La scienza della qualità - novembre 2008

Questa pubblicazione è realizzata con il contributo di QC&I e SoCert

NovembreNumero 1

Comunicarela qualità

reale

2008

pag. 15

Qualità“digitale”

o “analogica”? pag. 8

Globalgap, Ifs,Brc sotto la lented’ingrandimento pag. 6

La geografiatra marchi

e Dop pag. 4

Se l’informazioneaiuta

la scelta pag. 2

Se l’informazioneaiuta la scelta

2novembre 2008

Ce n’est qu’un début continuons le combat. Non

vorrei che questo incipit risultasse pretenzioso e

poco rispettoso per il movimento del ’68, però il

mio stato d’animo, nel momento di scrivere l’editoriale

per il primo numero (ma seconda uscita) di questa rivi-

sta, è proprio quello di chi ha incominciato un’avven-

tura con la consapevolezza che sarà complessa e non di

breve durata.

L’avventura di chi si è impegnato in uno dei progetti

più difficili da portare avanti: diffondere l’informazio-

ne. Paradossalmente è proprio in questo momento di

“globalità” che l’informazione può essere fintamente

oggettiva e pericolosamente indirizzata.

Quando, infatti, non esisteva la possibilità di svolgere

verifiche dirette delle notizie diffuse era più facile che

si avesse voglia di fare qualche approfondimento o,

almeno, non si prendessero per oro colato le notizie

propagate. Ora, pigramente, ci accontentiamo delle

immagini che sempre accompagnano una notizia, con

la falsa convinzione di essere stati testimoni oculari

degli avvenimenti che, quindi, hanno avuto la necessa-

ria verifica confirmatoria.

Siamo, ahimè, molto lontani dalla realtà.

L’informazione che ci raggiunge molte volte non è così

corretta e approfondita da permetterci delle valutazio-

ni e delle decisioni consapevoli. E’ questa la parola

d’ordine di La Scienza della Qualità: fornire informa-

zioni oggettive e approfondite per arrivare alla consa-

pevolezza decisionale.

Personalmente, infatti, sono contento se le persone

seguono i miei consigli perché mi trovano professional-

mente competente e serio, ma sono molto più gratifi-

cato se riesco a comunicare tutte le informazioni che

permettano delle scelte autonome in conformità alle

aspettative personali.

In questo numero incominciamo a organizzare i conte-

nuti secondo diverse rubriche, quelle che si è ritenuto

essere le più interessanti. Poiché, però, le informazioni

devono sempre essere bidirezionali, aspettiamo le

vostre indicazioni per cercare di percorrere la strada

del miglioramento continuo, già a partire dal prossimo

numero che arriverà nelle caselle di posta elettronica di

tutti i lettori all’inizio del nuovo anno.

AAllbbeerrttoo BBeerrggaammaasscchhii,responsabile comunicazione & marketing

QC&I International Services

La Scienza della qualità - Anno I, 2008 - numero 1Bimestrale informativo della società QC&I International Services

Direttore editoriale Alberto BergamaschiDirettore responsabile Guglielmo FrezzaCoordinamento Comitato scientifico Carmelo Bonarrigo

Le fotografie di questo numero sono state scattate al Salonedel Gusto di Torino

La qualità geografica:marchio o Dop?

pag. 4Diritto & alimentazione

Globalgap, Ifs, Brc:tre schemi da scoprire

pag. 6Certificazione

Qualità “digitale”o “analogica”

pag. 8

Il nuovo Regolamento(CE) 889/2008

pag. 10Agricoltura biologica

Come comunicarela qualità reale?

pag. 15Dalla parte del consumatore

I mirtillidel Canavese

pag. 18Storie di qualità

La conversionedell’azienda agricola

pag. 12

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PPrrooff.. AAvvvv.. PPaaoolloo BBoorrgghhiiOrdinario di diritto alimentare

Università di FerraraSDA Studio di Diritto [email protected]

A metà strada – per così dire – fra il marchio e le indi-

cazioni di provenienza stanno le “indicazioni geografi-

che”, costituite a volte da un semplice nome di luogo

(“Chianti”, “Cartoceto”), a volte da un nome di fanta-

sia unito a un nome geografico (“culatello di Zibello”,

“bresaola della Valtellina”). Per le indicazioni geografi-

che, il legame fra nome e pregio dipende dalla reale

origine dell’alimento, dalla reputazione che esso ha

per via di quella origine, e dalla capacità della legge di

garantire tutto ciò, creando un sistema di riconosci-

mento pubblico del nome e delle tecniche produttive,

di controlli, di sanzioni. Per anni questa garanzia è

stata compito delle legislazioni dei singoli Stati euro-

pei, con regole nazionali tra loro diverse, alcune più

rigorose e restrittive, altre più elastiche. Per ovviare a

quelle differenze, e dare così al consumatore europeo

un quadro di regole uniforme, prima col reg. CEE n.

2081/92 e oggi con il reg. CE n. 510/2006, la Comunità

ha sostituito alle protezioni nazionali un sistema unico

di tutela delle DOP e delle IGP. Centrali sono:

- la presenza di un “disciplinare di produzione”, con-

tenente elementi vincolanti sul metodo di produzio-

ne e sul suo legame alla zona geografica;

- il fatto che chi chiede la registrazione (solo associa-

zioni di produttori o di trasformatori, secondo l’art.

5 del reg. n. 510/2006) non ha l’esclusiva sull’uso del

nome;

- il fatto che la registrazione possa esser chiesta anche

da soggetti extraeuropei (sempre che il prodotto

goda di analoga tutela nel Paese di origine).

Accanto alla disciplina delle indicazioni geografiche,

ormai solo comunitaria, vi è il complesso sistema di

tutela del marchio (anche geografico), protetto sia

dalla legislazione italiana che da quella europea.

Secondo il Codice italiano della proprietà industriale

(d.lgs. n. 30/2005), è vietato registrare come marchio

nomi geografici puri e semplici, a meno che non si trat-

In Europa, le regole del settore alimentare conoscono

modi diversi per comunicare le “qualità geografi-

che” del prodotto. Il primo è certamente il marchio:

segno creativo, di fantasia, totalmente inventato dal-

l’imprenditore, e che può essere anche geografico. Se il

consumatore associa mentalmente un marchio alla

capacità di soddisfare le sue aspettative, ciò accade per

merito degli investimenti che il produttore ha fatto per

realizzare un prodotto che piace; ma anche per merito

degli investimenti sulla promozione commerciale del

brand, poiché è evidente che lo sforzo di assecondare i

desideri del consumatore sarebbe inutile se il marchio

restasse sconosciuto.

All’estremo opposto, in quanto puramente descrittiva

(si limita a informare il consumatore di un dato), è l’in-

dicazione di provenienza. E’ un elemento – quello della

provenienza geografica – che non sempre l’acquirente

associa alle “qualità”, ma ci sono alcune importanti

eccezioni. L’indicazione “Made in Italy”, ad esempio, in

buona parte del mondo è considerata quasi un sinoni-

mo di qualità, un po’ per abitudine indotta dai media,

un po’ perché si conosce la tradizionale cura dei pro-

duttori italiani, la cultura alimentare che c’è alla base,

l’amore del mercato italiano per il buon gusto, ecc. E,

almeno in Italia, ciò è vero anche per via di una innata

diffidenza italiana verso il cibo di provenienza estera: il

“Made in Italy” rassicura.

Di per sé, tuttavia, non bisogna mai dimenticare che

l’indicazione di provenienza si limita a descrivere; e lo

fa anche, talvolta, in modo approssimativo, perché le

attuali regole europee sull’etichettatura esigono che si

indichi solo il luogo ove è avvenuta l’ultima trasforma-

zione sostanziale dell’alimento, luogo che potrebbe

significare ben poco sul piano qualitativo. Il

Parlamento italiano ha tentato, in effetti, di introdurre

in Italia un principio diverso (indicare sul prodotto la

provenienza della materia prima prevalente utilizzata):

lo ha fatto con la legge n. 204/2004, ma questa è stata

censurata dalla Commissione europea per contrasto

con le regole comunitarie, poiché impedisce il funzio-

namento del mercato interno della Comunità. E lo sta

per fare nuovamente in questi giorni, essendo all’esa-

me del Consiglio dei ministri – incurante delle critiche

di Bruxelles – un disegno di legge che vorrebbe intro-

durre nuovamente lo stesso principio. Ne parleremo,

magari, in un prossimo numero.

La qualità geografica:marchio o Dop?

