22 A tavola! / 7. Jahr / Nr.3 / Mai 2012

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Gelato Sguardo dietro le quinte

Beste Vanillestangen, Nüsse aus dem Piemont und Pistazien aus Bronte - so

kennen wir die Beschreibung eines guten Gelato. Doch wie entsteht es, wie werden die Zutaten zu jenem Traum, der süß und zart auf dem Gaumen zergeht? Böse Zun-gen behaupten gern, dass die Eisdielen ihr Eis genauso im Großhandel kaufen wie die Tankstelle, aber tatsächlich gehören zum Eishandwerk eine ganze Menge Wis-sen und technische Voraussetzungen, die schon vor Jahren nicht gerade günstig zu haben waren. Selbst in modernen Zeiten ist der Preis einer einfachen Eismaschine durchaus mit dem eines Mittelklasseautos zu vergleichen. Deshalb blicken wir hier hinter die Kulissen, was in üblichen Eis-dielen leider nur selten möglich ist... Also auf ins Eis-Labor - jede Eisdiele hat eins, aber in der Regel dürfen es Unbefugte in üblicher Kleidung gar nicht betreten, aus hygienischen Gründen.

Meisten ganz am Anfang finden wir einen großen Behälter, in dem die Zutaten zusammengerührt werden: Der Eis-Mix-

Behälter. Oft spielt hier auch eine gewisse Temperatur eine Rolle, denn viele Zutaten verbinden sich mit Wärme besser, und manche Geschmacksrichtung wie etwa Schokolade und Vanille muss gekocht wer-den, um ihr ganzes Aroma zu entfalten. Nach dieser Grundzubereitung ruht die Eismasse eine Zeit lang, dies nennt man auch die Reifephase. In manchem Labor findet diese Phase in eigenen Behältern, den sogenannten Reifebehältern statt.

Dann wird die Masse umgefüllt, ent-weder von Hand oder durch Leitungen, und gelangt in den Pasteurisierer. Pasteurisier-geräte werden eingesetzt, um durch die Er-hitzung bis zur Pasteurisierungstemperatur die Keime abzutöten. Diese zusätzliche Er-hitzung verbessert aber auch die Struktur des späteren Produkts. Damit keine weitere Keimvermehrung stattfinden kann, kühlt der Eismixpasteurisierer den Eismix inner-halb einer Stunde auf eine Lagertemperatur von ca. 4°C ab. So gekühlt, bleibt der Eismix 1 bis 2 Tage bei ca. 4°C haltbar und wird bei Bedarf zu Eis verarbeitet.

Nächste Station: Die Eismaschine, wo endlich aus dem noch flüssigen oder dick-flüssigen Eismix das fertige Gelato ent-steht. Dafür wird der Eismix in den Gefrier-zylinder der Speiseeismaschine gegossen - in der kleinen Eisdiele geschieht dies von Hand, in größeren Laboren gibt es auch hier Rohrverbindungen. In Sachen Hygie-ne war dies früher ein kritischer Punkt, denn das Umfüllen von Hand brachte die Gefahr mit sich, dass sich wieder Keime aus der Umgebung auf die Eismasse legen konnten. Dies ist inzwischen längst kein Problem mehr, aber der Grund dafür, dass der Gelatiere noch heute keinen Besuch im Eislabor duldet.

Im Gefrierzylinder der Speiseeisma-schinen geschieht seit Jahrzehnten das-selbe, sprich die Kühlung der Eismasse unter stetigem Rühren. Je nach der Tempe-ratur des Eismix und je nach Leistung der Maschine ist das Eis in etwa 10 Minuten fer-tig. Wie dieses genau ausfällt, ist sozusagen

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Die Eis-Produktion1. Eis-Mix-Behälter

Hier werden die Grundzutaten gemischt, bei Bedarf gekocht und homogenisiert.

2. Pasteurisation Hier wird die Grundmasse pasteu-risiert, um maximale Hygiene zu garantieren.

�. Eis-Maschinen Hier wird die Grundmasse unter stän-digem Rühren zu Eis gefroren, frische Zutaten wie Früchte und Nüsse kom-men erst kurz davor in die Masse.

4. Abfüllung Sobald das Eis fertig ist, wird es direkt in die Schalen gefüllt. Nächste Station ist die Eisvitrine und der Verkauf.

5. Cremekocher Eine Multifunktionsmaschine, die zum Kochen von Konditorei-Cremes sowie zur Herstellung von Saucen dient.

bLICK HInTER DIE KuLISSEn

So funktioniert das EislaborHier treffen Sachkunde und Technik aufeinander

A tavola!Sguardo dietro le quinte„Einstellungssache“: Die Einstellung der Ma-schine erfolgt nach den Bedürnissen der Eis-diele, so wird das Eis also mehr oder weni-ger Lufteinschlag aufweisen und eine mehr oder weniger tiefe Temperatur erreicht ha-ben - je nachdem, wie mit dem Eis nun ver-fahren wird. Bei der kleinen Eisdiele wird es einfach in die Behälter abgefüllt und kommt sofort in die Verkaufsvitrine. Wenn das fri-sche Eis nicht sofort in den Verkauf gelangt, wird es im Gefrierschrank eingelagert.

Je nach Größe des Labors steht oft ne-ben der Eismaschine eine weitere, meist kleinere Maschine, die irgendwie „so än-lich“ aussieht wie der größere Bruder. Tat-sächlich handelt es sich in den meisten Fäl-len um ein Multifunktionsgerät, mit dem man tatsächlich auch Eis macht, wenn dies zu Stoßzeiten mal nötig ist. Hauptsächlich wird er zur Erhitzung und Abkühlung von Konditoreiscremes eingesetzt, denn eine gute Schoko- oder Vanillesauce macht als Topping einen Eisbecher ja erst wirklich perfekt. Durch die vielseitige Verwendbar-keit bei der Herstellung von Cremes, Scho-koladenmasse, Marmelade, Eismix und

ähnlichen Produkten wurden die Geräte bisher überwiegend in der Konditorei ein-gesetzt. Inzwischen hat sich die Multifunk-tionsmaschine als Universalgerät durch-

gesetzt, welches in der Eisdiele, in der Bäckerei, aber auch in der Hotellerie und Gastronomie zum Einsatz kommt - ein Bei-spiel dafür finden Sie im roten Kasten.

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die Procotto Pasteurisierer, Creme-Kocher und Eisma-schine in einem Gerät.

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