Lantmännen - IDÉTIDSKRIFT CEREALIER...EN IDÉTIDSKRIFT OM CEREALIER maud lindblå Chefredaktör 2 idétidskriften C nr 3 2008 INNEHÅLL BRÖDTEXT chefredaktör maud lindblå [email protected]

I D É T I D S K R I F T I D É T I D S K R I F T

O MC E R E A L I E R

E N

nr 3 oktober 2008

KANELBULLEN� Svensk råg i Kina� Råggröt gör dig mätt

Baka bullen i våra hjärtanmed nyaste baktekniken

TEMA RÅG

Smörrebröden gör come back

Spannmålstempe – nytt vegetariskt livsmedel

Fotbollsklubben provar gröt

Ulrika Brydlings höst–pasta

Jubileum för

Omslag_3_08 (kopia)montage.qxd:C_mall_6.1 08-09-25 14.07 Sida 3

I D É T I D S K R I F T I D É T I D S K R I F T

O MC E R E A L I E R

E N

maud lindblåChefredaktör

idétidskriften C nr 3 20082

B R Ö D T E X TI N N E H Å L L

chefredaktör maud lindblå[email protected] 08–657 42 20ansvarig utgivare

ingmar börjessonadress

idétidskriften cbox 30192 104 25 stockholm

grafisk form

pagarango – jan reinerstamomslagsillustration

daniel egneusredaktionsråd viola adamsson,ingmar börjesson, elisabeth forsum

tryck jms mediasystem upplaga 30 000 exemplarissn 1100–598x

Text och bild i C lagras elektroniskt ochkan publiceras på Internet. Externa med-arbetare måste meddela eventuella förbe-håll mot att få sin text lagrad och spriddelektroniskt.

Så vill vi ha’t

NYTT LIVSMEDELt Spannmålstempe är ett nytt livsmedel,som håller på att utvecklas.

I en ny doktorsavhandling konstateras attforskarna lyckats producera en fiberrik tem-peprodukt med mineraler som är lättillgäng-liga för kroppen. En ekvation som tidigareinte gått ihop. sidan 4

KANELBULLE–JUBILEUMt Kanelbullens dag firas i år för tionde gång-en. Baka en jubileumsbulle med de nyastebakteknikerna. sidan 7

SVENSK RÅG I KINAt I Shangri–la, ett område i Kinas sydvästraYunnanprovins, pågår försök med att odlasvensk råg. I bakgrunden finns både ekono-miska och hälsomässiga skäl. C har besöktodlarna i Kina. sidan 8

EN DANSK SMUSHIt Smushi kallas en blandning av smör-rebröd och sushi, som blivit populär i Dan-mark– en liten munsbit till smörrebröd medläckert pålägg. Det är en del av den retro-trend som nu åter sätter de klassiska smörre-bröden i centrum. sidan 10

MÄTTARE AV RÅGt Om du äter råggröt till frukost är du mättlängre än om du äter havregrynsgröt. Ochbåda grötarna mättar längre än en frukostbaserad på vitt bröd. Det visar ny forskningom mättnad. sidan 14

FOTBOLL OCH GRÖTt Aktiva barn behöver bra mellanmål. Närmatcoachen kom på besök fick fotbollslagetprova gröt. Se vilka sorter som kom på pris-pallen. sidan 18

BAGAREN PÅ SKANSENt Bageriet är ett av Skansens mest besöktahus. Här kan man se hur ett bageri såg utoch fungerade i slutet av 1800–talet ochköpa kanelbullar, sockerkringlor och annatgott bröd. sidan 22

hälsa, bekvämlighet och njutning är tre stora världsomspän-nande trender när det gäller livsmedel just nu. Lägg till stort intresseför miljö och hållbar utveckling och du har bilden av dagsläget klar.

Tempot är tufft för de flesta av oss. Klockan 17 en vanlig dag vet70 procent inte vad vi ska äta till middag. Kunskaperna om matlag-ning minskar. Men vi har höga krav på matkvalitet och kort tillag-ningstid. Andra viktiga faktorer är tillgänglighet, smak och rättstorlek på portionerna, antalet ensamhushåll fortsätter att öka.

hälsa är den tydligaste trenden de senaste åren. Överallt isamhället satsas stort på att människor ska må bra, motionera ochförebygga ohälsa. Kosten är viktig.

Fullkorn har en självklar plats och GI är fortsatt intressant. Dethar börjat lanseras produkter med specifika kostfiberblandningarinriktade på speciella hälsofördelar. Ett exempel är bröd med pre-biotiska fibrer som gör gott i magen.

hållbar utveckling är den övergripande trenden. Satsningar påhållbarhet, klimat och miljö kommer med all säkerhet att genomsy-ra i princip all produktutveckling framöver. Råvaror och naturlig-het blir allt viktigare för konsumenterna. Bonden och närodlat ärhett.

i och med att konsumenterna efterfrågar mer naturliga råvarortycks också jakten på fett, i alla fall för tillfället, vara över. Försälj-ningen av minimjölk har till exempel sjunkit. I Danmark har denekologiska trenden slagit igenom stort – Danmark är faktiskt denland där man konsumerar mest ekologiskt i hela EU. Men nu skerstora satsningar på ekologiska produkter även i Sverige

C_nr_3_08montage.qxd:C_mall_6.1 08-09-25 13.44 Sida 2

t Invånarna i de baltiskaländerna är stora grötäta-re och havregrynsgröt ärtradition sedan långatider. Allra mestgröt per personäter man i Est-land.

Nu är moder-na versioner avgröt för denstressade påframmarsch,framför allt iLettland. Dethandlar omsnabbgröt på portions-påsar, bara att blandamed hett vatten. Medansvensken har en snabb-

soppa i sin byrålåda påjobbet har letten gärna enpåse snabbgröt till lunch.

I sortimentet finnsmånga sorters havre-grynsgröt – med smak-sättning och utan, med

socker och utan. Mendet finns ocksåutrymme förannorlundalunchgröt, sombovetegröt medkryddor ochgrönsaker. Ävenhälsotrenden fårsitt i form av

osockrad snabbgröt medvetegroddar och frukt.

idétidskriften C nr 3 2008 3

Idétidskriften C, Lantmännen, Box 30192, S-104 25 Stockholm.E-post: [email protected]

S M Å F R A L L A

FÖRETAG/ORGANISATION:

BEFATTNING:

NAMN:

ADRESS:

POSTADRESS:

Jag vill ha

Idétidskriften C som är gratis� Ja tack! Jag har inte C men vill

gärna ha den till adressen här intillDU SOM REDAN HAR C SKA INTE SKICKA IN DENNA KUPONG!

� Nej tack! Jag vill inte längre hatidningen till adressen här intill

SNABBGRÖT TILL LUNCH I LETTLAND

VÄRLDENS MESTA WIENERBRÖD

DET HÄR ÄRWIENERBRÖDENS TOP 5 WORLDWIDE1. Mapel Pecan Plait

2. Cinnamon Swirl(kanelsnäcka)

3. Vanilla Creme Crown(vanligt wienerbröd medvaniljkräm)

4. Mini Selection (enmix av wienerbröd iminiformat)

5. Mix Classic

DET NYA MATLANDETt JordbruksministerEskil Erlandsson har envision att Sverige ska blidet stora nya matlandet iEuropa. I höstens bud-getproposition finns 46miljoner kronor till ensådan satsning.

– Min vision är viktigför att människor skakunna bo och jobba ihela Sverige. Råvarornafinns och förädlingensker över hela landet.Livsmedelsindustrin ärden fjärde största indust-rin och har den störstaspridningen, säger

jordbruksministern.Livsmedelsstrategin

består av tre delar:w Exportfrämjande åtgär-der för att öka mindrelivsmedelsföretags möj-ligheter att växa.w Satsning på mat medmervärden såsom ekolo-giskt, närproducerat ochinnovativt.w En formaliserad dialogmed företrädare förnäringen om hur näringenoch regeringen kan arbetatillsammans mot målet.

t Världens största wie-nerbrödstillverkarefinns i Danmark. Det ärLantmännen Unibakesom bakar wienerbrödvid två bagerier på Jyl-land respektive Själ-land. Varumärket ärSchulstad RoyalDanish Pastry och 80procent av wienerbrö-den exporteras, fram-förallt inom Europaoch till Nordamerika.

De kommerdjupfrysta och ogräd-dade i karakteristiskablå kartonger för att

sedan dyka upp ny-gräddade, doftande ochfrasiga på frukostbordoch i caféer, restaurang-er, hotell, kryssningsfar-tyg, konditorier, bensin-stationer och butiker imer än 40 länder.

Storsäljaren ärMapel Pecan Plait, enwienerbrödsfläta med lönnsirap ochpecannötter.



A V A N N E L I E P E T E R S S O N

En vegetarisk proteinkälla baseradpå fullkorn, rik på B12, folat och vita-min D och som dessutom underlät-tar upptaget av järn. Låter som ettfiktivt önskelivsmedel men är i allrahögsta grad verklighet, tack varetvärvetenskaplig forskning på kornoch havre.

t Inom loppet av ett dygnväver svampen Rhizo-pus oligosporus sam-man de bearbetadespannmålskärnornatill ätfärdig tempe. Iprocessen bildas såvälvitaminer som hög-kvalitativa proteiner. Iett avhandlingsarbetehar Charlotte Eklund-Jonsson studerat och tes-tat produkterna, både i insti-tutionens konstgjorda mageoch på friska försökspersoner. Till-sammans med kollegor på Chalmers Tek-niska högskola har hon utvecklat en till-verkningsmetod som bevarar råvaranshöga fullkornshalt och gör produktensmineraler lättillgängliga för kroppen. Enekvation som tidigare inte gått ihop. Meddessa färska resultat hoppas man attforskningsprodukten nu tar ytterligare ettsteg närmare konsumenterna.

– Smaken av tempe är neutralt god,havretempe är lite nötaktig medan korn-tempe har en mild smak av syrat bröd,berättar Charlotte Eklund-Jonsson.

Lovordas för högt näringsvärdeI Asien har tempe tillverkats under flerahundra år. Det är ett samlingsnamn pågrödor som fermenterats med hjälp av enmikrosvamp och kommer ursprungligenfrån den indonesiska ön Java. Tempe base-rad på soja kom under kolonialtiden attbli en mycket viktig proteinkälla för denväxande befolkningen i Indonesien.Under tidigt 1800-tal tvingades 80 pro-

cent av landets bönder att arbeta på jord-bruk avsedda för export och tiden räckteinte till för djurhållning i den utsträckningsom krävdes för att föda befolkningen.

