Elena Arzak, världens bästa kvinnliga kock 2012

Kolja á la Arzak, 30 port (1 bleck)

Koljafilén kokas med purjolök, morot och salt. Sedan finfördelas fisken till ”färs”. Fräs morots- och purjolökstrimlorna i en klick smör på medelhög värme tills de mjuknat lite. Vispa äggen lätt. Blanda ner grädde, tomatsås, grönsakerna och äggen i fiskfärsen. Smaka av med salt, peppar och chili.

Koljafilé, alt. Fiskfärs 1,3 kg Ägg 20 st. Grädde 6 dl Tomatsås 6 dl Morot, finstrimlad 0,6 kg Purjolök, finstrimlad 0,6 kg Smör/ olja Salt Svartpeppar Chili, torkad eller färsk, urskrapad 1,5 st

Lägg i smorda bleck, ca 3 l per bleck. . Strö eventuellt lite ströbröd över smeten, för att få en krispig yta. Baka i ugn på 160° C i 45-55 minuter, känn efter så att kakan ”stannat”. Ta ut formen och låt kakan vila. Skär upp i portionsbitar och servera. Ca 30 portioner på ett bleck. 1 portionsbit = 160 g. ANVÄND GÄRNA EKOLOGISKA RÅVAROR Färsk tomatsås med örter (4 portioner) Skålla tomaterna i kokhett vatten, lyft upp dem och dra av skalet. Dela dem i små tärningar. Skala och hacka sedan löken. Hetta upp olivoljan i en kastrull och fräs löken i den någon minut. Tillsätt tomaterna. Späd med buljongen och smaksätt med honung, rödvinsvinäger, salt och vitpeppar. Låt sjuda några minuter. Hacka örterna grovt och tillsätt dem. Smaka av en sista gång.

Tomater, skalade och tärnade 4 st Rödlök, finhackad 1 st. Olivolja 1 msk Honung 1 msk Rödvinsvinäger 1 msk Grönsaksbuljong 2 dl Blandade färska örter 1 knippe Salt Vitpeppar

Tips på tillbehör för att lyfta fram den spanska flaggans färger:

• Dekorera fisken med tomathalvor i olika färger samt basilikablad.

• Ekologiskt matvete kan kokas med gurkmeja för att få fram den fina färgen.

• Stekt skivad potatis med vitlök. Även här kan man använda sig av gurkmeja samt dekorera med purjolök och röd paprika.

• Färgat potatismos med gurkmeja.

• Måltiden kan även serveras med potatistortilla.

Örtkryddad tomatsallad 4 personer

Gör så här: Halvera körsbärstomaterna och lägg dem i en skål. Hacka basilikabladen och strö över vitlökspulvret. Ringla över olivolja. Blanda salladen väl. Servera direkt. Kan även stå över natten i kylskåp.

Ingredienser: 1 paket gula körsbärstomater 1 paket röda körsbärstomater 1 krm vitlökspulver/ riven vitlök Några färska basilikablad, hackade Olivolja

Bandidos (Fyllda dadlar) 4 personer, 16 st.

Gör så här: Gör ett snitt I varje dadel och ta ut kärnan. Fyll tomrummet med valfri ost. Servera direkt.

Ingredienser: 16 dadlar Ca 1 dl cream cheese el. Fetaost

Tips: Innehållsförteckning på sallader kan man skriva med röd text på skyltar som sätts på skyltsticka och trycks ner i t.ex. ekologiska grönsaker. Caprese 4 personer Gör så här: Skiva tomaterna och mozarellaosten i 5 mm tunna skivor. Placera skivorna och basilikabladen omlott på ett fat. D.v.s. en skiva tomat, sedan en skiva mozarella, sedan ett basilikablad o.s.v.

Strö eventuellt över flingsalt och svartpeppar. Ingredienser: 4 tomater 2 mozarellaostar 1 Knippe färska basilika blad

Ringla olivolja över salladen. Servera direkt.

Aioli 4 personer Gör så här: Pressa vitlöksklyftorna i en skål. Häll i majonnäsen och yoghurten. Blanda väl. Låt vila i kylskåp en stund.

Ingredienser: 1 dl majonnäs 1 dl turkisk yoghurt 2,3 vitlöksklyftor beroende på storlek