LAPORAN PRAKTIKUMBAKING ONTBIJKOEK DAN FERMENTASI TAPE BERAS KETAN HITAM

Disusun oleh:Kelompok 6

Diah Puspa(145070301111010)Triana Dessy Fitrianti(145070301111011)Annisa Quraini(145070301111012)Amanda Vaulita Hutasuhut(145070301111017)Regina Safitri Permatasari(145070307111019)Astri Novitasari(145070307111021)Filaily Nura Ramadhan(145070307111022)

JURUSAN ILMU GIZIFAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG2015

TINJAUAN BAHANA. Ontbijkoek1. Telur ayamTelur ayam merupakan salah satu bahan makanan yang dihasilkan dari ternak ayam, berbentuk bulat sampai lonjong dan berat yang relatif. Fungsi maupun manfaat telur dalam adonan adalah membantu mengembangkan susunan kue, roti, sponge, memperbaiki warna pada adonan, menambah nilai gizi, merenyahkan, dan mengikat bahan-bahan lain.2. Gula palemGula palem merupakan gula yang dibuat menggunakan bahan-bahan dari sari palm/keluarga palma seperti aren, kelapa, siwalan dsb. Pada umumnya gula aren, gula merah atau gula palem digunakan sebagai bumbu dapur, sebagai pemanis masakan yang membuat masakan memiliki cita rasa yang khas.3. Cake emulsifier (SP)Cake emulsifier merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk menciptakan campuran yang stabil pada komponen-komponen bahan makanan seperti minyak/mentega, lemak, air, udara, karbohidrat, protein, mineral, vitamin dan aneka rasa/essens dalam proses pembuatan adonan cake. Cake emulsifier menyebabkan adonan menjadi tercampur dengan baik dan mencegahnya terpisah selama proses pembuatan. Cake dengan tambahan emulsifier memiliki pori-pori yang lebih halus dan rasa yang lembut. Selain sebagai pelembut, beberapa cake emulsifier juga berfungsi untuk mengembangkan adonan, hal ini karena kemampuan emulsifier tersebut untuk mengikat dan menahan banyak udara. Saat proses pengocokan telur, gula dan mentega menjadi krim yang kental maka emulsifier bekerja bersama dengan gelembung lemak untuk menangkap udara sebanyak mungkin, menahannya dan membuat gelembung tetap berukuran kecil dan tersebar merata di seluruh adonan. 4. Baking powderBaking powder memiliki bentuk fisik berupa tepung berwarna putih dan memiliki fungsi sebagai bahan pengembang. Digunakan sebagai pengembang (leavening agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karenanya baking powder dapat mengembangkan cake atau kue.5. Bumbu spekukBumbu spekuk merupakan campuran dari beberapa jenis rempah, yaitu kayu manis bubuk, cengkih bubuk, bunga pala bubuk, dan kapulaga bubuk. Campuran dari keempat jenis rempah ini menghasilkan aroma harum yang sangat khas. Bumbu spekuk biasa ditambhakan pada pembuatan cake, brownies, kue kering, dan pudding.6. GaramGunakanlah garam yang beryodium dalam pembuatan kue maupun roti sebab sudah mengandung nilai-nilai gizi dan juga karena bersih. Manfaat garam dalam pembuatan adonan, yaitu membantu menghindari pertumbuhan bakteri jahat, menambah kelihatan gluten, mengatur warna kulit pada roti, donat, membangkitkan rasa bau yang lain, memantapkan rasa7. Tepung terigu protein rendah (Tepung Kunci)Tepung terigu protein rendah mengandung 10,511,5% protein, dgunakan untuk kue-kue yang lembut dan renyah, seperti sponge cake dan cookies/biskut.8. MargarinMargarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil(w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak9. Kacang kenariPada proses pembuatan Ontbijkoek kacang kenari digunakan sebagai hiasan atau topping pada atas kue.

B. Tape Ketan Hitam1. Beras Ketan HitamBeras ketan hitam merupakan versi ketan dari beras hitam. Warna hitam pada ketan hitam disebabkan oleh aleuron dan endospermia yang memproduksi antosianin dengan intensitas yang tinggi sehingga warna ungu menjadi sangat pekat kemudian menjadi ungu kehitaman. Aleuron adalah lapisan terluar yang seringkali terbuang saat proses pemisahan kulit, sedangkan endospermia merupakan tempat sebagian besar pati dan protein beras ketan hitam tersebut. Pada umumnya, beras ketan didominasi oleh pati dan serat. Bahan makanan ini juga kaya akan vitamin b1 (terutama pada bagian aleuron), protein, mineral, air dan lemak essensial. Vitamin B1 menghindarkan gangguan pada sistem saraf dan sistem jantung. Kandungan serat alami pada kulit ari beras ketan hitam juga memberikan efek kenyang dan membersihkan saluran pencernaan.

