INGREDIENTS

Estabilizantes

Otros quesosQueso estilo mediterráneo (tipo Feta)MascarponePorciones de queso

Premium Ingredients ofrece soluciones para quesos especiales, tales como queso tipo Feta, Mascarpone o porciones de queso cuadradas y triangulares, teniendo en cuenta la optimización de la textura y la reducción del coste del producto final.

Premilac® XLK-10007Premultex® XLK-10008 Premultex® XLK-10009Premilac® XLK-16005 Premilac® XLK-16006

Porciones de queso triangulares

Premilac® XLK-16006Estabilizante basado en proteínas lácteas, almidón e hidrocoloides. Esta solución proporciona una rica textura cremosa para porciones triangulares de queso.

• Textura cremosa.• Evita que el queso se pegue al papel de aluminio.

Fórmula general

Premilac® XLK-16006

Mantequilla 28

Leche en polvo desnatada 10.8

Premilac® XLK-16006 6.24

Sal 1.6

Sales fundentes 1.5

Ácido cítrico Until pH 5.4

Aroma / color / conservante BPF*

Agua Up to 100

Total 100

%

Porciones de queso cuadradasPremilac® XLK-16005Estabilizante basado en proteínas lácteas e hidroco-loides. Esta solución ha sido especialmente diseñada para la fabricación de porciones de queso cuadradas, obteniendo una textura cremosa y quebradiza en el producto final.

• Producto específico para porciones cuadradas de queso tipo Kiri.

• Textura óptima: cremosa y quebradiza.• Evita que el queso se pegue al papel de aluminio.

*Buenas Prácticas de Fabricación.

Premilac® XLK-16005 %

Fórmula general

Nata acidificada (ph 4.8 / 30% grasa) 62.25

Mantequilla 12.4

Premilac® XLK-16005 8.25

Sales fundentes 1.85

Sal 1.1

Ácido láctico Hasta pH 5.4

Aroma / color / conservante BPF*

Agua Up to 100

Total 100

*Buenas Prácticas de Fabricación.

Valores nutricionales finalesINGREDIEN %TES

Proteína 8

Grasa 29.5

Materia seca 43.6

Valores nutricionales finales %INGREDIENTES

Proteína 7

Grasa 23

Materia seca 42

INGREDIENTES

INGREDIENTES

Mantequilla 28

Leche en polvo desnatada 10.8

Premilac® XLK-16006 6.24

Sal 1.6

Sales fundentes 1.5

Ácido cítrico Until pH 5.4

Aroma / color / conservante BPF*

Agua Up to 100

Total 100

*Buenas Prácticas de Fabricación.

Queso MascarponeSoluciones para la producción de queso Mascarpone, que reducen costes y mejoran la textura y cremosidad del producto final.

Premultex® XLK-10008• Almidón modificado, estabilizantes y

emulsionantes.• Apto para soluciones basadas en grasa vegetal o soluciones de base láctea (mantequilla).• Especialmente diseñado para procesos sin

homogeneización.

Premultex® XLK-10009• Estabilizantes (goma garrofín y carragenato) y

emulsionantes.• Apto para soluciones basadas en grasa vegetal o

soluciones de base láctea (mantequilla).• Especialmente diseñado para procesos con

homogeneización.

Fórmula general para

* Buenas Prácticas de Fabricación

Premultex® XLK-10008

Mantequilla / Grasa vegetal 47.00

Premultex® XLK-10008 3.62

Suero dulce en polvo 5.00

Conservante BPF*

Agua y condensados Hasta 100

Total 100

Premultex® XLK-10009INGREDIENTES %

INGREDIENTES %

Nata (35% M.G.) 28.00

Premultex® XLK-10009 0.62

Mantequilla / Grasa vegetal 35.00

Almidón modificado 3.00

Suero dulce en polvo 5.00

Conservante BPF*

Agua y condensados Hasta 100

Total 100

Queso estilo mediterráneo(Tipo Feta)Premilac® XLK-10007Estabilizante basado principalmente en proteínas lácteas e hidrocoloides que permite disminuir el coste final del producto gracias a la reducción de proteína láctea en la receta.

• Ausencia de sinéresis.• Textura firme y quebradiza, ajustable según la

demanda del cliente.• Posible sustitución de la mantequilla por grasa

vegetal.• Válido para diferentes sistemas de envasado.

