LAPORAN MINGGUAN
LAPORAN MINGGUAN
PRAKTIKUM ANALISIS PANGANANALISIS KARBOHIDRAT
(Permen Tanggo)
Oleh:
Nama : Mita RamadiyantiNrp : 053020054
Meja : 04(Empat)Kelompok : 02
Assisten : Didik Dody SupriadyTanggal Percobaan : 30 April
2007
LAPORAN ANALISIS PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2007I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi
Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia (Winarno, 1997,hal:15).
Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya
adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa,
dan laktosa sedang selulosa, pectin dan hemiselulosa tersedia dalam
jumlah yang cukup, tetapi tidak tercerna.Kata karbohidrat berasal
dari kata karbon (C) dan hidrat (H2O), sehingga biasanya disebut
sebagai hidrat arang. Rumus umumnya dikenal sebagai Cn(H2O)n.
Karbohidrat meliputi zat-zat yang terdapat di alam dan sebagian
besar berasal dari tumbuhan, yang merupakan sumber makanan yang
sangat penting bagi manusia dan makhluk hidup lainnya
(Kusnawidjaja, 1987: Hal 26). Glukosa yang merupakan monomerik
utama karbohidrat dapat digunakan secara langsung sebagai sumber
energi dalam seluruh bagian tubuh. Kelebihan glukosa yang terdapat
didalam tubuh dan tidak diperlukan diubah menjadi glikogen dan
disimpan dalam jaringan adipose. Kadar glukosa bebas dalam darah
selalu dijaga oleh tubuh (Buckle, 1987).
Glikogen dinamakan juga pati hewan karena bentuk simpanan
karbohidrat dalam tubuh hewan, dan manusia. Dan terutama terdapat
dalam hati dan otot. Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam
bentuk rantai lebih bercabang dari pada amilopektin.Karbohidrat
yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau
metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antar lain glukosa yang
terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang
disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot
sebagai sumber energi. Jadi ada beberapa macam senyawa yang
termasuk dalam golongan karbohidrat ini. Bahwa amilum oleh pati,
selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan
beberapa senyawa karbohidrat yang penting bagi kehidupan
manusia.
Bahan makanan yang berasal dari tumbuhan, senyawa yang
terkandung didalamnya sebagian besar adalah karbohidrat yang
terdapat sebagai amilum atau pati. Karbohidrat ini tidak hanya
terdapat sebagai pati saja, tetapi terdapat pula sebagai gula
misalnya dalam buah-buahan, dalam madu lebah dan lain-lainnya.
Protein dan lemak relatif tidak begitu banyak terdapat dalam
makanan kita dibandingkan dengan karbohidrat (Poedjiadi, 1994: Hal
8).Produk yang dihasilkan dari fotosintesis dalam bentuk gula
sederhana yang mudah larut dalam air dan mudah diangkut ke seluruh
sel-sel guna penyediaan energi. Sebagian dari gula sederhana ini
akan mengalami polimerisasi dan membentuk polisakarida. Pati adalah
bentuk simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa yang dihubungkan
dengan ikatan glikosidik. Polisakarida nonpati membentuk struktur
dinding sel yang tidak larut dalam air. Struktur polisakarida
nonpati mirip pati, tetapi tidak mengandung ikatan glikosidik. Di
Negara-negara sedang berkembang kurang lebih 80% makanan berasal
dari karbohidrat. Di Negara maju seperti amerika serikat dan Eropa
Barat, angka ini lebih rendah, yaitu rata-rata 50%. Nilai energi
karbohidrat adalah 4 kkal per gram (Almatsier, 2001: Hal 28).
1.2. Tujuan Percobaan1.2.1. Tujuan metode Luff SchoorlTujuan
metode Luff Schoorl adalah untuk menentukan kadar sukrosa yang
terkandung dalam bahan pangan dan untuk mengetahui kadar
disakarida, polisakarida, dan gula total pada bahan pangan.1.2.2.
Tujuan metode Somogy-Nelson
Tujuan metode Somogy-Nelson untuk menentukan kadar pati yang
terdapat dalam bahan pangan guna pembentukan kekentalan, kelekatan,
stabilitas larutan dan tekstur bahan olahannya.1.3. Prinsip
Percobaan1.3.1. Prinsip metode Luff SchoorlPrinsip dari percobaan
penentuan karbohidrat metode Luff Schoorl adalah Gula reduksi
bereaksi dengan ion Cu2+ berlebih membentuk membentuk endapan Cu2O,
pada pemanasan dalam waktu tertentu. Kelebihan Cu2+ direkasikan
dengan KI dalam suasana asam. I2 yang terbentuk dititrasi dengan
menggunakan tiosulfat baku menggunakan indikator kanji.1.3.2.
Prinsip metode Somogy-NelsonPrinsip dari percobaan penentuan
karbohidrat metode Somogy-Nelson adalah berdasarkan reaksi reduksi
Cu2+ menjadi Cu2O oleh gula peredukasi dalam suasana basa. Cu2O
yang terbentuk akan bereaksi dengan arsen molibdat memberikan warna
biru. Absorban pada sampel diukur pada 520 nm.1.4. Reaksi
Percobaan
1.4.1. Reaksi Metode Luff Schoorl
Reaksi percobaan dari penentuan kadar karbohidrat dengan metode
Luff Schoorl adalah R-COH + CuO Cu2O + R-COOH
H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O
Cu2SO4 + 2 KI CuI 2 + I2I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI
I2 + amilum biru1.4.2. Reaksi Metode Somogy-Nelson
Reaksi percobaan dari penentuan kadar karbohidrat dengan metode
Somogy-Nelson adalah
R C H + Cu2+ Cu2O + R C OH
Cu2O + (NH4)3 AsMo12O40 Cu3AsMo12O40II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Pengertian dan Fungsi
Karbohidrat, (2) Sifat-Sifat Karbohidrat, (3) Penggolongan
Karbohidrat, (4) Metabolisme Karbohidrat, (5) Uji Kuantitatif
Karbohidrat dan (6) Permen.2.1. Pengertian dan Fungsi
Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon
dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk (
Sudarmadji, 1989).
Karbohidrat dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi.
Karbohidrat yang berasal dari makanan akan mengalamin perubahan
atau metabolisme dalam tubuh.2.2. Sifat-sifat Karbohidrat
Karbohidrat (macam-macam gula atau sakarida) adalah turunan dari
alkohol bermartabat banyak alifatis yang mempunyai gugus aldehid
atau keton dan merupakan hasil oksidasi dari alkohol bermartabat
banyak. Sebenarnya karbohidrat bukan sebuah hidrat dari karbon atom
H dan O-nya tidak terikat seperti air. Adapun sifat-sifat penting
karbohidrat adalah : 1. Dapat beroksidasi, 2. Dapat bereduksi,3.
Dapat berkondensasi dan berpolimerisasi, 4. Dapat membentuk
glikosida.Gula adalah zat utama dalam metabolisme otot, sebab
dibandingkan dengan zat lemak dan zat putih telur (protein) mudah
dioksidasikan dan tidak melepaskan banyak kalori. Hasil oksidasinya
adlah CO2 dan H2O.
Gula sederhana adalah senyawa oksikarbonil biasanya
polioksikarbonil yaitu senyawa karbonil dari alkohol bermartabat
banyak, umumnya terdapat dalam gugus karbonil, aldehid, dan keton
(Kusnawidjaja, 1987: Hal 27).2.3. Penggolongan Karbohidrat
Berbagai senyawa yang termasuk golongan karbohidrat mempunyai
molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang paling
sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang
mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai senyawa itu
dibagi dalam tiga golongan, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan
polisakarida.
2.3.1 Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti
molekulnya hanya terdiri atas beberapa arom karbon saja dan tidak
dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi
karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana adalah
gliseraldehida dan dihidroksiaseton (Poedjiadi, 1994: Hal
24-25).
Pentosa adalah monosakarida yang mempunyai lima atom karbon,
misalnya ribosa dan ribolusa. Adapun keolmpok monosakarida yang
penting adalah glukosa, Fruktosa, galaktosa, dan pentosa
(Poedjiadi, 1994: Hal 29). Sebagian besar monosakarida dikenal
sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon.
Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini
secara terpisah atau sebagai ugus hidroksil (OH). Perbedaan susunan
akan mengakibatkan dalam tingkat kemaisan, daya larut, dan sifat
dari masing-masing monosakarida (Almatsier, 2001: Hal 29).
