LAPORAN KEMAJUAN HIBAH PENELITIAN PROGRAM STUDI

APLIKASI TEPUNG SUWEG (Amorphopallus campanulatus BI) TERMODIFIKASI DENGAN TEPUNG KELOR (Moringa oleifera)

PADA PEMBUATAN MIE BASAH

TIM PENGUSUL :

1. Ir. I Gusti Ayu Ekawati, MS/ NIDN : 0016125702 (Ketua) 2. Ir. Putu Timur Ina, MS/ NIDN : 0027065702 (Anggota) 3. I DP Kartika P., S.TP.,MP/ NIDN : 0003048405 (Anggota)

PS. ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS UDAYANA JULI 2015

HALAMAN PENGESAHAN Judul : Aplikasi Tepung Suweg (Amorphopallus campanulatus Bl) Termodifikasi Dengan Tepung Kelor (Moringa oleifera) Pada Pembuatan Mie Basah

Peneliti / Pelaksana Nama Lengkap : Ir. I Gst Ayu Ekawati, MS. NIDN : 0016125702 Jabatan Fungsional : Lektor Kepala Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Nomor HP : 085237016805 Alamat Surel (e-mail) : anangadd@yahoo.com Anggota (1) Nama Lengkap : Ir. Putu Timur Ina, MS NIDN : 0027065702 Perguruan Tinggi : Universitas Udayana Anggota (2) Nama Lengkap : I DP Kartika P., S.TP.,MP NIDN : 0003048405 Perguruan Tinggi : Universitas Udayana Institusi Mitra (jika ada) : - Nama Institusi Mitra : - Alamat : - Penangung Jawab : - Tahun Pelaksanaan : 2015 Biaya Tahun Berjalan : Rp. 25.000.000,- Biaya Keseluruhan : Rp. 25.000.000,-

Mengetahui, Denpasar, 30 Juli 2015 Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Ketua Peneliti, (Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS) (Ir. I Gusti Ayu Ekawati, MS) NIP. 195911071986031004 NIP. 195712161985032001

DAFTAR ISI

Judul .......................................................................................................................... i Halaman Pengesahan ................................................................................................ iii Daftar Isi ................................................................................................................... iv Ringkasan .................................................................................................................. v BAB I Pendahuluan 1.1. Latar Belakang ................................................................................................. 1 1.3. Urgensi Penelitian ........................................................................................... 2 BAB II. Tinjauan Pustaka ...................................................................................... 3 2.1. Suweg .............................................................................................................. 3 2.2. Modifikasi Tepung ........................................................................................... 4 2.3. Aplikasi Pada Mie Basah ................................................................................. 5 2.4. Daun Kelor ...................................................................................................... 5 BAB III. Tujuan dan Manfaat Penelitian ................................................................. 7 BAB IV. Metode Penelitian ..................................................................................... 8 3.1. Tempat Penelitian ............................................................................................ 8 3.2. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................................... 8 3.3. Metode Penelitian ............................................................................................ 8 BAB V. Hasil Yang Dicapai .................................................................................. 12 BAB VI. Rencana Tahapan Berikutnya .................................................................... 11 Daftar Pustaka Lampiran

Ringkasan

Pemanfaatan tepung suweg sebagai bahan pensubstitusi terigu kini mulai

digemari, suweg merupakan bahan makanan dengan indeks glikemik rendah,

sehingga aman dikonsumsi bagi penderita diabetes. Tepung suweg tidak dapat

diaplikasikan secara optimal sebagai bahan pengganti terigu, dikarenakan tepung

suweg memiliki beberapa sifat fungsional yang kurang baik. Oleh karena itu

diperlukan teknik modifikasi tepung suweg dalam pemanfaatan sebagai bahan pangan

sumber karbohidrat yang lebih luas. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan

sifat fungsional tepung suweg melalui teknik modifikasi pregelatinisasi dan

mengaplikasikan tepung suweg termodifikasi dalam pembuatan mie basah. Mie basah

merupakan salah satu alternatif pengganti nasi di Indonesia. Variasi bahan baku

dalam pengolahan mie berkembang pesat, dalam pembuatan mie ditambahkan bayam

ataupun wortel dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan daya tarik dari mie.

Pada penelitian ini, daun kelor diaplikasikan dalam bentuk tepung sebagai bahan

tambahan untuk meningkatkan nilai gizi dari mie. Tepung kelor mengandung

beberapa macam vitamin, mineral, dan protein dalam jumlah sangat tinggi yang

mudah dicerna dan diasimilasi oleh tubuh manusia. Pada daun kelor terkandung zat

antioksidan seperti sitosterol dan glukopyranoside dan mineral (Fe) yang jumlahnya

25 kali dibandingkan dengan bayam. Penelitian ini dibagi dalam dua tahap. Tahap 1)

Modifikasi tepung suweg dengan metode pregelatinisasi, menggunakan rancangan

acak lengkap pola faktorial dengan perlakuan suhu dan lama pemanasan. Suhu

pemanasan terdiri dari 3 perlakuan, yaitu 60oC, 65oC, dan 70oC. Lama pemanasan

terdiri dari 3 perlakuan yaitu 10 menit, 15 menit, 20 menit, 25 menit. Tahap 2)

pembuatan mie basah, menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan

perbandingan tepung suweg termodifikasi dengan tepung kelor, terdiri dari 5

perbandingan (50:0; 45:5; 40:10; 35:15; 30:20). Parameter yang diamati adalah

tingkat elastisitas (kekenyalan) mie, nilai sensoris terhadap warna, aroma, rasa,

tekstur, dan penerimaan keseluruhan, aktivitas antioksidan, kadar Fe, dan nilai gizi

mie basah.

Kata kunci : tepung suweg, modifikasi tepung, tepung kelor, mie basah.

Bab I. Pendahuluan

1.1. Latar Belakang

Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) merupakan salah satu jenis

Araceae yang biasanya dipelihara untuk dimakan umbinya. Umbi suweg memiliki

nilai IG yaitu sebesar 36, dengan beban glikemik 10 sehingga suweg digolongkan

sebagai pangan dengan indeks glikemik rendah, yang lebih dianjurkan dalam

mengatur diet penderita diabetes (Utami, 2008). Pada tepung suweg mengandung

tinggi glukomanan (serat larut air) dan rendah kalori sehingga memiliki manfaat

menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula darah, dan menjaga berat badan

(Aulia dan widjanarko, 2014).

