LALLEMAND ENOLOŠKI PROIZVODI KATALOG PROIZVODA … · U tom smislu treba da bude jasno i kupcu i prodavcu da je vino prirodan proizvod. Uticaji na vino kao što su kvalitet grožđa,

KATALOG PROIZVODA IZDANJE 2016

Enološki: Kvasci Bakterije Hrana Specifični Inaktivni Kvasci I različiti inovativni Proizvodi

LALLEMAND ENOLOŠKI PROIZVODI

KATALOG PROIZVODAIZDANJE 2016

SadržajKvasci ................................................................................................... 3

Tabela kvasaca...................................................................................15Izbor kvasca prema grožđu .........................................................17Ne-Saccharomyces kvasci .............................................................24Bakterije ..............................................................................................25Hrana za malolaktičke bakterije ................................................. 27Odgovarajuća ko-inokulacija kvasca i bakterija. ..................28LalVigne Folijarna Đubriva ........................................................... 29

NO BRETT INSIDE™ ...........................................................................31Specifični inaktivni kvasci ............................................. ... ..........33Pravilna rehidratacija kvasca .....................................................36Enzimi ..................................................................................................37Hrana za alkoholnu fermentaciju .............................................41Pokretanje zastale alkoholne fermentacije. ..........................47Nov način pokretanja zastale alkoholne fermentacije. ....48Izbor odgovarajućeg soja bakterija .................. .................. ...49Pokretanje zastale malolaktičke fermentacije ............. ........51Izračunavanja i konverzije ...................................... ........... ........53Organska proizvodnja vina ..........................................................56Kontakt informacije .........................................................................57

UPOZORENJE

Sve ovde iznete informacije su istinite i tačne prema svim našim saznanjima. Ipak, ovaj katalog ne treba tretirati u apsolutnom smislu ovde izrečenog, niti je on uslov za prodaju i primenu ovih proizvoda.U tom smislu treba da bude jasno i kupcu i prodavcu da je vino prirodan proizvod. Uticaji na vino kao što su kvalitet grožđa, podrumarski uslovi i oprema su mnogostruki i različiti.Na savesti je kupca da proizvode iz ovog Kataloga primenjuje imajući u vidu sve ostale složene aspekte vinarske proizvodnje. Nema zamene za dobru vinarsku praksu i predostrožnost svake vrste. ©Lallemand 2016

LALLEMAND ENOLOŠKI PROIZVODI

2

Spasite vaše vino!

ZASTALA FERMENTACIJA?

Ć E L I J S K I Z I D O V I S E L E K C I O N I S A N I H V I N S K I H K V A S A C A

A b s o r b u j u o p o n e n t e f e r m e n t a c i j e

3

KVASACLallemand nudi preko 100 enoloških kvasaca širom celog vinarskog sveta. U skorije vreme jeselekcionisano 40-tak još uspešnijih kvasaca sa željom da se izađe u susret vašim specifičnim kreativnim vinogradarskim i vinarskim potrebama. U Severnoj Americi Lallemandovi kvasci za proizvodnju vina se prodaju pod robnim imenima Enoferm®, Lalvin®, Levuline®, Uvaferm® i Vitilevure.Kratki opisi koji slede pružiće vam generalne informacije o specifičnostima svakog kvasca. Tabela kvasaca na stranama16, 17 i 18 kao i vodič za izbor kvasca prema sorti grožđa na stranama od 18-te do 25-te pomoći će vam u izboru pravog kvasca za vaše grožđe a u skladu sa uslovima u kojima će se odvijati vaša fermentacija i željenim stilom vina.

CROSS EVOLUTION™ Hibridni kvasac za aromatična bela i roze vinaCROSS EVOLUTION™ je jak fermentor, kvasac nastao na Institutu za biotehnologiju vina Univerziteta Stellenbosch, Južna Afrika, koji je idealan za aromatična bela i roze vina sa visokim alkoholnim potencijalom koja fermentiraju na niskim temperaturama i u uslovima niskog sadržaja azota (malo hrane). Cross Evolution nije genetski modifikovan kvasac, ali je deo jedinstvenog programa razvoja hibrida. Cross Evolution takođe doprinosi telu i punoći vina i daje izuzetno izbalansirana i aromatična vina. Preporučuje se za Chardonnay, Chenin blanc, Gewürztraminer, Pinot blanc, Pinot gris, Riesling, Roussanne, Sauvignon blanc i Viognier.Veoma mala proizvodnja vinil-fenola koji inače daje nepoželjne arome vinu.

ENOFERM AMH™ ASSMANSHAUSENOmogućava prirodnoj flori da dođe do izražajaEnoferm AMH™ potiče iz istraživačkog instituta Geisenheim i omiljen je izbor vinara u proizvodnji Riesling-a,Pinot Noir-a i Zinfandel-a. Smatra se kvascem koji doprinosi aromama karanfilića, oraščića, voća, mekoći, i kompleksnosti vina kao i postojanosti boje. AMH™ ima dugu mirnu početnu fazu i sporu do srednju brzinu fermentacije. Zbog toga je bitno rehidrirati ga u GO FERM PROTECT-u i odrediti mu pravi program prihrane tokom fermentacije. Najbolji rezultati se postižu ako se kultura ovog kvasca najpre ostavi u desetom delu ukupne količine šire nekih 8 sati pre nego se doda u ostatak. Vrlo je kompatibilan sa malolaktičkim bakterijama. Klasifikovan je kao Saccharomyces kudriavzevii

LEVULINE™

4

KVASACENOFERM CSM™ Redukuje travast karakter kod nedozrelog grožđaENOFERM CSM™ je izolovan u Bordou za Cabernet sauvignon, Cabernet franc i Merlot.Ne podnosi alkohol preko 14%, ali mu prija obilna i dobro izbalansirana hrana tokom pravilnoizvedene fermentacije. On pomaže ekstrakciju boje i fenola i doprinosi kompleksnim aromama crvenog voća i zaokruženosti. CSM™ pospešuje malolaktičku fermentaciju. Proizvodi malo vinil-fenola.

ENOFERM M1™Za aromatična bela i roze vina slatkastog ukusaEnoferm M1™ potiče sa Massey Univerziteta, Nju Zeland. Koristi se za proizvodnju aromatičnih belih i roze vina i to naročito onih sa ostatkom neprovrelog šećera. Zahvaljujući njegovoj velikoj proizvodnji estara on doprinosi voćnosti vina, naročito ako fermentira na nižim temperaturama uz adekvatno izbalansiranu hranu. Proizvodnja estara je ograničena na temperature iznad 20°C. Kvasac daje kompaktan fini talog. Nije kompatibilan sa malolaktičkim bakterijama. Ne proizvodi H2S.

ENOFERM M2™Kvasac za sve nameneEnoferm M2™ je izolovan na univerzitetu Stellenbosch, Južna Afrika. Daje malo estara i zahteva mnogo dobro izbalansirane hrane u jakom završetku fermentacije. I u belim i u crvenim vinima doprinosi aromama limunastog voća i cveća i akcentira punoću ukusa. Postojana, ali umerena brzina fermentacije čini ga idealnim za rad u nekontrolisanim uslovima što se tiče temperature. Vrlo je kompatibilan sa malolaktičkim bakterijama.

ENOFERM RP15™ Odlična selekcija za koncentrovana crvena vinaENOFERM RP15™ je izolovan i selekcionisan u saradnji sa vinarom Jeff Cohn-om tokom spontanefermentacije Rockpile Syrah-a. Ova kalifornijska selekcija se koristi za puna crvena vina,a naročito za Syrah, Zinfandel, Cabernet sauvignon i Merlot gde je umerena brzina fermentacije poželjna za bogato i bujno telo izbalansiranih nota. RP 15 zahteva malo hrane i daće dobre varijetete tonova na crveno voće i minerale kada je pažljivo rehidriran uz upotrebu GO FERM PROTECT-a pre inokulacije u širu.

5

KVASACENOFERM SYRAH™ Za klasične arome sorte SyrahENOFERM SYRAH™ je izolovan na obroncima Reke Rone (Cotes du Rhone), gde je korišćen uproizvodnji Syrah-a, Merlot-a i Carignan-a. Veliki je proizvođač glicerola i obezbeđuje dobru’’ukusnost’’ i postojanu ekstrakciju boje. Zahteva dosta hrane i daje odlične arome ako je hrana pravilno odabrana. Tipične arome uključuju ljubičicu, maline, jagode, crni biber i meso sa roštilja.

ENOFERM T306™Za elegantna aromatična belaENOFERM T306™ je izolovan tokom spontane fermentacije Pinot noir-a u Dolini Hanter, Australija. Prevashodno se koristi za voćni karakter Pinot gris-a, Chardonnay-a, Semillon-a i Chenin blanc-a sa aromama na tropsko voće i ananas. Chardonnay-u koji fermentira u buretu daje nezaboravan ukus naročito ako je vino odležavalo na finom talogu.

LALVIN 71B™ Za mlada vinaLALVIN 71B™ je izolovan od strane INRA (Nacionalni Poljoprivredni Istraživački Institut) u Narboni, Francuska. 71 B je poznat u proizvodnji crvenih poluslatkih vina sa karakterom tropskog voća. Postojane arome su posledica njegove proizvodnje stabilnih estera i većeg procenta alkohol. 71B takođe ublažuje vrlo kisele šire delimičnim metabolizmom jabučne kiseline. Vrlo je kompatibilan malolaktičkim bakterijama.

LALVIN BA11™Siguran kvasac za ukusnost belih vinaLALVIN BA11™ je selekcionisan 1997. u Portugalu. Ima odličnu fermentativnu kinetiku čak i na niskim temperaturama. Doprinosi svežim aromatskim karakteristikama i intenzivira ukusnost i produženu senzaciju kod sorata kao što je Pinot gris. Kod relativno neutralnih belih sorata BA11™ doprinosi aromama cveta narandže, ananasa i kajsije.

6

KVASACLALVIN BM45™Veliki pomak u vinarstvuLALVIN BM45™ je izolovan početkom 90-tih kao plod saradnje Konzorcijuma za vino Brunello de Montalcino univerziteta u Sieni. BM45™ relativno sporo startuje i podesan je za programe duge maceracije. Zahteva dosta hrane i može proizvesti sulfide u nedostatku hrane. Kada se koristi kod belih sorata, BM45™ mnogo dobija od rehidracije sa GO FERM PROTECT-om. Tokom fermentacije, BM45™ proizvodi visok nivo polifenol-reaktivnih polisaharida što rezultira u vinu visokom ’’ukusnošću’’ i povećanim stabilitetom boje. BM45 doprinosi utisku elemenata začinskog bilja i marmelade kada se primeni na crvena vina. Takođe minimizira vegetativne note. Neki vinari koriste BM45 u Šardoneu radi povećanja ’’ukusnosti’’ prilikom kupažiranja. Nije kompatibilan sa malolaktičkim bakterijama.

LALVIN BM 4X4™Atributi Lalvin BM45™ uz optimizirani fermentativni kapacitet

Kvasac"Dinamične

sinergije"

Lalvin BM 4X4 je mešavina BM 45 i još jednog kvasca poznatog po pouzdanosti fermentacije. U svetu ga cene zbog posebno zaokružene ‘’ukusnosti’’ i zbog izraženog stabiliteta boje. Bilo kako bilo, BM 45 je spor fermentor i može zahtevati mnogo hrane da bi isterao fermentaciju do kraja bezproizvodnje sulfita.Dok BM45™ važi za omiljeni kvasac onih vinara koji zahtevaju dugu tihu

maceraciju ima i onih koji bi ipak voleli da malo skrate taj period uz istu pouzdanost celog proces. BM 4X4 odgovara ovom zahtevu. Tokom faze razmnožavanja kvasaca BM 4X4 proizvodi neuobičajeno mnogo polifenol-reaktivnih polisaharida u širi koja fermentira. Kvalitet i kvantitet polisaharida oslobođenih tokom fermentacije olakšavaju proizvodnju crvenih vina sa velikom ‘’ukusnošću’’ i povećanim stabilitetom boje u otežanim uslovima fermentacije. Kod belih sorata BM 4X4 oslobađa mnogo estara zaslužnih za voćne arome i zaokuženost ‘’ukusnosti’’.

LALVIN BRL97™Za dugo odležavanje, stabilnost boje i strukturuLALVIN BRL97™ je selekcionisan kao rezultat četvorogošnjeg projekta na univerzitetu u Torinu između 600 uzoraka uzetih iz 31 vinarije u regionu Barolo. Cilj je bio da se pronađe prirodna selekcija kvasca iz sorte Nebbiolo koja će joj istaći boju i sortni karakter. BRL97™ je dobro prihvaćen od strane Severno-američkih vinara zbog njegovog doprinosa stabilnosti boje i senzorici, naročito kod crvenih vina sa jačom strukturom kao što su Zinfandel, Barbera, Merlot i Nebbiolo, sa potencijalom za dugo starenje.

7

KVASACLALVIN C™ Za regulisanje kiselostiLALVIN C™ je regionalna francuska selekcija podesna za široku primenu u vinarstvu, naročito za proizvodnju svežih mladih vina ili vina od jabuke. Pouzdan fermentor koji daje čiste rezultate doprinoseći sortnom voćnom karakteru vina, LALVIN C™ može takođe razgraditi i do 45% jabučne kiseline. Klasifikovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus. Vrlo je kompatibilan malolaktičkimbakterijama.

LALVIN CLOS™ Za super-prvoklasna crvena vinaLALVIN CLOS™ je selekcionisan na univerzitetima Rovira i Virgili u Španiji iz regiona Priorat u provinciji Tarragona. Vinifikacije su pokazale da je ovaj kvasac dobar borac u teškim uslovima kao što su malo hrane i različiti rasponi temperature. Rezultati u praksi su pokazali da je Lalvin Clos® odličan alat da se sortama kao što su: Carignan, Grenache, Syrah, Zinfandel i Tempranillo do maksimuma istaknu arome, struktura i ’’ukusnost’’.

LALVIN CY3079 (BOURGOBLANC)™ Za klasičan beli burgundacLALVIN CY3079™ je selekcionisan od strane Uprave za vinarstvo Burgundije (BIVB), sa zadatkom da se pronađe kvasac koji će biti u skladu sa tipičnim stilom Belog burgundca i Šardonea. CY 3079 jeistrajan, prosečni fermentor, naročito na niskim temperaturama (13°C). Završetak fermentacije mu je spor zahvaljujući ranoj autolizi rezultiranoj zaokruženošću. Ovaj kvasac traži pravilnu rehidraciju u GO FERM PROTECT-u i kompleksnu hranu tokom fermentacije. Kada je pravilno hranjen CY 3079 ima dobru toleranciju na alkohol (do 15ºC) i proizvodi malo isparljivih kiselina i sulfita. Preporučuje se za Šardone koji fermentira u buretu i za starenje tipa ''surlie'' (na talogu). Šardone proizveden sa CY 3079 ima bogatu, zaokruženu ’’ukusnost’’ sa aromama svežeg butera, badema, meda, belog cveća i ananasa.

LALVIN DV10™Šampanjska selekcija za primarnu i sekundarnu fermentacijuLALVIN DV10™ je selekcionisan u regionu Šampanje i odobren od strane CIVC (Komitet za vino Šampanje) iz Epernea. DV10 ima snažnu fermentnu kinetiku i u ekstremnim temperaturnim uslovima i relativno male zahteve za hranom. DV10 je čuven po svojim sposobnostima da bude aktivan pod stresnim okolnostima niskog pH, visokog ukupnog SO2 i niskih temperatura. Proizvodi malo pene i isparljivih kiselina. DV10 se smatra za kvasac koji ističe sortne varijetete i ublažava grube aromatske note drugih jednodimenzionalnih kvasaca ’’tegljača’’ kao što je Prise de Mousse. Odličan je za vina od jabuke. Klasifikovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus.

8

KVASACLALVIN EC1118™Originalni ’’Prise De Mousse’’ (’’proizvodi mehuriće’’)Originalni ’’Prise de Mousse’’ je Lalvin EC 1118, dobar za fermentaciju u buretu. Fermentira uporno na niskim temperaturama i taloži se u kompaktan talog. U nedostatku hrane za kvasce EC 1118 proizvodi mnogo SO2 (do 30 mg/l) i može ometati malolaktičku fermentaciju. Klasifikovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus.

LALVIN ICV D21™ ’’Terroir’’ kvasacLALVIN ICV D21™ je izolovan tokom 1999. godine tokom Specijalnog regionalnog programa pokrenutog od strane Institut Coopératif du vin (ICV). ICV D21® je izabran za fermentaciju crvenih vina postojane boje, jakog prednjenepčanog prvog utiska, umerenih tanina u srednjenepčanoj fazi i svežine koja ostaje. Kao retko koji kvasac, ICV D21 doprinosi oboma, jakim kiselinama i polifenol-reaktivnim polisaharidima. Jakom interakcijom polisaharida sa biljnim i voćnim nepostojanim mešavinama doprinosi stabilnom aromatskom profilu u ustima. Ovi atributi sprečavaju razvoj senzacija kao što su arome kuvanog džema ioštrog alkohola u vrlo zrelom i jakom Cabernet sauvignon-u, Merlot-u i Syrah-u. Tokom fermentacije ICV D21 proizvodi vrlo malo sulfita, a čuven je i po svojim fermentnim performansama čak i u uslovima visoke temperature i nedostatka hrane za kvasce. Doprinosi voćnim notama dok istovremeno redukuje šanse za biljne tonove kod Kaberne sovinjona.

LALVIN ICV D47™ Za kompleksna bela vina sa limunastim i cvetnim notamaLALVIN ICV D47™ je izolovan u regionu Côtes du Rhône od strane Suze-la-Rousse zaproizvodnju Šardonea izraženog tela koji je fermentirao u drvenom buretu i za druga bela vina.Kada odstoji na talogu arome zrelog začinskog bilja sa tropskim i citrus notama dolaze do izražaja i postaju stabilne. ICV D47 je veliki proizvođač polisaharida sa izraženom voćnošću u celom opsegu. Većini belih sorata ovaj kvasac daje vina kojima dominiraju tonovi zrelog voća ili mermelade. Zahvaljujući ovim aromama vina koja su fermentirala sa ICV D47 daju kompleksnost kupažama. U prilog tome ICV D47 daje vinu svilenu notu i postojanost. Izvanredni rezultati su dobijani u proizvodnji vrhunskog Šardonea koji je fermentirao u drvenom buretu, naročito ako se kupažira sa Šardoneom koji je fermentirao uz upotrebu ICV D21.