I dag lovordas tempe för sitt höganäringsvärde och sin låga fetthalt. Indo-nesierna äter upp emot 12 kilo tempe perperson och år, ofta kryddad och stekt i

olja, kokt i kokosmjölk eller somkebab.

Sedan tidigt 2000-tal harflera svenska forskargrup-

per studerat mikros-vampen Rhizopus oli-gosporusfermenteringsprocesspå grödor som liggerdet svenska jordbru-ket nära – korn ochhavre. Charlotte

Eklund-Jonsson har isin avhandling bland

annat tittat närmare påjärnupptag, tillgång på B-

vitaminet folat och glykemisktindex i ätfärdig tempe. Att ha lyckats

producera en fiberrik tempeprodukt medmineraler som är lättillgängliga för krop-pen är kanske det mest anmärkningsvär-da resultaten.

Genombrott efter återanvändning– Mest näring får vi i oss genom att utnytt-ja hela kornet. Men i de mest näringsrikadelarna finns också hög koncentration avett ämne som kallas fytat, berättar Char-lotte Eklund-Jonsson.

Fytat har en förmåga att binda minera-ler som järn, kalcium och zink så hårt attendast en liten del kan tas upp i kroppen.Trots att spannmål egentligen är rikt påmineraler blir det därför i praktiken enmindre effektiv mineralkälla. Det går attbryta ner fytat, bland annat genom attslipa bort de yttersta delarna av sädeskor-net för att sedan blötlägga och koka kor-nen innan fermenteringsprocessen startar.

– Vi ville förfina metoden för att få medså mycket fullkorn och näringsämnensom möjligt, men ända åstadkomma en

tillräcklig fytatnedbrytning, berättarCharlotte Eklund-Jonsson.

För att underlätta för svampen att växakan man slipa kärnorna innan fermente-ringen inleds. Det var i detta momentforskarlaget fann oanade möjligheter.

– Det var Ingmar Börjesson, forskning-schef på Lantmännen Food R&D, somkom med den geniala idén att ta vara pådet som blir över när sädeskornen slipats.Genom att låta slipfraktionen gå med ifermenteringsprocessen ökade andelenfullkorn och näringsämnen även i denätfärdiga tempen, berättar CharlotteEklund-Jonsson. På detta sätt lyckades desamtidigt minska fytatinnehållet med 97procent i korntempen vilket i sin tur inne-bar att upptaget av järn från en korntem-pemåltid fördubblades.

– Vi valde att tillsätta slipfraktionenförst efter att kornen kokats och blöt-lagts. På så sätt bevarades fler bioaktivaämnen i slipfraktionen, fortsätter hon.

Enzymer som finns i korn och havre-kärnor kan vara känsliga för kokning ochblötläggning och troligtvis bidrog fleraktiva enzymer till det positiva näringsre-sultatet.

Bildar vitaminer– I valet av spannmålssorter fick vi myck-et god hjälp av Rickard Jonsson och The-rese Christerson på Svalöf Weibull, berät-tar Charlotte Eklund-Jonsson.

Högt näringsinnehåll och hög koncen-tration av amylos och betaglukaner varnågra av önskemålen. Deras val föll påkornsorten Karmosé (sw 2904) och hav-resorten Betania (sw 99142).

Resultaten visade att tempetillverkningökar näringsinnehållet i korn och havreytterligare. När svampen Rhizopus oli-gosporus fick fermentera på spannmålenskedde inte bara en anrikning av näring,svampen tillverkade också vitaminer somB12 och folat.

– Att B12 ökar är intressant, vitaminetkan vara svårt få i sig i tillräcklig mängdom man är vegan, berättar CharlotteEklund-Jonsson.

SPANNMÅLSTEMPE

KLIMATSMART, NYTTIGT

& FIBERRIKT

Nytt livsmedel utvecklas


5

Hennes undersökningar visar att enmåltid baserad på två korntempekakor(cirka 120 g) ger drygt en tredjedel avdagsbehovet av vitamin B12.

Folat är ett annat, för oss betydelsefulltmen lite känsligt B-vitamin, som lätt för-störs vid tillagning och värmehållning.

Kostundersökningar indikerar att visvenskar får i oss mindre folat än viborde. Diskussioner om att berika mjölmed folsyra har därför pågått länge menunder våren beslutade Livsmedelsverketatt inte rekommendera berikning. Därförär metoder som ökar innehållet av natur-liga folater i livsmedel extra intressant.

– Vi vet att svampen har förmåga attbilda folat i fermenteringsprocessen. Föratt ge ett rättvisande värde på hur mycketfolat konsumenten får i sig från en tempe-måltid mätte vi koncentrationen i värmd,färdiglagad korntempe, säger CharlotteEklund-Jonsson

Resultaten visar att fermenteringspro-cessen kan fördubbla koncentrationen avfolat, men också att mängden folat mins-kade vid tillagning.

Under fermentering till tempe bildarsvampen ämnet ergosterol, som också ärintressant ur näringssynpunkt. Ergosterolär ett förstadium till vitamin D och precispå samma sätt som vitamin D bildas ihuden hos människa när vi solar utom-hus, kan ergosterol omvandlas till vita-min D med hjälp av ”konstgjord” belys-ning. Intresset för vitamin D och dessbetydelse för olika sjukdomstillståndväxer allt mer. I vegankost kan det varamycket svårt att tillgodose sitt vitamin D-behov.

– Våra resultat är därför mycket lovan-de, eftersom höga halter av vitamin D bil-das redan efter korta belysningstider,säger Charlotte Eklund-Jonsson.

Oförändrad glykemisk belastningFullkornsprodukter brukar förknippasmed ett lågt glykemiskt index, GI. Dekorn- och havresorter Charlotte Eklund-Jonsson valt i sina studier har extra högahalter av ämnen som betaglukaner och

I DAG LOVORDAS TEMPE FÖRSITT HÖGA NÄRINGSVÄRDE OCH SINLÅGA FETTHALT. INDONESIERNA ÄTERUPP EMOT 12 KILO TEMPE PER PER-SON OCH ÅR, OFTA KRYDDAD OCHSTEKT I OLJA, KOKT I KOKOSMJÖLKELLER SOM KEBAB

”

”

Charlotte Eklund-Jonsson harstuderat och testat produkter-na, både i institutionens konst-gjorda mage och på friska för-sökspersoner.

t



amylos vilka brukar förknippas medlångsamma kolhydrater.

Eftersom fermenteringsprocessen ipraktiken innebär att strukturer brytsupp, bildas eller byggs om, ville CharlotteEklund-Jonsson se om tillverkningenpåverkade slutproduktens GI-effekt.

– Våra studier på friska försöksperso-ner visar att fermentationsprocessen intepåverkar kolhydratnedbrytning på ettsådant sätt som innebär en ökad glyke-misk belastning, säger Charlotte Eklund-Jonsson.

Betaglukaner anses ligga bakom full-kornets positiva effekter på hjärt-kärlsys-temet. Bland annat genom att sänka LDL-kolesterol, som brukar kallas det ondakolesterolet. I den återförda slipfraktio-nen fanns en hög andel betaglukaner, vil-ket pekar på ytterligare potentiella förde-lar med den nya tillverkningsmetoden.

Växande marknadI Europa används tempe baserad på sojaofta i det vegetariska köket. I fermente-ringsprocessen bildas proteiner sombetecknas som högkvalitativa för att deinnehåller aminosyror som är åtråvärdaför den som varken äter fisk eller kött.Resultat från en av Charlotte Eklund-Jons-sons studier visar bland annat att tempe-fermentering av korn ökar innehållet avaminosyran lysin. Lysin är en av nio livs-nödvändiga aminosyror som måste tillfö-ras med kosten. För den som äter kött ochfisk är tillgången på de essentiella aminosy-rorna sällan ett problem men för veganerär ett lysinrikt köttalternativt välkommet.Järn och vitamin D är andra näringsäm-

nen som den vegetariska kosten kan hasvårt att tillgodose. Tempefermenteringvisar sig bilda eller förenkla upptaget avalla dessa ämnen.

– Jag har talat med ett antal vegetaria-ner under projektets gång och så gott somalla välkomnar fler näringsrika alternativtill kött, säger Charlotte Eklund- Jonsson.

Till skillnad från till exempel quornkräver tempefermenterat kornoch havre inga animaliskatillsatser i tillverknings-processen och är därförett utmärkt alternativför den som ätervegankost.

Den växande grup-pen av konsumentersom av klimatbelast-ningsskäl nu väljer attminska konsumtionenav kött förväntas ocksåvara intresserade avspannmålstempe. Vid pro-duktion av kornoch havre-tempe skulle inga långa transporterkrävas eftersom dessa grödor lämpar sigväl för odling i Sverige.

Spannmålstempe i butikI en framtid hoppas Charlotte Eklund-Jonsson att vi ska kunna handla korn-och havretempe i kvartersbutikens frys-disk. Själv har hon prövat olika tillag-ningsvarianter och fastnat för att stekatempen i panna eller i ugn.

– Jag tror att det är en fördel om spann-målstempe lanseras som färdiglagade rät-ter. Då får konsumenten chans pröva ettnytt livsmedel utan att behöva funderaöver hur det ska lagas till. Eftersomanvändningsområdet är brett bör det påsikt kunna säljas som färs, i bitar ochkakor.

Ett klimatsmart, vegetariskt proteinal-ternativ med lättillgängliga mineraler ochanrikade vitaminer som dessutom smakargott. Det borde ju bli en kapplöpning omatt komma först med en sådan produkt?

– Det är absolut en intressant produkt,säger Ingmar Börjesson, forskningschefpå Lantmännen Food R&D som varitengagerad i forskningsutvecklingen avspannmålstempe i Sverige från starten ibörjan av 2000-talet.

Just nu befinner sig produkten i enutvecklingsfas precis mellan forskningoch tillverkning.

– Det är här vi måste tänka oss noga förinnan vi tar ett beslut. Det handlar om etthelt nytt livsmedel som bland annat kankräva investering i en ny produktionsan-läggning. Det gäller naturligtvis också att

produkten kan lanseras i ett lämpligtkoncept som ger störst möjlig-

heter till vidareutveckling avolika egenskaper, fortsät-

ter Ingmar Börjesson. Han menar att det i

dag är för tidigt attsäga om och i så fallnär spannmålstempenår handeln.

Hur produkternaskulle kunna se ut är

han därför försiktigmed att uttala sig om. – Här kan jag bara spe-

kulera. Jag skulle kunnatänka mig att produkten kryd-

das på olika sätt, i en färdigrätt tillexempel, säger Ingmar Börjesson. Hanpoängterar att det är viktigt att produk-tens unika egenskaper som struktur ochutseende bevaras.

