of 28 /28
1. Koje su najpoznatije sorte kakao zrna i koja je razlika između njih? Postoje tri osnovne vrste zrna: Kriolo Zovu ga Rols Rojs među kakao zrnom. Pokriva samo 10 procenata svetske proizvodnje kakao zrna. Uglavnom potiče iz zemalja iz kojih kakao zrno ima najstarije poreklo, kao što su Meksiko, Venezuela, Nikaragva. Ovo zrno se skoro uvek koristi u mešavini sa nekim drugim, jer bi bilo preskupo da se samo koristi. Ukus zrna je blag, ali sa izraženom čokoladnom notom. Forastero Mnogo otpornije i lakše za uzgajanje, ovo zrno čini 80 procenata svetske produkcije. Čokolada najčešće nastaje od mešavine raznih podvrsta ovog zrna. Samo zrno je jakog i gorkog ukusa. Trinitario Hibridno zrno, dobijeno ukrštanjem prethodna dva zrna. Ime potiče od ostrva Trinidad. Uglavnom se koristi u mešavini zrna. Pokriva 10 do 15 procenata svetske produkcije. 2. Načini provođenja fermentacije kakao zrna Sjemenke se moraju podvrci fermentaciji najkasnije 24 sata nakon branja. Fermentacija traje razlicito, najcešce od 5 do 14 dana, ovisno o nacinu fermentacije, vrsti kakaovca i klimatskim uvjetima. Može se obaviti na razlicite nacine, a najcešci su: 1. u jamama u zemlji u obliku velike zdjele u koje se plodovi slažu na podlogu od palminog lišca koje služi i kao pokrivac. Ovaj nacin se još ponegdje koristi, ali rijetko zbog loših uvjeta. Naime, oznojavanje ne može prodrijeti s jedne strane na drugu, prozracivanje je smanjeno na minimum i to sve utjece na kvalitet zrna

KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

Embed Size (px)

DESCRIPTION

KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

Text of KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

Page 1: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

1. Koje su najpoznatije sorte kakao zrna i koja je razlika između njih?Postoje tri osnovne vrste zrna:

Kriolo

Zovu ga Rols Rojs među kakao zrnom. Pokriva samo 10 procenata svetske proizvodnje kakao zrna. Uglavnom potiče iz zemalja iz kojih kakao zrno ima najstarije poreklo, kao što su Meksiko, Venezuela, Nikaragva. Ovo zrno se skoro uvek koristi u mešavini sa nekim drugim, jer bi bilo preskupo da se samo koristi. Ukus zrna je blag, ali sa izraženom čokoladnom notom.

Forastero

Mnogo otpornije i lakše za uzgajanje, ovo zrno čini 80 procenata svetske produkcije. Čokolada najčešće nastaje od mešavine raznih podvrsta ovog zrna. Samo zrno je jakog i gorkog ukusa.

Trinitario

Hibridno zrno, dobijeno ukrštanjem prethodna dva zrna. Ime potiče od ostrva Trinidad. Uglavnom se koristi u mešavini zrna. Pokriva 10 do 15 procenata svetske produkcije. 

2. Načini provođenja fermentacije kakao zrna

Sjemenke se moraju podvrci fermentaciji najkasnije 24 sata nakon branja. Fermentacija traje razlicito, najcešce od 5 do 14 dana, ovisno o nacinufermentacije, vrsti kakaovca i klimatskim uvjetima. Može se obaviti na razlicite nacine, anajcešci su:1. u jamama u zemlji u obliku velike zdjele u koje se plodovi slažu na podlogu odpalminog lišca koje služi i kao pokrivac. Ovaj nacin se još ponegdje koristi, ali rijetkozbog loših uvjeta. Naime, oznojavanje ne može prodrijeti s jedne strane na drugu,prozracivanje je smanjeno na minimum i to sve utjece na kvalitet zrna2. slaganje sjemenki u hrpe je nacin veoma raširen kod domorodaca u podrucjima ukojima se kakaovac uzgaja, ali ima nedostataka. Nedovoljno je zracenje i postojimogucnost smrzavanja zrna i pored zaštitne podloge od palminog lišca3. u košarama ili krletkama od bambusa je najbolji nacin i najcešce se primjenjuje, anajbolje je fermentaciju provoditi u kutijama koje imaju dovoljno rupa zaprozracivanje, a miješanje se provodi prebacivanjem iz kutije u kutiju.Odmah na pocetku procesa dolazi do povecanja temperature u hrpi zrna od 45 ° do 50 °C, a onda i do oznojavanja.

3. Zašto se provodi fermentacija?

Cilj fermentacije, koja je neophodna, je razaranje prionule srži, stvaranje octene kiseline,uništenje klica i sprecavanje kemijskih i biokemijskih reakcija sastojaka sjemenki. Također se na taj nacin mijenjaju kemijska i senzorna svojstva zrna koja postaju mnogo prihvatljivija i bolja za dalju obradu.

Page 2: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

4. Klasifikacija kakao zrna nakon fermentacije i sušenja

Nakon fermentacije zrna su razlicitog kvaliteta i raspore_uju se u tri komercijalne grupe:1. prva ekstra klasa je najkvalitetnija, zrna imaju crvenu jezgru i koriste se za najbolje cokolade2. druga klasa – zrna su sme_eljubicasta i koriste se za komercijalnu proizvodnju3. treca klasa su zrna na granici komercijalne upotrebljivosti i ne služe za proizvodnju cokolade.

