kost & ernæringsforbundet

Nye jobUnge satser på job indenfor sundhed og forebyggelse.Fagligt Ungdomsforum, side 24

KøkkenløftetKøbenhavn har indført en rating -ordning, som bedømmer kommu-nens institutioner. Det er maden,måltidet og værtsskabet, der er ifokus. Nogle frygter dommen.Andre ser den som en chance foret kvalitetsløft.Hvad kigger dommerne efter,side 13

nr 4 · 2009 · 20. april

Økologisk spisemærke ændres efter køkkenfolks kritikDet økologiske spisemærke

ændres, så økologien kan opgøres i

kilo i stedet for i kroner.

Hvis økologiprocenten opgøres

alene i kroner og øre, som det

oprindeligt var meningen med det

nye mærke, vil det give et helt mis-

visende billede af, hvor meget af

den mad, der tilberedes i restau-

ranter og storkøkkener, der er øko-

logisk.

Et restaurantkøkken kan f.eks.

bruge 90 procent af budgettet på dyr økologisk vin og

skilte med et guldmærke, selv om maden på tallerknen ikke

er spor økologisk.

Omvendt vil et køkken, hvor alle basisvarer som grøntsa-

ger, mel, mælk og æg er økologiske, risikere slet ikke at

kunne anvende et økologimærke. De billigere økologiske

basisvarer lægger nemlig ikke nødvendigvis beslag på de 30

procent af budgettet, der skal til for at skilte med økolo-

gien.

Det har fået især storkøkkenerne til at kritisere mærket

og kalde det helt ubrugeligt.

Kritikken har fået Økologisk Landsforening til at opfor-

dre Fødevareministeriet til at ændre ordningen, endnu

inden den er løbet i gang. Og Fødevareministeriet har vist

imødekommenhed overfor branchens nye ønsker og er

allerede i gang med at justere reglerne, siger Økologisk

Landsforening.

Det betyder, at økologiandelen – senest til juni, når den

nye bekendtgørelse forventes klar – kan opgøres enten i

kilo eller i kroner.

Inden spisemærket blev vedtaget, måtte såvel restauran-

ter som storkøkkener først skilte med økologien, når ande-

len var 100 procent. 1

2 Tekst: Mette Jensen

Professor i mad og menneskerFor første gang i danmarkshistorien har vi fået en profes-

sor, der skal arbejde med mad og mennesker.

Det er cand. brom. og ph.d. Bent Egberg Mikkelsen, der

har skiftet sit job i Fødevareinstituttet ud med et nyt pro-

fessorat på Aalborg Universitet. Jobbet indebærer, at han

skal forske i mad til mange, som han også gjorde i Fødeva-

reinstituttet. Forskellen er, at mennesket får et større plads

i professorjobbet, siger han.

Og lige netop udsigten til at arbejde med dem, der skal

spise maden og de steder, hvor de spiser den, var med til at

få Bent Egberg Mikkelsen til at skifte job.

Målet med professoratet er at lave videnskabelige under-

søgelser af, hvad der er godt eller skidt i den offentlige

madservice, så politikerne får et videnskabeligt grundlag at

træffe beslutninger ud fra. Det grundlag har de ikke i dag,

siger professoren, der får til huse på Aalborg Universitets

afdeling i Ballerup. 1

foto

: pol

foto

køkkenliv

forsidefoto: henrik frydkjær

Mer’. Albert tager godt forsig af retterne, og det er etgodt tegn, mener køkkenet,som ikke frygter dommer-kommiteens afgørelse. Enghave Remise har meldtsig frivilligt til at deltage iden københavnske rating-ordning. Side 10.

En ommer for kostkampagnerne …Fødevarestyrelsen har gjort et elendigt job. Sådan lyder en

fuldstændig ublu kritik fra Dansk Folkepartis fødevareord-

fører Jørn Dohrmann. Kritikken kommer efter en undersø-

gelse, som A&B analyse har gennemført for Altinget, har

vist, at danskerne ikke lever efter de otte kostråd.

Og det må helt bestemt være Fødevarestyrelsens skyld,

mener altså Jørn Dohrmann.

Den måde, Fødevarestyrelsen fører informationskampag-

ner på, er helt forkert. Det nytter ikke noget at give mere af

samme medicin, hvis man ikke har styr på, hvilke budska-

ber folk modtager, siger han til altinget.dk.

Fødevareminister Eva Kjer Hansen er ikke enig i kritik-

ken, men er villig til at drøfte nye initiativer og ‘spøjse

ideer’, hvis dansk folkeparti skulle have nogle, der kan

skabe en højere bevidsthed hos danskerne, siger hun.

Per Clausen, Enhedslisten, foreslår at understøtte de råd,

man giver, med økonomiske stimulanser, der vil gøre det

mere attraktivt at vælge sundt. Mens socialdemokraterne

vil bruge penge på en målrettet indsats overfor udsatte

grupper. 1

siden hen

3

Økologi er det rene vandDer går 750 liter vand til at producere en økologisk bøf,

200 liter vand til at producere en liter økomælk og 150

liter vand til et kilo jordbær. Forarbejdning af alle råvarer

kræver vand, og vælger vi økologiske råvarer, sparer vi

vandet for mødet med pesticider. Det er tanken bag kam-

pagne for rent drikkevand: ‘rigtige mænd drikker vand

fra hanen – endnu’. 1

’ www.vandihanen.dk

Danske kvinder er blandt dem, der arbejder mest i EuropaSelvom mange danske kvinder er på deltid, betyder den

høje andel af erhvervsarbejdende kvinder, at de i gennem-

snit lægger flere timer på arbejdet end mange andre kvin-

der i Europa.

En beregning, som FTF har foretaget på baggrund af tal

fra Eurostat og OECD, viser, at danske kvinder i gennemsnit

arbejder 1.250 timer om året eller 31,5 timer om ugen. Det er

det femte højeste timetal blandt europæiske kvinder – og

overgås kun af kvinder i Sverige, Island, Finland og Portu-

gal. Desuden bliver de danske kvinder på arbejdsmarkedet,

når de får børn, i modsætning til andre europæiske kvin-

der.

Derfor giver det heller ingen mening at fokusere på de

danske kvinder som en skjult arbejdskraftreserve, siger for-

mand for FTF, Bente Sorgenfrei.

– Når danske kvinder er på deltid – og arbejder 2,5 time

mindre om ugen end mændene – så er det, fordi kvinderne

tilpasser arbejdslivet til familielivet.

Derfor skal man ikke forvente, at der er flere arbejdstimer

at hente i dem. 1

Køkkenheltene på banenDer er både opvarmning til Store Smagedag, lancering af

køkkensangen ved Marie Carmen Koppel, info om FOKUS

håndbogen, fortællinger om svinedrengens magiske kød-

gryder og sidst men ikke mindst uddeling af kantineprisen

2009, når Danish Meat Association inviterer til Foodservi-

cedag sidst i maj. Se programmet på hjemmesiden. 1

’ www.detailogfoodservice.dk

Krone eller platTænk penge. Der skal næppe

mange opfordringer til, at tænke

på penge. Det gør rigtig mange

mennesker i disse tider, fordi

finanskrisen har ændret både

privatøkonomien og fremtidsud-

sigterne. Forbrugerrådet har der-

for tænkt, at der var behov for et

uvildigt magasin om økonomi.

Sideløbende med det alminde-

lige Tænk om forbrug udgiver de

nu også Tænk Penge fire gange

om året. Traditionen tro stiller Forbrugerrådet sig på for-

brugernes side og vil kæmpe for gennemskuelighed, forstå-

elighed og rimelighed på det finansielle marked. Og for-

midle pengestof på en måde, der kan forstås af almindelige

mennesker. Plat eller krone. 1

Nyt værktøj til ledereNæsten halvdelen af alle offentlige ledere går på pension i

de kommende ti år.

Så der bliver brug for nye ledere.

Det har fået Væksthus for Ledelse til at opfinde et nyt

værktøj, ‘Ledere, der spirer’, som du kan bruge til at finde

ud af, om et lederjob og måske allerførst en lederuddan-

nelse er noget for dig.

Du kan finde værktøjet på nettet, og ideen er, at du kan

sætte gang i en dialog eller et spil om lederjobbet: hvad

koster det på familiesiden, hvilke talenter kræver det, hvad

vil kollegerne sige til at få dig som leder mv. Dine svar afgør

spillets forløb.

Nuværende ledere kan også bruge værktøjet f.eks. under

en samtale med en medarbejder, som hun vil opfordre til at

blive leder.