4novembre 2008

ti di un nome già affermato come marchio nell’uso. A

differenza però di quanto accaduto per le indicazioni

geografiche (la cui disciplina uniforme europea ha

integralmente sostituito i sistemi nazionali di tutela), la

protezione nazionale del marchio può coesistere con

quella comunitaria, disciplinata dal reg. CE n. 40/94:

sono infatti possibili doppie registrazioni (starà all’im-

prenditore decidere se gli interessa proteggere il mar-

chio solo entro i confini nazionali, o anche in tutta

Europa). Anche l’art. 7 del reg. 40/94 esige che il mar-

chio (comunitario) geografico individuale, per poter

essere registrato, non sia costituito da un mero nome o

segno geografico: un riferimento geografico può esser-

ci, sì, ma deve essere presente anche una componente

di fantasia.

Invece, in caso di marchio geografico collettivo, l’art.

64 del regolamento fa una deroga. Occorre natural-

mente che a chiedere la registrazione sia un soggetto

anch’esso collettivo (una associazione di imprese, un

consorzio, ecc.); e che la domanda sia accompagnata

da un “regolamento per l’uso del marchio” che precisi,

ad esempio, chi sarà abilitato a usarlo, le condizioni per

poter aderire alla associazione titolare del marchio

(necessariamente aperta a tutte le imprese i cui pro-

dotti o servizi provengano dalla zona geografica richia-

mata), e le “condizioni per uso del marchio”.

Chi registri all’Ufficio comunitario dei marchi (OAMI)

un marchio geografico collettivo non può impedire ad

altri di usare segni o indicazioni simili, o riferite alla

stessa zona geografica, purché lo faccia secondo cor-

rettezza e lealtà commerciale; e nulla può opporre a

chi sarà, in un secondo momento, autorizzato a usare

una indicazione geografica relativa a quella zona.

Infatti, se la domanda di registrazione di un marchio

geografico è respinta quando già esiste una DOP o una

IGP con cui il marchio possa generare confusione (art.

14 reg. 510/2006), in presenza di somiglianze fra un

marchio geografico e una DOP o una IGP registrata suc-

cessivamente, la registrazione del marchio rimane vali-

da, e i due segni dovranno “convivere” sul mercato.

Dunque, se indicazione geografica e marchio geografi-

co hanno tra loro una parentela tanto stretta, in base a

quali elementi un gruppo di imprenditori alimentari di

una certa zona, che producano un alimento tipico di

essa, dovrebbe optare per registrare l’una piuttosto

che l’altro?

Qualche differenza c’è. La prima è data dal fatto che,

nel caso delle DOP (ma anche di molte IGP) il legame

fra le caratteristiche del prodotto e la zona in cui esso

è elaborato non dipende dalla volontà dei singoli

imprenditori (o della loro associazione, società, ecc.)

che chiedono il riconoscimento: è così, è un dato di

fatto che dipende da una tradizione e da fattori locali,

tant’è vero che l’accoglimento della domanda di regi-

strazione di una DOP è condizionato anche alla verifi-

ca di tali presupposti.

Un’altra differenza è nel modo in cui è regolata la pre-

valenza reciproca: come si è visto, la registrazione di

una DOP impedirà di registrare successivamente un

marchio che possa confondersi con essa; al contrario, la

registrazione precedente di un marchio spesso non

impedisce la registrazione successiva di una DOP.

Infine, una differenza essenziale sta nella disciplina

legale. Chi decide di registrare un marchio collettivo

geografico è libero di inserire o meno nel “regolamen-

to sull’uso del marchio” gli stessi contenuti di un disci-

plinare (i metodi di produzione obbligatori, le regole

sulla provenienza delle materie prime, ecc.).

La registrazione di una DOP obbliga, invece, il sogget-

to che la chiede a elaborare un disciplinare, che tradu-

ca in regole di produzione vincolanti il legame con la

zona di origine.

Se è vero che l’associazione di produttori, quando regi-

stra una DOP, non ha poi l’“esclusiva” su quel nome

(poiché chiunque segua il disciplinare e si assoggetti al

regime di controllo potrà usare il nome protetto, e

apporre il segno della DOP sul proprio prodotto, anche

senza aderire all’associazione), è però altrettanto vero

che il legame con le caratteristiche e con la zona d’ori-

gine è obbligatorio e garantito da norme comunitarie:

il consumatore, sapendo che c’è un controllo pubblico

sul rispetto di quel disciplinare, dovrebbe fidarsi mag-

giormente.

E il potenziale di mercato della DOP potrebbe essere,

perciò, di per sé maggiore di quello di un marchio,

prima ancora di investire in pubblicità.

5 novembre 2008

Diritto & Alimentazione

In seguito alla richiesta di alcune aziende cerchiamo, in questo

sintetico articolo, di dare alcune informazioni sulla storia e le

caratteristiche di tre schemi di certificazione abbastanza diffu-

si in campo agroalimentare e non solo.

Invitiamo tutti gli interessati ad approfondimenti sul tema a

scriverci all’indirizzo mail [email protected].

- nello sviluppare i suoi standard di certificazione ha

tenuto conto delle realtà produttive in agricoltura,

spesso caratterizzate da dimensioni che rendono

impossibile accedere ad eventuali strumenti di certifi-

cazione. A tal fine ha studiato la possibilità di ottenere

una certificazione di gruppo, per garantire l’accessibili-

tà dello standard anche ai piccoli produttori agricoli

- rappresenta uno strumento per introdurre le tecni-

che colturali di gestione integrata. L’adozione delle

strategie della produzione integrata è ritenuta

essenziale per il miglioramento e la sostenibilità a

lungo termine della produzione primaria,

- sostiene i principi di H.A.C.C.P. e ne incoraggia l’ap-

plicazione

Questo tipo di certificazione prevede che i coltivatori

applichino una serie di requisiti specifici mirati al

rispetto del prodotto, dei lavoratori e del territorio. Di

seguito, riportiamo, i principali requisiti che il proto-

collo prevede che devono essere sottoposti a verifica di

conformità:

- Rintracciabilità

- Aspetti ambientali

- Caratteristiche igienico sanitarie e organolettiche

del Prodotto

- Salute degli animali

- Salute e sicurezza dei lavoratori

- Monitoraggio dei processi aziendali

- Rispetto della normativa cogente

IFS

Lo standard IFS (International Food Standard) è una

certificazione di prodotto e costituisce uno standard

internazionalmente riconosciuto, con un sistema di

valutazione unificato.

E’ nato per offrire ai fornitori e ai distributori di pro-

dotti alimentari a marchio, di qualsiasi dimensione

aziendale, uno strumento per la certificazione dei pro-

Tre schemi di certificazionesotto la lente d’ingrandimento

6

GLOBALGAP

EUREPGAP nasce nel 1997 dall’iniziativa dei distributo-

ri appartenenti al Euro-Retailer Produce Working

Group (EUREP), in risposta alle crescenti preoccupazio-

ni dei consumatori relativamente ai temi della sicurez-

za alimentare, delle condizioni ambientali e di lavoro

nella produzione dei prodotti agricoli.

L’obiettivo è quello di elaborare uno standard di certi-

ficazione, condiviso internazionalmente, che garanti-

sca la qualità dei prodotti scambiati e non costringa i

produttori a gestire tanti strumenti di certificazione

quanti sono i paesi con i quali commerciano.

Nel settembre 2007 EUREPGAP assume il nuovo nome

di GLOBALGAP, l’associazione privata che ha sviluppato

e gestisce standard di certificazione volontaria di pro-

dotti agricoli. Gli standard si fondano sull’attuazione

delle GAP (Good Agricultural Practices) o Buone

Pratiche Agricole, nella filiera produttiva aziendale, a

partire dal controllo sui mezzi tecnici per arrivare al

prodotto pronto a lasciare l’azienda agricola.

Il marchio GLOBALGAP, revisionato ogni tre anni per

garantire il suo miglioramento continuo e un costante

adeguamento agli sviluppi tecnologici e di mercato, è

adottato in più di ottanta paesi e funge da certifica-

zione business-to-business, interna agli scambi com-

merciali e non direttamente visibile al consumatore.

Lo standard copre larghe categorie di prodotti vegeta-

li (cereali, frutta e verdura), di prodotti zootecnici

(bovini, ovini, suini e pollame), di prodotti dell’acqui-

coltura, di mangimi composti e di materiale riprodutti-

vo vegetale. L’adesione allo standard richiede di sotto-

porsi a ispezioni annuali e ispezioni supplementari non

annunciate. In sintesi, GLOBALGAP:

- è una certificazione di prodotto

- definisce gli standard minimi accettabili per i princi-

pali gruppi operanti nel commercio al dettaglio in

Europa

novembre 2008

LLeeoonnaarrddoo PPaannii,responsabile qualità


I distributori all’ingrosso e al commercio che sono orga-

nizzati nella Commissione per la legislazione alimenta-

re HDE, nella Commissione qualità FCD, nella

Commissione qualità di Federdistribuzione, oltre che in

CONAD e COOP, sostengono l’IFS e lo richiedono ai loro

fornitori.

