Upload
endang-hastorini
View
232
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
1/14
KEPUTUSAN
ENTERI
KESEHATANI
N0M0R 23IMEN. Es/sK/ I /L978
TENTANG
PEDOMAN
ARA
PRODUKSI ANG
BAIK UNTUKMAKANAN
MENTERI
ESEHATAN
EPUBLIKNDONESIA
Y e n im b a n g : a .
Mengingat
Mene apkan
Per tama
K e d u a
K e i g a
M E M U T U S K A N :
b .
c .
bahwa makananadalah salah satu bahan pokok dalam
rangka
pertumbuhan
dan
kehidupan bangsa
serta
mempunyai peranan pent ing
dalam
pembangunan
na-
s i o n a l ;
bahwa m asya raka t
pe r lu
d i l i ndung i
kese lam aLan
dan keseha tannya
e rhadap
p roduks i
dan
pe reda ran
m akanan ang
t idak
m em enuh i
ya ra t ;
bahwa cara produksi
yang
ba ik
untuk
makanan
meru-
pakan
sa lah
sa tu
fak to r .
yang pen t ing
un tuk
m em e-
nuh i s tanda r m u tu a tau pe rsya ra tan yang d i t e tap -
kan
un tuk m akanan ;
bahwa
o leh
ka rena i t u
pe r lu
d i t e tapkan
sua tu
pedornan
tentang
cara
produksi yang baik
untuk
makanan.
Peraturan
Menter i
Kesehatan RI
No.
329l t4en.Kes/Per/ -
XI I /76
tanggal
32 Desembex
976 tentang
Produksi
dan
Peredaran
Makanan.
d .
KEPUTUSAN
ENTERI
ESEHATAN
EPUBLIK
NDONESIA
TEN-
TANG
PEDOMANARA
PRODUKSI ANG
BAIK
UNTUK
MAKANAN'
PEDOMAN
ERLAMPIR.
Pedoman
ni
d i jadikan
penuntun
bagi
produsen
makanan
un tuk
m en ingka tkan
m u tu has i l
p roduks inya .
Kepu tusan
n i
m u la i be r laku
pada t angga l
d i t e tapkan .
AgL r
supaya se t i ap
o rang
m enge tahu inya , m em er in tah -
kan
pengundangan
Keputusan
in i
dengan
menemPatkan
da lam
Ber i t a Nega ra
Repub l i k I ndones ia .
D i t e 6 p k a n d i :
A K A R T A
Pada
tangga t
: 24 Janua r i
1978
MENTERI
ESEHATAN
EPUBLIK
NDONESIA
( G.A . S I I iABESSY)
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
2/14
LAMPIRAN
EPUTUSAN
ENTERi
KESEHATAN
I
NOMOR
23IMEN.KES/SK/T/I978
ANGGAL
4
JANUARI
978
pEDoMAN
cARA
RoDu-3?tltil3
BArK
NruK
MAKANAN
Is i
:
1. PENCERTIAN
2. LOKASI
3.
BANGUNAN
3 . 1 .
U m u m
'
3 . 2 .
T a t a
r u a n g
3 . 3 .
L a n t a i
-
3 . 4 .
D i n d i n g
l . ) . t i " f
d a n
l a n g i t - t a n g i t
J . O .
r t n t u
3 .
7 .
J e n d e l a
3 .8 .
Penerangan
3 .9 .
Ven t i l a i i
dan
penga tu r
suhu
4.
FASILITAS
SANITASI
4 . 1 .
U m u m
4.2 .
Sarana penyed iaan
a i r
4.3.
Sarana pembuangan
4 . 4 .
S a r a n a
o i l e t
-
4 .5 .
Sarana
cuc i
tangan
5. ALAT
PRODUKSI
6.
BAHAN
7.
PROSES
ENGOLAHAN
7.1 . Fo rmu la
dasar
7 .2 .
P ro toko l
pembua tsn
8 .
PRODUK
KHIR
9.
LABORATORIUM
10.
KARYAIIAN
11. WADAH ANPEMBUNGKUS
12.
LABEL
13.
PENYIMPANAN
13.1 .
Bahan
dan
has i l p roduks i
3
13.2.
Bahan
berbahava
1 3 . 3 .
W a d a h
-
1 3 . 4 .
L a b e l
13 .5 .
A la t
dan pe r l engkapan
produks i
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
3/14
L 4 . PEMELIHARAAN
1 4 . 1 . B a n g u n a n
11 .? . "ngegahan
masuknya
b ina rang
14 .3 . Pembasmj ,an
asad
ren ik ,
se r ingga dan
b ina tang
pengera t
r . 4 . 4 .
