Collana “Tuttobenessere”

L’aceto

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Collana “Tuttobenessere”

Samuel ChapinL’ACETO

Laurence Lévy-Dutel e Florence SabasALIMENTI DIMAGRANTI

Nicolas PalangiéIL BICARBONATO

Christine Virbel-AlonsoIL LIMONE

E ALTRI AGRUMI

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Samuel Chapin

L’acetoUn concentrato di benefici per la salute,

la bellezza e la casa

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Titolo originale francese:Vinaigre© 2011 Groupe Eyrolles, Paris, France

Grafica di copertina:Dazibaocom

Disegno di copertina:www.loaloa.net

Traduzione dal francese:Laura Pacciarella

Fotocomposizione:Romano Bottini – Roma

Stampa:Grafiche del Liri (Isola del Liri – Fr)

Copyright edizione italiana:L’Airone2012 © New Books s.r.l. – Romawww.gremese.com

Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo libro può essere riprodotta registrata o trasmessa, in qualsiasi modo o con qualsiasi mezzo, senza il preventivo consenso formale dell’Editore.

ISBN 978-88-6442-131-5

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Introduzione

• Che cos’è esattamente l’aceto?Come già sapete, è vino che si è inacidito, e questa è la

risposta semplificata. L’aceto è un vino, o una bevanda alcoli-ca, che, fermentando, ha prodotto dell’acido acetico. Contieneacqua per più del 90%, acido acetico fra il 5 e l’8% e una pic-colissima percentuale di alcol. Per saperne di più andate alcapitolo 1 (pag. 9).

• Si può produrre l’aceto in casa?Certamente! Per essere più preciso, ci sono due modi per

farlo: o lo producete interamente, utilizzando dei succhi difrutta o dei fondi di bottiglia di vino buono, oppure aromatiz-zate dell’aceto di sidro o di alcol con frutta, erbe o spezie.

Il primo metodo richiede un po’ più di impegno e pazien-za, il secondo è più semplice e rapido.

• Che cosa si può fare con l’aceto?Con l’aceto bianco, per esempio, potete pulire la casa da

cima a fondo, far brillare la cucina, disincrostare i gabinetti etutto il bagno, diminuire le dosi di detersivo per piatti o sosti-

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INTRODUZIONE

tuire l’ammorbidente, fare giardinaggio, bricolage, e a volteanche curare piccole ferite.

Per quanto riguarda la salute e la bellezza, sarà opportunousare l’aceto di sidro biologico. In alternativa, potete usareanche aceto di riso o di vino o l’aceto da toeletta che vi inse-gnerò a preparare (vedi capitolo 2, pag. 17). Non dimentichia-mo che con ogni tipo di aceto potete cucinare dei piatti deli-ziosi.

• Come si conserva l’aceto?Non serve conservarlo in frigorifero, anche dopo aver aper-

to la bottiglia. Conservatelo, se possibile, in un mobile al ripa-ro dalla luce. Non lasciatelo mai vicino a delle bottiglie di vino,a meno che non desideriate che quest’ultimo si acidifichi.

• Per quanto tempo si conserva l’aceto?L’aceto ha una durata quasi illimitata, grazie all’acido che

contiene, che è un conservante naturale.Tuttavia, le etichette sulle bottiglie riportano una data di

scadenza, presente unicamente per farvi buttare l’aceto (che èancora buono) e farvi comprare un’altra bottiglia, niente dipiù. D’altro canto, non ha senso aggiungere del conservanteall’aceto, e se lo trovate indicato sull’etichetta, cambiatemarca!

• A che cosa corrispondono le percentuali 5%, 6%, 8%,10%? Si tratta della gradazione alcolica?No, non si tratta della gradazione alcolica. È il tasso di aci-

dità dell’aceto: il 5%, per esempio, vuol dire che c’è una quan-

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tità di 0,05 litri di acido acetico per ogni litro d’acqua. Ma esi-ste un nesso tra gradazione alcolica e tasso di acidità: l’acidoacetico è un prodotto della fermentazione dell’alcol.

Un tasso compreso tra l’8 e il 10%, infatti, è specifico del-l’aceto d’alcol, che utilizzerete soprattutto per preparare delleconserve e per le pulizie della casa.