Fórmula general para

Premilac® XLK-10007 INGREDIENTES %

Premezcla

Grasa vegetal 18.85

Premilac® XLK-10007 9.72

Monodiglicérido 0.29

Leche en polvo desnatada 11.50

Agua Hasta 100

Total 100

Mezcla

Premezcla 86.00

Cultivo de Feta 0.02

Cuajo (1400 IMCU/G) (10% sol.) 0.50

Cloruro cálcico (40% sol.) 0.30

Fosfato tricálcico 0.60

Conservante BPF*

Agua Hasta 100

Total 100

* Buenas Prácticas de Fabricación

Premilac® XLK-16005

1 Acidificar la nata con ácido láctico hasta un pH de 4.8.

2 Añadir la mantequilla, el producto reprocesado (rework), la nata acidificada y el agua en un mezclador de alta

velocidad (tipo Stephan) y calentar hasta 40ºC con agitación a baja velocidad.

3 Añadir Premilac® XLK-16005 y el resto de ingredientes en polvo, y mezclar a alta velocidad (1.800 rpm).

4 Añadir el ácido láctico hasta un pH de 5,40.

5 Calentar con inyección de vapor directa hasta 95ºC a alta velocidad (1.500 rpm).

6 Mezclar a 1.500 rpm durante 90 segundos.

7 Poner la aspiradora a 600 milibares mezclando a 330 rpm durante 60-120 segundos.

8 Detener el mezclador y dejar dentro de la olla durante 1 minuto.

9 Homogeneizar a 40 bares.

10 Llenar.

Premilac® XLK-16006

1 Añadir la mantequilla y el agua en un mezclador de alta velocidad (tipo Stephan) y calentar hasta 40ºC con

agitación a baja velocidad.

2 Añadir Premilac® XLK-16006 y el resto de ingredientes en polvo, mezclar a alta velocidad (1.800 rpm).

3 Añadir el ácido cítrico hasta un pH de 5.40.

4 Calentar con inyección de vapor directa hasta 95ºC a alta velocidad (1.800 rpm).

5 Remover a 95ºC / 1.500 rpm durante 3 minutos.

6 Detener el mezclador y dejar dentro de la olla durante 1 minuto.

7 Llenar.

Procesogeneral

Procesogeneral

Nota: los puntos del proceso 7 y 9 son opcionales.

BR-P

C-00

5-(E

SP)R

1

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Procesogeneral

Procesogeneral

Premilac® XLK-10007Premezcla

1 Fundir la grasa vegetal.

2 Añadir el agua en la grasa vegetal fundida, mezclar en el tanque de mezclas a 40-45ºC.

3 Añadir Premilac® XLK-10007, la leche desnatada en polvo y el monoglicérido y remover hasta conseguir una

mezcla homogénea.

4 Pasar la mezcla por un intercambiador de calor de placas y calentar a 70ºC.

5 Homogeneizar a 140 bares.

6 Pasteurizar a 85ºC durante 1 minuto.

7 Enfriar a 30ºC.

Mezcla

1 Disolver el fosfato tricálcico en agua, añadir el cuajo, el cloruro cálcico y el cultivo.

2 Mezclar la premezcla con la disolución.

3 Incubar a 30ºC hasta que el pH sea 4.8.

4 Preparar una salmuera con un 25% de sal y un 0.1% de cloruro cálcico y ajustar el pH a 4.9 con ácido láctico.

5 Introducir el queso en la salmuera durante 24 horas a 4ºC.

6 Sacar el queso y envasar con una salmuera al 3% de sal y un pH de 4.9.

Premultex® XLK-100081 Fundir la grasa (grasa vegetal/mantequilla).

2 Añadir el agua y la grasa fundida en el tanque de mezclas.

3 Calentar la mezcla a 40-45ºC.

4 Añadir Premultex® XLK-10008 y el suero dulce en polvo en la mezcla.

5 Pasteurizar a 90ºC durante 1 minuto.

6 Envasar y enfriar.

Premultex® XLK-100091 Fundir la grasa (grasa vegetal/mantequilla).

2 Añadir la nata y el agua en el tanque de mezclas.

3 Calentar a 40-45ºC.

4 Añadir Premultex® XLK-10009 y el suero dulce en polvo en la mezcla.

5 Calentar la mezcla a 70ºC.

6 Homogeneizar a 140 bares.

7 Añadir el almidón modificado y mezclar para dispersarlo.

8 Pasteurizar a 90ºC durante 1 minuto.

9 Envasar y enfriar.

Procesogeneral