Smakrika PortionsbrödHöstbakning med inspiration för säsongsanpassad smaksättning av portionsbröd och sötebröd.

Hej! Jag heter Fabian Flink och driver sedan 10 år Fabian Flinks Brödbod i Enköping. Jag är traditionellt bagarutbildad i Schweiz och har vunnit både guld och silvermedaljer i SM i Mathantverk.

Smakrika Portionsbröd med

Fabian FlinkHöstbakning med inspiration för säsongsanpassad smaksättning

av portionsbröd och sötebröd.

Hitta inspiration och tips för att anpassa din bakning efter årstider och råvaror i säsong. Vi bakar främst med höstens aktuella smaker i nya varianter

av kuvertbröd och vete/wienerbröd och pratar om hur man med olika råvaror kan följa årets växlingar.

Kursen leds av Fabian Flink som är passionerad bagare och driver Fabian Flinks Brödbod i Enköping.

Lycka till!

CA 100 ST

Petit pains med sesamolja och chili

IngredienserArt nr Varumärke Artikel Vikt VATTEN 1 500 g11000 Lesaffre SURDEG CREME DE LEVAIN 1 500 g01238 Abdon Mills VETEMJÖL STENMALET 2 100 g10993 Lesaffre FÄRSKJÄST ZYMAROM 20 g25340 Hanson & Möhring HAVSSALT MELLANGROVT 80 g74101 Risberg SESAMOLJA 50 g RÖD CHILI, färsk 4 st

ToppingArt nr Varumärke Artikel Vikt22299 Import SESAMFRÖ INDIEN 400 g

Blanda degen 4 min långsamt och 2 min snabbt. Låt vila 10 min och tillsätt sedan sesamolja och urkärnad, hackad chili och kör 1 min till. Låt vila i oljad plastback 120 min. Stöt ihop och vila ytterligare 60 min.

Vänd sedan upp degen ur backen och strö på sesamfrö. Kubba upp i 50 g bitar och baka av direkt på 250°C i 15 min.

LJust surdegsbröd med mild sesamsmak och sött sting av chili. Gott som smörgås eller till middagen.

CA 60 ST

Fullkornscroissant med surdeg

WienerdegArt nr Varumärke Artikel Vikt VATTEN 800 g10993 Lesaffre FÄRSKJÄST ZYMAROM 70 g25340 Hanson & Möhring HAVSSALT MELLANGROVT 35 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 150 g91808 Debic SMÖR CONSTANT 50 g11000 Lesaffre SURDEG CREME DE LEVAIN 150 g25010 Ireks FRYSPULVER E-FRIFROST 10 g25111 Valsemöllen VETEMJÖL FULLKORN POWER VETE 680 g01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 1 000 g

KavlingArt nr Varumärke Artikel Vikt91809 Debic SMÖR CROISSANT 1 000 g

Blanda degen 2 min långsamt + 3 min snabbt. Låt degen vila ca 30 min i kyl och kavla sedan in smöret med 2 fyrslag. Låt vila 60 min i kyl före uppslagning.

ToppingArt nr Varumärke Artikel Vikt22305 Import VALLMOFRÖ BLÅ 150 g22299 Import SESAMFRÖ INDIEN 150 g

Skär ut och rulla upp som croissants. Stryk med ägg, toppa med frön och jäs ca 60 min. Baka av på 230°C i 20 min.

Grövre variant av croissant som bjuder på välkommet tuggmotstånd. Perfekt till frukost.

Kuvertbröd

IngredienserArt nr Varumärke Artikel Vikt VATTEN 1 600 g11000 Lesaffre SURDEG CREME DE LEVAIN 200 g10993 Lesaffre FÄRSKJÄST ZYMAROM 25 g25035 Valsemöllen VETEMJÖL TIPO 00 VÅRVETE 1 200 g01238 Abdon Mills VETEMJÖL STENMALET 1 000 g25340 Hanson & Möhring HAVSSALT MELLANGROVT 50 g

Blanda degen 2 min långsamt + 4 min snabbt. Låt vila i oljad plastback ca 120 min. Kubba upp till 50 g bitar och forma till exempelvis snoddar och knutar. Jäs och baka sedan av på 250°C i ca 15 min.

CA 100 ST

Grundrecept till perfekt sega och lagom salta kuvertbröd. Variera form och topping efter säsong.

Minifoccacia

IngredienserArt nr Varumärke Artikel Vikt KUVERTBRÖDSDEG 4 075 g17159 Kobia OLIVOLJA JUNGFRU 100 g45504 Ridderheims TOMAT COCKTAIL ROSTAD 150 g11210 Vegontable OLIVER SVARTA KALAMATA 150 g

Blanda degen enligt recept. Kubba upp till 70 g bitar, rundriv och låt vila ca 60 min. Kavla ut till ca 10 cm diameter och låt jäsa halvvägs. Använd fingrarna och tryck gropar i degen. Pensla bröden med olivolja och fyll groparna med mixade kalamataoliver och soltorkade tomater. Jäs upp fullt och baka sedan av på 250°C.

CA 60 ST

Foccacia i ett format som passar perfekt som tillbehör till salladen eller på buffébordet.

Hasselnöt- och fikonpinnar

IngredienserArt nr Varumärke Artikel Vikt KUVERTBRÖDSDEG 4 075 g04304 Ortun HASSELNÖT OROSTAD HEL 300 g04231 Bodén & Lindeberg FIKON TORKADE HELA 200 g

Rosta hasselnötterna och snoppa och blötlägg fikonen innan beredning. Blanda degen enligt recept och tillsätt fikon och nötter den sista minuten. Kubba upp till 70 g bitar och rulla ut till långa pinnar. Torrjäs i ca 120 min och baka sedan av på 250°C i 5-7 min.