5. Navedite neke (5) od uvjeta koje treba ispoštovati pri skladištenju kakao zrna!

Skladišta se moraju prozracivati i mora se sprijeciti ulaz insekata i drugih štetocina, a također se mora sprijeciti i zagađenje mirisom iz okolnih prostorija. Temperatura u skladištu ne bi trebala biti veca od 18 °C, a vlažnost od 70%. Veca vlažnost i niža temperatura omogucava razvoj plijesni i insekata na tamnim mjestima bez strujanja

zraka. Ljeti se jednom mjesecno a zimi jednom u dva do tri mjeseca mora izvršiti pregled skladišta da se utvrdi postoji li zagađenje kakao moljcem i ako postoji poduzeti odgovarajuce mjere.

6. Osnovne pripremne operacije kod obrade kakao zrna?

Nakon skidanja plodova sa stabla i odnošenja na sabirno mjesto plod se oštrom macetom rasijece na dva dijela i drvenom kašikom se vade zrna. Ne smiju se koristiti metalne kašike kako ne bi došlo do tamnjenja zrna zbog reakcije izme_u metala i sastojaka zrna, odnosno srži.

7. Šta je osnovni cilj sušenja?

Osnovni cilj susenja je uklanjanja viska vlage. Sadrzaj vlage u vrecama mora biti manje od 7,5% da bi se mogli skladistiti, te da ne bi doslo do stvaranja kakao moljaca.

8. Koje su temperature sušenja, a koje prženja kakao zrna?

Temperature prženja je od 60 do 80 °C, a dok je temperatura susenja od 60 do 65 °C u trajanju od 10 do 15 minuta. Ako je potrebno osusiti manju kolicinu vlage, onda se zrna stavljaju na pod u osvjetljenu prostojiu da se suse.

9. Šta se dešava u kakao zrnu za vrijeme prženja?

Uklanja se visak vlage iz zrna i unistavaju se kakao moljci.

Page 3: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

10. Koliko faza može imati usitnjavanje kakao zrna?

Dvije. ( grubo usitnjavanje, fino usitnjavanje)

11. Zašto se vrši usitnjavanje kakao zrna?

Usitnjavanje kakao-loma u kakao-masu je bitna operacija jer se na taj nacin dobiva kakaomasa

fine homogene strukture iz koje se daljim postupcima dobivaju drugi kakao-proizvodi,

kao što su kakao-prah, kakao-maslac i cokoladna masa. U tu svrhu se koriste razliciti strojevi

u kojima se kakao-lom usitnjava u jednoj ili više faza.

12. Koje operacije obuhvataju proizvodnju kakao praha?

13. Kako se dobiva kakao maslac?

Kako maslac je masnoca koja se dobije ekstrakcijom iz kakao zrna. Tretman poslije

ekstrakcije je razlicit i to je zakonski regulirano od države do države. Najbolji kvalitet kakao maslaca se postiže ako se on dobije prešanjem na horizontalnim prešama.

14. Vrste kakao maslaca

-Cisti prešani kakao maslac- Ekspeler kakao maslac- Rafinirani kakao maslac- Kakao mast

15. Koji su osnovni parametri kvaliteta kakao maslaca?

- slobodne masne kiseline

- neosapunjive tvari

- jodni broj

- vlaga i isparljive tvari

- ostatak otapala

- teški metali

- mikotoksini

- ostaci pesticida

Page 4: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

16. Kakav je to ekspeler kakao maslac?

Ekspeler preše daju maslac lošijeg kvaliteta i obicno se na taj nacin izdvaja maslac iz ljuske. Ekspeler kolac i razliciti otpadni materijal mogu biti potpuno odmašceni, a ostatak masnoce se iz njih može zdvojiti ekstrakcijom otapalima ili ekstrakcijom superkriticnim fluidom.

Ekspeler kakao-maslac se može proizvesti iz sirovih neprženih kakao-zrna sa svim

primjesama, oštecenim kakao-zrnima i drugim otpadnim materijalom sa vecim sadržajem

kakao-maslaca.

17. Šta spada u kakao proizvode?

-kakao-lom

- kakao-masa

- kakao-sitnež

- kakao-pogaca

- kakao-maslac

- kakao-prah

- cokolade

- ostali cokoladni proizvodi

18. Šta je alkalizacija kakao proizvoda i zašto se provodi?

Ovaj postupak se provodi radi dobivanja alkaliziranog kakao-loma, kakao-mase, a iz njih alkalizirane kakao-pogace i kakao-praha, dakle, za izradu proizvoda namijenjenih za pripremu kakao-napitaka. Alkalizirani kakao-proizvodi nisu pogodni za proizvodnju

cokoladnih i krem proizvoda i proizvoda slicnih cokoladi jer može doci do nastanka soli masnih kiseline kakao-maslaca i sapunskog priokusa.

Alkalizacija kako proizvoda je postupak podesavanja kiselosti i pH kakao praha dodatkom prehrambenih kiselina.

Alkalizacija kakao-loma i kakao-mase dovodi do povecanja kolicine mineralnih tvari i do promjene svojstava kvalitete; boja postaje tamnija, smanjuje se kiselost, odnosno povecava pH (sa oko 5.6 na približno 7.1), javlja se intenzivnija kakao-aroma, povecava se disperzibilnost, neznatno se povecava topljivost u vodenim sistemima. Osnovni cilj alkalizacije je razvijanje specificne boje i arome kakao-proizvoda.

