Hemijska kontaminacija hrane

2Hemijska kontaminacija hrane

3Kljuni pojmovi

4ta je botulizam?

4EPIDEMIOLOGIJA

4ETIOLOGIJA

5PATOGENEZA

5KLINIKA SLIKA

6DIJAGNOZA

6Diferencijalna dijagnoza

6TERAPIJA

6PREVENCIJA

7Kako se esto javlja botulizam?

8Kakvi su simptomi botulizma?

8Da li je botulizam prenosan sa osobe na osobu?

8Kako se otkriva botulizam?

8Kako se lijei botulizam?

8Moe li se botulizam sprijeiti?

9Teki metali

9Trovanje kadmijumom

9Kljuni pojmovi

10Merkurijalizam-trovanje ivom

10Saturnizam-trovanje olovom

11Trovanje arsenom

12Trovanje konzervansima

13Trovanje pesticidima

13Organohlorni spojevi

14Organofosforni spojevi

15L I T E R A T U R A

Hemijska kontaminacija hraneNamirnice predstavljaju dobru hranjivu podlogu za razliite mikroorganizme. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa opasnou od unoenja u organizam mikroorganizama i njihovih produkata, koji mogu dovesti do nastanka bolesti. Neki od njih mogu se nalaziti u namirnicama, dok je prisustvo ostalih posljedica kontaminacije porjeklom iz vanjske sredine, ivotinja ili ovjeka. Bakterije, kvasci, plijesni, protozoe i virusi pripadaju razliitim sistematskim kategorijama, ali se kao kontaminanti namirnica, iz praktinih razloga, zajedno oznaavaju mikroorganizmima.

U principu razlikujemo dvije vrste tetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje ovjeka: intoksikacije i infekcije. Kod intoksinacija ivotnim namirnicama trovanje ne izazivaju mikroorganizmi, nego toksini koji nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama. U sluaju infekcija ivotnim namirnicama nosioci trovanja se prenose prehrambenim artiklima. Kod infekcija ivotne namirnice su nakon unitenja mikroorganizama bezopasne, dok kod toksikacije stvoreni toksini mogu, pod odreenim uslovima, djelovati i nakon unitenja mikroorganizama.

U proizvodnji prehrambenih proizvoda najvei problem predstavlja razvoj razliitih vrsta plijesni. Plijesni moemo podijeliti na takozvane plijesni polja (Fusarium) i na plijesni skladita (Penicillium, Aspergillus). Ipak obje skupine plijesni mogu proizvoditi mikotoksine u itaricama i u polju i skladitu. Za svoj rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne metabolite, dok sekundarne metabolite koriste kao odbranu od drugih mikroorganizama. Sekundarni metaboliti mogu biti toksini i za ljude. Opasni su zbog visoke toksinosti i u malim koliinama zbog odsutnosti senzorskog upozorenja. Vie vrsta pa i rodova plijesni moe proizvoditi isti mikotoksin, ali isto tako jedna plijesan moe proizvoditi vie mikotoksina. Glavni mikotoksini su: aflatoxins, ochratoxins, fumonisins, zearalenone, trichothecenes i patulin. Akutno i kronino oteenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se mikotoksikoza. Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon unoenja mikotoksina hranom u probavni sistem. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog otrovanja, dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina dui vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolesti uslijed kumulativnog djelovanja.

Gotovo svi mikotoksini su citotoksini i unitavaju stanine strukture kao to su membrane, te interferiraju s vitalnim staninim procesima kao to je sinteza proteina, RNA i DNA.

Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i duini izloenosti mikotoksinu, o vrsti i farmakodinamikim osobinama mikotoksina (apsorpciji, hidrofilnosti / lipofilnosti, distribuciji u tkivima i organima, metabolizmu i poluvremenu raspada, te eliminaciji).