2.3.1.1 Glukosa
Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan mempunyai sifat dapat
memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Darah manusia normal
mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang tetap, yaitu
antara 70-100 mg tiap 100 ml darah. Glukosa darah ini dapat
bertambah setelah kita makan makanan yang mengandung karbohidrat,
namun kira-kira 2 jam setelah itu jumlah glukosa darah akan kembali
pada keadaam semula. Pada orang yang menderita diabetes melitus
atau kencing manis, jumlah glukosa darah lebih dari 130 mg per 100
ml darah (Poedjiadi, 1994: Hal 26).Glukosa (C6H12O6, berat molekul
180.18) adalah heksosa monosakarida yang mengandung enam atom
karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima
karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut "cincin
piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam. Dalam
cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan
hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada atom karbon
keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH2OH.
Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk
yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7. Glukosa,
suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting
yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan.
Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi
respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa,
terutama pada industri pangan (Anonimous, 2006).2.3.1.2
Fruktosa
Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar
cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya juga disebut levulosa.
Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa yang manis.
Fruktosa mempunyai rasa yang lebih manis daripada glukosa, juga
lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa (Poedjiadi, 1994: Hal
27).Fruktosa (gula buah) mempunya rumus kimia yang sama dengan
glukosa C6C12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam
fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan
rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa,
dalam buah, nectar bunga, dan juga dalam sayur. Fruktosa dapat
diolah dari pati dan digunakan secara komersial sebagai pemanis
(Almatsier, 2001: Hal 31).2.3.2 Disakarida
Senyawa oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas
beberapa molekul monosakarida. Dua molekul yang berkaitan satu
dengan yang lainnya, membentuk satu molekul disakarida.
Oligosakarida yang lain adalah trisakarida yaitu yang terdiri atas
tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari
empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak di
alam adalah disakarida.Sukrosa, pada molekul sukrosa terdapat
ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom
karbon nomor 1 pada glukosa dan atom karbon nomor 2 pada fruktosa
melalui atom oksigen. Kedua atom tersebut adalah atom karbon yang
memiliki gugus OH glikosidik atau atom karbon yang merupakan gugus
aldehida pada glukosa dan gugus keton pada fruktosa (Poedjiadi,
1994: Hal 30). 2.3.2.1 Maltosa
Monosakarida mempunyai dua molekul yang terdiri dari dua molekul
glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan
amilum, lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat.
Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru. Amilum
terdiri dari 2 fraksi (dapat dipisah kan dengan air panas):
1. Amilosa
-larut dengan air panas
-mempunyai struktur rantai lurus
2. Amilopektin
-tidak larut dengan air panas
-mempunyai sruktur rantai bercabang Peranan perbandingan amilosa
dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya beras, semakin
kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Pulut sedikit sekali
amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa kurang dari 2%.
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi
4 golongan:
1. Amilosa tinggi 25-33%
2. Amilosa menengah 20-25%
3. Amilosa rendah 09-20%
4. Amilosa sangat rendah < 9%
Secara umum penduduk di negara-negara Asean, khususnya Flipina,
Malaysia, Thailand dan Indonesia menyenangi nasi dengan kandungan
amilosa medium, sedangkan Jepang dan Korea menyenangi nasi dengan
amilosa rendah (Hutagalung, 2004). 2.3.2.2 Laktosa
Mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri dari satu
molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di
dalam air. Sumber laktosa hanya terdapat pada susu sehingga disebut
juga gula susu.
Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance)
disebabkan kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk
mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi,
anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap.
Gejala yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan
kejang perut. Laktosa hanya terdapat dalam susu. Kadar laktosa pada
susu sapi adalah 6,8 gram per 100 ml, sedangkan pada air susu ibu
(ASI) 4.8 gram per 100ml. Banyak orang tidak tahan terhadap susu
sapi, karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk dalam dinding
usus halus dan diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa
dan galaktosa (Almatsier, 2001: Hal 33).2.3.2.3 Sukrosa
Sukrosa atau sakarosa atau gula tebu dinamakan juga gula tebu
atau gula bit.. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas
sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui
proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak
digunakan dibuat dari tebu, kecap atau enau melalui proses
penyulingan tidak sempurna. Sukrosa dapat juga terdapat di dalam
buah, sayuran, dan madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa
pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier,
2001: Hal 33).
Selain dari tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan
lain, misalnya dalam nanas dan dalan wortel. Pada molekul sukrosa
terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa yaitu pada atom
karbon nomor 1 pada gliukosa dan atom karbon nomor 2 pada fruktosa
melalui atom oksigen. Kedua atom tersebut adalah atom karbon yang
mempunyai gugus -OH glikosidik.
Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula invert ini dengan
demikian madu mempunyai rasa lebih manis daripada gula. Apabila
kita makan makanan yang mengandung gula maka dalam usus halus
sukrosa akan diubah menjai glukosa dan fruktosa oleh enzim sukrase
atau invertase (Poedjiadi, 1994: Hal 30-31).
2.3.3 Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang
dapat berantai lurus dan bercabang dan dapat dihidrolisis dengan
enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan
menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan
struktur molekul polisakarida (Winarno, 1992: hal 27).2.3.3.1
Amilum (zat pati)
Merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh
penduduk dunia, terutama di negara sedang berkembang oleh karena di
konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya
akan amilumjuga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat
gizi penting lainnya. Amilum merupakan karbohidrat dalam bentuk
simpanan bagi tumbuh-tumbuhan dalam bentuk granul yang dijumpai
pada umbi dan akarnya.
Sumber dari amilum adalah umbi-umbian, serealia dan biji-bijian
merupakan sumber amilum yang berlimpah oleh karena itu mudah
didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan
amilumnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar
40% (Hutagalung, 2004). 2.3.3.2 Dekstrin
Desktrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau
dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber
utama karbohidrat dalam makanan (Almatsier, 2001: Hal 36). 2.3.3.3
Glikogen
Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk
simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang
terutama terdapat di dalam hati dan otot. Glikogen terdiri atas
unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang daripada
amilopektin. Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen
lebih mudah dipecah (Almatsier, 2001: Hal 36).2.4. Metabolisme
Karbohidrat
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami
perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara
lain glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah
karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel
pada jaringan otot sebagai sumber energi. Energi yang terkandung
dalam karbohidrat pada dasarnya berasal dari energi matahari.
Metabolise glukosa dapat dibagi dalam dua bagian yaitu yang
tidak menggunakan oksigen atau anaerob dan yang menggunakan oksigen
atau aerob. Reaksi anaerob terdiri dari serangkaian reaksi yang
mengubah glukosa menjadi asam laktat. Proses ini disebut glikolisis
(Poedjiadi, 1994; Hal 247-248).
Setelah proses penyerapan melalui dinding usus halus, sebagian
besar monosakarida dibawa oleh aliran darah ke hati. Dalam hati,
monosakarida mengalami proses sintesis menghasilkan glikogen,
oksidasi menjadi CO2 dan H2O, atau dilepaskan untuk dibawa dengan
aliran darah ke bagian tubuh yang memerlukannya.Sebagian lain
monosakarida di bawa langsung ke jaringan organ tertentu dan
mengalami proses metabolisme lebih lanjut. Bila kadar glukosa dalam
darah meningkat sebagai akibat naiknya proses pencernaan dan
penyerapan karbohidrat, sintesis glikogen dari glukosa oleh hati
akan naik (Wirahadikusumah, 1985: Hal 27).Gambar 1. Gambaran umum
metabolisme karbohidrat
HatiDarahOtot
Glikogen
Fruktosa
Galaktosa
Glukosa
ATP
Piruvat
LipidaFruktosa
Galaktosa
Glukosa
ATP
Piruvat
Laktat Glikogen
Glukosa
ATP
Piruvat
ATP
Laktat CO2 + H2O
(Sumber : Wirahadikusumah, 1985)
2.5. Uji Kuantitatif Karbohidrat
Pada penentuan gula cara Luff Schoorl yang ditentukan bukannya
kuprooksidanya yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida
dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi ( titrasi
blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (
titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan
Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel
ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen
dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan.
Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula
kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam
K-iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya
kuprooksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa reaksi sudah cukup
maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warna
dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Setelah
diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel
kemudian dikonsultasikan dengan table yang sudah tersedia yang
menggambarkan hubungan antara banyaknya Na-tiosulfat dengan
banyaknya gula reduksi.
