Jbptunpaspp Gdl Karyudi 3168 1 Artikel

7/24/2019 Jbptunpaspp Gdl Karyudi 3168 1 Artikel

http://slidepdf.com/reader/full/jbptunpaspp-gdl-karyudi-3168-1-artikel 1/14

Kajian Pengambilan Sari Buah Strawberry, Blackberry, Anggur Merah Dengan Metode

Pengepresan Dan Penghancuran Terhadap Karakteristik Sari Buah

KAJIAN PENGAMBILAN SARI BUAH STRAWBERRY (Fragaria spp),

BLACKBERRY ( Rubus fruticosus), ANGGUR MERAH (Vitis vinifera)

DENGAN METODE PENGEPRESAN DAN PENGHANCURANTERHADAP KARAKTERISTIK SARI BUAH

Dr. Ir. Yusman Taufik, MS. 1) , Ir. Hervelly, MS.1), dan

Karyudi, ST 2)

1) Staf Pengaar !urusan Tekn"l"gi Pangan #akultas Teknik $niversitas Pasundan %andung2) &lumni !urusan Tekn"l"gi Pangan #akultas Teknik $niversitas Pasundan %andung

ABSTRACT

The aims o the research was to known the characteristics o strawberry juice,

blackberries, red grape obtained rom both methods is the method o pressing and crushing and

pressing! The method includes research conducted preliminary research and primary research!

Preliminary studies conducted to determine the characteristics o strawberry juice, blackberries,

red grape made by the method o pressing! "esponses were obser#ed, namely the analysis o water

content, sugar content, total dissol#ed solids and #itamin $! The main study analysis in#ol#ed the

comparison o methods used or making juice between the pressing method and the method o

crushing and pressing! %uice produced rom the two methods is then carried out the analysis, the

analysis o #itamin $, total dissol#ed solids and #iscosity! &'perimental design used is to use

simple linear regression!

The result o preliminary research showed that the results o the analysis o juice obtained

by pressing method or strawberry juice is the water content o ()!*+ , total dissol#ed solids

content o -!(. + Bri', #itamin $ le#els as much as /++!/0 mg #itamin $1)++ g, sugar content o -!23 ! Blackberry juice contains high le#els o water that is e4ual to 2.!.( , total dissol#ed

solids content o .!/. + Bri', #itamin $ le#els as much as **3!-3 mg #itamin $1)++ g, sugar

content o .,)3 while the juice o red grapes contain high le#els o water that is e4ual to 20!+*

, total dissol#ed solids content o )-!)2 + Bri', #itamin $ le#els as much as 32!. mg #itamin

$1)++ g, sugar content o )-,22 !

The main research results e'tractor strawberries, blackberries and red grapes are selected

is pressing method as based on the correlation is +!(((, ), ) linear shaped cur#e! Pressing

pressure and #olume relationship o the cake resistance 567 is suiciently high, the higher the

pressing pressure, the greater the rate o iltration resistance caken juice produced 4uite clear!

"elationship to the nature o the ilter medium resistance 5"m7 compresible cake!

PENDAHULUAN

Latar Belaka! Peel"t"a

Tanaman Stra'(erry meruakan

tanaman (ua* yang (erua *er(a yang

ditemukan ertama kali di +*ile dan

&merika. %ua* stra'(erry tidak

memunyai keta*anan yang tinggi,

muda* mem(usuk dan memiliki tingkat

kerusakan fisi"l"gis yang eat. -arna

mera* ada (ua* ini (erasal dari

kandungan ant"sianin yang (ereran

se(agai anti"ksidan untuk melindungi

struktur sel tu(u* yang mem(antu tu(u*

dalam menetralkan efek radikal (e(as,

mem(antu tu(u* untuk memer(aiki

aringan tu(u* yang rusak. Kandungan

gii (ua* stra'(erry tia 1// gram

mengandung energi se(esar 02 kkal,

kandungan kar("*idrat se(esar , g,

1





r"tein /, g, lemak /,0 g vitamin & 21

mg, vitamin + se(esar / mg, vitamin

%12 mg, kalsium 13 mg, dan f"sf"r se(esar 24 g 5&n"nim, 2/11).

Menurut 6a*ard" 52///), (ua*

anggur mera* (anyak mengandung

senya'a "lifen"l, ant"sianin dan

resverat"l yang (ereran aktif dalam

(er(agai meta("lisme tu(u*. %ua*

anggur terkenal kaya anti"ksidan, yang

mamu menangkal efek radikal (e(as.

Selain itu, (ua* anggur uga

mengandung vitamin +, r"vitamin &,

vitamin %1, %2, serat, (esi, f"sf"r dan

kalsium.Menurut Hardanti 52/1/), (ua*

(lak(erry atau dikenal uga dengan

nama Mul(eri adala* tanaman dari

keluarga Moraceae sesies morus.

Kandungan meta("lit sekunder yang

terdaat dalam (ua* (lak(erry yaitu

ant"sianin, flav"n"l, flav"n dan katekin.

Kandungan ant"sianin dalam (ua*

(lak(erry daat (erfungsi se(agai

anti"ksida.

%adan Penga'as 7(at dan

Makanan 52//3), menyatakan sari (ua*adala* airan yang dier"le* dari (agian

(ua* yang daat dimakan yang diui,

di*anurkan, dierni*kan 5ika

di(utu*kan), dengan atau tana

asteurisasi dan dikemas untuk daat

dik"nsumsi langsung. Sari (ua* daat

(erisi *anuran (ua*, keru*, atau erni*

5%adan Penga'as 7(at dan Makanan,

2//3).

Menurut S8I /194:3.291;;:

definisi sari (ua* anggur adala* r"duk

minuman yang dier"le* seara mekanis

dari (ua* anggur 58itis sp) matang atau

dari engeneran k"nsentrasi sari (ua*

anggur, tana fermentasi, dia'etkan,

dan dengan atau tana enam(a*an

(a*an tam(a*an makanan yang

diiinkan.

Dalam rangka menaga mutu

r"duk sari (ua*, maka emerinta*

menetakan (a*'a r"duk yang di(uat

dari enam(a*an air dalam umla*

tertentu ada sari (ua* tidak daat

dinamakan sari (ua*. Pr"duk terse(utdaat dise(ut se(agai minuman rasa

(ua* 5%adan Penga'as 7(at dan

Makanan, 2//3).

