Laporan Praktikum Tanggal: Senin /18 Maret 2013

M.K. TPPH PJP : Ir. Dewi Sarastani Msi.

Asisten : Danang Adihapsoro Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK PINDANG IKAN DAN

BANDENG PRESTO

Oleh:

Kelompok 4/A-P2

Shafiyudin Shadiqin J3E111060

Martina Isnaini J3E111082

Dina Crownia J3E111087

Dewi Arfika J3E111098

Mentari Larashinda J3E111100

Devi Ratnaningrum J3E111109

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi

masyarakat dan memiliki kandungan lemak yang rendah sehingga banyak

memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Mengkonsumsi ikan secara

benar, baik cara mengolah maupun cara memilih ikan, pastinya akan membuat tubuh

kita semakin sehat dan yang lebih hebat lagi adalah ikan mampu membuat seseorang

menjadi pintar.

Ikan sering dikonsumsi oleh masyarakat, namun ikan cepat mengalami proses

pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan

masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar

air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk

berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan

perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan

dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang

bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, diantaranya pengolahan ikan yaitu

ikan pindang dan bandeng presto.

Ikan pindang adalah ikan setengah basah yang mengandung garam pada

konsentrasi agak tinggi (10-20%) melalui proses perebusan. Pengolahan ikan pindang

mudah dilakukan. Ikan digarami, kemudian direbus sampai matang. Setelah

perebusan, ikan tetap dibiarkan di dalam wadah perebus. Ikan pindang lunak dibuat

dengan merebus ikan pada suhu dan tekanan tinggi, yaitu 121˚C selama 30-45 menit.

Proses pemasakan yang dilakukan selama 1.5-2 jam dapat menyebabkan duri menjadi

lunak dan rapuh.

Daging ikan bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih.

Tetapi, duri atau tulang halusnya banyak sehingga menyebabkan masalah jika akan

dikonsumsi. Untuk mengatasi hal ini, ikan bandeng kemudian diolah menggunakan

pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker) untuk memperoleh produk

ikan bandeng yang mempunyai tulang yang lunak yang dikenal sebagai bandeng

presto. Produk olahan ikan duri lunak, sesuai dengan namanya, mempunyai duri atau

tulang yang lunak. Bahan baku untuk pembuatan ikan duri lunak saat ini bukan hanya

ikan bandeng saja, tetapi juga ikan berduri banyak lainnya (misal ikan lemuru, mujair,

tawes, ikan terbang) dan ikan-ikan lainnya.

Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pemasakan tradisional

(ikan pindang). Dibandingkan dengan cara tradisional, waktu yang dibutuhkan untuk

pemasakan bertekanan lebih singkat. Produk akhimya mempunyai warna, aroma dan

rasa yang tidak banyak berubah dibandingkan dengan ikan segarnya, tekstur

dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan ikan pindang) dan

duri/tulang menjadi lunak sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi.

1.2 Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahapan proses

pembuatan ikan pindang dan bandeng presto dan mengetahui fungsi bahan-bahan

yang digunakan dalam proses pembuatannya.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, timbangan, naya, panci,

panci presto, nampan, sendok, piring dan kompor. Bahan yang digunakan adalah ikan

tenggiri, ikan bandeng, bumbu (bawang merah, bawang putih, garam, kunyit, daun

bawang) dan jeruk nipis.

2.2 Metode

2.2.1 Proses Pembuatan Ikan Pindang

Alat dan bahan disiapkan

Bobot ikan tenggiri ditimbang

pH ikan tenggiri diukur

Isi perut dikeluarkan dan ikan tenggiri dibersihkan

Ikan dicuci hingga bersih

Bobot ikan ditimbang setelah dibersihkan, lalu dilumuri ikan dengan jeruk nipis

Garam ditimbang ( kel 1: 10%, kel 2: 12%, kel 3: 14%, kel 4: 16%,kel 5: 18%,kel

6:20%)

Garam dimasukkan kedalam panci berisi air dan rebus hingga mendidih

Ikan dimasukkan kedalam naya, lalu dimasukkan ke dalam panci

Ikan direbus selama 30 menit hingga matang

Naya diangkat dan disiram dengan air panas

@

@

Bobot ikan ditimbang setelah pemasakan

Uji organoleptik Disimpan suhu ruang dan suhu refri

Dilakukan pengamatan pada hari ke-3

2.2.2 Proses Pembuatan Bandeng Presto

Alat dan bahan disiapkan

Bobot ikan bandeng ditimbang

pH ikan bandeng diukur

Isi perut dikeluarkan dan ikan bandeng dibersihkan

Ikan dicuci hingga bersih

Bobot ikan ditimbang setelah dibersihkan, lalu ikan dilumuri dengan jeruk nipis

Bumbu disiapkan (bawang merah, bawang putih, garam, kunyit, daun bawang), lalu

dihaluskan

Ikan dilumuri dengan bumbu yang telah dihaluskan

Reflux cooker disiapkan

Ikan dimasukkan ke dalam Reflux cooker

Dilakukan pemasakan ikan bandeng selama 1 jam hingga matang

Ikan bandeng diangkat

Bobot ikan ditimbang setelah pemasakan

Uji organoleptik Disimpan suhu ruang dan suhu refri

Dilakukan pengamatan pada hari ke-3

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

3.1.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Pindang Ikan

Tabel 1. Hasil rekapitulasi uji hedonik aroma dan penampakan keseluruhan pada pindang

ikan

Tabel 2. Hasil rekapitulasi uji hedonik rasa, warna dan kekenyalan pada pindang ikan

