Lajos Mari - Hemző Károly - Karácsonyi édesség

KARÁCSONYI ÉDESSÉG

LAJOS MARI HEMZŐ KAROLY

AQUILA KÖNYVKIADÓ

Tartalom Előszó 3

Á L T A L Á N O S T U D N I V A L Ó K 6 A sütés előkészületei 6 A sütés kellékei 7 Házias mértékegységek 7

A L A P T É S Z T Á K 8 Kalácstészta 8 Omlós tészta 10 Élesztős omlós tészta 11

A L A P M Á Z A K 12 Csokoládéfortélyok 12 Cukormáz 13

M É Z E S E K 14 Mandulás mézeskocka 14 Puha mézespogácsa 16

Mézes zserbó szelet 18 Reform mézes 20 Mogyorós szelet 22 Mézespuszedli 24 Diókrémes mézesszelet 26 Mézesgolyó 28 Florentin szelet 3 0

G Y Ü M Ö L C S K E N Y E R E K Svéd gyümölcskenyér Reform gyümölcskenyér Gyömbérkenyér

Banános gyümölcskenyér Pompás gyümölcskenyér

A P R Ó S Ü T E M É N Y E K Málnás cseppek Csillagpiramis Csokis-mogyorós tappancs Diós tallér Búbos puszedli Lekváros ravioli Nürnbergi puszi, avagy Elisa csókja Marcipános-mandulás korong Mákos-vaníliás kifli

32 32 34 36

3 8 4 0

42 44 45 45 46 4 8 50 52 54 58

Mákos pogácsa Mákvirág Csokoládés-narancsos keksz Marcipáncsillag Mogyorós pogácsa Ánizsos szív Fűszeres pogácsa Diós-rumos golyó Sárgarépás-kesudiós keksz Fűszeres kalácskák Mokkakorong Pozsonyi táska Csokoládés dió-mandula grillázs Narancsos töltött keks: Diós egérke

H A B C S Ó K O K Habkarika Bécsújhelyi habos tallér

58 59 60 62 64 66 70 70 71 72 74 76 78 80 82

84 86 87

Mokkacsiga Mákos csók Kókuszos habcsók

V E G Y E S F I N O M S Á G O K Cukrozott narancs és narancshéj Gyümölcsös falatkák Diós kocka Narancskrémes tekercs Mákos-túrós szelet Csokoládés narancshabkrém Diós-mákos bejgli

88 9 0 92

94 94 96 9 8

1 0 0

102 104 106

Gránátalmás narancssaláta Karácsonyi fatörzs Narancsdzsem Mákos-meggyes rácsos

Francia csokoládéhab „Mousse au chocolat"

Rizskorona császárnő módra

K A L Á C S O K Mákos óriáscsiga Pöttyös diós kalács Drezdai kalács, avagy „stollni" „Bürgermeister" Finn diós koszorú „Panettone", avagy milánói kalács Ostorkalács Nyitott diós fonat Diós-mákos ikerkalács Karácsonyi korona

Betűrendes tárgymutató

108 110 112 114

1 1 6

118

120 120 122 124 1 2 6

128 130 132 134 136 138

142

5

ALAPTÉSZTÁK _

A kalács tészta a leg-előkelőbb kelt tészta. Rendkívül sokoldalú, a zsiradék és a tojás mennyiségétől függően más és más sütemény készíthető belőle. Ha néhány fontos apró* ságra odafigyelünk, biztosan siker koro-názza fáradozásainkat. Elkészítése egyszerű, de csak akkor fogjunk hozzá. ha van elegendő időnk és türelmünk.

Kalácstészta - alaprecept

Az élesztőt apróra tördeljük, hozzáadunk a teljes meny-nyiségből elvett l kk. por-cukrot és 1 dl langyos tejet, simára keverjük, és meleg helyen a kétszeresére ke-lesztjük, azaz „felfuttatjuk".

IAz élesztőt a langyos, cukros tejben fel' futtatjuk. A lisztet keverőtálba szitáljuk,

a közepébe mélyedést készítünk, beleöncjük az élesztős tejet, és a környezetéből egy ke-vés, éppen csak annyi lisztet keverünk hozzá, hogy galuskalágyságú legyen ( A ) . Te-tejét megszórjuk egy pici liszttel, konyharu-hával letakarjuk, és 10-12 percig, hólyago-sodéig kelesztjük, azaz kovászt készítünk.

2 Közben felolvasztjuk a vajat/margarint. Meglangyosítjuk a maradék l dl tejet,

belekeverjük a maradék porcukrot, a vaní-liás cukrot, a sót, a tojássárgákat és a citrom reszelt héját. Apránként a liszthez adjuk,

fakanállal összekeverjük (B) . 2 -3 részlet-ben hozzáadjuk a langyos vajat /margarint ( C ) , és a robotgép dagasztóspiráljával szép fényesre, hólyagosra kidolgozzuk ( D ) . Tete-jét megszórjuk egy kevés liszttel, letakar-juk, és kb. 3 0 percig, a kétszeresére hagyjuk kelni ( E ) .

3 A tésztát lisztezett munkalapra húzzuk, erőteljesen átgyúrjuk (F) , majd a recept

leírása szerint formázzuk, töltjük.

4 A formázott kalácsot konyharuhával letakarjuk, ismét a kétszeresére keleszt-

jük, és előmelegített, forró ( 2 0 0 - 2 2 0 ° C ) sütőben a megadott ideig sütjük.

Hozzávalók:

* 2 5 g élesztő * 1 + 1 dl tej * 6 0 g porcukor >:< 5 0 0 g finomliszt

8 0 g vaj/margarin : 2 0 g vaníliás cukor * 1 csipet só * 4 tojássárgája

I citrom reszelt héja

8

ALAPTÉSZTÁK

Jó tudni, hogy... * A kelt tészta lelke a friss élesztő. A „be-indításához", felfuttatásához használt tejnek csak alig langyosnak szabad lennie - a túl-melegített folyadék életképtelenné teszi az élesztőgombákat! A sok cukor is akadályozza a kelesztés folyamatát, ezért a kovászoláshoz mindössze 1 kiskanál cukrot használunk, és a tésztához is keveset. Fontos, hogy közvet-lenül az élesztőre ne kerüljön se cukor, se só!

* A kalácstészták készítéséhez finomlisztet használunk, amit tanácsos átszitálni, mert levegősebb lesz, és gyorsabban kel a tészta.

• Akár kézi erővel, akár a robotgép spirál-betétjével végezzük a dagasztást, az a cél, hogy kellő mennyiségű levegőt juttassunk be a tésztába, hadd dolgozzon az élesztő. Akkor hagyhatjuk abba. ha a tészta szép hólyagos, fényes, és elválik a tál falától.

* A kelesztés menetét tetszés szerint időzít-hetjük: ha csak másnap áll szándékunkban megsütni a süteményt, az este bedagasztott tésztát letakarjuk, hűvösre tesszük, így is meg fog kelni! Ha folyamatosan akarunk dolgozni vele, konyharuhával letakarjuk, és meleg helyen (legfeljebb 25 -27 ° C - o n , de közvetlen hőforrástól, fűtőtesttől távol), eredeti térfogatának kétszeresére kelesztjük. Fontos, hogy a tészta meg ne „fázzon", azaz ne érje hideg légáramlat-huzat, mert köny-nyen megtorpanhat a kelés folyamata, és hiába dolgoztunk! Az ún. kelesztőtálak na-gyon leegyszerűsítik a dolgunkat.

* A sütés sarkalatos pont. A sütőt a köze-pesnél magasabb hőmérsékletre előmele-gítjük, és mindvégig ott is tartjuk ( 2 0 0 -2 2 0 ° C ) . Ha ennél forróbb a sütő, a tészta ugyan szépen feljön, de még sütés közben összeesik; ha pedig nem elég meleg a sütő, a tészta fel sem jön rendesen, tömör, „sza-lonnás" marad! A légkeveréses sütőket nem szükséges előmelegíteni, a hideg sü-tőbe betett tészta addig is kel, amíg a sütő bemelegszik ( 1 7 0 - 1 8 0 ° C ) . Ha hosszúnak tetszik is a sütési idő, lerövidíteni nem sza-bad, és a hőmérsékletet sem tanácsos csök-kenteni, legfeljebb alufóliával/sütőpapírral betakarjuk a tészta tetejét, hogy ne piruljon tovább.

* A vastagabb, töltött kalácsoknál, kugló-foknál tűpróbával bizonyosodunk meg ar-ról. valóban átsült-e a belsejük: ha a tészta közepébe szúrt és kihúzott hústű/vékony kötőtű „tiszta", nem ragacsos-mázgás, bizto-san megsült, ha igen, még sütni kell.

* A kalácsfélék még lágyabbak, foszlósab-bak lesznek, ha a sütőből kivéve, azonnal meglocsoljuk őket forró, cukros tejjel (1 dl tejhez 3 0 g cukor). A formában 10-15 per-cig pihentetjük (és nem tovább, mert be-füllednek!), majd rácsra emeljük-borítjuk őket, leemeljük róluk a formát, és így hagy-juk teljesen kihűlni, csak ezután vágjuk fel. Vigyázat és türelem: a melegen fogyasz-tot t kelt tészta gyomorfájást, emésztési za-varokat okozhat!

H

< Qyorsabb, ha mindjárt a liszt

közepébe készített mélye-désbe tördeljük az élesztőt, ott

keverjük el a teljes mennyi-ségű langyos, cukros tejjel és egy kevés liszttel. Letakarjuk,

és addig kelesztjük, amíg a teteje hólyagos nem U'SZ'

A tojást és cukrot habosra keverjük, hozzáadjuk az

olvasztott, langyosra hűlt vajat/margarint. Több rész-

letbeii a kovásszal elkevert liszthez adjuk, és fényesre'

hólyagosra kidolgozzuk. Konyharuháiul letakarva a

kétszeresére kelesztjük.

T i p p

Még levegősebb, könnyebb lesz a kalács, ha a sütő al-jára forró vízzel telt edény-két helyezünk, mert a sülés közben keletkező gőz segíti a tészta kelését, és megaka-dályozza, hogy kiszárudjon.

9

ALAPTÉSZTÁK _

Számtalan aprósütemény, kosárka, gyümölcstorta alapja az omlós (köz-napibb nevén linzer azaz Linz városából szár-majd) tészta. A hozzá-valók aránya a felhaszná-lás célja szerint változhat: pl. a lisztet részben darált mandulával, egyéb dió-félékkel helyettesítjük; az egyikben több a zsiradék vagy a tojás; a másikhoz sütőport vagy élesztőt adunk; a harmadikhoz több tojást vagy egyéb lazító anyagot, fűszereket, reszelt citromhéjat stb. keverünk - erről mindig az egyes receptek szólnak.

A hozzávalók aránya:

lisrt: zsiradék: cukor = 4 : 2 : 1

* 4 0 0 g finomliszt * 2 0 0 g fagyos vaj/margarin * 100 g porcukor * '/2 vaníliarúd vagy 1 tasak

( 1 0 g) vaníliás cukor * 1 csipet só, 1 tojássárgája

1A vaníliarudat felhasítjuk, és késheggyel kikaparhatjuk a belsejéből a pépet (A) .

A lisztet a munkalapra szitáljuk. A fagyos zsi-radékot vékony szeletekre vagy kisebb koc-kákra vágjuk, és a liszt tetejére szórjuk (B).

2 Széles pengéjű késsel, aprózva haladó mozdulatokkal belenyomkodjuk-dol-

gozzuk a zsiradékot a lisztbe ( C ) . A tete-jére szitáljuk a porcukrot ( D ) , hozzáadjuk a vaníliapépet/vaníliás cukrot, a sót és a tojássárgáját (E ) , majd a „szélekről" a kö-zepe felé indulva beledolgozzuk a morzsa-lékba, és könnyed mozdulatokkal, gyorsan összemorzsoljuk-gyúrjuk (F ) .

3 Cipót formálunk belőle (G) , fóliával be-takarjuk (H) , és a hűtőszekrényben leg-

alább fél órát pihentetjük. Lisztezett munka-

lapon, de legjobb, ha két meglisztezett sü-tőpapírlap között a kívánt vastagságra-for-mára kinyújtjuk (I) , majd a recept előírásá-nak megfelelően dolgozunk vele tovább.

Qyors módszer: A receptben megjelölt zsiradékmennyiséget szobahőmérsékleten hagyjuk meglágyulni. Keverőtálba tesszük, egyszerre hozzáadjuk az összes többi alapanyagot, és a robotgép da-gasztóspiráljával, rövid ideig, alacsony fordu-latszámon, simára keverjük (J). Gumilapát -tal vagy habkártyával „letakarítjuk" az edény faláról a masszát, a tetejét elsimítjuk, cipó-szerííen kerekre formázzuk, és fóliával leta-karjuk. Felhasználásig, de legalább 1 éjszakát a hűtőszekrényben pihentetjük.

10

Élesztős omlós tészta

1A tésztát lehetőleg előző este készítjük cl- A lisztet munkalapra szitáljuk. A z

omlós tésztához hasonlóan „belevagdaljuk" a vajat /margar int , és a tetejére szórjuk a porcukrot.

2Meglangyosítjuk a tejfölt, elkeverjük az apróra tördelt élesztővel és a tojással

( A ) , majd h porcukorral meghintett mor-zsalék tetejére öntjük (B) , és összegyúrjuk ( C ) - eleinte egy kicsit ragad, aztán elvá-lik a kezünktől és a munkalaptól is. C i p ó t formálunk belőle (D) , fóliába csomagol-juk, és másnapig a hűtőszekrényben pihen-

tetjük, vagy azonnal, pihentetés nélkül dolgozunk vele tovább.

3 Lisztezett munkalapon, a célnak meg-felelően kinyújtjuk, töltjük, formázzuk,

tekerjük, kiszúrjuk stb. Sütőpapírral bélelt sütőlapon vagy kivajazott-lisztezett formá-ban, 180 ° C - o n formájától-vastagságától függően 3 0 - 6 0 percig sütjük.

Felhasználás: Bejgli, pozsonyi kiili és táska, az összes fedett és rácsos pite, Rákóczi túrós, női szeszély stb. készítéséhez.

Jó tudni, hogy... * Az omlós tésztához finomlisztet és por-cukrot használunk, a tojásnak pedig csak a sárgáját. Minél több a tésztában a zsiradék, annál kevesebb egyéb kötőanyagra (tojás, folyadék) van szükség.

; Ideális esetben hideg hozzávalókkal, hi-deg kézzel és hűvös helyen állítjuk össze a tésztát. H a a jó meleg konyhában dolgo-zunk, arra mindenképpen törekedjünk, hogy a hozzávalók, az eszközök és a ke-zünk hideg legyen, mozdulataink pedig gyorsak, hogy minél kevesebbet érintkez-zen a tésztával. A kéz melegétől ugyanis megolvad a zsiradék, beleszívódik a liszt-szemcsékbe, minek következtében a tész-ta szétesik, szakszóval „megég". Ilyenkor az a megoldás, hogy 1-2 kiskanál tejfölt, aludttejet, c i t romos/ece tes vagy szódavi-zet, savanykás bort, rumot gyúrunk bele. de sajnos a tészta már nem lesz olyan om-lós, mint szeretnénk, sőt esetleg kőke-ményre sül.

* Ahhoz, hogy a tészta jól formázható le-gyen, fóliába csomagoljuk, és a hűtőszek-rényben vagy 10-12 °C-nál nem melegebb helyen legalább 3 0 percig pihentetjük. A magas zsiradéktartalmú, vagy ún. gyors mód-szerrel, lágy zsiradékból kevert omlós tész-tának többórás, olykor egész éjszakás pi-hentetésre van szüksége - erről mindig az egyes receptek szólnak.

* H a nagyobb mennyiségű tésztát készí-tünk, mindig csak annyit veszünk ki a hű-tőből, amennyivel dolgozunk! A z össze-gyúrt „hulladékot" újraformázas előtt ismét lehűtjük.

* A kinyújtott, tetszés szerint formázott tésztát előmelegítet t, közepes hőmérsékletű ( 1 8 0 ° C - o s ) sütőben világossárgára, „sá-padtra" sütjük. Minél vékonyabb a tészta, annál rövidebb a sütési idő ( 3 - 5 mm vastag tésztánál 8 - 1 2 perc). Vigyázat, könnyen megég, és keserű lesz!

Hozzávalók l tepsihez:

5 0 0 g finomliszt * 2 5 0 g vaj/margarin * 5 0 g porcukor * 1,5 dl tejföl * 20 g élesztő * 1 tojás * 1 csipet SÓ

\ m V

M

f f - '

B

11

ALAPMÁZAK

£

Csokoládéfortélyok 3 0 0 0 éves maya falfestmények, használati tárgyak tanúskodnak arról, hogy a csokoládé imádata igen régi keletű. Alapanyagát, a rögbilabdára emlélceztető termésben megbúvó kakaóbabot a spanyol konkvisztádorok hozták Európába, ahol 3 0 0 éven át luxuscikknek, sőt patikaszernek számított, és krémsűrűségű italként fogyasztották. Az 1800-as évek elejétől, miután a hollandok kitalálták, hogyan kell a kakaómasszából kinyerni a kakaóvajat, már egyenes út vezet a legfinomabb kakaóig, onnan pedig az ét-, majd a közkedvelt tejcsokoládéig, amely viszont a svájciakat dicséri.

* A házi cukrászatban leggyakrabban etcso-kóládét, díszítésre pedig a különlegesen jó minőségű, kakaóvajjal dúsított bevonó cso-koládékat szoktunk használni, amelyek ét-, tej- vagy fehér változatban kaphatók.

* Mivel a csokoládé már 4 0 °C-on olvad, mindig vízfürdőben olvasztjuk fel, mert köz-vetlenül a hőforrással érintkezve könnyen túlhevül, kásás-grízes állaga lesz, elveszti a fényét, beszürkül. Keresünk egy kisebb és egy nagyobb, egymásba illő edénykét. A csokolá-dét apró kockákra vágjuk-tördeljük (A) , a kisebbik edénybe tesszük. A nagyobb edény-ben felforrósítunk annyi vizet, hogy a kisebb biztosan elérje a felszínét, lebegjen rajta, és folyamatosan keverve felolvasztjuk benne a csokoládét (B). A víznek nem szabad felforr-nia, mert összeugrik a csokoládé!

* Ha nagyobb mennyiségű olvasztott csoko-ládéra van szükségünk, először csak a felét olvasztjuk tel, azután keverjük bele a mara-dékot, így elkerülhetjük, hogy túlhevüljön.

* Ha túlságosan sűrűnek találjuk a bevonó csokoládét (pl. mártogatásra), bátran kever-jük el benne egy kevés étolajat ( 2 - 3 ck. olaj/100 g csokoládé), amelytől nemcsak hí-gabb, hanem fényesebb is lesz, viszont hosz-szabb a dermedési ideje.

* A mártogatáshoz természetesen mindig több csokoládét kell felolvasztani, mint

amennyire valójában szükségünk van. A ma-radékot kisebb tálcára vagy lapostányérra si-mított alufóliára öntjük, és hagyjuk kihűlni. A hűtőszekrényben hagyjuk egészen meg-dermedni, összetördeljük (C) , és legközelebb ismét felhasználjuk.

CSOKOLÁDÉDÍSZEK: * Apróbb csokoládéforgácsot úgy készítünk, hogy élére állítjuk a táblás csokoládét, és burgonyahámozóval vékony réteget „farig-csálunk le" róla (lásd 118. oldal). Ha még apróbb csokoládéra van szükségünk, köze-pes lyukú reszelőn megreszeljük, vagy dió-, illetve kis konyhai mindenes darálóval megdaráljuk (D) - nagyobb mennyiségnél feltétlenül ez a jobb módszer, mert nem ol-vad meg a kezünk melegétől.

* Csokoládéleveleket úgy készítünk (lásd pl. Karácsonyi fatörzs), hogy kiválasztunk a kí-vánt mennyiségnél valamivel több, a díszí-tendő édesség arányainak megfelelő, kisebb méretű, sima felületű levelet (citrom-, na-rancs-, babérlevél, borostyán stb.), alaposan megmossuk, szárazra törölgetjük. A csokolá-déi felolvasztjuk, ecsettel vékonyan megken-jük vele a levelek felső, tehát sima felületét (E), vagy ha van száruk, a csokoládé felületén áthúzzuk-mártjuk, majd rácsra rakosgatjuk, és hagyjuk egészen megdermedni. A száruknál kezdve óvatosan lehántjuk a növényleve-leket a „csokoládé-lenyomatról" (F) , és fel-használásig hidegen tartjuk.

12

ALAPMÁZAK

A CSOKOLÁDÉ TE.MPERÁLÁSA: Ha különösen fényes felületet szeretnénk kapni, nem elegendő egyszerűen felöl vasz-tani a bevonó csokoládét, hanem „tempe-rálni", azaz hőkezelni kell. N e féljünk tőle, nem boszorkányság.

1A bevonó csokoládét apróra vágjuk, me-leg vízfürdőbe állítva, folyamatosan ke-

vergetve felolvasztjuk. Mivel a benne lévő kakaóvaj olvadáspontja .34 °C, a hőmérsék-letnek némileg magasabbnak kell lennie ( 4 0 °C) , hogy másik alkotóelemével, a ka-kaóval egyneművé válhasson.

2 Konyhai merülőhőmérő híján úgy ál-lapítjuk meg a kívánt hőmérsékletet,

hogy egy kés hegyét belemártjuk a felol-vasztott bevonó csokoládéba, és várunk 1 percet. Ha a csokoládé keményre dermed rajta, akkor jó, kiemeljük a masszát a vízfür-dőből, gyakran megkeverve addig hagyjuk hűlni, amíg szinte megdermed.

3 Ezután újra meleg vízfürdőbe állítjuk, éppen csak olvadásig melegítjük, és a re-

cept szerint dolgozunk vele tovább. Vigyá-zat, a csokoládémasszába egyetlen csepp víz-nek sem szabad kerülnie, mert összeugrik!

Cukormáz - alaprecept

Hozzávalók:

* 100 g porcukor * 1 tojásfehérje * 1 ek. citromlé

A sokáig eltartható süteményeket célszerű bevonni valamilyen „szigetelőanyaggal", mert így még tovább frissek niaradnak. Erre szolgálnak a külóriféle vajas/marga-rinos krémek, a zselatin, olykor a vékonyra nyújtott marcipán, a fondán, de leg-gyakrabban az egyszerű csokoládébevonat, vagy az olcsó, sokoldalú cukormáz.

1 Liszt finomságú porcukorra van szüksé-günk, ezért fém szitakanálban átszitáljuk,

a rögöket kanálháttal szétdörzsöljük (lásd 5.3. oldal). Ha kemény-darabos, vastagabb nej-lonzacskóba tesszük, és nyújtófával vagy hús-verővel megtörjük, majd átszitáljuk ( A - B ) . 2 A mázhoz a kimért porcukor felét keve-

rőtálba tesszük, belecsúsztatjuk a tojás-fehérjét, és fakanállal habosra keverjük. Ez-után hozzáadjuk az átszűrt citromlét ( C ) , majd 2 -3 részletben a többi porcukrot, és sűrű, habos krémmé keverjük (D). 3 Kibéleljük a sütőlapot, sütőpapírral, rá-

tesszük a rácsot. Bevonjuk a süteményt

a cukormázzal, a rácsra rakosgatjuk, és 15-20 percre kitámasztott ajtajú, langyos, kikap-csolt sütőbe toljuk, hogy szép fényt kapjon.

Változatok: * A kész mázat megszínezhetjük kakaóval, tetszés szerinti ételfestékkel (E) , de vigyá-zat, egészen kevés kell belőle, mert a har-sány színű mázak nem szépek! * A tojásfehérjét 1 ek. vízzel +1-1 ek. egyéb adalékkal (citrom-, narancslé, rum, likőr, erős feketekávé stb.) helyettesíthetjük - ez esetben a máz kevésbé lesz sűrű, lassabban köt meg és puhább marad.

Hit megmarod a mázból, nem kell kidnhni, gondosan letakar-juk. és u hűtőszekrényben tá-roljuk (l hétig eltartható), de a mélyhűtést is tűri. Fe/Jtas^uí-lás előtt csak annyi a dolgunk, hogy erőteljesen átkeverjiik, de ne habostisuk fel, meri ÍWai-csos lesz a máz felülete.

13

MÉZESEK

EGYSZERŰ * FRISSEN IS

Elkészítési idő: I és 1/2 óra I kocka: 165 kcal/690 kJ

4 8 kockához:

* 5 0 0 g méz * 2 5 0 g kristálycukor * 1,25 dl olaj * 2 5 0 g hámozott mandula » 100 g cukrozott narancshéj

(oranzsát) * 100 g cukrozott citromhéj

(citronát) * 7 0 0 g finomliszt * 1 tasak (12 g) sütőpor * 1 csipet só » 1 kk. őrölt fahéj * l/2 kk. őrölt szegfűszeg * l/4 kk. őrölt szegfűbors » 3 tojás

A kenéshez és a díszítéshez:

* 3 ek. sűrített tej/l tojás * 1 0 0 g hámozott mandula » 100 g cukrozott cseresznye

Aj ajándékba szánt mézest tanácsos 1-2 aszalt sárgaba-rackkal együtt légmentesen folpackba vagy celofánba cso-magolni, hogy addig is. amíg a megajándékozotthoz kerül, puhaságát megőrizze.

Mandulás mézeskocka Egy szervók sötét erdőkben nemcsak karácsonykor, hanem egész éviyen mézes-kalácsból vannak a h á z a k - aki nem hiszi, járjon utána. Annyi mindenesetre bizonyos, hogy amikor beleharap az ember ebbe a mézes-mandulás kockába, rögtön megérti, miért lehetett olyan könnyen lépre-mézre csalni Jancsit és Juliskát.

1A mézet a kristálycukorral és az olajjal, mérsékelt tűzön vagy forró vízfürdőben,

folyamatosan keverve felolvasztjuk ( A ) , majd többször váltott hideg vízben kihűtjük.

2 A mandulát megdaráljuk, a cukrozott narancs- és citromhéjat finomra vág-

juk. A liszthez adjuk a sütőport, a sót, a fű-szereket, a cukrozott narancs- és citromhé-jat, valamint a mandulát, lazán összekever-jük (B) . A kihűlt mézesmasszába egyenként beledolgozzuk a tojásokat ( C ) , végül hozzá-keverjük a mandulás lisztet.

3 Egy magasabb peremű, ún. pecsenyesütő tepsit (kb. 3 0 x 4 0 c m ) kibélelünk sütő-

papírral. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra.

4 A tésztát a tepsibe szedjük (D), lisztes kézzel elsimítjuk-nyomkodjuk, majd piz-

zanyújtóval vagy patyolattisztára mosott sö-rösüveggel „belenyújtjuk" a tepsibe úgy, hogy mindenütt maradéktalanul kitöltse (E).

3 Késheggyel 5 x 5 cm-es négyzeteket „raj-zolunk" a tetejére, megkenjük a sűrített

tejjel/tojással. Mindegyik közepére l szem cukrozott cseresznyét nyomunk, köré pedig 4 felezett mandulát (F) .

6 A sütőben 35-40 percig sütjük (ha na-gyon pirulna a teteje, alufóliával leta-

karjuk, de át kell sülnie!). A tepsiben hagy-juk kihűlni, és a jelölés mentén szeleteljük. A napok múlva „beérő" mézesekkel szem-ben ez frissen is puha és sokáig eltartható!

Változat: Ha ugyanezt a tésztát lisztezett munkalapon mintegy l / 2 cm vastagra kinyújtjuk. 8 - 1 0 cm átmérőjű korongokra vagy 6 x 8 cm-es tégla-lapokra kiszúrjuk, és a tetejüket sűrűn kirak-juk tetszés szerint mandulával és/vagy mo-gyoróval, dióval, a klasszikus aacheni mézes-kalácsot készítjük el. Pompás ajándék lehet!

14

/

Ahány ház, annyi mézes-recept, és persze mindenki a magáéra esküszik, noha alig különböznek egymás-tól. Ez az „alig" nem más, mint a mézeskalácsfíísze-rek arányában lévő, ízlés szerinti eltérés. Az sem mindegy, hogy búza- vagy rozslisztet használunk-e, és milyen arányban.

OLCSÓ * KIADÓS

Elkészítési idő: I óm + 3 óra pihentetés

1 darab: 58 kcal/240 kJ

Kb. 80 darabhoz:

* 125 g mii: * 125 g vaj/margarin * 3 tojás, 1 citrom * 2 5 0 g porcukor * 2 5 0 g finomliszt * 2 5 0 g rozsliszt v 1 kk. szódabikarbóna * 2 ck. mézeskalácsfűszer

A kenéshez és a díszítéshez:

* l kk. tejszín, 1 tojás * 5 0 - 6 0 g dió

és mogyoró vegyesen

1 Felforrósítjuk a mézet a vajjal/margarin-nal, hagyjuk kihűlni. Simára keverjük a

tojásokat 2 ek. citromlével és a porcukorral ( A ) , hozzáadjuk a mézes keveréket ( B ) .

2 Összekeverjük a búza- és a rozslisztet a szódabikarbónával, a mézeskalácsfííszer-

rel és a citrom reszelt héjával, több részlet-ben a mézes-tojásos keverékhez adjuk ( C ) ,

alaposan összekeverjük (D). Elsimítjuk a te-tejét, folpackkal letakarjuk, és a hűtőszek-rényben legalább 3 órát, még jobb, ha egy egész éjszakán át pihentetjük-hűtjük.

3 A tésztát lisztezett munkalapon lazán átgyúrjuk (E ) , 8 részre osztjuk, és 8 db

4 cm ármérőjfí rudat sodrunk belőle. Mind-egyiket 10 egyenlő részre vágjuk, és lisztes

16

kézzel gombócokat formálunk belőlük. Kis-sé ellapítjuk, fakanállal nem túl mély lyukat nyomunk a tetejükre (F). Egymástól 4-5 cm távolságra sütőpapírral bélelt tepsire sorakoz-tatjuk őket (sülés közben jócskán megnő-nek!), tetejüket megkenjük a tejszínnel el-habart tojással, és a mélyedésekbe l- l szem mogyorót vagy diógerezdet nyomunk.

4 2 0 0 c C-ra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük, még melegen levá-

lasztjuk őket a sütőpapírról, és rácsra rakos-gatva hagyjuk teljesen kihűlni. Jól záródó fém- vagy műanyag dobozban 3-4 hétig eltarthatók. Különlegesen finom, ha erős teába, forralt borba vagy cappuccinóba mártogatva fogyasztjuk el őket.

MÉZESEK

Gyakran zserbó névvel illetünk olyan sütemé-nyeket is, amelyeknek csak annyi közük van az eredetihez, hogy a ' többrétegű, töltött süte-mény tetejét csokoládé-mázzal vonjuk be.

KÖNNYŰ * SOKÁIG ELÁLL

Elkészítési idő: 2 óra 1 darab: 120 kcal/500 kJ

7 0 háromszöghöz

A tésztához:

* 120 g méz * 100 g vaj/margarin * 1/2 dl tej, 2 tojás * 160 kristálycukor * */2 citrom leve * 6 0 0 g finomliszt * 1 kk. szódabikarbóna * 1 tasak (10 g) vaníliás cukor * 1 kk. őrölt fahéj, só

A krémhez:

* 1 tasak vaníliaízű pudingpor * 3 dl 1 tej, 2 0 0 g porcukor * 2 0 0 g vaj/margarin * 2 tasak (20 g) vaníliás cukor * 1 narancs reszelt héja * 1/2 dl citromlé, 1/2 dl rum

A mázhoz:

* 2 0 0 g málna-/ribizlilekvár * 2 0 0 g tortabevonó

étcsokoiádé

Mézes zserbó szelet

1A mézet a vajjal/margarinnal és a tejjel felforrósítjuk. A tojásokat kikeverjük a

kristálycukorral és a citromlével, gyors moz-dulatokkal a mézes keverékhez adjuk.

2 A lisztet összekeverjük a szódabikarbó-nával, a vaníliás cukorral, a fahéjjal és

1 csipet sóval. A tojásos-mézes keverékhez adjuk, fakanállal alaposan összekeverjük (ne tessék megijedni, egyeló're ragacsos lesz!), tetejét elsimítjuk, és a keverőtálban hagyva tél órára betesszük a hűtőszekrénybe (vagy 10 percre a mélyhűtőbe).

3 A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A tésztát négy egyenlő részre osztjuk ( A ) ,

lisztezett munkalapon átgyúrjuk, 4 rudat for-

málunk belőle ( B ) . Liszttel beszórt két sütő-papírlap között egyenként kinyújtjuk. A felső sütőpapírlap a tepsi méretével (kb. 2 5 x 3 5 c m ) legyen azonos. A „túlnyújtott" szegélyeket szabályosan körbevágjuk ( C ) , a tésztalapot sütőpapírostul hehúzzuk-emel-jük a tepsibe, a felső papírlapot eltávolítjuk. A tésztát 5 -8 percig, szép világosra sütjük, a tepsiben hagyjuk kihűlni - óvatosan bán-junk vele, mert törékeny!

4 A krémhez a pudingport sűrű péppé főz-zük a tejjel, tetejére szitálunk (a teljes

mennyiségből elvett) 1 ck. porcukrot, hogy meg ne bőrösödjön, hagyjuk kihűlni. A va-jat/margarint habosra keverjük a maradék

18

porcukorral és a vaníliás cukorral, hozzáad-juk a reszelt narancshéjat. A pudinghoz ke-verjük a citromlét és a rumot, kanalanként összedolgozzuk a vaja:> krémmel.

5 A lekvárt felforrósítjuk, ha magok van-nak benne, szitakanálban áttörjük. A leg-

szebb-legsimább lapot félretesszük. Az első-alsó lapot tepsibe fektetjük, megkenjük a krém felével, ráhelyezzük a második lapot, megkenjük a lekvár felével, a tetejére illeszt-jük a harmadik lapot, megkenjük a maradék krémmel, és betakarjuk a félretett, sima al-jára fordított lappal (D), kissé lenyomkodjuk.

6 Egyenletesen megkenjük a maradék forró lekvárral, 20 percig szikkasztjuk.

A csokoládét apróra vágjuk, meleg vízfürdő-ben felolvasztjuk, a sütemény tetejére öntjük, és egyenletesen elkenjük (E), hagyjuk telje-sen megdermedni. Lazán letakarjuk, legalább 2 napig hűvös helyen „érleljük-puhítjuk".