Peningkatan diversifitas produk makanan dari suweg dapat dilakukan dengan

mengolah umbi suweg menjadi tepung, sehingga lebih mudah untuk diaplikasikan

menjadi berbagai produk pangan khususnya yang berbahan dasar terigu. Penggunaan

tepung suweg masih terbatas dan memiliki kekurangan sifat fungsional. Salah satu

teknik untuk meningkatkan sifat fungsional tepung adalah dengan teknik modifikasi.

Metode modifikasi cukup banyak, tetapi ada beberapa metode modifikasi tepung yang

mudah dilakukan seperti modifikasi dengan pregelatinisasi (fisik), hidrolisa asam

asetat (asam), dan enzimatis (enzim α-amilosa). Berdasarkan Ekawati, et al, (2013),

metode pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi yang paling baik dalam

meningkatkan nilai fungsional dari tepung.

Mie basah merupakan salah satu produk makanan favorit di Indonesia yang

sudah dijadikan alternatif pengganti nasi. Mie basah pada umumnya terbuat dari

100% terigu, dalam upaya membatasi ketergantungan terhadap penggunaan terigu,

dilakukan substitusi mie menggunakan tepung yang berbahan dasar lokal, seperti

tepung umbi-umbian. Dewasa ini variasi pengolahan mie telah berkembang pesat,

pada pembuatan mie ditambahkan bahan penambah nilai gizi, seperti bayam, dan

wortel. Selain dapat meningkatkan nilai gizi dari mie, penambahan bahan tersebut

juga dapat meningkatkan daya tarik mie basah dari warna yang dihasilkan.

Kelor (Moringa oleifera Lam) merupakan tanaman multi guna yang memiliki

beberapa keunggulan baik dari nilai gizi dan ekonomis serta kemampuannya untuk

dibudidayakan. Pada pembuatan mie, kelor diaplikasikan dalam bentuk tepung

sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan nilai gizi dari mie. Tepung kelor

mengandung beberapa macam vitamin, mineral, dan protein dalam jumlah sangat

tinggi yang mudah dicerna dan diasimilasi oleh tubuh manusia. Pada daun kelor

terkandung zat antioksidan seperti sitosterol dan glukopyranoside dan mineral (Fe)

yang jumlahnya 25 kali dibandingkan dengan bayam (Krisnadi, 2014).

1.2. Urgensi Penelitian

Urgensi dari penelitian ini adalah memanfaatkan sumber pangan lokal seperti

umbi suweg dan kelor sebagai bahan dalam pembuatan mie basah.

Umbi suweg merupakan salah satu umbi-umbian yang banyak dibudidayakan

di Bali akan tetapi pemanfaatannya masih belum optimal. Pemanfaatan umbi suweg

pada produk pangan dapat dilakukan dengan mengolah umbi suweg menjadi tepung,

akan tetapi tepung ini memiliki sifat fungsional yang kurang baik. Salah satu upaya

meningkatkan sifat fungsional dari tepung adalah dengan metode modifikasi dengan

pregelatinisasi. Peningkatan kualitas tepung suweg diharapkan dapat mengurangi

ketergantungan pada terigu dalam pembuatan mie basah. Mie basah merupakan

produk makanan pengganti nasi, keunggulan dari mie adalah pada saat pembuatan

mie dapat ditambahkan beberapa bahan untuk meningkatkan nilai gizi maupun daya

tarik dari mie basah. Kelor merupakan salah satu jenis sayuran yang belum

dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan mie. Kelor banyak

dibudidayakan di Bali, akan tetapi pemanfaatan kelor masih terbatas hanya diolah

sebagai lauk pauk. Kelor mengandung kandungan gizi berkhasiat obat yang telah

terbukti secara ilmiah, kelor diyakini memiliki potensi untuk mengatasi kekurangan

gizi, kelaparan, serta mencegah dan menyembuhkan berbagai penyakit di dunia

(Krisnadi, 2014). Berdasarkan hal tersebut penelitian aplikasi tepung suweg

termodifikasi dan tepung kelor pada pembuatan mie basah perlu dilakukan.

BAB II. Tinjauan Pustaka

2.1. Suweg

Umbi suweg berbentuk setengah bola dengan diameter hingga 30 cm, kulit

umbi berwarna coklat sedangkan dagingnya berwarna jingga kusam sampai merah

dengan jaringan yang bertekstur kasar (Winarno dan Koswara, 2002). Suweg

mengandung kalsium oksalat berbentuk rhapide (jarum halus) diseluruh bagian

tanaman. Kandungan kalsium oksalat dapat dikurangi dengan perlakuan perendaman

dalam air selama beberapa lama, juga dengan pemanasan yang intensif (Winarno dan

Koswara, 2002).

Peningkatan diversifitas produk makanan yang diolah menggunakan suweg

dapat dilakukan dengan mengolah umbi suweg menjadi tepung, sehingga dapat diolah

menjadi berbagai produk makanan yaitu biskuit, cake, roti, dan sebagainya. Hal ini

menyebabkan tepung suweg menjadi potensi lokal sebagai pengganti terigu.

