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LA AGROINDUSTRIA CONCEPTUALIZACIÓN
Msc. ELVIS CRUZ CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO CURC-UNAH
¿Que es agroindustria?
Es un sistema integrado que parte de la producción de las
materias primas en los campos o en el mar, hasta la
comercialización final del producto, sin dejar olvidados los
aspectos de administración , mercadotecnia y financiamiento.
¿Que es la parte tecnológica o industrial?
Es solamente un eslabón de una cadena mucho mayor.
¿Que es la planta agroindustrial?
Es un componente del sistema como un todo.
¿Que es necesario para obtener un eficiente sistema agroindustrial?
¿Como se puede obtener?
Es necesario que paralelo al desarrollo de la industria haya un
incremento suficientemente rápido de la producción agropecuaria para
así satisfacer las tres funciones del Agro mencionadas anteriormente.
¿Como se pueden clasificar las Agroindustrias desde el punto de vista
de las materias primas?
Desde el punto de vista de las materias primas se puede hablar de
Agroindustria Agrícola, Pecuaria, Forestal, Pesquera, Florífera y algunas
mas.
¿Qué tipo de Agroindustria se tiene desde el punto de vista de los
productos?
Desde el punto de vista de los productos finales se tienen Agroindustrias
Alimentarías, Textiles, Farmacéuticas, Ornamentales, Químicas.
¿Cuales son los esquemas en que se divide la Agroindustria? De
ejemplos.
Se divide desde esquemas muy simples. Ejemplos las relacionadas con
limpieza, clasificación y empaques de productos frescos; hasta muy
complejas y con gran inversión de capital, Ejemplo la extracción de
aceites esenciales y aromas.
¿Cuáles son las materias primas de origen animal?
Ganado, Aves, Pescados y Mariscos. Ejemplo Carne, leche, huevos y
otros.
¿Cuáles son las materias primas de origen vegetal?
Especias, Frutas secas y semillas. Ejemplo Cereales, leguminosas y
nueces.
Raíces y Tubérculos, Hortalizas, Frutas, Fibras y Maderas.
Ornamentales Ej. Flores, Plantas Ornamentales.
Hongos y Trufas, Microorganismos Ej. Algas, Proteína unicelular otros
productos.
Son alteraciones Biológicas. De Ejemplos:
Virus Aspectos organolépticos
Microorganismos: Bacterias Nutrientes Levaduras Aspectos de salud Hongos Textura
Sabor Protozoos Insectos Aves Roedores Son alternativas Físicas. De ejemplos: Calor Humedad Textura Golpes Nutrientes Cortes Color Raspones
Son alteraciones Bioquímicas. De ejemplos:
Ablandamiento Respiración Oscurecimiento Cambios de color Humedad Maduración Calor Gases Son alteraciones Químicas Oscurecimiento Sabor Textura Color Nutrientes
De ejemplo de productos que sufren de alteración muy lenta:
Las semillas o nueces.
Los compuestos orgánicos de los productos agroindustriales se ven
afectados por la variabilidad de cambios y estos son:
El calor, frio, luz, el oxigeno del aire, humedad, sequedad, el tiempo y
aun las mismas enzimas naturales de las materias primas.
¿Que constituye la esencia de la ciencia agroindustrial?
La explicación de las causas principales de descomposición constituye la
esencia de la ciencia agroindustrial.
Son las principales causas de descomposición:
a) El crecimiento y la actividad de los microorganismos, especialmente levaduras, bacterias y hongos.
b) La actividad de las enzimas naturales de los alimentos. c) La acción de insectos, roedores, aves y parásitos. d) Le temperatura, tanto alta como baja. e) Humedad y sequedad f) El aire, y mas particularmente el oxigeno. g) La luz h) El tiempo Son factores que influyen sobre la proliferación de los microorganismos. El calor, la humedad y el aire.
¿Qué son los microorganismos?
Son las entidades vivientes mas abundantes sobre el planeta y se
encuentran casi en todas partes.
¿Dónde se presentan los microorganismos?
Se presentan sobre la superficie de los vegetales y sobre la piel de los
animales; así como dentro de las cavidades naturales como los tractos
respiratorio y digestivo de estos.
¿Qué se conoce como Flora Normal?
El numero y tipo de organismos que son parte natural de las materias
primas agropecuarias, se conoce como Flora Normal.
¿Qué es la Flora Adquirida y como surge?
