1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Sabun adalah surfaktan yang digunakan dengan air untuk mencuci dan membersihkan. Sabun biasanya berbentuk padatan tercetak yang disebut batang karena sejarah dan bentuk umumnya. Penggunaan sabun cair juga telah telah meluas, terutama pada sarana-sarana publik. Jika diterapkan pada suatu permukaan, air bersabun secara efektif mengikat partikel dalam suspensi mudah dibawa oleh air bersih. Di negara berkembang, deterjen sintetik telah menggantikan sabun sebagai alat bantu mencuci atau membersihkan. Banyak sabun merupakan campuran garam natrium atau kalium dari asam lemak yang dapat diturunkan dari minyak atau lemak dengan direaksikan dengan alkali (seperti natrium atau kalium hidroksida) pada suhu 80100 C melalui suatu proses yang dikenal dengan saponifikasi. Lemak akan terhidrolisis oleh basa, menghasilkan gliserol dan sabun mentah. Secara tradisional, alkali yang digunakan adalah kalium yang dihasilkan dari pembakaran tumbuhan, atau dari arang kayu. Sabun dapat dibuat pula dari minyak tumbuhan, seperti minyak zaitun.(Anonim1, 2011). Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam). Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau

2

triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. (Anonim2, 2011). Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak. Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan melarutkan sejumlah minyak atau lemak dalam alkoholer dan diberi indicator pp. kemudian dititrasi dengan larutan KOH sampai terjadi perubahan warna merah jambu. Setiap jenis minyak mempunyai asam lemak bebas (FFA) yang berbeda-beda hal ini bisa terjadi karena alamiah bisa juga terjadi karena factor luar, misalnya penyimpanan ataupun yang lainnya. Semakin tinggi asam lemak bebas yang dikandung suatu minyak maka semakin rendah kualitas minyak tersebut, oleh sebab itu pengukuran bilangan asam lemak bebas sangat diperlukan untuk menjadi salah satu parameter untuk mengetahui mutu atau kualitas minyak.

B. Tujuan Praktikum Adapun dari tujuan praktikum yang dilaksanakan yaitu mengetahui cara pembuatan sabun dan mengetahui uji organoleptik dari berbagai macam minyak. Seta mengetahui kadar asam lemak bebas yang terkandung pada berbagai macam jenis minyak.

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.

Warna yang ada pada minyak Yang termasuk golongan zat warna alamiah, ini adalah zat warna yang terdapat secara alamiah didalam kelapa Sawit, dan ikut terekstraksi bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari -karoten, -karoten, xanthopil, kloropil dan antosianin. Zat- zat warna tersebut menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah - merahan. Pigmen berwarna kuning disebabkan oleh karoten yang larut didalam minyak. Karoten merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga berikut terhidrogenasi sehingga intensitas warna kuning berkurang Karetonoid bersifat tidak stabil pada asam (5,9), dan suhu tinggi dan jika minyak dialiri uap panas, maka Warna kuning akan hilang, dan karetonoid juga bersifat asseptor proton, beberapa warna yang ada pada minyak adalah :

1)

Warna Gelap. Warna gelap ini disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol

(vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat kloroifil yang berwarna hijau turut terekstraksi bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak. Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan beberapa faktor yaitu : Suhu pemanasan Yang terlalu tinggi pada waktu pengesan dengan cara hidrolik atau ekspeller, sehingga sebahagian minyak teroksidasi. Disamping itu minyak yang terdapat dalam suatu bahan dalam keadaan panas akan mengekstraksi zat warna yang terdapat dalam bahan tersebut.. Pengapresan bahan yang mengandung minyak dengan tenan dan suhu yang tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap. Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu , misalnya campuran pelarut petroleum - ben, zen akan menghasilkan