Kandungan gizi umbi suweg cukup lengkap yaitu karbohidrat, serat pangan, protein,

lemak, vitamin dan mineral. Salah satu nilai fungsional dari umbi suweg adalah

merupakan salah satu pangan dengan nilai indeks glikemik (IG) cukup rendah yaitu

36. Nilai IG yang rendah dari umbi suweg ini disebabkan oleh tingginya serat pangan

yang terkandung didalamnya yaitu sebesar 13,71% (Faridah, 2005). Komposisi kimia

ubi suweg dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Suweg dan Tepung Suweg (Faridah, 2005 dan

Utami, 2008)

Karakter Kimia Umbi Suweg Tepung Suweg

Kadar Air (% bb) 72,14 4,98 Kadar Protein (%bb) 3,25 7,56

Kadar Lemak (%bb) 0,33 0,29 Kadar Karbohidrat (%bb) 23,18 87,32

Kadar Total Pati (%bk) - 63,45 Kadar Amilosa (%) 1,49 9,57

Kadar Amilopektin (%) 7,87 50,56 Kadar serat pangan (%) - 13,71

Kadar pati resisten (%) - 2,23 Daya cerna pati (%) - 81,68

2.2. Modifikasi Tepung

Modifikasi pada tepung umbi suweg pada dasarnya merupakan modifikasi

terhadap pati yang menjadi komponen paling banyak di dalam tepung. Menurut

Wurzburg (1989), selain keragaman sifat fungsional dari pati, teknik modifikasi dapat

digunakan untuk menanggulangi kelemahan-kelemahan dari pati dan mengasilkan

pati dengan sifat-sifat yang lebih baik dan spesifik. Pati demikian ini disebut sebagai

"pati termodifikasi (modified starch)". Dalam arti luas, setiap produk dimana sifat

kimia dan atau sifat fisik pati biasa telah dirubah disebut sebagai pati termodifikasi.

Pregelatinisasi

Pregelatinisasi merupakan metode modifikasi tepung secara fisik dengan

memberikan perlakuan perebusan pada suhu dan jangka waktu tertentu.

Pregelatinisasi berarti pati dari tepung tersebut sudah mengalami gelatinisasi

kemudian baru dikeringkan.

Tepung pregelatinisasi mempunyai kadungan pati dengan kemampuan

menyerap air yang lebih tinggi daripada pati biasa dan mudah larut dalam air dingin

(Rogol,1986) serta cepat membentuk pasta dalam air dingin (Powell, 1967). Sifat

fungsional dari pati pregel ini sangat dipengaruhi oleh kondisi pengeringan (Rogol,

1986). Selanjutnya dikemukakan oleh Lualleb (1988) bahwa tingkat dan teknik

modifikasi serta metode pengeringan merupakan faktor-faktor penyebab terjadinya

keragaman sifat fungsional dari pati pregelatinisasi.

Hidrolisis Asam

Metode hidrolisis asam tepung hampir sama dengan modifikasi pati. Metode

ini memiliki keunggulan dibandingkan metode lain karena prosesnya mudah, bahan

baku mudah didapatkan dan murah yaitu tepung/pati, HCl, dan air. Dalam metode

hidrolisis asam, prosesnya dipengaruhi oleh waktu hidrolisis dan konsentrasi asam

yang digunakan. Faktor-faktor tersebut mempengaruhi nilai Dextrose Equivalent (DE)

suatu pati. Nilai DE sendiri digunakan untuk membedakan jenis-jenis pati

termodifikasi. Modifikasi dengan asam akan menghasilkan pati dengan sifat lebih

encer jika dilarutkan, lebih mudah larut, dan berat molekulnya lebih rendah.

Enzimatis

Metode enzimatis adalah metode modifikasi tepung/ pati menggunakan enzim

α-amilase. Enzim α-amilase berperan sebagai pemecah pati yang terdapat di dalam

tepung, dengan adanya proses pemecahan pati menjadi komponen yang lebih kecil,

seperti dekstrin, maltosa, maltotriosa, dan glukosa, sehingga diharapkan beberapa

karakteristik dari tepung ubi dapat diperbaiki menjadi lebih baik (Alsuhendra dan

Ridawati, 2014).

2.3. Aplikasi pada Mie basah

Berdasarkan kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau

segar dan mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk intermediate moisture

food (makanan semi basah), yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak

terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 15-55% dengan kisaran Aw antara

0,65-0,85. Mie basah terbuat dari terigu, garam dan air serta tambahan pangan lain

(Hou dan Kruk, 1998). Mie basah atau disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang

mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan.

Kadar air mie basah dapat mencapai 52% sehingga daya tahan atau keawetannya

cukup singkat. Pada suhu kamar mie basah hanya bertahan 10-12 jam saja, karena

setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir (Astawan, 2006).

Kualitas mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan baku dan proses

pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara

tradisional dapat dilakukan dengan penggunaan bahan utama tepung terigu dan bahan

pembantu seperti air, telur, pewarna, dan bahan tambahan pangan. Ciri-ciri mie basah

yang baik adalah : berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal, dan tidak

mudah putus. Tanda-tanda kerusakan mie basah adalah berbintik putih atau hitam

karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam dan berwarna

lebih gelap (Pratitasari, 2007).

Nilai gizi mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain

karbohidrat terdapat pula sedikit protein. Komposisi kimia mie basah cukup bervariasi

tergantung berbagai bahan baku yang digunakan, pada umumnya komposisi kimia

mie basah yaitu sebagai berikut : air 35 - 50%, protein : 4,5 - 6,0%, lemak 1,0 - 2,5%,

dan karbohidrat 38 - 56%.

2.4. Daun Kelor

Kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman yang tersebar diseluruh penjuru

dunia dan dugambarkan sebagai salah satu tanaman yang paling bergizi . Daunnya

memiliki kandungan betakaroten melebihi wortel, mengandung protein melebihi

kacang polong, lebih banyak mengandung vitamin C dibanding jeruk, kandungan

kalsiumnya melebihi susu, mengandung zat besi lebih banyak dari pada bayam, dan

kandungan kalium lebih banyak dari pada pisang.

Konsumsi daun kelor merupakan salah alternatif untuk menanggulangi kasus

kekurangan gizi di Indonesia. Kecuali vitamin C, kandungan gizi dapat mengalami

peningkatan kuantitas apabila kelor dikonsumsi setelah dikeringkan dan dijadikan

serbuk (tepung). Vitamin A yang terdapat pada serbuk daun kelor setara dengan 10

kali vitamin A yang terdapat pada wortel, setara dengan 17 kali kalsium yang terdapat

pada susu, setara dengan 15 kali kalsium yang terdapat pada pisang, setara dengan 9

kali protein yang terdapat pada yogurt, dan setara dengan 25 kali zat besi (Fe) yang

terdapat pada bayam (Jonni et al, 2008). Kelor kaya dengan sumber zat gizi terutama

protein, vitamin, dan mineral (Fuglie, 2001), selanjutnya dikatakan bahwa daun kelor

ternyata mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B, kalsium, kalium, besi, dan

protein dalam jumlah sangat tinggi yang mudah dicerna dan diasimilasi oleh tubuh

manusia.