7 Tálalás előtt forró vízbe mártogatott, szárazra törölt hosszú pengéjű késsel 5 x 5

cm-es négyzeteket, majd azok átlója men-tén háromszögeket jelölünk be a máz tete-jén, és mindig csak annyit szeletelünk fel a tésztából, amennyi egy alkalommal való-színűleg elfogy. Minél tovább áll, annál fi-nomabb, puhább, porhanyósabb. Hűvös he-lyen, fóliába-dobozba zárva nagyon sokáig friss marad!

í: A mézeslapokai akár 2-3 liétte/ előhb is nyugodtan meg-süthet/ük. Száraz, hűvös he-lyen, tálcára fektetve, alufiU liálxi csomagolva tároljuk. * A tasakban olvasztható tor-tabewnó használata nagyon egyszerű, ehhez a felülethez kettő kell belőle, esetleg 1 tej-és í étcsokoládé'bcwnó, ame-lyeket „cirmosra" kenegetünk a tészta tetején.

19

MÉZESEK

KIADÓS * KÉT LÉPÉSBEN

Elkészítési idő: 1 óra + 12 óra pihentetés

I darab: 30 kcal/125 kJ

Kh. 140 darabhoz:

* 2 0 0 g méz * 1 5 0 g barnacukor * 5 0 g vaj/margarin * 4 tojás * 4 0 0 g teljes kiőrlésű

búzaliszt * 1 kk. őrölt fahéj * 1/2 kk. őrölt szegfűszeg * 1 kk. szódabikarbóna * 1 csipet só

A díszítéshez és a mázhoz:

* morzsacukor, dió, felezett mogyoró, vágott mandula, pisztácia, mazsola, cukrozott cseresznye, napraforgómag

T i p p

* Ha kiszáradna a mézes, abba a bizonyos jól záródó dobozba melléteszünk egy el-negyedelt-nyolcadolt almát vagy egy meghámozott almát héjával együtt. 1-2 nap alatt finomra megpuhul, de az al-mát ki kell dobni, mert köny-nyen megjfenészedik.

* Ha nem tudunk várni, a mikrohullámú sütőben pilla-natok alatt púkká varázsol-ható, ám ha nem fogyasztjuk el egyhamar, kőkemény lesz!

Reform mézes Ahol apró gyerek van a családban, külön öröm és boldogság forrása, l\a be-vonjuk a mézespuszedli sütésébe, és rábízzuk a díszítést. Figyeljük csak meg, milyen ügyesek azok a pici kezek, és mennyi fantáziája van a kisembernek...

J .

c

1A mézet felmelegítjük, hozzáadjuk a bar-nacukrot és a vajat/margarint, mérsékelt

tűzön addig kevergetjük, amíg a cukor fel nem olvad. Lehúzzuk a tűzről, hagyjuk lan-gyosra hűlni, maid egyenként beledolgozzuk a tojásokat.

2 Egy mélyebb tálban összekeverjük a lisztet, a fahéjat, a szegfűszeget, a szó-

dabikarbónát és a sót, hozzáadjuk a mézes masszát, fakanállal jól összekeverjük ( A ) , tetejét elsimítjuk, letakarjuk, és a hűtő-szekrényben 12 órát pihentetjük.

3 Sütőpapírral kibélelünk 2-3 sütőtepsit. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. Alapo-

san meglisztezett munkalapon vagy két sütő-papírlap között kb. 4 mm vastagra kinyújtjuk a tésztát, lisztbe mártogatott, különféle for-mákkal kiszúrjuk. Amelyiket karácsonyfa-dísznek szánjuk, azt valamelyik csúcsánál-csücskénél szívószállal átlyukasztjuk (B) . A sütőlapokra rakosgatjuk őket, tetejüket tet-szés szerint, változatosan megdíszítjük.

4 A forró sütőben 10-12 percig, arany-barnára sütjük. Még melegen - sütőla-

páttal - leválasztjuk őket a sütőpapírról, rácsra rakosgatva hagyjuk egészen kihűlni. Fémdobozba zárva, hűvös helyen nagyon sokáig eláll, idő haladtával egyre puhább, porhanyósabb lesz.

Változat: A díszítetlen példányok!*)! néhányat ké-szen kapható, citromízű vagy sajái készítésű cukormázzal „megírunk": 1/2 tojásfehérjét habosra kikeverünk 50 g porcukorral. Sütő-papírból kivágunk 2 db 2 0 x 2 0 cm-es négy-zetet (idővel a papír elázik), átlósan félbe-hajtjuk, és a hosszanti oldalán összetekerve tölcsért csavarunk belőle ( C - D ) , felső csücskét behajtjuk ( E ) , azzal rögzítjük. Be-leszedünk 1-2 kk. cukormázat, pici lyukat vágunk a csúcsán, és a vékony sugárban ki-folyó cukormázzal változatosan megdíszítjük a puszedlik tetejét (F) .

20

M É Z E S E K

GYORS * KIADÓS

Elkészítési idő: 50 pere + I óra pihentetés

1 szelet: 130 kcal/541 kJ

Kb. 50 szelethez:

* 2 0 0 g mér « 125 g vaj/margarin * 2 5 0 g cukor * 5 0 0 g finomliszt * 1 kk. szódabikarbóna * 1/2-1/2 kk. őrölt szegfűszeg,

szerecsendió, kardamoin * 1 kk. őrölt fahéj * 2 5 0 g hámozott mogyoró :: 6 0 g cukrozott narancshéj

(oranzsát) : 6 0 g cukrozott citromhéj

(citronát) * 1 tojás, 2 ek. tej * 2 ek. rum/6-8 csepp

rumaroma * 1 tojás a kenéshez * 1 ek. morzsacukor

T i p p

Gyakran előfordul, hogy széf) szeletekre szeretnénk

vágni a süteményt, ezért érde-mes konyhai célokra is rend-szeresíteni egy műanyag, az-az könnyen tisztán tanhaió-el-mosható vonalzót. Igen prakti-kus, és nagyol}!? segítség, mint hinnénk!

Mogyorós szelet Nem nehéz megérteni a mogyoróimádók fenntartás nélküli odaadását. A pirított mogyoró illata semmihez sem hasonlítható, hogy a csokoládés mogyorókrémek, nugátok és grillázsok ízéről ne is beszéljünk.

1A mézet a vajjal /margarinnal és a cu-korral szelíd tűzön addig forrósítjuk,

amíg a cukor el nem olvad. Az edényt hi-deg vízbe állítjuk, langyosra hűtjük a mézes keveréket.

2 Közben összekeverjük a lisztet a szóda-bikarbónával és a fűszerekkel. A mo-

gyorót durvára vágjuk, 2 púpos evőkanál-nyit félreteszünk a díszítéshez. A cukrozott citrushéjakat finomra aprózzuk.

Elkeverjük a tojást a tejjel és a rum-mal, beledolgozzuk a mézbe, majd az 3

egész keveréket a liszthez adjuk. Beleszór-juk a mogyorót és a citrushéjakat is, faka-nállal alaposan összekeverjük, tetejét elsi-mítjuk, fóliával letakarjuk, és a hűtőszek-rényben 1 órát pihentetjük.

4 A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra . Ala-posan belisztezett két síitőpapírlap kö-

zött: 1 c m vastag, kb. 3 0 x 4 0 c m - e s lapra nyújtjuk a tésztát ( A ) , a sütőpapírral együtt szabályosan körbevágjuk (B) , és „behúzzuk" a tepsibe ( C ) a felső sütőpapírlapot levág-juk, eltávolítjuk (D).

22

5 Tetejét megkenjük a felvert tojással (E) , sűrűn megszórjuk a félretett mogyoróval

(vagy a felét mogyoróval, a felét morzsacu-korral), és a sütőben, középső bordamagassá-gon 12-15 percig, addig sütjük, amíg a teteje szép aranybarnára nem pirul. 6 A tepsiben hagyjuk kihűlni, deszkára

csúsztatjuk, és hosszú pengéjű (kenyér-vágó) késsel szép szabályos, 3 x 8 cm-es nagy-ságú szeletekre vágjuk (F) . Jól záródó fém-vagy műanyag dobozban tároljuk. Sokáig el-álló, finom, puha mézes.

Hogyan pirítsuk-hámozztik meg a mogyorót.

Ila kisebb mennyiségre van szükségünk, a mogyorót serpenyőbe szórjuk, és zsiradék

nélkül megpirítjuk. Azonnal tányérra csiisztatjuk, mert a felforrósodott serpe-nyőben megég. Ha többre van szükség,

tepsibe terítjük, és fonó sütőben (200 'C) kb. 10 percig, addig pirítjuk, amíg a héj

pikkelyszeruen „lehámlik" róla. A pirított mogyorót durva szövésű konyharuhára

vagy fémszűrőbe csúsztatjuk, és ledörzsöljük a héját. Vigyázzunk, hogy az olajos mag-

vakat ne pirítsuk túl, mert megkeserednek.

23

MÉZESEK

Mézespuszedli OLCSÓ SOKÁIG ELÁLL

Elkészítési idő: 1 és 1/2 óra l darab: 41 kcal/172 kJ

Kb. 7 0 - 8 0 darabfurz:

* 5 0 g vaj /margarin + 6 0 g barna* vagy

kristálycukor * 125 g mér, 1 citrom * 2 5 0 g finomliszt * l tasak (12 g) sütőpor * l - l mk. őrölt fahéj,

szegfűszeg, szerecsendió * I tojás * liszt a formázáshoz

A díszítéshez és a mázhoz:

* 100 g mogyoró, mandula dió, pisrtácia vegyesen

* 100 g tortabevonó étcsokoládé

* 1-2 kk. cukorgyöngy

A fenyőfa és a fára aggatott mézespuszedli szinte pillanatok alatt betölti a lakást semmihez sem hasonlítható, fűszeres illatával, és sokunkban a gyermekkort idézi• Teheti, mert akkor és ott volt valaki, aki megsütötte azt a bizonyos puszedlit...

T i p p

Kiválasztjuk a legsikerültebb példányokat. Egy vastag lííbc fehér vagy arany fonalat fű-zünk, átszúrjuk a mézes pu-szedliken, és tetszííleges hosz-szúságlxin elvágjuk, megcso-tnózzuk - ezek kerülnek dísz-ként a fenyőfára. A többit jól záródó, selyempapírral.bélelt, fém- illetve műanyag dobozba tesszük, vagy csinosan becso-magolva ajándékba adjuk. A csokoládés mézeseket sütőpa-pírral rétegezzük. mert össze -maszatolják egymást! Sokáig eltartható, finom sütemény.

1A vajat/margarint, a barnacukrot és a mézet kisebb lábaskában, mérsékelt tű-

zön, folyamatosan kevergetve addig forrósít-juk, amíg a cukor teljesen el nem olvad ( A ) . Az edényt hideg vízbe állítjuk, a mézes ke-veréket kihűtjük.

2 Közben a c i t romot forró, folyó víz alatt alaposan megmossuk-sikáljuk, hogy a

viaszos tartósítóanyagot eltávolítsuk a fe-lületéről, szárazra töröljük. Összekeverjük a lisztet a sütőporral és az őrölt fűszerekkel, majd belereszeljük a citromhéjat .

3 A kihűlt mézes masszához adjuk a to-jást, habverővel jól eldolgozzuk, és a

fűszeres-sütőporos liszthez öntjük ( B ) , fa-kaná 11a l (wszekeve rj ük. ^ A meglehetősen ragacsos masszát meg-

| lisztezett munkalapra szedjük, összegyúr-juk (C) , cipót formálunk belőle (D), fóliába csomagoljuk, és legalább 5 órára, még jobb, ha egy egész éjszakára hidegre tesszük.

52-3 nagy tepsit/sütőlapot kibélelünk sü-tőpapírral. A tésztát lisztezett munkala-

pon (vagy liszttel meghintett, két sütőpa-pírlap között) 2 -3 m m vékonyra kinyújt-juk, kenőkéssel alányúlunk, fellazítjuk (E) . Lisztbe mártogatott, tetszőleges formákkal kiszúrjuk (F) , és nem túl közel egymáshoz, a tepsikbe rakosgatjuk. Tetejüket tetszés sze-rinti finomságokkal díszítjük, némelyiket „csupaszon" hagyjuk - a „szabáshulladékot" összegyúrjuk, lehűtjük, újra nyíljíjuk-szag-gatjuk. amíg el nem fogy.

6 2 0 0 °C-ra előmelegített sütőben mind-össze 7 -8 percig sütjük. A tepsiben hagy-

juk langyosra hűlni, leválasztjuk a sütopapír-ról, és rácsra téve hagyjuk egészen kihűlni.

7 A tortabevonó étcsokoládét meleg víz-fürdőben felolvasztjuk, megmártogat -

juk benne a díszítetlen alakzatokat, rácsra rakosgatjuk, és megszórjuk színes cukor-gyönggyel, hagyjuk teljesen megdermedni.

24

MÉZESEK

Sokan ódzkodnak a s zalaikáli használatától, mert a sülő tészta je* légzésen ammóniás, csípős szagot áraszt. Ez a szag gyorsan el-illan, a tészta viszont különösen könnyű és levegős lesz tőle.

KIADÓS * MÉLYHÖTHETÖ

Elkészítési idő: 1 és l/2 óra -t + 1 óra pihentetés •»• I nap hfíré-s

1 szelet: 273 kcal/l 142 kJ

2 hasábhoz/32 szelethez:

A tésztához:

* 7 0 g vaj/margarin 140 g méz, 500 g finomliszt

* 100 g porcukor * l ek. mézeskalácsfűszer * '/2 kk. őrölt fahéj * 20 g szalalkáli, 1/2 dl tej

* 5 tojás

A diókrémhez

2 tasak vaníliás pudingpor * 6 dl tej * 8 0 g + 2 0 0 g porcukor * 2 5 0 g darált dió s 2 5 0 g vaj/margarin * 4 tasak (40 g) vaníliás cukor * 1 narancs reszelt héja * 6 ek. rum

A díszítéshez:

* 2 ek. vágott pisztácia * 1 narancs

Diókrémes mézesszelet

1A vajat/margarint és a mézet szelíd tűzön felforrósítjuk, lehúzzuk a tűzről, langyosra

hűtjük. A lisztet összeszitáljuk a porcukorral, a mézeskalácsfűszerrel és a fahéjjal. A szalal* kálit feloldjuk a meglangyosított tejben.

2 A vaj /margarin-méz elegyben egyen* ként elkeverjük a tojásokat, majd a szal-

alkális tejet, és több részletben a liszthez adjuk, fakanállal vagy a kézi robotgép da* gasztóspiráljával jól összedolgozzuk. A keve-rőtálban hagyjuk, fóliával letakarjuk. 1 órán át a hűtőszekrényben pihentetjük.

3 A sütőt előmelegítjük 2 0 0 °C-ra. Lisz-tezett munkalapon átgyúrjuk a tésztát ,

2 cipóra osztjuk, és liszttel behintett két sütőpapírlap közölt mindkettőt kh. 3 2 x 3 2 cm-es lapokra nyújtjuk. A sütőpapírral együtt a sütőtepsibe húzzuk, a felső sütő-papírlapot levágjuk, eltávolítjuk (lásd 2 2 . oldal). A forró sütőben, középső bordatna-gasságon 12-15 percig sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni, egyenletesen körbevág-juk, és 3 db kb. 1 0 x 3 0 cm-es lapra vágjuk.

4 A dkikrémhez a pudingport a zacskón olvasható utasítás szerint, de csak 6 dl

tejjel és 8 0 g porcukorral sűrű péppé főz-zük, belekeverjük a darált diót, hagyjuk langyosra hűlni ( A ) .

26

5A vajat/margarint habosra keverjük 200 g porcukorral és a vaníliás cukor-

ral, hozzáadjuk a reszelt narancshéjat és a rumot, 8 evőkanálnyit csillagcsőrrel ellátott nyomózsákban félreteszünk a díszítéshez. A többit elkeverjük a diós pudinggal (B) , és sima csőrbetétes nyomózsákba szedjük.

6 Vastagabb, egyenletes krémcsíkokat nyomunk a mézeslapokra ( C ) , egymásra

illesztjük őket (D) , szelíden lenyomjuk, majd elsimítjuk a tetejükön és az oldalukon a maradék krémet ( E - F ) . Tetejüket villával megdíszítjük-cifrázzuk, és megszórjuk a vá-gott pisztáciával. A leendő 2 x 1 6 szelet

egyik végére rózsákat nyomunk a félretett krémből, és 1 napra hidegre tesszük.

7 Tálaláskor alaposan megmossuk a na-rancsot, héjastul nem túl vékony kari-

kákra, majd nyolcadokra vágjuk, és bele-szúrjuk a krémrózsákba. Egy-egy hasábot 16 szeletre vágunk.

Kevergetés nélkül sem bórösödik meg a puding teteje, ha még melegen, egyenletesen

megszórjuk a teljes mennyiségből elvett 1 -2 kanál fwrcukorral (ami a tetejére olvad), majd

lefedjük vagy folpaekkal betakarjuk, és töhb-ször váltott, hideg vízben hagyjuk kihűlni.

27

Mézesgolyó A „torroneHurrón" nevű olasz-spanyol ka-rácsonyi specialitás édes-testvére ez a finomság. A különbség az, hogy abban egész mandula-vagy diószemek vannak, és a hosszasan főzött, mézes-cukros-tojáshabos masszát ostyalapok közé kenik, és hagyják egészen keményre száradni.

SÜTÉS NÉLKÜL * EGYSZERŰ

Elkészítési idő: 1 és ?/4 óra + 12 óra szikkadási idő


40 darabhoz:

* 2 5 0 g dió * 125 g hámozott mandula » 125 g hámozott mogyoró * 50 g fenyőmag/pisztácia * 100 g babapiskóta * 1 narancs reszelt héja * 1 0 0 g kristálycukor * 12 5 g étcsokoládé * 3 tojásfehérje * 1 kk. citromlé * 125 g méz, I mk. flrölt fahéj * 6 - 8 csepp mandulaaroma * vaníliás porcukor

a „hempergetéshez" * minyonpapírtálkák

1A diót megdaráljuk, a mandulát, a mo-gyorót és a fenvőmagot/pisztáciát dur-

vára vágjuk, összekeverjük. A babapiskótát nejlonzacskóban, húsverővel vagy nyújtó-fával tinóm-morzsásra megtörjük. A naran-csot lorró, folyó víz alatt alaposan megmos-suk-sikáijuk, szárazra töröljük.

2 A kristálycukrot 5 ek. vízzel sziruppá főzzük, beletördeljük a csokoládét, és

mérsékelt tűzön, folyamatosan keverve fel-olvasztjuk, lefedjük, melegen tartjuk.

3 A tojásfehérjéket a c i tromlével ke-mény habbá verjük. A mézet szelíden

gyöngyöző vízfürdőbe állított edényben fel-forrósítjuk. Kanalanként, kézi habverővel kíméletesen belekeverjük a tojáshabot ( A ) , azután a sziruppal elkeveri csokoládét ( B ) , a felaprózott finomságokat ( C ) , a babapis-kóta-morzsát, a fahéjat és a mandulaaro-mát, végül belereszeljük a gondosan meg-mosott narancs héját ( D ) - a narancsot egyéb célra elhasználjuk.

28

^ Kivesszük az edényt a meleg vízfürdő-I bői. jégkockákkal lehűtött vízbe merít-

jük, és gyakran megkeverve hagyjuk egészen kihűlni.

5Kávéskanálnyi adagokat szakítunk ki he-lőle (E), azokból golyókat formálunk, né-

melyiket vaníliás porcukorba forgatjuk, má-soknak csak az alját mártjuk porcukorba (F). Sütőpapírral bélelt tálcára sorakoztatjuk okét, tüllernvővel letakarjuk, és legalább l éjszakán át hideg helyen szikkadni hagyjuk.

A golyókat másnap ismét porcukorba hem-pergetjük, és minyonpapírtálkákba ültetjük. Műanyag vagy fémdobozban, hűvös, száraz helyen tároljuk. 3 -4 hétig eltardiató.

Azokat a citrusféléket (citrom, narancs), amelyek héját, reszelve vagy kandírózva, felhasználjuk a sütéshez, forró, folyó víz

alatt, kefével alaposan megmossubsikáljuk, ugyanis a hosszabb tárolhatóság érdekében

felületüket viaszos tartósítóanyaggal kezelik.

MÉZESEK

Florentin szelet Ugyanazokat a mézes-cukros, mandulával vagy dióval elsimított, csokoládéval bolondított lapocskákat, tallérokat sokfelé, így Moszkvában is „florentinnek azaz firenzeinek titulálják, Firenzében és még sokfelé pedig „moszkauernek"...

F.GYS7.F.RŰ * RAFINÁLT

Elkészítési idő: 1 és I f i óra 1 szelet: 98 kcal/410 kJ

1A 10. oldalon látható módon a lisztet összekeverjük a sütőporral és a sóval,

beledolgozzuk-morzsoljuk az apróra fel koc-kázott vajat/margarint, hozzáadjuk a por-cukrot, a tojást és a vaníliás cukrot, gyors mozdulatokkal összegyűrjük, ( apói formá-lunk belőle, fóliába csomagoljuk, és a hű-tőszekrényben fél órán át pihentetjük.

2 Közben a cukrozott gyümölcsöket ap-róra vagdaljuk. A tejszínt, a mézet, a

vajat /margarint és a cukrot összeforraljuk. Belekeverjük a mandulát és a kandírozolt gyümölcsöket ( A ) , hagyjuk kihűlni.

3180 °C-ra előmelegítjük a sütőt. Sütő-papírból kivágunk egy sütőlap nagyságú

lapot ( 3 0 x 4 0 c m ) . Ráhelyezzük a tésztát, letakarjuk egy másik sütőpapírlappal, és kinyújtjuk. A sütőpapírral együtt körbe-szabjuk, majd ráhúzzuk a sütőlapra/tepsire (B) , a felső sütőpapírlapot lehántjuk, eltá-volítjuk ( C ) .

4 Egyenletesen elkenjük rajta a masszát (D), és középső bordamagasságon 3 0 - 3 5

percig sütjük. Kivesszük a sütőből, hagyjuk kihűlni.

5 Deszkára csúsztatjuk, körbevágjuk, és vonalzó segítségével azonos nagyságú,

kb. 2 x 5 cm-es szeletkékre szabjuk (E) .

6 Meleg vízfürdőben felolvasztjuk a csoko-ládét. l - l cm mélységben belemártogat-

juk a szeletkék mindkét végét (F), és rácsra-rostra rakosgatva hagyjuk megszáradni.

Változat : A tésztából 3 - 4 c m átmérőjű tallérokat szúrunk ki, és világossárgára sütjük. A mé-zes masszához további 100 g darált mandu-lát adunk, a tallérok tetejére halmozzuk, és 180 ° C - o s sütőben 10-12 percig sütjük. Hagyjuk egészen kihűlni, és a szeletkékhez hasonlóan félig bemártjuk őket tortabevonó ét- vagy tejcsokoládéba.

Kb. 75 darabhoz:

A* omlós tésztához:

* 3 0 0 g finomliszt, * 1 kk. sütőpor, í csipet só * 180 g vaj/margarin * 9 0 g porcukor, 1 tojás

1 tasak {10 g) vaníliás cukor

A kenéshez és a díszítéshez ? 100 g cukrozott cseresz-

nye, citrom- és narancs-héj vegyesen

* 1 ,25 dl tejszín, 5 0 g méz * 5 0 g vaj/margarin * 150 g porcukor * 150 g mandulaforgács « 2 0 0 g tortabevonó

étcsokoládé

A mézet úgy tudjuk lecsöj>-penés nélkül és a legf>on-tosabban kimérni - különö-sen, ha kisebb mennyiség-ről t'ön sző - , hogy az üveg-ből egyenesen a mérlegre helyezett és előzőleg megmért keverőtálba csorgatjuk.

30

GYÜMÖLC SKENYEREK

Nagy erénye, hogy jó előre megsüthetjük, alu-fóliában, hűvös helyen, 2-3 hétig is eláll. A hoz-závalók 3 kenyérkére elegendők, ebből jut akár ajándékba is: a gyümölcskenyeret becso-magoljuk egy nagyobb celofánlapba, két végét s zaloncukors zerűen meg-tekerjük, és szalagból csinos masnit kötünk rá.

AJÁNDÉKBA * MÉLYHÜTHETŐ

Elkészítési idő: kb. 2 óra 1 szelet: 145 kcal/606 kJ

3 kenyér kéhez/szelethez:

* 2 0 0 g hámozott mandula * 2 ek. kristálycukor * 1 50 g puha mazsola * 2 0 0 g kimagozott datolya * 150 g aszalt füge * 5 0 g cukrozott citromhéj " 5 0 g cukrozott narancshéj * 4 0 0 g finomliszt * diónyi vaj/margarin

a formákhoz * I kk. sütőpor * 8 tojás, só * 4 0 0 g lágy vaj/margarin * 4 0 0 g porcukor

2 tasak (20 g) vaníliás cukor * 4 ek. rum

porcukor a szóráshoz

Svéd gyümölcskenyér

1A mandulaszemeket megszórjuk a kris-tálycukorral, hogy vágás közben ne ug-

ráljanak a deszkán, szálkásra-durvára vág-juk. A mazsolát forró vízzel leöblítjük, ala-posan lecsepegtetjük, konyhanihába takarva szárazra törölgetjük. A datolyát és a fügét apró kockákra vagdaljuk. Alufóliára terít-jük, megszórjuk a teljes mennyiségből el-veit í -4 ek. liszttel ( A ) , lazán összekeverjük (B) , szűrőkanálba tesszük, lerázzuk róluk a fölösleges lisztet. Hozzáadjuk a vágott man-dulát, és az egészet összekeverjük ( C ) .

23 hasáb formájú, sima oldalfalú, 1-1,2 1 űrtartalmú gyümölcskenyérforma bel-

sejét „megpöttyözzük" vajjal/margarinnal, és kibéleljük sütőpapírral (D) . A sütőt elő-melegítjük 180 °C-ra.

3 A maradék lisztet elvegyítjük a sütőpor-ral. A tojásokat kettéválasztjuk, a fehér-

jéket 1 csipet sóval kemény habbá verjük. Egy jó nagy tálban habosra keverjük a va-jat/margarint a porcukorral és a vaníliás cukorral, majd egyenként beledolgozzuk a tojássárgákat.

4 Egyszerre a masszához keverjük a h a b 1/3-át, a többit pedig kana lanként úgy,

hogy kisebb részletekben a h a b te te jére szi-táljuk a lisztet, és kézi habverővel vagy

32

lyukas fakanállal kíméletesen összedolgoz-zuk Végül belekeverjük a rumot, és a szóró-liszttel együtt a vágott gyümölcsöket (E).

5 Arányosan elosztva a formákba simít-juk a masszát (F), és a középső borda-

magasságra helyezett rácson 50-6C percig sütjük (tűpróbaí). 35 percig a sütő ajtaját nem szabad kinyitni, mert a tészta össze-esik! A teteje egy kissé majd megreped, ami nem baj, de ha nagyon pirulna, takarjuk be alufóliával.

6 Kivesszük a kenyérkéker a sütőből, hagy-juk langyosra hűlni, majd a sütőpapír

segítségével kiemeljük a formákból, lehánt-

juk róluk a papírt, és rácsra helyezve hagyjuk egészen kihűlni. Tálalás előtt megszórhatjuk a tetejüket vaníliás vagy mézeskalácsfuszerrel elkevert porcukorral, és vékony szeletekre vágjuk.

Váltogat: Süthetjük csillag alakú, fenyőfa tormájú vagy több kisebb (margaréta) sütőformában is. Tetejüket bevonhatjuk ét- vagy tejcsoko-ládémázzal, illetve különféle (puncs-, cit-rom-, marcipán-) ízesítésű cukormázzal, sőt vidámíthatjuk tortadarával, színes szóró-cukorral, esetleg nagyobb drazséval is!

A bordás-rajzos oldalfalú sü-tőformákat tanácsos alaposan

kikenni lágy zsiradékkal és gondosan beszórni liszttel, hogy

a süteményt épségben ki tud-juk emelni'borítani belőlük.

33

GYÜMÖLCS KENYKRKK

Reform gyümölcskenyér Valódi csemege! Az aszalt gyümölcsök és a méz természetes édessége bőségesen elegendő ebhez a különlegesen finom, teljes tápértékű liszttel készített, fűszeres gyümölcskenyérhez. Különleges bája, hogy hűvös helyen akár egy hónapig is eláll, sőt a mély hűtést is pompásan bírja.

EGYSZERŰ * IDŐIGÉNYES

Elkészítési idő: 1 és ty4 óra 1 szelet: 198 kcal/828 kJ

3 0 - 3 5 szelethez:

* 150 g mogyoró * 100 g tisztított, natúr

pisztácia 2 5 0 g aszalt füge 250 g kimagozott aszalt szilva

: : 2 5 0 g aszalt sárgabarack 75 g citronát, 75 g oranzsát 2 5 0 g mazsola, [/l dl rum 2 ek. méz, 4 tojás 125 g teljes kiőrlésű liszt 1 kk. ó'rölt fahéj

* kk. őrölt szegfűszeg * 1 csipet só * 2 ek. zsemlemorzsa * diónyi vaj/margarin

T i p p

I la eleve kétszeres meny-nyiségíí alapanyagiríl készít-jük, az egyik gyümölcskenye-ret elajándékozhatjuk (biztos siker!) vagy eltehetjük a mély-hűtőbe. * A sütőpapír nagyon jó szö-vetségesünk: nem ragad le, nem ég meg a sütemény, ép-ségben ki tudjuk emelni a formából, ráadásul keveseb-bet kell mosogatnunk.

1A mogyorót serpenyőbe szórjuk, zsira-dék nélkül kissé megpirítjuk, nyeles

fémszűrőbe tesszük, még melegen ledörzsöl-jük a héját ( A ) , egészben hagyjuk. A pisz-táciát 5 percre forró vízbe dobjuk, héját le-pattintjuk, konyharuhára terítve szikkadni hagyjuk.

2 A fügét, a szilvát és a sárgabarackot vékony csíkokra, a ci tronátot , az oran-

zsátot és a mazsolát finomra vágjuk. Mély tálba tesszük, meglocsoljuk a rummal ( B ) , lefedjük, fél órát érleljük vele.

3 A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra . A mézet felmelegítjük, hogy jó híg le-

gyen. A tojásokat kissé felverjük. A lisztet összekeverjük a fahéjjal, a szegfűszeggel, a sóval és a zsemlemorzsával.

4 Az aszaltgyümölcs-keverékhez adjuk a mogyorót, a pisztáciát ( C ) , a mézet és

a felvert tojásokat ( D ) . Megszórjuk a liszt-

keverékkel (E) , és fakanállal jól összedolgoz-zuk (maszatos-mázgás massza lesz, nem kell megijedni!).

5 Vastagon kikenünk vajjal/margarinnal, vagy kibélelünk sütőpapírral egy 1,7-

1,8 liter űrtartalmú, négyszögletes sütőfor-mát, beleszedjük-simítjuk a masszát (F) , és középső bordamagasságra állított rácson 4 5 - 5 0 percig sütjük ha nagyon pirulna a teteje, alufóliával betakarjuk.

6 A formában hagyjuk 10 percig hűlni, majd rácsra borítjuk, és hagyjuk egé-

szen kihűlni. Fogyasztáskor l / l cm vékony széletekre vágjuk, tálra rendezzük, cukro-zott cseresznyével, kandírozott narancssze-letkékkel, mézespuszival vagy egyéb kará-csonyi finomsággal díszítjük, tetejét meg-szórhatjuk vaníliás, fahéjas vagy mézeska-lácsfűszerrel ízesített porcukorral. Alufóliába csomagolva tároljuk.

34

G Y Ü M Ö L C SKENYEREK

T i p p

* Friss gyömbér helyett tömény cnkor$zirnj>ban eltett gyömbér-befőttet is használhatunk -ázsiai élelmiszereket árusító üzletekben kapható -. vagy akár birsalmasajtot is, de ak-kor a tésztához I mk. őrölt gyömbért és l késhegynyi fe-hér borsot is adjunk! * A sütemény tetejét készen kapható, citrom- vagy puncs-ízesítésű cukormázzal is be-vonhatjuk.

KÜLÖNLEGES * MÉLYHÖTHETŐ

Elkészítési idő: 1 és '/2 óra + a száradási idő

1 s&4' ! : 257 kcal/1075 kJ

2 0 szelethez:

* 2 5 0 g linomliszi * I kk. sütőpor * 150 g (1 korepes) alma * 150 g dió * 50 g friss gyömbérgumó * diónyi vaj/margarin

a formához * liszt a formáhor * 1,25 dl tej * 125 g vaj/margarin * 180 g cukor * 2 tojás

+ 1 tojássárgája

A mázhoz és a díszítéshez:

* 150 g porcukor * 2 ek. fehér rum/vodka * 30 g birsalmasajt vagy

4 -5 aszalt sárgabarack

Gyömbérkenyér A trópusokról származó, mintegy 3000 éve ismert és közkedvelt, jellegzetes ízű és illatú gyömbért már az ókorban is igen nagyra tartották. A középkortól aztán egész Európában elterjedt, és idővel nemcsak ételeket, italokat, hanem a cukor híján legrangosabbnak szá-mító süteményt, a mézeskalácsot is fűszerezték vele.

1A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sü-tőport. Az almát meghámozzuk, elne-

gyedeljük, magházát kiemeljük, apróra fel-kockázzuk, azonnal belekeverjük a lisztbe. 50 g diót (a legszebb példányokat) félrele-szünk a díszítéshez, a többit durvára vágjuk, a liszthez adjuk. A gyömbért burgonyahá-mozóval meghámozzuk ( A ) , egyenesen be-lereszeljük a lisztes keverékbe (B) .

2 Kikenünk zsiradékkal egy 3 0 - 3 2 cm hosszú, 1,2 I űrtartalmú őzgerincfor-

mát, beszórjuk liszttel, a felesleget kirázzuk belőle: A sütőt előmelegítjük 1 8 0 °C-ra .