Page 5: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

27. Šta je temperiranje? To je jednostavan ali neophodan postupak obrade čokoladne mase koji podrazumijeva preoblikovanje centara kristala krute masti u taljevini u željeni stabilan kristalni oblik i to prije nego što dođe do potpunog skrućivanja čokoladne mase u konačni oblik proizvoda. U toku temperiranja u čokoladnoj masi nastaje od 2 do 4% krutih masti, ovisno o načinu temperiranja i tipu stroja.

28. Koliko faza ima temperiranje?Temperiranje ima četiri faze.

Prva faza - u višefaznom stroju za temperiranje je brzo hlađenje tople čokoladne mase na

temparaturu nešto iznad tališta β – oblika kristala

Druga faza – sporim hlađenjem dolazi do ubrzavanja razvoja β – oblika kristala,

temperatura se smanjuje na nešto malo iznad one koja je potrebna za taljenje β1 – oblika

kristala, a to dovodi do povećanja viskoznosti čokoladne mase i potrebe za povećanjem

temperature.

Treća faza – postepeno se zagrijava čokoladna masa na temperaturu iznad tališta β1 –

oblika, ali je još uvijek ispod tališta β – oblika kristala masti. Potrebna toplina se

uglavnom dovodi sistemom grijanja uređaja za temperiranje, a manjim dijelom nastaje u

masi oslobađanjem latentne topline skrućivanja masti (moguće povećanje temperature za

oko 0.1 do 0.4 °C).

Četvrta faza temperiranja je predviđena za zadržavanje čokoladne mase na određenoj

temperaturi u vremenskom periodu potrebnom za zrenje kristala, odnosno za postizanje

njihove stabilnosti.

29. Koji su oblici kristalizacije kakao maslaca i koji je najstabilniji?Kakao-maslac može kristalizirati u više razlicitih vrsta kristala koji se nazivaju polimorfni oblici i to postoji pet prepoznatljivih oblika, šesti je pod sumnjom, a cetiri su osnovna. Svojstva cetiri osnovna polimorfna oblika kakao-maslaca su:γ – oblik nastaje vrlo brzim hlađenjem tekuće čokoladne mase, tačka tališta mu je 17 °C, vrloje nestabilan i u roku od 60 sekundi prelazi u α oblik.

α – oblik se pojavljuje i kod niskih temperatura hlađenja, nastaje preobrazbom iz γ oblika,temperatura taljenja mu je do 23.8 °C, struktura je mikrokristalična, nestabilan je i u roku od 1sat prelazi u β1 oblik.

β1 – oblik može nastati direktno ukrucivanjem cokoladne mase na temperaturama izmeđutacki tališta γ i α – oblika. Temperatura taljenja mu je od 15 do 29.4 °C, stabilniji je od α –oblika i nakon dugog vremena prelazi u β – oblik.

Page 6: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

β – oblik nastaje iz β 1 – oblika ili direktno skrućivanjem čokoladne mase na temperaturi iznad one za α – oblik, kristalizira u potpuno stabilan i pravilan kristalni oblik najvećeg stupnja.kontrakcije, ima najveci raspon tališta od 20 do 35 °C i samo taljenjem može prelaziti u drugeoblike.

30. Kako se provodi oblikovanje čokoladnih proizvoda?

Hlađenjem temperirane tekuće čokoladne mase u kalupima se oblikuju slijedeće vrste čokoladnih proizvoda: čokoladne tablice i prutići sa i bez dodataka, punjena čokolada, punjeni čokoladni deserti, pune i šuplje čokoladne figurice. Danas se mogu oblikovati čokoladni proizvodi u kalupima iz čokoladnih masa sa ili bez tvari mlijeka, sa manje masti (do 29% ukupnih masti), a to su omogućila razna sredstva koja se dodaju, kao što je lecitin i sl.

Punjeni kalupi se podvrgavaju jakim vibracijama na posebnom stolu radi pravilne raspodjele mase i istiskivanja mjehurića zraka; preslabo tresenje izaziva nepravilno ispunjavanje kalupa, a prejako dovodi do sabijanja mase prema postranim rubovima.Razlikujemo tri vrste kalupa: za čokoladne tablice i prutiće, punjene čokoladne deserte i čokoladne figurice.

31. Koja je razlika između zamjena za kakao maslac i ekvivalenata kakao maslaca?Ekvivalenti kakao maslaca (CBE) su biljne masti koje su po kemijskim i fizikalnim svojstvima slicne kakao maslacu i mogu zamijeniti kakao maslac u receptima.Zamjene kakao maslaca (CBR) su biljne masti koje su po fizikalnim svojstvima slične, a pokemijskim različite od kakao maslaca i mogu služiti kao zamjena, ali u ograničenim količinama. Ograničenja u upotrebi zamjena za kakao maslac ovisi o njihovoj prirodi.Laurinske zamjene kakao maslaca mogu u potpunosti poslužiti kao zamjena kakao maslacau receptima baziranim na malomasnom kakao prahu.Nelaurinske zamjene kakao maslaca se koriste u receptima koji se djelomično temelje nakakao masi ili kakao maslacu.