Di negara berkembang, tanaman kelor digunakan untuk mengatasi malnutrisi

karena tingginya kandungan vitamin dan mineral. Disamping itu, kekurangan salah

satu unsur gizi dapat menyebabkan munculnya masalah dalam kesehatan. Beberapa

contoh masalah kesehatan umum yang timbul karena kekurangan gizi adalah sariawan

atau panas dalam karena kekurangan vitamin C, busung lapar karena kekurangan

protein, anemia (kurang darah) karena kekurangan zat besi ( Fuglie, 2000).

BAB III. Tujuan dan Manfaat Penelitian

3.1. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mendapatkan tepung suweg dengan metode modifikasi pregelatinisasi terbaik

berdasarkan sifat fungsionalnya.

2. Mendapatkan formulasi (perbandingan tepung ubi suweg termodifikasi dengan

tepung kelor) pada pembuatan mie basah.

3.2. Manfaat Penelitian

1. Pemanfaatan Suweg sebagai bahan alternatif pengganti terigu dan

mengoptimalkan penggunaan tepung suweg dengan melakukan teknik modifikasi

pregelatinisasi sehingga pemanfaatannya di dunia pangan semakin luas, salah

satunya adalah dengan pemanfaatan tepung suweg termodifikasi dalam

pembuatan mie basah.

2. Menghasilkan mie basah dengan kualitas dan nilai gizi yang baik melalui

penambahan tepung kelor dalam pembuatan mie basah.

BAB IV. Metode Penelitian

4.1. Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium

Analisis Pangan, Laboratorium Biokimia dan Nutrisi, Fakultas teknologi Pertanian,

Universitas Udayana.

4.2. Bahan Penelitian

Bahan baku yang digunakan adalah ubi suweg yang sudah matang optimal.

Ubi suweg ini berasal dari Petang - Bali. Bahan kimia Natrium Bikarbonat (Na2CO3),

Folin ciocealteu, 1.1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH), methanol, etanol, air,

aquades, asam galat, tokoferol, asam askorbat, air destilat steril.

4.3. Metode Penelitian

4.3.1. Tahap pertama : Proses Pregelatinisasi Tepung Suweg

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap I adalah

rancangan acak kelompok (RAK) dengan perlakuan suhu pemanasan dan lama

pemanasan. Suhu pemanasan terdiri dari 3 perlakuan suhu, yaitu 50oC, 55oC, 60oC,

65oC, dan 70oC selama 20 menit. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat

15 unit percobaan.

Prosedur pembuatan tepung modifikasi dengan tahap pregelatinisasi

1. Tahapan pembuatan tepung suweg

Umbi suweg yang digunakan sebagai bahan baku tepung adalah umbi yang tua

dan tealh siap untuk dikonsumsi. Umbi dikupas dan dicuci dengan air, kemudian

dibuat menjadi irisan tipis (chips). Chips basah selanjutnya diberi perlakuan

perendaman untuk mereduksi kandungan kalsium oksalat yang dapat menyebabkan

rasa gatal pada umbi. Perendaman dilakukan dalam larutan asam klorida 0,25%

selama 4 menit untuk memberikan kesempatan asam kuat melarutkan garam kalsium

oksalat pada jaringan umbi. Irisan umbi kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke

dalam larutan natrium bikarbonat 1%, lalu direndam selama 5 menit untuk

menetralkan residu asam yang tertinggal. Setelah perlakuan perendaman chips dicuci

dengan air mengalir hingga bersih. Irisan umbi lalu dikeringkan dengan oven

pengering pada suhu 60oC selama 5 jam atau sampai chips mudah dipatahkan. Proses

dilanjutkan dengan mengiling tepung sampai halus dan kemudian diayak

menggunakan saringan 80 mesh

2. Tahapan pembuatan tepung suweg termodifikasi

Sejumlah 200 g tepung suweg disiapkan dalam gelas piala, lalu ditambahkan

air sebanyak 600 mL. Suspensi tersebut selanjutnya dipanaskan pada suhu sesuai

dengan perlakuan, S1 : 50oC; S2 : 55oC; S3 : 60oC; S4 : 65oC; dan S5 : 70oC sambil

diaduk sampai homogen dan mengental selama 20 menit. Tepung yang telah

dipanaskan tersebut selanjutnya didinginkan pada suhu ruang 1 jam dan dilanjutkan

dengan suhu 4oC hingga beku. Selanjutnya tepung dikeringkan. dalam oven pada suhu

60oC selama 8 jam. Tepung yang telah kering diayak dengan ayakan 80 mesh.

Parameter yang diamati adalah karakteristik fungsional dari tepung antara lain

kelarutan dalam air, daya serap air, daya serap minyak, suhu awal gelatinisasi, suhu

granula pecah, viskositas saat granula pecah, viskositas pada 50oC, viskositas balik.

3.3.2. Tahap Kedua : Formulasi Mie Basah

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap II adalah

rancangan acak lengkap dengan perlakuan perbandingan tepung suweg modifikasi

terbaik dengan tepung kelor pada pembuatan mie, terdiri dari 5 perbandingan (50 : 0;

45 : 5; 40 : 10; 35: 15; 30 : 20). Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh

15 unit percobaan.

Proses pembuatan mie basah yaitu sebagai berikut : Terigu, tepung suweg

termodifikasi, dan tepung kelor (konsentrasi sesuai perlakuan) dicampurkan lalu

ditambahkan bahan pembantu lain seperti garam dapur, telur, dan minyak. Dilakukan

pengadukkan dengan mixer selama 5 menit agar adonan tercampur secara merata.

Kemudian dilakukan pemipihan adonan menggunakan roll pressing sehingga

terbentuk lembaran adonan setebal 2 ± 0,5 mm. Setelah terbentuk lembaran mie maka

adonan tersebut dicetak menggunakan noodle maker untuk dibentuk menjadi untaian

mie. Setelah terbentuk untaian mie, mie direbus pada air mendidih selama 1-3 menit.

Formulasi mie basah dapat dilihat pada Tabel 2.