<itamin + adala* kristal uti*

yang muda* larut dalam air dan muda*

rusak "le* "ksidasi, anas dan alkali.

7le* karena itu agar vitamin + tidak

(anyak *ilang, se(aiknya engirisan dan

eng*anuran yang (erle(i*an di*indari.

Dalam keadaan kering, vitamin + sta(il

dan vitamin + tidak sta(il dalam larutan

alkali, tetai uku sta(il dalam larutanasam. &sam ask"r(at 5vitamin +) adala*

turunan *eks"sa dan diklasifikasikan

se(agai kar("*idrat yang erat (erkaitan

dengan m"n"sakarida. <itamin +

terdaat dalam 2 (entuk di alam,yaitu =9

asam ask"r(at 5(entuk tereduksi) dan =9

asam de*idr" ask"r(at. Sum(er vitmin +

(erasal dari sayuran dan (ua*9(ua*an

segar 5-inarn", 2//;).

Prinsi em(uatan sari (ua* ada

dasarnya adala* emisa*an senya'a

yang larut air yang terkandung dalam (ua* dengan senya'a yang tidak larut

air. Sari (ua* atau ruit juice adala*

airan yang terdaat seara alami dalam

(ua*9(ua*an yang meruakan *asil

engeresan, eng*anuran atau

ekstraksi (ua* segar yang tela* masak

melalui r"ses enyaringan 5Satalkar,

2//;).

Menurut Sivala et al!, 52///)

engam(ilan sari (ua* seara mekanis

dilakukan dengan engeresan

menggunakan alat hydraulic pressing

dimana (a*an diress dengan tekanan

sekitar 2/// sia tana menggunakan

media emanas, se*ingga met"de ini

sering dise(ut cold pressing .

Menurut #ell"' 51;;/), terdaat dua

met"de dalam engeresan mekanis,

yaitu > hydraulic pressing 5engeressan

hydraulic7 dan e'peller pressing atau

engeressan (erulir. #akt"r9fakt"r yang

2





memengaru*i r"ses engeressan

antara lain > tekanan yang digunakan,

ukuran artikel dan moisture content .I#et"$"ka%" Ma%ala&

Ditinau dari latar (elakang

enelitian maka masala* yang daat

diidentifikasikan se(agai (erikut >

1. %agaimana engaru* r"ses

engeresan langsung ada (ua*

stra'(erry, (lak(erry dan anggur

mera* ter*ada karakteristik sari (ua*

yang di*asilkan ?

2. %agaimana engaru* r"ses

eng*anuran yang diikuti engeresan

ada (ua* stra'(erry, (lak(erry dan

anggur mera* ter*ada karakteristik sari

(ua* yang di*asilkan ?

Mak%'# #a T''a Peel"t"a

Maksud dari enelitian ini adala*

memelaari engam(ilan sari (ua*

stra'(erry 5 9lagaria spp), (lak(erry

5 "ubus ruticosus) dan anggur mera*

58itis #ini#era) yang teat dengan

met"de engeresan dan eng*anuran

diikuti engeresan.

Tuuan dari enelitian ini adala*untuk mengeta*ui karakteristik sari (ua*

stra'(erry, (lak(erry dan anggur

mera* yang dier"le* dari kedua met"de

terse(ut.

Ma$aat Peel"t"a

Manfaat dari enelitian ini adala*

di*arakan daat mem(erikan inf"rmasi

tentang ara em(uatan sari (ua* dari

(ua* stra'(erry 5 9lagaria spp),

(lak(erry 5 "ubus ruticosus) dan

anggur mera* yang mem(erikan sedikit eru(a*an karakteristik sari (ua* yang

di*asilkan.

Kera!ka Pe"k"ra

Keff"rd 51;;;), menyatakan

ta*a9ta*a eng"la*an sari (ua* adala*

enentuan kematangan (ua*, enuian,

s"rtasi, ekstraksi, atau engeresan,

enyaringan, deaerasi, enga'etan

dan em("t"lan atau engalengan.

Pem(uatan sari (ua* (iasanya

ditam(a*kan gula dan asam dengan

tuuan untuk menam(a* rasa manis dandaya a'et.

Menurut Sivala et al!, 52///),

engam(ilan sari (ua* seara mekanis

dilakukan dengan engeressan

menggunakan alat hydraulic pressing ,

(a*an diress dengan tekanan sekitar

2/// sia tana menggunakan media

emanas, se*ingga met"de ini sering

dise(ut cold pressing .

Kurnia'an 52//:), menyatakan

dalam enelitian ekstraksi minyak kulit

eruk dengan met"de engeresansemakin (esar tekanan engeresan,

umla* gland yang ea* dalam kulit

eruk semakin (anyak se*ingga yield

minyak kulit eruk yang dier"le* akan

semakin (esar. Pada tekanan 3///9///

sia yield menunukkan keenderungan

k"nstan karena tekanan engeresan

yang (esar menye(a(kan artikel9

artikel semakin raat. Peru(a*an

tekanan engeresan tidak terlalu

(erengaru* ada indeks (ias dan (erat

enis.Menurut #arida 52//;), sari (ua*

nenas yang tela* mengalami r"ses

filtrasi teradi enurunan kadar adatan

terlarut dise(a(kan "le* enurunan

keraatan sari (ua* nenas setela*

filtrasi. Pada filtrasi dengan erlakuan

tekanan se(esar 1,/21 @ 1/ asal sari

(ua* nenas mengalami enurunan t"tal

adatan terlarut se(esar 3 A.

Menurut Demeky et al!,

51;;:), k"nsentrasi t"tal adatan

terlarut (er*u(ungan langsung dengan

visk"sitas suatu airan sari (ua*.

Semakin tinggi k"nsentrasi adatan

terlarut dalam suatu airan, maka

semakin tinggi ula nilai visk"sitasnya.

H"*+te%a Peel"t"a

%erdasarkan kerangka emikiran

di atas, maka daat diam(il suatu

*i"tesis diduga (a*'a r"ses

engeresan langsung dan r"ses

3





eng*anuran yang diikuti r"ses

engeresan ada (ua* stra'(erry,

(lak(erry, anggur mera* (erengaru*ter*ada karakteristik sari (ua*.