• L’acidità dell’aceto è pericolosa?Ho letto cose strane in alcuni blog o forum, per esempio

che non bisogna metterlo sulla pelle o che non bisogna berlo...È certo, e questo vale per qualsiasi altra sostanza, che abusaredell’aceto può avere conseguenze fastidiose, ma non è il soloprodotto acido che consumiamo regolarmente: la Coca Cola 1

e il limone sono due buoni esempi.No, la risposta è che l’aceto non è pericoloso se impiegato

normalmente. D’altra parte, leggendo questo libro, imparere-te a usarlo correttamente.

• A che cosa serve l’aceto, è un prodotto ecologico interes-sante?Conoscete molti altri prodotti economici, che servono per

pulire quasi tutto senza pericolo per l’ambiente? L’aceto bian-co o l’aceto d’alcol rispondono a questi requisiti.

Come sapete, i prodotti per le pulizie della casa sono ingran parte costosi, in generale velenosi e raramente multiuso.

1 Il pH della Coca Cola è 2,5; quello del limone va da 2,4 a 2,6; quello dell’a-ceto varia da 2,5 a 2,9.

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DOMANDE FREQUENTI

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In generale, non sappiamo granché degli effetti tossicidelle 100.000 molecole chimiche che compongono i prodottiche usiamo quotidianamente 2 per le pulizie di casa, mentrel’aceto – a parte l’odore che ad alcuni è sgradito – non potràmai avvelenarvi.

Vediamo ora alcune delle sue proprietà più interessanti.

2 Secondo una ricerca del Circ (Centro Internazionale di Ricerca sul Cancro).

INTRODUZIONE

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Alla scopertadell’aceto

Proprietà straordinarie

Antibatterico

Grazie all’acido che contiene, l’aceto è un buon prodottoantibatterico. È un rimedio di dimostrata efficacia contro leotalgie frequenti dovute a infezioni batteriche (Pseudomonas,Staphylococcus, Proteus).

Anticalcare

Perché l’aceto è efficace contro il calcare? Semplicementeperché è acido e il suo pH 3 si colloca tra 2,5 e 2,9, mentre quel-lo del calcare è basico 4 (cioè superiore a 8). Basta versare unpo’ di acido sul calcare per farlo sparire; è un modo sempliceper risolvere il problema. Inoltre, conseguenza interessante

CAPITOLO 1

3 pH: (Lat.: pondus hydrogenii), potenziale idrogeno.4 Il pH ha tre livelli: un pH è detto “neutro” quando è a 7; è acido quando èal di sotto di 7; è basico o alcalino quando è al di sopra di 7.

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ALLA SCOPERTA DELL’ACETO

per il bucato, svolge anche la funzione di ammorbidente, per-ché neutralizza i residui di calcare presenti nell’acqua.

Antisettico

L’aceto previene le infezioni. È un potente disinfettante cheuccide microbi, germi e altri parassiti. La sua efficacia antiset-tica è conosciuta da moltissimo tempo, infatti i nostri antena-ti già lo utilizzavano per conservare le derrate alimentari alriparo da microbi e parassiti.

Se volete lavare bene la verdura, prendete l’abitudine diaggiungere un po’ d’aceto nell’acqua. Ugualmente, se avetequalche dubbio sulla freschezza della carne o del pesce cheavete acquistato, immergeteli in una soluzione di acqua e aceto.

Antiossidante

Oltre ad avere proprietà antisettiche, tutti i tipi di acetohanno in comune la caratteristica di essere antiossidanti.Rallentano la degradazione degli elementi organici e risananol’ambiente in cui agiscono.

Svolgono inoltre un’azione di particolare importanza sui radi-cali liberi, responsabili dell’invecchiamento. È per questo checonsumare regolarmente dell’aceto è utilissimo per preveniremolte malattie e mantenersi in buona salute.

Astringente

L’aceto ha un effetto astringente sui tessuti, cosa che lorende molto utile per la cura di alcuni disturbi cutanei.