2. Ragi TapeRagi tape atau sering juga disebut ragi merupakan starter untuk membuat tape ketan maupun tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah kembali menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat pada ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain. Pembuatan ragi dilakukan dengan memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan produk makanan tertentu. Perbanyakan mikroorganisme ini dilakukan di suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun spora mikroorganisme tersebut.

3. Daun PisangDaun pisang berasal dari pohon pisang, dalam praktikum kali ini daun pisang digunakan sebagai tempat atau wadah untuk beras ketan merah yang telah dikukus dan didinginkan, lalu diberikan ragi untuk difermentasikan menjadi tape beras ketan hitam. Daun pisang mengandung polifenol dalam jumlah besar yang sama seperti pada daun teh, berbentuk EGCG (Epigallocatechin gallate), sehingga menghasilkan aroma khas ketika menjadi bahan pelengkap makanan.

TINJAUAN PROSESCara membuat Onbijkoek:1. Kocok telur dengan kecepatan paling maksimal.Comment by Owner: Jelaskan lebih rinci maksud dari setiap proses pembuatannya2. Masukkan gula palem, kocok terus hingga mengembang dan membentuk foaM yang lembut.3. Sesaat sebelum selesai mengocok, tambahkan SP, kocok sebentar hingga tercampur merata, lalu matikan mixer.4. Masukkan tepung, baking powder, bumbu spekuk, dan garam sedikit demi sedikit diaduk.5. Masukan margarin yang sudah diletakan lalu aduk rata.6. Panggang dalam oven bersuhu 180o C selama 20 menit lalu angkat.Pada praktikum kali ini menggunakan metode Baking yaitu proses memasak ini menggunakan oven listrik ataupun oven kompor sebagai sumber panas dalam mematangkan hidangan. Karena menginginkan hasil makanan yang kering dan warna kecoklatana dari terjadinya reaksi maillard.Cara membuat Tape Ketan Hitam:Alat dan bahan:1. 500 gram beras ketan hitam2. 5 gram ragi tape3. Daun pisang secukupnya4. Tampah kayu/ nampan5. Plastic 1kg 7 buahCara kerja:a. Mencuci beras ketan hitam dan merendam selama 1 jam, kemudian direbus sampai beras setengah empuk.b. Mengukus beras ketan hitam sampai matang.c. Setelah matang, nasi ketan didinginkan dengan cara menabar di atas nampan yang bersih.d. Menaburkan ragi tape diatas nasi ketan.e. Membungkus nasi ketan ke dalam daun pisang kemudian dimasukkan ke dalam kantung plastic.f. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 7 hari.g. Mengamati organoleptik, kadar asam, total padatan terlarut, dan jumlah cairan yang terbentuk.

HASILA. OntbijkoekKriteria Ontbijkoek yang baik adalah berwarana cokelat, memiliki crumb di dalamnya, aroma khas rempah-rempah tersebut diantaranya adalah kayu manis, pala dan juga cengkeh. Hasil pada paktikum kali ini menghasilkan Onbijkoek yang berhasil memiliki semua kriteria ontbijkoek yang baik karena berwarna coklat, aroma wangi sepertii rempah-rempah karena bumbu spekuk dan gula palem, rasa yang manis khas gula palem, tekstur memiliki crust, lembut, dan sedikit berongga. dan juga memiliki : Berat =518 gram Tinggi = 4,5cm Diameter luar = 18,5 cm Diameter dalam = 5cmVolume luar = d2t = x 3,14 (18,5)2x 4,5 = 1/4x 3,14 x342,25 x 4,5 = 1208,9 cm3Volume dalam = d2t = x 3,14 (5)2x 4,5 = 1/4x 3,14 x25 x 4,5 = 88,31 cm3Jadi volume onbijkoek = 1208,9 88,31 = 1120,59 cm3

Hari keOrganoleptikKadar AsamTotal PadatanJumlah Cairan

WarnaRasaAroma

1HitamSedikit pahitTidak terlalu asam++PadatSedikit

2Hitam, ada putih-putihPahitAsam+++PadatAgak banyak

3Hitam, ada putih-putihHambarAsam++PadatBanyak

4Hitam, banyak putihnyaAsamSangat asam+++PadatBanyak

5Hitam, banyak putihnyaKesat, tidak terlalu asamSangat asam++Comment by Owner: Kok bisa nilai asamnya dari asam menurun ke netral kembali asam lagi dan netral lagi. Tlong di pembahasan dijelaskanPadatBanyak

