Sommario4 Fatti & Commenti

10 Itinerari- Vignola, una destinazione tra gusto,

cultura e natura- Andare per rifugi a caccia di specialità

26 Gastronomia- Fragole, che passione!- L’arte del mugnaio e la polenta carbonera- Mafie in pentola- Arrusti e mancia

32 Dossier- Un innovativo progetto per il vino- FIPE, la ristorazione salva la filiera- “FARMVILLE” la fattoria del villaggio flover

36 Eventi gustosi

46 Il buongustaio- L’anatra felice

48 Recensioni

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Hanno collaboratoVittorio Broccoli, Antonella Fiorito,Salvatore Longo, Camillo Musso,Aurora Pullara, Riccardo Rolfini,Ines Roscio Pavia, Gianantonio Schiaffino,Lamberto Selleri

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Eeditoriale

P uò, a buon diritto, essere soprannominato il Garibaldidel risorgimento gastronomico italiano. Parliamo del-l'autore del primo codice alimentare dell'Italia unita:

“La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, un tal Pelle-grino Artusi, di cui ricorre quest'anno l'anniversario dei 100anni dalla morte. La coincidenza con il più importante cento-cinquantesimo dell'unità d'Italia, è casuale ma emblematica.Mentre Massimo D'Azeglio diceva “L'Italia è fatta, ora bisognafare gli italiani”, l'Artusi dava il suo contributo per amalga-mare, prima in cucina e poi nella coscienza popolare, le diver-se realtà regionali a tavola, creando un unico senso di appar-tenenza. Non è un caso se la cucina e i piatti della tradizioneitaliana sono considerati oggi l'aspetto più rappresentativo del-l'identità nazionale per quasi la metà degli italiani (46%) cheli ritengono più significativi della cultura (37%), della moda(9%), del calcio (5%) e della scienza e tecnologia (3%). Losostengono i risultati di un'indagine Coldiretti/Svg.Dall'unità d'Italia a oggi, l'agroalimentare italiano, che unavolta significava arretratezza e fame, è diventato in tutto ilmondo il simbolo di uno stile di vita di successo fondato suqualità e benessere.

di Giuseppe Continolo

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Rubrica in collaborazione con Salvatore Longo

F&Cfatti & commenti

S paghetti o tagliatelle, pici o cavatelli, maccheroncini o risotto?Qualsiasi piatto a base di pasta va bene, l’importante è che la ricet-

ta sia ispirata alla cucina domestica regionale, alla filosofia e all’operadi Pellegrino Artusi, il celebre gastronomo che unificò l’Italia a tavola,di cui quest’anno ricorre il centenario della morte. Tutti gli appassio-nati di cucina che vogliono cimentarsi ai fornelli in una ricetta ispirataall’Artusi e ai suoi precetti possono ora partecipare alla nuova edizio-ne del Premio Marietta, il concorso nazionale per cuochi dilettantidedicato alla fedele governante dell’Artusi, Marietta Sabatini. Un con-corso con cui la città di Forlimpopoli, patria di Pellegrino Artusi e sededi Casa Artusi, moderno centro di cultura enogastronomica dedicatoalla cucina domestica italiana, intende rendere omaggio alle “Mariet-te” di oggi. Donne e uomini, senza distinzioni di sesso: tutti coloroche, nella cerchia privatissima della propria vita e dei propri affetti,esercitano con amore e abilità “La scienza in cucina e l’arte di man-giar bene”, come raccomandato nel celebre manuale di cucina artu-siano. Le iscrizioni al concorso sono aperte fino a lunedì 6 giugno 2011: tuttele ricette devono pervenire al Comune di Forlimpopoli (P.zza Fratti 2,47034 Forlimpopoli) indicando “Premio Marietta” entro le ore 13dello stesso giorno. Per partecipare occorre inviare una o due ricette originali di un primopiatto a base di pasta, secca o fresca, o riso, eseguibile in un tempomassimo di due ore. Requisito indispensabile la presenza di riferimen-ti all’opera dell’Artusi (stagionalità delle materie prime, curiosità stori-che, tipicità territoriale), tanto negli ingredienti quanto nella tecnica dipreparazione e presentazione. All'interno della busta l'autore dovràindicare le proprie generalità, un numero di telefono, un indirizzo diposta elettronica, e l'attività lavorativa che attesti lo status di “dilet-tante” di eno-gastronomia.

CHEF PER PASSIONE CERCASI: L’OCCASIONE È IL “PREMIO MARIETTA”

LA PATATA PIATLINAE QUELLA CIARDA

S i è costituita, il 10/02/2011 presso il palazzocomunale di Monterosso Grana (provincia di

Cuneo), la libera "Associazione per la promozio-ne, tutela e valorizzazione dell´antica patata pia-tlina e della patata ciarda della Valle Grana (CN)".Ha lo scopo, come indicato nella denominazione,di sostenere, promuovere, tutelare e valorizzarequeste tipicità. Inoltre curerà, attraverso i soci col-tivatori iscritti, la conservazione varietale dellapatata Piatlina della Valle Grana come patrimonioagro culturale e gastronomico tipico locale. Come è risaputo l´ottima patata Piatlina,probabil-mente nata da uno spontaneo incrocio naturaleavvenuto in una qualche antica coltivazione loca-le, un tempo era largamente e diffusamente col-tivata sui nostri monti. Poi, con lo spopolamentodelle terre alte e con l´introduzione di nuovevarietà estere più produttive, in un momento incui il concetto di quantità era prevalso sulla qua-lità, questa caratteristica patata dalla candidapasta bianca, dalle sue particolari fossette rosatee dal mitico sapore , sparì quasi completamente.Ora per merito del paziente lavoroDi recupero iniziato tre anni fa, con l’acquisizionedi pochissimi esemplari reperiti presso delle pic-colissime e storiche aziende agricole cheancor’oggi presidiano coraggiosamente le isolateborgate dei nostri monti si è riusciti ad ottenereun quantitativo di tuberi seme sufficienti ad otte-nere una produzione, non elevata ma già impor-

tante. Una risorsa di notevole qualità e digrande potenzialità economica e promo-

zionale per il nostro territorio,perché ad esso è legata

nella storia enella tradi-

zione.

fatti & commenti

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L a valorizzazione di un territorio passa anche attraverso la capacità dipromuovere le sue eccellenze che, di volta in volta possono essere di

natura enogastronomica, monumentale, storica, artigianale, ambientalee così via. Nelle Marche questo compito è, in gran parte, assegnato a“Tipicità”, affermato Festival dei prodotti tipici delle Marche. La mani-festazione è giunta, di successo in successo, alla sua 19° edizione, gra-zie anche al convinto supporto delle autorità locali rappresentanti pro-vince e comuni della Regione.La vetrina di Tipicità espone, da sempre, un ricco assortimento fatto diprelibatezze enogastronomiche, paesaggi, arte, profumi, suoni, produ-zioni d’eccellenza, piccoli laboratori artigianali e tanti altri elementi checontribuiscono a realizzare il famoso “prodotto Marche”. Un insieme divalori, di tradizioni e di voglia di affermarsi che è nato parallelamente aTipicità e che ormai da qualche anno ha ampliato la sua offerta. Accan-to ai grandi vini e alle eccellenti specialità di nicchia, hanno trovatoposto dapprima l’offerta turistica della Regione e, a seguire, “Madein-Marche Gallery”. Marche da assaporare e sorseggiare, quindi, maanche da indossare, godere e vivere appieno! Un suggestivo percorsoattraverso le prestigiose griffe e le icone più rappresentative della crea-tività di questa splendida regione. Produzioni simboliche di una realtàmanifatturiera pienamente fruibile dal visitatore, grazie alla ramificatarete di outlet e spacci aziendali diffusa sul territorio.Le ambizioni di Tipicità non restano ovviamente all’interno dei confiniregionali, ma si allargano ben al di là delle frontiere nazionali. Grandespazio è infatti dedicato ai confronti con le cucine di altre realtà italianee straniere. Ospiti d’onore di questa edizione due territori di notevoleinteresse: la provincia spagnola di Segovia e la Regione siciliana, rappre-sentata dalla provincia di Trapani, che si sono esibite proponendo i loropiatti tipici in altrettante serate. Altri ospiti di riguardo la Norvegia, leisole Seychelles, il Friuli e il Veneto. Norvegia, Friuli e Veneto hanno, tral’altro, ingaggiato un’accanita battaglia a colpi di stoccafisso.Tipicità si è svolta nel quartiere fieristico di Fermo nei giorni 19-21marzo.

G.C.

TIPICITÀ, UNA VETRINAPER LE ECCELLENZE MARCHIGIANE

ESPRESSO ALL’ITALIANA

P reparare un buon caffè o un vero cappucci-no italiano è un’arte. Ma anche una sfida. Il

miglior barista italiano è, per il secondo annoconsecutivo, Francesco Sanapo, leccese, tra-piantato a Firenze dove lavora presso la caffet-teria Corsini (torrefazione di Arezzo). Sul podiodella finale del Campionato italiano baristi caf-fetteria che si è svolta a Tirreno Ct, Salonenazionale per alberghi, caffè, bar, gelaterie,pasticcerie, pizzerie, panifici, ristoranti e comu-nità che si è svolto a a Carrarafiere, Elisa Molledi Rossasecca (Fr), seconda, e Eddy Righi diModena, terzo. Al campionato hanno presoparte 250 baristi italiani, dei quali soltanto 24hanno potuto accedere alle finali in Toscana. La gara ha previsto la preparazione, in massimo15 minuti, di quattro caffè espressi, quattro cap-puccini e di quattro bevande analcoliche a basedi caffè espresso. La prova di ciascun concorren-te è stata giudicata da un panel di giudici accre-ditati, quattro dei quali sensoriali, due tecnici eun presidente di giuria. Il vincitore del campio-nato italiano, Francesco Sanapo, parteciperà alWorld Barista Championish, il termine barista èuguale in tutto il mondo, che si svolgerà aBogotà in Colombia, il prossimo giugno. Il caffè, per gli italiani, è un vero e proprio rito.Secondo l'associazione di consumatori Aducogni giorno in Italia, nei 130mila bar, si consu-mano 80 milioni di caffè espresso, che con unamedia di 0,85 euro a tazzina fanno 68 milioni dieuro al giorno. Su base annuale vengono con-sumati oltre 29 miliardi di caffè per un giro d'af-fari di circa 25 miliardi di euro. Secondo i datiufficiali Istat, nel 2009 il volume delle importa-zioni di caffè verde è stato pari a 7.484.143 disacchi, sostanzialmente invariato rispetto all’an-no precedente, con l’Italia primo Paese almondo per esportazione di caffè tostato con unfatturato di 700milioni di euro all’anno. Cuochi di Segovia hanno servito un loro delizioso piatto tipico

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fatti & commenti

I l Decreto 15 ottobre 2010, a firma del Ministro della Salu-te Ferruccio Fazio (modifica al decreto legislativo 17 marzo

1995, n. 194), pubblicato in Gazzetta Ufficiale, prepara ilterreno alla reintroduzione degli insetticidi neonicotinoidiper la concia del mais, sospesi per tre anni perché sospetta-ti di essere i responsabili delle numerose morie di api. IlDecreto infatti, definendo come “accidentali” le morie e glispopolamenti di alveari verificatisi in Italia in modo crescen-te fino al 2008, sembra esprimere la volontà di ri-autorizza-re a breve le conce “killer” di api.«Dopo tre anni di reiterazione del decreto di sospensione deineonicotinoidi, una misura orientata alla cautela imposta danumerosi studi scientifici che attestano la neurotissicità diquesti pesticidi, è assolutamente inaccettabile che adesso siprepari il terreno alla reintroduzione di queste sostanze inagricoltura. Nelle ultime due stagioni agrarie, in cui era vie-tato l’uso neonicotinoidi, sono scomparse nel nostro paesele morie di api, e oltretutto si sono conseguite ottime medieproduttive di mais, senza danni di rilievo da parassiti. Suquali basi scientifiche ora si vuole fare un passo indietro, nonrinnovando il decreto di sospensione di questi pesticidi?Slow Food auspica piuttosto che si arrivi a un divieto per-manente per i neonicotinoidi, a tutela della salute delle api,dei cittadini e dell’ambiente in generale» afferma CinziaScaffidi, direttrice centro studi Slow Food.