Du kan finde værktøjet på Væksthusets hjemmeside: 1

’ www.lederweb.dk

4

Man skulle være kogebogsforfatter ... og sælge lige så mange

kogebøger som Jamie Oliver. I 2008 tjente han 94 millioner kroner

på sine bogudgivelser. Flere penge end f.eks. J.K. Rowling har

tjent på Harry Potter bøgerne.

Vi mangler D-vitaminStadig flere danskere ser ud til at mangle D-vitamin. En tur

i solen eller i solarium kan hjælpe.

D-vitamin er sammen med andre næringsstoffer en for-

udsætning for knogleopbygningen, men vitaminet har

andre funktioner i organismen, og varig mangel forbindes

derfor med blandt andet udvikling af sclerose og diabetes.

Hudlæger advarer mod overdreven soldyrkning, men det

er samtidig vigtigt at huske på, at sollys er med til at sørge

for, at vi får nok D-vitamin. Flere læger anbefaler derfor 20

minutters sol hver dag om sommeren. Men da solen kun

har nok effekt, så længe den står højt på himlen fra april til

oktober, kan et kort ophold i solarium også bruges.

D-vitamin mangel kan påvises gennem en blodprøve. 1

Madkulturen afgør vægtenDet er ikke alene det, du putter i munden, men måden du

spiser på, der afgør om fedtet sætter sig. Det tyder en

undersøgelse fra den franske sociolog Claude Fischler, på.

Franskmændene er verdenskendte for deres madglæde,

men de er samtidig langt mindre overvægtige end amerika-

nerne, der ellers går langt mere op i at tælle kalorier og læse

varedeklarationer, fortæller Claude Fischler.

Når amerikanerne er federe end franskmændene skyldes

det, mener han, at mens franskmændene typisk har sat tid

af til tre måltider om dagen, som de spiser i selskab med

andre, så har der i det amerikanske samfund udviklet sig en

kultur, hvor man spiser, mens man er undervejs, foran

computeren eller med fjernbetjeningen i hånden, og det

gør amerikanerne til ‘tankeløse spisere’ siger Claude Fisch-

ler. Og det ser faktisk ud til at være afgørende for, hvordan

vi omsætter maden. 1

’ Du kan læse mere om Claude Fischlers forskning og besøg iDanmark i Spis Bare 6 i juni.

Smagen udvikles i mavenBørn er født med en forkærlighed for søde og ‘fede’ smage,

mens bitre og sure smage er nogle, vi skal lære at holde af.

Og forskningen viser, at vi skal have smagt noget bestemt

otte, ti gange for at holde af smagen. Spørgsmålet er, om

man kan vænne barnet til en smag, endnu mens det er i

maven, eller så længe det får modermælk.

For at få svar på spørgsmålet, gjorde man forsøg med at

give børn smagen af gulerodsjuice gennem fostervandet og

gennem modermælken. Da børnene senere skulle have fast

føde og fik tilbud om grød lavet på vand eller gulerodsjuice,

foretrak de børn, hvis mødre havde drukket gulerodsjuice,

grød, der var lavet på juice. Mens børn af mødre, der ikke

havde drukket juice, spiste lige meget af de to typer grød.

Studiet viste altså også, at barnet kan vænne sig til en smag,

uanset om den kommer via fostervandet eller modermæl-

ken. 1

’ www.foodoflife.dk

køkkenliv·4·2009 5

tegn

ing:

han

ne

bart

hol

in

6

Den gode hverdagsmad

foto: kissen m

øller han

sen

køkkenliv·4·2009 7

Her skal maden række langt ’

’ Her skal maden række langt– Det er store portioner, der skal på

bordet. Og de fleste hælder til den

gammeldags mad, fortæller Karin

Munkholm, der leder kantinen på

Sabro Støberi.

Her kommer dagligt en flok sultne

mænd for at spise. De arbejder hårdt i

støberiet. Og det kan mærkes, når

maden sættes på bordet. Det er noget

andet end de gamle og børnene, som

Karin Munkholm tidligere har lavet

mad til.

– Vi skifter med det og laver både

gammeldags og moderne mad. Men

grøntsager, det er de ikke alt for vilde

med, uddyber hun.

Og det er ingen overdrivelse. To

tredjedele vælger ganske enkelt grønt-

sagerne fra. Så det er vigtigt at lave

retter, hvor det kan lade sig gøre.

– Vi serverer som regel grøntsa-

gerne til. Men vi prøver os nu også

frem med lune grøntsagsretter og tær-

ter. Og der er nogle, der gerne vil have

den slags mad.

I kantinen serveres dagligt en lun

ret og en varm hovedret. Altid smøre-

brød eller sandwich. Og altid noget

sødt.

– De nupper som regel kagen, når

de går ud af døren. Så spiser de den

måske, mens de går ud for at ryge.

Om fredagen får de pølser med brød.

– Det er en tradition, og den er svær

at lave om på. I stedet supplerer vi

med en lun ret og smørrebrød.

– Kort fortalt, så skal man ikke

tænke for meget i ernæring her i kan-

tinen – i modsætning til f.eks. i ældre-

plejen, hvor de ikke kan vælge frit. Her

hos os tager de under alle omstændig-

heder deres egne valg og spiser det, de

har lyst til.

– Vi forsøger at gøre det hyggeligt

i kantinen, og det er jeg sikker på, de

sætter pris på, selvom de ikke siger

noget – heller ikke om maden. Det

gør mænd jo sjældent. Men jo, faktisk

får vi ros for at lave mere og mere

mad fra bunden. Hjemmelavede fri -

kadeller i stedet for industriens. Det

kan de lide. 1

foto: kissen m

øller han

sen

Tekst: Mette Jensen

køkkenliv·4·2009 9

Siva Selathuraiarbejdsmand på Sabro Støberi:

Hvor ofte spiser du i kantinen?

– Næsten hver dag. Det er lidt for-

skelligt. Nogen gange spiser jeg ikke så

meget, hvis jeg ikke har det så godt. Så

har jeg bare en banan med. Og drikker

måske kaffe.

Er kantinemaden i orden for dig, trods

din tamilske baggrund?

– Jeg spiser alt. Og jeg kan godt li’

maden i kantinen.

Hvilken slags mad spiser I i din fami-

lie?

– Vi spiser også dansk mad. Kun

måske en gang om året spiser vi

tamilsk mad.

Vi har to børn, og når vi spørger, om

de vil have vores lands mad, så siger

de nej, argh. Det ønsker de ikke. Det er

meget stærk mad. Så min kone har

lært at lave dansk mad.

– Den eneste forskel er, at vi spiser

varm mad to gange om dagen. Ikke

kold mad, som der er tradition for i

Danmark.

Ved du, hvorfor dine tamilske kolleger

ikke spiser i kantinen. Handler det om

madkulturen?

– Nej, de siger, det er for dyrt. Så de

har madpakke med. Men jeg betaler

maden over min løn. Så er det ikke så

dyrt. 1

FTF-A er a-kasse for

KOST & ERNÆRINGS- FORBUNDETMeld dig ind på www.ftf-a.dk

Kost & Ernærings -forbundet skal haveny sekretariatschef

Kost & Ernæringsforbundets sekretariatschef igennem 20 år,Anne Kofoed, er fratrådt sin stilling den 20. marts efter aftale med hovedbestyrelsen.En ansættelsesgruppe bestå-

ende af repræsentanter forhovedbestyrelsen, medarbejdereog ledelse har ansvaret for ansæt-telse af en ny sekretariatschef,der forventes ansat i løbet afsommeren.

Tekst: Tina Juul Rasmussen

Albert og hans venner på Hinke-

stuen tog mere end godt for sig

af dagens lammegryde med ris,

da dommerne fra projekt

Køkkenløftet var på besøg i

institutionen Enghave Remise

for at bedømme måltidet.

Albert kunne sagtens være rollemodel

for både Køkkenløftet og hele regerin-

gens plan om at indføre et dagligt

måltid mad til børnene i landets dag-

institutioner.

Med sine bare tæer, blå øjne og to år

på bagen sidder han ved bordet på

Hinkestuen og jubler over indholdet i

sin Peter Plys-tallerken: Lammegryde

med auberginer og squash, ris og

ærter og majs som løst tilbehør.

– Se, Peter Plys! Den er tom, konsta-

terer han gang på gang, når indholdet

er havnet i hans mave og mønstret i

bunden af tallerkenen igen bliver syn-

ligt.

– Mer’! Jublen bobler igen, da pæda-

gogen Lisbeth tømmer skålen med

ærter og majs i Alberts tallerken.

