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LA SAL QUE NUTRE Y ALIMENTALa sal en sus diferentes formas es el mayorconcentrado de minerales naturales que sepuede encontrar en la Tierra. Por esta razón la sal es uno de los alimento más completosque la naturaleza ha creado.
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LA SAL QUE NUTRE Y ALIMENTA
Y en su evolución, el ser humano descubrió que,
mediante un proceso de evaporación del agua
del mar... quedaba sal…
La sal se obtiene en su forma básica
de dos maneras:
• Cómo precipitado de agua de mar, que se
conoce como salinas.
• Y a partir de la explotación de yacimientos,
de donde se extrae la sal gema.
La más apreciada en alimentación, ya que es
menos amarga, es la que se obtiene de las
salinas.
En la Península Ibérica, las salinas más
importantes están en la costa Levantina,
Andalucía y el Algarve. Pero, en general han
existido salinas en casi todo el litoral
mediterráneo, algunas de las cuales todavía
estan en funcionamiento: San Carlos de la Rápita,
Mallorca, Ibiza, y otras de origen púnico. Los
yacimientos más importantes de sal gema son los
que se encuentran en Cabezón de la Sal en
Cantabria, Remolinos en Zaragoza, Cataluña,
Andalucía y varios en Portugal.
Este movimiento de desgaste ha generado un
infinito caudal de partículas minerales, que se
han depositado en suspensión en el agua del mar.
Contiene una concentración media de sal de 30
gramos/litro, calculando las reservas mundiales
en unos 40.000 billones de toneladas.
Y también las moléculas que componen los
diferentes compuestos de los accidentes
geográficos del planeta (tierra, piedras, etc.)
sean de una montaña o del desierto, todos
terminan en el mar, llevados por las constantes
lluvias...
Desde hace millones de años, el constante movimiento del mar ha estadodesgastando todos los minerales y piedras que existen en el planeta.
En su estado natural es incolora o grisácea.
Cl, 61%
Na, 39%
Los cristales son un conjunto ordenado demoléculas de sal que forman un cubo.
La sal común o la sal de mesa es un compuesto de cloro (Cl) y sodio (Na), que en química se denomina cloruro sódico (NaCl).
QUÉ ES LA SAL
3LA SAL QUE NUTRE Y ALIMENTA
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TIPOS DE SALLa procedencia del mineral (sal gema o sal marina), su tratamiento posterior y el proceso dan lugar a un
variado abanico de sales. Los distintos tipos de sal se distinguen entre sí por factores como el sabor,
la granulometría (tamaño del grano), el color, la composición o la solubilidad.
SAL MARINAHoy en día, hay una granvarieda de sales aptas para el consumo humano. Sin embargo, la sal marina, de grano fino o grueso, es lamás usada.
SAL MALDONProcede de las salinas del condadode Essex (Inglaterra) y destaca por sugran pureza y su fuerte sabor salado.Suele formar cristales en forma deescama de tamaño medio. Adecuada para aderezar carnes,pescados y verduras a la brasa.
SAL DE GUÉRANDEProcede de las Bretaña francesa.Esta sal marina tiene cristales detamaño mediano.Es muy rica en oligoelementos y de color gris.
FLOR DE SALApreciada por su pureza. Se obtiene de la primera capa decristales de cloruro sódico que seforma en la superficie del aguacuando ésta empieza a evaporarse.Su textura es ligeramente húmeda y de color grisáceo.
SAL NEGRAEs una sal de roca originaria delnorte de la India, compuesta porcarbón vegetal activo y clorurosódico. Sal poco refinada, con saborsingular, muy apreciada por los grandes chefs.
SAL ROSA DEL HIMALAYASe extrae de depósitos fósiles delHimalaya y destaca por uncaracterístico color rosado.Sal de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado.
SALES AROMATIZADASLa variedad de combinaciones de sal marina con otros condimentos (apio, sésamo, ajo, cebolla, etc.) es amplia.
SAL GLUTAMATOMONOSÓDICOSal sódica del ácido glutámico (unaminoácido). Es insípida por sí sola, sin embargo, potencia el sabor deotros elementos. Se usa en la cocina oriental y puedeprovocar reacciones alérgicas enalgunas personas.
