Makalah Keamanan Pangan Kafein dalam Pangan
Disusun Oleh :Kelompok 3Riasari Mardani
(12308141021)
Annisa Kusumaningrum
(12308141033)
Ika Pratiwi
(12308141045)
Jurusan Pendidikan Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Yogyakarta
2015
PENDAHULUANA. Latar belakang
Di era globalisasi ini, kebanyakan orang sibuk dengan urusan
mereka masing-masing, jika telah menyangkut urusan pekerjaan
kebanyakan dari mereka tidak menghiraukan waktu, apa lagi dengan
tugas-tugas yang belum terselesaikan, mereka akan rela tidak tidur
sehingga waktu istirahat mereka terganggu. Sebagian besar orang
mengkonsumsi minuman kopi untuk menghilangkan rasa kantuk sehingga
dapat terjaga di malam hari. Kopi terkenal akan kandungan kafeinnya
yang tinggi. Kafein sendiri merupakan senyawa hasil metabolisme
sekunder golongan alkaloid dari tanaman kopi dan memiliki rasa yang
pahit. Peranan utama kafein ini di dalam tubuh adalah meningkatan
kerja psikomotor sehingga tubuh tetap terjaga dan memberikan efek
fisiologis berupa peningkatan energi.
Lantas apakah hanya kopi yang mengandung kafein? Tidak. Kafein
juga ditemukan dalam produk nabati lainnya seperti teh. Selain itu,
terdapat kecenderungan untuk menambahkan kafein dalam minuman
ringan sejenis cola, maupun minuman energi. Kebanyakan orang memang
sudah mengetahui bahwa makanan maupun minuman mengandung kafein
mampu menghilangkan rasa kantuk dan membuat badan selalu siaga,
namun mereka tidak mengetahui bahaya kafein terhadap kesehatan bila
di konsumsi secara terus menerus dan tidak teratur. Kafein dapat
memberikan efek negatif pada kerja organ tubuh manusia, baik efek
ringan maupun efek yang berakibat fatal bagi tubuh.B. Rumusan
masalah
1. Apa sajakah jenis pangan yang mengandung kafein?2. Apa
sajakah efek efek fisiologis konsumsi kafein dalam pangan bagi
tubuh?3. Bagaimanakah cara menurunkan kadar kafein dalam pangan?C.
Tujuan
1. Mengetahui jenis- jenis pangan yang mengandung kafein2.
Mengetahui berbagai efek fisiologis konsumsi kafein dalam pangan
bagi tubuh3. Menetahui cara menurunkan kadar kafein dalam pangan,
sehingga diharapkan mampu mengurangi efek negatif yang
ditimbulkan.PEMBAHASANA. KafeinKonsumsi global kafein telah
diperkirakan 120.000 ton per tahun, sehingga zat psikoaktif paling
populer di dunia. Jumlah ini setara dengan satu porsi minuman
kafein bagi setiap orang perhari. Kafein berpengaruh terhadap
sistem saraf pusat dan stimulan metabolik, dan digunakan untuk
mengurangi kelelahan fisik dan mengembalikan kewaspadaan mental
saat kelemahan yang tidak biasa atau mengantuk terjadi. Kafein
adalah senyawa alkaloid yang termasuk jenis metilxanthine yaitu
1,3,7-trimethylxantine. Kafein pada suhu ruang berupa bubuk tidak
berwarna dan tidak berbau serta memiliki rasa pahit, kafein larut
dalam air mendidih, tetapi pada suhu ruang pelarut terbaik adalah
kloroform (Hayati, 2012). Berikut adalah rumus bangun kimia dari
kafein:
Gambar 1. Rumus Bangun Kimia Kafein (Ana, 2013)B. Jenis- Jenis
Pangan Mengandung Kafein
Kafein diproduksi secara komersial dengan cara ekstraksi dari
tanaman tertentu serta produksi secara sintetis (Misra, 2008).
Kafein terdapat dalam kopi, teh, minuman ringan, kokoa, coklat,
serta berbagai resep obat-obatan yang dijual bebas. Di Amerika
Serikat, diperkirakan total asukan kafein dalam bentuk kopi adalah
sebesar 75%, teh 15%, soda mengandung kafein 10% serta sedikit
dalam coklat dan makanan lain. Berdasarkan sumbernya, daun teh
mengandung 1,5- 3,5% kafein, kacang kola 2% kafein dan biji kopi
yang sudah disangrai 0,75-1,5% kafein. Kandungan kafein dalam kopi
bervariasi antara 0,8-1,8% tergantung jenis kopinya. Kopi
mengandung lebih banyak kafein dibanding teh yaitu kurang lebih
60-70%. Kafein juga terkandung di dalam minuman ringan yang sangat
populer di negara industri. Selain terdapat dalam bahan pangan,
kafein yang juga terdapat pada obat obatan yaitu pada jenis obat
penghilang nyeri, obat diet, batuk atau pilek dan diuretik. Bahkan
pada beberapa obat-obatan keras mengandung 200 mg kafein per tablet
(setara dengan 5 gelas kopi seberat 141, 75 gram) (Spiller, 1998).