Kljuni pojmovi

Razlikujemo dvije vrste tetnog djelovanja mikroorganizama na zdravlje ovjeka intoksikacije i infekcije.Bakterijski enetrotoksini i mikotoksini plijesni nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama.Najznaajniji mikotoksini su Aflatoxins, Ochratoxins, Fumonisins, Zearalenone, Trichothecenes i Patulin.

ta je botulizam? Krajnje opasan oblik trovanja krvi uzrokovano otrovom Clostridium botulinum, to ima za posljedicu poremeaj prijenosa impulsa u ivanim spojevima. Nastaje obino nakon jedenja konzervirane hrane.To je otrovanje hranom u kojoj se nalazi egzotoksin (neurotoksin) koji izluuje Clostridium botulinum. Clostridium botulinumje gram pozitivni, anaerobni, sporogeni bacil koji stvara na toplinu otporni (unitava ga kuhanje od najmanje 10 minuta) egzotoksin. Egzotoksin inhibira oslobaanje acetilkolina na ivanim zavretcima i tako uzrokuje slabost i brzo umaranje popreno-prugastih i glatkih miia. Klostridium se nalazi u tlu, saprofit je koji u slobodnoj prirodi stvara spore, dok se u anaerobnim uvjetima (konzervirana hrana) moe namnoiti i stvarati egzotoksin..EPIDEMIOLOGIJA

Botulizam je oboljenje koje se pojavljuje u svim krajevima svijeta. U naoj zemlji je to relativno rijetko oboljenje. Izvor infekcije je uglavnom konzervirana hrana koja sadri toksin Clostridium botulinuma. Najee se radi o suhom mesu koje je sueno na dimu, zatim usoljenom mesu i konzerviranom povru, graku, grahu, boraniji itd. Posebno dolazi u obzir hrana koja se konzervira u domainstvima.

ETIOLOGIJA

Uzronik je Clostridium botulinum. To je gram-pozitivan anaeroban bacil koji stvara spore. Lui veoma jak egzotoksin, koji spada u red najtoksinijih klinih produkata. Toksin je termolabilan i razara se na 80 stepeni. Antigenski se razlikuje 5 tipova uzronika A, B, C, D i E, od kojih su samo A, B i E patogeni za ovjeka.

PATOGENEZA

Kada sa zagaenom hranom toksin dospije u digestivni trakt, on se apsorbira u krv, a zatim se vee za kranijalni i abdominalni parasimpatikus i zavretke motornih ivaca u miiima. Iznimno ulazna vrata mogu biti i inficirana rana na koi, gdje se uzronici razmnoavaju i lue toksine.

KLINIKA SLIKA

Inkubacija kod botulizma je jedan do dva dana. Bolest poinje naglo, glavoboljom, vrtoglavicom, brzim umaranjem i slabou miia. Gastrointestinalne smetnje se javljaju samo kod jedne treine bolesnika. Slijedi zatim pareza akomodacije, diplopija, ptoza onih kapaka i strabizam ili samo pojedini od ovih simptoma. Gutanje je oteano, glas oslabljen ili afonian. Usta su suha zbog smanjenog luenja pljuvake, a oslabljena je i sekrecija suznih i znojnih lijezda. Pored toga moe se javiti paraliza peristaltike i mokranog mjehura. Na donjim ekstremitetima pojave se pareze i paralize koje zahvataju preteno proksimalne dijelove. Tetivni refleksi su ouvani, jer se esto radi vie o krajnjoj iscrpljenosti, nego o pravim parezama i paralizama. Senzibilitet je ouvan.Od optih simptoma sem izrazite slabosti nema drugih poremeaja. Puls, arterijalna tenzija, respiracija i temperatura su normalni. Svijest je uvijek ouvana. Bolest se moe letalno zavriti, u prva dva dana radi respiratorne insuficijencije. Ako bolesnici preive, rekonvalescencija je duga, ali sekvela nema.

DIJAGNOZA

Dijagnoza se postavlja na osnovu dosta karakteristine klinike slike, epidemiolokih padataka, ako oboli vie osoba istovremeno, a potvruje dokazom toksina u krvi, izbljuvku i ostacima hrane.

