La Seguridad de los Alimentos Empieza en el Campo · Colaboradores Nacionales de BPA ... La lechuga fue cultivada en un área cercana a una operación ganadera y a una granja de gallinas

Para obtener copias adicionales, contacte al programa de Buenas Prácticas Agrícolas de la Universidad de Cornell11 Stocking Hall, Ithaca, NY 14853 ● www.gaps.cornell.edu ● [email protected]

Universidad de Cornell ©2004

LaSeguridadde losAlimentosEmpieza enel Campo:Una Guía para el Productor

Buenas Prácticas Agrícolas paraFrutas y Hortalizas Frescas

Escrito y recompilado por:Elizabeth A. Bihn, Anusuya Rangarajan, Robert B. Gravani,Donna L. Scott, Marvin P. Pritts y José R. Vidal

LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EMPIEZA EN EL CAMPO:UNA GUÍA PARA EL PRODUCTOR

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Tabla de Contenidos

Esta publicación está financiada por el Servicio Cooperativo de Investigación, Educación y Extensióndel Estado, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, y la Administración de Alimentos y

Medicamentos de los Estados Unidos bajo el Acuerdo No: 99-41560-0821.

Introducción .............................................. 3

Consumo de Frutas y Hortalizas ............. 3

Enfermedades Causadas porAlimentos. ............................................. 3

Preocupaciones del Consumidor ......... 5

Incremento en las Enfermedades ........ 6

Usted Puede Reducir el Riesgo ........... 7

Mantenimiento de Registros ............... 8

Fuentes Potencialesde Contaminación en la Granja .......... 8

Estiércol................................................. 8

Agua ...................................................... 9

Lavado de Manos, Salud e Higiene .... 9

Consideraciones del Lavadode Manos, Salud, e Higieneen Granjas “Usted Cosecha” ............ 10

La Reducción de Riesgos ComienzaAntes de la Siembra ............................... 11

Selección del Terreno. ........................ 11

Manejo del Estiércol y laAplicación en el Campo..................... 12

Reduzca los Riesgos Durante laProducción .............................................. 15

La Calidad del Agua de Riego y losMétodos .............................................. 15

Abonando los Cultivos conEstiércol............................................... 17

Desinfección del Campo y laExclusión de Animales ....................... 18

Instalaciones para los Trabajadores yla Higiene. .......................................... 18

Reduzca los Riesgos Durante laCosecha ................................................... 20

Desinfección de Cajones yMateriales Auxiliares de Cosecha .... 20

Higiene y Capacitación delTrabajador ........................................... 20

Higiene de los Clientes del Método“Usted Cosecha” ................................ 20

Desinfección de las Instalaciones deAlmacenaje ......................................... 21

Producción de Sidra y Jugos ............. 21

Reduzca los Riesgos Durante laManipulación Después de la Cosecha .. 22

Higiene del Trabajador ...................... 22

Mantenga la Planta de EmpaqueLimpia y Desinfectada ....................... 23

Operaciones de Lavado y lasLíneas de Empaque............................ 23

Enfriamiento de Frutas y Hortalizas yAlmacenamiento en Frío ................... 25

Transporte de las Frutas y Hortalizasdel Campo al Mercado....................... 25

Utilice Sistemas de Rastreo ............... 26

La Seguridad Alimentaría esResponsabilidad de Todos ..................... 27

Referencias Selectas para ObtenerMayor Información ................................. 28

Glosario. .................................................. 30

Reconocimientos.. ................................... 31

Colaboradores Nacionales de BPA ....... 32


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Introducción

Consumo de Frutas y HortalizasLas frutas y hortalizas son un componente importanteen la dieta de los EE.UU. Los nutricionistas y profesio-nales de la salud han demostrado que las dietas bajasen grasa y altas en fibra, con al menos cinco porcionesdiarias de frutas y hortalizas, protegen contra variostipos de cáncer y reducen el riesgo de padecer enfer-medades del corazón.

Las iniciativas federales, incluyendo las Guías Die-téticas de los EE.UU., la Pirámide Alimenticia, lasPersonas Sanas 2002, y el Programa de Cinco al Díadel Instituto Nacional del Cáncer, han resaltado la im-portancia de comer frutas yhortalizas. Los programas“procure cinco” iniciados porlas compañías agrícolas y lasasociaciones de intercambiode alimentos han acentuadola necesidad de incrementarel consumo de frutas y hor-talizas. Los consumidores que han escuchado estosmensajes han alterado sus elecciones de alimentos.Entre 1970 y 1997, el consumo anual de frutas y horta-lizas por persona en los EE.UU. se ha incrementado enun 24%, pasando de 577 libras a 718 libras.

Los productores han respondido positivamentecultivando y cosechando una gran variedad de tradi-cionales y “nuevas” frutas y hortalizas. La produccióny la distribución mundial, junto con los empaquesinnovadores y mejores estrategias de ventas y merca-do, han proveído a los consumidores una abundanciade frutas y hortalizas. El incremento del intercambiomundial pone a disposición de los consumidores deEE.UU. alimentos provenientes de más de 130 países,y ofrece la posibilidad de obtener frutas y hortalizasfrescas durante todo el año.

Enfermedades Causadas por AlimentosMientras crece el consumo de frutas y hortalizas, loscientíficos de los Centros de Control y Prevención deEnfermedades (CDC) en Atlanta, Georgia, han notadootra tendencia importante. Desde 1973 hasta 1998, huboun incremento en el número de enfermedades causa-das por alimentos asociadas con frutas y hortalizasfrescas.


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*Fuente: sistema de vigilancia de brotescausados por alimentos del CDC.

Brotes Associados a Frutas yHortalizas por Origen del

Producto: 1990-1998*

Brotes Associados a Frutas yHortalizas Frescas enEE. UU.: 1990–1998*

Shigella (3)

B. cereus (1)

Campylobacter (2)

E. Coli O157:H7 (22)Salmonella (26)

ET E. coli (2)

E. coli O11:H43 (1)

Brotes Causados por Bacteriasen Frutas y Hortalizas:

1988-1998*

A

B

C

Un resumen de los brotes de las enfermedades cau-sadas por alimentos desde 1987 hasta la fechademuestra que:

■ El número de brotes asociados con frutas y horta-lizas frescas ha aumentado sostenidamente.

■ El número de personas afectadas se ha más queduplicado.

■ Una gran variedad de frutas y hortalizas estu-vieron involucradas (Ver la gráfica A).

■ Tres cuartas partes de los brotes (75.3%) estánrelacionados con productos cultivadosdomésticamente (Ver la gráfica B).

■ La mayoría de los brotes fueron causadospor bacterias, especialmente especies deSalmonella y Escherichia coli (Ver la gráfica C).

Los brotes asociados con las frutas y hortalizas pue-den ser causados por bacterias, virus o parásitos.Bacterias tales como Salmonella, Escherichia coliO157:H7, Shigella y Bacillus cereus son de especialpreocupación. Los parásitos como Cryptosporidium yCyclospora, y los virus como el de la hepatitis A yNorwalk, también han sido agentes causantes de va-rios brotes relacionados con frutas y hortalizas frescas.La lechuga para ensaladas, cebollas verdes, tomates,coles, melones, zanahorias, frambuesas, fresas conge-ladas, albahaca, productos conteniendo albahaca y lasidra de manzana sin pasteurizar, han sido asociadoscon esos microorganismos causantes de enfermedadesy han causado enfermedad y muerte de niños y adul-tos por todos los EE.UU.

Hay sólo unos pocos casos documentados de enfer-medades causadas por alimentos como consecuenciade malas prácticas agrícolas. Un brote particular y quevale la pena mencionar, estuvo relacionado con la con-taminación de lechuga para ensalada con la bacteriaE. coli O157:H7. La lechuga fue cultivada en un áreacercana a una operación ganadera y a una granja degallinas en crecimiento libre. La lechuga se contaminóy fue la causa de que 49 personas en Illinois yConnecticut enfermaran. Las edades de las víctimasfueron entre los 2 y los 87 años. El rastreo de este brotecondujo a las malas prácticas agrícolas, y al manejoinadecuado de la lechuga después de la cosecha. Sepudo haber prevenido con buenas prácticas agrícolasy de manipulación.