L’ITALIA VUOLE RIAMMETTEREI PESTICIDI KILLER DELLE API

L o scorso gennaio si è inaugurato l'Anno Accademico2010/2011 del Master “Cultura del Cibo e del Vino”

che ideato da Gianni Moriani e coordinato dal prof. Rober-to Stevanato dell’Università Ca’ Foscari di Venezia, gode delpatrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari eForestali, della Regione Veneto e del Comune di Valdobbia-dene.Nato inizialmente nel 2005 come Master in Cultura delCibo, ha aperto nel 2008 al tema del vino, cosa che riscon-trando l’interesse ed il sostegno di numerose aziende. hapermesso lo spostamento della sua sede originaria a Palaz-zo Celestino Piva a Valdobbiadene, nel cuore del prosecco.Il Master Universitario di primo livello in “Cultura del Cibo edel Vino” realizzato dal Centro interdipartimentaleI.D.E.A.S. dell’Università di Ca’Foscari di Venezia, nasce perrispondere alla sempre maggiore richiesta di competenzeprofessionali altamente qualificate nella promozione e valo-rizzazione del patrimonio alimentare e vinicolo, ritenuto unodegli elementi di maggior rilievo dell’economia italiana. L'e-strema eterogeneità territoriale del nostro Paese ha contri-buito nel tempo allo sviluppo di una tradizione enogastro-nomica così varia ed unica nello scenario mondiale, tale daessere oggetto di un turismo che sempre più lega ad itine-rari storici ed artistici, cibo e vino tradizionali dei luoghi visi-tati. Ai docenti universitari è quindi affidata la trasmissionedel know-how di base culturale e scientifico mentre ai rap-presentanti di aziende del settore, agli esperti ed ai profes-sionisti il compito di tradurre l’esperienza quotidiana contestimonianze sul campo. Numerose sono le aziende coin-volte nell’iniziativa come sponsor e come luoghi di lezione estage; il programma di studio del master della durata di unanno, al quale possono essere ammessi i laureati triennali omagistrali di qualsiasi disciplina, comprende una serie dimoduli in grado di trasmettere ai partecipanti una prepara-zione di alto livello: territorio e alimentazione, storia e cul-tura della ristorazione, comunicazione, convivialità, natura,produzione e trasformazione degli alimenti, legislazione esicurezza, economia e marketing. Attraverso questo per-corso viene garantito un approccio concreto e completo almondo della alimentazione sviluppando ed incentivando lacreatività e le doti manageriali delle nuove generazioni, realiprotagoniste di questo progetto, mettendole in grado divalorizzare il patrimonio alimentare, vitivinicolo ed enoga-stronomico del made in Italy che esprime tutto il valore e lepotenzialità della tradizione

Gianantonio Schiaffino

LA CULTURA DEL CIBO E DELVINO SALE IN CATTEDRA

I l 15 marzo a Torino Porta Nuova ha aperto il primo puntovendita sosushi in una stazione ferroviaria, il primo di una

serie visto che la catena ha vinto il concorso con Grandi Sta-zioni. Un grande evento che ha visto confrontarsi da unaparte il pluristellato chef Igles Corelli e dall’altra un abilechef giapponese appartenente allo staff della catena. L’iniziodi un viaggio nel gusto che percorrerà tutto lo Stivale quel-lo intrapreso da sosushi insieme allasua cucina creativa, capace di fondere tradizione giappone-se e prodotti locali italiani (per l’occasione nocciole delle lan-ghe e peperoni di carmagnola). L’inaugurazione di questoesclusivo punto venditadi ristorazione giap-ponese è statoinoltre unmodo origi-nale percelebrarel ’ U n i t àd ’ I t a l i apassandoper ilsapore diun maki“special edi-tion” compostoda pomodoro, moz-zarella e foglie di basilico.

E’ PARTITO IL SUSHIALLA FERMATA DEL TRENO

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fatti & commenti

C hi l’ha detto il prodotto alimentare taroccato e contraf-fatto ha trovato la sua terra promessa in Cina da dove

viene diffuso in tutto il mondo? Noi italiani non siamo dameno, perché, secondo la Coldiretti, l'Italia ha il triste prima-to delle produzioni alimentari più falsificate con il businessdel Made in Italy taroccato che supera i 50 miliardi di euro intutto il globo dove ben due piatti “italiani” su tre sono taroc-cati. Questo giudizio segue a ruota il successo di alcunerecenti operazioni realizzate dalle forze dell’ordine dei NucleiAntifrode Carabinieri del Ministero delle Politiche AgricoleAlimentari e Forestali, dal corpo forestale dello Stato e daicarabinieri dei Nas che hanno portato al sequestro di oltre91mila confezioni di aceto balsamico per imitazione, evoca-zione ed usurpazione di prodotti tutelati da marchio a deno-minazione protetta. Sequestrati pure 43000 chili di "parmi-giano reggiano", "grana padano" e prosciutti di Parma" perun controvalore di 750.000 euro. Il dato più preoccupante è che nel 2010 sono arrivate in Ita-lia quasi 60 milioni di cosce di maiale dall’estero, con il rischioconcreto che vengano “spacciate”, dopo la stagionatura,come prosciutti Made in Italy, mentre sono ben 8,6 i miliardii litri in equivalente latte che hanno attraversato la frontieraper diventare spesso formaggi o mozzarelle “italiani”. I danni per allevatori e consumatori sono evidenti.

C’È ANCHE IL “TAROCCO”MADE IN ITALY

C on 19,71euro mensi-

li per famiglia,l'acquisto del-l'acqua mineraleè diventato laprima voce dispesa del bilan-cio familiare perle bevande allequali vengonodestinati com-plessivamente41,06 euro traanalcolici edalcolici. È quan-to emerge dae l a b o r a z i o n iColdiretti sullabase dei datiIstat, in occasio-ne della giornata mondiale dell'acqua, da cui si evidenzial'avvenuto sorpasso nei confronti del vino per il quale laspesa media familiare mensile è stimata pari a 12 euro. Laspesa media delle famiglie per l'acquisto di acqua minerale- sottolinea Coldiretti - varia lungo la penisola da un massi-mo di 20,34 euro nel Nord a un minimo di 18,75 nel Mez-zogiorno. Parallelamente all'aumento della spesa per laminerale, negli ultimi 30 anni in Italia - sostiene Coldiretti -si è praticamente dimezzato il consumo procapite di vinoche è sceso a circa 40 litri a persona per un totale di circa 20milioni di ettolitri.

IL VINO BATTUTO DALL’ACQUA

L’ infedeltà al negozio o al supermarket premia nelmomento di fare la spesa. Infatti, il prezzo della stessa

marca e confezione, ad esempio, di spaghetti arriva a tripli-care da un negozio all’altro, quello di yogurt e birra del tuttoidentici quasi raddoppiano, mentre la stessa confezione dilatte cresce del 50 per cento. E’ quanto afferma la Coldi-retti sulla base di uno studio relativo al 2010 sulla disper-sione dei prezzi al consumo realizzato da Giovanni Ananiae Rosanna Nisticò e pubblicato in un rapporto del Gruppo2013 promosso dall’organizzazione degli imprenditori agri-coli. La rilevazione dei prezzi di 14 prodotti alimentari dimarca in commercio nel 2010 in differenti punti venditaevidenzia infatti una forte variabilità, con il prezzo massimoche è pari a circa il doppio di quello minimo per ben settedelle referenze analizzate e arriva a triplicare nel caso deglispaghetti. Ma purtroppo non emerge dalla ricerca un puntovendita più conveniente degli altri per una molteplicità diprodotti ma al contrario le offerte più vantaggiose sonodisperse tra diversi negozi e supermercati. In altre parole sipuò arrivare a dimezzare la spesa senza rinunciare alla qua-lità o alle proprie preferenze specifiche. La spesa media mensile delle famiglie per l’acquisto di pro-dotti alimentari - conclude la Coldiretti - ammonta a 461euro, ma evidenzia significative differenze territoriali convalori più elevati nel Centro Italia dove è pari a 480 euromentre è più bassa al Sud dove si spendono 463 euro eancora di più al Nord con 455 euro mensili a famiglia.

LA FEDELTÀA UN SOLO NEGOZIONON AIUTA A RISPARMIARE

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fatti & commenti

U na grande Italia, interamente di cioccolato, del peso di14 tonnellate, lunga 13metri e mezzo, ha troneggiato

nel padiglione appositamente allestito in occasione dellaMostra Cioccolatò a Torino. La grande Italia, costruita incioccolato fondente Perugina, ad opera di Andrea Gaspari,apprezzato scultore ampezzano, non è solo presente a Tori-no in occasione della manifestazione dedicata al cibo deglidei, ma da settembre 2011 fino ad aprile 2012 compirà ilgiro di tutte le città Italiane che la richiederanno.L’Italia in cioccolato ha un significato che trascende l’operaartistica. Essa, come è stato sottolineato all’inaugurazionedella mostra, rappresenta dalle Alpi alla Sicilia l’Unità nazio-nale, limitata a Nord dal baluardo delle montagne e cir-condata dalle onde del mare. La durezza del fondente rap-presenta bene il lavoro e i sacrifici di coloro che ne hannocreato l’unità. I 20 monumenti, perfettamente riprodotti,uno per ciascuna delle venti regioni, sono l’espressione arti-stica delle bellezze italiane, ma anche la testimonianza dellavita della nazione, ancora prima che venisse unita. Garibaldi e Anita, in perfetto costume dell’epoca, hannoaccolto i visitatori, mentre davanti a loro un vecchio fono-grafo a 45 giri riproduceva i suoni del risorgimento da undisco di… cioccolato.Si perché il disco è perfettamente riproducibile e trasmetteun suono gradevole, come gradevole è poi gustarlo a pezzi.