Diferencijalna dijagnozaAko se jave gastrointestinalni simptomi prije pojave nervnih simptoma u diferencijalnoj dijagnozi dolaze u obzir alimentarne intoksikacije druge etiologije. Kada se ispolje nervni simptomi, onda dolazi u obzir trovanje atropinom. difterine paralize, djeija paraliza, encefalitis, trovanje gljivama, trovanje metilnim alkoholom itd.

TERAPIJA

U prva 24 sata treba dati polivalentni serum tipova A i B i monovalentni serum tipa E, u dozi od 20 do 50.000 jedinica. Dolazi u obzir i ispiranje eluca u samom poetku bolesti, zatim infuzije, pilokarpin, a u sluaju akutne respiratorne insrficijencije umjetna ventilacija.

PREVENCIJA

U prevenciji botulizma dolazi u obzir nadzor nad proizvodnjom konzervirane hrane, prokuhavanje konzervi 6 do 10 minuta prije upotrebe, i aplikacije seruma profilaktiki, ako je dolo do intoksikacije prije pojave prvih simptoma bolesti.

Postoje tri glavne vrste botulizma. Botulizam od hrane, koji je uzrokovan jedenjem hrane koja sadri botulizam otrov.

Botulizam koji uzrokuje otrov iz rane koja je inficirana bakterijama botulizma. Djeiji botulizam koji je prouzrokovan uzimanjem spora bakterija koje onda rastu na tankim crijevima i oslobaaju otrov. Svi oblici botulizma mogu da budu smrtonosni i smatraju se hitnim medicinskim sluajevima. Botulizam koji se stvara od hrane moe da bude naroito opasan jer mnogo ljudi moe da bude otrovano ako jedu zagaenu hranu.

Kako se esto javlja botulizam?

U Sjedinjenim Amerikim Dravama se javlja oko 110 sluajeva svake godine. Od njih oko 25% je botulizam koji je nastao od hrane, 72 % je djeiji botulizam, a ostalo je botulizam koji potie od rane. Botulizam od hrane skoro svake godine dobiju dvije ili vie osoba i obino su prouzrokovane jedenjem zaraene domae konzervirane hrane. Posljednjih godina broj sluajeva botulizma uzrokovnog hranom i djeijeg botulizma se malo mijenja ali se broj sluajeva prouzrokovan od rana poveao zbog koritenja crno-katranskog heroina pogotovo u Kaliforniji.

Kakvi su simptomi botulizma?

Kod botulizma uzrokovanog hranom, simptomi poinju izmeu est sati i dvije sedmice (najee izmedju 12 i 36 sati) nakon jedenja otrovane hrane. Simptomi botulizma obuhvataju duplo vienje, pomuen vid, oputanje onih kapaka, nerazgovjetan govor, tekoe kod gutanja, suha usta, i slabost miia niz cijelo tijelo: prvo djeluje na ramena zatim gornje dijelove ruku, donje dijelove ruku, butine, listove nogu, itd. Paraliza disajnih miia moe da kod osoba uzrokuje zaustavljanje disanja i smrt ukoliko se ne obezbijedi pomo za disanje (mehanika ventilacija).

Da li je botulizam prenosan sa osobe na osobu?

Botulizam se ne prenosi sa jedne na drugu osobu. Botulizam od hrane se moe pojaviti kod osoba svih starosnih grupa.

Kako se otkriva botulizam?

Ljekari mogu da uzmu u obzir dijagnozu ukoliko medicinska prolost pacijenta i njegovo fiziko ispitivanje upuuju na botulizam. Ipak ove indicije nisu dovoljne da bi se ustanovila diagnoza botulizma.Kako se lijei botulizam?