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Biodegradabile

L’aceto è un prodotto interamente e rapidamente biodegra-dabile. Contrariamente ai troppo numerosi prodotti di manu-tenzione della casa, non produce emanazioni nocive che resta-no nell’aria che respiriamo.

Conservante

Grazie alle sue virtù antisettiche, l’aceto permette di con-servare gli alimenti e di limitare lo sviluppo di batteri che lipossono rendere inadatti alla consumazione. I vostri alimentimanterranno il loro gusto e i grassi non si ossideranno.

Diserbante

Dovreste sempre pensare all’aceto come primo rimediocontro le erbacce. È inoffensivo per l’ambiente, contrariamen-te ai diserbanti chimici. Unico inconveniente: non farà diffe-renza tra una bella pianta e un’erbaccia.

Deodorante

Un odore è la percezione di una molecola spesso acida.Alcuni batteri liberano dei composti volatili che l’aceto riescea neutralizzare.

Smacchiatore

In numerosi casi, l’aceto vi aiuterà a togliere le macchie,che si tratti dei vostri vestiti, di muri o di moquettes.

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PROPRIETÀ STRAORDINARIE

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Fissatore del colore

Avete letto poc’anzi che l’aceto è uno smacchiatore.Ebbene, può anche fissare i colori dei vostri abiti nuovi e rav-vivare quelli vecchi, restituire candore ai capi bianchi!

Una difesa contro lo sporco

Come potevate immaginare, le vostre superfici e i vostrioggetti, benché lavati o sciacquati con dell’aceto (aggiunto inacqua nella percentuale del 5 o 10%), finiranno comunque persporcarsi di nuovo. Ma, in confronto a ciò che è stato sciacqua-to solo con acqua o con un altro prodotto, ci vorrà un tempodue o tre volte superiore prima che sia necessario procedere anuovi lavaggi.

Questi pochi esempi vi hanno dimostrato quanto l’aceto siaveramente un prodotto multiuso. E siamo solo all’inizio.

La composizione dell’acetoL’acido acetico

L’aceto è composto da acqua, acido acetico e materie orga-niche diverse (oligoelementi, vitamine e aminoacidi).

Scomponendo l’aceto, troviamo acqua (H2O) e acido aceti-co (CH 3-COOH).

È quest’ultimo che conferisce all’aceto il caratteristico odorepungente. È un acido “dolce” e incolore, presente in tutti i tipidi aceto fra il 5 e l’8% circa.

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ALLA SCOPERTA DELL’ACETO

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Vitamine e altri oligoelementi

L’aceto è ricco di vitamine B e D, di enzimi, di aminoacidie oligoelementi.

Contiene (tenetevi forte!): boro (oligoelemento), calcio,cloro, enzimi, ferro, fluoro, magnesio, manganese, fosforo,polifenoli, potassio, silicio, sodio, zolfo, vitamine B e D.

Ebbene sì, davvero tanti elementi! Passiamo ora alle originidell’aceto: vi porterò a fare un piccolo viaggio nel tempo e sco-prirete che anche il caso riveste a volte un ruolo fondamentale.

Dal succo di frutta all’acido acetico

L’aceto è il prodotto di due reazioni chimiche successive: lafermentazione alcolica e la fermentazione acetica.

Per ottenere dell’alcol, forse sapete già che cosa succede: lozucchero contenuto in un succo di frutta, a contatto dell’ariae di alcuni microorganismi, si trasforma in alcol. Questa è lafermentazione alcolica.

A questo punto inizia una nuova fase: l’acetificazione o fer-mentazione acetica, provocata da un batterio conosciuto conil nome di Acetobacter aceti. Questi microorganismi adoranol’alcool e lo zucchero, e hanno assolutamente bisogno di gran-di quantità di ossigeno e di una temperatura compresa tra i 25e 30 °C per fare il loro lavoro.

Dovete sapere che più fa caldo, più la reazione è rapida. A25 °C l’acetificazione avviene in un tempo quasi dieci volteminore rispetto a 10 °C.

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LA COMPOSIZIONE DELL’ACETO

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Mentre la fermentazione acetica si produce, i batteri for-mano superficie la “madre dell’aceto”, una patina leggera cheassume una consistenza gelatinosa.

