Jurcevic v Rad

5/20/2018 Jurcevic v Rad

1/7

6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.

VEDRANA JUREVI#, INES MARKOVI#, %ANA PAHOR

Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske upanije, [email protected], [email protected]

SPECIFINOSTI IMPLEMENTACIJE HACCP SUSTAVA UUGOSTITELJSTVU

Saetak

Specifinosti koje treba uvaavati u provedbi HACCP sustava u ugostiteljstvu uodnosu na prehrambenu industriju, vezane su uz injenicu da je kljuna razlika u

postojanju dodatnog postupka serviranja hrane u ugostiteljstvu, mnogobrojne sloenerecepture, tehnologije manufakturne proizvodnje, istovremeno na malom prostoru ukra#em vremenskom razdoblju, fluktuacija osoblja i dotrajala oprema. Specifinostimplementacije HACCP-a u ovoj djelatnosti trenutno su i oteavaju#i uvjeti zazadovoljenje preduvjetnih programa u dotrajalim objektima, u nekim objektimanemotiviranost menadmenta (kriva pretpostavka da je HACCP neto to moe netkodrugi montirati i odra%ivati za njih. U pozitivnom smislu elementi razmiljanja

prema koncepciji HACCP-a predstavljaju doktrinu novih modernih ugostiteljskih ihotelskih objekata visoke kategorije (hotelski kompleksi, Wellness centri i sl). Ponudazdravstveno ispravne hrane uveliko doprinosi kvaliteti poslovanja ugostiteljskogobjekta, a u konanici se ispunjava osnovni cilj svakog kvalitetnog sustava

poslovanja; zadovoljan korisnik usluga (gost).

Klju&ne rije&i:HACCP, ugostiteljstvo, hotelijerstvo, specifinosti, implementacija

1. UVOD

HACCP sustav u ugostiteljskim objektima poiva na sedam poznatih principa istoga.Specifinosti koje treba uvaavati u provedbi u odnosu na prehrambenu industrijuvezane su uz injenicu da je kljuna razlika u postojanju postupka serviranja hranemnogobrojne sloene recepture i tehnologije proizvodnje, istovremeno na malom

prostoru u kra#em vremenskom razdoblju.

Specifinost implementacije HACCP-a u ovoj djelatnosti trenutno su nedostatakposebnog kadra unutar sustava koji bi to mogao provoditi samostalno za svojuorganizaciju (npr. dipl. sanit. ing., tehnolog i sl.), oteavaju#i uvjeti za zadovoljenje

preduvjetnih programa (dotrajalost objekata i opreme), nemotiviranost menandmenta(kriva pretpostavka da je HACCP neto to moe netko drugi montirati i odra%ivatiza njih. U pozitivnom smislu elementi razmiljanja prema koncepciji HACCP-a

predstavljaju doktrinu novih modernih ugostiteljskih i hotelskih objekata visokekategorije (hotelski kompleksi, Wellness centri i sl).
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]


2/7


2.SPECIFINOSTI UVO%ENJA HACCP SUSTAVA UUGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA

Ugostiteljska djelatnost je specifina u smislu osiguravanja zdravstvenoispravne hrane. U dinamici procesa finalizacije proizvoda izraena je velika

frekvencija zdravstvenih rizika. Naime velik je broj procesa koji se obavljaju prilikompripreme hrane i pri emu hrana dolazi u dodir sa raznom opremom i povrinama, sanaglaskom konstantne prisutnosti samih djelatnika koji manipuliraju hranom.

Uspjeno uvo%enje ali i trajna primjena HACCP sustava ovisi o edukaciji itrajnoj motivaciji ljudi koji manipuliraju hranom. Oni moraju biti informirani oopasnostima koje mogu rezultirati zdravstveno neispravnom hranom, a koje vrebajutijekom njihova svakodnevnog rada. Vano je da zaposlenici najprije razumiju toHACCP sustav jest, a zatim da naue vladati vjetinama koje #e omogu#iti da on

besprijekorno funkcionira. Menadment ugostiteljskog objekta mora osiguratiadekvatno vrijeme za edukaciju i praktinu obuku djelatnika, kako bi isti mogli pratitizadane instrukcije za pra#enje procedura i vrenje nadzora na kritinim mjestima u

procesu pripreme hrane.

