Embed Size (px)
Citation preview
PEMANFAATAN POTENSI KULIT
BUAH SEMANGKA (Citrullus lanatus) DALAM PEMBUATAN
SELAI DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI DAGING
DAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pangan Strata Satu (S-1) pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun oleh :
Titi Nasrah
(201310220311061)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
MALANG
2018
ii
SKRIPSI
PEMANFAATAN POTENSI KULIT
BUAH SEMANGKA (Citrullus lanatus) DALAM PEMBUATAN
SELAI DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI DAGING
DAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
Oleh:
TITI NASRAH
NIM: 201310220311061
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor : E.5.b/369/ITP-FPP/UMM/X/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal
22 Oktober 2018 dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada
tanggal 30 Oktober 2018
Dewan Penguji:
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
PEMANFAATAN POTENSI KULIT
BUAH SEMANGKA (Citrullus lanatus) DALAM PEMBUATAN
SELAI DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI DAGING
DAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
Oleh:
TITI NASRAH
201310220311061
Disetujui oleh:
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Titi Nasrah
Nim : 201310220311061
Jurusan / Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan / Pertanian-Peternakan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Potensi Kulit
Buah Semangka (Citrullus lanatus) dalam pembuatan Selai dengan
penambahan bahan Pewarna Alami Daging dan Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizhus)” dengan sebenarnya berdasarkan penelitian,
pemikiran dan pemaparan hasil adalah bukan karya orang lain baik sebagian
atau keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah yang
telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak sesuai dan terdapat penyimpangan maka saya
bersedia mendapatkan sanksi akademik sesuai dengan peraturan yang
berlaku.
Malang, 9 Juli 2018
v
RIWAYAT KEHIDUPAN
Penulis dilahirkan pada tanggal 14 Januari
1995 di Tampo, Kab.Muna Sulawesi Tenggara
sebagai anak keempat dari enam bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar
di SDN 3 Napabalano pada tahun 2007. Kemudian
melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di SMPN
1 Napabalano pada tahun 2007-2010. Sekolah
Menengah Atas di SMAN 1 Raha pada tahun 2010-
2013. Setelah menyelesaikan pendidikan dibangku sekolah, Penulis
melanjutkan Pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang pada
tahun 2013 sampai dengan selesai. Selama menempuh pendidikan
diperguruan tinggi penulis mengikuti kegiatan keorganisasian kampus yaitu
Korp Sukarela Palang Merah Unit Uviversitas Muhammadiyah Malang
(KSR-PMI UMM) sebagai anggota divisi Operasional dan Pengabdian
Masyarakat (OPDIMAS) periode 2014-2015. Kemudian menjabat sebagai
Ketua Koordinator divisi Penerbitan dan Penerangan (BITPEN) periode
2015-2016 dan sebagai anggota divisi Logistik (LOGIN) periode 2016-2017.
Selain mengikuti organisasi dikalangan kampus penulis juga mengikuti
organisasi diluar kampus yaitu IBADUR RAHMAN yang bergerak dalam
bidang dakwah dan gerakan peduli terhadap masyarakat yang membutuhkan
dan juga penulis pernah magang di Nursery dan Laboratorium Mitra Anggrek
Indonesia (mai) bidang budidaya kultur jaringan tanaman anggrek, Junrejo
Batu dan pernah praktek kerja lapang di hotel UMM INN bagian food and
baverage.
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Rabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT, pemilik
segala nikmat, yang tidak akan pernah menyia-nyiakan doa, kerja keras dan
pengorbanan hamba-Nya, dengan segala kasih sayang, taufiq dan karunia
berupa ilmu serta pertolongan-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
tugas akhir ini (skripsi) untuk memperoleh gelar sarjana strata-1 (S1) jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas
Muhammadiyah Malang.
Terselesaikannya Tugas Akhir (skripsi) ini tidak terlepas dari bantuan
dan doa serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis
menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ayah handa tersayang alm. La Mesi S.IP yang telah mendidik,
membimbing dan mengajarkan arti sebuah kehidupan dan memaknai
sebuah perjuangan hidup mengarungi luasnya lautan ilmu.
