29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sejarah Singkat Perusahaan

PD. Galuh Sari merupakan perusahaan yang didirikan oleh Bapak Amir

dan Istrinya yang bernama Ibu Maemunah pada tahun 2001 yang berlokasi di Jl.

Panaragan Kidul No.03 Rt.02/05 Bogor Tengah. Awalnya usaha ini masih

tergolong kecil yang bergerak dalam usaha makanan kecil seperti kue pancong

dan dorayaki. Namun semenjak tahun 2001, usaha yang ditekuni oleh Pak Amir

dan ibu Maemunah semakin berkembang dan juga Pak Amir telah

memperkerjakan beberapa karyawan untuk membantu proses produksi.

Dalam menjalankan usahanya banyak kendala yang dialami oleh Pak

Amir. Permasalahan yang dialami oleh PD. Galuh Sari adalah pada saat usahanya

berada di puncak banyak pesaing yang membuka usaha yang bergerak di bidang

yang sama, sehingga menurunkan jumlah permintaan pasar.

4.2 Tujuan Perusahaan

Tujuan awal PD. Galuh Sari adalah untuk mengisi waktu luang Ibu

Maemunah.yang seorang ibu rumah tangga, dan juga keinginan Ibu Maemunah

untuk menjadi seorang wirausaha. Seiring dengan berkembangnya usaha yang

mereka tekuni, akhirnya PD. Galuh Sari bertujuan untuk membuka lapangan

pekerjann.

Saat ini PD. Galuh Sari memiliki 18 karyawan tetap, termasuk Pak Amir

dan Ibu maemunah. PD. Galuh Sari tidak memiliki struktur organisasi yang

formal sehingga struktur organisasi masih tergolong kecil yaitu proses produksi

dan penjualannya diawasi langsung oleh Pak Amir dan Ibu Maemunah.

4.3 Kegiatan Perusahaan

4.3.1 Kegiatan Produksi

PD. Galuh Sari merupakan perusahaan yang memproduksi roti tawar yang

digunakan untuk roti bakar. PD. Galuh Sari rutin memproduksi rata-rata 12 bal

(satu bal sama dengan 25 kg) roti tiap harinya. Untuk menunjang proses produksi

dibutuhkan beberapa peralatan penting seperti mesin pengaduk (mixer),

timbangan, pemotong, meja pemotong, cetakan (loyang), oven, dan rak pendingin.

30

Bahan yang digunakan dalam produksi roti tawar adalah terigu, gula,

pengembang, air, mentega, pelembut dan garam. Proses produksi roti tersebut

terdiri dari beberapa tahapan. Tahap pertama produksi adalah pengadukan seluruh

bahan. Selanjutnya adonan ditimbang sesuai dengan berat yang telah ditentukan.

Tahap ketiga adonan dimasukkan ke dalam loyang/cetakan yang telah diolesi

terlebih dahulu. Tahap selanjutnya adonan yang telah di masukkan ke dalam

loyang/cetakan ditutup dan di diamkan agar mengembang. Setelah mengembang

adonan dimasukan ke dalam oven untuk proses pemanggangan selama 17 menit.

Roti yang sudah matang di keluarkan dari loyang/cetakan, kemudian di simpan

dalam wadah dan disusun di rak pendinginan. Setelah roti dingin, tahap terakhir

adalah proses pengemasan. Untuk lebih jelasnya proses produksi roti tawar dapat

dilihat pada Gambar 6 berikut ini.

31

Gambar 6. Alur Proses Produksi

Proses

pencampuran

atau pengadukan

semua bahan

Pembagian

adonan dan

ditimbang

Pencetakan

Fermentasi

Pembakaran

Pendinginan

Pengemasan

Penyimpanan

Fermentasi

32

4.3.2 Kegiatan Pemasaran

Pemasaran PD. Galuh Sari awalnya dilakukan dengan cara promosi dari

mulut ke mulut. Kini PD. Galuh Sari hanya melakukan kegiatan penjualan di

pabrik saja dan dengan mengantarkan pesanan kepada pedagang. Selain itu, ada

distributor langsung yang rutin membeli roti di perusahaan ini. Kegiatan

pemasaran dilakukan di beberapa tempat seperti Leuwiliang, Cilebut, Rangkas

bitung, Merdeka, Pasar Anyar, dan lain-lain. Kemgiatan pemasarannya pun tidak

hanya dilakukan di Bogor saja, tetapi juga dilakukan hingga Jakarta seperti

Manggarai, Senen, Cempaka Putih, Karang Anyar, Mangga dua dan Pademangan.