4

minyak dengan. warna lebih merah dibandingkan dengan minyak yang diekstraksi dengan pelarut triklor etilen , benzol dan heksan. Logam seperti Fe , Cu dan Mn akan menimbulkan warna- yang tidak diingini dalam minyak. Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak, terutama oksidasi tokoperol dan ,chroman 5,6 qoinon menghasilkan warna kecoklat - coklatan. 2) Warna Coklat Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. Hal ini dapat terjadi karena reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein dan yang disebabkan oleh karena aktivitas enzim-enzim seperti phenol oxidase, poliphenol oxidase dan sebagainya (6). 3) Warna Kuning. Warna kuning selain disebabkan oleh adanya karoten yaitu zat warna alamiah juga dapat terjadi akibat proes absorbsi dalam minyak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah merahan. (Nurhaida, 2004) Umumnya warna yang timbul akibat degradasi zat warna alamiah amat sulit dihilangkan, timbulnya warna ini dapat diindentifikasikan bahwa telah terjadi kerusakan pada minyak (6,9). Maka untuk mencegah hal ini, pada proses umumnya ditambahkan zat anti oksidan sedangkan minyak kelapa sawit itu sendiri telah mengandung zat anti oksidan walaupun dalam jumlah sedikit . Bau amis dari lemak atau minyak disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lesitin. Makanisme pembentukan trimetil-amin dari lesitin bersumber pada pemecahan ikatan C-N gugus choline (CH2OH. CH2. N ME3) dalam molekul lesitin. Ikatan CN ini dapat diuraikan loh zat pengoksidasi, seperti gugus peroksida dalam lemak, sehingga menghasilkan trimetil-amin (Ketaren, 2008). B. Sabun Sabun adalah salah satu senyawa kimia tertua yang pernah dikenal. Sabun sendiri tidak pernah secara aktual ditemukan, namun berasal

dari pengembangan campuran antara senyawa alkali dan lemak/minyak.

5

Bahan pembuatan sabun terdiri dari dua jenis, yaitu bahan baku dan bahan pendukung. Bahan baku dalam pembuatan sabun adalah minyak atau lemak dan senyawa alkali (basa). Bahan pendukung dalam pembuatan sabun digunakan untuk menambah kualitas produk sabun, baik dari nilai guna maupun dari daya tarik. Bahan pendukung yang umum dipakai dalam proses pembuatan sabun di antaranya natrium klorida, natrium karbonat, natrium fosfat, parfum, dan pewarna. Sabun dibuat dengan reaksi penyabunan sebagai berikut: Reaksi penyabunan

(saponifikasi) dengan menggunakan alkali adalah adalah reaksi trigliserida dengan alkali (NaOH atau KOH) yang menghasilkan sabun dan gliserin. Reaksi penyabunan dapat ditulis sebagai berikut : C3H5(OOCR)3 + 3 NaOH -> C3H5(OH)3 + 3 NaOOCR Reaksi pembuatan sabun atau saponifikasi menghasilkan sabun sebagai produk utama dan gliserin sebagai produk samping. Gliserin sebagai produk samping juga memiliki nilai jual. Sabun merupakan garam yang terbentuk dari asam lemak dan alkali. Sabun dengan berat molekul rendah akan lebih mudah larut dan memiliki struktur sabun yang lebih keras. Sabun memiliki kelarutan yang tinggi dalam air, tetapi sabun tidak larut menjadi partikel yang lebih kecil, melainkan larut dalam bentuk ion (Nurhaida, 2004) C. Asam Lemak Jenuh Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya, mempunyai rantai zig - zag yang dapat cocok satu sama lain sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi dan biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan atau dua tidak lazim, terutama terdapat pada minyak nabati, minyak ini disebut poliunsaturat (trigliserida tidak jenuh ganda) cenderung berbentuk minyak (Djatmiko, Widjaja, 1973 dan Fessenden, 1994). Menurut Luciana (2005), minyak goreng agar tidak kehilangan manfaatnya sebagai penurun kolesterol dapat digunakan sebagai salad melibatkan proses pemanasan tinggi, maka

dressing. Karena tidak

6

manfaatnya sebagai penurun kolesterol tidak hilang. Contoh penggunaan lain yang suhunya relatif tidak setinggi penggorengan adalah sebagai minyak tumis. Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup. Adapun fungsi lemak dan minyak ini antara lain: a. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik (bau yang khas). b. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat. c. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering. d. Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis - lapis dalam pembuatan roti. e. Memberikan tekstur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim. f. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine. g. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega. h. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial (Ketaren, 1986 ). D. Asam Lemak Tak Jenuh Asam lemak tak jenuh mempunyai titik cair lebih rendah jika dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Biasanya lemak netral yang mengandung banyak asam lemak tak jenuh berbentuk cairan pada suhu sampai 5oC atau bahkan labih rendah titik cair beberapa asam lemak. Sifat sifat asam lemak ditentukan oleh rantai hidrokarbonnya. Asam lemak berantai jenuh yang mengandung 1 sampai 8 atom karbon berupa cairan sedangkan labih dari 8 atom karbon berupa padatan. Asam stearat mempunyai titik cair 70oC tetapi dengan adanya satu saja ikatan tidak jenuh seperti pada asam oleat, titik cairnya menurun sampai 14oC, dengan tambahan beberapa ikatan rangkap, titik cair bisa lebih rendah lagi. Pada makhluk tingkat tinggi biasanya asam lemak tak jenuhnya berikatan rangkap antara atom karbon 9

7

dan 10, sedangkan tambahan ikatan rangkap lainnya terletak antara C10 dan ujung terminal metil rantai karbon terebut. Asam lemak tak jenuh yang terbanyak didapat pada makhluk tingkat tinggi ialah asam linoleat, asam oleat, asam linolenat dan asam arakhidonat(Azhari , 2008).