2. Ibunda tercinta Wa Hadisi, S.Pd yang selalu mendoakan, mendidik
dan mengajarkanku arti sebuah ketangguhan dan memberikan
dukungan materil juga kepercayaan, serta kakak-kakak dan adik-adik
saya yang telah memberikan semangat dan dukungan spritual dalam
melaksanakan skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir David Hermawan, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang dan selaku
vii
Dewan Penguji I yang telah bersedia meluangkan waktu, tenaga dan
pikiran untuk memberikan saran, pertanyaan sifatnya membangaun
pada saat proses ujian sidang skripsi berlangsung dan juga telah
memberikan nasehat agar jangan takut berbicara (menutup diri) dan
harus berani berbicara karena berkomunikasi atau bersosialisasi itu
sangat penting.
5. Ibu Dr. Ir Elfi Anis Saati MP, selaku dosen pembimbing I dan selaku
dewan penguji III yang telah bersedia meluangkan waktu, tenaga,
pikiran, dan arahan untuk membimbing penulis dalam menyelesikan
skripsi ini serta meberikan nasehat yang juga sifatnya membangun
penulis dalam menyusun tugas akhir ini dan saat proses sidang
berlangsung.
6. Ibu Rista Anggriani, S.TP, MP, M.Sc selaku dosen pembimbing VI
dan selaku penguji II yang telah sabar, meluangkan waktu,
memberikan bimbingan, nasehat dan arahan serta motivasi yang
mematik semangat kepada penulis dalam berbagai hal dimulai dari
penyusunan proposal skripsi, laporan skripsi dan teknis pelaksanaan
bimbingan selama proses skripsi berlangsung hingga penyusunan
skripsi selesai dan selama proses siding berlangsung.
7. Bapak Okta Pringga Pakpahan, S.P, M.Agr, selaku Dewan Penguji II
yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran untuk
mengarahkan, memberikan masukan serta pertanyaan-pertanyaan
yang sifatnya membangaun untuk perbaikan dalam penelitian tugas
viii
akhir ini dan juga telah memberikan nasehat serta motivasi kepada
penulis untuk lebih berani lagi kedepannya.
8. Kepada seluruh Dosen ITP yang telah mengajari, membimbing,
memberikan nasehat dan motivasi selama perkuliahan. Semoga ilmu
dan kebaikan yang sudah diberikan kepada kami bermanfaat bagi diri
kami sendiri dan orang lain.
9. Segenap pihak yang telah memberikan bantuan berharga serta
dukungan dalam penyelesaian penyusunan tugas akhir (skripsi) ini,
yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Jazaakunallahu khairon, semoga Allah membalas dan mencatat
sebagai amal ibadah atas bantuan, arahan, dan dukungan yang diberikan dan
semoga akan dibalas dengan sebaik-baiknya balasan. Penulis menyadari
bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan tugas akhir (skripsi) ini.
Oleh karena itu dalam penyampaiannya maupun penulisannya, kontribusi
berupa saran dan kritik yang konstruktif sangat diharapkan oleh penulis.
Semoga tugas akhir (skripsi) ini dapat memberikan sumbangan yang
membawa manfaat dalam ilmu pengetahuan bagi semua pihak.
Malang, 20 Juli 2018
Penulis
ix
DAFTAR ISI
SKRIPSI ..................................................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN .......................................................................... iv
RIWAYAT KEHIDUPAN.......................................................................... v
KATA PENGANTAR .............................................................................. vii
ABSTRAK ................................................................................................. x
ABSTRACT .............................................................................................. xi
DAFTAR ISI ........................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xvii
I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .....................................................................................1
1.2. Tujuan .................................................................................................3
1.3. Hipotesa .............................................................................................3
II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................4
2.1. Buah Semangka ..................................................................................4
2.1.2. Perbandingan Kandungan Antioksidan pada Buah dan Kulit
Semangka .......................................................................................6
2.2. Kulit Semangka/Pulp Buah Semangka ...............................................6
2.2.1. Manfaat dan Kandungan Gizi Kulit/Pulp Buah Semangka..7
2.2.2. Pengolahan Kulit Buah Semangka....................................... 8
2.3. Selai ...................................................................................................10
2.3.1. Pembuatan Selai .................................................................13
2.4. Bahan yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Selai ......................... 14
2.4.1. Gula ................................................................................... 14
