La cucina d’inizi 900 nel Triangolo

Lariano

Presentazione realizzata da:

Cantaluppi Martino; Casarico Mattia;

Negri Veronica; Salvadè Giulia 1

Indice Pagina 3,4,5: i contadini, il cibo e la povertà;

Pagina 6,7,8: il pane

Pagina 9: la polenta

Pagina 10: il pesce

Pagina 11: il saracch

Pagina 12: le minestre

Pagina 13,14: la carne

Pagina 15:le lumache

Pagina 16,17: le osterie e il vino

Pagina 18: la büseca

Pagina 19: la polenta uncia

Pagina 20: la rustisciada

Pagina 21: la cazzöeula

Pagina 22: pan meino

Pagina 23: la torta paesana 2

I contadini, il cibo e la povertà Le abitudini culinarie che avevano queste comunità lasciano un po’ a

desiderare il modo di vivere, pensare e concepire i rapporti tra gli

umani. Generalmente i nostri «vecchi» accettavano bene la loro povertà

con la quale avevano a che fare ogni giorno. Sapevano molto bene che

esistevano valori ben più importanti rispetto al cibo e quindi non si

disperavano infatti dicevano: «de pan e Signur ghe ne per tücc».

C’ era la «resignora» che fin da piccoli

insegnava ai bambini a «cumpensà» cioè

a mangiare con misura mentre serviva

polenta pane giallo con minestra detta

«la biada de l’om»;

le altre pietanze erano scarse. 3

I contadini, il cibo e la povertà

Dato che la popolazione mangiava cibi molto poveri, anche il pane con le

noci e infatti dicevano:

Pan e nuus mangià de spuuns, nuus e pan mangià de vilan.

A volte se si poteva si riusciva a rimediare una salsiccia o un buon

bicchiere di vino nostrano sembrava di toccare il cielo con un dito: «pan,

vin e luganeghin, l’è un mangià divin».

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I contadini, il cibo e la povertà

Talvolta il povero contadino si lasciava anche trasportare dalla

fantasia e si immaginava un cucchiaio che diventava un remo e

una tazzina vuota una barca con la quale viaggiava su un lago di

cagliata dove vi era immersa una valanga di polenta.

Se la barca l’era una tazzina

«E i rem i èren cügiâ,

se ‘l Curnisciö l’era pulenta

E il lach de Anun l’era cagiada

oh che bela majada!»

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Il pane Nella società contadina le massaie erano molto abili

nel riutilizzare tutti gli avanzi gli scarti e le parti

secondarie di un prodotto. Il pane raffermo all’epoca

veniva riciclato non come ai giorni nostri che lo

sprechiamo ma veniva usato riciclato in cucina nelle

zuppe come il pumià il pancotto. Il pane rustico era

fatto con miscele di farine diverse, farina di mais

per il pan giald, pane giallo, e farina di miglio per il

pan de mej, farina di segale per il pan negher. Veniva

cotto in grandi pezzature nei forni comunitari e poi

conservato negli armadi e consumato in una o due

settimane. Lasciato indurire del tutto o addirittura

biscottato in forno il pan poss diventava pangrattato.

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Il tipo di pane più consumato era il pane giallo

composto da farina di granoturco e farina di

segale a cui si legava li levà che era una pasta

acida che si acquistava dal fornaio e fungeva

da lievito. Tutto l’impasto ottenuto veniva

messo in un recipiente per un’ora a lievitare;

poi veniva messo in un baslott per poi essere

messo su una lunga pala per poter essere

infornato. Quando sopra al pane si formava

una crosta scura significava che quest’ultimo

era pronto. Veniva riposto in una panadura

cioè un armadio dove veniva conservato. 7

Con questo pane veniva preparato il pumià o pan pumja cioè pane

ammollato, il pane veniva tagliato a fette e veniva abbinato ad un

trito di lardo rosolato con acqua e sale, poi veniva bollito e il tutto

veniva messo in una scodella pronto per essere gustato. Il pane

bianco era una rarità e appariva sulle tavole solo in caso di festività.

Pan poss, vin brusch e legna verda fan l’ecunumia d’una cà.

