Hà Nội, Tháng 02, 2016

Khuyến Nghịsử dụng sữa và chế phẩm sữa

cho người Việt Nam

BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG QUỐC GIA

Tham gia biên soạn:

Thư ký biên soạn:

1

Cơ pháp lý của khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt Nam

Cơ khoa học của khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt Nam

Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt Nam

Cách lựa chọn sữa và chế phẩm sữa

Phụ lục

I.

II.

III.

IV.

3

4

5

14

17

212324

2

V.

Sữa và chế phẩm sữa là những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành phần có đầy đủ các chất đạm, chất béo, đường, vitamin, chất khoáng giúp cơ thể phát triển, khỏe mạnh và phòng chống bệnh tật.Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa nhằm phổ biến tới cộng đồng, giúp người dân hiểu được giá trị dinh dưỡng của sữa, vai trò của sữa và chế phẩm sữa đối với sức khỏe, hướng dẫn người dân sử dụng sữa và chế phẩm sữa hợp lý mang lại lợi ích nhất cho sức khỏe. Đó cũng là mục tiêu biên soạn của cuốn tài liệu này.Sự ra đời của khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt Nam góp phần thực hiện có hiệu quả mục tiêu của Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 và Đề án tổng thể phát triển thể lực, tầm vóc người Việt Nam giai đoạn 2011-2030 (Đề án 641) nhằm nâng cao tầm vóc, thể lực và trí tuệ của người Việt Nam.Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa là hướng dẫn thực hành thiết thực góp phần thực hiện đúng Nghị định số 100/2014/NĐ-CP các quy định của chính phủ về kinh doanh và sử dụng sản phẩm dinh dưỡng dùng cho trẻ nhỏ để sử dụng sữa và chế phẩm sữa hợp lý nhằm cải thiện mức đáp ứng nhu cầu canxi của khẩu phần, đa dạng hóa sự lựa chọn cho người tiêu dùng, tối ưu hóa các thành phần dinh dưỡng của từng loại sản phẩm và phù hợp với khả năng tiêu hóa của người Việt Nam.

LỜI GIỚI THIỆU

3

- Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn đến năm 2030 được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt ngày 22 tháng 2 năm 2012, với mục tiêu “Đến năm 2020, bữa ăn của người dân được cải thiện về số lượng, cân đối hơn về chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh; suy dinh dưỡng trẻ em, đặc biệt thể thấp còi được giảm mạnh, góp phần nâng cao tầm vóc và thể lực của người Việt Nam, kiểm soát có hiệu quả tình trạng thừa cân, béo phì góp phần hạn chế các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng, chính là cơ sở pháp lý để tiến hành xây dựng khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt Nam [1].- Đề án tổng thể phát triển thể lực, tầm vóc người Việt Nam giai đoạn 2011-2030 (Đề án 641) được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt ngày 28 tháng 4 năm 2011, với mục tiêu tổng quát là “Phát triển thể lực, tầm vóc người Việt Nam trong 20 năm tới để nâng cao chất lượng nguồn nhân lực, phục vụ sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước; từng bước nâng cao chất lượng giống nòi và tăng tuổi thọ khỏe mạnh của người Việt Nam”. Vì vậy, xây dựng khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt Nam là việc làm hết sức cần thiết đóng góp vào sự thành công của Đề án [2]. - Nghị định số 100/2014/NĐ-CP ngày 06 tháng 11 năm 2014 của Thủ tướng Chính phủ quy định về kinh doanh và sử dụng sản phẩm dinh dưỡng dùng cho trẻ nhỏ, bình bú và vú ngậm nhân tạo. Nghị định này quy định về thông tin, giáo dục, truyền thông, quảng cáo; kinh doanh và sử dụng sản phẩm dinh dưỡng dùng cho trẻ nhỏ, bình bú và vú ngậm nhân tạo; trách nhiệm trong kinh doanh, sử dụng sản phẩm dinh dưỡng dùng cho trẻ nhỏ nhằm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng trên cơ sở khuyến khích và bảo vệ việc nuôi con bằng sữa mẹ, thức ăn tốt nhất cho sức khỏe và sự phát triển toàn diện của trẻ nhỏ [3].- Trong 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý đến năm 2020 (ban hành theo quyết định số 189/QĐ-BYT ngày 17 tháng 01 năm 2013 của Bộ Trưởng Bộ Y tế), lời khuyên số 9 nêu rõ “Trẻ sau 6 tháng và người trưởng thành nên sử dụng sữa và các sản phẩm của sữa phù hợp với từng lứa tuổi”.