2.4.2. Pektin................................................................................. 15
2.4.3. Asam Sitrat ....................................................................... 16
2.5. Potensi Penggunaan Pewarna Alami ............................................... 17
2.5.1. Buah Naga Merah ............................................................. 18
2.5.2. Kulit Buah Naga Merah .................................................... 22
2.6. Antioksidan ...................................................................................... 23
2.7. Antosianin ........................................................................................ 24
2.7.1. Sifat Fisik dan Kimia Antosianin....................................... 25
2.7.2. Stabilitas Pigmen Antosianin............................................. 26
2.8. Sanitasi dan Higiene.............................................................. 28
III. METODE PENELITIAN .................................................................. 29
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................. 29
3.2. Alat dan Bahan ................................................................................. 29
3.2.1. Alat ................................................................................... 29
3.2.2. Bahan................................................................................. 29
3.3 Metode Penelitian ............................................................................. 30
3.4. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ..................................................... 31
3.5. Pembuatan Bubur Semangka ........................................................... 32
x
3.6. Pembuatan Sari Pewarna Alami pada Selai Kulit Buah
Semangka…………………………………………………………… 33
3.6.1. Sari Buah Naga ............................................................. 33
3.6.2. Sari Kulit Buah Naga Merah ....................................... 34
3.7. Pembuatan Selai Kulit Buah Semangka ....................................... 35
3.8. Parameter Penelitian ..................................................................... 36
3.8.1. Analisa Total Padatan Terlarut dengan Menggunakan Hand
Refractometer ......................................................................... 37
3.8.2. Uji Aktivitas Antioksidan ............................................. 38
3.8.3. Uji Intensitas Warna dengan Menggunakan Color
Reader ..................................................................................... 38
3.8.4. Analisis pH ................................................................... 39
3.8.5. Dispersibilitas (Daya Oles) . .......................................... 39
3.8.6. Uji Efektifitas (Perlakuan Terbaik) .............................. 39
3.8.7. Uji Serat Kasar ............................................................. 40
3.8.8. Uji Organoleptik ........................................................... 40
IV. PEMBAHASAN ..............................................................................42
4.1. Analisa Pendahuluan (Bahan Baku) ............................................... 42
4.1.1. Kulit Buah Semangka ...................................................... 42
4.1.2. Buah Naga Merah dan Kulit Buah Naga Merah .............. 43
4.2. Hasil Analisa pada Selai Kulit Semangka ...................................... 44
4.2.1. pH ..................................................................................... 44
4.2.2 Daya Oles ........................................................................ 47
4.2.3 Total Padatan Terlarut (TPT) .............................................49
4.2.4. Aktivitas Antioksidan ...................................................... 50
4.2.5. Uji Serat Selai Kulit Semangka ........................................ 51
4.3. Analisa Warna pada Selai Kulit Semangka ......................... 53
4.3.1. Analisa Kemerahan (a+) ................................................... 53
4.3.2. Analisa Kecerahan/Lightness (L) ..................................... 55
4.4 Analisa Organoleptik ........................................................................ 56
4.4.1. Organoleptik Aroma ......................................................... 56
4.4.2. Organoleptik Rasa .............................................................58
4.4.3. Organoleptik Warna ......................................................... 60
4.5. Perlakuan Terbaik ............................................................................ 62
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................64
5.1. Kesimpulan ..................................................................................... 64
5.2. Saran ................................................................................................ 65
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 66
LAMPIRAN ............................................................................................ 74
