Upload
vuque
View
226
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
i
LAPORAN AKHIR
PENELITIAN HIBAH BERSAING Tahun 2013
PEMANFATAN BIJI KAKAO BERKAPANG SEBAGAI SUMBER
LIPASE UNTUK SINTESIS COCOA BUTTER EQUIVALENT
Tahun ke-1 dari rencana 3 tahun
Oleh :
Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS NIDN : 0007115904
Ir. Lutfi Suhendra, MP NIDN : 0008096403
Ir. Putu Timur Ina, MS NIDN : 0027065702
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
Desember 2013
ii
iii
RINGKASAN
Pemanfaatan Biji Kakao Berkapang Sebagai Sumber Lipase
untuk Sintesis Cocoa Butter Equivalent
Oleh :
I D.G. Mayun Permana1)
, Lutfi Suhendra2)
dan Putu Timur Ina1)
1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pertanian FTP UNUD,
2) Jurusan
Teknologi Industri Pertanian FTP UNUD
E-mail : [email protected]
Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia dan lebih dari
90% dihasilkan petani. Mutu kakao yang dihasilkan petani sangat rendah sehingga
dikenakan pemotongan harga di pasar internasional. Salah satu penyebab rendahnya
mutu kakao Indonesia adalah kadar biji berkapang tinggi, terutama dari hasil
pengolahan petani. Biji berkapang tidak dapat dihilangkan kapangnya atau diperbaiki
mutunya, sehingga harus dibuang. Namun petani atau pedagang besar tidak melakukan
sortasi karena tidak ingin mengalami kerugian dan bahkan mereka melakukan
pencampuran dengan biji yang kualitasnya bagus sampai batas mutu yang
dipersyaratkan. Kondisi dan perlakuan yang demikian tentu akan menghambat usaha
peningkatan mutu kakao Indonesia. Untuk itu perlu usaha memanfaatkan biji kakao
yang berkapang agar masih mempunyai nilai ekonomis sehingga mendorong petani dan
pedagang melakukan sortasi untuk meningkatkan mutu kakao.
Kapang dan biji-bijian merupakan sumber lipase. Kapang sudah banyak
dimanfaatkan sebagai sumber lipase secara komersial. Sifat lipase pada kapang sangat
dipengaruhi tempat tumbuh atau lingkungan. Kapang yang tumbuh pada biji kakao dan
memanfaatkan lemak kakao sebagai sumber karbon biasanya lipase yang dihasilkan
mempunyai afinitas yang tinggi terhadap asam lemak yang terkandung dalam biji
kakao. Lipase yang mempunyai sifat spesifik sangat dibutuhkan dalam industri lemak
atau minyak untuk membuat lemak terstruktur secara interesterifikasi. Lipase dipasaran
harganya mahal dan kebutuhan lipase terus meningkat setiap tahun. Apabila biji kakao
berkapang diekstrak lipasenya maka akan dapat meningkatkan nilai ekonomisnya.
Lemak kakao mempunyai sifat melting point sangat spesifik yaitu pada suhu
ruang dalam bentuk padat dan pada suhu tubuh (370C) menjadi cair. Industri coklat,
farmasi dan kosmetika sering menghadapi kendala untuk mendapatkan lemak kakao.
Faktor-faktor yang menjadi kendala adalah ketersediaan bahan dasar yang tidak pasti,
iv
kualitas tidak seragam dan harga mahal. Cocoa butter equivalent (CBE) merupakan
salah satu bentuk lemak terstruktur yang dapat menggantikan lemak kakao. CBE dapat
disintesis dari minyak sawit melalui reaksi interesterifikasi. Katalisator yang digunakan
adalah lipase yang mempunyai regiospesifik sn-1,3 dan substrat spesifik asam palmitat
dan stearat. Apabila lipase hasil isolasi dari biji kakao yang berkapang mempunyai sifat
spesifik maka dapat digunakan sebagai katalisator sintesis CBE.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan lipase dengan mengisolasi dari biji
kakao yang berkapang dan menentukan kondisi optimum aktivitas reaksi lipase hasil
isolasi biji kakao yang berkapang
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah proses fermentasi terjadi
pertumbuhan kapang pada biji kakao hasil pengolahan petani apabila ada keterlambatan/
penundaan pengeringan selama 2 hari atau lebih. Penundaan atau keterlambatan
pengeringan selama 1 hari setelah fermentasi pertumbuhan kapang hanya terjadi pada
permukaan biji, sedangkan bagian dalam biji (kotiledon) belum ada pertumbuhan
kapang. Pertumbuhan kapang pada biji diikuti dengan penurunan kadar lemak pada biji
berkapang 3 hari sebesar 10,768% dan kenaikan asam lemak bebas sebesar 19,60%
dibandingkan pada hari ke-0.
Hasil isolasi lipase biji kakao berkapang dan uji aktivitasnya diperoleh aktivitas
yang relatif masih kecil dan diduga ada penghambatan senyawa polifenol pada biji
kakao. Untuk itu akan dicaba dilakukan ekstraksi senyawa polifenol sebelum isolasi
lipase.
v
PRAKATA
Ucapan puji syukur kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Tuhan Yang Maha Kuasa
atas berjalannya penelitian Pemanfaatan Biji Kakao Berkapang Sebagai Sumber Lipase
untuk Sintesis Cocoa Butter Equivalent. Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk
mengekstrak lipase dari biji kakao berkapang dan menentukan kondisi optimum untuk
mendapatkan aktivitas maksimum.
Penelitian ini dapat berjalan atas bantuan berbagai pihak, untuk itu pada
kesempatan ini disampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Direktorat Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional yang memberikan
bantuan dana penelitian.
2. Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Udayana
yang telah memfasilitasi dalam mendapatkan dana penelitian
3. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah memberikan
kesempatan untuk mengajukan penelitian ini.
Kritik dan saran untuk sempurnanya penelitian ini sangat diharapkan karena
peneliti menyadari adanya keterbatasan manusia sehingga masih ada kekurangan.
Sebagai akhir kata semoga laporan hasil penelitian ini bermanfaat terutama di bidang
ilmu dan teknologi pangan.