4.4 Karakteristik Responden

Responden terdiri dari produsen roti tawar dan konsumen akhir. Produsen

yang menjadi responden yakni pengusaha roti tawar. Sedangkan konsumen yang

menjadi responden terdiri dari 30 orang.

4.4.1 Produsen

Pengusaha roti tawar PD. Galuh Sari bernama Bapak Amir yang berlokasi

di Jl. Panaragan Kidul No.03 Rt.02/05 Bogor Tengah. Responden melakukan

penilaian terhadap roti tawar secara teknik dan finansial.

4.4.2 Konsumen Akhir

Konsumen akhir terdiri dari 30 orang yaitu 18 orang wanita dan 12 orang

pria. Responden melakukan penilaian terhadap roti tawar yang telah diolah lebih

lanjut menjadi roti bakar. Sebaran responden roti bakar dapat dilihat lebih jelas

pada Tabel 6.

33

Tabel 6. Sebaran Responden Roti Bakar

Setelah pengolahan data konsumen akhir, dapat diketahui bahwa frekuensi

responden dalam mengkonsumsi roti bakar 1x seminggu ada 14 orang, 11 orang

mengkonsumsi roti bakar 2x seminggu dan 5 orang mengkonsumsi roti bakar 3x

seminggu. Sedangkan mengenai waktu mengkonsumsi roti bakar di pagi hari

sebanyak 14 orang, siang hari sebanyak 4 orang, sore hari 8 orang dan malam hari

sebanyak 4 orang. Diketahui pula bahwa 13,33 persen responden pernah

mendengar MOCAF namun 86,67 persennya mengaku belum pernah mendengar

n %

Menyukai roti bakar

Ya 30 100

Tidak 0 0

Frekuensi mengkonsumsi roti bakar dalam satu minggu

1 14 46,67

2 11 36,67

3 5 16,67

4 0 0

5 0 0

Usia (tahun)

16 - 21 14 46,67

22 - 27 10 33,33

28 - 33 1 3,33

>33 5 16,67

Jenis kelamin

Wanita 18 60

Pria 12 40

Waktu mengkonsumsi roti

Pagi 14 46,67

Siang 4 13,33

Sore 8 26,67

Malam 4 13,33

Pernah mendengar MOCAF

Ya 4 13,33

Tidak 26 86,67

Tertarik untuk mengkonsumsi roti bakar yang

menggunakan bahan baku kombinasi terigu dengan

MOCAF

Ya 12 40

Tidak 18 60

Jumlah responden Identitas Responden

34

MOCAF. Sebanyak 12 orang responden ( 40 persen ) tertarik untuk

mengkonsumsi roti tawar yang menggunakan bahan baku campuran MOCAF

dengan terigu, sedangkan 18 orang responden ( 60 persen ) tidak tertarik untuk

mengkonsumsinya.

4.5 Analisis Teknis dan finansial

4.5.1 Penerimaan Teknis

Percobaan dilakukan dengan bantuan 5 pekerja sesuai pembagian

kerjanya. Satu pekerja bertanggung jawab dalam proses pengadukan dan

pembuatan adonan. Satu pekerja membagi adonan sementara pekerja yang lain

mencetak adonan. Secara teknis proses produksi roti tawar tersebut tidak memiliki

tingkat dan jenis kesulitan untuk tiap campuran MOCAF. Semua jenis roti yang

diproduksi diberi perlakuan sama melalui proses produksi dan waktu yang sama.

Perbedaan masing-masing percobaan adalah dalam hal persentase penggunaan

jumlah tepung terigu dan MOCAF, secara jelas dapat dilihat pada Tabel 7.

