Upload
anafi
View
45
Download
11
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Salah satu KTI yang pernah kami buat. Lolos menjadi top 20
Citation preview
i
FRULET (FRUIT LEATHER) BERBAHAN BUAH TROPIS INDONESIA
DENGAN PENAMBAHAN TEMPE SEBAGAI INOVASI SNACK SEHAT
KAYA GIZI
Karya Tulis Ini Disusun untuk Mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah
Mahasiswa Tingkat Nasional The 3 rd Airlangga Ideas Competition 2013
Diusulkan Oleh:
Anafi Nur ‘Aini ( K2312006 /2012)
Beta Alfisyahri Putri ( H0910022 /2010)
Anam Lutfi ( F0111005 /2011)
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karuniat-Nya, kami dapat
menyelesaikan karya tulis yang berjudul Frulet (Fruit Leather) Berbahan Buah
Tropis Indonesia dengan Penambahan Tempe sebagai Inovasi Snack Sehat
Kaya Gizi dalam rangka Mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah Mahasiswa Tingkat
Nasional The 3 rd Airlangga Ideas Competition 2013
Kami menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penyusunan karya tulis ini, yaitu :
1. Prof. Dr. Ravik Karsidi, M.S., selaku Rektor Universitas Sebelas Maret
2. Drs. Amir Fuady, M. Hum, selaku Pembantu Dekan III Bidang
kemahasiswaan FKIP UNS.
3. Bapak Sukarmin, M.Si., Ph.D yang telah membimbing penyusunan
karya tulis ini hingga selesai
4. Orang tua kami yang senantiasa memberikan dukungan dan doa
5. Saudara dan teman – teman yang telah memberikan dukungan moral
maupun material serta pihak – pihak lain yang tidak dapat kami
sebutkan satu persatu.
Semoga Allah SWT membalas kebaikan Bapak / Ibu / Saudara.
Berbagai upaya telah kami lakukan guna menyajikan karya tulis ini dengan
baik. Tetapi kami menyadari masih terdapat kekurangan didalamnya. Untuk itu
kami mengharap kritik dan saran yang membangun guna perbaikan di masa
mendatang. Akhir kata, semoga karya tulis ini berguna bagi pembaca khususnya,
bagi masyarakat pada umumnya, dan sebagai sumbangsih untuk bangsa . Amien.
Surakarta, 29 Oktober 2013
Penulis
iv
DAFTAR ISI
JUDUL .............................................................................................. i LEMBAR PENGESAHAN ................................................................ ii KATA PENGANTAR ....................................................................... iii DAFTAR ISI ..................................................................................... iv DAFTAR TABEL...........................................................................v ABSTRAK ........................................................................................ vi BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................... 1 B. Rumusan Masalah. .............................................................. 3 C. Tujuan Penulisan .................................................................. 3 D. Manfaat Penulisan ................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Fruit Leather ........................................................................ 4 B. Pisang .................................................................................. 5 C. Talok .................................................................................... 6 D. Tempe .................................................................................. 7
BAB III METODE PENULISAN A. Tahap Penulisan .................................................................. 10 B. Sumber Data ....................................................................... 10 C. Teknik Pengumpulan Data. ................................................. 10 D. Analisis Data....................................................................... 11
BAB IV PEMBAHASAN A. Fruit Leather sebagai inovasi camilan yang aman, sehat dan
bergizi .................................................................................. 12 B. Pembuatan Fruit Leather dengan Penambahan Tempe ..................13 C. Kandungan Gizi Fruit Leather dengan Penambahan Tempe ....... 14 D. Manfaat Fruit Leather dengan Penambahan Tempe .................... 15
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ......................................................................... 17 B. Saran ................................................................................... 17
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 18 DAFTAR RIWAYAT HIDUP ........................................................... 20 LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS .................................... 23
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbandingan Komposisi Zat Gizi Pisang dan Beras........................ 5
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Tempe............................................................. 8
vi
ABSTRAK
Tuntutan kebutuhan pangan masyarakat yang serba instan, cepat, dan mudah, membuat semakin banyak jenis camilan atau snack yang ditawarkan di pasaran. Namun sayang sekali sebagian besar snack yang beredar tersebut terdapat kandungan bahan pengawet, pewarna, dan pemanis sintetis justru cenderung memberikan dampak yang buruk bagi kesehatan, terutama bagi anak-anak, sehingga perlu adanya alternatif snack yang aman bagi anak-anak, salah satunya yaitu fruit leather. Hal ini di dukung dengan banyaknya stok buah pisang, talok, dan tempe yang tersedia di Indonesia.
Fruit leather menjadi salah satu snack menyehatkan karena terbuat dari buah-buahan sehingga kaya akan vitamin dan serat. Buah yang digunakan kali ini yaitu pisang dan talok atau kersen dengan penambahan tempe. Proses pembuatan camilan ini sangat mudah. Intinya semua bahan dihaluskan kemudian dikeringkan dengan oven. Sehingga masa simpan dari buah pun dapat di perpanjang dan manfaat dari buah tetap didapatkan karena gizi yang terkandung dalam buah tidak hilang.
Kandungan gizi dalam fruit leather dengan penambahan tempe sangatlah banyak, karbohidrat, protein, lemak, vitamin (A, B1, B2, B6,B12, dan C), dan mineral (kalium, fosfor, besi, magnesuim, sodium, thiamin, ribovlavin, dan niasin) serta beberapa senyawa aktif seperti isoflavon. Kandungan anti oksidan dalam fruit leather dengan penambahan tempe dapat melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif, menurunkan kolesterol, dan kalium dalam pisang dapat menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan jantung, dan memperlancar pengiriman oksigen ke otak.
Kata kunci : Fruit leather, Pisang, Talok, Tempe.
