MATERI PRAKTEK APRESIASI PENDAMPING P2KP KOTA PADANG

SUMATERA BARAT

TANGGAL,25 -28 PEBRUARI 2014

Disampaikan oleh :

1.Ahmad Nuridho,SST 2.Basirun,S.Pi

BALAI BESAR PENGUJIAN PENERAPAN HASIL PERIKANAN

KEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANANJAKARTA,2014

PENDAHULUAN

1. Latar belakang

Sektor perikanan memegang peranan penting dalam perekonomian nasional terutama

dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan bagi nelayan, sumber protein hewani dan

sumber devisa.

Dengan 2/3 wilayah Indonesia terdiri dari laut, maka laut Indonesia mempunyai potensi

perikanan sebesar 6,26 juta ton/tahun. Di tahun 2000, total produksi perikanan 5,1 juta ton,

dimana 75 % (3,8 juta ton) berasal dari tangkapan laut. Bila dilihat dari tingkat pemanfaatan,

terutama untuk ikan-ikan non ekonomis belum optimal. Hal ini dikarenakan pemanfaatannya

masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan konsumsi segar. Dengan keadaan tersebut

ikan-ikan tidak ditangani dengan baik dikapal yang menyebabkan ikan yang didaratkan bermutu

rendah (20 – 30 %).

Dari total produksi tangkapan laut 61,04 % dimanfaatkan dalam bentuk basah, 28,46 %

bentuk olahan tradisional dan 10,33 % bentuk olahan modern. Sedangkan dari ekspor tahun 2000

sebesar 703.155 ton, 80 % didominasi produk olahan modern dan tradisional hanya sekitar 6 %.

Disisi lain ikan hasil tangkapan samping (HTS/by catch) pukat udang dan tuna serta sisa

olahan (by product) industri perikanan belum pula dimanfaatkan secara optimal sehingga ikan

tangkapan samping khususnya ikan-ikan non ekonomis/sisa hasil industri yang tidak

termanfaatkan dibuang kelaut atau ditimbun dengan tanah. Dengan demikian terjadi kehilangan

nilai jual ikan.

Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi

hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah, baik olahan

tradisional maupun modern. Namun produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih

dari ikan ekonomis seperti tuna/udang kaleng, tuna steak, loin dan lain sebagainya.

Pengembangan surimi menjadi fish jelly productmerupakan suatu alternatif yang tepat

dalam optimasi pemanfaatan produksi ikan di Indonesia. Pada dasarnya hampir semua jenis ikan

dapat diolah menjadi surimi dan produk fish jelly tetapi pada umumnya yang digunakan adalah

dari jenis ikan non ekonomis karena diharapkan akan memberikan nilai tambah terhadap bahan

baku tersebut atau biasa juga digunakan jenis ikan lainnya seperti ikan hasil tangkap samping (by

catch) dari kapal-kapal penangkap udang, hal ini tergantung dimana produk tersebut dibuat

karena masing-masing daerah memiliki potensi jenis ikan yang berbeda.

Bahan baku yang berasal dari jenis ikan damersal secara umum baik untuk dibuat surimi

dan fish jelly produk karena rata-rata jenis ikan ini merupakan ikan berdaging putih. Pada

umumnya ikan berdaging putih mempunyai kemmampuan pembentukan gel yang cukup baik

yang dibutuhkan oleh produk-produk fish jelly, namun demikian saat ini jenis ikan berdaging

merah dan ikan air tawar pun dapat dibuat surimi dan fish jelly produk.

Selain jenis, kesegaran ikanpun sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir. Jenis-

jenis ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan mince surimi untuk produk fish jelly dari ikan

air laut adalah : kurisi (Nemipetrus nematophorus), cunang-cunang (Congresox talabon),

manyung (Arius Thalassinus), pisang-pisang (Oreochromissp.), kuniran (Upeneus sulphureus),

gulama (Pseudociena amoyensis), tiga wajah (Johnius dussmien), beloso (Sauria tumbil), mata

besa/ swangi (Priacanthus tayenus), sedangkan ikan air tawar seperti gabus (Ophiocephalus

sp.)ikan lele, patin (Pangasius- Pangasius sp) nila merah (Tilapia sp.) dan lain-lain. Jenis bahan

baku lain yang dapat dimanfaatkan sebagai surimi dan produk fish jelly adalah sisa hasil

produksi (by process) dari olahan loin/steak tuna dan marlin yaitu berupa tetelan daging ikan.

Produk fish jelly merupakan produk olahan hasil perikanan yang mutunya sangat

ditentukan oleh kekuatan gel (gel strength). Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan

produk fish jelly dapat berupa surimi atau mince.

