JAMÓN INGLÉS

ELABORACION DE JAMÓN INGLÉS

Universidad Nacional Federico

VillarrealFACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:ING. ELVIA GALINDO

INTEGRANTES: BARBOZA TENA MARCO BENAVIDES SALDAÑA ALEJANDRO CASTILLA PECHE OSCAR CHERO FLOREANO OSCAR GILBONIO PINILLOS ROSEMARY TIMOTEO DELGADO GERSSON VASQUEZ ROMERO CEYDI

CICLO:8° Ciclo “A”

SEMESTRE 2012 - II



I. Introducción

En este presente trabajo aprenderemos a avaluar la

elaboración de jamón del país. En este informe

también presentaremos algunos datos que ilustran

las características de nuestra producción, Con el fin

de lograr una visión puntual sobre los procesos

potencialidades y limitaciones que enfrentamos al

elaborar este producto agroindustrial, en el cual

debemos tener muy cuenta los puntos críticos:

Selección de carne, deshuesado, reprensado y

envasado principalmente.

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del

Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios

entre España y los inicios del Virreinato del Perú. Este jamón es originario del norte del

actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser

criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado

principalmente para hacer butifarras. El jamón del país se sirve a menudo

en restaurantes como rebanada de la entrada en su totalidad, a menudo con la

izquierda seccionada transversalmente. También comúnmente se sirve rebanado y

después cortó en los pedazos que se utilizarán adentro emparedados hecho del suero

(o similar) galletas, a veces con mantequilla o salsa del rojo-ojo. El hueso no se deja

obviamente adentro para esta preparación. Se utilizan en su preparación

los cortes más finos de la pierna de cerdo; es moldeado en forma de pera y sus tajadas

de igual tamaño facilitan la preparación de las butifarras.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II 1


II. Objetivos


Elaborar un producto cérnico (jamón ingles) comestible siguiendo correctamente y en orden los procedimientos de acuerdo a lo establecido.

Producir un jamón inglés con todas las caracteristicas de un producto normalmente elaborado.

Contar con un jamón que cumpla con una calidad nutricional y sensorial apta para el consumo humano.


III. Marco teórico

1. Historia del jamón

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros

cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un

jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son

probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes. Este producto

tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las

elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden

distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea

cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o

"jamón serrano").

1.1. Jamón

1.1.1. Definición

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos

elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o

músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y

grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.

Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las

diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser

sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico

(jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de

elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en

que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la



pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita

desales de cura y utiliza el brazuelo del porcino

El jamón inglés proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo

los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y

extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos

animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración,

características que van asociadas a la alimentación que han recibido durante su

vida la cual está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por

una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para

no influir en el olor y sabor de la carne.

El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamón inglés no es

otra cosa que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva

comer carne de cerdo.

1.1.2 Tipos de jamón

Los jamones se pueden clasificar en:


Jamón inglésJamones cocidos curados

Jamón del paísJamones

cocidos sin curar

Jamón serrano, prosciutto

Jamones crudos curados

secos


1.1.3 Ingredientes del jamón

Pierna o pernil de cerdo

Según Elías y Salvá (2005), la pierna de

cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin

tendones, libre de pellejo y de exceso de

grasa.

Sal común

Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas

es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la

actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las

proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la

textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto.

Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos

y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar

el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la

penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los

ingredientes.

Sal curante

Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal curante es imprescindible

para la formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales de cura

actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común.

Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por

su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las

varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación



de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de

unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de carne.

Azúcar

Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero

también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora

del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de

su conversión en ácidos y disminución de pH.

Fosfatos

Según Sáenz (1999), estos productos que son sales de ácidos fosfóricos

favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las

pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del

producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en

algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede

enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización

en proporción de 0.4% de la masa elaborada.

1.1.4 Conservación del jamón

Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente

“evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el

término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo

inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto

exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto.

La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana

fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de

la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón

el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los

microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos

tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de



la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario

elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según

las condiciones y el destino de la misma.

1.1.5 Curado del jamón

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adición de

sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se

agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a

añadirse otras sustancias como azúcar, especies, nitrito y nitrato de sodio. En

general, la mezcla se sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándola

sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución

(inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al

material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La

función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosil

mioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y

contribuyen a mejorar el sabor y la textura.

1.1.6 Escaldado del jamón

Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne

fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) enagua caliente a 75-

80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos.