Camillo Musso

CIOCCOLATÒ HA FESTEGGIATOL'UNITÀ D'ITALIA

L a Carnia (Ud), incontaminata terra di confine fra Italia,Austria e Slovenia, ha custodito intatti nel tempo usi e

valori a volte dimenticati. Il naturale isolamento di questaregione delle Alpi ha permesso fra l’altro di conservare unatradizione gastronomica originale, che ogni anno segueimmancabilmente il corso delle stagioni poiché ha alla basegli ingredienti poveri e genuini della montagna: la farina dimais e di grano saraceno, le patate, la carne suina e la sel-vaggina, le profumatissime erbe di montagna, i saporiti fun-ghi, l'eccezionale varietà di prodotti delle malghe (latte,burro, formaggi, ricotte salate e affumicate).Grazie ai cramârs (i venditori ambulanti carnici di spezie,erbe medicinali, stoffe che percorrevano durante la bella sta-gione le strade d'Oltralpe e che poi, al ritorno, riportavanoa casa quanto rimaneva di spezie, frutta secca e aromiorientali sul fondo della loro crassigne, sorta di piccola cas-settiera di legno portata a mò di zaino sulle spalle) le maniesperte delle donne carniche da sempre sanno accostaresapori inusuali, dolce, salto, speziato, in maniera che ancor'oggi è unica e inaspettata. E proprio la fusione di dolce esalato è alla base del piatto più tipico della Carnia, i cjar-sòns, sorta di agnolotti con ripieno dolce a base di ricotta, dicui ciascuna famiglia, ciascun ristorante vanta una ricettaparticolare. L’altro piatto simbolo di queste zone è la polen-ta con il frico, formaggio di malga a scaglie sciolto lenta-mente in una piccola padella, fino a formare una croccantefrittata.In Carnia si producono il prosciutto crudo e leggermenteaffumicato di Sauris, insaccati (sono molte le macellerie chepreparano in proprio salami, cotechini, coppe...), formaggi(più o meno invecchiati, ricotte fresche e affumicate, strac-chini, formaggi di capra e molti altri tipi si trovano in vendi-ta direttamente nei caseifici e d’estate anche in alcune mal-ghe) e si lavorano le carni di selvaggina. E ancora: ortaggi(ad iniziare da patate, fagioli, verze), frutti di bosco, mielid’ogni tipo e la tradizionale Slivowitz (grappa di prugne) diCabia.Info: Carnia Welcome, info@carniawelcome.it, www.car-nia.it, tel. 0433 466220.

CARNIA, ALLA SCOPERTADI CIBI E TRADIZIONI

Canederli - piatto tipico della Carnia

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fatti & commenti

I n controtendenza rispetto all’andamento generale dellevendite, aumenta la spesa nei mercati degli agricoltori che

sono l’unica forma di vendita organizzata che cresce nell’a-limentare di fronte al calo di negozi, supermercati e deidiscount. E’ quanto emerge da una analisi della Coldiretti inriferimento ai dati Istat sulle vendite al dettaglio a gennaiodalla quale emerge che i mercati degli agricoltori di Campa-gna Amica fanno registrare un vero boom con una crescitadel 28 per cento delle strutture dove hanno fatto acquistiben 8,3 milioni di italiani durante il 2010. L’affermazione deimercati degli agricoltori di Campagna Amica sta facendoemergere in Italia - sottolinea la Coldiretti - tre chiare lineedi tendenza come la ricerca della combinazione ottimale traqualità, sicurezza e prezzo, la percezione della responsabilitàsociale ed ambientale che ha ogni atto di acquisto e il rap-porto tra il cibo ed il territorio con il riconoscimento del valo-re che ha l’identità territoriale delle produzioni. Nel corso delsono saliti a 705 i mercati degli agricoltori di CampagnaAmica aperti, per un totale di 25.115 giornate di apertura(+148 per cento) durante le quali hanno venduto di perso-na i propri prodotti ben 16mila imprenditori agricoli. I pro-dotti più acquistati nei mercati degli agricoltori sono nell’or-dine la verdura, la frutta, i formaggi, i salumi, il vino, il latte,il pane, le conserve di frutta, la frutta secca, i biscotti ed ilegumi, con una spesa media di circa 26 euro per visita.Estremamente elevato il grado di soddisfazione che è altoper il 75 per cento degli acquirenti, medio per il 20 percento mentre solo per il 2 per cento è basso ed un 3 percento non risponde. Il giudizio positivo è confermato dalfatto che ben il 91 per cento dei clienti è propenso a consi-gliare questa forma di acquisto ad altri, con il passaparolache è stato fino ad ora l’unica forma di “pubblicità” adotta-ta per far conoscere i mercati. Nei mercati degli agricoltori diCampagna Amica - precisa la Coldiretti - si trovano prodot-ti locali del territorio che non devono affrontare lunghi tra-sporti con mezzi inquinanti, messi in vendita direttamentedall’agricoltore nel rispetto di precise regole comportamen-tali e di un codice etico ambientale, sotto la verifica di unsistema di controllo di un ente terzo. La mappa regionale deimercati degli agricoltori è consultabile sul sito www.campa-gnamica.it dove sono indicati gli indirizzi, gli orari di apertu-ra, la gamma di prodotti offerti e il percorso stradale on linepiù conveniente per raggiungerli.

I FARMER’S MARKET BATTONOI SUPERMARKET

D onatella Cinelli Colombini, assessore al turismo nelComune di Siena, ha recentemente presentato a esper-

ti di gastronomia, chef, istituzioni e cittadini interessati altema della salvaguardia della cultura gastronomica localedalla corruzione del turismo a grandi numeri, i risultati del-l’indagine sui menù di 30 ristoranti della città e il libro Iden-tità locale e cultura gastronomica contenente le prime 3ricerche realizzate dall’Osservatorio Turistico di Destinazio-ne. “In pochi mesi - ha detto l’assessore – abbiamo trasfor-mato l’Osservatorio, finanziato dalla Regione Toscana, inuna “sentinella” dell’impatto turistico sulla città “. La riunione si è incentrata sugli esiti dell’ultimo studio sulla“senesità” nei ristoranti “nei luoghi in cui la globalizzazio-ne, collegata al turismo, potrebbe banalizzare il patrimoniodi saperi e sapori che la comunità senese percepisce comeparte della sua identità e del suo modo di essere”, ha spie-gato il Professore di antropologia Alessandro Falassi, che,dopo aver insegnato a Berkeley e alla Sorbona, da anni dedi-ca le sue attenzioni soprattutto alla sua città natale. L’esamedei menù di 30 ristoranti della città è stato effettuato daMarco Bechi fiduciario Slow Food Siena, Lella Cesari Ciam-poli, responsabile della Scuola di Cucina senese, LucianoFranchi delegato dell’Accademia Italiana della Cucina,Maria Toti del Forum Cucina italiana.Le ricette senesi sono il 16,9% e una percentuale simile regi-strano le pietanze toscane che costituiscono il 17,7% deltotale. L'offerta della gastronomia senese è maggiormenterappresentata nei formaggi (28,1%) e nei secondi (19,7%).La tradizione toscana lascia, invece, un’impronta più fortenegli antipasti (22,9%) e nei secondi (23,7%), mentre risul-ta essere poco rappresentata nei contorni (8,0%) e nei for-maggi (7,0%).

PRESENTATA LA TERZAINDAGINE SULLA SENESITÀNELLA GASTRONOMIA

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Vignola, una destinazionetra gusto, cultura e natura

Iitinerari

Vignola, situata in una posi-zione strategica a mezz’orada Modena e Bologna, èuna città che si colloca ai

piedi delle prime colline dell’appenni-no modenese. La denominazione“Vignola”, che deriva dal latino “vineo-la”,piccola vigna, indica la coltivazionedella vite, in epoca romana largamentepraticata sui terreni alluvionali delPanaro. La città di circa 25 mila abitan-ti offre tante particolarità tutte da sco-prire e da gustare. Innanzi tutto la terraparticolarmente adatta per la produ-zione d’uva che da vita a vini presti-giosi come il Lambrusco,un vino rossoche può essere frizzante o spumante,dal colore rosso rubino brillante orosato, che deve essere servito a 12-14° C per coglierne appieno fragranzee profumi. È nato in queste terre e nelcorso degli anni si è diffuso sui merca-ti nazionali ed esteri, diventando unvino conosciuto e rinomato. Quattrosono le tipologie di Lambrusco, che sidistinguono per i differenti vitigni eper le diverse caratteristiche organo-lettiche: il Lambrusco di Sorbara, ilLambrusco Salamino di Santa Croce, ilLambrusco Grasparossa di Castelvetro,il Lambrusco di Modena. Sono vini daigusti intensi, con profumi fruttati, ver-satili, generosi negli abbinamenti, ser-viti freschi sono adatti a molte occa-sioni di consumo.E proprio se volete qualche consigliosaggio su come accoppiare il Lambru-sco a Vignola in centro, ”Osteria delleLuna” è sicuramente uno dei ristorantiche saprà soddisfarvi. L’ambiente acco-gliente e familiare, i piatti ricercati digrande qualità e bontà sono serviti conprodotti locali e di stagione. L’espertoproprietario che gestisce anche l’eno-teca saprà, grazie alla sua passione nel-l’ambito enologico, consigliarvi i giustiabbinamenti di vini. Invece per chiama piatti tradizionali, sempre a Vigno-la, a pochi metri dalla Rocca,“La Bolo-gnese”è una garanzia. Inoltre le allegree simpatiche padrone renderanno ilpranzo unico e gustoso, aperto solo amezzogiorno. In ogni caso in tutti iristoranti di Vignola si potrà trovare laTorta Barozzi, una divina torta al cioc-colato, di bontà unica. Venne creata,col nome di "torta nera", alla fine delXIX secolo da Eugenio Gollini, il qualenel 1887 aveva aperto una pasticceria

Il Lambrusco e l’Aceto balsamico, insieme a un riccopatrimonio storico culturale con la Rocca che domi-na la città e i numerosi percorsi verdi, sono i simbo-li che distinguono Vignola agli occhi del turista.Nel box un approfondimento sull’aceto balsamicotradizionale di Modena

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itinerari

Testo di Vittorio Broccoli - Foto di Giorgio Giliberti�

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itinerari

nel cuore della cittadina emiliana. Siracconta che Eugenio Gollini amassesperimentare dolci complessi, perfe-zionando le sue creazioni di giorno ingiorno.Finalmente la Torta nera vennedefinita nella sua attuale ricetta, dive-nendo nel giro di poco tempo uno deisimboli di Vignola, come la Rocca o ilPalazzo Boncompagni. La Pasticceriainiziò ad essere frequentata non sola-mente dai vignolesi, ma anche da per-sone venute da fuori per assaggiare latorta famosa.?Nel 1907, durante ilquarto centenario della nascita diJacopo Barozzi, detto "il Vignola",venne ribattezzata in "Pasta Barozzi",che divenne in seguito "Torta Baroz-zi". Oggi la pasticceria Gollini a Vigno-la (www.tortabarozzi.it) vanta l’auten-ticità della specialità Barozzi poichéprodotta seguendo un procedimentosegreto tramandato in famiglia. Unaltro prodotto di zona conosciuto èl’aceto balsamico tradizionale di