Produk fish jelly dengan bahan baku surimi lebih tepat diterapkan pada pengolahan skala

industri karena surimi telah mengalami daya simpan yang lebih lama, hal ini disebabkan surimi

telah mengalami leaching yang bertujuan untuk menghilangkan darah, kotoran dan protein yang

terlarut dalam air yang mempercepat penurunan mutu produk serta penambahan bahan tambahan

seperti gula dan polyphosphate yang berguna untuk mencegah terjadinya dehidrasi dan denatirasi

protein.

Produk fish jelly dengan bahan baku mince, dengan pertimbangan untuk efesiensi proses

pengolahan sering digunakan untuk pengolahan skala rumah tanga (home industri). Daya simpan

produk tidak lama, produk yang hasilkan mempunyai kenampakan yang kurang bersih, walaupun

demikian tidak menutup kemungkinan pengolahan produk fish jelly skala rumah tangga dapat

juga menggunakan bahan baku surimi agar diperoleh produk dengan mutu yang lebih baik

Gerakan Percepatan PenganekaragamanKonsumsi Pangan (P2KP)

1. Abon Ikan Lele

Deskripsi: Abon merupakan salah satu bentuk olahan tradisional yang sudah banyak dikenal masyarakat. Bahan baku yang digunakan dapat berupa ikan Lele, dan dapat juga dari semua jenis ikan. Abon dari ikan ini hasilnya tak kalah dengan abon sapi yang sudah banyak dijual di pasaran.

Bahan-bahan:

Ikan Lele segar 100 % 5000 g

Bawang merah 5 % 250 g Bawang putih 3 % 150 g Lengkuas 2 % 100 g Sereh 0,8 % 40 g Ketumbar 2 % 100 g Garam 3 % 150 g Gula 20 % 1000 g Santan pati 20 % 1000 g Minyak goreng (ikan:

Minyak goreng= 1:1)100 % 5000 g

Penyedap rasa 2 % 100 g Daun salam 50 lembar

Peralatan: Alat pengepres hidrolik Pisau Baskom plastik Alat peniris minyak Talenan Serokan Panci

perebusan/pengukusan Sodet Timbangan

Alat pencabikan Kompor Sealer Wajan penggorengan Kain kassa Sendok dan

garpu

Prosedur Pengolahan:a. Ikan disiangi, dicuci bersih dan kemudian potong-potong, direbus/kukus ikan dalam larutan

garam 3% dan sereh. Rebus ikan dengan perbandingan ikan dan air adalah 1:1 selama 20-40 menit.

b. Lakukan pengepresan dengan membungkus daging ikan dengan kain kasa dan dipres secara manual/hidrolik agar kadar air ikan berkurang.

c. Penghancuran daging/pencabikan secara manual/mesin.d. Haluskan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar) kemudian campurkan

bersama hancuran daging ikan dan tambahkan salam, lengkuas, MSG, gula, santan dan aduk rata, diamkan sebentar agar bumbu meresap ke dalam daging ikan. Panaskan minyak goreng kemudian masukkan daging ikan dan goreng sampai masak.

e. Selama penggorengan dilakukan pengadukan secara terus menerus sehingga abon tidak

hangus.f. Penggorengan selesai apabila sudah benar-benar kering dan dipegang terasa kemerisikg. Setelah abon ikan masak lalu dipres kembali agar minyak yang terkandung dalam abon

berkurang.h. Dilakukan pendinginan pada suhu ruang dan pencabikan dengan sendok/garpu.i. Campurkan abon dengan bawang yang telah digoreng agar terasa harum.j. Kemas abon dengan menggunakan plastik dan ditutup dengan sealer.

ANALISA USAHA PRODUK ABON IKAN LELE :

No Uraian Jumlah Satuan Harga satuan (Rp)

Umur Ekonomi

Total harga(Rp)

Total susut

I Biaya investasiPeralatanMeja Kerja 1 unit 2.000.000 48 2.000.000 41.667Talenan 2 buah 25.000 36 50.000 1.389Pisau 2 buah 10.000 12 20.000 1.667Baskom Plastik 2 buah 20.000 36 40.000 1.111Spiner / peniris minyak 1 buah 5.000.000 48 5.000.000 41.667Wajan 2 buah 80.000 48 160.000 3.333Kompor Gas 1 buah 350.000 48 700.000 7.292Tabung Gas 1 buah 400.000 48 800.000 8.333Timabangan 1 buah 500.000 48 1.000.000 10.417Blender 1 buah 450.000 48 900.000 9.375Sealerparutan

21

UnitUnit

300.0001.500.000

1248

600.0001.500.000

50.00041.667

Jumlah 12.770.000 217.918

No Uraian Jumlah Satuan Harga satuan (Rp)