– Det gäller naturligtvis också de positi-va nutritionella och hälsomässiga förde-larna. Man bör se tempe som spannmål ien annan, ny form än den vi traditionelltär vana vid, säger Ingmar Börjesson.

Trots fem års mer eller mindre dagligbekantskap med spannmålstempe harCharlotte Eklund-Jonsson definitivt intetröttnat.

– Kommer tempe ut på marknaden iSverige skulle det definitivt hamna på vårtköksbord. Det är en bra källa till minera-ler, vitaminer och proteiner och bra ur kli-matsynpunkt, säger hon.

Efter fem år har hon också utvecklat ettalldeles särskilt förhållande till såväl kornoch havre som till svampen Rhizopus oli-gosporus.

– Berikning av livsmedel står oftast ifokus när man vill tillgodose särskildanäringsbehov men tänk att åstadkommasamma sak genom att använda råvaror-nas och organismens egna egenskaperoch förutsättningar – det är ju det allramest attraktiva!

JAG TROR ATT DET ÄR EN FÖRDEL OM SPANNMÅLSTEMPE LANSERAS SOMFÄRDIG-LAGADE RÄTTER. DÅ FÅR KONSUMENTEN CHANS PRÖVA ETT NYTTLIVSMEDEL UTAN ATT BEHÖVA FUNDERA ÖVER HUR DET SKA LAGAS TILL ” ”

KLIMATSMART, NYTTIGT

& FIBERRIKT

– Kommer Tempe ut i marknaden hamnar detdefinitivt på vårt matbord, säger Charlotte Eklund-Jonsson.

t



I år firas Kanelbullens dag för tiondegången.

En tradition som rekordsnabbtfått fäste i allas medvetande.

t Det började 1999 när Hembakningsrå-det fyllde 40 år.

Kaeth Gardestedt, då projektledare förHembakningsrådet, fick idén. Den 4 okto-ber utlystes den första Kanelbullens dagoch genomslaget kom direkt. Det dröjdeinte länge innan dagen var etablerad ochinförd i almanackan.

– Alla är eniga om att kanelbullen ärdet bakverk som bäst representerar hem-bakat i Sverige, konstaterar Birgit NilssonBergström, som nu är projektledare, påHembakningsrådets hemsida.

– Det är en klassiker i vår brödkulturoch finns inte i andra brödkulturer. Visstfinns liknande smakkombinationer ochsnarlika former, men ändå inte alldelessamma bulle som vår enkla vetesnurramed lagom mycket söt fyllning. Ett enkeltstycke vetebröd serverat som doppa tillkaffe eller kall mjölk.

På Hembakningsrådets och Kanelbul-lens dags hemsidor har hon samlat en radröster och många roliga anekdoter omkanelbullar och kanelbullens dag. Visaxar några kommentarer:

– Vi har ett stort behov av traditioner,säger Anders Jansson, antikvarie vid Kul-turen i Lund.

Och vi är snabbare och mer benägnaatt förändra oss numera tack vare Inter-net, bloggar, resor med mera.

– Idén med Kanelbullens dag är genia-lisk, en trivsam dag som handlar om någottryggt och välkänt som också är mumsigt.

20 000 bullar– Den verkliga försäljningssuccén börja-de 2004, samma år som vi genomförde ettpar mycket lyckade PR–aktiviteter infördenna dag, berättar Björn Hellman, vdför Sverige Bagare & Konditorer. Han gerett exempel på försäljningen:

– Vi har ett bageri i Stockholm som envanlig dag säljer cirka 1 000 kanelbullar.Om den 4 oktober ligger rätt i kalendern– det vill säga på en vardag – så säljer denu cirka 20 000 kanelbullar den dagen.

Rätt magkänsla– Kanelbullens dags framgång bevisar attmagkänslan var rätt då 1999, säger KaethGardestedt, som var den om drog igångKanelbullens dag

– Det bästa är att dagen indikerarvärme och omtanke. Att folk genom attbjuda varandra på hembakade bullarvisar att de bryr sig om varandra.

JUBILEUMS–KANELBULLE(hjärta med 24 bullar)

75 g rumsvarmt smör7 1/2 dl vetemjöl1/2 dl vit baksirap eller strösocker2 krm salt1 tsk stött kardemumma1/2 pkt, 25 g, jäst för söta degar2 1/2 dl fingervarm mjölk, 37 grader

fyllning

50 g rumsvarmt smör2 msk strösocker eller råsocker Flor1 msk kanel1/2 msk ströbröd

pensling

1 uppvispat äggpärlsocker, hackad mandel eller strössel

gör så här

Ta fram alla ingredienser och låt allt bli rumstempererat.

Skär smöret i skivor eller klicka ner det iköksmaskinen eller i en degbunke.Mät upp 7 dl av mjölet ( spara 1/2 dl tillutbakningen) och häll i bunken tillsammansmed sirap, salt, kardemumma och smuladjäst. Häll på mjölken.

Arbeta kraftigt till en smidig deg. Låt jäsaunder bakduk cirka 30 minuter.

Ta upp degen på mjölat bakbord ochknåda den smidig. Kavla till en rektangel25x50 cm.

Rör samman smör, socker, kanel ochströbröd till fyllningen. Bred den över degen.

Rulla ihop till en rulle från långsidan. Skär rullen i 24 bitar. Lägg dem glest så attde bildar ett hjärta på bakpappersklädd plåt.

Låt jäsa under bakduk cirka 30 minuter.Sätt ugnen på 225 grader.

Pensla hjärtat försiktigt med ägg och strööver pärlsocker, mandel eller strössel.Grädda i mitten av ugnen 12–15 minuter.

A V M A U D L I N D B L Å

KANELBULLENi våra hjärtan

BAKA PÅ NYTT SÄTTDen uppmärksammeläsaren märker säkert attinstruktionerna i receptetskiljer sig lite från de traditionella.Hembakningsrådet provar ständigtnya vägar och utvecklar bakningen.Genom att inte smälta smöret utanblanda ner klickar av rumsvarmtsmör i degen blir den mer lätthanter-lig och elastisk. Fast fett binder merluft än smält vilket gör att jäskraftenblir större och bullarna högre och luftigare. Dessutom blir de mer håll-bara.

Genom att blanda lite ströbröd ifyllningen hindrar man att den rinnerut.



t Bredvid skorppåsen står två mätglasfyllda med råg, de textade etiketternavisar att ena behållaren innehåller ”Kas-kelott”, den andra ”Ottarp”.

I två år har råg från svenskt utsäde såtts iShangri-la, ett område i Kinas sydvästraYunnanprovins. Andra omgången, somsåtts på en yta av 100mu, cirka 66 000kva-dratmeter, stod färdigt att skördas i juli i år.

– Den första skörden var inte så stor,men den vi fått i år verkar större ängenomsnittet, mycket mer än man skullefått om man odlat korn på samma yta,säger Hou Jinxiang

Hou Jianxing och kinesiska Röda kor-set arbetar med ett svensk-kinesiskt sam-arbete om rågodling. Bland samarbets-partnerna finns Shanghais välkändaFudanuniversitet samt Sveriges lantbruks-universitet och Umeå universitet. Lant-männen genom Svalöf Weibull står förutsädet, varav en liten del nu ligger i de tvåmätglasen på bordet.

Från Sveriges sida av samarbetet berät-tar Lantmännens forskningschef IngmarBörjesson:

– Vi kom in i detta projekt genom Umeåuniversitet, som har haft ett långt samar-bete med universitetet i Shanghai. Vårtaffärsområde Svalöf-Weibull, som arbetarmed växtförädling, har agerat konsult ochvalt ut två av sina sorter som skulle kunnapassa för klimatet i området.

Lönsammare grödaI Yunnan, som är en sydligt belägen pro-vins, gränsande mot Vietnam och Tibetodlas traditionellt korn, ris och majs.

– Från kinesiskt håll vill man utvecklasin odling, man vill odla nya grödor, sägerIngmar Börjesson. De har samarbeten om

A V A D A F R E D E L I U S

SVENSK RÅG GRÖNSKAR

I KINAHou Jianxing bjuder på skorpor ikinesiska Röda korsets kontor, belä-get i norra Shanghai.

– Såna här produkter kan mangöra, fast de här är från Umeå, sägerHou Jinxiang och visar på skorppå-sens svenska etikett.

havreodling med Kanada och så har devalt att arbeta med Sverige för råg.

Ännu är försöksodlingen i ett tidigt sta-dium. För den kinesiska regeringens delär tanken, att de lokala bönderna skakunna sälja rågprodukter och höja sinainkomster. Men vilka produkter somskulle kunna tillverkas i en storskalig råg-produktion är inte klart ännu. Förhopp-ningen är att råg ska vara en lönsammaregröda i Yunnans klimat än de sädesslagsom traditionellt odlas där.

Odlingarna är en del av de utvecklings-projekt som den rika staden Shanghai fåtti uppdrag att bedriva i den lantliga Yun-nanprovinsen, som inte hängt med i östraKinas ekonomiska boom. Med denna typav samarbete mellan statliga institutio-ner,och företag hoppas Kinas regering påatt stimulera ekonomiska initiativ ochföretag.

– I oktober kommer representanter förde kinesiska odlarna hit, då får vi gemen-samt utvärdera och diskutera hur vi skagå vidare, säger Ingmar Börjesson.

– Vi tänkte beskriva vad man använtråg till i Sverige, från ett historiskt per-spektiv till och med nutid och se om mankan få ihop råvaran med den matkultursom finns där.

Grönskande landsbygdEn av de rågodlingar som väntar på attskördas tillhör lantbrukaren Leng Wen-

ming. Åkern ligger omgiven av berg iYunnans grönskande landsbygd. Envå-ningshus med svängda tak och byggnaderi tibetansk stil med terasser och snidadepelare reser sig längs den slingrande grus-vägen ut mot odlingsfälten.

Leng Wenming odlar i vanliga fall majsoch vete, men i år har han avsatt en yta påomkring 15 gånger 15 kvadratmeter tillförsöket. Nu, i slutet av juli, planerar hanatt skörda sin första råg om ungefär tiodagar. Den skörden kommer sedan att lag-ras i väntan på att projektets ledare bestäm-mer sig för vad den ska användas till.

– Skörden har blivit ganska bra, denhär typen av säd verkar tålig, säger han.

I mitten av odlingen finns en grus-sträng. På den högra sidan har Leng Wen-ming sått utsädet Ottarp, på den vänstraKaskelott. Enligt honom växer de ungefärlika bra. Leng Wenming bryter av ett axoch smakar på rågkornen, ännu har haninte prövat någon maträtt med råg.

Hur smakar det?– Inte så illa.