Modena, che non è assolutamente daconfondere con il commerciale acetobalsamico di Modena, molto più eco-nomico e completamente diverso neiprocessi di produzione, (perapprofondimento vedi box). È usanzafamiliare in tutta la zona circostante aModena produrre in casa aceto balsa-mico tradizionale, anche se in piccolequantità.Vignola non offre solo particolaritàenogastronomiche, è molto riccaanche dal punto di vista storico-cultu-rale. Uno dei simboli più importantidella città, anche a livello d’identitàgeografica per i Vignolesi è sicura-mente la Rocca poiché ad essa vengo-no associati significativi momenti sto-rici.Dai tempi in cui, la roccaforte fun-geva da bastione e da punto di aggre-gazione per gli abitanti, alla sua suc-cessiva trasformazione in eleganteresidenza quattrocentesca, polo d’at-trazione per artisti, musici, letterati,

politici. La sua struttura imponente aforma di quadrilatero, domina la valledel fiume Panaro. L’antico edificio sipresenta come un prodotto finale ditante fasi costruttive e in particolaredi quelle apportate dai Grassoni primae dai Contrari poi, che l’hanno trasfor-mata appunto da roccaforte a residen-za nobiliare. Evidente anche il diversotipo di materiale, le pareti di sassicostituiscono la parte più bassa e testi-moniano un edificio più antico, men-tre nella parte alta vennero sovrappo-sti i mattoni, prodotto usato dal ‘400.In altre parole si è edificato aggiun-gendo,senza distruggere le fondamen-ta che c’erano.La storia di Vignola e quella dellaRocca procedono di pari passo,dandoluogo ad una perfetta osmosi tra l’edi-ficio castellano e il tessuto urbano cir-costante. Non si conosce esattamentel’anno di fondazione della Rocca, masi può ragionevolmente supporre che

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itinerari

sia stata edificata negli anni successivialla fine della dinastia Carolingia perfronteggiare le invasioni degli Ungari,quando a difesa dei nuclei abitati ven-nero innalzate torri e recinti fortifica-ti. Una testimonianza documentaleprova l’esistenza della Rocca almeno apartire dal 1178. Oggi grazie ad uncostante ed attento lavoro di restauro,in cui la Fondazione di Vignola(www.fondazionedivignola.it) hasempre investito, ha permesso in que-sti ultimi decenni di recuperare, sia alivello architettonico che pittorico,l’intera struttura. Il 9 aprile prossimosaranno presentati i restauri del log-giato e delle sale della meridiana. Inol-tre grazie alle ricerche storiche con-dotte è stato inoltre possibile risalireal significato complessivo degli affre-schi, in gran parte databili al XV seco-lo,che decorano le sale del piano terra(sala dei Leoni e dei Leopardi, saladelle Colombe e sala degli Anelli) ealcuni locali del primo piano (saladelle Dame, sala degli Stemmi e saladei Tronchi d’Albero). Le imprese e glistemmi che campeggiano sulle paretitramandano la storia della famigliaContrari, evidenziando la sua stretta

alleanza con gli Estensi. Nella Cappel-la della Rocca si può ammirare il pre-zioso ciclo di affreschi tardogoticicommissionato da Uguccione Contra-ri, anch’esso recentemente restaurato.I dipinti, raffiguranti le Storie di Cri-sto, sono attribuiti al “Maestro diVignola”, personalità di spicco dell’ar-te emiliana dei primi decenni del

Quattrocento, di cui per ora non siconosce il nome. È molto probabileche il committente, amico e consiglie-re di Nicolò III d’Este, si sia rivolto aun membro della cerchia di artisti chegravitava attorno alla corte estense neiprimi tre decenni del XV secolo. Il“Maestro di Vignola” riesce in questasua opera a sintetizzare in modo origi- �

VIGNOLA (MO)

Rocca di Vignola - Vista dal basso

Rocca di Vignola - Affreschi recuperati dopo il restauro

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itinerari

nale i caratteri della cultura figurativaestense, che risentiva di influssi emi-liani, veneti, lombardi, e del portatodell’arte di Giovanni da Modena e diGentile da Fabriano, nonché degli sti-

lemi della miniatura di ambito ferrare-se. Completano l’edificio le sale degliArmigeri, i panoramici camminamentie le tre torri denominate: di Nonanto-la,delle Donne e del Pennello.Nei sot-

terranei, dalle antiche cantine sonostate ricavate due sale convegni in cuisi svolgono annualmente molteplicieventi: la sala dei Contrari, idonea adospitare incontri, concerti e spettaco-

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itinerariVIGNOLA (MO)

li teatrali, e la sala Grassoni, più indi-cata ad accogliere corsi e riunioni dicarattere tecnico.In altre parole i continui lavori direstauro hanno permesso di conserva-re e valorizzare il patrimonio storico-culturale e oggi la Rocca di Vignolarappresenta una meta turistica diestremo interesse essendo una dellestrutture castellane quattro-cinque-centesche della regione meglio con-servate.Ad aggiungere prestigio a que-sta piccola città è sicuramente il Palaz-zo Barozzi, soprattutto per la presenzadella famosa scala affrescata elicoida-le, progettata appunto dal noto archi-tetto Jacopo Barozzi, illustre interpre-te dell'innovazione architettonica cin-quecentesca. Proprietà della Parroc-chia dei Santi Nazario e Celso diVignola, l’edificio costituisce da cin-quant’anni un altro spazio di socialitàfondamentale per la comunità diVignola, poiché ospita diverse attivitàculturali e la sede storica del CUBEC,Centro universale del Belcanto, lascuola di canto lirico diretta da Mirel-la Freni. Capita di incontrare questigiovani talenti che già cantano neimaggiori teatri del mondo dal Metro-politan Opera House alla Fenice, men-tre provano sui gradini di PalazzoBarozzi, un’altra vera e propria eccel-lenza del patrimonio storico, artisticoe architettonico dell'Emilia-RomagnaInfine Vignola è anche benessere enatura. Nel primo caso potrete rilas-sarvi al meglio all’hotel la Cartiera(www.hotellacartiera.it) dove l’Afro-dite SPA vi accoglierà in un’atmosferaunica di colori e sensazioni uniche.Un vero e proprio viaggio nella curadella persona che ha l'obiettivo diristabilire l'equilibrio psicofisico edenergetico in modo naturale. Perquanto riguarda il secondo caso,ovve-ro la natura,Vignola si collega a Mode-na anche con il percorso Natura, inte-ramente sul lato sinistro del fiumePanaro, è percorribile a piedi o inmountain bike. Il sentiero consenteun'immersione nel paesaggio fluvialecaratterizzato dalla presenza di salici,pioppi, ontani e da una grande varietàdi arbusti, tra cui si notano il bianco-spino e il sanguinello. Comunque ilpercorso permette di dirigersi verso ilvicino Comune di Marano sul Panaroper poi procedere verso l’Appennino,

Foto sopra: Scala affrescata del Palazzo BarozziFoto a sinistra: Palazzo Barozzi

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itinerari

arrivando fino a Montese o fino alparco dei Sassi di Roccamalatina.Que-st’ultimo è caratterizzato da un pae-saggio collinare nel quale spiccanosuggestive e imponenti le guglie roc-ciose dei Sassi. Il parco dei Sassi diRoccamalatina ha una estensione di2300 ettari di territorio protetto.Oltre100 chilometri di sentieri sono fruibi-li dai visitatori a piedi, a cavallo o inbike. I 14 itinerari del Parco offronoun’ampia gamma di scelta: da sempli-ci passeggiate di pochi minuti a per-corsi escursionistici di alcune oreattraverso strette gole, boschi, rupi,radure, coltivi, castagneti e agglomera-ti rurali. Non mancano brevi vie ferra-te,o sentieri consentiti solo con guidache attraversano le zone di maggiortutela.All’interno del parco la presen-za di borghi medievali, pievi, rocche etorri che testimoniano la lunga storiadell’uomo in questi luoghi. Tantianche i parcheggi dove poter sostarecon il camper. Per maggiori informa-zioni sulle iniziative e le strutture diaccoglienza all’interno del parco,www.parcosassi.it

Caratteristiche batterie di botti dove l’aceto balsamico tradizionale invecchia

Parco Sassi Roccamalatina - Panorama sui Sassi da Nord Ovest

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itinerari

L’ aceto balsamico tradizionale di Modena costitui-sce una realtà unica nel mondo nel panorama dei

condimenti a base acetica. È ottenuto da mosto d’uvacotto, maturato per lenta acetificazione derivata danaturale fermentazione e progressiva concentrazionemediante lunghissimo invecchiamento in serie di vasel-

li (botticelle) di legni diversi, senza alcuna addizione disostanza. Di colore bruno scuro carico e lucente, mani-festa la propria densità in una corretta e scorrevole sci-ropposità. Ha profumo caratteristico e complesso,penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica aci-dità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce ed agroben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapidocon sfumature vellutate, in accordo con i caratteri olfat-tivi che gli sono propri.I procedimenti di lavorazione partono dalla raccoltadell’uva alla quale succedono la pigiatura prima e piùtardi la cottura del mosto. Nei solai di invecchiamentoavvengono le prime trasformazioni del prodotto in bar-riques di rovere, la lenta maturazione e poi l’invecchia-mento nelle botticelle di essenze legnose differenti avolume scalare, la cosiddetta “batteria”. La produzionesegue l’andamento stagionale, il gelo invernale donalimpidezza al balsamico, il torrido caldo estivo concen-tra gli zuccheri, l’acidità e i sapori, mentre le miti tem-perature autunnali e primaverili consentono le attivitàmicrobiologiche. Dopo almeno dodici anni di invec-chiamento per il prodotto più giovane e almeno venti-cinque anni per il prodotto extra vecchio, vengonoselezionati gli aceti balsamici tradizionali.

L’acetaia La Cà dal Nôn

A Vignola dalla passione del bisnonno Alfonso ai primi del ‘900, nasce l’Acetaia La Cà dal Nôn. Quella passione tra-mandata di generazione in generazione, lega indissolubilmente la storia della famiglia, i Montanari di Vignola, aquella dell’aceto balsamico.Ieri come oggi, l’acetaia propone il suo balsamico tradizionale,ora a Denominazione di Origine Protetta, che devele sue caratteristiche alla natura dei luoghi in cui viene prodotto e all’esperienza del padre Vittorio, del fratelloMichele e di Mariangela,che curano il loro aceto con l’amore della tradizione, in armonia con l'ecosistema,per sal-vaguardarne le qualità, difendendo e non alterando l'ambiente.La Cà dal Nôn produce cinque aceti balsamici tradizionali, i classici prodotti invecchiati almeno dodici e venti-cinque anni e tra selezioni di eccellenza.

