Aprecierea calitii oulor de consum

n vederea acestei aprecieri, se recolteaz probe din 10 % din ambalajele lotului, iar din fiecare ambalaj se iau 3 % din numrul de ou, dar nu mai puin de 100 ou.Verificarea calitii oulor se face pe loturi de aceeai categorie i clas, n ambalaje de acelai fel.Pentru consumul populaional, oule se clasific n funcie de prospeime i de greutatea lor, astfel:n funcie de prospeime:Ou foarte proaspete (dietetice) cu o vechime maxim de 5 zile;Ou proaspete, cu o vechime de 10 zile, n perioada 31 martie 15 septembrie i de 20 zile n perioada 15 septembrie 31 martie;Ou conservate; pe ambalajul cror este specificat mijlocul de conservare, cnd au fost conservate prin frig se marcheaz cu CF, iar cnd prin alte mijloace se aplic litera C.Ou vechi sau cu defecte, improprii pentru consumul uman.n funcie de greutatea lor:Ou mari, peste 50 g/buc;Ou mici, ntre 40 50 g/buc;Ou foarte mici, sub 40 g/buc.

Metoda de apreciere pe oul ntregAspectul i integritatea cojii La oule proaspete aspectul cojii este rugos, cu pori vizibili. La oule vechi, coaja este lucioas, cu pori puin evideniai. Coaja trebuie s fie curat i integr.Culoarea cojii variaz n funcie de specie, ras etc. Culoarea cojii variaz de la alb la galben deschis, galben nchis pn la cafeniu la oule de gin. Ole de ra au coaja alb, verde deschis sau verde albstrui, oule de gsc au culoarea alb mat fr luciu, iar oule de curc au coaja glbuie cu stropi galbui-cafenii. Oule conservate cu var au coaja neted, cu nuan liliachie, o pelicul de var care prin atingere las pete albe, iar prin ciocnire dau un sunet clar. Oule conservate prin silicai au coaja lipicioas.Oule vechi au coaja lucioas, unsuroas, uneori cu pete pe ea i porii mari. Oule cu coaj ptat, urme de mucegai, culoare anormal se sorteaz la categoria ou cu defecte.Forma oulor, se apreciaz prin indicele formatului (raportul dintre lungimea i grosimea oulor). La oul normal acest indice este cuprins ntre 1,22 1,57.

Examenul ovoscopic Se refer la aprecierea transparenei oului i a integritii cojii, la aspectul albuului i al glbenuului i la mrimea camerei de aer. Acest examen se face cu ajutorul ovoscopului.n urma examenului ovoscopic oule se mpart, n funcie de mrimea camerei de aer n 3 categorii:Ou foarte proaspete (dietetice), camera de aer fiind de maximum 5 mm;Ou proaspete, cu camera de aer fiind de pn la 10 mm;Ou conservate la care camera de aer reprezint 1/5 din diametrul longitudinal al oului.Oule proaspete sunt transparente; albuul este de culoare deschis; glbenuul de culoare glbuie uor roiatic, iar camera de aer este mic i imobil. Oule vechi, sunt tulburi sau opace, camera de aer este mare i mobil, glbenuul este mobil.Adeseori, la examenul ovoscopic, se pot observa pe faa intern a cojii pete de mucegai sau uneori pete de snge n coninutul oului (acestea provin din hemoragii mici ce se produc uneori n momentul ovulaiei, la detaarea ovulei).Tehnica de lucru pentru msurarea camerei de aer i aprecierea albuului i glbenuului, se prezint pe larg la lucrrile practice de Tehnologia creterii psrilor.