De æder os ud af huset

Hvad Albert ikke ved er, at på nabo-

stuerne Hip Hop og Flik Flak sidder to

dommere og spiser præcis den

samme lammegryde, som han selv

lige har gaflet fire portioner af.

Stina Thorsvang fra Københavns Mad-

hus og Simone Stolzenbach fra virk-

somheden Bureau Veritas er på besøg

i dagsinstitutionen Enghave Remise i

Københavns Sydhavn for at bedømme

den mad, køkkenmedarbejder Emmy

Guhle har tilberedt til vuggestuebør-

nene i dag (se artiklen side 12, Hvad

kigger dommerne på?).

Bedømmelsen er et led i Køben-

havns Madhus’ projekt Køkkenløftet,

hvis formål er at hæve kvaliteten af de

40.000 offentlige måltider, som hver

dag serveres i Københavns Kommune.

Det er Emmy Guhle selv, som har

meldt institutionen til projektet og

dermed bedt om at få sin mad

bedømt, for ‘man er jo nødt til hele

tiden at se fremad’, som hun siger.

Emmy Guhle er eneste ansat i Eng-

have Remises køkken. Her laver hun

frokost til de fire vuggestuer hver dag

og sørger derudover for både morgen-

mad og et eftermiddagsmåltid til bør-

nehavebørnene, i alt 116 børn. Og hun

er helt rolig over dommernes besøg.

– For mig er det dejligt at se, hvor

meget børnene spiser – ja, de æder os

næsten ud af huset, så jeg har ikke

noget imod at blive bedømt, siger

Emmy Guhle, der har været ansat i

Enghave Remise i ni år. Før det arbej-

dede hun i et andet daginstitutions-

køkken og er oprindeligt uddannet

buffist på hotel, men ellers selvlært,

hvad angår madlavning.

– Jeg har været så mange i år i dag -

institution, at jeg ved, hvad børnene

godt kan lide. De vil f.eks. gerne have

sovs og kartofler, for det får de ikke

hjemme, så det laver jeg også. Jeg har

ikke en fast kostpolitik, jeg arbejder

ud fra, men tilrettelægger selv

menuen og får blandt andet inspira-

tion fra et fagligt netværk, jeg er med

i, fortæller hun.

Hvad tror du dommerne vil sige til

din mad i dag?

– Det har jeg virkelig ingen anelse

om. Måske noget med, at der var lidt

fedt på overfladen af sovsen, men det

må være lammekødet, som har afgi-

vet det, for jeg har kun brugt to ske-

fulde olie.

For mig er det de tomme skåle, jeg

får ud i køkkenet, der tæller – at bør-

10

De tomme skåle tæller

nene kan lide den mad, jeg laver. Men

selvfølgelig er jeg spændt på at høre,

hvad de siger.

Vil være rollemodel

For institutionsleder Pia Johansen er

formålet med at deltage i Køkkenløf-

tet også helt klart:

– Vi vil gerne være med til at præge

og være rollemodel for andre dagin-

stitutioner ved at vise, at det godt kan

lade sig gøre at lave et lækkert og

sundt måltid mad til børnene i vores

eget køkken. Det mestrer Emmy til

fulde. Vi er ikke interesseret i at få

madpakker fra et centralkøkken til

børnehaven, når de skal have mad fra

2010. Så ved at være med i projektet

mener vi, at vi sætter et fingeraftryk

og kan vise andre vejen, siger Pia

Johansen. 1

køkkenliv·4·2009 11

Enghave Remise•idrætsinstitution, som arbejder

med pædagogisk idræt, leg ogbevægelse

•har 58 vuggestuebørn og 66 børnehavebørn

•køkkenet holder en økologi -procent på 97-98

•serverer varm mad til vuggestue-børnene tre gange om ugen, deandre dage kold mad

•både vuggestue og børnehavefår morgenmad og et eftermid-dagsmåltid.

For mig er det dejligt at se, hvor

meget børnene spiser – ja, de æder os

næsten ud af huset, så jeg har ikke

noget imod at blive bedømt, siger

køkkenmedarbejder Emmy Guhle.

Vi vil gerne vise, at

man kan lave et læk-

kert og sundt mål-

tid i eget køkken,

siger institutions -

leder Pia Johansen.

foto

: hen

rik

fryd

kjæ

r

Tekst: Tina Juul Rasmussen

Både rummet, værtskabet og

børnenes accept af maden tæl -

ler, når dommerne fra Køkken -

løftet bedømmer maden i dag -

institutioner og plejehjem.

Stina Thorsvang fra Københavns Mad-

hus og Simone Stolzenbach fra Bureau

Veritas havde blok og pen fremme,

da de besøgte dagsinstitutionen Eng-

have Remise i Københavns Sydhavn.

Deres opgave var at bedømme dagens

ret – lammegryde med auberginer og

squash med ris, ærter og majs til, som

vuggestuebørnene fik serveret kl.

10.45.

Dommerne spiste på hver sin stue,

og indtil videre er deres oplevelse af

maden, måltidet og omgivelserne en

hemmelighed. Bedømmelsen og den

endelige rapport får institutionen

først om nogle uger.

Men dommerne vil gerne fortælle,

hvad de kigger på. Bedømmelsen af

maden er et led i projekt Køkkenløftet

fra Københavns Madhus, og Enghave

Remise var den første dagsinstitution,

som fik besøg af dommerparret. Tidli-

gere har en række københavnske ple-

jehjem været under lup – ganske fri-

villigt, for det er en del af konceptet.

Klædt om til mad

– Når vi træder ind i rummet, ser vi

først på, om der er gjort klar til at spise.

Hvordan er duften, er der indelukket,

lugter der f.eks. at lortebleer, er døren

til wc’et lukket, er der krummer på

bordet osv, forklarer Stina Thorsvang.

– Ja, og er rummet ‘klædt om’ til

mad, f.eks. med en voksdug på bordet,

supplerer Ayo Rossing fra Københavns

Madhus, der i dagens anledning var

med som sparringspartner for dom-

merne.

Også værtskabet bliver undersøgt,

fortæller Simone Stolzenbach.

– Vi ser på, om der er indlagt pæda-

gogisk arbejde: hælder børnene selv

vand op og drikker, taler man med

eller henover børnene, bliver de

voksne afbrudt af telefonen midt i

maden osv.

De spisendes ambassadører

Næste centrale punkt er maden: er

den indbydende, er det sæsonens

grøntsager, hvordan er råvarekvalite-

ten, passer maden til de spisendes

behov – falder den f.eks. af gaflen, når

de små løfter den? Hvordan er tekstu-

ren, smagen, er maden adskilt eller

væltet sammen på tallerknen, er

kødet mørt, passer navnet til retten,

og hvordan tager børnene imod den –

siger de mer! – eller sorterer de noget

fra, f.eks. auberginerne og squashen,

som gør, at løftet om et sundt måltid

ikke holder i sidste ende.

– Man kan sige, at vi scanner hele

situationen omkring måltidet, vært-

skabet og maden. Vi er de spisendes

ambassadører og ser på, om de voksne

har en adfærd, der svarer til den for-

pligtelse, de har som værter og pæda-

goger, siger Ayo Rossing.

Hvordan adskiller daginstitutionen

sig fra et plejehjem, når det gælder

mad og tilberedning?

– Først og fremmest er den jo meget

mindre. Her er kun én ansat i køkke-

net, hvor der er mange flere på et ple-

jehjem. Det kan f.eks. have betydning

for tilsmagningen af maden – er der

tid til det? Og holder ‘løfte 2’ (se

nedenfor) om kvaliteten af råvarerne?

Matcher maden kundernes behov,

svarer Simone Stolzenbach, som

erkender, at dagens menu kom lidt

bag på dommerne.

– Ja, lammegryden overraskede os

faktisk lidt, griner hun.

Og så er det nu, dommerne går afsi-

des for at afstemme dagens oplevelser

og indtryk.

I køkkenet har Emmy Guhle travlt

med at få ryddet af efter lammegry-

den og få de hjemmebagte rugbrød

gjort klar til børnehavebørnenes efter-

middagsmåltid. 1

12

Hvad kigger dommerne på?

køkkenliv·4·2009 13

KøkkenløftetKøkkenløftet er en model til bedøm-melse af mad og måltider, som Køben-havns Madhus har udviklet. Ud fra enrække kriterier skal den medvirke til athæve kvaliteten af de offentlige målti-der i København.Til Køkkenløftet er knyttet et uddan-nelses- og udviklings-perspektiv, somden enkelte institution kan bruge til atudvikle faglige kompetencer, forbedrearbejdsmiljøet og videreuddanne med-arbejderne, som en forudsætning forat lave bedre måltider.