2.6. PermenBerdasarkan struktur kimiawinya, gula dibedakan atas
beberapa jenis. Ada sukrosa (gula murni yang kita kenal sehari-hari
dalam bentuk kristal), fruktosa (gula buah yang terkandung dalam
buah-buahan segar), laktosa (gula susu yang hanya terdapat dalam
susu), dan glukosa (banyak ditemukan dalam buah anggur).Sukrosa
adalah jenis gula yang paling banyak dikonsumsi. Ia biasa digunakan
sebagai pemanis minuman ringan, roti, kue-kue, dan bahan pembuatan
permen. Dalam tubuh, gula dimetabolisme di dalam hati dan diubah
menjadi trigliserida. Begitu selesai, trigliserida dilepas ke
aliran darah, sehingga terbentuklah timbunan lemak darah.Merubahnya
konsumsi gula juga akan menyita gizi dari tubuh selama proses
pencernaan maupun metabolisme protein, lemak, karbohidrat, dan
serat. Untuk mencerna gula itu sendiri pun tubuh terpaksa
membongkar simpanan mineralnya, terutama magnesium, kromium,
kobalt, seng, dan mangan. Buntutnya, kerja enzim tidak efisien
lagi, karena ia tak dapat menjalankan tugas dengan baik tanpa
mineral. Akibatnya, anak mengalami gangguan pencernaan.Dampak
negatif akibat gula berlebihan saat kantung nasi si anak dalam
keadaan kosong adalah berdebar-debar, gelisah dan sulit
berkonsentrasi. Ini terjadi beberapa jam setelah mengonsumsi
gula.Dalam keadaan normal dengan konsumsi gizi yang proporsional,
menurut N. Appleton, Ph.D, setiap orang hanya membutuhkan 2 sendok
teh gula per hari, guna menunjang tubuh agar bisa menjalankan
fungsi secara optimal. Jumlah ini sebenarnya sudah bisa terpenuhi
dari hasil pencernaan karbohidrat, protein dan lemak.Gangguan
kesehatan lain yang dikenal sebagai akibat konsumsi gula berlebihan
-- baik gula murni, permen, maupun makanan atau minuman bergula --
adalah kegemukan. Sebab, tubuh tidak mengubahnya jadi energi, tapi
disimpan saja dalam sel sebagai timbunan lemak (Anonymous,
2006).III BAHAN ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini menguraikan
mengenai : (1) Bahan, (2) Alat, dan (3) Metode Percobaan.3.1.1.
Bahan percobaan Luff Schoorl
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan karbohidrat
secara Luff Schoorl antara lain adalah permen tanggo, aquadest,
Larutan Luff Schoorl, H2SO4 6N, KI, Na2S2O3, HCl 9,5 N, indikator
phenolpthalien, NaOH 30%, HCl pekat dan amilum.
3.1.2. Alat percobaan Luff Schoorl Alat alat yang digunakan
antara lain adalah labu ukur 100 ml, labu ukur 500 ml, erlenmeyer
250 ml, erlenmeyer 500 ml, gelas ukur, kaki tiga, statif, klem,
pipet, biuret, dan pembakar Bunsen.
3.2.1. Bahan percobaan Somogy-Nelson
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan karbohidrat
secara Somogi-Nelson antara lain adalah biskuat susu, larutan
somogi I, larutan Somogi II, larutan Nelson, dan aquadest.3.2.2.
Alat percobaan Somogy-Nelson
Alat-alat yang digunakan antara lain adalah labu ukur 500 ml,
tabung reaksi, spektrofotometer, pipet, kuvet, dan kelereng.
3.3. Metode Percobaan
3.3.1. Analisa berdasarkan metode Luff Schoorl
3.3.1.1. Sebelum Inversi
Sebanyak dua gram permen tanggo ditimbang lalu dimasukkan ke
dalam labu takar 100 ml dan ditanda bataskan dan diberi label
larutan A, setelah itu dipipet sebanyak 10 ml larutan tersebut,
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dengan ditambahkan 50 ml
aquadest dan 10 ml larutan Luff Schoorl, kemudian dipanaskan 10
menit setelah mendidih, lalu didinginkan dengan air mengalir hingga
hangat kuku, kemudian ditambahkan dengan 10 ml H2SO4 6N dan 1,5
gram KI, lalu dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N baku hingga didapatat
TAT warna kuning jerami, kemudian ditambahkan dengan amilum
sebanyak 1 ml dan titrasi kembali hingga TAT warna biru hilang.
Hitung kadar gula sebelum inversi.3..2.1.2 Setelah Inversi
Dipipet sebanyak 10 ml larutan A dengan ditambah 50 ml aquadest
dan 10 ml HCl 9,5 N dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian
dipanaskan selama 15 menit, lalu didinginkan dengan ditambah
indikator phenolpthalien dan NaOH 30% hingga warnanya merah muda,
ditambahkan NaOH dan HCl 9,5N hingga didapat pH yang netral,
kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditanda bataskan
dan diberi label larutan B, lalu dari larutan B dipipet sebanyak 10
ml dan ditambahkan 50 ml aquadest dan 10 ml Luff Schoorl dimasukkan
ke dalam erlenmeyer, kemudian lalukan hal yang sama pada perlakuan,
dipanaskan 10 menit setelah mendidih, lalu didinginkan dengan air
mengalir hingga hangat kuku, kemudian ditambahkan dengan 10 ml
H2SO4 6N dan 1,5 gram KI, lalu dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N baku
hingga didapatat TAT warna kuning jerami, kemudian ditambahkan
dengan amilum sebanyak 1 ml dan titrasi kembali hingga TAT warna
biru hilang. Kemudian hitung kadar gula setelah inversi.
3.2.1.3 Pati
Sebayak 2 gram permen tanggo dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500
ml dan ditambahkan dengan aquades 200 ml dan 15 ml HCl pekat, lalu
dipanaskan selama 2,5 jam namun volume dijaga agar tetap 200 ml
dengan ditambahan aquadest, kemudian didinginkan dan ditambah
dengan indikator phenolpthalien dan NaOH 30% hingga wananya merah
muda, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 500 ml dan ditanda
bataskan, setelah itu lakukan hal yang sama pada perlakuan
dipanaskan 10 menit setelah mendidih, lalu didinginkan dengan air
mengalir hingga hangat kuku, kemudian ditambahkan dengan 10 ml
H2SO4 6N dan 1,5 gram KI, lalu dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N baku
hingga didapatat TAT warna kuning jerami, kemudian ditambahkan
dengan amilum sebanyak 1 ml dan titrasi kembali hingga TAT warna
biru hilang.. Lalu hitung disakarida, kadar gula total dan kadar
pati.
3.2.2 Somogi-Nelson
3.2.2.1 Pembuatan Kurva Standar
Sebanyak 100 mg glukosa diencerkan dalam labu takar 500 ml dan
ditandabataskan dengan aquades, dan disiapkan sebanyak 11 tabung
reaksi masing-masing dari tabung tersebut diisi dengan larutan
glukosa mulai dari 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; 1,4; 1,6;
1,8; 2,0; lalu diisikan dengan aquades hingga semua bahan mempunyai
volume yang sama yaitu 2,0; kemudian ditambahkan dengan larutan
somogi I sebanyak 1,6 ml dan larutan somogi II sebanyak 0,4 ml,
semua tabung dikocok dan ditutup dengan kelereng lalu dipanaskan
selama 10 menit, kemudian baca T pada panjang gelombang 520 nm dan
dibuat kurva standarnya. Jika kurva tidak linier gunakan rumus
regresi linier.3.2.2.2 Sampel
Dipipet masing-masing 1 ml dari larutan A, B, dan C yang telah
disiapkan pada metode luff schoorl, ditambahkan dengan aquadest
sebanyak 1 ml ditambahkan juga larutan somogi I 1,6 ml dan larutan
somogi II 0,4 ml, lalu dipanaskan selama 10 menit lalu didinginkan,
kemudian ditambahkan dengan 2 ml larutan Nelson hingga bebas CO2,
lalu ditambahkan dengan 4 ml aquadest, dan dibaca pada
spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm dan dihitung kadar
gula dan pati.
Gambar 2. Prosedur Analisis Luff Schoorl
Gambar 3. Prosedur Analisis Kadar Pati
Gambar 4. Prosedur Analisis Somogi-NelsonIV HASIL DAN
PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan
Analisis Luff Schoorl, dan (2) Hasil Pengamatan Analisa
Somogi-Nelson4.1. Hasil Hasil percobaan uji karbohidrat dengan
metode Luff Scoorl dapat dilihat pada tabel 1.Tabel 1. Hasil
Percobaan uji karbohidrat Luff Scoorl dan Somogy
NelsonMetodeSampelKeteranganHasil
Luff SchoorlPermen TanggoKadar Gula Sebelum Inversi 1,0657 %
Kadar Gula
Setelah Inversi
(Invert I)1,2687 %
Kadar Gula Invert (Inversi II)10,25%
Kadar Disakarida
2,38 %
Kadar Pati
46,56 %
Kadar Gula Total 14,89 %.