Proba densitii oulorOdat cu nvechirea oulor, densitatea acestora scade datorit evaporrii apei. Densitatea oulor proaspete este n medie de 1,080, iar la cele vechi scade la 1,050. Proba se poate face n ap de robinet sau n ap srat 12 %.Proba cu ap obinuit Oule se introduc ntr-un recipient cu ap cu fundul plat i n funcie de poziia oului i de mrimea unghiului format ntre axul longitudinal al oului i fundul vasului se apreciaz starea de prospeime a acestuia astfel:Oul de 1 3 zile, ia o poziie orizontal la fundul vasului;Oul de 7 8 zile formeaz cu fundul vasului un unghi de 30 0;Oul de 14 15 zile formeaz cu fundul vasului un unghi de 45 0;Oul de 30 zile formeaz cu fundul vasului un unghi de 90 0;Oul de peste 30 zile se ridic la suprafaa apei.Proba cu ap srat Oule se introduc ntr-un recipient cu ap avnd o concentraie de 12 % NaCl. n acest caz putem aprecia vechimea oulor pn la 7 8 zile n felul urmtor:Oul de 1- 3 zile, ia o poziie vertical la fundul vasului;Oul de 3 5 zile, plutete ntre dou ape;Oul de 7 8 zile, atinge cu vrful bont suprafaa apei.

Metoda de apreciere pe oul spart Pe oul spart se efectueaz analize privind nsuirile organoleptice i fizico-chimice. Examenul organolepticOul se sparge i se introduce ntr-o plac Petri. Se apreciaz aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul.La oul proaspt, mirosul este caracteristic, albuul este de culoare alb, uor albstruie, cu consisten gelatinoas, iar glbenuul este de culoare galben cu diferite nuane i form specific.La oul vechi, mirosul poate fi de sttut, de mucegai, de rnced sau de hidrogen sulfurat n funcie de intensitatea proceselor de alterare; albuul este lichefiat i de culoare cenuie-verzuie, iar glbenuul de culoare mslinie, pn la verzuie.Determinarea vscozitii albuului, se face prin raportarea stratului de albu dens la cel fluid. La oul proaspt acest raport este de 2/1 n timp ce la oul vechi datorit lichefierii albuului, raportul se inverseaz devenind 1/2. Este o metod subiectiv, avnd mai mult un caracter orientativ n aprecierea calitativ a oulor.Aprecierea puterii de cristalizare a albuului Ovalbumina din albuul oului proaspt are proprietatea de a cristaliza n contact cu aerul. Odat cu nvechirea oului, ovalbumina se transform n ovalbumin amorf, pierzndu-i proprietatea de cristalizare. Pentru aceast apreciere, pe o lam de sticl se pune o pictur de albu i se las n contact cu aerul circa 10 15 minute. Se examineaz apoi la microscop. La oul proaspt, ovalbumina cristalizeaz n contact cu aerul, iar la oul vechi aceasta nu cristalizeaz, devenind amorf.Determinarea indicelui vitelinic (Iv) Indicele vitelinic se calculeaz pe baza raportului dintre nlimea (h) i diametrul glbenuului (d), cu ajutorul unui subler : Iv =

Indicele vitelinic la oul proaspt este de 1/2 , iar la cel vechi 1/3 1/4, datorit aplatizrii glbenuului n urma autolizei membranei viteline.Determinarea pH-ului se face prin metode electrometrice sau cu ajutorul hrtiei indicator universal, pentru albu, glbenu sau pentru amestecul de albu i glbenu.La oul proaspt, albuul are un pH = 7,8 8,2, iar la cel nvechit ajunge la 8,5 9,5 uniti pH. Glbenuul, la oul proaspt prezint un pH = 6,0, iar la oul vechi crete la valori de 6,8 7,8.

Aprecierea calitii mieriiMierea rezult n urma prelucrrii nectarului floral de ctre albinele lucrtoare i a manei (prelucrarea de ctre albine a excrementelor unor specii de pduchi i purici, bogate n zaharuri).Dup provenien avem miere de flori care poate fi: Monoflor: de salcm, tei, floarea soarelui;Poliflor, provenit din pajiti i fnee naturaleMiere de man.Dup caracteristicile organoleptice i fizico-chimice, mierea se mparte n dou clase de calitate: a I-a i a II-a.