Kod prekida disanja i paralize koja se javlja kod opakog botulizma moe biti potrebno da se pacijent prikljui na mainu za disanje (ventilator) u toku vie sedmica i da prima intenzivnu medicinsku i bolniku njegu. Nakon vie sedmica, paraliza se lagano popravlja. Ako se rano otkrije, botulizam uzrokovan od hrane ili povrede moe da se lijei pomou protivotrova koji blokira djelovanje otrova koji cirkulie putem krvi. Ovo moe da zatiti pacijenta od pogoranja ali ozdravljenje jo traje vie sedmica. Lijenici mogu da pokuaju ukloniti otrovanu hranu dok je jo u stomaku provocirajui povraanje ili klistiranjem. Rane se trebaju lijeiti, obino hirurkim putem da bi se uklonile bakterije kao izvor stvaranja otrova. Dobra podravajua njega u bolnici je glavna potpora terapiji za sve oblike botulizma. Danas se protivotrov ne daje rutinski za lijeenje djeijeg botulizma.Moe li se botulizam sprijeiti?

Da, botulizam se moe sprijeiti. Botulizam uzrokovan hranom se esto dobija od domae (kune) konzervirane hrane sa niskim sadrajem kiseline, kao to su pargle, boranija, cvekla i kokuruz. Ipak, botulizam nastaje iz vie neuobiajenih izvora, kao to je na pr. isjeckani bijeli luk u ulju, ljuta paprika (feferoni), paradajz, nepropisno rukovani peeni krompiri umotani u aluminijumsku foliju i domaa konzervirana ili fermentirana riba. Ljudi koji prave domau konzerviranu hranu moraju da slijede stroge sanitarne postupke da bi smanjili zagaivanje hrane. Ulja sa bijelim lukom ili travama koja se dodaju moraju biti ohladjena. Krompiri koji su peeni u aluminijskoj foliji treba da se uvaju u vrelom stanju dok na budu poslueni ili da se dre u friideru. Jer otrov botulizma se razara na visokim temperaturama pa zato ljudi koji jedu domau konzerviranu hranu treba da puste da ta hrana odstoji u kljualoj vodi oko 10 minuta prije jela kako bi bili sigurni.Poto med moe da sadri spore bakterija koje uzrokuju botulizam i poto je to u nekim sluajevima bio izvor zaraze djece,ona mlaa od 12 mjeseci ne bi trebala da se hrane medom. Meutim, med je dozvoljen za ljude starije od jedne godine i vie. Botulizam koji nastaje od povreda moe da se sprijei ako odmah zatraite medicinsku njegu za inficiranu ranu i da pri tom ne koristite uline droge.

Teki metali

Teki metali se zovu zbog toga to imaju gustinu veu od 5 g/cm3. U hrani mogu se nai u sastavu okolinih kontaminanta. Teki metali kojima je hrana najee kontaminirana su: olovo (Pb), iva (Hg), kadmij (Cd) i arsen (As). Trovanje kadmijumom

Kadmij (Cd) u hranu dolazi iz prirodnih izvora. Visoka doza kadmija u bubrezima izaziva oteenje tkiva bubrega, utie na nastanak kamenca u bubrezima i poveanje pritiska. Kadmij utie na strukturu kostiju dovodei do njihove deformacije. est je uzrok anemije, oteenja srca i bubrega, a i kancerogen je.

Kljuni pojmovi

Najpoznatiji toksikanti koji zagauju hranu porijeklom iz okolia su: hlorirani ugljikovodici, policikliki aromatski ugljikovodici, teki metali i radioaktivni elementi.Iz grupe stabilnih kloriranih ugljikovodonika u hrani mogu biti prisutni dioksini, poliklorirani bifenili i policikliki aromatski ugljikovodici

U industrijski razvijenim zemljama kemijska kontaminacija namirnica ea je nego u zemljama u razvoju. Rije je o organskim i anorganskim toksinim tvarima koje preko vode, zemlje i zraka dospijevaju u namirnice. Najee se radi o trovanju pesticidima i tekim metalima, te nekim konzervansima. Pravilnikom se regulira maksimalno dozvoljena koliina pesticida i tekih metala u namirnicama.