I. CƠ SỞ PHÁP LÝ CỦA KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮAVÀ CHẾ PHẨM SỮA CHO NGƯỜI VIỆT NAM

4

1. Thực trạng dinh dưỡng của người Việt NamSau 10 năm thực hiện Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2001-2010, tình trạng dinh dưỡng trẻ em Việt Nam đã được cải thiện đáng kể. Theo kết quả điều tra của Viện Dinh dưỡng năm 2014 ở Việt Nam có 14,5% trẻ dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân; 24,9% trẻ bị suy dinh dưỡng thể thấp còi; 6,8% trẻ bị gầy còm và tỷ lệ thừa cân béo phì là 4,8% [4]. Như vậy, suy dinh dưỡng thấp còi vẫn còn ở mức trung bình về ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, ảnh hưởng đến tầm vóc thể lực người Việt Nam khi trưởng thành. Kết quả điều tra tình trạng dinh dưỡng tại 6 tỉnh thành của Việt Nam năm 2011 cho thấy tỷ lệ thấp còi của trẻ em lứa tuổi 6-9 tuổi là 13,7% và ở lứa tuổi 9-11 tuổi là 18,2% [5]. Theo kết quả tổng điều tra năm 2009-2010, tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn của người trưởng thành là 17,2%, tỷ lệ thừa cân và béo phì là 5,6% [6].Bên cạnh đó, tình trạng thiếu vi chất cũng còn rất phổ biến, trong đó, tỷ lệ thiếu vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm, thiếu iot, thiếu vitamin D… còn ở mức có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng. Kết quả điều tra tình trạng thiếu máu và một số vi chất dinh dưỡng của phụ nữ và trẻ em dưới 5 tuổi năm 2014-2015 của Viện Dinh dưỡng cho thấy tỷ lệ thiếu máu của trẻ em dưới 5 tuổi là 27,8%, của phụ nữ tuổi sinh đẻ là 25,5% và của phụ nữ có thai là 32,8%. Tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng của trẻ dưới 5 tuổi là 13,0%, tỷ lệ vitamin A trong sữa mẹ thấp của bà mẹ cho con bú là 34,8%. Tỷ lệ thiếu kẽm của trẻ em dưới 5 tuổi là 69,4%, của phụ nữ tuổi sinh đẻ là 63,6% và của phụ nữ có thai là 80,3% [7].2. Thực trạng và khẩu phần canxi của người Việt NamCanxi có vai trò quan trọng trong quá trình tạo xương, canxi giúp cơ thể hình thành hệ xương và răng vững chắc. Ngoài ra, canxi còn cần cho quá trình hoạt động của thần kinh cơ, hoạt động của tim, chuyển hóa của tế bào và quá trình đông máu.Số liệu thống kê của Viện Dinh dưỡng qua các cuộc điều tra trên toàn quốc cho thấy khẩu phần canxi của cả trẻ em và người trưởng thành đều chưa đáp ứng nhu cầu khuyến nghị.

II. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮAVÀ CHẾ PHẨM SỮA CHO NGƯỜI VIỆT NAM

5

Kết quả nghiên cứu khảo sát tình trạng dinh dưỡng trẻ em Việt Nam và khu vực Đông Nam Á năm 2011 (SEANUTS) tại 6 tỉnh thành cũng cho thấy khẩu phần canxi của trẻ em lứa tuổi học đường chưa đáp ứng nhu cầu khuyến nghị: Khẩu phần canxi của nhóm tuổi 6-9 tuổi đạt 59% nhu cầu khuyến nghị và khẩu phần canxi của nhóm tuổi 9-11 tuổi đạt 45% nhu cầu khuyến nghị [5].Kết quả qua các cuộc tổng điều tra của Viện Dinh dưỡng từ 1985-2010 cho thấy khẩu phần canxi của người Việt Nam chỉ đạt 500-540mg/người/ngày, mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị canxi của khẩu phần chỉ đạt 50-60%. Nguyên nhân là do thói quen ít sử dụng sữa, chế phẩm sữa và các thực phẩm nguồn gốc thủy sản [6].Mặt khác, hấp thu và chuyển hóa canxi được xác định trong mối tương quan với phospho, khẩu phần phải có một tỷ lệ thích hợp giữa canxi và phospho thì cơ thể mới hấp thu được tốt cả 2 chất khoáng này. Đối với người trưởng thành tỷ số canxi/phospho khẩu phần nên đạt mức ≥ 0,8. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ số canxi/phospho của khẩu phần của người Việt Nam trong nhiều năm qua là khá thấp (0,6-0,7) làm tăng đào thải canxi và ảnh hưởng đến chuyển hóa canxi [6].

3. Giá trị dinh dưỡng của sữa và chế phẩm sữa 3.1. Giá trị dinh dưỡng của sữaSữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong thành phần của sữa có đầy đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng giúp cơ thể phát triển toàn diện và khỏe mạnh.

Chất đạm (Protein) của sữa rất quý vì thành phần acid amin cân đối và độ đồng hóa cao.

6

Chất béo:+ Chất béo (Lipid) của sữa có nhiều loại acid béo khác nhau bao gồm acid béo no và không no. Có khoảng 29% acid béo không no có một nối đôi và 6% acid béo không no có nhiều nối đôi.+ Là dung môi hòa tan và tăng khả năng hấp thu các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K.Chất khoáng:+ Sữa có nhiều chất khoáng khác nhau như canxi, đồng, sắt, kẽm, magie, kali, selen... Đặc biệt, sữa có hàm lượng canxi cao, 100ml sữa cung cấp 100-120mg canxi.+ Canxi trong sữa ở dạng kết hợp với casein, tỷ số canxi/phospho thích hợp nên dễ hấp thu.Vitamin:+ Sữa chứa rất nhiều loại vitamin như vitamin nhóm B (vitamin B1, B3, B5, B6 và B9…), vitamin C, vitamin D, vitamin E và vitamin K. Đặc biệt có hàm lượng cao vitamin A, vitamin B2 và vitamin B12.3.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa chuaSữa chua được chế biến từ sữa bằng cách lên men lactic với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột. Là chế phẩm từ sữa nên có đầy đủ thành phần các chất dinh dưỡng của sữa. Ngoài ra có 1 số điểm nổi trội sau [8]: - Ít đường lactose: Trong sữa chua, đường lactose được lên men chuyển thành acid lactic giúp cơ thể hấp thu các chất dinh dưỡng dễ dàng hơn, thích hợp cho người không dung nạp đường lactose.