Total harga(Rp)

II Biaya tetapTenaga Kerja 2 orang 1.000.000 2.000.000Listrik 1 bulan 200.000 200.000

Jumlah 2.200.000III Biaya Variable1 Bahan Baku

Daging ikan segar

5 Kg 15.000 75.000

Bawang putihketumbar

11

KgKg

7.00020.000

7.00020.000

Bawang merahGula pasir

11

KgKg

7.00025.000

7.00025.000

GaramDaun salam

11

KgKg

4.00010.000

4.00010.000

LengkuasCabe giling

11

KgKg

15.00020.000

15.00020.000

Daun srehPenyedap rasa

11

KgKg

6.00017.000

6.00017000

Minyak Goreng 160 Liter 13.000 2.080.000Kompor/gasKompor

11

Buahbuah

150.000300.000

150.000300.000

2 Kemasan Plastik 1 Kg 30.000 750.000Jumlah 1.406.00.208

Biaya produksi = Biaya Variabel + Biaya Tetap = Rp. 1.406.00.208,-Total modal = Biaya Investasi + Biaya Produksi = Rp. 12.770.000,-Jumlah produksi /bulan 1.500 bungkus atau 100 gr ( dengan Jam kerja 1 bulan 20 hari kerja ).Harga jual ( @250 gram ) Rp.50.000/bungkus atau Rp.40.000 /kgHasil penjualan = jumlah produksi x harga jual = Rp.75.000.000,-Laba kotor /bulan = hasil penjualan – total modal = Rp. 72.800.000,-Laba bersih = laba kotor –penyusutan = Rp. 72.7999.792,-B/C ratio = hasil penjualan/Total biaya produksi =3%BEP ( Rp) = biaya tetap/(1-(biaya Variabel/hasil penjualan)

= Rp. 2.199.998,-Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi = Rp. 980.000BEP ( unit ) = biaya tetap ( harga jual per unit – harga variabel per unit )

= 979

2. TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROLADE IKAN

Rolade adalah makanan yang terbuat dari daging sapi atau ayam yang dicampur

dengan bahan-bahan sepertisayuran yang dibungkus dengan dadar telur. Kemudian cara penyajiannya dapat dengan cara dikukus atau di goreng, kemudian bisa disiram dengan saus. Rolade ikan sebagai salah satu produk fish jelly belum banyak dikembangkan.

Bahan-bahan:

Lumatan daging ikan Lele 100 % 500 g

Garam 2 % 10 g Tepung tapioca 10 % 20 g Wortel 20 % 40 g Bawang putih 6 % 12 g Lada bubuk 2 % 10 g Putih telur Secukupnya

Peralatan: Food processor/silent cutter/mixer

Pisau Baskom

Kompor Talenan Sendok Panci pengukusan Spatula Timbangan Loyang/pan Sealer Garpu

Prosedur Pengolahan:a. Ikan Lele disiangi, dicuci bersih dan ditiriskan.b. Ikan Lele dipotong-potong kemudian dilumatkan di dalam food processor/silent cutter/

mixer.c. Tambahkan garam diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.d. Tambahkan bumbu-bumbu lain, diaduk hingga adonan merata dan homogen.e. Adonan kemudian dicetak dengan bahan pelapis luar kulit telur dadar dan kertas roti.f. Adonan digulung dan kemudian dikukus selama ± 20 menit atau sampai matang.g. Dinginkan rolade pada suhu ruang kemudian dipotong-potong bundar atau elips sesuai

selera.

3. Pilus Ikan Lele

Pilus merupakan salah satu jenis produk olahan kering atau “snack” dengan penambahan lumatan daging ikan Lele yang kaya akan protein tinggi. Produk ini memiliki cita rasa yang gurih dan tekstur yang renyah. Sangat disukai oleh semua kalangan usia, dari anak-anak, remaja sampai orang dewasa.

Tepung sagu/kanji 100 % 300 g Lumatan daging ikan Lele 33,3 % 100 g Telur 40 % 120 g Keju 26,67 % 80 g Garam 1,3 % 4 g Penyedap rasa 0,6 % 2 g Minyak goring 8 % 1 l

Food processor/silent cutter/mixer

Kompor Wajan

Pisau Baskom Serokan Talenan Sodet Blender

Prosedur Pengolahan:a. Ikan disiangi, cuci dan ditirskan.b. Ikan dipotong-potong dan dilumatkan dengan food processor/silent cutter/mixer.c. Tambahkan garam hingga lumatan daging menjadi lengket.d. Tambahkan bahan-bahan, diuleni sampai membentuk adonan yang kalis dan bisa

dibentuk.e. Ambil sejumput adonan. Pilin dengan kedua telapak tangan dan masukkan ke dalam

minyak goreng dingin. Masukkan cetakan stik kira-kira setengah dari minyak yang akan dipakai untuk menggoreng.

f. Kemudian panaskan wajan yang berisi pilinan/stik dengan api kecil. Goreng sambil diaduk-aduk, sampai stik mengembang dan putih kekuningan, lalu angkat dan tiriskan.

g. Dinginkan. Kemas stik keju rumput laut yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik).