Repollo 5.2%

Lechuga16.7%

Retoños (Germinados) 9.4%

Zanahorias 3.1%

Desconocidos7.3%

Tomates 2.1%

Lechuga para Barra de Ensaladas

35.4%

Frutas20.8%

Nacionales 75.3%

Importados 7.5%Desconocidos 17.2%


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Preocupaciones del ConsumidorLa atención de los medios de comunicación a las frutasy hortalizas frescas ha aumentado al máximo la con-ciencia del consumidor acerca de las enfermedadesrelacionadas con productos del campo. La preocupa-ción acerca del aumento del número de enfermedadescausadas por alimentos también se refleja en numero-sas encuestas. En la Encuesta “Tendencias Frescas”de 1998, conducida por la revista The Packer (ElEmpacador), la contaminación de frutas y hortalizas porbacterias fue la mayor preocupación del consumidorpor primera vez desde que se originó la encuesta en1983. Aproximadamente el 9% de los 1,000 consumi-dores de los EE.UU. que completaron la encuesta porteléfono expresó su preocupación acerca de las bacte-rias en sus alimentos, mientras que otro 10% estabapreocupado porque las bacterias en las frutas y horta-lizas podría hacerlos sentirse mal o causar unaenfermedad. Los resultados de la encuesta demostra-ron que aproximadamente el 60% de los consumidoresestaba más preocupado que el año anterior acerca dela Salmonella y otras bacterias de las frutas y hortali-zas frescas. Las enfermedades causadas por alimentosasociadas con frutas y hortalizas frescas reducen la con-fianza del consumidor en la seguridad de todos losproductos, debilita las campañas promocionales de fru-tas y hortalizas, y pueden causar pérdidas económicasde las que los negocios nunca se recuperen.

En respuesta a las preocupaciones del consumidor,varios revendedores han anunciado recientemente pro-gramas requiriéndole a los productores conducirinspecciones en las granjas por terceras personas paracertificar que las frutas y hortalizas están siendo culti-vadas, cosechadas y empacadas utilizando buenasprácticas agrícolas y de manejo. Estos programas sehan desarrollado rápidamente y muchas operacionesde cultivo y empaque ya están siendo inspeccionadaspor compañías, organizaciones y agencias aprobadaspor los vendedores minoristas.

Las estrategias efectivas en granjas se enfocan enla prevención de la contaminación. La investigacióndemuestra claramente que es muy difícil desinfectarcompletamente una hortaliza una vez está contamina-da. La clave para reducir el riesgo es prevenir lacontaminación antes de que esta ocurra.


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Incremento en las EnfermedadesUno se pregunta el por qué del aumento de las enfer-medades causadas por alimentos asociadas a las frutasy hortalizas frescas. Muchos factores están involucradose incluyen:

Cambios en la demografía socialCiertos grupos en la población de los EE.UU. estánaumentando tales como los ancianos, los comprometi-dos inmunológicamente, o los que sufren malescrónicos. Las personas que reciben tratamientos dequimioterapia, o han tenido transplantes de órganos, opadecen un largo período de infecciones de SIDA (HIV),son más vulnerables a las enfermedades causadas poralimentos que las personas sanas. Todos estos indivi-duos, así como las mujeres embarazadas y los niñospequeños, son los que más riesgo tienen de contraerenfermedades causadas por alimentos.

Cambios en los sistemas de alimentosLas frutas y hortalizas frescas son cultivadas y vendi-das a nivel nacional e internacional. Este complejosistema de alimentos permite la distribución de unamayor diversidad de cultivos a una gran cantidad depersonas. Sin embargo, este sistema también aumentapotencialmente la exposición de los consumidores adiferentes tipos de patógenos presentes en las frutas yhortalizas. Cuando ocurre un brote, se incrementa ladificultad de rastrear el origen del problema.

Cambios en las preferencias del consumidorLa creciente popularidad de las barras o buffets deensaladas y el incremento del número de comidas quese toman fuera de casa pueden aumentar el riesgo decontaminación por frutas y hortalizas frescas debido amalas prácticas de preparación y manejo de los alimen-tos. Las frutas y hortalizas minimamente procesadas,tales como los jugos recién exprimidos y las frutas yhortalizas recién cortadas, aunque reciban un trata-miento suficiente, no han sido tratadas con calor paramatar los patógenos. Si ese procesamiento mínimo vaseguido de largos periodos de almacenamiento, espe-cialmente a temperaturas templadas, puede resultarque los microbios dañinos que puedan estar presentesen el producto sobrevivan y crezcan, aumentado el ries-go de enfermedades causadas por los alimentos.


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La bacteria Salmonella como se ve conun microscopio electrónico.

Cambios en los microorganismosLos científicos han observado muchos cambiosgenéticos en los microorganismos durante los últimos20 ó 30 años. Estos cambios incluyen la adaptación alas presiones del medio ambiente, permitiendo que losmicroorganismos crezcan en lugares en los que antesno podían sobrevivir. Bacterias como Yersiniaenterocolitica, Listeria monocytogenes, y E. coliO157:H7 son capaces de crecer lentamente en tempe-raturas refrigeradas y algunas bacterias como E. coliO157:H7 y Salmonella enteritidis, pueden causar se-rias enfermedades en humanos tan solo con ingerir unpequeño número de células. Los científicos están estu-diando la forma en que los microbios responden,adaptándose a las presiones o al estrés del medio am-biente, para aprender más sobre estas respuestas y asípoder desarrollar mejores métodos de control.

Usted Puede Reducir el RiesgoLa contaminación microbiana de las frutas y hortalizaspuede ocurrir en cualquier punto de la cadena desdeel campo hasta la mesa. Una de las claves para reducirel riesgo de los microbios en las granjas es el compro-miso del dueño de la granja y de sus empleados. Estefolleto provee un repaso de buenas prácticas agrícolasy de manufactura que pueden ser aplicadas en granjasy empacadoras para reducir el riesgo de presenciade patógenos en las frutas y hortalizas. Fue desarrolla-do para ayudar a los productores a proveer frutas yhortalizas nutritivas, saludables y seguras para losconsumidores.

Repasar, evaluar y reforzar las buenas prácticasagrícolas (BPA) utilizadas en el campo y las buenasprácticas de manufactura (BPM) utilizadas en las ins-talaciones de empaque pueden reducir los riesgos demicrobios. Los productores deben ser conscientes delos problemas microbiológicos que pueden ocurrir y de-ben adoptar los pasos necesarios para proteger la saludpública, así como sus familias, negocios y sustentos.Las pérdidas financieras como resultado de un brotecausado por alimentos pueden ser devastadoras paraun negocio. No hay forma de garantizar que todo loque crezca en el campo esté libre de microorganismospeligrosos, pero al tomar algunas medidas preventivasdurante todas las fases de producción, estos riesgospueden ser reducidos.


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Fuentes Potenciales deContaminación en la Granja

Mantenimiento de RegistrosMantener la documentación de todas las operacionesen el campo es muy importante, especialmente cuan-do se trata de la seguridad de los alimentos. El sistemade alimentos actual es complejo. Las frutas y hortalizasfrescas raramente se mueven directamente del produc-tor al consumidor, más bien son manipuladas variasveces antes de llegar al mercado o antes de ser consu-midas. Cuando ocurre un brote causado por alimentos,se hacen intentos para rastrear la contaminación hastasu punto de origen. La documentación de cualquier usode estiércol, los resultados de las pruebas que se reali-zan al agua, y los programas de capacitación para lostrabajadores pueden proveer datos importantes que in-diquen que la contaminación no ocurrió en el campo.Unos buenos registros facilitan el trabajo de auditoriapor parte de compradores y agencias de regulación, yayudan a prevenir la necesidad de regulaciones for-males. La documentación también resalta elcompromiso del agricultor para reducir los riesgos demicrobios en las frutas y hortalizas.

Fuentes Potenciales de Contaminaciónen la GranjaHay muchas formas posibles de que los alimentos secontaminen por microorganismos dañinos durante laproducción, cosecha, y manejo (ver la lista a la izquier-da). Mientras que la contaminación puede ocurrir encualquier parte de la cadena desde el campo hasta lamesa, nuestro enfoque comienza en el campo. Las pre-ocupaciones en particular son el manejo del estiércol,el uso del agua, y la salud e higiene del trabajador delcampo.

EstiércolEl uso de estiércol que no fue añejado o tratado apro-piadamente puede incrementar el riesgo microbiano ycontribuir a las enfermedades causadas por alimentos.La posibilidad de que la materia fecal entre en contac-to con el producto, y de que el agua pueda salpicarpatógenos del estiércol hacia los productos del campohace ambas preocupaciones importantes. Lospatógenos como E. coli O157:H7, Salmonella, yCampylobacter pueden estar presentes en el estiércoly en el suelo hasta 3 meses o más, dependiendo de lascondiciones de temperatura y del suelo. Es un proble-

■ Tierra

■ Agua de riego

■ Estiércol animal

■ Estiércol descompuestoinadecuadamente

■ Animales silvestres ydomésticos

■ Higiene inadecuada deltrabajador del campo

■ Equipo de cosecha

■ Contenedores detransporte (del campo ala planta de empaque)

■ Agua de lavado yenjuague

■ Manejo no sanitariodurante la selección en lasinstalaciones de empaque,en operaciones de venta alpor mayor o reventa, y en elhogar

■ Equipo utilizado pararemojo, empaque o cortedel producto

■ Hielo

■ Unidades de enfriamiento(hidroenfriadores)

■ Vehículos de transporte

■ Condiciones de almacena-miento inapropiadas(temperatura)

■ Empaque inapropiado

■ Contaminación cruzadadurante el almacenamiento,la exhibición y lapreparación


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ma para los productores el hecho de que la bacteriaListeria monocytogenes puede sobrevivir en el suelohasta 3 meses. La bacteria Yersinia enterocolitica pue-de sobrevivir, pero no crecer, en el suelo durante casiun año.

