HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATISShafwan Hariz, 230110130224
ABSTRAKBanyak sekali industri pangan yang menggunakan enzim
protease khususnya pada industri daging sebagai pelembut dari
tekstur awal daging yang keras, enzim ini kita dapatkan dari
ekstrak buah seperti buah papaya dan buah nanas, enzimnya tersebut
adalah enzim papain dan enzim bromelin, pada praktikum hidrolisis
protein eznimatis ini kita menggunakan bahan bahan seperti daging
ikan, tempe, telur dan susu kita lakukan penambahan filtrate atau
ekstrak buah nanas dan papaya sebagai enzim protease pada proses
hidrolisisnya kemudian bahan bahan protein tersebut kita bisa lihat
perubahan yang terjadi setelah penambahan enzim protease tersebut
dari bentuk dan teksturnya yang melembut.
Kata kunci: Hidrolisis, enzim protease, papain, bromelin,
pepaya, nanas, protein
PENDAHULUANProtein adalah senyawa penting yang sangat diburuhkan
oleh makhluk hidup terutama manusia, kita tidak dapat menghasilkan
protein dari dalam tubuh kita tapi kita harus mengambilnya dari
makanan atau minuman yang kita makan atau minum seperti susu,
tempe, daging, telur dan lain sebagainya. Enzim adalah
biokatalisator dalam tubuh kita, enzim ini membantu setiap proses
kimiawi dalam tubuh kita agar proses tersebut bisa berjalan dengan
cepat dan tanpa energi yang banyak, tetapi dalam bidang industri
pangan, industri kimia dan farmasi enzim ini banyak diapakai. Dalam
bidang pangan enzim yang dipakai biasanya amylase, glukosa papain
dan bromelin tetapi pada bidang kesehatan biasanya enzim lipase dan
protease.Enzim yang sering di gunakan dalam idustri pangan yaitu
adalah enzim yang didapatkan dari estrak buah nanas dan buah
papaya, enzim tersebut adalah enzim papain dan enzim bromelin.
Enzim papain dan bromelin ini memilki fungsi untuk memecah protein
yang terkandung dalam daging agar dari semula daging keras yang
sulit untuk dicerna dapat memiliki tekstur yang lembut dan bisa
dikonsumsi oleh semua kalangan, jadi penjualan di pasaran pun
menjadi mudah. Daya pemecahan protein yang dilakukan oleh enzim
papain dan bromelin ini bisa di tingkatkan lagi dengan dilakukannya
hidrolisis. Enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas pun
memiliki kemampuan yang sama dengan enzim papain yaitu dapat
mencerna 1000 kali beratnya, juga enzim ini dapat sebagai
penghancur lemak, membantu dalam pelarutan mucus dan mempercepat
pembuangan lemak melalui ginjal.Dilakukannya praktikum hidrolisis
protein enzimatis ini adalah agar kita bisa melakukan hidrolisis
protein secara enzimatis dan untuk mengetahui pengaruh enzim
protease pada buah nanas dan papaya pada proses hidrolisis
protein.