ANALISA USAHA PRODUK PILUS IKAN LELE :

No Uraian Jumlah Satuan Harga satuan (Rp)

Umur Ekonomi

Total harga(Rp)

Total susut

I Biaya investasi

PeralatanMeja Kerja 1 unit 2.000.000 48 2.000.000 41.667Talenan 2 buah 25.000 36 50.000 1.389Pisau 2 buah 10.000 12 20.000 1.667Baskom Plastik 2 buah 20.000 36 40.000 1.111Sendok Plastik 2 buah 5.000 12 10.000 833Wajan 2 buah 80.000 48 160.000 3.333Kompor Gas 1 buah 350.000 48 700.000 7.292Tabung Gas 1 buah 400.000 48 800.000 8.333Timabangan 1 buah 500.000 48 1.000.000 10.417Blender 1 buah 450.000 48 900.000 9.375Sealer 2 unit 300.000 12 600.000 50.000

Jumlah 4.580.000 135.147

No Uraian Jumlah Satuan Harga satuan (Rp)

Total harga(Rp)

II Biaya tetapTenaga Kerja 2 orang 1.000.000 2.000.000Listrik 1 bulan 200.000 200.000

Jumlah 2.200.000III Biaya Variable1 Bahan Baku

Rumput laut 26.64 Kg 15.000 399.600 Air 26.64 liter 2.000 53.280 Tepung Sagu 80 Kg 10.000 800.000 Garam 1.04 Kg 4.000 4.160 Telur 16 Kg 16.000 256.000 Keju 21.34 Kg 30.000 640.200Minyak Goreng 160 Liter 13.000 2.080.000 Bahan Bakar 1 Buah 75.000 75.000

2 Kemasan Plastik 1500 lembar 500 750.000Jumlah 5.058.240

Biaya produksi = Biaya Variabel + Biaya Tetap = Rp. 7.258.240,-Total modal = Biaya Investasi + Biaya Produksi = Rp. 7.639.907,-Jumlah produksi /bulan 1.500 bungkus atau 375 kg ( dengan Jam kerja 1 bulan 20 hari kerja ).Harga jual ( @250 gram ) Rp.10.000/bungkus atau Rp.40.000 /kgHasil penjualan = jumlah produksi x harga jual = Rp.15.000.000,-Laba kotor /bulan = hasil penjualan – total modal = Rp. 7.360.093,-Laba bersih = laba kotor –penyusutan = Rp. 7.224.667,-B/C ratio = hasil penjualan/Total biaya produksi =2,07BEP ( Rp) = biaya tetap/(1-(biaya Variabel/hasil penjualan)

= Rp. 3.319.331.79,-Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi = Rp. 3.372,16BEP ( unit ) = biaya tetap ( harga jual per unit – harga variabel per unit )= 332

4.Kerupuk Ikan Lele

Deskripsi: Kerupuk adalah makanan ringan khas Indonesia yang diolah secara tradisional

dengan alat yang sederhana. Proses pembuatan kerupuk ikan pada prinsipnya adalah dengan pengocokan/pengadukan/pengadonan atau dengan penambahan bahan pengembang (leavener), sedangkan ekspansinya dengan cara perebusan, penggorengan atau pemanggangan.

Bahan-bahan:

Lumatan daging ikan Lele 20 % 1000 g

Tepung tapioka 80 % 4000 gJumlah 100 %

Garam 2,5 % 125 g Penyedap rasa 0,7 % 35 g Gula halus 0,5 % 25 g Soda kue 0,1 % 5g

Peralatan: Food processor/silent cutter/mixer

Pisau Baskom

Alat pengiris kerupuk Talenan

Sealer

Panci pengukusan Para-para

Kompor

Prosedur Pengolahan:a. Daging ikan Lele dilumatkan dengan menggunakan alat pelumat daging (Food

processor/silent cutter/mixer/grinder) atau dicincang menggunakan pisau secara manual.b. Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan bumbu-bumbu dari total jumlah

tepung dan ikan yang digunakanc. Pembuatan tajin. Perbandingan antara daging ikan dan tepung tapioca dalam pengolahan

kerupuk ini adalah 1:4. Ambil tepung sebanyak 10% dari jumlah tepung kemudian larutkan dalam air dingin hingga tepung larut dalam air (jumlah air yang digunakan sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan). Panaskan air (+ 50 % dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan) hingga mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai larutan tepung menjendal menyerupai lem yang berwarna putih bersih. Air panas yang disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat larutan sudah mulai menjendal.