Denpasa, 16 Desember 2013
Tim Peneliti
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL i
HALAMAN PENGESAHAN ii
RINGKASAN iii
PRAKATA v
DAFTAR ISI vi
DAFTAR TABEL vii
DAFTAR GAMBAR viii
I. PENDAHULUAN 1
II. TINJAUAN PUSTAKA 2
III. TUJUAN DAN MANFAAT 6
IV. METODE PENELITIAN 7
V. HASIL YANG TELAH DICAPAI 10
VI. RENCANA TAHAP BERIKUTNYA 12
VII. KESIMPULAN DAN SARAN 13
DAFTAR PUSTAKA 14
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 5.1. Kadar lemak dan asam lemak biji kakao berkapang 11
Tabel 5.2. Aktivitas lipase biji kakao berkapang dikeringkan (U/ml) 12
Tabel 5.3. Aktivitas lipase pada biji kakao berkapang tanpa
pengeringan
12
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 4.1. Sistematika penelitian 7
Gambar 4.2. Bagan alir isolasi lipase 8
Gambar 5.1. Biji kakao penundaan pengeringan 1 hari 10
Gambar 5.2. Biji kakao penundaan pengeringan 2 hari 10
Gambar 5.3. Biji kakao penundaan pengeringan 3 hari 11
Gambar 5.4. Kurva standar asam oleat 11
1
I. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia dan lebih dari
90% dihasilkan petani. Mutu kakao yang dihasilkan sangat rendah sehingga dikenakan
pemotongan harga di pasar internasional. Salah satu penyebab rendahnya mutu kakao
Indonesia adalah kadar biji berkapang tinggi, terutama dari hasil pengolahan petani. Biji
berkapang tidak dapat dihilangkan kapangnya atau diperbaiki mutunya, sehingga harus
dibuang. Namun petani atau pedagang besar tidak melakukan sortasi karena tidak ingin
mengalami kerugian dan bahkan mereka melakukan pencampuran dengan biji yang
kualitasnya bagus sampai batas mutu yang dipersyaratkan. Kondisi dan perlakuan yang
demikian tentu akan menghambat usaha peningkatan mutu kakao Indonesia. Untuk itu
perlu usaha memanfaatkan biji kakao yang berkapang agar masih mempunyai nilai
ekonomis sehingga mendorong petani dan pedagang melakukan sortasi untuk
meningkatkan mutu kakao.
Kapang dan biji-bijian merupakan sumber lipase. Kapang sudah banyak
dimanfaatkan sebagai sumber lipase secara komersial. Sifat lipase pada kapang sangat
dipengaruhi tempat tumbuh atau lingkungan. Kapang yang tumbuh pada biji kakao dan
memanfaatkan lemak kakao sebagai sumber karbon biasanya lipase yang dihasilkan
mempunyai afinitas yang tinggi terhadap asam lemak yang terkandung dalam biji
kakao. Lipase yang mempunyai sifat spesifik sangat dibutuhkan dalam industri lemak
atau minyak untuk membuat lemak terstruktur secara interesterifikasi. Lipase dipasaran
harganya mahal dan kebutuhan lipase terus meningkat setiap tahun. Apabila biji kakao
berkapang diekstrak lipasenya maka akan dapat meningkatkan nilai ekonomisnya.
Lemak kakao mempunyai sifat melting point sangat spesifik yaitu pada suhu
ruang dalam bentuk padat dan pada suhu tubuh (370C) menjadi cair. Industri coklat,
farmasi dan kosmetika sering menghadapi kendala untuk mendapatkan lemak kakao.
Faktor-faktor yang menjadi kendala adalah ketersediaan bahan dasar yang tidak pasti,
kualitas tidak seragam dan harga mahal. Cocoa butter equivalent (CBE) merupakan
salah satu bentuk lemak terstruktur yang dapat menggantikan lemak kakao. CBE dapat
disintesis dari minyak sawit melalui reaksi interesterifikasi. Katalisator yang digunakan
adalah lipase yang mempunyai regiospesifik sn-1,3 dan substrat spesifik asam palmitat
dan stearat. Apabila lipase hasil isolasi dari biji kakao yang berkapang mempunyai sifat
spesifik maka dapat digunakan sebagai katalisator sintesis CBE.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
Biji kakao berasal dari tanaman kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah
satu komoditi ekspor Indonesia. Produksi kakao Indonesia berkembang pesat pada
tahun 1970-an melalui pengembangan perkebunan rakyat yang mencapai lebih dari 90%
dan saat ini produksi kakao Indonesia menempati urutan ke tiga dunia. Sebagian besar
kakao Indonesia di ekspor karena konsumsi dalam negeri masih rendah (Siswoputranto,
1989). Produksi kakao Indonesia tahun 2009 tercatat 809.583 ton biji kering dengan
luas areal 1.587.136 ha (Anonim, 2010). Namun kakao Indonesia dalam perdagangan
Internasional dinilai mutunya rendah karena banyak biji slaty, berkapang, keriput dan
kadar air tinggi, akibatnya kakao Indonesia selalu dikenakan pemotongan harga
otomatis. Pemerintah telah melakukan usaha untuk meningkatkan mutu kakao
Indonesia, namun sampai saat ini belum membuahkan hasil.
Tahap pengolahan yang penting untuk mendapatkan kakao biji yang bermutu
adalah fermentasi dan pengeringan (Lopez, 1986). Petani sangat sedikit melakukan
fermentasi karena tidak ada insentif harga yang memadai, memerlukan tenaga dan
waktu ekstra. Petani melakukan pengeringan dengan sinar matahari. Kelemahan
pengeringan dengan sinar matahari adalah keterbatasan waktu pengeringan terutama
pada musim hujan. Petani sering secara sengaja banyak yang mengeringkan biji kakao
tidak sampai kadar air yang dipersyaratkan standar mutu kakao yaitu 7% (SNI 01-2323-
2002). Hal ini dilakukan untuk mengurangi penurunan bobot biji karena harga kakao
hanya ditentukan berdasarkan bobot biji. Keterlambatan pengeringan mengakibatkan
tumbuhnya kapang atau jamur pada biji. Biji yang telah ditumbuhi jamur tidak dapat
diperbaiki mutunya karena jamur pada biji tidak dapat dihilangkan.
Bagian dari biji yang dimanfaatkan adalah keping biji (Kotiledon) yang banyak
mengandung lemak. Pada biji kering kandungan lemaknya lebih dari 50% dan lemak
inilah mempunyai harga yang mahal. Lemak kakao mempunyai sifat melting point
sangat spesifik dimana pada suhu ruang dalam bentuk padat dan pada suhu tubuh (370C)
menjadi cair. Lemak kakao mempunyai komposisi utama trigleserida yang terdistribusi
berupa POSt 35-41%, StOSt 22-31% dan POP 17-22 %(P = asam palmitat, O = asam
oleat dan St = asam stearat) sebesar 73,8% - 88,4% (Smith, 2001)). Lemak kakao
mempunyai kandungan asam palmitat 24,4%, asam stearat 35,4% dan oleat 38,1%.