1
PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Semakin majunya perkembangan zaman terjadi perubahan pola
konsumsi pangan masyarakat dunia, termasuk di Indonesia. Apalagi diiringi
dengan bertambahnya aktivitas masyarakat yang menginginkan semuanya
serba cerpat, praktis, dan instan, mengakibatkan maraknya makanan instan
juga mendominasi snack untuk anak-anak. Padahal apa yang dimakan anak
sangat menentukan kecerdasan dan kesehatannya. Kebiasaan mengkonsumsi
junk food, fast food, makanan instan dan makanan olahan yang berlebihan,
mudah menimbulkan kekurangan gizi kronis pada anak-anak terlebih jika
pola makan itu dibiasakan sejak usia pra sekolah hingga remaja,maka
pengaruhnya akan terasa setelah dewasa.
Di pasaran, snack atau camilan anak-anak biasanya mengandung
banyak pengawet, pewarna sintetis ataupun pemanis buatan yang bila
dikonsumsi secara berlebih, dampaknya tidak baik bagi kesehatan dan juga
kecerdasan anak. Banyaknya pengawet ataupun pemanis buatan pada snack
anak-anak menuntut kita untuk lebih berinovasi dalam produk pangan
khususnya snack, sehingga diperlukan penciptaan camilan yang
menyehatkan, kaya akan antioksidan, bergizi, dan baik dikonsumsi untuk
semua kalangan bahkan anak-anak. Salah satu makanan yang bisa dijadikan
alternatif snack menyehatkan yaitu fruit leathers.
Fruit leathers adalah suatu bentuk olahan buah-buahan yang
mempunyai nilai ekonomis di pasar internasional, dimana merupakan selai
lembaran yang bahan dasarnya berupa buah-buahan yang kaya akan vitamin
dan serat. Jika diartikan secara langsung, fruit leathers berarti kulit buah,
tetapi sebenarnya bukan dari kulit buah. Fruit leathers berbentuk lembaran
tipis dengan ketebalan 2 – 3 mm, kadar air 10 –15 %, mempunyai
konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan
(Asben, 2007).
Namun masyarakat Indonesia belum terlalu banyak mengenal
makanan ini padahal makanan ini sangat cocok sebagai camilan sehari-hari,
2
dan banyak kandungan gizi di dalamnya, karena fruit leather dibuat dari
buah-buahan yang kaya akan vitamin dan zat-zat penting lainnya yang
diperlukan tubuh. Dalam pembuatan fruit leathers dapat digunakan buah-
buahan tropis yang banyak ditemui di Indonesia. Buah yang digunakan
dalam penelitian ini yaitu buah pisang (Musaceaea sp) dan buah talok
(Muntinga Calabura), dimana kedua buah tersebut banyak ditemukan di
Indonesia, dan pemanfaatannya masih terbatas.
Pisang (Musaceaea sp) merupakan tanaman buah-buahan yang
tumbuh dan tersebar di seluruh Indonesia. Negara Indonesia merupakan
salah satu negara penghasil pisang terbesar di Asia. Menurut berita yang
dilansir dari koran kompas edisi Selasa,16 Juli 2013, Indonesia menempati
pada posisi ke-7 negara di dunia penghasil pisang dengan kapasitas produksi
6,3 juta ton per tahun. Banyaknya buah pisang di pasaran indonesia
terkadang membuat stock buah pisang sangat berlimpah, dan pemanfaatan
dari buah pisang cenderung untuk konsumsi dalam rumah sehari-hari.
Gersen/kersen atau talok nama tanaman ini sangat akrab bagi kita
yang masih tinggal di daerah pedesaan, tanaman ini sejenis tanaman perdu
yang mampu mencapai tinggi 12 meter walaupun rata-rata tingginya hanya
1-4 meter, memiliki nama ilmiah Muntingia calabura, berbuah bulat kecil
jika masak buah berwarna merah dan jika masih muda buahnya berwarna
hijau, berasa manis dan memiliki biji-biji kecil yang banyak seperti pasir.
Cabangnya mendatar dan membentuk naungan yang rindang (Pandji, 2009).
Tanaman ini mudah tumbuh dimana saja, sekalipun itu di trotoar, dan
nampak kurang dihargai padahal buah ini memiliki kandungan zat-zat yang
baik untuk tubuh. Di Indonesia banyak dijumpai buah ini, dan
pemanfaatannya belum terlalu diexplore.
Kebanyakan fruit leather dibuat dari buah-buahan 100%, dimana hal
itu sudah terdapat banyak kandungan gizi serta senyawa-senyawa yang
bermanfaat bagi tubuh yang berasal dari buah-buahan. Namun dalam
penelitian ini, tempe ditambahkan dalam pembuatan fruit leather. Seperti
kita ketahui dalam tempe terdapat zat aktif antioksidan. Zat antioksidan
3
pada tempe antara lain berbentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E dan
karotenoid, isoflavonoid merupakan zat antioksidan yang sangat dibutuhkan
tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas yang dapat
menyebabkan tumor, kanker, penuaan dan kematian sel. Tiga jenis isoflavon
yang terdapat pada kedelai adalah daidzein, glisetein dan genistein
(Frerking, 2003 dalam Miladiyah, 2004).
Hal diatas mendorong tim penulis untuk membuat sebuah inovasi
camilan fruit leather bahan dasar buah tropis Indonesia yang ditambahkan
dengan tempe sehingga kaya gizi dan menyehatkan.
b. Rumusan Masalah
Rumusan permasalahan pada karya tulis ini adalah:
1. Bagaimana menciptakan inovasi snack yang aman, sehat, dan bergizi?
2. Bagaimana cara pembuatan fruit leather dengan bahan dasar buah yang
dipadu dengan tempe?
