KARAKTERISTIK ENKAPSULAT EKSTRAK

PEWARNA BUAH PANDAN

PADA PERLAKUAN JENIS ENKAPSULAN

Ni Made Wartini1), G.P. Ganda Putra2)

1,2 Prodi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

Disampaikan pada Seminar Nasional Sains dan Teknologi IV

Patra Jasa Bali Resort and Villas Kuta, Badung, Bali

14 - 15 Desember 2017

Tumbuh sangat baik di daerah pesisir dengan

cahaya matahari penuh

Jenis : pandan laut, pandan berduri, dan pandan

wangi

Buah pandan belum banyak digunakan

dibanding dengan daunnya

Di Papua Nugini dan Solomon buah pandan

dikonsumsi dalam bentuk segar atau yang

sudah diolah (Thomson et al, 2006).

PENDAHULUAN

BUAH PANDAN

Mempunyai warna kuning pucat sampai oranye

atau merah

bersifat lengket dengan rasa manis asam

Berpotensi sebagai pewarna alami dan sumber

vitamin A (karotenoid) karena mengandung

karotenoid antara 62-19,086 µg β-carotene/100g.

(Englbelger et al., 2005).

bersifat antioksidan

POTENSI BUAH PANDAN

tersebar luas di sepanjang pantai di seluruh

Indonesia, termasuk di Bali.

Tiap pohon pandan rata-rata mempunyai 8-10

cabang, dan dalam satu cabang pohon pandan

menghasilkan buah 4-5 tandan (berat sekitar 1,5

kg/tandan)

satu pohon pandan dapat menghasilkan 128-250

tandan atau 192-375 kg

Rendemen pewarna 2,4 - 4,8%,

1 pohon dapat menghasilkan 75 g ekstrak

pewarna kental.

HASIL PENELITIAN PEMBUATAN ESTRAK BUAH PANDAN

• Pewarna buah pandan digunakan ukuran

partikel bahan 60 mesh (Antari dkk., 2015)

• Suhu ekstraksi 45 oC (Cahayanti dkk., 2015)

• Jenis pelarut, campuran aseton dan kloroform (1:3), (Wartini dan Ganda-Putra, 2016)

• Ekstrak yang dihasilkan berbentuk semi padat

BUAH PANDAN

PEWARNA SEMI PADAT (PASTA)

EKSTRAKSI

PEWARNA PADAT(BUBUK)

ENKAPSULASI

Jenis dan konsentrasienkapsulan

Jenis PelarutPerbandingan bahan dengan pelarut

penyalutan partikel inti yang berbentuk cair, padat atau gas

dengan suatu bahan pengisi,

sehingga partikel inti mempunyai sifat fisik dan kimia yang sesuai dengan yang dikehendaki

(Kim dan Morr, 1996).

ENKAPSULASI

Bahan atau partikel inti yang dilapisi :bahan aktif atau bahan inti

Bahan yang melapisi :

kulit, bahan pembawa atau enkapsulan

Produk yang dihasilkan :

Enkapsulat , kapsul

ENKAPSULASI

KARAKTERISTIK ENKAPSULAT

Jenis Enkapsulan

Konsentrasi

PERUMUSAN MASALAH

jenis enkapsulan apa dan berapa konsentrasi

enkapsulan terbaik untuk menghasilkan

enkapsulat ekstrak pewarna buah pandan?

TUJUAN PENELITIAN

Menentukan jenis enkapsulan dan konsentrasi

enkapsulan terbaik untuk menghasilkan

enkapsulat ekstrak pewarna buah pandan

METODE PENELITIAN

BAHAN PENELITIAN buah pandan laut (Pandanus tectorius.) yang

telah matang dengan warna kuning kemerahan pelarut aseton, kloroform, enkapsulan

(maltodekstrin, gum arab) dan bahan kimia untuk analisis

ALAT PENELITIAN Peralatan untuk proses ekstraksi Peralatan untuk proses enkapsulasi Peralatan untuk analisis

PELAKSANAAN

PENELITIAN

Buah pandan Buah pandan bubuk Ekstraksi

Ekstrak

bercampur pelarut

EvaporasiEkstrak semi

padat

Larutan

enkapsulan

Pengeringan

Karakteristik enkapsulat ekstrak buah pandan

Perlakuan

Jenis

Enkapsulan

Karakteristik

Rendemen

(%)

Kadar air

(%)

Total

karotenoid

mg/100g

Karotenoid

permukaan

mg/100g

Efisiensi

enkapsulasi

(%)

Kelarutan

(%)

MD 10 % 23,15±4,67 7,64±1,08 14,50±3,77 0,06±0,02 99,67±0,079 87,83±0,34

MD 20 % 24,41±4,42 7,49±0,37 29,06±3,36 0,03±0,00 99,77±0,050 91,49±0,19

MD 30 % 29,62±12,60 8,24±0,61 48,34±1,05 0,02±0,00 99,75±0,012 92,46±0,99

GA 10 % 21,46±1,62 9,40±2,01 18,78±1,78 0,04±0,03 99,88±0,098 92,57±0,63

GA 20 % 26,14±0,55 8,80±1,67 25,13±0,59 0,03±0,01 99,87±0,028 91,19±3,71

GA 30 % 28,85±3,39 8,66±1,63 26,38±1,35 0,02±0,00 99,84±0,041 89,86±4,89

H A S I L

Mikrostruktur dg SEM

GA 10% GA 20%GA 30%

MD 10% MD 20% MD 30%

KESIMPULAN

• Jenis dan konsentrasi enkapsulan terbaik untuk menghasilkan enkapsulat ekstrak

pewarna buah pandan adalah

• gum arab 10%,

• Karakteristik enkapsulat : kadar air 9,40±2,01%,

total karotenoid 18,78±1,78 mg/100g, karotenoid permukaan 0,04±0,03 mg/100g,

efisiensi enkapsulasi 99,88±0,09 %, dan kelarutan 92,57±0,63 %.

TERIMA KASIH