Kruh od kiselog tijesta

Prvo treba napraviti osnovu za kiselo tijesto ili prirodni kvas (sourdough) koji sadrzi lakto-bakterije koje zive u simbiozi sa kvasnim gljivicama. Ovome treba nekoliko dana da se napravi i to radite samo prvi put. Polovicu dobivenog tijesta koristite svaki put kad pecete kruh a drugu polovicu "nahranite" i spremite za slijedeci put.

Dan 1, ujutro1 dl mlake vode pomijesajte sa 0,5 dl (30 g) razenog brasna (po mogucnosti organskog) u jednu vecu staklenku (jer ce ovo rasti). Naslonite poklopac na staklenku ali ga nemojte zaviti da ima pristup zraka. Ostavite na nekom toplijem mjestu u kuhinji, najbolje oko 20-25 stupnjeva. Ostavite da stoji tri dana, ali promuckajte lagano staklenku svako jutro i svaku vecer.

Dan 4, ujutroNadodajte 1 dl mlake vode i 1,5 dl (90 g) razenog brasna i promijesajte. Sada ce tijesto biti malo gusce.

Dan 4, navecerSada je proces vrenja vec zapoceo i tijesto bi trebalo malo narasti. Miris jos nije bas ugodan i tijesto treba nastaviti razvijati se da bi dobilo na snazi. Izlijte sadrzaj iz staklenke ali ostavite oko 0,5 dl, nadodajte 1 dl mlake vode i 1 dl (60 g) razenog brasna i promijesajte. Ako tijesto jos nije pocelo vreti (rasti) ostavite ga da stoji jos 12 sati.

Dan 5, ujutroPonovite prethodni postupak: izlijte sve osim 0,5 dl, nadodajte 1 dl mlake vode i 1 dl (60 g) razenog brasna, promijesajte i ostavite.

Dan 5, navecerAko je tijesto lijepo naraslo do dvostruke velicine i ima gustocu kao cokoladna pjena, znaci da je vas prirodni kvasac gotov. Ako ne izgleda tako, ponovite postupak jos jednom: izlijte sve osim 0,5 dl, nadodajte 1 dl mlake vode i 1 dl (60 g) razenog brasna, pomijesajte i ostavite.

Kad je kvas gotov, uzmite jednu polovicu koju cete upotrebiti za pecenje kruha prema dolje navedenom receptu. Ostatak "nahranite" - dodajte 1 dl mlake vode i 1 dl brasna, pomijesajte i ostavite na toplom da se digne i zapjeni (obicno 5-6 sati). Tada, kad je najaktivniji, spremite ga u frizider. Ovako moze stajati oko 7 dana. Ako cete peci ponovo u roku od 7 dana, upotrebit cete polovicu a ostatak "nahraniti". Ako necete peci, izlijte polovicu, ostatak "nahranite", pa kad se digne i zapjeni vratite natrag u frizider. Na ovaj nacin mozete beskonacno dugo odrzavati zivu kulturu svog prirodnog kvasa. Jedan dio mozete i zamrznuti, za slucaj da vam kultura "ugine" sto se moze dogoditi ako ju ne nahranite (unutra su zivi mikroorganizmi).

Najjednostavniji kruh od kiselog tijesta

Navecer:Pomijesajte polovicu kiselog tijesta, 3 dl mlake vode i 3 dl (180 g) razenog brasna ili spelta. Sve brasno koje koristimo je od cjelovitog zrna. Pokrijte plasticnom folijom i ostavite preko noci na toplom mjestu.

Ujutro:Nadodajte 0,5 dl mlake vode, 300 g brasna spelta ili psenicnog od cjelovitog zrna, 2 cajne zlicice soli (10 g), 1 veliku jusnu zlicu maslaca ili svinjske masti (svinjska mast u kruhu je moje otkrice - daje mekocu i socnost) i 1-2 zlice meda. Zamijesite na ruke ili u masini i ostavite da kvasa do dvostruke velicine, otprilike 2 sata.

Uzmite jednu posudu promjera 22 cm, oblozite je masnim papirom za pecenje, i prebacite tijesto u nju. Pokrijte kuhinjskom krpom i ostavite da se dize oko 1 sat.

Ukljucite pecnicu na 275 stupnjeva na vrijeme da se dobro ugrije. Kad stavite posudu sa tijestom u pecnicu smanjite temperaturu na 250 stupnjeva. Nakon 15 minuta smanjite na 200 stupnjeva i ostavite da se pece jos 15-20 minuta. Ako imate termometar, zabodite ga u kruh i kad je unutrasnja temperatura kruha oko 98 stupnjeva kruh je gotov. Izvadite ga iz posude, umotajte u kuhinjsku krpu i ostavite na resetki da se hladi.

Razeno brasno daje malo kiselkasti okus. Ja pecem sa speltom jer je neutralnijeg okusa a puno laksi za probavu od psenicnog brasna. Mozete kombinirati vrste brasna koje zelite, ali kvasac uvijek hranite razenim brasnom.