3. Bagaimana kandungan gizi dan manfaat fruit leather bagi kesehatan?
c. Tujuan
1. Memaparkan sebuah inovasi camilan yang aman, sehat, dan bergizi.
2. Memaparkan cara pembuatan fruit leather dengan bahan dasar buah
dipadu dengan tempe.
3. Mengetahui kandungan gizi dan manfaat fruit leather bagi kesehatan.
d. Manfaat
1. Meningkatkan pemanfaatan buah tropis yang melimpah serta tempe
sebagai pangan fungsional.
2. Menggali potensi tempe dan buah-buahan tropis Indonesia untuk
dikembangkan lebih lanjut menjadi pangan yang lebih variatif.
3. Menghadirkan inovasi camilan yang sehat, lezat, dan kaya gizi.
4. Menjadi salah satu alternatif alternatif pilihan produk pangan dari bahan
nabati.
4
TINJAUAN PUSTAKA
a. Fruit Leather
Fruit Leather adalah buah atau bubur buah yang dikeringkan. (Iswari,
2000). Fruit leather biasanya berbentuk rol buah atau yang lebih dikenal
dengan snack kering. Fruit leather dibuat ketika buah dalam bentuk bubur
buah, selanjutnya dimasak, dikeringkan, dan dibentuk roll atau dipotong
untuk pemudahan dalam pengemasannya. Kelengketan saat bubur buah
dikeringkan pada permukaan wadah. Fruit leather yang telah jadi atau kering
dapat dilihat ketika adonan sudah tidak lengket di tangan, sehingga adonan
dapat digulung. Popularitas fruit leather meningkat disepuluh tahun teakhir
karena banyak yang melihat fruit leather merupakan snack yang sangat
menyehatkan daripada permen atau manisan gula-gula, karena fruit leather
dibuat dari buah-buahan yang umumnya mengandung vitamin (terutama
vitamin C) (Anonim1, 2010).
Menurut Marleen, fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu
daya tahan simpan yang cukup tinggi, mudah diproduksi dan nutrisi yang
terkandung didalamnya tidak banyak berubah. Selain itu, biaya penanganan,
pengangkutan, dan penyimpanan relatif rendah karena lebih ringan. Merunut
pada definisi yang diberikan, produk ini bukan berasal dari kulit buah.
Namun, buah-buahan, umumnya buah-buahan tropis, yang dibuburkan, lalu
diolah hingga membentuk lembaran tipis dengan tekstur yang plastis, rasanya
manis tetapi masih memiliki cita rasa khas buah yang digunakan, yang
dihamparkan di atas loyang dan dikeringkan dalam oven pada suhu 50-600 C
(Anonim2, 2009).
Tekstur yang plastis disebabkan karena dalam pembuatan fruit leathers
pengeringan produk ditetapkan pada suhu 65oC selama 24 jam, sebab jika
suhu pengeringan terlalu tinggi akan menyebabkan terbentuknya lapisan
kering pada permukaan produk (case hardening) akibat pengeringan yang
terlalu cepat (Asben, 2007).
5
b. Pisang
Pisang (Musa paradisiaca L.) berasal dari Asia Tenggara, India, dan
Brazil. Habitat asli tanaman pisang adalah hutan tropis, namun tanaman ini
dapat tumbuh subur baik di dataran rendah maupun tinggi. Tanaman pisang
merupakan tanaman semusim yang akan mati setelah sekali berbuah, namun
tunas akan menggantikan tanaman induk dan siap menghasilkan buah baru.
Karena itulah persediaan buah pisang di Indonesia melimpah dan mudah
dijumpai sepanjang tahun.
Buah pisang mengandung energi yang tinggi dan lebih cepat diserap
tubuh dibandingkan nasi atau roti. Karenanya pisang merupakan alternatif
sumber kalori instan yang lebih alami dan sehat. Buah pisang memiliki cita
rasa yang lezat dan tekstur yang lunak sehingga mudah dicerna. Berikut tabel
perbandingan komposisi gizi tepung pisang, pisang segar, dan beras.
Tabel 1. Perbandingan Komposisi Zat Gizi Pisang dan Beras
Komposisi Kimia Tepung Pisang Pisang Segar Beras
Air (%) 3.00 70.00 12.00
Karbohidrat (%) 88,60 27.00 80.20
Serat Kasar (%) 2.00 0.50 0.30
Protein (%) 4.40 1.20 6.70
Lemak (%) 0.80 0.30 0.40
Abu (%) 3.20 0.90 0.50
Kalsium (ppm) 32.00 80.00 24.00
Sodium (ppm) 4.00 - 5.00
B-karotin (ppm) 760.00 2.40 -
Thiamine (ppm) 0.18 0.50 0.07
Riboflavin (ppm) 0.24 0.50 0.07
Asam akorbat (ppm) 7.00 120.00 -
Kalori (kal/100 gr) 340.00 104.00 363.00
Catatan: kadar kalsium, dan sodium dihitung dalam mg/100 g
Sumber: Direktorat Gizi Deprtemen Kesehatan RI (1979) (Sutomo, 2008).
6
Pisang telah lama akrab dengan masyarakat Indonesia, terbukti dari
seringnya pohon pisang digunakan sebagai perlambang dalam berbagai
upacara adat. Saat ini, hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah
penghasil pisang. Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak
mengandung humus memungkinkan tanaman pisang tersebar luas di
Indonesia. Hal ini didukung dengan pohon pisang yang selalu melakukan
regenerasi sebelum berbuah dan mati, yaitu melalui tunas-tunas yang tumbuh
pada bonggolnya.