35

Tabel 7. Waktu dan Tingkat Kesulitan pada Proses Produksi Roti Tawar

Hasil wawancara yang diperoleh, produsen roti tawar mengaku tertarik

untuk menggunakan tepung MOCAF yang belum dijual di pasar tradisional.

Produsen kurang sesuai dengan harga MOCAF yang lebih mahal dari harga

Waktu Kesulitan Waktu Kesulitan

1Pencampuran atau

Pengadukan15 menit 15 menit

2

Pembagian dan

Penimbangan

Adonan

20 menit 20 menit Sama, tidak terdapat

kesulitan

3 Pencetakan 10 menit 10 menit

4 Fermentasi 60 menit 60 menit

5 Pembakaran* 17 menit 17 menit

6 Pendinginan 20 menit 20 menit

Waktu Kesulitan Waktu Kesulitan

1Pencampuran atau

Pengadukan15 menit 15 menit

2

Pembagian dan

Penimbangan

Adonan

20 menit Sama, tidak terdapat

kesulitan

20 menit Sama, tidak terdapat

kesulitan

3 Pencetakan 10 menit 10 menit

4 Fermentasi 60 menit 60 menit

5 Pembakaran* 17 menit 17 menit

6 Pendinginan 20 menit 20 menit

Ket : *) Pembakaran pada suhu 220⁰C

Hasil

Deskripsi :

Kurang

lembut dan

kenyal.

Deskripsi :

Agak putih

kurang

mengemban

g, rapuh,

kurang

lembut dan

kurang

kenyal.

No. Tahapan

Roti Tawar dengan Bahan Baku

80% Terigu dan 20% MOCAF 70% Terigu dan 30% MOCAF

Deskripsi :

warnanya

putih

kecoklat-

coklatan,

kenyal,

lembut,

dan

empuk.

Deskripsi :

hampir

sama seperti

roti

pembanding

. Tidak ada

perbedaan

yang

signifikan.

Hasil

100% Tepung Terigu 90% Tepung Terigu dan 10% MOCAF

Roti Tawar dengan Bahan Baku

TahapanNo.

36

tepung terigu yang biasa digunakan, serta kualitas roti yang dihasilkan dengan

kombinasi MOCAF tidak sebagus roti dengan 100 persen terigu.

4.5.2 Analisis Benefit Cost Ratio

Penggunaan campuaran MOCAf pada produksi roti tawar menyebabkan

perubahan biaya yang dikeluarkan untuk beberapa bahan yang digunakan.

Perubahan pada bahan baku tepung terigu dan MOCAf menyebabkan perubahan

pada biaya produksi roti tawar. Hasil perhitungan benefit cost pada roti tawar

dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Perhitungan Benefit Cost Ratio Roti Tawar

Jenis Biaya

Terigu

100%

MOCAF

0%

Terigu 90%

MOCAF

10%

Terigu 80%

MOCAF

20%

Terigu 70%

MOCAF

30%

Bahan Baku:

Tepung Terigu

(1kg=Rp. 6.200)

MOCAF

(1kg=Rp. 8.000)

Air

Mentega

Gula

Pengembang

Pelembut

Garam

Rp. 31.000

Rp. 0

Rp. 474

Rp. 3.600

Rp. 2.160

Rp. 3.600

Rp. 1.200

Rp. 100

Rp. 27.900

Rp. 4.000

Rp. 474

Rp. 3.600

Rp. 2.160

Rp. 3.600

Rp. 1.200

Rp. 100

Rp. 24.800

Rp. 8.000

Rp. 474

Rp. 3.600

Rp. 2.160

Rp. 3.600

Rp. 1.200

Rp. 100

Rp. 21.700

Rp. 12.000

Rp. 474

Rp. 3.600

Rp. 2.160

Rp. 3.600

Rp. 1.200

Rp. 100

Upah tenaga kerja Rp. 15.000 Rp. 15.000 Rp. 15.000 Rp. 15.000

Gas + Listrik Rp. 4.575 Rp. 4.575 Rp. 4.575 Rp. 4.575

Total biaya Rp. 61.709 Rp. 62.609 Rp. 63.509 Rp. 64.409

Harga jual roti tawar Rp. 2.500 Rp. 2.500 Rp. 2.500 Rp. 2.500

Total perolehan =

harga jual perbuah x

30 buah

Rp. 75.000 Rp. 75.000 Rp. 75.000 Rp. 75.000

37

Lanjutan Tabel 8.