Examenul organoleptic al mierii Criteriile de apreciere organoleptic sunt urmtoarele: culoarea, mirosul, gustul, aspectul i consistena.Culoarea, se apreciaz prin introducerea mierii ntr-o eprubet curat. n funcie de provenien, mierea poate avea o culoare galben deschis pn la brun nchis sau chiar neagr la mierea de man. Printre componenii merii care influeneaz culoarea unui sort de miere amintim: pigmenii vegetali (clorofila, carotenul, taninurile etc.), substanele minerale.Mirosul i gustul, este plcut, dulce, caracteristic mierii de albine, uor aromat i se datorete uleiurilor eterice aromate pe care aceasta le conine. Aceste substane sunt uor volatile, ele se atenueaz sau dispar complet prin nclzirea sau conservarea ndelungat a mierii. Aroma cea mai pronunat o are mierea poaspt recoltat sau mierea din faguri. Cele mai aromate sorturi de miere floral sunt: mierea de tei, de lavand, de cenuar, fnae naturale. Mierea de man conine mai puine substane aromatice i ca urmare are o arom mai slab. Mierea de conifere are o arom plcut de rin.Consistena poate fi uniform, fluid, vscoas, uneori uor cristalizat. Consistena mierii de man este vscoas fr cristalizare, fiind destul de rezistent la cristalizare ca i mierea de salcm.Consistena mierii depinde n special de proporia n care se gsesc diferite zaharuri i de durata i modul de conservare, astfel c sorturile de miere bogate n fructoz cristealizeaz mai greu. Consistena mierii este influneat i de temperatur i coninutul n ap. Astfel, mierea cu 18% ap este de 6 ori mai vscoas dect mierea cu 25% ap, iar referitor la temperatur, vscozitatea este de 3 ori mai mare la 20 0C, fa de aceea de la 30 0C.Puritatea. Mierea nu trebuie s prezinte impuriti sau corpuri strine (cear, faguri, fragmente de albine, etc.).Hidroscopicitatea mierii este nsuirea de a absorbi umiditatea din mediul exterior, lucru de care trebuie inut cont n procesul de conservare a mierii. Mierea de man este mai puin hidroscopic dect mierea floral.

Caracteristicile organoleptice ale mierii de albine

Examenul fizico-chimic al mierii Determinarea apei se poate face prin metoda de uscare la etuv sau prin metoda refractrometric.Metoda refractrometric utilizeaz refractrometrul Abb Zeiss, determinarea efectundu-se la 20 0C.Modul de lucru i citirea rezultatului este asemntoare determinrii indicelui de refracie pentru grsimile animale.Pe scara gradat a refractrometrului se citete direct valoarea substanei uscate n procente.Determinarea zahrului invertit artificial (metoda Fiehe)Modul de lucruntr-un mojar se amestec n trei reprize circa 10 g miere cu cte 3 4 ml eter etilic. Dup a treia repriz se oprete omogenizarea nainte de evaporarea complet a eterului. Coninutul mojarului se trece ntr-o capsul de porelan pn la evaporarea eterului, cnd se adaug 4 5 picturi de rezorcin clorhidric. n prezena zahrului invertit artificial apare o culoare roie nchis, persistent 3 ore, n timp ce la mierea nefalsificat apare o culoare glbuie datorit reactivului.Zahrul invertit natural n mierea de flori reprezint 70 80%, iar n mierea de man, 60 70%.Determinarea aciditiiPrincipiul metodei const n neutralizarea aciditii mierii cu hidroxid de sodiu n/10 n prezena fenoftaleinei ca indicator.Aciditatea, este dat de numrul de ml NaOH n/10 folosii la titrarea a 10 g miere, exprimarea fcndu-se n grade de aciditate ( 0A).Modul de lucru. ntr-un vas Erlenmayer se introduc 10 g miere, peste care se adaug 40 50 ml ap distilat cald. Se agit pn la solubilizarea mierii dup care se adaug 3 4 picturi de fenolftalein i se titreaz cu NaOH n/10 pn la apariia unei culori roz-pal.Numrul de ml soluie NaOH n/10 folosii la titrare, reprezint aciditatea, exprimat n 0A la 10 g produs.Aciditatea la mierea de flori este de maximum 4 0A, iar la cea de man maximum 5 0A