Per fare alcuni esempi, i distributori che appartengono

a queste commissioni sono: Metro Group, Edeka, Rewe

Group, Aldi, Lidl, Kaufland, Kaiser’s Tengelmann,

Auchan, Carrefour Group, EMC – Groupe Casino,

Leclerc, Monoprix, Picard, Surgelés, Provera (Cora and

Supermachés Match), Système U, COOP, CONAD e

Unes.

BRC

La nascita dello standard BRC (British Retail

Consortium) risale al 1998, quando il Consorzio dei di-

stributori britannici, per rispondere alle richieste pro-

venienti dai settori dell’industria alimentare, sviluppò il

BRC Food Standard: uno strumento necessario a garan-

tire i distributori nel corso di eventuali procedimenti

intentati dalle autorità competenti in materia di ali-

menti, per poter dimostrare l’affidabilità e l’avvenuta

valutazione dei loro fornitori di prodotti alimentari.

Allo stesso tempo i fornitori sarebbero stati in grado di

attestare la qualità del loro prodotto ai clienti della di-

stribuzione.

A seguito del successo riscontrato con il BRC Food

Standard, sono stati sviluppati il Packaging Standard,

relativo ai materiali da imballaggio, il BRC Consumer

Products Standard, relativo ad articoli non-food come

giocattoli, vestiario, elettrodomestici, e il BRC Global

Standard - Storage and Distribution, relativo alle fasi di

trasporto e stoccaggio. L’ultimo arrivato della famiglia

è il BRC Global Standard – Non GM, per garantire i con-

sumatori dalla presenza di organismi geneticamente

modificati negli alimenti.

La certificazione secondo lo standard BRC è una certifi-

cazione di prodotto e le aziende che lo adottano rice-

vono gli audit con frequenza annuale, a meno di dover

procedere a verifiche straordinarie dettate da necessità

particolari. I principali requisiti che lo standard prevede

che siano sottoposti a verifica di conformità, sono equi-

valenti a quelli dell’IFS.

7

dotti ed una soluzione per rispondere alle aspettative

dei clienti e dei consumatori ed agli obblighi di legge

in materia di sicurezza alimentare.

Lo standard IFS viene sviluppato dalle aziende socie

della HDE – Federazione Tedesca dei Distributori e della

FCD – Fédération des Entreprises du Commerce et de la

Distribution, insieme alle associazioni dei distributori

italiane CONAD, COOP e Federdistribuzione.

L’IFS Food Standard si rivolge esclusivamente ai forni-

tori di prodotti alimentari, quali industrie di trasforma-

zione, o agli stabilimenti di imballaggio di prodotti ali-

mentari sfusi. Lo standard può, dunque, essere utilizza-

to solo quando il prodotto subisce una trasformazione

o quando esiste il rischio di una contaminazione duran-

te la fase d’imballaggio del prodotto sfuso.

L’IFS Food Standard si occupa di certificare anche le fasi di

trasporto e stoccaggio solo qualora l’azienda alimentare

possieda al suo interno un settore che si occupa di svolge-

re queste attività logistiche. L’IFS Food Standard non

riguarda, quindi, l’importazione di prodotti alimentari, né

il loro trasporto, stoccaggio o distribuzione.

Per rispondere all’esigenza, dei produttori e della dis-

tribuzione, di poter controllare l’intera catena produt-

tiva, comprese le fasi di trasporto e stoccaggio, è stato

sviluppato l’IFS Logistic Standard. L’IFS Logistic è uno

standard volto al controllo di ogni attività logistica

legata a prodotti food e non-food, tutte le volte che,

lungo la filiera, si verifica un contatto fisico con il pro-

dotto già confezionato. L’IFS Logistic certifica anche

derrate sfuse che non subiscano lavorazioni o non ven-

gano confezionate non appena prodotte.

Le aziende che adottano lo standard IFS ricevono gli

audit con frequenza annuale, a meno di dover proce-

dere a verifiche straordinarie dettate da necessità par-

ticolari. Principali requisiti che lo standard prevede che

devono essere sottoposti a verifica di conformità:

- Attuazione delle buone pratiche produzione

- Attuazione di un sistema H.A.C.C.P.

- Attuazione di un sistema di gestione della qualità

documentato

- Attuazione di un sistema di monitoraggio degli

standard previsti per gli ambienti di lavoro


standard previsti per il prodotto


standard previsti per il processo


standard previsti per il personale

- Definizione e attuazione di appropriate specifiche

tecniche per le varie fasi del processo

novembre 2008

Certificazione

Qualità “digitale” o “analogica”?

8novembre 2008

HHuubbeerrtt BBoosscchh,ricercatore, consulente, naturopata

editore della rivista REMEDIA NEWSQuando parliamo di qualità è importante defini-

re cosa intendiamo, perché la mia definizione

di qualità potrebbe essere sensibilmente diver-

sa da quella di un’altra persona. Per esempio io prefe-

risco una mela con un ottimo sapore anche se il suo

aspetto estetico non è perfetto, mentre per la maggio-

ranza delle persone sembra essere più importante il

contrario.

Se parliamo della qualità “da agricoltura biologica”

questa oggi è definita dalla legge - semplificando un

po’ - con l’assenza dell’uso di prodotti di sintesi nella

coltivazione e trasformazione. Per il mio gusto è trop-

po poco per diversi motivi:

- Proprio per una questione di gusto: il mangiare

dovrebbe essere un piacere per il profumo e il sapo-

re che si sente e mi sono stancato di tanti prodotti

certificati da agricoltura biologica che non hanno

sapore.

- L’obiettivo principale dell’agricoltura biologica è

sempre stato produrre alimenti più sani. L’assenza di

pesticidi è solo un aspetto di questo, certamente

importante. Ma altrettanto importante per me è la

vitalità di un alimento che si esprime per esempio

con un maggior contenuto in sostanze nutritive

come vitamine, minerali, antiossidanti ecc. e che

apporta più energia a chi lo mangia.

- Perché in origine l’agricoltura biologica era qual-

cosa di più, era un modo di rapportarsi diversamen-

te con la Natura e l’ambiente, era intesa come un

servizio invece di una rapina e ritengo che questo sia

oggi più importante che mai per la sopravvivenza

del nostro pianeta.

L’attuale sistema di controllo per gli alimenti da agri-

coltura biologica non prende in considerazione questi

aspetti (ad eccezione dell’assenza di pesticidi) e perciò

definisce la qualità “da agricoltura biologica” con il

livello più basso possibile. Per il consumatore esigente

e attento perde così ogni significato perché non forni-

sce elementi per la valutazione di aspetti diversi dal-

l’assenza dell’uso di pesticidi.

Rimane solo la possibilità di farsi una graduatoria per-

sonale delle aziende e degli organismi di certificazione,

basandosi sul sapore degli alimenti che generalmente

rappresenta abbastanza bene il modo di coltivazione.

Per il consumatore meno attento ed esigente un pro-

dotto bio vale l’altro, indipendentemente dalla sua

vitalità, dal contenuto in vitamine, minerali e antiossi-

danti, dal modo in cui sono stati trattati il terreno, le

piante e l’ambiente. Così l’unico criterio di scelta all’in-

terno della categoria del biologico diventa il prezzo. Di

conseguenza chi lavora bene deve abbassare il livello di

qualità per rimanere concorrenziale, portando tutto il

reparto del biologico a un livellamento in basso.

Questo è il problema di tutti i sistemi di controllo che

sono per così dire “digitali”: esiste solo il si e il no, la

qualità minima c’è o non c’è. Non ha nessuna impor-

tanza quanto la qualità reale sia lontana dalla qualità

minima, sia in senso di eccesso che difetto. Al consu-

matore attento una certificazione di questo tipo non

dà nessuna possibilità di individuare il prodotto più

consono alle sue aspettative.

Solo un sistema “analogico” che prende in considera-

zioni diversi aspetti di qualità potrebbe dare le infor-

mazioni necessarie per capire fino a che punto un pro-

dotto corrisponde alle proprie aspettative. Con una

serie di informazioni analogiche si potrebbe capire

quanto un prodotto corrisponde alle proprie aspettati-

ve e a questo punto fare realmente un rapporto quali-

tà/prezzo secondo le esigenze personali.