Wakt' #a Te*at Peel"t"a

Penelitian ini dilakukan di

=a("rat"rium Tekn"l"gi Pangan,

#akultas Teknik, $niversitas Pasundan,

!alan Dr. Setia(ud*i 8". 1;0 %andung

dan di (engkel alat, +<. Primayana

Stenlees alan +ir"y"m %andung. Mulai

(ulan &ril 2/11 samai dengan selesai.

BAHAN, ALAT, DAN METODE

PERCOBAAN

Ba&a-a&a .a! D"!'aka

%a*an (aku yang akan digunakan

dalam er"(aan ini meliuti (ua*

Stra'(erry 5 9lagaria spp), %lak(erry

5 "ubus ruticosus) dan &nggur Mera*

58itis #ini#era), umla* samel se(anyak

12 (ua* dengan erlakuan dua kali

ulangan. dan (erat samel masing9

masing se(anyak /, kg.

%a*an9(a*an yang digunakan

untuk analisis kimia adala* larutan I2 /,1A, &S270, larutan amilum, akuades,

alk"*"l / A, t"luen enu* air, serta

(atu didi*.

Alatalat .a! D"!'aka

&lat9alat yang digunakan dalam

enelitian adala* tim(angan analitik,

tim(angan kasar, isau, (ask"m, ani,

alat engeresan sari (ua* dan (lender.

&lat9alat yang digunakan untuk

analisis adala* destilasi, neraa digital

5 Mettler Toledo), la(u takar // ml

5 :waki Pyre'), Brlenmeyer // ml

5 :waki Pyre'), gelas ukur 1// ml, (uret

5 :waki Pyre'), la(u ukur 5 :waki

Pyre'),la(u destilasi 5 Pyre'), iet

5 Kime';0) <SA), dan =andreraktometer!

Met+#e Peel"t"a

Met"de enelitian yang

digunakan dalam enelitian ini meliuti

dua ta*a, yaitu enelitian enda*uluan

dan enelitian utama.

Penelitian Penda*uluan

Penelitian enda*uluan yang dilakukan

yaitu analisis (ua* stra'(erry,

(lak(erry, dan anggur mera* se(elum

dilakukan engam(ilan sari (ua*nya.6es"n analisis yang diui meliuti

kadar air, kadar vitamin +, kadar gula,

kadar t"tal adatan terlarut TSS 5Total

Soluble Solid ).

Penelitian $tama

Penelitian utama adala* enelitian

lanutan dari enelitian enda*uluan,

Penelitian utama ini terdiri dari,

ranangan er"(aan, dan ranangan

res"n.

Ra/a!a Per/+-aa6anangan er"(aan yang

digunakan adala* ranangan regresi

linier seder*ana k"relasi dengan

menggunakan met"de grafik regresi

linier seder*ana

Ra/a!a Aal"%"%

Per*itungan regresi linier

seder*ana k"relasi daat dili*at ada

Ta(el 1/. Per*itungan 6egresi =inier

Seder*ana K"relasi <"lume Sari %ua*

Ter*ada Ta*anan.

4





Ta(el 1/. Per*itungan 6egresi =inier Seder*ana K"relasi <"lume Sari %ua* Ter*ada

Ta*anan.

Samel Sari%ua*

Met"de PengeressanMet"de Peng*anuran

K"efisienK"relasi

Ta*ananSesifik

5mCkg)

Ta*ananfilter

medium

K"efisienK"relsi

Ta*ananSesifik

5mCkg)

Ta*ananfilter

medium

5r) 5) 56m) 5r) 5) 56m)

Stra'(erry /,;;; 12,.1/93 4/1,/4 .1/93 /,;;; , .1/93 3,3. 1/93

%lak(erry 1 12, .1/93 ,4 .1/93 /,;:0 14,12 .1/93 2,30 1/93

&nggur

Mera* 1 0,/3 .1/93

100,;. 1/93

/,;:4 4,2 .1/93

00,:4.1/93

Ra/a!a Re%*+

6anangan res"n dalam

enelitian ini meliuti res"n kimia dan

fisika. 6es"n kimia yang dianalisis

ada engam(ilan sari (ua* stra'(erry,

(lak(erry, anggur mera* meliuti >

1. Penentuan kadar air met"de destilasi

5Sudarmadi dkk., 2//1).

2. Penentuan kadar vitamin + met"de

I"d"metri 5Sudarmadi dkk., 2//1).

0. Penentuan kadar gula met"deI"d"metri 5Sudarmadi dkk., 2//1).

4. Penentuan kadar TSS met"de

*andrefrakt"meter 5Sudarmadi

dkk., 2//1).

6es"n fisika yang dianalisis ada

em(uatan sari (ua* stra'(erry,

(lak(erry, anggur mera* meliuti>

Penentuan visk"sitas met"de vis"tester

5&riyant"n".,2//2).

De%kr"*%" Per/+-aa

Deskrisi er"(aan ada

enelitian r"ses engam(ilan sari (ua*

stra'(erry, (lak(erry, dan anggur

mera* dengan met"de engeresan

adala* se(agai (erikut >

1. Trimming

Trimming dilakukan dengan

menggunakan isau, trimming ini

dimaksudkan untuk meng*ilangkan

tangkai dan daun dari daging (ua*,

se*ingga dier"le* daging (ua*.

2. Penuian

Penuian dilakukan untuk

meng*ilangkan sisa k"t"ran yang masi*

menemel ada (ua* stra'(erry,

(lak(erry, dan anggur mera*,

enuian ini dilakukan dengan

menggunakan air (ersi*.

0. Penim(angan

Penim(angan dilakukan untuk

mengeta*ui (erat (ua* stra'(erry, (lak(erry, dan anggur mera*.

4. Pengeilan $kuran

Pem"t"ngan dilakukan untuk

memerkeil ukuran (a*an se*ingga

memermuda* ada saat r"ses

engeressan dan eng*anuran.

. Pengeresan

Pengeressan dilakukan agar

daat meng*asilkan sari (ua*


mera*.$rutan em(uatan sari (ua*


mera* dengan met"de eng*anuran dan

engeressan

1. Trimming

Trimming dilakukan dengan

menggunakan isau, trimming ini

dimaksudkan untuk meng*ilangkan

tangkai dan daun dari daging (ua*,

se*ingga dier"le* daging (ua*.