Berikut merupakan tabel sumber pangan mengandung kafeinTabel 1.
Sumber KafeinSumberBentukNegara produksiBentuk konsumsiKandungan (%
berat total)
Biji kopi
- Kopi arabika
- Kopi robusta
- Kopi LiberikaBiji, buah
Biji
BijiBrazil, Columbia
Indonesia
AfrikaKopi
Kopi
Kopi1,1
2,2
1,4
Teh
Camellia sinensiaDaunCina, IndiaTeh3,5
Kacang kola
-Cola acuminata
-Cola nitidaBiji
BijiAfrika Barat
Afrika BaratMinuman ringan, kacang kunyah1,5
CoklatBijiBrazil,Afrika BaratCocoa,coklat0,03-1,7
(Sumber : Spiller, 1998)
Gambar 2. Sumber Kafein berupa Biji Kopi (kiri) dan biji kakao
(kanan) C. Efek Fisiologis Kafein bagi TubuhKafein cepat diabsorbsi
dalam darah dan mencapai nilai maksimal di dalam 15-120 menit
setelah dikonsumsi. Melalui darah, kafein disebarkan ke jaringan
tubuh termasuk otak. Enzim di hati memecah kafein dan menyisakan
sedikit untuk dikeluarkan melalui urine. Kafein memiliki efek
sentral dan perifer tubuh, susunan saraf pusat kafein mempengaruhi
organ dan jaringan. Kafein pada dosis rendah (2-10 mg/kg) dapat
merangsang sistem saraf pusat pertama di tingkat yang lebih tinggi,
sehingga kewaspadaan meningkat dan terjaga, aliran lebih cepat dan
lebih jelas pemikiran, meningkatkan fokus, dan koordinasi tubuh
yang lebih baik umum, dan kemudian pada tingkat sumsum tulang
belakang pada dosis yang lebih tinggi (Hayati, 2012).Kafein dan
methylxanthine lain mampu mempengaruhi fungsi kardiovaskular.
Kafein mengikat pada reseptor pada permukaan sel-sel otot jantung,
yang menyebabkan peningkatan tingkat cAMP dalam sel (dengan
memblokir enzim yang mendegradasi cAMP), meniru efek dari epinefrin
(yang mengikat ke reseptor pada sel yang mengaktifkan cAMP
produksi). cAMP bertindak sebagai "utusan kedua," dan mengaktifkan
sejumlah besar protein kinase A (PKA; cAMP-dependent protein
kinase). Hal ini memiliki efek keseluruhan meningkatkan laju
glikolisis dan meningkatkan jumlah ATP yang tersedia untuk
kontraksi otot dan relaksasi. Selain terhadap sistem kardovaskuler
dan rangka, kafein juga berpengaruh terhadap sistem renal dengan
meningkatkan aliran darah ginjal dan rasio filtrasi glomerulus.
Metabolit kafein juga berkontribusi terhadap efek kafein.
Paraxanthine bertanggung jawab untuk peningkatan proses lipolisis,
yang melepaskan gliserol dan asam lemak ke dalam darah untuk
digunakan sebagai sumber bahan bakar oleh otot-otot(Spiller,
1998).
D. Bahaya Kafein bagi KesehatanDosis kafein yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan adalah apabila lebih dari 500 mg
kafein perhari atau setara dengan 4-5 gelas kopi instan. Dalam
jumlah besar, dan khususnya selama periode yang lama, kafein dapat
menyebabkan kondisi yang dikenal sebagai caffeinism. Caffeinism
biasanya menggabungkan ketergantungan kafein dengan berbagai
kondisi fisik dan mental yang tidak menyenangkan, termasuk
kegelisahan, lekas marah, kecemasan, tremulousness,. otot berkedut
(hyperreflexia), insomnia, sakit kepala, alkalosis pernapasan, dan
jantung berdebar-debar. Kafein dapat menyebabkan vasodilatasi
pembuluh darah otak, sehingga terjadi sakit kepala berat. Menurut
temuan European Society of Cardiology (ESC), peminum kopi berat
menunjukkan peningkatan tekanan darah yang dikaitkan dengan
penyakit jantung dan meningkatnya risiko serangan jantung atau
stroke (Spiller, 1998).Kafein dapat menyebabkan lambung memproduksi
asam tambahan sehingga bisa menimbulkan masalah pada saluran
pencernaan. The National Digestive Disease Information
Clearinghouse (NDDIC) melaporkan bahwa masalah-masalah saluran
gastrointestinal disebabkan oleh kelebihan konsumsi kafein,
termasuk ulcer (luka) di lambung dan kerongkongan. Refluks asam
yang naik ke kerongkongan yang keluar dari lambung menyebabkan acid
reflux disease, atau dikenal sebagai gastroesophageal reflux
disease (GERD). Sehingga dapat disimpulkan kafein dapat
meningkatkan produksi asam lambung, penggunaan yang tinggi dari
waktu ke waktu dapat menyebabkan tukak lambung, dan esofagitis
erosive (Hayati, 2012).E. Mengurangi Kadar Kafein dalam Pangan
Salah satu penelitian menyebutkan bahwa untuk menurunkan kadar
kafein dalam pangan, dalam penelitian ini adalah kopi, dapat
dilakukan dengan cara fermentasi. Menurut Ana (2013), proses
dekafeinasi dan deacidifikasi dengan proses fermentasi merupakan
salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menurunkan kadar kafein.