Tabel 3. Pengaruh penyimpanan pada suhu refrigerator dan suhu ruang terhadap mutu ikan

pindang

Parameter/Kode

Perlakuan

Suhu Refrigerator Suhu Ruang

1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6

Penampakan Keseluruhan 4 4 5 3 3 4 1 2 3 1 1 2

Aroma 3 4 4 3 3 3 1 2 2 1 1 1

Kekenyalan daging ikan 3 3 5 2 2 3 1 1 2 1 1 1

Warna 3 4 4 3 2 3 1 1 2 1 1 1

Kel

Kode % Garam

1 5 10%2 4 12%3 6 14%4 1 16%5 2 18%6 3 20%

3.1.2 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Bandeng Presto

Tabel 4. Hasil rekapitulasi uji hedonik aroma dan penampakan keseluruhan pada bandeng

presto

Tabel 5. Hasil rekapitulasi uji hedonik rasa, warna dan kekenyalan pada bandeng presto

Kelompok Kode

1 22 33 44 55 66 1

Kriteria1 Sangat Tidak Suka2 Tidak Suka3 Agak Tidak Suka4 Biasa5 Agak Suka6 Suka7 Sangat Suka

Tabel 6. Pengaruh penyimpanan pada suhu refrigerator dan suhu ruang terhadap mutu

bandeng presto

Parameter/KodePerlakuan

Suhu Refrigerator Suhu Ruang

1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6Penampakan Keseluruhan 3 4 5 3 3 4 1 3 3 1 1 1Aroma 2 3 4 2 2 3 1 2 2 1 1 1Kekenyalan daging ikan 3 3 5 2 2 2 1 1 2 1 1 1Warna 2 3 4 3 2 3 1 1 2 1 1 1

3.2 Pembahasan

Pada praktikum ke 6 tanggal 18 Maret 2013, mahasiswa diminta untuk

membuat produk olahan daging ikan yaitu pindang ikan dan bandeng presto (ikan

duri lunak). Pindang ikan adalah ikan yang diolah dengan cara pemindangan atau

perebusan. Pemindangan air garam adalah suatu cara pemindangan dimana ikan

yang telah digarami disusun dalam wadah yang tidak kedap air seperti naya,

kemudian direbus dalam larutan garam jenuh. Sedangkan ikan bandeng duri lunak

merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil perikanan terutama sebagai

modifikasi pemindangan yang memiliki kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor

sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada

mulut (Arifudin, 1988).

3.2.1 Bahan Pembuatan Pindang Ikan

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan pindang ikan dan ikan duri

lunak adalah daging ikan tenggiri, air dan garam.

3.2.1.1 Daging Ikan Tenggiri

Daging ikan merupakan bahan utama dalam pembuatan ikan pindang.

Pada pratikum kali ini daging ikan yang digunakan adalah daging ikan

tenggiri. Selain daging ikan tenggiri, pada pembuatan ikan pindang dapat

memakai ikan lain seperti ikan bandeng, mas, gurami, dan lain-lain.

3.2.1.2 Garam

Garam dalam pembuatan ikan pindang berfungsi sebagai cita rasa,

aroma dan mempanjang umur simpan ikan (Anonim 2010). Ikan pindang

memiliki rasa khas asin sehingga hanya menggunakan garam untuk cita rasa

dan aroma. Garam yang dapat mengikat air berfungsi untuk menghambat

sistem metabolisme pada bakteri sehingga dapat memperpanjang umur

simpan pada pindang ikan.

3.2.1.3 Air

Air dalam pembuatan ikan pindang berfungsi sebagai media

penghantar panas dan pelarut garam. Penghantar panas dan pelarut dapat

mempercepat masuknya garam ke dalam daging ikan. Panas juga dapat

memperlebar pori-pori ikan dan garam yang larut dalam air sehingga garam

dapat lebih mudah dan cepat masuk ke dalam daging ikan.

3.2.2. Proses Pengolahan Pindang Ikan

Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengolahan ikan pindang yang

berasal dari daging ikan tenggiri. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani

yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun,

ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu

dilakukan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan

kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Salah satu metode pengawetan ikan

adalah membuat pindang ikan dengan metode pemindangan air garam. Pemindangan

air garam adalah suatu cara pemindangan dimana ikan yang telah digarami disusun

dalam wadah yang tidak kedap air seperti naya, kemudian direbus dalam larutan

garam jenuh.

Sebelum dilakukan pengolahan, terlebih dahulu dilakukan penyiapan bahan

dan wadah. Setelah dilakukan penyiapan, daging ikan tenggiri pun disiangi. Proses

penyiangan dapat dilakukan dengan cara dibelah dan dibuang isi perut dan insangnya.

Penyiangan dilakukan agar proses pembusukan dapat diperlambat karena isi perut

merupakan sumber kontaminasi bakteri patogen.

Setelah proses penyiangan, daging ikan yang telah disiangi kemudian

dibersihkan sampai bersih. Proses ini dilakukan untuk membersihkan kotoran-kotoran

terutama yang menempel di kulit ikan sehingga tidak mengontaminasi pada saat

pengolahan. Pencucian pada ikan tenggiri bertujuan agar kotoran, darah, dan lendir

yang menempel pada permukaan tubuh ikan hilang. Menurut Irawan (1997), tujuan

pencucian juga bertujuan untuk membebaskan ikan dari bakteri pembusuk. Ikan yang

sudah disiangi harus dicuci sampai bersih karena sisa lendir maupun kotoran lain

yang ada pada ikan dapat mempercepat proses pembusukan.