Somogy NelsonPermen TanggoKadar Gula Sebelum Reduksi221,88%
Kadar Sukrosa Setelah Reduksi-6,2106 %
Kadar Pati65,736 %
Kadar Gula Total24,2208
(Sumber : Meja 4, Kelompok 2, 2007)4.2. Pembahasan
Pada Metode Luff Schoorl dapat diketahui bahwa sampel permen
tanggo memiliki kadar gula sebelum inversi sebesar 1,0657 %, Kadar
gula setelah inversi (Invert I) adalah 1,2687 %, Kadar gula invert
(inversi II) adalah 10,25%, kadar disakarida adalah 2,38 %, kadar
pati adalah 46,56 %, dan kadar gula total adalah 14,89 %.Pada
sampel permen tanggo ini tentu saja memiliki kadar gula yang
tinggi, karena komposisi dari permen tanggo itu sendiri mengandung
gula yang sangat tinggi. Kadar sakarida memiliki nilai negatif hal
ini bisa saja terjadi karena dalam sampel permen tanggo tersebut
tidak memilki kandungan sukrosa dan laktosa. Dapat pula terjadi
pengaruh Human Error dan kesalahan pengukuran pada
spektrofotometer. Pada pati memilki nilai positif, padahal seperti
kita ketahui, dalam sampel tersebut tidak terdapat adanya pati, hal
ini dapat disebabkan karena pengukuran kurang akurat karena sudah
mengalami pengenceran beberapa kali.
Penentuan gula cara Luff Schoorl, yang ditentukan bukan
kuprooksida yang mengendap, tetapi dengan menentukan kuprioksida
dalam larutan sebelum direkasikan dengan dengan gula reduksi
(titrasi banko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi
(titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan natrium
tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen
dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga kovalen jumlah gula
reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi
selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kuprioksida yang
ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam kalium ioida
(Sudarmadji, 2003: Hal 80).
Reaksi yang terjadi dalam metode luff schoorl merupakan reaksi
iodometri, dimana adanya senyawa yang berlebih dan akan dititrasi
kembali dengan tisulfat dan jika ditambah amilum akan menghasilkan
warna biru. Ion siodida merupakan zat pereduksi yang wajar kuatnya,
dan digunakan sebagai sebagai zat pereduksi yang disebut iodometri.
Relatif sedikit zat yang bersifat pereduksi yang cukup kuat untuk
dapat dititrasi langsung dengan iod. Tetapi banyak zat pengoksida
yang cukup kuat untuk bereaksi dengan lengkap dengan ion iodide,
dan terdapat banyak penerapan proses iodometri. Ion iod berlebih
ditambahkan pada zat pengoksida yang akan ditetapkan, dibebaskan
ion, yang kemuadian dititrasi dengan dengan larutan natium
tiosulfat. Reaksi antara ion dan tiosulfat berlangsung baik sampai
lengkap (Underwood, 1986: Hal 300).
Larutan iod standar dapat diisikan dengan menimbang langsud iod
murni dan melarutkan serta mengencerkan dalam labu volumetri. Iod
itu dimurnikan dengan sublimasi dan ditambahkan ke dalam larutan KI
pekat, yang ditimbang tepat sebelum maupun setelah penambahan iod.
Warna larutan iod 0,1N cukup tua sehingga iod dapat bertindak
sebagai indikatornya sendiri. Iod juga memberikan suatu warna ungu
atau lembayung kepada pelarut seperti kloroform, dan kadang-kadang
untuk mendeteksi titik akhir titrasi (Underwood, 1986: Hal
302).
Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya
kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi dengan
natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka
memerlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari
warna biru menjadi warna bening atau putih berarti titrasi sudah
selesai. Agar perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat maka
penambahan amilum diberikan pada saat hampir akhir titrasi .
Penentuan sukrosa dapat langsung ditentukan jumlahnya dengan
cara kimia yaitu dengan menetukan kadar gula reduksi yang
dihasilkan setelah sukrosa dihidrolisa dengan asam atau dengan
enzim. Telah diketahui jumlah gula reduksi yang dihasilkan dari
hidrolisa sukrosa maka dapat dihitung jumlah sukrosa yaitu dengan
mengalikan dengan suatu faktor sebesar 0,95. faktor ini diperoleh
dari perbandingan berat molekul sukrosa dengan berat molekul dua
molekul gula reduksi (Sudarmadji, 2003: Hal 90).
Metode Luff Schoorl harus dilakukan dalam keadaan asam dan
dengan pemanasan hal ini dilakukan dengan tujuan untuk memecah
disakarida menjadi monosakarida. Larutan Luffs sendiri terdiri dari
asam sitrat, natrium karbonat, dan kupri sulfat. Untuk menentukan
glukosa yang setelah titrasi harus dilakukan konversikan dahulu
pada tabel penentuan glukosa, hal ini dilakukan karena pada saat
percobaan menggunakan larutan natrium tiosulfat 0,1N, tetapi
dikhawatirkan larutan natrium tiosulfat yang digunakan tersebut
tidak tepat 0,1 N. Pada percobaan penentuan kadar pati, perlu
dilakukan pemanasan hingga 2,5 jam, hal ini dikarenakan pati adalah
salah satu bentuk dari polisakarida yaitu karbohidrat yang kompleks
maka dari itu pemecahan pati (hidrolisis) menjadi monosakaria
memerlukan waktu yang lama. Dan harus dilakukan dalam keadaan
netral, hal ini dimaksudkan untuk menghentikan hidrolisis yang
berlanjut. Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam
tumbuh-tumbuhan dan merupakan karohidrat utama yang dimakan
manusia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan
umbi-umbian. Beras, jagung dan gamdum mengandung 70-80% pati;
kacang kering seperti kacang kedelai , kacang merah dan kacang
hijau 30-60%, sedangkan ubi talas, kentang dan singkong 20-30%.
Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun
dalam bentuk semikristal, yang menyebabkan tidak larut dalam air
dan memperlambat pencernaannya oleh amylase pancreas. Bila
dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai
polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal ini yng menyebabkannya
mengembang dan memadat (Gelatinisasi). Cabang-cabang dalam struktur
amilopektinlah yang terutama menyebabkannya dapat membentuk gel
yang cukup stabil. Proses pemasakan pati di samping menyebabkan
pembentukan gel juga akan melunakkan dan memecah sel, sehingga
memudahkan pencernaannya. Dalam proses pencernan semua bentuk pati
dihidrolisis menjadi glukosa (Almatsier, 2001: Hal 36).Pati
tertermodifikasi dengan hidrolisa asam klorida menghasilkan pati
yang strukturnya lebih renggang, sehingga air lebih mudah menguap
pada waktu pengeringan. Struktur pati yang agak rapat akan lebih
tinggi daya ikat airnya, selain itu terjadi pemutusan ikatan
hidrogen pada rantai linier dan berkurangnya daerah amorf yang
mudah dimasuki air.
Kemampuan daya serap air dari pati termodifikasi adalah lebih
tinggi dibandingkan yang tidak termodifikasi. Tingginya daya serap
air ini dihubungkan dengan kemampuan produk untuk mempertahankan
tingkat kadar air terhadap kelembaban lingkungan dan peranan gugus
hidrofilik pada susunan molekulnya. Air akan memasuki daerah amorf
dan granula. Penyerapan adalah sekira 20 -25% dari total beratnya.
Berdasarkan struktur kimiawinya, gula dibedakan atas beberapa
jenis. Ada sukrosa (gula murni yang kita kenal sehari-hari dalam
bentuk kristal), fruktosa (gula buah yang terkandung dalam
buah-buahan segar), laktosa (gula susu yang hanya terdapat dalam
susu), dan glukosa (banyak ditemukan dalam buah anggur).
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat
tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin dan berbagai sumber
energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat
tekstur ini tidak dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat
(dietary fiber) yang dapa menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang
dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan
enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan
menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan
struktur molekul polisakarida.
Menurut jenis monosakaridanya, dikenal pentosan dengan unit-unit
pentosa dan heksosan dengan monomer heksosa. Beberapa polisakarida
mempunyai nama kebiasaan (trivial) yang berakhiran in misalnya:
kitin, dekstrin,danpektin.(Winarno, 1997, hal: 27).
Menurut jenis monosakaridanya dikenal pentosan dengan unit-unit
pentosa dan heksosan dengan monomer heksosa. Beberapa polisakarida
mempunyai nama kebiasaan (trivial) yang berakhiran in misalnya
kitin, dekstrin dan pektin.