God avkastningHe Weize, som arbetar på ett center förnutriton i Shangri-la och är en av de loka-la representanterna i det svensk-kinesiskasamarbetet, menar att råg som affärsidéborde ha goda förutsättningar i det härområdet, eftersom den ger högre avkast-ning än det traditionellt odlade kornet. I



detta området är både matkultur och enstor del av invånarna av tibetansk här-komst. En vanlig basföda är zangba, deg-bollar bakade på rostat kornmjöl.

– Zangba borde man lika gärna kunnabaka på råg, säger He Weize, men medgeratt han inte har smakat några rågprodukter.

– Avkastningen är hög, men mognads-tiden för råg är ganska lång. Det är ettproblem. Ett annat problem är utsädet.Det utsäde vi nu använder har hittillsimporterats från Sverige. Eventuellt kanman framöver få möjlighet att genomlicensavtal producera det lokalt.

– När vi har skickat representanter tillSverige kommer vi att bestämma oss förvad vi ska producera med rågen, säger HeWeize.

Hälsosamma produkterEn förhoppning hos projektets initiativta-gare är att rågprodukter ska bli populärai Kina genom hälsoaspekter. Parallelltmed odlingsprojketet pågår studier för attundersöka om en kost med mycket fer-menterad råg kan minska förekomsten avbakterien Helicobakter pylori, som kanorsaka magsår och magsäckscancer. Enannan del av samarbetet gäller planer påatt införa en märkning i stil med densvenska Nyckelhålsmärkningen av mat-varor med lite fett och mycket fibrer. IKina, som så sent som 50-talet drabbadesav enorma svältkatastrofer, blir nu väl-

färdsjukdomar som diabetes och överviktallt vanligare. Som ett resultat kan kanskeen växande medvetenhet om hälsosamkost orientera kineserna i riktning motråg- och fullkornsprodukter.

Ingmar Börjesson på Lantmännen vetidag inte hur projektet kommer att fort-sätta.

– Nu vet vi att det går att odla råg medhyggliga resultat i det här området. Det är

givetvis första steget. Om man ska kunnautveckla användningen av råg i Kina måsteråvaran passa in i matkulturen, man måstefå en produkt som folk tycker om att äta,säger han.

– Ska vi fortsätta måste vi också se enaffärsmöjlighet i detta, men Kina är ju enspännande marknad, där det är intressantatt vara med.

Leng Wenming odlar i vanliga fall majs och vete,men i år har han avsatt en yta på omkring 15 gång-er 15 kvadratmeter till försöket.

Kinesiska tecknen för råg.

Byn ligger omgiven av berg på den grönskande landsbygden.

– Avkastningen är hög, men mognadstiden för rågär ganska lång, säger He Weize, lokal representantför det svensk-kinesiska försöket.

foto

ad

a f

red

eliu

s


SMÖRREBRÖDENgör come back



Smörrebröden har fått ett nytt upp-sving i Danmark. Man ser en tydligretrotrend och det unga Danmarkgår idag gärna ut och äter smör-rebröd med kniv och gaffel. Nu finnsockså smushis, små munsbitar somär en blandning av smörrebröd ochsushi!

t Smörrebröden har alltid funnits i Dan-mark, men det har gått lite upp och nermed populariteten. Den äldre generatio-nen söker sig till de klassiska smörrebröds-ställena, som har anor från 1700-talet ochligger i små mysiga källarrestauranger.

Där serveras de vackraste smörrebröd,ett efter ett, med källarkall öl och snapstill. Det älskar många i Danmark.

Men de senaste decennierna har deyngre inte varit särskilt intresserade avsmörrebröd. Det har man fått hemma tillsläktluncher och i matlådan, som alladanska barn tar med till skolan. Andraländers matkultur har lockat mer närman gått på restaurant: thailändskt, mex-ikanskt, spanskt, japanskt …

Retrotrend och come backMen nu har klockan gått några varv tilloch nu är smörrebröden absolut retro-trend – i Köpenhamn syns det tydligt.Nya, moderna och fräscha smörrebröds-ställen dyker upp, det kommer ut böckerpå danska om smörrebröd och det skrivsartiklar om smörrebrödens come back.Tidigare har det inte funnits specielltmånga böcker, annat än på engelska förturister. Man har tagit för givet att varjedansk kan sina smörrebröd.

Men nu står en ny, ung generation ochbankar på dörren och vill veta hur manlagar dessa godbitar och till det behövsrecept och inspiration förstås.

På The Royal Café mitt på Ströget harman fört smörrebröden up to date ochslagit ihop smörrebröd och sushi till småsmakbitar, som kallas smushi!

– Vi tror att unga, som är vana vid tapasoch sushi, vill ha många fler små smör-rebröd och fler smakupplevelser; intebara ett enda eller två. Därför ”uppfann”vi smushis, berättar Lo Østergaard, en avinnehavarna till det ljusa caféet medDanish design vid Storkfontänen påHøjbro plads mitt på Ströget.

De serveras som små munsbitar, vackrasom konstverk, med till exempel en pytte-liten biff á la Lindström eller en snurrarökt lax med krassedressing eller en mat-sked pyttipanna med ett litet stekt vakte-lägg på toppen.

Matlåda och automaterFrån bondesamhällets bastanta rågbrödmed sovel till dagens eleganta smör-rebröd är vägen inte så lång. Alla danskar

”vet” att vinhandlaren Oscar Davidsenvar mannen bakom de moderna smör-rebröden. Han sålde vin i sin butik påÅboulevarden på 1890-talet och hustruntyckte inte att det gick an, utan att manbjöd på en ”bid brød” till. Hon breddesmå fina smörgåsar i de bakre lokalernaoch så småningom flyttade vinhandlarenin till stan och öppnade restaurang –också med smörrebröd. Hans smör-rebrödslista blev världsberömd med enlängd på 1,5 meter och med 175 olika val-möjligheter!

Det var början till smörrebrödsimperietDavidsen och än idag serverar hans barn-barnsbarn Ida Davidsen, Danmarks okrön-ta ”smörrebrödsdrottning”, de största, stili-gaste smörrebröden i staden. Hon tar detnumera lite lugnare och sonen Oscar, som ärfemte generationen, har tagit över.

På restaurang får man smörrebröd ”tillfint” med generöst med läckert pålägg. IDanmark äter man också enkla smör-rebröd till lunch och tar med i matlådantill jobbet och skickar med barnen tillskolan. Det är vardagens smörrebröd.

Med industraliseringen vid förra sekel-skiftet tog man med sig smörrebröd medpålägg till arbetet – och på 1930-talet vardet vanligt i Danmark att kunna ”dra”smörrebröd i automater!

Smörrebrödsbutikerna finns fortfaran-de kvar och många köper med en kartonghem till middag eller om man ska ha gäs-ter och inte hinner förbereda något attbjuda på.

Leverpastej och laxGravad lax och ägg med räkor ochmajonnäs ligger överst på smörrebrödenstopplista. Sedan kommer friterad fiskfilémed remouladsås och räk- eller krabbsal-lad, tätt följd av den älskade bakadeleverpastejen.

Alla danskar vet i vilken tågordning manäter smörrebröd. Man börjar med sill,annan fisk och skaldjur, fortsätter medvarma fiskrätter som den friterade rödspät-tan och går sedan över till kallt kött. Det kantill exempel vara rimmad oxbringa medpepparrot och pickels eller rostbiff medremouladsås och rostad lök. Sedan kommervarma köttpålägg, till exempel fläskstekmed knaprig svål, varm pannbiff med stektägg eller fläskfilé med stekta champinjoneroch den varma leverpastejen förstås.

Så småningom kommer man fram tillnågra goda ostar och den avslutande ost-supen.

Man bjuder gärna på smörrebröd närdet ska vara trivsamt och lite lättvindigt.En stor korg med skivor av gott, saftigt

Bjud på ett helt fat med små smörrebröd med olika sorters pålägg.

t

A V E J A N I L S S O N | F O T O T I N E G U T H L I N S E


och mörkt rågbröd och så fat med olikasorters pålägg – från kött till fisk. Ochdessutom olika sorters tillbehör, garne-ring och ”pynt”.

Så får alla vid bordet komponera sinaegna smörgåsar under trevligt småpratoch värdfolket kan ta det lugnt.

Vill man bjuda så kan det också gärnavara smushis, små munsbitar som ger möj-lighet att prova på flera smaker. Ta då gärnaut cirklar av rågbröd eller rostat franskbrödmed ett glas och arrangera pålägget högtoch vackert på dem. Forma laxen till snur-ror, rulla tunt skivat kött till cigarrformaderullar och bemöda dig om utseendet. Det ärviktigt när det gäller smörrebröd.

Danskarna tycker också om ”sallader”,som är majonnäs- eller crème fraichebase-rade röror med grönsaker, skaldjur, korv,ärter och morötter eller tärnade rödbe-tor.

Bornholmersalat heter röran om det ärbitar av rökt fisk i den.

Smörrebröd handlar mycket om hand-laget och hur man arrangerar de olikaingredienserna på det läckraste och mesttilltalande sättet.

Använd fantasin och kombinera påläggmed tillbehör och garnering till frestandesmå munsbitar!

SMUSHI MED POTATISSALLAD4 pers

2 skivor rågbröd4 små potatisar1 dl crème fraiche1 tsk ljus fransk senap1 msk pressad citronsalt och vitpeppar1 dl tärnade kokt morot1 dl små bitar kokt sparris1 grön sparris till garnering

Skala eller skrubba och kokapotatisarna. Låt dem svalna ochskär i klyftor. Blanda medmorots- och sparrisbitar.Rör crème fraiche med senap,citron och kryddor. Vänd ihopmed potatis och grönsaker.Fördela potatissalladen på ski-vor av rågbröd och garnera medhyvlad färsk sparris (eller hyvladgurka).

SMUSHI MED TOMAT OCH SOMMARSALLAD4 pers

2 medelstora mogna tomater2 skivor rågbröd2 dl sommarsallad (se recept ovan)dillvippor2–3 rädisor

Halvera tomaterna och gröp ur dem.Lägg i cirka 2 tsk sommarsallad i varjetomathalva. Ta ut cirklar av rågbrödetmed ett litet glas, som har samma dia-meter som tomathalvorna. Lägg pårågbrödet som lock på tomaterna.Lägg på en tesked sommarsallad ochgarnera med några dillvippor, lite rädis-blast och hackad rädisa.