1.1.7 Control de calidad

Según Sáenz (1999), se debe realizar el control organoléptico del producto

terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

(Ver anexos)





IV. Materiales

Materiales MATERIA PRIMA E INSUMOS

Carne de cerdo

Agua

Polifosfatos

Sales de Cura

Sal



EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina industrial

Ollas

Yute

Jeringas descartables

Cuchillos carniceros



Tabla de Picar

Bolsa de plástico grande

Balde grande con tapa



INSTRUMENTOS

Balanza

Termómetro

Vaso Precipitado

Molde Prensa para cocción


SELECCIÓN

DESPELLEJADO

DESHUESADO

LAVADO

CURADO

REPOSAR

PRENSADO

COCCIÓN

ESCURRIDO

REPRENSADO

REFRIGERACIÓN

DESMOLDADO

EMPACADO


V. PROCEDIMIENTO


Carne de cerdo 2 Kg

Agua Pelos

Formulación:Polifosfatos: 5.1 grSal de cura: 9.051 grAgua: 118.3 grSal común: 19.23 grAzúcar

75° C x 1Kg de carne x 1h

Pellejo, grasa, tendones

Huesos

Refrigeración x 24h

Menor a 5° C x 15 dias

24h

2) DESHUESADO

3) PESAMOS


1) SELECCIÓN DE CARNE


CERD

NO huesos, pellejos.

4 Kg

1.9965 Kg

Lavado

4) FORMULACION


Referencial 12 Kg de carne de

cerdo

En nuestro caso 2 Kg

de carne de cerdo

Sal de cura 61.2 gr 9.051 gr

Sal 130 gr 19.23 gr

Polifosfato 40 gr 5.1 gr

Agua 700 ml 118.3 gr

Disolvemos con agua, en ciertas cantidades, como se muestra:

Sal de cura

Sal


5) PREPARACION DE SALMUERA

6) CURADO


Polifosfato

Se mezcla todo en un vaso precipitado, como se muestra:

Con hipodérmicas (numero 20), se inyecta aproximadamente 1 cm en


7) MASAJEADO

8) COCCION


Colocamos en un balde, lo cubrimos con una bolsa y luego la tapa.

Se mantiene a una temperatura de 5-8°C, en 24 horas para permitir la maduración.

Pasada 8 horas se voltea, para evitar la precipitación del polifosfato.

Medimos la temperatura, para ver si se encuentra en condiciones optimas.

Pesamos



Una vez lavada el molde, colocamos bolsas desinfectadas, evitando el

contacto; se le incorpora la carne sin dejar ningún espacio; para lograr

que este uniforme, lo prensamos.


9) ESCURRIDO


Lavada la olla, agregamos agua y lo calentamos hasta lograr una

temperatura de 75°C

Alcanzada la temperatura se coloca el molde, como se muestra:


Tiempo: 2 horas

T°:75°C

10) REPRENSADO

11) ENFRIADO

12) DESMOLDADO



Refrigeradas- 24 horas, T° 5-8°C

Adicionamos achiote

13) ENVASADO


VI. RECOMENDACIONES Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del

cerdo pues tiene menos gras y menos tendones.

Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del cerdo pues tiene menos gras y menos tendones.

Tener un mejor registro de la cantidad de químicos necesarios para la preparación de la salmuera, implementando para ello una pizarra que contenga dicha información.



Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena deshidratación, pero no exagerando deformaría la carne y se perdería propiedades de la carne en la deshidratación

VII. CONCLUSIONES

El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina,

cuyo contenido es muy bajo; no obstante la mioglobina de

la musculatura del jamón experimenta un aumento

paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al

incrementarse la concentración de sal se producen

modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja

intensa durante el curado.



Se consigue una estabilización de la materia prima, al

reducir la disponibilidad del agua presente, a la vez que se

desarrollan unas cualidades organolépticas especificas

como consecuencia de un fenómeno de secado y de unos

fenómenos físicos.

El ph influye en la penetración de la sal (entre más elevado

sea el pH, más baja es la velocidad de penetración de la

sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la

penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”, en

particular la congelación.

La sal no es antiséptica porque no destruye las bacterias (o

si lo hace es mínimo). Con una concentración suficiente la

sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se

puede considerar que con una concentración de 10%, la sal

inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una

concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias

anaerobias.

La diferencia entre el peso obtenido después de la inyección

y el peso antes de la inyección, representa la cantidad de

salmuera inyectada y debe corresponder con una

aproximación no superior al 1% al porcentaje de inyección

calculado.

La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes,

no debe exceder de los 2ºC, ya que es muy importante

tanto como la duración como para la estabilidad del color

en el jamón



La fase del salado debe ser considerada como el

fundamento primordial del proceso de curación del jamón,

puesto que gracias a ella se logra la incorporación de las

sales a las extremidades porcinas para proporcionarles la

conveniente estabilidad microbiológica.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

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