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama
hemiselulosa, pectin dan protein membentuk struktur jaringan yang
memperkuat dinding sel tanaman. Pada proses pematangan,
penyimpangan, atau pengolahan, komponen selulosa dan hemiselulosa
mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur (Almatsier,
2004).Pati terdiri atas dua polimer yang berlainan, senyawa rantai
lurus, amilosa, dan komponen yang bercabang, amilopektin. Dalam
fraksi rantai lurus satuan glukosa disambungkan secara khusus
dengan ikatan glukosa alfa-1 4. Jumlah satuan glukosa dapat beragam
dalam berbagai pati dari beberapa ratus sampai beberapa satuan.
Beerapa varietas pati polong dan jagung dapat mengandung amilosa
sampai sebanyak 75 %. Warna iru khan pati yang dihasilkan dengan
iodi berkaitan khusus dengan fraksirantai lurus. Rantai polimer
berbentuk pilinanatau heliks, yang dapat membentuk senyawa inklus
dengan berbagai bahan seperti iodium. Inklusi iodium di sebabkan
oleh efek difol imbas dan resonansi yang ditimbulkannya sepanjang
pilinan. Setiap putaran pilinan terdiri dari enam satuan glukosa
dan mengurung satu molekul iodium. Panjang rantai menentukan warna
yang terbentuk.
Pati disusun oleh amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan
polisakarida yang linier sedangkan amilopektin adalah yang
bercabang. Tiap pati tertentu disusun oleh kedua fraksi tersebut
dalam perbandingan yang berbeda-beda. Pada pati jenis yang rekat
(addesif) amilosa dalam pati berkisar 20-30 %. Pati pada beras dan
sorgum sebagian besar penyusunnya adalah amilopektin. Pemisahan
antara fraksi amilosa dan amilopektin dapat menggunakan
elektrodalisa dan dengan n-butanol ataun thymol. Amilopektin larut
dalam n-butanol sedangkan amilosa tidak larut. Amilosa memberikan
warna biru dengan larutan iodin dan amilopektin memberikan warna
merah violet.
Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan
fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa engan atom
karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Sukrosa memiliki
sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hasil yang diperoleh
dari reaksi hidrolisis ialah glikosa dan frultosa dalam jumlah yang
ekuimolekular. Glukosa memutar cahaya terpolarisasi kekanan
sedangkan fruktosa kekiri ( Poedjiadi, 1994).
Penentuan sukrosa dapat ditentukan langsung jumlahnya dengan
cara polarimeter atau refraktometer. Selain itu dapat dianalisa
dengan cara kimia yaitu dengan menentukan gula reduksi yang
dihasilkan setelah sukrosa dihidrolisa denagn asam atau dengan
enzim. Hidrolisa sukrosa akan dihasilkan 2 mol gula reduksi yang
berupa fruktosa dan glukosa yang dapat dituliskan sebagai berikut
:
Berdasarkan percobaan uji karbohidrat dengan metode Somogy
Nelson dapat disimpulkan bahwa Kadar gula sebelum reduksi pada
sampel permen tanggo adalah 221,88%, kadar sukrosa setelah reduksi
adalah -6,2106 %, kadar pati adalah 65,736 %, dan kadar gula total
adalah 24,2208%.Pengukuran cahaya suatu zat sangat dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu panjang gelombang sinar dan suhu pengukuran.
Bila faktor-faktor tersebut dipertahankan konstan maka indeks bias
suatu zat atau medium juga konstan (Sudarmadji, 2003: Hal
90).Prosedur dasar dalam analisa kuantitatif secara spektroskopi
adalah analisa membandingkan absorbsi enersi radiasi pada suatu
panjang gelaombang tertentu oleh suatu larutan cintih terhadap
suatu larutan standar. Sering dijumpai bahwa suatu zat yang akan
dianalisa tidak mapu mengabsorpsi radiasi pada daerah spektrum
ultraviolet dan terlihat. Oleh karena itu perlu mengalami perlakuan
kimia tertentu sehingga mampu menyerap radiasi, sehingga perlakuan
pendahuluan yang diperlukan terutama melibatkna pemisahan dari zat
penggangu (Sudarmadji, 2003: Hal 31).Panjang gelombang yang dipilih
dalam suatu analisis sedemikian sehingga zat yang dianalisa akan
mengabsorpsi panjang gelombang tersebut, dan sedapat mungkin tidak
dipengaruhi oleh zat pengganggu. Bila zat yang dianalisa maka
komplementarinya merupaakan petunjuk kira-kira panjang gelombang
yang digunakan. Kesalahan dalam pengukuran secara spektrofotometri
dapat timbul dari banyak sebab, misalnya:1. Kuvet yang kotor atau
telah tergores,
2. Sidik jari yang dapat menyerap radiasi ultraviolet,
3. Penempatan kuvet yang tidak tetap posisinya
4. Ukuran kuvet yang tidak seragam, dan
5. Adanya gelembung udara atau gas dalam lintasan radiasi.
Panjang gelombang yang dihasilkan tidak sesuai dengan yang
tertera pada instrumen, kurang ketelitian dalam mempersiapkan
larutan contoh atau ketidaktetapan larutan contoh.Pengukuran yang
menghasilkan absorbansi yang rendah, intensitas cahaya yang rendah
masuk dan yang diteruskan hamper sama sehingga hal ini bisa
menimbulkan kesalahan relatif dalam kadar yang besar. Sedang pada
absorbansinya yang besar hanya sedikit radiasi yang diteruskan
sehinga tidak dapat terukut dengan tepat (Sudarmadji, 2003: Hal
36).
V KESIMPULAN DAN SARAN5.1. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan dalam penentuan karbohidrat dengan metode
Luff Schoorl dapat diketahui bahwa Pada Metode Luff Schoorl permen
tanggo memiliki kadar gula sebelum inversi sebesar 1,0657 ml, Kadar
gula setelah inversi (Invert I) adalah 1,2687 ml, Kadar gula invert
(inversi II) adalah 10,25 ml, kadar disakarida adalah 2,38 %, kadar
pati adalah 46,56 %, dan kadar gula total adalah 14,89 %.
Kesimpulan yang didapat dari percobaan penentuan karbohidrat dengan
cara Somogy-Nelson dapat disimpulkan bahwa Kadar gula sebelum
reduksi pada sampel permen tanggo adalah 221,88 %, kadar sukrosa
setelah reduksi adalah -6,2106 %, kadar pati adalah 65,736 % dan
kadar gula total adalah 24,2208 %.5.2. Saran
Percobaan ini dibutuhkan ketelitian tinggi dan kesabaran yang
tinggi. Terutama pada saat penitrasian, perlu diperhatikan
perubahan warna yang sangat cepat, sehingga tidak menimbulkan
banyak kesalahan dan waktu yang digunakan untuk percobaan dapat
berlangsung dengan cepat.