Osvr#u#i se na industrijsku proizvodnju hrane lako je uoljivo koliko jejednostavnije organizirati obuku djelatnika, s obzirom da takvi objekti imajuzaposlene djelatnike prehrambene struke, a i samim radnicima u procesu lake je

pratiti postavljene parametre za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane budu#i sutakvi sustavi ve#inom kompjuterizirani.

U industrijskoj proizvodnji hrane radi se o zatvorenom sustavu u kojem nakonulaza sirovine u sustav nema kontakata sa proizvodom ve# isti konfekcioniran u

originalnu ambalau izlazi iz sustava. Za takav princip rada potreban je i manji brojdjelatnika, a njihova uloga se svodi na kontrolu rada sve suvremenije opreme uprehrambenoj industriji.

U ugostiteljskoj djelatnosti gdje je u kratkom vremenskom periodu potrebnonapraviti veliki broj obroka, jasno je da se trai veliki angaman i svijest djelatnika o

postupanju sa hranom kako ne bi dolo do posluivanja hrane koja tetno moedjelovati na ljudsko zdravlje.

HACCP sustav esto se naziva sustavom koji prati proces pripreme hrane odfarme do stola ili od vila do vilica. Trenutno u ugostiteljskoj djelatnosti velik je

problem nabava namirnica. Veliki ugostiteljski objekti i hotelske ku#e podlijeu

zakonu o nabavi, navedenim su esto stavljeni u poziciju da naruuju hranu za ijukvalitetu je jedini parametar cijena. Stupanjem na snagu Zakona o hrani koji definiraobvezu primjene HACCP sustava i bu%enjem svijesti ugostitelja o vanosti osiguranjakvalitetne i zdravstveno ispravne hrane zapoelo se sa postavljenjem kriterija premadobavljaima koji se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane.

HACCP sustav #e u dogledno vrijeme pruiti i samim ugostiteljima sigurnostu zdravstvenu ispravnost hrane koju zaprimaju u objekt, jer #e ovim sustavom bitiobuhva#eni i sami proizvo%ai koji #e ujedno morati uspostaviti i adekvatan sustavtransporta hrane koji #e onemogu#iti nepovoljan utjecaj kako na nutritivnu vrijednosttako i na zdravstvenu ispravnost hrane.


3/7


&itav je niz specifinosti i razlika ugostiteljske djelatnosti u odnosu na prehrambenoindustrijske pogone, pri emu je vano istaknuti da u ugostiteljskoj djelatnosti uzfazu

proizvodnje postoji i faza serviranja koja tako%er moe utjecati na zdravstvenu

ispravnost proizvoda (tablica 1).

Tablica 1.: Razlike u ugostiteljskoj i prehrambeno-industrijskoj proizvodnji

UGOSTITELJSTVO PREHRAMBENA INDUSTRIJA

Proizvodi i servira hranu Samo proizvodi hranuNejednolika proizvodnja ovisno o brojugostiju

Ujednaena proizvodnja

Veliki broj receptura (manufakturni nainproizvodnje,

Proizvodnja zasebnog prehrambenogproizvoda (posebne linije za odre%eneprehrambene proizvode)

Mala znanstvena podrka Dobra znanstvena podrkaLoe definiran proizvod Detaljno definiran proizvodMala ili slabo osiguranje kvalitete Opseno osiguranje kvaliteteiroki opseg proizvodnje; sporija

proizvodnjaLimitirana proizvodnja na odre%eni

proizvod; bra proizvodnjaSlabo istraivanje i razvoj Znaajno istraivanje i razvojSlaba opremljenost Veliki broj razne opreme

Prema ve# spomenutim razlikama izme%u industrijske proizvodnje hrane iugostiteljstva znaajno je napomenuti da je ugostiteljstvo specifino i po tomu jer sekoristi veliki broj namirnica i dodataka neophodnih za pripremu itavog niza gotovih

jela. Veliki je broj kombinacija raznih tehnolokih procesa, obrade, pripreme iposluivanja hrane. S aspekta HACCP sustava i procjene kritinih momenata upripremi hrane, tehnoloke procese preporuljivo je grupirati s obzirom na iste fazepripreme. Tako se naini pripreme mogu podijeliti u tri grupe procesa:

Termika obrada hrane/toplo posluivanje (slike 1. i 2.) Termika obrada hrane/hladno posluivanje (slike 3. i 4.) Hladna priprema hrane/hladno posluivanje (slike 5., 6. i 7.)


