JALEA DE FRUTAS.docx

8/10/2019 JALEA DE FRUTAS.docx

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UNIVERSIDAD NACIONAL

DE JAN

INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTEGRANTES

GUEVARA ZAPATA, SUSANA BELLN

RINZA TINEO, CARLOS

GARCA VILCHEZ, JORDY

VSQUEZ MARCELO, BRIGGIT

DOCENTE:

ING. JULIO OLIVERA

JAN PER

2014

JALEA DE FRUTASINGENIERA DE ALIMENTOS II


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I INTRODUCCIN

Se define a la jalea de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente

preparadas con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua.

La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas

uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de jaleas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la

conservacin de las frutas en general.

Una verdadera jalea debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio de la fruta.

Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que

pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien

cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de jaleas saben que resulta

difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una

receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,

principalmente de la fruta.

Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el

tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el

resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

El presente informe tiene por objetivo proporcionar informacin bsica para la

elaboracin de jaleas de diferentes frutas que pueden ser fcilmente accesibles.


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II MARCO TERICO

2.1 JALEA: Es una mezcla de frutas que se presentan en forma

semislida, se prepara en calientes con adiccin a Pectina, y en

algunos casos se le agrega cidos.

Para preparar una buena jalea de frutas es importante saber que

para conseguir su tpica consistencia gelatinosa hay que utilizar al

menos entre un 60 y un 65% de fruta. Adems y esto hay que

tenerlo muy presente, slo se puede hacer con frutas muy ricasen

pectina que le dar el punto de dureza necesario para su

preparacin. Las frutas ms ricas en pectina son los ctricos, el

membrillo y la manzana.

2.2 FRUTA:

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de

plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente

dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus

propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su

estado fresco, como jugo o como postre, una vez alcanzada la

madurez organolptica, o luego de ser sometidos a coccin.

2.3 CONSERVA:

Son preparados convenientemente y envasados hermticamente

para ser conservados comestibles durante mucho tiempo.


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2.4 PULPA

Es la carne de la fruta, parte interior comestible de lo mismo y

consiste en obtener el jugo de maracuy libres de las cscaras y

pepas.

2.5 PECTINA:

Sustancia extrada de ciertas frutas y que tienen la propiedad de

solidificar, forman geles en medio cidos y alta concentracin de

azcar. Y son utilizados ampliamente en la industria de alimentos

con agentes gelificantes.

FRUTAS RICAS EN PECTINA FRUTAS POBERS EN PECTINAManzana, limn, naranja, lima,pomelo, membrillo, etc.

Fresa, melocotn, pera, pia, tomate,sauco, mora, berenjena, etc.

2.6 HERMTICO:

Se dice que es lo que cierra una abertura de modo que no permita

pasar el aire ni los fluidos para un mejor enlatado industrial de la

conserva.

2.7 BRIX:

Mide el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido, una

solucin Bx tiene 25 gramos de azcar /100 gramos de lquido o

dicho de otro modo hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos agua

en los ,100 gramos de la solucin.

La escala del Bx se utiliza en el sector de alimentos, para medir la

cantidad aproximada de azucares en zumos de frutas vinos o

bebidas suaves y en la industria de la azcar.


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III MATERIALES

Los materiales a utilizar sern la materia prima y equipos necesarios

para la elaboracin de la jalea que se desee elaborar.

3.1 MATERIALES

A) Materia prima: FRUTAS DE TEMPORADA O DE LA ZONA.

B) INSUMOS:

Pectina

Azcar

CMC

3.2 EQUIPOS

Ollas

Tablas de picar, cuchillos, cucharas

Recipientes

Coladores

Vasos de precipitados

Licuadora/ licuadora industrial

Tamizador

Cocina a gas/ Cocina industrial

Refractmetro

pHmtro

Termmetro

Balanza


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IV MTODOS

Los mtodos variaran de acuerdo con la fruta que se desee utilizar. En

las frutas que poseen semillas, y pepas como el mango, se realizar el

deshuesado al momento que se est pelando y cortando.

Para la correcta realizacin de este proceso es necesario tomar en

cuenta utilizar fruta que tengan una buena proporcin de pectina dentro

de su composicin qumica. Para esto es necesario que indaguen con

anticipacin la caracterstica de las frutas que utilizaran

Pesar las frutas que van a utilizar en el proceso

Lavar la fruta y eliminar las que se encuentren en mal estado y de

nuevo pesen la materia prima.

Pelar y eliminar las semillas contenidas en esta.

Cortar y dejar las frutas en pequeos trozos.

Tener en cuenta la cantidad de pulpa obtenida, extraer el 25% el

cual ser agua aadida para que se permita una mejor obtencin

del jugo de la fruta para la elaboracin de la jalea.

La mezcla anterior debe ser sometida a coccin por un periodo

de aproximadamente de 10 a 15 minutos para que se permita la

solubilizacin de los azucares contenidos en la fruta. Aqu es

necesario controlar la temperatura para impedir que se pase de

95 C, lo que provocara inversin temprana de los azucares

contenido en la fruta.

Luego de haber cocido la mezcla se procede a filtrar a travsde

un colador primeramente y despus a travs de una manta, para

obtener solamente el jugo de la fruta.


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Es necesario tomar los grados Brix y pH del jugo y la pulpa para

la formulacin de la jalea y mermelada respectivamente.

Realizacin de la Jalea

Del jugo obtenido medir los grados Brix y pH. Posteriormente con

la cantidad de jugo obtenida realizar balance de masa donde se

alcance mnimo una concentracin de 63 grados Brix,

concentrando luego por evaporacin hasta 65 grados Brix que es

lo deseado.