AguaOtra posible fuente de microorganismos peligrosos esel agua utilizada para el riego, el enfriamiento, el lava-do, la inmersión, y las operaciones de procesamientode las frutas y hortalizas. El agua puede tenerpatógenos, y el agua contaminada puede causar en-fermedades. En septiembre de 1999, un brote de labacteria E. coli O157:H7 como consecuencia del aguaocurrió en el condado de Washington en Nueva York.Después de fuertes lluvias, el agua contaminada conE. coli O157:H7 contaminó un pozo cercano. Más de1.000 personas enfermaron después de beber agua delpozo contaminada y dos de ellas murieron. No sola-mente el agua potable es importante por razones deseguridad, sino que también incrementa la calidad delproducto después de la cosecha, porque disminuye sudescomposición.

Lavado de Manos, Salud e HigieneMuchos patógenos pueden ser trasmitidos a las frutasy hortalizas frescas por los trabajadores que cosechan,empacan o manejan las frutas y hortalizas. El hecho deque las personas que manipulan alimentos no se lavenlas manos después de usar el baño ha sido la causa demuchos brotes de enfermedades causadas por los ali-mentos.

El lavado de manos frecuente y apropiado es unaestrategia efectiva para ayudar a prevenir las enfer-medades causadas por los alimentos; sin embargo,pocas personas lo hacen apropiadamente. A continua-ción se explica cómo debe hacerse:

■ Mójese las manos con agua limpia y tibia, apli-que jabón, y frótelas hasta que salga espuma.

■ Frote las manos juntas por los menos 20 segun-dos (cante la canción del ABC—toma casi 20segundos).

■ Limpie debajo de las uñas y entre los dedos. Fro-te la punta de los dedos de cada mano en lapalma de la otra.


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Bienvenidos

Clientes del Método”Usted Cosecha”

(U-Pick)Trabajamos para garantizar la seguridad de

los productos de esta granja siguiendo

Buenas Prácticas Agrícolas

Por favor, colabore para garantizarla seguridad de los productos

LAVESE LAS MANOSantes de cosechar cualquier producto

Gracias

Recuerde excluir a todos los animalesde compañía del campo de cultivo.

■ Enjuague bajo agua limpia que cae del grifo.

■ Séquese las manos con una toalla desechable.

Para facilitar el lavado apropiado de manos debenproveerse baños limpios a los trabajadores del campoy empacadores. Jabón, agua potable y toallasdesechables deben ser suministradas para que los tra-bajadores puedan lavarse las manos y reducir el riesgode contaminar las frutas y hortalizas frescas. Los bañosdeben tener un fácil acceso, y estar limpios y desinfec-tados regularmente para estimular su uso.

La salud del trabajador también influye en la segu-ridad del producto. Las personas que están enfermascon hepatitis A o tienen síntomas de nausea, vómitos odiarrea, pueden transmitir microorganismos dañinos alas frutas y hortalizas y no deben manipular estos ali-mentos. Heridas abiertas o infectadas, ampollas ocortes, también pueden transmitir patógenos a los ali-mentos. Los trabajadores con cortes o enfermedadesleves, pero suficientemente sanos para trabajar, debenser asignados a trabajos sin contacto con el producto oproveerles vendas y guantes adecuados para disminuirel riesgo de contaminación.

La higiene y la salud del trabajador son muy im-portantes para la seguridad de la producción de frutasy hortalizas frescas. Educar a los trabajadores acercadel riesgo, fomentar el uso de los servicios sanitarios ylos lavamanos, prestar mucha atención a la salud delos trabajadores, y estimularlos a informar de las enfer-medades son algunos pasos simples que pueden tomarlos productores para reducir el riesgo de que lospatógenos sean transmitidos de los trabajadores alproducto fresco.

Consideraciones del Lavado de Manos,Salud, e Higiene en Granjas“Usted Cosecha” (U-Pick)Los productores que siguen las buenas prácticas agrí-colas y de manejo en sus granjas, deben estimular alos clientes del método “Usted Cosecha” (“U-Pick” eninglés) a que se laven las manos antes de entrar al cam-po. Antes de que los clientes entren al campo, se hadedicado mucho esfuerzo y trabajo para asegurar lacalidad y la seguridad de los cultivos “Usted Cosecha”.Muchos productores temen insultar a los clientes aldecirles que primero deben lavarse las manos, pero el


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Planifique Antes deSembrar� Seleccione el terreno

para el cultivo defrutas y hortalizasbasándose en el histo-rial y la ubicación delmismo

� Maneje el estiércoladecuadamente

� Mantenga buenosregistros

cliente se siente más seguro al darse cuenta que eldueño del campo está preocupado por la seguridad tan-to del cliente como de los cultivos. Se pueden colocarrótulos pequeños que indican el propósito de lavarselas manos y que dirigen a los clientes a las instalacio-nes de lavado de manos en el campo.

La Reducción de Riesgos ComienzaAntes de la Siembra

Selección del TerrenoSeleccione el terreno para el cultivo de frutas y hortali-zas basándose en su historial, las aplicaciones previasde estiércol (abono), y la rotación de cultivos. Manten-ga los campos de cultivo lejos de los establos, pastizaleso corrales de animales. Estudie el movimiento de lascorrientes de agua en el terreno para asegurarse quelos desechos provenientes del ganado de corrales cer-canos no puedan entrar en los campos de cultivo pormedio de corrientes de agua o viento.

■ Revise el historial del terreno – ¿Ha sido utiliza-do para desechos industriales? ¿Se le ha aplicadoestiércol animal o aguas residuales y/obiosólidos? De ser así, ¿cuándo?

■ Asegúrese que los campos de cultivo estén a unnivel mas alto que la corriente y la pendiente delos establos de animales.

■ Investigue cómo se usan las aguas superficialesde pendientes más altas y analice la calidadmicrobiológica del agua cuando sea necesario.

■ Asegúrese que el agua contaminada o los dese-chos del ganado no puedan entrar al campo decultivo por medio de corrientes de agua o deviento.

■ Comuníquese con un representante local delServicio Cooperativo de Extensión o del Servi-cio para la Conservación de los RecursosNaturales para desarrollar un plan detallado delmanejo ambiental de la granja o rancho.


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Para una efectiva formación de lacomposta, controlar la temperatura delmontón de abono y removerlo parafavorecer su aireación.

Manejo del Estiércol y la Aplicación enel CampoEl estiércol animal puede ser una fuente valiosa denutrientes, pero también puede ser una fuente depatógenos humanos si no se maneja debidamente. Losprogramas de certificación orgánica actualmente in-cluyen requisitos estrictos para el manejo de estiércolfresco. Aunque estos requisitos están diseñados parareducir los riesgos ambientales, es importante que to-das las granjas o ranchos que usan estiércol sigan lasbuenas prácticas agrícolas para reducir cualquier ries-go que pueda existir de introducir microbios. Lapreparación completa y apropiada del estiércol convir-tiéndolo en composta, incorporándolo a la tierra antesde la siembra y evitando el contacto del cultivo con elmismo, son pasos importantes en la disminución delriesgo de contaminación microbiana.

Considere la procedencia, el almacenamientoy el tipo del estiércol que use en la granja

■ Almacene el estiércol lo más lejos posible de lasáreas en que se cultivan y se manejan las frutasy hortalizas frescas. Si el estiércol no se ha con-vertido en composta, déjelo que repose duranteseis meses por lo menos antes de aplicarlo a loscampos de cultivo.

■ Cuando sea posible, coloque barreras físicas orompevientos para prevenir que el estiércol seescurra por corrientes de agua o viento.

■ Almacene el estiércol líquido por lo menos 60días en el verano ó 90 días en el invierno antesde aplicarlo a los campos.

■ Convierta el estiércol efectivamente encomposta. Las altas temperaturas alcanzadas enun composteo aeróbico manejado adecuada-mente pueden matar la mayoría de los patógenosperjudiciales. Recuerde optimizar la temperaturay el tiempo, moviendo la composta para produ-cir una composta estable y de alta calidad. Vealas referencias al final de este folleto para obte-ner detalles adicionales.


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Planifique el momento de aplicación deestiércol cuidadosamente

■ Aplique el estiércol al suelo seleccionado parael cultivo de frutas y hortalizas en el otoño o alfinal de la estación, preferiblemente cuando elsuelo esté tibio, con la cubierta verde y no satu-rado de agua.

■ Si aplica el estiércol en la primavera (o al iniciode la estación), incorpore el estiércol dos sema-nas antes de la siembra, preferiblemente a loscultivos de grano y forraje.

■ NO coseche las hortalizas o frutas hasta quehayan pasado 120 días desde la aplicación delestiércol.

■ Recuerde que debe mantener registros de lascantidades aplicadas, las fechas y los sitios deaplicación.