METODOLOGIPada praktikum biokimia fakultas perikanan dan ilmu
kelautan, Universitas Padjajaran ini yang dilakukan pada hari jumat
tanggal 14 november 2014 pada laboratorium biotek adapun alat-alat
yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri untuk tempat
bahan bertekstur atau padat, blender untuk menghancurkan buah nanas
dan pepaya, pisau untuk memotong bahan, timbangan untuk mengukur
bahan, gelas ukur untuk mengukur larutan, beaker glass untuk
tempat, PH meter untuk menghitung PH, indicator universal sebagai
indikator, tabung reaksi untuk tempat terjadinya reaksi sampel ,
pipet tetes utuk meneteskan larutan, spatula untuk mengaduk sampel
, alumunium foil untuk menutup, dan kertas label untuk menendai
sample.Sedangkan bahan-bahan yang digunakan antara lain adalah ikan
(daging, tulang, dan kulit), buah nanas (muda dan matang), pepaya
(muda dan matang), susu, telur, tempe, enzim papain komersial, dan
akuades.Praktikum ini pertama tama kita siapkan sampel protein yang
akan kita pakai yaitu ada daging, tulang, dan kulit ikan kemudian
ada juga telur, susu, tempe kemudian kita ukur sampel tersebut
sesuai dengan yang kita butuhkan setelah itu kita masukan kedalam
tabung reaksi untuk larutan, untuk sampel padat seperti daging ikan
dan tempe kita hancurkan terlebih dahulu dengan menggunakan mortar
dan pengahncurnya setelah cukup kita pindahkan ke cawan petri, kita
ambil enzim papain atau enzim bromelin kemudian kita menghitung
berat yang akan kita gunakan yaitu sebanyak 5 ml kemudian kita
masukan kedalam tabung reaksi dan cawan petri setelah itu kita
tunggu selama 15 30 menit kemudian kita amati perubahan yang
terjadi.Ditimbang 250 gr nanas atau pepaya
Buah dimasukkan ke dalam blender dan ditambahnkan 150 ml akuades
lalu dihaluskan
Jus buah disaring dan dipisahkan dari filtratnya ke dalam beaker
glass
Ditimbang 50 gr sampel dan diletakkan diatas cawan petri
Ditambahkan 50 gr filtrate, kemudian cawan ditutup dan didiamkan
selama 30 menit
Diamati dan dicatat hasilnya dalam tabel pengamatan
HASIL DAN PEMBAHASANHasil kelompokKelsampelfiltratpH awalpH
akhirPh,tekskur, warnaTanpa perlakuan
14Susu(5ml)Nanas muda76Larutan menyatu tapi ada gumpalan dari
serat nanas yang merataPutih homogen dan encer
Nanas tua75Terjadi koagulasi,bagian bawah cair tetapi bagian
atas menggumpal
Pada praktikum hidrolisis protein enzimatis pada kelompok 14
yaitu sample yang digunakan susu dan filtratnya nanas muda larutan
awal susu berwarna putih, homogen dan encer menjadi menyatu tetapi
terdapat gumpalan serat nanas yang merata hal tersebut bisa terjadi
karena aktivias enzim protease pada nanas muda mengakibatkan
denaturasi pada struktur protein yang terdapat dalam susu dan pada
filtrate nanas tua yang awalnya berwarna putih, homogen dan encer
berubah membentuk koagulasi yaitu bagian bawahnya mencair sedangkan
bagian atasnya menggumpal hal ini terjadi karena enzim bromelin
dari nanas tua memecah struktur peptida yang ada di susu hal
tersebut terjadi karena pemecahan protein dalam susu yang lebih
kuat dari nanas tua karena konsentrasi enzim yang rerkandung dalam
nanas muda lebih banyak tetapi pada perubahan pH sebelum dan
sesudah penambahan filtrate tidak mengalami perubahan yang
signifikan bahkan tidak berpengaruh tetapi .