Una certificazione analogica della qualità sarebbe, con-

trariamente a quello che avviene con una qualità digi-

tale, un grande stimolo per le aziende a migliorare la

qualità con conseguenti vantaggi per il consumatore e

in molti casi anche per l’ambiente. Anzi in questo caso

9 novembre 2008

Uno strumento semplice, informale e immediato per

approfondire il contatto con le aziende e facilitare lo

scambio di informazioni tra tutti i tecnici inseriti nel

sistema di controllo QC&I.

Vuol essere questo il nuovo blog, on-line ormai da

qualche settimana all’indirizzo http://qciblog.blog-

spot.com, nato parallelamente a La scienza della qua-

lità per contribuire a rendere più ricca la discussione

attorno ai temi della certificazione, dall’agricoltura

biologica alla cosmetica fino ai nuovi schemi di recente

introduzione.

Oltre a ospitare i contributi degli esperti che collabora-

no periodicamente alla nostra rivista, il blog consente

di fornire un tempestivo aggiornamento sulle novità

normative e soprattutto apre una nuova finestra di dia-

logo con le aziende e i lettori che ci seguono nell’ap-

puntamento bimestrale con La scienza della qualità.

Per ciascun articolo è infatti possibile inserire commen-

ti, proporre quesiti agli autori, inviare richieste di ulte-

riori approfondimenti.

Dalle sue pagine, inoltre, è possibile effettuare il down-

load in formato .pdf de La scienza della qualità, scari-

care i documenti e le schede di iscrizioni dei corsi di

aggiornamento organizzati da QC&I e stampare gli

articoli curati dall’ufficio comunicazione per il portale

Greenplanet e altre testate specializzate.

A breve, infine, il blog si arricchirà di ulteriori strumen-

ti, a partire dalla possibilità di entrare in contatto con

la rete dei coordinatori regionali di QC&I e con gli uffi-

ci nazionali. E soprattutto saprà modellarsi sulle richie-

ste che arriveranno da voi lettori, perché una comuni-

cazione efficace nasce prima di tutto dall’ascolto.

Un nuovo blogfirmato QC&I

l’ambiente potrebbe entrare direttamente negli aspet-

ti certificati, e non solo in agricoltura biologica.

Naturalmente una certificazione analogica diventa

piuttosto complessa perché dovrebbe prevedere di for-

nire il maggior numero di informazioni utili sui vari

aspetti che compongono la qualità di un prodotto dal

punto di vista dei consumatori. L’azienda che aderisce

dovrebbe avere libera scelta sugli aspetti da certificare,

cioè una azienda potrebbe certificare solo un aspetto

mentre un’altra certificare tutti gli aspetti. L’altro

punto essenziale sarebbe la comunicazione dettagliata

delle varie qualità certificate al consumatore, oggi

facilmente risolvibile tramite internet. Proviamo a

vedere quali potrebbero essere gli aspetti di qualità da

certificare per un prodotto biologico. Naturalmente si

tratta di una ipotesi che si basa principalmente sulle

mie esigenze di consumatore e andrebbe necessaria-

mente ampliata con le esigenze di altre persone.

- Le qualità organolettiche del prodotto, compreso

odore, sapore, consistenza

- Il contenuto in sostanze vitali come vitamine, mine-

rali, antiossidanti

- La qualità bioenergetica, cioè quanta energia ha l’a-

limento

- Quali e quanti interventi agronomici sono stati

effettuati (concimazioni, lavorazioni, trattamenti…)

sulla coltura

- Com’è stata eseguita una eventuale trasformazione

In più sarebbe interessante aggiungere anche informa-

zioni sull’azienda stessa come:

- dov’è situata

- come e da chi viene condotta

- che impatto ha sull’ecosistema e sull’ambiente in

generale

- bilancio sociale e ambientale

Certamente alcuni di questi aspetti sono piuttosto dif-

ficili da certificare. Per esempio solo alcune delle quali-

tà organolettiche sono misurabili, mentre l’odore e il

sapore sono aspetti strettamente soggettivi dove la

certificazione potrebbe esistere solo nella raccolta del-

l’opinione dei consumatori con l’aiuto di internet. Il

contenuto in sostanze vitali è verificabile con le analisi,

ma probabilmente pone non solo un problema di costo

su lotti di piccole e medie dimensioni e di attendibilità

su lotti di grandi dimensioni, ma anche di tempistica

nel caso di alimenti facilmente deperibili.

Si potrebbe pensare a certificare solo uno o due lotti in

Certificazione

rappresentanza degli altri, naturalmente con il rischio

che qualcuno possa fare il furbo. Per quanto riguarda la

qualità bioenergetica esiste gia qualche metodo di ana-

lisi (come la cristallizzazione) che però andrebbe raffi-

nato e reso più facilmente interpretabile.

Per la discussione di questo aspetto rimando a un arti-

colo futuro.

CCaarrmmeelloo BBoonnaarrrriiggoo,responsabile documentazione QC&I International Services

(CEE) n. 2092/91 può invece continuare ad essere utiliz-

zato per i prodotti commercializzati con termini che

fanno riferimento al metodo di produzione biologico

fino al 1° gennaio 2012, purché i prodotti siano con-

formi ai requisiti del regolamento (CE) n. 834/2007.

NORME DI PRODUZIONE VEGETALE

Dal 01/01/2009 sarà applicato integralmente il Reg. (CE)

n. 834/2007 del 28/06/2007, relativo alla produzione

biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, che

abroga il Reg. (CEE) n. 2092/91 del 24/06/1991.

Premesso che l’agricoltura biologica è un sistema glo-

bale di gestione dell’azienda agricola, basato sull’inte-

razione tra le migliori pratiche ambientali, su di un alto

livello di biodiversità e sulla salvaguardia delle risorse

naturali, con il Reg. (CE) n. 834/2007 il legislatore ha

voluto vincolare i suddetti principi, che furono i fonda-

menti ispiratori del “movimento” sull’agricoltura bio-

logica, definendo gli obiettivi e i principi generali della

produzione biologica (Art. 3 e 4). Inoltre ha esplicitato

i principi specifici applicabili all’agricoltura (Art. 5).

Tali obiettivi e principi non erano esplicitati nel Reg.

(CEE) n. 2092/91 se non leggendo i “considerando” che

precedevano l’articolato del regolamento stesso.

Successivamente alla pubblicazione del Reg. (CE) n.

889/2008, il legislatore ha definito ed attuato le speci-

fiche norme di produzione dei prodotti vegetali (esclu-

so le alghe marine).

La nuova normativa [combinato disposto tra Reg. (CE)

n. 834/2007 e Reg. (CE) n. 889/2008] ribadisce il concet-

to che la produzione biologica vegetale si basa sul prin-

cipio che le piante debbano essere essenzialmente

nutrite attraverso l’ecosistema del suolo, limitando

l’apporto esterno di concimi e di ammendanti poco

solubili. Per questo motivo ha vietato, in modo esplici-

to, la coltura idroponica.

Al fine di garantire la continuità alle norme di produ-

zione vegetale, definite dal Reg. (CEE) n. 2092/91, il

Reg. (CE) n. 889/2008 ha mantenuto:

Dopo diciassette anni di onorata carriera il Reg. CEE

2092/91 sta andando in pensione, sostituito dal Reg. CE

834/2007 recentemente “completato” dal Reg. CE

889/2008. Fare in poche righe una disamina approfon-

dita delle modifiche che entreranno in vigore dal primo

gennaio 2009 non è certamente possibile.

Si possono tuttavia mettere a fuoco le principali novità che

intervengono in alcuni ambiti di grande importanza quali

la comunicazione della biologicità di un prodotto, ovvero

l’etichettatura, e le norme di produzione vegetale e ani-

male.

ETICHETTATURA

I prodotti trasformati possono utilizzare termini che

suggeriscano all’acquirente che il prodotto, trasforma-

to conformemente al regolamento europeo, è da agri-

coltura biologica se:

- almeno il 95% in peso degli ingredienti è da agri-

coltura biologica e gli eventuali ingredienti non bio

sono compresi nell’Allegato IX. In questo caso l’indi-

cazione della provenienza biologica è inserita nella

denominazione di vendita;

- qualche ingrediente sia proveniente da agri-

coltura biologica. L’indicazione della provenienza

biologica è nell’elenco degli ingredienti, con la per-

centuale totale di ingredienti biologici rispetto alla

quantità totale di ingredienti di origine agricola;

- il principale ingrediente sia un prodotto della cac-

cia e della pesca e tutti gli altri ingredienti di origine

agricola siano provenienti da agricoltura biologica.