9

KVASACLALVIN ICV D80™Za bolju taninsku strukturuLALVIN ICV D80™ je izolovan od strane Dominique Delteil-a (ICV) tokom 1992 sa pozicija Côte Rôtie u dolini Rhône kao kvasac za fermentaciju šire bogate šećerom i polifenolima. Uz adekvatnu hranu, aeraciju i temperaturu fermentacije ispod 28°C, ICV D80® će ’’raditi’’ sve do 16% alkohola. ICV D80® daje izrazitu prednje-nepčanu punoću, veliku srednje-nepčanu ’’ukusnost’’ i intenzivne, ali prefinjene tanine crvenim vinima. To je jedan od najboljih kvasaca za isticanje bogatih tanina, aroma zrelog voća, dima i sladića u crvenim vinima. Kada se meša sa vinima koja su fermentisala sa kvascem Lalvin ICV D254® ili sa vinom Syrah koje je fermentisalo sa ICV D80® daje veće bogatstvo plemenitih tanina.

LALVIN ICV D254™ Za ‘’ukusnost’’ crvenih vina u mediteranskom stiluLALVIN ICV D254™ je selekcionisan od strane ICV godine 1998. za vreme fermentacije sorte Syrah u Galiciji, južno od doline Rone. ICV D254® daje izrazitu prednje-nepčanu punoću, velikusrednje-nepčanu ‘’ukusnost’’, intenzivnu voćnost, mekane tanine i završnicu sa blagim notama začinskog bilja. Crvena vina sa ICV D254® uspešno se mešaju sa onima u kojima je korišćen Lalvin ICV D80® ili ICV D21® u cilju dobijanja koncentrovanih vina punog tela. Kod nezrelog grožđa fermentisati 25% do 50% ukupne količine sa kvascem ICV D254® a ostatak sa Lalvin ICV GRE™ u cilju maskiranja zelenih tonova. Kao dopuna Lalvin-u CY3079®, vinari koriste ICV D254® za fermentaciju Chardonnay-a u cilju dobijanja orašastih aroma i kremaste ‘’ukusnosti’’. Vrlo kompatibilan sa malolaktičkim bakterijama.

LALVIN ICV GRE™ Za voćnost u stilu vina sa RoneTokom 1992. godine Lalvin ICV GRE je selekcionisan u oblasti Cornas u dolini reke Rone. U crvenim vinima, on ističe u prvi plan voćnost i ’’lako-se-pije’’ karakter. Kada se ICV GRE koristi tako što kratko ostaje u kontaktu sa pokožicom (3 do 5 dana) pomaže redukciji vegetativnih tonova i sumpornih komponenti u varijetetima kao što su Merlot, Cabernet Sauvignon, Grenache i Syrah. U voćno orijentisanim belim vinima kao što su Chenin blanc, Riesling i Viognier, ICV GRE rezultira stabilnim voćnim karakteristikama i daje bogat ukus na prvi gutljaj. Ako grožđe nije optimalno zrelo ICV GRE prikriva zelene tonove u crvenim, roze i belim vinima. Roze vina od zrelijeg grožđa koja su fermentisala sa ICV GRE™ dobro se mešaju sa roze vinima koja su fermentisala sa kvascem Lalvin ICV D21®. Vrlo kompatibilan sa malolaktičkim bakterijama.

LALVIN ICV OKAY™Borac protiv sumpornih jedinjenjaLALVIN ICV OKAY™ je rezultat saradnje između Institut Coopératif du Vin (ICVgroup) , Lallemand-a, Sup’Agro i INRA-e Montpelje. Dobijen je hibrid koji objedinjuje osobine kvasca koji odlično fermentira sa kvascem koji ne proizvodi sumporna jedinjenja kao što je H2S. Glavne odlike kvasca LALVIN ICV OKAY™ su postojana fermentacija bez proizvodnje SO2, H2S i acetaldehida. Vrlo kompatibilan sa malolaktičkim bakterijama.

10

KVASAC

LALVIN R2™Ističe arome Sauvignon blanc-aLALVIN R2™ je izolovan u južnom regionu Bordoa od strane Brajana Krosera iz Južne Australije. Aktivan je već na temperaturi od 5°C. Ako mu se ne da dovoljno hrane i ako nije zaštićen od osmotskog šoka, može težiti proizvodnji isparljivih kiselina. Zbog toga se preporučuje pravilna ishrana i zaštita tokom rehidracije i fermentacije. R2 proizvodi jake, direktne voćne arome u belim vinima voćnog stila. Preporučuje se za Sauvignon blanc, Riesling and Gewürztraminer. Klasifikovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus.

LALVIN RA17™Za oslobađanje sortnih aroma Pinot noir-aLALVIN RA17™ je izolovan od strane BIVB u regionu Burgundije. Preporučuje se za isticanje sortnog karaktera kod svežih, aromatičnih elegantnih crvenih vina. U cilju izbegavanja stvaranja sulfida dosta hrane a mnogo će mu značiti i rehidracija u GO FERM PROTECT-u. Kada je dobro ’’nahranjen’’ RA17® će obezbediti arome trešnje i voća sortama kao što su Pinot noir i Gamay. Vina kod kojih je korišćen kvasac RA17® uspešno se mogu mešati sa vinima nastalim uz pomoć Lalvin RC212®, Lalvin BRL97™ ili Enoferm AMH™ u cilju postizanja veće izbalansiranosti, kompleksnosti i strukture.

LALVIN ICV OPALE™ Veći aromatski intenzitet u roze i belim vinimaOvo je najmlađa prirodna selekcija kvasca Institut-a Coopératif du Vin (ICV). U poređenju sa drugim kvascima Lalvin ICV OPALE® jače intenzivira voćne arome kod premijum belih i roze vina. Ovaj kvasac pokazuje dobra fermentativna svojstva kod zrelijeg grožđa koje dolazi iz mediterana ili regiona Rone. Vinima koja su fermentisala sa ICV OPALE® ovaj kvasac daje punoću i mekoću, propraćenu zaokruženim srednje-nepčanim senzacijama i harmoničnom završnicom. Nije kompatibilan malolaktičkim bakterijama. Mali je prizvođač vinil fenola.

LALVIN QA23™ Uspešna fermentacija u vrlo izbistrenoj širiLALVIN QA23™ je selekcionisan u Portugalu na univerzitetu Trás-os-Montes i Alto Douro. Koristi se za Chardonnay, Sauvignon blanc, Chenin blanc, Colombard i Semillon radi dobijanja intenzivnih aroma svežeg voća. Pojačava arome kroz aktivnost beta-glukozidaze, oslobađa prekursore aroma Sovinjona (tiole) tako da kod Sauvignon blanc-a razvija jak karakter tropskog voća. QA 23 zahteva malo hrane i kiseonika i dobro će fermentirati u širi male mutnoće na niskoj temperaturi (10°C) do kraja (suvo vino). Klasifikovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus, i vrlo je kompatibilan sa malolaktičkim bakterijama.

11

KVASACLALVIN RC212 (BOURGOROUGE)™Za Pinot noir sa bojom i strukturomLALVIN RC212™ je selekcionisan tokom fermentacija u Burgundiji, sa ciljem da ekstrahuje i zaštitipolifenole Pinot Noir-a. Zbog njegove ograničene absorpcije polifenola kroz ćelijske zidove ovaj kvasac ne redukuje boju vinu i čuva njegovu strukturu tokom odležavanja. Zahteva dosta hrane da bi se izbegao potencijalni razvoj sulfida. Daje najbolje rezultate ako je pravilno rehidriran i zaštićen. Tada daje dobro struktuiran Pinot Noir sa aromama zrele trešnje, svetlog voća i začinskog bilja. Kada se vina dobijena sa RC 212 pomešaju sa onima dobijenim uz pomoć Lalvina RA 17 povećava im se ukupna kompleksnost.

LALVIN RBS 133™ Za hibridne crvene sorteLALVIN RBS 133™ je rezultat programa selekcije preko 130 različitih kvasaca izolovanih od straneUniversita degli Studi di Padova, Lallemand-a i Consorzio Tutela Vini del Piave D.O.C. RBS 133™ ima kao osobenost doprinos voćnom karakteru vina od sorata kao što su Sangiovese, Montepulciano, Barbera, Rabosa i Tanat, čak i u teškim uslovima niske temperature vrenja, malo hrane za kvasce, jakih kiselina i visokog nivoa alkohola. U Severnoj Americi, posebno dobre rezultate je dao u fermentaciji hibridnih crvenih sorata, svedoče vinari.

LALVIN RHÔNE 2056™ Za strukturu, boju i ’’začinjenost’’LALVIN RHÔNE 2056™ je selekcionisan od strane ITV zbog svoje osobine da ističe sortnost i voćne arome vina sa sa Côtes du Rhône. On poseduje dobru toleranciju na alkohol, proizvodi malo SO2 i isparljivih kiselina u širokom temperaturnom opsegu. Rhône 2056® je brz i srednji fermentor sa relativno visokim zahtevima za hranom. Rhône 2056® dosta dobija pravilnom ishranom, održava dobru postojanost boje i ističe voćni stil kod crvenih vina iz gore pomenutog podneblja.

LALVIN RHÔNE 2226™ Izuzetna tolerancija na alkoholLALVIN RHÔNE 2226™ je selekcija vinskog kvasca sa pozicija Côtes du Rhône. Vrlo je tolerantan na alkohol i preporučljiv za crveno grožđe sa visokim procentom šećera i kasnu berbu. Kod crvenih sorata daje jaku boju i strukturu baš kao i arome na zrelu trešnju, bobičavo voće i kolu od trešnje što su karakterisktike vina sa Côtes du Rhône.

12

KVASAC

LALVIN R-HST™Za Riesling i druga aromatična bela vinaLALVIN R-HST™ je selekcionisan zbog svojih izuzetnih enoloških osobina posle mnogobrojnih testova obavljenih u periodu 1991. do 1996. u austrijskom regionu Heiligenstein. R-HST® ima kratku mirnu fazu i vreme razmnožavanja čak i na niskim temperaturama. Ove osobine mu omogućavaju da dominira nad nepoželjnim kvascem kao što je Kloeckera apiculata. R-HST® odražava sveže sortne note i naglašava cvetne (na ružu) i mineralne karakteristike, doprinosi telu, ’’ukusnosti’’ kompleksnosti i eleganciji u načelu. R-HST® takođe daje sveža premijum bela vina kao i vina od Pinot noir-a sa velikim potencijalom za razvijanje tokom odležavanja.

LALVIN SENSY™ Za regulisanje sumpornih jedinjenja

NOVOU saradnji sa INRA i SupAgro iz Monpeljea u Francuskoj, u Lallemand-u je selekcionisan kvasac LALVIN SENSY™ zbog svoje posebne osobine da ne proizvodi

SO2 i H2S ali dovršava uspešno fermentaciju čak i pod uslovima niske temeperature i nedovoljne izbistrenosti bele šire. SENSY™ se preporučuje za aromatična roze i bela vina obezbeđujući nizak stepen proizvodnje isparljivih kiselina, promovišući intenzivne aromatične estere, donoseći svežinu i balans u ustima.

LALVIN T73™Siguran izbor za crvena vina sa mnogo alkoholaLALVIN T73™ je izolovan i selekcionisan u oblasti València u Španiji zbog svoje sposobnosti da istakne prirodne arome i ukuse crvenih vina proizvedenih u toplijim podnebljima. Zahvaljujući svojstvu da proizvodi dosta glicerola daje vina zavidne ’’ukusnosti’’. Kod crvenih vina sa vrućeg podneblja koja imaju problem da se ’’otvore’’ daje dobro izbalansirane estre i više alkohole. T73™ ima ekstremno male zahteve za hranom i brzo uspostavlja dominaciju nad divljom florom u širi. Otporan je na vinogradarske tretmane fungicidima. Klasifikovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus.

LALVIN RHÔNE 4600™ Aromatična i elegantna bela i roze vinaLALVIN RHÔNE 4600™ je selekcionisan od strane Viognier-a na Inter-Rhône tehničkom odseku.Daje voćna, elegantna bela i roze vina. Kada fermentiše u širi sa mnogo šećera i malo hrane na niskoj temperaturi (13,5°C) Lalvin Rhône 4600®, daje arome na kajsiju i tropsko voće zahvaljujući velikoj proizvodnji masnih kiselina i etil-estera. Veća zaokruženost i umanjena gorčina takođe čine kvasac Lalvin Rhône 4600® dobrim izborom za bele sorte i Chardonnay. Iako Rhône 4600® ne ističe sortne karakteristike Sauvignon blanc-a ili Semillon-a, ovaj kvasac donosi punoću i balansu pomešan sa notama lakih aromatičnih estera što sve skupa daje predodređenost za dobru kupažu. Vrlo je kompatibilan sa malolaktičkim bakterijama.

13

KVASACLALVIN W15™Za dobar rezultat na niskim temperaturamaLALVIN W15™ je izolovan tokom 1991. iz vrlo kvalitetne šire sorte Müller Thurgau na vinogradarskoj istraživačkoj stranici u Wädenswil-u, Švajcarska. W15™ je razvijen da fermentira suva bela i crvena vina srednjom brzinom. Rezultira izraženim aromama svetlog voća kao i dobrom strukturom, zahvaljujući većoj proizvodnji glicerola i sukcinske kiseline. Oslobađa vrlo malo toplote tokom fermentacije redukujući stvaranje sulfidnih aroma. Ima dobru osmotsku toleranciju, pa je preporučen za kasnu berbu i ’’ajsvajn’’. Vrlo kompatibilan malolaktičkim bakterijama.

LEVULINE BRG™ Za beli i crni BurgundacIzolovan u Burgundiji od strane tima profesora Michel Feuillat’s-a sa UIVV u Dižonu (referenca UP3OY5). Ovaj kvasac je selekcionisan zbog svojih fermentnih kvaliteta i njegovog svojstva da doprinosi aromatskim i organoleptičkim svojstvima belog i crnog Burgundca.

UVAFERM 43 RESTART ™ Kvasac za pokretanje zastale fermentacijeSelekcionisan zbog svoje izvanredne sposobnosti da pokrene zastalu fermentaciju, Uvaferm 43je izabran između 33 različita kvasca koji su se inače koristili za pokretanje zastale fermentacije.Kvasac 43™ je od sada dostupan i u posebnom polupripremljenom obliku podesnom za pokretanje zastale fermentacije. Klasifikovan je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus. Vrlo kompatibilan sa malolaktičkim bakterijama.

UVAFERM BDX™ Savršeni fermentorFrancuska selekcija masovno prisutna u Kaliforniji i Australiji počevši od kasnih 1980-ih,Uvaferm BDX™ se odlikuje perfektnom fermentativnom kinetikom i ne proizvodi mnogo toplote tokom fermentacije. Veoma se preporučuje za proizvodnju kvalitetnih crvenih vina, naročitoMerlot-a i Cabernet sauvignon-a, minimalno redukuje boju uz poboljšanje ukusa i jačanje aroma.

UVAFERM GHM™ Za harmonična bela vinaUVAFERM GHM™ je izolovan iz grupe od 800 prirodnih kvasaca u regionu Rheingau uNemačkoj od strane tima koji je predvodio Dr. Manfred Grossmann, profesor u Istraživačkom Centru Geisenheim. Brojni testovi rađeni sa kvascem GHM™ na Riesling-u i drugim aromatičnim belim sortama sa hladnijih podneblja rezultirali su zakonito harmoničnim i dobro izbalansiranim vinima. GHM™ ima osobinu da doprinosi cvetnim aromama Rizlinga bez jake proizvodnje estera čak i na niskim temperaturama fermentacije. GHM™ je takođe veoma dobro adaptiran za duže odležavanje belih vina na talogu.

14

KVASAC

UVAFERM VRB™ Izbalansiran ukus u jakim crvenim vinimaUVAFERM VRB™ je izabran od strane CIDA u regionu Rioja u Španiji, da doprinese sortnimkarakteristikama i boljoj percepciji estera kod crvenih vina. Kada fermentiraju sa VRB®, crvena vina kao što su Tempranillo, Barbera i Sangiovese, imaju dobar intenzitet boje, jaču fenolnu strukturu kao i izraženije arome na zrelo voće, džem, lešnik i suve šljive. Uz pravilnu prihranu VRB® ima visoku toleranciju na alkohol (do 17%), kratku mirnu fazu, postojanu fermentaciju i malu proizvodnjuisparljivih kiselina i vinil fenola.

UVAFERM SVG™Za klasični karakter Sauvignon blanc-aITV, u saradnji sa Lallemand-om je selekcionisao Uvaferm SVG™ iz regiona Loare specijalno zato da bi doprinosio tipičnom sortnom karakteru Sauvignon blanc-a, sa umanjenom kiselošću i dobrom fermentativnom kinetikom. Na degustacijama u Sancerre-u i Pouilly Fumé-u vina koja su fermetisala sa kvascem SVG™ su bolje ocenjena nego vina koja su fermentisala sa drugim kvascima uobičajenim za Sauvignon blanc. Sauvignon blanc sa kvascem SVG™ je opisam kao vino koje ima više intenzivnosti i bolju ravnotežu minerala, limunastog voća i začinskog bilja. Takođe se preporučuje i za druge bele aromatične sorte kao što su Riesling i Pinot gris.

15

Kvas

acKa

sna

Berb

aBo

rben

ost

Alk

ohol

nato

lera

nca

CROS

S EVO

LUTIO

N™4

41

1

1

CVC

10-2

015

ENO

FERM

AM

H™

2

1

4

11

CV

C20

-30

15

ENO

FERM

CSM

™1

1

41

1CV

C15

-32

14

ENO

FERM

M1™

4

21

2

1es

tri

12-2

016

ENO

FERM

M2™

4

4

41

1

estr

i15

-30

15

ENO

FERM

RP1

5™

11

4

12

CV

C

20-3

0

17

ENOF

ERM

SYRA

H™1

2

41

1

CV

C15

-32

16

ENO

FERM

T30

6™

42

21

1

CVC

15-3

0

14

LALV

IN 7

1B™

34

42

1

es

tri

15-3

014

LALV

IN B

A11

™

43

12

1

estri

12-2

515

LALV

IN B

M45

™2

14

1

1

CVC

18-2

8

15

LALV

IN B

M 4

X4™

41

4

1

1

CVC

18-2

815

LALV

IN B

RL97

™

11

4

1

1CV

C17

-29

16

LALV

IN C

™3

32

33

CVC

15-3

016

LALV

IN C

LOS™

1

2

41

1

CVC

13-3

517

LALV

IN C

Y307

9™4

2

1

11

CV

C15

-25

15

LALV

IN D

V10™

4

2

44

3ne

utralna

10-3

517

LALV

IN E

C111

8™3

22

3

3ne

utralna

10-3

018

LALV

IN IC

V D

21™

32

4

11

CV

C16

-30

16

LALV

IN IC

V D

47™

44

2

11

CV

C

15-2

814

LALV

IN IC

V D

80™

1

1

41

1

CVC

15-2

816

LALV

IN IC

V D2

54™

41

41

1CV

C12

-28

16

LALV

IN IC

V G

RE™

4

4

4

11

CV

C15

-28

15

LALV

IN IC

V OK

AY™

4

4

2

3

3

CVC

12-3

016

LALV

IN IC

V OP

ALE™

4

4

1

11

CV

C

12-2

814

LALV

IN Q

A23

™

4

11

33

CV

C15

-32

16

Hra

na

TAB

ELA

KV

ASA

CAB

ela

Ro

ze

Crve

na

Zast

ala

ferm

en.