Setiap jenis pisang mempunyai mutu yang berbeda-beda, misalnya
pisang Ambon mempunyai rasa yang manis sedangkan kepok tidaklah
demikian. Oleh sebab itu, pada zaman dahulu perkebunan pisang hanya
menanam jenis pisang Ambon, Badak dan Pisang Raja untuk kualitas ekspor.
Akhir-akhir ini pisang susu, pisang tanduk dan lain-lain telah mendapat
perhatian dari para konsumen, karena mempunyai nilai gizi yang tinggi
(Munadjim, 1988).
Pada umumnya pisang dapat dibagi menjadi 2 golongan besar yaitu
pisang buah atau pisang meja (M. Sapientum) dan pisang olah (M. Normalis).
Ciri khas pisang meja adalah dikonsumsi dalam bentuk buah segar setelah
masak dipohon ataupun melalui proses pemeraman. Pisang meja diantaranya
adalah varietas atau kultivar ambon hijau, raja, susu, uli, mas dan lain-lain.
Sedangkan ciri khas pisang olah pada umumnya dikonsumsi setelah melalui
proses pengolahan terlebih dahulu, misalnya digoreng, direbus, dibuat tepung,
dan lain-lain. Beberapa contoh varietas pisang rebus atau pisang goreng
(plantain) diantaranya pisang nangka, tanduk, kepok, kapas dan lain-lain
(Rukmana, 1999).
c. Talok
Buah yang bernama latin Muntingia calabura ini per 100 gram nya
memiliki kandungan : air 76.3 gram, protein 2.1 gram, lemak 2.3 gram,
karbohidrat 17.9 gram, serat 6 gram, ash 1.4 g, kalsium 125 mg, fosfor 94
mg, vit A 0.015 mg, vit c 90 mg, dengan total kalori 380 kj. Pohon yang
7
mudah tumbuh di mana aja dan nampak tidak ada harganya ini ternyata
memiliki kandungan zat-zat yang baik untuk tubuh (Anonim3, 2010).
Buah kersen di daerah Srilanka sering diawetkan dan dibuat selai jam
fruit. Buah ini sangat digemari di Mexico dan umumnya di jual pada pasar-
pasar tradisional dalam jumlah yang banyak. Jus buah kersen sangat
bermanfaat dan memiliki kandungan yang lebih jika dibandingkan dengan
berbagai larutan isotonik yang kini banyak beredart di pasaran.
Pada tanaman kersen sudah banyak dilakukan penelitian-penelitian
ilmiah yang menghasilkan data-data ilmiah tentang kandungan yang
dihasilkan oleh tanaman ini diantaranya: Penyembuh asam Urat, di Indonesia
secara tradisional buah kersen digunakan untuk mengobati asam urat denga
cara mengkonsumsi bauh kersen sebayak 9 butir 3 kali sehari hal ini terbukti
dapat mengurangi rasa nyeri yang ditimbulkan dari penyakit asam urat
(Pandji, 2009).
d. Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang merupakan
hasil fermentasi kedelai. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang
Rhizophus sp. pada kedelai, sehingga membentuk massa yang kompak dan
padat. Kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi
toksin (racun), bahkan sebaliknya mampu melindungi tempe terhadap
aflatoksin dan kapang yang memproduksinya. Disamping itu, telah banyak
dilaporkan bahwa tempe mengandung senyawa antibakteri (antibiotik), yang
diproduksi oleh kapang tempe selama fermentasi (Koswara, 2005).
Tempe juga mengeluarkan enzim lipase, yang akan memecah lemak
menjadi asam lemak yang dibutuhkan tubuh. Yang terbanyak adalah asam
lemak linoleat, lalu linolenat, dan oleat. Asam lemak itu tidak bisa dibuat
sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipasok dari makanan sehari-hari. Tempe
juga mengandung protein yang cukup tinggi. Setiap 100 g tempe segar
menyumbang 10,9 g protein bagi tubuh pemakannya. Angka itu lebih dari
25% kebutuhan protein (per hari) yang dianjurkan bagi orang dewasa. Protein
yang dikandungnya juga memiliki kelebihan yang tidak dimiliki bahan
makanan lain. Yakni sekitar 56% dari jumlah yang dikonsumsi, dapat
8
dimanfaatkan secara maksimal. Jumlah nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 -
2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 - 85
kali lipat dibandingkan dengan saat masih bernama kacang kedelai. Menilik
susunan asam aminonya, tempe mempunyai kadar lisin yang tinggi, tetapi
metionin-sistinnya rendah (Ferlina, 2009).
Berikut kandungan zat gizi tempe:
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Tempe
Zat gizi Satuan Komposisi zat gizi 100 gram bdd Energi Kal 201 Protein Gram 20,8 Lemak Gram Gram Hidrat Arang Gram 13,5 Serat Gram 1,4 Abu Gram 1,6 Kalsium Mg 155 Fosfor Mg 326 Besi Mg 4 Karotin Mkg 34 Vitamin A SI 0 Vitamin B1 Mg 0,19 Vitamin C Mg 0 Air Gram 55,3 Bdd (berat yang dapat dimakan)
% 100
Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin.Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991 (Widianarko, 2000).
Zat gizi dan senyawa aktif yang terdapat pada tempe memiliki banyak
khasiat bagi kesehatan tubuh antara lain isoflavon tempe dapat menurunkan
kolesterol, mekanisme penurunan kolesterol oleh isoflavon diterangkan
melalui pengaruh terhadap peningkatan katabolisme sel lemak untuk
pembentukan energi yang berakibat pada penurunan kandungan kolesterol
(Pawiroharsono, 2001).
Tempe berpotensi sebagai sumber antioksidan yang dapat melawan
radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah
terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes
9
melitus, kanker). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab
diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi.