32. Kakve su to nove masti i zašto se koriste?Glavna uloga ovih novih masnoća je sprećavanje nastanka masnog cvijeta u čokoladama.Naime, kakao maslac ima 6 polimorfnih oblika. Oblik V je najstabilniji, ali kod skladištenja unepovoljnim uvjetima dolazi do prelaska u oblik VI i pojave masnog cvijeta. To je, ustvari,migracija ulja iz punjenja i unutrašnjosti na površinu cokolade. Zbog toga se u proizvodnjicokolade koriste razlicita biljna ulja ciji je glavni cilj prevencija formiranja cvijeta. Proizvođači u vecini slucajeva sastav tih ulja cuvaju kao tajnu. Kod proizvodnje cokolada se dodaju u kolicini do 5%. Dodaju se u punjenje i tada kolicina nije ogranicena, ali se ne dodaje direktno u cokoladu nego u punjenje.

33. Koje se još masnoće mogu koristiti u proizvodnji čokoladnih proizvoda?U posljednje vrijeme ide se ka razvoju niskokaloricnih triglicerida, odnosno niskokaloricnihmasnoca za konditorsku industriju. Najcešce se koriste caprenin i salatrim.Caprenin se sastoji od kaprilne i kapronske masne kiseline, odnosno kratkolancanih kiselinakoje se metabolizirju raznim putevima i beheninske masne kiseline koja je dugolancanamasna kiselina i slabo se apsorbira u organizmu.Salatrim se također sastoji od kratkolancanih masnih kiselina koje metaboliziraju uniskokaloricne ugljikohidrate i dugolancanih masnih kiselina cija je apsorpcija u organizmu

Page 7: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

slaba. Kalorijska vrijednost oba preparata je 5 cal/g, a normalnih kiselina je 9 cal/g.

34. Koje se sirovine mogu koristiti za izradu mliječne čokoladne mase?Kako masa, kako maslac, konzumni bijeli kristalni šečer, punomasno ili obrano mlijeko u prahu.

35. O čemu treba voditi računa kod ubacivanja čokoladne mase u kalupe?Temperaturi kalupa, temperaturi cokoladne mase, ukupnim masnocama u cokoladnoj masi, doziranju cokoladne mase i sredstva za sprjecavanje masnog cvijeta.

36. Na kojim uređajima se provodi hlađenje čokoladnih proizvoda?Prije se hlađenje obavljalo tako sto su se proizvodi redali u pokretna kolica,na ravne plohe i odvozili u komere na hlađenje,a danas su u upotrebi najviše tunelski i višeredni hladnjaci.

36. Kakvi su to krem proizvodi?Kakao krem proizvodi su konditorski namazi proizvedeni na bazi šećera, biljne masti, kakao praha, lješnika i mlijeka u prahu. Osnovne karakteristike ovog proizvoda su: dobra mazivost u širokom temperaturnom intervalu – od sobne do temperature hladnjaka, bogat kremast čokoladni ukus sa blagom aromom prženog lješnika, homogena glatka struktura bez pojave izdvajanja ulja i dobra oksidativna stabilnost.

37. Kako se dijele krem proizvodi?

38. Podjela čokolada

Prema sirovinskom sastavu:

- čokolada

- čokolada sa povećanim sadržajem šećera

- čokolada za kuhanje

- mliječna čokolada

- čokolada sa visokim sadržajem mlijeka

- mlijecna crumb čokolada

Page 8: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

Nove vrste čokolada:

- nugat čokolada

- mliječna nugat čokolada

- đanduja čokolada

Ostale vrste čokolada:

- bijela čokolada

- mliječna čokolada sa dodacima

- nugat čokolada sa usitnjenim lješnjacima

- čokolada otporna na djelovanje topline

- dijetetska čokolada

- čokolada za dijabetičare

- punjena čokolada

- čokoladne i mliječne čokoladne mrvice i komadići

- čokoladni prelivi – mliječni i tamni

Prema slatkoći:

- Vrlo slatka čokolada

- Slatka čokolada

- Poluslatka čokolada

- Polugorka čokolada

- Gorka čokolada

- Vrlo gorka čokolada

Prema tehnološkom procesu proizvodnje:

- čokoladna tabla

- čokoladna figura

Page 9: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

- čokolada sa dodacima

- punjena čokolada

- čokoladni desert

- šuplja čokoladna figura

- čokolada u prahu

- čokoladne mrvice i komadići različitog oblika

- čokoladom prevučeni proizvodi

- čokoladni draže

39. Kako topljivost, odnosno veličina čestica utječe na kvalitetna svojstva čokolade?

Topljivost nastaje usljed otapanja kakao-maslaca, pri čemu krute čestice klize. Ovisi o veličini

i načinu sitnjenja čestica. Čestice iznad 30 mikrona izazivaju osjećaj pjeskovitost, a čestice ispod 6 mikrona izazivaju osjecaj ljepljivosti i mazivosti.

40. Koje se tehnološke greške mogu javiti pri proizvodnji čokolade?

- Sivljenje ili zrenje kakao-maslaca

- Bijeljenje ili zrenje šećera

- Šupljinice u teksturi

- Udubljenja na donjoj strani

- Strugotine u omotu čokolade

41. Šta je sivljenje?

Sivljenje se može pojaviti po čitavoj površini, unutrašnjosti i prelomu čokolade. To je sloj bez sjaja, kristalne strukture, a nastaje kao posljedica transformacije manje stabilnih kristala kakao-maslaca u stabilan oblik, promjene oblika, veličine i volumena kristala. Rezultat toga je nastanak slobodnih struktura u čokoladi koje su ispunjene zrakom, što uzrokuje promjenu refleksije svjetlosti. Uglavnom mali kristali izazivaju sivljenje.