Kebutuhan lemak kakao meningkat tiap tahun dan bahkan pada tahun 1970 ada
kekhawatiran akan kekurangan suplai lemak kakao. Kebutuhan lemak ataupun biji
3
kakao dunia setiap tahun meningkat rata-rata 2,4% per tahun seiring dengan
meningkatnya konsumsi cokelat dan berkembangnya industri makanan, kosmetika,
farmasi dan lainnya yang menggunakan lemak kakao sebagai bahan baku. Harga lemak
kakao relatif mahal dibandingkan lemak atau minyak dari sumber lain. Harga lemak
kakao berfluktuasi tergantung dari produksi biji kakao. Tahun 2000/2001 terjadi surplus
produksi dan harga biji kakao US$ 990, akan tetapi mulai tahun 2005 terjadi defisit
produksi dan bahkan tahun 2007/2008 terjadi defisit sebesar 300.000 ton sehingga
harga kakao mencapai US$ 2.234 dan harga lemak kakao 2,9 kali dari harga biji kakao
(Anonim, 2008).
Berbagai usaha dan cara telah dilakukan untuk mendapatkan lemak yang
sifatnya sama dengan lemak kakao. Ada 3 jenis produk alternatif yang menyerupai
lemak kakao yaitu Cocoa butter substitutes, Cocoa butter replacer dan Cocoa butter
equivalent. Cocoa butter substitute adalah pemakaian asam laurat dalam lemak,
sedangkan cocoa replacer adalah hidrogenasi lemak tidak jenuh sehingga mempunyai
titik cair yang lebih tinggi. Sedangkan cocoa butter equivalent adalah mencampur
lemak yag mengandung POP seperti minyak sawit dengan minyak yang mengandung
StOSt dan StOP seperti minyak Illepe, minyak biji mangga (Smith, 2001). Dari ketiga
jenis tersebut, cocoa equivalent yang paling mendekati sifat lemak kakao. Penggunaan
enzim lipase juga banyak dicoba untuk mendapatkan lemak yang menyerupai lemak
kakao. Macrae dan How (1983) mengemukakan bahwa enzim lipase dari Aspergillus
niger, Mucor atau Geotricum candidum bersifat spesifik 1,3 mampu mengkalisis
interesterfikasi minyak sawit (POP) dengan asam lemak stearat sehingga terbentuk
POP, POSt dan StOSt yang menyerupai lemak kakao. . Chang dkk (1990) membuat
CBE dengan melakukan interesterifikasi campuran minyak kapas terhidrogenasi dan
minyak zaitun dengan biokatalisator lipase spesifik sn-1,3 dari Mucor miehei. Sridhar
dkk (1991) melakukan interesterifikasi dengan Lipozyme amobil dalam packed-bed
continous reactor dengan substrat lemak dari tanaman asal India yaitu Mahua
(Madhuca latifolia) , Kokum (Garcinia indica), Sal (Shorea robusta), Dhupa (Vateria
indica) dan Mangga (Mangifera indica). Abigor (2003) menggunakan Lipozym IM dari
Rhizomucor miehei untuk membuat CBE secara interesterifikasi menggunakan minyak
sawit dan minyak kedelai terhidrogenasi sebagai substrat. Wang, dkk (2006) mensintesa
CBE dari lemak biji teh dicampur dengan asam palmitat dan stearat dalam bentuk metil
esternya. Biokatalisator digunakan adalah lipase pankreas babi amobil. Menurut Ciftci
dkk (2009) membuat CBE dalam packed-bad reactor menggunakan lipase pankreas
4
yang spesifik sn-1,3. Substrat yang digunakan adalah minyak zaitun dan campuran asam
lemak stearat dengan palmitat. Liu dkk (2007) melakukan intresterifikasi dengan
metode Supercritical Carbon Dioxide. Substrat yang digunakan berasal dari beberapa
jenis lemak (lemak babi, lemak sapi, minyak sawit) yang dicampur dengan tristearin.
Lipase yang dicobakan berasal beberapa jenis jamur (Aspergillus niger, Candida
cylendracea, Mucor miehei, Penicillium camemertii dan Pseudomonas cepacia).
Lipase atau ester triasilgliserol hidrolase (EC 3.1.1.3) merupakan enzim yang
mengkatalisis intrinsik pemecahan ikatan ester karboksil di-tri- dan monogliserol
(komponen utama lemak dan minyak pada hewan, tanaman dan mikroba) (Paiva dkk.,
2000). Peningkatan sangat besar terhadap penggunaan lipase disebabkan oleh
kemampuan reaksi katalitik pada kondisi suhu rendah, menunjukkan kemampuan
selektivitas terhadap substrat dan kemampuan sterioisomernya. Lipase dikelompokkan
selektifitasnya yang kuat pada TAG yaitu terhadap posisi asil yang terikat pada gliserol
(regiospesifik). Reaksi katalis lipase umumnya pada posisi asil primer TAG (Sn-1,3)
atau pada semua posisi (Sn-1,2 dan 3). Lipase dengan selektivitas posisi ke dua (Sn-2)
belum menunjukkan eksistensinya. Pengetahuan regiospsifik lipase penting untuk kimia
lipid pada nutrisi dan sifat lemak dan dapat dimanipulasi dengan merubah konstituen
rantai (Chandler, 2001). Enzyme Commision menggolongkan lipase dalam kelompok
hidrolase dengan kode EC 3.1.1.3. Lipase mengkatalisis substrat yang non polar atau
aktif pada interfase (interfacial activated) maka lipase juga disebut enzim interfase
(interface enzyme). Hal ini yang membedakan lipase dengan esterase dan thioesterase
(Wong dan Schotz. 2002). Dalam kondisi kadar air rendah (kadar air kritis) lipase dapat
mengkatalisis reaksi esterifikasi yang banyak dikenal dengan interesterifikasi (Willis
dan Marangoni. 2002)
Sumber lipase secara garis besarnya dikelompokkan menjadi tiga yaitu hewan,
mikrobia dan tanaman. Tidak ada sequence yang spesifik pada asam amino penyusun
lipase, hanya semua lipase sisi aktifnya mempunyai pentapeptida yang terdiri dari
Glisin-X-Serin-X-Glisin (Wong dan Schotz, 2002; Lotti dan Alberghina. 2007). Lipase
dari sumber yang berbeda mempunyai karakter yang berbeda. Bahkan pada mikrobia
yang sama bisa menghasilkan lipase yang sifatnya berbeda. Seperti Candida rugosa
yang dapat menghasilkan tujuh macam lipase yang berbeda sifat spesifik terhadap
substrat,glikosilasi, suhu dan pH stabilitasnya. Karakter lipase sangat mempengaruhi
kemampuan katalisisnya.