Si può dunque affermare che qualsiasi tipo di alcol (di vino,sidro, riso, idromele, ecc.) lasciato a contatto con l’aria, è ingrado di produrre dell’aceto.

La produzione dell’aceto

L’aceto di vino tradizionale

La materia prima deve essere di eccellente qualità: infatti,per fare un buon aceto ci vuole un buon vino.

La trasformazione avviene tramite fermentazione naturalealla superficie. Il vino non è trattato e non subisce alcunaaggiunta di fermenti o altri acceleratori di ossidazione.

L’aceto è conservato al riparo dalla luce per tre settimane,a una temperatura costante di 30 °C, in “vasche” (botti di rove-re da 240 litri).

Si lascia quindi invecchiare per almeno un anno in cantinain grandi botti di rovere da 200 a 5000 litri, a una temperatu-ra di circa 15 °C.

L’aceto è quindi spillato, filtrato e imbottigliato, in mododa ottenere un prodotto non pastorizzato che conserva tutto ilsuo bouquet e il suo colore.

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ALLA SCOPERTA DELL’ACETO

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Il metodo tedesco

Si tratta di un metodo naturale di produzione dell’aceto. Sibasa soprattutto sull’uso dell’aceto di alcol e talvolta dell’ace-to di birra.

Secondo questo processo, il liquido da acidificare si fa scor-rere in modo costante su una massa di trucioli di faggio con-tenuti in grandi cisterne, in cui l’aria circola in direzioneopposta al movimento. L’impiego di trucioli di faggio, che è unlegno poroso, permette ai batteri di infiltrarsi in maggiorquantità e di svilupparsi in superficie. La loro azione è accele-rata dalla circolazione di mosto e dalla sua ossigenazione,determinando una rapida penetrazione dei liquidi e la produ-zione di aceto in soli tre giorni.

Ancora oggi, nel mondo, il 30% degli impianti funzionasecondo questo metodo produttivo.

La produzione industriale

Si tratta di un processo per immersione con iniezione diossigeno. È indubbiamente il metodo più moderno e più diffu-so nel mondo (la produzione dell’aceto in questo caso richie-de meno di due giorni).

Il fermento acetico non si trova più alla superficie del vino,ma viene immerso. Si inietta dell’ossigeno in tini di grandidimensioni che arrivano a contenere migliaia di litri, a unatemperatura di 30 °C.

Gli Acetobacter si trovano dunque a contatto con milioni

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LA PRODUZIONE DELL’ACETO

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di bollicine, con una conseguente accelerazione dell’acetifica-zione. L’aceto è successivamente filtrato per eliminare i batte-ri morti e per riacquistare trasparenza. Se necessario, siaggiunge dell’acqua per ridurre il tasso di acidità.L’aceto di vino richiede comunque un periodo di invecchia-mento all’interno di botti di rovere, necessario per ottenere ilmiglior livello qualitativo. Prima dell’imbottigliamento, èinoltre da prevedere un’ulteriore fase di filtrazione.Più avanti vedrete che è anche possibile produrre il proprioaceto in casa. Se l’avventura vi tenta, andate direttamente alcapitolo 6 (pag. 130).

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ALLA SCOPERTA DELL’ACETO

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Le diverse qualitàd’aceto

Alcuni tipi di aceto, come l’aceto di sidro e gli aceti da toe-letta, sono più adatti per la preparazione di rimedi naturali ecure di bellezza. Al contrario, per le pulizie della casa, si uti-lizzerà l’aceto bianco.

L’aceto di sidroSe non conoscete ancora l’aceto di sidro, state per scoprire

una delle varietà di aceto più rinomate per le numerose pro-prietà salutari.

Per quanto riguarda consigli pratici e suggerimenti riguar-do alle sue applicazioni, consultate il capitolo 3 (pag. 34).

Produzione

L’ingrediente “magico” che permette di creare questo acetoè la mela. Frutto naturalmente ricco di vitamine (A, B1, B2, Ce P), enzimi, aminoacidi essenziali, minerali, oligoelementi epolifenoli, contiene anche una buona dose di pectina.