6Hitam, banyak putihnyaAsam sekaliSangat asam++++PadatSedikit

7Hitam, banyak sedikitAsam sekaliSangat asam++++PadatSedikit

B. Tape Ketan Hitam

Keterangan:Kadar keasaman:+: Tidak asam++: Netral+++: Asam++++: Sangat asam

PEMBAHASANA. OntbijkoekTepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan ontbijtkoek. Jenis yang paling tepat dalam pembuatan ontbijtkoek adalah tepung terigu soft wheat dengan kandungan protein antara 8-9%. Kandungan protein sedang akan membentuk jaringan yang cukup elastis selamaproses pengadukan. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan ontbijtkoek yang telah dioven akan menjadi mekar/mengembang. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam ontbijtkoek, walaupun rongga yang terbentuk tidak sebanyak pada struktur roti. Penggunaan tepung terigu rendah protein pada pembuatan ontbijtkoek mengakibatkan adonan ontbijtkoek tidak terlalu mengembang seperti roti manis. Karena pada tepung terigu rendah protein, kandungan gluten hanya sedikit. Hal ini diakibatkan karena semakin kuat kandungan gluten/protein yang terkandung dalam tepung terigu maka semakin menahan terbentuknya gas CO2, yang akan menghasilkan semakin mengembangnya volume adonan kue.Ontbijtkoekmemiliki tekstur yang kering karena dalam proses pembuatannya hanya menggunakan sedikit lemak yaitu margarin yang telah dilelehkan.Warna cokelat alami yang dihasilkan dari ontbijtkoek berasal dari penggunaangula palem. Palm sugar atau gula palem (gula aren) biasanya terbuat dari nira pohon sagu, nira pohon kelapa, dan nira pohon aren (pohon kolang kaling). Hanya saja pada pembuatannya dilakukan proses pemanasan lebih lanjut sehingga terjadi granulasi, menjadi seperti pasir. Rasanya persis gula jawa karena bahan utamanya sama, tapi bila pada gula jawa suka terdapat kembang manggar (bunga kelapa), pada palm sugar kita dapatkan gula bersih dan cemaran bahan lain.Ontbijtkoek memiliki wangi seperti rempah-rempah yang dihasilkan dari bumbu spekuk yang dicampurkan dalam adonan. Bumbu spekuk sendiri terdiri dari beberapa jenis rempah seperti kayu manis bubuk, cengkeh bubuh, bunga pala bubuk, dan kapulaga bubuk. Ontbijtkoek merupakan salah satu kue yang dibuat dengan metode pemasakan baking. Baking sendiri adalah teknik mengolah makanan dalam oven dengan panas dari segala arah. Prinsip dasar baking yaitu panasakan oven sesuai dengan suhu yang diperlukan sebelum bahan makanan masuk ke dalam oven, suhu yang dipergunakan harus tetap di pantau selama proses pembakaran. Adonan yang sebelumnya sudah dituangkan ke dalam loyang, dapat segera dimasukan ke dalam oven bersuhu 180oC selama 30 menit. Setelah adonan matang terlihat mengembang dan sudah terbentuk maillard/pencokelatan, angkat ontbijtkoek tersebut.Tlong dicari klo ada kriteria omtbijkoek yg baik bagaimana dari segi organoleptiknya.

B. Tape Ketan HitamTape ketan merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape ketan dibuat dari ketan berwarna hitam. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang: Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp. Khamir: Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis, serta bakteri: Pediococcus sp. dan Bacillus sp.Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya dan semakin enak rasanya.Setelah melakukan penelitian, dapat disimpulkan bahwa fermentasi sudah mulai terjadi pada hari ke 4 yang ditandai dengan berubahnya rasa ketan menjadi asam tapi agak sepat. Terjadi perubahan penampilan dari ketan dimulai dari hari ke 4 yang banyak terdapat warna putih pada ketan. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi ketan hitam dimasukkan pada daun pisang dan plastik agar tidak ada celah untuk udara masuk dan melindungi dari terkenanya pancaran sinar matahari secara langsung. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan. Hasil dari praktikum kami ternyata ketan tersebut menjadi terasa asam dan agak terasa bau alkohol yang menyengat tetapi tidak ada rasa manis. Penyebab tidak terbentuknya rasa manis pada tape ketan dapat disebabkan karena adanya kesalahan pada bagian persiapan, nampan yang digunakan untuk tape ketan sebelum dimasukkan dalam daun pisang dan plastik untuk fermentasi kurang bersih yang menyebabkan masih adanya mikroorganisme/bakteri dan mengalahkan bakteri yang terdapat pada ragi fermentasi. Dan terjadilah fermentasi ketan hitam yang tidak diinginkan karena adanya mikroorganisme yang ikut ambil alih pada saat fermentasi yang menyebabkan timbul rasa yang tidak diinginkan ada tape ketan. Walaupun ketan hitam yang dihasilkan jauh dari kata sempurna tetapi secara keseluruhan tergolong cukup baik karena sudah terbentuk rasa asam pada ketan dari proses fermentasi. Adapun reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu : Comment by Owner: Ini bakteri apa ya yg saling mengalahkan?