5
Pemanfaatan mikrobia sebagai sumber lipase sangat besar karena dapat
menghasilkan secara cepat dan mudah, namun sifat lipase yang dihasilkan sangat
tergantung dari kondisi lingkungannya. Pada eukariot tingkat rendah dan bakteri, lipase
dapat berada secara intraseluler (didalam sel) atau disekresikan ke dalam substrat di
luar sel (ekstraseluler) untuk metabolisme lemak dan dapat sebagai faktor virule
(Palmer, 1991).
Nelson dkk. (1996) melakukan screening lipase dari banyak spesies mikroba
dalam kemampuan melakukan transesterifikasi trigliserida dengan alkohol rantai pendek
menjadi alkil ester. Ternyata lipase mucor mihie paling efesien mengubah trigliserida
menjadi alkil ester dengan alkohol primer sedangkan lipase dari Candida antartica
paling efesien untuk transesterifikasi trigliserida dengan alkohol ester bercabang.
6
III.TUJUAN DAN MANFAAT
3.1. Tujuan penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mendapatkan lipase dengan mengisolasi dari biji kakao yang berkapang
2. Menentukan kondisi optimum aktivitas reaksi lipase hasil isolasi biji kakao
yang berkapang
3. Mengkaji sifat regiospesifik dan substrat spesifik lipase dari hasil isolasi biji
kakao berkapang.
4. Memperoleh cocoa butter equivalent dari minyak sawit menggunakan
biokatalis lipase dari hasil isolasi biji kakao berkapang
3.2. Manfaat Penelitian
1. Produksi enzim lipase dari biji kakao yang berkapang dapat meningkatkan
nilai ekonomis biji kakao berkapang.
2. Pemanfaatan biji kakao berkapang akan mendorong petani melakukan sortasi
dan sebagai usaha meningkatkan mutu kakao Indonesia.
3. Sintesis cocoa butter equivalent akan membantu mengatasi masalah harga
lemak kakao tinggi dan fluktuasi lemak kakao yang tidak menentu.
7
IV. METODE PENELITIAN
4.1. Tahapan Penelitian
Urutan penelitian yang akan dilakukan secara garis besarnya adalah sebagai
berikut :
Tahap I. Isolasi Lipase, Pengujian Aktivitas dan Penentuan Kondisi Optimum lipase
a. Biji kakao berkapang diekstrak untuk memperoleh lipasenya
b. Pengujian aktivitas hidrolisis dan esterifikasi lipase
c. Optimasi kondisi reaksi (pH, suhu, waktu dan konsentrasi enzim) lipase
Tahap II. Pengujian Regiospesifik dan Substrat Spesifk Lipase
Kondisi optimum yang diperoleh pada tahap I dipakai untuk menentukan
regiospesifik dan substrat spesifik lipase hasil isolasi dari biji kakao
berkapang.
Regiospesifik ditentukan dengan melihat posisi asam lemak yang
teresterifikasi pada gliserol.
Substrat spesifik ditentukan dengan melihat asam lemak yang paling banyak
teresterifikasi dengan gliserol.
Tahap III. Interesterifikasi untuk Sintesis Cocoa butter equivalent
- Reaksi Interesterifikasi dilakukan dengan substrat minyak sawit dan asam
stearat menggunakan biokatalis lipase dari ekstrak biji kakao berkapang.
Adapun sitematika penelitian selama 3 (Tiga) tahun anggaran penelitian
direncanakan Gambar 4.1.
Tahun Penelitian
1
- Isolasi Lipase
- Pengujian Aktivitas hidrolisis dan esterifikasi
- Penentuan Kondisi Optimum reaksi lipase
2
Kondisi optimum yang diperoleh digunakan untuk
- Pengujian Regiospesifik
- Pengujian Substrat Spesifik
3
Lipase yang mempunyai regiospesifik digunakan untuk :
- Sintesis Cocoa Butter Equivalent secara Interesterifikasi
Gambar 4.1. Sistematika penelitian
8
4. 2. Prosedur Penelitian Tahun I
a. Penyiapan Sampel
Sampel biji kakao berkapang diperoleh dengan secara sengaja dibuat berkapang.
Biji kakao hasil fermentasi petani di Desa Angkah Kecamatan Selemadeg Barat
Kabupaten Tabanan yang masih basah dibiarkan pada suhu ruang meniru terjadinya
keterlambatan pengeringan. Pembiaran dilakukan dengan selang waktu satu hari selama
tiga hari. Selanjutnya biji tersebut masing-masing dikeringkan dengan sinar matahari.
Biji kering kemudian diamati kapang yang tumbuh pada kotiledon dan biji yang
berkapang diisolasi lipasenya.
b. Isolasi Lipase yang termodifikasi (Lin, dkk., 1983. dalam Abigor, dkk., 2002)
Enzim diisolasi pada suhu 4 0C untuk semua percobaan yang dilakukan. Biji
kakao berkapang dihomogenisasi selama 10 menit dalam 0,15 M fosfat buffer yang
terdiri dari 0,6 M sukrosa, 1 mM EDTA 10 mM KCl dan 1 mM MgCl2.. Homogenat
disentrifugasi selama 30 menit pada 5.000 g. Lapisan supernatan diambil untuk
pengujian protein terlarut, aktivitas hidrolisis, esterifikasi lipase .
4.2. Bagan alir preparasi isolasi lipase biji kakao berkapang
c. Esterifikasi Lipase (Watanabe dkk., 2003)
Konsentrasi lipase kasar 5% ditambah dengan 1 ml asam oleat 60 mM,
divortex selama 10 menit. Ditambahkan 1 ml gliserol 20 mM ke dalam campuran
Biji Kakao berkapang
0,15 M Lart. buffer Fosfat
0,6 M Sukrosa, 1mM EDTA, 10
mM KCl,MgCl2 1mM
pH 7,5
Sortasi
Homogenisasi
(10 menit, 1800 rpm, 4 0C)
Sentrifugasi
(30 menit, 5000 rpm, 4 0C)
Pemisahan
Lapisan Supernatan Analisa Aktivitas:
• Hidrolisis
• Esterifikasi
Lapisan padatan
Lapisan minyak
9
secepatnya dan diinkubasi pada suhu 400C selama 24 jam. Selesai inkubasi segera
dimasukkan ke dalam es untuk beberapa saat. Sisa asam lemak dianalisis dengan
metode Marseno, dkk. (1998) : sampel diambil 300 L dan ditambahkan 2,7 mL
isooktan dan 0,6 mL Cu asetat piridin pH 6, gojok larutan tersebut selama 90 detik
dengan tangan. Setelah itu disentrifugasi larutan tersebut dengan kecepatan 2000 rpm
selama 5 menit, kemudian ditera absorbansinya pada panjang gelombang 715 nm.