Hasil lab BiotekkelompoksampelperlakuanphPh, tekstur,warnaTanpa
perlakuan
awalakhir
9Tempe(5 gr)Papaya muda76Aroma tidak terlalu kuat,berair,tekstur
lembut, warnanya tetapTeksturnya lembut dan berwarna crem
Papaya tua75Aromanya lebih keluar ,teksturnya lembut,warnanya
tidak berubah dan ada sedikit air
10Tempe(5gr)Nanas muda75Teksturnya lebih lembut, warnanya lebih
pucat,dan aromanya tidak terlalu kuatTeksturnya lembut,warnanya
crem atau putih kekuningan. Belum ada perubahan ketika baru
ditambah dengan ekstrak nanas muda dan nanas tua
Nanas tua75Teksturnya lembut, warnanya sama dengan sebelum
penambahan ekstrak nanas tua
11Telur (5ml)Pepaya muda109Terdapat banyak buih,warnanya kuning
bening,filtrate papaya mengapung,struktur larutan kental,dan ada
dominan bau telurTeksturnya kental,warna sampelnya putih
telur(bening kekuningan)
Pepaya tua108Ada sedikit buih,warnanya orange,filtrate menyebar
di seluruh larutan,strukturnya sangat kental,dominan bau papaya dan
tidak terdapat endapan
12Telur(5ml)Nanas muda77Struktur cairan encer,ada sedikit buih,
warnanya kuning muda, dan dominan bau telurTeksturnya
kental,warnanya bening kuning keemasan
Nanas tua77Struktur cairan encer, banyak buih, warnanya kuning
tua, bau nanas lebih dominan
13Susu(5ml)Pepaya muda76Larutan homogeny,tidak ada
endapan,warnanya putih pekatBerwarna putih pekat dan encer
Pepaya tua77Tidak homogeny antara filtrate dan susu tidak
menyatu, warnanya adalah putih kemerahan
14Susu(5ml)Nanas muda76Larutan menyatu tapi ada gumpalan dari
serat nanas yang merataPutih homogen dan encer
Nanas tua75Terjadi koagulasi,bagian bawah cair tetapi bagian
atas menggumpal
15Tempe(5gr)Pepaya muda75Tekstur menjadi lebih lembek, dan tidak
ada perubahan warnaTidak ada perubahan
Pepaya tua75Tidak ada perubahan
16Tempe(5gr)Nanas muda75Warna tape,aroma tidak kuat,warna tidak
berubah,dan strukturnya lembut
Nanas tua75Aromanya kuat, warnanya tidak berubah,berair dan
teksturnya lembutTekstur tempe lembut,warna putih kekuningan,dan
sebelum penambahan ekstrak tidak ada perubahan
Pada sampel tempe yang diberikan filtrat papaya muda yang awal
Teksturnya lembut dan berwarna crem berubah menjadi memiliki Aroma
yang tidak terlalu kuat,berair,tekstur lembut, warnanya tetap ,
pada papaya tua berubah memiliki Aromanya lebih keluar ,teksturnya
lembut,warnanya tidak berubah dan ada sedikit air hal ini
menandakan bahwa papaya tua memilki konsentrasi enzim papain yang
lebih kuat ketimbang papaya muda , karena pemecahan protein pada
pepaya muda lebih kuat dan mengakibatkan perubahan wujud atau
tekstur yang lebih terlihat dibandingkan dengan pepaya tua. Pada
penambahan filtrate nanas muda dan nanas tua pun memilki poerubahan
yang berbeda tampak awalnya yaitu Teksturnya lembut,warnanya crem
atau putih kekuningan, setelah penambahan nanas muda menjadi
Teksturnya lebih lembut, warnanya lebih pucat,dan aromanya tidak
terlalu kuat, pada penambahan nanas tua Teksturnya lembut, warnanya
sama dengan sebelum penambahan ekstrak nanas tua pada hasil
percobaan tersebut perbedaannya pada perubahan warna pada
penambahan nanas muda lebih pucat sedangkan nanas tua tetap tetapi
pada tekstur menjadi lebih lembut hal tersebut terjadi karena
hidrolisis pemecahan protein pada ikatan ikatannya.Pada percobaan
kelompok selanjutnya pada sample telur pertama diberikan pepaya
muda dan pepaya tua, pada wujud awalnya Teksturnya kental,warna
sampelnya putih telur (bening kekuningan) setelah penambahan
filtrat pepaya muda menjadi Terdapat banyak buih,warnanya kuning
bening,filtrate papaya mengapung,struktur larutan kental,dan ada
dominan bau telur kemudian untuk sampel yang ditambahkan pepaya tua
adalah Ada sedikit buih,warnanya orange,filtrate menyebar di
