Kávé és tea: összetétel, koncentráció, eredet

Készítette: Várvölgyi Evelin Okleveles élelmiszermérnök

Kávé

• a kereskedelemi célú kávétermelés 2 kávéfajtán alapszik:

• kevésbé keserű• nagyobb savtartalmú• alacsonyabb koffeintartalmú

• keserűbb• kisebb savtartalmú• magasabb koffeintartalmú

Kávéblend összetétel meghatározás

• 100% arabica blend

• 75% arabica- 25% robusta

• 40% arabica- 60% robusta

• 100 % robusta blend

Ismert arabica koncentrációjú minták elemzése

100%A

100%R

75:25%A:R 40:60%A:R

Növekvő arabica koncentráció

Arabica koncentráció becslése

R2 = 0,9798Becslés hibája = 6,44 %

Automatákban használatos instant kávék mennyiségi becslése

Kalibrációs modell készítése ismert koncentrációjú mintákkal:

• 2,5 g/100 ml

• 4,5 g/100 ml

• 6,25 g/100 ml

Automatából vásárolt kávéital

Automatákban használatos instant kávék mennyiségi becslése

Valós kávé koncentráció, g/100ml

Bec

sült

kávé

kon

cent

ráci

ó, g

/100

ml

Különböző összetételű kávék minőségénekváltozása adott időintervallumban

• vizsgálat időtartama: 7 hónap vákuumcsomagolásban

• mintavétel: a vizsgált időtartam elején, közepén és végén

• 3 minőségi csoport:

• prémium (tiszta arabica)• espresso (arabica- robusta keverék)• robusta (tiszta robusta)

Minőségi csoportok elkülönítése adott időintervallumban

Minőségi csoport

Robusta Espresso Prémium

A1

A2

A3

B1

B2

B3

C3

C2

C1

Mintavéte

l

Az elektronikus nyelv alkalmas:

• a kávéfajták elkülönítésére

• keverékekben a keverési arány megállapítására

• instant kávé esetében az ismeretlen minta koncentrációjának becslésére

•íz-hiba felfedésére

Tea

Zöld tea

• fermentáció nélkül

• részlegesen fermentált

Oolong tea Fekete tea

• fermentált

Földrajzi eredet meghatározása sri lanka-ifekete teák esetében

• 5 fekete tea

• különböző földrajzi eredet és tengerszint feletti magasság

Forrás: Kovács és munkatársai (Journal of Chemometrics)

Fajta szerinti elkülönülésfekete teák esetében

Dimbula (1200- 1700 m)

Kandy (650- 1300 m)

Nuwara Ellya (2000 m)

Ruhuna (600 m)

Uva (1200- 1500 m)

-40-60 20 0 20

Function 1

-30

-20

-10

010

Fu

nct

ion

2

Magassági szint szerinti elkülönülésfekete teák esetében

-4 -2 0 2 4 6

-2-1

01

2

Function 1

Fu

nct

ion

2

Alacsony (600- 650 m)

Közepes (650- 1200 m)

Magas (1200- 2000 m)

Különböző áztatási idejű ízesített teák elkülönítése

• 4-féle ízesítésű fekete tea:

• szeder• vanília• citrom• barack

• zöld tea: menta

• 1, 2 és 5 perces áztatási idő

Forrás: Alpha M.O.S.

Különböző ízű és fajtájú teák elkülönítése

Forrás: Alpha M.O.S.

AromaÁ

ztat

ási i

dő

Vanília

MentaBarackSzeder

Citrom

AromaÁ

ztat

ási

idő

Különböző fermentáltsági fokú és áztatási idejű teák elkülönítése

• különböző származási hely szerinti fekete tea• Kína• Srí Lanka

• részlegesen fermentált (oolong tea, Tajvan)

• zöld tea (Japán)

• 4, 6 és 8 perces áztatási idő

Forrás: Alpha M.O.S.

Különböző fajtájú teák elkülönítése

Forrás: Alpha M.O.S.

Tea fajtákÁ

ztat

ási i

dő

Tea fajták

Áztatási idő

Az elektronikus nyelv alkalmas a teák elkülönítésére:

• fermentáltsági fok

• földrajzi eredet

• termesztési magasság

• áztatási idő

• aroma alapján

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!

Projektazonosító: TÁMOP 4.2.1-09/1/KMR-2009-0002Corvinus Ventures Innovációs Vállalkozási Központ

Budapesti Corvinus Egyetem1093 Budapest, Fővám tér 8.

www.uni-corvinus.hu

„A Budapesti Corvinus Egyetem részére konkrét technológia transzfer előkészítése a MICROTESTER, valamint az ALPHA ASTREE elektronikus nyelv ipari alkalmazása” tárgyában BCE_INNOV_MICALP_2011_42 számú

közbeszerzési eljárás keretében.