d. Pembuatan adonan. Campurkan bubur ikan kedalam tajin dan diaduk, kemudian tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit serta diaduk sampai homogen. Penambahan tepung dilakukan sampai adonan bila dipegang tidak lengket di tangan.

e. Pencetakan. Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan.f. Pengukusan. Pengukusan selama 30 menit atau sampai matang. Kerupuk matang bila

adonan ditusuk dengan lidi tidak lengket. Kemudian kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam agar kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan.

g. Pemotongan dan Pengeringan. Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan ketebalan yang diinginkan, dijemur sampai kering kira-kira satu sampai dua hari.

h. Penggorengan. Setelah kerupuk kering, kemudian dilakukan penggorengan dengan pemanasan pada suhu 200ºC atau sampai kerupuk mengembang.

i. Pengemasan. Kerupuk dikemas sesuai kebutuhan, dalam bentuk mentah maupun matang.

ANALISA USAHA KERUPUK IKAN

Modal usaha kerupuk ikan

No Jenis Modal S Harga Satuan

(Rp)

NilaiSusut

Total Harga(Rp)

Total Susut(Rp)

1 Meja Kerja 1 100.000 48 100.000 2.083,33 3 Pisau 3 7.500 12 22.500 1.8754 Panci

pengukus2 100.000 12 200.000 16.666,66

5 Sodet 2 20.000 36 40.000 1.111,116 Waskom 4 10.000 12 40.000 3.333,337 Kompor 1 250.000 48 250.000 5.208,338 Tabung gas 1 600.000 48 600.000 12.500

TOTAL 1.252.500,0

0per tahun

42.777,76

104.375,00 Per bulan

Modal kerja kerupuk ikanNo Jenis Modal S Harga

Satuan(Rp)

Total Harga(Rp)

1. Ikan lele 100 kg 30.000 3.000.0002. Tepung kanji 250 kg 10.000 2.500.0003. Telur 25 kg 12.000 300.0005. Garam 10kg 2.000 20.0006. Gula 2 kg 12.000 24.0007. MSG 3 kg 500 15.0008 Soda kue 0,35 kg 50.000 17.5009. Gas 1 tabung 75.000 75.00010. Kemasan plastik ukuran

500 gr550 70 38.500

11. Tenaga kerja 2 800.000 1.600.000TOTAL 7.590.000 per

bulan

Rendemen = 64%= 250 kg amplang x 100 % 390 kg adonan

Kapasitas produksi/bulan = 250 kg atau 500 bks, @ 500 gr/bks BEP = (Modal Usaha + Modal Kerja) +Peyusutan

Kapasitas produksi = (Rp 104.375,00+ Rp 7. 590.000 ) + Rp 42.777,76

500 bks= Rp 7. 694.375 + Rp 42.777,76

500 bks = Rp 7. 737.153 atau Rp 7. 737.153

500 bks 250 kg = Rp 15.474.306/bks atau Rp 30.948,61/kg

Harga jual = Rp30.000/bks atau Rp 60.000/kg Penjualan = 500 bks x Rp22.000 = Rp 11.000.000 atau

= 250 kg x Rp 44.000 = Rp 11.000.000

Laba Kotor/bulan = Penjualan – (Modal usaha + Modal kerja)

= Rp 11.000.000 - Rp 7.694.375 = Rp 3.305.625

% Laba kotor = Laba kotor x 100%Penjualan

= Rp 3.305.625 x 100%Rp 11.000.000

= 30,05 %

Laba Bersih/bulan = Penjualan – (Modal usaha + Modal kerja +Penyusutan)

= 11.000.000 - Rp 7.737.153 = Rp3.262.847

% Laba bersih = Laba bersih x 100% Penjualan

= Rp3.262.847x 100% Rp 11.000.000

= 29,66 %Nilai Tambah Harga jual Ikan Lele segar 100 Kg = Rp. 3.000.000 Laba = Rp. 200.000 Laba bersih = 6,67 %

Kapasitas produksi kerupuk dari 100 kg ikan lele segar = 250 kg kerupukHarga jual untuk 250 kg kerupuk = Rp. 11.000.000 Dengan laba bersih = Rp. 3.262.847

Jadi nilai tambah dari kerupuk = Rp. 3.262.847 – Rp. 200.000 x 100% Rp.3.262.847 = 93,87 %

5. KAKI NAGA IKAN

Kaki naga ikan adalah salah satu produk diversifikasi yang telah diperdagangkan secara komeengan variasi menggunakan bahan baku udang atau ikan. Produk ini bebentuk bulat lonjong ditusuk sebagai pegangan.