SAL AHUMADASal con fuerte sabor y olor ahumo. Se emplea sobre todo en la elaboración casera decarnes, verduras o pescadosahumados.
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Nuestros músculos, al deshidratarse, pierden
grandes cantidades de agua y sales minerales.
Este proceso genera un estado de cansancio y
agotamiento físico, psíquico, emocional y mental.
Con poca sal en nuestro organismo, se favorecen
los estados de confusión mental,
desconcentración, etc. Cuando faltan los
minerales que se perdieron se producen
funcionamientos internos incorrectos, y en
consecuencia debemos reponerlos rápidamente.
La Sal repone en instantes lo que el organismo ha
necesitado utilizar.
LA SAL ES UN NUTRIENTEESENCIAL PARA LA SALUD, SIN EL CUAL NO SE PODRÍA VIVIR
Los seres humanos están compuestos de agua
(50-75%) y su proporción de sal oscila entre los
14 gr. de un bebé y los 250 gr. de un hombre
adulto. Procedimientos básicos como el correcto
funcionamiento del metabolismo, el transporte de
nutrientes o la eliminación de sustancias se
realizan a través de los fluidos de agua y sal.
Puesto que el cuerpo no puede fabricar sal, es
preciso utilizar la sal y los alimentos para la
necesaria ingestión de este nutriente fundamental
que influye en el buen funcionamiento del
organismo.
Con una proporción adecuada, la sal aporta al
ser humano los minerales que necesita, como
el cloro y sodio, dos iones necesarios para regular
el equilibrio de líquidos en el organismo, el ph
sanguíneo, la conducción de estímulos nerviosos,
etc. Son por lo tanto componentes
imprescindibles en la dieta.
La sal es un elemento esencial para la salud.
Cada célula de nuestro organismo necesita sodio
para funcionar. Es requerida para regular el
balance de fluidos, y los nervios y los músculos,
como los del propio corazón, para funcionar bien.
Como botón de muestra estos son algunos
minerales que contiene la sal: magnesio,
potasio, sodio, flúor, yodo, cloro y en muy
pequeñas proporciones casi todos los minerales
de la tabla periódica.
Tal es la importancia y la riqueza de la sal que cuando la analizamospodemos comprobar que contiene... casi en las mismas proporciones que en el suero sanguíneo, “todos los minerales que el organismo requiere” (por esto se suele decir que el ser humano es un 70% agua).
5LA SAL QUE NUTRE Y ALIMENTA
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población hay que considerar que son muy
variables, ya que éstas dependen de diferentes
factores relacionados tanto con la salud como
con factores externos. En climas calurosos y en
actividades de alto esfuerzo se precisa ingerir
más sal para evitar náuseas y calambres que se
producen debido al aumento de sudoración y la
pérdida de nutrientes.
BENEFICIOS DE CONSUMIR SAL A DIARIO
Recientes investigaciones ponen en duda la
inocuidad de la restricción de sal en los
hipertensos a largo plazo, ya que aunque reducir
los aportes de sal hace bajar la presión arterial en
la mayoría de los hipertensos, existen dudas en
cuanto al impacto de mortalidad cardiovascular.
Respecto a las necesidades de sal en la
12 BENEFICIOS DE UN GRAMO DE SAL
• Proporciona energía a los músculos para poder desarrollar todas
las actividades del cuerpo de forma adecuada.
• Estimula la circulación sanguínea, la respiratoria, los centros nerviosos,
los riñones, y las vías urinarias.
• Ayuda a eliminar los ácidos tóxicos como el ácido láctico y el ácido úrico.
• Disminuye la acidez gástrica.
• Transmineralización y enriquecimiento de calcio, magnesio, flúor, etc.
• A través del flúor fortifica los huesos y los dientes.
• Tiene gran efecto bactericida y antibiótico.
• Produce un gran equilibrio electrolítico.
• Estimula notablemente la cura de las heridas, alivia la psoriasis,
los procesos menstruales, el bocio.
• Combate el colesterol, la senilidad, los cálculos biliares.
• La yodación de la sal permite a largo plazo la síntesis adecuada
de la hormona materna, a fin de prevenir una disfunción tiroidea
durante el embarazo, y proteger al feto de carencias de yodo que afecten
su desarrollo.