Tambahkan : Hal2 yg perlu diperhatikan dlm pembuatan tape Apa saja yg mempengaruhi hasil organoleptik dari tape dari segi tekstur sehingga lama klamaan menjadi lunak / lembek

DAFTAR PUSTAKA

Narti. 2011. Mengenal Tepung Terigu Protein Rendah. (http://dapurpunyaku.blogspot.com/2011/10/mengenal-tepung-terigu-protein-rendah.html), diakses pada 01 Mei 2015.Narti. 2011. Cake Emulsifier. (http://dapurpunyaku.blogspot.com/2010/09/cake-emulsifier.html ), diakses pada 01 Mei 2015.Indriani, Endang. 2011. Mengenal Baking Power Baking Soda. (http://www.justtryandtaste.com/2011/06/mengenal-baking-powder-baking-soda.html ), diakses pada 01 Mei 2015.Wibowo Trisasongko ,N. 2012. Macam dan Fungsi Bahan-Bahan Pada Adonan. (http://jendelakokojava.blogspot.com/2012/09/macam-dan-fungsi-bahan-bahan-pada-adonan.html ), diakses 01 Mei 2015.Pramesti. Nonik. 2014. Makalah Pembuatan Tape Ketan Hitam. (online) (http://nonikpramesti.blogspot.com/2014/02/makalah-pembuatan-tape-ketan-hitam.html ), diakses pada tanggal 01 Mei 2015.Hasanah. Chafidatul. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa ) dan Tape Singkong (Manihot utilissima Pohl). (http://lib.uin-malang.ac.id/?mod=th_detail&id=03530008 ), diakses pada tanggal 02 Mei 2015.Yanuar. Muhammad. 2014. Bioteknologi Pembuatan Tape Ketan. (http://muhammadyanuar15.blogspot.com/2014/03/bioteknologi-pembuatan-tape-ketan_9.html ), diakses pada tanggal 01 Mei 2015.

LAMPIRANA. Alur Proses 1. OntbijkoekMasukan gula palem dan kocok sampai mengembangKocok telur dengan kecepatan maksimalPersiapan Alat dan Bahan

Masukan ke dalam Loyang bulat yang sudah dioles margarine dan tepungUkur tinggi kue dan timbang berat kue Angkat Ontbijkoek dari ovenPanggang dalam oven bersuhu 1800C selama 30 menitMasukan margarin cair dan aduk rataMasukan bumbu spikuk, garam dan aduk dengan spatulaMasukan tepung, baking powderTambahkan SP dan kocok sebentar

2. Tape Ketan HitamKukus beras ketan sampai matangRebus beras ketan sampai setengah matangBeras ketan dicuci dan direndam selama 1 jam

Bungkus nasi ketan hitam menggunakan daun pisangTabur ragi tape diatas nasi ketan hitamAngkat nasi ketan dan dinginkan diatas tempay yang bersih

Amati organoleptik, kadar asam, total padatan terlarut, dan jumlah cairan yang terbentuk selama 6 hari

B. Foto 1. Ontbijkoek

Pencampuran telur, gula palem, dan SPBahan-bahan pembuatan Ontbijkoek

Pemanggangan adonan kue ontbijkoekPencampuran tepung, baking powder, bumbu spikuk, dan garam

Ontbijkoek sudah jadi

2. Tape Ketan Hitam

Menabar nasi ketan hitam di atas nampan

Mendinginkan nasi ketan hitamMencampur nasi ketan hitam dengan ragiMerebus beras ketan hitamRagi tapeMengukus beras ketan hitam

Menabur nasi ketan hitam di atas nampan

Menabar nasi ketan hitam di atas nampan

Membungkus nasi ketan hitam ke dalam daun pisang

Membungkus kembali ke dalam kantung plastikHasil pengamatan hari pertama

Hasil pengamatan hari ketigaHasil pengamatan hari keempatHasil pengamatan hari kedua

Hasil pengamatan hari ketujuhHasil pengamatan hari keenamHasil pengamatan hari kelima