Zat antioksidan pada tempe antara lain berbentuk isoflavon. Seperti
halnya vitamin C, E dan karotenoid, isoflavonoid merupakan zat antioksidan
yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan
radikal bebas yang dapat menyebabkan tumor, kanker, penuaan dan kematian
sel. Tiga jenis isoflavon yang terdapat pada kedelai adalah daidzein, glisetein
dan genistein (Miladiyah, 2004). Isoflavon yang ada pada tempe merupakan
senyawa yang baik yang dapat menghambat reaksi oksidasi penyebab kanker,
penuaan dan kematian sel (Robinson, 1995).
Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis
vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (thiamin), B2
(riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Keberadaan vitamin B12 dalam tempe sangat istimewa. Vitamin ini
tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti
Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.Vitamin B12 umumnya
terdapat pada produk-produk hewani, tetapi tidak dijumpai pada makanan
nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian).
10
METODE PENULISAN
a. Tahap penulisan
Dalam menyusun karya tulis ini, penulis melewati berberapa tahapan
karena bermaksud ingin menggali lebih dalam mengenai manfaat yang
diperoleh dari fruit leather dengan campuran tempe. Tahapan tersebut
sebanyak enam tahap, antara lain:
1. Memilih masalah mengenai maraknya camilan atau snack yang tidak sehat
dan mengandung banyak pengawet, pemanis, dan pewarna.
2. Merumuskan dan mengadakan pembatasan masalah mengenai solusi yang
diambil.
3. Menetapkan teknik pengumpulan pustaka yang akan digunakan.
4. Mengadakan analisis pustaka
5. Menarik kesimpulan
6. Menyusun saran atau rekomendasi
b. Sumber Data
Penulis menggunakan sumber data sekunder, yaitu data yang
diperoleh dari perpustakaan atau laporan penelitian terdahulu. Pengambilan
data dilakukan dengan membaca buku – buku, jurnal – jurnal dan literatur
yang tersedia dalam bentuk pustaka cetak maupun elektronik serta studi dari
penelitian terdahulu yang memiliki kaitan dengan tujuan dan objek
penulisan.
c. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penulisan ini adalah
teknik analisis dokumen. Penulis mengumpulkan data dari berbagai sumber
baik buku, jurnal, maupun internet guna mendukung karya tulis ilmiah ini.
Setelah itu, penulis menganalisis dokumen-dokumen dan data-data dari
sumber yang relevan tersebut untuk menyimpulkan hasil, saran, dan
kesimpulan karya tulis ilmiah ini.
11
d. Analisis Data
Analisis data dilakukan melalui beberapa cara. Pertama dengan cara
kualitatif, yakni dilakukan pada saat pengumpulan data berlangsung, dan
setelah selesai pengumpulan dalam periode tertentu. Kedua, penulis
menggunakan model analisis interaktif yang meliputi empat komponen
yaitu pengumpulan data, reduksi data (reduction), sajian data (display) dan
verifikasi data/penarikan kesimpulan (conclusion drawing).
Pada karya tulis ini, dilakukan proses reduksi data melalui proses
pemilihan dan pemusatan bahasan mengenai fruit leather, komposisi
pembuatan snack fruit leather dengan campuran tempe, serta manfaat yang
diperoleh dari snack tersebut. Kemudian dilakukan analisis data dari sajian
data yang diperoleh saat proses pengumpulan data, Setelah proses analisis
diperoleh satu penarikan kesimpulan mengenai manfaat dan gizi dalam fruit
leather dengan campuran tempe.
12
PEMBAHASAN
a. Friut Leather sebagai inovasi camilan yang aman, sehat, dan bergizi
Aktivitas yang padat membuat kita sering merasa kelaparan kapan
saja. Untuk mengganjal perut, kita mengonsumsi berbagai macam camilan,
seperti kue, keripik, coklat, gorengan ataupun berbagai macam snack yang
biasa ditemui di supermarket. Sayang sekali ketika kita tidak benar-benar
selektif dalam memilih snack. Memang kelihatannya enak ataupun
mengenyangkan, tetapi sering kali kita tidak memperhatikan kandungan
yang ada dalam snack tersebut. Bisa saja banyak mengandung pemanis
buatan, pengawet, maupun pewarna yang tentu saja bisa merusak tubuh.
Sebenarnya, buah sangat cocok dikonsumsi dikala kelaparan
ditengah-tengah jam makan. Tetapi, kebanyakan orang malas untuk
mencuci, mengupas, memotong, ataupun justru malas membawanya ketika
beraktivitas karena daya tahan buah yang memang tidak lama. Ketika buah
sudah di kupas dan dipotong, maka harus segera di konsumsi karena akan
cepat busuk. Kalaupun ingin memperpanjang penyimpanan, kita harus
memasukkannya ke dalam lemari es.
Oleh karena itu, salah satu inovasi yang bisa dilakukan yaitu
membuat camilan dengan berbahan dasar buah, yaitu fruit leather. Fruit
Leather merupakan camilan yang terbuat dari buah yang dibuat adonan
seperti bubur kemudian di keringkan dengan oven atau dehidrator. Dengan
demikian, daya tahan buah dapat lebih lama. Kita pun tetap dapat menikmati
buah walaupun bukan musimnya. Manfaat atau gizi dari buah pun tidak
hilang, justru pengolahan yang dilakukan membantu membunuh bakteri
yang bersembunyi di dalam buah.
Bahan yang digunakan pun dapat kita tentukan sendiri, seperti jenis
buah yang digunakan misalnya, apel, stroberi, pisang, pir, dan berbagai
macam buah tropis lainnya. Pencampuran atau penggabuangan lebih dari
satu buah dapat dilakukan karena selain menambah unik cita rasa yang
dihasilkan, juga dapat menambah kandungan gizi dari friut leather tersebut.