Daging ikan yang telah dicuci siap untuk disusun ke dalam larutan garam di

dalam panci. Pada praktikum kali ini dibuat larutan garam yang berbeda-beda tiap

kelompok yaitu 10%, 12%, 14%, 16% dan 20%. Perbedaan komposisi larutan garam

bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan garam terhadap mutu

organoleptik dan umur simpan pindang ikan. Larutan garam sangat berperan dalam

metode pemindangan ikan karena berpengaruh terhadap umur simpan ikan.

Pengawetan dengan penggaraman pada prinsipnya adalah menurunkan aw bakteri

(Fardiaz, 1991). Berkurangnya kadar air menyebabkan ikan menjadi lebih awet.

Garam menyebabkan proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi

plasmolisis yang menyebabkan kadar air dalam sel bakteri berkurang dan lama

kelamaan bakteri akan mati.

Ikan yang telah disusun lalu direbus selama 60 menit sampai matang.

Perebusan ini bertujuan untuk mengolah ikan agar matang. Pemasakan dengan suhu

tinggi dapat menyebabkan perubahan pada daging ikan, kadar air menurun, sehingga

tekstur ikan akan berubah menjadi keras, warna daging berubah, aktivitas air

menurun dan sebagian protein terdenaturasi (Winarno, 1982).

Selain itu perebusan juga betujuan sebagai medium penggaraman sehingga

garam bisa larut sempurna dan masuk ke dalam pori-pori ikan. Setelah matang, ikan

diukur suhunya dan disiram dengan air garam. Penyiraman dengan air panas ini

bertujuan untuk membersihkan sisa-sisa garam yang masih terdapat pada tubuh ikan

sehingga rasa yang ditimbulkan pada ikan tidak terlalu asin. Setelah itu ikan pun

ditiriskan dan didinginkan di suhu ruang. Sebagian ikan dilakukan uji hedonik

sedangkan sebagian lagi dikemas dan disimpan di dalam suhu ruang dan suhu rendah

(refrigerator) selama tiga hari untuk melihat mutu ikan berdasarkan umur simpan.

3.2.3 Uji Hedonik Pindang Ikan

Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian

yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk

mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu

produk tertentu.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma,

rasa, kekenyalan dan penampakan keseluruhan sampel pindang ikan yang berbeda.

Kepada panelis disediakan enam sampel pindang ikan yang telah dibuat oleh semua

kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan

kesukaaan pada pindang ikan pada parameter warna, aroma, rasa, kekenyalan dan

penampakan keseluruhan. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan

yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak

suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang

timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.3.1 Uji Hedonik Penampakan Keseluruhan Pindang Ikan

Penampakan ikan pindang meliputi penilaian terhadap aspek keutuhan,

kerapihan, kebersihan, dan aspek menarik atau tidak menarik untuk

dikonsumsi. Penampakan yang tidak baik juga dapat ditimbulkan dengan

penambahan garam kasar yang dapat menimbulkan penetrasi garam

berlangsung dengan cepat sehingga dapat mempercepat kerusakan penampakan

pada ikan pindang. Gejala kemunduran mutu produk pindang ditandai dengan

adanya penampakan warna yang memudar, rasa dan aroma pindang berkurang

serta terjadi pelendiran yang diiringi peningkatan jumlah bakteri dan basa

volatil.

Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik pindang ikan pada parameter

penampakan keseluruhan terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel

pindang ikan kode 4 dan kode 1 dengan penambahan larutan garam 12% dan

16% dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.2 dengan skala

penilaian antara [agak suka] sampai [suka].

Sedangkan ikan dengan konsentrasi 12% mendapatkan rata-rata

penampakan paling rendah diantara yang lain. Hal ini dikarenakan penyajian

bentuk ikan yang tidak merata sehingga menghasilkan penilaian yang paling

rendah sebesar 4.7, namun hasil pada konsentrasi ini tidak jauh berbeda dengan

konsentrasi garam 20% yaitu sebesar 4.8.

Berdasarkan pada Tabel 3 pengaruh suhu penyimpanan pada pindang

ikan pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel yang

disimpan pada suhu refrigerator dengan konsentrasi garam 14%. Penampakan

pindang ikan masih disukai oleh panelis karena penampakan pindang ikan

masih sama seperti penampakan sebelum disimpan. Suhu refrigerator dapat

menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang umur

simpan pindang ikan. Sedangkan penampakan keenam sampel ikan pindang

yang disimpan di suhu ruang tidak disukai panelis. Pindang ikan yang disimpan

pada suhu ruang mempunyai kekurangan yaitu daya awetnya singkat. Pindang

air garam hanya tahan disimpan selama dua sampai empat pada temperatur

kamar (Nitibaskara, 1980).

Pada pemindangan ikan terdapat dua proses yang bekerja secara

bersama-sama yaitu pemanasan dan penggaraman. Pemanasan dan

penggaraman mengakibatkan perubahan biokimia, terutama mendenaturasikan

protein daging ikan. Penurunan nilai kemampuan selama penyimpanan tidak

bisa dihindari. Selama proses penyimpanan akan terjadi penambahan-

penambahan pada daging ikan pindang oleh adanya reaksi enzim dan adanya

aktivitas mikroba. Hadiwiyoto (1995) menyatakan kondisi organoleptik

(penampakan, bau, rasa dan tekstur) ikan pindang mengalami penurunan selama

penyimpanan. Menurut Hentwati (1980), salah satu jenis kerusakan ikan

pindang selama penyimpanan adalah tirnbulnya lendir dan adanya jamur.

3.2.3.2 Uji Hedonik Aroma Pindang Ikan

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak

umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik,

dan hangus. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik pindang ikan pada

parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel pindang ikan

kode 4 dengan penambahan larutan garam 12% dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 5.3 dengan skala penilaian antara [agak suka]

sampai [suka].

Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur

pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk pindang ikan juga dapat

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk

daging olahan dan pemasakan, khususnya garam. Hal ini disebabkan

penggunaan bahan-bahan tersebut mengeluarkan senyawa volatil yang

berpengaruh terhadap flavor pindang ikan yang dihasilkan.

Berdasarkan pada Tabel 3 pengaruh suhu penyimpanan pada pindang

ikan pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel

pindang ikan kode 4 yang disimpan di suhu refrigerator dengan penambahan

larutan garam 12%. Hadiwiyoto (1995) menyatakan kondisi organoleptik

(kenampakan, bau, rasa dan tekstur) ikan pindang mengalami penurunan selama

penyimpanan.

Pindang ikan yang disimpan pada suhu kamar memiliki mutu yang lebih

rendah dibandingkan pada suhu refrigerator. Hal ini disebabkan karena adanya

perbedaan suhu yang signifikan sehingga adanya perbedaan penilaian yang

menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan ikan pindang. Suhu

yang lebih rendah dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat

memperpanjang umur simpan. Aroma yang tidak sedap dipengaruhi oleh

komponen volatil hasil oksidasi yang ditimbulkan selama penyimpanan.

Menurut Hentwati (1980), salah satu jenis kerusakan ikan pindang selama

penyimpanan adalah tirnbulnya lendir dan adanya jamur. Ikan tenggiri adalah

produk pangan yang memiliki kandungan protein kurang lebih 17%, sehingga

sangat disuka oleh mikroba sebagai sumber nutrisi.

3.2.3.3 Uji Hedonik Rasa Pindang Ikan

Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting

dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap

yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera

yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan

terasa pada lidah. Berdasarkan hasil pada Tabel 2 uji hedonik pindang ikan

pada parameter rasa terlihat bahwa panelis paling menyukai rasa pindang ikan

kode 4 dengan penambahan larutan garam 12% lain dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 5.1 dengan skala penilaian antara [agak suka]

sampai [suka].

Rasa pada ikan pindang dipengaruhi oleh bumbu dan perlakuan yang

diberikan. Pada ikan pindang hanya menggunakan garam sebagai bumbu

sehingga rasa yang dihasilkan lebih dominan asin. Ikan pindang diberi

perlakuan dengan direbus oleh air yang dilarutkan garam sehingga rasa asin

terasa hingga kedalam daging ikan. Rasa pindang ikan yang paling disukai oleh

panelis adalah rasa pindang ikan dengan penambahan larutan garam 12%. Hal

ini disebabkan takaran garam yang ditambahkan tepat sehingga memberi flavor

yang disukai dan tidak memberi rasa yang terlalu asin.

3.2.3.4 Uji Hedonik Kekenyalan Pindang Ikan

Kekenyalan adalah sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut

(pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis.

Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang

dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1992). Kekenyalan dipengaruhi oleh

daging ikan yang digunakan.

Apabila tubuhnya ditekan dengan jari maka daging akan segera pulih

kembali seperti semula dan sisik-sisiknya melekat kuat. Hal ini tidak akan

terjadi pada ikan rusak, apalagi yang sedang mengalamai proses pembusukan.

Kelenturan tubuh ikan sangat dipengaruhi oleh tingkat kesegarannya. Ikan-ikan

yang baru saja mati mempunyai tingkat kelenturan tertinggi dan akan menurun

sesuai dengan lamanya waktu penanganan dan penyimpanan

(Hadiwiyoto,1983).

Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik ikan pindang pada parameter

kekenyalan, panelis menyukai sampel ikan pindang kelompok 1 (kode 5)

dengan penambahan larutan garam sebanyak 10% dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 5.31 dengan skala penilaian kesukaan yang

diberikan antara [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan panelis kurang

menyukai ikan pindang kelompok 3 yang (kode 6) dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 4,5 dengan skala penilaian yang diberikan

antara [biasa] sampai [agak suka].

Penilaian kesukaan terhadap kekenyalan pindang ikan ini berpengaruh

dari konsentrasi garam yang ditambahkan dan proses pemasakan. Pemasakan

yang sesuai dan tidak terlalu lama ataupun cepat dapat menghasilkan

kekenyalan daging ikan yang pas dan tidak terlalu lembek. Tekstur daging ikan

yang mudah hancur mengakibatkan perlunya pemasakan yang tidak terlalu

lama dan suhu yang sesuai. Pada bahan baku yang dipilih harus ikan yang

masih segar karena dapat mempengaruhi tekstur ikan setelah pemasakan,

sedangkan ikan yang tidak segar mengakibatkan tekstur ikan menjadi lembek.

Berdasarkan pada Tabel 3 pengaruh suhu penyimpanan pada pindang

ikan pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel

pindang ikan kode 3 yang disimpan di suhu refrigerator dengan penambahan

larutan garam 14%. Hadiwiyoto (1995) menyatakan kondisi organoleptik

(kenampakan, bau, rasa dan tekstur) ikan pindang mengalami penurunan selama

penyimpanan.

Larutan garam sangat berperan dalam metode pemindangan ikan karena

berpengaruh terhadap umur simpan ikan. Pengawetan dengan penggaraman

pada prinsipnya adalah menurunkan aw bakteri (Fardiaz, 1991). Berkurangnya

kadar air menyebabkan ikan menjadi lebih awet. Garam menyebabkan proses

osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang

menyebabkan kadar air dalam sel bakteri berkurang dan lama kelamaan bakteri

akan mati.