Vurderingen af institutionerne ogmaden bygger på fem løfter:1 Lige til at spise – om den kulinariske

kvalitet2 Råvarekvalitet – om de varer, der bli-

ver brugt3 Respekt for måltidet – om omgivel-

ser, omsorg og samvær4 Den rette mad til de rigtige menne-

sker – om den ernæringsmæssigekvalitet

5 Ansvar og arbejdsglæde – om de orga-nisatoriske og menneskelige forhold.

Institutionerne i projektetdeltager frivilligt. De får enrapport med bedømmelsenaf maden, måltidet og ram-merne samt en udviklings-plan med datoer og mål forudvikling af institutionensmåltider.

’ Læs mere på madhusetshjemmeside: www.kbhmad-hus.dk – se under ‘rating’.

tegn

ing:

git

te s

kov

Tekst: Tina Juul Rasmussen

Der var gode karakterer til

maden og køkkenet på Peder

Lykke Centret, som har været

med i udviklingen af Køkken -

løftet – men også plads til udvik-

ling og forbedring.

En sen eftermiddag i marts bankede

to dommere fra Københavns Madhus

på køkkendøren i Peder Lykke Centret

på Amager i København. De kom på

‘anmeldt besøg’ for at bedømme

maden, måltidet og værtskabet, som

de 150 beboere på plejecentret dagligt

præsenteres for.

Køkkenleder Camilla Holmegaard

var spændt, men som pilotinstitution

i Køkkenløftet havde hun selv deltaget

i udviklingen af de kriterier – fem køk-

kenløfter, som definerer det gode

måltid – som køkkenets mad skulle

vurderes på.

Menuen stod på coq au vin med

æblesellerisalat og henkogt frugt med

karamelsauce, husker Camilla Holme-

gaard.

– Dommerne spiste på hver sin

afdeling sammen med beboere og ple-

jepersonale. De var lidt tidspressede

den dag, så de måtte afbryde måltidet.

Det var ærgerligt, men ellers gik det

fint. To uger senere fik vi så rappor-

ten, som blev gennemgået i detaljer

sammen med projektlederne fra

Københavns Madhus, vores leder,

souschef og alle afdelingslederne,

fortæller Camilla Holmegaard.

Og bedømmelsen var god. En sam-

let karakter på ‘god over middel’.

– Oplevelsen af maden og måltids -

situationen fik vi en høj rating på.

Dommerne kunne lide smagen, kon -

sistensen, menuen og oplevelsen af

måltidet, og det betød selvfølgelig rig-

tig meget for mig, at selve måltidet

blev vurderet højt, og at beboerne

kunne lide maden, siger Camilla

Holmegaard.

Frost og pulver som back-up

Rapporten forholdt sig imidlertid

ikke kun til maden, men også en lang

række punkter rundt om maden. Og

her var der plads til forbedring og

udvikling.

– Vores økologiprocent skal op på

75 procent, den ligger nu på 45. Vi er

først startet på at lægge om til økologi

sidste efterår. Dommerne efterlyste

også mere variation og sæson i menu-

planerne, men det kommer naturligt

med økologien, siger Camilla Holme-

gaard.

Andre punkter var et bedre arbejde

med BMI som redskab i ernæringen

og plejen, en mere aktiv kostpolitik –

og så et sidste sværdslag mod pulver-

blandinger og frosne grøntsager.

– Jo, vi har stadig enkelte pulver-

blandinger og lidt boullion som back-

up, hvis der er sygdom eller leveran-

dørsvigt – og ved overgangen til øko-

logi. Det er min vurdering, at det kan

være nødvendigt. Lige som vi også

altid har lidt frostgrønt i fryseren.

Det lægger jeg ikke skjul på. Men vi

er i fuld gang med at lave mange ting

fra bunden – med hjemmelavet fond,

egne mousser, buddinger, salater, rød-

kål osv. Og det skal beboerne faktisk

også vænne sig til, fordi de er blevet så

vant til den smag, maden havde før.

Næste skridt er en plan med ‘deadli-

nes’ for de enkelte udviklingspunkter,

og til efteråret skal maden og måltidet

bedømmes igen.

– Her skulle vi jo gerne kunne vise,

at vi har arbejdet med punkterne,

siger Camilla Holmegaard.

Ikke farligt at blive bedømt

Generelt mener hun, at de offentlige

køkkener i København er langt

fremme med udviklingen af den gode

hverdagsmad, men Køkkenløftet giver

endnu et løft.

– Det er en stor støtte og cadeau til

os, at kommunen lader Københavns

Madhus arbejde med os. Det er en

måde at vise, at man vil prioritere

området. Så vi skal gribe chancen.

I mange år har præmisserne for de

offentlige køkkener ikke været mis -

undelsesværdige – små budgetter og

konstant rationalisering af driften.

Fagligheden har altid været i køkke -

nerne, der har bare ikke været mulig-

hed for at bruge den. Så derfor er det

vildt fedt, at vi nu har et krav fra kom-

14

En kærkommen kick-start

munen om, at kvaliteten skal løftes.

– Det er ikke farligt at blive kigget

på. Vi skal se det som en kick-start, en

mulighed for at løfte kvaliteten af

mad og måltider og arbejde mere

tværfagligt.

Og så gør det jo heller ikke noget, at

det bliver sjovere at være i køkkenet. 1

køkkenliv·4·2009 15

Peder Lykke Centret•plejehjem, dagcenter og ældre-

højskole•køkkenet laver mad til 148

beboere og cafeen, hvor perso-nalet og ældre udefra spiser

•køkkenet står for den fuldedagskost til beboerne

•økologiprocenten er 45•køkkenet har været med i det

pilotprojekt, der blev til Køkken-løftet.

Grib chancen. Det er vildt

fedt, at vi nu har et krav fra

kommunen om, at kvaliteten

skal løftes. Det er en støtte

til os. Og en måde at vise, at

man vil prioritere området.

Så vi skal gribe chancen,

mener Camilla Holmegaard

(tv) og Mina.

foto

: nic

las

jess

en

køkkenliv·4·2009 17

? Er der ikke lige lovlig megen kon-trolstat over den københavnskeratingordning?Skulle køkkenerne ikke kunne stå forudvikling uden at blive pustet i nak-ken af en dommerkomité?– Jo, i princippet. Men nu kan vi altså

ikke vente længere på, at institutio-

nerne lige får kikket på tallerknen,

givet bolden op til det tværfaglige sam-

arbejde osv. Der er altid noget andet

køkkener og pleje lige skal. Så nu synes

jeg, de skal være tilfredse med, at

Københavns Madhus har systematise-

ret udviklingen for dem gennem den

her form for kontrol – som jeg i virke-

ligheden hellere vil se som en slags

hjælp til selvhjælp.

– Hvis vi frygter kontrol, har vi jo i

princippet nok at frygte. Køkkenerne

har ofte måttet udstå pressens helt

urimelige ‘kontrol’. Nu er kontrollen

systematiseret, og vi kan forvente, at

kritik bliver givet i en god tone udfra et

reelt ønske om at forbedre servicen for

borgerne.

– Køkkenerne vil jo gerne være

bedre. De skal se ratingen som en løfte-

stang.

Og så er der i øvrigt ingen grund til

at forvente, at køkkenerne skal hegles

igennem. Tværtimod tror jeg, vi kan

bekræftes i, at vi gør mange ting godt.

Bedre, end vi selv er klar over.

?Hvis der endelig skal dømmes,burde det så ikke være af en uvildiginstans – og besøgene uanmeldte?– Ratingen er et politisk krav fra

Københavns Kommune. Og lige nu er

der tale om et pilotprojekt. I den sam-

menhæng er det fint, at madhuset –

altså kommunen selv - er dommer. Det

skal være nogle, som til bunds har styr

på præmisserne og ved, hvad der skal

indgå i bedømmelsen. Så må vi se

senere, når eller hvis rating bliver per-

manent.

?Blander man ikke lovlig mange tingsammen? Hvad har lugten af lorte-bleer at gøre med maden på tallerk-nen?– Lugter det af lortebleer, er det mangel

på respekt for måltidet. Vi taler om en

helhed, et godt måltid i gode rammer.

Spørg dig selv, hvad der skal til – det er

svært at nyde et måltid, hvis der hele

tiden er nogle, der går fra bordet, hvis

der er uordentligt, hvor man sidder

osv. Det gælder også for syge, børn og

gamle.