L’indicazione della provenienza biologica è nell’elen-

co degli ingredienti e nello stesso campo visivo della

denominazione di vendita, con la percentuale totale

di ingredienti biologici rispetto alla quantità totale

di ingredienti di origine agricola.

Dall’1 luglio 2010 sull’etichetta dovrà essere inserito il

numero di codice dell’autorità o dell’organismo di con-

trollo e il luogo di origine delle materie prime agricole.

Per quanto riguarda lo smaltimento delle scorte, il

regolamento prevede che i prodotti ottenuti, condizio-

nati ed etichettati anteriormente al 1° gennaio 2009 a

norma del regolamento (CEE) n. 2092/91 possono con-

tinuare ad essere commercializzati con termini che

fanno riferimento al metodo di produzione biologico

fino ad esaurimento delle scorte.

Il materiale da imballaggio a norma del regolamento

Regolamento (CE) 889/2008:le novità in arrivo da gennaio

10novembre 2008

- l’autorizzazione all’utilizzo di determinati concimi,

ammendanti e prodotti fitosanitari, elencandoli, rispet-

tivamente, negli allegati I e II del Reg. (CE) n. 889/2008;

- le norme specifiche applicabili alla produzione di

funghi;

- la possibilità di considerare produzione biologica i

prodotti ottenuti dalla raccolta di vegetali selvatici e

delle loro parti che crescono nelle aree naturali,

nelle foreste e nelle aree agricole.

NORME DI PRODUZIONE ANIMALE

Così come per le produzioni vegetali, anche la produ-

zione animale biologica si basa su un sistema globale di

gestione dell’azienda agricola che deve:

- rispettare criteri rigorosi in materia di benessere

degli animali (dalla nascita alla macellazione);

- soddisfare le specifiche esigenze comportamentali

degli animali secondo la specie;

- soddisfare la gestione della salute degli animali, con

particolare attenzione alle condizioni di stabulazione,

alle pratiche zootecniche e alla densità degli animali.

Inoltre la produzione animale biologica è una compo-

nente essenziale dell’organizzazione della produzione

agricola nelle aziende biologiche, poiché fornisce la

materia organica e gli elementi nutritivi necessari alle

colture e, quindi, contribuisce al miglioramento del

suolo e allo sviluppo di un’agricoltura sostenibile per

evitare l’inquinamento dell’ambiente (nel rispetto

della “direttiva nitrati”).

La nuova normativa esplicita maggiormente gli obietti-

vi, i principi e le norme applicabili alla produzione ani-

male biologica, ribadendo che la produzione zootecnica

sia legata alla terra e vietando, in modo esplicito, la pro-

duzione animale “senza terra”.

Successivamente alla pubblicazione del Reg. (CE) n.

889/2008, nel rispetto della continuità alle norme di

produzione animale, definite dal Reg. (CEE) n. 2092/91,

e per non perturbare il settore dell’allevamento biolo-

gico, il legislatore ha definito ed attuato le specifiche

norme di produzione animale, escludendo la produzio-

ne degli animali d’acquacoltura.

Tali norme si applicano alle seguenti specie: bovini,

comprese le specie Bubalus e Bison; equidi; suini; ovini;

caprini; avicoli (galline ovaiole; polli da ingrasso; farao-

ne; anitre; tacchini; oche); api.

Secondo i principi definiti dal Reg. (CE) n. 834/2007, il

Reg. (CE) n. 889/2008 ha stabilito le norme di produ-

zione dettagliate per quanto riguarda l’origine degli

animali, biologici e non biologici, le pratiche zootecni-

che e le condizioni di stabulazione. In particolare ha

stabilito: le condizioni di ricovero per gli animali; le condi-

zioni di stabulazione specifiche per i mammiferi, gli avico-

li e le api; l’accesso agli spazi all’aperto; la densità degli ani-

mali; le condizioni per l’allevamento simultaneo di anima-

li allevati con metodo biologico e non biologico; i metodi

di gestione zootecnica; la riproduzione.

Per quanto riguarda gli alimenti per animali, vengono

stabiliti la percentuale di alimenti di provenienza

aziendale e la percentuale di alimenti di provenienza

extraziendale; gli alimenti necessari per soddisfare le

esigenze nutrizionali degli animali; la percentuale di

alimenti in conversione che possono essere incorporati

nella razione alimentare; le materie prime non biologi-

che di origine vegetale e animale; le materie prime bio-

logiche di origine animale; le materie prime minerali

per mangimi; i prodotti e i sottoprodotti della pesca;

gli additivi per mangimi e gli ausiliari di fabbricazione.

Il regolamento inoltre interviene in materia di preven-

zione delle malattie e cure veterinarie, compresi i trat-

tamenti veterinari in apicoltura.

Infine è da segnale la novità introdotta dall’art. 9 del Reg.

(CE) n. 834/2007, in merito al divieto di uso di OGM. Per i

prodotti per i quali non possono essere escluse tracce non

intenzionali e tecnicamente inevitabili di OGM autorizza-

ti, viene fissata una soglia minima dello 0,9 (richiamata

dalla direttiva 2001/18/CE, dai regolamenti (CE) n.

1829/2003 e n. 1830/2003) sotto la quale tali prodotti non

devono essere etichettati con la dicitura “questo prodotto

contiene OGM”.

Pertanto il fatto che i prodotti non siano etichettati o

accompagnati da un documento che riporti la suddetta

frase fa presupporre che nella coltivazione degli stessi non

si è fatto uso di OGM o prodotti derivati da OGM. In caso

di prodotti non biologici acquistati da terzi, il fornitore

dovrà rilasciare una dichiarazione di conferma che gli stes-

si non sono derivati od ottenuti da OGM, secondo il fac

simile riportato nell’allegato XIII del Reg. (CE) n. 889/2008.

11 novembre 2008

Agricoltura biologica

Dal convenzionale al biologico:la conversione

12novembre 2008

CCaarrlloo BBaazzzzoocccchhii,Consulente aziendale

esperto di agricoltura biologicaStudio Biologico - [email protected]

L’agricoltura biologica è regolata dal Reg. (CE)

2092/91 e prossimamente dal nuovo Reg. (CE)

834/2007 che sarà applicabile a decorrere dal 1°

gennaio 2009, ai sensi del quale le aziende agricole che

vogliono definire le proprie coltivazioni “da agri-

coltura biologica o biologiche” e perciò commercializ-

zare le loro produzioni su questo specifico mercato,

debbono:

- dare una descrizione completa dell’unità di pro-

duzione, degli stabilimenti e dell’attività e fare una

dichiarazione e descrizione delle misure concrete

adottate per garantire il rispetto del metodo di pro-

duzione biologica;

- rispettare, per la produzione, le norme previste per

la coltivazione, la fertilizzazione e per la difesa dalle

malattie delle piante, nonché i mezzi tecnici indicati

dagli appositi elenchi;

- essere sottoposte al controllo degli Organismi di

Controllo del biologico autorizzati dal Ministero

delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali;

CONVERSIONE ALLA COLTIVAZIONE BIOLOGICA

Innanzitutto questa parola non ha una valenza univoca:

- in passato è stata intesa soprattutto come disin-

tossicazione del terreno dell’azienda agricola che

iniziava a praticare l’agricoltura biologica; in altre

parole un periodo in cui i prodotti chimici usati nel

passato scomparivano, si “trasformavano”, si “di-

struggevano” o erano asportati, dilavati dalle acque

piovane. Ciò si credeva sino a qualche anno fa, ma

oggi è quasi impossibile sostenerlo alla luce delle

recenti ricerche in agro-eco-tossicologia. Infatti ci

sono prodotti chimici che divengono non rilevabili

alle attuali analisi chimiche nel giro di poco tempo,

mentre altri prodotti, ad esempio cloruro di cloro-

colina, clororganici ed i metalli pesanti, hanno una

rintracciabilità nel suolo agricolo o addirittura nelle

piante a distanza di anni o decenni.

- nella legislazione del regolamento del biologi-

co, la conversione è il periodo che intercorre tra l’en-

trata nel sistema di controllo ed il momento in cui un

prodotto ottenuto in quell’unità produttiva può

essere commercializzato a pieno titolo come prodot-

to da “agricoltura biologica” o “biologico”, general-

mente due anni per le produzioni erbacee annuali e

tre per quelle arboree e perenni. In questo periodo,

ma solo dopo dodici mesi dall’entrata nel sistema di

controllo, il prodotto dell’azienda agricola può

essere commercializzato nel mercato specializzato

del biologico, sempre accompagnato dalla dicitura

“agricoltura biologica - fase di conversione”;

- di fatto è anche, semplicemente, un periodo di

osservazione reciproca: l’agricoltore osserva la

nuova situazione di mercato, i nuovi attacchi paras-

sitari, i nuovi problemi e cerca nuove soluzioni con

nuovo atteggiamento, mentre i clienti consumatori

e l’ Organismo di Controllo osservano lui cercando di

valutarne l’affidabilità.