Pembuatan tepung daun kelor adalah sebagai berikut : daun kelor

(Moringaoleifera) yang digunakan adalah daun muda yang dipetik dari dahan pohon

yang kurang lebih dari tangkai daun pertama (di bawah pucuk) sampai tangkai daun

ketujuh yang masih hijau, meskipun daun tua dapat digunakan asalkan daun kelor

tersebut belum menguning. Selanjutnya daun kelor tersebut dicuci dengan air berih

lalu di ambil dari tangkai daunnya, kemudian ditebar di atas jaring kawat dan diatur

ketebalannya. Selanjutnya dikeringkan dalam oven dengan suhu kurang lebih 60oC

selama kurang lebih 5 jam (sudah cukup kering). Daun kelor kering selanjutnya

dihaluskan dan diayak dengan ayakkan 100 mesh, dan disimpan dalam plastik kedap

udara.

Parameter yang diamati adalah sifat fisik : analisis elastisitas (kekenyalan)

mie, cooking time dan cooking time (Basman dan Yalcin, 2011), daya putus (Chansri

et al., 2005); sifat kimia : aktivitas antioksidan (Blois 1958 dalam Hanani et al. 2005),

kadar Fe (Apriyantono et al, 1989) kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak,

dan kadar karbohidrat (AOAC, 1995); sifat sensoris meliputi : aroma, tekstur, rasa,

warna, dan penerimaan keseluruhan menggunakan uji kesukaan dan skoring

(Soekarto, 1985). Daya dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut

dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Formulasi mie basah dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Formulasi mie basah (dalam 100 gram bahan)

Bahan F1 F2 F3 F4 F5

Tepung suweg modifikasi 50 45 40 35 30

Tepung Kelor 0 5 10 15 20

Terigu 50 50 50 50 50

Telur 10 10 10 10 10

Garam 2 2 2 2 2

Minyak 15 15 15 15 15

3.4. Peta Jalan Penelitian

Peta jalan penelitian atau garis besar tahapan penelitian dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2. Peta jalan penelitian

Pengembangan Umbi Suweg

Modifikasi Tepung

Metode Pregelatinisasi

Tepung Suweg Modifikasi

Aplikasi Tepung Suweg Modifikasi

Formulasi Pembuatan mie basah

(Perbandingan tepung suweg

termodifikasi dan tepung kelor)

Tepung modifikasi yang memiliki karakteristik kelarutan dalam air, daya serap air, daya serap minyak, suhu awal gelatinisasi, suhu granula pecah, viskositas saat granula pecah, viskositas pada 50oC, viskositas balik.

Suhu Pemasakan Waktu Pemasakan

Mie basah dengan penerimaan konsumen, nilai gizi, aktivitas antioksidan, kadar Fe.

BAB V. HASIL YANG DICAPAI

Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan penelitian, penelitian tahap pertama sedang

dalam proses pelaksanaan, yaitu proses modifikasi tepung suweg dengan metode

pregelatinisasi. Proses yang telah selesai pada penelitian ini adalah proses pembuatan

tepung suweg dan tepung kelor. Proses modifikasi dengan metode pregelatinisasi

terhadap tepung suweg sesuai dengan perlakuan sedang dilakukan di Laboratorium

Pengolahan Pangan, FTP.

BAB VI. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA

Penelitian ini terdiri dari 2 tahap penelitian, yaitu tahap pertama : proses

pregelatinisasi tepung suweg sehingga mendapatkan tepung suweg termodifikasi

dengan karakteristik terbaik yang akan digunakan dalam pembuatan mie basah ; tahap

kedua formulasi mie basah dengan perlakuan perbandingan tepung suweg modifikasi

terbaik dengan tepung kelor pada pembuatan mie.

Rencana yang akan dilakukan adalah :

1. Melakukan modifikasi terhadap tepung suweg yang telah didapatkan dengan

teknik pregelatinisasi sesuai perlakuan yang telah ditentukan.

2. Melakukan analisa terhadap sifat fisik dan kimia dari tepung suweg hasil

pregelatinisasi sehingga didapatkan tepung suweg dengan sifat fungsional

terbaik.

3. Mengaplikasikan tepung suweg termodifikasi yang memiliki sifat fungsional

terbaik pada pembuatan mie basah

4. Membuat mie basah dengan formula perbandingan antara tepung suweg

termodifikasi sesuai dengan perlakuan.

5. Melakukan analisis kimia, fisik, dan sensoris terhadap mie basah yang dihasilkan,

sehingga didapatkan mie basah dengan karakteristik terbaik.

Daftar Pustaka

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. Inc. Washintong D.C.

Alsuhendra dan Ridawati. 2014. Pengaruh Modifikasi Secara Pregelatinisasi, Asam, dan Enzimatis Terhadap Sifat Fungsional Tepung Umbi Gembili (Discorea esculenta). PS. Tata Boga Jurusan IKK FT UNJ.

Apriantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB Press.

Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Basman, A., dan Yalcin, S. 2011. Quick-Boiling Noodle Production by Using Infrared

Drying. Journal of Food Engineering. 106: 245-252. Chansri, R., Puttanlek, C., Rungsadthong, and V., Uttapap, D. 2005. Characteristic of

Clear Noodles Prepared from Edible Canna Starches. Journal of Sensory and Nutritive Qualities of Food.

Ekawati, IGA., P Timur Ina, dan IGAK Diah Puspawati. 2013. Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu Modifikasi Sebagai Pangan Sehat. Laporan Akhir Hibah Bersaing Penelitian, Unud.

Faridah, D.N. 2005. Kajian Sifat Fungsional Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) secara in Vivo Pada Manusia. Laporan Akhir Penelitian Dosen Muda-IPB. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor.

Fuglie, L.J. 2001. Combating Malnutrition with Moringa. Senegal : Bureau Regional Africa.

Fuglie, L.J. 2000. The Moringa Tree, A Local Solution Malnutrition. Dakar Senegal. Hou, Guaquan dan Kruk, Mark. 1998. Asian Noodle Technology. Technical Buletin

Volume XX. Joni, M.S., Sitorus M., dan Katharina N. 2008. Cegah Malnutrisi dengan Kelor.

Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Krisnadi. 2014. Kelor Super Nutrisi (e-book). Available from: URL:http://

www.kelorina.com. Accessed February 2, 2015. Rahma, R.A. dan S.B. Widjanarko. 2014. Pembuatan Mie Basah dengan Substitusi

Parsial Mocaf (Modified Cassava Flour) Terahadap Karateristik Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik (Kajian Penambahan Tepung Porang dan Air). Fakultas Teknologi Pertanian, Univ. Brawijaya.

Richana, N dan TC. Sunarti. 2005. Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi kelapa, dan Gembili. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Volume 1, Nomer 1, 2004.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.

Utami, Asih Ratna. 2008. Kajian Indeks Glikemik dan Kapasitas in vitro Pengikatan Kolesterol Dari Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus B1.) dan Umbi Garut (Maranta arundinaceae L.). (Skripsi S1). Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Iles-iles dan Hasil Olahannya. Bogor : MBrio Press.

Lampiran 1. Draft Artikel Ilmiah

Judul : Aplikasi Tepung Suweg (Amorphopallus campanulatus Bi) Termodifikasi Dengan Tepung Kelor (Moringa oleifera) Pada Pembuatan Mie Basah

Latar Belakang

Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) merupakan salah satu jenis

Araceae yang biasanya dipelihara untuk dimakan umbinya. Umbi suweg memiliki

nilai IG yaitu sebesar 36, dengan beban glikemik 10 sehingga suweg digolongkan

sebagai pangan dengan indeks glikemik rendah, yang lebih dianjurkan dalam

mengatur diet penderita diabetes (Utami, 2008). Pada tepung suweg mengandung

tinggi glukomanan (serat larut air) dan rendah kalori sehingga memiliki manfaat

menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula darah, dan menjaga berat badan

(Aulia dan widjanarko, 2014).

Peningkatan diversifitas produk makanan dari suweg dapat dilakukan dengan

mengolah umbi suweg menjadi tepung, sehingga lebih mudah untuk diaplikasikan

menjadi berbagai produk pangan khususnya yang berbahan dasar terigu. Penggunaan

tepung suweg masih terbatas dan memiliki kekurangan sifat fungsional. Salah satu

teknik untuk meningkatkan sifat fungsional tepung adalah dengan teknik modifikasi.

Metode modifikasi cukup banyak, tetapi ada beberapa metode modifikasi tepung yang

mudah dilakukan seperti modifikasi dengan pregelatinisasi (fisik), hidrolisa asam

asetat (asam), dan enzimatis (enzim α-amilosa). Berdasarkan Ekawati, et al, (2013),

metode pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi yang paling baik dalam

meningkatkan nilai fungsional dari tepung.

Mie basah merupakan salah satu produk makanan favorit di Indonesia yang

sudah dijadikan alternatif pengganti nasi. Mie basah pada umumnya terbuat dari

100% terigu, dalam upaya membatasi ketergantungan terhadap penggunaan terigu,

dilakukan substitusi mie menggunakan tepung yang berbahan dasar lokal, seperti

tepung umbi-umbian. Dewasa ini variasi pengolahan mie telah berkembang pesat,

pada pembuatan mie ditambahkan bahan penambah nilai gizi, seperti bayam, dan

wortel. Selain dapat meningkatkan nilai gizi dari mie, penambahan bahan tersebut

juga dapat meningkatkan daya tarik mie basah dari warna yang dihasilkan.

Kelor (Moringa oleifera Lam) merupakan tanaman multi guna yang memiliki

beberapa keunggulan baik dari nilai gizi dan ekonomis serta kemampuannya untuk

dibudidayakan. Pada pembuatan mie, kelor diaplikasikan dalam bentuk tepung

sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan nilai gizi dari mie. Tepung kelor

mengandung beberapa macam vitamin, mineral, dan protein dalam jumlah sangat

tinggi yang mudah dicerna dan diasimilasi oleh tubuh manusia. Pada daun kelor

terkandung zat antioksidan seperti sitosterol dan glukopyranoside dan mineral (Fe)

yang jumlahnya 25 kali dibandingkan dengan bayam (Krisnadi, 2014).

Tinjauan Pustaka

Suweg

Umbi suweg berbentuk setengah bola dengan diameter hingga 30 cm, kulit

umbi berwarna coklat sedangkan dagingnya berwarna jingga kusam sampai merah

dengan jaringan yang bertekstur kasar (Winarno dan Koswara, 2002). Suweg

mengandung kalsium oksalat berbentuk rhapide (jarum halus) diseluruh bagian

tanaman. Kandungan kalsium oksalat dapat dikurangi dengan perlakuan perendaman

dalam air selama beberapa lama, juga dengan pemanasan yang intensif (Winarno dan

Koswara, 2002).

Peningkatan diversifitas produk makanan yang diolah menggunakan suweg

dapat dilakukan dengan mengolah umbi suweg menjadi tepung, sehingga dapat diolah

menjadi berbagai produk makanan yaitu biskuit, cake, roti, dan sebagainya. Hal ini

menyebabkan tepung suweg menjadi potensi lokal sebagai pengganti terigu.

Kandungan gizi umbi suweg cukup lengkap yaitu karbohidrat, serat pangan, protein,

lemak, vitamin dan mineral. Salah satu nilai fungsional dari umbi suweg adalah

merupakan salah satu pangan dengan nilai indeks glikemik (IG) cukup rendah yaitu

36. Nilai IG yang rendah dari umbi suweg ini disebabkan oleh tingginya serat pangan

yang terkandung didalamnya yaitu sebesar 13,71% (Faridah, 2005). Komposisi kimia

ubi suweg dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Suweg dan Tepung Suweg (Faridah, 2005 dan

Utami, 2008)

Karakter Kimia Umbi Suweg Tepung Suweg

Kadar Air (% bb) 72,14 4,98

Kadar Protein (%bb) 3,25 7,56 Kadar Lemak (%bb) 0,33 0,29

Kadar Karbohidrat (%bb) 23,18 87,32

Kadar Total Pati (%bk) - 63,45 Kadar Amilosa (%) 1,49 9,57

Kadar Amilopektin (%) 7,87 50,56 Kadar serat pangan (%) - 13,71

Kadar pati resisten (%) - 2,23 Daya cerna pati (%) - 81,68

Modifikasi Tepung

Modifikasi pada tepung umbi suweg pada dasarnya merupakan modifikasi

terhadap pati yang menjadi komponen paling banyak di dalam tepung. Menurut

Wurzburg (1989), selain keragaman sifat fungsional dari pati, teknik modifikasi dapat

digunakan untuk menanggulangi kelemahan-kelemahan dari pati dan mengasilkan

pati dengan sifat-sifat yang lebih baik dan spesifik. Pati demikian ini disebut sebagai

"pati termodifikasi (modified starch)". Dalam arti luas, setiap produk dimana sifat

kimia dan atau sifat fisik pati biasa telah dirubah disebut sebagai pati termodifikasi.