? Er ordningen ikke eminent til atspille faggrupperne i institutionenud mod hinanden?– Det kan jeg slet ikke forestille mig.

Tværtimod. Det er en chance for at lave

et tværfagligt udviklingsforløb. Og

skulle det ske, så må institutionens

ledelse træde i karakter og vise vejen

frem.

Alle ansvarlige må spørge sig selv,

hvem de går på arbejde for. Ratingen

skal gavne borgerne, og forventningen

er selvfølgelig, at parterne bruger kræf-

terne på forholde sig til de faglige pro-

blemer, der bliver peget på.

?Hvad nu hvis et køkken bliver taltned under gulvbrædderne, hvem skalså samle medarbejderne op igen?– Det kan aldrig være køkkenet alene,

det går ud over. Men institutionen.

Også selvom det skulle vise sig at være

kostfaglige problemer, der bliver peget

ud i ratingen. Så alle må samarbejde og

være indstillet på at tale hinanden op

igen.

Desuden vil madhuset spille en vig-

tig rolle. For at følge op på ratingen til-

bydes uddannelser på de områder, der

trænger til at blive pudset af.

ghita:visse vasseDer siges og skrives så meget. Også her i Køkkenliv.Køkkenliv vil gøre det til en vane, at stille skrappespørgsmål til teksten. Og forbundets formand,Ghita Parry, giver svar på tiltale.

Tillid er godt …

18

t

Der skal personligt et overskud til at

ændre madvaner. Derfor er det deltager -

nes egne mål og tempo, der er i højsædet

på daghøjskolemodulet Mad og sundhed i

Århus midtby.

– Her er indkøbsvejledninger til diabetikerne,siger sundhedsvejlederGitte Vils og lægger noglesmå foldere på bordet. Et par kvinder rækker udefter materialet.– Også mig! siger Peter for enden af bordet.– Jamen, du er da ikke diabetiker, konstaterer

en medkursist undrende.

– Nej, men jeg vil godt ha’ en, hvis jeg bli’r det,konstaterer han tørt.Latteren slår sammen omkring bordet blandt

de knap ti mennesker, som Gitte Vils underviseret par timer om ugen på et tre måneders modulom mad og sundhed. Det er mennesker, der er førtidspensioneret af den ene eller anden grund– Diabetes, noget med lungerne og en ødelagt

ryg, forklarer Helle Lorenzen.Mens andre gerne vil have årsagen for sig selv.– Mange af os har jo nok været en tur omkring

psykiatrisk hospital på et tidspunkt, kommente-rer Allan Møller.

fortsættes næste side t

19

Nye vaner, når kræfterneer til det fo

to: c

hil

i

Plads til sundhed

Gitte Vils er professionsbachelor i

human ernæring og ansat i Sundheds-

Center Århus, og hun har god kontakt

med gruppen.

– Der er stor interesse for at snakke

sundhed. På de rygestopkurser, jeg

tidligere har holdt f.eks. på væresteder

og aktivitetssteder, har vi oplevet høje

succesrater blandt tidligere alkoholi-

kere og misbrugere. Og det er jeg ble-

vet positivt overrasket over. Ikke fordi

jeg havde fordomme om, at det ikke

kunne lade sig gøre. Men jeg var nok

tilbøjelig til at tænke, at det var svært,

og at andre problemer kom først, for-

klarer Gitte Vils.

Store og små tallerkener

Ved det lange bord med en køn voks-

dug, askebægre, kaffekopper, papirer,

lightere og andet ‘miljø’ bliver der

snakket næringsstoffer og energi -

indtag. Peter er på banen igen:

– Jeg laver en kæmpe skål grønt -

sager hver aften, og det er du faktisk

skyld i, siger han i et tvetydigt tone-

leje, så ingen rigtig er klar over, om

han roser eller riser Gitte Vils.

– Jeg bliver SÅ træt bagefter, som

havde jeg været ude at arbejde otte

timer. Jeg tror, det er den forkerte

mad, du anbefaler, konstaterer han

med sorgmunter stemme.

Alle griner igen, og snakken går om

fordøjelse, ‘sidst på vinteren forkølel-

ser’ og konklusionen: at grøntsager er

gode nok!

Gitte Vils byder op til en snak om

portionsstørrelser, og alle tænker til-

bage på de små slikmængder i barn-

dommen og sammenligner med nu -

tidens orgier.

– Når tallerkenerne er større, så spi-

ser vi ofte meget mere. Det gælder

også drikkevarer i store glas. Det er

der lavet undersøgelser, der doku-

menterer, forklarer Gitte Vils.

– Vi må gå over til underkopper,

mener en deltager, inden hele holdet

går videre til dagens praktiske mad-

lavning.

20

t

Tid til forandring. Man skal ikke presse deltagerne

for meget. Ændringerne kommer hen ad vejen, når

de har kræfter og overskud. De har andre udfordrin-

ger i deres liv end de kostmæssige, siger Gitte Vils.

Menuen lyder på grøntsagspakker

med kalkun. Hertil kogte kartofler. Og

til dessert en blommetrifli med nød-

der, ristet rugbrød og vanillecreme.

Et billardbord bliver hurtigt for-

vandlet til arbejdsbord med et par pla-

der og holdets deltagere fordeler sig

omkring bordet og i det mikroskopi-

ske køkken i det, der til daglig er klub -

lokaler for førtidspensionisterne.

Små skridt i eget tempo

Monica Lykke Alfang har et klart sund-

hedssigte med sin deltagelse på holdet.

– Jeg vil gerne passe på mig selv og

være opmærksom på ikke at fylde mig

med fedtstoffer, sukker og alt det, vi

ikke har brug for. Jeg var opmærksom

på mange ting i forvejen, men nu får

jeg ny inspiration. Jeg er ikke kommet

i gang med retterne derhjemme. Men

det vil jeg, når kurset er færdigt. Så

kan jeg bedre koncentrere mig om

det. En ting ad gangen! Det er jo noget

af det, det handler om som pensio-

nist: at undgå stress!

Og netop den pointe er vigtig for

Gitte Vils som underviser.

– Det her hold er ikke anderledes at

undervise end alle mulige andre hold.

Men man skal ikke presse deltagerne

for meget. Ændringerne kommer hen

ad vejen, når de har kræfter og over-

skud. De har også andre udfordringer

i deres liv end de kostmæssige, siger

hun.

Derfor har det også været nødven-

digt for hende at revidere sine for-

ventninger en smule.

– Jeg startede med at ville have del-

tagerne til at sætte små, realistiske

mål, som de kunne arbejde med fra

gang til gang. Men den faglige udfor-

dring er at give lyst og inspiration til

at arbejde med sundhed, at registrere

de små ændringer og at give nogle

praktiske redskaber. Vi har for eksem-

pel kigget på varedeklarationer, og så

er der jo også altid praktisk madlav-

ning på programmet.

Allan Møller har glæde af de kon -

krete redskaber og kigger nu vare -

deklarationerne efter i sømmene.

– I stedet for at købe ciabattaboller

kigger jeg nu på deklarationen og fin-

der nogle, der er lidt sundere, f.eks.

nogle grovboller. Jo, jeg er virkelig

glad for de her onsdage, siger han.

At bære det lærte videre

I det lille køkken er grøntsagspak-

kerne på vej ud af ovnen. Gitte Vils

tjekker at de er færdige. Folk strøm-

mer til langbordet fra alle kanter.

– Nu kommer rovdyrene! griner Lilli

Mygind. Hun er diabetiker som Helle

Lorenzen, og de vil begge to gerne bli-

ve mere opmærksomme på deres kost.

– Jeg har været lidt ligeglad med

min diabetes det sidste års tid. Jeg har

fået et lille barnebarn og har haft

andet at tænke på. Men nu vil jeg til at

tage det lidt mere seriøst igen, fortæl-

ler Helle Lorenzen.

Alle bænker sig omkring bordet. Og

det er ikke uvant, for de har alle deres

daglige gang i klubben, hvor fælles-

spisning og madlavning også er faste

indslag.

– Jeg håber selvfølgelig, de vil køre

nogle af tingene videre i klubben, når

modulet er slut. Og at de kan inspirere

og støtte hinanden når de køber ind,

siger Gitte Vils.

Netop indkøbsdelen er Else Jensen

opsat på at gøre noget ved.