SOMMARSALLAD4 pers

4 skivor grovt rågbröd3 dl kesella (10 %)3–4 msk crème fraichesalt och vitpeppar2-3 msk pressad citron1 dl hackad urkärnad gurka1 dl hackad urkärnad tomat1 dl hackad rädisaev. 1 dl ärter, frysta eller färska,lättkokta1 dl hackad gräslök

Blanda kesella medcrème fraiche, salt,peppar och citron.Kärna ur tomat ochgurka och hacka demfint. Blanda i kesellantillsammans medhackad rädisa ochgräslök.Ta ut cirklar med ettglas av rågbrödet ellerdela dem i halvor pålängden. Fördela som-marsalladen på och gar-nera med breda ränder avhackade grönsaker i gröntoch rött.

till garnering

hackad tomathackad gurkahackad gräslökev. hackad rödlök

t


SKINKSALLAD4 pers

laxbullar: Lägg bitar av laxfilé imixer eller matberedare med saltoch kör några varv till en grov-hackad färs. Knäck i ägget ochhäll i ströbröd; kör 20-30 sekun-der och häll i grädde, kryddor ochdillvippor. Smaksätt med pressadcitron.Häll upp färsen i en skål, täckmed plastfolie och ställ i kylskå-pet minst 1 timme.

remouladsås: dela det koktaägget i gula och vita och rör denkokta äggulan med den råa till-sammans med senapen. Häll i

oljan i en tunn stråle medan duvispar det till en tjock majonnäs.Blanda i crème fraiche och hack-ade cornichoner, kapris och salt-gurka. Blanda i gräslök, kryddamed peppar och häll upp i enskål.Stek små fina laxbiffar av färsenoch servera antingen små biffarpå en bit rågbröd, gärna utstucketsom en cirkel med ett glas. Ellerstek lite större pannbiffar, låt demsvalna och skär dem i skivor påsnedden innan de läggs pårågbrödet. Klicka på remouladsåsoch servera.

300–400 g laxfilé2 tsk salt1 litet ägg1/2 dl grädde1/2–1 dl ströbrödsalt och grovmalen vitpepparnågra dillvippor1 citronklyftasmör till stekning’

remouladsås:1 äggula1 hårdkokt ägg1 msk svensk senap1 dl neutral olja, t.ex. rapsolja1 dl crème fraiche2 cornichoner3 msk medelstor kapris1 saltgurkahackad gräslöknymalen peppar

LAXBULLE MED REMOULADSÅS4 pers

4 skivor rågbröd250 g kokt skinka100 g rökt skinka1/2 rödlök1 1/2 dl crème fraichesalt och nymalen svartpeppar2–3 msk hackad gräslök

Ta gärna ut cirklar av rågbrödetmed ett glas, så du får rundasmörrebröd.

Skär skinkan i mindre bitar ochlägg i matberedaren. Skala rödlö-ken och skär i klyftor. Lägg i mat-beredaren och kör till en grov-hackad färs. Blanda i crèmefraiche, kör några varv och kryddamed salt och peppar. Vänd till sisti hackad gräslök.Lägg upp generöst på rågbrödoch garnera gärna med rödlökoch kryddkrasse.

I Danmark använder man den dof-tande, vällagrade osten GammelOle som slutkläm på en smör-rebrödsmåltid. I elegant tappningpå The Royal Café får man den påen bit vitvinsvingelé med svartavinbär i. Man kan också göra geléetpå vinbärssaft som här.

4 stavar Gammel Ole eller annanvällagrad ost2 dl stark svartvinbärssaft2 gelatinbladEv. några färska eller frysta svartavinbär

Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vat-ten 5 minuter. Hetta upp saftenmed bären, krama ur gelatinbladenoch lös upp dem i saften. Låt svalna.Häll upp saften i en liten, avlångform och låt svalna. Ställ kallt tillsden stelnar. Skär stavar som är likastora som osten och lägg ostbitar-na på en bit saftgelé.

GAMMEL OLE MED VINBÄRSGELÉ4 pers



Ta med dig barnen och beskåda Sve-riges äldsta och snyggaste bulle,delta i historiska nedslag och varmed och baka vikingabröd utomhus.t På Historiska museets utställning Bröd

och andra bullar får vi följa brödets utveck-ling från 200-talet fram till i dag. Lekfullhetoch humor i kombination med fakta ombrödets, ölets och tårtornas historia präglarutställningen som riktar sig till hela famil-jen med barn från sex år och uppåt.

– Bröd är sinnligt, det är här och nu.Alla tycker om bröd och det gör det tack-samt att bygga berättelser omkring bröd.Genom igenkänning kan vi hjälpa barn attmöta historien, säger Tove Frambäck,utställningsproducent på Historiska muse-et i Stockholm.

I utställningslokalen har man dukatupp föremålen på ett maffigt buffébord.Här kan vi se Sveriges äldsta och snyggas-te bulle, ett kornbröd från 400-talet. Mitti rummet står en jättelik prinsesstårtamed den tillhörande rosen prydligt place-rad på toppen. Inne i tårtan finns en mys-hörna för barnen. Där kan de sitta ochlyssna på sånger om bröd.

Familjen Löken från Norge ligger inne iprinsesstårtan och lyssnar på musiken.

– Det är jättemysigt här och mycketproffsigt gjort, säger Astri Löken.

Här finns också hallongrottor storasom tefat, gigantiska köttbullsmackoroch tårtor i traktordäcksstorlek. De tova-de bakverken är skapade av textilkonst-nären Elisabeth Gustafsson.

Bröd och statusFör några hundra år sedan var det en sta-tusfråga med bröd. Den fluffiga, ljusafrallan gjord på vetemjöl var för de välbe-ställda medan det fiberrika, mörka litehårdare brödet var för den fattige.

I dag föredrar vi det fiberrika näringsri-ka GI-brödet, för bröd är ju ett hett ämnei den ständigt aktuella hälsodebatten.Hemma i köket är det en prestation, likastor som en extraordinär bedrift på job-bet, att få ihop det perfekta brödet, förnär surdegslimpan blir lyckad då har mangjort en bragd.

Inom religionen har bröd alltid spelaten stor roll. Oblaten tas vid nattvarden

för att känna Jesu närvaro och är en bety-delsefull del av den kristna gemenskapen.Men även i andra religioner, som denjudiska, bryts bröd enligt tradition.

Läckra bakverkVälsmakande bröd är lätt att föräta sigpå. Visste du att den svenske kungenAdolf Fredrik, som regerade mellan 1751och 1771 sägs ha dött av för många sem-lor? När kungen och hans gäster fick fet-tisdagsbulle med mandelmassa, varmmjölk och kanel till efterrätt fick kungenmagkramp vid spelbordet och dog.

I antikens Grekland åt romarna småka-kor och honungsgodis. På medeltidenbakade man kringlor men alla gillade intekakkonstens utveckling. Strängt religiösarörelser som exempelvis kalvinisternaville förbjuda pepparkaksgubben efter-som den hade mänsklig form.

Baka tårta gjorde man redan på 1500-talet, det kan man läsa i Kajsa Wargs kok-bok. I Prinsessornas kokbok från 1930-talet hittar man ett recept på gröntårta detsom i dag kallas prinsesstårta.

fotnot: Utställningen Bröd och andra bullarpågår till 25 januari 2009.

MYSIGT A V I N G E R E P A L M

ÄLDSTA BULLEN I VÄRLDENBullen i montern är den äldsta och bästbevarade bullen i Sverige. Troligen ärden från någon gång mellan år 400 till550-talet efter Kristus. Bullen, som ana-lyserats vid två tillfällen, består av grov-malet kornmjöl som troligtvis är frånskalkorn. Det vill säga skal som är kvarrunt fröet efter tröskning. Bullen är för-modligen kokad i vatten ungefär som enkroppkaka.

ARKEOLOGISKA FYNDt Vid utgrävningsplatser hittar arkeolo-ger oftast små eller brända brödliknandebitar. För att kunna analysera cellstruktu-ren undersöks bitarna i mikroskop. I dagfinns ett svepelektronmikroskop som kla-rar förstoringar på flera miljoner gånger.t För att ta reda på vilka ingredienserbrödet innehåller jämförs korn, råg ochvete med andra växters celler. På dettasätt får man fram vilka ingredienser detförhistoriska brödet innehåller.

BRÖD I EUROPAt I Norden började människorna ätabröd mellan år 200 och 300 efter Kris-tus. Innan vi började baka bröd, somövriga världen gjort i tusentals år, använ-des säden till gröt eller jästa drycker avolika slag.t Kunskapen om bakning tog skandina-viska soldater med sig sedan de återväntefter att ha tjänat i romarnas armé. Sol-daterna bakade sitt eget bröd.t Hårt bröd är en svensk produkt.t Vitt bröd äts mesta i södra och västraEuropa.t I norra och östra Europa föredrar manrågbröd.

i tårtan

Astri, Knut och lilla Emilia Löken från Sydnorgebesökte Historiska museets utställning Bröd ochandra bullar och föredrog lugnet inne i prinses-stårtan.

Snittari tovad ull.



Livsmedelsverket har kommit utmed nya rekommendationer för fiberintag hos barn.

De visar att barn i Sverige behö-ver äta mer fibrer än de vanligtvisgör.

t Anette Järvi, dietist och Medicine dok-tor har gjort följande sammanställningom fullkorn, fibrer och barn i Nestlé Nut-rinews, ett nyhetsbrev som samlar nyhe-ter och aktuell forskning om nutrition förbarn.

Vad är det för skillnad på fullkorn och fibrer?Fullkorn innehåller alla delar av sädes-kornet, både kärna, grodd och skal.

Fibrer är kolhydrater i kosten som intebryts ner i tunntarmen.

Man får i sig fler nyttigheter om mangår in för att välja fullkornsprodukteristället för att enbart välja fiberrikt.

Varför är fullkorn så nyttigt?En rad epidemiologiska studier tyder på,att bröd och spannmålsprodukter basera-de på fullkorn kan bidra till att minskarisken för hjärt– och kärlsjukdomar, insu-

linresistens, diabetes, viktuppgång,inflammationsrelaterade sjukdomar ochvissa typer av cancer.

Orsaken till detta kan vara att full-kornsprodukter är rika på kalium, magne-sium, vitamin E och folat.

De innehåller också en rad andra biolo-giskt aktiva ämnen, till exempel fenoliskaämnen, lignaner och växtsteroler. Fleraämnen kan fungera som antioxidanter (vitamin E, fenoler), lignaner har östrogen-liknande effekter i kroppen medan växt-steroler kan hämma upptaget av kolesteroli tarmen och därmed kolesterolnivåerna iblodet.

Varför är fibrer bra?En del olösliga fibrer bryts ner i litenomfattning och blir kvar och binder vat-ten genom hela tarmkanalen. Det ökartarminnehållets volym och bidrar därförtill att motverka trög mage och förstopp-ning.