LAMPIRAN
Sampel: Permen Tanggo1. Luff Schoorl Pembakuan tiosulfat
(Na2S2O3)
KIO3 = 50 mg 0,05 gram
214
BEKIO3 =
6
= 35,67
VolNa2S2O3 awal = 13,2 ml
VolNa2S2O3 akhir = 13,8 ml
Sehingga diperoleh NNa2S2O3, adalah
mg KIO3NNa2S2O3 =
VolNa2S2O3 x BEKIO3 50 mg
=
13,8 ml x 35,67
= 0,1015 N
1.1. Kadar Gula Sebelum Inversi
Diketahui:
Berat sampel (Ws) = 2,044 gram
Volume blanko Luffs (Vb) = 14,25 ml
Volume sampel (Vs) = 13,2 ml
(Vb - Vs) NNa2S2O3ml Na2S2O3 =
0,1
(14,25 ml 13,2 ml) 0,1015 N
=
0,1
= 1,0657 ml
Konversi dari Volume ke milligram (Tabel)
ml 0,1 N tiosulfatmg glukosa, fruktosa, gula invert
12,4
24,8
(Sudarmadji, Bambang, dan Suhardi, 2003)
Sehingga diperoleh mg glukosa 4,512 mg dari perhitungan:
(0,0657 1)
X = 2,4 + x 2,4 (2 1) = 5,9176 mg glukosa
mg gula (tabel) x Fp
Kadar gula sebelum Inversi = x 100%
Ws x 1000
5,9176 mg x 100/10 . 100/10 = x 100%
2,044 gram x 1000
= 28,951 % 1.2. Kadar Gula setelah Inversi (Invert, Inversi
II)
Diketahui:
Berat sampel (Ws) = 2,044 gram
Volume blanko Luffs (Vb) = 14,25 ml
Volume sampel (Vs) = 13,0 ml
(Vb - Vs) NNa2S2O3ml Na2S2O3 =
0,1
(14,25 ml 13,0 ml) 0,1015 N
=
0,1
= 1,26875 ml
mg gula (tabel) x Fp
1.3. Kadar Pati
Kadar Pati = [ Kadar gula Invert Kadar gula setelah Inversi] x
0,9
= [61,451% - 31,324%] x 0,9
= 27,11%
1.5. Kadar Gula Total
Kadar Gula Total = Kadar gula sebelum Inversi + Kadar
sukrosa
= 12,51% + 2,38%
= 14,89 %
2. Somogi-NelsonLarutan Standar
A = -4,0909 x 10-5B = 0,19356R = 0,863Tabel Kurva
somogyAbsorban%TA
0100%0
0.0498.8%0.0052
0.0896.5%0.0155
0.01295.7%0.0191
0.1691.2%0.0400
0.2096.6%0.0150
0.2487.2%0.0595
0.2888.1%0.0550
0.3281.6%0.0883
0.3683.9%0.0763
0.4088.8%0.0516
Kurva Baku Somogi-Nelson
Absorban masing-masing sampel, adalah
Larutan A = 0,659
Larutan B = 0,205
Larutan C = 0,867
2.1. Kadar Gula Sebelum Reduksi
Sehingga diperoleh mg glukosa untuk larutan A, adalah:
y1 = a + bx
0,866 = -4,0909 x 10-5 + 0,19356 x = 4,474 mg glukosa x Fp
Kadar gula sebelum Reduksi = x 100%
Ws x 1000
0,474 x 100/1
= x100%
2,044 x 1000
= -6,2106 %
2.2. Kadar Sukrosa Setelah Mereduksi
Sehingga diperoleh mg glukosa untuk larutan A, adalah:
y2 = a + bx
0,607 = -4,0909 x 10-5 + 1,9356x =3,136
mg glukosa x Fp
Kadar Sukrosa = x100% - % sebelum reduksi ] x 0,95
Ws x 1000
3,136 x 100/10x100/1
= - 221,88%] x 0,95
2,044 mg x 1000
= -6,2106 %
2.3. Kadar PatiSehingga diperoleh mg glukosa untuk larutan A,
adalah:y3 = a + bx
2700 = -4,0909 x 10-5 + 1,9356
x =13,949
mg glukosa x Fp
Kadar Sukrosa = x100% - % setelah reduksi ] x 0,9
Ws x 1000
13,949 x 100/1
= - -6,2106 %] x 0,9
2,087 mg x 1000
= 65,736 %
DAFTAR PUSTAKAAlmatsier. Sunita, (2001), Prinsip Dasar Ilmu
Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, (Hal 28-37).Anonim,
(2007), permen, http://www.tanggo.org/, accesed 6 mei 2007.
Anonim,(2007), Juranal Karbohidrat, http://www.google.com/,
accesed 3 mei 2007.
Anonim, (2007), Karbohidrat Sahabat atau Musuh,
http://lisa.ac.id., accesed 3 mei 2007.
Khopkar S.M., (1990), Penterjemah A. Saptorahardjo, Konsep Dasar
Kimia Analitik, Cetakan Pertama, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta (Hal 25).
Kusnawidjaja. Kurnia, 1987, Biokimia, Cetakan Kedua, Penerbit
Alumni, Bandung, (Hal 26-27).
Poedjiadi., Anna, (1994), Dasar-dasar Biokimia, Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta, (Hal8-35)
Sudarmadji Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi, (1989), Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta (Hal
57-66).
Underwood, (1986), Analisis kimia Kuantitatif, Cetakan Keempat,
PT Erlangga, Jakarta, (Hal 143-144).Winarno F.G., (1992), Kimia
Pangan dan Gizi, Cetakan keenam, Penerbit PT Gramedia, Jakarta. Hal
(3-14).
Wirahadikusumah. Muhamad, 1985, Biokimia Metabolisme Energi,
Karbohidrat, dan Lipid, Penerbit ITB, Bandung, (Hal 27)
Karbohidrat, Sahabat atau Musuh?Women's Health Wed, 25 Apr 2007
14:15:00 WIB Nutrisi ini sangat penting bagi tubuh. Tapi jumlahnya
tidak boleh kurang, juga tidak boleh lebih. Salah satu komponen
makanan yang paling dibutuhkan tubuh adalah karbohidrat.
Penting karena karbohidrat merupakan sumber energi utama selain
protein dan lemak. Seperti mobil yang membutuhkan bensin, begitu
juga tubuh dengan karbohidrat. Karbohidrat banyak terdapat dalam
nasi, kentang, mi, jagung, roti, permen, buah-buahan, dan
sebagainya.
KOMPLEKS VS SIMPLEKS
Karbohidrat sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk memacu otak, otot
serta memasok energi ke berbagai fungsi tubuh seperti jantung dan
alat pernapasan. Kebutuhan karbohidrat untuk menghasilkan energi
tidak banyak, hanya 50% dari jumlah asupan energi yang dibutuhkan.
Misalnya dalam sehari Anda membutuhkan 2.000 kalori, berarti
karbohidrat yang dibutuhkan 250 gr, berasal dari 2.000 kal x 50% :
4. Sebab dalam 1 gr karbohidrat mengandung 4 kalori.
Karbohidrat merupakan sebuah senyawa organik yang terdiri dari
zat karbon, hidrogen, dan oksigen. Senyawa ini terdiri atas satu
molekul gula sederhana (glukosa). Sel-sel tubuh kemudian menyerap
glukosa ini dan mengubahnya menjadi sumber tenaga utama untuk
menggerakkan fungsi alat dan proses pembakaran lemak dalam
tubuh.
Karbohidrat tidaklah menakutkan, asal Anda tahu karbohidrat mana
yang aman dikonsumsi. Sejauh ini ada dua macam karbohidrat yaitu
simpleks dan kompleks.
Karbohidrat simpleks mengandung gula monosakarida (glukosa,
fruktosa, dan galaktosa) dan gula disakarida (laktosa, maltosa, dan
sukrosa). Glukosa yang cepat diserap tubuh ini terdapat dalam
buah-buahan, sayuran, madu dan sirup jagung. Fruktosa terdapat
dalam buah-buahan dan madu. Gula ini agak lambat diserap terutama
yang berasal dari buah. Laktosa yang terbentuk dari kedua jenis
gula ini, termasuk yang lambat diserap sering disebut dengan gula
susu.
Sukrosa adalah gula yang sering digunakan sebagai pemanis.
Sedangkan maltosa didapat dari beberapa sereal yang berasal dari
biji-bijian dan fermentasinya, seperti bir. Sedikit maltosa, akan
membuat gala darah Anda meroket. Karbohidrat simpleks tidak buruk
bagi tubuh, asal diatur asupannya.
Karbohidrat kompleks tidak bisa langsung diserap, tapi dicerna
lebih dulu sehingga kadar gula dalam tubuh naik pelan-pelan. Jenis
yang ini baik bagi tubuh karena banyak mengadung serat dan
vitamin.
Karbohidrat kompleks ada dalam pati, serat, dan gula alkohol.
Pati terdapat dalam nasi, kentang, mi, roti, jagung, dan terutama
tepung gandum (whole wheat). Memang kadarnya tidak sama pada setiap
jenis makanan. Misalnya nasi merah lebih bagus daripada nasi
putih.
Salah satu sumber karbohidrat kompleks yang tidak larut air dan
baik bagi tubuh adalah tepung kanji. Tepung ini dihasilkan oleh
tumbuhan sebagai penyimpan tenaga setelah menghasilkan makanan
dengan menggunakan klorofil dalam proses fotosintesis. Tepung kanji
sering digunakan untuk mengentalkan makanan cair seperti sup
krim.
Serat hampir sama dengan pati. Tapi tidak seperti gandum, serat
tidak bisa dicerna oleh enzim pencernaan. Jadi serat bebas kalori.
Serat yang terdapat dalam buah dan sayuran dapat mempertahankan
rasa kenyang sehingga Anda tidak mudah tergoda untuk ngemil. Gula
alkohol adalah gula sintesis yang dibentuk dari gula dan selulosa.
Jenis gula ini juga lambat diserap seperti sukrosa.
SAHABAT ATAU MUSUH
Sebenarnya, jika dibandingkan, karbohidrat lebih banyak
positifnya daripada negatifnya. Asal asupannya diatur puls
diimbangi dengan aktivitas memadai, maka energi yang terbentuk
tidak sia-sia.
Karbohidrat menjadi musuh jika asupan karbohidrat normal, tapi
aktivitas nol! Apalagi jika senang ngemil. Ini berarti terjadi
penumpukan karbohidrat dalam tubuh yang kemudian disimpan dalam
bentuk lemak. Sedangkan kandungan gulanya akan menimbulkan penyakit
diabetes.
