Naslov: Izdelava alkoholnih pija
Izobraevalni program: IVILSKO PREHRANSKI TEHNIK
Modul: TEHNOLOGIJE IVIL RASTLINSKEGA IZVORA
Sklop: Izdelava alkoholnih pija
Avtorica: Milena Suwa Stanojevi, VII. univ.dipl in. iv. tehn.
Strokovni/-a recenzent/-ka: Katarina Smole, VII. univ.dipl in. iv. tehn.
Lektor/-ica: Darja Morelj, VII., prof. slovenine in nemine
Zalonik: Biotehniki izobraevalni center Ljubljana
CIP - Kataloni zapis o publikaciji
Narodna in univerzitetna knjinica, Ljubljana
663.2/.5(075.3)(0.034.2)
SUWA-Stanojevi, Milena
Izdelava alkoholnih pija [Elektronski vir] / Milena Suwa
Stanojevi. - El. knjiga. - Ljubljana : Biotehniki izobraevalni
center, 2011. - (Izobraevalni program ivilsko prehranski
tehnik. Modul Tehnologije ivil rastlinskega izvora)
Nain dostopa (URL): http://www.konzorcij-bss.bc-naklo.si/
ISBN 978-961-93290-0-9 (pdf)
261115392
Ljubljana, 2010
Avtorske pravice ima Ministrstvo za olstvo in port Republike Slovenije.
Gradivo je sofinancirano iz sredstev projekta Biotehnika podroja, ole za ivljenje in razvoj (2008-2012).
Operacijo delno financira Evropska unija iz Evropskega socialnega sklada ter Ministrstvo za olstvo in port.
Operacija se izvaja v okviru operativnega programa razvoja lovekih virov za obdobje 2007 2013, razvojne
prioritete: Razvoj lovekih virov in vseivljenjskega uenja, prednostna usmeritev Izboljanje kakovosti in
uinkovitosti sistemov izobraevanja in usposabljanja.
Vsebina tega dokumenta v nobenem primeru ne odraa mnenja Evropske unije. Odgovornost za vsebino
dokumenta nosi avtor.
Izdelava alkoholnih pija
I
KAZALO VSEBINE
1 PIVO .......................................................................................................................................... 4 1.1 Vrste in kakovost pivovarskih surovin ................................................................................ 4
1.1.1 Jemenov slad ................................................................................................................... 5 1.1.2 Hmelj ................................................................................................................................. 7
1.1.3 Voda .................................................................................................................................. 8 1.1.4 Kvasovke ........................................................................................................................... 9
1.2 Postopki varjenja piva ....................................................................................................... 11 1.2.1 Drozganje ........................................................................................................................ 11 1.2.2 Odcejanje ........................................................................................................................ 12
1.2.3 Varjenje ........................................................................................................................... 12
1.2.4 Kuhanje sladice s hmeljem hmeljenje sladice .............................................................. 12
1.2.5 Alkoholno vrenje hmeljene sladice (pivine) ................................................................... 13 1.2.6 Filtracija in pasterizacija piva ......................................................................................... 14
1.3 Napake piva ....................................................................................................................... 14 1.3.1 Polnjenje, oznaevanje in shranjevanje piva ................................................................... 14 1.3.2 Kakovost piva ................................................................................................................. 15
1.4 Vrste piva in pivu podobnih pija ..................................................................................... 16
1.4.1 Razvranje piva ............................................................................................................. 17 1.4.2 Vrste piva zgornjega vrenja ............................................................................................ 18 1.4.3 Vrste piva spodnjega vrenja ............................................................................................ 18
1.5 Degustacija piva ................................................................................................................ 20
1.6 Pivo v prehrani .................................................................................................................. 21
1.6.1 Hranilna vrednost piva .................................................................................................... 22
2 VINO ........................................................................................................................................ 24 2.1 Vinska trta in grozdje ........................................................................................................ 24
2.1.1 Trgatev in tehnoloka zrelost grozdja ............................................................................. 26 2.1.2 Predelava grozdja ............................................................................................................ 27
2.2 Pridelava vina .................................................................................................................... 29 2.2.1 Razsluzenje (samobistritev) in veplanje mota ............................................................. 31
2.2.2 Alkoholno vrenje ............................................................................................................. 33 2.2.3 Postopki z mladim vinom ............................................................................................... 36 2.2.4 Zorenje, bistrenje in shranjevanje odprtega vina ............................................................ 37 2.2.5 Pomanjkljivosti, napake in bolezni vina ......................................................................... 38
2.2.6 Stabilizacija, steklenienje in staranje arhiviranje vina ............................................... 40 2.2.7 Eiketiranje in oznaevanje vina ...................................................................................... 41
2.3 Tehnoloki postopki pridobivanja peneih vin.................................................................. 46 2.4 Tehnologija posebnih desertnih vin ................................................................................ 48 2.5 Sestavine vina .................................................................................................................... 51
3 GANE PIJAE .................................................................................................................... 53 3.1 Tehnoloka shema destilacije ............................................................................................ 53
3.2 Metode destilacije .............................................................................................................. 55 3.2.1 Dodelava ganja .............................................................................................................. 55
3.3 Vrste ganih pija .............................................................................................................. 56 3.3.1 Naravne gane pijae ...................................................................................................... 56
3.4 Shranjevanje in oznaevanje mone alkoholne pijae ...................................................... 59 3.5 Alkoholna pijaa na osnovi etanola itnega destilata ........................................................ 60
3.5.1 Viski ................................................................................................................................ 60
3.5.2 Gin ................................................................................................................................... 62