Incorpore el estiércol al suelo■ Incorpore el estiércol inmediatamente después

de aplicarlo. Aunque se sabe que muchospatógenos perjudiciales no sobreviven por mu-cho tiempo en el suelo, aún se necesitan realizarmás investigaciones sobre los microbios del sueloy las interacciones entre patógenos. Algunospatógenos, tal como la bacteria Listeriamonocytogenes, pueden sobrevivir y crecer enel suelo.

■ Si es necesario aplicar estiércol seco o líquido alsuelo en el cual se van a cultivar las frutas o hor-talizas, incorpórelo por lo menos dos semanasantes de la siembra y considere el intervalo su-gerido de 120 días antes de la cosecha.

■ Si no es posible cumplir con el período de espe-ra de 120 días, en caso de tratarse de cultivosrápidos tal como la lechuga o las verduras dehoja verde, aplique solamente estiércol que hasido convertido adecuadamente en composta.


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Elija cultivos adecuados■ Evite cultivos de raíz o frondosos en el año en

que se le aplica estiércol al campo.

■ Aplique estiércol a los cultivos de cereal yforraje.

■ Aplique estiércol a los cultivos perennes sola-mente en el año de la siembra. El período largoentre la aplicación y la cosecha reducirá losriesgos.

Referencias de esta Sección1. Hilborn, E.D., J.H. Mermin, P.A. Mshar, J.L. Hadler, A. Voetsch, C. Wojtkunski, M. Swartz,

R. Mshar, M. Lambert-Fair, J.A. Farrar, K. Glynn, L. Slutsker. 1999. A multistate outbreak ofEscherichia coli O157:H7 infections associated with consumption of mesclun lettuce (Unbrote de infecciones de Escherichia coli O157:H7 en varios estados asociadas con el consumode lechuga mesclun o mezcla primavera). Archivos de Medicina Interna. 159:1758–1764.

2. Rudolfs, W., L.L. Falk, R.A. Ragotzkie. 1950. Revisión de la literatura sobre la ocurrencia ysobrevivencia de organismos entéricos, patogénicos y relativos en el suelo, agua, aguasresiduales y lodos, y en la vegetación. I. Enfermedades de bacterias y virus. Aguas Residualesy Desechos Industriales. 22: 1261–1281. II. Parásitos de los animales. Aguas Residuales yDesechos Industriales. 22:1417–1427.

3. Stehman, S., C. Rossiter, P. McDonough, S. Wade. 1996. Potential pathogens in manure.Animal agriculture and the environment: nutrients, pathogens, and community relations(Patógenos potenciales en el excremento animal. La agricultura animal y el ambiente:nutrientes, patógenos y relaciones de la comunidad. Memorias de la ConferenciaNorteamericana sobre Agricultura Animal y el Ambiente en Rochester, NY, Dic. 11–13, 1996.NRAES-96. p. 47–55.


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Consideraciones para laAdministración delCampo

■ Optimice los métodosde riego y la calidaddel agua

■ Evite la fertilizaciónlateral con estiércol

■ Practique una buenahigiene en el campo

■ Excluya a animalesdomésticos y silvestres

■ Promueva la importan-cia de la capacitación ehigiene de los trabaja-dores

■ Mantenga registros detodas estas actividades

Reduzca los Riesgos Durante laProducción

La Calidad del Agua de Riego y losMétodosSi el agua que se usa para regar o aplicar agroquímicosa las cosechas llegara a contaminarse conmicroorganismos perjudiciales, esta puede diseminarlos patógenos a los cultivos. El agua municipal y el aguapotable de pozo proporcionan el riesgo más bajo parapropósitos de irrigación. Sin embargo, utilizar estasfuentes a menudo no es posible debido a la ubicacióny tamaño del campo. El agua superficial es la fuentemás común para la irrigación decultivos de frutas y hortalizas.Idealmente, los vecinos que se en-cuentran río arriba mantienen a susanimales fuera de las corrientes deagua y previenen que los residuosdel ganado entren en las corrien-tes. Trabajar con comités locales delas cuencas para entender mejor las áreas de las mis-mas y promover la dirección de estas corrientes de agua,puede mejorar la calidad del agua de riego para todoslos cultivos y reducir aun más los riesgos de microbiosen la granja.

Análisis del agua de riegoDependiendo del origen del agua, se recomiendan fre-cuencias de análisis diferentes. Conduzca los análisisdel agua adecuadamente y envíe las muestras a un la-boratorio acreditado para el análisis de coliformesfecales (consulte al servicio local de extensión paraobtener las listas). La presencia de coliformes fecalesindica que ese agua se puede haber contaminado conabono y patógenos perjudiciales. Aunque losestándares para el agua de riego no se hayan exami-nado en los últimos años, existen actualmente dosrecomendaciones para evaluar la calidad microbianadel agua.

■ La Agencia de Protección Ambiental (EPA porsus siglas en inglés) estableció un estándar demenos de 2,2 coliformes fecales por 100 mililitros(ml) de agua para el agua recuperada (efluentesque han sido tratados) utilizada en el riego defrutas y hortalizas frescas no procesadas. Esta


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Placa Petri conteniendo las coloniasbacterianas de Escherichia coliO157:H7.

agua se considera libre de patógenos para pro-pósitos agrícolas no potables. Si se detectandensidades más altas de coliformes fecales, sesugiere que los productores no utilicen riego poraspersión.

■ Investigadores de la Universidad de Californiaconcluyeron tras previos estudios sobre la cali-dad del agua de riego que 1.000 coliformesfecales en 100 ml de agua era aceptable basadoen estudios de sobrevivencia de variospatógenos en las frutas y hortalizas.

Esta amplia gama de recomendaciones resalta lanecesidad de conducir más investigaciones. Hasta quelas recomendaciones específicas para agua superficialse desarrollen y examinen, use estas pautas para inter-pretar los resultados de las pruebas de agua en lagranja. La calidad del agua puede ser más importantepara el agua que entra en contacto directo con la partecomestible de la planta, especialmente cerca del pe-riodo de cosecha. El conocimiento de la calidad del aguade riego asistirá en la selección de las prácticas de rie-go que reduzcan los riesgos de esparcir patógenos alproducto fresco.

Abajo se encuentran recomendaciones para exa-minar las fuentes de agua. Para obtener informaciónadicional o recomendaciones locales, consulte a uneducador del Servicio Cooperativo de Extensión esta-tal o del condado.

■ Agua municipal: Cada año obtenga los resulta-dos de los análisis del agua realizados por lasautoridades locales.

■ Agua de pozo: Realice análisis semestralmentey trate el pozo si hay coliformes fecales presen-tes. El riesgo de contaminación se reducegrandemente si la cubierta del pozo es segura yestá en buen estado, y si el ganado y los depósi-tos de abono se excluyen del área de carga ybombeo del pozo.

■ Agua superficial: Conduzca análisis trimestral-mente en climas templados tal como los deCalifornia, Florida, Tejas y otros estados sureños.En climas norteños tal como los de Nueva York,Pennsylvania y Michigan conduzca análisis tresveces durante la temporada de cultivo, primeroal sembrar, segundo cuando se usa al máximo ytercero durante o cerca de la cosecha.


17

■ Mantenga registros de todos los análisis delagua. Si los resultados de los análisis de aguaindican la presencia de coliformes fecales, el fil-trado del agua o la utilización de estanques deasentamiento pueden reducir la cantidad de losmismos en los sistemas de agua superficial. Sies un pozo el que esta contaminado, se puedetratar químicamente para reducir la cantidad decoliformes fecales.

Método de riego■ Utilice riego por goteo siempre que sea posible.

Este método reduce el riesgo de contaminaciónde los cultivos porque las partes comestibles dela mayoría de los cultivos no se mojan directa-mente. Los niveles de enfermedad en las plantasse pueden reducir también y la eficiencia deluso del agua de riego permanece al máximo coneste método.

■ Los riesgos de microbios en el riego por asper-sión son reducidos utilizando agua potable. Elmantenimiento de los pozos y su tratamiento sise encuentran coliformes fecales presentes, ase-gura que se obtenga agua limpia para lairrigación. Si se utiliza agua superficial para elriego por aspersión, examine la fuente de aguay entérese del uso que se le da a esa agua ríoarriba. Aplicando riego por aspersión por la ma-ñana, la eficiencia del uso de agua es llevada almáximo y se reduce el tiempo de secado de lashojas. Un secado rápido y la luz ultravioleta re-ducirá la supervivencia de los patógenos, tantovegetales como humanos, en los cultivos.

■ Si obtiene el agua de una fuente superficial,considere no aplicar riego por aspersión unasemana antes de la cosecha.

■ Mantenga registros de los métodos, la frecuen-cia, y las fechas de irragación.

Abonando los Cultivos con Estiércol■ NO abone los cultivos de fruta y hortaliza con

estiércol fresco o en lodo.

■ Si se requiere abono, se debe aplicar un estiér-col bien descompuesto o muy viejo (de más deun año).


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Desinfección del Campo y la Exclusiónde Animales

■ Manténgase fuera de los campos mojados parareducir la dispersión de patógenos vegetales ohumanos.