8

BAB III BAHAN DAN METODE

A. Alat dan Bahan 1. Bahan Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah : - Minyak kelapa sawit 750 gram - Minyak kelapa 540 gram - Minyak zaitun 285 gram - KOH 231 gram - Air 900 gram - Pengharum 40 ml - Pewarna 40 ml - Minyak kedelai 340 gram - Minyak jagung 160 gram - NAOH 149,5 gram 2. Alat Alat yang digunkan adalah Neraca Analitik Baekerglass Cetakan / Loyang Plastik Tipis Blender 1 buah 4 buah 4 buah 4 buah 1 buah

B. Tempat dan Waktu Praktikum ini dilaksanakan di Lab Analisis Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru Pada hari kamis tanggal 15 September 2011 pukul 16.00 WITA sampai selesai.

C. Metode kerja 1. Uji organoleptik Sampel minyak

A

9

A

Dianalisi aroma dan warna

Hasil

2. Pembuatan Sabun Minyak ditimbang

Dimasukkan kedalam blender

Dicampurkan dengan larutan NaOH/KOH

Dilakukan pengadukan dengan belender sampai sampai tahap trace

Dicampurkan dengan pewangi dan pengharum dan diaduk sampai homogeny

Dituang pada cetakan

Disimpan selama 1 hari

Hasil

3. Penentuan Bilangan Asam

Minyak

Ditimbang

Dimasukkan kedalam Erlenmeyer

A

10

A

Ditambahkan 50 ml alcohol 95%

Dipanaskan dalam penangas selama 10 menit Dititrasi dengan KOH 0,1 N dan ditetesi dengan indicator PP 1 %

Perhitungan kadar asam lemak bebas

Hasil

11

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Hasil praktikum yang telah dilaksanakan adalah sebagai berikut : 1. Uji organoleptik Hasil uji oraganoleptik dapat dilihat tabel 1 dan 2. a. Uji warna Keterangan : 1. Pucat 2. Tidak pucat 3. Agak tidak pucat 4. Agak coklat 5. Paling coklat Tabel 1. Hasil organoleptik uji warna pada berbagai macam jenis minyak Jenis No Sawit Kelapa Zaitun Jagung Sapi Kedelai Kemiri minyak/resionden 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Henny A Hairunnisa Ali Akbar HRJ Yuliani Mutiara R Lidya L M. Riody AS Wahyu W Latif M. Suryanto Istiqomah Rosidah Haris Rizky J Rata-rata 4 4 4 4 3 5 4 3 5 4 4 4 4 4 4 1 1 2 1 1 3 1 1 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 1 1 3 1 1 1 1 2 1 2 1 1 3 3 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 1 1 1 2 1 3 1 2 1 1 1 3 1 1 1 3 1 2 3 2 4 2 2 2 3 2 3 3 2 2 4 3 3 5 1 3 2 5 4 4 4 5 1 5 4

12

b. Uji aroma Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak tidak suka 4. Agak suka 5. Suka Tabel 2. Hasil organoleptik uji aroma pada berbagai macam jenis minyak Jenis No Sawit Kelapa Zaitun Jagung Sapi Kedelai Kemiri minyak/resionden 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Henny A Ali Akbar HRJ Yuliani Hairunnisa Mutiara R Lidya L M. Riody AS Wahyu W Latif M. Suryanto Istiqomah Rosidah Haris Rizky J Rata-rata 5 5 4 5 5 4 5 4 3 3 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 3 5 4 3 3 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 4 5 5 5 4 4 5 5 3 3 2 4 2 2 4 3 5 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 4 4 2 5 5 2 2 2 2 2 2 2 5 3 2 3 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1

13

2. Hasil pembuatan sabun

Gambar 1. Sabun Cair

Gambar 2. Sabun Padat

14

3. Hasil Perhitungan asam lemak bebas a. Hasil Pengujian Bilangan Asam (Ffa) Pada Minyak Jagung Sampel (minyak kedelai) 5 gram. Etanol 50 ml dan Benzen 50 ml. 3 tetes indikator PP. KOH-alkohol (0,65 gram KOH dilarutkan dengan 100 ml aquades) = 0,1 N. BM KOH = 59 ml KOH = jumlah KOH alkohol ml KOH = ml KOH = 0,1 ml ( )

(

)