3 A tejet fellangyosítjuk. Habosra kever-jük a vajat/margarint a cukorral, a tojá-

sokkal és a tojássárgájával, apránként hozzá-adjuk a tejet, és több részletben, lazán bele-keverjük a lisztes-gyümölcsös keveréket ( C ) .

36

A masszát az őzgerincformába simítjuk (D), a formát több rétegben összehajtogatott konyharuhán a munkalaphoz ütögetjük, hogy A massza mindenütt kitöltse (K), és középső bordamagasságra állított rácson 55-65 percig sütjük (tűpróba!).

4 Közben a porcukrot simára keverjük a rummal. A birsalmasajtot/aszalt sárga-

barackot vékony csíkokra vágjuk.

3 Kivesszük a gyömbérkenyeret a sütő-ből, néhány percig a formában pihen-

tetjük, majd sütőpapírral bélelt tepsibe he-lyezett rostra borítjuk, és azon melegében megöntözzük a rumos mázzal (F) .

6 Gerincét a félretett dióval és a csíkokra vágott birsalmasajttal/sárgabarackkal dí-

szítjük, hagyjuk egészen megszáradni. Tála-láskor a bordázat mentén szeleteljük.

G Y Ü M Ö L C SKENYEREK

Amikor jó hosszú karácsonyi ünnepek elébe nézünk, érde-mes fontolóra venni, hogy vajon a sok „tömény" étel után, kát főétkezés l<özötti csipegetésképpen, nem egy könnyű, friss gyü-mölcsökkel készített „kenyér" volna-e kívánatos. 2-3 napig ez is biztonságosan el-tartható - már ha nem fogy el hamarabb...

FRISS GYÜMÖLCSBŐL * OLCSÓ

Elkészítési idő: kh. 2 óra 1 szelet: 315 kcal/1306 kJ

16 szelethez: * 1 citrom, 1 alma * 1 körte, 2 banán * 2 8 0 g cukor * 2 0 0 g mazsola * 5 0 0 g finomliszt * I dl tej * 1 mokkacukor * 2 0 g élesztő * 150 g vaj/margarin * 2 tasak (20 g) vaníliás cukor * 1 csipet só, 3 tojás

1A citromot forró, folyó víz alatt meg-mossuk, szárazra törölgetjük, a héjái le-

reszeljük, a levét kinyomjuk. A gyümölcsöket megmossuk, meghámozzuk, apró kockákra a banánokat vékony szeletekre - vágjuk, és azonnal meglocsoljuk a citromlével, hogy meg ne barnuljanak ( A - B - C ) . Megszórjuk a teljes mennyiségből elvett 2 ek. cukorral, ösz-szekeverjük, lefedjük, fél órán át érleljük.

2 A mazsolát forró vízzel leöblítjük, kony-haruhával szárazra törölgetjük, apróra

vágjuk (D) , megszórjuk a teljes mennyiség-ből elveit 1 ek. liszttel, lazán, ujjbeggyel ösz-szekeverjük.

3 Egy 2 6 - 2 8 cm átmérőjű, kapcsos torta-formát kibélelünk sütőpapírral: előbb

körberajzoljuk, és kivágjuk az aljára való ko-rongot (E) , majd a kerületénél 2-3 cm-rel hosszabb sütőpapfr lapból (F) a pereménél 5 cm-rel magasabb csíkot vágunk ki. Pici vaj-jal/margarinnal „megpöttyözzük" a forma al-ját és belsejét, rásimítjuk a sütőpapírt.

3 8

4A tejet meglangyosítjuk, alaposan el-keverjük a mokkacukorral és az élesz-

tővel, meleg helyen felfuttatjuk. A sütőt előmelegítjük 180 ö C-ra.

5 Habosra keverjük a vajat/margarint a maradék cukorral, a vaníliás cukorral és

a sóval. Egyenként beledolgozzuk a tojáso-kat, apránként a lisztet, majd belekeverjük A felfuttatott élesztőt, a reszelt citromhéjat és a gyümölcskeverékct a levével együtt. A masszát a tortaformába simítjuk, és kb. 1

órán át sütjük (a sütő ajtaját 3 5 percig nem szabad kinyitni, mert összeesik a tészta!).

6 A tortaformában hagyjuk langyosra hűlni, aztán lehúzzuk a tortakarikát, le-

hántjuk róla a papírt, és rácsra csúsztatva hagyjuk teljesen kihűlni. Tálaláskor tetejét megszórhatjuk vaníliás vagy fahéjas porcu-korral, tortaszerűen szeleteljük. Körkörösen tálra rendezzük, a közepébe aszaltgyümölcs-darabkákat vagy jól lecsepegtetett befőttet, rumos-konyakos meggyet tehetünk.

A tojásukat egyenként dolgoz-zuk bele a zsiradékba, és csak

akkor adjuk hozzá a koeetke-zőt, ha az előzőt tnár felvette.

39

GYÜMŰLCSKENYF.REK

Olyan finom és szép, ráadásul olyan egyszerű elkészíteni, hogy (noha nem a legolcsóbb) nincs is nála kívánatosabb a karácsonyünnepi kávék mellé. Frissen egy kicsit morzsalékos, nem is aján-latos felvágni, jó néhány nap múlva az igazi-

KÉT LÉPÉSBEN * SOKÁIG ELÜL

Elkészítési idő: kb. 2 óra 1 szel*t: 195 kcal/815 kJ

2 0 szelethez:

* 8 0 g mazsola « 8 0 g puha aszalt füge

8 0 g aszalt sárgabarack * 50 g cukrozott eitromhej * 50 g cukrozott narancshéj * 160 g finomliszt e 1/2 kk. sütőpor : diónyi vaj/margarin

a formához : 2 ek. liszt a formához «= 125 g vaj/margarin s 1 50 g porcukor * 10 g vaníliás cukor * 4 tojás, 2 ek. ruin

A mázhoz, és a díszítéshez.:


* 2 ek. olaj * 2 0 szem hámozatlan

mogyoró * 2 ek. morzsacukor

Pompás gyümölcskenyér

1A mazsolát 1 órára langyos vízbe áztatjuk, alaposan lecsepegtetjük. A fügét, a sárga-

barackot, valamint a cukrozott citrom- és narancshéjat apróra-finomra vágjuk (A) . Pa-pírkendővel szárazra törölgetjük a mazsolát, a vágott gyümölcsökhöz adjuk, megszórjuk a teljes mennyiségből elvett 2 ek. liszttel, hogy le ne szálljanak majd a massza aljára, lazán összekeverjük. Szitakanálba tesszük, leráz-zuk róluk a felesleget (B) , amit visszaszitá-lunk a kimért liszthez, végül hozzákeverjük a sütőport is.

2 Kikenünk vajjal/margarinnal, és be-szórunk liszttel egy 1-1,2 I űrtartalmú

őzgerincformát — a felesleges lisztet kiráz-zuk-ütögetjük belőle. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra.

3 A vajat/margarint habosra keverjük a porcukorral és a vaníliás cukorral,

egyenként beledolgozzuk a tojásokat ( C ) , apránként hozzáadjuk a lisztet, a rumot, majd az aszaltgyümölcs-keveréket (D) , és gyengéden, de alaposan összekeverjük.

4 Az őzgerincformába szedj ük-simítjuk a masszát (E) , az alját szelíden a munka-

laphoz veregetjük, hogy mindenütt jól ki-töltse, és a középső bordamagasságra állí-tott rácson kb. 5 0 percig sütjük.

4 0

3 A formában 10 percig pihentetjük, majd rácsra borítva hagyjuk egészen kihűlni.

Sütőpapírral beterítünk egy nagyobb mé-retű kerek tálcát, és a ráccsal együtt ráemel-jük a gyflmölcskenyeret. 6 A felaprózott csokoládébevonót meleg

vízfürdőben felolvasztjuk, simára kever-jük az olajjal, és a sütemény tetejére csor-gatjuk úgy, hogy mindenütt bevonja (F) . A szeletek helyére, a gerincre 1 -1 mogyo-rószemet teszünk, megszórjuk a morzsacu-korral, és hagyjuk egészen megszáradni. Tálaláskor a bordázat mentén szeleteljük. Minél tovább áll, annál finomabb!

A csokoládé 40 °C fölött összeugrik, ezért vizfiirdoben olvasztjuk fel. Khhez két egy

másba illő edény szükséges. Az alsóba annyi vizet ontunk, hogy a felső alját teljesen el'

érje, és felforrósítjuk - nem forraljuk! A felső, kisebb edénybe beletördeljük a csokoládét.

Folyamatosan kevergetve felolvasztjuk (sűrű masszát kapunk). Belekeverünk annyi ét-

olajat (2-3 ek./lOOg csokoládé), hogy szép folyós állagií legyen. Bevonjuk vele a süte-

ményt, és hagyjuk megszáradni (kb. 4 0 perc).

41

Málnás cseppek Ez ci klasszikus, darált mandulá-val készített omlós tészta, amitől Linz egész belvárosa illatozik. Szinte a szemünk láttára sütik a kisebb és nagyobb, kerek és tepsi-szögletességei, híres-nevezetes rácsos-málnalekváros linzertortát.

Csillagpiramis A linzer tésztát nemcsak man-dulával, hanem pirított dióval és mogyoróval is ízesíthetjük. A csillagok frissen-ropogósán, töltetlenül is finomak, de lekvárral összeragasztva, por-hanyósra érlelve az igaziak.

Csokis-mogyorós tappancs A sütéskor kiinaradt tojásfe-hérjékből és még néhány finom, esetleg ugyancsak kimaradt hozzávalóból pompás édességet varázsolhatunk, amelyet liszt-érzékenyek is nyugodtan fogyaszt-hatnak, hiszen liszt nélkül készül.

Receptek a következő oldalon

43

APRÓSÜTEMÉNYEK

KÜLÖNLEGES * SOKÁIG ELÁLL

Elkészitési idő: 1 óra 1 darab: 77 kcal/321 kj

Kb. 6 0 darabhoz:

Az omlós tésztához:

* 2 5 0 finomliszt * 2 5 0 g vaj/margarin * 120 g darált mandula * 1 tasak ( l O g ) vaníliás cukor * 100 g porcukor * 1 csipet só * 1 tojássárgája

A toltel^k/u^ és a mázhoz: • 50 g tortabevonó

étcsokoládé * 1 tojásfehérje * 100 g porcukor * 1 kk. citromlé * piros ételfesték vagy

málnaszörp * 100 g málnalekvár

Málnás

* Meg /inomobb lesz a süte-mény, ha vaníliás cukor helyett 8-10 csepp vanília-, továbbá 4-6 csepp citromaromával íze-sítjük. * Gyorsabb és kényelmesebb, ha készen kapható puncsízű cukormázzal vonjuk be. és ta-sokban felolvasztható csoko-ládévaL pöttyözv'ik meg a sü-temény tetejét.

1A 10. oldalon bemutatott módon omlós tésztát készítünk: a lisztet összedolgozzuk

a fagyos vajjal /margarinnal , hozzáadjuk a mandulát, a vaníliás cukrot, a porcukrot, a sót, valamint a tojássárgáját, és gyors moz-dulatokkal összegyúrjuk. Cipót formálunk belőle, fóliába csomagoljuk, és a hűtőszek-rényben tél órán át pihentetjük.

2 A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Sütő-papírral kibélelünk 2 - 3 sütőlapot. A

tésztát enyhén lisztezett munkalapon vagy meglisztezett sütőpapírlapok között 3 mm vastagra kinyújtjuk. Egy 7 cm átmérőjű po-gácsaszaggatót csepp alakúra összenyomunk ( A ) , és kiszúrjuk vele a tésztát ( B ) - a hul-ladékot összegyúrjuk, lehűtjük, újra kinyújt-juk, formázzuk, amíg a tészta el nem fogy. A cseppeket a sütőlapokra rakosgatjuk, és kö-zépső bordamagasságon 12-15 percig süt-jük. A tepsiben hagyjuk kihűlni.

3 A csokoládét apróra vágjuk, meleg víz-fürdőben felolvasztjuk. A tojásfehérjét

a porcukorral és 1 kk. citromlével simára

keverjük, és egy pici ételfestékkel/málna-szörppel világosrózsaszínűre festjük. ^ A cukormázba mártjuk a tésztacseppek

| felét, jól lecsepegtetjük, rácsra rakosgat-juk (C) . Csokoládépöttyöket ejtünk a máz tetejére, késheggyel vagy fapálcikával átló-san belehúzunk (D). Résnyire kitámasztott ajtajú, kikapcsolt, langyos sütőbe tesszük, és hagyjuk fényesre száradni (kb. 20 perc).

3 A maradék tésztacseppeket megkenjük a lekvárral, és a tetejükre tiltetjük-nyom-

juk a mázasakat (E) . Sütőpapírral rétegezve, jól záródó fém- vagy műanyag dobozban tá-roljuk, 2-3 hétig eláll.

Változat: A tészta feléből ( 3 x 5 cm-es formával) ki-sebb cseppeket szúrunk ki (kb. 8 0 db lesz be-lőle), megsütjük, hagyjuk egészen kihűlni. Vékonyan megkenjük málnalekvárral vagy nutellával, kettesével összeragasztjuk (F), és a párokat mártjuk meg félig vagy egészen a rózsaszín cukormázban.

cseppek

s#*éMM

44

Csillagpiramis

Csokis-mogyorós tappancs

EGYSZERŰ KÉT LÉPÉSBEN

Elkészítési ido: 1 és óra 1 darab: 80 kcai/3^5 kJ

3 0 darabhoz:

Az omlós tészfáhozi

* 3 0 0 g finomliszt * 150 g lágy vaj/margarin * 150 g pirított, darált dió * 75 g porcukor * I tasak (10 g) vaníliás cukor * 1 csipet só, 1 ek. rum, 1 tojás

A töltelékhez és a díszítéshez:

* 2 0 0 g ribizli' vagy málnalekvár

* 1 ek. porcukor

szú, dundi tappancsokat nyomunk belőle a sütőlapra (R). Megszórjuk a maradék kris-tálycukorral, és középső l*)rdamagasságon kb. 4 0 percig sütjük, hagyjuk kihűlni.

3 A csokoládét meleg vízfürdőben felol-vasztjuk. 2 -2 tappancsot lekvárral ösz-

szeragasztunk, gömbölyded végüket bele-mártogatjuk a csokoládéba ( C ) , lecsepeg-tetjíik, és rácsra helyezve hagyjuk egészen megszáradni. 2 -3 hétig eltartható.

RAFINÁLT • IiSZT NÉLKÜL

Elkészítési idő: 1 és '/4 óra 1 darai): 118 kcal/491 kJ

4 0 darabhoz:

A masszához:

* 150 g darált tortabevonó étcsokoládé

1 2 0 0 g darált mogyoró * 1,5 ek. kakaópor * 1 kk. őrólt fahéj

4 tojásfehérje, 1 csipet só * 180 + 7 0 g kristálycukor


* 2 0 0 g tortabevonó étcsokoládé

* 150 g ribizlilekvár

1A felsorolt hozzávalókból a 10. oldalon látható módon omlós tésztát készítünk. Ci-

pót formálunk belőle, fóliába csomagoljuk, és A hűtőszekrényben egy éjszakát pihentetjük. 2 Sütőpapírral kibélelünk 5 sütőlapot. A

sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A tésztát több részletben, meglisztezett sütőpapírlapok között 2 mm vastagra kinyújtjuk. 3 külön-böző nagyságú, de azonos rajzolatú csillagfor-mával kiszúrjuk (A) , és a sütőlapokra rakos-gatjuk. 20 percre hűvösre tesszük. A tészta-hulladékot összegyúrjuk, lehűtjük, újrafor-

mázzuk, amíg el nem fogy. A csillagokat 12-15 percig sütjük.

3 A lekvárt mélyhűtőtasakba szedjük, egyik csücskét levágjuk, l - l pöttyöt nyomunk

a legnagyobb* csillag közepére, ráhelyezzük a kisebb csillagot, majd ismét lekvár, végül a legkisebb csillag és 1 pötty lekvár következik - a csillagokat mindig egy kicsit elfordítjuk (B) . Hagyjuk megszikkadni a lekvárt, a pi-ramisok tetejét meghintjük porcukorral ( C ) . Sütőpapírral rétegezve, jól záródó fém-dobozban 3-4 hétig eltartható.

1A csokoládét, mogyorót, kakaót és a fahé-jat összekeverjük. A tojásfehérjéket a só-

val habbá verjük, több részletben hozzáadunk ISO g kristálycukrot, és addig verjük, amíg fé-nyes, kemény habot nem kapunk. Lazán be-ledolgozzuk a csokoládé-mogyoró keveréket.

22 sütőtepsit kibélelünk sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 150 °C-ra. A masz-

szát 12-14 mm átmérőjű csillagcsőrrel ellá-tott habzsákba szedjük (A) , és kb. 4 cm hosz-

45

APRÓSÜTEMÉNYEK

EGYSZERŰ * KÉT LÉPÉSBEN

Elkészítési idő: 1 és l / 2 óra 1 darab: 131 kcal/549 kJ

Kb. 40 darabhoz:


* 150 g vaj/margarin * 150 g porcukor * 1 tasak (10 g) vaníliás cukor * 2 tojássárgája, 2 ek. rum * 4 0 0 g finomliszt

1 tasak (12 g) sütőpor, só

A töltelékhez:

* 1 dl tej, 5 0 g kristálycukor * 1 tasak (10 g) vaníliás cukor * */2 citrom reszelt héja

l csapott kk. örült fahéj * 120 g darált dió í- 2 ek. rum vagy diólikőr

A mázhoz:

• 2 ek. kakaó, 100 g porcukor * 1/2 tojásfehérje * 1 ek. citromlé * 4 0 szem felezett dió

Diós tallér

Díszíthetjük készen kapható, csokoládéízű cukormázzal, sőt mártogathatjuk felolvasztott tortabevonó ct- vagy tejcso-kofáiéba is.

Az omlós tésztából sütött kis korongok-tallérok rendkívül sokoldalúak, számtalan módon tölthetjük-díszíthetjük ükei, és a végeredmény mindig más . Ha például egy-szerűen csak savanykás lekvárral ragasztjuk őket össze, a felső lapot pedig csokolá-démázzal vonjuk be - tudjuk vagy sem -, Ferenc József kedvencét, „ischlert" készí-tettünk. Nevét az ausztriai Bad Ischlről, a patinás császári fürdővároskáról kapta.

1A 10. oldalon látható, gyors módszerrel habosra keverjük a vajat/margarint a por-

cukorral, a vaníliás cukorral, AZ egyenként hozzáadott tojássárgákkal és a rummal. El-keverjük a lisztben a sütőport és 1 csipet sót, a vajas masszához adjuk, összegyűrjük. Cipót formálunk belőle, fóliába csomagol-juk, és a hűtőszekrényben fél órán át pi-hentetjük,

2 Közben a töltelékhez felforraljuk a tejet a cukorral, a vaníliás cukorral, a reszelt cit-

romhéjjal és a fahéjjal. Beleszórjuk a darált diót ( A ) , 1 percig szikkasztjuk, majd lehúz-zuk a tűzről, és hagyjuk kihűlni.

3 Lisztezett munkalapon vagy két sütőpa-pírlap között 3 mm vékonyra kinyújtjuk

a tésztát, és 4 cm átmérőjű cakkos pogácsa-szaggatóval kiszúrjuk (B). Sütőpapírral kibé-lelt sütőlapokra rakosgatjuk, és 180 °C-ra

előmelegített sütőben, középső bordamagas-ságon 10-12 percig, világossárgára sutjuk. A sütőlapon hagyjuk kihűlni.

4 A ?názhoz be leszitálj uk-ke verjük ka-kaót a porcukor felébe, hozzáadjuk a to-

jásfehérjét és a citromlét (C) , simára kever-jük, végül beledolgozzuk a maradék porcuk-rot (D), azaz kakaós cukormázat készítünk.

5 Megmártjuk benne a korongok felét (E), rácsra helyezzük, és a közepükre illeszt-

jük a felezett diószemeket (F) . Résnyire kitá-masztott, kikapcsolt, langyos sütőbe tesszük, és hagyjuk fényesre száradni (15-20 perc).

6 Beledolgozzuk a diókrémbe a rumot/dió-likőrt, a krémet arányosan a mártatlan

korongok közepére halmozzuk, és szelíden a tetejükre nyomjuk mázas-diós párjukat. 2-3 nap múlva az igazi! Sütőpapírral rétegezve, jól záródó fémdobozban 2-3 hétig eltartható.

4 6

APRÓSÜTEMÉNYEK

Búbos puszedli

OLCSÓ * MÉLYHŰTHETŐ

Elkészítési idő: kb. 1 óra 1 darab: 108 kcal/453 kJ

Kb. 20 darabhoz:

A tésztához:

* 30 g hámozott mogyoró * 30 g datolya, 300 g finomliszt * 1 kk. sütőpor, só * 1 ek. mézeskalácsfűszer

2 tojás, 120 g porcukor

A jnázfwz és a díszítéshez:

* 5 ' 6 aszalt sárgabarack 1 1 0 0 g porcukor

* l / 2 tojásfehérje, 1 ek. rum ; 1 ek. mandulacsík

T i p p

* Még rafináltabb lesz, ha ké-szen vásárolható tasakos mar-cipán- vags pimesízü cukor-mázzal ionjuk be. * Oröíí fűszerfélékből magunk is készíthetünk mézeskalács-fűszere I evőkanál keverékhez l -1 késhegynyi szegfűbors. I -1 csapolt kidumál fahéj, szegf ű-szeg, szerecsendió-virág, gyöm-bér, ánizs és kardamom szük-séges jól záródó dobozban, sötét üvegben tároljuk.

Találékony nagyanyáink kockás-vonalas receptes füzetei tele vannak a szükség kikényszerítette „hamis" dobosokkal, mézesekkel, ezzel-azzal. Ez is egy ilyen finom, egyszerű sütemény, amelyet a „szegény időkben" - persze datolya nélkül, a mogyorót-mandulát a jobban hozzáférhető dióval helyettesítve - hamis mézesként emlegettek.

•

V !

& - ••

t &.

1A mogyorói apróra-darabosra vágjuk. A datolyát kimagozzuk, egészen apróra fel-

kockázzuk. A lisztet összekeverjük a sütőpor-ral, 1 csipet sóval és a mézeskalácslűszerrel.

2 A tojásokat habosra keverjük a porcu-korral, apránként hozzászitáljuk a lisz-

tet ( A ) , lazán, de alaposan összekeverjük (B) . Lisztezett munkalapra szedjük, bele-gyúrjuk a mogyorót és datolyát ( C ) .

3 Sütőpapírral kibélelünk 2 sütőlapot. A sütőt előmelegítjük 2 0 0 °C-ra. A masz-

szából 2 cm átmérőjű rudakat sodrunk, 1 cm-es darabkákra vágjuk, és pici golyókat formálunk belőlük ( 0 ) . Háromszög alakban a sütőlapra rakjuk őket úgy, hogy 3-3 golyót Összeillesztünk (E), ezek sülés közben „össze-nőnek". Középső bordamagasságon 15 percig sütjük, a sütőlapon hagyjuk kihűlni.

4 8

4 Az aszalt sárgabarackot vékony csíkokra, egy részüket apró kockákra vágjuk. A

mázhoz simára keverjük a porcukrot a tojásfe-hérjével és a mmmal. Megmáriogatjuk benne a puszedliket, rácsra tesszük (F), a képen lát-ható módon a mandulacsíkokkal és a sárga-barackkal díszítjük. Résnyire kitámasztott aj-tajú, kikapcsolt, langyos sütőben 15-20 per-cig, fényesre szárítjuk. Erős teával kínáljuk.

APRÓSÜTEMÉNYEK

Lekváros ravioli Ez az a sütemény, amely mellé - ha lenne egy koc-kás füzetem, amelyikbe a kedvenc receptjeimet gyűjtöm - a nagymamam-féle jó háziasszonyok szokásához híven odaír-nám, hogy „nagyon finom, Zsófi kedvence

OLCSÓ * RAFINÁLT

Elkészítési idő: 2 óra + a hűlési idő

I darab: 115 kcal/481 kJ

40 darabhoz:

A tésztához:

* 4 5 0 g finomliszt « 1/2 kk. sütőpor, só * 1 tojás < 12 cscpp mandulaaroma : 275 g lágy vaj/margarin * 150 g porcukor * 4 vaníliarúd * 1 cirrom reszelt héja

Továbbá:

& 2 0 0 g sűrű meggylekvár I tojás a kenéshez, 1 kk. tej

T i p p

Magas zsiradéktartalma miatt feltétlenül le kell hűteni a tész-tát, mielőtt formázni-szaggatni kezdenénk. Gyorsabban, hala-dunk, ha 15 fxrcre betesszük a mélyhűtőbe, de vigyázat, ne többre'

50

1Összeszitáljuk a lisztéi a sütőporral és 1 csipet sóval. A tojást villával kissé fel '

verjük, belecseppentjük a mandulaaromát. A vajat/margarint keverőtálban, elektromos habverővel 5 percig, habosra keverjük, hoz-záadjuk a tojást, majd a cukrot, és további 5 perc ig keverj ü k - verj ük.

2 Kicseréljük a habverőt dagasztóspirálra. A vaníliarudakat felhasítjuk, kikapargat-

juk belőlük a pépet, és a reszelt cirromhéjjal, valamint a liszt felével együtt a vajas-tojásos masszához keverjük. Végül beleszórjuk a ma-radék lisztet, és sima, fényes tésztává kidol-gozzuk. 2 cipót formálunk belőle, fóliába cso-magoljuk, 1 órára hidegre tesszük.

3 Az egyik cipót liszttel meghintett síitő-papírlapok közöt t 2 mm vastagságú, kb.

3 5 x 4 0 cm-es lapra nyújtjuk. 6 ,5 cm átmé-rőjű ravioliszaggatóval, minél kevesebb hul-ladékot „gyártva", a lehető legtöbb korongot szúrjuk ki belőle ( A ) . Cakkos élű pogácsa-szaggatót is használhatunk, de ügyeljünk arra, hogy a korongok megőrizzék szabályos, kerek formájukat. Sütőpapírral bélelt: sütőlapra ül-tetjük őket. és mindegyik közepére 1 kk. meggylekvárt púpozunk (B).

4 Kinyújtjuk a másik cipót is, kiszúrjuk, a korongok közepét keresztben bevágjuk

( C ) . A tojást kettéválasztjuk. A meggylek-várral púpozott tésztalapok szegélyét meg-kenjük tojásfehérjével (O) , a tetejükre il-lesztjük a bemetszett korongokat. Egy 4,5 c m átmérőjű likőröspohárral vagy fületlen pogácsaszaggató megfordított, gömbölyű pe-remével rányomjuk a felső korongot az al-sóra (E) . Tetejüket megkenjük a tejjel elke-vert tojássárgájával (F) .

3 A tésztahulladékot összegyúrjuk, 1 órá-ra hidegre tesszük, sütőpapírlapok között

ismét kinyújtjuk, és a fenti módon kiszúr-juk, töltjük, amíg a tészta el nem fogy.

6180 ° C - r a előmelegítjük a sütőt, és kö-zépső bordamagasságon 1 5 - 2 0 percig,

aranysárgára sül jük a raviolikat (egy kicsit kicsurran belőlük a lekvár, sebaj!) . Rácsra rakosgatva hagyjuk kihűlni. Jól záródó do-bozban 2 hétig eltartható.

Változat: Meggylekvár helyett tölthetjük bejglihez használatos dió- és/vagy máktöltelékkel, fahéjas párolt almával is.

APRÓSÜTEMÉNYEK

Nürnbergi puszi, avagy Elisa csókja

Klasszikus német finom-ság, olykor származási helye szerint, olykor -vélhetőleg - kitalálójának nevén nevezik. Érdekes-sége, hogy nálunk csak egyházi, másutt cukrá-szati célokra is használt kisehh ostyalapokra „ül-tetve" sütik meg, amelyek természetesen ehetők.

EGYSZERŰ • LISZT NÉLKÜL

Elkészítési idő: kb. 1 óra 1 darab: 114 kcal/476 kJ

40-45 darablu/z:

* 100 g cukrozott citromhéj + 100 g cukrozott narancshéj

180 g hámozatlan mandula * 180 g hámozott mogy oró £ 4 tojás, 180 g porcukor, só * l/z kk. őrölt szegfűszeg * J/2 kk. őrölt szerecsendió * 1 csapott ek. őrölt fahéj * 1 citrom reszelt héja * 4 0 - 4 5 db 5 cm átmérőjű,

kerek ostyalap



*> 3 0 g vegyes cukrozott gyümölcs

* 1 ek. nagyobb cukorgyöngy

1A cukrozott citrom- és narancshéjat na-gyon apróra megvágjuk. A mandulát és a

mogyorót finomra daráljuk. A tojásokat ha-bosra keverjük a porcukorral és 1 csipet só-val ( A ) , hozzáadjuk az őrölt fűszereket (B), a reszelt citromhéjat, a mandulát és a mo-gyorót, végül a cukrozott citrom- és narancs-héjat, alaposan összekeverjük ( C - D ) .

2 A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. Az os-tyalapokat sütőlapra sorakoztatjuk, és a

szegélyeket szabadon hagyva - két kanálka

segítségével - formás halmokat púpozunk a közepükre (E). Középső bordamagasságon kb. 25 percig sütjük, 4-5 percig a tepsiben, majd rácsra rakosgatva hagyjuk kihűlni.

3 Ostyalapok híján kisebb méretű minyon-papírtálkákat használunk: sima csőrbe-

tétes habzsákba szedjük a masszát, és '/4-ig töltjük vele a papírtálkákat (F) .

4 A csokoládét felaprózzuk, meleg víz-fürdőben felolvasztjuk. Ügy, hogy az

„ostyatalpat" ne érje a máz, fejjel lefelé he-

52

leinártogatjuk a csókocskákat, ismét rácsra rakosgatjuk őket, és l - l csipet vágott, cuk-rozott gyümölcskeverékkel díszítjük.

5 A papírtálkákban sütött puszedlik tete-jére egy kevés csokoládét pötty intünk, és

lukorgyöngvökkel díszítjük, vagy egyszerűen csupaszon hagyjuk. Hűvös helyen, de nem a hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. Ha jól záródó fémdobozban tároljuk, 2-3 hétig is eláll. Az egyes rétegek-sorok közé sütőpapírt fektetünk, hogy össze ne kenjék egymást!

A sima*habos állagú süteménymasz-szflhoz lisztszerűen finom porcukorra

van szükségünk. Ezért az összecsomó-sodott, darabos porcukrot fém szita-

kanálba szórjuk, a rögöket katiálhátlal eldörzsöljük, majd az egészet átszitál-

juk. Kimérjük belőle a szükséges merty-nyiséget, a többit jól záródó dobozba

vagy üvegbe tesszük. Ha vaníliás szóró-cukrot kívánunk készíteni, még egy fel-

hasított vaníliarudat is adunk hozzá.

53

v i . . jK

RAFTNÁLT * EGYSZERŰ

Elkészítési idő: 1 és '/4 óra + 1 óra híílés


Hozzávalók 60 darabhoz:

Az <»nlós tésztához:

* 2 5 0 g finomliszt 1 kk. sütőpor, só 150 g vaj/margarin

<• 8 0 g porcukor * 1 tasak (10 g) vaníliás cukor * 50 g hámozott,

darált mandula * 1 tojássárgája

A díszítéshez: 100 g sűrű sárga baracklek vár

* 3 0 0 g fehér marcipánmassza * 50 g porcukor * 100 g tortabevonó

étcsokoládé * 6 0 szem hámozott,

felezett mandula

Tipp

Még karakteresebb lesz a sü-temény íze, a marcipán-masszába 6-8 csepp m<mdu-laaromát is befegyiíranJc.

Marcipanos-mandulás korong A marcipán, azaz a cukros mandulapaszta igen rafinált, közkedvelt „cukrász-kellékamelynek az 1700-as évek végén, akkor kezdődött a diadalútja, amikor a méregdrága nádcukrot kiszorította az olcsó répacukor. A jó marcipán azonos mennyiségű finomra darált mandulából és porcukorból készül.

sr v i r

1A lisztet összeszitáljuk a sütőporral és 1 csipet sóval, a 10. oldalon lát ható módon

beledolgozzuk a vajat/margarint, majd hozzá-adjuk a porcukrot, a vaníliás cukrot., a man-dulát és a tojássárgáját, gyors mozdulatokkal összegyúrjuk ( A ) . Fóliába csomagoljuk, és a hűtőszekrényben fél órát pihentetjük.

2 Sütőpapírral kibélelünk 2 sütőlapot. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A tész-

tát lisztezett munkalapon vagy 2 sütőpapír-lap között 3 mm vastagságúra kinyújtjuk, és 4 cm átmérőjű kerek formával kiszúrjuk (kb. 60 db lesz belőle), a sütőlapra rakosgatjuk, és középső bordamagasságon aranysárgára sütjük. A sütőlapon hagyjuk kihűlni. A ki-hűlt tésztakorongokat vékonyan, egyenlete-sen megkenjük sárgabaracklekvárral (B) .

4 A marcipánmasszát erőteljesen átgyúr-juk (kezünk melegétől jól formázhatóvá

válik), hurkát formálunk belőle ( C ) , és por-cukorral beszórt munkalapon vagy két sütő-papírlap között 3 mm vastagságúra kinyújt-juk. A tésztához használt, porcukorba márto-gatott formával 60 korongot szúrunk ki lx> lőle (D), és a lekvárral megkent korongokra illesztjük, kissé rájuk is nyomkodjuk (E).

5 A csokoládét felaprózzuk, meleg vízfür-dőhen felolvasztjuk. Félig megmártjuk

benne a korongokat, az edény szélén lehúz-zuk az aljukról a felesleges csokoládét, és rácsra rakosgatjuk (F ) . A közepükre illeszt-jük a felezett mandulaszemeket, és hagyjuk egészen megszáradni. Jól záródó fémdoboz-ban, hűvös helyen 2- 3 hétig eltartható.

54

Mákos-vaníliás kifli A m á k o s linzertészta nem-csak olcsó, de rendkívül fi-nom és sokoldalú is. Elké-szítése egyszerű, sokáig el-áll, és idő haladtával egyre porhanyósabb, ízletesebb lesz-

Mákos pogácsa Ugyanabból a tésztából több-féle süteményt is varázsol-hatunk, amelyeket nemcsak szilva-, hanem egyéb pikáns lekvárral is megtölthetünk.