• Aporta sabor y facilita el consumo de otros alimentos más
insípidos y permite introducir en la dieta una multitud de alimentos
variados. En las personas sanas, no es necesario reducir la cantidad
de ingestión de sal.
El debate entre la sal y la salud se ha centrado en la existencia o no devínculo causal entre un alto consumo de sal y la hipertensión. Las recomendaciones para disminuir la cantidad de ingestión de sal con respecto a los riesgos de enfermedades cardiovasculares se debeformular basándose en los resultados de la evidencia científica y, hasta la fecha, no se ha alcanzado todavía ese consenso científico.
6 ISAL. INSTITUTO DE LA SAL
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La importancia de aquella resolución se debe a
que la carencia de yodo constituye una
importante amenaza para la salud y el desarrollo
de la población mundial, especialmente para los
niños y las mujeres embarazadas. Cuando no se
aporta la cantidad necesaria de yodo, el tiroides
puede volverse incapaz de sintetizar hormonas
tiroideas en cantidad suficiente. La baja
concentración sanguínea de hormonas tiroideas
es el principal factor responsable de una serie de
alteraciones funcionales y del desarrollo de
enfermedades que reciben el nombre genérico de
Trastornos por Deficiencia de Yodo (TDI).
El cretinismo, el bocio y el hipotiroidismo son las
manifestaciones más extremas de la carencia de
yodo, pero la principal motivación que hay detrás
de la campaña mundial para eliminar la
deficiencia de yodo son las alteraciones mentales
y neurológicas más sutiles que reducen el
rendimiento escolar, la capacidad intelectual y la
capacidad de trabajo. La sal yodada constituye el
método más efectivo para la erradicación de los
trastornos por deficiencia de yodo.
LA YODACIÓN DE LA SALPor razones de tipo geológico, la tierra es pobre
en yodo. En la actualidad, la mayoría del yodo
reside en los océanos y la principal y casi
exclusiva fuente de este mineral son los alimentos
de origen marino, como el pescado, los mariscos,
las algas, etc. Los organismos internacionales
responsables de la erradicación de los trastornos
derivados de la carencia de yodo (la OMS,
UNICEF y el Consejo Internacional para el control
de desórdenes por deficiencia de yodo, conocido
por sus siglas en inglés ICCIDD) recomiendan el
consumo habitual de sal yodada, es decir, sal
común enriquecida con yodo.
La OMS y UNICEF pusieron en marcha, en su
Congreso Anual celebrado en Ginebra en 1993,
una política de yodación universal de la sal como
medio masivo de prevención de la deficiencia de
yodo en la población. Se estimó que un 36,5%
(285 millones) de los escolares no consumían la
cantidad necesaria de yodo. La extrapolación de
esta prevalencia a la población general llevó a
considerar en casi 2000 millones las personas
con aporte insuficiente de yodo.
7LA SAL QUE NUTRE Y ALIMENTA
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LA FLUORACIÓN DE LA SALLa sal, como conductor importante del flúor, fue
considerada en el cuadro de la prevención de la
caries dental creado por la OMS en 2005. Se
determinó que la sal también puede ser
enriquecida con flúor con el fin de prevenir las
caries dentales, muy especialmente en los
menores en edad escolar. La caries dental es la
enfermedad crónica prevalente más extendida
entre niños y adultos en el mundo. Según el
Programa de la OMS “Programa Global de Salud
Bucodental” el flúor es la mejor prevención de la
caries dental en el siglo XXI, y la sal debe ser su
vehículo conductor.
En este caso, el etiquetado debe llevar la mención
“sal fluorada” o “sal yodada y fluorada”. La
incorporación de fluoruros debe estar realizada
en las proporciones que se establezcan por las
autoridades sanitarias, expresadas en mg/kg de
flúor, y utilizando fluoruros de sodio de calidad
alimentaria.
8 ISAL. INSTITUTO DE LA SAL
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DIEZ PREGUNTAS CLAVE SOBRE LA SAL1ª. ¿Qué es la sal?