Pindang ikan yang disimpan pada suhu kamar memiliki mutu yang lebih

rendah dibandingkan pada suhu refrigerator. Hal ini disebabkan karena adanya

perbedaan suhu yang signifikan sehingga adanya perbedaan penilaian yang

menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan ikan pindang. Suhu

yang lebih rendah dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat

memperpanjang umur simpan.

3.2.3.5 Uji Hedonik Warna Pindang Ikan

Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat

penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain

terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian

bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan

panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik pindang ikan

pada parameter warna terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel pindang

ikan kode 4 dengan penambahan larutan garam 12% dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 5.2 dengan skala penilaian antara [agak suka]

sampai [suka].

Warna pada daging ikan dipengaruhi oleh proses perebusan pada

daging. Pemasakan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan perubahan pada

daging ikan, kadar air menurun, sehingga tekstur ikan akan berubah menjadi

keras, warna daging berubah, aktivitas air menurun dan sebagian protein

terdenaturasi (Winarno, 1982). Adanya perbedaan konsentrasi garam sangat

mempengaruhi tingkat kesukaan warna oleh panelis. Semakin tinggi

konsentrasi garam yang ditambahkan akan menyebabkan warna pindang ikan

menjadi putih.

Berdasarkan pada Tabel 3 pengaruh suhu penyimpanan pada pindang

ikan pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel

pindang ikan kode 4 dengan penambahan larutan garam 12%. Hadiwiyoto

(1995) menyatakan kondisi organoleptik (kenampakan, bau, rasa dan tekstur)

ikan pindang mengalami penurunan selama penyimpanan.

Pindang ikan yang disimpan pada suhu kamar memiliki mutu yang

lebih rendah dibandingkan pada suhu refrigerator. Suhu yang lebih rendah

dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang

umur simpan. Menurut Nasran (1980), garam sebagai bahan pengawet akan

banyak pengaruhnya terhadap mutu pindang ikan yang dapat ditandai oleh bau,

rasa dan warna dari pindang yang dihasilkan. Garam yang kurang murni lambat

sekali meresap ke dalam ikan. Demikian juga pindang ikan akan mempunyai

bau yang kurang memuaskan, rasa pahit, warna yang kurang menarik dan tidak

tahan lama. Sedangkan pemakaian garam mudah meresap ke dalam daging ikan

akan mempunyai bau yang sedap, rasa yang gurih dan warna yang tahan lama.

3.2.4 Bahan Pembuatan Bandeng Presto

Bahan yang digunakan pada pembuatan bandeng presto adalah 1 ekor ikan

bandeng, dan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, kunyit dan daun

bawang.

3.2.4.1 Ikan Bandeng

Ikan bandeng merupakan bahan uatama dalam pembuatan ikan

bandeng presto. Alasan digunakan ikan bandeng ini, karena pada umumnya

produk presto pada ikan menggunakan ikan bandeng, jarang ditemui produk

presto pada ikan menggunakan ikan selain bandeng.

3.2.4.2 Bumbu

Bumbu yang digunakan pada pengolahan bandeng presto terdiri dari

kunyit, bawang putih, bawang merah. Bumbu berguna sebagai flavor (cita

rasa dan aroma) dan senyawa antimikroba pada produk ikan bandeng.

Perpaduan antara kunyit, bawang merah dan bawang putih menciptakan

identitas rasa dari ikan bandeng sehingga bumbu ini sangat penting bagi

pembuatan produk ikan bandeng presto.

Bawang merah memiliki senyawa antimikroba bernama awein,

bawang putih memiliki senyawa antimikroba bernama allicin dan kunyit

memiliki senyawa antimikroba bernama curcumin Kedua antimikroba tersebut

dapat menghambat metabolisme mikroba sehingga dapat memperpanjang

umur simpan produk. Selain itu penambahan kunyit juga berpengaruh

terhadap warna daging yang dihasilkan. Apabila tidak ditambahkan kunyit

dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat dan kurang

menarik. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena mengandung kurkumin

yang akan memberikan warna kuning pada ikan duri lunak atau bandeng

presto.

3.2.5 Proses Pengolahan Bandeng Presto

Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengolahan ikan bandeng. Salah satu

hasil olahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak. Ikan bandeng duri lunak atau

bandeng presto mempunyai ciri hampir sama dengan pindang bandeng, dengan

kelebihan yakni tulang, duri dari ekor hingga kepalanya cukup lunak, sehingga dapat

dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988). Sebelum

dilakukan pengolahan, terlebih dahulu dilakukan penyiapan bahan dan wadah.

Setelah dilakukan penyiapan, daging ikan bandeng pun disiangi.

3.2.5.1 Penyiangan

Proses penyiangan dapat dilakukan dengan cara dibelah dan dibuang

isi perut sisik dan insangnya. Ikan dibelah dari punggung kemudian

diteruskan sampai insang dan kepala tetapi jangan sampai putus, disiangi

dengan cara menyobek bagian perut ikan dalam posisi membujur di bagian

bawah sisi luar perut mulai dari atas sirip dubur ke arah depan sebelum sirip

dada. Kemudian isi perut dan kotoran lainnya diambil dengan tangan dan

ditampung dalam suatu wadah untuk dibuang.

Penyiangan dilakukan agar proses pembusukan dapat diperlambat

karena isi perut merupakan sumber kontaminasi bakteri patogen. Menurut

Siregar (1995), pembelahan model ini dimaksudkan agar setelah isi perut

dibuang, perutnya tidak tampak terlalu kempes serta bekas sobekannya tetap

utuh dan teratur rapi sehingga ikan seolah tampak utuh tanpa sobekan.