In questo periodo l’agricoltore si trova ad affrontare i

problemi di fertilizzazione del terreno e di difesa dalle

malattie con un limitato numero di mezzi tecnici e

senza l’ausilio “dell’arsenale dei “cannoni” del conven-

zionale.

I mezzi tecnici autorizzati in agricoltura biologica non

consentono una resa così elevata come in agricoltura

intensiva convenzionale, cioè chimica, né garantiscono

l’efficacia della difesa da tutte le avversità: insetti,

acari, nematodi, malattie fungine, malattie virali,

malattie batteriche, erbe infestanti.

Inoltre l’agricoltura biologica non è solo la sostituzione

di prodotti di sintesi chimica, con prodotti naturali od

a basso impatto ambientale, ma anche e soprattutto la

modificazione delle pratiche agronomiche mirate

al miglioramento della fertilità ed alla preven-

zione delle avversità.

Commercializzazione

In ogni caso l’agricoltore che si vuole affacciare sul

mercato del prodotto biologico, oltre a scegliere

l’Organismo a cui affidare il controllo della sua azienda

e della sua attività, deve:

- decidere se vendere direttamente interamente i pro-

pri prodotti ai consumatori (filiera corta) , cosa che

13 novembre 2008

richiede disponibilità, tempo, organizzazione e pre-

disposizione. Nel qual caso deve semplicemente

informarsi presso la propria organizzazione profes-

sionale agricola per gli obblighi di legge cui ottem-

perare;

Nel caso di aziende che per vari motivi pensino di non

potere o non volere commercializzare tutto da sole è

opportuno che esse si mettano in contatto con coope-

rative di agricoltori biologici o comunque strutture

commerciali attive nella propria zona e specializzate

sul biologico per avere:

assistenza tecnica adeguata;

garanzia di collocamento del prodotto.

La garanzia di collocamento del prodotto si ottiene

solo dopo avere programmato le colture da fare in

quantità e periodi, elaborando queste notizie in base

alle richieste di mercato. Nel caso di aziende che,

invece, vogliono o hanno la possibilità di rifornire i

mercati nazionali ed internazionale della DO o GDO, è

indispensabile possedere,oltre a tutte le strutture neces-

sarie, capacità manageriale e di commercializzazione.

Piano di conversione

Predisporre e organizzare un piano di conversione che

deve obbligatoriamente in considerazione:

- il miglioramento della fertilità;

- le rotazioni;

- una scelta accurata di: varietà, epoca e sesti

d’impianto e per le colture frutticole, porta-innesti,

forma di allevamento, tecniche e tempi di potatura,

etc.

La gestione del suolo va modificata, cercando di lavo-

rarlo quando opportuno e con i mezzi meccanici più

idonei per mantenere una buona struttura ed evitarne

il compattamento.

La scelta delle coltivazioni va fatta in funzione della

vocazione territoriale, evitando il più possibile rischi

dovuti alle avversità fitopatologiche: più è rispettata la

vocazione del territorio e delle colture che si sceglie di

coltivare e più dette colture crescono in maniera sana

e con meno problemi.

Nella scelta vanno evitati anche i più grossi rischi

prevedibili in relazione al mercato scelto, ad esempio

preferendo le specie e le varietà che consentono una

collocazione sul maggior numero di mercati possibile.

Gestione dei cambiamenti

In realtà non si tratta di una gestione dei cambiamenti

ma di una dialettica vera e propria. L’agricoltore con

l’assistenza del tecnico propone e l’ambiente risponde

ed alla fine di ognuna delle stagioni si tirano le somme:

si ricercano gli immancabili errori e si proporranno ed

attueranno modifiche alla gestione prescelta.

Fertilizzazione

Generalmente in agricoltura biologica, salvo pochi for-

tunati casi, si pone il problema di colmare un dif-

ferenziale negativo del livello di sostanza organica del

terreno e ciò si fa mediante l’ammendamento. I tre tipi

di ammendamento più frequentemente praticato in

agricoltura biologica sono:

- la somministrazione di letame: una mescolanza di

deiezioni animali e paglia maturato in presenza di aria

per un lasso di tempo sufficiente a dare, in seguito

all’attacco microbico, dei composti atti a formare una

struttura glomerulare del suolo, con la creazione di

microcamere in cui le radici possono crescere e reperire

facilmente nutrimento ed acqua;

- compost: mescolanza di prodotti di origine organica,

soprattutto vegetale, trasformata ad opera di micror-

ganismi in humus;

- il sovescio: consiste nella semina di essenze (leguminose,

graminacee, crocifere, etc.) destinate poi ad essere fran-

tumate ed interrate per migliorare la fertilità del suolo

di coltivazione. Il Reg. (CE) 2092/91 dice espressamente

che “..la fertilità e l’attività biologica del suolo devono

essere mantenute od aumentate, nei casi appropriati ,

mediante .. la coltivazione di leguminose, di concimi

verdi o di vegetali aventi un apparato radicale profon-

do nell’ambito di un adeguato programma di

rotazione pluriennali..”

Agricoltura biologica

14novembre 2008

Solo in casi particolari di carenze manifeste su colture

particolarmente remunerative si integra l’ammenda-

mento con le concimazioni.

La difesa e la biodiversità: introduzione di siepi e nidi

La scarsissima disponibilità di mezzi di difesa, spinge

alla prevenzione e alla messa in atto di tutti i “piccoli

trucchi” della pratica agronomica antica e moderna,

integrando solo, qualora insufficienti, con i mezzi tec-

nici della difesa diretta (prodotti fitosanitari).

Tra i vari mezzi quello più “moderno” è quello dell’in-

cremento della “biodiversità”:

- siepi;

- boschetti;

- alberature;

- zone incolte;

- rive di fossi e canali inerbite;

- nidi;

Questi ambienti inseriti nell’azienda agricola ospitano la

maggior parte delle specie più importanti per la

predazione di parassiti (insetti ed acari, ma anche uccelli

etc,) che consentono di attuare la cosiddetta “lotta natu-

rale”, cioè quella lotta agli insetti dannosi al campo colti-

vato che si basa sulla ampliamento e sullo sfruttamento

della pressione degli insetti utili. Per le colture frutticole,

ad esempio, avrebbe senso l’introduzione di un inerbi-

mento ben gestito con sfalci periodici e a file alternate.

Controllo delle infestanti

Le infestanti sono un grosso problema in agricoltura

biologica e la loro lotta assorbe la maggior parte delle

energie dei tecnici e degli agricoltori, giacché l’agri-

coltura biologica non prevede l’utilizzo di alcun diser-

bante anche se di origine naturale o biologico.

Pertanto le tecniche di contenimento su cui si può più

contare sono le seguenti:

- agronomica: la rotazione e la scelta di alcune essen-

ze per il sovescio, l’epoca di lavorazione del terreno,

etc.;

- meccanica: utilizzando attrezzature meccaniche

idonee;

- manuale: la cara e vecchia zappa, la “penna dell’a-

gricoltore!”;

- pirodiserbo: bruciatura od allessamento delle plan-

tule di infestanti mediante apposite attrezzature

lungo la fila;

- Fisica: la paccimatura con materiale vegetale, pla-

stiche anche biodegradabili;

L’acquisto eventuale di nuove attrezzature per la ge-

stione del suolo più rispettosa va programmata in

tempi e modi confacenti alla dimensione e alle possi-

bilità finanziarie dell’azienda, senza proporre impegni

onerosi e non previsti.

Conclusioni

Comincia, per l’agricoltore, con un cerchio alla testa il

passaggio dal convenzionale al biologico.

La paura di non poter produrre con soddisfazione, di

vedere compromesse le sue colture, spaventa maggior-

mente il produttore che spesso crede che questo mo-

dello di agricoltura non abbia metodologie efficaci a

disposizione.

La fase di conversione è pertanto un passaggio da un

approccio fitoiatrico ad un approccio agronomico alla

coltivazione, e l’agricoltore deve, poiché è possibile,

ricercare le soluzioni produttive nel rispetto delle disci-

pline biologiche, agire in prevenzione ed in sintonia

con l’agro-ecosistema.

Gli agricoltori biologici hanno incominciato a

conoscere i limiti della propria produzione,

conoscerne i limiti significa fruttarne le poten-

zialità, pertanto sono in grado di valutare specie

per specie dove, come e quando è possibile colti-

varle e quanto è possibile raccogliere.