La sal se denomina científicamente Cloruro
Sódico y su fórmula química es NaCl. Es una
sustancia procedente de la naturaleza, básica
para el correcto funcionamiento del organismo,
para el disfrute de los sabores y como
conservante natural. Clave en la alimentación, la
sal también desarrolla un importante papel en el
ámbito industrial como materia prima de infinidad
de procesos de fabricación. En su estado natural
es incolora o blanca y está formada por pequeños
cubos. La complejidad de sus usos la convierte
en un incomparable bien social.
2ª. ¿De dónde se obtiene?
La sal se extrae de las salinas marinas o las
salinas interiores (manantiales, arroyos, pozos o
lagunas). También puede obtenerse de las minas
de sal. Se trata de concentraciones que se
forman bajo tierra cuando las capas de sal
externa fueron enterradas por otros sedimentos.
Este tipo de sal se conoce como sal gema y, en la
mayor parte de los casos, suele estar
acompañada por otros tipos de minerales.
DÓNDE SE ENCUENTRA LA SAL EN LA NATURALEZAEl cloruro sódico se halla en dos estados:• como mineral sólido • disuelto en agua de mar o en ríos y manantiales
ORIGEN DE LA SAL PRODUCIDAEN LA PENÍNSULAIBÉRICA EN 2009Sin consumos propios
1 - EN EL MAREl agua de mar es una disolución de diferentes sales (sulfatos,bicarbonatos, etc.). El cloruro sódico representa el 78% del total.
2 - EN AGUASSUBTERRÁNEASAlgunos manantiales son ricos en sal debido al paso del torrente junto a algún yacimiento de sal roca (halita).
Halitas
3 - EN EL SUBSUELOEn las capas subterráneas seencuentra en forma de roca.Esta composición se denominahalita, sal gema o sal de roca.Ésta se halla en zonas de pocao media profundidad.
1
2
3
52% Sal marina
1,5% Sal de manantial
46,5% Sal gema
9LA SAL QUE NUTRE Y ALIMENTA
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PROCESO DE EVAPORACIÓN INDUCIDAEs un método adecuado para zonas frías en las que laevaporación solar es poco efectiva o cuando se quiereproducir sal durante el invierno.
que su mayor reservorio natural es el agua de
mares y océanos y constituye uno de los
elementos más abundantes en la Tierra.
3ª. ¿Cómo es el proceso de extracción?
El proceso de obtención de la sal como producto
comercial es limpio y respetuoso con el entorno.
Supone unos costes relativamente bajos, por la
posibilidad de aprovechar fuentes energéticas
naturales limpias como el calor solar y la cinética
del aire.
Como materia prima, la sal es de uso universal y
sus reservas se estiman como inagotables dado
DIEZ PREGUNTAS CLAVE SOBRE LA SAL
Salina de agua de mar Salina de aguas continentales
EVAPORACIÓN SOLARPara separar la sal disuelta en aguas continentales o en el mar hay que evaporar el agua y que la sal secristalice.• La evaporación natural, la solar, se produce en
lugares con altas temperaturas, viento constante y escasas precipitaciones.
• Las salinas de sal marina son las más comunes.Se sitúan en grandes áreas de terreno llano eimpermeable junto al mar.
PROCESO DE EVAPORACIÓN SOLARComienza con la conducción del agua de mar o de un manantial salino hasta unos depósitos de grandesdimensiones donde adquiere mayor densidad que en mar abierto y pasa a denominarse salmuera.
1 Depósito de salmuera. La concentración media desal en el agua de mar es de 30 gramos/litro.
2 Desde las estaciones de bombeo, a través de unsistema de canales, se distribuye a las diferentes áreas de concentración la salmuera, cada vez más rica en sal.
3 La salmuera se deposita en cada una de las áreas de concentración, unas plataformas de escasaprofundidas (10cm.) y separadas entre sí por tierra o muros de piedra.
4 Una vez llenos los cristalizadores, se cierran loscanales para que no pase más salmuera.
La evaporación se produce con el aumento de la temperatura, la ausencia de precipitaciones y la fuerza del viento. Por este motivo, la cosecha de la sal se lleva a cabo durante los meses de primavera y verano.
1
3
4
2
La salmuera saturada se depositasobre unas placas metálicas situadasencima de un fuego o cualquier otrafuente de calor que ayuda a acelerar la evaporación del agua.Se obtiene sal de grano fino.
MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE LA SAL
10 ISAL. INSTITUTO DE LA SAL
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PROCESO DE EVAPORACIÓN SOLAREste proceso de cristalización de la sal consiste en la formación de particulas sólidas a partir de una solución líquida.
EXTRACCIÓN MINERA La extracción de la sal o halita depositada en el subsuelo terrestre se puede hacer mediante dos métodos, en función de la pureza del mineral y de la profundidad a la que se encuentre.
EXTRACCIÓN MINERA EN ROCA Se utiliza cuando los depósitos de halita son muy puros. El mineral se extrae en seco mediantetaladros y rozadoras. La sal obtenida se destina en su mayoría a la industria química.
DISOLUCIÓN “IN SITU” Se utiliza cuando los depósitos de halita están muy profundos o dispersos y no resulta rentableextraerlos mediante minería tradicional.
Se excavan galerías hasta llegar a las vetas de halita. El mineral extraído se procesa según su pureza.
Mediante torres de perforaciónse accede hasta los depósitos y se inyecta agua dulce apresión.Esta agua disuelve la halita y se convierte en salmuera.La salmuera se extrae y se deposita en balsas para su evaporación, en general, mediante un proceso de vacío.
Cuando la temperaturasube, las moléculas de agua de la superficiecomienzan a evaporarse.
La sal cristalizada se recolecta de forma manual o mecanizada y setransporta a zonas de almacenaje antes de someterla al proceso final.La sal que llega a las plantas de lavado contiene de un 10% de salmueraatrapada (impurezas).La sal que se destina al consumo humano debe someterse a un procesode lavado previo para conseguir la mayor pureza posible.
El 80% de la sal empleada en la industria es sal marina.
DISTRIBUCIÓN DE LA CANTIDAD DESTINADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Esto hace que el volumen de la salmuera se reduzca,al tiempo que aumenta la concentración de clorurosódico. Se considera que la disolución está saturadacuando la cantidad de agua se reduce tanto que nopuede disolver más cloruro sódico.
A partir de este momento,la sal comienza asepararse en cristales.
Los cristales de sal seadhieren unos a otros y se depositan sobre lasuperficie de las salinas.
53% Consumo humano
14% Sal en bloques
33% Sal para piensos
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7ª. ¿Cuál es la cantidad diaria recomendada
de consumo de sal?
Como en cualquier dieta sana y equilibra, es
recomendable el consumo moderado de sal,
aunque en las personas sanas no se considera
necesario reducir su ingesta. Su consumo,
además, está asociado a otro tipo de factores
externos como el clima o la intensidad de la
actividad física, siendo muy importante su
consumo para evitar la deshidratación. En
España, el consumo medio de sal se sitúa en
torno a los 7 gramos/día, cantidad compatible
con el consumo normal recomendado de la OMS
que se establece entre 6 y 8gr. por persona/día
en función de variables como la salud del
individuo, su estilo de vida y su entorno.
8ª. ¿Qué influencia tiene sobre la hipertensión?
El debate entre la sal y la salud se ha centrado en
la existencia o no de vínculo causal entre un alto
consumo de sal y la hipertensión. Hasta el día de
hoy, no se ha logrado un consenso científico al
respecto. Además, recientes investigaciones
ponen en duda la inocuidad de la restricción de
sal en los hipertensos a largo plazo, ya que
aunque reducir los aportes de sal hace bajar la
presión arterial en la mayoría de los hipertensos,
existen dudas en cuanto al impacto de mortalidad
cardiovascular
9ª. ¿Cuáles son sus principales usos?
La sal es un elemento imprescindible, tanto para
su uso alimentario como en su papel de materia
prima para otro tipo de industrias. Resulta de
4ª. ¿Cuál es la producción en España y Portugal?
España y Portugal son países con una tradición
salinera que se remonta a los tiempos anteriores
a la romanización y, hoy en día, son grandes
productores de Europa. La producción de sal
muestra una evolución regular en el último
quinquenio, con cifras anuales superiores
a los 5 millones de toneladas.
5ª. ¿Cuáles son las zonas
productoras de la Península
Ibérica?