■ Limpie los tractores que se utilizaron en el ma-nejo de abono antes de entrar a los campos decultivo.

■ NO permita que los animales, incluyendo po-llos o animales de compañía, entren en las áreasde cultivo, especialmente cerca de la época decosecha.

■ Reduzca la entrada de animales y aves silves-tres en los estanques y campos cuando le seaposible.

Instalaciones para los Trabajadores yla Higiene

■ Ponga baños limpios en buen estado y funcio-nales distribuidos convenientemente en elcampo.

■ Proporcione jabón líquido en dosificadores, aguapotable y toallas de papel que sólo se usan unavez para secarse las manos. Asegúrese que es-tos productos son reabastecidos regularmente.

■ Enfatice la importancia del uso del baño y ellavado de manos apropiado.

■ Supervise e imponga el uso apropiado de estasinstalaciones.

■ Modifique las tareas de los trajabadores enfer-mos para que no entren en contacto directo conlas frutas y hortalizas.

■ Proporcione información para ayudar a que lostrabajadores entiendan la relación entre la se-guridad de los alimentos y la higiene personal.

■ Los supervisores deben mostrar una buena hi-giene personal. Sea un buen modelo y aliente alos supervisores de los equipos de trabajo a queden un buen ejemplo.


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Referencias de esta Sección4. Dunlop, S.G. y W.L. Wang. 1961. Studies on the use of sewage effluent for irrigation of truck

crops (Estudios del uso de los efluentes de aguas residuales en cultivos transportados encamiones). Diario de Tecnología de Alimentos y Leche. 24: 44–47.

5. Gambrill, M.P., Mara, D.D., Silva, S.A. 1992. Physiochemical treatment of tropical wastewa-ter: production of microbiologically safe effluents for unrestricted crop irrigation (Tratamientofisioquímico de las aguas residuales tropicales: producción de efluentes microbiológicamenteseguros para el riego no restringido de cultivos). Tecnología de las Ciencias del Agua. 26(7/8):1449–1458.

6. Geldreich, E.E. y R.H. Bordner. 1971. Fecal contamination of fruits and vegetables duringcultivation and processing for market: a review (Contaminación fecal de frutas y hortalizasdurante el cultivo y el proceso de mercadeo: una revisión). Diario de Tecnología de Alimentosy Leche. 34: 184–195.

7. Academia Nacional de las Ciencias. 1996. Regulations governing agricultural use of mu-nicipal wastewater and sludge (Reglamentos gobernando el uso agrícola de las aguas ylodos residuales municipales). En Use of Reclaimed Water and Sludge in Food Crop Produc-tion (El Uso del Agua y los Lodos Reclamados en la Producción de Cultivos Alimenticios).Capítulo 7. p.120–152. National Academy Press. Washington DC. www.epa.gov/owmitnet/pdfs/mstr-ch7.pdf.

8. Water Treatment Notes: Chlorination of Drinking Water (Notas sobre Tratamiento del Agua:Cloración del Agua Potable). Sección 5, (Wagenet y Lemley) 329FS5.1989. Centro de Recursosde la Universidad de Cornell.

Es importante para los trabajadorestener acceso a agua potable y limpiaen el campo. El agua potable ayudaráa prevenir agotamiento por calor,deshidratación e infecciones delconducto urinario. El empleador debenproporcionar agua potable y limpiaademás de vasos desechables paratodos los empleados.


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Consideraciones para laCosecha� Limpie y desinfecte las

instalaciones de alma-cenaje y las superficiesque vayan a estar encontacto con las frutasy hortalizas

� Limpie el equipo omateriales usados parala cosecha cada día

� Enfatice la importanciade la higiene y lacapacitación deltrabajador

� Enfatice la higiene delos clientes del método“Usted Cosecha”

� Asegúrese de mante-ner a los animalesfuera de los campos yhuertos

� No use las frutascaídas del árbol para laproducción de sidra ojugo sin pasteurizar

Reduzca los Riesgos Durante laCosecha

Desinfección de Cajones y MaterialesAuxiliares de Cosecha

■ Lave a alta presión, enjuague y desinfecte to-dos los contenedores que use para la recolecciónde los cultivos antes de la cosecha, incluyendolos cajones de madera.

■ Cubra los recipientes (tambos) limpios cuandono los utilice de inmediato para evitar la conta-minación por aves y otros animales.

■ NO permita que la gente se suba en los reci-pientes durante la cosecha. Las botas y loszapatos pueden llevar patógenos y contaminarlos cajones usados para la recolección y el pro-ducto cosechado.

■ Remueva la tierra del campo de la parte exte-rior de los cajones antes de moverlos a las áreasde empaque.

Higiene y Capacitación del TrabajadorLa buena higiene personal es especialmente importantedurante la cosecha de los cultivos. Los empleados en-fermos o aquellos con manos sucias pueden esparcirpatógenos a las frutas y hortalizas. El conocimiento deltrabajador, la capacitación significativa, y las instala-ciones accesibles de servicios sanitarios con lavamanospromueven la buena higiene. Para obtener instruccio-nes de lavado de manos, repase “Lavado de Manos,Salud, e Higiene” en la página 9. Para obtener infor-mación con respecto a instalaciones apropiadas, repase“Instalaciones para los Trabajadores y la Higiene” enla página 18.

Higiene de los Clientes del Método“Usted Cosecha”En operaciones del método “Usted Cosecha” la higie-ne personal de los clientes es casi tan importante comola de los trabajadores del campo.

■ Provea instalaciones con servicios sanitarios obaños convenientes para los clientes, bien man-tenidas y atendidas, y cerca del campo.


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Provea instalaciones de serviciossanitarios limpias, bien mantenidas yatendidas en el campo. Asegúrese deproveer jabón, agua limpia y toallas depapel que sólo se usan una vez parasecarse las manos, y fomente su uso.

■ Provea jabón líquido en dosificadores, agua po-table, y toallas de papel desechables para lavarselas manos cerca de los baños.

■ Pídale a los clientes que se laven las manosantes de entrar en el campo de cultivo. Utilicecarteles grandes y otros artículos para acentuarla importancia de lavarse las manos antes de co-sechar los productos. Existen carteles de lavadode manos disponibles en departamentos localesde salud.

Desinfección de las Instalaciones deAlmacenajeLas instalaciones de almacenaje (bodegas) desinfecta-das ayudan a mantener los cultivos libres de lacontaminación de patógenos y aumentan el período deconservación de las frutas y hortalizas después de sucosecha.

■ Lave, enjuague y desinfecte las instalaciones dealmacenaje, el equipo, y las superficies que en-tran en contacto con los alimentos antes decosechar y almacenar los cultivos.

■ Limpie completamente las instalaciones, el equi-po y las superficies que entran en contacto conlos alimentos antes de desinfectarlas. La tierra yla materia orgánica previenen que los desinfec-tantes maten las bacterias y los virus.

■ Use productos aprobados para desinfectar lassuperficies que entran en contacto con los ali-mentos. Los productos comerciales a menudocontienen cloro o compuestos de amoniocuaternario.

■ Asegúrese que el equipo de refrigeración estáfuncionando apropiadamente. Mida y registrela temperatura de las unidades de refrigeraciónpor lo menos una vez a la semana.

Producción de Sidra y Jugos■ NO utilice frutas caídas del árbol para la pro-

ducción de sidra o jugos de fruta, especialmentesi los jugos no se pasteurizan. Las frutas caídasdel árbol pueden haber entrado en contacto conexcrementos de animales en el suelo.


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ConsideracionesDurante la Post Cosecha� Imponga una higiene

adecuada en lostrabajadores.

� Limpie y desinfectediariamente el área ylas líneas de empaque.

� Mantenga limpia elagua de lavado.

� Enfríe las frutas yhortalizas rápidamentey mantenga la cadenafría.

� Desinfecte los camio-nes antes de cargarlos.

� Asegúrese de mante-ner a los animalesfuera de la planta deempaque y las instala-ciones de almacenaje.

■ NO utilice fruta podrida ni carcomida oengusanada. Puede haber patógenos perjudicia-les presentes en la fruta podrida.

■ Lave la fruta con agua limpia o desinfectantesaprobados. Utilice cepillos efectivos para restre-gar las frutas antes de exprimirlas.

■ NO permita que entren animales de compañíaal huerto, la arboleda, ni el campo. Trate de ex-cluir a los animales silvestres cuando le seaposible.

■ Considere pasteurizar el jugo y la sidra. Paraconocer la forma económica de hacer esto,contacte con un educador del Servicio Coope-rativo de Extensión local.

Reduzca los Riesgos Durante laManipulación Después de laCosechaLa manipulación (manejo) apropiada de las frutas yhortalizas frescas después de que salen del campo pue-de ayudar a prevenir la contaminación con patógenos.

Higiene del Trabajador■ Las manos pueden contaminar las frutas y hor-

talizas frescas con microbios perjudiciales. Laimportancia de la limpieza de las manos del tra-bajador durante todas las fases de producción yde empaque no puede dejar de enfatizarse.