Visite all’Acetaia La Cà dal Nôn

La Cà dal Nôn è un luogo davvero speciale, (Via Nicolai Ghiaurov, 50-56 (Ex Via Zanella, 5) 41058 Vignola - MO)ricco di emozioni e carico dei gesti del sapore e del sapere ritrovato.È possibile prenotare visite per vedere i solaidove sono custodite le botticelle del bisnonno, la sala di cottura, il piccolo museo di strumenti di un mondo pas-sato di artigiani che hanno fatto la storia dell’aceto balsamico insieme ai produttori.Al termine della visita guidata si potranno assaporare gli aceti balsamici tradizionali.Tel: 059 300278 / 761671, e-mail: cadalnon@vignola.it - www.cadalnon.com

Qualche idea su come abbinare l’aceto

Qualche goccia sul risotto al Parmigiano Reggiano o alla zucca,oppure sui formaggi freschi.Le prugne cotte avvol-te in una sottile fetta di pancetta, dopo un passaggio in forno per renderle croccanti, sono deliziose con un toccodi balsamico.

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA,prodotto certificato D.O.P.

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itinerari

Andare per rifugia caccia di specialità

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itinerari

Salire ai 2125 m. della CimaRoda non è particolarmentedifficile (ovviamente in mon-tagna come nella vita tutto

deve essere conquistato), ma la gioiache si prova guardando il magnificopanorama cancella qualsiasi fatica: ilgruppo delle Dolomiti del Brenta(riconosciuto dall’Unesco PatrimonioNaturale dell’Umanità) si vede a 360°oltre alle altre cime del Massicciodella Paganella (di cui il Monte Roda èla vetta più alta) e laggiù in basso lavalle dell’Adige con la sua antropizza-zione rispettosa della natura, i vigneti,i meleti … e il fiume che scorre argen-teo tra il verde.Ai piedi del massiccio si apre l’alto-piano della Paganella dal fascino par-ticolare per la gamma di tinte sparsedal sapiente pennello della naturaspecialmente in primavera quando iprati tornano alla vita e il bosco divie-ne un gioco di colori: un sottile pro-fumo - inimitabile dall’uomo - invita arespirare quell’aria pura (che nonconosce le polveri sottili dei centriurbani), vero balsamo per i polmoni.L’altopiano è quasi tutto all’internodel Parco Naturale Adamello-Brentacreato nel 1967 per preservare l’im-menso patrimonio naturalistico difauna, flora, conformazioni rocciose,ghiacciai, laghi alpini, corsi d’acqua eforeste di questo comprensorio quasiunico per ricchezza e varietà di sug-gestioni.Le grandi foreste di conifere del Parco- formate da abete rosso, larice, abetebianco e pino silvestre - si spingonofino a quasi 2.000 m per lasciar poispazio a rododendri, azalee, larici stri-scianti e altri arbusti d’alta quota rap-presentando un ambito ideale permagnifiche passeggiate che ossigena-no corpo e mente. In stagione la fiori-tura delle molte piante (oltre a quellecitate si possono ricordare: genziana,anemone alpino, giglio, arnica, ranun-colo, stelle alpine, lichene d’Islan-da…) offre lo spettacolo di un’incre-dibile tavolozza di colori! Se si è for-tunati (e mattinieri), si possonoincontrare o osservare alcuni deglianimali che scorrazzano liberi e pro-tetti tra alberi secolari e radure: oltreai camosci (è qui uno dei loro habitatpreferiti), caprioli, stambecchi, cervi,mufloni, marmotte e scoiattoli solo

Sull’altopiano della Paganella il fascino di una natu-ra incontaminata di boschi, pascoli e acque cristalli-ne s’incontra con quello di una gastronomia sana,saporita e genuina

di Salvatore Longo

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itinerari

per ricordarne alcuni e soprattuttol’orso bruno timido simbolo faunisti-co del Parco.Deliziosamente incastonati traboschi e pascoli si trovano i cinquegraziosi centri abitati (Andalo, Cave-dago, Fai della Paganella, Molveno eSpormaggiore), il lago di Molveno -bellissimo quando lo si scopre pro-gressivamente da uno degli impiantidi risalita che consentono a tutti digodere appieno delle bellezze (edella cucina) della zona - e i duelaghetti intermittenti di Andalo e Faiche unitamente ai molti torrenti ren-dono l’area ricca di acque e di fre-scura nei mesi estivi.Per la sua varietà è un’area ideale perogni tipo di attività sportiva: dalletranquille passeggiate adatte a tuttilungo i moltissimi sentieri che solca-no ombreggiati il bosco ai percorsitrekking con difficoltà crescenti finoalle arrampicate sui ‘torrioni’ delleDolomiti del Brenta, vera palestra diroccia. Meravigliosa da vedere inogni ora e stagione questa catenamontuosa è un’affascinante selva ditorri, guglie e pinnacoli.Per chi li volesse ‘conoscere da moltovicino’ sono stati predisposti due lun-ghi percorsi trekking (perfettamentesegnalati): uno in quota per i piùesperti e uno (country) che aggira le

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Panorama sulle Dolomiti del Brenta

Rifugio La Roda

Tipico tortino alle mele

itinerariALTOPIANO DELLA PAGANELLA

Dolomiti a un livello inferiore enecessita soltanto di una grandevoglia di camminare. In entrambi glianelli sono stati predisposti punti dipernottamento e ristoro in rifugi emalghe che permettono non solo diconoscere alcune strutture chehanno fatto la storia dell’alpinismo,ma anche di gustare i piatti tradizio-nali di una cucina sana e genuina oformaggi freschissimi e latte appenamunto recuperando quei sapori chesi sono persi e forse anche dimenti-cati.Il percorso ‘country’ permette diconoscere storia, natura e tradizionidi molte valli che si addentrano nelleDolomiti del Brenta e che non rien-trano negli usuali suggerimenti turi-stici.Analoghi percorsi sono stati studiatiper gli appassionati di bike.Meritato premio per le fatiche affron-tate un ottimo pasto attende gliescursionisti in uno di molti e famosirifugi che aggiungono emozioni ditipo diverso a quelle già provate.Quattro di questi rifugi gourmet (La

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Rifugio Tosa Pedrotti, punto di partenza della ferrata delle Bocchette

Torta di patate con salumi

Selvaggina con polenta

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itinerari

Montanara, Croz dell’Altissimo, Selva-ta e Malga di Andalo) possono essereraggiunti anche a piedi dalle localitàdell’altopiano con una bella passeg-giata che aumenta l’attesa per le tipi-cità che da lì a poco saranno gustate.Peraltro un funzionale sistema di col-legamenti (seggiovie, funivie, ovovie…) permette anche al più tranquillodei turisti di assaporare la cucinadella tradizione - in genere realizzatacon materie prime della zona qualimiele, formaggi e salumi oltre allesplendide carni e alla frutta (che adesempio nella confinante Val di Nonha uno dei centri produttivi più rino-mati) freschissime e dai sapori ‘di unavolta’ - di questi locali godendo unodei panorami più suggestivi e la tipi-ca atmosfera dei rifugi conoscendocosa significhi veramente vivere lamontagna e in montagna.In molti piatti l’uso di erbette dimontagna e fiori profumati conferi-sce alla cucina dell’altopiano unastraordinaria raffinatezza che si alter-na a sapori più decisi: molte sono

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Andalo: scorcio di Maso Toscana e Pont dei Perini

Lago di Molveno con vista del paese

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itinerari

infatti le ‘anime’ del territorio chespazia tra lago e montagna, tutte peròsanno esprimere la semplicità e diquesta terra e della sua gente.Accompagnati dai grandi vini trentinisi potranno assaporare piatti comeZuppa di verdure con salmerino tren-tino, Canederli ai funghi con burro dimalga fuso, Strangolapreti, Spezzati-no alla trentina, Filetti di trota trenti-na in crosta di patate, Brasato conpolenta di Storo, Costolette di cervocon salsa di mirtilli, oltre naturalmen-te a ricette tipiche dell’altopianocome la Torta de patate (patate grat-tugiate, farina bianca, latte, burro esale) da gustare abbinata ai salumi eformaggi locali.E i dolci come la Torta di carote, lePere al Teroldego rotaliano, la Torta dimele, lo Strudel e le delizie preparatecon i piccoli frutti appena colti, oltrea quelli meno noti come lo Zelten(farina, zucchero, uova, burro, noci,fichi, pinoli, mandorle, cedro, uva sul-tanina, polvere Gallo e rum) nellaversione trentina molto più povera difrutta e con più pasta rispetto a quel-le Tirolese e di Bolzano e la Torta defregoloti (farina di frumento, burro,zucchero,grappa,bicarbonato, tuorlod’uovo, miele, mandorle sgusciate esale) di cui si hanno notizie già in unmanoscritto del 1700 e di cui ognipaese ha una sua versione.

ALTOPIANO DELLA PAGANELLA

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Scorcio delle Dolomiti del Brenta con al centro la cima Campanil Bass

Spiaggia di Molveno

itinerari

Naturalmente in ciascuno dei paesidell’altopiano è possibile trascorreresplendide ore a tavola in uno deitanti locali che propongono unasana, gustosa e semplice cucina dellatradizione: c’è l’imbarazzo della scel-ta.Per le produzioni locali può esserefonte di significative esperienzeandare a conoscerle dove sono pro-dotte ed è anche un modo intelligen-te per esplorare il territorio.Ad esem-pio in località Primi Laresi si godedell’incantevole panorama della Valle

di Non con i suoi borghi circondatida boschi e frutteti e all’ombra del-l’imponente Castel Belfort (XIV seco-lo) - le sue immense mura, sebbene inrovina, incutono tuttora rispetto - sipuò visitare l’Apicoltura di Gualtiero,appassionato produttore e apprende-re dalla sua voce i segreti di questoprodotto apparentemente semplice.La degustazione comporta una seriedi gradevoli sorprese.Un’altra bella escursione e non soloper l’aspetto gastronomico è quellaalla Malga Spora e al suo alpeggio

che immergono in un panorama dafiaba: le mucche pascolano su verdiprati circondate da un’imponentesuccessione di montagne. In malgapossono essere gustati - oltre all’otti-ma cucina sana e genuina - i formag-gi e il burro prodotti direttamente(nell’ora e nel giorno giusto si puòassistere alla produzione).Ai piedi delle Dolomiti del Brenta sitrova Molveno, delizioso paese situa-to in magnifica posizione sull’estre-mità settentrionale dell’omonimolago, pittoresco specchio acqueo in

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Cime del Brenta con il Campanil Bass viste dal rifugio la Montanara

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itinerari

una superba conca montuosa origi-nata da una frana in epoca postgla-ciale. Altro centro immerso neiboschi è Andalo, il cuore sportivo del-l’altipiano: ben organizzato e multidi-sciplinare il grande Parco sportivo alcui interno si trova anche un cam-peggio. Ma per conoscere la veraAndalo, quella storica, occorre visita-re il nucleo originario costituito dagliantichi masi: emozionante farlo incarrozza sul far della sera quando leluci del tramonto fanno vivere inun’epoca senza tempo.