3.2.5.2 Pencucian

Ikan yang sudah disiangi, langsung dicuci dengan air bersih sampai

kotoran yang menempel pada tubuh ikan hilang. Ikan yang sudah dicuci

bersih ditempatkan dalam nampan untuk persiapan proses pelumuran bumbu.

Pencucian pada ikan bandeng bertujuan agar kotoran, darah, dan lendir yang

menempel pada permukaan tubuh ikan hilang. Menurut Irawan (1997), tujuan

pencucian juga bertujuan untuk membebaskan ikan dari bakteri pembusuk.

Ikan yang sudah disiangi harus dicuci sampai bersih karena sisa lendir

maupun kotoran lain yang ada pada ikan dapat mempercepat proses

pembusukan. Setelah dicuci dengan air mengalir, ikan pun ditiriskan dengan

perut menghadap ke bawah.

3.2.5.3 Pemberian Bumbu

Pada pengolahan bandeng duri lunak secara modern dilakukan proses

pelumuran bumbu. Pelumuran bumbu dilakukan apabila ikan sudah dicuci dan

bersih. Bumbu-bumbu yang digunakan untuk bagian dalam ikan bandeng

yaitu bawang putih, bawang merah, daun bawang kunyit dan garam.

Penambahan bumbu-bumbu dalam proses pembuatan bandeng duri

lunak bertujuan untuk mempertegas rasa dan aroma pada daging ikan. Selain

itu penambahan kunyit juga berpengaruh terhadap warna daging yang

dihasilkan. Apabila tidak ditambahkan kunyit dalam bumbu warna bandeng

duri lunak akan terlihat pucat dan kurang menarik. Kunyit merupakan zat

pewarna alami karena mengandung kurkumin yang akan memberikan warna

kuning pada ikan duri lunak atau bandeng presto.

3.2.5.4 Pemasakan Bandeng Presto

Ikan yang telah dibumbui kemudian dibungkus daun pisang sebanyak

satu lembar satu persatu dan dimasukkan ke dalam autoclave. Autoclave yang

digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering. Bagian terpenting dari

autoclave terletak pada kekuatan alat pengunci dan kelenturan tangkainya

untuk menahan tekanan di dalam alat tersebut sehingga sebelum digunakan

harus diteliti terlebih dahulu agar tidak terjadi gangguan selama pengolahan.

Proses pemasakan dengan autoclave (secara modern) setelah ikan

tersusun rapi, autoclave ditutup rapat. Proses pemasakan ini dilakukan selama

45 menit sampai bandeng presto matang. Untuk mempercepat proses

pemasakan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan memanfaatkan suhu

tinggi untuk meningkatkan tekanan.

Pemasakan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan perubahan pada

daging ikan, kadar air menurun, sehingga tekstur ikan akan berubah menjadi

keras, warna daging berubah, aktivitas air menurun dan sebagian protein

terdenaturasi (Winarno, 1992). Setelah itu ikan pun ditiriskan dan didinginkan

di suhu ruang. Sebagian ikan dilakukan uji hedonik sedangkan sebagian lagi

dikemas dan disimpan di dalam suhu ruang dan suhu rendah (refrigerator)

untuk melihat mutu ikan berdasarkan umur simpan.

3.2.6 Uji Hedonik Bandeng Presto

Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian

yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk

mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu

produk tertentu.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma,

rasa, kekenyalan dan penampakan keseluruhan sampel bandeng presto yang berbeda.

Kepada panelis disediakan enam sampel bandeng presto yang telah dibuat oleh semua

kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan

kesukaaan pada pindang ikan pada parameter warna, aroma, rasa, kekenyalan dan

penampakan keseluruhan. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan

yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak

suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang

timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.6.1 Uji Hedonik Penampakan Keseluruhan Bandeng Presto

Penampakan keseluruhan merupakan melihat bandeng presto ini dari

beberapa segi, yaitu dari segi keutuhan, kerapihan, kebersihan, dan penampilan

menarik/ tidak menarik untuk dikonsumsi. Penampakan pada bandeng ini juga

dapat dilihat dari banyaknya penggunaan bumbu yang tertempel pada daging

ikan, dikarenakan dari beberapa panelis menilai jika bumbunya banyak berarti

rasanya enak.

Berdasarkan pada Tabel 4 uji hedonik bandeng presto pada parameter

penampakan keseluruhan terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel

bandeng presto kode 4 dan kode 1 dengan penambahan larutan garam 12% dan

16% dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.2 dengan skala

penilaian antara [agak suka] sampai [suka].

Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan pada 30 panelis. Ikan dari

berbagai konsentrasi, penampakannya disukai oleh semua panelis.

Kemungkinan penampakan yang terlihat dari semua jenis sampel ikan sama

atau bumbu-bumbu yang melekat pada tubuh daging ikan sama sehingga

panelis menyukai penampakan pada daging ikan bandeng presto tersebut.

Bandeng presto pada perlakuan ini memiliki tekstur duri yang belum lunak. Hal

ini disebabkan kurang lamanya pemasakan daging ikan di dalam pressure

cooker.

Berdasarkan pada Tabel 3 pengaruh suhu penyimpanan pada pindang

ikan pada parameter penampakan keseluruhan, terlihat bahwa panelis paling

menyukai sampel bandeng presto kode 3 yang disimpan pada suhu refrigerator.

Suhu refrigerator dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat

memperpanjang umur simpan pindang ikan. Sedangkan penampakan keenam

sampel ikan pindang yang disimpan suhu ruang tidak disukai panelis.

Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa keawetan bandeng

presto ini tidak tahan lama. Umur simpan bandeng presto akan bertambah

apabila adanya penambahan waktu pada proses pemasakan yang

mengakibatkan duri bandeng tersebut lunak. Penambahan waktu proses

pemasakan serta pengemasan ikan akan membuat produk bandeng ini lebih

tahan lama.

Proses pengolahan bandeng presto dapat menghambat laju

pembusukan dengan membunuh sebagian bakteri pembusuk pada ikan (Ilyas

dan Hanafiah, 1980). Pada daging ikan, gejala kemunduran mutu mula-mula

ditandai dengan penampakan yang menjadi pudar dan tidak sesegar semula.

Perubahan ini diikuti oleh semakin berkurangnya rasa dan aroma khas ikan.

Kemudian berangsur-angsur timbul bau dan rasa yang tidak enak. Pengamatan

secara objektif yang dilakukan selama proses kemunduran mutu pindang

menunjukkan adanya kenaikan jumlah bakteri dan jumlah basa menguap (Total

Volatil Bases) (Ilyas dan Hanafiah, 1980).

3.2.6.2 Uji Hedonik Aroma Bandeng Presto

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak

umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik,

dan hangus. Berdasarkan pada Tabel 4 uji hedonik bandeng presto pada

parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel pindang ikan

kode 1 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.1 dengan

skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka].

Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur

pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk bandeng presto juga dapat

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk

daging olahan dan pemasakan, khususnya bawang merah, bawang putih, daun

bawang dan kunyit. Hal ini disebabkan penggunaan bahan-bahan tersebut

mengeluarkan senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor pindang ikan

yang dihasilkan.

Berdasarkan pada Tabel 3 pengaruh suhu penyimpanan pada bandeng

presto pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel

bandeng presto kode 6. Hadiwiyoto (1995) menyatakan kondisi organoleptik

(kenampakan, bau, rasa dan tekstur) bandeng presto mengalami penurunan

selama penyimpanan.

Bandeng presto yang disimpan pada suhu kamar memiliki mutu yang

lebih rendah dibandingkan pada suhu refrigerator. Suhu yang lebih rendah

dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang

umur simpan. Aroma yang tidak sedap dipengaruhi oleh komponen volatil hasil

oksidasi yang ditimbulkan selama penyimpanan. Menurut Hentwati (1980),

salah satu jenis kerusakan bandeng presto selama penyimpanan adalah

tirnbulnya lendir dan adanya jamur.

3.2.6.3 Uji Hedonik Rasa Bandeng Presto

Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting

dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap

yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera

yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan

terasa pada lidah. Berdasarkan hasil pada Tabel 5 uji hedonik bandeng presto

pada parameter rasa terlihat bahwa panelis paling menyukai rasa bandeng

presto kode 1 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.4

dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka].

Rasa pada bandeng presto dipengaruhi oleh bumbu dan perlakuan yang

diberikan. Pada ikan presto memakai kombinasi bumbu yang berbeda-beda

menghasilkan citarasa yang berbeda dari masing-masing sampel. Pada bandeng

presto dengan penambahan bumbu pada permukaan ikan memiliki rasa ikan

presto yang lebih dominan pada bagian kulit yang diolesi bumbu namun

memiliki rasa yang kurang dominan pada bagian daging ikan. Hal ini dapat

disebabkan penambahan bumbu tidak dilarutkan ke dalam air sehingga bumbu

tidak meresap ke dalam daging ikan.

3.2.6.4 Uji Hedonik Kekenyalan Bandeng Presto

Kekenyalan adalah sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut

(pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis.

Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang

dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1992). Kekenyalan tercipta dipengaruhi

oleh bahan baku yang dipilih. Ikan yang baik adalah ikan yang segar, tubuhnya

lentur, apabila tubuhnya ditekan dengan jari akan segera pulih kembali seperti

semula dan sisik-sisiknya melekat kuat. Berbeda dengan ikan rusak, apalagi

yang sedang proses pembusukan. Kelenturan tubuh ikan sangat dipengaruhi

oleh tingkat kesegarannya. Ikan-ikan yang baru saja mati mempunyai tingkat

kelenturan tertinggi dan akan menurun sesuai dengan lamanya waktu

penanganan dan penyimpanan (Hadiwiyoto,1983).

Berdasarkan pada Tabel 5 uji hedonik bandeng presto pada parameter

kekenyalan, panelis menyukai sampel bandeng presto kelompok 6 (kode 1)

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.4 dengan skala

penilaian kesukaan yang diberikan antara [agak suka] sampai [suka].

Sedangkan panelis kurang menyukai bandeng presto kelompok 5 (kode 4)

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.9 dengan skala

penilaian yang diberikan antara [biasa] sampai [agak suka].

Penilaian kesukaan terhadap kekenyalan bandeng presto ini berpengaruh

dari bumbu yang ditambahkan dan proses pemasakan. Pemasakan yang sesuai

dan tidak terlalu lama ataupun cepat dapat menghasilkan kekenyalan daging

ikan yang pas dan tidak terlalu lembek. Dalam proses pemanasan ini air akan

mendidih tetapi uap tidak dapat keluar karena tertahan oleh tutup yang sangat

rapat sehingga meningkatkan tekanan di dalam alat pressure cooker. Setelah

beberapa lama, bel akan berbunyi bersamaan dengan keluarnya sebagian uap

air. Hal ini menunjukkan bahwa tekanan uap dalam pressure cooker telah

cukup tinggi. Proses ini merupakan awal pemasakan yang terjadi pada ikan duri

lunak. Tekanan yang disebabkan oleh uap air yang tertahan di dalam pressure

cooker dapat menaikan suhu yang ada didalamnya sehingga memudahkan duri

pada ikan menjadi lunak.