(

)

b. hasil pengujian bilangan asam (FFA) pada minyak

( )

= 0.59 c. hasil pengujian bilangan asam pada minyak kedelai Sampel (minyak kedelai) 5 gram. Etanol 50 ml dan Benzen 50 ml. 3 tetes indikator PP. KOH-alkohol (0,65 gram KOH dilarutkan dengan 100 ml aquades) = 0,1 N. BM KOH = 59 ml KOH = jumlah KOH alkohol ml KOH = 5 - 3,8 ml KOH = 1,2 ml

15

(

)

( )

)

(

d. Hasil Pengujian Bilangan Asam (FFA) Pada Minyak Zaitun Sampel (minyak kedelai) 5 gram. Etanol 50 ml dan Benzen 50 ml. 3 tetes indikator PP. KOH-alkohol (0,65 gram KOH dilarutkan dengan 100 ml aquades) = 0,1 N. BM KOH = 56 ml KOH = jumlah KOH alkohol ml KOH = ml KOH = 0,1 ml ( )

(

)

(

)

B.

Pembahasan Pada praktikum minyak, emulsi dan oleokimia kali ini akan membahas

tentang uji organoleptik pada bahan minyak dan lemak yang telah disediakan seperti minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak kedelai, minyak kemiri, minyak kelapa , dan lemak sapi. Adapun uji organoleptiknya meliputi uji warna dan uji aroma. Hasil yang didapat dari rata rata pengujian adalah sebagai berikut , pada uji warna yang agak coklat ada 2 yaitu minyak sawit, dan minyak jagung, warna pucat ada 2 yaitu lemak sapi dan minyak zaitun, dan warna tidak pucat ada 2 juga yaitu minyak kelapa dan kedelai. Menurut literatur , Zat warna terdiri dari -ka-roten, -karoten, xanthopil, kloropil dan antosianin. Zat- zat warna tersebut menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah - merahan. Pigmen

16

berwarna kuning disebabkan oleh karoten yang larut didalam minyak Warna kuning selain disebabkan oleh adanya karoten yaitu zat warna alamiah juga dapat terjadi akibat proes absorbsi dalam minyak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah merahan. (Nurhaida, 2004) jadi warna minyak berbeda beda disebabkan karena kandungan masing masing minyak juga berbeda. Pada uji organoleptik aroma, aroma minyak dan lemak yang paling disukai adalah minyak sawit dan minyak zaitun hal ini disebabkan oleh karena pada minyak sawit tidak terdapat aroma yang tajam atau hampir dibilang tidak ada aroma yang menyengat sedangkan pada minyak zaitun aroma menyengat tetapi aroma yang terdapat pada minyak zaitun harum hal ini mungkin dikarenakan ada campuran aroma dari bahan lain atau karena aroma zaitun itu sendiri, minyak zaitun digunakan bukan untuk menggoreng makanan tapi untuk pijat dan kecantikan. Untuk aroma minyak dan lemak yang tidak disukai adalah lemak sapi dan minyak kemiri, hal ini dikarenakan pada lemak sapi dan kemiri mengeluarkan aroma menyengat yang tidak enak. Pada Praktikum pembuatan sabun, hasil yang didapatkan adalah, pada sabun padat berhasil dengan sempurna sedangkan pada sabun cair kurang berhasil karena sabun yang dihasilkan tidak cair, hal ini mungkin dikarenakan pada saat pengadukan kurang maksimal sehingga masing-masing bahan tidak tercampur sempurna. Pada saat pengujian sabun yang dihasilkan ini terasa gatal atau perih di tangan hal ini dikarenakan koh atau naoh belum tercampur sempurna atau karena adanya kesalahan pada saat penghitungan perbandingan koh atau naoh sehingga kandungan naoh atau koh lebih banyak daripada minyak. Pada Praktikum pengujian bilangan asam pada bahan yang akan diuji, bahan-bahan yang diuji adalah minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak kedelai. Menurut literatur Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak. Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya, mempunyai rantai zig - zag yang dapat cocok satu sama lain sehingga gaya tarik

17

vanderwalls tinggi dan biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan atau dua tidak lazim, terutama terdapat pada minyak nabati, minyak ini disebut poliunsaturat (trigliserida tidak jenuh ganda) cenderung berbentuk minyak (Djatmiko, Widjaja, 1973 dan Fessenden, 1994). Pada praktikum kali ini mendapatkan hasil bahwa bilangan asam terendah terdapat pada minyak jagung dengan hasil kedelai dengan hasil . dan bilangan asam terbesar terdapat pada minyak .sesuai dengan literature ini membuktikan bahwa

jumlah asam lemak bebas yang terdapat pada minyak jagung sebesar 0,118 dan jumlah asam lemak bebas yang terdapat pada minyak kedelai sebesar 1,416. Menurut literature Lemak dan minyak dikenal sebagai lemak tersembunyi ( invisible fat), sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata ( visible fat ). Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat ( lemak ) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu : a. drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara, misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis. b. semidrying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari. c. non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah, Lemak nabati berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian stearine dari minyak kelapa sawit. Lemak dapat memiliki sifat plastis, artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan ( cream ), yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti dan kue kue.(Winarno.,1984 )