ALTOPIANO DELLA PAGANELLA

Tagliere tipico trentino

Castel Belfort a Spormaggiore

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Ggastronomia

L’ uomo e la fragola si cono-scono e frequentano dasempre se si dà credito ai

reperti preistorici trovati in alcunezone montagnose e lacustri del-l’Europa centrale e occidentale.D’altra parte questo piccolo splen-dido frutto è elogiato già nella Bib-bia, in molti racconti mitologici edera menzionato in antichi testi dimedicina e botanica.Ovidio descrive con un tenero rac-conto di taglio mitologico l’originedella fragola: le lacrime versate daVenere alla morte di Adone giuntesulla terra si sarebbero trasformatenei piccoli frutti rossi a forma dicuore.Secondo alcuni studiosi le fragolesarebbero state coltivate già daiGreci e dai Romani, ipotesi peròche non trova conferma nei testipur dettagliati di Catone,Varrone eColumella che descrissero tutte lepiante coltivate, né in quelli di

medici famosi come Ippocrate, nénel più noto libro di cucina del-l’antichità attribuito ad ApiciusCoelius. In realtà la fragola eraconosciuta come pianta da fruttospontanea che cresceva nelle zoneboschive.Nel Medioevo divenne simbolodella tentazione (e un po’ lo è tut-tora: come si fa a resistere a un vas-soio di questi piccoli e profumatifrutti?) anche se in seguito divennecibo prediletto e benedetto dimolti Santi, anche austeri.Nei primi secoli dopo il mille, lafragola comincia a essere apprez-zata per le sue qualità salutistiche equindi viene prelevata nel bosco e

coltivata in orti e giardini. È del1324 il primo documento ufficialeche attesta la coltivazione della fra-gola per i suoi frutti (il registro diun ospedale francese). Nel Rinasci-mento è considerata soprattuttopianta ornamentale per la bellezzadei suoi fiori, anche se non manca-vano estimatori accaniti dei suoifrutti come re Carlo V che ne fecepiantare oltre 1.200 esemplari nelgiardino del Louvre. Approdata inInghilterra intorno al 1500, ebbesubito un’enorme popolarità (reEnrico VIII ne fu conquistato) cheda allora non ha conosciuto fles-sioni.Le fragole coltivate erano semprequelle selvatiche.Una svolta nella storia di questofrutto si è avuta nel Seicento quan-do giunsero in Europa le varietàdel Nord e Sud America e in parti-colare la Fragola Virginiana chediverrà - nell’incrocio realizzato in

Fragole, che passione!

Sognare le fragolesignifica un guadagnoinaspettato, mangiarleuna gioia anche per la

salute e… si resta giovani

parte prima

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Francia nel 1766 tra due tipologieselvatiche americane - il progenitoremaschile delle odierne fragole a frut-ti grossi. Nel 1712 approdò, semprein Francia. la fragola cilena che con-quistò la ‘gola’ di Luigi XIV e quindidi tutta la Corte divenendo anchesimbolo di giochi amorosi (venivagustata con zucchero e panna: unaricetta eterna).Fu invece l’Inghilterra la culla nelXIX secolo delle prime specie com-merciali e della ricerca per il miglio-ramento genetico del frutto moltipli-candone le varietà e ampliandone ilmercato.E l’Italia? Assente negli studi dimiglioramento genetico fino al 1960quando finalmente sotto l’impulsodi due ricercatori (uno di Roma euno di Bologna) iniziò a recuperareil tempo perduto.Aspetti nutrizionali e salutisticiBella, gustosa, saporita e accattivan-te, ma fa anche bene?Sembra di sì se consumata in giustamisura e dopo aver accertato chenon esistano controindicazioni per-sonali. Ciò premesso la fragola è unottimo frutto: intanto contiene fatto-ri protettivi come le vitamine e icomposti colorati, essenziali per unbuon funzionamento del metaboli-smo e per neutralizzare la formazio-ne dei radicali liberi (responsabilidell’ossidazione che danneggia lecellule). Eccezionale la presenza divitamina C: è seconda solamente al

kiwi, ma cinque fragole possonosostituire un’arancia e 100g possonosoddisfare il bisogno quotidiano ditale vitamina.Sotto l’aspetto nutrizionale parago-nata ad esempio alla mela si mostradecisamente superiore in quasi tuttele voci messe a confronto, mentrecon le arance (specialmente quellerosse di Sicilia) le analisi denuncianoun maggior equilibrio.Oltre ai valori nutritivi le fragolesono ricche di oli essenziali, tannini,flavoni e polifenoli che conferisconoloro un elevatissimo potere antiossi-dante (uno dei maggiori con i mirtil-li, cavoli verdi e prugne nere) - spe-cialmente nelle fragole di bosco (piùdel doppio rispetto alle normali checomunque precedono tra gli altriciliegie, kiwi, mele e pesche) - ridu-cendo il rischio di patologie cardio-vascolari e di trombosi.Secondo alcuni studi recenti il con-sumo frequente di fragole rallentaanche il decadimento - a causa del-l’età - delle capacità cognitive graziea una rilevante presenza di vitaminaB9 (acido folico) che rafforza lamemoria agendo sul sistema nervo-so centrale oltre a facilitare la produ-zione dei globuli rossi. Inoltre lesostanze contenute in questo picco-lo, incredibile frutto fluidificano ilsangue e facilitano l’elasticità dellearterie influendo in modo positivosui due colesteroli e la presenza dipotassio, magnesio e calcio facilita

l’ossigenazione delle cellule emigliora le funzioni del sistema ner-voso.Le fragole inoltre sono ai primi postifra la frutta e la verdura correlate abassi tassi di morte per tumore acausa dell’alta concentrazione di‘acido ellargico’ che è una potentemolecola anticancerogena.Infine questo concentrato di sostan-ze positive non può non avere ancheeffetti antiinfiammatori.Naturalmente la quantità di questesostanze varia con il cultivar, con ilprocesso di maturazione e con lemodalità di conservazione dopo laraccolta: inutile dire che è ai livellipiù alti nel frutto fresco e al giustopunto di maturazione.

(1, continua)S.L.

gastronomia

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gastronomia

V isitare un antico mulinoad acqua è sicuramenteuna esperienza non comu-

ne. Innanzi tutto ci si trova immer-si in un ambiente inusuale, tantoverde, il chiacchierio dell’acquache scende a cascatelle, spinge laruota che gira pigramente scric-chiolando. Il buon odore dimuschio sa di antico e la macina apietra che tritura i chicchi risalespesso a centinaia di anni fa. Ilritmo è lento, umano; l’occhio delmugnaio vigila attento. Occorrepazienza ed ingegno perché l’artedel mugnaio non è solo quella difar funzionare il mulino, ma devesaper restaurare le pale, i delicatiingranaggi, adattarsi a mille esigen-ze, ovvero essere l’artigiano dallemani d’oro.Tutto intorno un piacevole odoredi bosco e di aia. Il lento cigoliodella macina apre i cassetti della

memoria e fa nascere tante idee…morbida o a fette, gialla o bianca,è la regina di innumerevoli piattisalati e dolci. Si presta a milleidee, con carne, pesce, formaggi,verdura, salsicce, a gnocchetti con-dita con funghi, addolcita nel latte,fritta.Nelle valli bresciane e in tutto ilTrentino ad ogni sagra, festa, mani-festazione, viene sempre riservatoun angolo prestigioso ai “Polenter”i quali si trovano coinvolti in unaattività frenetica. La pubblicità è

l’anima del commercio: questo è illoro modo di far apprezzare la fari-na Marano di Storo, rustica, granu-losa, di un bel colore fra il rosso eil giallo che dà una polenta fra-grante, profumata e gustosa. I“Polenter“ fanno parte di unaAssociazione nata una quarantinadi anni fa a Storo, il “Comitato deiPolenter – Agri ‘90”. Girano da unamanifestazione all’altra e non sipuò che essere affascinati dall’abi-lità di questi robusti volontari chesanno creare l’atmosfera calda diun bel fuoco, di un enorme paio-lo di rame che, al bollore richiamauna pioggia di farina da girarevelocemente con la “frisa” perquasi un’ora, per poi adagiarlafumante, sul taglierone di legno. Ilprofumo è inebriante,ma lo diven-ta anche più quando le viene ver-sato sopra il meglio delle specia-lità locali: burro in cui è stato fuso

L’arte del mugnaioe la polenta carbonera

La polenta si presta amille idee, con carne,

pesce, formaggi, verdura, salsicce,

a gnocchetti conditacon funghi, addolcita

nel latte, fritta

di Ines Roscio Pavia

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gastronomia

I l primo piatto del menu teatrale di “Mafie in pen-tola. Libera Terra, il sapore di una sfida” propone

la “zuppa di cicerchie”, come la fanno a Portelladella Ginestra, in ricordo del martirio dei lavoratorisiciliani, in festa per il 1° Maggio 1947,e falciati daibanditi guidati da dal criminale Salvatore Giuliano.Fra i “secondi”, la mozzarella di bufala campana bio,proveniente dalle terre campane di don PeppeDiana, annaffiata dai vini Placido Rizzotto della can-tina Centopassi. I testi, del giornalista AndreaGuolo,sono interpretati da Tiziana Di Masi e lo spet-tacolo di teatro civile-gastronomico sta girando laPenisola, Sicilia compresa, per chiudere il giro aBologna il 21 aprile, in occasione del passaggio nelcapoluogo emiliano della carovana nazionale anti-mafia.Il viaggio nella pentola delle mafie si sviluppa all’in-terno delle cooperative create da Libera in Sicilia,Calabria, Puglia, Campania e Piemonte. Dovunquesono arrivate le mafie, migliaia di ettari di terrenosono stati sequestrati e confiscati, affidati a coope-rative che stanno cercando di trasformare una sto-

ria di violenza, sfruttamento e illegalità, in una“bella economia” i cui cardini si chiamano agricol-tura biologica, qualità, lavoro e rispetto delle leggi.Lo spettacolo si basa sul gusto e su alcune tra leeccellenze del nostro settore agroalimentare.Tizia-na Di Masi, con una interpretazione capace di sfu-mare dal drammatico al brillante, e attraverso ilcoinvolgimento diretto del pubblico, non “chiude”lo stomaco dello spettatore, bensì stimola la sua“fame” di legalità e di cose buone. “Comprare perscelta, non per noia o per moda, acquistando qual-cosa di buono e giusto,significa compiere una gran-de scelta di civiltà”, sostiene Andrea Guolo, l’autoredel testo.