– Altså allerhelst vil jeg tabe nogle

kilo. Spise flere grøntsager og mere

frugt. Det er jeg ikke for god til. Vi har

fået sådan en lille indkøbsguide af

Gitte, siger hun og folder en lillebitte

folder ud. Den tror jeg, jeg får meget

glæde af! 1

Peter hedder i virkelig heden noget andet,men har ikke ønsket sit navn bragt i artik-len.

køkkenliv·4·2009 21

Gitte Vils er professionsbachelor ihuman ernæring og har en universi-tetsuddannelse i idræt. Siden sep-tember 2008 har hun været ansat i SundhedsCenter Århus i et sam -arbejdsprojekt med Socialafdelingen i Århus Kommune. Hun har blandtandet besøgt væresteder og aktivi-tetssteder for at fortælle om sundmad og rygestop.

foto

: ch

ili

22

Køkkenkunst på

70 unge kost- og ernærings-

faglige mødtes til fagligt kick

og et godt grin

Historiens første faglige ungdoms-

forum for forbundets medlemmer

handlede om fagets fremtid og om at

blive hørt og set som faggruppe.

Fagligt Ungdomsforum er afløseren

for tidligere tiders elevtræf og de 70

ernæringsassistentelever, pb-stude-

rende og nyuddannede kom til Mid-

delfart for at netværke, lære nyt og

diskutere fag og faglighed.

Fra morgenstunden var udfordrin-

gen at teste grundsmagene både med

næsen og med tungen. Og få aha-ople-

velser over, hvordan den søde saft og

andre søde drikke laver ulykker med

smagen af den gode mad. Men der

blev også kreeret kunst.

Jeg frygter min broccoli

‘Så går sovsen solo’, men ‘hvornår

stopper sovs og broccoli’, lød det

engageret, da der var inviteret til

workshop om kunsten at blive set og

hørt af andre. Med liv og sjæl blev der

komponeret og koreograferet illustra-

tioner af udsagn som: lykken er løg –

jeg frygter min broccoli – jeg elsker

min sovs – kærlighed til kartoflen og

sorgens blodrøde tomat.

– Vi skal nemlig turde vende tinge ne

på vrangen og lade os inspirere af det

mest utrolige, opfordrede Lasse Hall,

der er teaterinstruktør og pædagog.

Sammen med Anne Sofie Nissen

stod han for en næsten kulinarisk

workshop om at blive hørt og set. Han

fortalte i øvrigt, at han er imponeret

af tre kunstarter: ‘forfattere og kom-

ponister – og så folk, der producerer

mad. For mad gør folk glade og mætte

og får folk til at leve’.

Fremtidens uddannelser og job

Masser af ting fra virkeligheden påvir-

ker arbejdet i køkkenet – uanset hvor

stort eller lille køkkenet er. Dem, køk-

kenet laver mad til, ændrer sig og stil-

ler nye krav til maden, når de bliver

påvirket af den økonomiske krise, af

globaliseringen, af tidspres og andre

ting i hverdagen, lød det fra sociolog

og fremtidsforsker Birthe Lindal Han-

sen.

– Derfor er det nødvendigt, at I for-

står virkeligheden omkring det fag, I

kan, sagde hun.

Fremtidens køkkenmedarbejder har,

hvis hun følger Birthe Lindal Hansens

opskrift, en mission med sit fag. ‘Hun

kan tænke og tage stilling. Hun nærer

omsorg for de sultne og tager ansvar

for folkesundheden. Hun har kærlig-

hed til mad og viden om sit fag’.

Fremtidens køkkenmedarbejder

Under debatten med forbundets for-

mand, Ghita Parry, forhandlingschef

Charlotte Knudsen og uddannelses-

konsulent Gerda Thomassen var

det blandt andet de nye og meget

højere lønninger til elever, sidste for-

års OK08-strejke og prisen på en

master-uddannelse, der blev vendt.

Det samme gjorde de nye job-mulig-

heder på det private arbejdsmarked

og Charlotte Knudsen anbefalede

alle at kontakte forbundet, før de

sætter en underskrift på en ansæt -

telseskontrakt med et privat firma.

fortsættes næste side t

køkkenliv·4·2009 23Tekst: Susanne Zehngraff

fagligt ungdomsforum 2009:

slap line

foto

: joh

nn

y w

ich

man

n

ErnæringsassistentLars Larsen, Aalborg: – Jeg er arbejdsløs lige

nu. Og der er ikke mulig-

hed for at få job i Nord-

jylland. Da jeg var færdig

sidste sommer fik jeg et

par måneders job i som-

mersæsonen som kok på

en restaurant. Siden har

jeg ikke haft arbejde. Så

nu har jeg en drøm om

at videreuddanne mig til

ernæringsteknolog. Jeg

kunne godt tænke mig

en lederstilling.

– Vores fag har en

meget, meget lys frem-

tid, tror jeg. Der bliver jo

flere og flere ældre, og

når daginstitutionerne

skal lave mad fra januar,

bliver der også gode

muligheder for arbejde

her.

ErnæringsassistentSusann Juhl, Slagelsehar været uddannet i touger og vil meget gernefinde et arbejde, hvorhun kan lave mad tilbørn i en daginstitu-tion.Susann tror på en ny

og anderledes fremtid

for faget. For der er

mange unge piger, der

har mod på det, mener

hun.

– Når den ældre gene-

ration er gået fra, tror

jeg, der bliver større

åbenhed omkring, hvor-

dan man leder et køkken

med team. Der mangler

fornyelse. De unge piger

har nemmere ved team

og nytænkning.

Lene Holm Poulsen erpb-studerende påHuman Ernæring i Sorøog overvejer allerede nuat læse videre til kandi-dat i folkesundhed:– Jeg vil gerne arbejde

med forebyggelse og

sundhedsfremme. Til

sommer skal jeg i prak-

tik og prøver at komme

ind i noget kommunalt

forebyggende arbejde.

Kampagner for fysisk

aktivitet og om sund-

hedsemner i bred for-

stand – om alkohol og

rygning, det kunne jeg

tænke mig at arbejde

med.

– Der er helt andre lønforhold end i

den offentlige sektor. Måske tilbydes

der ikke løn under sygdom eller barsel

og feriereglerne er måske også helt

anderledes, sagde hun. 1

24

t

Er der job til kostfaglige i fremtiden? Og hvilke job?

Ny repræsentant forelever og studerendePb i ernæring og sundhed, LeneHolm Poulsen fra UCSJ Ankerhus,bliver den ny repræsentant i for-bundets hovedbestyrelse frem til kongressen i maj 2010. Hunafløser Diana Højland Mortensen,der har besluttet at trække sig.Lene Holm Poulsen var enestekandidat til posten.Lene har gennem hele sit studieværet aktiv i De studerendes Rådpå Ankerhus. Gennem sin post ihovedbestyrelsen vil hun arbejdepå at få elever og studerende tilat være aktive i forbundet,eksempelvis i alle regioner. Og påat skabe netværk hvor alle grund-uddannelserne deltager, skriverhun i sin opstilling.Andre initiativer hun brænderfor, er information om kostfagli-ges kvalifikationer og udvikling afuddannelser og videreuddannel-ser.

’ www.kost.dk

Tina Lauridsen blev fær-dig som ernæringsassi-stent den 31. januar ogbegyndte at læse til pb iernæring og sundhed iSorø den 1. februar:– Når jeg læser videre,

er det, fordi jeg gerne vil

have noget med ledelse.

Det satser jeg på nu. Jeg

har ikke helt besluttet,

hvilken linje det skal

være, fordi der er så

mange at vælge imellem.

Men jeg har planer om at

blive cateringleder. Jeg

kunne godt tænke mig at

arbejde et stort sted og

for eksempel sidde med

menuplanerne. Samtidig

har jeg også lyst til at

arbejde med økonomi og

ledelse.

Camilla Westerback erpb-studerende i Køben-havn:– Først havde jeg

egentlig tænkt, at det

skulle være sådan noget

med at hjælpe fede med

at tabe sig. Men nu tæn-

ker jeg mere på noget

overordnet i en kom-

mune – sundhedskam-

pagner f.eks. Derfor har

jeg også valgt sundheds-

kommunikation som

speciale.

– Jeg har været i pæda-

gogisk praktik et sted for

anbragte børn. Og jeg

brugte noget af det, jeg

har lært om måltidsople-

velsen i forbindelse med,

at jeg var i Zaragoza. Det

var bare vildt spæn-

dende og fungerede rig-

tig godt for børnene.

Anita DamgaardJohnsen skiftede elev-titlen fra Odense Mad-service ud og blev ernæ-ringsassistent et pardage efter ungdoms -fo rum. Anita har ogsåen uddannelse somlaborant og har tidli-gere arbejdet sompædagogmedhjælper:– Det var stor kærlig-

hed til mad og til at lave

mad, der fik mig til at

vælge faget. Og nu får

jeg mulighed for at

kræse lidt mere om

maden og om borgerne.