Bahan tambahan tidak banyak digunakan. Pemanis tambahan seperti madu,
13
gula atau glukosa, kayu manis, maupun cengkeh dapat ditambahkan sesuai
selera guna menyeimbangkan rasa buah atau menambah cita rasa. Gula
bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, kemampuan
mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang
menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, 1987).
Sementara asam sitrat yang bisa ditemui pada jeruk nipis atau lemon
ditambahkan dengan tujuan menambah cita rasa sekaligus mencagah
kristalisasi gula. Pembuatan dari fruit leather ini pun sangat mudah, bahkan
kita dapat membuatnya sendiri di rumah, sehingga kebersihannya dapat
terjamin.
Fruit leather baik dikonsumsi oleh siapa saja, baik anak-anak
maupun orang dewasa karena dari segi bahan, aman untuk dikonsumsi dan
manfaat serta gizi dari buah tetap kita dapatkan tanpa mengonsumsi buah
segar secara langsung.
b. Pembuatan fruit leather dengan penambahan tempe
Cara pembuatan camilan ini cukup mudah. Peralatan yang digunakan
yaitu blender, oven, pisau, loyang, baskom, spatula, sendok, dan kertas
perkamen. Bahan-bahan yang digunakan antara lain pisang buah ( bisa jenis
ambon hijau, raja, susu, uli, atau mas), talok, tempe, gula, air jeruk nipis,
dan kayu manis.
Pembuatan fruit leather ini cukup mudah. Pisang yang sudah masak
dikupas, lalu dipotong kecil-kecil. Begitu juga dengan tempe yang juga di
potong kecil-kecil. Sementara itu talok dicuci bersih. Ketiga bahan tersebut
kemudian di hancurkan bersama dengan blender hingga halus. Kemudian,
adonan ditambahkan gula dan air jeruk nipis. Penggunaan gula dapat diganti
dengan madu ataupun pemanis stevia. Adonan diaduk hingga rata.
Selanjutnya adonan dituangkan diatas loyang yang telah di lapisi dengan
kertas perkamen. Penggunaan kertas perkamen ini bertujuan agar adonan
tidak lengket pada kertas. Adonan kemudian di oven selama 6-8 jam dalam
suhu 45º-60º C hingga kering. Ketika sudah 6 jam, adonan diperiksa apakah
sudah matang. Fruit leather dikatakan matang apabila sudah tidak lengket
lagi di tangan. Secara fisik memang terlihat lengket, dan mengkilap, tetapi
14
sebenarnya ketika disentuh tidak lengket. Setelah fruit leather matang,
diamkan dalam suhu ruangan hingga dingin, kemudian dipotong kecil-kecil
sesuai selera atau dipotong memanjang kemudian dibuat gulungan kecil-
kecil.
Berikut diagram pembuatan fruit leather:
c. Kandungan gizi fruit leather dengan penambahan tempe
Kandungan gizi dalam friut leather sangat beragam karena bahan
yang digunakanpun beragam. Menurut hasil penelitian dari Balai Penelitian
dan Pengembangan Industri, tanaman pisang mengandung berbagai macam
Pisang Talok Tempe
Dikupas dan dipotong kecil-
kecil
Diblender hingga halus
Dipotong kecil-kecil
Dicuci bersih
Ditambahkan gula, air jeruk nipis, kayu manis
Dioven suhu 45-60⁰ selama 6-8 jam
Didinginkan lalu dipotong sesuai selera
15
senyawa seperti air, gula pereduksi, sukrosa, pati, protein kasar, pektin,
protopektin, lemak kasar, serat kasar, dan abu (Satria dan Ahda, 2008).
Kandungan zat gizi pada buah pisang setiap 100 g bobot segar yaitu kalori
103; protein 1,0 g; Vit. A (SI) 100-200; Vit. B1 0,05 mg; Vit B2 0,06 mg;
Niasin 0,50 mg, Vit C 10 mg. Selain kandungan vitaminnya yang tinggi
pisang memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi (Harjadi, dkk, 2010).
Kandungan buah Muntingia calabura ini per 100 gram nya memiliki
kandungan : air 76.3 gram, protein 2.1 gram, lemak 2.3 gram, karbohidrat
17.9 gram, serat 6 gram, ash 1.4 g, kalsium 125 mg, fosfor 94 mg, vit A
0.015 mg, vit c 90 mg, dengan total kalori 380 kj. (Anonim3, 2010).
Tempe sebagai bahan makanan yang banyak mengandung zat gizi
seperti protein yang tinggi, lemak, karbohidrat serta vitamin dan mineral
dan beberapa senyawa aktif. Tempe juga menjadi sumber vitamin B yang
sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain
vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat
(niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Zat
antioksidan pada tempe antara lain berbentuk isoflavon. Tiga jenis isoflavon
yang terdapat pada kedelai adalah daidzein, glisetein dan genistein
(Miladiyah, 2004).
Dengan demikian, kandungan gizi dalam fruit leather antara lain
antara lain serat, karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, B1, C, dan mineral,
seperti kalium fosfor, besi, magnesium, kalsium, sodium, thiamin,
ribovlavin, dan niasin, dan beberapa senyawa aktif seperti isoflavon.
d. Manfaat fruit leather dengan penambahan tempe
Manfaat yang diperoleh dari fruit leather sangatlah banyak. Tidak
hanya kenyang karena karbohidrat, tetapi juga membantu memperlancar
pencernaan. Kandungan kalium yang cukup banyak terdapat dalam buah
pisang mampu menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan jantung, dan
memperlancar pengiriman oksigen ke otak. Sementara kandungan talok
membantu mengobati asam urat. Anti oksidan dalam tempe dapat melawan
radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah
16
terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes
melitus, kanker). Selain itu vitamin B12 dalam tempe sangat diperlukan
dalam pembentukan sel-sel darah merah. Isoflavon yang ada pada tempe
pun merupakan senyawa yang baik yang dapat menurunkan kolesterol,
(Pawiroharsono, 2001). menghambat reaksi oksidasi penyebab kanker,
penuaan dan kematian sel (Robinson, 1995).