Riccardo Rolfini

Mafie in pentola

il grana trentino, la spressa (formag-gio) stagionata o tenera, salaminofresco tagliato a tocchetti appenareso gustoso nel sugo. Gli ingredien-ti per una gran festa esistono tutti.E’un frenetico richiamo e tutti, entu-siasti, in allegria, a gustare la polentacarbonera. Salgono canti, cori mon-tanari, si balla seguendo la melodiadella fisarmonica e si gusta un buonbicchiere di vino locale, ovviamenterosso.Come mai questa farina è tantodecantata? Ha una storia con salderadici nel presente e nel passato. Seuno percorre la strada che a norddel lago di Idro porta da Storo aMadonna di Campiglio non può nonnotare che sotto il porticato deicascinali sono messe in bella vistamazzi di pannocchie di granoturcodi un bel colore rossastro. Non ilsolito granoturco giallo: questa è laqualità pregiata che produce la fari-na di mais Marano di Storo, a granagrossa, integrale, ricca di principinutritivi. Il raccolto avviene in otto-bre e le pannocchie vengono espo-

ste ad asciugare, grazie ai secchiventi di montagna, in zone areate.L’anima di tanta vitalità è Vigilio Gio-vanelli.Ne ha fatta di strada in pochianni, da contadino creativo è diven-tato operatore di marketing ed èriuscito a far conoscere “l’oro rosso”della sua terra a tutti i gourmet delmondo, perché la farina Marano diStoro, per le sue qualità, è conside-rata una delle migliori in commer-cio. Non nasconde la sua soddisfa-zione per il percorso fatto, non sem-pre facile, e ci tiene a dire cheanche quest’anno il raccolto saràottimo sia da un punto di vista qua-litativo che quantitativo.Gli anziani ricordano che il Trentinoera caduto in povertà assoluta, acausa della desolazione lasciata dallaprima guerra mondiale. Si trattava diuna questione di sopravvivenza.Bisognava cercare un’opportunitàper ricominciare a vivere.Vigilio ini-ziò solo, lentamente seppe aggrega-re altri contadini tenaci e gran lavo-ratori come lui e nacque l’idea difondare una cooperativa, di cui è

Presidente, la Agri’90, così da aggre-gare le forze di molti. Quell’annotutti insieme affittarono il mulinolocale per macinare i primi millequintali di farina.Quante perplessitàe notti insonni per paura di non riu-scire nell’intento! Di sacrifici nesono stati fatti tanti, così pure dilavoro. Sono cresciuti i calli sullemani nodose, le responsabilitàdiventarono sempre più impegnati-ve e, quasi senza accorgersene,Vigi-lio Giovanelli si è ritrovato respon-sabile di un gruppo composto danumerose aziende agricole operantinei dintorni. Ora la cooperativavanta centoventi soci in un territo-rio difficile, tra valli e boschi, chenon si è spopolato. La polenta hacambiato identità: da cibo dei pove-ri è diventata un piatto “alla moda”che circola per il mondo in moltiristoranti.

Agri’90 – via Regensburger 23/ –38089 Storo (TN) – tel. e fax 0465.686614 –www.agri90.it – info@agri90.it

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L o ha stampato sulla magliet-ta bianca con lettere cubita-li rosse, è un imperativo a

cui non si può disubbidire, ed èsufficiente avvicinarsi e l’odore tirapisce, ma se hai dubbi “Arrusti emancia” (arrostisci e mangia) etutto sarà chiaro. E’ Michele Cor-daro, ribattezzato dai suoi fedelis-simi clienti l’uomo-barbecue, cheogni giorno da 25 anni delizia conla sua maxi-griglia la carne e ilpesce dei suoi innumerevoli fans.In uno dei quartieri più folkloristi-ci di Palermo, il Borgo Vecchio, apochi passi dal Politeama, doveanche fino a tarda notte ci sonosempre le bancarelle sempre illu-minate dove è possibile compraredal pacco di pasta alla frutta,Michele, con il suo cappellino dilana, arrostisce la carne e il pesceche gli viene portato. Bistecche,calamari, salsiccia,pesce azzurro.Eperché no, per i vegetariani, anchepeperoni, zucchine o radicchio...Evario ben di Dio che magari aveteacquistato dal pescivendolo pochimetri più in la. Così chi ha nostal-

gia delle scampagnate estive tra ilverde con gli amici va da Michelee ogni voglia viene soddisfatta. Poipotete decidere di consumatetutto lì tra alcuni tavoli sistematialla buona oppure portarvi ilvostro pasto già cotto alla griglia acasa. Unico nel suo genere, insom-ma.Dalle quattro del pomeriggio finoalle 21 ed oltre, ogni giorno festiviesclusi, griglia accesa al centrodella piazza di Borgo Vecchio, ilfumo bianco che avvolge la gentee le luci delle bancarelle e deicommercianti vicini che scintilla-no, e l’odore della carne o delpesce sulla brace.

“E’ il migliore di tutta Palermo”dicono i suoi clienti, che da ognizona della città vengono portandoil proprio sacchetto pieno di preli-batezze pronto a finire sulla gri-glia. C’è la coppia di anziani cheabita poco distante che ha con séun paio di cotolette : “Alla bracesono più saporite”, mentre unacomitiva di ragazzi si ferma chie-dendo di arrostire della salsiccia,non mancano neanche le specia-lità della tradizione palermitana,vassoi colmi di "stigghiole", budel-la di capretto ripiene di aromi varie cipolla, una ghiottoneria d'obbli-go per i gourmet.Ma se si è stanchi ci si può anchefermare a mangiare in piazza, tretavolini e numerose sedie sonomesse a disposizione da Micheleper chi vuole cenare o fare unospuntino notturno.“E' da oltre 25 anni che siamo qui– racconta Michele – e ogni giornovengono centinaia di persone,l’importante è lavorare e soprat-tutto che ci facciano lavorare”,dice con una èunta di ironia pen-

Arrusti e mancia

Voi comprate il pesce o lacarne, lui ve la arrostiscenel cuore di una Palermo

folkloristica che perfortuna non scompare

e non conosce crisi. Ecco la storia di MicheleCordaro, barbecue-man

di Aurora Pullara

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Articolo tratto dalla Newsletter di “CronachediGusto.it”

sando probabilmente a leggi e buro-crazie varie che forse non gli con-sentirebbero di fare le grigliate enplein air. Poi chiediamo “Qual è iltuo segreto?”. Lui non ha dubbi “ Ilsalmoriglio, ovvero l'olio, il limone eil rosmarino con cui condisco ognicosa che finisce sulla griglia”. Ma èimportante anche il dosaggio delfuoco, l'uso della legna da ardere e

tanti altri piccoli accorgimenti chefanno di quest'uomo-barbecue unsingolare personaggio e una singola-re trovata anche per una città abi-tuata al cibo di strada come Paler-mo. E le tariffe sono modiche.Però Michele ci stupisce ancora,infatti non solo carne sulla suafumante griglia, ma anche pesce,seppie, polpi e gamberoni, sgombri

e orate da mangiare con una spruz-zata di limone e la cozzata che pre-para lui. Una grande padellona, aglioe prezzemolo e tutto è pronto,ovviamente da accompagnare conun buon vino o una birra ghiacciatacomprata dal vicino di “bottega”. Epoi spaghetti e panini per chi anco-ra non è sazio fino “a tarda notte”,come racconta lui stesso.

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D urante Agrifil - l’interessantesalone relativo alla filieraagroalimentare recentemente

svoltosi con pieno successo presso laFiera di Rimini - la Bayer CropScienceha dedicato un momento di approfon-dita riflessione ai temi sempre piùattuali della sostenibilità in agricoltura.L’occasione è stata fornita dall’illustra-zione della prima declinazione operati-va del Progetto Magis, un progetto disostenibilità economica, ambientale esociale che si occupa dell’intera filieradi un prodotto agricolo e in cui ruolocentrale è quello dell’innovazione.L’enologia italiana è la prima filieraagroalimentare coinvolta confermandoche i grandi risultati qualitativi e d’im-magine conseguiti a livello mondialedai vini italiani non sono casuali, ma ilrisultato di una dinamicità culturaleche si manifesta anche nel rendersiconto della necessità ormai inderogabi-le di uno sviluppo sostenibile per

rispondere alle esigenze del presentesenza pregiudicare le risorse per lefuture generazioni.Il Progetto Magis sull’uva da vino èpromosso dall’Unione Italiana Vini edall’Università degli Studi di Milanocon la collaborazione dell’AssociazioneEnologi ed Enotecnici Italiani e dellaBayer CropScience e coinvolge impor-tanti realtà scientifiche nazionali qualil’Ispa-Cnr di Bari, il Deiafa dell’Univer-sità di Torino, il Deistaf dell’Universitàdi Firenze, alcuni dei maggiori espertinella protezione delle colture apparte-nenti al mondo accademico e dellaricerca e ImageLine per la piattaformagestionale, operativa su internet, chepermette a ogni azienda aderente alprogetto di gestire mediante un acces-so riservato tutti i dati aziendali - coninserimenti anche giornalieri - dalvigneto alla cantina e di ottenere infor-mazioni aggiornate in tempo reale.Un pannel di lavoro di altissimo livello

in cui ogni componente sviluppa unaspetto del progetto: ad esempio l’Uni-versità di Milano segue l’attività della‘gestione della chioma’ che rappresen-ta il polmone della vite e il punto d’av-vio di una produzione di qualità, men-tre l’Unione Italiana Vini effettua leanalisi qualitative sulle uve e sui vini eal termine del progetto coordinerà lastesura di un Protocollo di sostenibilitàche deriverà quindi da realtà operativee non da uno studio teorico calato dal-l’alto.Si tratta pertanto di uno strumentoinnovativo e di carattere pratico finaliz-zato a mettere a disposizione di ognioperatore aderente il massimo dellecompetenze esistenti. Poiché il suopunto di forza sarà ‘essere attuale’ ilProtocollo verrà costantemente aggior-nato per valutare e accogliere tutte lenovità fornite dalla ricerca e dall’espe-rienza composita delle aziende e deglienologi. Tra i molti vantaggi che com-

Un innovativo progetto per il vinoSostenibilità economica, ambientale e sociale delle filiere agroalimentari

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porterà di particolare rilevanza sarannola capacità di rispondere alle esigenzedei consumatori in tema di sicurezzaalimentare e di rispetto dell’ambiente eparallelamente di fornire comunicazio-ni oggettive ai consumatori sulla pro-duzione vitivinicola e sulla relativasostenibilità non solo ambientale, maanche economica e sociale.In tale ottica il Progetto anticipa le indi-cazioni europee che saranno operativeentro il 2014 consentendo di trasfor-marle nell’opportunità di creare unvalore aggiunto al prodotto italiano.Destinatari finali del Progetto Magissono i consumatori o in senso è piùampio del termine i cittadini tutti (quali‘consumatori’ dell’ambiente) verso iquali si fanno intermediarie le aziende.Occorre sottolineare con soddisfazionecome molte aziende italiane (indipen-dentemente dalla loro dimensione edal territorio in cui operano) abbianodimostrato grande sensibilità culturale(perché tale è porsi problemi di eco-sostenibilità) confermando che la lea-dership del comparto enologico nell’e-conomia nazionale non è frutto di con-

comitanze favorevoli ma contingenti,ma il risultato di una visione di lungoperiodo. La comunità nazionale non può quindinon essere grata a quelle 74 aziendeche hanno messo a disposizione delprogetto una parte dei loro vigneti (intotale 35.000 ha) con caratteristicheomogenee e una superfice tale da ren-dere possibile una vinificazione separa-ta, creando al loro interno una doppialinea di produzione: una ‘Magis’ cheadotta un protocollo di difesa ottimiz-zato (applicato dai tecnici aziendali incollaborazione con quelli della Bayerche nel progetto ha il compito di forni-re una linea di difesa delle piante effi-cace, innovativa e rispondente alle esi-genze di sostenibilità) e una ‘azienda-le’ che segue la tecnica utilizzata tradi-zionalmente.E la tradizione in agricoltura (ma anchein molti altri settori) è un bene prezio-so che non bisogna considerare obso-leto, ma che non deve mummificarel’attività. I valori della tradizione peressere efficacemente difesi devonoinfatti essere ‘intelligentemente traditi’

in modo da poter includere quei cam-biamenti utili a difendere valori fonda-mentali come il territorio e in viticoltu-ra la grande ricchezza di vitigni tipica-mente italiani che rappresentano lamiglior difesa dalla concorrenza inter-nazionale.Il Progetto Magis sull’uva da vino hagià conseguito un risultato eccezionalein un Paese individualista come ilnostro: per la prima volta aziende vini-cole, comunità scientifica, enologi,associazioni e industria fanno sistemaper migliorare e garantire il futuro delvino italiano.Il progetto prende il via dalle indica-zioni fornite nel 2008 dall’Organizza-zione Internazionale della Vite e delVino che raccomandava attenzioneall’ambiente, valorizzazione degliaspetti storici, culturali, ecologici epaesaggistici e attenzione alla salute diconsumatori d’altra parte sempre piùconsapevoli del valore di una sana ali-mentazione alla cui base possonoesserci solo prodotti freschi e di grandequalità.