Merkurijalizam-trovanje ivom

iva (Hg) je teki metal koji u hranu dolazi najee upotrebom pesticida. iva je toksina i kao elementarna i u svim svojim spojevima. Godinja svjetska proizvodnja ive u svijetu iznosi nekoliko tisua tona. Veliki dio te ive dospijeva u zrak, zemlju i vodu. U moru ju akumuliraju ribe i koljke, koji imaju mo koncentriranja 3.000. Najee se ivini spojevi koriste kao fungicidi za zatitu krumpira i zrna penice. Opasnost za zdravlje ljudi posebno je velika ako se zabunom sjemenska roba upotrijebi za prehranu ivotinja i ljudi. Nisu rijetka trovanja ivom nakon takvih zabuna (masovna trovanjas mesom peradi i jajima dobivenim od ivotinja koje su zabunom hranjene tretiranim zrnjem).

Organski spojevi ive dovode do oteenja ivanog sustava. iva zaustavlja mijenu tvari ivih stanica, vee se uz bjelanevinu. Najvea koliina udahnute ive taloi se u bubrezima.Znaci trovanja ivom ovise o brzini kojom iva ulazi u tijelo. Ako se dulje vremena unose male koliine ivine, postepeno nastaje kronino trovanje ivom, a najizrazitiji znaci tog trovanja jesu oteenje ivaca.Javlja se podrhtavanje prstiju koje postaje sve izrazitije, pa bolesnik bude nesposoban za rad.

Dolazi i doDRHTANJA JEZIKA,teGOVOR POSTAJE NERAZGOVJETAN. Nastaju i promjene u usnoj upljini: jako izluivanje sline,oticanje desni,ispadanje zubi.Na koi se pojavljujeSVRBE.Saturnizam-trovanje olovom

Trovanju olovom naroito su izloeni stanovnici visokoindustrijaliziranih zemalja. Iz industrijskih dimnjaka i automobila izbacuju se u zrak velike koliine olova, koje zatim dospijevaju u vodu i tlo, a zatim u namirnice, pa u ovjeka. Do trovanja dolazi i nakon dranja namirnica, prvenstveno kiselih u glinenim posudama, obloenim olovnom glazurom, koja nije

odgovarajue peena. Najee se radi o kiselom mlijeku, ili kiselom povru. Zabiljeeno je trovanje limunadom koja je pripremana u keramikim vrevima, koji su bili neodgovarajue proizvedeni, odnosno namijenjeni za ukras, a ne za dranje namirnica. Svjetska zdravstvena

organizacija (WHO) smatra da dnevno nisu toksine koliine od 7g/kg tjelesne mase. Jednom su (1993. godine) na nae trite stavljene u promet kapsule koje su sadravale 29.000 g Pb/kapsuli, pa je nakon uporabe tih kapsula u krvi zabiljeena 3 puta vea koncentracija Pb od

doputene. Ili, radi elje za zaradom, zabiljeen je sluaj dodavanja olovne boje (minija) aleva paprici (mljevena paprika), koja je upotrijebljena za proizvodnju kobasica, to je dovelo do

velike epidemije. Olovo se skladiti u kostima i manjim djelom u jetri, bubrezima i mekim tkivima. Trovanje olovom utie na funkciju mozga i nervnog sistema, smanjuje stepen inteligencije, mo zapaanja i memoriranja. Najtei oblici izazivaju smrt.

Trovanje arsenom

Arsen (As) je manje toksian od ostalih tekih metala. Arsen koji je vezan u organska jedinjenja (As5+) i elementarni arsen nisu toksini za razliku od neorganskog trovalentnog arsena (As3+). Arsen se akumulira u tijelu, posebno u kosi, koi i nekim unutranjim organima. Trovanje arsenom izaziva opadanje kose, dermatitis i druge probleme organa za varenje, zatim premorenost, glavobolju, zbunjenost, psiholoke probleme i oderene promjene na jetri i bubrezima.Arsen najee potjee iz sredstava za unitavanje korova, insekata, glodavaca i gljivica. Moe potjecati i iz industrije, pa nakon to doe u vanjsku sredinu zagauje hranu. Kumulativan je

otrov, a inhibira SH-skupine. Zabiljeeno je trovanje arsenom, tj. jabukama koje su tretirane arsenovim preparatima.