7

- Vi khuẩn có ích: Sữa chua cung cấp cho cơ thể một lượng lớn các vi khuẩn có lợi giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, bảo vệ hệ tiêu hóa, tăng cường hấp thu các chất dinh dưỡng.3.3. Phô maiPhô mai là chế phẩm của sữa, được chế biến bằng cách lên men lactic sữa, sau đó tách lấy phần chất đông và ủ lên men. Là chế phẩm từ sữa nên phô mai có đầy đủ thành phần các chất dinh dưỡng của sữa. Ngoài ra phô mai còn có một số điểm ưu việt như sau [9]:- Đậm độ dinh dưỡng cao: Phô mai có tất cả các thành phần dinh dưỡng tương tự như sữa, nhưng ở đậm độ cao hơn. Chất đạm của phô mai đã được thủy phân một phần nên hấp thu dễ dàng hơn.- Ít đường lactose: Phô mai có rất ít đường lactose nên có thể sử dụng cho người không dung nạp đường lactose.- Giàu canxi: Hàm lượng canxi trong phô mai cao gấp 3-6 lần sữa dạng lỏng và sữa chua.Một số nghiên cứu cho thấy lợi ích của phô mai:+ Những phụ nữ có thai ăn phô mai trong thai kỳ thì con của họ có sức khỏe răng tốt hơn.+ Phô mai không làm tăng nguy cơ rối loạn chuyển hóa đường máu, mỡ máu.+ Phô mai giúp cải thiện tình trạng mất xương của phụ nữ sau mãn kinh, ngăn ngừa loãng xương và gẫy xương.3.4. Vai trò của sữa và chế phẩm sữa đối với sức khỏeVai trò của sữa và chế phẩm sữa đối với sự phát triển trẻ emSữa và chế phẩm sữa có vai trò đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của trẻ em, là một nhóm thực phẩm cần thiết hàng ngày của trẻ. Sữa và chế phẩm sữa là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng giá trị sinh học cao, dễ hấp thu và chuyển hóa đối với cơ thể trẻ. Sữa và chế phẩm sữa là nguồn cung cấp canxi quan trọng cho trẻ, đặc biệt

8

trong giai đoạn dậy thì, xương phát triển nhanh, nhu cầu canxi và các chất dinh dưỡng tăng cao. Phân tích 7 nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng trẻ em cho thấy bổ sung sữa đã giúp cải thiện chiều cao của trẻ em khoảng 0,4cm/năm [10]. Nghiên cứu về xu hướng tăng trưởng chiều cao của trẻ em Nhật Bản cho thấy có mối liên quan chặt chẽ giữa sự tăng trưởng chiều cao và bổ sung sữa vào chương trình bữa ăn học đường [11].Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy bổ sung đủ canxi trong chế độ ăn hàng ngày ở tuổi nhỏ, khi trưởng thành những người này sẽ có mật độ xương tốt hơn, giảm nguy cơ loãng xương và gẫy xương ở tuổi mãn kinh [12].Vai trò của sữa và chế phẩm sữa trong chế độ ăn của người trưởng thànhSữa và chế phẩm sữa rất giàu canxi và là nguồn canxi có giá trị sinh học cao. Vì vậy, sử dụng sữa và chế phẩm sữa hàng ngày giúp cải thiện tình trạng thiếu hụt canxi khẩu phần trường diễn trong nhiều năm qua. Ngoài ra, sữa và chế phẩm sữa có tỷ số canxi/phospho >1 giúp cải thiện tỷ số canxi/phospho của khẩu phần người Việt Nam.Nghiên cứu cho thấy bổ sung canxi từ sữa và chế phẩm sữa giúp cho sức khỏe xương của người trưởng thành được cải thiện lâu dài hơn so với bổ sung canxi dưới dạng viên, thậm chí sau kết thúc can thiệp [12-14].Tuy nhiên, người trưởng thành Việt Nam thường gặp hiện tượng không dung nạp đường lactose do thói quen ít sử dụng sữa và chế phẩm sữa từ tuổi nhỏ. Vì vậy, sử dụng chế phẩm sữa (sữa chua và phô mai) là một giải pháp rất tốt trong những trường hợp này. Một số nghiên cứu cho thấy phô mai có lợi với sức khỏe tim mạch của phụ nữ và không làm tăng nguy cơ rối loạn đường máu và mỡ máu [15-16]. Vai trò của sữa và chế phẩm sữa trong chế độ ăn của người cao tuổiTrong những năm gần đây, tuổi thọ của người dân Việt Nam ngày càng được cải thiện, chăm sóc y tế và dinh dưỡng để đảm bảo người cao tuổi có chất lượng cuộc sống tốt là một trong những mục tiêu quan trọng của ngành y tế.Người cao tuổi thường dễ có nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng như đái tháo đường, tăng huyết áp, loãng xương... Nguy cơ loãng xương của người cao tuổi rất cao. Một trong những hậu quả của loãng xương là gẫy cổ xương đùi, ảnh hưởng trầm trọng tới sức khỏe và chất lượng cuộc sống của người