Tidak hanya proses pemasakan saja tekstur daging ikan yang mudah

hancur mengakibatkan perlunya pemasakan yang tidak terlalu lama dan suhu

yang sesuai. Pada bahan baku yang dipilih harus ikan yang masih segar karena

dapat mempengaruhi tekstur ikan setelah pemasakan, sedangkan ikan yang

tidak segar dapat mengakibatkan tekstur ikan yang lembek.

3.2.6.5 Uji Hedonik Warna Bandeng Presto

Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat

penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan parameter lain

terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian

bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan

panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 6 uji hedonik bandeng presto

pada parameter warna terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel bandeng

presto kode 1 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.2

dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka].

Warna pada daging ikan dipengaruhi oleh penambahan bumbu pada

daging ikan. Kreasi bumbu yang dibuat oleh masing-masing kelompok menjadi

salah satu faktor pembeda dari segi warna. Selain itu penambahan kunyit juga

berpengaruh terhadap warna daging yang dihasilkan. Apabila tidak

ditambahkan kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat

dan kurang menarik. Sedangkan jika terlalu banyak warnanya menjadi terlalu

pekat dan dapat menyebabkan rasa bandeng menjadi sedikit pahit. Kunyit

merupakan zat pewarna alami karena mengandung kurkumin yang akan

memberikan warna kuning pada ikan duri lunak atau bandeng presto.

Berdasarkan pada Tabel 6 pengaruh suhu penyimpanan pada bandeng

presto pada parameter warna terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel

bandeng presto kode 4. Hadiwiyoto (1995) menyatakan kondisi organoleptik

(kenampakan, bau, rasa dan tekstur) ikan pindang mengalami penurunan selama

penyimpanan. Bandeng presto yang disimpan pada suhu kamar memiliki mutu

yang lebih rendah dibandingkan pada suhu refrigerator. Suhu yang lebih

rendah dapat menghambat laju pertumbuhan mikroba sehingga dapat

memperpanjang umur simpan.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada

pembuatan pindang ikan dan bandeng presto diperlukan bahan dengan kombinasi

yang tepat serta proses pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk. Pada uji mutu

hedonik penampakan, aroma, rasa dan warna pada pindang ikan, pindang ikan 4

(kelompok 2) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik

kekenyalan pada pindang ikan, pindang ikan 6 (kelompok 1) memiliki mutu dan

kualitas yang paling disukai.

Pada uji mutu hedonik kekenyalan, aroma, rasa dan warna pada bandeng

presto, bandeng presto 1 (kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas yang paling

disukai. Pada uji mutu hedonik penampakan pada bandeng presto, bandeng presto 6

(kelompok 1) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai.

4.2 Saran

Formula bahan yang akan digunakan harus dibuat dengan kombinasi yang

tepat agar dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Pada proses pengolahan pindang

ikan seharusnya digunakan larutan garam dengan konsentrasi sedang, tidak rendah

dan tidak tinggi. Pada proses pemasakan bandeng presto seharusnya menggunakan

waktu pemasakan selama 60 menit agar dihasilkan tekstur yang lebih kompak dan

lunak.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Garam Lebih dari Rasanya. www.garamku.com [22 Maret 2013]

Arifudin, R. 1988. Bandeng Presto dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi

Pasca Panen Perikanan. Jakarta: BPTP

Nasran, S. 1980. Usaha-usaha Pemindangan. Jakarta: LTPP

Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [22 Maret 2013]

Hadiwiyoto, S. 1995. Hubungan Keadaan Kimiawi dm Mikrobiologik Ikan Pindang

Naya pada Penyimpanan Suhu Kamar Dengan Sifat Organoleptiknya.

Yogyakarta: Universitas Gajah Mada

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta:

Universitas Gajah Mada

Hemwati, E.S. 1980. Studi Kasus Pelendiran pada Pindang Barldeng Kudus.

Didalam proseding Seminar Teknologi Pengolahan Pindang. Jakarta: LPT

Ilyas. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jakarta: CV. Paripurna

Irawan, A. 1997. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Solo: Penerbit Aneka.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press

Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN

Lampiran 1. Konsentrasi garam pada pengolahan ikan pindang

Kelompok Konsentrasi garam1 4500 ml air, 500 g garam2 4400 ml air, 600 g garam3 4300 ml air, 700 g garam4 4200 ml air, 800 g garam5 4100 ml air, 900 g garam6 4000 ml air, 1000 g garam

Lampiran 2. Bobot dan Suhu pada Ikan Tenggiri dan BandengBobot ikan Tenggiri Bobot ikan Bandeng

sebelum dibersihkan sesudah dibersihkan sebelum dibersihkan sesudah dibersihkan

593 g 516 g 410 g 351 g

Suhu ikan Tenggiri Suhu ikan Bandeng

T mentah T setelah pemasakan T mentah T setelah pemasakan

18,8 0C 96.7 0C 25 0C 74.5 0C

Bobot setelah pemasakan

Bandeng Presto Pindang Tenggiri

263 g 406 g

Lampiran 3. Dokumentasi pengolahan ikan pindang dan bandeng presto

Gambar 2. Bandeng presto saat diangkatGambar 1. Bandeng presto

Gambar 4. Pindang suhu refri

Gambar 5. Bandeng presto suhu refri

Figure 6 pindang ikan suhu ruang

Gambar 3. Pindang ikan (matang)

Gambar 7. Ikan Bandeng suhu ruang