Dalam penelitian ini dilakukan pengolahan biji kopi dengan
konsorsium Nopkor MZ-15. Nopkor MZ-15 merupakan kultur campuran
dari berbagai kelompok Acethomycetes dan Saccharomyces yang
diharapkan dapat menghasilkan produk yang aman dikonsumsi dengan
cita rasa kopi yang khas yang terdapat pada biji kopi seterlah
proses fermentasi.
Tabel 2. Pengaruh Fermentasi terhadap Kadar Kafein
Waktu fermentasi (jam)Kadar kafein (%)Kadar asam (%)
0
18
24
30
36
42
480,9
0,79
0,8
0,77
0,72
0,72
0,712,99
3,37
2,91
2,89
3,39
3,42
3,42
(Sumber: Danang, 2013)
Waktu yg optimum adalah pada waktu 36 jam. Selama fermentasi,
selain menurunkan kadar kafein dalam kopi, penggunaan NOPKOR MZ-15
juga menaikkan kadar asam kopi. Apabila sifatnya semakin basa, hal
tersebut menunjukkan berkurangnya kadar kafein dan meningkatnya
xanthine.F. Tips Untuk mengurangi efek negatif konsumsi kafein
dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan menerapkan gaya hidup
sehat, diantaranya:
1. Mengkonsumsi banyak air putih untuk menghindari dehidrasi
akibat kafein.
2. Mengonsumsi buah pisang, karena buah pisang mengandung
kalsium yang baik untuk menjaga gula darah.
3. Mengonsumsi teh herbal
4. Berolahraga secara teratur untuk menjaga
kesehatanPENUTUPKesimpulan
Kafein adalah senyawa alkaloid yang termasuk jenis metilxanthine
yaitu 1,3,7-trimethylxantine. Kafein dipercaya dapat mengurangi
kelelahan fisik dan mengembalikan kewaspadaan mental saat kelemahan
yang tidak biasa atau mengantuk terjadi. Kafein dalam pangan
terdapat dalam kopi, teh, minuman ringan, kokoa, coklat, serta
berbagai resep obat-obatan yang dijual bebas. Kafein cepat
diabsorbsi dalam darah dan mencapai nilai maksimal di dalam 15-120
menit setelah dikonsumsi. Melalui darah, kafein disebarkan ke
jaringan tubuh termasuk otak. Kafein memiliki efek sentral dan
perifer tubuh, susunan saraf pusat kafein mempengaruhi organ dan
jaringan. Efek dari konsumsi kafein disebut Caffeinism dengan
gejala kegelisahan, lekas marah, kecemasan, tremulousness, otot
berkedut (hyperreflexia), insomnia, sakit kepala, alkalosis
pernapasan, dan jantung berdebar-debar. Untuk menurunkan kadar
kafein dalam pangan (dalam kopi) dengan tujuan mengurangi efek
negatif yang ditimbulkan, dapat dilakukan dengan cara fermentasi
menggunakan mikroba NOPKOR MZ-15. Selain dari segi pengolahan, efek
negatif kafein juga dapat dikurangi dengan gaya hidup yang
sehat.DAFTAR PUSTAKAFarida, Ana, dkk. Penurunan Kadar Kafein dan
Asam Total pada Biji Kopi Robusta Menggunakan Teknologi Fermentasi
Anaerob Fakultatif dengan Mikroba NOPKOR MZ-15. Jurnal Teknologi
Kimia dan Industri. Volume 2, hal. 70-75.Hayati. 2012. Penggunaan
Kafein dalam Dunia Olahraga dan Efeknya secara Ergogenik. Surabaya:
Universitas PGRI Adi Buana.Kristiyanto, Danang, dkk. 2013.
Penurunan Kadar Kafein Kopi Arabika dengan Proses Fermentasi
Menggunakan NOPKOR MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri.
Volume 2, hal. 170-176.
Spiller, GA. 1998. Caffein. Boca Raton: CRC Press, pp.
235-236.