Biaya produksi roti

tawar per buah Rp.2.056,97 Rp.2.086,97 Rp.2.116,97 Rp.2.146,97

Marjin Rp. 443,03 Rp. 413,03 Rp. 383,03 Rp. 353,03

Benefit Cost = Total

perolehan / total

biaya

1,2154 1,1979 1,1809 1,1644

Kombinasi MOCAF terhadap roti tawar menyebabkan perubahan rincian

biaya pada sebagian bahan baku roti tawar. Perubahan biaya terjadi pada bahan

baku tepung terigu dan MOCAF, sementara biaya pada bahan baku yang lainnya

tidak berubah. Semakin tinggi kandungan MOCAF, maka semakin tinggi pula

biaya penggunaan MOCAF dan biaya penggunaan tepung terigu semakin

menurun.

Setelah dilakukan perhitungan nilai Benefit Cost Ratio maka dapat

diketahui bahwa nilai B/C roti 1 sebesar 1.1979, B/C roti 2 sebesar 1,1809 dan

B/C roti 3 sebesar 1,1644. Karena nilai B/C roti 1, roti 2, dan roti 3 lebih kecil

dari B/C roti pembanding, maka usaha belum dapat dipilih untuk dijalankan.

Sebagai perbandingan, dilakukan simulasi perhitungan biaya produksi dan analisis

Benefit Cost Ratio untuk pengguna jenis tepung terigu lain. Terigu yang

digunakan untuk simulasi adalah terigu dengan harga yang lebih mahal, seperti

terigu Segitiga Biru dan Kunci Biru.

Apabila menggunakan terigu Segitiga Biru dengan harga pasar Rp.

8.750/kg, maka penggunaan kombinasi MOCAF dapat menurunkan biaya

produksi dan meningkatkan marjin. Berdasarkan analisis Benefit Cost Ratio

38

diketahui bahwa penggunaan MOCAF meningkatkan nilai Ratio B/C, sehingga

dapat dikatakan bahwa kombinasi MOCAF secara finansial dapat dipilih untuk

membuat roti tawar, dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Analisis Benefit Cost Ratio pengguna terigu Segitiga Biru

Satuan Terigu

100%

Terigu

90%,

MOCAF

10%

Terigu

80%,

MOCAF

20%

Terigu

70%,

MOCAF

30%

Total Biaya Produksi Rp/5kg 74.459 74.084 73.709 73.334

Biaya Produksi Rp/buah 2481,96 2469,46 2456,96 2444,46

Marjin Rp/kg 18,04 30,54 43,04 55,54

Benefit Cost 1,0073 1,0124 1,0175 1,0227

Apabila menggunakan terigu Kunci Biru dengan harga Rp. 8.150/kg, maka

penggunaan kombinasi 10 persen MOCAF dapat menurunkan biaya produksi dan

meningkatkan marjin. Berdasarkan analisis Benefit Cost Ratio diketahui bahwa

penggunaan kombinasi MOCAF dan terigu Kunci Biru meningkatkan nilai

Benefit Cost, sehingga secara finansial kombinasi MOCAF dapat dipilih untuk

membuat roti tawar. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Analisis Benefit Cost Ratio pengguna terigu Kunci Biru

Satuan Terigu

100%

Terigu

90%,

MOCAF

10%

Terigu

80%,

MOCAF

20%

Terigu

70%,

MOCAF

30%

Total Biaya Produksi Rp/5kg 71.459 71.384 71.309 71.234

Biaya Produksi Rp/buah 2381,97 2379,47 2376,97 2374,47

Marjin Rp/kg 118,03 120,53 123,03 125,53

Benefit Cost 1,0496 1,0507 1,0518 1,0529

Perbandingan biaya produksi roti tawar dengan penggunaan dua jenis

terigu digambarkan pada grafik. Untuk lebih jelasnya, perbandingan biaya

produksi roti tawar dapat dilihat pada Gambar 7.