Formulasi :Bahan Baku :Surimi/lumatan daging 58 % 700 gr

Bahan Tambahan dan Bahan Pembantu :Garam 2,1 % 14,7 grGula 1,5 % 10,5 grTepung terigu 10 % 70 grLada 0,2 % 1.4 grMSG 0,3 % 2,1 gr Bawang putih 5 % 35 grBawang Bombay 5 % 35 grWortel 5 % 35 grKembang tahu 3 % 21 grPutih telur 10 % 70 grTusuk sumpit (diameter cukup besar)Tepung roti secukupnya

Alat-alat :Food processor/silent cutter/mixerTimbanganPisauBlenderTalenanSet pengukus

Cara Pengolahan :1. Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/mixer.2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk hingga homogen. 3. Adonan dibentuk lonjong/bulat dan ditusukkan pada tusukan yang telah disiapkan. 4. Selanjutnya bulatan adonan yang telah dibentuk dan ditusuk dengan sumpit kemudian dibalutkan dengan tepung roti. 5. Kukus dalam dandang / pengukus selama 15-20 menit.

Alir Proses Pengolahan KAKI NAGA IKAN

Surimi/lumatan daging ikan

Pelumatan

Pembuatan adonan(penambahan garam sampai adonan menjadi lengket

kemudian bumbu-bumbu yang lain)

Pembentukan adonan dengan Menusukkan sumpit

Penyalutan ke dalam tepung roti

Pengukusan dan pendinginan

Pengemasan

ANALISA USAHA KAKI NAGA IKAN

No Uraian/comementary Jumlah / amount

Satuan / unit

Harga Satuan /unit

price

Umur Ekonomi Nilai /Value penyusutan

I Biaya investasiPeralatanMeja Kerja/work table 1 Unit/pack 2.000.000 48 2.000.000 41.667Talenan/cutting board 2 Buah/pack 25.000 36 50.000 1.389Pisau/knife 2 buah 10.000 12 20.000 1.667Baskom Plastik 2 buah 20.000 36 40.000 1.111Sendok Plastik 2 buah 2.000 12 4.000 333Gayung plastik 2 buah 15.000 36 15.000 417Panci kukusan 1 buah 100.000 48 250.00 4,167Kompor Gas 2 buah 250.000 48 500.000 5,208Tabung Gas 1 buah 500.000 48 500.000 10,417Timbangan 1 buah 500.000 48 500.000 10.417Blender 1 buah 500.000 12 500.000 10.417Sealer 1 buah 300.000 48 300.000 25.000Food processor 1 Buah 1.500.000 48 1,500,000 31,250

Jumlah 5,879,000 143,458

No Uraian Jumlah Satuan Harga satuan Total hargaII Biaya tetap

Tenaga Kerja 2 orang 1.000.000 2.000.000Listrik 1 bulan 200.000 200.000

Jumlah 2.200.000III Biaya Variable1 Bahan Baku

Surimi udang 100 Kg 30.000 3,000,000 Es 20 Liter 2.000 40,000

Tepung terigu 10 Kg 10.000 100,000 Garam 2,1 Kg 4.000 8,400Lada halus 0,2 Kg 110.000 22,000 Gula halus 1,5 Kg 16,000 24,000Bawang putih 5 Kg 20,000 100,000Bawang bombay 5 Kg 15,000 75,000Penyedap rasa 0,3 Kg 31,250 9,375Wortel 5 Kg 16000 30,000Kembang tahu 3 Kg 50.000 150,000Putih telur/Adonan pembalut

10 Kg 16,000 160.000

Tepung maizena 15 Kg 25,000 375,000Tepung terigu 25 Kg 10,000 250,000Tepung roti kasar

58,5 Kg 20,000 1,170,000

Garam 1,5 Kg 4,000 60002 Tusuk bambo 1,200 Buah 20 204,0003 Kemasan plastik 510 Lembar 500 255,0004 BBG 1 Buah 75,000 75,0005 Transportasi 100,000

Jumlah 6.153,775

Biaya produksi / cost of production:Biaya variabel + Biaya tetap = Rp.8.353,775

Total modal :Biaya investasi + biaya produksi = Rp. 8,843,691.67Jumlah produksi/bulan 510 bungkus atau 225 kgharga jual @550 gr = Rp 20.000/bungkus atau Rp. 40.000 /

hasil penjualan :jumlah produksi x harga jual = Rp, 10,200,000laba kotor /perbulan :hasil penjualan – total modal = Rp, 1,356,308laba bersih :laba kotor – penyusutan = Rp. 1,212,850