Trovanje konzervansima

Za konzerviranje namirnica i poboljanje njihovih organoleptikih svojstava, esto se dodaju spojevi, npr. kalijevi i natrijevi nitrati i nitriti. Ako se dodaju u veim koliinama, mogu dovesti do trovanja. esto i pitke vode sadre veu koliinu nitrata; takve vode predstavljaju naroito opasnost za dojenad, ako im se mlijeko u prahu rehidrira takvom vodom, ili ako se pripremi aj.Povre, zbog velike i nekontrolirtane uporabe umjetnih gnojiva, moe takoer sadravati vee koliine nitrata.

Trovanje se javlja jer se stvara methemoglobin. Hemoglobin sadri Fe2+

i prenosi kisik, a methemoglobin sadri Fe3+ i "mrtav" je za kisik.

Iz nitrita mogu nastati i kancerogeni spojevi nitrozamini, stoga se koliina nitrita strogo kontrolira, npr. u soli za salamurenje. Trovanje pesticidima

Za zatitu hrane od insekata, glodavaca, korova i plijesni koriste se razni insekticidi, rodenticidi,

herbicidi i fungicidi. Uporaba tih sredstava sve je rairenija, pa se uvijek mogu nai u namirnicama kako biljnog, tako i ivotinjskog podrijetla. Preko namirnica dospijevaju u organizam ovjeka i ugroavaju njegovo zdravlje. Najee se radi o organofosfornim spojevima, kloriranim ugljikovodicima, karbamatima, ivinim organskim spojevima, te solima

bakra, arsena i dr. Nain se i brzina razgradnje pojedinih pesticida razlikuje, pa uvijek treba itati upute o vremenu karencije (vremenski period koji mora proi od zadnjeg tretiranja namirnice i ubiranja namirnice), kako bi se tek tada namirnicu pustilo u promet. Znai, i nakon karencije ostaje dio pesticida u namirnici, rezidua pesticida, a Pravilnik o maksimalno dozvoljenim koliinama pesticida u namirnicama regulira maksimalno dozvoljene koliine. Ako sadraaj pesticida prelazi koliinu doputenu Pravilnikom, namirnica se ne smije koristiti za prehranu ljudi.

Organohlorni spojevi

Najpoznatiji su DDT (diklordifeniltrikloretan) i HCH (heksaklorcikloheksan) spojevi.

Upotrebljavaju se za suzbijanje insekata i parazita. Topljivi su u mastima pa se najvie nagomilavaju u masnom tkivu, mozgu i nadbubrenim lijezdama. DDT inhibira sintezu kortikosteroida u nadbubrenim lijezdama, a ima i kancerogeno i mutageno djelovanje pa je 1971. godine u Europi zabranjen. Organofosforni spojevi

Najpoznatiji su malation i paration. Paration inhibira enzimsku aktivnost kolinesteraze koja je bitna za funkciju centralnog nervnog sistema.

Malation, derivat parationa, upotrebljava se za zapraivanje komaraca, preko alveola ulaze u organizam, zato tijekom tretiranja komaraca treba drati zatvorene prozore, dok se on slegne.

L I T E R A T U R A

ISHRANA I POREMEAJI ISHRANE-Prof. dr Suada Helji Prof.dr.sci. Milena Lela Mandi- Znanost o prehrani www.science.com www.bhmedicina.baSEMINARSKI RAD

PREDMET : Bromatologija

Tema: Hemijska kontaminacija hrane

STUDENT: Selma Ademovi

Travnik,2011

EMBED Unknown

EMBED Unknown

_1385564273.bin

_1385564290.bin