9

15g 100ml

=ĐƠN VỊ ĂN

= =100g

Phô mai Sữa chua Sữa dạng lỏng

cao tuổi. Kết quả từ một số nghiên cứu cho thấy sử dụng sữa và chế phẩm sữa làm giảm nguy cơ loãng xương và gãy xương.Ngoài ra, sự hấp thu và chuyển hóa các chất dinh dưỡng của người cao tuổi ngày càng kém hơn do quá trình lão hóa, vì vậy sữa và chế phẩm sữa được coi là nhóm thực phẩm bổ dưỡng cho người cao tuổi, dễ tiêu hóa và hấp thu [17-18].Vai trò của sữa và chế phẩm sữa trong chế độ ăn của phụ nữ có thai và bà mẹ cho con búCanxi là một chất khoáng rất quan trọng cần cho quá trình phát triển xương của trẻ trong giai đoạn bào thai và tuổi nhỏ. Phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú có nhu cầu canxi cao hơn so với bình thường. Nếu khẩu phần thiếu hụt canxi, cơ thể phải cân bằng canxi trong máu bằng huy động canxi từ xương. Vì vậy, nếu nhu cầu canxi của người mẹ không được đáp ứng đủ trong những giai đoạn này sẽ ảnh hưởng tới sự phát triển chiều cao của trẻ và tăng nguy cơ loãng xương của người mẹ sau này. Nghiên cứu trên phụ nữ Nhật Bản cho thấy phụ nữ có thai sử dụng phô mai trong thai kỳ đã giúp cải thiện sức khỏe răng và giảm nguy cơ sâu răng của trẻ sau này [19].Sữa và chế phẩm sữa không chỉ là nguồn cung cấp canxi quan trọng cho bà mẹ trong những giai đoạn đặc biệt này mà còn là những thực phẩm có đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu và ở tỷ lệ cân đối rất tốt cho sức khỏe bà mẹ và trẻ em.

Một đơn vị ăn của sữa và chế phẩm sữa cung cấp 100mg canxi tương đương:+ 1 miếng phô mai có trọng lượng bằng 15g.

10

+ 1 hộp sữa chua 100g.+ 1 cốc sữa dạng lỏng 100ml. Sữa dạng lỏng có thể là sữa tươi, sữa tiệt trùng hoặc sữa bột pha có hàm lượng canxi là 100mg canxi trong 100ml sữa.4. Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa của một số nước trên thế giới Nhiều nước trên thế giới đã xây dựng và ban hành “Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa” để hướng dẫn người dân sử dụng sữa và chế phẩm sữa một cách hợp lý. Trong chiến dịch “Khuyến khích sử dụng 3 loại sản phẩm sữa một ngày”, các nước đã khuyến cáo người dân nên sử dụng phối hợp 3 loại sản phẩm từ sữa là sữa dạng lỏng, sữa chua và phô mai để đa dạng hóa về sự lựa chọn, sản phẩm và tối ưu hóa thành phần dinh dưỡng của từng loại sản phẩm. Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa của Cộng hòa Pháp: Chính phủ Cộng hòa Pháp xây dựng “Khuyến nghị và logo của khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Pháp” để khuyến khích người dân Pháp sử dụng đồng thời cả 3 loại sản phẩm sữa là sữa dạng lỏng, sữa chua và phô mai trong các bữa ăn hàng ngày [20]. Khuyến nghị sữa và chế phẩm sữa của Úc: Chính phủ Úc đã khuyến khích người dân Úc sử dụng đồng thời 3 loại sản phẩm sữa là sữa dạng lỏng, sữa chua và phô mai hàng ngày. Chính phủ Úc đã xây dựng “Đơn vị ăn” của sữa và chế phẩm sữa để cho người dân dễ sử dụng. Một đơn vị ăn ở Úc tương đương với 250ml sữa dạng lỏng, hoặc 200ml sữa chua hoặc 40g phô mai [21].

11

Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa của Úc cho trẻ em (tính theo đơn vị ăn)

Ví dụ: Trẻ 4-8 tuổi nên sử dụng 2 đơn vị ăn (tương đương với 500ml sữa dạng lỏng hoặc 400ml sữa chua hoặc 80g phô mai) và nên phối hợp sử dụng cả 3 loại sản phẩm này (một ngày sử dụng 250ml sữa dạng lỏng, 100ml sữa chua và 20g phô mai).Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa của Úc cho người trưởng thành (tính theo đơn vị ăn)

Ví dụ: Phụ nữ trên 70 tuổi nên sử dụng 4 đơn vị ăn (tương đương với 1000ml sữa dạng lỏng, hoặc 800ml sữa chua hoặc 160g phô mai) và nên phối hợp sử dụng 3 loại sản phẩm này (một ngày sử dụng 40g phô mai, 200ml sữa chua và 500ml sữa dạng lỏng).