( 11,89%)

B/C Ratio = hasil penjualan/total biaya produksi 1,22Layak karena >1BEP ( Rp) = biaya tetap/ ( 1(biaya variabel/hasil penjualan) Rp. 5.545.910.08

Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi = Rp.12,066BEP ( unit ) = biaya tetap/(harga jual per unit-harga variabel per unti)277 bungkus

6. NUGET IKAN

Nuget ikan merupakan salah satu produk fish jelly dimana bentuk olahannya berupa adonan yang dicelupkan ke dalam batter kemudian dilumuri tepung roti (bread crumb) dan digoreng cepat (flash fry). Bahan baku ikan yang digunakan bisa dari fillet ikan atau adonan dari lumatan daging ikan (minced fish atau surimi).

Formulasi :Bahan :

Lumatan daging ikan 84 % 700 grGaram 1,5 % 10,5 grTepung terigu 3,5 % 41,66 grAir es 6 % 24,5 mlMinyak sayur 3 % 21 grGula putih 1,5%10,5grTepung roti secukupnyaSeasoning (10 : 8)Bawang merahBawang putih

3,46 gr4,2 gr

Bahan Butter Mix :Tepung terigu 30 % 300 gGaram 2 % 20 gTepung maizena 15 % 150 gBaking powder 0,5 % 5 gLada 1,5 % 15 gAir es 60 % 600 ml

Alat-alat : Food processor/silent cutter/mixerTimbangan, Pisau, Blender, TalenanSet pengukusCetakan naget ikan berukuran 4x3x1cmBaskom/Wadah plastk

Cara Pengolahan Nuget1. Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan

didalam silent cutter/ food processor/mixer.2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.

Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit.

3. Cetak dengan ukuran 4x3x1 cm, lalu celupkan dalam adonan batter dan lumuri dengan tepung roti serta simpan dalam suhu beku.

Cara Pembuatan Butter Mix

Masukkan semua formula, aduk dengan mixer hingga merata sampai kental dan selanjutnnya untuk pencelupan produk.

Alir Proses Pengolahan Nuget Ikan :

Surimi / lumatan daging ikan

Pelumatan

Pembuatan adonan(penambahan garam sampai adonan menjadi lengket

kemudian bumbu-bumbu yang lain)

Pencetakan

Pencelupan dalam adonan batter

Pelumuran dalam tepung roti

Pembekuan

ANALISA USAHA Nuget Ikan1. Modal Investasi

No Uraian/comementary Jumlah / amount

Satuan / unit

Harga Satuan /unit

price

Umur Ekonomi Nilai /Value penyusutan

I Biaya investasiPeralatanMeja Kerja 1 buah 2.000.000 48 2.000.000 41.667Pisau 3 Buah 10.000 12 30.000 2.500Talenan 3 Buah 25.000 36 75.000 2.500Sendok 4 Buah 2000 36 8.000 2.083Panci pengukus 2 Buah 100.000 48 200.000 222Baskom 4 Buah 20.000 36 80.000 4.167Kompor Gas 1 Buah 350.000 48 350.000 2.222Timbangan 1 Buah 500.000 24 500.000 7.292Tabung gas 1 Buah 400.000 48 400.000 20.833Pencetak Nuget 2 Buah 150.000 12 300.000 8.333Continuous sealer 2 Buah 300.000 12 600.000 25.000

50.000

Jumlah 4.543.000 164.3192. Biaya tetap

No uraian Jumlah Satuan Harga satuan Total harga

II Biaya tetapTenaga Kerja 2 orang 1.000.000 2.000.000Listrik 1 bulan 200.000 200.000

Jumlah 2.200.0003 . biaya variabel

III Biaya Variable1 A. Bahan Nuget

Surimi daging ikan

1 25.000 2.500.000

Tepung terigu 10.000 428.000Garam 4000 7.120Gula halus 16.000 24.000Bawang putih 20.000 160.000Bawang merah 25.000 250.000Minyak goreng 13.000 130.000

B. Bahan batterTepung terigu 10.000 350.000Lada halus 45.000 67.500Tepung maizena 25.000 250.000Tepung roti kasar

20.000 1.000.000

Baking powder 20.000 10.0002 Kemasan plastik 500 255.0003 BBG 1 Tabung 75.000 75.000

Jumlah 6.153,775

- Biaya produksi :Biaya variabel + biaya tetap = Rp.7.706.620

- Total modalBiaya investasi + biaya produksi = Rp.8.085.203

- Jumlah produksi/bulan 510 bungkus atau 225 kgHarga jual @550 gr = Rp.20.000/bungkus