Fibrer är också substrat (näring) förtarmbakterierna och stimulerar tillväxtenav gynnsamma bakterier. Lösliga fibrerkan också ha en positiv effekt på blod-sockret genom att ge jämnare värden.Dessutom kan de ge lägre blodfettsnivåer.Fibrer bidrar också till en ökad mättnads-känsla.

Hur mycket fibrer behöver ett barn?Livsmedelsverket har precis kommit mednya rekommendationer för fiberintag försmå barn. Dessa rekommendationerinnebär att svenska barn bör äta merfibrer. Det är dock viktigt att ökningensker gradvis.

För barn från 1–2 års ålder är det lämp-ligt med 2–3 gram fibrer per MJ. Dettainnebär cirka 8–12 gram per dag beräk-nat på ett genomsnittligt referensintag förenergi på 980 kcal ( 4100 kJ).

Ökningen bör ske gradvis från tidigskolålder till tonåren för att då motsvararekommendationen för vuxna på 25–35 gper dag.

Kan man ge små barn fullkorns-produkter?De riktigt små barnen bör inte få alltförstora mängder fibrer i kosten. Fullkorn ochfibrer är bra även för små barn, men deträcker att välja fullkornsvarianterna blandbarnmatsprodukterna som är anpassadeefter barnets ålder (dessa produkter harockså en anpassad fibermängd).

Ibland kan en del barn vara lite extrakänsliga och reagera med lös mage och dåkan man backa ett steg för att sedan för-siktigt introducera mer fullkorn ochfibrer igen.

BARN, FIBRER & FULLKORNfoto aftonbladet bild



08.0 08.30 09.00 09.30 10.00 10.30 11.00 11.30 12.00

80

70

60

50

40

30

20

10

0

-10

-20 Råggröt Havregrynsgröt Vitt bröd

08.0 08.30 09.00 09.30 10.00 10.30 11.00 11.30 12.00

20

10

0

-10

-20

-30

-40

-50

-60

-70

Råggröt Havregrynsgröt Vitt bröd

Om du äter råggröt till frukost är du mätt längre än om du äter havre-grynsgröt.

Och båda grötarna mättar längreän en frukost baserad på vitt bröd.

A V M A U D L I N D B L Å

t Hanna Isaksson forskar om mättnad iLantmännen Food R&D. Hon har låtitförsökspersoner äta olika frukostar föratt sedan mäta hur länge de höll sig mättaoch hur hungriga de var vid nästa måltid.

– Förmågan att mätta varierar mycketmellan olika födoämnen och avgörs intebara av energiinnehållet, skriver Hannapå en poster där resultatet redovisas.

När det gäller kolhydratrika livsmedelär mycket kostfiber och låg energitäthetegenskaper som kan öka möjligheten attmätta. Råggröt och havregrynsgröt ärexempel på sådana livsmedel.

Så här gick studien till:Nio kvinnor fick äta tre olika frukost-

måltider vid olika tillfällen. Alla måltider-na innehöll 450 kcal. Två av frukostarnainnehöll gröt, gjord av havregryn ellerrågflingor. Den tredje frukosten basera-des på vitt bröd.

Hur mätta/hungriga de var mättes ome-delbart före frukosten och därefter varjehalvtimme under fyra timmar. Då servera-des lunch (en vegetarisk pastasallad) somförsökspersonerna fick äta så mycket deville av. Hur mycket de åt mättes.resultat:Båda grötfrukostarna resulterade i signi-fikant lägre mått på hungerkänslor ochhögre mått på mättnad, jämfört med refe-rensfrukosten med vitt bröd. Det visadesig också att försökspersonerna blevmindre hungriga när de ätit rågflingegrötän när de ätit havregrynsgröt.

MÄTTARE AV RÅG

…mer fibrer. Det gäller de flesta kostfibreroavsett var de kommer ifrån och om de ärlösliga eller olösliga.

Fibrer fyller bra i magen och vissa fibrergör att magsäcken töms långsammare.Andra gör upptaget i tunntarmen långsam-

mare och i magen påverkar fibrerna frisläpp-ning av ett mättnadshormon (CCK).

Livsmedel med mycket fibrer blir ocksåmindre ”energitäta”, det vill säga att de germindre energi i förhållande till volymen.

…protein ger mer mättnad per kalori änkolhydrater och fett. Långsamma kolhydra-ter ger också mättnad.

VI BLIR MÄTTARE AV…

Ny forskning

Kurvorna visar hur mättnads– och hungerkurvorna ser ut efter att ha ätit frukost med råggröt, havreg-rynsgröt eller vitt bröd. Råggröten ger mest mättnad, därnäst kommer havregrynsgröten.

Hanna Isaksson forskar om mättnad i Lantmännen Food R&D.

MÄTTNAD

HUNGER

Mekanismerna kring mättnad är ännu till stor del outredda. Av den forskning som gjorts kan man se tecken på vissa samband.



RÅGFLINGEGRÖTmed linfrö och jordgubbar

1 dl rågflingor1 tsk linfrö2 1/2 dl vatten1/2 krm salt

Blanda rågflingor, linfrö, vatten och salt ikastrull eller tallrik. Koka på spisen underomröring ca 5 minuter eller i mikron 2–3minuter.Här är gröten serverad med färska jordgub-bar och Proviva jordgubbsdryck.

RÅGMJÖLSGRÖTmed lingon

2 dl vatten1 krm salt3/4 dl rågmjöl, fint eller grovt

Koka upp vatten och salt. Vispa ner mjölet.Låt koka sakta på svag värme under lock8–10 minuter. Rör om då och då.Rågmjölsgröten är en klassisk ”vattgröt”.Smakar mustigt och stärkande. Ät medlingon och mjölk eller prova med yoghurt.

SKIDÅKARGRÖTOBS! Dubbel portion

1 1/2 dl havregryn1/2 dl rågflingor4 1/2 dl vatten1/2 tsk salt

Koka gröten i mikro eller kastrull. Spädmed vatten om den blir för tjock.Ät med socker, sylt eller äppelmos ochmjölk eller yoghurt efter behag. Med blå-bärssoppa eller nyponsoppa som tillbehörblir portionen laktosfri.Havrregrynsgröt har genom tiderna varitskidåkarnas gröt. Lite rågflingor i grötengör att många upplever att de ”står sig”bättre. Vilket den nya forskningen ocksåstöder.

…stor volym. Mättnadskänslan påverkasav volymen även om den bara består av luft.Det finns försök där man vispat upp enmilkshake till dubbla volymen. Efter en stormilkshake åt försökspersonerna mindre vidnästa måltid än efter en liten, trots att deinnehöll samma ingredienser.

…viskositet. Tjockare konsistens leder tillökad mättnad. Alla egenskaper som fårmaten att stanna länge i magsäck och tarmökar mättnaden. Bland annat hinner då merav olika mättnadshormoner frisläppas ochnå hjärnans mättnadscentrum.

…hög vattenhalt, som snabbar på töm-ningen av magsäcken, minskar å andrasidan mättnaden. Samma mängd energi iflytande form istället för fast minskar mätt-nadseffekten.

SLUTA ÄTAHunger, mättnad och aptit är ett kompli-cerat nätverk av psykologiska och fysio-logiska mekanismer, som inträder före,under och efter en måltid.

Den första mättnaden kommer undermåltiden och avgör när vi slutar äta. Denengelska termen är satiation.

Fler faktorer spelar in – vi vet vad somär en normal portion, vi tröttnar på atttugga, magsäcken spänns ut. När matenbefinner sig i mag– och tarmkanalensätter den igång ett system av pre-absorptionssignaler och en rad mätt-nadshormon aktiveras.

HÅLLA SIG MÄTTNär näringsämnena så småningomtagits upp i blodet uppfattar lever, musk-ler och andra hormonellt aktiva organatt förråden är fyllda och mättnadshor-moner aktiveras. Om inte hormonsigna-lerna mellan måltiderna höll oss nöjdaskulle vi äta hela tiden. Den engelska ter-men för mättnaden mellan måltidernaär satiety.

Den basala aptitregleringen sitter imellanhjärnan, men vi kopplar också inmedvetna processer. Vi tänker kringmaten, bestämmer vad vi ska ha till mid-dag, beslutar oss för att försöka hållaigen på vad vi äter och så vidare.

Det fanns ingen signifikant skillnad ihur mycket försökspersonerna åt till lunchefter de olika frukostarna.

Men det fanns en tendens mot lägre intagi följande ordning: råggröt–havregrynsgröt–referens-bröd.

– Mat som ger mer mättnad per kalorioch medför att man äter mindre vid nästamåltid skulle kunna användas för vikt-kontroll, kommenterar Hanna Isaksson.

Mättare i 8 timmarI en annan studie fick ett antal försöksper-soner äta två olika frukostar och två olikaluncher i olika kombinationer.

Frukosten var antingen baserad pårågflingegröt eller på vitt bröd. Kalori-mängden var densamma. Lunchen innehöll

fullkornspasta eller vanlig pasta.Mättnad och hunger mättes med jämna

mellanrum under hela dagen. Klockan 16serverades middag när deltagarna fick ätaså mycket de ville.resultat:Råggrötsfrukosten gav signifikant störremättnad och mindre hunger än frukostenmed vitt bröd i upp till 8 timmar. Vad för-sökspersonerna hade ätit till frukost hadealltså fortfarande betydelse för mättnads-känslan under eftermiddagen.

Däremot kunde man inte uppmätanågon skillnad i mättnad efter de två pas-taluncherna. Man kunde inte heller senågon skillnad i hur mycket försöksper-sonerna åt till middag eller vid följandemåltider.

BÅDA GRÖTFRUKOSTARNA RESULTERADE I SIGNIFIKANT LÄGREMÅTT PÅ HUNGERKÄNSLOR OCH HÖGRE MÅTT PÅ MÄTTNAD,JÄMFÖRT MED REFERENSFRUKOSTEN MED VITT BRÖD. ’’


18

A V J E A N E T T E B E R G E N S T A V F O T O P A T R I K B E R G E N S T A V / R E P O R T A G E T E A M E T

FOTBOLLSKLUBBEN

För att inspirera sina unga spelareatt ladda på rätt sätt inför träningoch matcher har fotbollsklubbenLL2005 kallat in ett matproffs. Honrekommenderar gröt för både mageoch muskler.

provar gröt

Fotboll är livet på en pinne, tycker Linn-Marie



VARJE AVSMAKNING BÖRJARMED GRÖT NATURELL, DÄREFTERHÄLLS MJÖLKEN PÅ OCH TILL SISTFÅR BARNEN PROVÄTA VARJE GRÖTMED OLIKA TILLBEHÖR

””

t För barnen i Långarydstrakten, pågränsen mellan Halland och Småland, ärdet fotboll som gäller. Sammanhållningeni laget LL2005 (Landeryd/Långaryd) ärgod. Spelarna tränar två gånger i veckanoch spelar match en.