Dal convenzionale al biologico:la conversione

I prodotti presenti sul mercato, di qualsiasi tipologia

siano, possono essere classificati secondo molteplici,

per non dire infinite, categorie merceologiche predefi-

nite o anche di fantasia, a seconda di alcune loro carat-

teristiche.

Una della classificazione che si può utilizzare è la tra-

sformazione che si crea nello stesso prodotto al

momento del suo impiego. Ci sono quelli, come i mac-

chinari in genere, che possono essere usati molte volte

senza che subiscano delle modificazioni e la cui durata

di vita è dipendente unicamente dall’usura e dalla loro

naturale obsolescenza tecnica. Al contrario, invece,

alcuni prodotti, quando sono impiegati, subiscono

delle complete trasformazioni fino, addirittura, alla

loro scomparsa. Sono molti i prodotti che hanno tali

caratteristiche, e una categoria è rappresentata dai

prodotti agroalimentari.

Questa differenziazione di comportamento non è asso-

lutamente trascurabile, e ci deve fare riflettere se pro-

dotti con caratteristiche così differenti tra loro non

debbano avere delle metodologie di verifica e comuni-

cazione della qualità intrinseca altrettanto diverse. Per

qualità intrinseca, per chiarezza, si considerano tutte le

caratteristiche del prodotto, la cui somma valutativa ne

determina il livello qualitativo.

Per cercare di approfondire ancor di più questo con-

cetto, proseguiamo con la proposta di un’altra classifi-

cazione: la durata di vita.

Nei prodotti agroalimentari la durata di vita, in altre

parole la “shelf-life”, può andare da pochi giorni a

diversi mesi, a seconda della tipologia del prodotto e

della sua metodologia di conservazione. In ogni caso,

come regola generale, i prodotti agroalimentari si pos-

sono definire deperibili, non per naturale usura o obso-

lescenza tecnica, ma per il loro inevitabile decadimen-

to nel tempo in un bene non più commestibile e, per-

tanto, non commercializzabile.

Vediamo le conseguenze, per il consumatore, della

caratteristica di deperibilità dei prodotti agroalimenta-

ri. Un prodotto deperibile ha, necessariamente, dei

tempi molto brevi di valutazione della sua qualità, in

qualche caso di pochi giorni. Pensiamo in tal senso al

tempo di vita commerciale degli ortaggi, della frutta o,

ancor di più, di alimenti come il latte fresco.

In questo scarso periodo di tempo il consumatore fina-

le, o il commerciante all’interno della filiera, deve esse-

re in grado, con le uniche possibilità dell’indagine visi-

va, della lettura dell’etichetta, della fiducia nel marchio

commerciale e, a posteriori all’acquisto, della verifica

organolettica, di accertarsi che il prodotto sia conforme

alle aspettative di qualità proprie e del mercato.

Aspettative che non dipendono solo dal gusto perso-

nale e dalle richieste commerciali, ma anche da neces-

sità dietetiche e, non ultimo, dalla sensibilità ambien-

tale.

Se ci pensiamo, inoltre, quelli sopra indicati sono i

mezzi di valutazione (aspetto esterno, fiducia nel mar-

chio, informazioni sul prodotto e prova di “funziona-

mento”) che utilizziamo in generale per procedere, o

meno, a un qualsiasi acquisto e per valutarne la con-

formità alle proprie aspettative.

Focalizzando la problematica agroalimentare, queste

quattro prove di valutazione assumono delle caratteri-

stiche particolari.

L’indagine visiva, che non è possibile nel caso di con-

fezioni chiuse e non trasparenti, può verificare se esi-

stono delle macro anomalie o se si è lontani dal proprio

gusto estetico, ma nulla ci può dire a meno che la non

conformità non sia di tipo eclatante. E’ sicuramente il

mezzo più sfruttato dal consumatore per decidere sul-

l’acquisto di un prodotto, però la sua affidabilità è

molto relativa e dipendente da un’approfondita e spe-

cifica esperienza, in possesso di un numero molto limi-

tato di consumatori. Inoltre l’estrema variabilità della

produzione agroalimentare, anche all’interno dello

stesso lotto, impedisce di poter semplificare la valuta-

zione complessiva con qualche verifica visiva a campio-

ne.

La lettura dell’etichetta è sicuramente una più signi-

ficativa fonte di informazioni ma, purtroppo, è una

capacità di valutazione ancora non diffusa in modo

generale nei consumatori. Inoltre, le indicazioni che vi

si possono trovare sono, generalmente, solo quelle

obbligatorie di legge. Non certamente esaustive di

AAllbbeerrttoo BBeerrggaammaasscchhii,responsabile comunicazione & marketing


articolo tratto da Punto CE, rivista edita da ANCCP

La comunicazione della qualitàreale nel mondo agroalimentare

15 novembre 2008


16novembre 2008

tutti i possibili parametri della produzione e della tra-

sformazione che il mercato vorrebbe conoscere. La

fiducia nel marchio commerciale è un parametro di

scelta molto personale, opinabile e fortemente spinto

e guidato dalla pubblicità. Se non fosse un mezzo di

scelta molto importante e facilmente indirizzabile, non

spiegherebbe il denaro speso nella comunicazione

pubblicitaria.

Generalmente, purtroppo, la pubblicità è utilizzata

non per informare sulle caratteristiche intrinseche e

peculiari del prodotto, ma per cercare di creare un’im-

magine positiva allo stesso o al marchio in generale. In

questo modo sono privilegiati aspetti emozionali rispetto

a quelli oggettivi o misurabili scientificamente.

La verifica organolettica, per sua stessa caratteristi-

ca, è possibile solo posteriormente all’acquisto. E’

molto soggettiva, contestabile ed è sfruttabile solo nel

periodo di garanzia di un prodotto, che non è altro che

il tempo che intercorre tra l’acquisto e il consumo dello

stesso o alla sua scadenza commerciale. Periodo che,

come si è già detto, può essere molto limitato, pertan-

to abbastanza scomodo per chi ha intenzione di orga-

nizzare una procedura di contestazione dell’acquisto.

Inoltre non sempre, visto la distruzione del prodotto

stesso al momento della sua consumazione, la non con-

formità può essere provata adeguatamente in sede di

contradditorio.

Dopo questa, riteniamo, attenta disamina sugli alimen-

ti, passiamo all’altra tipologia di prodotto, quella non

edibile. Molto differente è il caso, ad esempio, della

valutazione dell’acquisto di un’automobile o di un

macchinario in genere, dove possiamo utilizzare, allo

scopo di verificare il concetto già espresso, gli stessi

mezzi di indagine sopra riportati per i prodotti agroa-

limentari.

L’indagine visiva e la lettura dell’etichetta sono

molto facilitati, rispetto agli alimenti, dall’immutabili-

tà, sia di forma che di componenti, del singolo prodot-

to all’interno del modello. Abbiamo, pertanto, tutto il

tempo necessario per una valutazione approfondita

utilizzando la visione diretta o altre metodologie di

indagine e reperimento di informazioni, sia di prove-

nienza cartacea o digitale. I siti web, in particolare,

sono la fonte di informazione più comoda per i pro-

dotti che subiscono delle modificazioni con cadenze

temporali relativamente sostenute.

I dati che si possono ottenere, riguardo al macchinario

che vogliamo acquistare, sono generalmente molto

approfonditi e applicabili, come già detto sopra, a tutti

i singoli prodotti dello stesso modello.

Differente, ripetiamo, è il caso dei prodotti alimentari

per i quali, proprio in considerazione della macro varia-

bilità tra i lotti e della micro variabilità all’interno del

lotto stesso, non è possibile una valutazione omogenea

e definitiva.

La fiducia del marchio commerciale segue le stesse

regole del prodotto alimentare mentre, invece, la fase

di garanzia, quella della verifica organolettica post

acquisto è totalmente differente, a vantaggio dei pro-

dotti non alimentari.

Infatti, il lungo periodo di tempo disponibile per la

verifica dopo l’acquisto e il fatto che il bene non si con-

sumi né si trasformi rende molto più agevole, appro-

fondita e comprovabile la valutazione.

Nei tre o cinque anni, ad esempio, di garanzia di un’au-

tomobile difficilmente possono sfuggire dei difetti di

fabbricazione. Come caso personale posso portare una

“maledizione” che mi perseguita. In tutte, e dico tutte,

le sette automobili da me acquistate fino ad ora, c’era-

no dei problemi di guarnizioni dei vetri, o di altri com-

ponenti, di conseguenza piogge molto forti otteneva-

no il non desiderato risultato di creare delle infiltrazio-

ni d’acqua.