-- Hasil penjualan

Hasil penjualan x harga jual = Rp,10.200.000

- Laba kotor/bulanHasil penjualan – total modal = Rp, 2,114,797

- Laba bersihLaba kotor – penyusutan = Rp, 1,950.478

- B/C RatioHasil penjualan/Total biaya Produksi = 1 ( layak)

- BEP ( Rp):Biaya tetap/(1-(biaya variabel/hasil penjualan)= Rp,2.199.999

- Harga variabel per unit :Biaya variabel/jumlah produksi = 10,797

- BEP ( unit ) : biaya tetap/(harga jual per unit-harga variabel per unit ) = 239 bungkus

7. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAKSO IKAN

Bakso Ikan

produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, penyiangan, pencucian, pengambilan daging, penghancuran daging, pencampuran, pembentukan, perebusan, pendinginan, sortasi, penimbangan dan pengemasan, pembekuan dengan atau tanpa penggelasan, pengepakan, pengemasan, penandaan dan penyimpanan.

Bakso merupakan produk yang berbentuk bulat dengan ukuran sedang atau sesuai selera. Cara penyajian dapat dimasak dengan kuah, digoreng atau sebagai campuran sayur.

BahanBaku :Surimi/mince 100% (700 gr)

Bahan Pembantu dan Tambahan :Garam 2,6% (18 gr)Gula putih 0,25% (2 gr)Lada 0,25% (2 gr)Bawang putih 0,5% (4 gr)Bawang merah 1% (7 gr)Tepung Tapioka 12,5% (88 gr)STPP 0,2% (1,4 gr)Baking soda 0,1% ( 0,7 gr) Air es 20% – 40% (140 gr – 280 gr)

Alat-Alat :Food Processor/Silent Cutter/MixerWater Bath/kompor dan panci perebusanPisauTalenanSendokSerokan

Cara Pengolahan :

1. Surimi atau mince yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam Silent cutter/ Food Processor/Mixer.

2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit.

3. Cetak adonan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau dicetak secara manual dengan menggunakan tangan dan sendok.

4. Tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan suhu 40oC, kemudian rebus pada suhu 40 oC selama ±20 menit. Selanjutnya pada suhu 90oC selama ±20 menit atau sampai bakso mengapung.

5. Kemas bakso yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik). Bakso siap untuk disimpan.

Skema Pengolahan Bakso :

Surimi/ Mince

Pelumatan

Pembuatan adonan(penambahan garam sampai adonan menjadi lengket

+ bumbu-bumbu yang lain)

Pencetakan

PerebusanDilakukan bertahap :

- Pada suhu 40OC selama ±20 menit- Pada suhu 90OC selama ± 20 menit

Pendinginan(Pada suhu ruang)

Pengemasan

Analisa usaha

No uraian Jumlah Satuan Harga satuan (Rp)

Umur Ekonomi

Total harga(Rp)

Total susut

I Biaya investasiPeralatanMeja Kerja 1 unit 2.000.000 48 2.000.000 41.667Talenan 2 buah 25.000 36 50.000 1.389Pisau 2 buah 10.000 12 20.000 1.667Baskom Plastik 2 buah 20.000 36 40.000 1.111Sendok Plastik 2 buah 5.000 12 10.000 833

Panci kukusan 1 buah 100.000 48 350.000 4.167Kompor Gas 1 buah 350.000 48 700.000 7.292Tabung Gas 1 buah 400.000 48 800.000 8.333Sealer 1 Buah 300.000 12 300.000 25.000Timabangan 1 buah 500.000 48 1.000.000 10.417Food processor 1 buah 1.500.000 48 1.500.000 31.250

Jumlah 5.385.000 133.5421

No uraian Jumlah Satuan Harga satuan Total hargaIII Biaya tetap

Tenaga Kerja 2 orang 1.000.000 2.000.000Listrik 1 bulan 200.000 200.000

Jumlah 2.200.000

Biaya produksi = biaya variabel+biaya tetap Rp.5.439.413Total modal =biaya investasi+biaya produksi Rp. 5.888.162,50Jumlah produksi/bulan 330 bungkus atau 165 KgHarga jual @500 gr Rp.20.000 per bungkus atau Rp. 40.000.00n per kgHasil penjualan = jumlah produksi x harga jual Rp.6.600.000Laba kotor/bulan = hasil penjualan – total modal Rp. 711.838Laba bersih = laba kotor- penyusutan Rp.578.296. 8,76%

B/C Ratio = hasil penjualan/total biaya produksi 1,2 layak karena>1BEP(Rp) = Biaya tetap/(1-(biaya variabel/hasil penjualan)) Rp.4.320.673.10Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi Rp. 9.816,40BEP ( unit)=Biaya tetap/(harga jual per unit- harga variabel per unit) 216 bungkus.