12

Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa của Nhật Bản: Chính phủ Nhật Bản cũng khuyến khích người dân nên sử dụng phối hợp 3 loại sản phẩm sữa là sữa dạng lỏng, sữa chua và phô mai mỗi ngày để bổ sung khẩu phần canxi và các chất dinh dưỡng cho cơ thể [22]. Tháp dinh dưỡng của Nhật Bản khuyến cáo mỗi ngày người trưởng thành nên sử dụng 2 đơn vị ăn của sữa và chế phẩm sữa (một đơn vị ăn tương đương 100mg canxi)Khuyến nghị sữa và chế phẩm sữa của Hoa Kỳ: Chính phủ Hoa đã xây dựng và ban hành khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa, hướng dẫn người dân sử dụng phối hợp 3 loại sản phẩm sữa là sữa dạng lỏng, sữa chua và phô mai hàng ngày [23].

13

3 - 5TUỔI

6 - 7 TUỔI

8 - 9 TUỔI

10 - 19 TUỔI

KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA VÀ CHẾ PHẨM SỮA CHO TRẺ EM

1. Tại sao phải khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa?Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa vì:- Khẩu phần canxi của người Việt Nam chỉ đáp ứng được 50% nhu cầu khuyến nghị về canxi.- Tỷ số canxi/phospho của khẩu phần thấp (< 0,8) làm giảm hấp thu và ảnh hưởng tới chuyển hóa canxi.- Sữa và chế phẩm sữa rất giàu canxi và là nguồn canxi có giá trị sinh học cao.- Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa nhằm cải thiện tình trạng thiếu hụt canxi, hướng dẫn sử dụng sữa và chế phẩm sữa hợp lý.2. Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho trẻ em

III. KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA VÀ CHẾ PHẨM SỮACHO NGƯỜI VIỆT NAM

14

20 - 49 TUỔI

50 - 69 TUỔI

> 70 TUỔI

KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA VÀ CHẾ PHẨM SỮA CHO NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH

Trẻ 3-5 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 4 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 15g phô mai (1 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 200ml sữa dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ).Trẻ 6-7 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 4,5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 15g phô mai (1 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 250ml sữa dạng lỏng (2,5 ly sữa nhỏ).Trẻ 8-9 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phô mai (2 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 200ml sữa dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ).Trẻ 10-19 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 6 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phô mai (2 miếng phô mai), 200ml sữa chua (2 hộp sữa chua) và 200ml sữa dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ).

15

PHỤ NỮCÓ THAI

BÀ MẸCHO CON BÚ

KHUYẾN NGHỊ SỬ DỤNG SỮA VÀ CHẾ PHẨM SỮA CHO PHỤ NỮ CÓ THAI VÀ BÀ MẸ CHO CON BÚ

Người 20-49 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 3 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 15g phô mai (1 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 100ml sữa dạng lỏng (1 ly sữa nhỏ).Người 50-69 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 3,5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 15g phô mai (1 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 150ml sữa dạng lỏng (1,5 ly sữa nhỏ).Người trên 70 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 4 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phô mai (2 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 100ml sữa dạng lỏng (1 ly sữa nhỏ).4. Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú

Phụ nữ có thai mỗi ngày nên sử dụng 6 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phô mai (2 miếng phô mai), 200ml sữa chua (2 hộp sữa chua) và 200ml sữa dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ).Bà mẹ cho con bú mỗi ngày nên sử dụng 6,5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phô mai (2 miếng phô mai), 200ml sữa chua (2 hộp sữa chua) và 250ml sữa dạng lỏng (2,5 ly sữa nhỏ).5. Có thể thay thế các loại sản phẩm sữa trong khuyến nghị được không?Nên phối hợp sử dụng cả 3 loại sản phẩm để tối ưu hóa thành phần dinh dưỡng của từng loại sản phẩm tuy nhiên vẫn có thể thay thế các loại sản phẩm này trong khuyến nghị. Chú ý lượng thay thế phải tương đương với 1 đơn vị ăn = 100mg canxi.

16

1. Nguyên tắc chungKhi lựa chọn sữa và chế phẩm sữa nên xem kỹ nhãn mác về hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng chất đạm, canxi và chất béo, lượng đường bổ sung… để lựa chọn được sản phẩm phù hợp.Lựa chọn sữa và chế phẩm sữa phù hợp với lứa tuổi, tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe.Nên chọn sữa và sữa chua ít đường hoặc không đường.Nên chọn các sản phẩm đã được cấp phép của các cơ quan có thẩm quyền.Lưu ý+ Không nên ăn sữa chua vào lúc đói vì dễ bị cồn ruột và các vi khuẩn có ích trong sữa chua dễ bị chết bởi độ acid cao trong dạ dày làm giảm tác dụng của các vi khuẩn có lợi.+ Sữa chua và sữa thanh trùng cần được bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh.2. Một số lưu ý khi lựa chọn sữa và chế phẩm sữa 2.1. Lựa chọn sữaTrẻ em- Trẻ cần được bú mẹ hoàn toàn từ sơ sinh cho đến khi tròn 6 tháng tuổi, sau đó ăn bổ sung hợp lý kết hợp với bú mẹ đến 2 tuổi hoặc lâu hơn.