Jeg har fået mit ønske

opfyldt og skifter pro-

duktionskøkkenet ud

med et job i café, hvor vi

cirkulerer mellem fire

plejehjem i Odense.

køkkenliv·4·2009 25

Netværk – for eleverog studerendeKost & Ernæringsforbundet invi-terer elever og studerende til atbruge netværk på www.kost-forum.dk.Her får I mulighed for at styrkejeres faglighed gennem dialog,debat og videndeling med andreelever og studerende.Ideen er, at I kan oprette debat -sider, hvor I kan diskutere etkonkret emne: uddannelsesbo-gen, bæredygtighed, arbejdsmiljøeller noget helt fjerde.I kan også uploade ting, I har lysttil at vise andre. Det kunne f.eks.være en avisartikel, I synes erspændende eller et billede af etinitiativ på jeres arbejdsplads.Jo flere, der deltager, jo sjoverebliver det. Det eneste, I skal gørefor at komme i gang, er at gå indpå kostforums hjemmeside.Invitationen til at være med i detelektroniske netværk er i førsteomgang sendt til elever og stude-rende. Men også mange andregrupper i forbundet efterspørgermuligheden. Så der arbejdes på atbrede tilbuddet ud til flere med-lemmer af forbundet.

’ www.kostforum.dk

foto

: joh

nn

y w

ich

man

n

Godt håndværk betaler sig.

Det har køkkenet på Regions -

hospital Randers vist. Derfor

modtog cheføkonoma Bente

Sloth sidst i marts Det danske

gastronomiske akademis

hædersdiplom.

Det samme gjorde Tove Preisler,

fordi hun som sundhedskonsu-

lent i Gladsaxe Kommune har

sat gang i initiativer, der giver

børn og unge gode

madoplevelser.

Hvert år hædrer Det danske gastrono-

miske akademi mennesker, der har

været med til at fremme madkvalite-

ten og madkulturen. I år går diplomet

til to personer i offentlige madordnin-

ger, der har sat fokus på det gode

hverdagsmåltid.

Bedst og billigst

I 2008 tog Bente Sloth initiativ til at

analysere driften i køkkenet på

regionhospitalet. Rapporten bekræf-

ter, at det godt kan betale sig at lave

mad fra bunden – noget mange i

branchen ellers betvivler.

– Jeg er ofte blevet spurgt, om det

virkelig kan passe, at vi laver det hele

fra bunden. Hvor får I pengene fra, lød

spørgsmålet? Det var en anelse irrite-

rende at skulle stå til regnskab for

uden at have håndfast dokumenta-

tion at læne sig op af, fortæller hun.

Det var den ene grund til, at analy-

sen blev sat i værk.

– Den anden grund var, at vi her i

køkkenet har håndfaste meninger om,

hvad god madkvalitet er, men oplever,

at andre i branchen er uenige med os.

Derfor ville vi gerne sætte madkvalite-

ten på dagsordenen.

Er det lykkedes?

– Det synes jeg. Siden rapporten

udkom, har vi haft besøg af rigtigt

mange køkkener, som har været

oprigtigt glade over, at vi har kunnet

vise, at godt håndværk betaler sig.

Senest havde vi besøg af 120 medar-

bejdere fra Odense Universitetshospi-

tal – de kom i fire hold fordelt over

fire dage.

– Selvfølgelig har vi også oplevet et

par stykker, der har været nærmest

fornærmede over rapportens resultat.

Men langt de fleste er ægte interesse-

rede og kommer her, fordi de gerne vil

ændre på tingene hos dem selv.

– Der er ganske vist nogle, der smi-

ler skævt, når de ser medarbejderne

skære ost i skiver på pålægsmaskinen

fortsættes næste side t

køkkenliv·4·2009 27Tekst: Mette Jensen

Godt håndværk udløserhædersdiplom

Håndfast. Vi har her i køkke-

net håndfaste meninger om,

hvad god madkvalitet er, men

oplever, at andre i branchen

er uenige med os. Derfor ville

vi gerne sætte madkvaliteten

på dagsordenen, siger Bente

Sloth.

foto

: th

omas

søn

derg

aard

eller pille æg i hånden. ‘Hvorfor gør

I det,’ spørger de. Men jeg har vendt

den og spurgt: ‘Hvad synes I er sjo-

vest: at åbne poser eller at stå to sam-

men og pille æg?’ Det varer 20 minut-

ter – og giver en god snak.

– Og netop i dag hørte jeg fra en

fotograf, der tog billeder til tv-øst, at

han sjældent havde oplevet så megen

fred og ro i et køkken. ‘Det opleves,

som om folk kan li’ deres arbejde,’

sagde han.

– Og så er jeg jo lykkelig, indrømmer

Bente Sloth.

Fritaget for besparelser

Foruden godt arbejdsmiljø har køkke-

net i Randers opnået at blive fritaget

for de helt store besparelser, der er

lagt op til i regionen.

– Sygehusledelsen har meldt ud, at

vi slipper for besparelser, da rappor-

ten viser, at køkkenet er veldrevet.

Vi skal spare 200.000 kr. – men det er

jo intet i sammenligning med, hvad

andre køkkener må ud i. Så godt hånd-

værk betaler sig – på flere måder.

– Midt i alt praleriet skal jeg huske

at sige, at vi er helt klar over, at også

vi har udviklingspotentiale. Ikke på

råvarer og økonomi, men på anretnin-

gen. Vi drømmer om at ansætte

omsorgspersoner, der kan anrette

maden fint og servere den med omhu.

Ordentlig mad til alle børn iGladsaxe

Præcis noget af det, som børnesund-

hedsteamet har arbejdet for i Glad-

saxe Kommune, hvor sundhedskon-

sulent Tove Preisler har fået hæders -

diplomet for sit arbejde med mad -

ordninger for børn og unge.

– Vi har i flere år arbejdet for, at der

er ordentlig mad, der hvor børnene

færdes. Rigtig god hverdagsmad, der

kan få dem til at nyde måltiderne og

tænke over, hvad de spiser. Hvis vi

skal starte et sted, så er det jo hos bør-

nene, understreger hun.

– I dag er vi tre i børnesundheds-

teamet, som jeg er leder af. Vi har for-

delt områderne mellem os og arbejder

på gode madordninger i både skoler,

klubber, fritidsordninger og daginsti-

tutioner.

Gladsaxe har netop besluttet, at

maden skal tilberedes i hver enkelt

institution.

– Det gør måltidet mere pædago-

gisk. Ikke at det ikke kan lade sig gøre

at få ejerskab til maden, hvis den

kommer udefra. Men det er vanskeli-

gere, mener Tove Preisler, der i forbin-

delse med sin masteruddannelse har

lavet en undersøgelse, der viser, at

pædagogerne er enige: der er flest

værdier forbundet med, at maden bli-

ver lavet i institutionen. Hvis maden

kommer udefra, bliver det ‘fremmed’

mad, mener nogle af pædagogerne,

ifølge undersøgelsen.

I Gladsaxe kan alle elever købe mad

på skolen, og målet er også her, at

maden skal tilberedes på den enkelte

skole, så børnene kan følge råvarerne

ud og ind af køkkenet.

God hjælp for andre

Børnesundhedsteamet bruger kræfter

på at dele ud af sine erfaringer og

holdninger til børnenes måltider.

– Børnemaden er en mission for os.

Og vi deler meget gerne ud af vores

viden på området. Udover at hjælpe

andre kommuner arbejder vi sammen

med Fødevarestyrelsen f.eks. om de

nye anbefalinger for institutionerne,

fortæller Tove Preisler. 1

Læs også:’ Bedst og billigst på Regionshospital Randers, Køkkenliv nr. 7, 2008.’ Vi vil lave verdens bedste skolemad iGladsaxe, Køkkenliv nr. 15, 2007

28

t

Børnemad. Vi har i flere år arbejdet for, at der

er ordentlig mad, der hvor børnene færdes.

Rigtig god hverdagsmad, der kan få dem til

nyde måltiderne og tænke over, hvad de spiser,

siger Tove Preisler.

Maden i kommunenKøkkenliv vil i de kommende numre give et glimt af de

diskussioner om maden, der foregår i landets kommuner.