En este proceso es recomendable aadir 10% inicialmente del

total del azcar a aadir.

Luego adicionar la pectina necesaria en la siguiente relacin 1 gr

de pectina: 5 gr de azcar para impedir la formacin de grumos.

Despus de haber aadido el 10% de azcar y la pectina se

procede a adicionar el resto de la azcar formulada.

Medir los grados Brix alcanzado hasta este punto y adicionar a la

misma vez la cantidad de cido ctrico necesaria para bajar la

acidez de la jalea al menos a 3.00 de pH.

Seguir moviendo la mezcla y concentrar hasta lograr los 65-67

grados Brix necesarios para lograr una consistencia caracterstica

de este tipo de producto.


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a) FLUJOGRAMA GENERAL

FRUTA

SELECCIN

PESADO

LAVADO

PULPEADO

PRE-COCCIN

COCCIN

PTO. GELIFICACIN

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Azcarcido ctrico

PectinaSorbato de

Potasio


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V EL BOR CIN DE LGUN S J LE S

5.1 FLUJOGRAMA DE LA JALEA DE GUANBANA

Adicin de la segunda partede azcar + pectina

Coccin punto ebullicin

Adicin de primera mitadde azcar

Calentamiento de pulpa(coccin punto ebullicin)

RECEPCI N DE LA

MATERIA PRIMA

Seleccin

Lavado

Adicin 1 parte

Acondicionamiento

T75C

Adicin 2 parte

Adicin 3 parte

Ac. Ctrico + azcar tercera parte

Envasado

Etiquetado

Coccin punto ebullicin


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3950 g.

2600 g.

pH=3.9

Bx=10

10

Dismin.

lumen 1/3

1600 g.

car 1600

5.2 JALEA DE PIA

R.P.M

SELECCIN

PESADO

LAVADO

PELADO

PESADO

TROZADO / PULPEADO

TAMIZADO

PRE-COCCIN

COCCIN

ESTANDARIZADO

PTO. GELIFICACIN TRANSVASE

PESADO

ENVASADO=2.880 Kg

ENFRIADO

ALMACENADO


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RESULTADOS

AZCAR 1600 1600

CIDO CTRICO = depender la siguiente grfica:

pH pulpa Adicin de cido ctrico3.0-3.5 1-2g3.6-4.5 3-4g4.1-4.5 5g

4.6> + de 5g

El pH de la pia es 39 48

PECTINA = 0.05%

RENDIMIENTO

100

2880

3950 100 1371


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5.3 FLUJOGRAMA DE LA JALEA DE UVA

Sorbato depotasio 0.05%

ALMACENADO

ENFRIADO

Azcar

Pectina

ENSADO

ETIQUETADO

PTO. DE GELIFICACIN

TRASVASE

UVA

SELECCIN

TROZADO

PRE - COCCIN

PESADO

COCCIN


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5.4 FLUJOGRAMA DE LA JALEA DE NARANJA

RECEPCION

Pesado

Lavado

Coccin por 15 min

Extraccin del jugo

Filtrado y pesado

Etiquetado

Almacenamiento

Enfriado

Adicin de pieles yun 6% de azcar

Coccin agregando 1/3 deazcar cada 20 min hasta

llegar a 65 Brix

Envasado


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5.5 FLUJOGRAMA DE LA JALEA DE FRESA

RECEPCION

HOMOGENIZACION

ENVAZADO

ALMACENAMIENTO

COCCION YDETERMINACION DEL

PUNTO FINAL

PESAJE Y ADICIONDE ADITIVOS

REDUCION DETAMAO

PELADO

ADECUACIN

60-62Brix

70C

SELECCIN Y LIMPIEZA


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5.6 FLUJOGRAMA DE LA JALEA DE MANGO

MATERIA PRIMA

Seleccin

Congelacin

Envasado

Refinado

Despulpado

Escaldado enmarmita

Lavado


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5.7 FLUJOGRAMA DE LA JALEA DE TUNA

MATERIA PRIMA

Clasificacin

Lavado

Almacenamiento

Enfriado

Envasado

Concentrado

Ebullicion

Prensado

Pelado


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5.8 DURAZNO

1) Recepcin y seleccin de materias primas pesado

2) Lavado

3) Pelado qumico4) Separacin de pulpa y semilla

5) Cortado, pulpeado, tamizado

6) Pesado de ingredientes

7) Coccin, adicin de azcar, pectina, cido.

8) Esterilizacin

9) Envasado en caliente

10) Etiquetado

11) Almacenado

5.9 MANZANA


2) Lavado

3) escaldado

4) picado

5) Separacin de pulpa y semilla




9) Esterilizacin


11) Etiquetado12) Almacenado


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5.10 CIRUELA


2) Lavado

3) Picado4) Escaldado





9) Esterilizacin


11) Etiquetado

12) Almacenado

5.11 TAMARINDO


2) Lavado3) Picado

4) tratamiento trmico





9) Esterilizacin10) Envasado en caliente

11) Etiquetado

12) Almacenado


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VI CONCLUSIN

La jalea elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin

de almacenado, de 3 meses aproximadamente.

VII RECOMENDACIONES

La jalea debe guardarse en lugares frescos, secos y oscuros.

Una vez abiertos los frascos, se deben conservar en refrigeracin

y deben ser consumidos antes de dos semanas.

No es recomendable utilizar maracuy ya que esta fruta tiene unbajo rendimiento.

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