D U a n g a n
14 .5 .
A la t
dan pe r lengkapan
PENGERTIAN
1 .1 .
Makanan
adarah
makanan
an m inuman
sebaga imana d imaksud
da lam
Pera tu ran
Men te r i
Keseha tan
RI No
3Zg /Uen .Kes /pe r / -
X I I /76
tangga l
31
Desember
976 ;
1 .2 .
Bangunan
ada lah
tempa t
a tau ruangan yang
d igunakan
un tuk
me lakukan
keg ia tan
p roduks i
a tau peny imp lnan -makanan l
1 . 3 .
R u a n g
p o k o k
a d a l a h
r u a n g a n y a n g
d i g u n a k a n
s e b a g a i
p r o s e s
p r o d u k s i
m a k a n a n ;
1 .4 .
Ruang
pe lengkap
ada lah
ruangan
yang
d igunakan sebaga i
tempa t admin is t ras i p roduks i dan p 'e layanan -ka ryawan l
1 .5 .
Pencemaran
makanan
ada lah
pe r i s t iwa
masuknya
za l as ing
ke
dalam
makanan
yang
mengakib l tkan
turunnya
mir tu makananJ
1 .6 .
Pe rmukaan
ke r ja
ada lah
b idang
da ta r
tempa t
me laksanakan
keg ia tan
p roduks i ;
1 .7 .
T indak
san i tas i
ada lah
usaha
yang
d i lakukan
un tuk
memat i -
f " l
jasad
renik
patogen
dan inen[urangi
jumlah jasad
renik
la innya ,
aga r
t i dak membahayakan -keseFa t in
anu i ia ;
1 .8 . Buangan ada lah ko to ran a tau bahan s isa la in da lam rangka
keg ia tan
p roduks i
yang
berben tuk
pada t .
ca i . r
a tau
gas ;
1 .9 .
Buangan
te ro lah
ada lah
buangan
yang
te lah d io lah dengan
s is tem yang
tepa t
seh ingga t i dak
men imbu lkan
pencemaran
I ingkungan
1 .10 .
Men te r i
ada lah
Men te r i
Keseha tanReoub l i k
Indones ia .
2 .
LOKASI
2.1.
Bangunan
harus
berada d i tempat
yang*bebas
dar i
pence-
maran ;
2 .2 .
Pencemaran
ang
d isebu t
da lam 2 .1 .
dapa t
be rsumber
pdda
:
a. daerah
persawahan
atau rar{a,
daerLh
pembuangan otoran
dan
sampah ,
dae rah ke r ing
dan
berdebu , dae rah
ko to r ,
daerah
berpenduduk
padat ,
daerah
penumpukan
barang
bekas ,
dan
daerah Ia in
yang
d iduga dapa t
mengak iba tkan
Pencemaran ;
t empat
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
4/14
b .
d .
perusahaan
la in
yang
dapat
diduga mencemarkan
hasi l
p r o d u k s i ;
r um ah
a tau
tem pa t
t i ngga l
a tau
fas i l i t a s
Ia in yang
bersamaan
etak
dan
atau
penggunaannya
engan
bangunan
pekarangan
yang
t idak terpel ihara,
t imbunan
baran
yang
t idak t e ra tu r ,
t em pa t pen im bunan
ahan s i sa
a tau - i am -
p?h,
tempat
bersembuny. i
atau
berkembang
biak
serangga,
b ina tang penge ra t , dan , / a tau b inaLang la in ;
t em pa t yang
ku rang
ba ik s i s t em
sa lu ran
pem buangan
i r -
Dyar
sehingga
terdapat
genangan
ai r
1 'ang
dapat merupa-
kan
tempat
serangga atau
jasad
renik
ter l .embing
b iak.
3 .2 .3 . Ruanganpokok
ha rus
m em enuh i
sya ra t
sebaga i
be -
r i k u t :
a . l uasnya sesua i
dengan
en is
dan
kapas i t as
Pro -
duks i ,
j en i s
dan
uku ran a la t .
p roduks i
se r t a
jumlah
karyawan
yang
beker ja;
b.
susunan
bagian-bagiannya
diatur
sesuai
dengan
u ru tan
p roses
p roduks i ,
seh ingga
t idak m en im bu l
kan la lu
l i n t as
ke r ja
yang
s im pang
s iu r
dan
t idak
mengakibatkan pencemaran erhadap makana
yang
diproduksi .
3.2.4.