Unit (U) adalah jumlah asam lemak yang teresterkan (μmol ) per jam
d. Aktvitas Hidrolisis Lipase (Marsena, dkk., 1999).
Minyak zaitun 60% dalam isooktan ditambahkan lipase kasar 5%, divortex
selama 5 menit. diinkubasi pada suhu 400C selama 1 jam. Selesai inkubasi segera
dimasukkan ke dalam es untuk beberapa saat. Sampel diambil 300 L dan ditambahkan
2,7 mL isooktan dan 0,6 mL Cu asetat piridin pH 6, gojok larutan tersebut selama 90
detik dengan tangan. Setelah itu disentrifugasi larutan tersebut dengan kecepatan 2000
rpm selama 5 menit, kemudian ditera absorbansinya pada panjang gelombang 715 nm
e. Optimasi Aktivitas Lipase
Dari lipase yang terpilih dilakukan optimasi reaksinya (pH, Suhu, Waktu dan
Konsentrasi enzim). Metode yang dipakai response surface methodology (RSM) dengan
kecocokan model central composite design (CCD). Parameter yang diamati pH, suhu
reaksi dan konsentrasi lipase.
Persamaan model order dua (Montgomery, 2002) :
+ Y = 0 + k
i 1
iXi +k
i 1
ii X2
i +
ji
ijXiXj
10
V. HASIL YANG TELAH DICAPAI
5.1. Pertumbuhan Kapang pada Biji Kakao
Berdasarkan waktu penundaan pengeringan biji basah hasil fermentasi kakao
petani ternyata keterlambatan pengeringan selama 1 hari belum ditumbuhi jamur pada
bagian kotiledon tetapi pada bagian kulit luar sudah ditumbuhi jamur (Gambar 5.1). Biji
kakao yang kondisinya seperti ini masih memenuhi persyaratan mutu.
Gambar 5.1. Biji kakao pembiaran 1 hari
Penundaan pengeringan selama 2 hari hasilnya menunjukkan bahwa biji sudah
berkapang pada kulit dan kotiledonnya, namun kapang pada kotiledonnya masih sedikit.
Biji yang demikian berdasarkan persyaratan mutu sudah tidak diterima (Gambar 5.2).
Gambar 5.2. Biji kakao pembiaran 2 hari
Biji kakao yang ditunda pengeringannya selama 3 hari dalam suhu ruang
menghasilkan biji kakao yang berjamur sangat banyak baik pada kulit maupun
kotiledonnya. Kapang yang tumbuh lebih banyak baik pada kulit maupun kotiledonnya
(Gambar 5.3).
11
Gambar 5.3. Biji kakao penundaan pengeringan 3 hari
Hasil analisis kadar lemak dan asam lemak bebas pada biji kakao yang
berkapang diperoleh seperti pada Tabel 5.1
Tabel 5.1. Kadar lemak dan asam lemak biji kakao berkapang
Umur Kapang Kadar lemak (%) Asam lemak bebas (%)
0 49,30 0,92
3 38,53 20,52
Pertumbuhan kapang pada biji diikuti dengan penurunan kadar lemak biji kakao
dan terjadi kenaikan kadar asam lemak bebas. Hal ini menunjukkan bahwa pertumbuhan
kapang dapat mensintesa lipase yang menhidrolisis lemak biji kakao menjadi asam
lemak bebas. Lemak biji kakao dihidrolisis oleh lipase untuk dijadikan sebagai sumber
karbon oleh kapang untuk keperluan pertumbuhannya.
4.2. Isolasi Lipase Biji Kakao Berkapang
Pembuatan kurva standar asam oleat diperoleh hasil seperti pada Gambar 5.4.
Gambar 5.4. Kurva standar asam oleat
12
Biji kakao berkapang diisolasi untuk selanjutnya di uji aktivitas hidrolisisnya.
Pengujian hasil isolasi yang dilakukan pada biji kakao yang berkapang dan dikeringkan
dengan cara blender ternyata tidak ada aktivitasnya (nol). Demikian juga hasil isolasi
dengan cara menggerus biji kering, aktivitas hidrolisisnya tidak ada seperti tersaji dalam
Tabel 5.2.
Tabel 5.2. Aktivitas lipase biji kakao berkapang dikeringkan (U/ml)
Umur kapang
(hari)
Perlakuan
Blender Gerus
1 0 0
2 0 0
3 0 0
Biji kakao berkapang yang dikeringkan tidak ada aktivitas lipase kemungkinan
disebabkan oleh proses pengeringan mengakibatkan protein lipase mengalami
kerusakan. Protein dapat mengalami kerusakan strukturnya pada proses pengeringan,
hal ini mengakibatkan sisi katalitik dari lipase mengalami perubahan sehingga
kemampuan katalisisnya menjadi hilang.
Uji selanjutnya dilakukan pada biji kakao yang berkapang tanpa dilakukan
pengeringan dan umur kapang diperpanjang dengan harapan pembentukan lipase akan
semakin banyak. Hasil yang diperoleh seperti yang ditunjukkan pada Tabel 5.3.
Tabel. 5.3. Aktivitas lipase pada biji kakao berkapang tanpa pengeringan
Umur kapang (hari) Aktivitas (U/ml)
2 0,0355
3 0,0224
4 0,0201
5 0,0201
6 0,0185
Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur kapang 2 hari paling tinggi
aktivitasnya, sedangkan umur kapang semakin lama aktivitasnya makin menurun. Hal
ini disebabkan dengan semakin lama biji dibiarkan untuk pertumbuhan kapang
menyebabkan biji makin kering. Biji yang kering akan menyebabkan protein lipase
mengalami kerusakan terutama kerusakan strukturnya sehingga daya katalisisnya
menjadi berkurang.
13
Aktivitas yang diperoleh masih tergolong rendah, hal ini diduga adanya
penghambatan lipase oleh senyawa polifenol yang ada pada biji kakao. Selanjutnya
dicaba dengan mengikat senyawa polifenol dengan polyphenylpolypirrolidone (PVPP).
Konsentrasi PVPP yang ditambahkan sebanyak 3% dari berat biji kakao pada umur
kapang 6 hari. Hasilnya sebesar 0,039 U/ml yang menunjukkan aktivitasnya lebih tinggi
dibandingkan dengan tanpa penambahan PVPP (dibandingkan Tabel 5.3). Untuk itu
perlu diupayakan lagi dengan mengekstrak senyawa polifenol biji kakao sebelum
lipasenya diisolasi.