– Fråga inte hur det gick i senaste mat-chen! Vi förlorade med 0–6. Men det varmot seriens bästa lag och förra gångenblev det 0–8 så det var inte så dåligt ändå,säger elvaårige Niclas och visar prov påhelt rätt inställning.

Idag, en tisdagskväll på Nyarps bygde-gård, har en målvakt, en back och en mitt-fältare ur pojklaget samt hela tjejlagetsmittfält samlats för att lära sig att laddainför konditionskrävande pass på bästasätt – med gröt.

– Grötens kolhydrater ger energi. Deomvandlas till glykogen som gör attmusklerna orkar mer, förklarar matkon-sult Eva Hessel för spelarskaran runt bor-det.

Mäta, hälla, vispaLisa, Jossan, Linn-Marie, Emmy, Mag-da,Måns, Nicke och Alexander lyssnar upp-märksamt när Eva berättar om grötens allafördelar och de är snabbt uppe på piggafotbollsben när det är dags att samlas runtgrytorna för praktiska grötövningar. Dedelas in i matlag, två och två. Rågflinge-gröt, gröt på fyra sädesslag, skidåkargröt,fiberhavregrynsgröt och grahamsmanna-grynsgröt står på schemat och de åtta ung-domarna börjar ivrigt mäta, hälla ochvispa.

– Åh nej, vi tog för mycket salt! utbris-ter Jossan och Emmy men lyckas petaundan det mesta när fnitterattacken harlagt sig.

Linn-Marie och Niclas, som har fåttgrahmamsmannagrynsgröten på sin lott,vispar energiskt och undviker med nödoch näppe att mjölken kokar över.

alexander

svensson, 11, Långaryd Jag äter extra mycket innan träningannars blir jag trött. Jag tyckte attalla grötarna var jättegoda. De fyrasädesslagen var allra godast för detvar en massa russin och solrosfröni. Jag kommer nog att laga grötsjälv, för det var ju så lätt.

linn-marie carlsson, 11,LångarydJag brukar ta frukt och macka innanträningen, annars får jag ont imagen. Jag gillar egentligen integröt men det var faktiskt ingen sortsom var äcklig. Det var gott attlägga rivet äpple, mandel och tor-kade frukter på.

niclas ”nicke”

johnsson, 11, NissarydOm jag äter gröt eller flingor innanså tror jag att det går det bättre påträningen. Man ska äta nyttigt! Jagtänker inte jättemycket på det menändå lite. Det var kul att laga gröt!Jag gillade mannagrynen bäst. Denvar godast med bara mjölk på.

emmy säfqvist, 13, Håknaryd Jag tänker på att äta extra innanmatch och träning, om jag inte äternyttigt så blir jag seg. Till mellan-mål brukar jag käka mackor ellerflingor. Jag tyckte att gröten medfyra sädesslag var allra godast. Ivanliga fall äter jag aldrig gröthemma men nu ska jag nog börjalaga gröt till mellanmål.

magdalena ”magda”

larsson, 13. Långaryd,Ofta fixar jag macka till mellanmåloch en extra banan eller äppleinnan träning. Hemma äter jaghavregrynsgröt till frukost medsocker och mjölk. Jag tyckte attmannagrynsgröten var bäst. Blåbärvar väldigt gott till. Det är bra attgröt är så nyttigt och lätt att laga.

josefin ”jossan”

westberg, 13, Åker Om man slarvar med maten innanman ska spela fotboll så märks detskillnad. Jag försöker att äta nyttigtoch fixar mina mellanmål själv. Detvar roligt att laga gröt. Jag har lagathavregrynsgröt förut och det härvar ganska likt, inte svårt alls. Gra-hamsmannagrynen var den godastegröten.

lisa fredriksson, 13, Gassljunga: När jag kommer hem äter jag oftastmacka eller flingor. När jag skaträna tar jag ett äpple en halvtimmaföre. Ibland äter vi gröt hemma dåblir det mannagrynsgröt med mjölkoch socker. Gröt med fyra sädes-slag hade jag aldrig ätit förut. Denvar jättegod! Näst godast var fiber-havregrynsgröten.

daviro ”måns”

chadehumbe, 11, Tånga: Jag brukar äta mackor före träning-en. Efter skolan så blir det oftamacka eller kanelbullar. Mannag-rynsgröten och fiberhavregrynsgrö-ten var godast. Hemma brukar jagha jordgubbssylt på men här åt jaglingonsylt och det var också gott.Jag kommer nog att laga gröthemma. Och ha blåbär till!

Matkonsult Eva Hessel tipsar fotbollstjejer och killar mellan 11 och 13 år i hos klubben LL 2005 om nyttiga,energigivande mellanmål att ladda med inför träning och match.

– Nicke, nu får faktiskt du vispa lite.Jag har ont i armen, säger Linn-Marie ochlämnar över vispen till sin lagkamrat.

– Tänk på att inte stormkoka gröten.Den blir godare om den får stå och puttra.Och så smakar den bättre om den får ståpå eftervärme ett par minuter, tipsar gröt-coachen Eva.

Spisrosorna blir allt rödare i takt medatt gröten tjocknar. Alexander och Månshar ingen grötlagarrutin att falla tillbakapå, utan samarbetar tyst och koncentre-rat. Plötsligt stänger de av plattan och

Mmmm, luktar gott! Niclas i smakpanelen harinsett vikten av att använda alla sina sinnen näranrättningarna ska bedömas.

t

OM FOTBOLL, GRÖTOCH MELLANMÅL:



provsmakar en klick från sleven: – Är den verkligen redan klar?! Det

gick ju superfort, konstaterar killarnaförvånat.

Alexander får i uppgift att riva äpplenoch de andra hjälps åt att skiva frukt ochhälla upp bär, russin, nötter och frön ismå skålar. Tillbehören är viktiga. Detsätter både färg och smak och gör detmöjligt att variera gröten i det oändliga.

Dags att smakaVarje avsmakning börjar med gröt natu-rell, därefter hälls mjölken påoch till sist får barnen provätavarje gröt med olika tillbehör.Den grövsta gröten serverasförst och det är väl inte direktnågon som gör vågen förrågflingegröt naturell. Delviskan det bero på den lilla malö-ren med saltet som ägde rumunder tillagningen men Evabekräftar att barn oftast inte ärså förtjusta i att ”tugga” gröt.När mjölken hälls på försvinnerprovsmakarnas grimaser ochnär de sedan får prova med ling-onsylt så tycker flera att råggrö-ten är riktigt god.

Skidåkargröten, kokt på hav-regryn och rågflingor, står på tur.Fotbollsgänget smakar, smackar och sväl-jer medan de noggrant antecknar i sinaprotokoll. Linn-Marie börjar se lite glada-re ut. Hon har tappert antagit utmaningenfastän hon, enligt egen utsago, inte gillar

gröt alls. Nu börjar hon inseatt hon faktiskt hade fel.

– Fiberhavregrynsgrötenvar ju jättegod! Prova denhär med kanel, tipsar hon sinlagkompis Magda.

– Grahamsmannagryns-gröten som jag och Linn

lagade, var bäst av alla, slår Niclas fastoch får medhåll från flera håll. Vid andraändan av bordet, bland tjejerna, gör grö-ten på de fyra sädesslagen en något otip-pad succé. Med solrosfrön och russin är

den smakrik och skiljer sig från mängden. Spelarna i LL2005 mumsar sig ambiti-

öst igenom varenda grötsort och snart äralla skålar tomma. Blåbären blir populä-ra som tillbehör medan det råder delademeningar om den torkade frukten ochmandeln.

Grötomdömena varierar ifrån renarama drömmålet till rött kort precis somdet ska vara på varje seriös matprovning.Smaken är som baken men det verkarfinns en gröt för alla, åtminstone i det härgänget.

omdömen: Den var god & kladdig. Blev jätte-god med kanel och mjölk. Superenkel att laga.placering: Brons

omdömen: Rolig och enkel att laga. Min favvog-röt. Smakade nästan som Digestivekex. placering: Silver

omdömen: Godast av alla! Smakade inte såmycket men blev god med blåbär. Lätt att lagamen jag vispade så att jag fick ont i armen.placering: Guld

2 1 3GRÖT PÅ 4 SÄDESSLAG1 dl grynblandning, finns att köpa påsar medblandade gryn.2 dl vatten2 msk solrosfrön1/2 dl russin eller torkad frukt1/2 tsk salt

Blanda alltihop och micra på full effekt i 3minuter eller låt koka i 3 minuter i kastrull.Servera med mjölk och äppelmos.

GRAHAMSMANNAGRYNSGRÖT MED BLÅBÄR2 dl mjölk1/2 dl grahamsmannagryn1/2 krm salt1/2 dl blåbär

Koka upp mjölk i en kastrull. Ta av kastrul-len från värmen och vispa i mannagrynen.Koka på svag värme ca 5 min. Rör om dåoch då. Tillsätt salt och blåbär. Gröten ser-veras med mjölk.

FIBERHAVREGRYNSGRÖT1 dl fiberhavregryn 2 dl vatten 1/2 tsk saltkanel1/2 rivet äpple

Blanda havregryn, salt och vatten i enkastrull. Låt koka i 3 minuter. Rör någongång i gröten under kokningen. Lägg uppgröten på tallriken, riv på äpple och dofta påkanel.

Alla kan inte gilla allt –Magda uppskattade interågflingegröten.

Finaldags – äntligen ska grötarna smakas av!

Recept och resultat

t



Snabbt, lättlagat och gott – så ska ettmellanmål vara om det ska gå hem hosskolbarn. Gröt är ett utmärkt alternativ,anser matkonsult Eva Hessel.t – Barnens mellanmål är viktigt! För skol-barn går det ofta lång tid mellan lunch ochmiddag. Utan ett bra mellanmål på eftermid-dagen så är det lätt hänt att de småäter och fåri sig både socker och fett som ger för mycketkalorier. Då tappar de aptiten lagom till mid-dagen istället, menar Eva Hessel.

Hon är matkonsult på Hushållningssällska-pet i Halland och brinner för vällagad, god ochenkel vardagsmat. Hon jobbar också deltidsom hemkunskapslärare och har god inblick ibarns matvanor. Generellt tycker hon att med-vetenheten om matens betydelse, bland bådebarn och föräldrar, är hög.