Ruangan
pelengkap harus
m€menuhi syarat
sebagai
b e r i k u t :
a. Iuasnya
sesuai
dengan
jumlah
karyawan
yang
be-
k e r j a ;
b. susunan
bagian-bagiannya
sesuai
dengan urutan
kegiatan
yang
di lakukan dan
t idak
boleh
nenim-
bulkan
la lu
l in tas
yang
simpang
siur-
3 .
BANGUNAN
3 . 1 . U m u m
3.1 .1 .
Bangunan
a rus d ibua t
be rdasa rkan pe rencanaan yang
memenuhi persyaratan
teknik
dan h ig iene sesuaidengan jenis makanan yang
diproduksi , sehingga
mudah
dibersihkan, mudah
di laksanakan
t indak
sani-
t as i
dan m udahd ipe l i ha ra .
3 . 2 .
T a t a r u a n g
3 .2 .1 .
Bangunan
un i t
p roduks i
ha rus
te rd i r i
a tas ruangan
pokok
dan ruangan
pelengkap;
3.2.2.
Ruangan
pokok
dan ruangan
pelengkap yang
dimaksud
da lam 3 .2 .1 . ha rus t e rp i sah sede rn i k ian upa , h i , ngga
t idak mengakibatkan
pencemaran
terhadap
makana
yang
d ip roduks i ;
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
5/14
3 , 3 .
L s n t a i
3 . 3 . 1 .
Lan t a i r uangan
pokok
ha r us
memenuh i ya ra t
sebaga i
ber ikut :
a . r aPs t
a i r ;
b .
t ahan
te rhadap a i r ,
ga r am ,
basa r
asam
dan / a t au
bahan k imia la innya;
c .
pe r m ukaan
r a t a
ser ta ha lus r
te tap i t i dak
l i c i n
dan mudahdibers ihkan;
d.
untuk
ruangan
pengolahan
yang
memer lukan
pembi -
lasan ai r , mempunyai
kelandaian secukupnya
ke-
arah
saluran
pembuangan
an
menpunyai saluran
tempat
ai r mengal i r atau
lubang
pembuangan
ang
di lengkapi
dengan
penahan
bau'
dengan mernperha-
t i k a n
p u l a
n o m o r 1 4 . 2 . i
e .
pe r t em uan
an t a r a
lan ta i
dengan d i nd i ng
t i dak
boleh
membentuk
sudut
mat i dan harus
melengkung
s e r t a r a p a t a i r .
3 . 3 . 2 . Lan t a i r uang
pe l engkap
ha r us
m em enuh i ya r a t
seba -
ga i ber i ku t :
a . r a p a t
a i r ;
b.
tahan terhadap ai r l
c .
permukaannya
datar ,
rata
ser ta
t idak
I ic j .n
dan mudah
dibers ihkan;
ha lus ,
te taP i
d . r uangan un t uk
m and i r
cuc i
dan sa r ana
to i l e t
harus mempunyai
kelandaian
secukupnya
ke
arah
saluran
pembuangan.
3 .4 .
D ind ing
3 . 4 . 1 . D i nd i ng r uangan pokok ha r us m em enuh i ya r a t seba -
ga i
ber i ku t
:
I . sekurang-kurangnya
2O cm
dibawah
dan 20
cm
di-
a t as
pe r m ukaan
anta i
ha r us
rapa t
a i r ;
b .
pe r m u l aan
bag i an
da l am
har us
ha lus ,
- ra ta r
b9 t -
warna terangl
tahan
1ama,
t idak
mudah
mengelu-
P as r
m udah - ' d i be r s i hkan
dan
seku r ang - ku r angnya
se t i ngg i
2 m da r i l an t a i
ha r us
rapa t a i r ,
- t ?h?n
t e r haddp a i r ,
ga r am ,
basa '
asam
a t au bahan
k im ia
la innya
I
c.
per te i ru in
antara
dinding
dengan
dinding
-
dan
antara
dinding dengan
lantai
t idak
boleh
memben-
tuk sudut maEi dan harus melengkung ser ta raPat
a i r .
*
3 .4 .2 .
D ind ing
r uangan
pe l engkap ha r us
m em enuh i
sya r a t
sebagai
ber ikut
:
a .
sEkurang-kurangnya
20
cm di
basah
dan
20
cm
diatas
permukaan antai
harus
raPat
ai r ;
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
6/14
permukaan
ag ianda la rn
ha rus
ha lus ,
ra ta ,
be rwar -
na
te rang ,
t ahan
lama,
t i dak
mudahm enge lupas
dan m udah
d ibe rs ihkan ;
ruangan
un t uk
m and i ,
euc i dan
sa rana t o i l e t ,
se la in
ha rus
m em enuh i
ya ra t
yang
d isebu t
hu ru f
a dan
b
d ia t as ,
seku rang -ku rangnya
e t i ngg i 2
meter
dan
lan t a i
ha rus
rapa t a i r .