Mákvirág A legtovább eltartható sütemé-nyek egyike, a mézesekkel szinte egyidejűleg megsüthetjük. Mind a nyers tészta, mind a kész süte-mény - töltelék és csokoládémáz nélkül - kitűnően mély hűthető.

Receptek a következő oldalt m

57

APRÓSÜTEMÉNYEK

Mákos-vaníliás kifli és Mákos pogácsa

OLCSÓ * EGYSZERŰ

Elkészítési idő: 1 és ty2 óra + 1 éjszaka pihentetés


100 darab kiflihez:

A mákos linzertésztához•

* 1 vaníliarúd * 330 g lágy vaj/margarin * 140 g porcukor, só * 1 tojás * 1 narancs reszelt héja •:• 4 0 0 g finomliszt •i 140 g darált mák

Továbbá:

* 100 g vaníliás porcukor * 100 g tortabevonó

ét csokoládé

KIADÓS * KÜLÖNLEGES

kenyítve kisujjnyi vékony rudakat formálunk belőlük, kifliszerűen meghajlítjuk (D). Sütő-papírral kibélelt sütőlapokra rakjuk, tél órára hidegre tesszük.

3 A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra, és kö-zépső bordamagasságon 15 '18 percig süt-

jük. A kiflik egyik felét a sütőlapon hagyjuk kihűlni, a másikat azonnal-íbrrón vaníliás porcukorba hempergetjük, és rácsra rakos-gatva hagyjuk kihűlni.

4 A csokoládét apróra vagdossuk, meleg vízfürdőbe állítva felolvasztjuk, meg-

mártjuk benne a kihűlt, „csupasz" kiflik két végét, és rácsra téve hagyjuk megdermedni.

1A mákos linzertésztához felhasítjuk a va-níliarudat és kikapargatjuk belőle a va-

níliapépet. A 10. oldalon látható módon a kézi robotgép dagasztóspiráljával habosra ke-verjük a vajat/margarint a porcukorral, 1 csi-pet sóval, a vaníliapéppel, a tojással és a re-szelt narancshéjjal. Beleszitáljuk a lisztet (A) , hozzáadjuk a mákot (B), és összegyúrjuk. Fó-liába csomagoljuk, és a hűtőszekrényben 1 éjszakán át pihentetjük.

2 A tésztacipót négy részre osztjuk ( C ) , lisztezett munkalapon 25 cm hosszú ru-

dakat sodrunk belőle, azokat pedig 1 cm vas-tag szeletekre vágjuk. A két végük felé elkes-

Elkészítési idő: i és '/2 óra + 1 éjszaka pihentetés


100 darab fwgácsához:

* 1 adag mákos linzertészta * 200 U szilvalekvár vagy

feketeribizli-zselé * 2 ek. fahéjas porcukor

1A fenti módon elkészített tésztából 'cipót formálunk, négy részre osztjuk, lisztezett

munkalapon 25 cm hosszú rudakat sodrunk belőle, azokat pedig 1 cm vastag szeletekre vágjuk, és golyókat kerekítünk belőlük. Sü-tőpapírral kibélelt sütőlapokra rakosgatjuk őket, a tetejüket kissé ellapítjuk, és fakanál-nyéllel kis mélyedést nyomunk a közepükbe (H). Fél órára hidegre tesszük.

2 A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra, és kö-zépső bordamagasságon, 1 5 - 1 8 percig

sütjük a pogácsákat, majd rácsra rakosgatva hagyjuk őket egészen kihűlni.

3 A szilvalekvárt/ribizlizselét felforrósít-juk, hagyjuk langyosra hűlni. Kisebb

mélyhűtőtasakba szedjük, egyik csücskét ki-vágjuk, a pogácsák közepét megtöltjük a lek-várral (F), és beszórjuk fahéjas porcukorral.

58

APRÓSÜTEMÉNYEK

SOKÁIG ELÁLL * MUTATÓS

Elkészítési idő: 2 óra + 1 éjszaka pihentetés

1 darab: 97 kral/404 kJ

60 darab virághoz:

* 1 adag mákos linzertészta * 2 0 0 g barack- vagy

szilvalekvár * 1 0 0 g tortabevonó

étcsokoládé 1 5 - 2 0 szem kandírozott cseresznye

Mákvirág

1 Elkészítjük a mákos linzer tésztát, 1 éj-1 szakára hidegre tesszük. Lisztezett mun-kalapon vagy két sütőpapírlap között 3 mm vastagra kinyújtjuk ( A ) , és 5-6 cm átmé-rőjű virágformával kiszúrjuk (B). Sütőpapír-ral kibélelünk 3-4 sütőlapot, rárakosgatjuk a virágokat, */4 részének közepét lisztbe mártogatott gyüszűvel kiszúrjuk (C) . fél órá-ra hűvös helyre tesszük. A tésztahulladékot összegyúrjuk, lehűtjük, újraformázzuk, amíg el nem fogy.

2 A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra, a virá-gokat középső bordamagasságon 15-18

percig sütjük, hagyjuk kihűlni. A lekvárt kisebb mélyhűtőtasakba szedjük, egyik csücskét kivágjuk, a teli virágok -/3-ának közepére l - l pötty lek-várt nyomunk (D).

3 A maradék teli és az összes kilyukasztott

virágot rácsra rakjuk. A csokoládét meleg vízfürdőben felolvaszt-juk. Sütőpapírból te-kert tölcsérbe szedjük (lásd 92. oldal), és meg-csíkozzuk vele a virá-gok tetejét (E). Mielőtt a

csokoládé megdermedne, a teli virágok kö-zepébe 1/2-1/2 szem kandírozott cseresznyét nyomunk. A csokoládés virágokat szelíden rányomjuk a lekvárral megpöttyözöttek te-tejére (F) . Sütőpapírral rétegezve jól záródó fém- vagy műanyag dobozban tároljuk.

Változat: A mákvirágok egy részét nem töltjiik meg lekvárral, hanem egyszerűen csak félig cso-koládéba mártjuk.

Alufóliával kibélelünk egy kisebb tálcát vagy tányért,

beleöntjiik a maradék olvus*-tott csokoládét, a hűtőszek'

rényben hagyjuk megder-medni. Kisebb darabokra

tördeljük, a következő sütésnél ismét fel'

használhatjuk.

Csokoládés-narancsos keksz

A csokoládé és a narancs ízegyüttese különösen kel-lemes, nagyon ,, karácso-ny ias" társítás. Máz nélkül is finom, a legízletesebb teasütemények egyike.

KIADÓS * EGYSZERŰ

Elkészítési idő: 1 és -fi óra 1 darab: 70 kcal/294 kJ

Kb. 5 0 darabhoz'

Az omlós tésztához

* 100 g étcsokoládé * 175 g finomliszt * 7 5 g étkezési keményítő * 1 kk. sütőpor, só * 125 g fagyos vaj/margarin * I 25 g porcukor, 1 tojás

* 1 narancs reszelt héja

A mázhoz

* 1 0 0 g porcukor * 1 ek. narancslé * I tojásfehérje, zöld ételfesrék * 100 g tortabevonó

étcsokoládé

T i p p

A barna és mátkojn-binááó nagyon tetszetős. Cso-koládémáz helyett használha-tunk készen kapható csokolá-déiéi cukormázat is, amelyet puncsízű cukormázzal páro-síthatunk.

1A csokoládét diódarálón megdaráljuk. A lisztet összekeverjük az étkezési ke-

ményítővel, a sütőporral és 1 csipet sóval. A 10. oldalon látható módon beledolgoz-zuk a felaprózott vajat/margarint. Hozzáad' juk a porcukrot, a tojást, a reszelt narancs-héjat, a megdarált csokoládét, és összegyúr-juk. Cipót formálunk belőle, fóliába csoma-goljuk, és fél órára a hűtőbe tesszük.

2 A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. 2-3 sütőlapot kibélelünk sütőpapírral. Lisz-

tezett munkalapon vagy két sütőpapírlap között 5 mm vékonyra kinyújtjuk a tésztát, klasszikus keksz- vagy egyéb egyszerit for-mával kiszúrjuk. Tisztes távolságot hagyva (sülés közben kissé szétterülnek!) a sütő-lapra rakosgatjuk, és 15 percig sütjük őket -vigyázat, a csokoládé miatt könnyen meg-égnek! A sütőlapon hagyjuk kihűlni.

3 Közben a mázhoz a porcukrot, a narancs-lét és a tojásfehérjét krémszerűre kike-

verjük ( A ) , a felét fehéren hagyjuk, a felét nem túl harsányra megszínezzük a zöld étel-

festékkel. Meleg vízfürdőben felolvasztjuk az apróra vagdosott tortabevonó csokoládét.

4 Megmártjuk a fehér cukormázban a sze-letkék 1/4 részét ( B ) - 3-4-nél ne többet

egyszerre, mert gyorsan szárad a máz. és nem tudjuk szépen megdíszíteni - , rácsra rakosgat-juk őket, és néhány csepp csokoládét pöty-tyintünk a tetejükre (C) . Átlósan, de mindig egy irányban, késheggyel belehúzunk (D).

5 A kekszek J / 4 részét a zöld mázba márt-juk, és megpöttyözzük a csokoládéval,

majd a fehérekkel együtt 1 5 - 2 0 percre rés-nyire kitámasztott ajtajú, langyos, kikap-csolt sütőbe tesszük, hogy a máz szép fé-nyes legyen, és gyorsan megszáradjon.

6 A megmaradt kekszeket az olvasztott csokoládéba mártjuk, rácsra rakosgat-

juk. tetejüket pedig a fehér, illetve a zöld cukormázzal vidámítjuk (Fi- F), késheggyel „megcifrázzuk", majd hagyjuk teljesen meg-száradni. Jól záródó fém- vagy műanyag dobozban, sütőpapírral rétegezve tároljuk. Hűvös helyen 3-4 hétig eltartható.

6 0

Az általában díszítéshez, pralinékhoz használt mar-cipán ugyan nem kifeje-zetten a legolcsóbb alap-anyag, de semmihez sem hasonlítható a vele sütött s ii temények fi nomsága. Aki szereti a kirakójáté-kokat, most kedvére mu-lathat - persze, ha van egy kis gyerekkéz segítség, valóban gyerekjáték az egész. Szépsége-jósága nincs is arányban a cse-kély többletm unkával.

RAFINÁLT * IDŐIGÉNYES

Elkészítési idő: 1 óra 1 durah: 65 kcal/270 kJ

Hozzávalók 40 darabhoz:

A tésztához:

* 3 0 0 g marcipánmassza * 1 0 0 g finomliszt * I + I tojásfehérje * 6 - 8 csepp

mandulaaroma * porcukor a formázáshoz

A díszítéshez

* 30 szem cukrozott cseresznye (kb. 100 g)

: : 6 0 db pisztácia (kb. 50 g) vagy 4 0 szem hámozott mandula (kb. 50 g)

Marcipáncsillag

1A marcipán masszát csíkokra-szeletekre, majd apró kockákra vágjuk, 2-3 percig

gyúrjuk - kezünk melegétől egyre puhább lesz. A lisztet a munkalapra szitáljuk, a te-tejére tördeljük a marcipánmasszát, hozzá-adunk 1 tojásfehérjét ( A ) , és a mandula-aromával együtt jól összegyúrjuk - sima, puha, képlékeny masszát kapunk. Cipót for-málunk belőle, kissé ellapítjuk (B) .

2 Sütőpapírral kibélelünk 2 sütőtepsit.

A sütőt előmelegítjük 2 2 0 °C-ra . Por-cukorral meghintett munkalapon vagy két

sütőpapírlap között 3 m m vastagságúra ki-nyújtjuk a tésztát. Közepes méretű, porcu-korba mártogatott csillagformával kiszúr-juk ( C ) , és a sütőlapokra rakosgatjuk.

3 A cukrozott cseresznyéket elnegyedel-jük, a pisztáciaszemekct késheggyel fél-

Ixínyiijuk (D). A maradék I tojásfehérjét villával kissé felverjük, hogy jól kenhető legyen. Mivel gyorsan szárad, aszerint, hogv milyen tempóban haladunk a díszítéssel, több részletben, vékonyan megkenjük vele a marcipáncsillagok tetejét. Váltakozó sor-

62

földben megdíszítjük a csillagszárakat a cukrozott cseresznyével és a pisztáciával (E), és/vagy egyszerűen csak a mandula-szemekkel.

4 Betesszük a sütőbe, és középső borda-magasságon 8 percig sütjük. A sütőla-

pon hagyjuk langyosra hűlni, húslapáttal leválasztjuk a sütőpapírról (imitt-amott egy kicsit ragadhat), és rácsra rakosgatva hagy-juk teljesen kihűlni (F) . Jól záródó fémdo-bozban, pergamen- vagy sütőpapírral réte-gezve tároljuk, 2 -3 hétig eláll.

A csonthéjából kibontott natúr pisztáciát a mandulához hasonló

módon hámozzuk meg: leforrázzuk, fedő alatt 10 percig pihentetjük,

majd leszűrjük, és lepattmtjuk a héját. Tiszta konyharuhára

terítve 1 2 - 2 4 órán át szikkadni hagyjuk. Sózott pisztáciáhól úgy varázsolhatunk natúr ízűt, hogy

xráltott vízzel kétszer leforrázzuk, 2x15 percig piheyuetjük, mind-két alkalommal leszűrjük, hideg

vízzel leöblítjük, a többi ugyanaz.

63

APRÓSÜTEMÉNYEK

KÜLÖNLEGES * TÖBB LÉPÉSBEN

Elkészítési idő: 2 óra + 2 óra hűtési idu


80 darabhoz:

A tésztához.:

% 2 vaníliarúd * 2 7 5 g lágy vaj/margarin * 2 tojás, 1 5 0 g porcukor * 1 citrom reszelt héja * 5 0 0 g finomliszt * '/2 kk. sütőpor * 8 0 g kakaó * I csipet só * 1/4 kk. őrölt ánizs

* '/2 kk. őrölt szegfűbors

A mázhoz és a díszítéshez: * 2 0 0 g fehér

tortabevonó csokoládé * 6 0 g vágott pisztácia

4 0 g apró cukorgyöngy : 5-5 szem piros és zöld

cukrozott cseresznye

/

Ánizsos szív Az ánizs mar az Ókortól isméi t és használt gyógy- és fűszer. A legendásan nehéz és sok fo-gásból álló római lakomák után például emész-tést serkentő h a t á s a m i a t t ánizsos süteményeket kínáltak a vendégeknek. Ételeket, kenyeret, finom likőröliet, cukorkákat is ízesítenek vele. Erősen aromás fííszer, kevés elegendő belőle.

Jobban tapad a tepsire a siitőpapír, ha előzőleg „megpöttyözzíik" egy kevés vajjal/margarinnal.

1A vaníliarudakat felhasítjuk, kikapar-hatjuk belőlük a pépet. A vajat /marga-

rint elektromos habverővel 5 - 8 percig, ha-bosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, apránként a porcukrot, majd a vaníliapépet és a reszelt citromhéjat , to-vábbi 5 percig verjük.

2 Közben a lisztet, sütőport, kakaót, sót és a fűszereket összeszitáljuk. Több rész-

letben a vajas-tojásos masszához adjuk, és a kézi robotgép dagasztóspiráljával jól össze-dolgozzuk (ha túl keménynek, morzsa lé-

kosnak találjuk, 2 - 3 ek. hideg vizet adunk hozzá). Elfelezzük a tésztát, 2 cipót formá-lunk belőle, ujjnyi vastagra ellapítjuk, fóliá-ba csomagoljuk, és a hűtőszekrényben 2 órán át pihentetjük.

32-3 sütőlapot kibélelünk sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Lisztezett

munkalapon vagy két sütőpapírlap között kb. 3 mm vékonyra kinyújtjuk az egyik ci-pót. 5 cm átmérőjű, lisztbe mártogatott szív-formával a lehető legtöbb szívecskét szúrjuk ki belőle ( A ) , és a sütőlapokra rakosgatjuk.

6 6

Középső bordamagasságon 12-15 percig süt- a cukorgyöngyöt külön tálkába-tányérba jük, rácsra téve hagyjuk kihűlni. szórjuk, a cukrozott cseresznyéket elne-

4 A másik cipóval ugyanezen a módon já- gyedeljük.

nink el. A leeső tésztahulladékot össze- A szíveket ismét megmártjuk a fehér-gyúrjuk, hidegre tesszük, majd ismét kinyújt- V j csokoládé-mázban, az edény szélén le-

\ juk és formázzuk, amíg a tés2ta el nem fogy. húzzuk a felesleget az aljukról, élüket a vá-C A csokoládét apróra vágjuk-tördelj ük. gott pisztáciálra és/vagy a cukorgyöngybe J és meleg vízfürdőbe állítva felolvaszt- „mártjuk" (D), illetve a tetejüket a piros és juk, simára keverjük ( B - C ) . Félig megmárt- zöld cseresznyedarabkákkal díszítjük. Rácsra juk benne a szíveket, rácsra tesszük, hagyjuk rakosgatva hagyjuk egészen megkötni-szá-megdermedni (a csokoládét a meleg víz- radni őket. Jól záródó fémdobozban 2-3 hé-

t. fürdőben melegen tartjuk). A pisztáciát és tig eltarthatók.

--.i^v - • v - T - \ N% - r /

•O. i . "íttj. ^ . A'"*'

Fűszeres pogácsa A mézeskalácsfíűs zerek ízét annyira csak a mézes süte-ményeknél „várjuk", hogy azokat is mézesnek gondoljuk, amelyek sosem láttak mézet.

Dios-rumos golyó Amikor tepsis süteményeket Jcé-szftünk - különösen kevert, piskó-taszerű tészták esetén - , mindig van a szélekről leeső vagy a forrná-zás közben keletkező „hulladék". Vadonatúj csemegét készíthetünk belőle, és még sütni sem kell.

Sárgarépás-kesudiós keksz A reszelt sárgarépától egy kicsit „szálkás" a tész.ta, ezért célszerű fém kiszúrókat hasz-nálni, mert ezeknek keményebb az élük. Különösen ízletes sütemény, sokáig friss marad.

Receptek a következő okidon

6 9

APRÓSÜTEMÉNYEK

Fűszeres pogácsa és Diós-aimos golyó

Kb. 16 darab golyóhoz:

* 1 0 0 g dió * 4 0 g puha mazsola * 35 g aszalt sárgabarack * 2 0 0 g fűszeres

pogácsamorzsalék * 1 ek. sárgabarack lekvár * 2 ek. rum * 8 szem kandírozott

cseresznye

1 A diót tepsibe szóljuk, és 180 °C-ra fel-JL forrósított sütőben 5-8 percig pirítjuk. Hagyjuk kihűlni, héját ledörzsölj ük (nem mindegyik fajta hagyja, nem haj, akkor rajta marad a héj, nem zavaró), megdaráljuk. Mi-közben a dió hűl, a mazsolát forró vízzel le* öblítjük, szárazra törölgetjük, és az aszalt sár-gabarackkal együtt apróra vagdossuk.

2 A fűszeres pogácsa „szabáshulladékát" finomra elmorzsoljuk, mélyebb tálba

tesszük. Hozzáadjuk a vagdalt aszalt gyü-mölcsöket, » sárgabaracklekvárt és a rumot (E) , összedolgozzuk. 1 órára hidegre tesszük.

3Kiskanállal diónyi nagyságú adagokat szaggatunk ki a masszából, és golyókat

formálunk belőle. A darált dióba forgatjuk őket (F), tetejükre l - l elfelezett, kandírozott cseresznyét nyomunk, és egy éjszakára hűvös, levegős helyre tesszük, hogy kissé megszik-kadjanak. Tálaláskor papírtálkákba ültetjük.

EGYSZERŰ * GYORS

Elkészítési idő: 1 és óra 1 darab: 92 kcal/383 kJ

K1>. 55 darab pogácsához:

* 7 0 g tortabevonó étcsokoládé

* 2 5 0 g finomliszt • 1 kk. sütőpor, 1 csipet só * 2 kk. mézeskalácsfűszer * 1 tasak (10 g) vaníliás cukor •• 7 0 g darált mogyoró * 2 0 0 g lágy vaj/margarin ' 2 0 0 g porcukor * 2 tojás, 2 ek. rum


* 50 g aszalt sárgabarack * 2 0 0 g fehér

tortabevonó csokoládé * 100 g porcukor * */2 tojásfehérje * 1 kk. citromlé * piros ételfesték * 1 ek. pisztácia

SÜTÉS NÉLKÜL * OLCSÓ

Elkészítési idő: kb. 1/2 óra I darab: 112 kcal/466 kJ

IEgy 2 5 x 3 5 cm-es tepsit kibélelünk sütő' papírral. A sütőt előmelegítjük 180 °C-

ra. Az étcsokoládét apróra vágjuk, meleg víz-fürdőben felolvasztjuk, kissé hűlni hagyjuk.

2 Összekeverjük a lisztet, a sütőport, a sót, a mézeskalácsfűszert, a vaníliás cukrot és

a mogyorót. A vajat/margarint és a porcuk-rot habosra keverjük, egyenként beledolgoz-zuk a tojásokat, majd a csokoládét, a rumot, és a mogyorós lisztet.

3 A tepsibe simítjuk (A) , 25 percig sütjük, maid hagyjuk egészen kihűlni. 3,5 cm át-

mérőjű pogácsaszaggatóval korongokat szú-

runk ki a tésztából, és rácsra rakjuk (B) -a „hulladékot" a diós-rumos golyóhoz fél-retesszük. Az aszalt sárgabarackot apró koc-kákra vágjuk. A fehér tortabevonót felmele-gítjük, bevonjuk vele a pogácsák felét (C), tetejüket a sárgabarackkal díszítjük.

4 A porcukrot kikeverjük a tojásfehérjével és a citromlével, hozzáadunk annyi étel-

festéket, hogy világosrózsaszín legyen. Be-vonjuk vele a megmaradt pogácsákat (D), tetejüket pisztáciával díszítjük, és 20 percre kikapcsolt, résnyire kitámasztón, langyos sü-tőbe tessziik, hogy szép fényesre száradjanak.

70

Sárgarépás-kesudiós keksz

1A kesudiót tepsibe terítjük, és ISO °C-ra előmelegített sütőben 6 - 8 percig, arany-

sárgára pirítjuk, hagyjuk kihűlni, majd fi-nomra megdaráljuk. Miközben a kesudió hűl, meghámozzuk és finomra reszeljük a sárgarépát (A) .

2 Összeszitáljuk a lisztet a sóval, a fahéjjal és a szegfűszeggel. A vajat/margarint ha-

bosra keverjük a cukorral és a tojássárgájával. Beledolgozzuk a lisztes keveréket, a kesudiót, a reszelt citrom- és narancshéjat, majd a sár-garépát, és összegyúrjuk ( B - C ) . Lágy és mor-zsalékos masszát kapunk, 2 órára hidegre tesz-szük, azután már jól tudunk vele dolgozni.

3 A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. 3 sütő-lapot kibélelünk sütőpapírral. A tésztát

liszttel megszórt sütőpapírlapok között kb. 3 mm vastagra nyújtjuk, és különböző alakza-tokkal kiszúrjuk (D). Tepsibe rakosgatjuk, és

előmelegített sütőben 12-15 percig sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni.

4 A lekvárt mélyhűtőtasakba szedjük, a tasak szájár megtekerjük, hogy ne ma-

radjon benne levegő, egyik csücskét kivág-juk. „Megpöttyözzük" vele a kekszeket, és kettesével összeragasztjuk (E) .

3 A mázhoz finomra vágjuk a csokoládét, meleg vízfürdőben felolvasztjuk. Félig

megmártjuk benne a kekszeket, az edény pe-remén lehúzzuk az aljukról a felesleget (F), és rácsra rakosgatva hagyjuk megszáradni őket. A rács alá előzőleg sütőpapírt/alufóliát teszünk, hogy arra csepegjen a csokoládé, amit dermedés után visszateszünk a mázba és újra felolvasztunk. Fém- vagy műanyag do-bozban, sütőpapírral rétegezve, hűvös he-lyen, de nem a hűtőszekrényben tároljuk, mert a csokoládémáz elveszti a fényét!

i f r ' » 1 m

RAFINÁLT * NAGYON EGYSZERŰ

Elkészítési idő: 1 és [ / l óra + 2 óra pihentetési idő


4 0 darab kekszhez:

A tésztához:

100 g kesudió * 1.30 g sárgarépa * 3 0 0 g finomliszt

1 csipet só !/4 kk. őrölt fahéj «/4 kk. őrölt szegfűszeg I 50 g vaj/margarin 100 g cukor 1 tojássárgája I citrom és 1 narancs reszelt héja

Továbbá:

* 8 0 - 1 0 0 g sárgabarack-vagy narancslekvár

* 2 0 0 g torrabevonó étcsokoládé

l i p p

A Jickszckcc a csokoládémáz-ba mártott felületükön meg-hinthetjük szórócukurral vagy durvára tátott objos magvak-kal (pl. dió, pisztácia, földi-mogyoró).

71

APRÓSÜTEMÉNYEK

Fűszeres pogácsa és Diós-rumos golyó

SÜTÉS NÉLKÜL * OLCSÓ

Elkészítési idő: kb. 1/2 óra 1 darab: 112 kcal/466 kJ

Kib. 16 darab golyóhoz:

* 100 g dió > 4 0 g puha mazsola * 35 g aszalt sárgabarack :: 2 0 0 g fűszeres

pogácsamorzsalék * 1 ek. sárgabaracklekvár * 2 ek. rum * 8 szem kandírozott

cseresznye

1 A diót tepsibe szórjuk, és 180 °C-ra fel-JL forrósított sütőben 5-8 percig pirítjuk. Hagyjuk kihűlni, héját ledörzsöljük (nem mindegyik fajta hagyja, nem baj, akkor rajta marad a héj, nem zavaró), megdaráljuk. Mi-közben a dió hűl, a mazsolát forró vízzel le-öblítjük, szárazra törölgetjük, és az aszalt sár-gabarackkal együtt apróra vagdossuk.

2 A fűszeres pogácsa „szabáshulladékát" finomra elmorzsoljuk, mélyebb tálba

tesszük. Hozzáadjuk a vagdalt aszalt gyü-mölcsöket, a sárgabaracklekvárt és a rumot (E ) , összedolgozzuk. 1 órára hidegre tesszük.

3Kiskanállal diónyi nagyságú adagokat szaggatunk ki a masszából, és golyókat

formálunk belőle. A darált dióba forgatjuk őket (F), tetejükre l - l elfelezett, kandírozott cseresznyét nyomunk, és egy éjszakára hűvös, levegős helyre tesszük, hogy kissé megszik-kadjanak. Tálaláskor papírtálkákba ültetjük.

EGYSZERŰ * GYORS

Elkészítési idő: I és 1/4 óra I darab: 92 kcal/383 kJ

Kb. 5 5 darab fwgácsához:


* 2 5 0 g finomliszt 1 1 kk. sütőpor, 1 csipet só * 2 kk. mézeskalácsfűszer * l tasak (10 g) vaníliás cukor

70 g darált mogyoró * 200 g lágy vaj/margarin * 200 g porcukor * 2 tojás, 2 ek. rum


* 50 g aszalt sárgabarack » 2 0 0 g fehér

tortabevonó csokoládé * 100 g porcukor * 1/2 tojásfehérje * 1 kk. citromlé > piros ételfesték * 1 ek. pisztácia

IEgy 2 5 x 3 5 cm-es tepsit kibélelünk sütő-papírral. A sütőt előmelegítjük ISO °C-

ra. Az étcsokoládét apróra vágjuk, meleg víz-fürdőben felolvasztjuk, kissé hűlni hagyjuk.

2 Összekeverj ük a lisztet, a sütőport, a sói, a mézeskalácsfűszert, a vaníliás cukrot és

a mogyorót. A vajat/margarint és a porcuk-rot habosra keverjük, egyenként beledolgoz" zuk a tojásokat, majd a csokoládét, a rumot, és a mogyorós lisztet.

3 A tepsibe simítjuk (A) , 25 percig sütjük, majd hagyjuk egészen kihűlni. 3,5 cm át-

mérőjű pogácsaszaggatóval korongokat szú-

runk ki a tésztából, és rácsra rakjuk (B) -a „hulladékot" a diós-rumos golyóhoz fél-retesszük. Az aszalt sárgabarackot apró koc-kákra vágjuk. A fehér torrabevonót felmele-gítjük, bevonjuk vele a pogácsák leiét (C). tetejüket a sárgabarackkal díszítjük.

4 A porcukrot kikeverjük a tojásfehérjével és a citromlével, hozzáadunk annyi étel-

festéket, hogy világosrózsaszín legyen. Be-vonjuk vele a megmaradt pogácsákat (D), tetejüket pisztáciával díszítjük, és 20 percre kikapcsolt, résnyire kitámasztott, langyos sü-tőbe tesszük, hogy szép fényesre száradjanak.

70

APRÓSÜTFM fi N YKK

Fűszeres kalácskák Süthetjük nagyobb, a képeken látható muffinformában, amelyben angolszász szokás .szerint egyaránt készítenek édes és sós kenyérkéket, felfújtakat, vagy kisebb, gyümölcskosárformában, egy a lényeg: tanácsos alaposan kikenni zsiradékkal

EGYSZERŰ * ELRONTHATATLAN és behinteni liszttel a formái, különben menthetetlenül beleragadnak a kalácskák.

Hl készítési idő: 1 és '/ 2 óra 1 dandr. 230 kcal/961 kJ

Kii. 18 kalácskához:

A tésztához:

'1= 150 g finomliszt * 1 kk. sütőpor, só * 75 g darált mandula

7 5 g darált mogyoró * 1 citrom és 1 narancs

reszelt héja * 1/4 kk. őrölt ánizs * '/4 kk. őrölt koriander * 1 késhegynyi őrölt

szegfűbors 175 g lágy vaj/margarin

8 175 g porcukor * 1 tasak (10 g) vaníliás cukor * 3 tojás * vaj/margarin és liszt

a formákhoz



* 5 0 g vágott pisztácia vagy mandulaforgács

* 1-2 narancs * 150-200 g sárgabaracklekvár

5 cl barackpálinka

1A lisztet összekeverjük a sütőporral, 1 csipet sóval, a darált mandulával és mo-

gyoróval, a reszelt citrom- és narancshéjjal, valamint az őrölt fűszerekkel. A vajat /mar-garint habosra keverjük a porcukorral és a vaníliás cukorral, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, majd apránként a lisztes keveré-ket ( A ) , és jól összedolgozzuk.

2 A sütőt előmelegítjük 1 8 0 °C-ra. 7 c m átmérőjű, kb. 1 dl űrtartalmú, tepsisze-

rűen összefogott kerek (muffin-) sütőformá-kat vagy zsugorfóliából készült, ugyanekkora alutálkákat gondosan kikenünk vajjal/mar-garinnal és beszórunk liszttel, a felesleget ki-ütögetjük belőlük ( B - C ) .

3 A masszát sima csőrbetéttel ellátott hab-zsákba szedjük, és a formákba nyomjuk

(D), de legalább 1 cm maradjon a peremü-kig, mert sí i lés közben a tészta jócskán meg-nő. Középső bordamagasságra állított rácson

2 5 - 3 0 percig sütjük (tűpróba!). A tormában hagyjuk langyosra hűlni, majd rácsra emel-jük őket (E), és hagyjuk egészen kihűlni.

4 A mázhoz apróra vágjuk a csokoládét, meleg vízfürdőben felolvasztjuk, és meg-

mártogatjuk benne a kalácskák tetejét. Azon-nal megszórjuk a pisztáciával/'mandulával (F), és hagyjuk egészen megszáradni.

5 Tálaláskor kifilézzük a narancsokat (lásd 112. oldal), és körbedíszítjük vele a tá-

nyért. Felforrósítjuk a sárgabaracklekvárt, elkeverjük a pálinkával, és a kalácskák önte-teképpen külön tálkában, melegen kínáljuk.

Változat : Süthetjük 6-7 cm átmérőjű, */2 dl űrtartalmú kosárkaformákban is (G) . Miután kihűltek, tetejüket bevonhatjuk készen kapható puncs-ízű cukormázzal, és megszórhatjuk torta- vagy színes cukordarával.

72

i i i . i

Mokkakorong A finomra őrölt kávéval megbolondított tészta vagy krém kivételesen ízletessé teszi a sütemé-nyeket. A kávé és a csokoládé kellemes íz-kombinációját a likőr még jobban kiemeli.

KÉT LÉPÉSBEN * EGYSZERŰ

Elkészítési idő: 2 óra + 1(2 óra pihentetés

1 adag: 117 kca 1/489 kJ

Kb. 5 0 darabhoz:

A krémhez:

* I dl (cjszín 'f 6 0 g vaj/margarin * 1,5 kk. instant

kávégranulátum * I ek. finomra őrölt kávé * 2 ek. kávélikőr * 100 g tortabevonó

étcsokoládé


* 4 0 0 g finomliszt * 2 0 0 g fagyos vaj/margarin * 100 g porcukor * 1 tasak (10 g) vaníliás cukor

1 csipet só, 1 tojássárgája


* 100 g porcukor, I tojásfehérje * 1 ek. citromlé, 50 kávészem

1 Először a krémet készítjük cl, mert hűl-nie kell. A vajat/margarint és a tejszínt

összeforrósítjuk ( A ) , erőteljes mozdulatok-kal simára keverjük, hozzáadjuk az instant kávégranulátumot és az őrölt kávét (B) , vé-gül a likőrt ( C ) , alaposan összedolgozzuk. A tortabevonó étcsokoládét apróra vágjuk, meleg vízfürdőben felolvasztjuk, belekever-jük a tejszínes keveréket (D), és 3 órára (akár egész éjszakára) hidegre tesszük.

2 Az om/ós tésztához a 10. oldalon lát-ható módon a lisztet munkalapra szi-

táljuk. Hozzáadjuk a felaprózott vajat/mar-garint, a porcukrot, a vaníliás cukrot, ásót és a tojássárgáját. Cipót formálunk belőle, fóliába csomagoljuk, és a hűtőszekrényben fél órán át pihentetjük.