39

Gambar 7. Perbandingan Biaya Produksi Roti Tawar Per Buah

Setelah dilakukan perhitungan biaya produksi dan analisis B/C ratio

diperoleh bahwa apabila menggunakan tepung terigu yang lebih mahal, yaitu

tepung terigu Segitiga Biru dan Kunci Biru dan dikombinasikan dengan tepung

MOCAF seharga Rp. 8000/kg, maka dapat menurunkan biaya produksi dan

meningkatkan nilai B/C ratio.

4.6 Preferensi Konsumen

Setelah dilakukan penilaian konsumen terhadap rasa, aroma, kekenyalan,

kelembutan dan warna pada tiap jenis roti selanjutnya dianalisis melalui preferensi

konsumen. Data yang digunakan untuk mengetahui preferensi konsumen akhir

roti tawar diperoleh dari 30 responden. Setiap responden melakukan penilaian

setelah mencicipi tiga jenis roti bakar yaitu roti 1 (bahan baku 90 persen terigu

dan 10 persen

MOCAF), roti 2 (bahan baku 80 persen terigu dan 20 persen MOCAF), dan roti 3

(bahan baku 70 persen terigu dan 30 persen MOCAF). Data yang diperoleh dari

konsumen akhir diolah dengan metode kruskal Wallis menggunakan bantuan

SPSS 16.

Preferensi konsumen dianalisis dengan menggunakan bantuan metode

Kruskal Wallis terhadap lima atribut pada roti tawar yaitu warna (Y1), aroma

(Y2), kelembutan roti (Y3), kekenyalan roti (Y4), dan rasa (Y5). Berdasarkan

2000,00

2100,00

2200,00

2300,00

2400,00

2500,00

Roti Pembanding

Roti 1(Terigu 90%, MOCAF

10%)

Roti 2(Terigu 80%, MOCAF

20%)

Roti 3 (Terigu 70%, MOCAF

30%)

Bia

ya P

rod

uks

i/b

uah

(R

p)

Jenis Roti

Segitiga Biru

Kunci Biru

Terigu yang digunakan oleh perusahaan

40

hasil analisis diketahui bahwa atribut yang mempunyai pengaruh nyata pada roti

tawar adalah atribut kelembutan roti dan atribut kekenyalan roti. Atribut

kelembutan roti memiliki nilai signifikasi 0, 003 (kurang dari 0,05), sehingga

perlu dilakukan uju lanjut. Sedangkan atribut kekenyalan roti memiliki nilai

signifikan 0,002 (kurang dari 0,05). Hasil test statistic terhadap roti bakar dapat

dilihat pada Tabel 11 (lampiran 7)

Tabel 11. Test Statistic terhadap Roti Bakar

Warna aroma

kelembutan

roti kekenyalan roti Rasa

Chi-Square 3.994 1.032 11.612 12.620 3.219

Df 2 2 2 2 2

Asymp. Sig. .136 .597 .003 .002 .200

Setelah dilakukan uji lanjut terhadap kelembutan roti dengan

menggunakan uji t diperoleh bahwa kelembutan roti 3 berbeda nyata dengan

kelembutan roti 1, sedangkan kelembutan roti 2 menurut responden memiliki

tekstur yang sama dengan roti 1 maupun roti 3. Sedangkan uji lanjut terhadap

kekenyalan roti diperoleh bahwa Kekenyalan roti 3 berbeda nyata dengan

kekenyalan roti 2 dan roti 1, sedangkan kekenyalan roti 2 tidak berbeda nyata

dengan kekenyalan roti 1. (Lihat pada lampiran 8). Hasil uji lanjut terhadap

kelembutan roti dapat dilihat pada Tabel 12 dan hasil uji lanjut terhadap

kekenyalan roti dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 12. Hasil Uji Lanjut Terhadap Kelembutan Roti Bakar

Roti Superscript N

Mean

Rank Roti 3 Roti 2 Roti 1

kelembutan

roti

Roti 3 A 30 34.87

Roti 2 AB 30 45.93 11.067

Roti 1 B 30 55.70 20.833 9.767

Dari hasil uji lanjut, dapat disimpulkan bahwa kelembutan roti 3 berbeda

nyata dengan kelembutan roti 1, sedangkan kelembutan roti 2 menurut responden

memiliki tekstur yang sama dengan roti 1 maupun roti 3.