a. atas terbuat
dar i
bahan
tahan
lama, tahan
Eerhadap
a i r
dan t i dak
boco r ;
b . I a n e i t - l a n e i t :
( a ) "d ibua t -da r i
' bahan
yang
t idak
mudah
m e le -
paskan
bag ian -bag iannya l
( b )
t i dak
t e rdspa t l ubang
dan
t i dak r e t ak l
( c )
tahan
lam a
dan m udah
d ibe rs ihkan ;
(d )
t i ngg i
da r i l an t a i seku rang -kurangnya
m1
(e )
pe rm ukaan
da lam
harus
ra t a
dan be rwarna
t e rang .
3 . 5 .
A t a p d a n l a n g i t - l a n g i t
3 . 5 . 1 .
R u a n g a n p o k o k
h a r u s
m e m e n u h i
s y a r a t
be r i ku t :
s ebaga
a . a t ap
t e rbua t da r i bahan t ahan l am a ,
tahan
t e rha -
d a p a i r d a n t i d a k b o c o r l
b . I a n g i t - l a n g i t :
( a )
d j - bua t da r i bahan
yang
t idak mudahm e lepas -
kan
bag ian -bag iannya ;
t i dak t e rdapa t
l uba r t g
dan
t i dak r e t ak ;
tahan
Lama
dan
mudah
dibers ihkan;
t i ngg i
da r i l an t a i seku rang -ku rangnya
m;
permukaan
dalam harus rata, berwarna
terang
dan t idak mudah
mengelupas:
rapat a i r
bagi
tempat
pengolahan
yang
menim-
bulkan atau
menggunakan ap ai r .
3 . 5 . 2 .
Ruang pe lengkap ha rus
m em enuh i
syara t
sebaga i
ber i ku t :
( b )
( c )
( d )
( e )
( f )
3 . 5 . P i n t u
3 . 6 . 1 .
P i n t u
r u a n g a n
p o k o k
b e r i k u t :
g
harus
memenuhi
syarat
sebagai
a. d ibuat dar i
bahan
tahan
lama;
b.
permukaan
ratar
halus,
berwarna
terang
dan
mudah
d ibe rs ihkan ;
c .
dapa t
d i t u t up
dengan
ba i k ;
d .
m em buka e lua r .
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
7/14
3 .8 . Penerangan
Permukaan
er ja dalam
ruangan
pokok dan ruangan
pelengkap
harus te rang sesua i
dengan
keper l uan
dan
persya ra tan
kese-
ha tan .
3 .9 . Ven t i l as i dan
penga tu r
suhu
Vent i las i
dan
pengatur
suhu
ruangan
pokok
dan ruangan
pelengkap,
baik seci ra
alami
mauPunbuatan, harus
memenuhi
syarat sebagai ber ikut :
a.
cukup m-njamin
peredaran
udara
dengan
baik
dan
dapat
rnengh i l angkan ap ,
gas , asaPr bau ,
debu dan
panas
yang
dapat merugikan
kesehatanl
b .
dapa t
menga tu r
suhu
yang d i pe r l ukan ;
c . t i dak bo leh
meneemar i
as i l
p roduks i
me la l u i uda ra
yang
d ia l i r kan ;
d .
l ubang
ven t i l as i
ha rus
d i l engkap i
dengan a la t
ya i l g
dapa t -neneegah
masuknya
erangga
dan mengurang i . -
masuk -
ny i ko to ran -ke
da lam
ruangan
ser ta
mudahd ibe rs i hkan .
4.
FASILITAS
SANITASI
4 .1 . Umum
Bangunan
harus d i l engkap i
i engan
fas i l i t as -
san i tas i
yang
dibuat berdasarkan
Perenca'haan
ang memenuhi
Persyaratan
tekn i k
dan h i g i ene .
4 .2 .
Sarana
penyed iaan
a i r
3 .6 .2 .
P in tu
ruangan
pe lengkap ha rus
memenuh i
ya ra t
seba-
gai
ber ikut :
a. d ibuat
dar i
bahan
tahan lama;
b.
permukaannya ratar halus, berwarna
terang
dan
mudah
dibers ihkan;
c . dapa t d i t u tup dengan
ba i k .
3 . 7 . J e n d e l a
Jendela
harus
memenuhisyarat
sebagai ber ikut
:
a. dibuat dar i
bahan
tahan
lamal
b .
pe rmukaan
ra ta , ha lus ,
be rua rna
te rang
,
mudah
d ibe r -
s i hkan ;
c .
seku rang-ku rangnya
e t i ngg i
1
m dar i l an ta i ;
d . l uasnya sesua i dengan
besarnya bangunan .