32-4 sütőlapot kibélelünk sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A tésztát

lisztezett munkalapon vagy két, liszttel meg-

74

szón sütőpapírlap között 3 mm vastagra ki' nyújtjuk, és 5 cm átmérőjű pogácsaszaggató-val kiszúrjuk. A korongokat a sütőlapokra helyezzük, és középső bordamagasságon 10-12 percig sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni.

4 A mázhoz a porcukrot simára-sűrűre ke-verjük a tojásfehérjével és a citromlé-

vel. Megmártogatjuk benne a tésztakoron-gok felét, sütőpapírral bélelt tepsire helye-zett rácsra rakosgatjuk őket (E), mindegyik

közepére 1 kávészemet illesztünk, és résnyire kitámasztott ajtajú, langyos, kikapcsolt sütő-ben fényesre szárítjuk (20-25 perc).

5 Közben fakanállal erőteljesen összeke-verjük az áthűlt-dermedt kávékrémet, 2

kiskanál segítségével mogyorónyi halmokat rakunk a mezítelen tésztakorongok közepére (F), és a tetejükre helyezzük-nyomkodjuk a mázas korongokat. Jól záródó fémdobozban, hűvös helyen 2-3 hétig eltartható.

Tipp

A korongokat készen kapható citrom- vagy mará{kínízíí cu-kormázzal is bevonhatjuk, sőt a hívészemek helyett díszíthet-jük tortadardval, színes szóró-cukorral is.

75

Pozsonyi táska Minden, ami a cuk-rászatban a „pozsonyi" jelzőt viseli, diós és főleg mákos töltelékkel, élesztős omlós tész-tából tekert-hajtogatott, l hétig biztosan el-álló finomságot jelent, amilyen a patkó, a kifli, a táska vagy itt ez az erszényke formájú pompás sütemény.

EGYSZERŰ * ELRONTHATATLAN

Elkészítési idő: I és -ty-í óra 1 táska: 577 kJ/138 kcal

Kb. 4 0 darubhuz:

Az élesztős omlós tésztához:

* 5 0 0 g finomliszt * 2 5 0 g vaj/margarin * 5 0 g porcukor, 1 csipet só * 1 citrom reszelt héja * 1,5 dl tejföl, 2 0 g élesztő * l tojás + még 1 tojás

a kenéshez

A diós-mákos töltelékhez:

* 50 g puha mazsola * 1 dl tej, 100 g cukor * 1 tasak (10 g) vaníliás cukor * 100 g darált dió * 1 késhegynyi őrölt fahéj * l/2 narancs reszelt héja * 100 g darált mák * 1 késhegynyi őrölt

szegfűszeg * l/2 citrom reszelt héja

IH a pihentetés nélkül kívánunk a rész-tával dolgozni, először a diós-mákos töl-

teléket készítjük el: a mazsolát forró vízben megmossuk, lecsepegtetjük, papírkendővel szárazra lapogatjuk ( A ) , apróra vágjuk. Fel-forraljuk a tejet a cukorral és a vaníliás cu-korral, fele-fele arányban leforrázzuk vele a diót és a mákot. A diót összekeverjük a fa-héjjal, a reszelt narancshéjjal és a mazsola felével, a mákot pedig a szegfűszeggel, a re-szelt citromhéjjal és a maradék mazsolával, hagyjuk kihűlni.

2 A 11. oldalon található képsorok sze-rint elkészítjük az élesztős omlós tésztát:

eldolgozzuk a lisztben a vajat/margarint, hoz-záadjuk a porcukrot, a sót, a reszelt citrom-héjat, valamint a langyos tejfölben elkevert élesztőt és tojást. Összegyúrjuk, cipót formá-lunk belőle, és alaposan mcglisztezett mun-kalapon pihentetés nélkül kinyújtjuk (B). Ha csak másnap akarjuk megsütni, fóliába csomagoljuk, és éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük.

3 A tésztából 8 - 1 0 c m átmérőjű koron-gokat szúrunk ki ( C ) . Mindegyik köze-

pére l - l kanálka tölteléket púpozunk, sze-gélyüket megkenjük tojásfehérjével (D), fél-behajtjuk, és a széleket, ravioli- vagy recés pogácsaszaggatóval (gyöngéden, hogy át ne lyukasszuk) lenyomkodjuk (EJ .

4 Sütőpapírral kibélelünk 2 sütőlapot, rá-lerakosgatjuk a táskákat, tetejüket meg-

kenjük tojássárgájával. Jelzésképpen a diósak tetejére l - l pötty cukrozott narancsdarabkát vagy diógerezdet teszünk, a mákosakat pedi» megszórjuk darálatlan mákkal.

5 30 percig kelni hagyjuk őket, majd elő-melegített sütőben ( 1 8 0 °C) , középső

bordamagasságon 25-30 percig, aranybar-nára sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni, fo-gyasztásig jól záródó fémdobozban tároljuk.

Változat: Tejszínnel-rummal lazított gesztenyemasszá-val, cukorszirupban péppé főzött narancs-héjjal is tölthetjük.

76

APRÓSÜTEMÉNYEK

Nagy ünnepekkor általa-ban többfélét sütünk, és mindig kimarad ez-az, hol egy kis csokoládé, hol egy kis mandula, dió, mogyoró - ilyenkor gyorsan-frissen „eltüntet-hetjük" a felesleget, amiből ráadásul finom és szép csipegetnivaló válik. Máskor is jól jön egy ilyen recept, amikor nincs kedvünk sütni, mégis valami házi készí-tésű desszertet szeret-nénk a vendég kávéja mellé az asztalra tenni.

KÜLÖNLEGES * SÜTÉS NÉLKÜL

Elkészítési idő: 1 óra + a szikkadási idő + a dermedési idő


6 0 darabhoz:

* 150 g mandula * 1 50 g dió * 1 kk. olaj * 4 0 g vaj/margarin s 1 2 0 g kristálycukor * 2 0 0 g étcsokoládé + 2 dl tejszín * 6 0 dh minyonpapírtálka

Csokoládés dió-mandula grillázs

1A mandulát forró vízbe dobjuk. 5 percig fedő alatt pihentetjük, majd leszűrjük, és

lepattintjuk róla a héját. Tiszta konyharu-hára terítjük, legalább egy órán át szikkadni hagyjuk, durvám vágjuk. A diót ugyancsak durvára vágjuk, a mandulához keverjük. A sütőtepsit felfordítjuk, hátára alufóliát simí-tunk, megkenjük as olajjal ( A ) .

2 A vajat/margarint és a kristálycukrot tef-lonserpenyőben, mérsékelt tűzön addig

forrósítjuk, amíg a cukor elolvad (B) , és ép-

pen csak pirulni kezd. Hozzáadjuk a man-dula-dió keveréket ( C ) , folyamatosan ke-verve világosbarnára pirítjuk (D), majd elsi-mítjuk az alufólialapon (E). Hagyjuk teljesen kihűlni, apró darabokra tördeljük (F).

3 A csokoládét apró kockákra vágjuk, me-leg vízfürdőbe állított edénykében felol-

vasztjuk. Hozzáadjuk a tejszínt, simára ke-verjük, hagyjuk langyosra hűlni. Ügyeljünk arra, nehogy a víz felforrjon, mert a túlhe-vített csokoládé kihűlve besziirkül.

78

41-2 akkora tálcát, amekkora befér a hű-tőszekrénybe, beterítünk sütőpapírral

vagy alufóliával. A majdnem kihűlt, kissé besűrűsödött tejszínes csokoládéba keverjük a mandula-dió grillázst, és 2 kiskanál segít-ségével kisebb halmokat rakunk a tálcákra. A hűtőszekrényben hagyjuk l e i j e i n meg-dermedni. Sütőpapírral rétegezve, jól záródó dobozban, hűvös helyen tároljuk, de nem a hűtőben, mert beszürkül a csokoládé. Minyonpapírtálkákban kínáljuk.

A mikrohullámú sütőt is segítségül hívhatjuk a mandulahámozáshoz:

pl. 100 g tisztított mandulát lefedhető tűzálló tálkába szórunk, aláontünk 4 ek.

vizet, összekeverjük, lefedjük, és a leg-magasabb fokozaton (900-1000 W)

2 percig „lazítjuk", majd fedő alatt további 5 percig pihentetjük. Leszűrjük,

lepattintjuk a héját, tiszta kojiyharuhára terítjük, hagyjuk megszikkadni, majd

a recept szerint dolgozunk vele tovább.

79

APRÓSÜTEMÉNYEK

Az omlós /linzer tészták általában frissen kémé-nyék, törékenyek. Lek-várral vagy egyéb kré-mekkel megtöltve 2-3 nap alatt megpuhulnak, és szinte szétolvadnak az ember szájában. Mivel töltetlenül hosszú ideig eltarthatok, ér-demes mindjárt dupla adagot sütni, és később különféle krémválto-zatokkal megtölteni .

KÉT LÉPÉSBEN * APRÓLÉKOS

Elkészítési idő: 2 és óra + 1 éjszaka hűlési idő


6 0 darabhoz:


* 1 narancs * 50 g cukrozott narancs * 5 0 0 g finomliszt * 1 kk. sütőpor, só : 2 5 0 g lágy vaj/margarin * 2 0 0 g porcukor * 2 tojássárgája

* 1 tojás


150 g Őszibaracklckvár * 2 ek. őszibaracklikőr * 2 csepp zöld étel festék : 150 g málna-/ribizlilekvár * 2 ek. málnaszörp * 1 5 0 g sárgabaracklekvár * 2 ek. barackpálinka * 50 g vaníliás porcukor

Narancsos töltött keksz

1A narancsot forró, folyó víz alatt alapo-san megmossuk-sikáljuk, szárazra töröl-

getjük, héját lereszeljük, majd félbevágjuk, levét kinyomjuk, és átszűrjük. A cukrozott narancshéjat apróra vágjuk vagy megdarál-juk. A lisztet összekeverjük a sütőporral és I csipet sóval.

2 A 10. oldalon bemutatott gyors mód-szerrel elkészítjük az omlós tésztát: a va-

jat/margarint és a porcukrot a kézi robot-gép dagasztóspiráljával simára kidolgozzuk. Hozzáadjuk a reszelt és a cukrozott narancs-héjat, a tojássárgákat és a tojást, összeke-verjük. Beledolgozzuk a sütőporos lisztet és 2 -3 ek. narancslét, cipót formálunk belőle, fóliába csomagoljuk, és a hűtőszekrényben 1 éjszakán át pihentetjük.

33-4 sütőlapot kibélelünk sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A tész-

tát lisztezett munkalapon vagy két, liszt lel beszórt sütőpapírlap között 3 mm vékonyra kinyújtjuk. Csillagokat, virágokat, szíveket és fenyőfákat vagy egyéb alakzatokat szúrunk ki belőle, és a sütőlapokra rakosgatjuk. A ki-szaggatott tésztaalakzatok felét azonos, de 1 -2 mérettel kisebb formával kiszúrjuk ( A ) .

Fél órára hidegre tesszük, majd középső bor-damagasságon 8 - 1 0 percig sütjük. A sütő-lapon hagyjuk langyosra, rácsra rakosgatva pedig egészen kihűlni.

4 Három edénykében, külön-külön, 1 per-cig forrósítjuk az őszibaracklekvárt az

őszibaracklikőrrel és az ételfestékkel, a mái* na-/ribizlilekvárt a málnaszörppel, a sárga-baracklekvárt pedig a barackpálinkával. Szi-takanálban sorra mindegyiket áttörj ük- szír-jük (B) , és kissé hűlni hagyjuk.

3 A porcukrot átszitáljuk, vastagon meg-hintjük vele a lyukas tésztaalakzatokat

( C ) . A lekvárokat 3 kisebb mélyhűtőtasakba szedjük (D). A tasakokat kissé megtekerve összetömörítjük a bennük lévő lekvárt, egyik csücsküket levágjuk. A teli tésztaalakzatokat 3 részre oszt juk, megpöttyözzük a lekvárok-kal ( E ) , és tetejükre helyczzük-illesztjük a porcukorral meghintett párjukat (F) . A megtöltőn kekszeket hagyjuk teljesen meg-szikkadni-száradni, jól záródó fém- vagy mű-anyag dobozban, sütőpapírral rétegezve tá-roljuk. Minél tovább állnak, annál finomab-bak, porhanyósabbak lesznek. Olyan szépek, hogy akár ajándékba is adhatjuk őket.

8 0

APRÓSOTEM KNYEK

MARADÉKBÓL * GYORS

Elkészítési idő: 1 ós l/2 óra 1 darab: 96 kcal/403 kJ

Kb. 4 0 darabhoz:

« 100 g vegyes aszalt gyümölcs (sárgabarack, szilva, datolya, füge)

» 50 g mazsola * 150 g babapiskóta és/vagy

mogyorós csók * 2 0 0 + 1 0 0 g dió * 100 g étcsokoládé * 5 0 + 1 5 0 g porcukor * 3 tojásfehérje * 1 citrom leve, 3 cl rum * 6 - 8 csepp vaníliaaroma

#

IAz aszalt gyümölcsöket apróra vágjuk (A) .

A mazsolát forró vízben megmossuk, le-csepegtetjük, szárazra törölgetjük. A babapis-kótát/mogyorós csókot erősebb nejlonzacs-kóba tesszük, nyújtófával morzsafinomságúra törjük (B) . 2 0 0 g diót megdarálunk, 100 g diót durvára vágunk, tányérba szórjuk.

2 A csokoládét felaprózzuk. 50 g cukorral felforralunk 1/2 dl vizet, beleszórjuk a

csokoládét ( C ) , lehúzzuk a tűzről, olvadásig keverjük benne.

3 A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, meleg vízfürdőbe tesszük, több részlet-

ben beleszitálunk 150 g porcukrot, és fényes-re-keményre felverjük. Hozzáadjuk a csoko-ládépépet (D) , kíméletesen, de alaposan ösz-szeke verjük.

4 Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a darált diót, a babapiskóta-morzsát (E) , a cit-

romlét, az aszalt gyümölcsöket és a mazsolát, végül a rumot és a vaníliaaromát, alaposan összekeverjük. (Ha túlságosan sűrű volna a

Az ünnepi „fontos" sütemények sütéséből kimaradt tojásfehér-jének, néhány evőkanál diónak vagy aszalt gyümölcsnek köszönhe-tően valódi kaland vár ránk. Ez itt csak egy a sok lehetséges változat közül, a többi fantázia és jókedv kérdése.

massza, 1-2 ek. tejszíni vagy desszertbort adunk hozzá, ha túlságosan híg, 1 -2 ek. zsem-lemorzsát.) Lefedjük, 20 percig pihentetjük.

5 Sütőpapírral kibélelünk 2 sütőtepsit. A sütőt előmelegítjük 130 °C-ra. A masz-

ssából púpos kiskanálnyi adagokat szagga-tunk ki, hosszúkás rudakat, „egérkéket" for-málunk belőle (F), és a durvára vágott dióba forgatjuk-nyomkodjuk. A tepsibe sorakoz-tatjuk őket, és a résnyire kitámasztott ajtajú sütőben 35-40 percig szárítjuk.

6 Hagyjuk teljesen kihűlni, tálaláskor mi-nyonpapírtálkákba ültetjük őket, és csi-

nosan tálra rendezzük. Jól záródó fém- vagy műanyag dobozban 1-2 hétig eltartható.

Változat: Ha nem akarunk bíbelődni az egérkék for-mázásával, a masszát egyszerűen kisebb tep-sibe nyomkodjuk, a sütőben megszikkaszt-juk és apró kockákra vagy szeletekre vágva, papírtálkákban kínáljuk.

Dió helyett mandukival, mo-gyoróval vagy vegyesen is ké-szíthetjük, sőt elhasználhatjuk hozzá a levágott süteményszé-leket, nutradék dióféléket, lek-várokat, illetve mindenfele fi-nomságot, ami a sütés végére kimarad.

83

4

Habkarika Friss tojás és cukor ez minden, ami a jó habcsókhoz kell. Termé-szetesen van néhány titok és trükk, amin a siker múlhat, de a lényeg valóban csak ennyi. A habcsók-massza elkészítési módjában azon-ban vannak eltérések - mondhat-nám, nemzetközi a paletta: létezik francia, olasz és spanyol módszer, hideg és meleg eljárás, de a vég-eredmény megközelítőleg azonos. Hogy melyiket választjuk, az attól függ, mit akarunk készíteni belőle: egyszerű habkarikát, különféle ízesítésű habcsókokat, tortalapot vagy éppen elomló habgaluskát.

Bécsújhelyi habos tallér A csokoládéval töltött habkari' kát kerekíthetjük linzerkorongra, ostyalapra vagy egyszerűen zsi-radékkal megkent sütőpapírra. Hagyhatjuk hófehéren, de élén-kíthetjük egy kevés ételfestékkel vagy természetes színezőanya-gokkal is (lekvár, szörp, cékláié).

Receptek a következő oldalon

85

HABCSÓKOK

. W

•fcV

4 • Habkarika

EGYSZERŰ * IDŐIGÉNYES

Elkészítési idő: 1/2 óra + 3 óra szárítás


3 0 darabhoz:

A habcsókmasszához:

* 4 tojásfehérje, I csipet só * 1 5 0 + 5 0 g porcukor

* 5 0 g étkezési keményítő

Továbbá: * piros ételfesték vagy cékláié * színes cukorgyöngyök * 1 ek. kristálycukor * 100 g tortabevonó

étcsokoládé 1A szobahőmérsékletű, friss tojásokat ket-téválasztjuk ( A ) , ügyelve arra, hogy egy

pötty tojássárgája se kerüljön a fehérjébe, mert nem fog felverődni a hab. Teljesen zsír-mentes keverőtálba csúsztatjuk, kemény hab-bá verjük a sóval, apránként beleszitálunk 150 g porcukrot (B), és közepes fordulatszá-mon további 2-3 percig verjük - abbahagyni egy pillanatra sem szabad, mert „elfolyóso-dik". Akkor szabad abbahagyni a műveletet, amikor a masszából kiemelt habverőn meg-áll a hab, illetve olyan kemény, hogy ha kés-sel belevágunk, a vágás nyoma megmarad. A kiemelt habverőket nem tanácsos a keverő-tál oldalához veregetni, mert „összerázzuk-romboljuk" a habot képező levegőbuboréko-kat, inkább fakanálhoz ütögetve rázzuk le róluk a maradékot ( C ) .

2 Összekeverj ük a maradék 50 g porcuk-rot és az étkezési keményítőt, majd ka-

náinyi adagokban beleszitáljuk a masszába, és most már kézi habverővel vagy lyukas fakanállal lazán összedolgozzuk (D) .

3 A massza felét 8 mm átmérőjű csőrbe-téttel ellátott habzsákba szedjük úgy,

hogy a száját kényelmesen össze tudjuk fog-ni (E). Szelíden megtekerve kissé összetö-

morítjük a tartalmát, egy keveset kinyomunk belőle, azaz „légtelenítjük".

4 Sütőpapírral kibélelünk 2 sütőlapot. A fehér masszából egymástól némi távol-

ságra, legalább kétszer körbekanyarodva ma-gas, 5-4 cm átmérőjű karikákat kerekítünk. Megszórjuk a cukorgyöngyökkel (F) .

3 A maradék habmasszát megfestjük né-hány csepp ételfestékkel vagy tömény

céklalével ( G ) . A fehérrel azonos karikákat formálunk belőle (H) , és megszórjuk kris-tálycukorral (I). A kétféle habkankát, mind-össze 100 °C-ra előmelegített sütőben, 3 órán át szárítjuk-szikkasztjuk (jól hasznosítható a sütő maradék melege, ha előzőleg mást sü-tőn link benne). A légkeveréses sütő a leg-jobb, de ha a miénk nem ilyen, az sem baj: fakanállal résnyire kitámasztjuk a sütő ajta-ját, vagy félóránként kinyitjuk-kiszellőztet-jük, hogy a gőz szabadon távozhasson.

6 A csokoládét apróra vágjuk, meleg víz-fürdőben felolvasztjuk. Félig megmárt-

juk benne a habkarikák egy részét, rácsra rakosgatva hagyjuk teljesen megszáradni. Fogyasztásig fedetlen dobozban, selyempa-pírral vagy tüllemyővel letakarva tároljuk. Karácsonyfadísznek is gyönyörűséges.

86

Bécsújhelyi habos tallér 1A 10. oldalon látható módon omlós

tészxát készítünk: a lisztet eldolgozzuk a fagyos vajjal/margarinnal, a porcukorral, 1 csipet sóval és a tojássárgákkal. Gyors moz-dulatokkal összegyúrjuk, cipót formálunk belőle, fóliába csomagoljuk, és a hűtőszek-rényben fél órát pihentetjük.

2 Sütőpapírral kibélelünk 2 sütőlapot. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A tésztát

két. liszttel meghintett sütőpapírlap között .3 mm vastagra kinyújtjuk, és 4 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. A sütőlapokra rakosgatjuk, és 10-12 percig, aranysárgára sütjük, majd a tepsiben hagyjuk kihűlni. A sütőt kihűtjük-szellőztetjük 100 °C-ra.

3 A tojásfehérjéket habüstbe öntjük, a cit-romlével félkeményre verjük ( A ) , meleg

vízfürdőbe állítjuk, majd a 90. oldalon lát-ható módon apránként hozzáadjuk a kristály-cukrot, és kemény habbá verjük. Kiemeljük

a meleg vízből, hagyjuk kihűlni. 8 - 1 0 mm átmérőjű csillagcsőrös habzsákba szedjük, és habkarikákat nyomunk a kihűlt tésztakoron-gok felére (B) . A sütő ajtaját résnyire kitá-masztjuk, a habkarikákat 1 órán át 100 °C-on szárítjuk, majd további l órán keresztül a kikapcsolt sütőben szikkadni hagyjuk, hogy üreges-ropogósak legyenek.

4 A habkarikák közepébe pöttyintünk egy kevés olvasztott csokoládét ( C ) , hagy-

juk megdermedni. Az üres tésztakorongokat megkenjük a lekvárral, és a tetejükre illeszt-jük habos párjukat (D) .

Változat (tészta nélkül): A habkarikákat zsiradékkal vékonyan meg-kent sütőpapírlapra nyomjuk, megszárítjuk-szikkasztjuk, majd megtöltjük az olvasztott csokoládéval, hagyjuk megdermedni, és csak azután választjuk le a sütőpapírról.

RAFINÁLT * TÖBB LÉPÉSBEN

Elkészítési idő: 1 és '/2 óra + 2 óra szárítási idő


Kb. 40 darabhoz:


* 3 0 0 g finomliszt * 150 g margarin/vaj * 50 g porcukor, só * 3 tojássárgája


* 3 tojásfehérje * l/2 mk. citromlé * 2 8 0 g kristálycukor * 1 0 0 g tortabevonó

étcsokoládé * 1 0 0 g sárgabaracklekvár

c - - 1 o v í í

^ <H

Jó tudni, hogy... • Csak friss, szobahőmérsékletű tojásfehér-jéből lehet jó habcsókmasszát készíteni. A sütésből kimaradt tojásfehérje se legyen 2-3 óránál „öregebb"!

• A tojásfehéije-cukor aránya általában 1:2, amin nem tanácsos változtatni, sőt ajánlatos a tojásfehérjét kimérni (különösen akkor, ha összegyűjtött fehérjéből dolgozunk), merr a tojások különböző nagyságúak-súlyúak.

* A meleg habmasszához kristálycukrot, a hi-deghez inkább porcukrot használunk, ugyan-is a cukornak a habverés végére el kell ol-vadnia. Csak teljesen csomómentes, átszitált porcukor alkalmas e célra. A különféle ada-lékanyagokat (gyümölcspcp, darált diófélék, kókuszreszelék, kakaó, kávé, aromák stb.) szigorúan a receptben megadott mennyiség-ben, a már kész, keményre felvert habba ke-verjük bele.

T i p p

Némelyik habcsókmasszához a biztonságos „tartás" érdeké-ben egy kevés porcukorral ösz-szcszitált finomlisztet vagy ét-kezési kemény Mi is adunk. Ezzel azonban már nem ver-jük tovább, hanem lyukas fa-kanállal vagy kézi habverő-vel, „O" betűt formázó, laza mozdulatokkal kíméletesen be-ledolgozzuk.

87

A legjobb kávékat termő Brazíliában rafinált kii-lönlegességekkel kínálják a vendéget: a finomra őrölt kávé tetejére gyak-ran kakaót, sót, fahéjat, durvára őrölt borsot vagy éppen kardamomot szór-nak - persze mértékkel. A kávéval készített ita-lok, sütemények és kré-mek ízét harmonikusan egészíti ki a csokoládé és a rum finom aromája.

RAFINÁLT * KÉT LÉPÉSBEN

Elkészítési idő: I óra + 3-4 óra szikkasztást idő


3 5 darabhoz:

* 180 + 7 0 g kristálycukor * 100 g tojásfehérje * 1 csipet só * 2 ek. instant kávépor-

granulátum

A krémhez:


* l/2 dl tejszín * 3 0 g vaj/margarin * 1 kk. finomra őrölt kávé * 1 késhegynyi fahéj * 2 ek. rum vagy '/2 fiola

rumaroma

Mokkacsiga

IHogy a habcsókok majd egyforma-szabá-lyos nagyságúak legyenek, egy 4 cm át-

mérőjű pogácsaszaggatót 20-25-ször körbe-rajzolunk 5 sütolap nagyságú sütőpapírlapon ( A ) , majd megfordítjuk őket, és rajzos felük-kel lefelé kibéleljük velük a sütőlapokat.

2 A legbiztonságosabb, meleg (olasz) mód-szerrel hübcsókmasszát készítünk: 180 g

kristálycukrot 2 ek. hideg vízzel addig forró-sítunk, amíg a cukor teljesen el nem olvad (nem forraljuk hosszasan!), lehúzzuk a tűzről, hűlni hagyjuk (ideális esetben 110 °C-ra) .

3 A tojásfehérjéket a sóval éppen csak el-kezdjük felverni, apránként beleszóljuk

a maradék 70 g kristálycukrot, és kemény habbá verjük (B) . Folyamatosan tovább ver-ve, 2-3 részletben, vékony sugárban bele-öntjük a szimpot ( C ) . Hosszasan-türelmesen addig verjük a habot, amíg kemény, fényes masszát nem kapunk (1)).

4 Az instant kávét feloldjuk 2 ek. hideg vízben, beledolgozzuk a habba ( E ) . 10

mm átmérőjű, sima csőrbetéttel ellátott hab-zsákba szedjük (F) , és a körökön belül ma-radva csúcsos kis halmokat-sipkákat nyo-munk belőle a sütőlapra.

51 0 0 ° C - r a felmelegített sütőben 1 órán át sütjük-szikkasztjuk - a sütő ajtaját

fakanállal kitámasztjuk, hogy a gőz szaba-don távozhasson. A kikapcsolt sütőben to-vábbi 2 -3 órán át száradni hagyjuk.

6 A krémhez felaprózzuk a csokoládét, a tejszínnel és a vajjal/margarinnal meleg

vízfürdőben felolvasztjuk. Hozzáadjuk az őrölt kávét, a rumot és a lahéjat, összeke-verjük, kihűtjük, és 2 órára hidegre tesszük.

7 A habcsókokat leválasztjuk a sütőpa-pírról. Aljukat vékonyan megkenjük a

krémmel, és „búgócsiga" alakzatot képezve kettesével összeragasztjuk. Hűvös, száraz he-lyen, de nem a hűtőszekrényben tároljuk.

Változat: * A habcsókmasszából kisujjnyi vékony, 4-5 cm hosszú rudacskákat formálunk, megsüt-jük-szárítjuk, és a fenti krémmel megtöltjük őket, végül 100 g felolvasztott tortabevonó étcsokoládéba mártogatjuk a két végüket * A krémet 50 g finomra darált dióval vagy mogyoróval is dúsíthatjuk, sőt a csokoládé felét helyettesíthetjük csokoládés mogyoró-krémmel is.

88

HABCSÓKOK

EB

Mákos habcsók Valódi csemege. A mák és a mandula igen finom ízfársítás, különösen, ha még savanykás lekvár is csatlakozik az együttes-hez• Bár elkészítése kissé hosszadalmas, mert sütés előtt pihentetni kell, és a sütést sem szabad siet-tetni, voltaképpen nagyon kevés a munka vele.

RAFINÁLT * EGYSZERŰ

Elkészítési idő: 40 perc •*• 2 óra pihentetési idő - 1 óra sütési idő


7 0 darabhoz:

* 4 tojásfehérje, I ek. citromlé * 2 5 0 g kristálycukor * 8 0 + 2 5 0 g áfonya' vagy

ribizlilekvár » 1 kk. reszelt citromhéj * 2 0 0 g darált mandula * 100 g darált mák

1A tojásfehérjéket és a citromlét hab-üstbe tesszük, félkemény habbá verjük,

majd meleg vízfürdőbe állítjuk, és kemény habbá verjük. Apránként'kanalanként be-leszórjuk a kristálycukrot ( A ) , és addig ver-jük tovább, amíg szép fényes, kemény habot nem kapunk (R), azaz egyszerű, meleg mód-szerrel habcsók masszát készítünk. Lehúzzuk a tűzről, kissé hűlni hagyjuk.

22-3 sütőlapot kibélelünk sütőpapírral. A lekvárt szitakanálban áttörjük, 80 g-ot

a habhoz adunk ( C ) , majd kíméletesen be-

lekeverjük a citromhéjat , a mandulát és a mákot. ( D - E ) .

3 A masszát egy nagyobb, 10-12 cm át-mérőjű, sima csőrbetéttel ellátott hab-

zsákba szedjük, és kb. 2,5 cm távolságra apró halmokat nyomunk a sütőlapra (F) sütés közben kissé szétterülnek. Szobahőmérsék-leten 2 órán át száradm-szikkadni hagyjuk.

4150 °C-ra előmelegítjük a sütőt, középső bordamagasságon kb. 4 0 percig sütjük a

csókocskákat (tűpróba) - félidőben kinyit-juk a sütő ajtaját, hogy a gőz távozhasson.

Kivesszük őket a sütőből, tetejüket fakanál-nyéllel gyengéden benyomjuk (de nem lyu-kasztjuk át!), é.s a sütőlapon hagyjuk kihűlni.

3 A maradék 250 g lekvárt pici lyukú csőr-rel ellátott habzsákba vagy mélyhűtő-

tasakba szedjük, aminek levágjuk az egyik csücskét, és megtöltjük vele a habcsókok üre-gét. Hagyjuk egészen megszáradni (kb. 24 óra), és jól záródó fém- vagy műanyag do-bozban tároljuk. 2-3 hétig eltartható. Tála-láskor megszórhatjuk fahéjas vagy őrök szeg-fűszeggel elkevert porcukorral.

Hogyan állapítjuk meg, hogy f r i s se a tojás!

A tojást felhasználás előtt alaposati meg kell mosni! Héja porózusf ezért minél „öregebb",

unnál több nedv párolog el belőle, tehát annál könnyebb. Mivel nem üthetjük fel va-

lamennyit, hogy a frisset biztosan meg' találjuk, hideg t izet öntünk egy pohárba, és

óvatosan beletesszük a vizsgálandó tojást: 1. Ha vízszintes helyzetben a pohár fenekén

marad, biztosan friss. 2 . Ha függőleges helyzetben marad lent, kb. 1 hetes - ez még

frissnek mondható. 3. Ha feljön a víz színére, legalább 2 hetes, sütésre nem alkalmas.

91

. v

ö

Kókuszos habcsók A klasszikus habcsókmasszái mindenféle finomságokkal még változatosabbá tehetjük: keverhetünk bele kakaót, darált diót, mogyorót, mandulát is. A szokványos karilca- és habcsókformáktól eltérően rudacskákat, hetüket, fenyő-fát, szivet stb. kanyaríthatunk belőle - bízzuk a gyerekekre, majd ők kitalálják.

EGYSZERŰ * OLCSÓ

Elkészítési idő: 30 + 10 pere + 3 óra sütési-száradási idő

1 adag: 41 kcal/169 kj

4 0 darabhoz:

* 140 g (kb. 4 ) tojásfehérje * 1 ek. citromlé * 140 g kristálycukor * 140 g kókuszreszelék * 3 0 K étkezési keményítő * 5 0 g tortabevonó

étesokoládé

1A 90. oldalon bemutatott módon meleg vízfürdőben kemény habbá verjük a to-

jásfehérjéket a citromlével és az apránként hozzáadott cukorral, majd kíméletesen, de alaposan, lyukas fakanállal belekeverjük a kókuszreszeléket és az étkezési keményítőt.

2 Két sütőlapot kibélelünk a 8 8 . oldalon bemutatott módon előrajzolt sütőpapír-

lapokkal. A habcsók masszát 10 mm átmé-rőjű csillagcsőrös habzsákba szedjük, és csi-nos rózsákat nyomunk belőle a sütőlapokra.

3140 °C-ra előmelegített, résnyire kitá-masztott ajtajú sütőben, középső borda-

magasságon 15 percig sütjük, majd kikapcsol-juk a sütőt, és további 2 és 1/2 órát (legjobb, ha egy egész éjszakái) száradni hagyjuk.

4 Sütőpapírból kivágunk 3 -4 darab 2 0 x 2 0 cm-es négyzetet (gyorsan eláznak), átló-

san félbehajtjuk, és a hosszú oldalukon szoro-san feltekerve tölcséreket formálunk belőlük ( A ) . A tölcsérek felső csücskét visszahajtva rögzítjük a formájukat (B) .

5 Tortalapáttal leválasztjuk a habcsóko-kat a sütőpapírról, sűríín-szorosan rács-

ra rakosgatjuk. A csokoládét apróra vágjuk, meleg vízfürdőben felolvasztjuk, 1 evőkanál-nyit szedünk a papírtölcsérbe (C) . A hegyét gombostűfej nagyságnyira levágjuk, és sze-líden megnyomva, cikkcakkmozdulatokkal vékony csíkokban a habcsókok tetejére csor-gatjuk (D) , hagyjuk teljesen megszáradni. Selyempapírral rétegezve, papírdobozban tá-roljuk. Nagyon sokáig eláll.

Változat: A habcsókok talpát és /vagy csúcsát márto-gatjuk a felolvasztott tortabevonó ét csoko-ládéba ( 1 0 0 - 1 5 0 g kell belőle a lenti meny-nyiséghez), rácsra fektetve hagyjuk meg-száradni (H). Sőt: a csokoládéba mártott, jól lecsepegtetett habcsóktalpakat kókusz-reszelékbe vagy darált mogyoróba-mandu-lába-pisztáciába, illetve színes szórócukorba is márthatjuk.