■ Proporcione en la planta de empaque serviciossanitarios o baños en buen estado y bien aten-didos.

■ Proporcione jabón líquido en abastecedores,agua potable, y toallas de papel que sólo se usanuna vez para secarse las manos.

■ Eduque a los trabajadores acerca de la impor-tancia del uso del baño y el lavado de manosapropiado. Lávese las manos:

� Después de usar el baño

� Antes de comenzar o volver a trabajar

� Antes y después de comer o fumar


23

■ Supervise e imponga el uso apropiado de estasinstalaciones.

■ Evite que los trabajadores enfermos trabajendirectamente con frutas y hortalizas.

■ Fomente el uso apropiado de guantesdesechables en las líneas de empaque.

■ Provea vendas, guantes limpios, redecillas ydelantales o mandiles cuando sea necesario.

Mantenga la Planta de Empaque Limpia yDesinfectada

■ Asegúrese que agua contaminada y desechosdel ganado no puedan entrar a la planta deempaque por medio de corrientes de desecho ode aire.

■ Lave, enjuague y desinfecte las áreas de empa-que y los pisos al final de cada día.

■ Excluya a todas las aves y animales, especial-mente a los roedores. Use mallas donde seanecesario.

■ NO permita que los empacadores coman o fu-men en la planta de empaque. Los trabajadorespueden contaminar sus manos con bacterias ovirus de sus bocas. Proporcione un área de des-canso en donde los trabajadores puedan comer,fumar y guardar sus artículos personales. Re-quiera que se laven las manos antes de regresara trabajar, después de descansar o de usar elbaño.

■ NO use ropa de campo, especialmente zapatosy botas, en la planta de empaque.

Operaciones de Lavado y las Líneas deEmpaquePara prevenir la contaminación con patógenos, man-tenga las estaciones de lavado y empaque limpias ydesinfectadas.

■ Use agua tratada con cloro y otros desinfectan-tes adecuados para lavar frutas y hortalizas.Varias fórmulas de hipoclorito de sodio estándisponibles y registradas con la EPA. Pregunteen las agencias reguladoras estatales si existen


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Meta cdita/ taza/ppm ml/L 5 gal 50 gal

Hipoclorito de Sodio 5.25%

50 0.95 3 2/3 3/4

75 1.43 5 1/2 1 1/10

100 1.90 7 1/4 1 1/2

125 2.40 9 1/10 1 7/8

150 2.90 10 7/8 2 1/4

Hipoclorito de Sodio 12.75%

50 0.39 1 1/2 1/3

75 0.59 2 1/4 1/2

100 0.78 3 3/5

125 0.98 3 3/4 4/5

150 1.18 4 1/2 9/10cdita = cucharadita

Cultivos **Concentración de Cloro Referencias

Generales 50–500 ppm 11, 16

Manzanas 100–150 ppm 13, 17

Espárragos 125–250 ppm 15

Melón, melón verde dulce 100–150 ppm 15

Lechuga, repollo, hojas verdes 100–150 ppm 10, 12, 14, 18

Tomates, papas, pimientos 200–350 ppm 9

* ppm = partes por millión ** Total de cloro titulable

restricciones adicionales o pida una lista máscompleta de desinfectantes registrados. Pararecomendaciones específicas sobre el aguaclorada de lavado, vea la gráfica de arriba.

■ Mida exactamente el cloro (hipoclorito de sodio)cuando se agrega al agua de lavado (vea la grá-fica a la izquierda). Muchas frutas y hortalizasson sensibles a niveles altos de cloro. En algu-nos casos, 200 ppm de cloro son suficientes paradañar un producto sensible. Para recibir infor-mación adicional, contacte al ServicioCooperativo de Extensión o una organización deproductores en su localidad.

■ Cambie el agua cuando esté sucia o después devarias horas de operación.

■ Utilice un equipo para medir el nivel de desin-fectante en depositos o albercas para controlarel nivel de cloro en la solución desinfectante.Mantenga el pH entre 6.0–7.0 para que el cloropermanezca activo.

■ Mantenga el agua de lavado a una temperaturacon un máximo de 10°F mas fría que la de lasfrutas y hortalizas (Vea “Enfriamiento de Frutasy Hortalizas y Almacenamiento en Frío” en pá-gina 25).

■ Lave, enjuague y desinfecte las correas de la lí-nea de empaque, las fajas transportadoras y lassuperficies que entran en contacto con los ali-mentos al final de cada día para evitar que seacumulen los microorganismos perjudiciales.

■ Guarde los materiales de empaque en un árealimpia.


25

■ Mantenga las Hojas de Información de Seguri-dad de Materiales (MSDS por sus siglas eninglés) para productos de limpieza y desinfec-tantes en un lugar accesible a todos losempleados.

Enfriamiento de Frutas y Hortalizas yAlmacenamiento en Frío

■ Enfríe las frutas y hortalizas rápidamente parareducir el crecimiento de patógenos y manteneruna buena calidad.

■ Si utiliza hielo para enfriar las frutas y hortali-zas, asegúrese que está hecho con agua potable.

■ Evite que las temperaturas del baño de aguaestén 10°F más frías que la temperatura de lapulpa de la hortaliza. Algunas frutas y hortali-zas succionan agua por el área del tallo cuandola temperatura del agua es mucho más fria quela temperatura de las frutas y hortalizas. Si hayun patógeno en las frutas y hortalizas o en elagua, podría ser succionado hacia el interior delas frutas y hortalizas junto con el agua. Esta pre-ocupación es mayor cuando se trata de tomates,pimientos, manzanas y papas.

■ No cargue las cámaras (cuartos) de refrigeraciónmás allá de su capacidad de enfriamiento.

Transporte de las Frutas y Hortalizas delCampo al Mercado

■ Asegúrese que los vehículos de transporte es-tén limpios y desinfectados. Los vehículos suciospueden contaminar frutas y hortalizas con mi-crobios perjudiciales.

■ Asegúrese que las frutas y hortalizas frescas nose envíen en camiones que han transportadoanimales vivos o substancias perjudiciales. Siestos camiones deben ser utilizados, lave, en-juague y desinféctelos completamente antes detransportar frutas y hortalizas frescas.

■ Use camiones con refrigeración cuando le seaposible.

Inspecione los vehículos de transporteantes de cargar frutas y hortalizasfrescas para asequrarse que estanlimpios.


26

Utilice Sistemas de Rastreo■ Asegúrese de que cada paquete que salga de la

granja pueda ser rastreado hasta su campo deorigen y su fecha de empaque.

■ Se deben llevar registros de la numeración delos terrenos para todas las cargas y productosempacados que salgan de la granja.

Referencias de esta Sección9. Bartz, J.A. 1999. Washing fresh fruits and vegetables: lessons from treatment of tomatoes

and potatoes with water (Lavando las frutas y hortalizas frescas: lecciones del tratamientode tomates y papas con agua). Desinfección de Lácteos, Alimentos y el Ambiente. 19(12):853–864.

10. Beuchat, L.R. 1999. Survival of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in bovine fecesapplied to lettuce and the effectiveness of chlorinated water as a disinfectant (Sobrevivenciala bacteria Escherichia coli O157:H7 entero hemorrágico en las heces bovinas aplicado a lalechuga y la efectividad del agua clorada como desinfectante). Diario de Protección deAlimentos. 62(8): 845–849.

11. Beuchat, L.R. y J.H. Ryu. 1997. Produce handling and processing practices (Prácticas de lamanipulación y el procesamiento de frutas y hortalizas). Enfermedades infecciosasemergentes. 3(4): 459–465.

12. Beuchat, L.R., B.V. Nail, B.B. Adler, M.R.S. Clavero. 1998. Efficacy of spray application ofchlorinated water in killing pathogenic bacteria on raw apples, tomatoes, and lettuce(Efectividad de la aplicación por aspersión de agua clorada al matar bacterias patogénicasen manzanas, tomates y lechuga fresca). Diario de Protección de Alimentos. 61(10): 1305–1311.

13. Buchanan, R.L., S.G. Edelson, R.L. Miller, G.M. Sapers. 1999. Contamination of intact applesafter immersion in an aqueous environment containing Escherichia coli O157:H7(Contaminación de manzanas intactas después de sumergirlas en un ambiente acuosoconteniendo Escherichia coli O157:H7. Diario de Protección de Alimentos. 62(5): 444–450.

14. Escudero, M.E., L. Velazquez, M.C. DiGenaro, A.M.C. DeGuzman. 1999. Effectiveness ofvarious disinfectants in the elimination of Yersinia enterocolitica on fresh lettuce (Efectividadde varios desinfectantes en la eliminación de Yersinia enterocolitica en la lechuga fresca).Diario de Protección de Alimentos. 62(6): 665–669.

15. Park, C.M. y L.R. Beuchat. 1999. Evaluation of desinfectantes for killing Escherichia coliO157:H7, Salmonella, and naturally occurring microorganisms on cantaloupes, honeydew,and asparagus (Evaluación de desinfectantes para matar la Escherichia coli O157:H7, laSalmonella, y los microorganismos que ocurren naturalmente en melones, melones dulces yespárragos. Desinfección de Lácteos, Alimentos y el Ambiente. 19(12):842–847.