IV.CÁCH LỰA CHỌN SỮA VÀ CHẾ PHẨM SỮA

Ví dụ: - Có thể thay thế 1 cốc sữa dạng lỏng 100ml bằng 1 viên phô mai 15g hoặc 1 hộp sữa chua 100ml.- Có thể thay thế 1 viên phô mai 15g bằng 1 cốc sữa dạng lỏng 100ml hoặc 1 hộp sữa chua 100ml.- Có thể thay thế 1 hộp sữa chua 100ml bằng 1 cốc sữa dạng lỏng 100ml hoặc 1 viên phô mai 15g

17

- Trẻ trên 2 tuổi:+ Lựa chọn sữa và chế phẩm sữa phù hợp với từng giai đoạn phát triển của trẻ.+ Nếu trẻ có nguy cơ thừa cân, béo phì nên chọn sữa và chế phẩm sữa có hàm lượng chất béo thấp hoặc đã được tách béo.+ Hiện nay, tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng của trẻ em Việt Nam vì vậy nên lựa chọn sữa và chế phẩm sữa có bổ sung vi chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin A, vitamin D, sắt và kẽm. Người trưởng thành + Lựa chọn sữa có hàm lượng chất béo thấp hoặc sữa gầy.+ Lựa chọn sữa và chế phẩm sữa phù hợp với tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe.+ Khi sử dụng các loại sữa và chế phẩm sữa đặc hiệu cho một số bệnh nên được tư vấn bởi nhân viên y tế hoặc cán bộ dinh dưỡng.+ Với những người không dung nạp đường lactose có thể tập uống sữa với lượng tăng dần hoặc thay thế bằng sữa chua và phô mai.Người cao tuổi+ Lựa chọn sữa và chế phẩm sữa phù hợp với tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe. Đối với những người mắc bệnh mạn tính không lây như tim mạch, đái tháo đường thì nên chọn loại sữa ít béo, ít đường hoặc không đường. Những người bị thừa cân, béo phì nên chọn sữa gầy. Ngược lại, đối với những người bị thiếu năng lượng trường diễn nên chọn sữa có năng lượng cao.+ Khi sử dụng các loại sữa và chế phẩm sữa đặc hiệu cho một số bệnh nên được tư vấn bởi nhân viên y tế hoặc cán bộ dinh dưỡng.+ Với những người không dung nạp đường lactose có thể tập uống sữa với lượng tăng dần hoặc thay thế bằng sữa chua và phô mai.+ Ngoài ra, người cao tuổi do hấp thu kém nên dễ có nguy cơ bị thiếu vi chất dinh dưỡng, vì vậy cũng nên chọn sữa và chế phẩm sữa có tăng cường vi chất dinh dưỡng.

18

Phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú+ Phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú có thể lựa chọn sữa tươi hoặc sữa bột dành cho phụ nữ có thai hoặc bà mẹ cho con bú. Trong các giai đoạn này, nhu cầu các vi chất dinh dưỡng đều tăng cao hơn so với bình thường vì vậy khi lựa chọn sữa cần chú ý hàm lượng canxi và các vi chất dinh dưỡng bổ sung.+ Đối với những người tăng cân quá nhiều hoặc có rối loạn đường máu cần lưu ý về hàm lượng đường và chất béo trong sữa. + Với những người không dung nạp đường lactose có thể tập uống sữa với lượng tăng dần hoặc thay thế bằng sữa chua và phô mai.2.2. Lựa chọn sữa chuaTrẻ em+ Trẻ em trên 6 tháng tuổi có thể sử dụng sữa chua. Khi bắt đầu cho trẻ ăn nên tập cho trẻ ăn từ ít đến nhiều.+ Sữa chua rất tốt cho trẻ bị tiêu chảy kéo dài hoặc táo bón.Người trưởng thànhSử dụng rất tốt cho người trưởng thành, đặc biệt những người không dung nạp đường lactose, người bị táo bón, kém hấp thu. Hạn chế sử dụng với những người bị đau dạ dày.Người cao tuổiHiện tượng không dung nạp đường lactose là gặp khá phổ biến ở người cao tuổi, vì vậy sử dụng sữa chua là một giải pháp phù hợp đối với người cao tuổi. Nên sử dụng sữa chua ít đường hoặc không đường. Với những người có nguy cơ hoặc đang mắc các bệnh không lây nhiễm (tăng huyết áp, tim mạch…) nên sử dụng sữa chua ít béo.Phụ nữ có thai và bà mẹ cho con búSữa chua là một thực phẩm rất tốt trong chế độ ăn hàng ngày của phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú. Đặc biệt trong thời kỳ có thai, thai phụ có thể bị nghén gây chán ăn, sữa chua có các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột, giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn và ăn ngon miệng hơn, phòng ngừa táo bón, đặc biệt sữa chua rất phù hợp cho những người không dung nạp đường lactose.