CA 60 ST

Smakrika brödsticks med hasselnötter och söta fikon. Perfekt som aptitretare eller till picknick.

CA 100 ST

Äppelwienerbröd med citron och kardemumma

WienerdegArt nr Varumärke Artikel Vikt VATTEN 1 000 g07060 Kobia SKALÄGG 400 g10993 Lesaffre FÄRSKJÄST ZYMAROM 150 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 150 g72330 Kobia KARDEMUMMA GROVMALEN 10 g25010 Ireks FRYSPULVER E-FRIFROST 10 g CITRON, ENBART ZESTEN 1 st01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 2 400 g25340 Hanson & Möhring HAVSSALT MELLANGROVT 15 g91808 Debic SMÖR CONSTANT 100 g

KavlingArt nr Varumärke Artikel Vikt91809 Debic SMÖR CROISSANT 2 000 g

Blanda 4 min långsamt + 2 min snabbt. Kavla in smöret omgående med 3 treslag och låt vila 30 min i kyl före uppslagning.

FyllningArt nr Varumärke Artikel Vikt01481 Zell MANDELMASSA SPANSK 2 000 g VATTEN 400 g00558 Kobia ÄPPELKLYFTOR ”MORGENDUFT” 1 500 g72356 Prominent KANEL MALEN 30 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 200 g

Lös mandelmassan med vattnet. Kavla ut wienerdegen till 5 mm. Skär ut degen till kvadrater och spritsa på den lösta mandelmassan i mitten. Blanda kanelen och sockret och strö på över mandelmassan. Vik över ena hörnet på degen och lägg på en äppelklyfta. Strö på ordentligt med strösocker före avbakning.

Baka av på 220°C i 20-25 min. Stryk med sockerlag direkt efter bakning.

Frasigt wienerbröd med frisk smak av äpple och citron. Penslingen med sockerlag ger pricken över i.

CA 70 ST

Schweiziska vaniljrullar

IngredienserArt nr Varumärke Artikel Vikt10080 Arla STANDARDMJÖLK 1 000 g10993 Lesaffre FÄRSKJÄST ZYMAROM 150 g25010 Ireks FRYSPULVER E-FRIFROST 10 g44401 Aromatic BAKHJÄLPMEDEL ARO 2000 20 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 200 g07060 Kobia SKALÄGG 100 g 01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 2 000 g 13938 Kobia VANILJSOCKER BOURBON 20 g CITRON, ENBART ZESTEN 1 st25340 Hanson & Möhring HAVSSALT MELLANGROVT 25 g91808 Debic SMÖR CONSTANT 200 g

FyllningArt nr Varumärke Artikel Vikt92010 Diplom VANILJKRÄM KOKT 2 000 g

Blanda 2 min långsamt + 2 min snabbt. Tillsätt smöret och kör ytterligare 2-3 min. Låt vila 60-90 min.

Väg av i 50 g bitar och låt vila på plåt med olle 30-60 min. Kavla ut till 3 mm, stryk på vaniljkräm och rulla ihop. Gör ett klipp på mitten.

Låt jäsa i 60-90 min, stryk med ägg och baka av på 200-220°C i ca 18 min. Stryk med sockerlag direkt efter bakning.

SockerlagArt nr Varumärke Artikel Vikt01601 Arla GJUTGELE KOBIGEL 500 g VATTEN 500 g

Blanda ihop och stryk på bakade vete- och wienerbakverk direkt efter bakning.

Saftig vetedeg med en hint av citron är basen i detta bakverk. Fyllning av len vaniljcreme.

CA 70 ST

Schweiziska kors

IngredienserArt nr Varumärke Artikel Vikt10080 Arla STANDARDMJÖLK 1 000 g10993 Lesaffre FÄRSKJÄST ZYMAROM 150 g25010 Ireks FRYSPULVER E-FRIFROST 10 g44401 Aromatic BAKHJÄLPMEDEL ARO 2000 20 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 200 g07060 Kobia SKALÄGG 100 g 01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 1 800 g 13938 Kobia VANILJSOCKER BOURBON 20 g CITRON, ENBART ZESTEN 1 st25340 Hanson & Möhring HAVSSALT MELLANGROVT 25 g91808 Debic SMÖR CONSTANT 200 g

FyllningArt nr Varumärke Artikel Vikt91808 Debic SMÖR CONSTANT 200 g03217 Lion RUSSIN CALIF SELECT 150 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 100 g

Blanda 2 min långsamt + 2 min snabbt. Tillsätt smöret och kör ytterligare 2-3 min. Låt vila 60-90 min.

Väg av i 50 g bitar och låt vila i kyl 30-60 min. Kavla ut till 3 mm, stryk på smält smör, russin och socker. Rulla ihop, dela på mitten och lägg ihop till kors.

Låt jäsa i 60-90 min, stryk med ägg och baka av på 200-220°C i ca 18 min. Stryk med sockerlag direkt efter bakning.

Russinen gör välförtjänt comeback i detta söta och saftiga bakverk med klassisk smör/socker-fyllning.

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ08-682 72 00www.kobia.se

Foto

: Elsa

Rom

are

Pro

dukt

ion:

Kob

ia In

Hou

se 2

015

Try

ck: S

IB-t

ryck

, Sve

rige