– De flesta äter ganska bra frukost och mid-dag. Men mellanmålet är det lite si och så med,säger Eva. För att råda bot på detta har hon, isamarbete med en dietist, tagit fram förslag pånyttigare mellanmål. En av hennes personligafavoriter är gröten:

– Om barnen verkligen ska vilja fixa det härsjälva så måste det gå snabbt, vara enkelt ochsmaka gott. Allt det där stämmer in på gröten.Dessutom är det så lätt att variera smaken medolika tillbehör. Man kan lägga på frukt, bär,russin eller nötter. Eller bara krydda med litekanel, kardemumma eller vanilj.

Bra råvaror hemmaEftersom många barn kommer hem till etttomt hus efter skolan så är det viktigt att för-äldrar ser till att det finns bra råvaror i skafferioch kylskåp när barnen börjar bli sugna.

– Köp hem frukt, bra bröd, olika grynsorteroch nyttiga flingor, uppmanar Eva. Hon tyckerockså att mamma eller pappa kan vara med ochvisa barnen hur de fixar sina nyttiga mellanmålett par gånger, så att de lär sig.

– Många barn gillar mannagryns- ochrisgrynsgröt. Det är väl OK att välja någon tra-dig måndag, men det är inte så nyttigt att äta detvarje dag. Prova hellre lite nya, grövre grötsor-ter! Grahamsmannagrynssgröten, som fotboll-sungdomarna blev så förtjusta i, var inte det nyt-tigaste alternativet på provlagningen men den ärändå ett steg i rätt riktning, tycker Eva.

Efter grötprovningen är hon glatt överras-kad av fotbollsgängets grötkunskaper och posi-tiva inställning.

– Flera av dem hade redan lagat gröthemma. Och det var härligt att höra hur med-vetna de var om att gröt är bra för deras krop-par. Jag tror säkert att de kommer märka skill-nad på planen om de går hem och laddar medgröt innan matchen. Det är ju faktiskt så proff-sen gör!

BRA MELLANMÅL BEHÖVSMatcoachen:

FRÅN GRÖTCOACHEN gröt är bra för både mage och kroppgröt ger bra mättnadskänsla, man står sig längegröt går snabbt att laga, både i micro och grytagröt är lätt att variera med olika grynsmaksätt gärna gröten med olika kryddor som kanel, kardemummaoch vanilj. lägg på frukt och bär efter säsong – jordgubbar, rabarber, hallon, vinbär, krusbär, äpple blåbär och lingon.

Tips


t Som besökare möts man av den förfö-riska doften av nybakat så fort man kom-mer upp med rulltrappan från ingången.Här behövs inga andra försäljningsknep.En riktigt bra dag kan det gå åt ett partusen bullar och bröd.

Att stiga in på Skansens bageri är enresa tillbaka i tiden. Så här såg ett bageriut på slutet av 1800-talet. Bagaren KenEklund står vid bakbordet i tidsenligklädsel i full gång med att fylla dagensförsta plåt med sockerkringlor.

– Det första jag gör på morgonen är attkolla vädret. Då vet jag hur mycket degjag ska göra. Mest folk kommer det omdet är halvmulet, det brukar vi kalla förSkansenväder, säger

35 grader varmtDen här morgonen skiner solen för fullt.Ken är i full färd med utbakningen. Föru-tom storsäljarna kanelbullar och sock-erkringlor är det rågkakor, vaniljbullar,bagarkyssar och tebirkes. De sistnämnda

är Kens favorit – ett smörfyllt bröd medvallmofrön på toppen.

Allteftersom de är klara ställer Ken uppplåtarna på ställningar uppe vid taket förjäsning.

På slutet av 1800-talet fanns inga jäs-skåp, istället gällde att hålla temperatu-ren uppe i bageriet. Värmen är mycketriktigt slående. Temperaturen är närmare35 grader och luftfuktigheten är hög.Svettpärlorna i pannan tränger fram efterbara någon minut. Ken påminner om attdricka vatten och det behövs verkligen.En midsommarafton bestämde han sigför att mäta upp hur mycket han drackunder dagen. Det blev sex liter.

Orsaken till den fuktiga värmen stårbredvid ugnen – en vedeldad gryta medvatten. Från den kommer vattenånga somsakta stiger mot taket.

– Sådana här kvalmgrytor användesförr för att degen skulle jäsa jämnt. Vatte-nångan håller de jäsande bröden fuktigaoch hindrar dem från att spricka. Det är

av samma anledning vi brukar lägga enhandduk över degen när vi baka hemmaför att brödet ska jäsa, säger han.

Baka med känslaDet är tre år sedan Ken Eklund tog översom bagare på Skansen. Han har tidigarearbetat på flera andra bagerier i Stock-holm, men Skansens bageri skiljer sigmycket från hans tidigare arbetsplatser.


BAGAREN

A V K A R L – J O H A N B Ö R J E S S O N

KAN DE GAMLA KNEPEN

Bageriet är ett av Skansensmest besökta hus. Det är inte konstigt.

på Skansen


– Det är roligt att kunna gå tillbaka itiden och arbeta som man gjorde innanallt blev så maskinellt. På dagens bagerieranvänder man kavlingsmaskiner ochdigitala termometrar, här handlar det merom känsla, säger han.

Men jämfört med hur en bagare hadedet på slutet av 1800-talet har Ken intemycket att klaga på. Då kunde arbetsti-den vara upp till 18 timmar per dag. Värstvar det för lärlingarna, unga pojkar somfick sköta en del av tyngsta arbetet, somatt knåda degen.

Hygienen har också förbättrats väsent-ligt. På slutet av 1800-talet var det snara-re regel än undantag med råttor på bage-rierna. Det finns berättelser om hurbagarmästaren kunde betala tio öre förvarje råtta som lärlingarna slog ihjäl.

Recept och bakningsknepBesökarna i bageriet kommer från helavärlden och frågorna är många.

– Det är roligt att få så mycket respons

på det vi gör. De flesta har aldrig varit innei ett bageri tidigare och tycker att det ärväldigt exotiskt, säger Kem Eklund.

Ofta kommer samtalet in på gamlarecept och olika bakningsknep. KenEklund är inte sen med att lämna ut sina.

– Ett knep som inte så många kännertill är att pensla saffransbröden när dekommer ut från ugnen istället för innan.Bröden håller sig saftiga längre och får enhärlig yta, säger han.

Vid bakning i stenugn gäller det attutnyttja ugnsvärmen. Ken gräddarrågbrödet först eftersom de behöver högvärme.

Han fortsätter sedan med vetebrödenoch avslutar med vaniljbullarna. Iblandhänder det också att han gör skorpor föratt utnyttja eftervärmen, men inte den härförmiddagen.

Om åtgången är god de första timmar-na sätter han en ny deg och bakar enomgång till, men målet är att bakverkenska ta slut till stängningen vid fem.

Klockan tio i elva har det redan bildatsen liten kö utanför bageriet. Kringlorna,bullarna och bröden ligger fint upprada-de i butiken.

Ken Eklund häller upp en kopp kaffe,tar en nybakad kringla och sätter sig påträbänken på bakgården.

– Det är inget dumt yrke man har valtändå, säger han och ler.


Bröden som bakas på bageriet har gamla anor. Tebirkes är bagaren Ken Eklunds personliga favorit.

Skansens bageri ligger i ett hus som är hämtat från Gotlandsgatan i Stockholm och visar hur ett bageri sågut på 1870-talet. Utanför porten hänger den typiska bageriskylten i form av en förgylld träkringla.

foto karl–johan börjesson


POSTTIDNING B

Avsändare: lantmännen | Idétidskriften C | Box 301 92 | S–104 25 Stockholm

t – Just nu arbetar jag sommatkonsult, säger UlrikaBrydling. Det är jättekul!

Och så tränar jag svenskajuniorkocklandslaget inför OSi Tyskland.

Medan Ulrika berättar omsitt arbete håller hon som bästpå att skapa ett nytt spännan-de pastarecept.

– Att ta fram nya recept ärlika viktigt och roligt för enkock som det är för en konst-när att måla nya tavlor, fort-sätter hon och öppnar luckantill ugnen. Därinne rostas alle-handa rotsaker till mjukhet,det doftar ljuvligt.

– Jag klarar mig inte utanrotfrukter, örter, citron ochsalt, säger Ulrika. Ekologiskasåklart! Och rotfrukter skainte skalas, det är i skalet allnäring sitter.

Till dagens pastarecept harUlrika blandat rotsakernamed rå fänkål. Hur kommerman på en sådan spännandesmakbrytning?

– Pasta är god mat ochbehöver inte någon fet såsutan kan hellre tillagas litemodernt och fräscht. Just nuär rotfrukterna fina och kom-binationen med den krispigafänkålen förhöjer upplevelsenav maten i munnen.

A V L E N A S Ö D E R S T R Ö MF O T O U L R I K A P O U S E T T E 4 port

4 port pasta, gärna dinkelpasta

rotfrukter

2 morötter2 palsternackor2 salladslökar 2 rödlökar4 vitlöksklyftor8 cocktailtomater2 msk oljasalt

vinägrett

finrivet skal och saft av 1 vältvättad citron1 msk honung

4 msk kallpressad rapsoljasalt, peppar

extra tillbehör

1 fänkål1 ask babyspenat (80 g)2 dl hackad basilika1 dl hackad citronmeliss2 dl flagad Västerbotten-ost (100 g)

med ungsrostade rotfrukterStjärn-kockarlagar

pasta i C

Pasta

1. Sätt ugnen på 250 gr.Tvätta rotfrukterna välmed rotfruktsborste, de ska inte skalas. Skärdem i avlånga bitar. 2. Ansa och skär sal-ladslöken i bitar. Skalaoch klyfta rödlökengrovt i ”båtar”. Skala vitlöksklyftorna. Dela

tomaterna. 3. Bred ut rotfrukterna,salladslöken, rödlöken,vitlöken och tomaternapå ett ugnssäkert fat.Ringla över oljan. Salta.Rosta i mitten av ugnencirka 20 minuter ellertills grönsakerna är väl-rostade. Blanda om för-

siktigt någon gångunder tiden.3. Koka pastan enligtanvisning på förpack-ningen och låt denrinna av i ett durkslag.4. Blanda citronskal,citronsaft, honungoch olja i en stor skål.Smaka med salt

och peppar. 5. Ansa och strimla fän-kålen fint.6. Blanda de varma rot-sakerna, pastan ochfänkålen med vinägret-ten. Vänd ner spenaten,örterna och osten ochservera.

Omslag_3_08 (kopia)montage.qxd:C_mall_6.1 08-09-25 14.07 Sida 2

Documents

Lantmännen - IDÉTIDSKRIFT CEREALIER...EN IDÉTIDSKRIFT OM CEREALIER maud lindblå Chefredaktör 2 idétidskriften C nr 3 2008 INNEHÅLL BRÖDTEXT chefredaktör maud lindblå [email protected]