19

Trẻ em+ Trẻ em trên 6 tháng có thể sử dụng phô mai cho vào cháo bột, trẻ lớn hơn có thể ăn trực tiếp.+ Trẻ lớn hơn 2 tuổi có thể ăn trực tiếp, ăn với bánh mì hoặc sử dụng phô mai để chế biến các món ăn như: Bánh sữa phô mai, súp nấm phô mai, đậu phụ nhồi thịt phô mai.Người trưởng thành+ Phô mai rất tốt cho người trưởng thành, đặc biệt những người không dung nạp đường lactose. + Phô mai không chứa đường đặc biệt thích hợp với những bệnh phải hạn chế đường như đái tháo đường.+ Có thể ăn trực tiếp, ăn với bánh mì, trộn sa lát hoặc chế biến một số món ăn để thay đổi khẩu vị.Người cao tuổi+ Phô mai rất tốt đối với người cao tuổi vì có hàm lượng chất dinh dưỡng cao trong 1 thể tích nhỏ.+ Phô mai không bổ sung đường, rất thích hợp với chế độ ăn giảm đường ở người cao tuổi. + Phô mai rất ít đường lactose cho nên có thể sử dụng cho những người không dung nạp đường lactose.Phụ nữ có thai và bà mẹ cho con búPhô mai có đậm độ chất dinh dưỡng cao trong 1 thể tích nhỏ, điều này rất có lợi cho những phụ nữ bị nghén khi có thai. Thai phụ và bà mẹ cho con bú có thể ăn phô mai trực tiếp hoặc dùng phô mai để chế biến nhiều món ăn khác nhau để thay đổi khẩu vị và chất lượng món ăn như phô mai chiên với trứng, cá hồi sốt phô mai, súp rau củ phô mai... Nghiên cứu cho thấy phụ nữ có thai sử dụng phô mai thì có tác dụng tốt cho sức khỏe răng của trẻ sau này.

20

1. Khái niệmKhông dung nạp lactose là hiện tượng cơ thể không tiêu hóa được đường lactose. Lactose là một dạng đường chủ yếu của sữa, cơ thể muốn hấp thụ được loại đường này thì các tế bào màng ruột non phải tiết ra một loại men là lactase để phân giải lactose thành đường đơn glucose và galactose. Tuy nhiên khi cơ thể thiếu men lactase khiến cho đường lactose không được hấp thụ và gây rối loạn hoạt động của bộ máy tiêu hóa.Không dung nạp lactose có thể do di truyền, do nguyên nhân tuổi tác do không thường xuyên tiêu thụ sữa và chế phẩm sữa hoặc là do rối loạn tiêu hóa. Sau giai đoạn tuổi nhỏ, cơ thể chúng ta cũng không sản sinh ra nhiều men lactase như khi còn nhỏ. Một số tổn thương tại ruột non như sau một đợt bị tiêu chảy nặng hoặc bị bệnh phải điều trị bằng hóa trị liệu cũng có thể ảnh hưởng tới việc tiết lactase.Không dung nạp lactose có thể do thiếu men lactase bẩm sinh (phải kiêng sữa có đường lactose suốt đời) hoặc không dung nạp lactose tạm thời (có thể tập uống sữa tăng dần).2. Biểu hiện của hiện tượng không dung nạp lactoseHiện tượng không dung nạp lactose thường gây khó chịu cho người sử dụng sữa nhưng lại không nguy hiểm. Biểu hiện của không dung nạp lactose thường xuất hiện sau khi sử dụng sữa hay sản phẩm sữa có chứa lactose từ 30 phút đến 2 tiếng. Các biểu hiện thường gặp là cảm giác khó chịu, đầy bụng, đau bụng, tiêu chảy và có thể buồn nôn hoặc nôn. Các triệu chứng này sẽ ngừng sau khi thải trừ hết các thực phẩm chứa lactose. Tình trạng không dung nạp lactose nặng hay nhẹ là khác nhau ở mỗi người. 3. Khắc phục hiện tượng không dung nạp lactosePhương pháp đơn giản nhất khắc phục tình trạng không dung nạp lactose là tránh dùng các sản phẩm chứa lactose, thay thế bằng sữa không có đường lactose, sữa chua và phô mai. Có thể bổ sung men lactase theo hướng dẫn của thầy thuốc. Có thể cải thiện tình trạng không dung nạp lactose tạm thời bằng cách tập sử dụng mỗi lần một ít sữa và tăng dần lượng sữa khi cơ thể chấp nhận được.

V. KHÔNG DUNG NẠP ÐƯỜNG LACTOSE VÀ DỊ ỨNG SỮA

21

4. Phân biệt không dung nạp lactose với dị ứng sữaDị ứng với sữa, chính xác là dị ứng với protein có trong sữa. Dị ứng sữa thường xuất hiện ngay từ năm đầu đời, ít phổ biến hơn hiện tượng không dung nạp lactose. Dị ứng sữa là phản ứng của hệ miễn dịch; trong khi tình trạng không dung nạp lactose là do thiếu men lactase. Tình trạng không dung nạp lactose và dị ứng protein sữa có những triệu chứng khá giống nhau, đặc biệt là triệu chứng ở đường tiêu hóa nên rất dễ bị nhầm lẫn như nôn, chướng bụng, đầy hơi, tiêu chảy… Dị ứng protein sữa thường xuất hiện thêm các triệu chứng ở da như mẩn ngứa, phát ban, mắt, miệng và xung quanh miệng có thể bị mẩn đỏ, mắt mọng nước, chảy nước mũi, ngứa mũi, nghẹt mũi... Nếu bị dị ứng protein sữa, nên sử dụng sữa có protein đã thủy phân hoàn toàn hoặc thủy phân bán phần tùy thuộc mức độ dị ứng sữa hoặc thay thế bằng các thực phẩm khác chứa nhiều canxi và các chất dinh dưỡng trong chế độ ăn hàng ngày.Không dung nạp đường lactose thường xuất hiện các triệu chứng ở đường tiêu hóa là chủ yếu.