4 .2 .L .
Bangunan
harus
d i l engkap i
dengan
sarana
penyed iaan
a i r
yang pada
pokoknya te rd i r i
da r i
:
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
8/14
a . sumbera i r ;
b .
perp ipaan pembawal
c . t empa t
persed iaan
a i r l
d .
perp ipaan
pembagi .
4 .2 .2 .
Sarana
penyed iaan
a i r
ha rus dapa t
menyed iakan
a i r
yang
cukup bers ih
sesuai
dengan kebutuhan
Produksi
pada
khuiusnya
dan
kebutuhan
perusahaan pada
umum-
n y a .
4 .2 .3 . Pemasangan
dan bahan
sarana
penyed iaan
a i r
ha rus
memenuh i ke ten tuan
yang
d i te tapkan
da lam
Pera tu ran
perundang-undangan
ang
ber laku.
4 . 3 .
S a r a n a
4 . 3 . 1 .
4 . 3 . 2 .
4 . 3 . 3 .
pembuangan
Bangunanharus
di lengkapJ.
dengan sarana
pembuangan
yang pada pokoknya
te rd i r i
da r i :
a .
sa luran
dan
tempat
pembuangan uanganl
b.
tempat buangan
padat ;
c. sarana
pengolahan buangan;
d. sa luran
pembuangan
uangan
tero lah.
Sarana
pembuanganharus
dapat
mengolah dan
membuang
buangan-padat ,
ca i r
dan/atau
gas
yang,
dapat
menim-
bulkan
pencemaran
ingkungan.
Pemasangan
dan
bahan
sarana
pernbuangan
arus
meme-
nuhi
kEtentuan
yang
di tetapkan
dalam
Peraturan
perundang-undangan
yang berlaku.
4 . 4 . S a r a n a
o i l e t
a.
le taknya
t idak
terbuka
Iangsung
ke ruang
Proses Pengo-
lahan ;
b .
d i lengkap i
dengan bak
cuc i
tang ,an ;
c .
d ibe r l
t Lnda-pEmber i tahuan ,
bahwa se t iap
karyawan
harus
mencuci tangair
dengan
sabun
atau
detergen sesudah
meng-
gunakan
o i le t .
d .
E ised iakan
da lam
jumlah
yang
cukup sesua i
dengan
umlah
karyawan.
4 .5 . Sarana
cuc i tangan
Sarana
cuci
tangan harus
:
a.
d i tempatkan
di temPat- ternPat fyang
diper lukan'
misalnya
di te i rpat
p intu masuk
ruangan
pokok;
b ,
d i teng lap i '
degan
a i r
meng i t i r
yahg
t idak
boLeh-d ipaka i
beru l ing ' -kaI i r -
dengan
sabun
atau
detergen,
handuk
atau
alat
15in
unIuk
meiger ingkan
tangan
dan tempat
samPah
ber
tutuP;
c.
d isediakan
dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah
karyawan.
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
9/14
ALAT
PRODUKSI
5 . 1 .
A la t
dan pe r l engkapan
yang
dupe rgunakan
n t uk
m em produks i
makanan
harus
dibuat
berdasarkan perencanaan
yang
memenuhi
pe rsya ra t an
t ekn i k
dan h ig iene .
5 . 2 . A la t
dan pe r l engkapan
yang
d i sebu t
da lam
5.1 .
ha rus
meme-
nuhi syarat sebagai . ber ikut :
a .
sesua i
dengan
en i s
p roduks i ;
b.
permukaan
yang
berhubungan
dengan
makanan
harus haIus,
t idak
be r l ubang
a t au
be rce lah ,
t i dak m enge lupas ,
i dak
m enye rap
a i r
dan
t i dak
be rka ra t ;
c .
t idak
mencemar i
has i l p roduks i
dengan
jasad
ren i k ,
unsu r
a tau f ragmen
logam yang
lepas , m inyak pe lumas ,
bahan
bakar , dan
la in - l a i n ;
d . mudah
d ibe rs ihkan .
BAHAN
6.1.
Bahan
baku,
bahan tambahan
dan
bahan
penolong
yang
diguna-
kan
untuk
memproduksi
makanan
idak
boleh
mer i rg i lan
atau
membahayakan
kesehatan
dan harus
memenuhi
st indar mutu
a t au pe rsya ra t an
yang
d i t e t apkan .
6.2.
Bahan
tambahan yang
standar mutu
atau
persyaratannys
belum
ditetapkan
oleh Menter i
hanya
boleh digunakan denlan
i j in
khusus
M en t e r i ;
5.3.