5





2. Penuian

Penuian dilakukan untuk

meng*ilangkan sisa k"t"ran yang masi*menemel ada (ua* stra'(erry,

(lak(erry, dan anggur mera*,

enuian ini dilakukan dengan

menggunakan air (ersi*.

0. Penim(angan

Penim(angan dilakukan untuk

mengeta*ui (erat (ua* stra'(erry,

(lak(erry, dan anggur mera*.

4. Pengeilan $kuran

Pem"t"ngan dilakukan untuk

memerkeil ukuran (a*an se*inggamemermuda* ada saat r"ses

engeressan dan eng*anuran.

. Peng*anuran

Peng*anuran dengan ara

(lender dilakukan agar daat

meng*asilkan sari

(ua* stra'(erry, (lak(erry, dan anggur

mera*.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Ha%"l #a Pe-a&a%a Peel"t"a

Pe#a&'l'a

Penelitian enda*uluan dilakukan

untuk mengeta*ui karateristik sari (ua*

stra'(erry, (lak(erry, anggur mera*

yang dilakukan dengan met"de

engeresan. 6es"n yang diamati yaitu

analisis kadar air, kadar gula, t"tal

adatan terlarut, dan kadar vitamin +.

Hasil analisis ter*ada sari (ua* *asil

engeresan daat dili*at ada Ta(el 11.

Data ada Ta(el 1/, menunukan

(a*'a sari (ua* stra'(erry

mengandung kadar air uku tinggi

yaitu ;1,2/ A, kadar gula se(esar ,:4

A, kadar t"tal adatan terlarut se(esar

,;3/

%i@, kadar vitamin + mengandungse(anyak 0//,0; mg vitamin +C1// g.

Sari (ua* (lak(erry mengandung kadar

air yaitu :3,3; A, kadar gula se(esar

3,14 A, kadar t"tal adatan terlarut

se(esar 3,03 /%ri@, kadar vitamin +

se(anyak 224,4 mg vitamin +C1// g

sedangkan sari (ua* anggur mera*

mengandung kadar air yaitu :,/2 A,

kadar gula se(esar 1,:: A, kadar t"tal

adatan terlarut se(esar 1,1: /%ri@ dan

kandungan kadar vitamin + se(anyak

4:,3 mg vitamin +C1// g.%erdasarkan k"ndisi engeresan

untuk seluru* samel sari (ua* sama

seerti > !umla* (erat samel (ua* yang

digunakan se(anyak /, kg, 'aktu

engeressan selama 1 menit

sedangkan tekanan engeresan (er(eda

dan v"lume sari (ua* yang di*asilkan

uga (er(eda. %ua* stra'(erry memiliki

tingkat kerusakan fisi"l"gis yang eat

karena memiliki kandungan airnya

uku tinggi dan sensitif ter*ada su*u

se*ingga teradi r"ses "ksidasi (r"'ning enimatis atau en"kelatan.

Ke*ilangan vitamin + ada (a*an

angan sering teradi ada eng"la*an,

engeringan, emanasan dan a*aya.

Selain itu, Perlakuan mekanis seerti

engeresan dan eng*anuran daat

uga mengaki(atkan *ilangnya vitamin

+ karena rusaknya struktur aringan sel

(ua*9(ua*an. Pengam(ilan sari (ua*

dengan met"de engeresan

mengandung kadar vitamin + masi*

uku tinggi di(andingkan dengan

met"de eng*anuran yang diikuti

engeresan se(a( dengan ara

engeresan struktur aringan sel ada

(ua* se(agian tidak rusak sedangkan

dengan ara eng*anuran yang diikuti

engeresan seluru* struktur aringan

sel (ua*9(ua*an mengalami kerusakan

enu* se*ingga daat menurunnya

6

Parameter

&nalisis

Samel Sari %ua*

Stra'(erry %lak(erry &nggur Mera*

Kadar &ir ;1,2/ A :3,3; A :,/2 A

Kadar Eula ,:4 A 3,14 A 1,:: A

T"tal S"lu(leS"lid ,;3 /%ri@ 3,03 /%ri@ 1,1: /%ri@

Kadar

<itamin + 0//,0; mg

<it+C1// g

224,4 mg

<it+C1// g

4:,3 mg

<it+C1// g





kandugan nutrisi asam ask"r(at ada

aringan sel (ua*, maka kandungaan

vitamin + sari (ua* dengan keduamet"de terse(ut (er(eda9(eda.

Peran enting vitamin + ada sari

(ua* adala* se(agai anti"ksidan yang

daat memerlam(at efek radikal (e(as,

"ksidasi fenilalanin menadi tir"sin,

reduksi i"n feri menadi fer" dalam

saluran enernaan dan mengu(a* asam

f"lat menadi (entuk aktif asam f"linat.

<itamin + atau asam =9ask"r(at adala*

lakt"n, yaitu ester dalam asam

*idr"ksikar("ksilat dan di(eri iri "le*

gugus enadi"l yang menadikan senya'a ereduksi yang kuat. &sam =9ask"r(at

muda* ter"ksidasi seara reversi(el

menadi asam =de*idr"ask"r(at yang

masi* memunyai keaktifan se(agai

vitamin + 5deMan, 2//).

T"tal Padatan Terlarut adala*

semua k"m"nen senya'a kimia yang

terlarut dalam suatu larutan. T"tal

adatan terlarut erat *u(ungannya

dengan kadar gula t"tal r"duk, karena

t"tal adatan terlarut diukur (erdasarkan

ersen gula r"duk.

Peel"t"a Utaa

&nalisis yang dilakukan ada

enelitian utama ini meliuti

er(andingan met"de yang digunakan

untuk engam(ilan sari (ua* antara

met"de engeresan dan met"de

eng*anuran diikuti engeresan. Sari

(ua* yang di*asilkan dari kedua met"de

engam(ilan selanutnya dilakukan

analisis, yaitu meliuti analisis vitamin

+ dengan met"de I"d"metri, kadar t"tal

adatan terlarut dengan met"de

handreraktometer dan visk"sitas

dengan met"de vis"meter. Hasil

analisis sari (ua* daat dili*at ada

Ta(el 12.