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La polenta Il menù quotidiano della popolazione era proprio la

polenta. La resgiòra la preparava tutti i giorni

cuocendola in un paiolo sul camino rimestandola con un

bastone di nocciolo o di castagno, la polenta acquisiva

spesso un sapore di fumo poiché durante la cottura

capitava che la fuliggine cadesse nella pentola. Una

volta pronta veniva inciso su essa un segno di croce

simbolo di benedizione, successivamente veniva

rovesciata sul tagliere e veniva coperta con un

asciugamano. I contadini non ne sprecavano nemmeno un

pezzettino mangiando anche le croste. La resgiòra

preparava anche cibi saporiti come salsiccia pucia. 9

Il pesce

Il pesce non era un alimento particolarmente consumato soprattutto

perché non tutte le persone vivevano vicino a corsi d’acqua. La gente

comune che viveva attorno alle sponde si cibava anche di pesce come i

gamberi di fiume che però sono scomparsi a causa dell’inquinamento

oppure il pesce persico che veniva considerato il più prelibato. Una

volta pescato il pesce veniva conservato in apposite cassette rivestite

di felci e coperte da ghiaccio fornito dai laghi della Brianza che

gelavano. Quando si vendevano i filetti la parte di scarto non veniva

buttata ma bollita con verdure e poi mangiata fredda. Due piatti tipici

del comasco erano ul pes in carpiun e i missoltini.

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Saracch Questo alimento era un pesce di scarsa qualità ma molto

saporito. I nostri vecchi mettevano il pesce su una

graticola poi veniva condito con aceto e sale, talvolta a

turno strofinavano su questo della polenta per

insaporirlo. Veniva spartito tra i commensali che

riservavano la parte più buona per bambini donne e

anziani e lasciavano agli uomini la parte più scadente

(coda, testa, pancia).

«Per fa na ben la cà ghe voor: l’amur e la pass,

la spusa che taas, el fööch pizaa, la pulenta nel stagnaa»

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Le minestre Uno degli alimenti più ricorrenti sulle tavole dei

contadini era la minestra, era il cibo della sera, ma

spesso anche mangiata alla mattina come colazione .

Quella più comune veniva preparata facendo bollire

un paio d’ore la verdura con il lardo, acqua sale e a

volte riso. Gli ingredienti variavano di volta in volta

e qualche anno più tardi si iniziò ad aggiungere

persino la pasta. La minestra di latte era un piatto

pregiato e si cuoceva sostituendo al brodo il latte

allungato con l’acqua. I risotti venivano preparati

frequentemente e non mancava la dose di

ubriacatura costituita da buon vino rosso. 12

La carne La gente di quell’epoca era in grado di usare la parte di scarto della

carne, comunque la carne più comune era quella di maiale- purcell-.

Quando questo veniva ucciso era un giorno di festa. Durante l’inverno

giungeva alla corte un macellaio che compiva varie operazioni, la stagione

fredda era ottima per la conservazione della carne. Venivano ricavate

numerose cose come ad esempio il salame che veniva appeso nelle cucine

riscaldate per farlo sgocciolare e poi per essere trasferito nelle cantine

per farlo essiccare. La «luganega» che veniva consumata cotta e poi si

ricavavano salame cotto, mortadella di fegato che si mangiavano con

polenta calda o fredda.

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Del maiale non veniva sprecato nulla:

anche le parti meno nobili venivano

mangiate. La carne bovina a differenza di

quella dei suini veniva consumata dai

ricchi, la gente comune si recava dai

macellai per cercare di procurarsi del cibo

alternativo con pochi spiccioli. La parte

più richiesta era la testa del bue o della

vacca che veniva fatta bollire con qualche

verdura e in questo modo si otteneva

anche del buon brodo per fare delle

minestre.

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Le lumache Le lumache erano un piatto gratuito e con un notevole

apporto proteico era una vera e propria leccornia

ricercata dai buongustai, venivano raccolte durante le

piogge di primavera, ma spesso i contadini dovevano

rinunciarci perché questa mansione occupava parecchio

tempo e i contadini dovevano lavorare nei campi e non

potevano permettersi andare a raccogliere le lumache.