17
PENUTUP
a. Kesimpulan
Maraknya snack yang mengandung pengawet, pewarna, dan
pemanis buatan yang berbahaya bagi tubuh menjadi tantangan untuk
menciptakan suatu inovasi snack yang sehat, aman, dan bergizi.
Banyaknya stok buah dan tempe di Indonesia mendukung pembuatan
snack sehat yaitu fruit leather.
Bahan yang digunakan yaitu buah pisang, talok, dan tempe sebagai
tambahannya, dimana ketiga bahan tersebut kaya akan kandungan gizi
seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral, serta beberapa senyawa aktif
dan anti oksidan yang sangat bermanfaat bagi tubuh.
b. Saran
Cara pembuatannya yang mudah, bahan yang murah dan mudah
ditemukan, serta kandungan gizi dan manfaat yang melimpah membuat
fruit leather ini perlu dikembangkan menjadi camilan yang sehat dimana
semua orang dapat membuatnya sendiri di rumah. Selain itu, komposisi
bahan dapat divariasi dan disesuaikan dengan selera masing-masing
konsumen.
18
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1. 2010. Cara Pembuatan Fruit Leather. http://www.madehow.com/Volume-5/Fruit-Leather.html (Diakses pada tanggal 29 September 2010, pukul 16.15 WIB).
Anonim2. 2009. Penelitian Fruit Leather FTIP UNPAD Si Lembar Tipis Bergizi. klipingut.wordpress.com/.../penelitian-fruit-leather-ftip-unpad-si-lembar-tipis-bergizi/ (Diakses pada tanggal 29 September 2010, pukul 14.35 WIB)
Anonim3. 2010. Kandungan Buah Talok. http://noorhuda.blogsome.com/2009/12/09/buah-talokkersen/ (Diakses pada tanggal 17 September 2010, pukul 11.55 WIB).
Asben, Alfi. 2007. Peningkatan Kadar Iodium Dan Serat Pangan Dalam Pembuatan Fruit Leathers Nenas (Ananas comosus Merr) Dengan Penambahan Rumput Laut. Artikel Ilmiah. Fakultas Pertanian. Universitas Andalas. Padang.
Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan Wootton. 1985. Food Science. Jakarta: Universitas Indonesia press.
Ferlina, Shinta. 2009. Khasiat Tempe. http://www.khasiatku.com/tag/khasiat-tempe/http://sman1-mura.sch.id/id/news/khasiat-tempe. (Diakses pada tanggal 177 September 2010, Pukul 09:05 WIB).
Koswara, Sutrisno. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). EbookPangan.com
Miladiyah, I. 2004. Isoflavon Kedelai sebagai alternatif Terapi Sulih Hormon (TSH). Jurnal Kedokteran YARSI. Jakarta: Lembaga Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas YARSI.
Munadjim. 1988. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT Gramedia.
Pandji. 2009. Talok Tanaman Obat Berkhasiat. http://pandjiwinoto.co.cc/2009/01/03/gersentalok-tanaman-obat-berkasyat-besar/ (Diakses pada tanggal 16 September 2010, pukul 11.15 WIB).
Pawiroharsono. 2001. Prospek dan Manfaat Isoplavon untuk Kesehatan. Direktorat Teknologi Bioindustri Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi.Yogyakarta.
Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Alih Bahasa Kosasih Padmawinata ITB. Bandung.
19
Rukmana, Rahmat. 1999. Usaha Tani Pisang. Yogyakarta: Kanisius.
Sutomo, Budi. 2008. Pisang Sumber Gizi Lancarkan Fungsi Otak. http://myhobbyblogs.com/food/2008/12/04/pisang-sumber-energi-instan-lancarkan-fungsi-otak/ (Diakses pada tanggal 17 September 2010, pukul 11.45 WIB).
Widianarko, B. 2000. Tempe Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. http://www.bebas.vlsm.org/v12/artikel/pangan/tipspangan/TEK12.PDF
Koran Kompas Edisi Selasa 16 Juli 2013 halaman 19.