Terhadap
bahan baku, bahan tambahan
dan bahan
penolong
yalg 4isebut dalam nomor 6.1. , sebelum digunakan harui
d i l akukan
pem er i ksaan
seca ra o rgano lep t i k ,
f i s i ka , k im ia ,
m ik rob io log i
dan , /a tau
b io log i .
PROSES ENGOLAHAN
7. 1
.
Fo rm u le
dasa r
Un t uk
se t i ap
jen i s
p roduk
ha rus
ada
f o rm u la dasa r yang
m e n y e b u t k a n :
a.
jenis
bahan
yang
digunakan,
baik bahan baku, bahan
tambahan
maupun
bahan
penolong,
ser ta
persyaratan
mu-
t 'unya;
b .
j um lah
bahan
untuk
sa t u
ka l i pengo lahan ;
c . t ahap - t ahap
p roses pengo lahan ;
d.
langkah- langkah
yang per lg
diperhat i .kan
selama
proses
pengo lahan
dengan m eng inga t
fak to r I ' ak tu ,
suhu ,
ke lem-
baban, tekanan dan sebagainya,
sehj .ngga t . idak
mengaki-
batkan
peruraian,
pembusukan,
kerusakan dan
pencemaran
pada
produk
akhir ;
e .
j um lah
has i l
yang
d ipe ro leh
un tuk
sa t u
ka l i
pengo lahan l
f .
uraian mengenai wadah, Iabel ser ta cara
pewadahan
dan
pembungkusan;
6 .
1
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
10/14
g .
ga la
pemer iksaan
bahan ,
p roduk
an ta ra
dan p roduk
akh i r
h .
ha1
la in
yang
d ianggap pe r lu
sesua i
dengan
en is
p ro
duk ,
un tu i<
mEn jami i - d ] .h l s i l kannya
produ f ya ig
memen
Persyara
an .
7 .2 .
P to toko l
pembua tan
Untuk
se t iap
sa tuan pengo lahan
harus ada ins t ruks i t e r tul is dalam
beir tuk prot i rko l
pembuatan
yang
menyebutkan
:
a .
nama
makanan l
b.
tanggal pembuatan
dan nomor
kodel
jen is
dan
jumlah
bahan
yang
digunakan;
tahap- tahap
pengolahan
dan haI :ha l
yang
per lu d iperha-
t i k a n
s e l a m a
p r o s e s
p e n g o l a h a n ;
j u m l a h
h a s i l
p e n g o l a h a n ;
h a l
l a i n y a n g
d i a n g g a p p e r l u .
c .
e .
8 .
PRODUK
KHIR
8.1 .
Produk
akb i r
ha rus memenuh j .
t , andarnu tu a tau
persya ra ta
yang
di tetapkan
Menter i
dan t idak
boleh
merugikan
ata
membahayakan
esehatan.
8.2.
Produk
akhir
yang
standar mutu
atau
persyaratannya
belu
d i te tapkan
o leh Men te r i , pe rsya ra tannya
d i ten tukan send i r
o leh pabr ik
yang
bersangkutan.
8.3.
Produk
akhir
sebelum
diedarkan harus d i lakukan
pemer iksaa
secara
organol .ept ik ,
f is ika, k imia,
mikrobio logi
dan/ata
b io log i .
9.
LABORATORIW
9.1 .
Perusahaan yang
memproduks i
en is
makanan e r ten tu
yan
d i te tapkan
Mente r i ,
ha rus
memi l i k i l abo ra to r ium
un tu
melakukan
pemeriksaan
terhadap
bahan baku,
bahan
tambaha
dan
bahan
lenolong
yang
digunikan dan
produk akhir .
9 .2 .
Un tuk
se t iap
pemer iksaanysng
d imaksud
da lam
9.1 .
acia protokol pemeriksaan yang menyebutkan
a. nama
nakananl
b. tanggal pembuatan;
c. tanggal pengambi lan
contohl
d .
jum lah
eon toh
yang
d iamb i l ;
e .
kode
Droduks i : _
f .
j en is 'pemer ik iaan
yang
d i laFukan ;
g .
kes impu lan
pemer iksaan l
h . namapemer iksa ;
i . ha l
la in
yang
d ianggap
per lu .
h a r u
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
11/14
I I
i-4RYAFAN
10.1.