Aro

ma

Tem

p.

Sir

e °C

Brz

ina

ferm

entacije

mal

o

sred

nje

mno

go

mno

go

mno

go

sred

nje

sred

nje

mno

go

mal

o

mno

go

mno

go

mno

go

sred

nje

mal

o

sred

nje

mno

go

mal

o

mal

o

sred

nje

mal

o

sred

nje

sred

nje

mno

go

mal

o

mal

o

mal

o

sred

nja

spor

a

sred

nja

spor

a

sred

nja

sred

nja

sred

nja

sred

nja

sred

nja

sred

nja

sred

nja

sred

nja

brza

brza

br

za

br

za

br

za

sred

nja

sred

nja

sred

nja

sred

nja

sred

nja

brza

sre

dnja

brza

sre

dnja

akti

van

oset

ljiv

akti

van

os

etlji

v

akti

van

akti

van

akti

van

oset

ljiv

akti

van

akti

van

akti

van

oset

ljiv

akti

van

akti

van

akti

van

ak

tiva

n

akti

van

neut

rala

n

akti

van

akti

van

ak

tiva

n

akti

van

oset

ljiv

akti

van

oset

ljiv

ak

tiva

n

16

Ova

tabe

la tr

eba

da V

am p

omog

ne u

sav

lada

vanj

u iz

azov

a pr

i izb

oru

prav

og k

vasc

a za

sva

ki ti

p fe

rmen

taci

je. P

odac

i u ta

beli

su s

amo

brzi

refe

rent

ni v

odič

. Mol

imo

Vas

pogl

edaj

te o

pis

kvas

aca

i m

oguć

nost

upa

rivan

ja g

rožđ

a i k

vasa

ca z

a do

datn

e te

hnič

ke in

form

acije

. Za

sva

doda

tna

pita

nja

kont

aktir

ajte

Vas

eg L

alle

man

d pr

edst

avni

ka il

i dis

trib

uter

a. N

eke

napo

men

e:• N

ajve

ća o

cena

: 4, N

ajni

ža o

cena

: 1• O

brat

iti p

ažnj

u na

kol

onu

“tem

pera

tura

šire

” koj

a ne

ozn

ačav

a “o

ptim

alnu

tem

pera

turu

.”• I

maj

te n

a um

u da

ferm

enta

cion

a m

oguć

nost

kva

sca,

u o

kviru

tem

pera

turn

og ra

spon

a za

visi

od

pote

ncija

lnog

alk

ohol

a i o

stal

ih a

ntag

onis

tički

h us

lova

.• K

olon

a "H

rana

” odn

osi s

e na

kol

ičin

u az

ota

koju

jeda

n kv

asac

zah

tijev

a u

odno

su n

a dr

uge

kvas

ce, u

usl

ovim

a ne

dost

atka

hra

ne.

• CVC

= D

opun

java

sor

tni k

arat

ker.

4

31

43

es

tri

10-3

0

16

1

3

4

1

1

CVC

16-2

915

1

2

4

1

1

estri

15-2

816

1

1

41

1

CVC

20-3

016

43

4

1

1

estri

15

-28

16

22

44

3CV

C15

-28

18

44

22

1es

tri

13-2

215

4

1

1

1

1

neut

ralna

10-3

015

4

4

2

1

1

CVC

12-1

814

1

1

4

1

1

estri

18-3

516

44

3

3

1

CVC

12-2

7

16

42

43

1CV

C18

-32

15

2

1

33

4

neut

ralna

13-3

518

+

11

4

11

CV

C18

-30

16

4

21

1

1

CVC

15-2

014

41

1

11

CV

C16

-25

15

1

24

11

CV

C15

-28

17

LALV

IN R

2

LALV

IN R

A 1

7™

LALV

IN R

BS 1

33™

LALV

IN R

C 21

2™

LALV

IN RH

ÔNE 2

056™

LALV

IN RH

ÔNE 2

226™

LAL

VIN

RHÔN

E 460

0™

LALV

IN R

-HST

™

LALV

IN S

ENSY

™

LALV

IN T

73™

LALV

IN W

15™

LEVU

LIN

E BR

G™

UVA

FERM

43™

UVA

FERM

BD

X™

UVA

FERM

GH

M™

UVA

FERM

SVG

™

UVA

FERM

VRB

™

mno

go

mno

go

sred

nje

m

nogo

sred

nje

mno

go

mal

o

sr

ednj

e

mal

o

mal

o

mno

go

srednje

mal

o

sr

ednj

e

sr

ednj

e

sr

ednj

e

sr

ednj

e

brza

sred

nja

sred

nja

sred

nja

sred

nja

sred

nja

brza

sred

nja

sred

nja

sred

nja

sred

nja

br

za

sred

nja

sred

nja

sred

nja

sred

nja

sred

nja

akti

van

oset

ljiv

akti

van

neut

rala

n

akti

van

akti

van

ak

tiva

n

ak

tiva

n

akti

van

akti

van

akti

van

ak

tiva

n

os

etlji

v

oset

ljiv

akti

van

neut

rala

n

neut

rala

n

17

IZBOR KVASCA PREMA GROŽĐU

Nemoguće je napraviti dobro vino od lošeg grožđa! Kvalitet grožđa je nezaobilazni preduslov za dobro vino i u većini je zaslužan za dobar rezultat, ali ostalo je u rukama vinara. U svemu tome važnu ulogu igra izbor kvasca koji se provlači kroz sve faze fermentacije.

Ove tablice za određivanje kvasca prema grožđu služe da bi ste vi mogli odabrati najadekvatniji kvasac za tip vina koji želite napraviti u uslovima kojima raspolažete. Kvasci su grupisani prema karakteristikama kojima će u normalnim okolnostima proizvodnje vina značajno doprineti kvalitetu vina od određene sorte grožđa. Na primer, za isticanje karaktera koštunjavog voća u Šardoneu preporučujemo Lalvin ICV D47™ ili Lalvin ICV D254®. Na osnovu našeg iskustva ovi kvasci ističu karakter koštunjavog voća jače nego kvasci kao što su Lalvin CY3079 Bourgoblanc® ili Enoferm T306®.

Međutim to je samo vodič i samo jedan deo cele priče, ne cela priča. Više informacija o kvascima potražite u tabeli kvasaca i u delovima ovoga kataloga u kojima se govori o kvascima.

Cabernet sauvignon

ENOFERM CSM M2

RP15LALVIN

CLOS ICV D21

ICV D254 ICV GRE

RHÔNE 2226UVAFERM

BDX VRB

LALVIN BM45

BM 4X4 BRL97

ICV D254 T73

UVAFERM BDX VRB

ENOFERM CSM RP15

LALVIN BM45

BM 4X4 BRL97 CLOS

ICV D254 RHÔNE 2226

UVAFERM BDX VRB

ENOFERM RP15

LALVIN BM45

BM 4X4 CLOS

ICV D254LEVEL2 BIODIVA

UVAFERM BDX VRB

ENOFERM RP15

LALVIN CLOS DV10

ICV D21 ICV D80

RHÔNE 2226 T73

Cabernet franc

Bobice Šljiva Začini Stabilitet boje Rose stil

ENOFERM CSM

LALVIN ICV D21 ICV GRE RC212

T73UVAFERM

VRB

LALVIN BM45

BM 4X4 BRL97

ICV D80 ICV D254 RBS 133

UVAFERM VRB BDX

ENOFERM CSM M2

RP15LALVIN ICV D80

ENOFERM CSM RP15

LALVIN BM45

BM 4X4 BRL97

ICV D254 RC212

UVAFERM BDX VRB

LALVIN 71B

ICV D21 ICV GRE RBS 133

RHÔNE 4600

Bobice Džem Stabilitet boje ZaokruženostTanini za starenje

18


ChardonnaySvetlo voće Koštunjavo Citrus Orašasto PunoćaENOFERM

T306LALVIN CY3079 ICV D21

ICV OPALE QA23

LEVEL2 BIODIVA

LALVIN ICV D47

ICV D254 ICV OPALE

ENOFERM M2

LALVIN DV10

ICV D47 ICV OPALE

LALVIN CY3079 ICV D47

ICV D254

CROSS EVOLUTION

ENOFERM T306

LALVIN BM 4X4 CY3079 ICV D47

ICV D254 ICV OPALE

LEVEL2 BIODIVA

Gewürztraminer

Začini Mineralno Rose Limunasto

LALVIN DV10 QA23

R2 W15

LEVEL2 BIODIVA

UVAFERM SVG

LALVIN BA11

ICV D47 ICV GRE

ICV OPALE R2

UVAFERM SVG

CROSS EVOLUTIONLALVIN

71B BA11

ICV D47 W15

UVAFERM GHM

LALVIN DV10

ICV GRE ICV OPALE

QA23 W15

UVAFERM SVG

Grenache

Bobice Šljiva Začini Stabilitet boje Rose stil

ENOFERM CSM

SYRAHLALVIN

CLOS ICV GRE RC212

T73UVAFERM

VRB

ENOFERM BGY

LALVIN BM45

BM 4X4 BRL97


UVAFERM BDX VRB

ENOFERM CSM RP15

SYRAHLALVIN ICV D80 RBS 133

ENOFERM BGY CSM RP15

LALVIN BM45

BM 4X4 BRL97 CLOS

ICV D254UVAFERM

BDX VRB

LALVIN 71B

ICV GRE ICV OPALE

RHÔNE 4600 ICV D254LEVEL2 BIODIVA

19

Merlot

Bobice Šljiva Začini Stabilitet boje Tanini zastarenje

ENOFERM CSM M2

RP15LALVIN

CLOS ICV D21 ICV GRE

RHÔNE 2226 T73

UVAFERM VRB

LALVIN BM45

BM 4X4 BRL97


UVAFERM BDX VRB

ENOFERM CSM RP15

LALVIN ICV D80 RBS 133

RHÔNE 2226LEVEL2 BIODIVA

ENOFERM CSM RP15

LALVIN BM45

BM 4X4 BRL97 CLOS


UVAFERM BDX VRB

ENOFERM RP15

LALVIN CLOS

ICV D21 ICV D80

Nebbiolo

Bobice Džem odšljiva

Slatkoća Trešnja Intenzitet tanina

Stabilitetboje

ENOFERM SYRAH RP15

LALVIN BRL97

ICV GRE UVAFERM

VRB

LALVIN BM45

BM 4X4 ICV D21 RBS 133

UVAFERM VRB

ENOFERM RP15

SYRAHLALVIN BRL97

ICV D80

ENOFERM AMH

LALVIN BRL97 RA17

RBS 133 RHÔNE 2056 RHÔNE 2226

UVAFERM 43

LALVIN BRL97

ICV D21 ICV D80

RHÔNE 2226UVAFERM

BDX

ENOFERM RP15

LALVIN BM45 BRL97

ICV D21 ICV D80

RHÔNE 2056 RHÔNE 2226

UVAFERM BDX VRB

Malbec

Tamno voće Džem Začini CvetnoIntenzitet

tanina Srednje nepčano

uživanje

ENOFERM RP15

SYRAHLALVIN

CLOS ICV D254 ICV D21 RBS 133

RHÔNE 2226

LALVIN BDX

CLOS ICV D254

UVAFERM VRB

ENOFERM RP15

LALVIN ICV D80 RBS 133LEVEL2 BIODIVA

ENOFERM RP15

SYRAHLALVIN ICV D21 RBS 133


LALVIN CLOS

ICV D80 RHÔNE 2226VITILEVURE

MT

LALVIN BM 45

ICV D21 ICV D254LEVEL2 BIODIVA


20

Cvetno Breskva/kajsija

Dinja/kruška Tropsko voće Ukusnost

CROSS EVOLUTION

LALVIN BA11 DV10 QA23

LEVEL2 BIODIVA

UVAFERM GHM SVG

LALVIN BA11

ICV OPALE QA23

RHÔNE 4600

ENOFERM T306

LALVIN DV10

ICV GRE

CROSS EVOLUTION

ENOFERM M1

LALVIN 71B

BA11 ICV D47

ICV OPALE R2


CROSS EVOLUTION

LALVIN BA11

BM 4X4 ICV D47 ICV GRE

ICV OPALE RHÔNE 4600

LEVEL2 BIODIVA

Pinot gris

Pinot noirCrveno voće Džem Začini Stabilitet boje

ENOFERM AMH BGY RP15

LALVIN ICV D21

RA17 RC212 W15

LALVIN BM45

BM 4X4 BRL97

ENOFERM AMH RP15

LEVEL2 BIODIVA

ENOFERM AMH BGY RP15

LALVIN BM45

BM 4X4 RC212 BRL97

Petite sirah

Voće Začini Crni biber Visok alkohol Pojačavastrukturu

ENOFERM RP15

SYRAHLALVIN

BM45 BM 4X4 BRL97

ICV D21 ICV GRE

ICV D254UVAFERM

VRB

ENOFERM AMH RP15

LALVIN BM45

BM 4X4 ICV D80

ICV D254 ICV GRE

RHÔNE 2226VITILEVURE

MT

ENOFERM RP15

LALVIN ICV D80

RHÔNE 2226

ENOFERM RP15

LALVIN RHÔNE 2226

UVAFERM 43

VRB

ENOFERM RP15

LALVIN BM45

BM 4X4 BRL97

ICV D80 ICV D254

UVAFERM VRB


21

Sangiovese

Bobice Šljiva CvetnoStabilitet

boje Intenzitettanina

Pojačava strukturu

ENOFERM AMH CSM

SYRAHLALVIN



UVAFERM 43

BDX VRB

ENOFERM SYRAHLALVIN

BM45 BM 4X4

ICV D254 RBS 133

T73UVAFERM

VRB

ENOFERM SYRAHLALVIN ICV D80 RBS 133LEVEL2 BIODIVA

LALVIN BM45

BM 4X4 BRL97 CLOS

ICV D21UVAFERM

43 BDX VRB

LALVIN CLOS

ICV D21 ICV D80


UVAFERM 43

ENOFERM CSM

LALVIN BM45

BM 4X4 CLOS


UVAFERM VRB

RoussanneMineralno Začini Limunasto Cvetno Punoća

LALVIN ICV D254

W15UVAFERM

SVG

LALVIN ICV D47

ICV D254 W15

LEVEL2 BIODIVA

UVAFERM SVG

CROSS EVOLUTION

ENOFERM M2

LALVIN ICV D21

ICV OPALE QA23 R-HST W15

UVAFERM SVG

CROSS EVOLUTION

ENOFERM M2

LALVIN BA11

ICV D21 W15

LEVEL2 BIODIVA

CROSS EVOLUTION

LALVIN BA11

BM 4X4 ICV D47

ICV D254 ICV GRE

ICV OPALELEVEL2 BIODIVA

RieslingCvetno Citrus Tropsko voće Jabuka Rose, BreskvaCROSS

EVOLUTIONENOFERM

M2LALVIN

BA11 DV10 W15

LEVEL2 Flavia

UVAFERM GHM

ENOFERM M2

LALVIN QA23 W15

UVAFERM SVG

CROSS EVOLUTION

LALVIN 71B

ICV GRE ICV OPALE

BA11 R2

LEVEL2 BIODIVA

LALVIN DV10

ICV D47

ENOFERM T306

LALVIN ICV D47 R-HST

LEVEL2 Flavia

UVAFERM GHM


22

Syrah

Voće Začini Ljubičica Struktura Stabilitet boje

ENOFERM M2

RP15 SYRAHLALVIN

BM45 BM 4X4 BRL97 CLOS

ICV D21 ICV D254 ICV GRE

UVAFERM VRB

ENOFERM RP15

LALVIN ICV D80

ICV D254 ICV GRE


ENOFERM SYRAHLALVIN ICV GRE RBS 133LEVEL2 BIODIVA

ENOFERM M2

RP15LALVIN


ICV D80 ICV D254

UVAFERM VRB

ENOFERM M2

RP15LALVIN


ICV D21 ICV D254 ICV D80

UVAFERM VRB

Tempranillo

Bobice Šljiva Cvetno Intenzitet tanina

Srednje nepčani užitak

ENOFERM CSM RP15

SYRAHLALVIN



UVAFERM BDX VRB

ENOFERM SYRAHLALVIN

BM45 BM 4X4

ICV D254 T73

UVAFERM VRB

ENOFERM SYRAHLALVIN ICV D80LEVEL2 BIODIVA

LALVIN CLOS

ICV D21 ICV D80


UVAFERM 43

BDX

ENOFERM CSM RP15

LALVIN BM45

BM 4X4 CLOS


UVAFERM VRB

Sauvignon blanc

Citrus Kruška/dinja Tropsko voće/pasiflora

Trava/špargla Ukusnost

CROSS EVOLUTION

ENOFERM M2

LALVIN BA11

ICV D47 ICV OPALE

QA23UVAFERM

SVG

LALVIN BA11

ICV GRE

CROSS EVOLUTION

LALVIN R2

RHÔNE 2056LEVEL2

Flavia

ENOFERM M1

LALVIN DV10

CROSS EVOLUTION

LALVIN BA11

BM 4X4 ICV D47

ICV D254 ICV OPALE

LEVEL2 BIODIVA


23

Zinfandel

Bobice Džem Mineralno Crnibiber

Začini Šljiva Visok alkohol

ENOFERM AMH RP15

SYRAHLALVIN



UVAFERM BDX VRB

LALVIN BM45

BM 4X4 RHÔNE

2226 T73

UVAFERM VRB

ENOFERM AMH RP15

LALVIN CLOS

ICV D80

LALVIN ICV D80 RHÔNE

2226

ENOFERM AMH RP15

LALVIN BM45

BM 4X4 BRL97

ICV D80 RBS 133 RHÔNE

2226

ENOFERM SYRAHLALVIN BM45

BM 4X4 ICV D254 RBS 133

T73UVAFERM

VRB

ENOFERM RP15

LALVIN CLOS

RHÔNE 2226

UVAFERM 43

VRB

Viognier

Cvetno Koštunjavo Začini Tropsko voće Bogata ukusnost

CROSS EVOLUTION

LALVIN BA11 DV10 QA23

R2LEVEL2 BIODIVA

LALVIN BA11

ICV D47 ICV D254

RHÔNE 4600

LALVIN ICV D47

ICV D254 W15

LEVEL2 BIODIVA

CROSS EVOLUTION

ENOFERM T306

LALVIN 71B

BA11 ICV GRE

ICV OPALE QA23

R2LEVEL2 BIODIVA

CROSS EVOLUTION

LALVIN BA11

BM 4X4 ICV D47 ICV GRE

ICV OPALE RHÔNE 4600

LEVEL2 BIODIVA


24

NE-SACCHAROMYCES KVASCI

Metschnikowia IFV GAÎA MF98.3 Metschnikowia fructicolaKontrola hladne faze uz mani rizik od kvarenja

NOVOVincent Gerbeaux sa IFV instituta (Institute du Francais de Vigne et du Vin) u gradu,Beaune selekcionisao je Metschnikowia IFV Gaîa MF98.3 kvasac za upotrebu tokom

hladne pre-fermentacije. Prisustvo kvasca Gaîa MF98.3 tokom hladne pre-fermentacije ograničava rast kvasca Kloeckera apiculata i nastanak sirćetne kiseline. Ovo je znak da je pronađen novi način kontrole hladnog pre-fermentativnog perioda biološkom alternativom SO2.