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Kandungan Gazi Buah Semangka………………………………. 6
2. Komposisi Kulit Buah Semangka………………………………. 9
3. Syarat Mutu Buah-Buahan………………………………………. 14
4. Kandungan Nutrisi Daging Dan Kuit Buah Naga Merah…........... 23
5. Komposisi Asam Lemak Buah Naga Merah……………………... 25
6. Kombinasi Perlakuan Pewarna Alami Selai Kulit Semangka….... 35
7. Penilaian Organoleptik Selai Kulit Semangka…………………... 44
8. Rata-rata Analisis pH Terhadap Konsentrasi Penambahan Buah
Naga Merah pada Selai Kulit Semangka………………………… 46
9. Rerata Analisa Aktivitas Antioksidan…………………………… 53
10. Kadar Serat Selai Kulit Semangka……………………………… 55
11. Hasil Analisis Kemerahan (a+) Selai Kulit Semangka…………... 57
12. Hasil Analisis Kecerahan (L) Selai Kulit Semangka…………… 60
13. Rerata Organoleptik Warna Selai Kulit Semangka……………… 66
14. Analisa Penentuan Perlakuan Terbaik Selai Kulit Semangka……. 67
15. Analisa Ragam Uji pH Selai Kulit Semangka…………………… 74
16. Hasil Lanjut Uji pH Selai Kulit Semangka………………………. 74
17. Analisa Ragam Uji Daya Oles Selai Kulit Semangka…………… 75
18. Hasil Uji Lanjut Daya Oles Selai Kulit Semangka………………. 75
19. Analisa Ragam Uji Total Padatan Terlarut Selai Kulit Semangka... 76
20. Hasil Uji Lanjut Total Padatan Terlarut Selai Kulit Semangka…… 76
21. Analisis Ragam Aktivitas Antioksidan Selai Kulit Semangka…… 77
22. Hasil Uji Lanjut Aktivitas Antioksidan Selai Kulit Semangka…… 77
23. Analisa Ragam Uji Serat Selai Kulit Semangka………………….. 78
24. Hasil Uji Lanjut Serat Selai Kulit Semangka…………………….. 78
25. Analisa Ragam Uji Kemerahan (a+) Selai Kulit Semangka……... 79
26. Hasil Uji Lanjut Kemerahan (a+) Selai Kulit Semangka………..... 79
27. Analisis Ragam Kecerahan (L) Selai Kulit Semangka………….. 81
28. Hasil Uji Lanjut Kecerahan (L) Selai Kulit Semangka………….. 81
29. Analisis Ragam Organoleptik Aroma Selai Kulit Semangka……. 82
30. Analisis Ragam Organoleptik Rasa Selai Kulit Semangka………. 83
31. Analisis Ragam Organoleptik Warna Selai Kulit Semangka……... 84
32. Hasil Uji Lanjut Organoleptik Warna Selai Kulit Semangka……. 84
33. Nilai Parameter Selai Kulit Semangka…………………………… 85
34. Nilai Terbaik dan Terjelek Pengujian Parameter Selai Kulit
Semangka………………………………………………………… 85
35. Bobot Variabel dan Bobot Normal Parameter Selai
Kulit Semangka………………………………………………...... 86
36. Uji De Garmo Selai Kulit Semangka……………………………. 86
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Buah Semangka……………………………………. 4
2. Selai Kulit Semangka……………………………… 11
3. Struktur Pektin…………………….……………….. 18
4. Rumus Bangaun Asam Sitrat………………………. 19
5. Buah Naga Merah…..………………………………. 21
6. Struktur Kimia Antosianin……………….…………. 27
7. Proses Pembuatan Bubur Kulit Semangka…………. 35
8. Proses Pembuatan Alami Selai Kulit Semangka dari
Daging Buah Naga Merah………………………….. 36
9. Proses Pembuatan Alami Selai Kulit Semangka dari
Kulit Daging Buah Naga Merah……………………. 37
10. Proses Pembuatan Selai Kulit Semangka…………… 38
11. Kadar pH dengan Penambahan Daging Buah Naga Merah
pada Selai Kulit Semangka…………………………. 46
12. Kadar pH dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah
pada Selai Kulit Semangka………………………… 48
13. Selai Kulit Semangka………………………………. 49
14. Nlai Serat dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah
pada Selai Kulit Semangka………………………… 56
15. Nilai Tingkat Organoleptik Aroma Selai Kulit
Semangka…………………………………………… 62
16. Nilai Tingkal Organoleptik Rasa Selai Kulit
Semangka…………………………………………… 64
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Teks Halaman
1. Analisis Ragam dan Uji Lanjut p H Selai Kulit Semangka……….74
2. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Daya Oles Selai Kulit Semangka..75
3. Analisis Ragam dan Uji Lanjut TPT Selai Kulit Semangka…….. 76
4. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Aktivitas Antioksidan Selai Kulit
Semangka………………………………………………………… 77
5. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Serat Selai Kulit Semangka…….. 78
6. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Warna Kemerahan (a+) Selai Kulit
Semangka………………………………………………………… 79
7. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Warna Kecerahan (L) Selai Kulit
Semangka………………………………………………………… 80
8. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Organoleptik Aroma Selai Kulit
Semangka………………………………………………………… 81
9. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Organoleptik Rasa Selai Kulit
Semangka………………………………………………………… 82
10. Analisis Ragam dan Uji Lanjut Organoleptik Warna Selai Kulit
Semangka………………………………………………………… 83
11. Uji De Garmo…………………………………………………….. 84
12. Lampiran Gambar………………………………………………… 86
13. Lampiran Uji Hedonik……………………………………………. 93
14. Lampiran Ucapan Teimakasih……………………………………. 95
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, 2003. “Identifikasi dan Pengujian stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Kana
Serta Aplikasinya pada Produk Pangan”. Skripsi. Universitas Muhammadiyah
Malang. Malang.