4/7


Slika 1. i slika 2.: proces; termika obrada /toplo posluivanje

Slika 3.,4. i 5.:proces; termika obrada hrane/hladno posluivanje

Slika 6. i 7. :proces; hladna priprema hrane/hladno posluivanje

Prema navedenim nainima pripreme i posluivanja hrane, jednostavnije je sastaviticjelokupni HACCP plan koji #e omogu#iti jednostavno pra#enje kontrolnih

parametara, a navedeno #e ujedno omogu#iti i zaposlenima u kuhinji da savladajuprimjenu i provo%enje pojedinih principa HACCP sustava.

Jedan od najznaajnijih razloga nefunkcioniranja HACCP sustava je upravopresloena i nerazumljiva popratna dokumentacija neophodna za funkcioniranje istog.

Vrlo je vano da prirunik HACCP sustava ne ostane na polici umenaderskom uredu, ve#da je upravo vodstvo ugostiteljskog objekta motivirano za

prijenos znanja ali obveza na radnike koje manipuliraju hranom. Novina u sustavuosiguranja zdravstvene ispravnosti hrane upravo je pojam odgovornosti. Naime


5/7


upravo je onaj radnik koji manipulira hranom odgovoran za njezinu zdravstvenuispravnost a to jami potpisom na obrascu koji je sastavni dio HACCP plana.

Rezimirano najznaajnije specifinosti u ugostiteljstvu a s osvrtom na mogu#eopasnosti po zdravstvenu ispravnost hrane su:

Veliki broj receptura; mnogo namirnica, zaina i dr. dodatka koje je potrebnoanalizirati i utvrditi eventualnu opasnost za zdravstvenu ispravnost gotovog

jela. Veliki broj dobavljaa; pogotovo malih dobavljaa koji nabavljaju hranu iz

raznih izvora te esto ne mogu poratnom dokumentacijom garantirati sigurnostrobe koju distribuiraju, a i sam nain transporta esto ne zadovoljavaosnovnim zahtjevima za transport hrane

Manufakturni nain proizvodnje koji zahtijeva stalni angaman zaposlenika uprocesu proizvodnje; potrebna je stalna panja pri rukovanju sa hranom istalna svijest o odgovornom ponaanju sa istom. Veliku je panju potrebno

posvetiti edukaciji osoblja o nainu manipuliranja hranom koji #e sprijeitinjenu eventualnu kontaminaciju, kao i o odravanju osobne higijene i higijeneradnog pribora, opreme i prostora koji u suprotnom moe postati izvor zaraze

Razliiti naini serviranja; integral stolovi za pansion, ili a la carte-posluivanje naruenih jela iz jelovnika. Dugi period stajanja od pripremehrane do posluivanja predstavlja rizik za kvarenje hrane, pogotovo prilikom

neodravanja tzv. toplog lanca (uvanje hrane na toplom do posluivanja).

Velika fluktuacija zaposlenih (sezonski zaposlenici); sezonske radnike teko jedrati pod zdravstvenim nadzorom, a i ti radnici nisu proli ve# ranijespominjanu edukaciju koja je od velikog znaaja, a u jeku sezone istu je teko

provesti. Takvi needucirani radnici tako%er mogu doprinijeti neuspjenojprovedbi svih principa HACCP sustava.

Razliitosti u izobrazbi i osposobljenosti za rad u pripremi hrane; esto ukuhinji rade priueni radnici koji nisu primarno ugostiteljske struke i nemaju

potrebna znanja za rad sa hranom.

Stalne promjene u ponudi jela zbog prilago%avanja zahtjevima gostiju i zbogkonkurentnosti na tritu; potrebno je radne procese prilagoditi svezahtjevnijim potroaima koji su sve vie informirani o zdravlju pa i prehranikoja uveliko utjee na nj.


6/7


Za uvo%enje HACCP sustava u ugostiteljskim objektima trebaju biti zadovoljeniosnovni sanitarno tehniki uvjeti, mora postojati adekvatan reim odravanja higijene,a zaposlenici trebaju imati znanje o pojmovima i nainu funkcioniranja samogsustava.