18

Dalam tekhnologi makanan, lemak dan minyak memegang peran yang penting. Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200 0C) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih spesifik minyak yang lain dari gurihnya protein juga minyak memberi aroma yang spesifik. Dalam dunia tekhnologi roti, (bakery technology), lemak dan minyak penting dalam memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis lapis. Bahan lemak atau mentega yang dipakai dalam pembuatan roti dan kue dikenal sebagai shortening. Juga dalam tekhnologi eskrim (ice cream) lemak dan minyak memberikan tekstur yang lembut dan lunak. Minyak (nabati) merupakan bahan utama pembuatan margarine ( mentega tiruan ) sedangkan lemak ( hewani, terutama susu ) merupakan bahan utama pembuatan mentega (buffer). Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat dipelajari secara lebih mendalam relative labih mudah daripada senyawa senyawa makronutrien yang lain.

19

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah 1. Warna pada minyak berbeda karena kandungan masing-masing minyak berbeda juga 2. Pada uji organoleptik aroma, aroma minyak dan lemak yang paling disukai adalah minyak sawit dan minyak zaitun, 3. Pada uji warna yang agak coklat ada 2 yaitu minyak sawit, dan minyak jagung, warna pucat ada 2 yaitu lemak sapi dan minyak zaitun, dan warna tidak pucat ada 2 juga yaitu minyak kelapa dan kedelai. 4. Pada pembuatan sabun tahap yang paling penting adalah pengadukan dan perhitungan perbandingan kompsisi bahan. 5. Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak. Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. 6. Bilangan asam terendah terdapat pada minyak jagung dengan hasil .

dan bilangan asam terbesar terdapat pada minyak kedelai dengan hasil .sesuai dengan literature ini membuktikan bahwa jumlah asam lemak bebas yang terdapat pada minyak jagung sebesar 0,118 dan jumlah asam lemak bebas yang terdapat pada minyak kedelai sebesar 1,416.

B. Saran Saran yang dapat diambil pada praktikum ini adalah, sebaiknya dalam bekerja kita harus teliti agar tidak terjadi kesalahan.

20

DAFTAR PUSTAKA Anonim1. 2011. sabun. http://wikipedia.com. Diakses Rabu Desember 2011 jam 08.30 Wita. Anonim2. 2011. Minyak. http://wikipedia.com. Diakses Rabu Desember 2011 jam 08.30 Wita.

tanggal 07 tanggal 07

Azhari D, 2008,Analisa Kadar Asam Lemak Bebas, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Djatmiko B dan A.P. Widjaja, 1973. Minyak dan Lemak, Departemen THP IPB Bogor. Djatmiko B, 1984, Teknologi Minyak dan Lemak I, Agro Industri Press, Jurusan Teknik Industri Pertanian FATETA IPB Bogor. Fessenden, R. J dan Fessenden, J. 1994. Kimia Organik. Edisi Ketiga. Penerbit Erlangga, Jakarta. Ketaren. S, 1986. Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit UI Press, Jakarta. Nurhaida, Pasaribu. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam . Universitas Sumatera Utara.

21

PRAKTIKUM TEKNOLOGI EMULSI DAN OLEOKIMIA

ACARA I PEMBUATAN SABUN DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA BERBAGAI JENIS MINYAK

M RIZKI JUANDI NIM E1F108007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2011

22

DAFTAR ISI

Halaman DAFTAR ISI ............................................................................................... DAFTAR TABEL ....................................................................................... BAB I. PENDAHULUAN .......................................................................... A. Latar Belakang ............................................................................. B. Tujuan Praktikum ......................................................................... BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ BAB III. BAHAN DAN METODE ............................................................ A. Alat dan Bahan ............................................................................. B. Tempat dan Waktu. ....................................................................... C. Metode kerja.. ................................................................................ BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................... A. Hasil............................................................................................... B. Pembahasan ................................................................................... VI. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... A. Kesimpulan ................................................................................... B. Saran ............................................................................................. DAFTAR PUSTAKA................................................................................... i ii 1 1 2 3 8 8 8 8 11 11 15 19 19 19 20

i