Ta(el 12. Hasil &nalisis Kimia

Pengam(ilan Sari %ua*

7





ditam(a*kan ada

%erdasarkan data ada Ta(el 11,

menunukan

er(andingan *asil

analisis kadar

vitamin +, t"tal

adatan terlarut,

dan visk"sitas

engam(ilan sari

(ua* stra'(erry,

sari (ua*

(lak(erry, dan

sari (ua* anggur mera* dengan

met"de

engeresan dan

eng*anuran

diikuti

engeresan.

Sari (ua*

stra'(erry dengan

met"de

engeresan

mengandung kadar vitamin + uku

tinggi yaitu 230,2 mg vitamin +C1// g,Kadar T"tal Padatan Terlarut se(esar

3,2 /%ri@, <isk"sitas yaitu /,0/ dPas,

6ata9rata tekanan se(esar 0/,3 8Cm2

dan meng*asilkan rata9rata v"lume sari

(ua* se(anyak :, ml. Sari (ua*

(lak(erry mengandung kadar vitamin +

se(anyak 220,12 mg vitamin +C1// g,

Kadar T"tal Padatan Terlarut se(esar

,13 /%ri@, <isk"sitas yaitu /,0 dPas,

6ata9rata tekanan se(esar 013,4 8Cm2


(ua* se(anyak 13/,1 ml sedangkan sari

(ua* anggur mera* mengandung kadar

vitamin + se(anyak ;,21 mg vitamin

+C1// g, Kadar T"tal Padatan Terlarut

se(esar 13,32 /%ri@, <isk"sitas yaitu

/,:2 dPas, 6ata9rata tekanan se(esar

23,: 8Cm2 dan meng*asilkan rata9rata

v"lume sari (ua* se(anyak ;4,:0 ml.

Sari (ua* stra'(erry dengan

met"de eng*anuran diikuti

8

Met"de Pengeresan

Samel

Sari %ua*

6es"n

6ata9rata

<itamin

+

6ata9rata

T"tal

adatanterlarut

6ata9rata

<isk"sitas

6ata9

rata

Tekanan

6ata9

rata

<"lume

mg vit

C1// g /%riks d.Pas 8Cm2 ml

Stra'(err

y

230,2

3,2 /,0/ 0/,3 :,

%lak(err

y 220,12 ,13 /,0 013,4 13/,1

&nggur

mera* ;,21 13,32 /,:2 23,: ;4,:0

Met"de Peng*anuran diikuti engeresan

Samel

Sari %ua*

6es"n

6ata9

rata<itamin

+

6ata9

rataT"tal

adatan

terlarut

6ata9rata

<isk"sitas

6ata9rata

Tekanan

6ata9rata

<"lume

mg vit

C1// g /%riks d.Pas 8Cm2 ml

Stra'(err

y 2/2,0: ,31 /,4 1;,/3 22;,:0

%lak(err

y 14;,34 ;,21 /, 1;1,:3 223,1

&nggur mera* ,0 2/,10 1,1 22/,13 1;0,/





engeresan mengandung kadar vitamin

+ uku tinggi yaitu 2/2,0: mg vitamin

+C1// g, Kadar T"tal Padatan Terlarutse(esar ,31 /%ri@, <isk"sitas yaitu /,4

dPas, 6ata9rata tekanan se(esar 1;,/3

8Cm2 dan meng*asilkan rata9rata v"lume

sari (ua* se(anyak 22;,:0 ml. Sari (ua*

(lak(erry mengandung kadar vitamin +

se(anyak 14;,34 mg vitamin +C1// g,

Kadar T"tal Padatan Terlarut se(esar

;,21 /%ri@, <isk"sitas yaitu /, dPas,

6ata9rata tekanan se(esar 1;1,:3 8Cm2


(ua* se(anyak 223,1 ml sedangkan sari

(ua* anggur mera* mengandung kadar vitamin + se(anyak ,0 mg vitamin

+C1// g, Kadar T"tal Padatan Terlarut

se(esar 2/,10 /%ri@, <isk"sitas yaitu 1,1

dPas, 6ata9rata tekanan se(esar 22/,13

8Cm2 dan meng*asilkan rata9rata v"lume

sari (ua* se(anyak 1;0 ml.

Per(andingan kandungan vitamin

+ sari (ua* stra'(erry, (lak(erry,

anggur mera* antara met"de

engeresan langsung dan

eng*anuran diikuti engeresan

meng*asilkan rata9rata kandunganvitamin + sari (ua*nya (er(eda. Kadar

vitamin + sari (ua* dengan met"de


menunukan kandungan vitamin + nya

sedikit (erkurang atau se(agian *ilang

karena dengan erlakuan eng*anuran

seluru* struktur aringan sel ada (ua*

terse(ut rusak samai menadi (u(ur

se*ingga nutrisi senya'a asam ask"r(at

atau vitamin + ada (ua* rusak dan

erlakuan mekanis gesekan gaya

tekanan yang (esar ada alat

engeresan antara (a*an dengan alat

(erengaru* karena menim(ulkan

migrasi (a*an sedangkan dengan

met"de engeresan *anya se(agian

struktur dinding aringan sel (ua*

terse(ut rusak.

Per(andingan *asil kadar t"tal

adatan terlarut sari (ua* stra'(erry,

(lak(erry, anggur mera* dengan

met"de engeresan dan eng*anuran

diikuti engeresan menunukan kadar

t"tal adatan terlarut dengan met"de eng*anuran diikuti engeresan

meng*asilkan umla* t"tal adatan

terlarutnya le(i* (esar dariada met"de

engeresan karena t"tal adatan

terlarut menunukan kandungan gula

sukr"sa. T"tal adatan terlarut adala*

semua k"m"nen senya'a kimia yang

terlarut dalam suatu larutan. t"tal

adatan terlarut erat *u(ungannya

dengan kadar gula t"tal r"duk, karena

t"tal adatan terlarut diukur (erdasarkan

ersen gula r"duk.6egresi linier seder*ana sari (ua*


dengan met"de engeressan daat

dili*at ada Eam(ar . %erdasarkan data

ada Eam(ar , menunukan regresi

linier seder*ana sari (ua* stra'(erry,

(lak(erry, anggur mera* dengan

met"de engeresan didaat Ta*anan

sesifik ake 5) masing9masing yaitu

12,.1/93 mCkg, 12,.1/93 mCkg, 0,/3.1/93

mCkg, Ta*anan filter medium 56m) yaitu

4/1,/4.1/93 m91, 4,.1/93 m91, 100,;.1/93

m91.