Ada anggapan di Asia, termasuk Indonesia, jika tidak makan nasi
bisa dibilang belum makan. Nasi adalah makanan utama penting yang
banyak mengandung glukosa. Sehingga tidak heran jika banyak
penduduk Asia menderita diabetes. Sebab, ya itu tadi, kandungan
glukosa nasi ternyata paling tinggi di antara sumber karbohidrat
lainnya.
Penelitian terbaru menyebutkan, kelebihan karbohidrat yang
menahun akan menyebabkan kanker payudara akibat penumpukan gula
dalam darah yang sia-sia. Akibat lainnya, tubuh perlu baju dan
celana baru yang ukurannya jauh lebih besar!
Dalam sehari Anda cuma butuh 250 gr karbohidrat saja (setara
dengan 2.000 kalori) yang terbagi dalam tiga kali makan. Jadi jika
tidak ingin berat badan bertambah karena asupan kabohidrat yang
berlebih, segera perbanyak buah dan sayuran segar.
Anda tidak perlu menghindari burger atau hotdog saat makan
malam. Yang penting ketika makan burger, minta tambahan tomat, daun
selada atau saladnya. Sebab sayuran ini dianggap mampu mencegah
efek lemak jenuh dan kolesterol yang masuk ke dalam tubuh.
Jika secara membabi buta Anda memusuhi karbohidrat akibat yang
harus ditanggung cukup mahal. MIsalnya karena ingin cepat turun
berat badan, asupan karbohidrat ditiadakan atau dikurangi secara
drastis.
Dampaknya, sumber energi yang dibutuhkan tubuh diambil dari
asupan lemak dan protein. Jika kedua sumber energi tidak ditambah,
akan berakibat pada terbentuknya zat keton yang bisa menyebabkan
terjadinya keracunan akut. Agar rasa kenyang bertahan lebih lama
tanpa memengaruhi stamina sehari-hari, makanlah sumber karbohidrat
tambahan. Misalnya snack tinggi karbohidrat, apel atau
pisang.HILANGNYA NILAI GIZI
Sumber karbohidrat utama ada pada serelia dan ubi-ubian. Yang
termasuk serelia adalah beras, jagung, gandum dan hasil olahannya
seperti tepung beras, tepung terigu, dan tepung maizena. Yang
termasuk ubi-ubian adalah ubi jalar, kentang, dan ubi kayu serta
hasil olahannya.
Karena proses penggilingan, pencucian, dan pemasakan, nutrisi
yang terkandung didalamnya bisa hilang dalam jumlah yang sangat
besar. Misalnya vitamin B dalam beras akan hilang jika dicuci
sampai airnya bening. Serelia dan ubi-ubian semestinya diperlakukan
dengan wajar, mulai dari proses pencucian hingga pemasakan.
Nah, karbohidrat akan menjadi sahabat atau musuh, tergantung
bagaimana Anda memperlakukannya. Yang pasti pelajarilah fungsi
karbohidrat dengan teliti, plus minusnya. Mana yang lebih dominan
bagi tubuh Anda.
Sumber: Majalah Lisa
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Volume 2, Nomor 1,
2005
Tanggal : 15-08-2005
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian (J. Pascapanen) memuat
artikel primer yang bersumber dari jumlah hasil penelitian
pascapanen pertanian. Jurnal ini diterbitkan secara periodik dua
kali dalam setahun oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian.The Indonesian Journal of Agricultural Postharvest
Research publiches primary research articles of agricultural
postharvest technology. The Journal is published periodically in
one volume of two issues per year by the Indonesian Center of
Agricultural Postharvest Research and Development, Indonesian
Agency for Agricultural Research and Development.
Daftar Artikel :
Analisis Mutu Dan Penerimaan Konsumen Penulis : Sari Intan
Kailaku, Faqih Udin, Chilwan Pandji, dan Amos
Abstrak Gambir berkhasiat untuk menguatkan gigi dan gusi yang
secara tradisional dikenal sebagai campuran makan sirih. Manfaat
ini dapat dikembangkan lebih lanjut dengan memanfaatkan gambir
dalam produk permen atau kembang gula. Permen tablet dipilih karena
memiliki karakteristik rasa segar, tidak terlalu manis, dan umumnya
rendah kalori, sehingga tidak bertolak belakang dengan manfaat dan
karakteristik gambir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
formula terbaik dalam pembuatan permen tablet dengan penambahan
gambir. Bahan-bahan yang digunakan antara lain amilum (pengisi dan
pengikat), sakarin (pemanis), magnesium stearat (pelicin), gambir,
peppermint oil, penambah rasa strawberry dan pewarna makanan.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dan
dilakukan dengan tiga kali ulangan. Faktor yang digunakan adalah
rasio pemanis dengan pengisi dengan tiga taraf, yaitu 3,5 : 96,5
(A1); 5,5 : 94,5 (A2); dan 8 : 92 (A3). Faktor kedua adalah
penambahan gambir dengan tiga taraf, yaitu 3% (B1), 5% (B2) dan 7%
(B3). Formula terbaik yang dihasilkan dalam penelitian adalah A1B1
(rasio pemanis dengan pengisi 3,5 : 96,5 dan penambahan gambir 3%).
Formula ini memiliki spesifikasi produk dengan kadar air 2,65%;
kadar abu 2,07%; nilai kekerasan 4,475 mm/10 dtk/50 g. Pada uji
organoleptik panelis memberikan nilai yang tinggi masing-masing
pada parameter rasa dan warna, tekstur, dan aroma.
Pengayaan Tepung Kedelai Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan
Baku Tepung Terigu Yang Disubtitusi Tepung Garut Penulis :
Widaningrum, Sri Widowati dan Soewarno T. Soekarto
Abstrak Selama ini terigu yang digunakan di Indonesia seluruhnya
diimpor dari luar negeri. Total impor terigu dari Januari hingga
Desember 2003 mencapai 344,2 ribu ton atau senilai US$ 75,4 juta
yang setara dengan Rp 677,9 milyar. Eksplorasi sumberdaya
karbohidrat lokal dapat dilakukan dalam rangka menghemat devisa.
Alternatif umbi-umbian yang dapat mensubstitusi terigu dalam banyak
penggunaan diantaranya yaitu umbi garut, dengan mengubah bentuknya
terlebih dahulu menjadi tepung. Penelitian ini bertujuan untuk
membuat mie basah substitusi 20% tepung garut yang diperkaya
kandungan proteinnya dengan tepung kedelai. Penelitian ini
didahului dengan pembuatan tepung garut dan tepung kedelai,
kemudian dilakukan analisis sifat fisiko kimianya. Penambahan
tepung kedelai dilakukan pada taraf 0; 5; 10; dan 15%. Penambahan
tepung kedelai terbukti dapat meningkatkan kandungan protein dan
memperbaiki warna mie basah dari terigu dengan substitusi tepung
garut 20%. Penambahan 15% tepung kedelai ke dalam formula tepung
komposit 20% tepung garut menghasilkan peningkatan kandungan
protein dan lemak tetapi menurunkan kandungan karbohidrat. Uji
deskripsi yang dilakukan terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa
mie basah dengan penambahan tepung kedelai menunjukkan bahwa
panelis masih menyukai dan dapat menerima mie basah dari terigu
substitusi 20% tepung garut sampai tingkat penambahan tepung
kedelai 10%. Mie tersebut mengandung air 27,4%; abu 0,7%; protein
9,7%; lemak 10,1%; serat kasar 3,4% dan karbohidrat 52,2%.
Berdasarkan uji organoleptik deskripsi termasuk sifat fisiko
kimianya, produk ini telah memenuhi persyaratan SNI untuk mie basah
yaitu SNI 01-2987-1992.
Efektivitas Lilin Penolak Lalat (Repelen) Dengan Bahan Aktif
Limbah Penyulingan Minyak Nilam Penulis : Sri Yuliani, Sri Usmiati,
dan Nanan Nurdjannah
Abstrak Telah dilakukan uji efektivitas lilin dari ekstrak
limbah penyulingan minyak nilam di Laboratorium Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor dan di
Laboratorium Entomologi FKH-IPB, Bogor. Penelitian menggunakan
limbah penyulingan minyak nilam yang kemudian diekstrak menggunakan
pelarut metanol 1:4. Ekstrak limbah tersebut diformulasikan menjadi
9 formula lilin dengan kombinasi bahan aktif sebagai berikut; a)
ekstrak limbah penyulingan minyak nilam dan minyak sereh wangi
(1:1) dengan konsentrasi 12,5%, 25%, dan 50%. b) ekstrak limbah
penyulingan minyak nilam dan minyak cengkeh (1:1) dengan
konsentrasi 12,5, 25%, dan 50%. c) minyak sereh wangi (25%). d)
minyak cengkeh (25%). e) Lilin tanpa bahan aktif (kontrol).