Amstrong, G., dan Philip, K. 2002. “Dasar-dasar Pemasaran Jilid 1”. Alih Bahasa
Alexander Sindoro dan Benyamin Molan. Prenhalindo. Jakarta.
Andayani, 2012, Kajian Kandungan Fenolat Dan Aktivitas Antioksidan Kulit Buah
Kelor (Moringa Oleifera, L), Skipsi, Fmipa, Universitas Tadulako, Palu
Anonymous. 2007. “Hylocereus polyrhizus Buah Naga”. Jabatan Pertanian Sabah.
Unit Perkhidmatan Pengembangan Pertanian .Pejabat Pertanian Tawau.
Anon, 2008. “Content Analysis”. Dalam Jarol B. Manheim & Richard C. Rich.
Empirical Political Analysis: Research Methods in Political Science.
Longman Publisher. London.
Apandi, M. 1984. ”Teknologi Buah dan Sayuran”. Bandung: Penerbit Alumni.
Apriyanto, D. R. dan C. Frisqila. 2016. “Perbandingan Efektivitas Ekstrak dan
Fermentasi Buah Naga Merah terhadap Penurunan Kadar Kolesterol Low
Density Lipoprotein (LDL) pada Tikus Putih yang dibuat
Hiperkolesterolemia”. Tunas Medika Jurnal Kedokteran dan Kesehatan 3(3):
1-5.
AOAC, 1999. ”Official Method of Analysis of the AOAC”. 14th ed. Virginia:
AOAC, Inc.
Badan Standarisasi Nasional-BSN. SNI 3746: 2008. “Selai Buah”. Jakarta.
Bait, Y. 2012. “Formulasi permen jelly dan sari jagung dan rumput laut”. Laporan
Penelitian Berorientasi Produk dan PNBP Tahun 2012. Universitas Negeri
Gorontalo. Gorontalo.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton. 1987. “Ilmu Pangan”.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Chandra, B.2006. “Pengantar Kesehatan Lingkungan”.EGC : Jakarta.
Cahyono. 2009. “Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga”. Pustaka Mina. Jakarta.
Citramukti, I. 2008. “Ekstraksi dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit
Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis), (Kajian Masa Simpan Buah
dan Penggunaan Jenis Pelarut)”.Skripsi, Jurusan THP Universitas
Muhammadiyah Malang. Malang.
xiv
Daniel. 2012. “Pengaruh Proporsi Kulit Semangka Dan Tomat Terhadap Hasil Jadi
Masker Wajah Berbahan Dasar Tepung Beras”. E-Journal. Volume 02
Nomor 03. hal 22-26. UNES.
De Garmo, E. P., W. G. Sullivan, and C. R. Canada. 1984. “Engineering Economy”.
Seventh Edition. Mc Millan Publ. Co. Direktur Gizi Depkes RI. New York.
De Garmo, E. P., Sullivan, W. G., dan Bontadelli, J. A. 1993. “Engineering
Economy”. Macmillans Publishing Company. New York.
Depkes RI, 2004. “Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman”.Ditjen PPM dan PL.
Jakarta.
Desrosier, N. W. 2008. “The Technology of Food preservation, Third Edition
Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga”. Penerjemah: Muchji
Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N. W. 1998. “Teknologi Pengawetan Pangan Edisi III”. Penerjemah
Muchji Mulyohardjo. UI Press. Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. “Daftar Komposisi Bahan
Makanan”. Jakarta.
Fachruddin. 2008. Membuat Aneka Selai. Penerbit Kanisius, Jakarta.
Fajriani, Q. H. 2013. “Penentuan Antioksidan Kulit Buah Naga Super Merah
(Hylocereus costaricensis) dan Produk Olahannya Berupa Permen Jelly”.
UPI. Bandung.
Fardiaz, S. 1992. “Mikrobiologi Pangan”. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fatmawati, D. 2008. “Daya Antioksidan Ekstrak Etanol 96% Buah Semangka
(Citrullus vulgaris Schrad.) Dengan Metode 2,2-difenil-1-pikrilhidrasil
(DPPH)”. Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fatonah, W. 2002. “Optimasi Produksi Selai Dengan Bahan Baku Ubi Jalar
Cilembu”. IPB. Bogor.