14
VI. RENCANA TAHAP BERIKUTNYA
Hasil yang didapat sementara ini masih terhitung rendah aktivitasnya, hal ini
diduga adanya penghambatan lipase oleh senyawa polifenol. Seperti diketahui biji
kakao mengandung senyawa polifenol cukup tinggi yaitu sekitar 7% pada biji kakao
lindak. Untuk itu akan dicoba mengekstrak senyawa polifenol biji kakao sebelum
diisolasi lipasenya. Apabila hasilnya tidak berpengaruh maka optimasi kondisi reaksi
akan dilakukan pada hasil yang telah dicapai.
Apabila sudah diketahui kondisi optimum reaksi lipase yang dihasilkan maka
dilanjutkan dengan Tahap II yaitu menganalisis sifat regiospesifik dan substrat spesifik
dari lipase.
15
VII. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Penundaan pengeringan biji kakao hasil fermentasi petani selama 2 hari atau
lebih akan mengakibatkan biji berkapang. Terjadi penurunan kadar lemak pada biji
berkapang 3 hari sebesar 10,768% dan kenaikan asam lemak bebas sebesar 19,60%
dibandingkan pada hari ke-0. Hasil isolasi lipase dari biji kakao berkapang diperoleh
aktivitas yang relatif kecil dan diduga adanya penghambatan senyawa polifenol yang
ada pada biji kakao.
7.2. Saran
Perlu dilanjutkan penelitian tentang sifat regiospesifik dan substrat spesifik
lipase dari biji kakao berkapang untuk dapat digunakan dalam pada proses yang
spesifik.
16
DAFTAR PUSTAKA
Abigor, R.D., Uadia, P.O., Foglia, T.A., Hass, M.J., Scott, K. dan Savary, B.J.2002.
Partial and Properties of Lipase from Germaning Seeds of Jatropha curcas L.
JAOC. 79: 1123-1126.
Abigor, R.D., W.N. Marmer, T.A. Foglia, K.C. Jones, R.J DiCiccio, R. Ashby and P.O.
Uadia. 2003. Production of Cocoa Butter-like Fats by The Lipase-Catalyzed
Interesterification of Palm Oil and Hydrogenated Soybean Oil. JAOCS. 80 . 12
Akoh, C.C.2002. Structured Lipids, In: Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and
Biotechnology, edited by Akoh, C.C dan Min, D.B, Marcel Dekker, New York.
pp:699-727.
Anonim, 2008. Assessment of The Movements of Global Supply and Demand. One
hundred and Thirty-sixth Meeting Executive Commite
Anonim. 2010. Statistik Perkebunan Indonesia. Ditjen Perkebunan Deptan RI, Jakarta.
Chandler, I.C.2001. Determining the Regioselectivity of Immobilized Lipases in
Triacylglycerol Acidolysis Reactions.JAOCS. 78:737-742.
Chang, M.K., G. Abraham and V.T. John. 1990. Production of Cococa Butter-Like Fat
from Interesterification of Vegetable Oils. JAOCS 67. 11
Liu, K-J., H-M. Chang and K-M. Liu. 2007. Enzymatic Synthesis of Cocoa Butter
Analog Through Interesterification of Lard and Tristearin in Supercritical
Carbon Dioxide by Lipase. J. Food Chemistry 100 : 1303-1311
Lopez, A.S.1986. Chemical Change Occuring During the Processing of Cacao.The
Incorporated Society of Planters. Kuala Lumpur.
Lotti, M. and L. Alberghina. 2007. Lipases : Molekular Structure and Function. In
Industrial Enzym : Structure, Function and Application. (Polaina, J and
MacCabe, Ed.). Springer, Netherland.
Macrae A.R and P.How 1983 Interesterification with lipase enzyme as Interesterfication
catalyst. PCT Pat. 83
Marsena, D.W. Indarti, R., dan Ohta.1999. A simplied Method for Determination of
Free Fatty Acids for Soluble and Immobilized Lipase Assay. Indonesian Food
and Nutrion Progress. 5: 79-83.
Montgomery, D.C.2001. Design and Analysis of Experiments.John Wiley & Sons, Inc.
New York.pp. 427-510.
Nelson, L.A., Foglia, T.A., dan Marmer, W.N.1996. Lipase Catalyze Production of
Biodesel. JAOC. 73 (8): 1191-1195.
Palmer, T. 1991. Understanding Enzyme. Ellis Horwood. New York, London, Toronto,
Sydney, Tokyo, Singapore.
Paiva, A.L., V.M. Balcao, and F.X Malcata,.2000. Kinetics and mechanisms of
Reactions Catalyzed by Immobilized Lipases. Journal of Enzyme and Microbial
Technology. 27: 187-204.
Shimada, Y., Ogawa, J., Watanabe, Y., Nagao, T., Kawashima, A., Kobayashi, T., dan
Shimuzu, S.2003. Regiospecifik Analysis by Ethanolysis of Oil with
Immobilized Candisa antartica Lipase. Lipid. 38(12):1281-1286.
17
Siswoputranto, 1989. Pengembangan dan Prospek Kakao Dunia dan Kepentingan
Indonesia. Makalah untuk Pembahasan dalam Musda I Askindo, Jakarta.
Smith K.W, 2001, Cocoa Butter and Cocoa Equivalents, In. Gunstone,F.D, Structured
and Modified Lipids Marcel Dekker New York.
SNI01-2323-2002. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. Dewan Standarisasi
Nasional-DSN, Jakarta.
Sridhar, R,. G. Lakshminarayana and T.N.B. Kaimal. 1991. Modification of Selected
Indian Vegetable Fats into Cocoa Butter Substitutes by Lipase Catalyzed Ester
Interchange. JAOCS 68. 10
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi.1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Wang,W.X., H. Wu, C.T. Ho and X.C. Weng. 2006. Cocoa Butter Equivalent from
Enzymatic Interesterificatio of Tea Seed Oil and Fatty Acid Methyl Ester. J.
Food Chemestry 97 : 661-665.
Watanabe, T., Shimizu, M., Sugiura, M., Sato, M., Kohori, J., Yamada, N., dan
Nakhanishi, K.2003. Optimazion of Reaction Conditions for the Productin of
DAG Using Immobilized 1,3-Regiospecific Lipase Lipozyme RM IM. JAOCS.
80: 1201-1207.
Willis, W.M. and A.G. Marangoni. 2002. Enzymatic Interesterification, In: Food
Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology, edited by Akoh, C.C dan Min,
D.B, Marcel Dekker, New York.
Wong, H. and M.C. Schotz. 2002. The Lipase Gene Family. Journal of Lipid Reseach.
43 : 993-99.