A la flora normal se le adicionan los microorganismos que por razones
de manejo, transporte, embalaje, almacenamiento o procesamiento
lleguen a residir en las materias primas o en los productos semi o
totalmente elaborados siendo esta la flora adquirida de un producto.
¿Qué son patógenos?
Son los microorganismos causantes de deterioro de las materias primas
e inclusive de enfermedades e intoxicaciones y deben ser eliminados por
medio de los procesos tecnológicos de conservación.
¿Son factores ambientales que influyen sobre su crecimiento, actividades y reproducción: Temperatura Humedad Oxigeno atmosférico Acidez Inhibidores químicos Barreras Según el rango óptimo de temperatura los organismos se dividen en: Termófilos (de 40 °C para arriba) Mesófilos (de 20 ° a 40 °C) Psicrófilos (de 20° para abajo)
¿Cómo se pueden clasificar los microorganismos de acuerdo al potencial de oxido – reducción? Aerobios: Que son los que necesita obligadamente las cantidades normales de oxigeno en el aire para crecer. Anaerobios estrictos: Solo pueden vivir en ausencia de oxigeno atmosférico. Microaerofilicos: Necesitan pocas cantidades de oxigeno gaseoso pueden hacerlo en presencia o ausencia de este. Facultativos: Los que no dependen del oxigeno ambiental para vivir y pueden hacerlo en presencia o ausencia de este.
Describa el tipo de barreras y de ejemplo
La función de las barreras no es la de reducir la tasa de crecimiento de
los microorganismos, sino la de prevenir su ataque al impedirles llegar
hasta los tejidos de los productos.
Entre las barreras naturales están las cáscaras y capas de cera de fruta y
hortalizas, las pieles de los animales y las conchas de los mariscos.
Barreras artificiales: los materiales de empaque.
¿Que es la Pepsina?
Es una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas en el intestino
de los animales vivos, contribuye a la proteólisis (degradación de las
proteínas) del mismo trato digestivo cuando el animal muere.
¿De que depende el aroma y sabor de los frutos?
De la relación entre azucares y ácidos de la riqueza de taninos y de la
presencia de numerosos compuestos mas o menos volátiles, tales
como esteres, alcoholes cetonas, terpenos etc.
¿De que depende el color de los frutos?
De los pigmentos localizados en los plastos, vacuolas, citoplasmas de
las células.
Son los 3 grupos a que pertenecen los pigmentos 1. Las clorofilas: color verde 2. Los carotenos: color amarillo 3. Las antocianinas: color rojo
¿A que se debe la rigidez de las frutas?
Se debe en parte a las fibras de celulosa, hemicelulosa, xilenos y lignina
de las paredes celulares.
¿Cómo se puede definir la tasa de respiración? Como el peso de CO2 producido (o bien el peso de O2 consumido) por unidad de producto fresco en el tiempo dado a una temperatura dada. ¿ Que se conoce como tasa inicial de respiración? Es la tasa que prevalece inmediatamente después de la cosecha y hasta unas pocas horas después de la cosecha y hasta unas pocas horas después de esta según el vegetal y la temperatura. ¿A que se denomina tasa promedio de respiración? Es el resultado del promedio aritmético de mediciones de la tasa de respiración a intervalos definidos de tiempo.
Una vez madura la fruta ¿a que esta expuesta? Al deterioro natural llamado senescencia, así como el ataque de microorganismos y otras enfermedades fisiológicas. ¿Cuáles son las fases de una fruta? Pre-madures Madurez Sazón Senescencia
Son productos que su respiración disminuye paulatinamente:
Cítricos, piña, uvas, fresas, y la gran mayoría de hortalizas.
¿A que se considera un indicar de madurez?
Los admiradores se transforman en sacarosa, glucosa o fructosa
aumentado su sabor dulce al madurar el vegetal, ya que el contenido
de ácidos baja, la relación de azucares-ácidos aumenta durante la
maduración.
¿Qué es el Etileno?
Es una Hormona Natural producida al inicio de la maduración.
Mencione otras Hormonas de la Maduración.
Citoquininas, Las Auxinas, Las Guiberelinas y el Ácido Abcisico.
Son formas de reducir la perdida de humedad en vegetales.
Básicamente hay dos formas:
1. Es tratar de minimizar la diferencia entre la humedad existente
dentro del producto y la del aire que lo rodea.
2. Proteger el producto del aire seco.
¿Por qué esta formado el sistema Proteico Muscular?