Fennema, 1976. “Food Chemistry”. 3th Edition. Marcel Dekker, Inc. New York.
Food and Nutrisi Research Center. 1964. “Kandungan Gizi pada Buah Semangka”.
Handbook No.1. Manila.
Galih, H. 2008. “Teknologi Buah dan Sayuran”. Penerbit Alumni. Bandung.
xv
Glicksman, M. 1983. “Food Hydrocolloid. Florida”. C.R.C. Press.
Goldberg. 1994. “Introduction, in Functional Foods; Designer Foods, Pharmafoods,
Nutraceuticals (ed I. Goldberg)”. Chapman and Hall. London.
Gordon, M.H., 1990. “The Mechanism of Antioxidants Action In Vitro. In B.J.F.
Hudson, editor. Food Antioxidants”. Elvesier Applied Science. London.
Guoyao, W., Julie, K. C., Veazie, P. P., Dolan, K. D., Kelly, K. A. dan Meininger,
J. C. 2007. “Dietary Supplementation With Watermelon Pomace Juice
Enhances Arginine Availability and Ameliorates The Metabolic Syndromein
Zucker Diabetic Fatty Rats”. American Society For Nutrition, 6:334-341.
Hariana. 2006. “Pengertian Jeruk Nipis” dalam jurnal Nurkalimah hal 1-10.
Universitas Sumatera Utara. Sumatra.
Hariyati, M. N. 2007. “Ekstraksi dan karakteristik pektin dari limbah proses
pengolahan jeruk Pontianak”. Skripsi. IPB. Bogor.
Herawati, E.R. N. 2013. “Pengaruh Konsumsi Ekstrak Antosianin Ubi Jalar Ungu
terhadap Glukosa Darah, Antioksidan Darah, dan Gambaran Histopatologis
Pankreas Tikus Hiperglikemia Induksi Aloksan”. UGM. Yogyakarta.
Hidayah, T. 2013. Uji Stabilitas Dan Antioksidan Hasil Ekstraksi Zat Warna Alami
Dari kulit Buah Naga (Hylocereus undatus). Universitas Negeri Semarang.
Semarang.
Ikhwal, A., Zulkifli, L., Sentosa, G. 2014. “Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu Selai Nanas Lembaran”. Jurnal. Rekayasa
Pangan dan Pert., Vol.2 No.4.
Indahyanti, E., B. Kamulyan, dan B. Ismuyanto. 2014.“Optimasi konsentrasi garam
bisulfat pada pengendalian kualitas nira kelapa”. Jurnal Penelitian Saintik.
19(1): 1-8.
Ismayanti, N.dan S. Bahri. 2013.“Kajian Kadar Fenolat dan Aktivitas Antioksidan
Jus Kulit Buah Semangka (Citrullus lanatus)”. Online Journal of Natural
Science. 2(2): 36-45.
Jaafar, R.A., M.Nazri., W.Khairuddin. 2009. “Proximate Analysis of Dragon Fruit
(Hylecereuspolyrhizus)”. American Journal of Applied Sciences.6(7) :1341-
1346.
Kalie, M. B. 1999. “Bertanam Semangka”. Penebar Swadaya. Jakarta.
xvi
Kristanto. 2008.”Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun”. Penebar
Swadaya. Jakarata.
Leimena. 2008. “Karakterisasi dan Purifikasi Antosianin pada Buah Duwet
(Syzigium cumini)”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Lembang, E. P. 2012. ”Variasi Waktu dan Suhu Ekstraksi Albedo Semangka
(Citrullus vulgaris Schard.) Terhadap Kualitas Permen Jelly”. Naskah
Skripsi-S1. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Yogyakarta.
Mitasari. 2012. “Uji Aktivitas Antioksidan dari Fraksi n-heksana Kulit Buah naga
Merah”.http://mitasari2012-aktifitas-antioksidan-fraksi-n-heksana-kulit-
buah-naga merah. Diakses pada Tanggal 12 Mei 2017.
Molyneux, P. 2004.”The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl
(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity”. Songklanakarin J. Sci.
Technol. 26(2): 211-221.
Muchtadi. 1989. “Teknologi Proses Pengolahan Pangan”. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidian Tinggi. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nazzarudin. 2011. “Budidaya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah”.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Ningsih. 2013. “Penambahan konsentrasi gum arab terhadap mutu sirup buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus)”. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas
Riau. Pekanbaru.