BIODIVA™ Torulaspora delbrueckii*Povećava aromatsku kompleksnost i ’’ukusnost’’Originalno plasiran na tržište kao Level2 TD™ za bela vina, Lallemand je kasnije lansirao proizvod – BIODIVA™. Sada vinari mogu izabrati Torulaspora delbrueckii i upariti je sa određenim sojemkvasca Saccharomyces cerevisiae i za belo i crno vino. Povećava sortni i karakter fermentativnih estera i doprinosi ’’ukusnosti’’ i generalnoj aromatskoj kompleksnosti. Preporučuje se za sorte Chardonnay, Sémillon, Syrah i Pinot Noir.

FLAVIA™ Metschnikowia pulcherrima*Prenaglašava aromatične terpene i isparljive tiole.FLAVIA™ je čista kultura Metschnikowia pulcherrima selekcionisana iz prirode od strane Univerziteta Santjago u Čileu (USACH) zbog svojeg specifičnog svojstva da oslobađa enzime sa aktivnošću –arabinofuranozidaze. Kada se upotrebi sa kompatibilnom selekcijom kvasca Saccharomyces cerevisiae FLAVIA™ će uticati značajno na proizvodnju sortnih aroma- terpena i isparljivih tiola. Pod određenim uslovima, M. pulcherrima ne pokazuje fermentativnu aktivnost. Ali, enzimska aktivnost M. pulcherrima-e daje željene rezultate. Najbolji rezultati se dobijaju kada se FLAVIA™ inokulira sa sojem S. cerevisiae koji oslobađa/konvertuje dosta terpena/tiola. Predlaže se za sorte Riesling, Sauvignon Blanc i Colombard.

*Obratiti se predstavniku Lallemanda radi izbora odgovarajućeg soja kvasca Saccharomyces c.

Posle više godina istraživačkog rada, iz Lallemand-a ponosno obaveštavaju da su u mogućnosti da proizvedu tri ne-Saccharomyces kvasca–dva tipa Metschnikowia i jedan Torulaspora delbrueckii–kao biološku kontrolu tokom hladne pre-fermentacije ili kao prethodnicu odgovarajućem Saccharomyces cerevisiae kvascem.Doprinos biološke kontrole ovih nekonvencionalnih kvasaca u sadejstvu sa Saccharomyces cerevisiae kvascima obezbeđuje vinarima unapređenje senzorike i kompleksnosti vina garantujući u isto vreme pouzdanu i kompletnu fermentaciju.

25

BAKTERIJE

Malolaktičke bakterije selekcionisane iz prirodeLallemand nudi dve popularne forme smrznutih-suvih bakterija.

MBR™je takav oblik malolaktičkih bakterija koje su sposobne da se aklimatizuju u uslovima različitihbiofizičkih stresova, sa sposobnošću da prežive direktno dodavanje u vino. MBR bakterije su robustne,obezbeđuju pouzdanu malolaktičku fermentaciju čak i u teškim uslovima u vinu.

1-STEP™(engl: jedan korak) starter komplet sadrži jednu od popularnih MBR bakterija i mešavinu zaaktiviranje (hranu) što skupa obezbeđuje brzo ’’buđenje’’ i aktivaciju metabolizma bakterija. Za razliku od MBR kultura koje su prethodno pripremljene za inokulaciju 1-Step bakterije se trebaju rehidrirati-aktivirati 24 časa pre upotrebe i dodavanja u vino.

Tri popularne MBR bakterije-Enoferm ALPHA, Lalvin VP 41, i PN4 su sada dostupne i kao 1-Step starter kompleti. Bakterije iz grupe ’’1-Step’’ su isto tako dobre, ili čak i bolje od MBR kultura, naročito u težim malolaktičkim uslovima i preporučuju se za pokretanje zastale malolaktičke fermentacije.

Jednostavan postupak rehidracije i inokulacije za 1-Step kulturu bakterija

(26,400 gal.)

Kesicu sa aktivatorom umešati u 100 L pitke vode natemperaturi između 18° i 25°C. Dodati u to kesicu sabakterijama i dobro sjediniti uz nežno mešanje.Sačekati 20 minuta.

Pomešati 1-Step® aktivator i bakterije većpripremljene u 100 L pitke vode sa 100 Lvina, pH > 3,5 (temperatura između 18° i 25°C).Sačekati 18 do 24 časa.Ukoliko je koncentracija jabučne kiseline između1 i 2 gr/l, sačekati svega 8 do 12 sati

Dodati pripremljenu smešu u 1000 hL vina.Održavati temperaturu između 18° i 22°C.Proveravati malolaktičku aktivnost (utrošakjabučne kiseline) svakih 2 do 4 dana

TM

Laka rehidracija i inokulacija za MBR™ kulturu bakterija

25 g MBR pakovanja u 500 mL vode

(660 gal.)

26

BAKTERIJE MBR™ i 1-STEP OENOCOCCUS OENI

ENOFERM ALPHA™Struktura i voćnost, adaptirana na vina sa dosta alkoholaENOFERM ALPHA™ je selekcionisana od strane francuskog instituta Vigne et du Vin (IFV) iz spontane malolaktičkefermentacije, ispoljavajući odličnu fermentativnu aktivnost kao i značajan doprinos senzorici. ALPHA™ je dominantansoj i obezbeđuje uspešnu MLF, pokazujući u isto vreme dobru otpornost na botricide. Enoferm ALPHA™ doprinosi ‘’ukusnosti’’, prikriva zelene i vegetativne tonove i naglašava kompleksnost uz istovremeno ’’poštovanje’’ sortnog karaktera vina. Manja percepcija zelenih i vegetatativnih tonova je pozitivan rezultat delovanja Enoferm ALPHA™ na kompleksnost vina.

ENOFERM BETA™ Za ko-inakulacijuENOFERM BETA™ izolovana u Italiji i na najbolji način ističe i pojačava taninsku strukturu i arome crvenog bobičastog voća u crvenim vinima. Ime BETA je dobila po sposobnosti da podiže nivo ’’betadamascenone i beta-ionone’’ (ketona nosioca mirisa ruže) koji doprinose cvetnim notama, naročito kada je u pitanju Merlot. Korisna je i preporučljiva hrana za bakterije.

LALVIN 31™Za hladnu klimu, adaptirana na nisku temperaturu i pH faktorLALVIN 31™ je selekcionisana od strane Institut Francais de la Vigne et du Vin (IFV), i dobro se ponaša u uslovima izuzetno niske temperature i pH. LALVIN 31™ se ističe dobrim senzornim balansom u Pinot Noir-u i belim vinima i malom proizvodnjom biogenih amina. Zahteva hranu za bakterije OPTIMALO BLANC™. Dostupne su samo u MBR™ formi.

LALVIN ELIOS 1™Za integraciju začinskog bilja i vrlo zrelog voćaLALVIN ELIOS 1™ je izolovana od strane Institut Coopératif du Vin (ICV) u Monpeljeu, Francuska iz spontane malolaktičke fermentacije odlikujući se veoma dobrim fermentativnim performansama i pozitivnim senzornim profilom. LALVIN ELIOS 1™ konstantno demonstrira dobru fermentativnu kinetiku pod teškim malolaktičkim uslovima visokog procenta alkohola. Ova kultura malolaktičkih bakterija doprinosi utisku prosečnog taninskog intenziteta dok u isto vreme redukuje razvoj vegetativnog karaktera i zelenih tonova kod vina od nedozrelog grožđa. Dostupna je samo u MBR™ formi.

LALVIN VP41™Daje doživljaj crvenog bobičastog voća i proizvodi vrlo malo diacetilaLALVIN VP41™ je izolovana u Italiji tokom jednog intenzivnog evropskog istraživačkog projekta vezanog za kulturu Oenococcus oeni. Doprinos bakterije Lalvin VP41® ’’ukusnosti’’ vina u poređenju sa drugim malolaktičkim bakterijama se ističe. Dobro se implantira i podnosi vina sa dosta alkohola i SO2 i prepoučuje se u slučajevima kada je potrebno izvršiti značajan uticaj na strukturu vina uz pouzdanu malolaktičku fermentaciju.

O-MEGA™Za voćna vinaO-MEGA™ je izolovana i selekcionisana u južnoj Francuskoj od strane Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) u Burgundiji zbog svoje odlike da brzo obavi malolaktičku fermentaciju u širokom dijapazonu aplikacija. O-MEGA™ je siguran i efektivan izbor tolerantan na nizak pH, na visok procenat alkohola i lak za upotrebu. O-MEGA™ daje sveža, voćna vina i pomaže stabilizaciju boje kod crvenih vina sporijom degradacijom acetaldehida. Dostupna je samo u MBR™ formi.

PN4™Raketa, velika pomoć strukturi taninaThe PN4™ bakterija je izolovana iz spontane malolaktičke fermentacije Pinot noir-a, od strane Instituta San Michele u Trentinu, Italija. PN4™ se odlikuje sposobnošću da obavi malolaktičku fermentaciju u teškim uslovima koji vladaju u crvenim i belim vinima kao što su nizak pH, visok alkohol i SO2. Posebno dobre efekte daje u jače struktuiranom Pinot noiru ali se može upotrebiti da izvrši malolaktičku fermentaciju i Chardonnay-a.

27

HRANA ZA MALOLAKTIČKE BAKTERIJE

ML RED BOOST™Malolaktička hrana za crvena vina od vrlo zrelog grožđaML RED BOOST™ je hrana za malolaktičke bakterije nastala iz frakcije inaktiviranog vinskog kvasca specijalno napravljena za primenu kod vrhunskih crvenih vina od dobro sazrelog grožđa od sorata Malbec, Merlot, Syrah ili Zinfandel. ML RED BOOST™ je razvijen od strane lallemand-a posle proučavanja potreba malolaktičkih bakterija za hranom kao i uloge pojedinih frakcija kvasca koji potpomažu otpornost bakterija na inhibitorne efekte visokog sadržaja polifenola u crvenim vinima. Biodostupnost određenih peptida snažno pomaže rast i razvoj selekcionisanih vinskih bakterija i kvalitet određenih polisaharida koji su sastavni deo ML RED BOOST™-a a posebno su efektni u skraćenju trajanja MLF pod teškim uslovima koji vladaju u crvenim vinima.

Preporučeno doziranje: rastvoriti 20g/hL ML RED BOOST™-a u malo vode ili vina i dodati ostatku vina 24 časa pre inokulacije malolaktičkih bakterija.

OPTI’MALO BLANC™Hrana za bela vinaOPTI’MALO BLANC™ je hrana za malolaktičke bakterije specijalno napravljena od inaktivnih kvasaca za zahtevna bela vina. OPTI’MALO BLANC™ je razvijen od strane Lallemand-a posle intenzivnih ispitivanja zahteva za hranom koje imaju malolaktičke bakterije. Biološka dostupnost određenih peptida u velikoj meri pomaže rast i aktivnost malolaktičkih bakterija, skraćuje trajanje MLF u posebno teškim uslovima u vinu.Preporučeno doziranje i način upotrebe: Razmutiti 20 g/hl hrane u malo vode ili vina i dodati direktno u vino.

ACTI-ML™Hrana za rehidraciju malolaktičkih bakterijaACTI-ML™ je razvijen od strane Lalemandovog tima za razvoj koji predvodi dr. Sibylle Krieger. Za malolaktiku u vinima u kojima vladaju teški uslovi treba dodati ACTI-ML™ u rehidracijsku vodu. ACTI-ML™ je specifična mešavina inaktivnih kvasaca bogatih amino kiselinama, mineralnim ko-faktorima i vitaminima. Ovi inaktivni kvasci su pomešani sa celuloznim vlaknima radi postojanijeg kontakta sa bakterijama u vinu. Preporučeno doziranje: rastvoriti 20 g of ACTI-ML™ u 200 ml čiste vode na 25°C pa zatim dodati 1 g bakterija. Sačekati 15 minuta i dodati taj rastvor u 100 L vina.

28

UPOTREBA BETA CO-INOC ZA BOLJU KO-INOKULACIJU KVASCA I BAKTERIJA

Ko-inokulacija za bela vina

• Izabran, propisno rehidriran i zaštićen vinski kvasac.• Izabrati selekcionisani vinski kvasac sa niskim zahtevom za hranom

prilagođen željenom stilu vina.• Momenat dodavanja bakterija zavisi od količine dodatog SO2:<50 mg/l dodatog SO2: čekati 24 časa50 do 80 mg/l dodatog SO2: čekati 48 časova>80 mg/l dodatog SO2: čekati 72 sataNapomena: Ako se meri slobodni SO2 24 časa posle dodavanja, za pH >3.3,slobodni SO2 treba biti <25 mg/l i <10 mg/l za pH ispod 3.3 pH.

• Otvoriti BETA CO-INOC™ kesicu sa malolaktičkom bakterijom i dodati direktno u širu količinu od 0.5 g/hL

• Za bolju disperziju, kratko rehidrirajte sadržaj kesice u čistoj vodiza piće bez hlora na 20°C.

• Izbegavajući preterano ozračivanje, umešajte bakteriju u širu naosnovu preporuka u vezi sa doziranjem SO2 i momentom inokulacije.

• Po trećini obavljene alkoholne fermentacije dodati kompleksnuhranu za kvasce

• Kontrolisati temperaturu, jabučnu i isparljive kiseline.• Napuniti tank nakon AF.• Kada se malolaktička fermentacija završi tokom AF, pratiti

isparljive kiseline.Ukoliko rastu 0.1 g/L dnevno, dodati20 mg/l SO2 ili upotrebiti Lysozyme.

• Ukoliko se MLF dovrši posle AF, pretočite i stabilizujte vino posleMLF.

Ko-inokulacija za crvena vina

Procedura je ista kao prethodna osim što su različite temperature za korake 3 i 4. Korak 3 normalna startna temperatura za crvena vina na početku AF je između 16° i 25°C, a kada nivo alkohola dostigne 12.5% držati temeperaturu ispod 25°C. Korak 4 optimalna temperaura da se dovrši MLF posle AF je između 18° i 22°C.

Ko-inokulacija za crvena vinaProcedura je ista kao prethodna osim što su različite temperature za korake 3 i 4. Korak 3 normalna startna temperatura za crvena vina na početku AF je između 16° i 25°C, a kada nivo alkohola dostigne 12.5% držati temeperaturu ispod 25°C. Korak 4 optimalna temperaura da se dovrši MLF posle AF je između 18° i 22°C.

1

2

3

4

Šira >16°C>60°F

Optimumizmeđu

16° and 18°C

Pri kraju AFizmeđu

16° and 20°C

AlcoholicFerm.(AF)

MalolacticFerm.(MLF)

pH >3.1

UPOTREBA BETA CO-INOC ZA BOLJU KO-NOKULACIJUKVASCA I BAKTERIIJA

29

Sa rastućim izazovima modernog vinogradarstva i vinarstva, Lallemand nastavlja intenzivna istraživanja u glavnim vinogaradarsko-vinarskim regionima sveta u cilju pronalaženja inovativnih prirodnih rešenja, ne samo za vinariju nego i za vinograd. Jedan od takvih rezultata je i LalVigne™, folijarno đubrivo za upotrebu tokom šarka u cilju poboljšanja kvaliteta vašeg vina.

PROBE ŠIROM SVETAPoslednjih nekoliko godina, Lallemand je organizovao probe sa LalVigne™ u vinogradima širom sveta. Cilj je bio sagledati dejstvo i uticaje koji nisu mogli biti primećeni u laboratoriji.

POSAMATRANJE UTICAJA NA UKUS I PUNOĆUProbe opisane ispod su organizovane na sortama Merlot i Syrah u Languedoc-u, Francuska tokom 2012 godine. Degustaciju je obavilo 20 profesionalaca, probajući naizmenično kontrolne uzorke netretirane sa LalVigne™ i tretirane. U vinu od Merlot-a čije je grožđe bilo tretirano sa LalVigne™ primećen je bolji ukus, veća punoća i jači intenzitet aroma kao i manja gorčina i trpkost. U vinu od sorte Syrah iz vinograda tretiranog sa LalVigne™ primećeno je poboljšanje ukusnosti i veća punoća i zaokruženost.

Probe rađene uCentre de Viticulture et

Oenlogie de Midi-Pyrénées 20 degustatora

Probe na sorti Merlot Languedoc 2012

Control LalVigne®

Više punoće i bolji osećaj u ustima

Probe na sorti Syrah Languedoc 2012

Control LalVigne®

Bit

tern

ess

Mouth

Quality*

Volume*

Acidity

Sw

e etness

As tringency

L engthA rom a in

tens i

ty

inthe m

outh

Bit

tern

ess

Mouth

Quality*

Volume*

Acidity

Sw

e etness

As tringency

L engthA rom a in

tens i

ty

inthe m

outh

30

PRIMETAN UTICAJ NA INTENZITET AROMAProbe na sorti Sauvignon Blanc obavljene u Španiji tokom 2012 godine propraćene su od strane 20 profesionalnih vinara.Vino iz vinograda tretiranog sa LalVigne™ imalo je veću ukusnost, zaokruženost i kompleksnost. Tokom 2013 godine, probe su vršene na sorti Sauvignon Blanc na južnoj hemisferi. Laboratorijske analize uzoraka vina od grožđa tretiranog sa LalVigne™ pokazale su značajano veće prisustvo tiola.