%esar Ta*anan sesifik ake 5)

dan ta*anan medium filter 56m)

diengaru*i "le* er(edaan tekanan

se*ingga semakin (esar nilai er(edaan

tekanan maka nilai ta*anan ake dan

ta*anan medium filter akan meningkat.

Ta*anan ake 5amas) sari (ua* yang

di*asilkan dengan met"de engeresan

menunukan enderung le(i* te(al

di(andingkan dengan met"de


karena dengan met"de engeresan

meng*asilkan tekanan uku (esar

se(a( kekuatan struktur aringan sel

(ua* stra'(erry, (lak(erry, anggur

mera* *anya se(agian yang rusak

se*ingga meng*asilkan ake atau amas

uku (anyak dan ta*anan filter medium

(erdasarkan sifat "mresi(iltasnya

9





ake 5slurry yang menemel ada l"t*)

(ersifat compressible cake.

+ake akan mengalami eru(a*anstruktur aa(ila mengalami tekanan

se*ingga ruang k"s"ng dalam ake

semakin keil aki(atnya r"ses ena*an

semakin (esar dan r"ses filtrasi

semakin sulit. Pengam(ilan sari (ua*

dengan ara engeresan meng*asilkan

ta*anan ake dan ta*anan filter medium

uku (esar. Se*ingga daat

disimulkan (a*'a Pressure drop

5tekanan) "erasi filtrasi yang le(i*

(esar meng*asilkan amas yang le(i*

(anyak, ta*anan ake dan ta*anan filter medium menadi le(i* (esar.

Pemili*an media filter

(erdasarkan atas kemamuan untuk

memisa*kan adatan, memiliki

kekuatan, inert ter*ada (a*an.

6anangan alat engeresan yang di(uat

rinsinya *amir sama dengan flate

frame filter (erdasarkan dri#ing orce,

er(edaan tekanan. #akt"r9fakt"r yang

(erengaru* ada aliran filtrasi yaitu >

Pressure Drop uman, luas ermukaan

filtrasi, visk"sitas fitrat, ta*anan filter ake, ta*anan medium filter dan laisan

ake a'al. Selama r"ses (erlangsung

te(al ake akan terus (ertam(a* dan lau

filtrasi akan menurun atau ertam(a*an

v"lume ake se(anding dengan

ertam(a*an v"lume filtrat 5Huisman,

2//4).

Penentuan *u(ungan k"relasi

regresi linier seder*ana engam(ilan

sari (ua* stra'(erry, (lak(erry, anggur

mera* dengan met"de engeresan

menunukan (a*'a tekanan yang

di*asilkan uku (esar masing9masing

yaitu 0/,3 8Cm2, 013,4 8Cm2, 23,:

8Cm2 dan v"lumenya yaitu se(anyak

:, ml, 13/,1 ml, ;4,:0 ml lalu

ta*anan sesifik ake didaat uku

tinggi se(esar 12,.1/93 mCkg, 12,.1/93

mCkg, 0,/3.1/93 mCkg dan ta*anan filter

medium uku tinggi yaitu 4/1,/4.1/ 93

m91, 4,.1/93 m91, 100,;.1/93 m91

se*ingga k"efisien k"relasi antara

tekanan dan v"lume ter*ada ta*anan

ake dan ta*anan filter medium didaatnilai k"relasi se(esar /,;;;, 1, 1 dan

kurvanya (er(entuk linier.

6egresi linier menunukan

*u(ungan antara dua varia(el yaitu

varia(el (e(as dan varia(el terikat.

K"relasi 5r) adala* menunukan

seau*mana ersentasenya data yang

terukur fit (erk"relasi dengan garis

regresi ada kurva linier.

6egresi linier seder*ana sari (ua*


dengan met"de eng*anuran diikuti engeresan daat dili*at ada Eam(ar

3.

%erdasarkan data ada Eam(ar 3,

menunukan regresi linier seder*ana sari


mera* dengan met"de eng*anuran

diikuti engeresan didaat Ta*anan

sesifik ake 5) masing9masing yaitu

,.1/93 mCkg, 14,12.1/93 mCkg, 4,2.1/93

mCkg, Ta*anan filter medium 56m) yaitu

3,3.1/93 m91, 2,30.1/93 m91, 00,:4.1/93 m9

1.Pengam(ilan sari (ua* dengan

met"de eng*anuran diikuti

engeresan meng*asilkan ta*anan ake

dan ta*anan filter medium uku renda*

di(andingkan dengan met"de

engeresan langsung karena dengan

ara eng*anuran yang diikuti

engeresan meng*asilkan tekanan

engeresan uku renda*, amas yang

di*asilkan sedikit dan v"lume filtrasi

sari (ua* meng*asilkan le(i* (anyak

dan keru* se(a( dilakukan

eng*anuran yang mengaki(atkan

kekuatan struktur dinding aringan sel


mera* rusak dan sifat

k"mresi(ilitasnya ake 5 slurry yang

menemel ada l"t*) yaitu

incompressible cake tekanan yang

digunakan keil maka ake diangga

incompressible cake.

10





Penentuan *u(ungan k"relasi

regresi linier seder*ana engam(ilan

sari (ua* stra'(erry, (lak(erry, anggur mera* dengan met"de eng*anuran

diikuti engeresan menunukan (a*'a

tekanan yang di*asilkan uku renda*

masing9masing yaitu 1;,/3 8Cm2,

1;1,:3 8Cm2, 22/,13 8Cm2 dan

v"lumenya yaitu se(anyak 22;,:0 ml,

223,1 ml, 1;0 ml lalu ta*anan sesifik

ake didaat uku renda* se(esar

,.1/93 mCkg, 14,12.1/93 mCkg, 4,2.1/9

3 mCkg dan ta*anan filter medium uku

renda* yaitu 3,3.1/93 m91, 2,30.1/93 m9

1, 00,:4.1/93 m91 se*ingga k"efisienk"relasi antara tekanan dan v"lume

ter*ada ta*anan ake dan ta*anan filter

medium didaat nilai k"relasi se(esar

/,;;;, /,;:0, /,;:4 dan kurvanya

(er(entuk tidak linier.