Nurliyana R., Z. I. Syed, S. K. Mustapha, M. R. Aisyah and R. K. Kamarul. 2010.
“Antioxidant study of pulps and peels of dragon fruits: a comparative study”.
International Food Research Journal, 17: 367-375.
Nusa, M., F., M., Sanjaya dan Surya. 2014. “Studi Pembuatan Manisan Kering
Kulit Buah Semangka (Citrullus Lanatus)”. Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Sumatra
Utara.
Noerhartati, E., Rahayuningsih, T., N.V. Feriyani. 2013. “Pembuatan Selai Salak
(Salaca edulis reinw) : Kajian dari Penambahan Natrium Benzoat dan Gula
yang Tepat tehadap Mutu Selai Salak Selama Penyimpanan”. Universitas
Wijaya Kusuma: Surabaya.
Nollet, L.M.L., 1996, Handbook of Food Analysis, Marcel Dekker, Inc., New York,
USA.
xvii
Novita, M., Satriana, Martunis., Rohaya, S. dan Hasmarita, E. 2012. “Pengaruh
Pelapisan Kitosan Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tomat Segar
(Lycopersicum pyriforme) pada Berbagai Tingkat Kematangan”. Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, Vol.(4) No.3.
Oginawati, K. 2008. “Sanitasi Makanan dan Minuman”. Penerbit Institut Teknologi
Bandung Press. Bandung
Oseni dan Okeye. 2013. “Studies of Phytochemical and Antioxidant properties of
the Fruit of Watermelon (Cutrullus lanatus). (Thunb.)”. Journal of
Pharmaceutical and Biomedical Sciences, 27(27): 508-514.
Pangkalan Ide. 2009. “Healt Secret of Dragon Fruit”. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Prajnanta, F. 2003. “Agribisnis Semangka Non-Biji”. Jakarta, Indonesia: Penerbit
Penebar Swadaya.
Pratomo, 2008. “Superioritas Jambu Biji dan Buah Naga”.
http://www.unika.ac.id/pasca/pmpt/?p=5. Diakses pada tanggal 20 Desember
2014.
Pratt, D.E. 1992. “Natural Antioxidants From Plant Material”. Di dalam : M.T.
Huang, C.T. Ho, dan C.Y. Lee, editor. Phenolic Compounds in Food and
Their Effects on Health H. American Society, Washington DC.
Prasetyo, E., G. 2013. ”Rasio Jumlah Daging dan Kulit Buah Pada Pembuatan Selai
Buah Naga Merah (Hylocereus polurhizus) Ditambah Rosela (Hibiscus
sabdariffa L.) dan Kayu Manis (Cinnamomum Sp)”. Universitas Jember.
Jember.
Rebecca, O.P.S., A.N. Boyce dan Chandran. 2010. “Pigment indentification and
antioxidant properties of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus)”. African
Journal of Biotechnology, Volume 9: 14501454.
Riasman, U. 2012. “Isolasi dan Karakterisasi Pektin dari Kulit Buah Semangka
(Citrullus Lanatus)”. Skripsi. Kimia Fmipa Universitas Tadulako. Palu.
Riestya. 2010. “Manfaat kulit buah semangka”. http://riestyadp.blogspot.com
(Diakses pada hari Selasa, 24 September 2013).
Riyanti F, Loekitowati H, dan Muharrani R. 2010. “Pengaruh Pemanasan dan
Penambahan Antioksidan BHT Pada Minyak Biji Ketapang (Terminalia
catappa Linn.) dan Kinetika Reaksi Oksidasi”.
http://eprints.unsri.ac.id/34/2/makalah_bogor11.pdf. (Diakses pada tanggal
11 Juni 2016).
xviii
Rochmatika. 2012. “Dalam Jurnal Kajian Kadar Fenolat dan Aktivitas Antioksidan
Jus Kulit Buah Semangka (Citrullus lanatus)”. Online Journal of Natural
Science 2 (2).Jurnal of Natural Science, 2(3): 100-110.
Ropiani. 2006. “Karakterisasi fisik dan ph selai buah pepaya Bangkok”. Skripsi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahauan Alam IPB. Bogor.
Rosyida, F., dan L. Sulandari. 2014. “Pengaruh jumlah gula dan asam sitrat
terhadap sifat organoleptik kadar air dan jumlah mikroba manisan kering
siwilayam”. E- Jurnal Boga. 03(1): 297-307.
Rukmana, R. 1994. “Budidaya Semangka Hibrida”. Kanisius. Yogyakarta.