92

VEGYES FINOMSÁGOK

Cukrozott narancs és narancshéj

GYORS * TÖBB LÉPÉSBEN

Elkészítési idő: 20-20 perc + 1 óra hűlési idő + 24-36 óra száradási idő

100 g: 220 kcal/920 kJ

A cukrozott narancshéjhoz:

* 4 nagy, vastag héjú narancs * a héj súlyával azonos (kb.

2 0 0 g) + 5 0 g finomított kristálycukor

* 1,5 dl víz

A cukrozott narancskarikához:

« 2 nagy, vastag héjú narancs 2 0 0 + 50 g finomított kristálycukor

* 1 dl víz * 3 cl narancslikőr

94

A tél gyümölcskirálynője a narancs, nem csoda hát, ha a karácsonyi sütemények ízesítéséhez-díszítéséhez gyakran használunk kandírozott, azaz cukrozott narancshéjat és narancs karikát. Sajnos, hasonló módon cukrozott citromhéjat nem tudunk készíteni, mert ahhoz nem közönséges, hanem vastag héjú, zöld cédruscitromra volna szükség.

1 Úgynevezett kezeletlen, azaz olyan na-rancs volna ideális erre a célra, amelynek

a héját nem vonták be vegyszeres-viaszos tar-tósítóanyaggal, hogy jobban bírja a szállítást és a tárolást, de az itthoni üzletekben ilyet még nemigen találunk. Ezért a narancsokat forró, folyó víz alatt, konyhai kefével alapo-san megsikáljuk, és szárazra toröljük. 2 A narancshéjhoz a narancsokat 2 -3

cm széles csíkonként meghámozzuk úgy, hogy egy kevés a fehér hártyából is rajtuk maradjon, a csíkokat viszonylag egyforma,

szabályos szeletkékre szabjuk ( A ) , lemérjük. A héj súlyával azonos mennyiségű kristály-cukrot kimérünk, és 1,5 dl vízzel sűrű szi-ruppá főzünk.

3 Közben a héjdarabkákat forrásban lévő vízbe dobjuk, 5 percig főzzük, hideg vízbe

merítve lehűtjük (B), majd leöblítjük, jól le-csepegtet jük, és a habosan forrdogáló szinip-hoz adjuk ( C ) . Szelíd tűzön addig főzzük, amíg a szirup kb. a felére el nem fő. Lehúz' zuk a tűzről, megszórjuk 50 g finomított kristálycukorral (D) , és a szirupban hagyjuk

kihűlni. Rácsra rakosgatjuk (E), és levegős, szára: helven hagyjuk egészen megszáradni (24-36 óra).

4 A narancskarikákhoz levágjuk a megmo-sott narancsok szár felőli és azzal szem-

ben lévő kalapkáját, kb. l /2 cm vastagon fel-szeleteljük (F). Egy nagyobb (vagy 2 kisebb) edényben, hogy a narancskarikák jól eltérje-nek benne, 200 g kristálycukorból és a víz-ből a fenti módon szirupot főzünk, beletesz-szűk a narancskarikákat, és 5 percig főzzük, sűrítjük, félidőben megfordítjuk (G).

5 Lehúzzuk a tűzről, a sziruphoz keverjük a likőrt, tetejét megszórjuk 50 g finomí-

tott kristálycukorral, és hagyjuk kihűlni. Rácsra rakosgatjuk, majd a narancshéjhoz hasonlóan hagyjuk egészen megszáradni.

Változat: A megszikkadt narancshéjat félig vagy egé-szen megmártjuk olvasztott csokoládéban, és rácsra vagy sütőpapírra helyezve hagyjuk megszáradni. Jól záródó üvegben sokáig el-tartható, sőt az aromáját is megtartja.

VEGYES FINOMSÁGOK

SÜTÉS NÉLKÜL * EGYSZERŰ

Elkészítési idő: k k 1 óra + a dermedési ido

Energiatartalom: eltérő

12 szentélyre:

» 2 4 datolya * 150 g zöld marcipánmassza * 4 csepp mandulaaroma * 24 kimagozott aszalt szilva * 4 8 diógerezd

6 karika cukrozott ananász <<24 nagy szem szőlő * 50 g fehér torta-

bevonó csokoládé * 100 g tortabevonó

étcsokoládé * 2 4 aszalt sárgabarack

* Bármilyen egyéb aszalt gyü-mölcs alkalmas e célra. A friss gyümölcsök közül pedig azok, amelyek nem hajlamosak a barnitlásra, és nem eresztenek levet, ám a belőlük mártott fa-latkákat tanácsos mihamarabb elfogyasztani.

* Ha natúr marcipánmasszát használunk, magunk is meg-színezhetjük néhány csepp étel-festékkel, de ügyeljünk arra, hogy ne legyenek túlságosan harsányak a színek, mert az nem esztétikus.

Gyümölcsös falatkák Olykor előfordul, hogy váratlanul előkerid egy kedves vendég, de eltelve az ünnepi étkektől egyáltalán nem vágyik süteményre - semmi gond, ha van tartalékban egy kis gyümölcsös csemege. Mivel mind nagyon tömény, falatliák is elegendők belőle.

1A datolyákat hosszában felhasítjuk, ki-emeljük a magokat. A marcipánmasszát

átgy úrjuk (kezünk melegétől kissé meglágyul és jól fonnázhatóvá válik), beledolgozzuk a mandulaaromát ( A ) , kisujjnyi vékony, hosz-szú rudakra sodorjuk. A datolyákkal azonos nagyságú, kb. 3 cm-es darabokra vágjuk (B), az egyes darabkák tetejét villával kissé be-nyomjuk-megcifrázzuk, végeit összecsippent-jük, elkeskenyítjük, a mag helyére ültetjük, és ráhajtjuk-nyomkodjuk a datolyaszéleket.

2 Az aszaltszilva-szemeket kissé gömböly-dedre, eredeti formájukra igazítjuk, hosz-

szanti irányban felvágjuk (C) . A hasadékba 2-2 diógerezdet illesztünk, a szilvaszéleket összezárj uk-nyomkodj uk.

3 A cukrozott ananászkarikákat elnyolca-doljuk. A szőlőszemeket - ügyelve arra,

hogy a szárvég rajtuk maradjon - ollóval le-vágjuk a szárról, megmossuk, konyharuhába hempergetve szárazra törölgetjük.

4 Meleg vízfürdőbe állítva felolvasztjuk a fehér tortabevonó csokoládét, félig be-

lemártogatjuk a dióval töltött aszalt szilvát, rácsra rakosgatjuk, hagyjuk megdermedni (D) . Ha vörös szőlőnk van, a felét szintén a fehér csokoládéba mártjuk, rácsra tesszük.

5 Ezután meleg vízfürdőbe állítjuk, és fel-olvasztjuk a tortabevonó étcsokoládét.

Belemártunk egy ananászdarabkát, a tete-jére illesztünk egy másikat, kissé elfordít-juk rajta, azaz kettőt-kettőt összeragasztunk, rácsra tesszük (E). A szárvégeknél fogva sorra a csokoládéba mártjuk a szőlőszemeket (F) és az aszalt sárgabarackot, valamennyit rácsra rakosgatjuk, hagyjuk megdermedni.

6 Az ananászt és az aszalt szilvát minyon-papírtálkákba ültetjük, és változatos

rendben lapostányérra sorakoztatjuk. Tála-lásig hűvös, szellős helyen tároljuk. Tokaji aszú vagy sherry kíséretében, délutáni cse-megeként kínáljuk.

96

Diós kocka Ez a pompás téli sütemény ízvilágát tekintve valamelyest hasonlít a Sacher-tortához, de annál sokkal különlegesebb, hiszen dió is van benne. Aki szereti az egzotikus-fűszeres ízeket, egy csapott mokkáskanál őrölt gyömbért is keverhet a tésztájába.

EGYSZERŰ t KISSÉ KÖLTSÉGES

Kikészít és i idő: 1 és l/4 óra 1 kocka: 229 kcal/932 kJ

35 darabhoz:

* 2 0 0 g étcsokoládé * 2 0 0 g dió « 100 g finomliszt * 1/2*1/2 kk. őrölt fahéj

és szegfűszeg * 2 5 0 g vaj/margarin * 6 tojás, só * 2 0 0 g cukor


* 2 0 0 g sárgabaracklekvár * 100 g tortabevonó

étcsokoládé * 1 ek. olaj » 3 5 db felezett dió

IAz étcsokoládét meleg vízfürdőbe állí-tott edénykébe tördeljük, és felolvasztjuk,

hagyjuk langyosra hűlni. A dió egyik felér megdaráljuk, a másik felét durvára vágjuk, összekeverjük a liszttel és a fűszerekkel.

2 Vajjal/margarinnal „megpöttyözünk", és sütőpapírral kibélelünk egy közepes mé-

retű tepsit. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra.

3 A tojásokat kettéválasztjuk. 1 csipet só-val először a fehérjéket verjük fel ke-

mény habbá (hogy ne kelljen közben mo-

sogatni, ugyanis ha a habverőn a legcseké-lyebb zsiradék is marad, a hab egészen egy* szerűen nem verődik fel!) . Aztán a va-jat /margarint habosra keverjük a cukorral, az egyenként hozzáadott tojások sárgájá-val ( A ) és a langyos csokoládéval. A to-jáshab 1/3-át egyszerre a masszához adjuk, majd a lisztes-diós keverékkel felváltva, azt mindig a hab tetejére szórva, lyukas fa-kanállal, több részletben, kíméletesen, de alaposan összekeverjük ( B ) .

98

4A tepsibe szedjük a masszát, tetejét el-simítjuk, és hogy ne legyen „púpos", a

közepén homorulatot képezve az oldalak felé kissé felmagasítjuk ( C ) . Középső bor-damagasságra állított rácson 2 5 - 3 0 percig sütjük (tűpróba!).

5 Felforrósítjuk a sárgabaracklekvárt, szű-rőkanálon áttörjük, és a sütőből kivett,

forró sütemény tetejére kenjük, hagyjuk ki-hűlni (D). Sütőpapírostul kiemeljük a tep-siből, deszkára tesszük.

6 Meleg vízfürdőben felolvasztjuk a torta* bevonót, elkeverjük az olajjal, hogy egy

kicsit hígabb legyen, és a lekvár tetejére si-mítjuk (E). Mielőtt teljesen megkötne, kés-heggyel kb. 5 x 5 cm-es négyzeteket jelölünk be rajta. Mindegyik közepére gyöngéden l - l csokoládéba mártott, felezett diót nyomunk (F) , és hagyjuk egészen megdermedni. A jelölővonal mentén, forró vízbe mártoga-tott késsel szeleteljük. Zárt dobozban, hűvös helyen 2 hétig is eláll.

T i p p

•+• Még kényelmesebb (és keve-sebb mosogatnivalóval jár), ha tasakban felolvasztható cso-koládéval vonjuk be a tetejét. * Daracklekmr helyett más sa-vanykás lek/várral (csipke f fo-gyó, áfonya, málna, feketeri' bizli, szeder) is készíthetjük.

99

VEGYES FINOMSÁGOK

Narancskrémes tekercs A piskóta az egyik leg-sokoldalúbb alaptészta: az egyszerű lekváros tekercstől a parádés tortákig finom-könnyű sütemények egész sora készíthető belőle, de csak akkor kezdjünk hozzá, ha biztosan friss tojásból dolgozhatunk.

K É T LÉPÉSBEN » RAFINÁLT

Elkészítési idő: 1 és •/2 óni 1 szelet: 234 kcal/980 kJ

1 6 szelethez:

* 5 narancs

A piskótalaphoz: s 8 5 g finomliszt :• 4 0 g étkezési keményítő * 5 tojás, 1 kk. citromlé * 7 0 + 8 0 jí kristálycukor * 2 ek. porcukor a konyha-

ruha szórásához

A krémhez: 1 tasak vaníliaízű pudingpor 150 g vaj/margarin 100 g porcukor

: : 2 tojássárgája

A díszítéshez:

* 8 0 g mandulaforgács * 50 g baracklekvár * 2 ek. narancslikőr

1A narancsokat forró, folyó víz alatt alapo-san megmossuk, szárazra töröljük, 1 na-

rancsot félreteszünk a töltelékhez, 4 narancs héját lereszeljük, levét kinyomjuk, átszűrjük. A sütőt előmelegítjük 220 °C-ra. A sütőtep-sit (kb. 3 0 x 3 5 c m ) kibéleljük sütőpapírral.

2 A piskótalaphoz összekeverjük a lisztet a keményítővel. A tojásokat kettéválaszt-

juk, a fehérjéket felverjük a cit romlével, ap-ránként hozzáadunk 70 g cukrot, és egészen kemény habbá verjük. A tojások sárgáját ha-bosra keverjük 2 ek. vízzel, 8 0 g cukorral és a reszelt narancshéj felével ( A ) . Először laza mozdulatokkal, lyukas fakanállal belekever-jük a tojáshab ]/)-át, a maradékot pedig több részletben, mindig a tetejére szitálva egy ke-vés lisztet. A masszát a tepsibe simítjuk (B), és a forró sütőben 8 - 1 0 percig sütjük.

3 Közben meghintünk a porcukorral egy a tepsinél valamivel nagyobb konyha-

ruhát. (C) , a cukor ugyanis majd megolvad a tészta melegétől, és megakadályozza, hogy a tészta a konyharuhára ragadjon.

4 A sütőből kivett tésztalapot egyetlen ha-tározott mozdulattal, tepsistül a konvha-

nihára borítjuk, leemeljük róla a tepsit (O),

lehántjuk a sütőpapírt (E) , és azonnal beta-karjuk egy másik, benedvesített, jól kicsavart konyharuhával (különben gyorsan kiszárad és törékeny lesz!), hagyjuk kihűlni.

5 A krémhez a pudingport simára keverjük a 4 narancs levével (3 dl), sűrűre főzzük,

kihűtjük. A vajat/margarint habosra kever-jük a porcukorral, egyenként a tojássárgák-kal, a kanalanként hozzáadott pudinggal és a maradék reszelt narancshéjjal (F) .

6 A félretett 1 narancsot meghámozzuk, elfelezzük-negyedeljük, vékonyan fel-

szeleteljük. A piskótalap hosszanti szélein 3 cm-t szabadon hagyunk, megkenjük a krém-mel, arányosan elrendezzük a tetején a na-rancsot, és a konyharuha segítségével szoro-san feltekerjük. Alufóliába csomagoljuk, és 2-3 órára hidegre tesszük.

7 Tálalás előtt a mandulaforgácsot serpe-nyőbe szórjuk, zsiradék nélkül világosra

pirítjuk, azonnal tányérra csúsztatjuk, hogy túl ne piruljon, hagyjuk kihűlni. Felforrósít-juk a baracklekvárt a likőrrel, megkenjük vele a tekercs tetejét és oldalát, dúsan meg-szórjuk a mandulaforgáccsal, és kb. vastag szeletekre vágva kínáljuk.

cm

Mákos-túrós szelet

Ez a sütemény első olvasásra talán bonyo-lultnak tetszik, pedig valójában nagyon is egyszerű. Ugyanab-ból a tésztából készül, mint a bejgli, kezdő háziasszonyok is bátran vállalkozhatnak rá!

EGYSZERŰ * KÜLÖNLEGES

Elkészítési idő: 2 és 1/2 óra 1 szelet: 266 kcal/1112 kJ

Hozzávalók 24 szelethez

Az élesztős óni lós tésztához

* 1 dl tejföl, 10 g élesztő * 1 tojássárgája * 2 5 0 K finomliszt

125 g vaj/margarin * 1 ek. porcukor, 1 csipet só

diónyi vaj/margarin

a formához

A töltelékhez:

* 100 g mazsola, 3 ek. rum * 1 citrom, 2 5 0 g darált mák * 1 2 5 + 1 2 5 g porcukor * I/4-'/4 kk. őrölt

szegfűszeg és fahéj 1,5 dl tej, 50 g vaj/margarin

* 5 0 0 g félzsíros tehéntúró * 2 tojás, 1 dl tejföl : 1 tasak vaníliás pudingpor

1 szem cukrozott cseresznvc

1A tésztához a 11. oldalon bemutatott mó-don meglangyosítjuk a tejfölt, elkeverjük

az apróra tördelt élesztővel és a tojássárgá-jával. Elmorzsoljuk a lisztben a vajat /mar-garint, tetejét megszórjuk a porcukorral és a sóval, hozzáadjuk az élesztős tejfölt, és össze-gyúrjuk. Cipót formálunk belőle, és pihente-tés nélkül dolgozunk vele tovább, vagy fóliá-val letakarjuk, és egy éjszakára hidegre tesz-szúk. Ha folyamatosan szeretnénk dolgozni vele, akkor előbb a két tölteléket készítjük el.

2 A mazsolát forró vízzel leöblítjük, le-csepegtetiük, meglocsoljuk a rummal.

A ci tromot gondosan megmossuk, szárazra töröljük, héját lereszeljük, levét kinyom-juk, átszűrjük.

3 A mákot összekeverjük 125 g porcukor-ral, a szegfűszeggel, a fahéjjal és a reszelt

citromhéjjal. A teiet felforraljuk a vajjal/ margarinnal, a mákhoz adjuk ( A ) , 1 percig főzzük (a mikrobán). Hagyjuk kihűlni, majd hozzáadjuk a rumos mazsolát.

n

• -a»

4 A túrót szitán vagy krumplinyomóval kétszer áttörjük. A tojásokat kettévá-

lasztjuk, a fehérjéket kemény habbá verjük. A tojások sárgáját habosra keverjük 125 g porcukorral, hozzáadunk 2 ek. citromlét, a tejfölt, a pudingport és a túrót, majd kímé-letesen beledolgozzuk a tojáshabot (B).

3 A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. Egy közepes méretű (kb. 2 5 x 3 0 cm-es) tep-

>it kibélelünk sütőpapírral. Lisztezett mun-kalapon 3 mm vékonyra nyújtjuk a tésztát,

a tepsibe terítjük, a széleken kissé felmaga-sítjuk, villával megszurkáljuk ( C ) . Egyenle-tesen elkenjük rajta a mákos, majd a túrós krémet ( D - E - F ) .

6 Középső borda magasságon 1 órán át sül-jük, ha nagyon pirulna a teteje, alufóliá-

val lazán letakarjuk. A tepsiben hagyjuk lan-gyosra hűlni, sütőpapírostul deszkára emel-jük, és rombusz formájú szeletekre vágjuk. Csillagformában tálra rendezzük, a közepét 1 szem cukrozott cseresznyével vidámítjuk.

T i p p

» Még hangsúlyosabb lesz a töltelék zamata, ha 4-4 csepp citrom- és vanúiaaromáwl il-latosítjuk. * Ha túlságosan vizes a túró, J ek. búzadarát, zsemlemor-zsát vagy 1-2 reszelt baba-piskótát adunk hozzá.

103

VEGYES FINOMSÁGOK

A legfinomabb főzött krémek egyike. Bizo-nyítottan bajor eredetű, ezért bajor krémnek is nevezik, ám a sors igaz-ságtalansága folytán, ami olykor-olykor az ételeket is utoléri, fran-cia néven - „bavaroise" - vonult be a gasztro-nómia nagykönyvébe. A karácsonyi menü parádés desszertje lehet!

RAFINÁLT * K Ö N N Y Ű

Elkészítési idő: 45 perc + a hűtési idő

I adag: 654 kcal/2734 kJ

6 kehelyhez:


* V- vaníliarúd * 3 ,5 dl tej * 3 narancs * 4 tojássárgája * 1 2 0 g kristálycukor * 2 5 g finomliszt * 5 g zselatin ; 8 cl narancslikőr

* 3 + 3 dl tejszín

A díszítéshez: * 3 cukrozott narancsszelet/

narancshéj * 1 ek. csokoládéforgács

1 Először is kerítünk 6 gyönyörűséges kely-het - nem baj, ha nem egyformák, csak

szépek legyenek! A csokoládét apróra vág-juk. meleg vízfürdőben felolvasztjuk, és ará-nyosan elosztva „kibéleljük" vele a kelyhe-ket: minden kehely aljára 1-2 ek. folyékony csokoládét szedünk, és ide-oda forgatva-csorgatva, lágy ívű alakzatot képezünk a ke-hely alsó felén ( A ) . Hagyjuk megdermedni.

2 A vaníliarudat felhasítjuk, felforraljuk a tejjel, fedő alatt 10 percig pihentetjük.

A narancsokat forró, folyó víz alatt alaposan megmossuk-sikáljuk, szárazra törölgetjük.

3 Fém keverőtálban/habüstben habosra keverjük a tojássárgákat a kristálycu-

korral ( B ) , beleszórjuk a lisztet, majd ap-ránként hozzáadjuk az átszűrt tejet ( C ) , és simára keverjük.

4 Beáztatjuk a zselatint hideg vízbe (ill. a csomagoláson olvasható utasítás sze-

rint járunk el) . A krémet gyöngyözve forr-dogáló vízfürdőbe állítjuk, és erőteljesen,

folyamatosan keverve besűrítjük (D). Ki-vesszük a meleg vízből, olvadásig keverjük benne a zselatint, majd jégkockákkal lehű-tött vízfürdőbe állítjuk, hozzáadjuk a na-rancslikőrt (E ) , végül belereszeljük a na-rancsok héját (a narancsokat egyéb célra elhasználjuk), és hagyjuk kihűlni.

3 Amikor a krém dermedni-kötni kez-dene, kemény habbá verünk 3 dl tej-

színt, kanalanként, kíméletesen beledol-gozzuk a krémbe (F) , és arányosan elosztva a kelyhekbe szedjük. Fóliával letakarjuk, és legalább 1 órára hidegre tesszük, tálalá-sig hidegen tartjuk.

6 Tálaláskor kemény habbá verjük a ma-radék 3 dl tejszínt, csillagcsőrrel ellátott

habzsákba szedjük, és kisebb-nagyobb rózsá-kat nyomunk a krém tetejére. Elnegyedelt cukrozott narancsszelettel vagy apróra vá-gott cukrozott narancshéjjal, csokoládéfor-gáccsal díszítjük. A hűtőben 2 -3 napig is eltartható.

104

•

w m m

m

VEGYES FINOMSÁGOK

m

Tiszán és Dunán, innen és túl nem következhet el a karácsony a hagyo-mányos bejgli nélkül. Ez az illatos diós és mákos tekercs eredetileg patkó formájú volt, és noha állítólag pozsonyi illetőségit, inkább afféle monarchiás „csapat-munkának" tetszik.

IDŐIGÉNYES * K É T LÉPÉSBEN

Elkészítési idő: 20 perc + 1 éjszaka pihentetés + I és 1 \l óra

1 szeld diós: 215 kcal/900 kJ I szelet mákos: 203 kcal/850 kJ

2-2 rúdhoz/20-20 szelethez:


* 1,5 dl tej (ül, 2 0 g élesztő * 1 tojás, 5 0 0 g finomliszt * 2 5 0 g vaj/margarin • 5 0 g porcukor, 1 csipet só

* I tojás a kenéshez

A diótöltelékhez:

* 5 0 g mazsola, 3 cl rum * !/2 vaníliarúd * 2 0 0 g porcukor * 1/2 dl tej, 2 0 0 g darált dió » 1 ek. zsemlemorzsa A máktöltelékhez: * 5 0 g mazsola, 3 cl rum * 2 0 0 g porcukor * 2 0 0 g darált mák * 1 citrom leve és reszelt héja

Diós-mákos bejgli

1A tésztát lehetőleg előző este készítjük el. A 11. oldalon bemutatott módon meg-

langyosítjuk a tejfölt, elkeverjük az apróra tördelt élesztővel és a tojással. Elmorzsoljuk a lisztben a vajat/margarint, tetejét megszór-juk a porcukorral és a sóval, hozzáadjuk az élesztős tejfölt, és összegyúrjuk. 4 cipót for-málunk belőle, fóliába csomagoljuk, és más-napig a hűtőszekrényben pihentetjük.

2 A kétféle tölteléknél feltüntetett, ösz-szesen 100 g mazsolát forró vízlien meg-

mossuk, alaposan lecsepegtetjük, meglocsol-juk 6 cl rummal, lefedjük, fél órát érleljük benne, majd lecsepegtetjük.

3 A diőtöltelékhez felhasítjuk a vanfliaru-dat, kikapargatjuk a belsejéből a vaní-

liapépet, a porcukorral együtt elkeverjük a tejben, felforraljuk. Lehúzzuk a tűzről, be-leszórjuk a diót és (ha túl lágy) a zsemle-morzsát, hagyjuk langyosra hűlni.

4 A máktöltelékhez 1 dl vízben elkever-jük a porcukrot, felforraljuk, beleszór-

juk a mákot. Lehúzzuk a tűzről, elkeverjük a citromlével és reszelt héjával, hagyjuk langyosra hűlni.

5 A cipókat lazán átgyúrjuk, egymást kö-vetően, lisztezett munkalapon 5 mm vas-

tag téglalapokra nyújtjuk. Az első lap tetejét

106

vékonyan megkenjük tojásfehérjével ( A ) , a hosszabb oldalam szabadon hagyunk 2-3 cm-T, elsimítjuk rajta a diótöltelék felét, és egyenletesen megszórjuk a mazsola ' /4 részé-vel. A két rövidebb oldalon 2-3 cm szélesen visszahajtjuk a töltelékre a tésztát (B), majd a hosszabbik oldalán kezdve lazán felteker-jük (C), sütőpapírral bélelt sütőlapra fektet-jük. Kinyújtjuk és megtöltjük a másik 3 ci-pót is (egyet a maradék dió-, kettőt a mák-töltelékkel), sütőlapra fektetjük őket.

6 Tetejüket megkenjük tojássárgájával (D), és langyos helyen fél órát, addig

pihentetjük, amíg a tojássárgája meg nem

szikkad. A k k o r finoman-könnyedén meg-kenjük a tojásfehérjével ( E ) , és további fél órát pihentetjük-szikkasztjuk (a kétszeri ke-néstől lesz márványosan repedezett a teteje). A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra.

7 A tekercsek tetejét sűrűn megszurkáljuk villával vagy fapákikával, hogy szét ne

repedjenek (F), és középső bordamagasságra állított rácson 30-40 percig, aranybarnára sütjük. A sütő ajtaját 15-20 percig nem taná-csos kinyitni! A tepsiben hagyjuk kihűlni, ujjnyi vastag szeletekre vágva kínáljuk. Alu-fóliábacsomagolva tároljuk. 1 hétig biztosan friss marad, jól tűri a mélyhűtést.

Gyakran előfordul, hagy sütés kőzheti szétreped a tekercs. Ennek általában az az oka, hogy valószínűleg tiílságosan jót akartunk csinálni, ezért több tölteléket tettünk bele, vagy túl vékonyra nyújtottuk a tésztát. vagy pedig nem szekáltuk meg elég sűrűn, és a si'dés közben keletkező gőz szétfeszítette.

107

VEGYES FINOMSÁGOK

A gránáta lma kemény burka alatt rózsabíbor-szín gyümölcsgyöngyök bújnak meg a bársonyos hártyák között. Titok-zatos-érzéki gyümölcs, már a Bibliában is szó esik róla, az ókoriak egyenesen a szerelem jelképének tartották. Le-véből készül a koktélok-hoz használt, nevezetes „grenadine-", azaz gránát* almaszirup. A bőséges ünnepi fogások közölt valódi felüdülésnek számít.

EGYSZERŰ * KÖNNYŰ

Elkészítési idő: kb. I óra + a hűtési idő

1 adag: 320 kcal/1538 kJ

4 személyre:

$ 8 közepes narancs * 5+3 ek. kristálycukor

( 1 2 0 g) i ]/2 dl narancslikőr * 1 gránátalma * '/2 citrom leve * '/2 kisujjnyi fahéjrúd * I kis csillagánizs

4 szegfűszeg * citromfű- vagy mentalevélke

Gránátalmás narancssaláta

1 A narancsokat forró, folyó víz alatt ala-X posan megsikáljuk. A 94. oldalon lát-ható módon 2 narancs héját vékonyan, ujj-nyi széles csíkokban lehántjuk. Forró vízbe dobjuk, 5 percig főzzük, leszűrjük, 10 perc-re hideg vízbe tesszük, majd leöblítjük, le-csepegtetjük.

25 ek. cukrot I dl vízzel felforralunk, be-letesszük a narancshéjat, addig főzzük

benne, amíg a szirup sűrűsödni kezd, lehúz-zuk a tűzről. A narancshéjdaiabkákat rost-ra rakosgatjuk, lecsepegtetjük, és azonnal megszórjuk a maradék 3 ek. kristálycukor-ral, 1 -2 órát szikkadni hagyjuk. A szirupot félretesszük.

3 Az összes narancsot meghámozzuk: re-cés, nem túl hosszú pengéjű késsel előbb

levágjuk a narancs szár felőli, majd felső „kalapkáját". Egy (csak gyümölcs vágásra használt) deszkára/vágólapra helyezzük, és „hajlékony" mozdulattal, felülről lefelé, egészen a narancs húsáig hatolva 2-3 c m -es csíkokban körben levágjuk a héjái ( A ) . A kalapkákban és a héjban maradt lét ki-nyomkodjuk, és a vágás-szeletelés közben keletkező lével együtt felfogjuk.

4 Vékonyan felszeleteljük a narancsokat (B)> a szeleteket körkörösen egymásra

csúsztatva lapos tálra rendezzük, megön-tözzük a narancslikőrrel.

5 A gránátalmát megmossuk, kettévág-juk, az egyik feléből evőkanálháttal ki-

ütögetjük a magokat ( C ) , félretesszük a dí-szítéshez, a másik felének a levét citrom-présen kinyomjuk, átszűrjük.

6 A narancshéjról lehullott cukrot a félre-tett szirupba tesszük, és addig főzzük,

amíg világosbarnára nem pirul. Hozzáadjuk a citromlét, a fahéjat, a csillagánizst, egy darab narancshéjba tűzdelve a szegfűszeget (D). a gránátalmalét (E) és a szeleteléskor felfogott narancslét (összesen 2 dl lére van szüksé-günk, ha ennél kevesebb van, dobozos na-rancslével kiegészítjük). Erős tűzön mézsűríí-ségűre beforraljuk, hagyjuk kihűlni.

7 A fűszereket kiemeljük, az öntetet egyen-letesen a narancsszeletek tetejére locsol-

juk. .Megszórjuk a félretett gránátalmama-gokkal, lefedjük, hidegen tartjuk. A cukro-zott narancshéjat vékony csíkokra vágjuk, tálaláskor megszórjuk vele a saláta tetejét, és citromfű- vagy mentalevélkével díszítjük.

VEGYES FINOMSÁGOK

KÜIANLF.GES * MÉLYHÖTHETŐ

Elkészítési idő: 1 és l/2 óra + 4-6 óra hűtés


12 szelethez:

A piskótalaphoz:

* 5 tojás * 1 kk. citromlé s 7 0 + 8 0 g kristálycukor * 8 5 g finomliszt * 4 0 g étkezési keményítő * 2 ek. porcukor

a konyharuha szórásához

A töltelékhez:

* 50 g puha mazsola * 1 narancs * 5 0 g dió * 1 0 0 g porcukor * 4 tojássárgája * 100 g reszelt étcsokoládé * 2 5 0 g vaj/margarin » 1 tasak (10 g) vaníliás cukor * 2 -3 ek. rum vagy

4 - 6 csepp rumaroma

A díszítéshez:

v 6 ' 12 csokoládélevélke * 12 szem cukrozott cseresznye * 1 ek. vágott pisztácia

Késben vásárolt Ifiskótatekercs-hői (kl). 400 g) nagyon gyor-san elkészül• Ha a piskóta morzsalékos vagy repedezett, ami azt jelenti, hogy könnyen eltörhet, célszerű előbb meg-kenni 3-4 ek. savanykás lek-várral, csak azután a csokolá-dékrémmel.

Karácsonyi fatörzs Ahány ház és ahány karácsony, annyi fatörzs, bár mindenki azt állítja, hogy az övé a hamisítatlan, az igazi. •• Ez itt az „én karácsonyi fatörzsem", ki-ki változtasson rajta kedve és fantáziája szerint!

1A 100. oldalon bemutatott módon pisktb-tahpot sütünk: a tojások fehérjét kemény

habbá verjük a citromlével és 70 g cukorral, a tojások sárgáját habosra keverjük 2 ek. víz-zel és 80 g cukorral. Apránként hozzáadjuk a tojáshabot és az étkezési keményítővel össze-kevert lisztet, 3 0 x 3 5 cm-es, sütőpapírral bé-lelt tepsibe simítjuk, és 2 2 0 °C-ra előmelegí-tett sütőben 8 - 1 0 percig sütjük. Porcukorral megszórt konyharuhára borítjuk, lehántjuk róla a sütőpapírt, és nedves konyharuhával letakarva hagyjuk egészen kihűlni.

2 A mazsolát forró vízzel leöblítjük, lecse-pegtetjük, szárazra törölgetjük. A naran-

csot forró, folyó víz alatt megsikáljuk, meg-töröljük, héját lereszeljük, levét kinyomjuk, átszűrjük. A diót durvára megvágjuk.

3 Meleg vízfürdőbe állított fém keverőtál-ban habosra keverjük a porcukrot a to-

jássárgákkal, folyamatosan keverve besűrít-jük. Hozzáadjuk a reszelt csokoládét (A), olvadásig keverjük, majd kivesszük a krémet a meleg vízből, 2-3 percig tovább keverjük, és hagyjuk kihűlni.

110

4 Habosra keverjük a vajat/margarint a vaníliás cukorral, a rummal, a narancs

reszelt héjával és levével, majd apránként a csokoládés tojáskrémhez adjuk (B). 5 A krém 2/3 részét egyenletesen elkenjük

a piskótalapon (C), megszórjuk a dióval és a mazsolával, szorosan feltekerjük (D) - a széle alulra kerüljön! Hosszúkás tálra emel-jük. bevonjuk a maradék krémmel (E), és villával fatörzsszerííen megcifrázzuk (F). Cso-koládélevélkékkel (készítését lásd a 12. ol-dalon), cukrozott cseresznyeszemekkel, dur-

vára vágott pisztáciával vagy tetszés sze-rint, például szálkásra vágott mandulával, pirított dióval, mogyoróval, kókuszresze-lékkel, marcipánfigurákkal, tortadarával díszítjük.