Dopo un accurato lavaggio venivano bollite in modo da

farle uscire dal guscio. Queste, una volta infarinate, si

facevano rosolare sul soffritto di lardo e cipolla

venivano spruzzate di vino bianco si aggiungeva il

pomodoro, qualche aroma e si facevano cuocere per un

paio d’ore completando con aglio e prezzemolo tritati. 15

L’osteria e il vino

Di domenica i contadini si recavano nelle osterie per assaporare un po’

di allegria. In ogni paese c’erano i circolini di proprietà di qualche

cooperativa cattolica o socialista, i contadini potevano sorseggiare

qualche bicchiere di vino. La figura dell’ubriacone era vista con una

certa simpatia, la raccomandazione della moglie al marito era vegn a

cà prest e minga ciocch. dopo questa giornata il lavoratore dopo che

aveva alzato il gomito si recava verso casa lamentandosi se qualche

buca lo faceva inciampare.

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Nelle osterie venivano anche diffuse notizie con la

compravendita di animali o con la combinazione di matrimoni.(

verificare se le osterie erano tutte socialiste o cattoliche) « va

in lècc che al vegn cìaar»

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La büseca

La büseca è un piatto povero che appartiene

alla tradizione delle nostra gente, veniva

preparata con le parti scadenti degli animali

come stomaco e intestino. Per cucinarla si

usavano tanti tipi di stomaco e di intestini

di ogni tipo di animale allevato e si

accompagnava con polenta o pane giallo. La

donne della corte per cucinarla mettevano a

mollo i fagioli la sera prima preparavano un

soffritto con della verdura, coprivano il

tutto con acqua o brodo e lo lasciavano

cuocere. La büseca veniva servita calda. 18

Polenta uncia Ingredienti

Polenta, burro, aglio, salvia, formaggio

grattugiato.

Preparazione:

Far soffriggere burro con aglio e

salvia, usare una pirofila profonda di

ceramica mettendo uno strato di

polenta e uno di formaggio, passare in

forno per una mezz’ora e infine togliere

dal forno e cospargere con abbondante

formaggio grattuggiato e con il burro

preparato in precedenza. 19

Rustisciada Ingredienti:

Filetto di maiale, un piedino di maiale, salsiccia,

cipolle, sedano e carota, scalogno, olio extra vergine,

burro, alloro, salvia, rosmarino, vino bianco, sale e

pepe.

Preparazione:

Scottare la salsiccia e il piedino per pochi minuti in

acqua bollente, poi toglierli e tenerli al caldo. Far

appassire il trito di sedano carota e scalogno con

l’olio, aggiungere l’alloro e il piedino e spruzzare di

vino bianco. Tagliare le cipolle a fette metterle nella

pentola e proseguire nella cottura. Mettere gli altri

ingredienti e servire ben calda.

cambiareeeeee

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Cazzöeula Ingredienti:

Costine, verze, cotiche, piedino, verdure,

burro, sale pepe, pomodoro in salsa.

Preparazione:

Mettere la carne con le verze e far

rosolare per venti minuti, a parte far

rosolare le verdure con il burro, togliere le

verze e farle rosolare in una pentola con la

loro acqua facendole appassire, mettere

verze e cotenne e verdure, far cuocere due

ore poi aggiungere tutto il resto e far

cuocere ancora per mezz’ora. 21

Pan meitt o pan meino

Ingredienti:

200g farina gialla o a grana fine, 100 g a grana

grossa, 150g farina bianca, 100g zucchero, 150g

burro, 3 uova, latte tiepido q.b., 20 g di lievito,

fiori secchi sambuco, sale, zucchero vanigliato.

Preparazione:

Mescolare le farine, aggiungere zucchero, uova,

burro e impastare. Mettere latte, lievito e i fiori .

Lasciare lievitare per un’ora. Prima di infornare

spolverare con lo zucchero e cuocere per 20

minuti a 200° C. 22

Torta paesana al cacao o torta di latte

Ingredienti

1,5 lt di latte,400g pane raffermo, 300g amaretti, 3

uova intere, 250g zucchero ½ tavoletta di cioccolato

amaro, 100 g di cacao amaro, 50 g i burro alcuni

mettono anche i mostaccini, biscotti secchi fatti con

albume d’uovo zucchero e mandorle.

Preparazione:

Mettere a bagno pane e latte, amaretti, aggiungere

tutti gli altri ingredienti infine infornare a 180 gradi

per un’ora e si gusta sia fredda sia calda. 23