%erdasarkank"efisien k"relasi

*u(ungan tekanan, dan v"lume ter*ada

ta*anan ake dan ta*anan filter medium

antara kedua met"de terse(ut maka

met"de yang terili* adala* met"de

engeresan langsung.

Hasil ranangan alat engeresansari (ua* yang tela* dirakit menadi satu

kesatuan daat dili*at ada Eam(ar 11.

&lat ini diranang sesuai dengan

fungsinya se(agai alat engeresan sari

(ua* dengan met"de filtrasi dengan

daat meng*asilkan sari (ua*.

%erdasarkan v"lume sari (ua*


yang dier"le* uku renda* dan

meng*asilkan ake uku te(al maka

alat engeresan terse(ut daat

dikatakan tidak efisien

Eam(ar 11. Mesin Pengeresan Sari

%ua*

KESIMPULAN DAN SARAN

Ke%"*'la

Hasil enelitian kaian

engam(ilan sari (ua* stra'(erry

5 9lagaria Spp), (lak(erry 5 "ubus

ruticosus), anggur mera* 58itis

#ini#era) dengan met"de engeresan

dan eng*anuran dan engeresan

se(agai (erikut >

1. Hasil analisis sari (ua* yang

dier"le* dengan met"de engeresan

untuk sari (ua* stra'(erry adala* kadar

air se(esar ;1,2/ A, kadar t"tal adatan

terlarut se(esar ,;3 /%ri@, kadar

vitamin + se(anyak 0//,0; mg vitamin

+C1// g, kadar gula se(esar ,:4 A. Sari

(ua* (lak(erry mengandung kadar air

yaitu se(esar :3,3; A, kadar t"tal

adatan terlarut 3,03 /%ri@, kadar

vitamin + se(anyak 224,4 mg vitamin

+C1// g, kadar gula se(esar 3,14 A

sedangkan sari (ua* anggur mera*mengandung kadar air yaitu se(esar

:,/2 A, kadar t"tal adatan terlarut

se(esar 1,1: /%ri@, kadar vitamin +

se(anyak 4:,3 mg vitamin +C1// g,

kadar gula se(esar 1,:: /%ri@.

2. Hasil enelitian utama engam(ilan

sari (ua* stra'(erry, (lak(erry dan

anggur mera* dengan met"de

engeresan menunukkan k"efisien

k"relasi 5r) untuk masing9masing sari

(ua* yaitu /,;;;, 1, 1, sedangkan

dengan met"de eng*anuran dan engeresan menunukan k"efisien

k"relasi untuk masing9masing sari (ua*

yaitu /,;;;, /,;:0, /,;:4 maka met"de

yang terili* engam(ilan sari (ua*

adala* met"de engeresan (erdasarkan

nilai k"efisien k"relasi yang (ernilai

1,// yang menunukan tingkat *u(ungan

antara varia(el (e(as 5v"lume sari (ua*)

dan varia(el terikat 5ta*anan) memiliki

k"relasi linier semurna.

11





0. Hasil analisis kimia rata9rata kadar

vitamin + sari (ua* stra'(erry dengan

met"de engeresan yaitu 230,2 mgvitamin +C1// g, kadar t"tal adatan

terlarut yaitu 3,2 /%riks, <isk"sitas

yaitu /,0/ d.Pas. Sari (ua* %lak(erry

kadar vitamin + yaitu 220,12 mg

vitamin +C1// g, kadar t"tal adatan

terlarut yaitu ,13 /%riks, visk"sitas

yaitu /,0 dPas. Sari (ua* anggur mera*

mengandung vitamin + se(anyak ;,21

mg vitamin +C1// g, t"tal adatan

terlarut yaitu 13,32 /%riks, visk"sitas

yaitu /,:2 sedangkan dengan met"de

eng*anuran diikuti engeresan sari (ua* stra'(erry mengandung kadar

vitamin + se(anyak 2/2,0: mg vitamin

+C1// g, t"tal adatan terlarut yaitu ,31/%riks, visk"sitas yaitu /,4. Sari (ua*

(lak(erry kadar vitamin + yaitu 14;,34


terlarut yaitu ;,21 /%riks, visk"sitas

yaitu /, dan sari (ua* anggur mera*

mengandung kadar vitamin + yaitu ,0


terlarut yaitu 2/,10 /%riks, visk"sitas

yaitu 1,1.

Sara

%erdasarkan *asil enelitian

terse(ut, maka saran yang daat

di(erikan yaitu erlu dilakukan

enelitian le(i* lanut mengenai *asil

er(andingan met"de engam(ilan sari

(ua* yang dilakukan dengan met"de

engeresan dan met"de eng*anuran

yang dikuti dengan engeresan, Perlu

dilakukan enelitian le(i* lanut

mengenai sifat ta*anan sesifik ake dan

ta*anan filter medium.

DA0TAR PUSTAKA

&n"nim, 52/11) 0r'"t 'tr"t"+

*tt>CC'''.*ealt*alternatives2///.

"mCfruit9nutriti"n9*art.*tml,

aes > 14 !uli 2/11.

&n"nim, 52/11), B'a& Stra1-err.,

availa(le

*tt>CCid.'ikiedia."rgC'ikiC#ragaria,access 14 !uli 2/11.

&n"nim, 52/11), B'a& Bla/k-err.,

availa(le

*tt>CCid.'ikiedia."rgC'ikiC%lak(erry,

access 14 !uli 2/11.

&n"nim, 52/11), B'a& A!!'r,

availa(le

*tt>CCid.'ikiedia."rgC'ikiC&nggur

Mera*, access 14 !uli 2/11.

&lmatsier, S. 52//0), Pr"%"* Da%ar

Il' G"2", PT Eramedia Pustaka$tama, !akarta.

&ra*, M. 52///), Pe!a1a%a M't'

Pa!a, Pener(it PT Eramedia Pustaka

$tama, !akarta.

&riyant"n", &. 52//2). Aal"%a

Pa!a. Institut Pertanian %"g"r Press.

%"g"r.