16. Suslow, T. 1997. Microbial food safety: an emerging challenge for small-scale growers(Seguridad alimentaria microbiana: un reto emergente para productores a pequeña escala).Noticias de Fincas Pequeñas. p. 7–10.

17. Wright, J.R., S.S. Sumner, C.R. Hackney, M.D. Pierson, y B.W. Zoecklein. 1999. Reduction ofEscherichia coli O157:H7 on apples using wash and chemical desinfectante treatments(Reducción de Escherichia coli O157:H7 en manzanas usando tratamientos de lavado ydesinfectantes químicos. Desinfección de Lácteos, Alimentos y el Ambiente. 20(2): 120–126.

18. Zhang, S., and J.M. Farber. 1996. The effects of various disinfectants against Listeriamonocytogenes on fresh-cut vegetables (Los efectos de varios desinfectantes contra Listeriamonocytogenes en verduras cortadas frescas. Food Microbiol. 13: 311–321.

En los almacenes de empaque, loscajones de colores aseguran que losproductos frescos nunca toquen elsuelo. Cajones amarillos con productosfrescos siempre son colocados sobrecajones rojos para evitarcontaminaciones con microorganismosque puedan estar en el suelo.

Las etiquetas de código de barras sonun medio para seguir el productodesde el campo hasta el mercado.


27

La Seguridad Alimentaría esResponsabilidad de TodosFinalmente, se debe acentuar que la seguridad de losalimentos, desde el campo hasta la mesa, es la respon-sabilidad de todos los involucrados en el sistemaalimentario. Además de los productores y empacadores,los manipuladores de alimentos tal como losprocesadores de frutas y hortalizas, los vendedoresminoristas, trabajadores de los mercados y hasta losconsumidores en sus hogares son responsables de laseguridad de los alimentos. Las pautas descritas en estefolleto son un complemento a las prácticas tradicional-mente aplicadas por productores y empacadores. Sinembargo, la seguridad de las frutas y hortalizas puedemejorarse si estas pautas se ponen en práctica, cuandosea apropiado y posible. Recuerde, la seguridad de losalimentos comienza en el campo.

Para recibir ayuda adicional, o si tiene preguntasespecíficas con respecto a las buenas prácticas agríco-las, comuníquese con los educadores del ServicioCooperativo de Extensión del condado o del estado, ocon representantes de la seguridad de los alimentosagrícolas. Ellos pueden ayudarlo a comprender y con-ducir estas pautas en la granja.


28

Página de Internet del Código de RegulaciónFederal: www.access.gpo.gov/nara/cfr/.

Regulaciones sobre el agua potable: http://ww1.access.gpo.gov/GPOAccess/sitesearch/nara/cfr/waisidx_99/40cfrv15_99.html.

EPA. 1999. Combined Sewer Overflow Technol-ogy Fact Sheet: Alternative disinfection meth-ods (Hoja Informativa sobre la TecnologíaCombinada para el Rebalse de Alcantarillados:Métodos alternos de desinfección). Oficina delAgua.Washington, DC. EPA-832-F-99-033.

EPA. 1999. Wastewater Technology Fact Sheet:Chlorine disinfection (Hoja Informativa sobreTecnología de Aguas Residuales: Desinfeccióncon Cloro). Oficina del Agua. Washington, DC.EPA-832-F-99-062.

EPA. 1999. Wastewater Technology Fact Sheet:Ozone disinfection. (Hoja Informativa sobreTecnología de Aguas Residuales: Desinfeccióncon Ozono) . Oficina del Agua. Washington, DC.EPA-832-F-999-063.

EPA. 1999. Wastewater Technology Fact Sheet:Ultraviolet disinfection. (Hoja Informativa sobreTecnología de Aguas Residuales: Desinfecciónultravioleta). Oficina del Agua. Washington, DC.EPA-832-F-99-064.

EPA Ambient Water Quality Criteria for Bacte-ria (Criterios Bacterianos para la Calidad delAgua Ambiental de la Agencia para laProtección Ambiental o EPA). Oficina deRegulaciones y Estándares del Agua. EPA 832-B-92-005, Enero, 1986. Página de Internet:www.epa.gov.

EPA Domestic Septage Regulatory Guidance(Guía Regulatoria de Sépticos Domésticos. Regla503 de la EPA. 832-B-92-005, Septiembre, 1993.

EPA. R.E.D. Facts: Peroxy compounds. Preven-tion, Pesticides and Toxic Substances (HechosR.E.D.: Compuestos de Peróxido. Prevención,Pesticidas y Sustancias Tóxicas). EPA-738-F-93-026.

Referencias Selectas para Obtener Mayor Información

Field Guide to Compost Use (Guía para el Usode Composta en el Campo). Consejo de laComposta, 114 S. Pitt St., Alexandria, VA 22314.Tel: (703) 739-2401.

Guide to Minimize Microbial Food Safety Haz-ards for Fresh Fruits and Vegetables (Guía paraAminorar los Peligros Microbianos de laSeguridad Alimenticia para Frutas y Vegetales.Departamento de Servicios de Salud y Humanosde los EE.UU., Administración de Alimentos yDrogas, Centro para la Seguridad Alimenticia yla Nutrición Aplicada (CFSAN), Octubre, 1998.40 páginas. Página de Internet: http://www.fda.gov. Tel: (202) 260-8920. También estádisponible como un listado de títulos llamado“Guide At A Glance” (“Un Vistazo a la Guía”).

The Packer, “Microbes Grab the Spotlight,” (ElEmpacador, “Los Microbios Bajo la Luz Princi-pal del Escenario” Vol. CIV,No. 54, 1998.

Para obtener información sobre instalaciones deinodoros portátiles, comuníquese con laAsociación Internacional de Sanitarios Portátilesal teléfono (800) 822-3020 o a los distribuidoreslocales de instalaciones sanitazrias.

Recursos disponibles en el Servicio de RecursosNaturales, Agricultura e Ingeniería (NRAES),Extensión Cooperativa, 52 Riley-Robb Hall, Ith-aca, NY 14853-5701. Teléfono: (607) 255-7654.Fax: (607) 254-8770. Correo electrónico:<[email protected]> <http://www.nraes.org/>. Ejemplos:

On-Farm Composting Handbook (Manualpara la Composta en el Campo), NRAES-54.1992.

También vea la gran lista de la NRAES depublicaciones sobre el manejo de desechosde la granja.


29

Recursos disponibles en el Centro de Recursosdel Servicio de Informacin de la Universidad deCornell, Parque de Tecnologa y Comercio no. 7,Ithaca, NY 14850. Tel: (607) 255-2080. Fax: (907)255-9946. Para realizar preguntas, comentariosy pedidos por correo electrnico diriganse a<[email protected]> http://w w w. c c e . c o r n e l l . e d u / p u b l i c a t i o n s /agriculture.html. Ejemplos:

Human Resource Management on the Farm(Manejo de los Recursos Humanos en laFinca) 121AE88-22. 1988.

Produce Handling for Direct Marketing(Manipulación de las Frutas y hortalizas paraMercado Directo) 123NRAES51.1992.

Refrigeration and Controlled AtmosphereStorage for Horticultural Crops (Refrigeracióny Almacenamiento en Atmósfera Controladapara Cultivos Hortícolas) (123NRAES22.1992.

On-Site Sewage Treatment Systems: Keep-ing Our Water Clean (TratamientosIndividuales de Aguas Residuales:Manteniendo Limpia Nuestra Agua)329VOSSTS (vídeo). 1995.

Groundwater Contamination (Contaminacióndel Agua Subterránea). 174GW2, 174GC.1990.

Private Drinking Water Supplies: Quality,Testing, and Options for Problem Waters.(Fuentes Privadas de Agua Potable: Calidad,Evaluación y Opciones para AguasProblemáticas) 123NRAES47. 1994.

Water Treatment Notes: Chlorination ofDrinking Water. (Notas Sobre el Tratamientodel Agua: La Cloración y el Agua Potable)329FS5. 1989.

Field Sanitation Resource Manuals (ManualesInstructivos sobre Sanidad en el Campo) paraCA, CO, FL, GA, IL, MI, NJ, Puerto Rico, TX,WA. Producidos como parte del Proyecto deServicios de Asistencia Ambiental paraInmigrantes. Programa de Asistencia paraComunidades Rurales, 602 South King Street,Suite 402, Leesburg, VA 22075. Tel: (703) 771-8636. Fax:( 703) 771-8753.

Referencias e información adicional estádisponibles en el Tel: (607) 254-5383. Correoelectrónico: [email protected].


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Glosario

Agua PotableAgua limpia que es segura para beber.

Agua no potableEl agua que no es segura para beber. Lasfuentes de agua no potable pueden incluirlagos, charcos, ríos y agua de corrientes queha sido contaminada por aguas residualeshumanas o de animales, o contaminadas conresiduos químicos para el control de pestesprovenientes de campos agrícolas o céspedesresidenciales.