Page 10: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

42. Kada je sivljenje posljedica greške u tehnološkom procesu proizvodnje?

Ono može nastati neposredno u proizvodnji kao posljedica greške, kao npr. oblikovanje čokoladne mase u hladnom kalupu što dovodi do oblikovanja, odnosno kristalizacije kakao-maslaca u alfa-obliku.

43. Kako skladištenje može dovesti do pojave sivljenja?

Za vrijeme skladištenja u stanju mirovanja nastaju suviše mali kristali koji prekristaliziraju u veće ili srasle kristale. Temperatura je za 1 do 4 °C viša i jodni broj za 1 do 4 niži u sivom sloju nego kod normalno iskritaliziranih oblika kakao-maslaca. Kod dugotrajno skladištene čokolade sivljenje nastaje

zbog prelaska polimorfa V u još stabilniji polimorf VI kakao-maslaca. Kako bi se usporilo sivljenje mogu se dodati stabilizatori kristalizacije na kraju končiranja.

45. Šta je bijeljenje?

Bijeljenje površine čokolade nastaje kao posljedica neodgovarajucih uvjeta tokom izjednačavanja temperature čokolade poslije hlađenja, neodgovarajućih uvjeta skladištenja ili utjecaja topline u ljetnim mjesecima. Površina čokolade je prekrivena slojem mikrokristala saharoze koji nastaju zbog rekristalizacije saharoze iz ovlaženih ili omekšalih površinskih slojeva čokolade.

46. Kako se mogu spriječiti sivljenje, odnosno bijeljenje?

Kako bi se usporilo sivljenje, odnosno bijeljenje trebaju se dodati stabilizatori kristalizacije na kraju končiranja.

47. Kako ambalaža utječe na kvalitet čokoladnih proizvoda i njegovo očuvanje?

Najvažnija funkcija ambalaže je zaštita od svjetlosti, zraka, vlage, topline, stranih mirisa, djelovanjaštetočina. Svjetlost i toplina mogu dovesti do oksidativnog kvarenja i aktivnosti enzima kojiizazivaju hidrolitičko kvarenje. To može uzrokovati razvoj mikroorganizama i dovesti do pojave stranih mirisa. Ispravno pakirana i skladištena čokolada ima trajnost do godinu dana.

48. Šta se dešava ako je ambalaža propusna za vlagu, odnosno masnoću?

Ako ambalaža propušta vlagu doći ce do isušivanje, a propuštanje masti dovodi dooksidativnih promjena. Sve to može dovesti do pojave izmijenjenog izgleda i užeglog mirisa.

Page 11: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

49. Zašto mliječne čokolade imaju manje sjajnu površinu od onih bez mliječne tvari?

Mliječna čokolada ima slabiju sjajnost zbog drugačijeg ugla refleksije mliječne masti, te oblika i veličine kristala. Još jedan razlog je što proteini mlijeka opalesciraju.

50. Zašto mliječna čokolada ima duži rok trajanja u odnosu na druge mliječne proizvode?

Duža trajnost mliječne čokolade u odnosu na druge mliječne proizvode je zbog prisustva kakao dijelova koji je prirodni antioksidans, te emulgatora.

51. Šta su bombonski proizvodi?

Bombonski proizod je slatkiš izrađen od koncentrirane mješavine šećera i vode, s dodatkom boja i aroma. Pojam bombon je modificirana francuska riječ bonbon, a označava nešto dobro (bon-bon, bon = dobro).

52. Podjela bombona

1. tvrde i tvrde punjene bombone 11. šećerne figure2. svilene i svilene punjene bombone 12. komprimati3. draže bombone 13. lakric bombone4. karamel proizvodi 14. halva5. žele proizvodi 15. marcipan proizvodi6. gumene bombone 16. persipan proizvodi7. rahatlokum 17. nugat proizvodi8. fondan bombone 18. grilaž proizvodi9. pjenasti proizvodi 19. žvakaca guma punjena, draže10. liker bombone

53. Sirovine koje se koriste u proizvodnji bombona!

Osnovna sirovina za proizvodnju bombonskih proizvoda su šećerne sirovine od kojih se mogu koristiti saharoza, glukoza, invertni šecer, škrobni sirup, laktoza i fruktoza, te zamjene za šećer kao što su sorbitol, ksilitol, manitol, izomalt, maltiol sirup, maltiol, polidekstroza i laktitol. Od ostalih sirovina i dodataka u bombonskoj industriji se koriste jezgričavo voće i njihove prerađevine, kandirano voce i njihove prerađevine, kafa, voćni proizvodi, žitarice i njihovi proizvodi, bjelančevine, med, soja i sojini proizvodi, mlijeko, sirutka u prahu.

Page 12: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

54. Kakve su to tvrde i tvrde punjene bombone?

To su bombonski proizvodi sa malom količinom vode, čvrstom, amorfnom, neprozirnom ili staklastom prozirnom teksturom, proizvedeni od bombonske mase i odgovarajućih sirovina i aditiva za postizanje okusa, mirisa i izgleda.