6 Legalább 4-6 órára behíítjük, tálalásig hidegen tartjuk. Ha népes a gyülekezet,

másfél vagy kétszeres adagból készítjük. Mi-előtt bevonnánk a csokoládékrémmel, a má-sodik tekercset rézsútosan elvágjuk, kétol-dalt „ágként" a fatörzshöz illesztjük - jókora lapos tál vagy tálca szükséges hozzá.

VEGYES FINOMSÁGOK

Narancsdzsem

4A narancslét összeforraljuk a maradék kristálycukorral, a citromlével, a fel-

hasított vaníliarúddal és a fűszerekkel, bele-szórjuk a narancshéjcsíkokat ( C ) , mérsékelt tűzön, fedő nélkül 5 percig főzzük. Hozzá-adjuk a narancshúst ( D ) , és folyamatosan-erőteljesen kevergetve az újraforrástól szá-mított 2 percig főzzük.

3 Lehúzzuk a tűzről a dzsemet (egyelőre teljesen híg, ne tessék megijedni!), be-

lekeverjük a Camparit vagy a szörpöt (hogy szebb, élénkebb színe legyen), kidobjuk be-lőle a vaníliarudat, az ánizst és a fahéjat, ha szükséges, leszedjük a habját.

64 db 3,5 dl-es, csavaros tetejű üveget tepsibe állímnk, ujjnyira felöntjük me-

leg vízzel, és derékban elvágott tölcséren á t színültig töltjük őket a dzsemmel (E). Azonnal lezárjuk, és „fejre állítjuk" az üve-geket (F) , majd 5 perc múlva visszafordít-juk. és kész!

71 la ajándékba szánjuk, csipkés tortaalá-rétből vagy karácsonyi csomagolópapír-

ból csinos bóbitákat kanyarítunk a tete-jükre. majd szerényen nyugtázzuk az elra-gadtatott köszönetnyilvánításokat.

A cukor mennyiséget a zselé-sítő anyag jellegétől f üggően ízlés szerint csökkenthetjük, a dzsem alapíze mindenkép-pen édes-keserű.

A narancs a legkedvel-tebb gyümölcsök egyike, és illatával-zamatával mindenképpen tartozéka a karácsonynak. Télen a legfinomabb, így bár-milyen különös, éppen ekkor érkezik el a befőzés ideje. Annál is inkább, mivel számos sütemény-hez töltelékként" hasz-náljuk, de az ünnep-reggeli pirítósra vagy ka-lácsra kenve is mennyei.

GYORS * K Ü L Ö N L E G E S

Elkészítési idő: 40 perc 100 g: 301 kcal/1260 kJ

4 db 3,5 dl-es üveghez:

* 1 kg narancs * l/2 I rostos narancslé * 1 tasak zselésítő anyag

(1 kg gyümölcshöz való) * 1 kg kristálycukor

2 citrom leve, I vaníliarúd * 1 kisujjnyi fahéj * 3 -4 szegfűszeg

1 csillagánizs : 3 c l Campari vagy piros

gyümölcsszörp

1A narancsokat forró, folyó víz alatt gon-dosan megmossuk, szárazra töröljük, és 2

narancs sárga héját (fehér „bundáját" nem!) burgonyahámo2óval vékonyan lehántjuk, gyufaszál-vékonyságú csíkokra metéljük (A) . Forrásban lévő vízbe dobjuk, 5 percig főzzük (hogy veszítsen kesernyés ízéből), majd leg-alább 10 percre bő hideg vízbe tesszük, az-után leszűrjük, alaposan lecsepegtetiük.

2 Az összes narancsot a 108. oldalon lát-ható módon meghámozzuk. Mivel a na-

rancsgerezdeket elválasztó hártyák kemények és nem is esztétikusak, a narancsokat „kifiléz-zük": a meghámozott narancsot tenyerünkbe fektetjük, és a cérnavékonyságú fehér csíkok, a hártyák közül, ékelő mozdulattal, ferdén vezeteti késpengével kivágjuk a narancshúst (B)> mélyebb tálba tesszük. A héjban és a hártyák között maradt lét kinyomkodjuk, és a filézés közben keletkezett lével együtt a ros-tos narancsléhez adjuk, majd lábasba öntjük.

3 A zselésítő anyagot (a csomagoláson olvasható javaslat szerint) elkeverjük

a teljes mennyiségből elvett 2 ek. kristály-cukorral, majd a narancshúshoz adjuk, és alaposan összekeverjük.

112

VEGYES FINOMSÁGOK

Mákos-meggyes rácsos

A mákos töltelékek ön-magukban kissé szárazak, ezért általában valami-lyen gyümölcsfélével, pél-dául meggyel, szálktísra reszelt-gyalidt almával, párolt sütőtökkel vagy pudinggal lazíthatjuk, de néhány kanál savanykás lekvár is megteszi.

E G Y S Z E R Ű * KIADÓS

Elkészítési idő: 2 és '/2 óra 1 szelet: 429 kcal/1767 kJ

16 szelethez:


* 1,5 dl tejföl * 2 0 g élesztő

róla a túllógó tésztaszéleket - a hulladékot később felhasználjuk (B). A tésztát szelíden a forma aljához-oldalához nyomkodjuk, és villával megszurkáljuk.

5 Egyenletesen elkenjük az alján a mákkré-met, a tetejét megszórjuk a meggyel (C).

A tészta peremét megkenjük tojássárgájával.

6 A második cipó 2/.> részéből kisujjnyi vékony rudakat sodrunk, a hosszabba-

kat lapostányéron csigaszerűen feltekerjük, hogy el ne szakadjanak (D), és berácsozzuk velük a tortát. Az alsó rácssort megkenjük tojássárgájával* úgy fekte rj ük -nyomkodj uk rá a másodikat (E).

7 A maradék tésztát és a fonna kibélelé-sekor keletkezett „szabáshulladékot"

összegyúrjuk, a rácsokhoz képest fele vé-konyságúra sodorjuk, 2-2 indánként zsi-nórszerűen összetekerjük, és szegélyként a tészta peremére nyomkodjuk (F). Megken-jük a maradék tojássárgájával, és középső bordamagasságra állított rácson I órán ár süljük (tíípróba!). Ha nagyon pirulna a te-teje, alufóliával vagy sütőpapírral lazán letakarjuk. A formában hagyjuk kihűlni, majd vágódeszkára emeljük, és tortaszerűen szeleteljük. Tetejét meghinthetjük fahéjas porcukorral.

T i p p

A nuík (különösen darák ál-krpotban) könnyen megavaso-clik, ezért felhasználásig érde-mes a mélyhűtőben tar tani, és mindig csak annyit megdurálni belőle,, amennyire szükségünk van. Hagyományos rnákda-rálő híján kisebb adagol<ban, kristálycukorral keverte, elek-tromos kávédarálóvai is dardllvitjuk.

VEGYES FINOMSÁGOK

KÜLÖNLEGES • CUKOR NÉLKÜL

Elkészítési idő: 40 perc + 6 ót a hűlést idő


4 személyre:

* 2 0 0 g étcsokoládc » 4 tojás * 5 ek. brnndy/narancslikfír * 6 + 2 dl tejszín * I tasak ( 1 0 g ) vaníliás cukor * 2 ek. csokoládéforgács » 1 ek. vágott pisztácia

Ha nagyobb mennyiségű cso-koládét kívánunk felolvasz-tani, az a jó és gyors módszer, ha egészért apró kockákra vágjuk, majd a meleg vízfür-dőbe állított edényben először csak a felét olvasztjuk fel, és azután adjuk hozzá a többit.

Francia csokoládéhab Mousse au chocolat"

Klasszikus recept, minden valamirevaló párizsi cukrászdában, karcsú kelyhekben kelleti magát. Finomsága és egyszerűsége okán feltétlenül ott a helye a karácsonyi m e n ü b e n . A cukor n e m véletlenül maradt ki a receptből, valóban nem kell bele! Csak az étcsokoládé alkalmas erre a célra, mert a tejcsokoládénak nem elég karakteres az t'ze.

1A felaprózott csokoládét meleg vízfür' dobé állított edénykébe szórjuk, felol-

vasztjuk, hagyjuk langyosra híílni.

2 A tojásokat 2 ek. hideg vízzel fém ke-verőtálba /habüstbe tesszük, és ugyan-

abba a forró vízfürdőbe állítjuk, amelyben a csokoládét felolvasztottuk ( A ) . Elektro-mos habverővel addig verjük, amíg kemény, habos krémet nem kapunk (5-7 perc). Ki-vesszük az edényt a forró vízből, a krémet további 5 percig verjük, majd kanalanként belekeverjük az olvasztott csokoládét és a brandyt/narancslikőrt (B) .

3 Kemény habbá verjük a tejszínt, ap-ránként, kézi habverővel, kíméletesen

a csokoládés tojásmasszába keverjük ( C ) .

4 A krémet kb. 4 - 5 c m vastagon na-gyobb, lapos tálba simítjuk, mert fon-

tos, hogy viszonylag nagy legyen a hab fe-lülete ( D ) , vagy szépséges kelyhekbe szed-jük. Fóliával letakarjuk, és jól behütjük (legalább 6 óra) .

5 Tálaláskor kemény habbá verjük a ma-radék 2 dl tejszínt a vaníliás cukorral,

csillagcsőrös habzsákba szedjük. Forró vízbe mártogatott, afféle ódivatú, öblös-hosszúkás evőkanállal nagy galuskákat „szaggatunk" ki a habból, és 3-4-et kistányérra „ejtünk-fektetünk" (E) . A galuskákat pisztáciával, a kelyheket reszelt csokoládéval meghin-tett tejszínhabrózsákkal, esetleg citromíu-levélkékkel díszítjük (F ) .

116

VEGYES FINOMSÁGOK

A gasztronómiában is akadnak igaz mesék, mint ez itt, ami azt bizonyítja, hogy a legegyszerűbb tejbe-rizsből is válhat fejedelmi desszert, ha akad egy sze-relmes szakács, aki így fejezi ki hódolatát mandu-laszemű úrnője iránt. A gyümölcsrizsek nagy csa-ládjához tartozó, Európa-szerte ismert desszert.

KIADÓS * RAFINÁLT

Elkészítési idő: 1 és '/- óra + 6 óra htílési idő

I szelet: 254 kcal/1062 kJ

12 szelethez:

* 100 g cukrozott narancs-é i citromhéj vegyesen

* 4 ek. mandulalikőr vagy 6 - 8 csepp mandulaaroma

* 6 ananászkarika (konzerv) * 1 vaníliarúd * kisujjnyi citromhéj * 6 + 3 dl tej, só * 2 0 0 g kerek szemű rizs * 15 g zselatin

(7 ,5 dl tömeghez való) * 3 tojássárgája, 8 0 g cukor * 50 g csokoládéforgács

* 3 dl tejszín

A díszítéshez: * 6 - 8 szem kandírozott

cseresznye * vágott narancshéj

1A cukrozott narancs- és citromhéjat ap-róra vágjuk, meglocsoljuk a likőrrel, le-

fedjük, 1 órát érleljük benne. Az ananászt lecsepegtetjük, apró kockákra vágjuk.

2 A vaníliarudat hosszában felhasítjuk, a forró, folyó víz alatt megmosott citrom

héjával együtt 6 dl tejhez adjuk ( A ) , felfor-raljuk. 1 liter vizet 1 csipet sóval felforra-lunk, beleszórjuk a rizst, 3 percig főzzük. Le-szűrjük, azonnal leöblítjük hideg vízzel, a lassú forrásban lévő tejhez adjuk (B) , és szorgalmasan kevergetve pépszerííre főzzük, hagyjuk kihűlni. (A rizst azért tanácsos víz-ben előfőzni, hogy a benne lévő keményítő

egy része „kioldódjon", így a főzés során jobban magába szívhatja majd a tejet és a cukrot, ízletesebb lesz!) A zselatint a cso-magoláson olvasható javaslat szerint beáz-tatjuk hideg vízbe.

3 A maradék 3 dl tejet felforrósítjuk. A tojássárgákat habosra keverjük a cukor-

ral, apránként hozzáadjuk a forró tejet, és szelíd tűzön vagy vízfürdőben, folyamatosan keverve sűrűsödésig forrósítjuk (nem forral-juk, mert kicsapódik-összeugrik a tojás!). A zselatint a forró krémhez öntjük ( C ) , olva-dásig keverjük benne, majd az egészet a rizs-hez adjuk, hagyjuk kihűlni.

Rizskorona császárnő módra

118

4 Egy nagyobb darab étcsokoládéból burgonyahámozóval 50 g-ot „lefarig-

csálunk" (D), 2 evőkanálnyit félreteszünk a díszítéshez. 5 A tejszínt kemény habbá verjük, a rizshez

adjuk (E), lazán belekeverjük az ananászt (F), a cukrozott gyümölcsöket az alkohollal együtt és a csokoládéforgácsot. Egy 1,5-1,6 1 űrtartalmú kuglófformába simítjuk, fóliával letakarjuk, és legalább 6 órára behűtjük. 6 Tálaláskor a forma belső szegélyén kés-

heggyel fellazítjuk a masszát, a formát néhány pillanatra meleg vízbe merítjük (óva-tosan, nehogy be lefolyjon a víz!), majd a

rizskoronát nagyobb lapos tálra borítjuk. Tetejét a cukrozott cseresznyékkel és na-rancshéjjal, a tál peremét pétiig a félretett csokoládéforgáccsal díszítjük. Tortaszerűen szeleteljük, felforrósított narancsdzsemet, vagy tejszínhabot kínálhatunk hozzá.

Még finomabb, ha friss ananászt használunk: az ananászt megmossuk, félbe-negyedbe vág' juk, fás torzsáját eltávolítjuk, kivágjuk a hé'

jából, mint a dinnyét, és tetszés szerint dara-boljuk. Mivel a rizskoronához 250 g elég, a

többit a héjban hagyjuk, ujjnyi vastag<m fel-szeleteljük, és cikkcakk formára csinosítjuk.

119

A „közép-kelet-európai" mákimádók széles táborát látva olykor az a gyanúja támad az embernek, hogy a hajdani Monarchiát nem is őcsászári és királyi felsége tartotta össze, ha-nem az Európában má-sutt szinte ismeretlen mákos metéltek, nudlik. bukták, bobajkák, réte-sek, kalácsok, bejglik és többrendbeli finomsá-gokkal házasított piték...

OLCSÓ * EGYSZERŰ

Elkészítési idő: 2 és l/2 óra 1 szelet: 463 kcal/1933 kJ

1 nagy csigáhozJl2 szelethez:

A tésztához:

* 25 g élesztő, 50 g cukor * 2 dl tej, 5 0 0 g finomliszt * 2 tasak (20 g) vaníliás cukor * 1 csipet só, 2 tojás * 120 g vaj/margarin * I tojássárgája a kenéshez * diónyi vaj/margarin

a formához

A töltelékhez:

* 5 0 g puha mazsola * 2 0 0 g darált mák * I citrom reszelt héja * 2 ek. zsemlemorzsa * 1/4 kk. őrölt szegfűszeg * 1/2 kk. őrölt fahéj * 1 dl víz * 2 0 0 u kristálycukor * 2 ek. citromlé » 2 0 g vaj/margarin

Mákos óriáscsiga

1A 8. oldalon látható módon a : élesztőt 1 kk. cukorral, 1 dl langyos tejjel és 1 evő-

kanál liszttel elkeverjük, felfuttatjuk. A ma-radék langyos tejben elkeverjük a maradék cukrot, a vaníliás cukrot, a sót, a tojásokat és az olvasztott vajat/margarint. A lisztet tálba szitáljuk, hozzákeverjük a felfuttatott élesztőt, majd több részletben a tojásos-va-jas tejet, és szép hólyagosra kidolgozzuk. Konyharuhával letakarjuk, meleg helyen a kétszeresére kelesztjük.

2 A töltelékhez forró vízzel leöblítjük a ma-zsolát, alaposan lecsepegtetjük. Összeke-

verjük a mákot a reszelt citromhéjjal, a zsem-lemorzsával, az őrölt szegfűszeggel és fahéjjal. Habos-hólyagosodásig forraljuk a vizet a cu-korral, hozzáadjuk a citromlét, a vajat /mar-

garint és a mákkeveréket ( A ) , azonnal le-húzzuk a tűzről, lazán belekeverjük a mazso-lát, hagyjuk kihűlni.

3 Vajjal/margarinnal vastagon kikenünk egy 2 6 - 2 8 cm átmérőjű kapcsos torta-

formát. A megkelt tésztát lisztezett munka-lapon átgyúrjuk, téglalap alakúra kinyújt-juk, 3-3 cm-t kihagyva a széleken, egyenle-tesen elsimítjuk rajta a mákkrémet (B), és kézháttal szorosan feltekerjük ( C ) . Csigát kerekítünk belőle, és a kikent tortaformába tesszük, a tekercs végeit összenyomjuk, és A tészta alá hajtjuk (D) . Konyharuhával leta-karjuk, addig kelesztjük, amíg a tészta csak-nem teljesen kitölti a formát ( 2 0 - 2 5 perc).

4 A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. Meg-kenjük a csiga tetejét tojássárgájával (E),

120

és 1 órán át sütjük (ha nagyon pirulna a te-teje, alufóliával letakarjuk, de át kell sülnie (tŰpróba!).

A sütőből kivéve 5 percig pihentetjük a formában. Mivel a kalács valószínű-

leg túlnő, sőt rágömbölyödik a forma pe-remére, úgy húzzuk le róla, hogy egy a for-mánál kisebb átmérőjű, legalább 10 cm magas alkalmatosságra (pl. kisebb sütő-formára, szitára, konzervdobozra) állítjuk, meglazítjuk a kapcsot, és „lesegítjük-ejt-jük" róla a tortakarikát (F). A tortaforma-lapon hagyjuk langyosra hűlni, majd rács-ra tesszük, hogy az alja is „szellőzzön", és azon hagyjuk teljesen kihűlni. Tortaszerűen szeleteljük, csokoládéöntetet vagy borsodót kínálhatunk hozzá.

A RORSODÓIIOZ:

1 dl vizet és 3 dl jó minőségű, félédes fehér-bort felforralunk 1/2 citrom héjával, 3 szegfű-szeggel és V- kisujjnyi fahéjjal, fedő alatt 5 percet pihentetjük, leszűrjük. 4 tojást ketté-választunk, a fehérjéket 1 csipet sóval vagy 1 kk. szűrt citromlével kemény habbá verjük. A tojások sárgáját habüstben fehér-habosra keverjük 100 g porcukorral (1), 10 g vaníliás cukorral, majd l ek. vaníliaízű pudingporral. Meleg vízfürdőbe állítjuk, apránként hoz-záadjuk a bort, és erőteljesen addig verjiik-keverjük, amíg sűrű, habos krém nem lesz belőle. Kiemeljük az edényt a vízből, 2-3 részletben kíméletesen, de alaposan bele-keverjük a tojáshabot (2 ) , és azonnal vagy langymelegen tálaljuk.

121

KALÁCSOK

Tésztája-tölteléke csak-nem megegyezik a nyitott diós kalácséval, mégis egészen más gyönyörűséget alkotha-tunk belőle. Dió helyett készíthetjük jó kemény, sűrű szilvalekvárral vagy birsalmasajttal is.

M U T A T Ó S * KISSÉ B O N Y O L U L T

Elkészítési idő: kb. 2 óra 1 szelet: 418 kcal/1747 kJ

1 kalácshoz/12 szelethez:

A tésztához:

* 5 0 0 g finomliszt * 5 0 g élesztő * 5 0 g porcukor * 2 dl tej * 120 g vaj/margarin * 2 tasak (20 g) vaníliás cukor * I csipet só, 1 tojás * 2 tojássárgája * 1 citrom reszelt héja

A töltelékhez:

* 5 0 g mazsola, */2 dl rum * 5 0 g cukrozott narancshéj * 150 g dió, 1 dl tej * 8 0 g kristálycukor * 2 tasak (20 g) vaníliás cukor * 3 0 g vaj/margarin * 2 ek. zsemlemorzsa * 1 mk. őrölt fahéj

Továbbá:

* 1 ek. vaj/margarin a formához

* I tojássárgája * 1 dl tej * 2 ek. kristálycukor

Pöttyös diós kalács

>_

B - . . .

0 > * Sá) « á r

V . S

vi

1A 9. oldalon bemutatott módon a lisz-tet tálba szitáljuk, a közepébe mélyedést

készítünk, belemorzsoljuk az élesztőt, hoz-záadunk l kk. porcukrot és a meglangyosí-tott tej felét, a szélekről hozzákeverünk egy kevés lisztet, letakarjuk, 15 percig kelni hagyjuk. A vajat /margarint felolvasztjuk.

2 A maradék tejben elkeverjük a maradék porcukrot, a vaníliás cukrot, a sót, a to-

jást és a tojássárgákat, végül a reszelt citrom-héjat és a langyos vajat/margarint. Több részletben a liszthez adjuk, összekeverjük, alaposan kidolgozzuk. Konyharuhával leta-karjuk, és a kétszeresére kelesztjük.

3 Közben a töltelékhez forró vízzel leöb-lítjük a mazsolát, szárazra törölgetjük,

meghintjük a rummal. A cukrozott na-rancshéjat apróra-finoinra vágjuk. A dió fe-lét megdaráljuk, a többit apróra-darabosra vágjuk ( A ) . Felforraljuk a tejet a kristály-cukorral, a vaníliás cukorral és a vajjal/ margarinnal, beleszórjuk a diót és a zsemle-morzsát, 2 percig főzzük-szikkasztjuk. Le-vesszük a tűzről, elkeverjük a fahéjjal, a cukrozott narancshéjjal és a rumos mazso-lával, hagyjuk kihűlni.

4 Egy kb. 2,5 l űrtartalmú, 23 cm átmé-rőjű kuglófformát vastagon kikenünk

vajjal/margarinnal. A tésztát átgyúrjuk, lisz-tezett deszkán kinyújtjuk, 16 db kb. 8 x 8 cm-es négyzetre vágjuk (B) , mindegyik kö-zepére l - l kanálka tölteléket teszünk (C), gombócokat formálunk belőlük és a kuglóf-formába rakosgatjuk őket (D) .

5 Letakarjuk, a kétszeresére kelesztjük, a tetejét megkenjük a tojássárgájával (E),

és előmelegített forró sütőben ( 2 0 0 ° C ) 40-45 percig sütjük (tűpróba!) .

6 A tejet felforraljuk a kristálycukorral, és evőkanalanként megöntözzük vele a

Sütőből kivett forró kalácsot (F) , amitől kü-lönösen foszlós lesz. 10 percig a formában, majd rácsra emelve hagyjuk egészen kihűl-ni. Tálaláskor tetejét megszórhatjuk vaní-liaízű porcukorral, tortaszerűen szeleteljük.

Változat: Tölthetjük mazsolás túróval is: 2 5 0 g félzsí-ros tehéntúrót áttörünk, hozzáadunk 100 g porcukrot, 20 g vaníliás cukrot, 2 tojássárgá-ját, 1 citrom reszelt héját, 2 ek. zsemlemor-zsát és 50 g puha mazsolát, a többi ugyanaz.

122

KALÁCSOK

Minden népnek, vidék-nek megvan a maga specialitása - a szászok biztosan a jellegzetes, púpos veknire formázott, sok-sok földi jóval ké-szített, sokáig eltartható kalácsukra a legbüszkéb-bek. Érdemes mindjárt dupla mennyiségből sütni, mert rangos ajándék is lehet, amúgy pedig kitű-nően tűri a mélyhűtést.

IDŐIGÉNYES * SOKÁIG ELÁLL

Elkészítési idő: 2 és ' / - óra 1 szelet: 147 kcal/614 kJ

í kalácshoz/20 szelethez:

* 2 0 0 g lágy mazsola, 3 cl rum * 5 0 0 g finomliszt * I tasak {10 g) vaníliás cukor * 1 0 0 g porcukor * l/2'l/2 kk. őrölt fahéj

és szegfűszeg * 1/4 kk. őrölt szerecsendió * 1 csipet só, 5 0 g élesztő * 2,5 dl tej, 1 tojás * l - l narancs és citrom

reszelt héja * 2 0 0 g vaj/margarin * 75 g cukrozott citromhéj * 75 g cukrozott narancshéj * 5 0 g hámozott mandula

Továbbá:

* 7 5 g vaj/margarin >* 75 g porcukor

1A mazsolát forró vízzel leöblítjük, szárazra törölgetjük, meglocsoljuk a rummal, le-

fedjük.

2 A 8. oldalon látható módon kalácstész-tát készítünk: az élesztőt 1 kk. porcu-

korral és 1 dl langyos Lejjel felfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk az élesztős tejet, egy kevés lisztet keverünk hozzá, leta-karjuk, és 10-15 percig kelesztjük.

3 A maradék teiet elkeverjük a tojással, a maradék porcukorral, a vaníliás cu-

korral, 1 csipet sóval, a reszelt citrom- és narancshéjjal, a fűszerekkel és a felolvasz-tott, langyos vajjal/margarinnal. 2 -3 rész-

letben a liszthez adjuk, összekeverjük, és a robotgép dagasztóspiráljával szép fényesre kidolgozzuk. Ahhoz, hogy a tésztának meg-legyen a jellegzetes „szövete", legalább 10 percig dagasztanunk kell! Konyharuhával letakarjuk, meleg helyen a kétszeresére kelesztjük.

4 A cukrozott ci trom- és narancshéjat finomra, a mandulát apróra-darabosra

vágjuk ( A ) . A tésztát átgyúrjuk, kissé kihúz-kodjuk-ellapítjuk. Egyenletesen elosztjuk rajta a lecsepegtetett mazsolát, a mandulát, a cukrozott citrom- és narancshéjat, és erő-teljes mozdulatokkal összegyúrjuk (B).

124

Ha túlságosan kemény vagy száraz a mazsola, nem csak forró vízben megmosni, hanem tanácsos legalább I órára langyos vízbe, vagy 1 fiola rumaromával ízesített teába beáztatni. A szokásos-nál nagyobb szemű maz&dát jó, ha kissé felaprózzuk, hogy egyei\letesebben eloszolhasson a kalácsban.

Változat: 200 g marcipánmasszát összegyúrunk 20 g vaníliás cukorral és 4 csepp mandulaaromá-val, hosszú rudat formálunk belőle, a tészta közepére, a mélyedésbe fektetjük, ráhajtjuk a tésztát, a többi ugyanaz.

5 Egy kb. 25 cm hosszú, elundi rudat göm-bölyítünk belőle, közepét nyújtófával el-

vékonyítjuk (C). Az egyik gömbölyded szé-lét visszahajtjuk, és a mélyedés lx' fektetjük (D). Mindkét hosszanti oldalát tenyéréllel benyomkodva gcrincet-púpot formálunk a tetején - ezáltal nyeri el jellegzetes formáját (E). A sütőt előmelegítjük 250 °C-ra.

6 A kalácsot sütőpapírral bélelt sütő-lapra fektetjük, konyharuhával leta-

karjuk, meleg helyen 10-15 percig keleszt-jük. Középső bordamagasságban betesszük a sütőbe, visszakapcsolunk 180 °C-ra, és 55-60 percig sütjük.

7 Kivesszük a sütőből a kalácsot, és több-ször végighaladva a felületén, még forrón

megkenjük az olvasztott vajjal/margarinnal, és vastagon megszórjuk a porcukorral (F). Hagyjuk egészen kihűlni, fóliába csomagol-juk, és hűvös helyen tároljuk. Tálaláskor szop vékonyra szeleteljük. Sokáig friss marad!

125

KALÁCSOK

„Bürgermeister KIADÓS * RAFINÁLT

Elkészítési idő: 3 óra 1 adag: 293 kcal/1265 kJ


A tésztához:

* 3 0 g élesztő * 3 0 g cukor * 3 dl tej * 3 0 0 g finomliszt

2 tasak (20 g) vaníliás cukor * 1 csipet só * 2 tojás

* 3 0 H vaj/margarin

A töltelékhez:

100 g puha mazsola * 150 g darált mák * 4 0 + 4 0 + 4 0 g porcukor * 1 0 + 10 g vaníliás cukor * 4 + 4 ek. tej * 150 g darált dió * 1 citrom reszelt héja * 150 g félzsíros tehéntúró * 1 kk. vaníliaízű pudingpor * 2 0 g vaj/margarin

* 2 tojássárgája

Továbbá:

* vaj/margarin a formához * 1 tojássárgája a kenéshez

T i p p

* Süthetjük nagyobb-mélyebb gyümölcskenyérformában is, tetejét megszórhatjuk vágott mandulával, a többi ugyanaz. " Hangsúlyosabb lesz a tölte-lék, ha néhány csepp citrom- és vaníliaaromával „erősítjük".

Hogy miért éppen „polgármester" néire hallgat ez a pazar, háromj'éle töltelékkel fonott osztrák kalács, nem tudtam hitelt érdemlően kinyomozni. Bárki volt is az illető, biztosan értette a dolgát, ha még kalácsot is neveztek el róla. Amilyen gyönyörű, olyan finom!

X \ V

c J

1A 8. oldalon bemutatott módon az élesz-tőt 1 kk. cukorral, 1 dl langyos tejjel és 1

evőkanál liszttel elkeverjük, felfuttatjuk. 2 dl langyos tejben elkeverjük a maradék cukrot, a vaníliás cukrot, a sót, a tojásokat és az ol-vasztott vajat/margarint. A lisztet átszitáljuk, hozzákeverjük a felfuttatott élesztőt, majd több részletben a tojásos-vajas/margarinos tejet, és hólyagosra kidolgozzuk. Letakarjuk, a kétszeresére kelesztjük ( A ) .

2 A mazsolát forró vízzel leöblítjük, le-csepegtetjük. 3 külön tálkában elkészít-

jük a tölteléket: a darált mákot összekever-jük 4 0 g porcukorral, 10 g vaníliás cukorral és 4 ek. tejjel. A darált diót összekeverjük 4 0 g porcukorral, 10 g vaníliás cukorral, 4 ek. tejjel, a reszelt citromhéj és a mazsola felével. A túrót krumplinyomón (szitán) át-törjük (B), hozzáadunk 4 0 g porcukrot, a pu-dingport, a vajat/margarint, a tojássárgákat,

a maradék reszelt citromhéjat és mazsolát, összekeverjük.

3 A megkelt tésztát lisztezett munkalapon lazán átgyúrjuk, kinyújtjuk-húzogatjuk,

és hosszanti irányban 3, kb. 15 cm széles csíkra vágjuk ( C ) . Rúdformán a tésztacsíkok közepére halmozzuk a háromféle tölteléket (D), feltekerjük, és laza fonatrá gabalyítjuk.

4 Vastagon kikenünk vajjal/margarinnal egy kb. 2 ,5 1 űrtartalmú, 25 -28 cm át-

mérőjű kuglófformát. A tésztafonat két vé-gét összecsippentjük (E ) , belefektetjük a formába, és konyharuhával letakarva ad-dig kelesztjük, amíg egészen ki nem tölti.

3 A sütőt előmelegítjük 2 0 0 °C-ra. A tészta tetejét megkenjük a tojássárgá-

jával ( F ) , és forró sütőben 5 5 - 6 0 percig sütjük. A formában 2 0 percig pihentetjük, majd rácsra csúsztatva hagyjuk egészen ki-hűlni, és csak azután szeleteljük.

126

KALÁCSOK

A skandináv országokban varázslatos előkészületek előzik meg a karácsonyt - nem véletlenül lapp-földi a bűbájos ajándék-fuvaros, a Mikulás. A kalács sem maradhat ki a finomságok sorából, sőt tésztájából babákat-figurákat is készítenek.

EGYSZHRO * AJÁNDÉKBA IS

Elkészítési idő: 2 és óra 1 szelet: 187 kcal/781 kJ

2 koszorúhoz/ 32 szelethez:

A tésztához:

* 3 0 g élesztő, 100 g cukor a 3 dl tej, 5 0 0 g finomliszt

2 tojás, 1 csipet só 1 csapott ek. őrölt kardamom vagy mézeskalácsfűszer

* 100 g vaj/margarin

A töltelékhez:

* 125 g vaj/margarin * 2 ek. liszt, 5 0 g barnacukor « 150 g dió

Továbbá:

1 kk. olaj 2 tojássárgája a kenéshez

* 2 ek. mandulaforgács

Finn diós koszorú

1A : élesztőt elmorzsoljuk ( A ) , és a teljes mennyiségből elvett 1 kk. cukorral és 1 dl

langyos tejjel felfuttatjuk. A 8. oldalon lát-ható módon az átszitált liszt közepébe önt-jük, elkeverjük egy kevés liszttel, letakarjuk, és 10 percig kelesztjük.

2 A maradék tejet elkeverjük a tojásokkal, a maradék cukorral, a sóval, a karda-

mommal és az olvasztott vajjal/margarinnal.

A liszthez adjuk, hólyagosra kidagasztjuk, majd letakarjuk, és a kétszeresére kelesztjük.

3 A töltelékhez apróra-darabosra vágjuk a diót ( B ) . Simára keverjük a vaja t /mar-

garint a barnacukorral, a liszttel és a dióval ( C ) . Sütőpapírral kibélelünk 2 tepsit.

4 A tésztát lisztezett munkalapon átgyúr-juk (D) , 2 cipóra osztjuk. Az egyiket

téglalap alakúra nyújtjuk, rákenjük a tol-

128

tolók fölét, feltekerjük és a tepsire emel-jük. Kör alakban meghajlítjuk, a két vé-gét összenyomjuk, tetejét 3 - 4 cnvenként mélyen bevágjuk, de nem vágjuk át telje-sen (E). A vágás mentén keletkező szele-teket felváltva kifelé-bcfelé igazítjuk (F) . Konyharuhával letakarjuk, ismét megke-lesztjük (20 perc). Ugyanígy járunk el a másik tésztacipóval is.

5 A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A ko-szorúk tetejét megkenjük a: olajjal elke-

vert tojássárgákkal, megszórjuk a mandula-forgáccsal, és 25-30 percig sütjük. Ha nagyon pirulna a tetejük, alufóliával letakarjuk. Egy kevés a töltelékből is kifolyhat és megpirul-hat, nem baj! A tepsiben hagyjuk langyosra hűlni, majd rácsra csúsztatjuk, és nem szele-teljük, inkább kézzel „szétbontjuk".