%adan Penga'as 7(at dan Makanan 8"m"r HK.//./.2.4/4/ 52//3),

Teta! Karakter"%t"k Da%ar Sar"

B'a&, M"dul, Deartemen Pendidikan

8asi"nal Pr"yek Pengem(angan Sistem

dan Standar Pengel"laan, !akarta.

+a*yadi, -. 52//;). Aal"%"% Da

A%*ek Ba&a Ta-a&a Makaa.

Bdisi Kedua. Pener(it %umi &ksara.

!akarta.

Demeky, M.,K. -iklein dan

E"dekerek 51;;:). T&e Pre*arat"+ +$ 0r'"t J'"/e Se" C+/etrate -.

Re3er%e O%+%"%. Devel"ment in

#""d Preservati"n. &lied Siene

Pu(lis*er. ="nd"n

#arida, H. 52//;), Pe"!kata M't'

Sar" B'a& Nea% De!a

Mea$aatka S"%te 0"ltra%" Al"ra

Dea# E# Dar" Me-ra Sel'l+%a

12

http://www.healthalternatives2000.com/fruit-nutrition-chart.html,%20acces



http://id.wikipedia.org/wiki/Fragaria

http://id.wikipedia.org/wiki/Blackberry


http://id.wikipedia.org/wiki/Fragaria










A%etat availa(le at *tt

>CC'''.makala*sains."m, access> 1

#e(ruari 2/12.

#ell"'s, P., 51;;/), 0++# Pr+/e%%"!

Te/&+l+!. Pr"/"*le aa

Pra/t"/e, Blie H"r'""d. 8e'

Y"rk. H"r'""d, Bngland.

Eeank"lis, +,!., 51;;), Tra%*+rt

Pr+/e%%e% a# U"t O*erat"+%,

Bditi"n III, $niversity Minnes"ta. 8e'

Del*i.

Hardanti, 6., 52/1/), E*at %e.a1aeta-+l"t 'r-e" Te'a 0erl"a

Ha.at". availa(le at *tt

>CC'''."ke"ne."m, access> 1 !uli

2/11.

Huisman, =., 52//4). Ra*"# Sa#

0"ltrat"+. =eture n"tes, IHB

Delft 8et*erlands.

Keff"rd, !.#. 51;;;). T&e C&e"/al

C+%t"t'et% +$ C"tr'% 0r'"t%.

&dv. #""d. 6es. <"l. ; M9Era'Hill %""k +"., 8e' Y"rk.

Kurnia'an, 52//:), Ek%tra%" M".ak

K'l"t Jer'k De!a Met+#e De%t"la%",

Pe!e*re%a #a Lea/&"!4 availa(el

at *tt >CC'''.kumulan9urnal."m,

access> 1 #e(ruari 2/12.

8ursanty, -. 51;;:), Pe-'ata S"r'*

Berar+a B'a& Se-a!a" U*a.a

Ola&a Pr+#'k B'a&-'a&a,

#akultas Tekn"l"gi Pertanian , IP%,

%"g"r.

Pedersen, !.K., 52//:) Pekt"%, Dala

CRC Ha#-++k +$ WaterS+l'-le

G'% a# Re%"%, 56"(ert =. D),

MEra'9Hill %""k +"many, 8e'

Y"rk.

P"ediadi, &. 52//). Da%ar#a%ar

B"+k""a4 Pener(it $niversitas

Ind"nesia4 !akarta.

6a*ard", 52///), Pe-'ata

K+%etra%" B'a&-'a&a Tr+*"%,

%alai %esar Industri Hasil Pertanian

5%%IHP), %"g"r.

6eyn"lds, T.D dan P.&. 6i*ards 52//2),

Unit Operations And Processes in

Environmental Engineering P>S

Publishing $ompany, ?ew @ork!

Satalkar, 52//;), !etabolic 0r'"tA/"#+%"%, Ne/r+t"2"! Eter+/+l"t"%

Bditi"n II, 8e' Y"rk.

6isvan K. 52//:). Peet'a Ka#ar

T+tal Pa#ata Terlar't 5Br"6

*tt>CC'''.risvank."mCtagC(ri@C

access> 14 !uli 2/11.

Samsudin,& dan K*"irudin 52//).

Ektrak%", 0"ltra%" Me-rae #a U"

Sta-"l"ta% 7at Wara K'l"t Ma!!"%.

Deartemen Pendidikan danKe(udayaan, Direkt"rat !endral

Pendidikan Tinggi Pusat &ntar

$niversitas Pangan dan Eii.

$niversitas %ra'iaya.

Sudarmadi, S., %. Hary"n", dan

Sukardi. 52//1). Aal"%a Ba&a

Makaa #a Perta"a. Pener(it

=i(erty dan $EM. Y"gyakarta.

Sivala, K. 52///). E6*re%%"+ " a

Ma'all. O*erate# H.#ra'l"/ Pre%%.

Blsevier Siene Pu(lis*et =td. 2///.

Standar 8asi"nal Ind"nesia. S8I /19

4:3.291;;:, 51;;:). S.arat M't'

Sar" B'a& A!!'r. %adan Standarisasi

nasi"nal. !akarta.

Standar 8asi"nal Ind"nesia. S8I /19

01;91;;, 51;;). M"'a Sar"

13

http://www.risvank.com/tag/brix/

http://www.risvank.com/tag/brix/





B'a&. %adan Standarisasi nasi"nal.

!akarta.

Sudana, 52//2). Met+#a Stat"%t"ka.

Pener(it Tarsit". %andung.

Smit*, 52//). Aal"%"% Re!re%"

Tera*a. PT. Eramedia Pustaka $tama,

!akarta.

-irakartakusuma*, &., Su(arna, &ra*

M., Sya* D., %udi'ati I.S., 52//3),

Peralata #a U"t Pr+%e% I#'%tr"

Pa!a, Deartemen Pendidikan dan

Ke(udayaan, Direkt"rat !endralPendidikan Tinggi Pusat &ntar

$niversitas Pangan dan Eii, IP%,

%"g"r.

-inarn", #.E., 52//;), Pe!atar

Tek+l+!" Pa!a, Pener(it PT

Eramedia Puastaka $tama, !akarta.

14

Documents

Jbptunpaspp Gdl Karyudi 3168 1 Artikel