Tvrde bombone su kuhana smjesa šećera i vode na visokoj temperaturi u koju su ugrađene tvari za sprečavanje kristalizacije saharoze kao što su škrobni sirup, invertni šećer, kalij hidrogen tartarat, itd. Tvrde punjene bombone se sastoje iz vanjskog dijela (plašta) i unutrašnjeg dijela (punjenja). Plašt se izrađuje od bombonske mase kao i za tvrde bombone, a punjenje može biti masno, mliječno, od fondan mase, pjenasto, od šećernog sirupa, itd.

55.Po čemu se svilene i svileno punjene bonbone razlikuju od tvrdih bonbona?

Tvrde bonbone su kuhana smjesa šećera i vode na viskoj temp.,u koju su ugrađene tvari za sprečavanje kristalizacije.Svilene i svilene punjene bonbone se izrađuju od istih bonbonskih masa,ali sa postupkom izvlačenja i ugradnje mjehurića zraka u bombonsku masu.

56.Načini nanošenja šećera?

Kandiranje,sjajenje,paniranje,melaniranje i dražiranje u draže proizvod ili čokoldni draže.

57.Kandiranje?

Kandiranje je proces obrade hrane tokom kojeg se voće,voćna kora umače u karamelizovani šećer,vrši se u draže bubnjevima.

58.Paniranje je ?

Proces koji se vrši u draže bubnjevima,bombone se prvo vlaže vrućom vodom ,parom, ili otopinama šećera,kako bi se stvorio ljepljivi sloj, pa se suše uz dodatak kristal šećera.

59.Meliranje?

Isto kao paniranje,samo što se umjesto kristal šećera nanosi šećer u prahu.

60.Sjajenje?

Sjajenje se vrši isto u draže bubnju, vrućom otopinom šečera uz dodatak sredstva za sjajenje.

61.Draže bonbone?

Su proizvodi izrađeni postupkom dražiranja u draže bubnjevima, a sastoje se od jezgre presvučene šećernim plaštom (koji može sadržavati do 5% škroba, ili nekih dr. sredstava za zgrušnjavanje).

62.Dražiranje?

Page 13: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

Je kontrolisani postupak izgradnje šećernog plašta na jezgri buduće draže bonbone, može b iti meko i tvrdo i toplo i hladno.

63.Koje vrste nanosa se koriste kod proizvodnje draže bombona?

Razlikuju se tri vrste nanosa, a to su:

- gumasti nanosi

- šećerni nanosi za tvrdo dražiranje

- šećerni nanosi za meko dražiranje

64.Šta su karamele i kako se dijele?

To su bombone izrađene od šećera, škrobnog sirupa ili invertnog šećera, masnoće i drugih dodanih sirovina, ovisno o vrsti karamele, sa maksimalno 9% vode, odnosno 10% za punjene karamele.Podjela:

1. karamele2. mliječne karamele3. punjene karamele4. mliječne punjene karamele 5. plastično-elastične karamele

65.Načini izrade karamel mase

-Način izrade sa prethodnim emulgiranjem osnovnih sirovina

-Način izrade sa pastom mliječnih i masnih sirovina

- Način izrade sa prethodnim prženjem šećera

- Način izrade sa dodatkom fondan mase za mliječne karamele zrnate strukture

(fudge karamele)

66.Kakvi su to gumeni proizvodi?

Gumene bombone su proizvodi izrađeni od šećernih sirovina sa dodatkom želatina, gumiarabike, škrobnih proizvoda i sl., a kao dodaci se mogu upotrijebiti boje, arome, sredstva za konzerviranje, površinsku zaštitu i kiseline kao i za druge bombonske proizvode. Kao sredstvo za održavanje svježine se koristi sorbitol, a ovi proizvodi moraju sadržavati najmanje 78% suhe tvari, te više od 70% topljivih tvari.

Page 14: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

67.Kakvi su to žele proizvodi?

Žele proizvodi su izrađeni od šećernih sirovina uz dodatak sredstva za želiranje i aditiva za postizanje izgleda, okusa i mirisa svojstvenih za taj proizvod, moraju sadržavati najmanje 72% suhe tvari, od čega najmanje 60% ukupnih šećera, a pjenasti žele proizvodi najmanje 70% suhe tvari, od čega najmanje 60% ukupnih šećera, ne računajući kristal šećer ili šećer u prahu koji se koristi za oblaganje gotovog proizvoda. Žele proizvodi mogu biti sa dodacima ili bez njih, dodaci mogu biti kandirano ili jezgričavo voće, itd. i mora ih biti najmanje 5%.

68.Sredstva za želiranje koja se koriste za žele i za gumene proizvode

Za žele proizvode najčešće se koriste pektin i agar-agar, rjeđe modificirani škrobovi i želatin, a za gumene bombone gumiarabika, gumiarabika uz dodatak želatina ili agar-agara, želatin i modificirani škrobovi.

69.Načini hlađenja i odležavanja žele i gumenih proizvoda

Gumene bombone odležavaju u škrobnim kalupima u toplim komorama 2 do 7 dana na 43-49 ºC, a žele proizvodi 12 do 24 sata na 49ºC.

Pri proizvodnji žele mase za ove proizvode posebno se izrađuje otopina želatina i ukuhana šećerno-sirupna otopina.Pripremljena masa (šećerno-sirupna otopina) se ohladi na 72 °C (ispod 82 °C) i u nju se doda otopina želatina, uz miješanje, pri čemu se stvara pjena pa masa mora odležati 30 minuta kako bi se pjena izdvojila na površini i uklonila.

70.Kakve su to fondan bombone i koje vrste se proizvode?