20
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama Lengkap : Anafi Nur ‘Aini (P)
Tempat Tanggal Lahir : Wonogiri, 2 Januari 1995
Alamat asal : Ngulu Wetan RT 03 RW 10 Pracimantoro, WNG
No Telp/HP : 08995225753
E-mail : [email protected]/
Universitas/ Jurusan : Universitas Sebelas Maret/ Pendidikan Fisika
Karya Ilmiah yang pernah di buat :
2013, Pemanfaatan Campuran Biomassa Limbah Cangkang Kemiri dan Daun Kopi Sebagai Briket Dwi Fungsi ( Karya Bakti Ilmiah Nasional Universitas Negeri Makassar 2013)
2013, Pengaruh Jarak Pori-pori pada Adsorbent Layer terhadap Peningkatan Transfer Massa dan Panas Energi Surya Sebagai Kajian Awal Solar Home Cooling Di Indonesia (PKM P Dipa Universitas Sebelas Maret 2013)
2013, Moyang (Monopoli Wayang) Media Alternatif Pembelajaran Wayang Kulit dan Pendidikan Karekter bagi Anak (LKTI Nasional SSC Universitas Jenderal Soedirman 2013)
2013, Tekad (Quartet Card) Sebegai Media Kreatif Pengenalan Budaya Indonesia Bagi Anak (LKTI Nasional Festifal Ilmiah SIM Universitas Sebelas Maret 2013)
2013, Tamboplas (Tempat Sampah Botol Plastik) Inovasi Botol Plastik Menjadi Tempat Sampah sebagai Salah satu Langkah Pencegahan Penyakit Demam Berdarah (LKTI oleh Dinas Pendidikan Pemprov Jawa Tengah 2013)
2013, Es Krim Sateja (ES Krim Rasa Teh Kamboja), sebuah Inovasi Kudapan Alternatif untuk Pengobatan Penyakit Disentri (LKTI oleh Dinas Pendidikan Pemprov Jawa Tengah 2013)
2013, Pengaruh Diameter Pori-pori pada Adsorben Layer terhadap Peningkatan Massa dan Panas Energi Surya Sebagai Optimalisasi Solar Referigant (PKM P Dikti 2013)
Penghargaan yang pernah diraih :
2013, Juara III LKTI The 2nd Soedirman Science Competition 2013 di
Universitas Jenderal Soedirman
2013, Finalis 10 Besar LKTI Dinas Pendidikan Pemprov Jawa Tengah Bidang Lingkungan dan Kesehatan
Surakarta, 4 November 2013
(Anafi Nur ‘Aini)
21
Nama Lengkap : Beta Alfisyahri Putri (P)
Tempat Tanggal Lahir : Karanganyar, 5 Maret 1993
Alamat asal : Perum Josroyo Indah Jl. Veteran Raya No 140
Jaten, Karanganyar
No Telp/HP : 085641422277
E-mail : [email protected]
Universitas/ Jurusan : Universitas Sebelas Maret/ Teknologi Pangan
Karya Ilmiah yang pernah di buat :
2012, Fraksinasi Asap Cair dengan Distilasi Bertingkat: Profil dan Potensi Antioksidannya
2012, Pengembangan Cita Rasa Emping Jagung dengan Tekonologi Penyemprotan Asap Cair
2012, Pemberdayaan Perempuan sebagai Usaha Penyelamatan Generasi Penerus melalui Penyuluhan Makanan Sehat yang Aman di Beberapa Kecamatan ekskarisidenan Surakarta
2011, Pemanfaatan Ampas Tahu Untuk Meat Analog Arem-Arem dan Meat Analog Lemper sebagai Upaya Pengembangan Makanan Tradisional Sumber Protein yang Lezat dan Murah
2011, Kegiatan Wirausaha Desa ”Pemberdayaan Masyarakat dalam Mengelola Sampah Oraganik Rumah Tangga Untuk Budidaya Sayuran Organik dengan Sistem Verticultur”
2011, Pelatihan Intensif dan Praktek Kewirausahaan Bagi Karang Taruna Dusun Nyamplung Kidul, Balai Catur, Gamping, Sleman Berbasis Pengembangan Makanan Lokal (Petuah)
Penghargaan yang pernah diraih :
2010, Juara II Tenis Tingkat Jawa Tengah
2011, Juara III Lomba Karya Tulis Ilmiah Ketahanan Pangan Yogja Jateng di Universitas Gajah Mada
2011, Juara I Lomba Karya Tulis Ilmiah Nasional Pangan Fungsional 2011, Penulis Cepen Tercepat 2011 Kompas 2012, Penulis Cerpen Terbaik 2012 Gramedia Group
Surakarta, 4 November 2013
(Beta Alfisyahri Putri)
22
Nama Lengkap : Anam Lutfi (L)
Tempat Tanggal Lahir : Kebumen, 3 Mei 1993
Alamat asal : Patukgawemulyo, Mirit, Kebumen, Jawa Tengah
No Telp/HP : 085643849949
E-mail : [email protected]
Universitas/ Jurusan : Universitas Sebelas Maret/Ekonomi Pembangunan
Karya Ilmiah yang pernah di buat :
2012, Sharia Management Concept: Upaya Pelestarian Lingkungan Dalam Pengelolaan Industri Crude Palm Oil (CPO) Di Indonesia (Kompetisi Esai di ITS 2012)
2012, Revitalisasi Koperasi Unit Desa (KUD) Melalui Nilai-Nilai Syariah Untuk Peningkatan Produksi Padi Nasional, Lomba Karya Tulis Ekonomi Islam Temilreg Jawa Tengah 2012;
2012, Upaya Pengembangan UMKM Berbasis Aplikasi ERP (Enterprise Resource Planning) Melalui Incubator Bisnis Dalam Rangka Meningkatkan Daya Saing UMKM dan Mengurangi Tingkat Pengangguran di Indonesia, mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah National Economics Event UNSOED 2012.
2012, School Business Incubator: Mewujudkan Koperasi Sekolah Menjadi Pusat Pengembangan Wirausaha Muda, Lomba Esai di Prasetya Mulya University 2012
2011, Pemuda Padat Karya Kolom Gagasan di Koran Jawa Pos Edisi Bulan Desember 2011
2011, Optimalisasi Koperasi Unit Desa (KUD) :Merajut Menuju Peningkatan Produksi Padi Nasional ( 10 Besar Dalam FSDE 2011, UGM)
Penghargaan yang pernah diraih : 2013, Finalis Lomba Karya Tulis Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif
RI
2013, Finalis LKTI Its MEE Fakultas Ekonomi Universitas Mulawarman, Samarinda
2012, Finalis Call For Paper National Islamics Economics Call For Paper with DeniEko, Universitas Airlangga.
2012, Juara 1 Paper Competition on National Economics Event, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
2011, 10 Besar Finalis Call For Essay pada Forum Studi dan Diskusi Ekonomi (FSDE) Fakultas Ekonomi dan Bisnis, UGM Jogjakarta
Surakarta, 4 November 2013
(Anam Lutfi)
23