Esta formado por las fibras musculares, tejido conjuntivo que la rodea,
vasos sanguíneos y nervios, tejido lipirico y finalmente la Mioglobina.
¿Cuál es la función del colágeno?
Su función es la de mantener unidas las fibras musculares.
Las Miofibrillas tienen 2 proteínas responsables del movimiento de
los músculos.
1. La acitina
2. La miosina
¿Qué es la Mioglobina?
Es el pigmento rojo del músculo.
Son componentes de la leche.
La leche de vaca contiene aproximadamente:
87%.........................Agua 3.5%........................Proteínas 1.5 a 4%..................Lípidos 4%...........................Lactosa 0.7%........................Sales Minerales
¿Cómo está constituido el sistema proteico de la leche?
Esta constituido por:
80%..........................Caseína 10%..........................Lacto Globulina 1.6 a 4%...................Lacto Albúmina 2%............................(Enzimas, Inmuno Globulinas, etc.)
¿Cuál es la propiedad que se aprovecha para producir el Queso?
El cuajo ataca las caseínas rompiendo sus moléculas, las cuales en
presencia de iones de calcio coagulan y forman un gel llamado cuajada
que pro sinéresis expulsa el lactó suero.
¿A que se conoce como Lacto Globulina?
Las lacto globulinas son las proteínas mas abundantes del lacto suero, y
son las responsables de los olores característicos de la leche
sobrecalentada ya que contienen azufre en su molécula.
¿Cómo están constituidos los lípidos de la leche?
Están constituidos por:
1. Triglicéridos……………………………………..(97-99%)
2. Otros………………………………………………..(Fosfolipidos y Esteroles)
¿Cuáles son los tipos de alteraciones a que se expone la materia
prima grasa de la leche?
1. La Lipólisis
2. La Oxidación
¿Qué es la Lactosa?
Es un disacárido poco dulce y poco soluble.
Es un sustrado para que las bacterias lácticas crezcan en la leche
¿Qué controles de calidad son los importantes en una
Agroindustria?
Calidad en las materias primas
Calidad en los procesos aplicadas a la materia prima
Calidad en los materiales de empaque
A pesar de que se conoce como control de calidad del producto
final, ¿Cuál es él termino más correcto para este control y porqué?
Inspeccionar, porque asegura que el proceso de producción sea el
adecuado y la aceptación del producto sea satisfactoria.
Factores principales de Calidad del producto.
Son los factores Organolépticos tales como:
Factores de apariencia
Factores de texturas
Factores de sabor
¿Qué es Codex Alimentarius?
Es una colección de estándares de alimentos internacionales
adoptados, presentado de una manera uniforme para proteger la
salud de los consumidores y asegurar las prácticas justas en el
comercio de alimentos.
Diferencia entre empaque primario y secundario
El empaque primario es el que contiene el producto en si y el
secundario es el que protege al primario.
¿Cuáles son las materiales semi-corrugados de empaque?
Empaques de Aluminio
Cajas de cartulina
Cajas de doblar
¿Cuáles son las formas más importantes de deterioro de los
empaques?
Luz, humedad, microorganismos, temperatura e insectos.
Requisitos y funciones más importantes de los Empaques:
1. Recipientes deben ser no tóxicos y compatibles para cada producto.
2. Deben proporcionar protección sanitaria contra el polvo u otros contaminantes.
3. Deben brindar protección contra la ruptura para evitar el derrame de productos o contaminación
4. El empaque debe ser fácil de manejar.
Como puede dividirse los recipientes de ejemplos:
Se dividen en:
No tóxicos y compatible con el producto.
Cómo se define el empaque y embalaje:
Es un método de presentación. El empacado se puede definir como
la ciencia, arte tecnología de preparar los productos para el
transporte y la venta.
En qué consiste la demanda bioquímica de Oxigeno de un residuo agro-Industrial:
Es una medida de la cantidad de oxigeno necesario para la
oxidación de la materia orgánica presente en el agua por parte de
los microorganismos existentes en un intervalo de tiempo y dado a
una temperatura especifica.
¿Qué es una operación Unitaria?
Las operaciones unitarias son los procesos que se efectúan dentro de una planta agroindustria y que están destinadas para causar una transformación física de las materias primas para obtener un producto semi procesado o final.
¿Cuál es el propósito principal de las siguientes operaciones?