In alcuni casi, quando la garanzia era solo annuale,

sono dovuto intervire economicamente per riparare

l’inconveniente, a causa del mio poco celere riscontro

del problema. Quando, invece, la garanzia si è allunga-

ta ai tre anni, è sempre stata la casa automobilistica a

dover intervenire.

La comparazione tra le due tipologie di prodotti

dovrebbe essere stata sufficientemente approfondita

per poter affermare che, se un prodotto è per sua natu-

ra di breve durata commerciale e subisce delle trasfor-

mazioni al momento del suo utilizzo, è di difficile valu-

tazione e ci si affida, per il suo acquisto, in modo quasi

totale ad informazioni poco approfondite, soprattutto

di natura emotiva e difficilmente verificabili.

Non è un caso che un prodotto agroalimentare sia

facilmente soggetto a falsificazioni, riguardo le comu-

nicazioni delle proprie caratteristiche o delle garanzie

dei controlli a monte della vendita. Il consumatore, in

realtà, ha poche armi, nella situazione attuale, per

potersi difendere da queste false informazioni.

Infatti, le più importanti difformità tra le caratteristi-

che reali e quelle millantate, presenti in generale sul

mercato, sono certamente in campo agroalimentare.

Queste difformità sono comunemente definite sofisti-

cazioni alimentari e periodicamente qualche scanda-

lo diffuso dai mass media viene a confermare tale

asserzione. La maggiore carenza d’informazione, per

una decisione di acquisto consapevole, purtroppo è

sempre in campo agroalimentare.

L’aspettativa prioritaria dell’acquirente di una automo-

bile, di un macchinario o di un elettrodomestico è che

l’oggetto funzioni e che il periodo della garanzia sia il

più lungo possibile. Anche perché, in molti casi, non si

parla più di convenienza dell’aggiustatura di un mal-

funzionamento, bensì della sostituzione dell’intero

prodotto.

E’ difficile traslare lo stesso concetto di aspettativa in

un prodotto alimentare. In estrema sintesi potrebbe

essere la seguente somma di affermazioni: bello da

vedere, buono da mangiare e, visto il limitatissimo

periodo di “garanzia”, ricco di informazioni per potere

accertarsi della conformità alle aspettative del consu-

matore.

Le aspettative che possono essere esplose, in modo

esemplificativo, nei concetti di provenienza delle mate-

rie prime, della mancanza di principi attivi dannosi,

della conoscenza dei quantitativi dei costituenti degli

alimenti, della salvaguardia dell’ambiente di lavoro,

dell’attuazione di un piano di controlli analitici molto

approfonditi, delle metodologie di trasformazione uti-

lizzate (solo fisiche o, quanto meno, con l’utilizzo di

sostanze chimiche ritenute non dannose), della verifica

della rintracciabilità degli ingredienti lungo la filiera,

dell’utilizzo di materiale di imballaggio che sia ritenu-

to adatto per la tipologia dell’alimento, dell’informa-

zione delle metodologie di conservazione utilizzate

lungo tutta la filiera e di tutte le altre infinite aspetta-

tive.

Come si può facilmente capire, la maggioranza di que-

ste informazioni non sono reperibili né con una lettura

delle etichette o dei pieghevoli pubblicitari né, tanto

meno, con la visione o l’assaggio del prodotto.

Quindi, cosa è possibile fare per avere delle risposte al

comprensibile desiderio di verifica delle proprie aspet-

tative di qualità e per cercare di evitare le truffe ali-

mentari?

E inoltre, mettendosi il cappello del produttore italia-

no, cosa si può fare per valorizzare il più possibile le

proprie produzioni, rispetto a quelle di provenienza

meno verificabile, anche se più convenienti economica-

mente?

La risposta è molto semplice, sia dal punto di vista con-

cettuale che attuativo.

Concettualmente devo avere come obiettivo quello di

portare a conoscenza del mercato tutte le caratteristi-

che del prodotto e della produzione, lo devo fare

garantendo, tramite soggetti terzi, che le informazioni

trasmesse siano reali e devo rendere queste informa-

zioni di facile accesso.

A questo punto salta all’occhio che un comportamento

di questo tipo è altamente discriminante verso i pro-

duttori che non lo fanno. La domanda che il mercato si

porrebbe sarebbe la seguente: non lo realizzano, per-

ché non sono in grado di farlo o non hanno delle infor-

17 novembre 2008

La commissione europea ha approvato un libro verde

“inteso ad avviare il dibattito sulle modalita’ per

aiutare gli agricoltori europei a valorizzare nel modo

più adeguato i prodotti alimentari e le bevande di

qualità che producono”, nella convinzione che “di

fronte alla globalizzazione che avanza, all’aumento

della pressione da parte di prodotti a basso costo e

all’evoluzione della domanda dei consumatori, l’arma

migliore dell’Europa è la qualità”.

Il periodo di consultazione terminera’ a fine 2008.

L’anno prossimo, sulla base dei risultati ottenuti, verrà

elaborata una comunicazione che potrà successiva-

mente dar luogo a proposte legislative in materia.

E’ possibile ottenere maggiori informazioni e con-

tribuire alla consultazione sul seguente sito:

http://ec.europa.eu/agriculture/quality/policy/index_en.htm.

Il libro verde dell’Unione

Dalla parte del consumatore


18novembre 2008

mazioni che possano portare valore aggiunto alle pro-

prie produzioni?

In tutti i due i casi, l’immagine che ne ricaverebbero

non sarebbe positiva e, se il numero di quelli che svol-

gono regolarmente questa pratica di comunicazione

diffusa aumentasse, rischierebbero di rimanere fuori da un

futuro standard minimo di commercializzazione.

Attuativamente, poi, questa comunicazione diffusa

delle caratteristiche del prodotto e della produzione è

relativamente semplice. Nell’era dell’informatica e del-

l’obbligatorietà della rintracciabilità aziendale, amplia-

re il numero di informazioni trasmesse da ogni seg-

mento della filiera e coordinare il trasferimento dei

dati dal campo allo scaffale è assolutamente possibile,

anche in presenza di parte della filiera già informatiz-

zata.

Prove di questo tipo si sono già fatte con successo e il

passaggio dalla sperimentazione all’applicazione este-

sa sarà a breve termine.

Anche la messa a disposizione dei dati al mercato è

molto semplice, il raggiungimento dell’obiettivo può

essere ottenuto tramite un sito web o altra metodolo-

gia con cui viene trasmessa l’intera o parziale banca

Produttore di mirtilli giganti

da agricoltura biologica, ha

iniziato la messa a dimora di

questi importanti frutti nel

1990.

Le coltivazioni si collocano in

collina, a cavallo della pianura

vercellese con la serra morena

del Canavese, in terreni cir-

condati da boschi e irrigati

dall’acqua della Dora Baltea.

Attualmente la produzione si

sviluppa su 1,3 ettari con 2000

piante adulte da cui si ottiene

un prodotto di qualita’ supe-

riore.

Aziende di qualità: i mirtilli di Caterina PradellaA cavallo tra Vercelli e la Serra morena del Canavese l’azienda conta su 2000 piante adulte

dati che fa riferimento all’alimento e al suo produttore.

Questa comunicazione diffusa, che in alcuni convegni

la QC&I International Services ha definito Tracciabilità

controllata e comunicata, si può applicare in realtà a

qualsiasi tipologia di produzione, anche non agroali-

mentare, e segna il cambiamento della certificazione

da una verifica della conformità di un prodotto, rispet-

to a un disciplinare precostituito, alla verifica che le

informazioni che riguardano un prodotto, o meglio

ciascun lotto di prodotto, siano reali.

I vantaggi di questa evoluzione sono evidenti: la possibili-

tà di poter comunicare anche quelle informazioni che non

sono previste dal disciplinare, la possibilità di comunicare i

livelli qualitativi di ogni parametro e non solo il suo rag-

giungimento, comprendendo pertanto anche i livelli ecce-

zionali, la possibilità di adeguare la propria comunicazione

ai singoli mercati di riferimento, la possibilità, soprattutto,

di non rimanere invischiati nell’abbassamento del livello

qualitativo che la certificazione tradizionale rischia ultima-

mente di avere.

Tutto questo per arrivare allo scopo che qualsiasi pro-

duttore e organismo di certificazione dovrebbe avere:

la comunicazione della qualità reale.

Caterina Pradella Coltivatore diretto

Via Vische 24 - 13040 Moncrivello (VC)

Tel.0161 401164 cell.348 2305103 Fax 0161 921162 e-mail :

[email protected]

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La scienza della qualità - novembre 2008