PRIMETAN UTICAJ NA REDUKCIJU ZELENIH TONOVAŠest različitih berbi tokom 2014. godine testirano je u SAD-u. Merene su razlike u nivoima metoksipirazina (3-izobutil-2-metoksipirazin) na uzorcima tretiranim i netretiranim sa LalVigne. Primećeno je manje metoksipirazina u tretiranim uzorcima u odnosu na kontrolne.Probe su vršene na pet parcela pod sortom Cabernet Sauvignon i na jednoj pod Merlot-om.

ControlLalVigne®

Trial in Sauvignon Blanc, Southern Hemisphere 2013 Volatile thiols analysis

800

700

600

500

400

300

200

100

0

4MMP3MH3MHA

Aroma complexity andmouth quality.Tasting panel 20 winemakers Spain.

Trial in Sauvignon Blanc Spain 2012

LalVigne®

Control

Ro

un

dn

e ss

Qualit

y

Intensity

Fruit

Fr u

it

Mouth

A roma

Citrus

Tro

pical

Acidity

A rom a

Vegetativ

e

C om pex ity

12

10

8

6

4

2

0

LalVigneControl

ng/L

8.6 5.5 4.1 3.5 6.5 4.3 1.7 1.6 9.2 8.0 10.4 9.3

3-isobutyl-2-methoxypyrazine

Merlot

31

NO BRETT INSIDE™

POŠTUJTE ISTINSKI KARAKTER VAŠEG VINA

Novo sredstvo za borbu protiv Brettanomycesi za očuvanje prirodnih aroma u vinuKvasac Brettanomyces bruxellensis je pretnja kvalitetu vašeg vina. Ovaj kvasac se može pojaviti i u vrlo teškom okruženju (visok alkohol, nedostatak hrane i visok SO2), u svim fazama proizvodnje vina, i može biti odgovoran za stvaranje neželjenih aromatskih jedinjenja: isparljivih fenola (4-etilfenol, 4-etilguanikol,i 4-etilkatehol). Ova jedinjenja daju vinu neprihvatljive note na kožu, štalu, mirise seoskog dvorišta ili na farmaceutske mirise. Već u malim koncentracijama (od 1 do 1000 jedinica/mL), Brettanomyces predstavlja pretnju jer može proizvesti isparljive tiole u svakom momentu. Čak i kada je koncentracija ovih fenola slaba ili čak i ispod praga percepcije, oni mogu da maskiraju sortni identitet vina. U mnogim vinskim regionima sveta količina vina zahvaćena Brettanomyces-om je značajna.Trenutno, razna preventivna sredstva se primenjuju u borbi protiv Brettanomyces-a:

• Pravilno doziranje SO2 u odnosu na pH vina• Optimalna alkoholna i malolaktička fermentacija• Pravilno postupanje sa talogom• Higijena sudova i prostora.

Ali ova sredstva nisu uvek dovoljna. NO BRETT INSIDE™ predstavlja efikasno sredstvo za borbu protiv Brettanomyces-a.

POREKLONO BRETT INSIDE™ je prirodni polisaharid ekstrahovan iz hitina gljivičnog porekla (Aspergillus niger).

DEJSTVONO BRETT INSIDE™ oštećuje ćelijsku membranu Brettanomyces i na taj način ga eliminiše iz vina.

REZULTATI• Naučne studije su pokazale uspešnost NO BRETT INSIDE™ protiv Brettanomyces.• Probe u vinarijama su dokazale efekat primene NO BRETT INSIDE™ na Brettanomyces u velikoj meri.

• Nema velike razlike između vina tretiranog sa NO BRETT INSIDE™ i vina koje uopšte nije bilo oboleleočak je bolje lečeno vino kada se uporede.

BIORAZGRADIVOKada dospe u tlo, kitozan se vari od strane mikroorganizama koji ga transformišu u rastvorljive metabolite. Nije toksičan po eko-sistem.

NIJE ALERGENŠiroka je primena kitozana u poljoprivredi, proizvodnji hrane, kozmetici i medicini. Gljivično poreklo NO BRETT INSIDE™-a za enološku primenu garantuje da nije alergen.

ZAKONSKA REGULATIVA• Prihvaćen kao nova praksa od strane enološkog kodeksa jula 2009 od strane OIV

(OrganisationInternationale de la Vigne et du Vin).• Odobren od strane Evropske Unije u decembru 2010, FDA GRAS napomena No. 000397.• TTB 24.250 odobreno.

32

NO BRETT INSIDE™

NO BRETT INSIDE™ jednostavna upotreba

Preporučena doza: 4 g/hL

• NO BRETT INSIDE ™ je teško rastvorljiv pa se mora najpredržati u vodi ili vinu pre upotrebe.

• Sipati NO BRETT INSIDE™ u vino odozgo kroz vrata tankai dobro promešati celu zapreminu tanka.

• Posle 10 dana kontakta, tretirano vino treba pretočiti iosloboditi taloga.

Najbolji momenat primene jeposle malolaktičke fermentacijeZa primenu pre toga, konsultujte predstavnika Lallemand-a.

Pakovanje• NO BRETT INSIDE ™ je fini prah, svetle bež boje

• Pakovanja su od 100 g.• Čuvati na suvom i hladnom mestu.

400 g

2 LVODE

100 hL

Ne kladite se na pogrešnog konja!

NO BRETT INSIDE™ – kitozan gljivičnogPorekla za eliminaciju

Brettanomyces-a u vinu.

33

SPECIFIČNI INAKTIVNI KVASCI

Grade meka i izbalansirana vinaLallemand-ovi istraživači su razvili specifične inaktivne kvasce iz selekcije prirodnih kvasaca na kraju njihove faze rasta kada su polisaharidi u njima reaktivniji od onih koji se otpuštaju tokom autolize. Tu su i druge komponente inaktivnih kvasaca, kao što su peptidi, koji imaju primenu u vinarstvu. Ovi inaktivni kvasci obezbeđuju nešto malo hrane za kvasce ali nisu zamena za regularnu hranu za kvasce koju treba normalno davati i pored upotrebe ovih inaktivnih kvasaca.

BOOSTER ROUGE™Za intenzivne i meke tanine u crvenim vinimaBOOSTER ROUGE™ vodi poreklo od specifičnog prirodnog vinskog kvasca izolovanog i selekcionisanog od strane ICV. Makromolekuli kvasca BOOSTER ROUGE™ stupaju u interakciju sa polifenolima u crvenom vinu što za posledicu ima poboljšanje koloidnog balansa u vinu. Kada se primenjuje u crvenoj širi od grožđa iz toplijih krajeva BOOSTER ROUGE™ doprinosi većoj prednjenepčanoj punoći i srednjenpečanom osećaju mekih tanina kao i svežim aromatskim senzacijama. BOOSTER ROUGE™ doprinosi kraćoj maceraciji premijum crvenih vina koja fermentišu sa LALVIN ICV GRE™ ističe sortne arome i umanjuje osećaj agresivnih i suvih tanina. Kod ultra-premijum crvenih vina od zrelog grožđa, BOOSTER ROUGE™ pokazuje dobru sinergiju sa kvascima LALVIN ICV D80™ i LALVIN ICV D21™ pojačava arome sladića i mekoću vina. BOOSTER ROUGE™ se takođe može dodati pri kraju fermentacije za punoću vina, mekoću tanina i integraciju alkohola.Preporučeno doziranje: Dodati 227 gr/tonu ili 30 gr/hL BOOSTER ROUGE™-a u širu pri kraju fermentacije.

BOOSTER BLANC™Pojačavaju srednje-nepčani doživljaj i arome svežeg voća u vinuBOOSTER BLANC™ je napravljen od inaktivnih ćelijskih zidova kvasca izolovanog i selekcionisanog od Strane ICV. Proizveden je po Lallemand-ovoj recepturi inaktivacije koja čini rastvorljive frakcije kvasca odmah dostupnim u širi. Kada se doda širi, BOOSTER BLANC™ doprinosi koloidnom balansu vina, utičući na intenzitet srednjenepčanog doživljaja i na arome svežeg voća u belom i roze vinu. Interakcija između aromatskih jedinjenja i inaktivnih makromolekula kvasca BOOSTER BLANC™ omekšava vino i ograničava agresivne eterične hemijske percepcije, naročito u vinima napravljenim od grožđa obolelog odbotritisa.Za jaku završnicu belih i roze vina od zrelog grožđa BOOSTER BLANC™ pomaže razvojbalansiranih srednje-nepčanih aroma koje se dobro uklapaju sa vinima fermentisanim sa kvascima LALVIN ICV D47™ i LALVIN ICV D21™. BOOSTER BLANC™ može takođe biti dodan pri kraju fermentacije radi pojačanja srednjenepčanog doživljaja i smanjenja aroma na piljevino kod vina koja odležavaju u novim buradima.Preporučeno doziranje: Dodati 20-40 g/hL BOOSTER BLANC™-a u širu za mekši srednjenepčani doživljaj i aromatsku svežinu. Dodati BOOSTER BLANC™ pri kraju ferementacije 20-30 g/hL za bolju izbalansiranost ukusa vina.

34


OPTI-RED™Za zaokružena crvena vina mekih tanina

Na listi

OMRI

Opti-Red® je jedinstvena tvorevina od inaktiviranih prirodnih kvasaca podvrgnuta specijalnom procesu prerade, koji je rezultirao visokim sadržajem polisaharida. Opti-Red® se preporučuje na početku fermentacije za dobijanje mekših vina punijeg tela,

sa povećanim stabilitetom boje. Kada se Opti-Red® dodaje u širu on već na početku obezbeđuje dostupnost polisaharida za reakciju sa polifenolima čim se oni oslobode. Ovo rano slaganje polisaharida i polifenola daje mekša vina sa postojanom stabilnošću boje, zaokružena uz bolju integraciju oštrih ili zelenih tanina. Opti Red se može koristiti sam ili u sadejstvu sa enološkim enzimom za maceraciju, kao što je Lallzyme EX (EX-V). Kada se doda na kraju fermentacije Opti Red pretvara oštre polifenole u mekane, dostupnije tanine.Preporučeno doziranje: dodati Opti-Red® u širu na početku 227 gr/tonu ili 30 gr/hL pri kraju fermentacije.

OPTIMUM-WHITE™

OMRIlisted

OPTIMUM-WHITEje novi specifični inaktivni kvasac bogat glutationom (koji ima antioksidantna svojstva) i polisaharidima. OptiMUM-White™ je veliki izvor biološki dostupnog glutationa zahvaljujući inovaciji u proizvodnom procesu koja je to omogućila. Dodaje se u ranoj fazi alkoholne fermentacije (posle taloženja)

i tada štiti širu od oksidacije. Zahvaljujući novim biotehničkim postupcima daje značajan doprinos aromama i postojanosti vina.Preporučena doza: 20-40 g/hL dodano u širu posle taloženja.

NOBLESSE™Za zaokružena i izbalansirana vina

Na listi

OMRIInaktivirane ćelije popularnih selekcionisanih kvasaca proizvođača ICV sada su dostupne za prevenciju sumpornih jedinjenja tokom fermentacije i odležavanja. NOBLESSE™ omekšava i stabiliše koloidalni balans u vinu, što rezultira još i:

• povećanjem percepcije zrelog voća• intenziviranjem strukture, inicijalne punoće i mekane završnice• smanjenjem percepcije na “piljevinu/biljni sok” u vinima koja su odležavala u novoj buradi• smanjenjem grubih ukusa i percepcije na hemikalije i alkohol• stimulacija malolaktičke fermentacije.Preporučena doza: 20-30 g/hL NOBLESSE™-a dodati u širu ili pri kraju fermentacije.

Napomena: Proizvod je u skladu sa USDA National Organic Program Rule (7 CFR Part 205) što znači da semože primenjivati u organskoj proizvodnji.

Za intenzitet aroma i postojanost belih i roze vina

35


OPTI-WHITE™Za zaokružena i meka bela vina

OMRIlisted

OPTI-WHITE™ je specifičan inaktivni kvasac sa jakim antioksidativnim svojstvima. Njegova primena u belim vinima je u fazi čekanja na priznavanje patenta. Upotreba Opti-White® na početku alkoholne fermentacije rezultira mekoćom i većom aromatskom kompleknošću belih vina.

Kao njegova jedinstvena svojstva izdvajaju se ona koja štite fenole (arome) od oksidacijei koja doprinose boljem očuvanju boje i aromatske svežine belih vina. Komponente ćelijskihzidova kvasca Opti-White® će biti rastvorene u vinu tokom fermentacije i odležavanja. Ti polisaharidi će imati vrlo pozitivan uticaj na mekoću i zaokruženost vina.

Preporučeno doziranje: dodati 30-50 g/hL Opti-White® u širu na početku AF za mekoću, antioksidativna svojstva i aromatsku svežinu. Dodati 20-30 g/hL Opti-White® pri kraju AF za mekoću i bolju integraciju drveta i alkohola u vino.

REDULESS™Lečenje sumpornih defekata

OMRIlisted

REDULESS™ je jedinstveni derivat kvasca koji redukuje sumporne arome i poboljšava u načelu kvalitet vina. Arome na sumpor spadaju u česte defekte vina i ponekad ih je veoma teško ukloniti ili maskirati. Mogu biti rezultat bioloških i ne-bioloških faktora koji umanjuju voćne mirise u vinu i ističu agresivne mirisne senzacije.

REDULESS™ je namenjen za primenu u belim i crvenim vinima i to:• Redukuje H2S, DMS, DES i druge mirise u vezi sa sumpornim jedinjenjima

• Poboljšava organoleptiku vina (daje više balansa, manje ukusa koji potiču iz fenola).Preporučeno doziranje: Dodati od 1 do 30 g/hL vina zavisno od stepena prisustva jedinjenja nabazi sumpora.

PRIRODNI LEK ZA SUMPORNE DEFEKTE U VINU

REDULESS™ je jedinstveni derivat kvasca koji redukuje sumporne arome i poboljšava u načelu kvalitet vina.

36

PRAVILNA REHIDRACIJA KVASCA

Četiri jednostavna koraka za rehidraciju kvasca i njegovu inokulaciju u širu

1. Rastvoriti (30 g/hL) Go-Ferm®-a ili GO-FERM PROTECT EVOLUTION®-a u20 puta više čiste vode zagrejane na (43°C).VAŽNO: Ako ne koristite Go-Ferm® ili GO-FERM PROTECT EVOLUTION®,temperatura vode mora biti do (35º-40°C) da bi se izbegla oštećenja kvasca

2. Kada temperatura rastvorenog Go-Ferm®-a ili GO-FERM PROTECTEVOLUTION®-a padne na (40°C),dodati (25 g/hL) aktivnog vinskogsuvog kvasca. Promešajte nežnoda izbegnete stvaranje grudvica.Ostavite da rastvor odstoji 15 do30 minuta, onda ponovo laganoPromešati.

3. U toku 5 minuta lagano dodavati u rastvoreni kvasac istu količinu širekoliko ima i rastvora kvasca. Ovo će pomoći kvascu da se prilagodi nižojtemperaturi na kojoj je obično šira i da izbegne temperaturni šokukoliko je razlika u temperaturi veća od 10°C. Ovaj postupak bi trebaloviše puta ponoviti kod vrlo hladne šire i postepeno uvećavati količinuvina.

4. A Sipati rastvoreni kvasac na dno tanka kada počnete nalivanje tankaširom.

Napomena: Pena nije indikator vitalnosti

kvasca.

37

ENZIMILallemand nudi vinarima kompletnu skalu visoko-kvalitetnih enzima koji zadovoljavaju vinarske potrebe i međunarodne standarde kvaliteta. Eksperti Lallemand-a su napravili enzime takoreći ’’po meri’’ vinarskih zahteva što uključuje:• Definisanje vinarskih potreba sakupljanjem podataka iz celog sveta• Dubinskom laboratorijskom analizom osnovnih gradivnih sastojaka korišćenih u proizvodnji• Testiranje proizvoda na tehničkim institutima i u vinarijama širom sveta• Razvijanje novih proizvoda prema specijalnim zahtevima vinara.LALLZYME™ enzimi mikrobiološkog porekla se koriste u vinarstvu za:• Bistrenje šire i vina• Maceraciju grožđa• Povećanje filtrabilnosti šire i vina• Oslobađanje aroma• Maceraciju kvasca.Lysozyme-koji se dobija iz belanceta jajeta-koristi se kao pomoć pri MLF.

LALLZYME C™Enzim za bistrenje kod belih vinaLALLZYME C™ je enzim namenjen za bistrenje bele šire i vina. Odlikuje se niskom aktivnošću cinamil esteraze što pomaže zaštiti od formiranja neželjenih vinil fenola. Lallzyme C™ sadrži tri osnovne pektinaze (poligalakturonazu, pektin esterazu i pektin liazu) u proporcijama koje omogućavaju brzo bistrenje i taloženje šire i vina.

LALLZYME C-MAX™Enzim za bistrenje u ekstremnim uslovimaLALLZYME C-MAX™ je mešavina pektinaza bez cinamil esteraze namenjena za brzu i kompletnu depektinaciju šire u ekstremnim uslovima, kao što je visok sadržaj pektina, niska temperatura i nizak pH.

LALLZYME BETA™Enzim za oslobađanje aromaLALLZYME BETA™ je namenjen za upotrebu kod sorata sa jako izraženim aromama kao što su Gewürztraminer i Muscat. Lallzyme BETA je mešavina pektinaze, beta-glukozidaze, ramnozidaze, apiozidaze i rabinofuranozidaze. Suštinska uloga ovih sastojaka je da oslobode arome kod vina dobijenih od aromatičnih sorata grožđa ali na umeren način bez preterivanja u tome.

LALLZYME CUVÉE BLANC™Enzim za maceraciju belog grožđaLALLZYME CUVÉE BLANC™ je razvijen od strane Lalemanda za upotrebu u vinarstvu tokom maceracije belog grožđa (kontakta sa pokožicom) u cilju dobijanja belih vina visokog kvaliteta, bogatog ukusa, dobre strukture i pojačane aromatske kompleksnosti.On je specifična kombinacija pektinaze i glukozidaze. Male je macerativne aktivnosti (celulaze,hemicelulaze), pa za posledicu ima nežnu ekstrakciju soka i brzo bistrenje posle presovanja. Uspešno se koristi u različitim vinskim regionima sveta za Sauvignon blanc, Chardonnay i Semillon.