BroteUn brote de una enfermedad causada por ali-mentos es definido por los Centros para elControl y Prevención de Enfermedades(CDC) como un incidente en el cual dos o máspersonas experimentan una enfermedad si-milar después de comer el mismo alimento, yel análisis epidemiológico implica al alimen-to como la fuente de la enfermedad.

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)Las condiciones ambientales y operacionalesbásicas que son necesarias para la produc-ción de frutas y hortalizas seguras ysaludables.

Cadena FríaEl mantenimiento de temperaturas de enfria-miento apropiadas en las frutas y hortalizasdurante toda la cadena alimenticia (del cam-po a la mesa) para asegurar la seguridad ycalidad de las frutas y hortalizas.

CasoLa enfermedad de una persona asociada conel alimento.

Cloro Total TitulableLa cantidad de cloro determinado por titula-ción con yoduro de almidón acidificado ytiosulfato.

ContaminarTransferir impurezas o microorganismos da-ñinos a las superficies de los alimentos o alagua.

Desinfectante (Satinizante)Un compuesto químico diseñado para matarmicroorganismos. Dos de los desinfectantesque más se usan son el cloro casero y los com-puestos de amonio cuaternario (“quats”). Unasolución desinfectante es hecha mezclandouna medida pequeña de desinfectante conagua potable según las instruccionesproveídas por el fabricante o por las agen-cias que trabajan con granjas y alimentos.Nota: la palabra “satinizante” no se encuen-tra en el diccionario de la lengua española,pero su uso es bastante común en la indus-tria alimentaria.

Desinfectar (Satinizar)El tratamiento usado para matar micro-organismos. Incluye enjuagar, sumergir,rociar, o limpiar con un trapo la superficie conuna solución desinfectante. Las superficiesdeben lavarse y enjuagarse apropiadamenteantes de ser desinfectadas. Una superficieimpura o sucia no se puede desinfectar efec-tivamente porque el jabón y la tierradesactivan las soluciones desinfectantes.Nota: la palabra “satinizar” no se encuentraen el diccionario de la lengua española, perosu uso es bastante común en la industriaalimentaria.

Enfermedad causada por alimentosUn padecimiento o enfermedad que es trans-mitida a las personas a través de productosalimenticios que resulta de ingerir alimentosque contienen patógenos, sus toxinas, o sus-tancias químicas tóxicas.

EnjuagarLa eliminación de residuos, tierra, grasa, ja-bón y detergentes de las superficies al lavarlascon agua potable.


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LavarQuitar todos los residuos de tierra o alimentode las superficies restregando con jabón odetergente.

LimpiarRemover tierra y residuos de las superficiesal lavar y restregar con jabón o detergente yenjuagar con agua limpia.

MicroorganismoBacterias, mohos, virus y otros organismos tanpequeños que no pueden ser vistos sin la ayu-da de un microscopio. Otra palabra paramicroorganismo es microbio. Algunosmicroorganismos son benéficos y ayudan acrear productos alimenticios deseables,algunos causan que los alimentos sedescompongan, y otros microorganismos per-judiciales pueden causar enfermedades eincluso la muerte.

PatógenoCualquier microorganismo que causa unaenfermedad en los humanos.

pH (Acidez/Alcalinidad)El pH es la medida de la acidez o alcalinidaden un producto alimenticio. Se mide en unaescala del 0 al 14, en la que 7 es neutral. Unalimento con un pH menor de 7 es conside-rado ácido (por ejemplo, las frutas cítricas)mientras que un alimento con un pH mayorde 7 es definido como alcalino (por ejemplo,los guisantes o arvejas y el maíz).

Rastrear (Rastreabilidad)La capacidad de localizar el campo de origende una fruta o hortaliza. Una práctica comúnusada por oficiales de la salud para investi-gar brotes de enfermedades transmitidas poralimentos.

Superficies de Contacto de los ProductosAgrícolas

Las superficies de instrumentos, materiales yequipos que entran en contacto con las fru-tas y hortalizas.

Virus de la Hepatitis AUn virus que causa una enfermedad del hí-gado llamada hepatitis infecciosa. LaHepatitis A puede encontrarse en agua quese ha contaminado con aguas residuales oaguas negras y en mariscos que se han pes-cado en aguas contaminadas con materiafecal. Los trabajadores infectados puedentransmitir también la hepatitis A.

ReconocimientosLos autores desean reconocer la ayuda de los muchos colegas y colaboradores que revisaron este folletoy proporcionaron sugerencias útiles. Agradecemos a la Dra. Michelle Smith por sus revisiones a fondo,Victoria C. Zepplin por su revisión completa de la literatura, la Dra. Barbara C. Bellows por proporcionarmuchas fotografías y Michael Striem por permitirnos usar su fotografía del riego por goteo que seencuentra en la página 17. Reconocemos también la colaboración de la familia Parra y Jay Osborne enla elaboración de diversas fotos y el uso de imágenes de USDA (FoodPyr4cM.eps, 97c3121, 93c3829,85c0114, y 97cs3119).

El logo de “La Seguridad de los Alimentos Empieza en el Campo” fue diseñado por Jennifer KloiberInfante de los Servicios de Medios de Comunicación y Tecnología de la Universidad de Cornell. Estefolleto fue diseñado por Mark L. Kogut y editado por José R. Vidal de la Universidad de Cornell.

La traducción de este cuaderno fué llevada a cabo con la colaboración de Bill Watson, director deExtensión en Español. También agradecemos a Juan Silva, Elena García, Olga Padilla-Zakour, AlejandroCastillo y Alejandro Valencia por la revision de la traducción a Español de este documento.

Para obtener copias adicionales, contacte al programa de Buenas Prácticas Agrícolas de la Universidad de Cornell11 Stocking Hall, Ithaca, NY 14853 ● www.gaps.cornell.edu ● [email protected]

Universidad de Cornell ©2004





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Colaboradores Nacionales de BPAUniversidad Clemson

James W. Rushing, Ph.D.

Universidad Estatal de ColoradoPatricia A. Kendall, Ph.D.

Universidad CornellElizabeth A. Bihn, M.C.Robert B. Gravani, Ph.D.Marvin P. Pritts, Ph.D.Anusuya Rangarajan, Ph.D.Donna L. Scott, M.C.

Universidad Estatal de KansasFadi M. Aramouni, Ph.D.Tom B. Lindquist, Ph.D.

Universidad Estatal de LouisianaCarl E. Motsenbocker, Ph.D.

Universidad Estatal de MichiganLeslie D. Bourquin, Ph.D.Suzanne D. Thornsbury, Ph.D.

Universidad Estatal de New MexicoGeorge W. Dickerson, Ph.D.Nancy C. Flores, Ph.D.

Universidad Estatal de OhioMary A. Donnell, M.C.Matthew D. Kleinhenz, Ph.D.

Universidad Estatal de OregonAlexandra Stone, Ph.D.

Universidad Estatal de PennLuke F. LaBorde, Ph.D.

Universidad PurdueRichard H. Linton, Ph.D.

Universidad RutgersWesley L. Kline, Ph.D.Donald W. Schaffner, Ph.D.

Universidad de Texas A&MAl B. Wagner, Jr., Ph.D.

Universidad de AlaskaMeriam G. Karlsson, Ph.D.

Universidad de ArizonaRalph L. Price, Ph.D.Kai Umeda, M.C.

Universidad de California–DavisLinda J. Harris, Ph.D.Trevor V. Suslow, Ph.D.

Universidad de ConnecticutDiane Wright Hirsch, M.C.

Universidad de FloridaDouglas L. Archer, Ph.D.Ronald Schmidt, Ph.D.

Universidad de GeorgiaDarbie M. Granberry, Ph.D.William C. Hurst, Ph.D.

Universidad de HawaiiAurora S. Hodgson, Ph.D.

Universidad de IllinoisMosbah M. Kushad, Ph.D.

Universidad de MaineMahmoud El-Begearmi, Ph.D.David Handley, Ph.D.

Universidad de MassachusettsKaren HauschildLynne McLandsborough, Ph.D.Rita Brennen Olson, M.C.

Universidad de MinnesotaJill McKenzie, M.C.

Universidad de MissouriDouglas L. Holt, Ph.D.

Universidad de New HampshireWilliam Lord, M.C.Catherine Violette, Ph.D.

Universidad de Rhode IslandKaren M. MenezesMartha Patnoad, M.C.Lori F. Pivarnik, Ph.D.

Universidad de VermontM. Dale Steen, Ph.D.

Universidad de Wisconsin–MadisonTeryl R. Roper, Ph.D.

Instituto Politécnico de VirginiaMerle D. Pierson, Ph.D.Joyce G. Latimer, Ph.D.

Universidad Estatal de WashingtonB. Susie Craig, M.C.

Documents

La Seguridad de los Alimentos Empieza en el Campo · Colaboradores Nacionales de BPA ... La lechuga fue cultivada en un área cercana a una operación ganadera y a una granja de gallinas