Denne gang i Roskilde, hvor forældrebestyrelsen i Børne -

huset Knolden frygter at miste deres gode madordning:

Følg det gode eksempel

Roskilde Kommune har en kostpolitik og har stillet krav til

alle institutioner om at nedskrive sin egen politik. I kom-

munen er der desuden tradition for, at alle vuggestuer og

dagplejere, men også mange af børnehusene og skolerne

serverer mad for børnene.

Men der er også børnehaver, hvor børnene har madpakke

med, og hvor der ikke er plads til et køkken. Og det får for-

ældrebestyrelserne i de institutioner, hvor der bliver lavet

mad, til at frygte, at deres madordningen vil forsvinde i en

harmonisering mellem kommunens institutioner.

I et høringssvar til kommunen lægger forældrebestyrel-

sen i Børnehuset Knolden derfor vægt på, at de er meget til-

fredse med at have en egenproduktion af mad, så børnene

kan følge med i madlavningen og også være med til at lave

maden. De vil gerne bevare ordningen og foreslår, at de

institutionskøkkener, der er i kommunen dag, kunne levere

mad til de institutioner, der ikke selv har plads til et køk-

ken. En ordning som Knolden har afprøvet, da køkkenet på

et tidspunkt leverede mad til en anden af kommunens

institutioner, der var i gang med at renovere sit køkken.

Det kræver selvfølgelig, at køkkenet får tilført ekstra

timer og penge til maden, skriver forældrebestyrelsen, der

desuden lægger vægt på, at maden i institutionen er økolo-

gisk, at mest muligt laves fra bunden, og at råvarerne ind-

købes lokalt. Det er positivt af miljømæssige hensyn, men

også fordi det får økonomien til at hænge bedre sammen,

skriver forældrene.

’ Læs ogsåTvivlsom julegave,eksempler fra landetskommuner i Køkkenlivnr. 12, 2008.

køkkenliv·4·2009 29

foto: stig stasig

kort

Spis medInden loven om mad til alle børn i

institutioner træder i kraft til januar,

skal institutioner og kommuner have

besluttet sig for, hvor maden skal

komme fra – om den skal tilberedes i

den enkelte institution eller komme

udefra.

For at hjælpe såvel institutioner,

forældrebestyrelser som pædagoger

på vej har Kost & Ernæringsforbundet

udgivet pjecen ‘Spis med’ om de for-

skellige muligheder for at sætte mad

på bordet i institutionen.

’ www.kost.dk/tema/mad/madiinstitu-tioner

Tekst: Susanne Zehngraff

Helt lavpraktisk har Madservice

Herning skabt fokus på maden

og den gode madoplevelse i et

parløb mellem personalet i

modtagekøkkenerne og

plejepersonalet.

Kostskemaer, en vægt og almindelig

høflighed er ingredienserne i det pro-

jekt, som Madservice Herning i dag

viderefører fra to mindre plejehjem

til alle plejehjem i kommunen.

Op på vægten

Med et kostskema i hånden og en ny-

indkøbt vægt bliver alle nye beboere

på plejehjemmene i Herning i dag

budt velkommen til deres nye liv på

plejehjemmet. Ved ankomsten regi-

streres det, hvad de ældre plejer at spi-

se, deres kostkultur og deres vægt, så

det bliver klart, hvis der er brug for en

særlig indsats for at nå normalvægten.

Sektionsleder og økonoma Susanne

Bak, Madservice Herning, er ansvarlig

for projektet og for, at det bredes ud

til alle plejehjem i kommunen.

– Vi har registreret alle beboernes

kostindtag, og vi har fået fokus på de

daglige behov hos beboere i risiko-

gruppen, efter at vi er begyndt at måle

beboernes BMI, siger Susanne Bak.

To nye vægte

Helt håndgribeligt er der indkøbt to

vægte, som et af resultaterne af pro-

jektet.

– De to plejehjem havde ikke selv

nogen vægt. Men i projektet havde vi

penge til at købe to. Det viste sig for

eksempel på det ene plejehjem, at en

af beboerne, der ved den første vej-

ning var i risikogruppen, nu havde

taget ti kilo på. De fem kilo, mener vi,

skyldes projektet. De andre fem kilo,

mener vi nok, er fejlvejning, fordi den

vægt, de havde lånt, ikke var helt god,

fortæller Susanne Bak, som understre-

ger, hvor vigtigt det er at have ordent-

lige arbejdsredskaber.

– Det viser sig, at enkle tiltag som

at registrere beboernes kost, veje dem

og måle BMI, er meget mere værd end

32

Gode madoplevelser med enkle redskaber

Vægt på tallerknen. Enkle tiltag som at registrere beboernes

kost, veje dem og måle BMI, er meget mere værd end at

næringsberegne maden.

foto fra projektet

at næringsberegne maden, mener

Susanne Bak.

Fælles værdier

Personalet i køkkenerne og plejeper-

sonalet har diskuteret de fælles vær-

dier for arbejdet med maden og målti-

det. Ro, en ren dug og uddeling af

medicin, før måltidet serveres, er

nogle af de værdier, der sikrer, at

beboeren er i centrum.

– Og uanset, om du lige har været

inde og skifte ble på en beboer, er det

jo vigtigt, at man ikke tager den ople-

velse med til måltidet og snakker om

den hen over bordet. Man skal også

servere maden på en ordentlig måde,

uanset om man selv kan lide den, for-

tæller Susanne Bak om nogle af de

ting, der er skrevet ind i værdierne.

Hele kommunen med

I begyndelsen af marts blev projektet,

som ledende økonoma Iris Gadegård

har været koordinator for, fremlagt

for de øvrige køkkener i kommunen.

Og også kommunens chefer på aktivi-

tets- og plejeområdet har hørt de

positive nyheder om projektets resul-

tater.

– Nu skal alle øvrige plejehjem i

kommunen i gang for alvor, men det

kommer nok til at tage lidt tid, mener

Susanne Bak, der efter sommerferien

vil følger op på projektet i alle modta-

gekøkkenerne og de tre produktions-

køkkener, der tilsammen har omkring

550 brugere. 1

køkkenliv·4·2009 33

10 Tomme skåle tællerAlbert og hans venner på hinkestuentog godt for sig af dagens ret, dadommerne var på besøg, så køkkenethar ikke noget imod at blive bedømti den københavnske ratingordning.

12 Hvad kigger dommerne påDe københavnske institutioner harfået tilbud om at blive bedømt af endommerkomité. Og det er maden,måltidet og værtsskabet, der kom-mer under lup.

14 En kærkommen kickstartKøkkenløftet giver institutionernemulighed for at løfte kvaliteten afden gode hverdagsmad og på PederLykke Centret er de godt i gang.

17 Visse, vasse: Tillid er godt …Ratingordningen er en chance for atlave et tværfagligt udviklingsforløbmed den gode hverdagsmad somomdrejningspunkt, siger forbundetsformand.

19 Nye vaner, når kræfterne ertil detPb’er Gitte Vils underviser i mad ogsundhed på daghøjskolen i Århus.Hun er parat til at tage bestik af deltagernes mål og tempo i under -visningen.

22 Køkkenkunst på slap lineFagligt ungdomsforum bød på godegrin, et fagligt kick og kig i krystal-kuglen.

24 Er der job til kostfaglige ifremtiden?Unge satser på job indenfor sund-hed og forebyggelse.

27 Godt håndværk udløserhædersdiplomDet danske gastronomiske akademidelte hæder ud til to offentligearbejdspladser.

29 Maden i kommunenKøkkenliv tager stikprøver på dekommunale beslutninger ommadordninger til børn.

32 Gode madoplevelser medenkle redskaberKøkken og pleje i Herning arbejderpå at få de gamle op i vægt.

Afsender: PJS PortoserviceHjulmagervej 13, 9490 Pandrup

Al henvendelse til:Kost & ErnæringsforbundetNørre Voldgade 90, 1358 København KTlf 33 41 46 60, Fax 33 41 46 70redaktion@kost.dk

Fagblad for kost- og ernæringsfagligeUdgivet af Kost & Ernæringsforbundet87. årgang

Redaktør: Mette Jensen, journalistAnsvarshavende redaktør:Ghita ParryLayout: Torben Wilhelmsen

Næste nummer udkommer: 18. maj (nr 5)Næste frist for indlæg: 27. april (nr 5)

Pris liste for annoncer kan fås på 33 41 46 75.

issn 1604-4304Oplag: 8.500

Medlem af Dansk Fagpresse Tryk: Laursen·Grafisk

Afleveret til postvæsenet den 16. april

Maskinel magasinpostID-nr. 42063

foto

: hen

rik

fryd

kjæ

r

køkkenliv

42009