Saati, E.A. 2002. “Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah”.
Tropika Vol.10.No.2. Majalah Ilmiah Terakreditasi Fakultas Pertanian.
Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Saati, E. A. 2009. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Super
Merah (Hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur simpan Dengan
Perbedaan Jenis Pelarut. Direktorat Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat.JIPTUMMDPPM. UMM. Malang.
Sandra, A., A. 2012. Pengaruh Pemberian Bokashi terhadap Pertumbuhan dan Hasil
Tanaman Semangka (Citrullus vulgaris L.) di Lahan Gambut. Proposal
Penelitian. Pekanbaru: Program Studi Agroteknologi UIN Suska.
Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha
Klaten.
Sekar, D. 2015. “Karakterisasi selai lembar buah naga merah (hylocereus
polyrhizus) dengan variasi rasio daging dan kulit buah”. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian”. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Jember.
Socaciu, 2007. “Food Colorants: Chemical and Functional Properties”. CRC Press.
London.
Sriwahyuni. 2010. “Mutu manisan kering buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus)”. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Pekanbaru.
Stintzing, F.C., Schieber, A. and Carle, R. 2002. “Betacyanins in Fruit from Red-
Purple Pitaya, Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton and Rose”. Food
Chemistry 77: 101-106.
xix
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. “Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian”. Lyberty. Yogyakarta.
Sukardi. 2015. “Petunjuk Praktikum Analisa Pangan”. Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian-Peternakan. Universitas Muhammadiyah Malang.
Malang.
Sundari, D., dan Komari. 2010. “Formulasi selai pisang raja bulu dengan tempe dan
daya simpannya”. PGM. 33(1): 93-101.
Sutomo, B. 2009. “Diet DASH Natrium untuk Penderita Hipertensi”. Diakses pada
tanggal 1 Mei 2014.
Syahrumsyah. 2010. “Pengaruh penambahan karboksil metal selulosa dan tingkat
kematangan buah nanas (ananas comosus) terhadap mutu selai nanas”. Jurnal
Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 6(1): 34-40.
Vargas, F.D and Lopez, O.P., 2003. ”Natural Colorants for Food and Nutraceutial
Uses”. CRC Press. USA
Taiwan Food Industry Develop and Research Authorities. 2005. “Dragon Fruit”.
http://swarnabhuni.com. (Diakses pada tanggal 1 November 2013).
Wahyuni, R. 2011. “Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah sebagai Sumber
Antioksidan dan Pewarna Alami pada Pembuatan Jelly”. Universitas
Yudhata. Pasuruan.
Wahyuni. 2012. “Optimasi pengolahan kembang gula jelly campuran kulit dan
daging buah naga super merah (Hylocereuscostaricensis) dan prakiraan
biaya produksi”. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1).
Warisno, dan Dahlan. 2010. “Buku pintar bertanam buah naga”. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
We Leung. 1970. “Food Composition Table For Use In East Asia Part I China”.
Hal: 10. China.
Wu, L.C., H.W. Hsu., Y.C. Chen., C.C. Chiu., Y.I. Lin dan A. Ho. 2006.
“Antioxidant And Antiproliferative Activities of Red Pitaya”. Food
Chemistry. Vol. 95: 319-327.
Wulan, A. 2008. “Formulasi Sari Buah Jeruk Pontianak (Citrus nobilis var.
Microcarpa) dengan Aplikasi Metode Lye Peeling sebagai Upaya
Penghilangan Rasa Pahit Pada Sari Buah Jeruk”. Bogor: IPB.
Widyorini, R., T. A. Prayitno, A. P. Yudha, B. A. Setiawan, dan B. H. Wicaksono.
2012. ”Pengaruh Kosentrasi Asam Sitrat dan Suhu Pengempaan Terhadap
xx
Kulaitas Papan Partikel dari Pelepah Nipah”. Jurnal Ilmu Kehutanan, 6(1):
61-70.
Wulan, A. 2016. “Pemanfaatan Kulit Semangka (Citrullus Lanatus) Bagian Dalam
sebagai Bahan Dasar Pembuatan Selai”. Santa Angela. Bandung
Winanrno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zahidah, N., 2015. “Pemanfaatan Limbah Kulit Semangka Menjadi Sebuah Selai
yang Memiliki Kandungan Bermanfaat”. Usulan Program Kegiatan
Mahasiswa. Universitas Negeri Semarang. Semarang