Pregelatinisasi

Pregelatinisasi merupakan metode modifikasi tepung secara fisik dengan

memberikan perlakuan perebusan pada suhu dan jangka waktu tertentu.

Pregelatinisasi berarti pati dari tepung tersebut sudah mengalami gelatinisasi

kemudian baru dikeringkan.

Tepung pregelatinisasi mempunyai kadungan pati dengan kemampuan

menyerap air yang lebih tinggi daripada pati biasa dan mudah larut dalam air dingin

(Rogol,1986) serta cepat membentuk pasta dalam air dingin (Powell, 1967). Sifat

fungsional dari pati pregel ini sangat dipengaruhi oleh kondisi pengeringan (Rogol,

1986). Selanjutnya dikemukakan oleh Lualleb (1988) bahwa tingkat dan teknik

modifikasi serta metode pengeringan merupakan faktor-faktor penyebab terjadinya

keragaman sifat fungsional dari pati pregelatinisasi.

Hidrolisis Asam

Metode hidrolisis asam tepung hampir sama dengan modifikasi pati. Metode

ini memiliki keunggulan dibandingkan metode lain karena prosesnya mudah, bahan

baku mudah didapatkan dan murah yaitu tepung/pati, HCl, dan air. Dalam metode

hidrolisis asam, prosesnya dipengaruhi oleh waktu hidrolisis dan konsentrasi asam

yang digunakan. Faktor-faktor tersebut mempengaruhi nilai Dextrose Equivalent (DE)

suatu pati. Nilai DE sendiri digunakan untuk membedakan jenis-jenis pati

termodifikasi. Modifikasi dengan asam akan menghasilkan pati dengan sifat lebih

encer jika dilarutkan, lebih mudah larut, dan berat molekulnya lebih rendah.

Enzimatis

Metode enzimatis adalah metode modifikasi tepung/ pati menggunakan enzim

α-amilase. Enzim α-amilase berperan sebagai pemecah pati yang terdapat di dalam

tepung, dengan adanya proses pemecahan pati menjadi komponen yang lebih kecil,

seperti dekstrin, maltosa, maltotriosa, dan glukosa, sehingga diharapkan beberapa

karakteristik dari tepung ubi dapat diperbaiki menjadi lebih baik (Alsuhendra dan

Ridawati, 2014).

Aplikasi pada Mie basah

Berdasarkan kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau

segar dan mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk intermediate moisture

food (makanan semi basah), yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak

terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 15-55% dengan kisaran Aw antara

0,65-0,85. Mie basah terbuat dari terigu, garam dan air serta tambahan pangan lain

(Hou dan Kruk, 1998). Mie basah atau disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang

mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan.

Kadar air mie basah dapat mencapai 52% sehingga daya tahan atau keawetannya

cukup singkat. Pada suhu kamar mie basah hanya bertahan 10-12 jam saja, karena

setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir (Astawan, 2006).

Kualitas mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan baku dan proses

pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara

tradisional dapat dilakukan dengan penggunaan bahan utama tepung terigu dan bahan

pembantu seperti air, telur, pewarna, dan bahan tambahan pangan. Ciri-ciri mie basah

yang baik adalah : berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal, dan tidak

mudah putus. Tanda-tanda kerusakan mie basah adalah berbintik putih atau hitam

karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam dan berwarna

lebih gelap (Pratitasari, 2007).

Nilai gizi mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain

karbohidrat terdapat pula sedikit protein. Komposisi kimia mie basah cukup bervariasi

tergantung berbagai bahan baku yang digunakan, pada umumnya komposisi kimia

mie basah yaitu sebagai berikut : air 35 - 50%, protein : 4,5 - 6,0%, lemak 1,0 - 2,5%,

dan karbohidrat 38 - 56%.

Daun Kelor

Kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman yang tersebar diseluruh penjuru

dunia dan dugambarkan sebagai salah satu tanaman yang paling bergizi . Daunnya

memiliki kandungan betakaroten melebihi wortel, mengandung protein melebihi

kacang polong, lebih banyak mengandung vitamin C dibanding jeruk, kandungan

kalsiumnya melebihi susu, mengandung zat besi lebih banyak dari pada bayam, dan

kandungan kalium lebih banyak dari pada pisang.

Konsumsi daun kelor merupakan salah alternatif untuk menanggulangi kasus

kekurangan gizi di Indonesia. Kecuali vitamin C, kandungan gizi dapat mengalami

peningkatan kuantitas apabila kelor dikonsumsi setelah dikeringkan dan dijadikan

serbuk (tepung). Vitamin A yang terdapat pada serbuk daun kelor setara dengan 10

kali vitamin A yang terdapat pada wortel, setara dengan 17 kali kalsium yang terdapat

pada susu, setara dengan 15 kali kalsium yang terdapat pada pisang, setara dengan 9

kali protein yang terdapat pada yogurt, dan setara dengan 25 kali zat besi (Fe) yang

terdapat pada bayam (Jonni et al, 2008). Kelor kaya dengan sumber zat gizi terutama

protein, vitamin, dan mineral (Fuglie, 2001), selanjutnya dikatakan bahwa daun kelor

ternyata mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B, kalsium, kalium, besi, dan

protein dalam jumlah sangat tinggi yang mudah dicerna dan diasimilasi oleh tubuh

manusia.