Fondan bombone se izrađuju od šećera i sirovina i aditiva za postizanje izgleda i okusa, a na površini imaju kristalnu strukturu koja se postiže posebnim postupcima kandiranja i glaziranja. Razlikuju se fondan bombone glazirane i kandirane i fondan krem bombone glazirane i kandirane.

71.Gdje se sve koristi fondan masa?

Fondan masa je poluproizvod u izradi fondan bombona i osim za izradu fondan bombona koristi se i za izradu nekih drugih bombonskih proizvoda kao što su:

Page 15: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

- tvrde punjene bombone, svilene punjene bombone, punjene karamele i

mliječne punjene karamele – kao fondan punjenja

- fudge karamele – kao poluproizvod u izradi drugih bombonskih masa

- draže proizvodi – za izradu jezgre.

Osim toga može se koristiti za izradu punjenja za punjene čokolade i čokoladne punjene deserte, za izradu korpusa jezgra za čokoladne prelivene deserte ili djelomično prelivene deserte, čokoladni draže i druge odgovarajuće proizvode slične čokoladi.

72.O čemu ovisi tekstura i konzistencija fondan bombona?

Tekstura i konzistencija fondan bombona ovise o sljedećem:

1. osobini tekuće i krute faze koje ovise o svojstvima saharoze i nesaharidnih sladila i njihovoj količini u odnosu na sadržaj vode

2. sastavu tekuće faze i njezina svojstva i viskoznost ovise o upotrijebljenoj recepturi, nesaharidnim sladilima i količini suhe tvari u gotovoj fondan masi

3. rasponu veličine kristala saharoze u krutoj fazi

4. temperaturi gotove fondan mase

72. O čemu ovisi tekstura i konzistencija fondan bombona?Tekstura i konzistencija fondan mase ovise o sljedećem: 1. osobini tekuće i krute faze koje ovise o svojstvima saharoze i nesaharidnih sladila i njihovoj količini u odnosu na sadržaj vode 2. sastavu tekuće faze i njezina svojstva i viskoznost ovise o upotrijebljenoj recepturi, nesaharidnim sladilima i količini suhe tvari u gotovoj fondan masi 3. rasponu veličine kristala saharoze u krutoj fazi 4. temperaturi gotove fondan mase

73. Kakvi su proizvodi komprimati i koje vrste postoje?To su bombonski proizvodi dobiveni prešanjem šećera (glukoze ili saharoze) uz dodatak sredstava za vezivanje (škrob, želatin, tragant, gumiarabika, maltodekstra, itd.), kliznih sredstava (kalcij i magnezij stearat, stearinska kiselina, smjesa monoglicerida-diglicerida-triglicerida), limunske kiseline, voćnih proizvoda, fumarne, mliječne, octene, jabučne, vinske kiseline, boje i arome. Komprimati su najčešće kružnog oblika, ali i tu postoje varijacije: sa rupom u sredini, konveksne ili konkavne, punog kružnog oblika, višeslojne sa slojevima različite boje i okusa, trodimenzionalni reljefni oblici, itd.Tu spadaju tvrde bombone koje se ne zvacu nego otapaju u ustima.

Page 16: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

74.Faze u izradi komprimata

1. Priprema granulata

2. Aromatizacija komprimata

3. Bojenje

4. Prešanje granulata u komprimate

75. Šta su pjenasti proizvodi?Pjenasti proizvodi su oni dobiveni od šećera propisanih Pravilnikom, uz dodatak sredstava za stvaranje pjene (bjelančevine, želatin i dr.), sredstava za vezivanje pjene, arome i boje. Mogu biti sa ili bez dodataka.

76. Načini pripreme pjenaste maseRazlikuju se jednofazni postupak (smjesa se izrađuje u jednoj fazi postupkom kuhanja, toplim postupkom i hladnim postupkom). i dvofazni postupak koji uključuje prethodnu pripremu frape pjenaste mase.

77. Kakve su to lakric bombone? To je posebna vrsta bombonskih proizvoda specifične arome i okusa lakrica, a izrađuju se iz osnovne lakric mase koja se dobije različitim tehnološkim postupcima obrade šećera (saharoze, glukoze, fruktoze, škrobnih sirupa, laktoze, invertnog šećera), pšeničnog škroba, proizvoda škroba, melase šećerne trske, sredstva za želiranje, biljne masti uz dodatak lakrica i dopuštenih boja i aroma.

78. Od čega se izrađuje lakric masa?Lakric masa se obično izrađuje od saharoze, glukoznog sirupa 63 GE ili invertnog sirupa, uz dodatak kokosovog brašna, hidrogeniranog palminog ulja, otopine želatina, boje i arome.

79. Kako se mogu oblikovati pojedinačne lakric bombone?Mogu se oblikovati ekstruzijom. U ovu svrhu se koriste niskotlačni ekstruderi. Vruća lakric masa se dovodi u prihvatni spremnik neposredno nakon kuhanja ili nakon kratkog vremena odlezavanja. Najčešće je temperatura ekstruzije 100 do 120 °C, a niže temperature se koriste kod izrade šuplje profiliranih lakric bombona. Ekstrudirana lakric masa se polaže na traku i brzo hladi u tunelskim hladnjacima (-5 °C), reže na odgovarajuću veličinu i suši u komorama na 40 do 50 °C, uz vlažnost zraka od 50 do 60%. Sušenje traje 8 do 24 sata, a na kraju lakric bombone moraju imati 18 do 20% vode.