38

ENZIMI

LALLZYME CUVÉE ROUGE™Enzim za hladnu maceraciju crnog grožđaCUVÉE ROUGE™ je nova enzimatska mešavina koja se ističe optimalnim balansom između pektinaze i sastojaka korisnih u fazi pre alkoholne fermentacije. On pomaže ekstrakciju aromatskih prekursora i polisaharida iz pokožice grožđa. Dodaje se na na samom početku hladne maceracije u cilju ekstrakcije jedinjenja nosilaca sortnih aroma. Ovaj enzim je nova alatka u proizvodnji crvenih voćnih premium vina.

LALLZYME EX™Macerativni enzim za vina koja kraće odležavajuLALLZYME EX™ je specijalno napravljen da obezbedi stabilnost boje i da poboljša ukus crvenih vina. Osim dobro izbalansirane pektinaze Lallzyme EX sadrži i galaktanazu i endocelulazu što skupa obezbeđuje progresivno oslobađanje polifenola i polisaharida vezanih taninima, nežnu maceraciju svih sorata crnog grožđa čak i onog nedovoljno enološki zrelog.

LALLZYME EX-V™Macerativni enzim za vina koja će duže odležavatiZahvaljujući svom dvojakom uticaju na ćelijsku strukturu grožđa, Lallzyme EX-V povećava ekstakciju sadržaja međućelijskih polifenola iz crvenog grožđa, što rezultira potencijalom vina koje može dugo odležavati. Omogućava kompletno i brzo oslobađanje antocijana i efikasnu ekstrakciju tanina što rezultira stabilnom vezom između antocijana i tanina odnosno njihovim povezivanjem u vino temeljne strukture i duboke, stabilne obojenosti. Analizom aromatskog profila koji daje Lallzyme EX-V utvrđeno je da on značajno oslobađa arome dok su u isto vreme te arome u skladu sa sortnim karakteristikama datog grožđa.

LALLZYME LYSO-EASY™ Rastvor lysozyme spreman za upotrebuLALLZYME LYSO-EASY™ je pročišćeni prirodni enzimski preparat ekstrahovan iz belanceta jajeta za inhibiciju gram-pozitivnih bakterija. LALLZYME LYSO-EASY™ je vrlo efikasan rastvor lysozyme-a (22%-ni rastvor, bez konzervanasa, stabilan na sobnoj temperaturi do 18 meseci pa i duže ako se čuva u frižideru) koji se može direktno dodati u širu ili vino. On deluje razgradnjom zaštitne spoljašnje mebranegram-pozitivnih bakterija (vidi sliku 1).Ne inhibira kvasac ili gram-negativne bakterijekao što je Acetobacter. Da bi se smanjio rizikod lošeg uticaja na malolaktičke bakterijetreba upotrebiti LALLZYME LYSO-EASY™ tokom hladne predfermentacije, spontane fermentacije, produžene maceracije i mikro oksigenacije.

IMA

GE

S C

OU

RTE

SY

OF

INO

VATE

CH

39

ENZIMI

LALLZYME MMX™Enzim za bistrenje belih i crvenih vina obolelih od botritisa i za odležavanje belih vina na talogu LALLZYME MMX™ je mešavina beta-glukanaze i pektinaze koja potiče od sojeva Trichoderma sp. i Aspergillus niger. Ovaj enzimski preparat je razvijen da poboljša autolizu kvasca vina koja odležavaju na talogu. Daje veću punoću, zaokruženost i ukusnost vinima. Zahvaljujući sinergiji aktivnosti glukanaze i pektinaze, Lallzyme MMX™ može takođe biti upotrebljen da poveća filterabilnost vina od grožđa obolelog od botritisa. Napomena: Upotreba Lallzyma MMX™ je odobrena na bazi 24.250 TTB jer sadrži enzime koji potiču od Trichoderme sp.

REDSTYLE™Za maceraciju crvenih sorata za bolju strukturu i mekoćuREDSTYLE™ je razvijen za upotrebu tokom maceracije crnog grožđa radi unapređenja strukture, boje i taninske stabilizacije , odnosno mekoće vina. REDSTYLE™ je pektinaza pomešana sa genetski ne-manipulisanim sojem Saccharomyces cerevisiae selekcionisanim, inaktiviziranim i proizvedenim radi optimizacije prisustva pektinaze među rastvorljivim polisaharidima.

REDSTYLE™ je najbolje upotrebiti sa:• Optimalno zrelim grožđem za veći potencijal odležavanja vina, bolju stabilnost boje i veći intenzitet tanina

• Nedozrelim crnim grožđem koje će kraće macerirati radi povećanja stabilnosti boje,mekoće i prikrivanja zelenih nota

• Slabo struktuiranim crnim sortama grožđa radi unapređenja intenziteta i stabilnosti boje• Crnim sortama obolelim od botritisa ili drugih bolesti radi kraće maceracije i boljegstabiliteta boje.

40

ENZIMI

Poreklo Specifičnost Crvena iliBela Primena Doziranje*

BETA™ Aspergillus niger

Glukozidaza Bela vina Pojačava arome 5 g/hL

C™ Aspergillus niger

Srednja koncentracija pektinazenizak CE

Bela vina Bistrenje šire 2-3 g/hL

C-MAX™ Aspergillus niger

Visoka koncentracija pektinaze, pektinliaze endo-poligalakturonaze, FCE

Bela vina Bistrenje šire u teškim uslovima(niska temp, nizak pH,)

0.5-2 g/hL

CUVÉE BLANC™

Aspergillus niger

Srednja koncentracija Pektinaze bogata sekundarna aktivnost

Bela vina Neutralan ili aromatičan za kontakt sa pokožicom

20 g/tonu

CUVÉE ROUGE™

Aspergillus niger

Srednja koncentracija pektinaze, bogata sekundarna aktivnost.

Crvenavina

Hladna maceracija 20-30 g/tonu

EX™ Aspergillus niger

Srednja koncentracija pektinaze. Nizak CE.

Crvenai bela

Za maceraciju lakih voćnih crvenih vina

20-30 g/tonu

EX-V™ Aspergillus niger

Viskoka koncentracija pektinaze, visok nivo nus pojava. FCE.

Crvenavina

Maceracija za puna i kompleksna vina

10-30 g/tonu

LYSO- EASY™

Belancejajeta

Tečni lysozyme (22% rastvor) bez konzervansa

Crvenai bela

Lactic acid bacteria management

50-250 mL/hL

MMX™ Aspergillus niger/Trichoderma sp.

Srednja koncentracija pektinaze i beta-glukanaze. FCE.

Botrytis: Crvenai belaBela:odležavanje

Bistrenje šire/vina u slučaju botritisa i za kraće odležavanje na talogu.

1-5 g/hL

REDSTYLE™ Aspergillus niger i specifičniinaktivnikvasac

Pektinaza i specifični inaktivni kvasac bogat polifenolnim-reaktivnim polisaharidima.

Crvena vina

Za maceraciju crvenih vina. Poboljšava strukturu i daje punoću.

230 g/tonu

* Doziranje zavisi od više parametara, uključujući aplikacije posebne namene, stanja grožđa, berbe i/ilitehnologije proizvodnje.Za više informacija kontaktirati predstavnika Lallemanda ili distributera.

41

HRANIVA ZA ALKOHOLNU FERMENTACIJU

Od kada je Lallemand počeo da proizvodi kvasce početkom 20-og veka, pokazala se jasnom potreba da se kvascima obezbedi hrana potrebna za njihov opstanak i postizanje maksimalnog potencijala. Iskustva u proizvodnji kvasca bila su temelj za pronalaženje prave formule za hranu za kvasce. Takođe smo sarađivali i sa drugima akterima iz ove oblasti da bismo bolje razumeli složene i često frustrirajuće interakcije koje vladaju u širi tokom fermentacije.

Lallemand nudi tri kategorije hrane za kvasce:1. Stimulatori i zaštitnici koji se dodaju u vodu za rehidraciju kvasca2. Kompleksna hrana za kvasac za upotrebu tokom fermentacije3. Ostala hrana za kvasce za upotrebu tokom fermentacije.

Četiri laka koraka za rehidraciju kvasca i njegovu inokulaciju u širu

GO-FERM™

Na listi

OMRI

Lallemand-ova saradnja sa INRA-om iz Monpeljea i drugim institutima širom sveta potvrdila je važnu ulogu mikronutrijenata za kvasce, i što je još važnije, definisan je najbolji način na koji oni mogu doprineti kvascu. Rezultat ovih istraživanja je kreacija GO-FERM™-a, prirodne hrane za kvasac koja se koristi u cilju izbegavanja traljave ili zastale fermentacije.

GO-FERM™ je specifični inaktivni kvasac proizveden kroz jedinstven proces tehnološkog tretmana biomase kvasaca kroz koji se dobio visok nivo esencijalnih vitamina, minerala i amino kiselina neophodnih za zdravu i uspešnu ferementaciju kvasca.

Odlika GO-FERM™a je da obezbedi biološki dostupne mikročestice hrane u ne-stresnim uslovima vode za rehidraciju kvasca, umesto tradicionalnog metoda dodavanja hrane u širu. Tokom rehidracije, kvasac se ponaša kao sunđer, upijajući biološki dostupna hraniva iz GO-FERM™’-a. Ovaj direktni kontakt između GO-FERM™ i kvasca u odsustvu mikroklime koja vlada u širi, dovodi do izbegavanja helacije ključnih minerala od strane anorganskih aniona, organskih kiselina, polifenola i polisaharida prisutnih u širi. On takođe sprečava da esencijalni vitamini budu ’’pojedeni’’ od strane divlje konkurentske mikroflore ili učinjeni neaktivnima i neiskoristivima zbog prisustva SO2. Čineći ključne minerale i vitamine dostupnim selekcionisanom kvascu u kritičnom momentu početka fermentacije, jača se otpornost i žilavost kvasca a fermentacija se pouzdano privodi kraju. Upotreba GO-FERM™-a rezultira u značajno boljem prosečnom zdravlju kvasca tokom fermentacije, utiče na tok ferementacije i na čistiji sortni aromatski profil vina. Preporučeno doziranje: 30 gr/hL GO-FERM™-a tokom rehidracije za osnovno snabdevanje mikro-hranivima.Napomena: Ova preporuka je bazirana na doziranju kvasca od 25 gr/hL. Ako koristite više ili manje kvasca, primenite odnos 1 deo kvasca :1.25 delova GO-FERM™.

Napomena: ‘’Na listi OMRI’’ znači da je ovaj proizvod odobren za organsku proizvodnju (USDA National Organic Program Rule (7 CFR Part 205)).

42


GO-FERM PROTECT EVOLUTION™

Na listi

OMRI

GO-FERM PROTECT EVOLUTION™ optimizira dostupnost neophodnih mikronutrijenata kvascu koji se rehidrira, čime mu značajno uvećava šanse za opstanak u svim teškim uslovima fermentacije. Ovo se događa tokom procesa zvanog NATSTEP®. Šanse za opstanak kvasca uvećavaju specifični steroli i poline-zasićene masne kiseline koje zajedno značajno jačaju ćelijsku membranu kvasca

koja ga štiti tokom kasnijih iskušenja u fermentaciji. GO-FERM PROTECT EVOLUTION® se preporučuje umesto Go-Ferm®-a za vrlo teške uslove fermentacije kao što su:

1. Prezrelo grožđe (šećer >25° Brix). Štiti kvasac od osmotskog šoka ujedno pomaže usprečavanju prevelike proizvodnje isparljivih kiselina (eng VA) tokom fermentacije.

2. Potencijalno visok procenat alkohola. U tom slučaju štiti kvasac od alkoholne toksičnosti, pomažući da ne dođe do traljavog završetka fermentacije.

3. Previše izbistrena šira. Nadomešćuje kvascu osnovne nedostajuće sastojke potrebneza opstanak.

4. Pokretanje zastale fermentacije. Štiti kvasac i pomaže mu da bude aktivan u uslovimavisokog procenta alkohola.

5. Nedostatak kiseonika. Pomaže kvascu kada nije moguće dodavati kiseonik tokom AF.Preporučeno doziranje: Tokom rehidracije kvasca 30 g/hL GO-FERM PROTECT EVOLUTION®-a zastimulaciju i zaštitu kvasca.Napomena: Preporučena doza se odnosi na doziranje kvasca od 25gr/hl. Ukoliko se kvasac drugačije dozira primeniti formulu: kvasac 1 GO-FERM PROTECT EVOLUTION® 1,25

FERMAID A™Izvorno je napravljen za potrebe vinara Australije i Novog Zelanda kao hrana za kvasac tokom alkoholne fermentacije.

Tada je odgovarajuće prisustvo azota od ključne važnosti za kvasac. Azot dostupan kvascu (ili koji kvasci mogu upotrebiti, engleski YAN-Yeast Assimilable Nitrogen) u širi je od direktnog uticaja na kvalitet fermentacije i prisustvo isparljivih jedinjenja koja učestvuju u stvaranje aroma u vinu.

Fermaid A sadrži inaktivni kvasac (organski alfa-amino azot) i diamonium fosfat (neorganski azot). Ova mešavina neorganskog i organskog azota služi da pomogne pravilan metabolizam kvasaca koji će dovesti do najboljih rezultata fermentacije. Kada se doda Fermaid A u međućelijskom prostoru kvasca se stvaraju rezerve amino-azota.

BITNO!

NE KORISTITI HRANIVA KOJA

SADRŽE SOLI AMONIJAKA

REHIDRATACIJE PRILIKOM

KVASACA, ONA SU

VISOKOTOKSIČNA PO NJIH.

Kompleksna hrana za kvasce za upotrebu tokom fermentacije

Ovo za posledicu ima brojne pozitivne aspekte od kojih su najvažniji obavljanje alkoholne fermentacije do kraja, bez zastoja tokom nje ili u njenim završnim fazama kada je prisustvo za kvasac negativnih faktora najbrojnije. Za doziranje se poslužiti tablicom u nastavku. Napomena: Kvascu rehidriranom u GO-FERM PROTECT EVOLUTION®-u naroćito koristi dodatak Fermaid A posle obavljene 1/3 fermentacije.

43


FERMAID O™

Na listi

OMRI

FERMAID O™ je najmodernija hrana za kvasac proizvedena od strane istraživačkog tima Lallemanda koji predvodi Dr. Anne Ortiz-Julien. Fermaid O je mešavina frakcija inaktivnih kvasaca bogatih organskim azotom koja ne sadrži dodate soli amonijaka ili mikronutrijente. Organski azot iz kvasca je dobro poznat kao vrhunski izvor hrane

za kvasce u vinarstvu naročito u poređenju sa neorganskim azotom iz diamonijum-fosfata. Fermaid O™ konstantno prizvodi manje toplote tokom fermentacije kao i manje nepoželjnih sumpornih jedinjenja u poređenju sa azotom iz diamonijum-fosfata i kao takav obezbeđuje pouzdanu i postojanu fermentaciju. Kada upotreba neorganskog azota nije poželjna u proizvodnji vina preporučuje se obavezna upotreba Go-Ferm®-a ili GO-FERM PROTECT EVOLUTION®-a i Fermaid-a O™. U toj kombinaciji Go-Ferm® ili GO-FERM PROTECT EVOLUTION® obezbeđuju potrebne mikronutrijente tokom rehidracije kvasca, a Fermaid O (kad se doda na 1/3 obavljene fermentacije-utroška šećera) pomaže kvascu da prebrodi sva stresna iskušenja. Napomena: U uslovima kada je u širi ili kljuku malo hrane azot koji kvasci mogu upotrebiti može biti u nedovoljnim količinama što može dovesti do problema u fermentaciji.

Sadržaj YAN (azota dostupnog kvascima) u hrani tokom alkoholne fermentacije

Vrsta hrane 1 g/hL 12.5 g/hL 20 g/hL 25 g/hL 30 g/hL Izvor YAN-a

DAP 2 mg/L 25 mg/L 40 mg/L 50 mg/L 63 mg/L Neorganski azot

FERMAID A™ 1.2 mg/L 15 mg/L 24 mg/L 30 mg/L 36 mg/LNeorganski i organski azot

FERMAID K™ 1 mg/L 12.5 mg/L 20 mg/L 25 mg/L 30 mg/LNeorganski i organski azot

GO-FERM™ 10 mg/L Organski azotGO-FERM PROTECT

EVOLUTION™10 mg/L Organski azot

FERMAID O™ 0.4 mg N/L 8 mg/L 16 mg/L* Organski azot* 40 g/hL

FERMAID K™

Na listi

OMRI

Originalni i pouzdani Fermaid K™ predstavlja kompleksnu hranu za kvasce kojaobezbeđuje kvascima specijalnu mešavinu neorganskog azota, organskog azota (alfa amino azota), ključnih nutrijenata (magnezium sulfata, tiamina, folne kiseline, niacina i kalcijum pantotenata) kao i inaktivnih kvasaca.

Najbolje je dodati Fermaid K™ u dva navrata. Prvi put na kraju mirne faze fermentacije (6 do 12 sati posle inokulacije kvasca) a drugi put kada se utroši oko 1/3 šećera u širi (to jest na kraju eksponencijalne a na početku stacionarne faze). Ukoliko je pravilno rehidrirana, populacija kvasca treba da ima 4 miliona ćelija u svakom mililitru tečnosti u momentu inokulacije.

U trenutku drugog dodavanja Fermaid K™ populacija kvasca treba da broji već100 miliona ćelija po mililitru. Važno je imati u vidu da se kvasci i dalje razmnožavaju tokom stacionarne faze, a da bi to mogli da čine efektivno, naročitu u širi sa mnogo šećera, potreban im je kiseonik kao i svi ostali sastojci koje u sebi ima Fermaid K™, uključujući azot (za sintezu proteina), sterole i masne kiseline (za održavanje otpornosti na alkohol i intenziteta permeaze).Ćelijski zidovi inaktivnog kvasca u Fermaid-u K™ absorbuju srednje lance masnih kiselina koji su toksični po kvasce čuvajući im na taj način brojnost i postojanost u suspenziji

BITNO!

NE KORISTITI HRANIVA KOJA

SADRŽE SOLI AMONIJAKA

REHIDRATACIJE PRILIKOM

KVASACA, ONA SU

VISOKOTOKSIČNA PO NJIH.

44


RESKUE™ Tretman za zastalu fermentaciju

NOVO

RESKUE™ je novi specifični inaktivni kvasac, ustanovljen od strane Lallemand-ove grupacije za istraživanje i razvoj za upotrebu kod zastale fermentacije.

