La cuisine japonaise

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Emi Kazuko Toutes les tradItions, de cette cuisine intemporelle les techniques et les recettes • • • • • • traduit de l'anglais par J.-F. et J.-L. Verhoye-Millet NOTES •

Text of La cuisine japonaise

  • Emi Kazuko asuko Fukuoka

    Japonaise

    Toutes les tradItions, les techniques et les recettes de cette cuisine intemporelle

  • La Cuisine

    Japonaise

  • La Cuisine

    Japonaise

    Emi Kazuko

    recettes de Yasuko Fukuoka

    traduit de l'anglais par J.-F. et J.-L. Verhoye-Millet

    MaNlse

  • dition originale publie en 2001

    en Grande-Bretagne par Lorenz Books

    2001, Anness Publishing Limited

    2002, Manise, une marque du groupe

    La Martinire, pour la version franaise

    connectez-vous: www.lamartiniere.fr

    Toute reproduction ou reprsentation intgrale

    ou partielle de l'ouvrage, par quelque

    procd que ce soit, est strictement interdite

    sans l'autorisation crite de l'diteur.

    Responsable ditoriale : Joanna Lorenz

    Responsable du projet : Linda Fraser

    ditrice: Margaret Malone

    Assistants d 'dition: Susan Fleming, Jan Cutler et Gwen Rigby

    Relecture: Hayley Kerr et Diane Ashmore

    Index: Hilary Bird

    Maquettiste: Nigel Partridge

    Photographes: Craig Robertson (partie recettes) et Janine Hosegood

    Stylisme: Helen Trent

    Prpa ration des plats pou ries photogra ph ies : J u 1 ie Beresford , assiste

    d'Atsuko Console (partie recettes); et Annabel Ford (partie gnrale)

    Traduction de l'anglais: Jeanne-Franoise et Jean-Luc Verhoye-Millet

    ISBN 2-84198-183-5

    Dpt lgal: avril 2002

    Imprim Singapour

    NOTES 1 cuil. caf = 0,5 cl-1 cuil. soupe = 1,5 cl

    Sauf indication contraire, les ufs utiliss sont de grosseur moyenne .

    Pour viter les rptitions, la mthode de cuisson du riz et la prparation du su-meshi ne sont dtailles

    qu'une fois, leur premire apparition dans les recettes, respectivement aux pages 128 et 136.

    Reportez-vous ces pages ou au chapitre sur le riz et ses drivs, pages 44 et 45,

    qui donne aussi un mode opratoire complet.

    Le glossaire des pages 248 et 249 est un guide des ingrdients japonais.

  • s ommalre

  • 6

    INTRODUCTION

    Pour nombre d'entre nous, le Japon est un pays exotique passionnant, mariant tradition et modernisme de faon remarquable. La cuisine ne fait pas exception la rgle et, bien des gards, reflte la culture japonaise. Ainsi , le raffinement esthtique qui caractrise la posie et la musique, l'art et l'architecture, est prsent aussi dans la prpa ration et la prsentation des mets les plus simples. De la mme faon, l'attention mticuleuse au dtail dont les Japonais font preuve dans de nombreux domaines - des arts graphiques la production des microcircuits lectroniques - est galement vidente dans leur approche de l'alimentation .

    FRACHEUR ET SIMPLICIT L'harmonisation des aliments avec la nature est probablement l'une des caractristiques essentielles de la cuisine japonaise. Chaque fois que cela est possible, les denres sont dgustes de la faon la plus naturelle, considre comme la meilleure - sinon la seule - manire de profiter de la vritable saveur des aliments. Cette ide est profondment ancre au cur de la pense japonaise. Les poissons et coquillages pchs en mer du Japon, par exemple , sont le plus souvent mangs crus ou simplement prpars lgrement avec du vinaigre ou du sel.

    ci-dessus: La simplicit qui sous-tend l'architecture et l'art japonais se retrouve dans leur approche de la cuisine.

    De la mme faon, les lgumes frais de saison sont pe,ine cuits et sals pour conserver leur croquant et leur got. Les aliments et la faon de les cuisiner sont fortement influencs par la saison et la production locale. En consquence, le Japon propose une grande quantit de dlicieux plats rgionaux.

    Pou r prserver encore dava ntage la puret des aliments, la cuisine japonaise vite les mlanges. Les sauces sont habituellement servies dans des rcipients spars, comme condiments. Cette mthode contraste avec les pratiques de nombreuses autres cuisines qui utilisent des techniques de cuisson longues et lentes, avec , souvent, l'addition de sauces et d'pices transformant compltement la saveur et la consistance des aliments crus.

    L'esthtique japonaise en matire culinaire peut tre dcrite en termes artistiques. En effet, la cuisine peut tre compare aux fameux ukiyo-e, peintures sur panneaux de bois dont la beaut saisissante repose sur la simplicit et une grande conomie de traits. C'est ce minimalisme dlicat que l'on

    retrouve dans toute bonne cuisine japonaise. Cette approche unique inspira la nouvelle cuisine labore par des chefs franais au cours des annes 1970, o les mets taient artistiquement disposs sur l'assiette. Malheureusement, cette nouvelle cuisine devint clbre pour l'accent disproportionn mis sur la prsentation au dtriment de la quantit, oubliant que le repas japonais se caractrise par une succession de nombreux petits plats.