Escaldado, pasteurizado esterilización comercial
Escaldado: es un proceso muy utilizado en el procesamiento de frutas y hortalizas destinadas al enlatado, congelación, deshidratación o extracción de pulpas o jugo.
Pasteurización: tiene por cometido destruir microorganismos patógenos (causantes de enfermedades e intoxicaciones) produciendo a la vez la inactivación de enzimas, esporas de hongos y otros microorganismos no patógenos.
Esterilización Comercial: es la eliminación total de microorganismos y sus esporas causantes del deterioro del producto.
Cite las razones para efectuar la evaporación de un producto agroindustrial
Con este método se elimina el agua mediante la aplicación directa del calor, pero lo hace en un tiempo mucho más corto y muchas veces a presiones inferiores a la atmósfera con el objetivo de bajar el punto de ebullición del agua y así evitar daños a los productos por causa del calor.
Mencione tres tipos de fermentación microbiana utilizada en el agro industria alimenticia
1. Fermentación Acética: es causada por bacterias acéticas y es utilizada para producir encurtidos y vinagres.
1. Fermentación Láctica: es responsable de la degradación de la lactosa e intervenir en la elaboración de quesos, yogurt y leches fermentadas.
1. Fermentación Etílica: causada por verduras, es empleada en la fabricación de vinos, cervezas y licores, así como el alcohol etílico.
¿Cuáles son las operaciones de reducción de tamaño que se pueden mencionar?
1. Fuerza de compresión
2. Fuerza de impacto
3. Fuerza de cizallos o rasgamiento.
La eficiencia de un proceso de estrujamiento depende de los siguientes factores
1. El esfuerzo limite de la rigidez de la fase sólida lo sea, su
resistencia a la deformación.
2. La porosidad de la fruta formada.
3. La viscosidad del liquido exprimido.
4. La fuerza de compresión aplicada
¿Qué es la centrifugación y como se pude subdividir?
Se define como la separación de las sustancias por medio de la aplicación de la fuerza centrífuga.
La centrifugación se puede subdividir en:
a. Separación de los líquidos inmiscibles
b. Clarificación centrífuga
c. Separación de lodos
d. Filtración centrífuga
¿Cuáles son los propósitos principales del almacenamiento?
1. Evitar pérdida de materias primas que ya han sido producidas y
que al no ser absorbidas inmediatamente por el mercado, se
perderán si no se protegen.
2. Servir como regulador de picos de oferta y demanda en la
cadena de mercadeo, desde el productor al consumidor a
través del tiempo.
¿Cuáles son las fuentes de calor que puede existir dentro de un almacén?
Estas fuentes son:
1. Calor del aire de la bodega
2. Calor del producto almacenado que se puede dividir en:
2.1 Calor del campo (para productos animales)
2.2 Calor de respiración
2.3 Calor de maduración
3. Calor de congelación
4. Calor de aire de recambio (aire que se renueva proveniente del
exterior).
5. Calor proveniente de fuentes internas (como motores, elementos de iluminación, ventiladores y número de personas que permanecen dentro de la bodega).
¿Cuáles son los peligros durante el transporte?
a. Peligros en carga y descarga
b. Peligros por movimiento
c. Peligros por bodega
d. Peligros climáticos.
¿Cuál es la diferencia entre las operaciones de selección y clasificación?
La clasificación determina la cantidad, calidad y tipo de materia prima que entra en el proceso .
La selección es una operación que separa la materia en grupos con propiedades físicas diferentes.
¿Cuáles son los tipos de enfriamiento que existen?
1. Hidroenfriamiento
2. Enfriamiento al vacio
3. Enfriamiento con hielo
4. Preenfriamiento con aire
¿A qué compuesto se debe el olor característico del pescado viejo?
Es la trimetolina
¿Cuáles son los contaminantes que se retiran con la limpieza?
Minerales (tierra, arena, piedras, grasa)
Vegetales (ramas, hojas, sencilla cáscaras)
Animales (excrementos, pelos, huevos)
Productos químicos
Microbianos
¿Cuáles son las operaciones dentro de una planta agroindustrial?
1. Operaciones de recepción y medida de materias prima
2. Operaciones de limpieza
3. Operaciones de selección
4. Operaciones de clasificación
¿Qué es la rigidez cadavérica
Es la materia prima, se pone rígida antes del congelamiento. ¿ Que es la taza de respiración vegetal? Es un índice de una baja vida de un vegetal.