18
Curriculum Vitae Ketua Peneliti
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap (dengan gelar) Dr.Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS
2 Jenis Kelamin Laki-laki
3 Jabatan Fungsional Lektor Kepala
4 NIP/NIK/Identitas lainnya 19591107 198602 1 004
5 NIDN 0007115904
6 Tempat, Tanggal Lahir Klungkung, 7 Nopember 1959
7 E-mail [email protected]
8 Nomor Telepon/HP 08123675175
9 Alamat Kantor FTP Unud Kampus Bukit Jimbaran Bali
10 Nomor Telepon/Faks 0361 701801
11 Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1 = 10 orang; S-2 = … orang; S-3 = … orang
12 Nomor Telepon/Faks 0361463804
13 Mata Kuliah yang Diampu
1 Teknologi Kopi, Kakao dan Teh
2 Prinsip Teknik Pangan
3 Teknologi Minyak dan Lemak
dst
B. Riwayat Pendidikan
S-1 S-2 S-3
Nama Perguruan Tinggi
UGM UGM UGM
Bidang Ilmu PHP Ilmu dan Tekn. Pangan
Ilmu Pangan
Tahun Masuk-Lulus 1979-1985 1989-1992 2008-2013
Judul Skripsi/Tesis/Disertasi
Pengaruh suhu dan
waktu liquifikasi
enzimatis pati sagu
terhadap glukosa
yang dihasilkan
Penyebaran senyawa
polifenol dan aktivitas
fenolase pada biji kakao
hasil pengolahan petani
untuk mengatasi biji
slaty
Isolasi dan
karakterisasi lipase
dari biji kakao untuk
sintesis cocoa butter
equivalent
Nama Pembimbing/Promotor
Prof.Dr.Ir. Kapti Rahayu
Prof.Dr.Ir. Kapti Rahayu
Dr.Ir. Retno Indrati, M.Sc
19
C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir (Bukan Skripsi, Tesis, maupun Disertasi)
No. Tahun Judul Penelitian
Pendanaan
Sumber* Jml
(Juta Rp)
1 2007 Produksi Lipase Indogenous Regioselektivitas dari Ekstrak
Kecambah Biji-Bijian untuk Sintesa Lipid Terstruktur dan
Ester Metil Asam Lemak DIKTI 40
2 2009 Regiospesifik dan Selektivitas Lipase Indigenous Biji
Kakao untuk sintesa Cocoa butter equivalent DIKTI 37,5
3 2010 Regiospesifik dan Selektivitas Lipase Indigenous Biji
Kakao untuk sintesa Cocoa butter equivalent DIKTI 50
4 2011 Regiospesifik dan Selektivitas Lipase Indigenous Biji
Kakao untuk sintesa Cocoa butter equivalent DIKTI 50
5 2013 Pemanfaatan Biji Kakao Berkapang sebagai Sumber Lipase untuk Sintesis Cocoa Butter Equivalent
DIKTI 50
* Tuliskan sumber pendanaan baik dari skema penelitian DIKTI maupun dari sumber lainnya.
D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir
No. Tahun Judul Pengabdian Kepada Masyarakat
Pendanaan
Sumber* Jml
(Juta Rp)
1 2013 Peningkatan Atmosfir Akademik Fakultas Teknologi
Pertanian melalui Penataan Lingkungan di Kampus Bukit
Jimbaran DIPA 4
2
3
dst
E. Publikasi Artikel Ilmiah Dalam Jurnal dalam 5 Tahun Terakhir
No. Judul Artikel Ilmiah Nama Jurnal Volume/Nomor/Tahun
1
Characteristics of purified indigenous
lipase from germinated cocoa bean using
phenyl sepharose
Asian Journal
of
Food and
Agro-Industry
Vol 4, Nomor 05
20
2 Optimasi Isolasi Lipase Indigenous Biji Kakao
(Theobroma cacao L.) Agritech Vol 32, Nomor 1
3 Aktivitas lipase indigenous selama
perkecambahan biji kakao (Theobroma cacao L.) Agritech Vol 33, Nomor 2
F. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation) dalam 5 Tahun Terakhir
No. Nama Pertemuan Ilmiah / Seminar Judul Artikel Ilmiah Waktu dan
Tempat
1
Seminar Nasional “Peran Teknologi
Pertanian dalam Mewujudkan
Ketahanan Pangan”
Aktivitas Spesifik Lipase
Indigenous pada Biji Kakao
( Theobroma cacao L.)
Denpasar,
Tanggal 19
Agustus 2009.
2
Seminar Nasional “Peran Teknologi dalam
Pengembangan Pangan yang aman,
bermutu dan terjangkau bagi masyarakat”
Regiospesifik dan Selektivitas
Lipase Indigenous Biji Kakao
(Theobroma cacao L.)
Manado, 15-18
September 2011
G. Karya Buku dalam 5 Tahun Terakhir
No. Judul Buku Tahun Jumlah
Halaman Penerbit
1
2
H. Perolehan HKI dalam 5–10 Tahun Terakhir
No. Judul/Tema HKI Tahun Jenis Nomor P/ID
1
2
I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya dalam 5 Tahun Terakhir
No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa Sosial
Lainnya yang Telah Diterapkan Tahun
Tempat Penerapan
Respon Masyarakat
1
2
J. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau institusi lainnya)
21
No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi
Penghargaan Tahun
1
2
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Bersaing
Denpasar, 12 Desember 2013
Pengusul
Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS
22
Biodata Anggota Peneliti
Nama lengkap : Ir. Lutfi Suhendra, MP
NIP : 131 885 639
Tempat/Tanggal Lahir : Surakarta, 8 September 1964
Jenis Kelamin : Laki-laki
Bidang Keahlian : Kimia Pangan
Kantor/Unit kerja : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Alamat Kantor : Kampus UNUD, Bukit Jimbaran - Bali
Alamat rumah : Perum. Bumi Dalung Permai H3-53 Badung - Bali
Pendidikan
No Perguruan Tinggi Kota &
Negara
Tahun
Lulus Bidang Studi
1 S1 (UGM) Yogyakarta,
Indonesia
1988 Pengolahan Hasil Pertanian
2 S2 (UGM) Yogyakarta,
Indonesia
2005 Ilmu & Teknologi Hasil
Perkebunan
Pengalaman Penelitian /Pengalaman Profesional dan kedudukan saat ini
INSTITUSI JABATAN PEROIDE KERJA
FTP-UGM dengan Hibah
Tim Penelitian Pascasarjana
(HTPP)
Anggota peneliti 2004-2005
FTP-UNUD dengan
Ditbinlitabmas Dirjen Dikti
Anggota Peneliti 2003 – 2004
FTP-UNUD dengan
Ditbinlitabmas Dirjen Dikti
Anggota Peneliti 2001 - 2002
Fak Tekn. Pertanian –
UNUD
Sekretaris Lab. Statistik
dan Komputase
1999 – 2003
Fak Tekn. Pertanian –
UNUD
Ketua Lab. Statistik dan
Komputase
2006 – 2008
Pengalaman riset dan publikasi yang relevan dengan penelitian ini
1) Aktivitas Lipase Indigenous selama Perkecambahan Kacang-Kacangan
2) Aktivitas Hidrolisis dan Esterifikasi Lipase Indigeneus Ekstrak kecambah Biji
Wijen (Sesamum indicum L.)