T i p p

Friss élesztő helyett használ-hatunk instant élesztőt is, amely némiképp lerövidíti a kelesztési időt, hiszen előke-lesztés nélktii, kötetlenül dol-gozhatjuk bele a lisztbe.

129

KALÁCSOK

„Panettone", avagy milánói karácsonyi kalács A * olasz csizma olyan hosszú, hogy olykor alig értik egymás szavát a „végeken ' élő emberek, abban azért többé-kevésbé egyetértenek, hogy a kalácsok között a milánói a legfinomabb, vagy inkább a leghíresebb. Egyéb jnézes-mandulás-fííszeres ropogtatnivalók tekintetében, Torinótól Siracusáig, mind a magáéra esküszik.

RAFINÁLT * IDŐIGÉNYES

Elkészítési idő: 3 és 1/2 óra l szelet: 455 kcal/1900 kJ

8 szelethez/1 kalácshoz:

* 3 0 g élesztő, 1,5 dl tej í= 8 0 g kristálycukor * 3 5 0 g finomliszt * ®/2 vaníliarúd <: 1 2 0 g vaj/margarin : : 1 csipet só, 4 tojássárgája * 50 g cukrozott citromhéj =s= 50 g cukrozott narancshéj * 4 0 g hámozott mandula * 7 0 g mazsola, 1 ek. rum * vaj/margarin a formához » 1 tojás a kenéshez

T i p p

Speciális panetwneforma hí-ján nagyon jól megfelel a cél-nak egy kb. 31 űrtartalmú, fém fidű, vélamy falú (pl. alumí-nium) fazék, vagy egy alufóli-ával kibélelt új. vagy patyolat' tiszta virágcserép is.

I Á 8. oldalon látható képsor szerint az élesztőt felfuttatjuk a langyos tejjel és 1

kk. cukorral, maid a keverőtálba szitált liszt-hez keverjük, és meleg helyen megkelesztjük.

2 A hosszában felhasított vaníliarúdból kikapargatjuk a pépet. A vajat /marga-

rint, a maradék cukrot, a sót és a vaníliapé-pet habosra keverjük, egyenként beledol-gozzuk a tojássárgákat.

3 A liszthez adjuk a vajas-tojásos krémet, és szép hólyagosra kidolgozzuk. Kony-

haruhával letakarjuk, meleg helyen a két-szeresére kelesztjük (1 óra) .

4 Közben egy kb. 2,5 I űrtartalmú, magas, kapcsos panettonef ormát vékonyan ki-

kenünk vajjal/margarinnal. Sütőpapírból előbb egy akkora korongot vágunk ki, amek-kora a forma átmérője, és az aljára fektetjük. Aztán egy akkora lapot szabunk, amekkora a forma kerülete (A) , háromszorosan összehajt-juk, és a forma belső oldalára simítjuk.

A cukrozott citrom- és narancshéjat ap-J ró-finom kockákra, a mandulát durvára vágjuk. Hozzáadjuk a forró vízzel leöblített, szárazra törölgetett mazsolát és a rumot, ösz-

szekeverjük, és belegyúrjuk a megkelt tésztá-ba. Cif)ót formálunk belőle, a tormába tesz-szük (B), letakarjuk, és meleg helyen még egyszer a kétszeresére kelesztjük (kb. 1 óra). A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra.

6 Megkenjük a kalács tetejét a kissé fel-vert tojással, betesszük a formát az alsó

hordamagasságra állított sütőrácsra, és kb. 1 és 1/4 óráig süt jük (tupróbal) . Ha nagyon pirulna a teteje, alufóliával betakarjuk.

7 Kivesszük a panettonét a sütőből, 10 percig a formában pihentetjük, majd

óvatosan leemeljük róla a tortakarikát ( C ) , és lehántjuk az oldaláról a sütőpapírt. Fél óra múlva az aljáról is eltávolítjuk a tortaformalapot és a papírkorongot, majd óvatosan rácsra segítjük, hogy az alja is „szellőzzön". Hagyjuk egészen kihűlni, csak azután szeleteljük!

Változat: Ha hosszabb ideig szeretnénk frissen tartani, nem tojással kenjük meg a tetejét, hanem a sütőből kivéve, ínég forrón megkenjük-locsoljuk 8 0 g olvasztott vajjal/margarinnal.

3 0

KALÁCSOK

EGYSZERŰ * KÜLÖNLEGES

Elkészítési idő: 2 és l/4 óra 1 szelet: 154 kcal/643 kJ

1 kalács hoz/20 szelethez:

A tésztához:

* 4 0 0 g finomliszt * 25 g élesztő * 6 0 g cukor, 1,5 dl tej * 6 0 g vaj/margarin * 1 csipet só, 2 tojás

A töltelékhez:

* 5 0 g puha mazsola * 5 0 g marcipánmassza * 5 0 g hámozott mandula * 5 0 g sűrű barack-

vagy szilvalekvár

Iwábbá:

* I ek. cukor * 1 ek. víz

Tipp

* Szirup helyett, sütés előtt megkenjük (elvert tojással, és megszórjuk manduhfor-gáccsal, morzsacukorral vagy színes szórócukorral.

* 6 -8 csepp mandulaaromd-.val még hangsúlyosabbá, kü-Lmlegesebbé tehetjük a tölte-lék ízét.

132

1A 9. oldalon látható módon a lisztet tál-ba szitáljuk, a közepébe mélyedést készí-

tünk, belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk 1 kk. cukrot és a meglangyosított tej felét, a szélekről hozzákeverünk egy kevés lisz-tet, letakarjuk, és 15 percig kelni hagyjuk. A vajat/margarint felolvasztjuk.

2 A maradék tejben elkeverjük a mara-dék cukrot, a sót, a tojásokat és a lan-

gyos vajat /margarint . T ö b b részletben A liszthez adjuk, összekeverjük, alaposan ki-dolgozzuk. Konyharuhával letakarjuk, és a kétszeresére kelesztjük.

3 A töltelékhez a mazsolát forró vízzel le-öblítjük, lecsepegtetjük. A marcipánt

hasábokra, majd apró kockákra vágjuk ( A - B ) . A mandulát finomra aprózzuk, és a mazsolával együtt a lekvárba keverjük (C) .

4 Sütőpapírból egy akkora lapot vágunk ki, mint amekkora a sütőtepsink. A

tésztát lisztezett munkalapon átgyúrjuk, és a sütőpapíron téglalap alakúra kinyújtjuk, sü-tőpapírostul behúzzuk a tepsibe. Hosszanti irányban 3 egyenlő részre osztva bejelöl-jük, és a két szélső harmadot-szárnyat kissé rézsútosan, kb. 2 c m szélességű csíkokra

Ostorkalács Ahhoz, hogy egy kalács fonott is legyen meg töltött is, szó, ami szó, kell egy kis találékonyság. A mandulás-marcipános lekvártöltelék különösen finommá teszi.

bevágjuk (D). A tészta közepére halmozzuk a tölteléket, egyenletesen elosztjuk rajta a marcipánt, és jobbról-balról l - l tésztacsí-kot fonatszcrííen egymásra hajtogatunk (E-F) .

5 Konyharuhával letakarjuk, és további 20 percig kelni hagyjuk, majd 2 0 0 °C-

ra előmelegített sütőben 4 5 percig sütjük. A cukrot és a vizet felforraljuk. 35 percnyi sütés után kivesszük a kalácsot a sütőből, megkenjük a sziruppal, és további 10 per-cig sütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni, szép vékonyan szeleteljük.

MARCIPÁNMASSZA KÉSZÍTÉSE: Házilag is készíthetünk marcipánt, nagyon egyszerű, csak az a fontos, hogy frissen hámo-zott, friss mandulát használjunk hozzá. 1,25 dl vizet felforralunk 2 5 0 g kristálycu-korral, és addig főzzük, amíg a belemártott kanálra tapadt szirup szálat nem húz. Beleke-verünk 3 5 0 g finomra darált mandulát, és szelíd tűzön addig forrósítjuk-szikkasztjuk, amíg jól formázható massza nem válik belő-le. Hagyjuk egészen kihűlni, belegyúrunk fél fiola mandulaaromát, és porcukorral behin-tett munkalapon tetszés szerint formázzuk.

A mandulát úgy hámozhatjuk meg a legkönnyebben, hogy

forró vízbe dobjuk, 10 percig fedő alatt pihentetjük, le-

szűrjük, és lepattintjuk róla a héját. Konyharuhára terítve

szikkadni hagyjuk (1-24 óra).

133

KALÁCSOK

Nyitott diós fonat Ez a kalács olyan mutatós, hogy csak az asztalnál, fogyasztáskor érdemes fel-szeletelni. Enyhén pörkölt mogyoróval még különlegesebb, és ha tovább akarjuk kényeztetni magunkat, rumos vaníliaöntetet vagy borsodót készíthetünk hozzá.

1A 8. oldalon bemutatott módon az élesz-tó't 1 kk. cukorral és 1 dl langyos tejjel fel-

futtatjuk. A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk az élesztős tejet, egy kevés lisztet keverünk hozzá, letakarjuk, és 10 percig kelesztjük.

2 Közben a maradék tejet elkeverjük a to-jássárgákkal, a maradék cukorral, a vaní-

liás cukorral, a sóval, a reszelt citromhéjjal és a felolvasztott, langyos vajjal/margarinnal. 2-3 részletben a liszthez adjuk, hólyagosra ki-dolgozzuk, konyharuhával letakarjuk, és a kétszeresére kelesztjük ( 3 5 - 4 0 perc).

3 A töltelékhez forró vízzel leöblítjük a ma-zsolát, szárazra törölgetjük, meghintjük a

rummal. A cukrozott narancshéjat apróra vágjuk. Felforraljuk a tejet a kristálycukorral, a vaníliás cukorral és a vajjal/margarinnal, beleszórjuk a diót és a zsemlemorzsát, 2 per-cig főzzük-szikkasztjuk. Levesszük a tűzről, el-keverjük a fahéjjal, a cukrozott narancshéjjal és a rumos mazsolával, hagyjuk kihűlni.

4 A sütőtepsit kibéleljük sütőpapírral. A tésztát lisztezett munkalapon téglalap

formára kinyújtjuk ( A ) , megkenjük a töl-telékkel (R) , feltekerjük ( C ) és a tepsibe fektetjük. Hosszanti irányban, pontosan a közepén kettévágjuk ( D ) , és a két fél te-kercset ó v a t o s a n úgy fonjuk-tekerjük, hogy mindig a vágott felük legyen felül ( E ) . Letakarjuk, a kétszeresére kelesztjük, és előmelegített, forró ( 2 0 0 ° C ) sütőben, 3 5 - 4 0 percig sütjük.

5 Közben a mázhoz a ci tromlét és a por-cukrot sűrű péppé keverjük. Kivesszük

a sütőből a diós tekercset és azonnal, for-rón megkenjük a mázzal ( F ) , hagyjuk telje-sen kihűlni.

Változat: Készíthetünk belőle 2 kisebb kalácsot is, az egyiket a fele mennyiségű dióval, a mási-kat mákkal vagy mogyoróval töltjük meg.

KÜLÖNLEGES * KIADÓS

Elkészítési idő: 3 óra 1 szelet: 418 kcal/1747 kJ


A tésztához:

* 5 0 g élesztő * 5 0 g porcukor * 2 dl tej * 5 0 0 g finomliszt * 4 tojássárgája * 2 tasak (20 g) vaníliás cukor * 1 csipet só * 1 citrom reszelt héja

* 120 g vaj/margarin

A töltelékhez:

* 5 0 g mazsola, ty2 dl rum * 5 0 g cukrozott narancshéj * 1 dl tej, 8 0 g kristálycukor * 2 tasak (20 g) vaníliás cukor » 30 g vaj/margarin * 1 5 0 g darált dió * 2 ek. zsemlemorzsa

* 1 mk. őrölt fahéj

A mázhoz:

» 2 ek. citromlé * 4 ek. porcukor

Süteményünk még finomabb lesz, ha tetejét készen kap-ható marcipán' vagy puncs-ait cukormázzal vonjuk be.

KALÁCSOK

A hozzávalók sokasága a világért se riasszon el senkit a nagy kalandtól. Elkészítése csak egy pici ügyességet kíván, és a csodás végeredmény busásan kárpótol a hosszas méricskélésért.

TÜRELMESEKNEK * KIADÓS

Elkészítési idő: 1 & '/- óra 1 szelet: 438 kcal/1829 kJ

1 nagy kalácshoz/12 szelethez:

A tésztához:

* 2 5 g élesztő, 5 0 g cukor * 2 dl tej, 5 0 0 g finomliszt * 1 tasak (20 g) vaníliás cukor * 1 csipet só, 2 tojás * 120 g vaj/margarin * I tojássárgája a kenéshez * diónyi vaj/margarin

a formához

A töltelékhez:

* 50 g puha mazsola * 3 0 g cukrozott narancshéj * 1+1 dl tej, 8 0 + 8 0 g cukor * 10 + 10 g vaníliás cukor * 1 + 1 kk. vaj/margarin * 8 0 g darált dió * 8 0 g darált mák * 1 + 1 ek. zsemlemorzsa * 1/2 kk. őrölt fahéj * 1 ek. rum * 1 citrom reszelt héja * 1/4 kk. őrölt szegfűszeg * 1 ek. citromlé * 1 ek. sárgabaracklekvár

Diós-mákos ikerkalács

13

1 j / J

1A 8 . oldalon lá tható m ó d o n az élesz-tőt 1 kk. cukorral, 1 dl langyos tejjel

és 1 evőkanál liszttel elkeverjük, felfut-tatjuk. A maradék langyos tejben elke-verjük a maradék cukrot , a vaníliás cuk-rot, a sót, a tojásokat és az olvasztott va-jat /margarint . A lisztet tálba szitáljuk, hoz-zákeverjük a felfuttatott élesztőt, majd több részletben a tojásos-vajas tejet , és szép hólyagosra kidolgozzuk. Konyharuhával letakarjuk, meleg helyen a kétszeresére kelesztjük.

2 A töltelékhez forró vízzel leöblítjük és szárazra törölgetjük a mazsolát. A

cukrozott narancshéjat finomra vágjuk.

3 A diótöltelékhez felforralunk 1 dl tejet 8 0 g cukorral, 10 g vaníliás cukorral és

1 kk. vajjal /margarinnal . Összekeverjük a diót 1 ek. zsemlemorzsával és a fahéjjal, a tejbe szórjuk ( A ) , I percig főzzük. Lehúz-zuk a tűzről, hozzáadjuk a cukrozott na-rancshéjat és a rumot, hagyjuk kihűlni.

4 A mákiöltelékhez felforralunk l dl tejet 8 0 g cukorral, 10 g vaníliás cukorral és

1 kk. vajjal /margarinnal . Összekeverjük a mákot 1 ek. zsemlemorzsával, a reszelt cit-romhéjjal és a szegfűszeggel, a tejbe szór-juk, 1 percig főzzük. Lehúzzuk a tűzről, hoz-záadjuk a citromlét és a baracklekvárt, hagy-juk kihűlni.

136

Vajjal/margarinnal vastagon kikenünk J egy 20x30 cm-es vagy ennél keskenyebb magas peremű tepsit. A megkelt tésztát lisz-tezett munkalapon átgyúrjuk, és kb. 3 0 x 5 0 cm-es téglalapra nyújtjuk (B), a felezővonal-nál bejelöljük. Az egyik felét megkenjük a mákkrémmel (C), a másikat a diókrémmel (D), tetejüket megszórjuk a mazsolával. Kí-vülről a közepe felé haladva szorosan felte-kerjük a tésztát (E), a két tekercs találkozá-sánál kissé össze is nyomkodjuk (F).

6 A tepsibe fektetjük az „ikreket", talál-kozási felületüket megkenjük tojássár-

gájával, letakarjuk, és a kétszeresére ke-lesztjük.

7 Megkenjük az „egybekelt" tekercsek te-tejét tojássárgájával, és 200 °C-ra elő-

melegített sütőben 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve 30 percig a formában pi-hentetjük. majd rácsra emelve hagyjuk egészen kihűlni, nem túl vékonyan szele-teljük.

T i p p ^ r Mint a kalácsok általában, ez is frissen a legfinomabb, ezért érdemes minél hama-rabb elfogyasztani- Ha szo-rosan alufóliába csomagoljuk, 3-4 napig megőrzi izét-aro-máját és nem szárad ki. Ki-tűnően viseli viszont a mély-hűtést, csak az a fontos, hogy egészen frissen tegyük el, és lassan, szobahőtnérséldeten hagyjuk felengedni!

137

Karácsonyi korona

EGYSZERŰ * OLCSÓ

Elkészítési idő: 2 és >/4 óra 1 szelet: 341 kcal/1428 kJ

1 kalácshoz/12 szelethez: * 5 0 g élesztő * 130 g cukor * 3 dl tej * 5 0 0 g finomliszt * 2 tojás « 2 tasak (20 g) vaníliás cukor * 1 csipet só * 100 g vaj/margarin » 100 g mazsola * 5 0 g cukrozott citromhéj * 50 g cukrozott narancshéj * vaj/margarin a formához s 1 tojássárgája a kenéshez * 1 ek. morzsacukor

T i p p * Marzzacukrot juigyobb élel-miszer-áruházakban vásárol-hatunk, ejmek híján vágott mo-gyoróiul, dióval is megszórhat-juk a kalácsot. * A karácsonyi sütemények-hez használt mazsolát előre beáztathatjuk rumba vagy valamilyen illatos likőrbe, és jól záródó üívgben utroljuk. így nemcsak a mazsola lesz aromásabb, de időt is takarít-hatunk meg vele.

Amikor egy-egy feledhetetlen karácsony emlékét idézzük, gyakran nemcsak a szeretett arcokra, a hangokra, a színekre vagy a fényekre emlékezünk, hanem még az illatokat is érezni véljük. A fenyő gyantás és a gyertya átható-csípős illatát, amelyhez a. fűszeres kalácsé édesül.

• w

1A 8. oldalon látható módon az éles-tőt 1 kk. cukorral és 1 dl langyos tejjel felfut-

tatjuk. A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk az élesztős tejet, egy kevés lisztet keverünk hoz-zá, letakarjuk, és 10 percig kelesztjük.

2 A maradék tejet elkeverjük a tojásokkal, a maradék cukorral, a vaníliás cukorral,

a sóval és a felolvasztott, langyos vajjal/mar-garinnal. 2-3 részletben a liszthez adjuk ( A ) , hólyagosra kidolgozzuk, tetejét kereszt alak-ban bevágjuk hogy gyorsabban keljen, leta-karjuk, és a kétszeresére kelesztjük (B) .

3 Közben a mazsolát forró vízzel leöblít-jük, szárazra törölgetjük, a cukrozott

citrom- és narancshéjat apróra vágjuk.

4 A tésztát lisztezett munkalapon átgyúr-juk, beledagasztjuk a mazsolát, valamint

a cukrozott citrom- és narancshéjat ( C ) . 3 cipóra osztjuk (D), a cipókból 6 5 - 7 0 cm-es rudakat sodrunk, és megfonjuk (E) .

5 Sütőpapírral kibéleljük a tepsit. Egy 10 cm magas, 15-18 cm átmérőjű, kerek tor-

taforma külső oldalát vastagon megkenjük vajjal/margarinnal, peremével lefelé fordítva a sütőlapra helyezzük. Köré fektetjük a tész-tafonatot (F), két végét összenyomkodjuk, letakarjuk, ismét a kétszeresére kelesztjük.

6 Megkenjük a tészta tetejét a tojássárgá-jával, megszórjuk a morzsacukorral, és

forró sütőben ( 2 0 0 ®C) 4 5 - 5 0 percig sütjük. A sütőlapon hagyjuk langyosra hűlni. Ki-emeljük a formát a közepéből, és rácsra csúsztatva hagyjuk egészen kihűlni.

7 A tésztakoronát csipkés tortapapírral bo-rított, kerek tálra-tálcára tesszük. 4 pici

likőröspohárba (alufólia, vagy a virágköté-szetben használatos „oázis" segítségével) jó szorosan beleillesztünk 4 gyertyát, a korona belső peremének tövébe állítjuk őket, és sza-laggal, fenyőággal, tobozzal stb. díszítjük.

138

Betűrendes tárgymutató A díílt betűvel szedeti sor oh a receptek címet jc

A, A aacheni mézeskalács 14 alapmázak 12-13

- cukormáz 13 alaptészták

- élesztős omlós tészta 11 - habcsókmassza, hideg 86 — , meleg 87, 90 — , meleg szirupos 88 - kevert, csokoládés 98 - mákos linzer tészta, 58 - mézestészta 14, 24 - omlós/linzertészta 10 - piskótalap és-tekercs 100

ananász darabolása 119 aprósütemények 42-82 aszalt gyümölcsök 32-40, 48, 52,

70, 8 2 , 9 6 , 118. 124. 130, 138 általános sütési tudnivalók 6-7 Ánizsos szív 66

B babapiskóta morzsa készítése 82 Uawínos gyümölcskenyér 38 becukrosodotr méz 6 bejgli, Diós-mákos 106

- -máz, márványos 107 bevonó csokoládé 12 Bécsújhelyi habos tallér 87 borsodó 121 Búbos puszedli 48 „Bürgermeister" 126

c, cs citrom megmosása 29 cukormáz - alaprecept 13

- festése 13 -szárírása 13

citromos 20, 75, 134 kakaós 46

. narancsos 60 , rózsaszín 46, 70

aimos 49 Cukrozott tiarancs és narancshéj 94 Cukrozott narancshéj 94 császárnő módra, Rizskorona 118

cseppfonna pogácsaformából 44 esi ga, Mákos óriás- 120

Mokka- 88 Csi/lagpiramis 45 Csokis-mogyorós rup/wncs 45 csokoládé aprózása 12

- darálása 12 - 'forgács 1 2 , 1 1 8 - -fortélyok 12 - -hab. Francia 116 - - k r é m 110 - - levél 12 - -maradék 59 - olvasztása 12, 41. 116 -reszelése 12 - temperálása 13

Csokoládés dió-mandula grillázs 78 csokoládés kevert tészta 9 8 Csokoládés narancshabkrém 104 Csokoládés-narancsos keksz 60 csonthéjasok tárolása 64 csók, Kókuszos hab- 92

- , Mákos 9 0 csőrbetét, habzsákhoz 7

D dagasztás 8, 9 darálás, diófélék 6

- , mák 115 dió vágása 128

- -krém 26, 46 -mandula grillázs, Csokoládés 78

--töltelék 76, 122. 126, 134, 136 diófélék-csonthéjasok darálása 6

- tárolása 64 Diókrémes mézcsszelet 26 Diós egérke 82 diós lonat, Nyitott I 34 diós kalács, Pöttyös 122 Diós kocka 98 diós koszorú. Finn 128 Diós-mákos bejgli 106 Diós-mákos ikerkalács 1 36 Diós-rumos golyó 70 diós sütemények

- „Bürgermeister" 126 - Csokoládés dió-mandula grillázs 78 - Diókrémes mézesszelet 26 - Diós egérke 82

- Diós kitek/i 9 8 - Diós-mákos bejgli 106

Diós-mákos ikerkalács 136 - Diós-rumos golyó 70 -Diós tallér 4 6 - Finn diós koszorú 128 - Gyümölcsös falatkák 96 - Méjesgofyrí 28

Nyitott diós fonai 1 34 - Pörrytfs diós kalács 122

Diós tallér 46 díszítés, mézes 20 díszíréshez papírtólcsér 92 Drezdai kákics 124 dzsem, Narancs- 112

E, É egvszeríí meleg habcsókmassza 90 Elisa csókja 52 előrajzolás sütőpapírra, karika 88 élesztő felfuttatása 8, 9 Élesztős omlós tészta 11 étkezési keményítő 92, 100, 110

F falatkák, Gyümölcsös 96 fatörzs, Karácsonyi 110 Finn diós koszorú 128 Florentin szelet 3C fonat, Nyitott diós 134 forma ki bélelése sütőpapírral

- , gyümölcskenyér- 34 torta- 38 panettone- 130 ősgerinc- 36

formázás, marcipánmassza- 62 foszlós kalács 9, 122 főzött tojáskrém 10-1, 11.8 Fiwicia csokoládéhab -

„Mousse au chocolai" 116 friss tojás tesztelése 91 Fűszeres Icalácskák 72 Fűszeres pogácsa 70

G, G Y golyó, Diós-rumos 70

Mézes- 28 Gránátalmás narancssaláta 108 grillázs, Csokoládés dió-mandula 78

142

-

grillázs készítése 78 gyömbérhámozás 36 Gyömkérkcriyér 36 gyümölcskényerek 32-40 gyümölcskenyér, Banános 38

, Pompás 40 Reform 34

-, Svéd 32 - -forma kibélelése sütőpapírral 130

Gyümölcsös falatkák. 96

H hah, Francia csokoládé- 116 habcsók, Kókuszos 92 habcsökmassza, hideg 86

meleg, egyszeríí 87, 90 meleg szirupos, olasz 88

-tudnivalók 87 habcsókok 84-92 Habkarika 86 habkrém, Csokoládés narancs- 104 habos tallér, Bécsújhelyi S7 habcsák 7 hámozás. gyömbér- 36

- , mandula-(mikróhan) 79 mandula- 133 mogyoró- 23,34 narancs- 108 pisztácia- 34, 63

házias mértékegységek 7

I J

ikerkalács, Diós-mákos 136

K kakaós cukormáz 46 kalács. Diós-mákos iker- 136

Ostor- 132 -, Pöttyös diós 122 - , Drezdai 124

milánói, „Panettone" 130 kalácskák, Fűszeres 72 kalácsok 120-138 kalác.stészra - alaprecept 8 karácsonyfadísz mézesből 20

-habkarikából 86 karácsonyi' fatörzs 110 Karcksonyi korona 138 karika, Hah- 86 kávékrém 74 keksz. Csokoládés-narancsos 60

Narancsos töltött 80 Sárgarépás-kesudiós 71

keleszte's 9

kelesztörál 9 kelt tészta sütése 9 kesudiós keksz, Sárgarépás- 71 kevert tészta, csokoládés - alaprecept 98 kifli. Mákos-vaníliás 58 kikenés-kilisztczés, sütőforma 72 kimérés, méz 30 kiszúróformák 7 kocka, Diós 98

Mandulás mézes- 14 korona császárnő módra, Rizs- 118

—, Karácsonyi 138 korong, Marcipános-mandulás 54

—, Mokka- 74 koszorú. Finn diós 128 kovász készítése 8 Kókuszos habcsók 92 krém, csokoládé- 110

- , kávé- 74 vanília-, pudingos-vajas 18

krémes tekercs, Narancs- 100

L lekvár áttörése 80 l.ekiáros rayioli 50 linzertészta - alaprecept 10

- . mákos-, - alaprecept 58 liszt átszitálása 9 liszt nélkül

- Bécsújhelyi ha6os lalicr 87 - Cukrozott narancs és narancshéj 94 - Csokis-modoros tappancs 45 - Csokoládés dió-mandula grillázs 78 - CsokoUídés narancshabkrém 104 - Diós egérke 82 - Diós-rumos golyó 70 - Francia csokoládéhab 116 - Gránátalmás narancssaíáia 108 - Gytómöfcsös falatJ<ák 96 - Habkarika 86 - Kókuszos habcsók 92 - Mákos csók 90 - Mé^csgoK'ó 28 - Mokkacsiga 88 - Narancsdzsem 112 - Nürnbergi puszi, avagy Elisa csókja 52 - Kiskorona császárnő máira 118

M mandulagrillázs, Csokoládés dió- 78 mandula hámozása 133

- mikrobán 79 - vágása 124

mandulás korong, Marcipános- 54

Mandulás mézcskocka 14 maradék olvasztott csokoládé 59 marcipánmassza átgyúrása 54

- darabolása 132 - formázása 62

készítése 133 kiszaggatása 54

- nyújtása 54 -színezése 96

Marcipános-mandulás korong 54 mazsola beáztatása 125 ,138

- szárítása 76 mák darálása 115

- tárolása 115 --töltelék 76, 126, 136

mákos bejgli, Diós- 106 Mákos csók 90 mákos ikerkalács. Diós- 1 36

linzertészta, alaprecepr 58 Mákos-meggyes rácsos 114 Mákos óriáscsigű 120 Mákos pogácsa 58 mákos sütemények

- „öürgermeista''' 126 Diós-málios bejgli 106 Diós-mákos ikerl<alács I 36 Mákos csók 90

- Mákos óriáscsiga 120 - Mákos pogácsa 58 - Mákos-meggyei rácsos 114 - Mákos-túrós szelet 102

Mákos-vaníliás kifli 58 -Mákvirág 59 - Pozsonyi táska 76

Mákos-túrós szelet 102 Mákos-tmtfíiás láfii 58 Mákvirág 59 Málnás cseppek 44 márványos bejglimáz 107 máz, citromos cukor- 75

- .cukor- 13 - , kakaós cukor- 46 - , rózsaszín cukor- 46, 70 - , mmos cukor- 49

meggyes rácsos, Mákos- 114 meleg habcsókmassza, egyszeríí 87, 90

- szirupos habcsókmassza, olasz 88 mélyhűtőtasak 6 mérleg 7 mértékegységek, házias 7 méz kimérése 30

- , becukrosodotr 6 mézes díszítés 20

- karácsonyfadísz 20

143

Mézesgofyó 28 mézeskalács, aacheni 14

fűszer 48 mézeskocka, mandulás 14 mézeslap nyújtása, sütése 18

7 lap, szalalkális 26 mézespogácsa, Puha 16 Mézespuszedli 24 mézes, Reform 20 mézessütemények 1 4 - 3 0

- puhítása 20 mézesszelet, Diókrémes 26 mézestészta - alaprecept 14, 24 Mézes zserlw szelet 18 milánói kalács - „Panettone" 130 mogyoró pirítása, hámozása 23. 34

- vágása 64 Mogyorós pogácsa 64 Mogyorós szelet 22

- rappancs, Csokis- 45 Mokkacsiga 88 Mokkakorong 74

N, NY narancs és narancshéj, Cukrozott 94 narancs filézése 112

-hámozása 108 - megmosása 29 - szeletelése 108

Narancsdzsem 112 narancshabkrém, Csokoládés 104 narancshéj lehántása 112

-Cukrozott 94 narancssaláta, Gránátalmás 108 Narancskrémes tekercs 100 narancsos cukormáz 60

- keksz. Csokoládés- 60 Narancsos töltött keksz 80 nejlontasak 6 Nürnbergi jmszi, avagy Elisa csókja 52 Nyitott diós fonat 134

0 , 0 olvasztás, csokoládé 116 olvasztott csokoládé, maradék 59 omlós tészta - alaprecept 10 Ostorkalács 132 óriáscsiga, Mákos 120

P „Panettone", avagy milánói kalács 130 papírtölcsér díszítéshez 92 pirítás, mogyoró- 23, 34 piskótalap - alaprecept 100

piskótatekercs 100, 110 pisztáciahámozás 34, 63 pisztácia, sósból natúr 63 pogácsa, Fűszeres 70

- .Mákos 58 - , Mogyorós 64 - , Puha mézes- 16

Pompás gyümölcskenyér 40 porcukor törése 53

- átszitálása 53 - , vaníliás 53

Pozsonyi táska 76 Pöttyös diós kalács 122 pudingos-vajas vaníliakrém 18 Puha mézespogácsa 16 puhírás. mézessütemény 20 puszedli, Búbos 48

- . Mézes- 24 puszi. Nürnbergi 52

R ravioli. Lekváros 50 rácsos, Mákos-meggyes 114 Reform gyümölcskenyér 34 Reform mézes 20 Rizskorona császárnő módra 118 rózsaszín cukormáz 46, 70 rumos cukormáz 49

- golyó, Diós- 70

S, SZ saláta. Gránátalmás narancs- 108 SárgarépéS'kesudiós keksz 71 sütés, mézeslap 18 sütés nélkül

- Cukrozott narancs és narancshéj 94 - Csokoládés dió-mandula grillázs 78 - Csokoládés riarancshabkrém 104 - Diós-rumos golyó 70 - Francia csokoládéhab

„MOMS.SC au chocolat" 116

- Gyümölcsös falatkák 96 -Mézesgolyó 28 - Narancsdzsem 12 - Rizskorona császárnő módra 118

sütési előkészületek 6 sütési kellékek 7 sütő 7 sütőformák kibélelése sütőpapírral

- tepsi 66 - gyümölcskenyérforma 34 - panettoneforma 130

sütőformák kikenése-kilisztezése 33, 72 - margarétaforma 72

- muffinforma 72 őzgerincforma 36, 40

sütőlap/tepsi 7 sütőpapír 7 Svéd gyümölcskenyér 32 szalalkális mézeslap 26 szelet, Diókrémes mézes- 26

Florentin 30 . Mákos-túrós 102

Mézes zserbó 18 - , Mogyorós 22

szeletelés, narancs 108 szív. Ánizsos 66

T tallér. Bécsújhelyi habos 87

Diós 46 tárolás, aprósütemények 6

- , mák, diófélék 115 táska, Pozsonyi 76 tejberizs 118 tekercs, Narancskrémes 100 tepsi 7 tepsi kibélelése sütőpapírral 66 tészta nyújtása sürőpapírlap között 10, 59 tojás kettéválasztása 86

- tesztelése, friss 91 - -krém, főzött 118

tortabevonó csokoládék 12 torrafonna kibélelése sütőpapírral 38

--tésztával 114 torrakarika eltávolítása, kapcsos 120 töltelék, dió- 76, 134. I 36

- , mák- 76, 136 - , túró- 126

töltött keksz, Narancsos 80 túró áttörése 126

--töltelék 126 túrós szelel. Mákos- 102 tűpróba 9

V vaníliakrém, pudingos-vajas 18 vaníliapép 10 vaníliarúd 10 vaníliás kifli, Mákos- 58

- porcukor készítése 53 vegyes finomságok 94-118 vízfürdő 12 vonalzó 22

z, zs zselatin 104 zserbó szelet, Mézes 18

144

Documents

Lajos Mari - Hemző Károly - Karácsonyi édesség