22

23

NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ CANXI CHO NGƯỜI VIỆT NAM (NĂM 2015)

1. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2013). Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn đến năm 2030. Nhà xuất bản Y học.2. Đề án tổng thể phát triển thể lực, tầm vóc người Việt Nam giai đoạn 2011-2030 (Đề án 641).3. Nghị định số 100/2014/NĐ-CP ngày 06 tháng 11 năm 2014 của Thủ tướng Chính phủ.4. Viện Dinh dưỡng (2014). Số liệu thống kê tình hình suy dinh dưỡng trẻ em. http://viendinhduong.vn5. Lê Thị Hợp, Lê Danh Tuyên (2011). Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trên trẻ em lứa tuổi trước tiểu học và tiểu học khu vực thành thị và nông thôn tại một số tỉnh tại Việt Nam (SEANUT). Báo cáo hội nghị công bố kết quả SEANUT năm 2012.6. Viện Dinh dưỡng (2010). Tổng điều tra dinh dưỡng 2009-2010. Nhà xuất bản Y học.7. Lê Bạch Mai, Trần Thúy Nga (2015). Đánh giá tình trạng thiếu máu, thiếu một số vi chất dinh dưỡng của phụ nữ và trẻ em 6-59 tháng tại vùng thành thị, nông thôn và miền núi năm 2014-2015. Báo cáo kết quả đề tài. Viện Dinh dưỡng.8. Ayman S, Omer T (2009). The Benefits of Lactic Acid Bacteria in Yogurt on the Gastrointestinal Function and Health. Pakistan Journal of Nutrition, 8: 1404-1410. 9. Jacqueline B. Marcus (2014). The Charms and Challenges of Cheese. Food and Nutrition Magazine. http://www.foodandnutrition.org10. De Beer H (2012). Dairy products and physical stature: a systematic review and metanalysis of controlled trials. Econ. Hum. Biol. 10(3): 299-30911. Takahashi (1984) Secular trend in milk consumption and growth in Japan. Hum. Biol. 56: 427-43712. Muehlhoff E, Bennett A and McMahon D (2013). Milk and diary products in human nutrition. Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO). E-ISBN: 978-92-5-107864-8

TÀI LIỆU THAM KHẢO

24

13. Dietary Guidelines for Americans (2005). Department of Health and Human Services (HHS) and the Department of Agriculture (USDA), America.14. Weaver CM (2008). Current calcium recommendations in North America. Asia Pac J Clin Nutr. 17 (1): 30-2. 15. Tholstrup, T (2006). Dairy products and cardiovascular disease. Current Opinion in Lipidology. 17 (1): 1-1016. Peter C, Janet E, Ian G, John E (2010). The Consumption of Milk and Dairy Foods and the Incidence of Vascular Disease and Diabetes: An Overview of the Evidence. Lipids, Springer open choice. 45(10): 925–939. 17. Bonjour JP, Benoit V, Pourchaire O, Rousseau B, Souberbielle JC (2011). Nutritional approach for inhibiting bone resorption in institutionalized elderly women with vitamin D insufficiency and high prevalence of fracture. The Journal of Nutrition Health and Aging. 15(5): 404-9.18. Bonjour JP, Benoit V, Rousseau B, Souberbielle JC (2012). Consumption of vitamin D-and calcium-fortified soft white cheese lowers the biochemical marker of bone resorption TRAP 5b in postmenopausal women at moderate risk of osteoporosis fracture. The Journal of Nutrition. 142(4): 698-70319. Tanaka K, Miyake Y, Sasaki S, Hirota Y (2012). Dairy products and calcium intake during pregnancy and dental caries in children. Nutrition Journal. 10.1186/1475-2891-11-33.20. Programme national nutrition-santé (2002). La santé vient en mangeant. l’Imprimerie Nationnale.21. James C, Leonie S (2013). New Australian Dietary Guidelines for consumption of dairy products: Are they really evidence-based and does anyone meet them. Australian and New Zealand Journal of Public Health. 37(6): 593–594.22. Isabelle S and John C (2005). Dairy Food Consumption, Production, and Policy in Japan. Center for Agricultural and Rural Development, Iowa State University. www.card.iastate.edu23. Dietary Guidelines for Americans (2005). Department of Health and Human Services (HHS) and the Department of Agriculture (USDA), America.

25

Theo tổng điều tra của Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia trên toàn quốc, khẩu phần canxi của người Việt Nam chỉ đáp ứng khoảng 50% nhu cầu khuyến nghị.Sữa và chế phẩm sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng giúp cơ thể phát triển toàn diện và khỏe mạnh. Đặc biệt, sữa và chế phẩm sữa rất giàu canxi. Sử dụng sữa và chế phẩm sữa trong bữa ăn hằng ngày để cải thiện khẩu phần canxi và cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể.Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa nhằm cải thiện tình trạng thiếu hụt canxi, hướng dẫn sử dụng sản phẩm sữa và chế phẩm sữa hợp lý.