3) Optimasi Aktivitas Esterifikasi Lipase Indigenous Ekstrak Kecambah Kacang
Tanah (Arachis hypogaea L.) Menggunakan Response Surface Methodology
4) Metode Pemurnian Lipase Kecambah Biji Wijen (Sesamun indicum L.)
Menggunakan Immobilized Metal Affinity
5) Lipase Indigenous dari Ekstrak Kecambah Biji Koro Benguk (Mucuna Pruriens
L.) sebagai Biokatalis Sintesa Metil Ester Asam Lemak
6) Studi Perubahan Protein Terlarut Selama Perkecambahan Biji Wijen (Sesamun
indicum L.) Menggunakan Pendekatan Respon Surface Methodology
7) Studi Perubahan Protein Terlarut selama Perkecambahan Biji Koro Benguk
(Mucuna pruriens l.)
8) Sinergisme Aktivitas Antioksidan Kunyit-Asam (Curcuma domestica Val.-
Tamarindus indica L.) Sebagai Penangkap Radikal Bebas
23
9) Optimasi Aktivitas Lipase Indegenous Ektrak Kecambah Biji Adas (Foeniculum
vulgare Mill) untuk Produksi Ester Metil Asam Lemak
10) Produk Lipase Indigenous Regioselektivitas dari Ekstrak Kecambah Biji-bijian
untuk Sintesa Lipid Terstruktur dan Ester Metil Asam Lemak
11) Mempelajari Potensi Antioksidan dan Antiradikal Produksi Bubuk Simplesia
Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Tahapan Pengeringan
12) Optimasi produksi lipase kecambah biji kacang tanah (Arachis hypogaea, L)
sebagai biokatalis dengan metode Response Surface Methodology
Denpasar, 12 Desember 2013
( Ir. Lutfi Suhendra,MP )
24
CURRICULUM VITAE Anggota Peneliti
Nama lengkap : Ir. Putu Timur Ina, MS
Tempat dan tanggal lahir : Denpasar, 27 Juni 1957
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Hindu
Alamat rumah : Perum Grand kori No 1 Ubung
Telp./HP : (0361) 427454 / 08123835934
Pangkat/Golongan : Pembina / IVa
NIP : 19570627 198601 2 001
Jabatan : Lektor Kepala
Alamat kantor : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Udayana, Kampus Bukit Jimbaran,Badung, Bali
Telpon kantor/Fax. : (0361) 701801
Riwayat Pendidikan
Pendidikan Tempat Tahun
Lulus
Titel/Ijazah Bidang
Spesialisasi
S1 (Univ. Udayana) Denpasar 1983 Ir Pertanian
S2 (IPB) Bogor 1993 MS. Ilmu Pangan
Pengalaman Penelitian
1. Efektivitas Metode Separasi dan Pengaruh Curing Terhadap Ekstrak Flavor
Daun Salam (2007)
2. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Starter terhadap Penerimaan Panelis pada
Anggur Buah Semu Jambu Mete.
3. Pengaruh Jenis Perendaman terhadap Karakteristik Tiwul Instan
4. Pengaruh Konsentrasi Gula dan lama perendaman teradap Karakteristik
Manisan Kering Nanas (Ananas comosus L)
5. Pengaruh Lama Separasi terhadap Rendemen dan Kekuatan Aroma Ekstrak
Flavor Daun Salam yang dihasilkan dari Beberapa Metode Separasi.
6. Pemanfaatan Limbah Selaput Lendir Terung Belanda (Chyphomandra betacea
S) sebagai Pewarna Alami (2011)
25
Publikasi Jurnal
1. Puspawati, GAKD dan PT. Ina. 2006. Peningkatan Rendemen dan Kualitas
Virgin Coconut Oil (VCO) Melalui Panen Bertahap. J.Agritek 15(11):14:20,
ISSN: 0852-5426. Fakultas Teknologi Pertanian Brawijaya, Malang.
2. Perbedaan kandungan senyawa volatil daun salam (Eugenia polyantha Wight.)
pada beberapa proses curing AGRITECH, Vol.30, No.4, Nopember 2010
3. Ina PT dan GAKD. Puspawati. 2010. The Influence of Comparison of Purple
Sweet Potato Flour (Ipomea batatas) and Wheat Flour on Characteristic of Pan
Cake. at Proceeding 2nd International Coference on Bioscience and
Biotechnology, Udayana University; Hal: PAF 37 –PAF 40, ISBN: 978-602-
9042-11-5. Udayana University Press, Bali
Pengalaman Pengabdian
1. Pelatihan Penggunaan mesin pemarut kelapa pada pembuatan VCO di Desa
Grembeng, Desa Mambal Karangasem
2. Perbaikan Pengolaan Ubi-umbian menjadi Chips dan Keripik di Desa
Taro,Kabupaten Gianyar 2009
3. Pengolahan buah salak menjadi dodol salak di balai banjar Munduk Mengenu,
Desa Tista, Kabupaten Buleleng, 19 Oktober 2009
4. Perbaikan cita-rasa dan pengemasan "Jaja Begina" yang diproduksi di desa
Budaga Semarapura Kauh Klungkung, 1 Oktober 2009.
5. Pelatihan pembuatan saos cabe dengan buah waluh sebagai pencampur di Ds.
Pengotan, Kab. Bangli, pada 29 Oktober 2010
6. Pelatihan Pembuatan Biskuit Tepung Tempe di Desa Tihingan, Kecamatan
Banjarangkan Kabupaten Klungkung pada Tanggal 29 Oktober 2010
7. Pelatihan Pembuatan Susu Kedelai di Desa Pengotan Kecamatan Bangli,
Kabupaten Bangli pada Tanggal 29 Oktober 2010
8. Pelatihan Pembuatan Susu Kedelai di Desa Tihingan Kecamatan Banjarangkan,
Kabupaten Klungkug, pada Tanggal 10 Oktober 2011.
Denpasar, 15 Desember 2013
Ir. Putu Timur Ina, M.S.
NIP.19570627 198601 2 001
26
27