Trenutno veliku prepreku za uspjenu implementaciju HACCP sustava u mnogimugostiteljskim objektima, predstavljaju preduvjetni programi. &itav je nizpreduvjetnih programa koji moraju biti zadovoljeni prije primjene principa HACCPsustava. U mnogim objektima ulaganja u kuhinjske i prate#e prostore (skladite,garderobe, sanitarni vorovi i sl.) izostala su itav niz godina pa i desetlje#a. U takvimobjektima u kojima nisu zadovoljeni osnovni sanitarno tehniki uvjeti, gdje sukanalizacijski odvodi u derutnom stanju, oprema dotrajala i nefunkcionalna, morat #ese izdvojiti znatna financijska sredstva kako bi se uinkovito postavio HACCP sustavkoji objedinjuje i strukturirano primjenjuje temeljna naela za osiguranje zdravstveneispravnosti hrane.

Prema podacima SZO glavnina akutnih crijevnih bolesti, posljedica sunepravilnog postupanja sa hranom kao to je npr. neadekvatno hla%enje (na visokojtemperaturi kroz dugi vremenski period, to pogoduje multiplikacijimikroorganizama), priprema hrane puno prije posluivanja, nedovoljna termikaobrada hrane, uvanje hrane do posluivanja na niskoj temperaturi, te kliconoa me%uzaposlenicima koji zbog straha od gubitka posla esto ne prijavi zdravstvene tegobe

poslodavcu. Dosadanjim nainom kontrole zdravstvene ispravnosti hrane, nadzor jebio povremen i usmjeren na kontrolu sanitarno higijenskih uvjeta, me%utim takavnadzor ne osigurava permanentno rjeenje za ugostiteljski objekt u smislu sigurnostida se gostu servira zdravstveno ispravno hrana. Upravo u navedenom lei ulogaHACCP sustava.Slijedom navedenih spoznaja, HACCP sustav kao nain proaktivnog djelovanja uosiguranju zdravstveno ispravne hrane trebao bi doprinijeti smanjenju broja oboljelihod alimentarnih toksoinfekcija u ugostiteljskoj ponudi.

3. ZAKLJUAK

Dananji trendovi usmjereni na kvalitetu i poboljanje usluga orijentirani su kakupcu. Od njega sve poinje jer on postavlja zahtijeve, ali ciklus njime i zavrava jerupravo je kupac taj koji daje povratnu informaciju o kvaliteti pruene usluge. Zahtjevi

dananjeg kupca sve su ve#i, a tako i u pogledu zdravlja. HACCP sustav predstavljamodel koji #e doprinijeti sigurnosti korisnika usluga, unapre%enja njegova zdravlja atime i njegova zadovoljstva.

LITERATURA

[1]Richard A. Springer;Hygiene for Management, Highfield. CO.UK Limited, tenth edition,2003.[2]Donald A. Corlett,Jr.;HACCP User's manual,Corlett food consulting service, AChapman&Hall food sciencie title, 1998..[3]Mike Dillon& Chris Griffith ;How to HACCP a management guide,3 rd edition, M.DAssociates, 2001.

[4]

Turi#V.; HACCP i higijena namirnica, Zagreb 2000.[5]Zakon o hrani NN 117/03


7/7


SPECIFICITIES OF IMPLEMENTATION HACCP SYSTEM INCATERING ESTABLISHMENT

Summary

Specificities that have to be respected in the execution in the relation with food industry are connectedwith the fact that the main difference in existing of the serving procedure of food in catering, numerouscomplex recipes and technologies of manufacture production, contemporary on the small area,fluctuation of staff, old equipment.Specifical implementation of HACCP in this service makes more difficult the satisfactorypreconditioned programs (old establishments and equipment), unmotivation of management (wrongprejudice that HACCP is something that could be placed and led by someone else). In a positive aspect,the elements of thinking according the HACCP concept represent doctrine of new and modern cateringand hotel establishments of high classification (hotel complex, Wellness centers, ect.). An offer ofcorrect healthy food brings a lot to a quality of business of one hotel establishment and it achieves amain goal of every quality system of business; happy customer (guest).

Key words:HACCP, catering, specifities, and implementation

Documents

Jurcevic v Rad