    INflUENCES CULTURElLES Il est intressant d 'observer quel point la culture culinaire japonaise s'est dveloppe diffremment de celle de ses voi sins, particulirement des Chinois. Ainsi, alors que beaucoup d'herbes, pices et sauces identiques sont utilises dans les cuisines japonaise et chinoise, les rsultats obtenus sont trs diffrents. Le bouddhisme, prsent dans les deux pays , a introduit la crmonie du th et du cha-kaiseki- repas qui la prcde - uniquement dans la cuisine japonaise.

    ci-dessous: Cette peinture sur panneau de bois (ukiyo-e) de la srie Cent Vues d 'Edo , par Utagawa Hiroshige (17971858), montre des Iris Horikiri, un jardin toujours trs visit de nos jours. L'lgance et la dlicatesse de ces co'mpositions sont aussi les matres mots de la cuisine japonaise.

  • 7 Introduction

    COMMENT UTILISER CE LIVRE Les ingrdients, qui sont souvent consomms crus ou juste crus , ncessitent une slection rigoureuse et une prparation soigne, ce qui fait tout l'intrt de la cuisine japonaise. Les pages suivantes prsentent les aliments et ustensiles de base de la cuisine japonaise en expliquant les techniques et pratiques essentielles. Aucune connaissance particulire n'est ncessaire

    CHINE

    et, hormis des accessoires indispensables, telle une paire de baguettes, l'quipement de la plupart des cuisines permet de raliser ces plats.

    Les recettes offrent le meilleur de la cuisine japonaise - rgionale et nationale -, des simples sushis aux ragots partager en famille et entre amis. Dcouvrez ce que la nature vous offre et rgalez-vous", comme disent les Japonais.

    ci-dessous: Le Japon s'tend sur seize degrs de latitude, du nord, le long de la Russie, jusqu' la chaleur du Pacifique au sud, avec des productions locales trs varies. Les vastes chanes montagneuses ajoutent la diversit des aliments produits dans les diffrentes rgions. Les mers environnantes, o courants chauds et froids se rencontrent, sont parmi les plus poissonneuses au monde.

    RUSSIE

    Sapporo .

    HOKKAIDO CORE

    DU-NORD MER DU JAPON

    MoriokaAkita

    Sendai Niigata .

    HONSHCORE- . Toyama . DU-SUD

    Lac Suwa e Tky

    Yokohama Shizuoka Nagoya~ saka ~

    " 1 OCAN PACIFIQUE

    SHIKOKU Dtroit de Kii

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  • 8

    LE DVELOPPEMENT DE LA CUISINE JAPONAISE

    C'est da ns des sites prh istoriq ues d issmins dans le Sud que les premires traces de nourriture ont t trouves au Japon. Une incroyable varit d'aliments a t dcouverte, allant des animaux sauvages , comme les sangliers et les cerfs, aux vgtaux, plantes, noix et baies, en passant par toutes sortes de poissons et de coquillages. Les techniques de prparation et de cuisson taient labores: couper, craser, broyer, griller et bouillir. Les restes retrouvs datant

    de 200 avant Jsus-Christ suggrent que les Japonais avaient une alimentation idale, diversifie et quilibre, rpondant parfa itement leurs besoins. Cette prcoce sophistication culinaire dans l'ancien Japon

    ci-dessous: Comme le montre ce panneau de bois peint par Utagawa Hiroshige (1797-1858), la rizire est au cur de la vie collective dans les campagnes japonaises.

    ci-dessus: Portrait, datant du XIX" sicle, d'Izumi Tadahira (mort en 1189), avec un pome extrait des Gnraux clbres du Japon ". Au XIIe sicle, les seigneurs fodaux prirent le pouvoir, amliorant grandement la culture du riz .

    rvle l'une des composantes fondatrices de la cuisine japonaise, savoir une capacit utiliser et exploiter les gnrosits de la nature pour la communaut.

    LE RIZ: UN ALIMENT DE BASE POUR TOUS Cette crale est tellement importante au Japon que le mot dsignant le riz cuit, gohan ou meshi, signifie aussi repas . Au-del de son rle essentiel dans la cuisine , depuis son introduction au cours du Ile sicle avant Jsus-Christ, le riz et sa culture ont constitu le vrita ble fondement de la nation elle-mme.

    Le riz est probablement arriv au Japon en provenance du Sud-Est asiatique. Les premires traces de culture ont t trouves dans des sites datant du Il" sicle aprs Jsus-Christ. Sa culture rvolutionna la vie dans l'ouest du pays et , de l , se rpandit rapidement plus l'est. La premire nation , Yamato, fut fonde l'ouest au IV" sicle; le plus ancien livre d'histoire connu mentionne le sak ferment (une boisson alcoolise base de riz ferment), prsent au tenno (empereur), et donne la dfinition du raffinage du riz .

  • Le dveloppement de la cuisine japonaise 9

    ci-dessus: Cette gravure sur bois par Utagawa Hiroshige (1797-1858) montre des ouvriers transportant /e riz.

    Du Ville au XII e sicle, lorsque la culture aristocratique s'panouit, le riz fut promu au rang d'aliment de base, cuisin de diffrentes faon s pour les classes dominantes, le reste de la population dpendant de cra les de moindre qualit comme le millet. C'est le succs du riz qui conduisit la multiplication des accompagnements comme les condiments et