41

Tabel 13. Hasil Uji Lanjut Terhadap Kekenyalan Roti Bakar

Roti N

Mean

Rank Roti 3 Roti 2 Roti 1

kekenyalan

roti

Roti 3 A 30 34.65

Roti 2 Ab 30 45.70 11.050

Roti 1 B 30 56.15 21.500 10.450

Dari hasil uji lanjut, dapat disimpulkan bahwa kekenyalan roti 3 berbeda

nyata dengan kekenyalan roti 2 dan roti 1, sedangkan kekenyalan roti 2 tidak

berbeda nyata dengan kekenyalan roti 1.

Secara keseluruhan hasil dari penelitian ini dapat direkapitulasi seperti

pada Tabel 14 di bawah ini.

Tabel 14. Rekapitulasi Hasil Penelitian

No. Analisis Hasil Penelitian

1. Teknis Tidak terdapat kesulitan dalam proses produksi

roti tawar yang menggunakan kombinasi

MOCAF.

2. Finansial (Benefit Cost

Ratio)

Dalam penelitian ini penggunaan kombinasi

MOCAF untuk membuat roti tawar pada PD.

Galuh Sari belum dapat digunakan karena

dapat menaikkan biaya produksi. Hal ini

disebabkan karena harga tepung terigu yang

digunakan lebih murah dibandingkan harga

MOCAF.

MOCAF berpotensi menjadi bahan baku

campuran atau pengganti apabila harga terigu

yang digunakan lebih tinggi dari harga tepung

MOCAF. Hal ini terbukti dari hasil

perhitungan simulasi terhadap dua jenis

tepung terigu yang memiliki harga lebih tinggi

dibandingkan tepung MOCAF yaitu tepung

terigu Segitiga Biru dan tepung terigu Kunci

Biru.

42

Lanjutan Tabel 14.

3. Preferensi Konsumen Responden tidak dapat membedakan warna,

aroma, dan rasa pada penggunaan kombinasi

MOCAF 10 persen dan tepung terigu 90

persen.

Perbedaan dirasakan ketika kombinasi

MOCAF 20 persen dan kombinasi MOCAF

30 persen terhadap atribut kelembutan dan

kekenyalan.

4.7 Implikasi Manajerial

Secara teknis tidak terdapat kesulitan yang nyata yang dapat mengganggu

dalam persiapan dan proses produksi roti tawar, namun roti yang dihasilkan

kurang begitu lembut dan kenyal. Ini diakibatkan karena roti tawar yang

mengandung MOCAF kurang mengembang., sehingga perusahaan belum dapat

menggunakan tepung MOCAF sebagai substitusi tepung terigu. Untuk itu

diperlukan modifikasi bahan baku (menemukan komposisi yang sesuai), salah

satunya yaitu dengan menambahkan jumlah pengembangnya.

Dalam segi analisis biaya, kombinasi MOCAF 10 persen, 20 persen, dan

30 persen dapat menaikkan total biaya produksi, kandungan MOCAF yang

semakin besar memiliki total biaya produksi yang semakin besar pula. MOCAF

berpotensi menjadi bahan baku campuran atau pengganti apabila harga tepung

terigu dipasaran mengalami peningkatan harga yang tinggi dan perusahaan tidak

lagi memproduksi tepung terigu yang murah. Jika perusahaan menggunakan

terigu dengan harga yang tinggi, maka akan mengakibatkan penambahan biaya

produksi. Sehingga dalam keadaaan ini MOCAF dapat digunakan sebagai bahan

campuran atau pengganti karena dapat menurunkan biaya produksi.

Kombinasi MOCAF dengan tepung terigu berhasil pada kombinasi 10

persen MOCAF dan 90 persen terigu. Ini terbukti dari responden yang tidak dapat

menemukan perbedaan yang nyata terhadap atribut kelembutan dan kekenyalan,

maka produsen roti tawar dapat memproduksi roti pada kombinasi MOCAF 10

persen dan terigu 90 persen.