Selanjutnya dilakukan uji efektivitas terhadap daya tolak (repelen)
lalat menggunakan udang busuk 12 jam, pengujian menggunakan 25 ekor
lalat umur 2-5 hari kenyang air gula. Pengamatan dilakukan setiap
menit dengan menghitung jumlah hinggapan lalat ke udang tiap
menitnya sampai menit ke-60, pengamatan dilakukan dengan
menggunakan glass chamber. Hasil pengujian efektivitas lilin
terhadap lalat rumah menunjukkan bahwa formula II3 dengan kombinasi
bahan aktif ekstrak limbah penyulingan minyak nilam dengan minyak
cengkeh (konsentrasi 50%), merupakan formula paling optimal
dibandingkan dengan formula lainnya dengan daya tolak sebesar 87,6%
pada menit ke 10 dan 100% pada menit ke 60.
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Pektinase Dan Kondisi Inkubasi
Terhadap Rendemen Dan Mutu Jus Mangga Kuini (Mangifera Odorata
Griff) Penulis : Evi Savitri Iriani, E. Gumbira Said, Ani Suryani
dan Setyadjit
Abstrak Kuini merupakan salah satu jenis buah-buahan yang banyak
terdapat di Indonesia, yang memiliki aroma khas, penampilan warna
yang menarik serta kandungan vitamin A, C dan serat yang tinggi.
Untuk mengurangi serat tersebut biasanya ditambahkan pektinase
dalam proses pembuatan jus kuini. Penelitian ini dilakukan dengan
tujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi, waktu dan suhu
inkubasi terhadap perubahan rendemen dan karakteristik mutu jus
kuini. Penelitian dilakukan di Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian pada bulan Juli 2003-Juni 2004.
Kuini dari Bogor dan sekitarnya dihancurkan kemudian ditambahkan
pektinase. Waktu inkubasi pada penelitian pendahuluan berkisar
0-180 menit. Pada penelitian utama digunakan rancangan percobaan
rancangan acak faktorial dengan faktor (1) konsentrasi :0, 500, 750
dan 1000 ppm, faktor (2) suhu inkubasi : 450 C dan 550 C dengan
tiga kali ulangan. Waktu inkubasi yang digunakan adalah 60 menit
karena berdasarkan penelitian pendahuluan dapat memberikan rendemen
tertinggi. Parameter yang diamati meliputi perubahan rendemen, pH,
total padatan terlarut, kekentalan, kadar gula pereduksi, total
asam dan vitamin C serta komponen volatil penyusun flavor kuini.
Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
pektinase dan suhu inkubasi maka rendemen juga semakin bertambah.
Interaksi konsentrasi pektinase 1000 ppm pada suhu inkubasi 550 C
memberikan rendemen tertinggi sebesar 94%. Hasil analisis
menunjukkan bahwa penambahan pektinase berpengaruh nyata terhadap
perubahan pH, total padatan terlarut dan kekentalan, tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap perubahan gula pereduksi, total asam
tertitrasi dan kadar vitamin C. Pektinase juga berpengaruh terhadap
perubahan profil kromatogram dari flavor jus kuini, makin tinggi
konsentrasi pektinase yang ditambahkan, maka komponen monoterpen
seperti -pinene dan myrcene akan berkurang.
Pengaruh Cara Ekstraksi Dan Musim Terhadap Rendemen Dan Mutu
Minyak Bunga Melati Penulis : Suyanti, Sulusi Prabawati,
Yulianingsih, Setyadjit dan Astu Unadi
Abstrak Pengaruh cara ekstraksi dan musim terhadap rendemen dan
mutu minyak bunga melati. Bunga melati selama ini hanya digunakan
sebagai bunga rampai, bunga sesaji, dekorasi dan pewangi teh. Namun
sebenarnya bunga melati mempunyai potensi untuk dibuat minyak bunga
alami. Minyak melati merupakan bahan untuk industri kosmetik,
parfum, farmasi, sabun dan produk yang berbau wangi lainnya. Selama
ini kebutuhan industri dalam negeri di impor dari Negara penghasil
minyak bunga dengan harga yang cukup mahal. Penelitian ini
bertujuan untuk mendapatkan teknologi ekstraksi minyak melati yang
dapat menghasilkan rendemen dan mutu yang tinggi. Bunga melati
gambir (Jasminum officinale) asal Purbalingga, Jawa Tengah diproses
menjadi minyak melati menggunakan metode ekstraksi dengan pelarut
heksan. Perlakuan yang diuji adalah ekstraksi satu tahap, ekstraksi
dua tahap, dan pencucian ampas, yang dilakukan pada musim hujan dan
musim kemarau. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok
dengan ulangan 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi
bunga melati gambir dengan cara esktraksi satu tahap adalah yang
paling baik dengan rendemen absolute yang dihasilkan tertinggi
(0,15-0,17%). Absolute yang dihasilkan pada musim kemarau lebih
tinggi dibandingkan musim hujan, terbanyak diperoleh pada bulan
September (0,19%) dengan mutu absolute lebih baik yang ditunjukkan
dengan total komponen yang lebih tinggi. Absolute melati hasil
ekstraksi memiliki indek bias 1,45-1,46; bilangan asam 9,60-11,80;
bilangan ester 129,07-130,73 dengan komponen kimia utama adalah
benzyl acetate (6,74-7,90%), benzyl benzoate 2,58-4,11%), cis
jasmone (8,49-9,53%), linalool (3,59-5,40%), methyl jasmonate
(0,81-0,86%), serta beberapa senyawa lainnya. Hasil penelitian ini
dapat digunakan sebagai acuan untuk pemilihan proses ekstraksi
bunga melati agar menghasilkan rendemen minyak yang tinggi .
Optimasi Komposisi Kardanol Dari Minyak Kulit Mete Sebagai
Subtitusi Fenol Dalam Formulasi Perekat Fenol Formaldehida Penulis
: Risfaheri, Tun Tedja Irawadi, M. Anwar Nur, dan Illah Sailah
Abstrak Minyak kulit biji mete merupakan hasil samping dari
pengolahan kacang mete, mengandung senyawa fenolik terutama
kardanol. Penelitian ini bertujuan mendapatkan komposisi kardanol
yang optimum sebagai substitusi fenol dalam formulasi perekat fenol
formaldehida. Pelaksanaan penelitian dibagi atas beberapa tahap,
yaitu (1) optimasi komposisi mol senyawa fenolik, nisbah mol
senyawa fenolik terhadap formaldehida, dan lama reaksi (2) optimasi
komposisi mol senyawa fenolik dan pH reaksi, dan (3) analisis
struktur resin perekat dengan FTIR (Fourier Transform Infrared
Spectroscopy). Formulasi perekat yang optimum diperoleh dengan
komposisi senyawa fenolik (1 mol kardanol : 1 mol fenol), nisbah
mol formaldehida terhadap senyawa fenolik (1,5 : 1,0). Kondisi
optimum pembuatan perekat dicapai pada reaksi polikondensasi pH 10
dan berlangsung selama 1 jam. Kardanol dapat menggantikan fenol
sebanyak 70 % dalam formulasi perekat fenol formaldehida. Perekat
tersebut menghasilkan keteguhan rekat kayu lapis dalam keadaan
kering dan basah (setelah direbus selama 72 jam) rata?rata 15,36
kg/cm2 dan 13,61 kg/cm2. Persyaratan keteguhan rekat untuk perekat
fenol formaldehida menurut Standar Nasional Indonesia 06-4567-1998,
yaitu minimum 10 kg/cm2 (hasil uji dalam keadaan kering) dan 8
kg/cm2 (hasil uji dalam keadaan basah). Terjadi sinergis antara
kardanol dan fenol pada reaksinya dengan formaldehida, sehingga
reaksi formaldehida dengan kardanol tidak hanya pada cincin
aromatiknya tetapi juga terjadi pada rantai samping tidak jenuh
(C15) dari kardanol, sehingga meningkatkan keteguhan rekat kayu
lapis.
kembali
2005-2007 BB-PascapanenKampus Penelitian Pertanian CimangguJL.
Tentara Pelajar No 12 Cimanggu, Bogor, Jawa BaratTelp/Fax :
+62-251-321762
Kurva Baku
y = 0.0548x + 0.0301
R
2
= 0.8665
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
1
2
3
4
5
6
7
8
C (glukosa)
A (Absorban)
Series1
Linear (Series1)
_1209399003.vsdC6H22 O11
O
H2
+
C6H12 O6