seluruh larutan,strukturnya sangat kental,dominan bau papaya dan
tidak terdapat endapan, dilihat dari data diatas perbedaan warna
pada perubahan oleh pepaya muda dan pepaya tua bisa diakibatkan
lebih kuatnya enzim yang terdapat pada pepaya muda yang
mengakibatkan perubahan tersebut terjadi. Pada filtrate nanas muda
dan nanas tua , nanas muda menjadi Struktur cairan encer,ada
sedikit buih, warnanya kuning muda, dan dominan bau telur, kemudian
pada nanas tua Struktur cairan encer, banyak buih, warnanya kuning
tua, bau nanas lebih dominan, dilihat diatas perbedaan pada warna
kuning muda dan tua serta bau nanas yg dominan dan bau telur yang
dominan hal ini karena konsentrasi dari enzim di nanas muda lebih
kuat menjadi lebih tua dan pada bau yang lebih dominan karena sifat
dari nanas tua yang lebih kuat pada baunya.Pada percobaan sampel
susu di tambahkan filtatrat pepaya muda dan pepaya tua sampel
awalnya Berwarna putih pekat dan encer, setelah penambahan pepaya
mudah berubah menjadi Larutan homogeny,tidak ada endapan,warnanya
putih pekat , pada penambahan pepaya tua menjadi Tidak homogen
antara filtrate dan susu tidak menyatu, warnanya adalah putih
kemerahan, dari hasil diatas karena enzim papain yang ada dalam
pepaya tua dari konsentrasi dan cara kerjanya lebih bagus pada
pemecahan struktur proteinnya sehingga perubahannya terlihat jelas
seperti yang terjadi pada pepaya tua. Kelompok selanjutnya dengan
sampel tempe lagi karena pada pelaksanaan terjadi hal yang
tidakterduga mengakibatkan sampel yang seharusnya dipakai daging
ikan tidak tersedia kemudian diganti dengan tempe, pada tempe wujud
awalnya adalah Tekstur tempe lembut,warna putih kekuningan,dan
sebelum penambahan ekstrak tidak ada perubahan, setelah penambahan
pepaya muda berubah menjadi Tekstur menjadi lebih lembek, dan tidak
ada perubahan warna, kemudian pada filtrat pepaya tua adalah Tidak
ada perubahan dari hasil diatas bisa terjadi karena adanya banyak
faktor tapi bisa juga dari kesalahan praktikan pada waktu
pengamatan karena seharusnya pasti ada perubahan yang terjadi pada
struktur atau kandugannya. Kemudian pada filtrat nanas muda
perubahannya Warna tetap,aroma tidak kuat,warna tidak berubah,dan
strukturnya lembut , sedangkan pada nanas tua menjadi Aromanya
kuat, warnanya tidak berubah,berair dan teksturnya lembut, dari
hasil data yang diatas telihat perbedaan terjadi pada sampel yang
berair dari hasil tersebut terjadi perubahan yang diakibatkan oleh
denaturasi oleh enzim bromelin tersebut.
KESIMPULANDari data hidrolisis protein enzimatis diatas bahwa
enzim yang terdapat pada pepaya dan nanas muda ataupun tua memilki
pengaruh yang berbeda beda pada enzim papain di buah tua memiliki
hasil perubahan pada sampel yang lebih terlihat dan menonjol
kemudian pada nanas pun terjadi seperti itu , tetapi pada teori
biasanya pada buah yang muda yang memiliki protein protease yang
banyak dan baik, pada sampel yang bertekstur keras bisa berubah
menjadi kembut karena enzim enzim tersebut. SaranUntuk praktikum
selanjutnya, diharapkan praktikan lebih teliti dan sungguh-sungguh
agar praktikum berjalan dengan lancar dan tidak terjadi
kesalahan
DAFTAR PUSTAKAAnonim a. 2012. Enzim Protease.
http://www.anneahira.com. Diakses pada 18 November 2013.Girindra,
A., 1986, Biokimia I, Gramedia, Jakarta.Lehninger, 1982.
Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: ERLANGGA.Pembuatan Kecap dari Ikan
Gabus secara Hidrolisis Enzimatis menggunakan Sari Nanas. Jurnal
Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 1, No. 1, Tahun 2012. Halaman
329-337.
Lampiran
Gambar 1. Sampel (Sebelum penambahan filtrate)
Gambar 2. Filtrat Gambar 3. Sampel (nanas muda & nanas
tua)(setelah penambahan filtrat)