Slabe životne funkcije kvasca su čest problem kod alkoholne fermentacije I mogu biti uzrokovane prisustvom fungicida, lancima zasićenih masnih kiselina I njihovih estera. Proizvodnja ovih zasićenih masnih kiselina od strane kvasca je uočljivija u stresnim uslovima fermentacije koji mogu biti pojačani u dobro izbistrenoj širi, zbog visokog procenta šećera ili ekstremnih temperaturnih razlika tokom kasnijih faza fermentacije. Zasićene masne kiseline modifikuju potencijal kvasaca da transportuje šećer uticajem na membranu belančevina ‘’transportera’’. RESKUE™ je specifični inaktivni kvasac koji ima svojstva apsorpcije masnih kiselina i fungicida. Zahvaljujući ovim svojstvima RESKUE™ obezbeđuje pravilno izvođenje fermentacije do kraja. Doziranje: Dodati 40 gr/hL RESKUE™ u vino u kome je zastala fermentacija, ostaviti da odstoji i izvršiti otakanje vina pre dodavanja kvasca za pokretanje zastale fermentacije.

NUTRIENT VIT END™ Tretman protiv slabe fermentacije

Na listi

OMRI

NUTRIENT VIT END™ je nastao iz specifičnog inaktivnog kvasca kao sredstvo u borbi protiv slabe fermentacije. Sadrži elemente koji pomažu da se alkoholna fermentacija obavi do kraja. Napomena: Iako NUTRIENT VIT END™ poseduje manje zalihe hrane za kvasac kao što je organski azot, on ne zamenjuje klasičnu hranu za kvasac.

Doziranje: Čim se posumnja da se fermentacija ne odvija željenim tempom trena odmah dodati 30gr/hL NUTRIENT-a VIT END™.

SIY33™SIY33™ je čist, autolizirani, prskano-sušeni kvasac, koji obezbeđuje alfa-amino azot i B -vitamin ćeijskim zidovima kvasca čime se pomaže pokretanje slabe ili zastale fermentacije. Ne sadrži soli amonijaka niti mikro-hraniva.

SIY CELL HULLS™SIY™ cell hulls hulls’’ je preparat koji čine nerastvorljivi delovi ćelija kvasca (kao što su membrane ćelijskih zidova). Kada se dodaju u širu daju sterole i nezasićene masne kiseline, povećavaju površinu kontakta u previše izbistrenoj širi (<50 NTU).Preporučeno doziranje: Dodati 25 gr/hL ‘’yeast hulls’’ u vrlo izbistrenu širu.

Ostala hraniva za fermentaciju

45


*Ne treba po svaku cenu dodavati hranu za kvasce pokušavajući da obezbedite kvascima dovoljnodostupnog azota tokom fermentacije. Treba obratiti pažnju i na kvalitet hrane za kvasce (da li je organskog ili neorganskog porekla), na izbalansiranost i dostupnost mikronutrijenata u njoj, zahteve određenog kvasca prema hrani, temeparuturu fermentacije i broj postupaka provetravanja kao i na druge postupke i dodatke koje dobar vinar primenjuje i koristi. Sve to zajedno održava kvasce u dobroj formi i obezbeđuje dobre krajnje vinarske rezultate.

**Ako je nivo raspoloživog azota u širi ili kljuku manji od 70 mg/L, treba dodati 25 g/hL diamonijum fosfata zajedno sa 30 g/hL Fermaid-a® A u momentu kada je obavljena 1/3 AF.

Ukoliko ćete koristiti samo hranu Fermaid® onda dodajte celu dozu hrane na oko 1/3 obavljene AF.U ovoj fazi kvascima treba kiseonika ali ipak treba oprezno dodavati hranu jer može doći do naglog gubitka CO2 što kod belih i roze vina može uticati na redukciju aroma.

Koliko Fermaid-a® treba dodati tokom fermentacije?• Koristite manju preporučenu dozu kada smatrate uslove fermentcije dobrim.• Koristite veću preporučenu dozu kada su prisutni sledeći faktori:- Kada ima manje od 50 (NTU-nefelometrijskih jedinica mutnoće) vrlo izbistrena šira- Kada ima više od 14% potencijalnog alkohola.- Kada je temperatura fermentacije niža od 16°C ili veća od 28°C.

Slaba, spora fermentacija?Dodati hranivo VIT END™ kada se registruje usporenje fermentacije na oko 2/3 obavljene AF ili se registruje prerada šećera manja od 0.5 Baume ili 1°Brix dnevno, osim kada se koriste kvasci koji sporo fermentiraju ili fermentiraju na temperaturi manjoj od 12°C.

Fermaid K™ može biti zamena za Fermaid A™. Oba se koriste umesto Fermaid O™ za rapidno povečanje kvascima dostupnog azota.

PREPORUKE ZA REHIDRACIJU I ISHRANU KVASCA

Šira/Kljuk*YAN

Rehidratacija kvasca

Početak alkoholne fermentacije

1/3 AF

>200 mg/L GO-FERM PROTECT EVOLUTION™ 30 g/hL

FERMAID O™ 10-20 g/hL


125-200 mg/L GO-FERM PROTECT EVOLUTION™ 30 g/hL


FERMAID A™ 10-30 g/hL

<125 mg/L GO-FERM PROTECT EVOLUTION™ 30 g/hL

FERMAID A™ 10-30 g/hL

FERMAID A™ 10-30 g/hL**

46

HRANIVA ZA LAKOHOLNU FERMENTACIJU

Kod šire sa mnogo šećera (preko 25°Brix) postupitina dva načina1. Kada je šećer iznad 25°Brix, preporučujemo veće doziranje kvasca i to od 25 g/hL do 35 g/hL .

Veće doziranje će pomoći kvascu da opstane i da se spreči njegovo ‘’razvodnjavanje’’ipomogne njegov opstanak. Uvećani broj ćelija kvasca će pomoći da se sav šećer preradiuspešno u alkohol tokom fermentacije.

2. Izabrati kvasac sa manjim zahtevima za hranom (azotom) i većom tolerancijom na alkohol(kao što su Lalvin QA23™, Lalvin T73™, Lalvin DV10™ ili Enoferm RP15™). Za više detaljakonsultujte tablicu kvasaca (strane 16 i 17) i poglavlje o kvascima (počinje na strani 3).

Ostali pozitivni primeri iz prakse kada je u pitanju širapreko 25°BrixICrvena vina:• Provetrite ili dodajte kiseonik kada se formira kapa od komine (obično kada se 30-40 gr/L preradi

šećera ili šećer ’’spadne’’ za 3-4° Brix. Ovo ponovite kada se preradi 1/3 ukupnog šećera.• Pažljivo podesite temperaturu tokom rehidracije kvasca, u početnoj fazi fermentacije, kao i

na vrhuncu fermentacije• Redovno dižite talog od mrtvih kvasaca pri kraju fermentacije.

Bela vina:• Ciljajte optimalni stepen mutnoće bele šire koji treba biti između 80–150 NTU• Provetrite ili dodajte kiseonik tokom srednje faze razmnožavanja kvasca (kada opadne šećer

za 3-4° Brix-a ) i ponovite ovu radnju kada se preradi 1/3 ukupnog šećera.• Pažljivo podesite temperaturu tokom rehidracije kvasca, inokulacije kvasca, i na kraju fermentacije

• Redovno dižite talog od mrtvih kvasaca pri kraju fermentacije.

KAO I KOD LJUDI, I ZDRAVLJE KVASACA ZAVISI OD NJIHOVE ZDRAVE ISHRANEKvasci su živi organizmi i baš kao i ljudi potrebna im je pravilna isharna da bi se osećali dobro i bili aktivni. Od početka do kraja njihovih života kvascima je potrebna nega i pravilna ishrana da bi se pravilno razvili, bili zdravi I produktivni.

Zdravi kvasci počinju svoj život u Lallemand-u!Bezbednost kvasaca & OptimizacijaLallemand-ov originalni proces proizvodnje prirodnih selekcionisanih kvasaca od faze razmnožavanja do faze dehidracije daje kao rezultat kvasce koji su prilagođeni postojećim vinarskim zahtevima i praksi.

U vinariji, temelj zdravlja kvasca predstavlja ZAŠTITNO hranivo:GO-FERM PROTECT EVOLUTION™ (na listi OMRI) obezbeđuje mikrohraniva iprotektore koji čine generacije kvasaca otpornijih na alkoholnu toksičnost i aktivnijih na kraju fermentacije.

HRANAFERMAID K™ Lallemand FERMAID A™, FERMAID K™ i FERMAID O™ (na listi OMRI) kompleksne hrane za kvasce obezbeđuju bolju reprodukciju kvasca, dolji transport šećera i jače isticanje aroma.

FERMAID A™ FERMAID K™FERMAID O™

47

Dr. Paul Monk je govorio, “Najbolje rešenje za zastalu fermentaciju je prevencija,” ali čini se u praksi da koje kod postupke činili da sprečimo zastoj alkoholne fermentacije taj problem se ipak i dalje povremeno javlja. Generalno, recept za lečenje zastoja u fermentaciji glasi: ’’očistiti’’ vino i postepeno uvoditi kvasac u antagonističku sredinu vina. Pravovremeno reagovanje je takođe od velike važnosti jednom kada se zastoj u fermentaciji uoči.1. Pripremiti vino u kome je zastala fermentacijaPreduzmite neophodne preventivne mere da sprečite rast nepoželjnih bakterija dodavanjem SO2 i/ili LALLZYME LYSO-Easy™. Dodati 40 gr/hL RESKUE™ u cilju uklanjanja potencijalnih inhibitornih supstanci u vinu. Rastvorite RESKUE™ u toploj vodi, nežno umešajte suspenziju u vino u kome je zastala fermentacija, ostavite da RESKUE™ odstoji 48 sati, onda pretoćite ili filtrirajte vino.

2. Pripremite starter mešavinu za kvasacSadržaj hrane za kvasac u vinu u kome je zastala fermentacija je najverovatnije vrlo nizak i nedovoljan da podstakne razmnožavanje kvasca. Osim toga, kvasac ‘’spasilac’’zahteva adaptaciju na lakohol u vinu.Zato treba pripremiti starter rastvor vina na temperaturi od 25°–30°C na sledeći način:A. Odvojiti 2.5% od ukupne zapremine vina u kome je zastala fermentacijaB. Dodati 2.5% vode (isto koliko i vina pod A)C. Dodati 50 gr/hl FERMAID K™ u starter mešavinu vina i vodeD. Podesiti šećer u starter mešavini na 5° Brix (dodavanjem šire, rektifikovane šire ili šećera).

3. Pripremiti kvasacIzaberite kvasac ’’spasilac’’ koji je tolerantan na alkohol i jak fermentor, kao što je UVAFERM 43RESTART™, LALVIN RHÔNE 2226™, LALVIN DV10™ ili LALVIN V1116 (K1)™.

Izračunajte ukupnu količinu kvasca potrebnu za pokretanje zastale fermentacije prema doziranju 50 gr/hL. Duplirajte dozu na 100 gr/hL, ako nemate kontrolu temperature nad procesima u vinariji.. Izračunajte dozu GO-FERM PROTECT EVOLUTION™ zaštitnog hraniva prema dozi kvasca (1.25 puta više od kvasca). Rastvorite GO-FERM PROTECT EVOLUTION™ u 20 puta više vode nego što je njegova težina zagrejane na 43°C (prosečno 2 litra vode na svakih 100 gr GO-FERM PROTECT EVOLUTION™). Promešati nežno i ostaviti rastvor GO-FERM PROTECT EVOLUTION™-a i vode da se ohladi na 40°C . Lagano sipajte kvasac ‘’spasilac’’ u rastvor GO-FERM PROTECT EVOLUTION™-a i vode. Mešajte nežno u cilju izbegavanja stvaranja grudvica. Ostavite rastvor da odstoji 15 do 30 minuta pre dodavanja u prethodno pripremljenu starter mešavinu (opisanu pod tačkom 2.)

4. Pokrenite fermentaciju uz postepeno dodavanje vina u porcijamaA. Lagano dodajte rastvor GO-FERM PROTECT EVOLUTION™-a i rehidrirang kvasca ’’spasioca’’ ustarter mešavinu vina/vode/šećera i održavajte temperaturu između 20° i 24°C .B. Merite nivo šećera u starteru. Kada nivo opadne za polovinu (oko 2.5° Brix), počnite sa dodavanjem vina u starter mešavinu i održavajte temperaturu između 20° i 24°C .Napomena: Ne sme se dozvoliti da se šećer u potpunosti preradi. Čim se preradi 50% šećera odmah dodati 20% ukupne količine vina u kome je zastala fermentacija (1/5 ukupne količine) i tako redom dok se ne utroši svo vino.C. Dodati 25 gr/hL NUTRIENT-a VIT END™ u svaku porciju vina pre dodavanja u posudu sa starterom. Pravi momenat da se doda nova porcija vina je kada se preradi 50% šećera u posudi sa starterom. Samo u zadnjoj porciji vina se treba dozvoliti potpuna razgradnja šećera.

Napomena 2: Kada se pokretanje zastale fermentacije vrši u buretu, inicijalna mešavina iz stavke 2 može biti 20% od zapremine bureta, i tako redom primenjeno na svako bure.

KLASIČNO POKRETANJE ZASTALE ALKOHOLNE FERMENTACIJE

48

POKRETANJE ZASTALE ALKOHOLNE FERMENTACIJE NOVI POSTUPAK

Pokretanje zastale alkoholne fermentacije uz pomoć RESKUE™ i UVAFERM 43 RESTART™: Zapremina vina u kome je zastala fermentacija = 3785 lit

Držati na20°C

Priprema vina:

■ Dodati 10 – 20 gr/hl SO2 kao zaštitu odmikroorganizama

■ Dodati 1.5 kg RESKUE™-a■ Promešati i ostaviti da stoji 48 posle čega treba

odvojiti nastali talog.Volume =

1000 gallons

48 sati

Podići temperaturu vina (T°) u kome je zastala fermentacija na 20-25°C posle pretakanja.

Voda: 43°C sa GOFERM PROTECT evolution™Kada se ohladi na 37-40°C dodati UVAFERM 43 RESTART™

■ Upotrebiti 2 kgGOFERM PROTECT evolution™

■ Upotrebiti 1.5 kgUVAFERM 43 RESTART™

20 min.

Mešati nežno da ne dođe do

stvaranja grudvica, ponoviti posle

20 minuta.

Voda= 38 litara

Održavati20-25°C

Zapremina=3785 litara

Zapremina=378 litara Temperatura Startera

20-25°C

Zapreminu startera od 378 litarasipati u 3406 litara vina prethodno tretiranog sa RESKUE™ i dodati 1.5 kg FERMAID-a O™

Kada se šećer u potpunosti preradi (0 Brix)

odmah izručiti u preostalo vino

Dodati rehidrirani kvasacu starter mešavinu

■ 151 litar vode■ 30 kg šećera■ 189 litara vina tretiranog sa RESKUE™■ FERMAID A™: 0.15 kg■ FERMAID O™: 0.15 kg

49

IZBOR ODGOVARAJUĆE VRSTE BAKTERIJA

Parametri za izbor odgovarajuće vrste Lallemand MBR™ bakterijaPrilikom izbora odgovarajuće vrste MBR™ bakterija treba vodititi računa o sledećem: kompatibilnosti vrste sa fizičkim uslovima koji vladaju u vinu i doprinosu te vrste bakterija organoleptici vina.Napomena: Četiri osnovna fizička svojstva imaju kumulativni efekat na MBR™ vrste bakterija ipredstvaljaju ograničenja koja ove bakterije mogu podneti.Tabela 1. Fizička ograničenja i uticaj na organoleptiku

MBR™ BAKTRIJE

ENVIRONMENTAL LIMITS

Alkohol (% v/v) pH

Ukupni SO2

(mg/L)

Temperatura (°C)

Uticajna

ukus

Uticajna

voćnost

Brzina MLFfermentacijezavisno odtemperature

Zahteviza

hranom

ENOFERM ALPHA™ < 15.5 > 3.2 < 50 > 14 **** ***

Brzi start,spori završetak Malo

ENOFERM BETA™ < 15.0 > 3.2 < 60 > 14 ** ***

Spori start,brzi završetak Mnogo

LALVIN 31™ < 14.0 > 3.1 < 45 > 13 * ***

Spori start,brzi završetak Mnogo

LALVIN ELIOS 1™ < 15.5 > 3.4 < 50 > 18 *** **

Pouzdanaza crvena Srednje

O-MEGA™ < 16.0 > 3.1 < 60 > 14 ** ****Brzi start

i završetak Malo

LALVIN VP41™ < 16.0 > 3.1 < 60 > 16 *** ****

Srednji starti završetak Malo

PN4™ < 16.0 > 3.0 < 60 > 14 ** **Srednji start

i brzi završetak

Srednje

Jednostavna rehidracija i inokulacija MBR™ vrste bakterija

25 g MBR sachet into 500 mL water

(660 gal.)

50

IZBOR ODGOVARAJUĆE VRSTE BAKTERIJA

Tablica uslova u vinu u odnosu na MLF bakterijeLallemand je razvio tablicu za određivanje težine malolaktičke fermentacije u odnosu na uslove u vinu a u cilju određivanja malolaktičkog potencijala vina. Svaka stavka nosi određen broj bodova a ukupan broj bodova određuje da li će malolaktička fermentacija biti laka ili teška.Tabela 2. Tablica za determinaciju toka malolaktičke fermentacije

USLOVI1 poensvaka

2 poenasvaka

8 poenasvaka

10 poenasvaka Zbir

Alkohol (% vol) <13 13 - 15 15 - 17 >17pH >3.4 3.1 - 3.4 2.9 - 3.1 <2.9

Slobodni SO2 (mg/L) <8 8 - 12 12 - 15 >15Ukupni SO2 (mg/L) <30 30 - 40 40 - 60 >60

Temperatura(°C) 18 - 22 14 - 18 or

22 - 2410 - 14 or

24 - 29 <10 or >29

Zahtev kvascaza hranom Malo Srednje Mnogo Vrlo mnogo

Lakoća alkoholne

fermentacijeBez

problema

Prolaznistres zakvasac

Slaba /zastala AF

Duži kontaktsa kvascem

Početni nivo J. kiseline 2 - 4 4 - 5 ili

1 - 25 - 7 ili 0.5 - 1 >7 or <0.5

Brzina alkoholne

fermentacije brixa/na dan

<2 2 - 4 4 - 6 >6

Napomena: Drugi faktori koji mogu uticati na malolaktičku fermentaciju a koji nisu obuhvaćeni ovom tabelom su: nivo rastvorenog kiseonika, sadržaj polifenola, kompaktnost taloženja, ostaci pesticida, itd

Ukupan broj bodova za ocenjivanje izvodljivosti MLF:

REZULTATIPovoljni: <13 poena – Obratiti pažnju na razvoj divlje flore (Brettanomyces, kontaminirajuće bakterije, itd.)