Karyawan
yang,
berhubungan
dengan
produksi
makanan
harus
:
a . da lam keadaan
sehat ;
b . bebas dar i
luka , penyak i t
ku l i t ,
a tau
ha l
la in yang
diduga
.dapat
mengakibatkan
pencemaran
erhadap
his i i
p roduks i ;
c .
d i t e l i t i dan
d iawas i
kesehatannya
secara
berka la :
d . mengenakan_ aka ian ker ja , te rmasuk sarung tangan,
t u t u p
k e p a l a
d a n
s e p a t u
y a n g
s e s u a i l
e . mencuc i
tangan
d i
bak cuc i
tangan
sebe lum melakukan
peker jaan ;
f . menahan
i r i
un tuk
t idak
makan,
m inum,
merokok ,
me lu -
dab
a t au
melakukan
indakan
la in
se lama me lakukan
peker jaan-yang
dapaL mengak iba tkan
pencemaran
erhadap
produk makanan
an
t idak merug ikan
karyawan
a in .
10 .2 .
Perusahaan yang
memproduks i
makanan
arus menun juk
dan
menetapkan penanggun g jawab
untuk
b idang
produks i
dan
pengawasan
mutu
yang
memi l i k i
kwa l i f i kas i
sesua i
densan
tugas dan tanggung jawabnya.
Seyogyanya
penanggung awab
bidang
produksi
t idak nrerang-
kap sebagai
penanggung awab
pengawasan
mutu.
WADAH
DAN
PEMBUNGKUS
11.1.
Wadah
9"1
pembungkus
untuk
makanan
harus memenuhi
syarat
sebagai ber ikut :
a. dapat mef indungi
dan mempertahankan
mutu is inya
terha-
dap
pengaruh
ciari
luar;
b. t idak berpengaruh terhadap is i ;
c .
d ibuat dar i
bahan
yang
t idak melepaskan
bagian
atau
unsur
yang
dapat menggangu
esehatan
atau
mempengaruhi
mutu makanan l
d , men jamin keu tuhan
dan keas l ian
is inya ;
e. tahan
terhadap
per lakuan
selama pengolahan,
peng,ang-
ku tan
dan
peredaran l
f .
t idak boleh merugikan
atau membahayakan onsumen.
11 .2 .
Sebe lum
digunakan wadah
harus :
a . d ibers ihkan dan d ikenakan
t indak
san i tas i ;
b . s te r i l bag i
jen is
produk
yang
akan d i i s i
secara asep t i k .
LABEL
12.1 .
Labe l makananharus memenuh i
Pera tu ran
Menter i Kesehatan
Makanan.
3
k e t en t uan y ang
d i s ebu t
d a l a m
tentang Label dan
Per ik lanan
72.2.
Label makanan
harus dibuat
dengan ukuran, kombinasi
warna
dan la tau
bentuk
yang
berbeda un tuk
t iap
jen is
makanan,
agar muciah ibeda-bedakan.
L 2 .
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
12/14
1 3 .
PENYIMPANAN
13. 1 tsahan
I J . I .
1 3 . 1
1 3 . 4 .
L a b e l
Label harus
rupa, h ingga
dan has i l
p roduks i .
'
1 . Bahan
baku, bahan
tambahan
dan bahan
penolong
serta
produk
akhir harus
dis impan
terPisah
dalam
masing-masing
ruangan
yang bersih,
bebas-
se-
rangg i , b inaEang pengera t dan , /a taub ina tang la in t
cukup
penerangin,
ler jamin
peredaran
udara
dan
pada
suhu
yang
sesua i .
2.
Bahan
baku, bahan
lambahan
dan
bahan
penolong
se r ta
p roduk
akh i r
ha rus
d i t anda i
dan
ha rus
d i -
.
tempatkan
sedemikian
ruPa hingga
:
'
a .
j e las
d ibedakan an ta ra
yang be lum
d ipe r i ksa
dan
yang
sudah d ipe r i ksa ;
b.
je las
dibedakan anLara
yang
memenuhi
Persya-
ratan dan
yang
t idak
memenuhi
persyaratan;
c . bahan yang - te idahu lu d i t e r im a r ' d igunakan
te r -
Iebih dahulu:
d.
produk
akhir
yang
terdahulu
dibuat ,
d iedarkan
te r leb ih
dahu lu .
13.1.3. Bahan
baku,
bahan
tambahan
dan
bahan
penolong
serta
produk
akhir
harus
dis impan
dengan
sistem
kartu :
a. untuk bahan
baku,
bahan
tambahan
dan bahan
penolong
harus
disebutkan
nama,
tanggal
Pene-
r imaanr- asal ,
jumlah pener imaan,
tanggal-
pe-
ngelua;an,
5umli i r
penle luaran,
sl ,sa
akhir
'
tanS,gal pemeriksaan dan hasi l -PemerlKsaan;
b. untuk
produk
akhir
harus
disebutKan
namat
tanggal '
pembuatan,
kode
produksi t
- tanggal
p"nEi i taai ' t ,
jumlah pener imaan,
tanggal
Penge-
iuaran,
iu5ian
peirgeluaran,
jumlah
Penge-
lua ran ,
s i s i
akh i r r -
tangga l
pemer iksaan
dan
has i l
pemer iksaan .