La producción salinera,
independientemente de
la forma de extracción,
se reparte
principalmente entre
Cantabria, Valencia,
Cataluña, Andalucía, Aragón,
Murcia, Navarra,
y Baleares y el Algarve.
6ª. ¿Cuáles son sus beneficios para la salud?
La sal es un nutriente esencial para preservar la
vida. Influye en procedimientos básicos como el
correcto funcionamiento del metabolismo, el
transporte de nutrientes o la eliminación de
sustancias del organismo. Además, su
enriquecimiento con yodo o flúor permite
contribuir a erradicar las enfermedades
relacionadas con la carencia de estos dos
importantes minerales en gran parte del mundo.
DIEZ PREGUNTAS CLAVE SOBRE LA SAL
12 ISAL. INSTITUTO DE LA SAL
Documento2 10/05/13 04:18 pm Página 12
DIEZ PREGUNTAS CLAVE SOBRE LA SAL
La gastronomía española y portuguesa no serían
las mismas sin este ingrediente cuyo empleo es
fundamental para la elaboración de aquellos
productos que tan bien nos representan, desde
los embutidos hasta los quesos, pasando por los
encurtidos, las salazones, los ahumados o los
panes.
especial importancia para la industria química,
para la obtención de cloro y sosa cáustica, pero
también se emplea en el tratamiento de aguas, en
la elaboración de textiles y celulosas, en la
fabricación de metales, en las curtidurías o en el
control del hielo y estabilización de carreteras,
entre otros.
10ª. ¿Cuáles son sus propiedades en la cocina?
La sal es el alimento que mejor representa el
sabor salado, uno de los cuatro sabores
fundamentales. Su misión principal en la cocina
es resaltar el sabor de los alimentos. Sin
embargo, además de esta cualidad organoléptica
básica, la sal tiene otras muchas propiedades ya
que se trata de un ingrediente conservante, que
permite controlar la fermentación, que
proporciona textura y color a los preparados y
que actúa como agente deshidratador eliminando
la humedad innecesaria, entre otras.
13LA SAL QUE NUTRE Y ALIMENTA
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El Instituto de la Sal (ISAL) proporciona a todas las entidades y partes interesadas
información científica y divulgativa sobre la sal y sus múltiples aplicaciones y fun-
cionalidades, así como los beneficios de su consumo apropiado en la alimentación.
ISAL entiende la importancia de que exista una información adecuada, contrastada
y transparente, disponible para las administraciones y todas las partes interesadas,
de forma que puedan tomar decisiones informadas y poner en marcha las estrate-
gias y políticas más adecuadas dirigidas a concienciar y divulgar sobre los benefi-
cios, y las limitaciones, del consumo de sal.
Algunos efectos de la sal en el cuerpo humano son controvertidos y, frecuentemen-
te, no disponen de un consenso científico generalizado. ISAL apoya y fomenta una
utilización imparcial del conocimiento científico, equilibrando la investigación entre
diferentes puntos de vista, y evaluando dentro de lo posible las evidencias científi-
cas disponibles.
Sobre el actual debate de políticas de salud pública enfocadas a promover una
mejor alimentación y nutrición de los ciudadanos, ISAL demanda un acercamiento
con precaución, incluyendo evaluaciones, revisiones a intervalos regulares, y
siguiendo atentamente los resultados de la investigación científica según se vayan
produciendo.
Como organismo institucional representativo de la industria salinera de la Península
Ibérica, ISAL quiere contribuir al desarrollo y divulgación del conocimiento de la sal,
sus propiedades y beneficios, así como sus obvias limitaciones de consumo, como
cualquier otro alimento e ingrediente.
Más allá de facilitar de sal de calidad a las industrias agroalimentarias y a los ciu-
dadanos, la industria salinera de la Península Ibérica está comprometida y orienta-
da a promocionar un estilo de vida saludable y una dieta equilibrada, donde se
incluye el consumo apropiado y responsable de sal.
ISAL: IMPORTANCIA DE UNA INFORMACIÓN ADECUADA,CONTRASTADA Y TRANSPARENTE
Para información visite: www.institutodelasal.com
14 ISAL. INSTITUTO DE LA SAL
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15LA SAL QUE NUTRE Y ALIMENTA
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