Ne baš tako povoljni: 13-22 poena – Izaberite bakteriju koja odgovara uslovima u vinu. Određena hrana za bakterije je neophodna.

Teški: 23-40 poena – Dajte prednost bakteriji 1-STEP™ prilagođenoj vašem vinu.Prilagodite uslove radi pomoći MLF: temperaturu, ishranu bakterija, itd.

Ekstremno teški: > 40 points – Uradite probe ili konsultujte Lallemand.Redukujte problematične stavke pre inolulacije: mešanjem vina, otkiseljavanjem, regulisanjem temperature, ishranom bakterija, itd.

51

POKRETANJE ZASTALE MALOLAKTIČKE FERMENTACIJE

Preporuke od strane Lallemand-a, Severna AmerikaVinari su svesni da je bakterija Oenococcus oeni, koja je inače zaslužna za obavljanje malolaktičke fermentacije (MLF), jedino uspešna kada se može adaptirati na teške uslove šire koje fermentira ili vina. Uobičajeni faktori koji su od uticaja na MLF uključuju pH, temperaturu, alkohol i SO2 (i slobodni i ukupni). Problemi mogu nastati kada je nivo pH nizak (ispod 3.4), procenat alkohola visok (veći od 14%), temperatura vina niska (manje od 18°C ), ili je molekularni SO2 visok (veći od 0.3 mg/L). Ostali inhibitorni faktori, kao što je količina hrane, visoke isparljive kiseline (više od 0.4 gr/L), visok nivo kondenzovanih tanina i/ili agrohemijski ostaci mogu takođe izazvati zastoj MLF. U uslovima hladne klime, gde je inicijalni sadržaj L-mlečne kiseline veći od 5 gr/L, LAB (mlečne bakterije) mogu bit onemogućene sadržajem L-mlečne kiseline većim od 1.5 gr/L. U tim uslovima, MLF će otpočeti, ali visok sadržaj L-mlečne kiseline može sprečiti da se MLF nastavi i obavi do kraja. Ograničavajući faktori imaju kombinovano kumulativno dejstvo, čineći život zaista teškim za MLF bakterije. Ako se nekoliko nepovoljnih faktora udruže, često se MLF neće dovršiti, odnosno doći će do zastale MLF.Da bi se pokrenula potpuno zastala MLF, ponekad je jednostavno dovoljno samo dodati i nežno mešati 20 gr/hL hrane kao što je ML RED BOOST™ za crvena vina ili OPTI’MALO BLANC™ za bela vina. Ukoliko se pokaže do ovo nije dovoljno da bi se pokrenula zastala MLF, onda se mora pokrenuti zahtevniji postupak uz upotrebu 1-STEP™ starter kit -a. Lallemand tim za istraživanje MLF koji predvodi Dr. Sibylle Krieger-Weber, je razvio strategiju za aklimatizaciju MLF bakterija uz upotrebu 1-STEP™ starter kit-a, koji omogućava da se pokrene zastala malolaktička fermentacija i dovede uspešno do kraja.. Lallemand nudi 4 različite veličine 1-STEP™ starter kit-ova, od kojih svaki sadržai kesicu sa selekcionisanom MLB i još jednu kesicu koja sadrži aktivator. Aktivacija i adaptacija MLB može biti kritična za prevazilaženje prepreka za obavljanje MLF i za njen uspešan dovršetak.Ako se primeti da se MLF neće obaviti do kraja, u Lallemand-u su smislili test fermentabilnosti za određivanje da li uslovi u vino dozvoljavaju da se MLF dovrši kada se izvrši re-inokulacija sa 1-STEP™ starter kit-om. Test obuhvata sledeću proceduru:

1. Pre primene testa odmah odredite sadržaj L-jabučne kiseline (mg/L) u vinu u kome je zastala MLF i označite tu vrednost kao MA 1.

2. Rehidrirajte sadržaj kesice za 2.5 hL bakterija VP41 MBR™ ili ALPHA MBR™ u 50 mL čiste nehlorisane vode na 20°C. Nežno promešajte i ostavite da rehidrira 10 minuta.

3. Inokulirajte 1000 mL vina u kome je zastala MLF sa 2 mL suspenzije iz tačke 2.Ovo daje 10x jaču dozu inokulacije.

4. Održavajte temperaturu ovih 1000 mL vina na 20°C u toku 72 časa.5. Posle 72 časa, odredite sadržaj L-jabučne kiseline (gr/L) i taj podatak označite kao MA 2.

6. Koristeći sadržaj L-jabučne kiseline izmeren pre inokulacije i posle 72 časa, izračunajteprocenat njenog opadanja primenjujući formulu: (MA 2 / MA 1) x 100 = % opadanja jabučnekiseline.

Kontaktirajte predstavnika Lallemand-a da ga pitate za savet ako je rezultat manje od 20% degradacije jabučne kiseline u toku 72 sata, jer to znači da su uslovi u vinu za obavljanje MLF zaista nepovoljni.

Ukoliko pak rezultat ovoga testa pokaže vrednost veću od 20% degradacije jabučne kiseline tokom 72 sata, 1-STEP™ restart protokol mogao bi se primeniti da pokrene zastalu MLF. Postupak je opisan na sledećoj strani.

52

POKRETANJE ZASTALE MALOLAKTIČKE FERMENTACIJE

Protokol adaptacije u cilju pokretanja zastale malolaktičke fermentacijeFaza 1. Priprema vina i podešavanje temperaurePripremite vino u kome je zastala MLF za primanje aktivatora i selekcionisane MLB koja se nalazi u 1-STEP™ starter kit-u. Vino treba da se odvoji od taloga ili otakanjem ili filtriranjem. Ovaj korak će pomoći da se uklone inhibitorni faktori ili neželjeni mikroorganizmi. Filtriranje kroz ‘’cross-flow’’ ili 0.45 mikronski membranski filter može se pokazati kao neophodno da bi se uklonila nepoželjna bakterija kao što je Lactobacillus ili Pediococcus. U nekim slučajevima zastale MLF, može se posumnjati da vino sadrži supstance koje mogu biti toksične za MLB. Ukoliko je to slučaj, iz Lallemand-a savetuju pripremu vina sa RESKUE™ u dozi od 30 gr/hL. Suspenzija RESKUE™ je pripremljena ili u vodi ili u vinu i dodaje se u vino u kome je zastal MLF uz mešanje. Treba otočiti vino posle 48 sati. Na kraju, treba podesiti temperaturu vina u kome je zastala MLF na 18° do 22°C.Faza 2. Pripremite 1-Step™ starter kitPoslužiti se tablicom ispod za određivanje zapremine 1-STEP™ startera koji će biti upotrebljen, imajući u vidu da 1-STEP™ starter kit za pokretanje zastale MLF zahteva dvostruko veću dozu nego normalno zbog otežanih uslova koji vladaju u vinu u kome je zastala MLF.Faza rehidracije1. Izručite I promešajte sadržaj kesice sa aktivatorm u vodu za piće.2. Podesite temperaturu između 18° i 22°C .3. Dodajte sadržaj kesice sa bakterijama uz nežno mešanje.4. Čekajte 20 minuta.

Faza aklimatizacije1. Pomešajte 1-STEP™ suspenziju (aktivator i bakterije rastvorene u pitkoj vodi) sa vinom, obezbeđujući pH<3.5.2.Uverite se da je temperatura od 18° do 22°C .

NAPOMENA: Ako vino ima manje od 1.0 gr/L L-jabučne kiseline, čekajte 6 do 8 časova pre

inokulacije. Ako vino ima više od 1.0 gr/L L-jabučne kiseline, čekajte 12 do 18 sati pre inokulacije.

Inokulacija1. Inokulirajte u vino aklimatizovanu kulturu.2. Održavajte temperaturu između 18° i 22°C .3. Proverite aktivnost MLF analizom degradacije L-jabučne kiseline svakih 2 do 4 dana.

TABELA DOZIRANJA TEČNOSTI

1-STEP KIT Faza rehidratacije Faza aklimatizacije

Inokulacija

ALPHA™ za 25 hL Rastvoriti ALPHA™ u

2.5 L vode

Pomešajte ALPHA™

(2.5 L) sa 2.5 L vina

Inokulirajte 12.5 hL vina sa

AL Inokulirajte PHA™ kulturom (5 L)

VP41™ za 100 hL Rastvoriti VP41™

u 10 L vode

Pomešajte VP41™

(10 L) sa 10 L vina

Inokulirajte 50 hL vina s

VP41™ kulturom (20 L)


u 50 L vode

Pomešajte VP41™

(50 L) sa 50 L vina

Inokulirajte 250 hL vina sa



u 100 L vode

Pomešajte VP41™

(100 L) sa 100 L vina

Inokulirajte 500 hL vina sa


53

IZRAČUNAVANJA I KONVERZIJE

TEMPERATURNE KONVERZIJEC° = Stepen CelsiusF° = Stepen FahrenheitF° to C° = (F° - 32) x (5/9)C° to F° = (C° x 9/5) + 32

C° -18 -15 -10 10 16 21 27 32 38 49F° 0 5 14 50 60 70 80 90 100 120

KONVERZIJE MASE1 kg = 1000 g

1 kg = 2.205 lb

1 g = 1000 mg

1 lb = 453.6 g

1 lb = 0.4536 kg

1 metric tonne = 1000 kg

1 metric tonne = 2205 lb

1 US ton = 2000 lb

1 US ton = 907 kg

KONVERZIJE ZAPREMINE 1 mL = 0.035 US fl oz

1 US fl oz = 30 mL

1 L = 1000 mL

1 L = 0.2642 US gal

1 US gal = 3785 mL

1 US gal = 3.785 L

1 hL = 100 L

1 hL = 26.4 US gal

TEŽINA/ZAPREMINA EKVIVALENTI1 lb/1000 gal = 454 g/1000 gal = 0.45 g/gal = 0.12 g/L = 120 ppm = 12 g/hL

2 lb/1000 gal = 0.90 g/gal = 0.24 g/L = 240 ppm = 24 g/hL

1 g/hL = 1 g/26.42 gal = 0.038 g/gal = 0.084 lb/1000 gal

OSTALE KONVERZIJE1 kg/hL = 1000 g/hL = 10,000 mg/L = 10 g/L = 10 mg/mL

1 lb/1000 US gal = 454 g/1000 US gal = 0.454 kg/1000 US gal = 120 mg/L = 0.120 g/L

1 ppm = 1 mg/L

1 ppb = 1 mg/1000 L

1°Brix = 1% sugar (wt/vol)

1 Vol. % = 1 mL/100 mL

1 Gew. % = 1 g/100 g

54


Tabela koja sledi je zamišljena kao pomoć korisniku da izračuna gustinu po svakom od tri svetska sistema: Balling/Brix, Baumé i Oechsle.

UPOREĐENJE RAZLIČITIH JEDINICA GUSTINEGew.Verh.

20°/20°

StepeniBalling

/Brix

StepeniBaumé

StepeniOechsle

Gew.Verh.

20°/20°

StepeniBalling

/Brix

StepeniBaumé

StepeniOechsle

1.00000 0.0 0 0 1.08733 21.0 11.7 871.00078 0.2 0.1 1 1.08823 21.2 11.8 881.00155 0.4 0.2 2 1.08913 21.4 11.9 891.00233 0.6 0.3 2 1.09003 21.6 12.0 901.00311 0.8 0.45 3 1.09093 21.8 12.1 911.00389 1.0 0.55 4 1.09183 22.0 12.2 921.00779 2.0 1.1 8 1.09273 22.2 12.3 931.01172 3.0 1.7 12 1.09364 22.4 12.45 941.01567 4.0 2.2 16 1.09454 22.6 12.55 951.01965 5.0 2.8 20 1.09545 22.8 12.7 951.02366 6.0 3.3 24 1.09636 23.0 12.8 961.02770 7.0 3.9 28 1.09727 23.2 12.9 971.03176 8.0 4.4 32 1.09818 23.4 13.0 981.03586 9.0 5.0 36 1.09909 23.6 13.1 991.03998 10.0 5.6 40 1.10000 23.8 13.2 1001.04413 11.0 6.1 44 1.10092 24.0 13.3 1011.04831 12.0 6.7 48 1.10193 24.2 13.45 1021.05252 13.0 7.2 53 1.10275 24.4 13.55 1031.05667 14.0 7.8 57 1.10367 24.6 13.7 1041.06104 15.0 8.3 61 1.10459 24.8 13.8 1041.06534 16.0 8.9 65 1.10551 25.0 13.9 1061.06968 17.0 9.4 70 1.10643 25.2 14.0 1061.07142 17.4 9.7 71 1.10736 25.4 14.1 1071.07404 18.0 10.0 74 1.10828 25.6 14.2 1081.07580 18.4 10.2 76 1.10921 25.8 14.3 1091.07844 19.0 10.55 78 1.11014 26.0 14.45 1101.07932 19.2 10.65 79 1.11106 26.2 14.55 1111.08021 19.4 10.8 80 1.11200 26.4 14.65 1121.08110 19.6 10.9 81 1.11293 26.6 14.8 1131.08198 19.8 11.0 82 1.11386 26.8 14.9 1141.08287 20.0 11.1 83 1.11480 27.0 15.0 1151.08376 20.2 11.2 84 1.11573 27.2 15.1 1161.08465 20.4 11.35 85 1.11667 27.4 15.2 1171.08554 20.6 11.45 86 1.11761 27.6 15.3 1181.08644 20.8 11.55 86 1.11855 27.8 15.45 119

MOLEKULARNI SO2 ZA RAZLIČITE NIVOE ETANOLASlobodni SO2

(mg/L)

Molecularni SO2 (mg/L) – 18° – etanol na 8% v/v Molecularni SO2 (mg/L) – 18° – etanol na13% v/v

pH 3.0 pH 3.2 pH 3.4 pH 3.6 pH 3.0 pH 3.2 pH 3.4 pH 3.6

5 0.23 0,14 0.09 0.06 0.41 0.26 0.16 0.10

8 0.37 0.23 0.15 0.09 0.66 0.42 0.26 0.17

10 0.46 0.29 0.18 0.11 0.83 0.52 0.33 0.21

15 0.69 0.43 0.27 0.17 1.24 0.78 0.49 0.31

55

Procena titrabilnih ukupnih kiselinaU zemljama kao što su Švajcarska i Nemačka, titrabilne kiseline u vinu se smatraju za vinsku i indikovane su u gramima po litru. U Francuskoj i drugim romanskim zemljamatitrabilne ukupne kiseline se smatraju za sumpornu kiselinu. U voćnim sokovimatitrabilne ukupne kiseline su često iskazane kao limunska i jabučna kiselina.U cilju izračunavanja određenih konverzija, pomnožite titrabilnu kiselinu sa faktorima datim u tabeli.

Enološki vodič1. Osnovne konverzije i doziranja

a. Za konverziju Brix u alkohol upotrebite faktor 0.60-0.64% EtOH po °Brix-ub. 1 tona grožđa daje oko 200 galona šire ili 155-175 galona vinac. Izračunajte doziranje bazirano na ukupnoj zapremini (računajući pokožicu itd.)d.Vinska kiselina: 8 lb vinske/1000 gal dodaje oko +0.1 g/100 mL titrabilnih kiselinae. Dodati 7 lb suvog leda po toni grožđa da bi se spustila temperatura za 1°Ff. Dodavanje vode:

i. (početni Brix - ciljani Brix)/početni Brix = % vode za dodavanjePrimer: Početni Brix = 27

Ciljani Brix = 24(27-24)/27 = 11% vode da bi se postigao željeni procenat šećera

ii. C1V1 = C2V2C1= potencijalni alkohol ako se preradi sav šećer (primeniti konverziju 0.60-0.64)V1 = početna zapremina vinaC2 = željena količina alkoholaV2= finalna zapremina vinaC1V1 = C2V2 Primer:

Trenutni alkohol = 15.53%Trenutni šećer = 7,260 mg/100 mLPotencijalni alkohol = 19.88% @ 0.60 stepen konverzije, 60 galona vina(19.88%)(60 gal) = (15.5%)(x gal)x = 73.5 gal73.5 gal finalnog vina - 60 gal početnog vina = 13.5 gal vodepotrebne da se dobije ukupni alkohol od 15.5%

Ukupne kiseline titrabilne i izračunate kao

Totalne kiseline iskazane kaoVinska

kiselinaJabučnakiselina

Limunskakiselina

Mlečnakiselina

Sumpornakiselina

Sirćetnakiselina

Vinska kiselina — 0.893 0.853 1.2 0.653 0.8

Jabučna kiselina 1.119 — 0.955 1.343 0.731 0.896

Limunska kiselina 1.172 1.047 — 1.406 0.766 0.938

Mlečna kiselina 0.833 0.744 0.711 — 0.544 0.667

Sumporna kiselina 1.531 1.367 1.306 1.837 — 1.225

Sirćetna kiselina 1.25 1.117 1.067 1.5 0.817 —


56

ORGANSKA PROIZVODNJA VINA

Sertifikovani organski kvasci

Rehidratacija i zaštita kvasaca

Hrana za kvasce

Specifični inaktivni kvasci

OMRI (Organic Materials Review Institute)SGS je USDA NOP - Ovlašćeni agent za organsku sertifikaciju.

EC1118TMO rganic

AT-BIO-902“EU Agriculture”

FERMAID O™

Nabrojani proizvodi mogu se koristiti u sertifikovanoj organskoj proizvodnji vinaPrema regulativi USDA NationalOrganic Program (NOP) pravilniku.

57

KONTAKT INFORMACIJE

/ Srbija /ENOVITIS D.O.O.

Bul. Vožda Karađorđa 127 34310 Topola

tel: +381 34 811 951 [email protected];

[email protected]

/ Crna Gora /ENOVITIS D.O.O. Vojislavljevica 4881000 Podgorica

tel: +382 20 641 114 [email protected]

www.enovitis.net

KATALOG PROIZVODAIZDANJE 2016

EnološkiKvasci Bakterije Hrana za kvasce Specifični inaktivni kvasci i drugi inovativni proizvodi

LALLEMAND OENOLOGY

2016 Za više informacija posetite website

www.lallemandwine.com

Documents

LALLEMAND ENOLOŠKI PROIZVODI KATALOG PROIZVODA … · U tom smislu treba da bude jasno i kupcu i prodavcu da je vino prirodan proizvod. Uticaji na vino kao što su kvalitet grožđa,