22/09/2015

1

KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING

ILMU PASCA PANEN PETERNAKAN

(Kuliah TM 4)

PROSES MENGHASILKAN DAGING

TERNAK HIDUP KARKAS POTONGAN BESAR READY TO COOK

NAMP Meat Buyer’s Guide (2007)

Public Health and Safety Poultry Meat in Australia, 2006

Red meat

White meat

22/09/2015

2

Pengertian dan istilah-istilah mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI)

1. Karkas dan Daging Domba SNI 3925:2008 2. Karkas dan Daging Sapi SNI 3932:2008 3. Karkas dan Daging Ayam SNI 3924:2009

(SNI dapat diunduh di laman www.bsn.go.id)

• Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot, tergantung lokasinya pada karkas

• Warna merah pada daging disebabkan oleh pigmen MIOGLOBIN

STRUKTUR KARKAS

Ilustrasi karkas yang memperlihatkan otot-otot

utama pada sapi

22/09/2015

3

Tulang

Lemak subkutan

Lemak intermuskular dan intramuskular (marbling), terletak diantara dan di dalam serabut otot

Gambar memperlihatkan potongan karkas bagian punggung, dengan otot utama yaitu Longisimus dorsi

Daging sapi Wagyu merupakan contoh daging yang banyak mengandung lemak (marbling); disukai di Jepang

22/09/2015

4

KARKAS

OTOT

KUMPULAN SERABUT OTOT (BUNDLE OF MUSCLE FIBRES)

SERABUT OTOT(MUSCLE FIBRE)

MIOFIBRIL

MIOFILAMEN

STRUKTUR DAGING

EPIMISIUM

ENDOMISIUM

PERIMISIUM

PEMBULUH DARAH

SERABUT OTOT

KUMPULAN SERABUT OTOT

JARINGAN IKAT PADA DAGING 1. Epimisium 2. Perimisium 3. Endomisium

Ilustrasi struktur daging yang memperlihatkan bagian-bagiannya

Dengan mikroskop 20X

22/09/2015

5

DALAM SATU SERABUT OTOT (MUSCLE FIBRE)

MIOFIBRIL

INTI SEL

PLASMA SEL

Merupakan powerhouse yaitu tempat dihasilkannya energi

MIOFILAMEN 1. Aktin (tipis) 2. Miosin (tebal)

1 sarkomer = area di antara 2 garis Z

Sumber: Animal Welfare and Meat Science

CATATAN: • 1 sel otot = 1 muscle fibre • Sarkolema terletak dibagian

dalam endomisium

SELAPUT SEL OTOT

Ilustrasi tentang miofibril yang memperlihatkan FILAMEN TEBAL dan TIPIS yang merupakan unit dasar terjadinya kontraksi dan relaksasi otot

FILAMEN TEBAL (MIOSIN)

FILAMEN TIPIS (AKTIN)

DALAM SATU MIOFIBRIL

22/09/2015

6

MEKANISME KONTRAKSI DAN RELAKSASI OTOT

Pada saat kontraksi, filamen tebal dan tipis saling menarik (mendekat), sedangkan pada saat relaksasi kedua filamen

saling menjauh

KONVERSI OTOT MENJADI DAGING

22/09/2015

7

GLIKOLISIS AEROB

ALIRAN DARAH TERHENTISUPPLY OKSIGEN TERHENTI

ALIRAN DARAH TERHENTISUPPLY OKSIGEN TERHENTI

GLIKOLISIS AN-AEROB

PEMOTONGAN

Otot menjadi kaku(RIGOR MORTIS)

Penumpukan asam laktat

pH daging turun(pH ultimate 5.4)

METABOLISME POST-MORTEM

GLUKOSA (GULA) + OKSIGEN C6H12O6 + 6 O2

KARBONDIOKSIDA + AIR + ENERGI 6 CO2 + 6 H2O

Reaksi glikolisis aerobik; terjadi pada otot hewan hidup

GLUKOSA (GULA) + AIR C6H12O6 + H2O

ASAM LAKTAT + ENERGI

2 C3H6O3

Reaksi glikolisis an-aerobik; terjadi pada otot hewan post-mortem

Energi yang dihasilkan digunakan oleh otot untuk melakukan KONTRAKSI dan RELAKSASI

22/09/2015

8

Tapak jalan (pathway) glikolitik yang terjadi pada

otot ketika oksigen tidak tersedia (an-aerob)

GLUKOSA

ASAM LAKTAT

GLIKOGEN

pH

Waktu Post-Mortem (jam)

sapi

babi

Grafik perubahan pH (keasaman) otot L dorsi pada sapi dan babi

Pada sapi yang mendapat pakan dengan baik dan dipotong dengan baik, pH daging akan turun dari sekitar 7 (0 jam) menjadi 5.4-5.5 (24 jam)

Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI

pH ultimate

22/09/2015

9

Perubahan berbagai komponen sebagai akibat proses metabolisme post-mortem. Glycogen merupakan karbohidrat pada daging.