Caracteristicile fizico-chimice ale mierii de albine

Aprecierea strii de prospeime a petelui Aprecierea gradului se prospeime se face prin examene organoleptice, fizico-chimice i bacteriologice.Recoltarea probelor pentru analiz:Recoltarea probelor de analizat se face pe loturi, care la petele neprelucrat este de maximum 1000 kg de pete de aceeiai specie i mrime. Se deschid la ntmplare 5 % din ambalajele unui lot i din ficare se va recolta:cte dou exemplare din fiecare ambalaj, unul de la suprafa i cellalt din profunzime, cnd greutatea individual a petelui nu depete 2 kg;cte o bucat dintr-un pete de la suprafa i o bucat dintr-un pete din profunzimea ambalajului (de aproximativ 1 kg), cnd masa individual a petelui depete 2 kg.Dac petele este depozitat n vrac, se va recolta cte o prob de 1 kg pentru fiecare 1000 kg, dar nu mai puin de 3 probe i nu mai mult de 10 probe. Probele vor fi recoltate att de la suprafa ct i din profunzime.Pentru petele srat, prin lot se nelege cantitatea de maximum 5000 kg pete srat, din acceai specie, de aceeiai lungime sau greutate, din acelai, mod de prelucrare i acelai tip de ambalaj.n vederea examenului organoleptic, din maximum 10 % din ambalajele ce formeaz lotul, dar nu mai puin de dou ambalaje, se examineaz cte un pete sau cte o bucat de pete din diferite straturi.Pentru examenul fizico-chimic se iau cel puin 2 peti sau dou buci de pete, una de la mijlocul ambalajului i cealalt de la partea inferioar. Proba va fi ambalat n hrtie pergaminat sau cerat, se eticheteaz i se sigileaz, pstrndu-se la loc ntunecat, uscat i rece, la temperatura de maximum 8 0C. Se va analiza n maximum 12 ore de la prelevare.Pentru petele afumat, prin lot se nelege cantitatea de maximum 500 kg pete afumat, din aceeiai pecie i din acelai mod de prelucrare.Pentru examenul organoleptic, se aleg randomizat 10% din ambalajele care formeaz lotul (dar nu mai puin de 2 ambalaje), se deschid i se iau din mai multe straturi aproximativ 2 kg de pete n vederea examinrii.Pentru examenul fizico-chimic i bacteriologic, din fiecare ambalaj deschis, se iau cel puin 2 peti, unul din mijlocul ambalajului i cellat din partea inferioar.

Examenul organoleptic

Examenul fizico-chimic La petele neprelucrat i prelucrat se determin coninutul n ap, pH-ul, azotul uor hidrolizabil (NH3), reacia Eber, clorura de sodiu (la petele srat i afumat), azotul aminic, azotul din trimetil-amin i coninutul n aminoacizi, dup tehnicile prezentate la carne i la preparate de carne.

Din punct de vedere bacteriologic petele proaspt nu trebuie s prezinte germeni patogeni i nici parazii n musculatur. Se admite la petele proaspt, decapitat i eviscerat bacterii coliforme i cele sulfito-reductoare, s fie de max. 10/g i stafilococul coagulozo-pozitiv s fie max. 100/g. De asemenea, la petele proaspt ntreg, sunt admise bacterii Gram pozitive (coci, bacili) care nu produc gaze, indol, H2S, cu condiia ca petele s nu prezinte modificri organoleptice i fizico-chimice.