Di negara berkembang, tanaman kelor digunakan untuk mengatasi malnutrisi

karena tingginya kandungan vitamin dan mineral. Disamping itu, kekurangan salah

satu unsur gizi dapat menyebabkan munculnya masalah dalam kesehatan. Beberapa

contoh masalah kesehatan umum yang timbul karena kekurangan gizi adalah sariawan

atau panas dalam karena kekurangan vitamin C, busung lapar karena kekurangan

protein, anemia (kurang darah) karena kekurangan zat besi ( Fuglie, 2000).

Metode Penelitian

Tahap pertama : Proses Pregelatinisasi Tepung Suweg

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap I adalah

rancangan acak kelompok (RAK) dengan perlakuan suhu pemanasan dan lama

pemanasan. Suhu pemanasan terdiri dari 3 perlakuan suhu, yaitu 50oC, 55oC, 60oC,

65oC, dan 70oC selama 20 menit. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat

15 unit percobaan.

Prosedur pembuatan tepung modifikasi dengan tahap pregelatinisasi

1. Tahapan pembuatan tepung suweg

Umbi suweg yang digunakan sebagai bahan baku tepung adalah umbi yang tua

dan tealh siap untuk dikonsumsi. Umbi dikupas dan dicuci dengan air, kemudian

dibuat menjadi irisan tipis (chips). Chips basah selanjutnya diberi perlakuan

perendaman untuk mereduksi kandungan kalsium oksalat yang dapat menyebabkan

rasa gatal pada umbi. Perendaman dilakukan dalam larutan asam klorida 0,25%

selama 4 menit untuk memberikan kesempatan asam kuat melarutkan garam kalsium

oksalat pada jaringan umbi. Irisan umbi kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke

dalam larutan natrium bikarbonat 1%, lalu direndam selama 5 menit untuk

menetralkan residu asam yang tertinggal. Setelah perlakuan perendaman chips dicuci

dengan air mengalir hingga bersih. Irisan umbi lalu dikeringkan dengan oven

pengering pada suhu 60oC selama 5 jam atau sampai chips mudah dipatahkan. Proses

dilanjutkan dengan mengiling tepung sampai halus dan kemudian diayak

menggunakan saringan 80 mesh

2. Tahapan pembuatan tepung suweg termodifikasi

Sejumlah 200 g tepung suweg disiapkan dalam gelas piala, lalu ditambahkan

air sebanyak 600 mL. Suspensi tersebut selanjutnya dipanaskan pada suhu sesuai

dengan perlakuan, S1 : 50oC; S2 : 55oC; S3 : 60oC; S4 : 65oC; dan S5 : 70oC sambil

diaduk sampai homogen dan mengental selama 20 menit. Tepung yang telah

dipanaskan tersebut selanjutnya didinginkan pada suhu ruang 1 jam dan dilanjutkan

dengan suhu 4oC hingga beku. Selanjutnya tepung dikeringkan. dalam oven pada suhu

60oC selama 8 jam. Tepung yang telah kering diayak dengan ayakan 80 mesh.

Parameter yang diamati adalah karakteristik fungsional dari tepung antara lain

kelarutan dalam air, daya serap air, daya serap minyak, suhu awal gelatinisasi, suhu

granula pecah, viskositas saat granula pecah, viskositas pada 50oC, viskositas balik.

Tahap Kedua : Formulasi Mie Basah

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap II adalah

rancangan acak lengkap dengan perlakuan perbandingan tepung suweg modifikasi

terbaik dengan tepung kelor pada pembuatan mie, terdiri dari 5 perbandingan (50 : 0;

45 : 5; 40 : 10; 35: 15; 30 : 20). Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh

15 unit percobaan.

Proses pembuatan mie basah yaitu sebagai berikut : Terigu, tepung suweg

termodifikasi, dan tepung kelor (konsentrasi sesuai perlakuan) dicampurkan lalu

ditambahkan bahan pembantu lain seperti garam dapur, telur, dan minyak. Dilakukan

pengadukkan dengan mixer selama 5 menit agar adonan tercampur secara merata.

Kemudian dilakukan pemipihan adonan menggunakan roll pressing sehingga

terbentuk lembaran adonan setebal 2 ± 0,5 mm. Setelah terbentuk lembaran mie maka

adonan tersebut dicetak menggunakan noodle maker untuk dibentuk menjadi untaian

mie. Setelah terbentuk untaian mie, mie direbus pada air mendidih selama 1-3 menit.

Formulasi mie basah dapat dilihat pada Tabel 2.

Pembuatan tepung daun kelor adalah sebagai berikut : daun kelor

(Moringaoleifera) yang digunakan adalah daun muda yang dipetik dari dahan pohon

yang kurang lebih dari tangkai daun pertama (di bawah pucuk) sampai tangkai daun

ketujuh yang masih hijau, meskipun daun tua dapat digunakan asalkan daun kelor

tersebut belum menguning. Selanjutnya daun kelor tersebut dicuci dengan air berih

lalu di ambil dari tangkai daunnya, kemudian ditebar di atas jaring kawat dan diatur

ketebalannya. Selanjutnya dikeringkan dalam oven dengan suhu kurang lebih 60oC

selama kurang lebih 5 jam (sudah cukup kering). Daun kelor kering selanjutnya

dihaluskan dan diayak dengan ayakkan 100 mesh, dan disimpan dalam plastik kedap

udara.

Tabel 2. Formulasi mie basah (dalam 100 gram bahan)

Bahan F1 F2 F3 F4 F5

Tepung suweg modifikasi 50 45 40 35 30

Tepung Kelor 0 5 10 15 20

Terigu 50 50 50 50 50

Telur 10 10 10 10 10

Garam 2 2 2 2 2

Minyak 15 15 15 15 15

Parameter yang diamati adalah sifat fisik : analisis elastisitas (kekenyalan)

mie, cooking time dan cooking time (Basman dan Yalcin, 2011), daya putus (Chansri

et al., 2005); sifat kimia : aktivitas antioksidan (Blois 1958 dalam Hanani et al. 2005),

kadar Fe (Apriyantono et al, 1989) kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak,

dan kadar karbohidrat (AOAC, 1995); sifat sensoris meliputi : aroma, tekstur, rasa,

warna, dan penerimaan keseluruhan menggunakan uji kesukaan dan skoring

(Soekarto, 1985). Daya dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut

dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT).

Lampiran 2. Dokumentasi Penelitian