80. Šta je halva i koje se vrste najčešće prave?Tahan-halva je proizvod dobiven od šećera propisanih Pravilnikom i sezamove (tahan) mase po odgovarajućem tehnološkom procesu kojim se stvaraju igličaste čestice što halvi daju vlaknastu strukturu. Najcesce se prave bijela, crna i tahan-halva.

81.Koja je osnovna karakteristika na osnovu koje se određuje kvalitet halve?

Page 17: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

1. mora biti tamne boje, umjereno slatkog okusa i mirisa svojstvenog crnoj halvi

2. da nema miris na ustajalost i okus na zagorjelost

3. da sadrži najmanje 50% ukupnih šećera i najmanje 20% sezamovog ulja od sezamove mase

4. da sadrži najmanje 1.5% karameliziranog šećera ili najmanje 5% kakao praha

5. da sadrži najmanje 5% jezgričavog voća

6. da ne sadrži više od 5% vode

82. Šta je rahatlokum?

To je proizvod koji spada u grupu slastica, potječe iz istočnog Mediterana i poroizvodi se stotinama godina od meda, žitarica i aromatizira se dodatkom ružine vodice. Prema Pravilniku rahatlokum je proizvod dobiven od šećernih sirovina i odgovarajuće vrste škroba, uz dodatak prehrambenih aroma i boja.

82. Od čega se prave persipan proizvodi? Persipan proizvodi se izrađuju od sirove persipan mase, a sirova persipan masa je proizvod izrađen od jezgre koštice marelica, šljiva, gorkih badema, višanja, trešanja ili bresaka iz kojih je uglavnom uklonjen amigdalin, uz dodatak šećera i do 3.5% škrobnog sirupa. Količina amigdalina u obrađenim jezgrama koštica ne smije biti veća od 0.17%, a u gotovom proizvodu 0.09%.

83. Kakvi su to marcipan proizvodi?Marcipan proizvodi su bombonski proizvodi izrađeni iz sirove marcipan mase, šećera u prahu i dopuštenih dodataka i aditiva za postizanje određene konzistencije, svježine i trajnosti proizvoda i mora imati najmanje 50% sirove marcipan mase.

84. Vrste marcipan i persipan proizvoda?U marcipan proizvode spadaju: marcipan masa, kandirani marcipan proizvodi, glazirani marcipan proizvodi, prevučeni marcipan proizvodi, punjeni marcipan proizvodi.

U persipan proizvode spadaju: kandirani persipan proizvodi, glazirani persipan proizvodi, prevučeni persipan proizvodi, punjeni persipan proizvodi.

85. Kakvi su to nugat proizvodi?To su visoko cijenjeni bombonski proizvodi, ugodnog okusa, više ili manje izražene arome po jezgrastom voću, visoke hranjive vrijednosti i vrlo često sastavni dio sadržaja bombonijera sa bombonskim i čokoladnim desertima. Po Pravilniku nugat proizvodi su proizvodi dobiveni od nugat mase i kakao proizvoda, a nugat masa može biti od lješnjaka i/ili badema.

Page 18: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta

87. Koje operacije obuhvata izrada nugat mase?

1. obrada jezgrastog voća (lješnjak, badem)

2. priprema zamjesa (smjesa sastojaka)

3. usitnjavanje – valcanje mase

4. miješanje sa dodatkom preostalih sirovina i aditiva

5. čuvanje tekuće nugat mase

88. Šta su grilaž proizvodi?

To su bombonski proizvodi dobiveni od badema, lješnjaka i drugog jezgričavog voća i karameliziranog šećera, mogu sadržavati marcipan ili persipan masu, nugat masu, voće i voćne prerađevine, mliječne proizvode, škrobni sirup i biljnu mast. Mogu se dodati aroma i sredstva za postizanje željene strukture i konzistencije.

89. Po čemu se razlikuju grilaž proizvodi?Prema tehnološkom procesu proizvodnje razlikuju se tri osnovne vrste grilaž proizvoda: Tvrdi grilaž proizvodi, meki grilaž proizvodi, lisnati grilaž proizvodi.

90. Zašto je značajna veličina jezgričavog voća kod izrate krokant i grilaž proizvoda? Posebno treba voditi računa o veličini komadića jezgričavog voća jer o tome ovisi i kasnija tvrdoća gotovog proizvoda. Komadići ne bi trebali biti manji od 2 mm, a to prvenstveno ovisi o namjeni grilaž proizvoda. Što su komadići sitniji grilaž je tvrđi i masa je gotovo homogena. Kad su komadići veći grilaž je manje tvrd, lakše lomljiv i podoban za žvakanje.

91. Kakvi su to krokant proizvodi?Bilo kakva zamjena jezgričavog voća nekim drugim mora se naznačiti. Tako, recimo, ako je dodan kikiriki onda su to kikiriki-grilaž ili krokant proizvodi.

92. Koja se sirovina najčešće koristi za izradu gumi baze?Netopljive tvari, a u cilju poboljšavanja svojstava mogu joj se dodati plastifikatori (omekšivači, emulgatori), terpenske soli, antioksidansi, punila, konzervansi.

93. Koje su najčešće vrste žvakaćih guma?Prema Pravilniku razlikujemo tri grupe prozvoda: 1. žvakaća guma 2. punjena žvakaća guma 3. draže žvakaća guma

Page 19: KONDITORSKI-ZAVRŠNI tehnologija skripta