CAPITOLO 2

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Il succo di mela, ricavato schiacciando i frutti, diventeràdapprima sidro, quindi aceto.

L’autentico aceto di sidro, naturale al 100%, è messo ainvecchiare in botti di rovere dai dieci ai dodici mesi a unatemperatura controllata, e non è sottoposto a pastorizza-zione.

Nella produzione tradizionale e artigianale, questo acetoconserva tutte le proprietà benefiche del frutto da cui è tratto,la mela. Inoltre, in fondo alla bottiglia, si forma un depositodetto “madre dell’aceto”, che rappresenta una garanzia di qua-lità e autenticità. Questo deposito di consistenza gelatinosa ècommestibile e, se lo si desidera, può essere filtrato.

L’aceto di sidro industriale, al contrario, è prodotto in solequarantotto ore ed è pastorizzato, vale a dire che non c’è piùpresenza di batteri né, di conseguenza, della “madre”. Inoltre,può contenere coloranti artificiali e agenti chimici di conser-vazione. Il suo solo punto in comune con l’aceto di sidro natu-rale è l’uso della stessa materia prima, la mela, ma l’acetoindustriale ha perduto tutte le proprietà del frutto.

Composizione

Ricco di vitamine, sali minerali...

L’aceto di sidro è dolce e leggero. La sua concentrazione diacido acetico è del 5%. Proprio come la mela, contiene più ditrenta nutrienti: minerali, vitamina A (retinolo), B1 (tiamina),

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LE DIVERSE QUALITÀ D’ACETO

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B2 (riboflavina), B3 (o vitamina PP, o niacina o acido nicotini-co) e C (acido ascorbico); aminoacidi essenziali; numerosienzimi e una notevole dose di pectina. È particolarmente riccodi potassio e di altri oligoelementi come fosforo, calcio,magnesio, zolfo, ferro, fluoro, silicio, boro, zinco, rame, man-ganese e selenio.

...e polifenoli

Grazie alla mela, l’aceto di sidro è provvisto di molecoleorganiche che hanno numerose proprietà benefiche per lasalute. Sono antiossidanti naturali con un ruolo attivo nellaprevenzione del cancro, delle malattie infiammatorie, cardio-vascolari e neurodegenerative.

Bevetelo, se volete mantenervi in salute!

Potete assumere aceto di sidro quotidianamente, ma inquantità moderate. Non è affatto dannoso per la salute, al con-trario!

Superiore all’aceto di vino per le sue virtù medicinali, l’a-ceto di sidro è considerato un eccellente integratore da tutticoloro che si prendono cura della propria salute. Grazie allasua acidità naturale, aiuta l’organismo a ripulirsi e a rigene-rarsi; inoltre, grazie ai diversi minerali e oligoelementi checontiene, garantisce un rinnovo costante del patrimonio diminerali del nostro organismo.

L’aceto di sidro favorisce l’assorbimento di ferro e calcio,

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L’ACETO DI SIDRO

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cosa che lo rende un prezioso alleato nella lotta contro l’osteo-porosi, malattia legata alla decalcificazione delle ossa. Non vainoltre dimenticato che contiene polifenoli, quegli antiossi-danti che contrastano la formazione di radicali liberi.

L’acido contenuto nell’aceto di sidro permette all’organi-smo di essere più alcalino, cioè restituisce al nostro corpo unpH più equilibrato, intorno al 7.

Un elisir di lunga vita

Ecco la ricetta che il dottor Jarvis, medico americano, pre-scriveva ai suoi pazienti per migliorare il loro stato generale oper combattere certe malattie. Dovete assolutamente cono-scerla! Vi sarà utile in numerose occasioni.

Ingredienti:– 1 bicchiere grande d’acqua calda o fredda;– 1 cucchiaio di aceto di sidro;– 1 cucchiaio di miele.

Quando berlo?

Potete assumere questa bevanda tutte le mattine o suddivi-dere la dose quotidiana in tre dosi più piccole da assumere aipasti.

Questo cocktail potrà esservi d’aiuto contro allergie, costipa-zione, ipercolesterolemia, crampi, gotta, ipertensione, nausea.

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LE DIVERSE QUALITÀ D’ACETO

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