13 .2 . Bahanberbahaya
13 .2 .1 . Bahan
berbahaya
sepe r t i
i n sek t i s ida ,
_ roden t i s ida t
d is infektan,
'bahan
yang
mudah
meledak
dan }a in-
Ia in
harus
di . i tp .n
d; la;
ruangan
tersendir i dan
diawasai
sedemikian
rupar
hingga
t idak
membah-aya
kan atau
mencemari bafiari
bakut
bahan
tambahant
bahan
Penolong
dan
Produk
akhir '
3
1 3 . 3 . l v ' a d a h
Wadah
dan
pernbungkus
harus
d is impan
secara
rap i
d i tempat
yang
bers ih
dan ter l indung
dar i
pencemaran '
dis impan
dengan
baik
dan
diatur
sedemikian
t idak- ter jadi kesalahan dalam Penggunaan'
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
13/14
13.5.
Alat
dan
per lengkapan
produksi
Alat dan
perlengkapan
produksi
yang
telah dibersihkan dan
dikenakan
tindsk
sanitasi
yang
belum
digunakan
harus
disiupan
sedenikian
rupa, h ingga terlindung dari
debu
atau
peneemaran
ain.
14. PEMELIHARAAN
14.1. Bangunan
Bangunan dan bagian-bagiannya
harus
dipelihara dan dike-
nakan
tindak sanitasi secara teratur dan
berkala,
hingga
selalu dalam
keadaan
bersih dan
berfungsi
dengan baik.
14.2.
Pencegahannasuknya
binatang
Harus
dilakukan
usaha
pencegatran
masuknya
serangta, bina-
tang
peng,erat,
unggas
dan
binatang lain ke dalan ba-
ng,unan.
14.3.
Pembasmian
asad
renik, serangga dan
bi,natang
peng,erat.
Penbasnian
jasad
renik, serangga dan
binatang
peng,erat
dengan nenggunakan disinfektan,
insektisida,
atau roden-
tisida
harus
dilakukan
dengan
hati-hati dan harus
dijaga
serta
dibatasi
sedenikian
rupa,
hingga
tidak
nenyebabkan
gangguan
terhadap
kesehatan nanusia dan tidak oenimbulkan
pence&aran
terbadap bahan baku,
bahan
tambahan dan bahan
penolong
serta
produk
akhir"
14.4.
Buangan
Lt1.4.t. Buangan
padat
harus dikumpulkan
untuk dikuburo
dibskar atau diolah, sehingga aman.
L4.4"2" Buangan air harus
diolah dahulu sebelum
di,alirkan
keluar .
14.4.3.
Buangan
gas
harus
diatur atau
diolah
sederni lc ian
rupa, hingga tidak meng,gangu
esehatan
karyawan
dan tidak
peeirebi-elkan
penc€inaran lingkungaet"
14-5. Alat
dan
perlengkapan
14"5.1. Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk mem-
produksi cakanan
yang
:
a. berhubungan
langsung dengan
rnakanan' harus
dibersihkan
dan dikenakan
tindak sanitasi
secara
teratur, sehinfiga
tidak
nenimbulkan
peneenaran terhadap
produk
akhir;
b.
tidak
berhubungan langsung
dengan
makanan,
harus selalu
dalan keadaan
bersih.
8/17/2019 KEPMENKES_NO.23_MENKES_SK_I_78 TAHUN 1978_TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK UNTUK MAKAN…
14/14
14 .5 .2 .
41g t
pengangku tan
dan
a la t
pemindahan
ba rang
dalam
bangunan
unit
produksi
harus
bersih
dan
t idak
boleh merusak
barang
yang
diangkut
atau
dip indahkan,
baik
bahan
baku, bahan tambahan,
bgfan penolong
yang
digunakan maupun
produk
akh i r .
14 .5 .3 . A la t pengangku tanun tuk mengeda rkan roduk akh i r
ha rus
be rs ih ,
dapa t
me l indung i
p roduk
i t u ,
ba ik
f is ik
maupun
mutunya,
sampai
[e
lempat tu juan.
D i t e t a p k a n d i : J A K A R T A
Pada tanggal
: 24 Januari
7978
MENTERIKESEHATAN
EPUBLIX NDONESIA
(G .A .
STWABESSY)