ATP: adenosin triphosphat

CP: Creatin phosphat

Waktu setelah hewan dipotong (jam)

Kandungan masing-masing komponen

pada otot

AKTIN + MIOSIN AKTO-MIOSIN Ca2+

Pada hewan hidup bersifat REVERSIBLE (dapat balik) karena tersedia energi

AKTIN + MIOSIN AKTO-MIOSIN Ca2+

Pada hewan mati bersifat IREVERSIBLE (tidak dapat balik) karena keterbatasan energi sehingga otot

menjadi KAKU (RIGOR MORTIS)

ATP ADP + P1

22/09/2015

10

WARNA DAGING

• Pigmen penentu warna daging adalah MIOGLOBIN (Mb) yang berwarna ungu (purple)

• Diperlukan waktu antara 15-60 menit pada daging yang baru dipotong untuk membentuk warna merah cerah karena terjadi ikatan antara Mb dengan oksigen dan membentuk OKSIMIOGLOBIN (MbO)

• Proses terbentuknya warna merah cerah pada daging tersebut disebut BLOOMING

• Setelah beberapa saat (2-3 hari pada suhu dingin), terjadi oksidasi pada MbO dan membentuk METMIOGLOBIN (metMb) yang berwarna kecoklatan

MIOGLOBIN (Mb)Fe2+

OKSIMIOGLOBIN(MbO); Fe2+

METMIOGLOBIN(metMb); Fe3+

oksigenasi deoksigenasi

oksidasi

reduksi

Perubahan pigmen daging (MIOGLOBIN) yang menyebabkan perubahan warna pada daging

22/09/2015

11

BAGIAN PERMUKAAN (TEMPAT DAGING DISAYAT)

Merah cerah

Ungu (pucat)

BAGIAN DALAM OTOT

Lapisan Oksimioglobin/MbO (1-6 mm)

Lapisan tipis Met-mioglobin/metMb

Mioglobin/Mb

Karena penetrasi oksigen ke dalam daging terbatas, maka hanya bagian permukaan daging yang berwarna merah cerah karena adanya MbO, disusul oleh lapisan tipis metMb dan bagian dalam daging berwarna ungu pucat karena mengandung Mb.

Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI

KOMPOSISI DAGING

22/09/2015

12

Komponen Rataan (%) Kisaran (%)

Air 75 65-80

Protein 18.5 16-22

Lemak 3 1-13

Karbohidrat 1 0.5-1.5

Nitrogen bukan protein (NPN)

1.7 1-2

Lain-lain (mineral, vitamin)

0.85 0.5-1

KOMPOSISI DAGING MAMALIA

Komposisi kimia daging bervariasi tergantung spesies, pakan, umur, jenis otot dll

AIR A. INTRA CELLULAR WATER (90-95%) 1. Terikat di antara filamen-filamen miofibril - Disebut constitutional water atau bound water - Proporsi 0.1% atau 0.5 gr H20 per 100 gr protein - Dipengaruhi oleh gaya kapilaritas 2. Terikat di antara sel-sel miofibril - Disebut interfacial water/entrapped water/immobilised water - Proporsi 5 – 10 % dari total intracellular water - Terikat pada permukaan protein 3. Free intracellular water - Proporsi 90-95% dari total intracellular water

B. EXTRACELLULAR WATER (5-10%) • Terletak di dalam ruang di luar sel • Disebut extracellular water atau free water

22/09/2015

13

Definisi: Kemampuan daging didalam mengikat air (air daging maupun air yang ditambahkan)

DAYA IKAT AIR (DIA)

WATER HOLDING CAPACITY (WHC), WATER BINDING

CAPACITY (WBC)

=

DIA merupakan faktor yang mempengaruhi warna, tekstur, kekenyalan, kesan jus dan keempukan

Gambar daging yang memiliki DIA rendah sehingga tampak pucat (pale), lembek (soft), dan mengeluarkan cairan

(exudative) atau PSE

22/09/2015

14

pH turun dengan cepat karena terjadi penumpukan asam laktat

Glikolisis an-aerob

· Denaturasi/kerusakan protein· Protein miofibril mencapai titik isoelektrik

menyebabkan

Terjadi secara cepat

Keluarnya air ke permukaan daging

Daging tampak basah

Cahaya semakin banyak dipantulkan

sehingga

Daging terlihat lebih pucat (opaque)

sehingga

Mekanisme terjadinya daging PSE

End of TM 4