S.L.

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C ade la domanda a livello euro-peo ma la ristorazione italiana faeccezione: i consumi fuori casa

risultano in crescita, confermano la fun-zione anticiclica dell'agroalimentare erappresentano l'ancora di salvezza permolte imprese della filiera. E’ quantoemerge dalla ricerca del Centro studiFipe L’Europa al ristorante: consumi eimprese, che fotografa i consumi euro-pei dell'ultimo decennio, in particolaresul settore alimentare domestico e fuoricasa.I consumi alimentari, 882 miliardi dieuro, pari al 13,1% della domandacomplessiva, sono una voce di spesa diprimaria importanza nell’UE, inferiorisolo alla spesa per l’abitazione. Se poinella spesa alimentare si include laquota destinata ai consumi fuori casa(468 miliardi), l’alimentare rappresenta

un quinto della spesa totale degli euro-pei. In dieci anni i consumi alimentarieuropei sono aumentati di 58 miliardi(37 in casa e 21 fuori casa), con tassi dicrescita identici (5,5% circa), attribuibileper due terzi ai consumi alimentari incasa. Nell’eurozona il contributo delconsumo domestico è ancor più alto,segno che nei paesi a economia piùforte c’è un deciso rallentamento deiconsumi in bar e ristoranti a vantaggiodi quelli in casa. L’Italia fa eccezione: lacrescita della domanda alimentare èquasi tutta nel fuori casa. In termini dispesa pro-capite i consumi alimentaridomestici, espressi in standard di potered’acquisto, collocano l’Italia in un grup-petto di Paesi disomogeneo in termini dilivelli di sviluppo. In relazione ai consumialimentari extradomestici, quote elevatedi consumi fuori casa non sempre corri-

spondono a livelli più alti di consumipro-capite. E’ il caso di Spagna e Italiarispetto a Regno Unito, Danimarca oLussemburgo. L’Italia si colloca di ventipunti percentuali sopra i valori medi del-l’Europa a 27 e dell’eurozona. I datimostrano che in Italia, a partire dal2005, con l’eccezione del solo 2010, iltasso di crescita dei prezzi della ristora-zione è stato costantemente al di sottodelle medie dell’UE e dell’eurozona. Lecircostanze che i tassi d’inflazione dellaristorazione seguano in tutta Europauna traiettoria simile e che i differenzia-li con l’inflazione generale risultinoabbastanza omogenei dimostrano che imeccanismi di formazione del prezzodel settore sono guidati da logicheimprenditoriali adeguate alle sue carat-teristiche.

FIPE, la ristorazione salva la filieraUna recente indagine, condotta dal Centro studi Fipe, fotografa l’andamento dei consumialimentari europei effettuati sia in casa che fuori casa (in ristoranti, pizzerie, ecc.)

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D a dove nascono la verdura, lafrutta, le uova? Sono domandeche si pongono spesso i bambi-

ni perché la natura è sempre un piccolomistero per loro. Le risposte le troveran-no frequentando la “Fattoria del Villag-gio” del Flover di Bussolengo (Vr) dove ipiccoli diventeranno contadini per ungiorno e finalmente per loro la naturanon sarà più un mistero… e nemmenoun gioco virtuale! attraverso un percor-so didattico di oltre 400 metri quadri,realizzato con la collaborazione dellacooperativa sociale Azalea di Verona. Ilprogetto nasce dalla volontà di Flover difar scoprire ai bambini, e agli adulti cheli accompagnano, il valore della natura,il mondo degli animali da cortile e del-l’agricoltura e di insegnare loro il rispet-to per l’ambiente. Laboratori e attività pratiche darannocosì modo ai bambini di conoscere lacampagna, le sue stagioni, gli abitantidel terreno e gli ospiti del giardino.Diventeranno amici degli animali dellaFattoria Flover: entreranno nei recinti edaranno da mangiare al cavallo Orazio,alle galline, ai coniglietti e ai porcellin.iTutti i sabato pomeriggio i bambini (20al massimo per ogni appuntamento),muniti di tutta l’attrezzatura necessaria– grembiule, mini carriole, annaffiatoi eguantoni colorati - sotto la guida didivertenti ed esperti educatori della coo-perativa sociale Azalea, in veste di “con-tadini esperti”, impareranno a coltivareun pezzetto di terra, a dare un nome aisemi e alle erbe aromatiche, a conosce-re le loro caratteristiche e i segreti perfarli crescere bene, a riconoscere tutti ifrutti, anche quelli più antichi, e come sicoltivano e come crescono le verdure, iloro colori, le stagionalità, i profumi e ibenefici. C’è anche un piccolo mulino avento per far capire come può essereutilizzata la forza dell’aria nell’agricoltu-ra e l’utilizzo delle altre risorse energeti-che pulite per salvaguardare l’ambiente. L’Orto da Favola della Fattoria del Villag-gio Flover sarà aperto ogni sabato dalle15 alle 18.30 nella sede principale diFlover, a Bussolengo (Vr), Via Pastrengo

14. Costo d’iscrizione 5 euro a bambinoper ogni incontro (possono partecipare ibambini dai 3 ai 12 anni). Le giornate sisviluppano attorno a un tema: si comin-cia leggendo assieme una favola, perpoi cimentarsi nelle attività dell’orto, lamerenda e un laboratorio creativo. Un opportunità da non perdere,quindi,con giri in carrozza con il cavallo Orazioe ben 4 laboratori, dove i bambinicostruiranno delle monete, che poipotranno usare al “Mercatino dei fiori edelle erbe aromatiche”, per acquistare iprimi fiori primaverili e le erbe aromati-che. Il costo per la partecipazione aiquattro laboratori è di 5 euro e le atti-vità sono davvero diverse e tutte diver-tenti: dipingi la tua maglietta con i colo-ri delle piante tintoree, costruisci il tuoaquilone; pianta il tuo primo fiore di pri-mavera, mercatino delle erbe aromati-che. Altra attrattiva del Villaggio Flover è ilVillaggio Primavera con aquiloni, farfal-le, rose che danzano, margherite saltel-lanti e uccellini che cantano, un luogocolorato e magico che sembra usciredalle pagine di “Alice nel paese dellemeraviglie”, e aspetta grandi e piccoli

per festeggiare nel migliore dei modi lanuova stagione. Il giardino degli gnomirallegra il villaggio e presenta tutte lenuove attrazioni, dal laboratorio deidolci al grande albero decorato, allestanze con tutti i colori di tendenza,all’orto bio…logico dove le carote ven-gono coltivate solo biologicamente edove simpatici coniglietti spieganoquanto è salutare questo tipo di agricol-tura in quanto sfrutta la fertilità natura-le del suolo e utilizza solo fertilizzantinaturali. E mentre i coniglietti spiegano,le carote escono dal terreno ballandoper salutare i bambini. C’è poi un veromulino ad acqua con un piccolo laghet-to dove gli gnomi vanno a pescare e tra-scorrere le prime giornate di primavera.Lo gnomo Guglielmone, nell’accoglierei bambini spiega quanto è importante ilmulino ad acqua per la produzione dienergia idrica rinnovabile e pulita, che sipuò utilizzare anche per la coltivazionedel grano, che servirà agli gnomi perfare il pane per la grande festa dell’e-state...Per informazioni: www.flover.it; tel. 0452225411, segreteria@flover.it

“FARMVILLE”la fattoria del villaggio flover

Da marzo a luglio e da settembre a ottobre 2011 a Bussolengo (Vr) un percorso didatticodove i bambini imparano a conoscere i prodotti della terra e a rispettare l’ambiente

di Antonella Fiorito

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E Geventi gustosiRubrica in collaborazione con Salvatore Longo

L a ‘Val d’Orcia in un bicchiere’ torna nelle affrescate saledel settecentesco Palazzo Chigi nel comune di San Qui-

rico d’Orcia dal 29 aprile al 1° maggio. Fu proprio in que-sto tipico borgo toscano che nel 1996 i produttori deciserodi chiedere l’Igt per valorizzare i loro vini che nel 2000 otten-nero la Doc. Orcia Wine Festival è una mostra-mercato orga-nizzata dal Comune di San Quirico con la collaborazionedell’Enoteca italiana e dell’Onav (Organizzazione ItalianaAssaggiatori Vino) che assicurano interessanti degustazionitecniche guidate - affiancheranno il banco assaggio - perconoscere e approfondire i diversi vini. È previsto anche unangolo dove assaporare i molti e buoni prodotti tipici dellazona. Attenta come sempre la collaborazione del ConsorzioVino Orcia (presente con otto aziende) e delle Strade delVino Orcia. Gli appassionati potranno acquistare questi vinidall’ottimo rapporto qualità/prezzo - possono essere bevutisenza fare impallidire per il costo del singolo bicchiere - oltreche nei tre giorni del Festival, andando a visitare diretta-mente le Cantine dove saranno accolti a dalla nota ospita-lità toscana. Ospite d’onore della manifestazione un’altradoc molto interessante per le caratteristiche che il territoriotrasmette ai vini: la doc Matera, presente anche con alcuniristoratori che proporranno le loro tipicità.(info: www.comunesanquirico.it, tel.: 0577 89701)

SAN QUIRICO D’ORCIA ORCIA WINE FESTIVAL

T ra le tante delizie che la natura offre in primavera l’aspa-rago è una delle più interessanti anche per le molte

varietà tipiche ciascuna di una diversa area produttiva, masempre all’origine di piatti appetitosi. Certamente tra i piùgustosi e caratteristici è l’Asparago di Terlano che in aprile emaggio delizia chi si reca nell’area Bolzano Vigneti delleDolomiti. Si tratta di una produzione di nicchia (non superai 55.000 kg l’anno) quindi per gustarla occorre (e ne vale lapena) recarsi sul posto. Le occasioni non mancano in unazona in cui sono molte le iniziative per festeggiare il ritornodella primavera con passeggiate nei campi, degustazioninelle splendide Cantine (Terlano è sulla strada dei vini) e unaottima e sana gastronomia, ma due giornate sono partico-larmente significative: il 25 aprile in cui è previsto un per-corso di scoperta nei campi e l’8 maggio, giorno della Festadegli asparagi, un appuntamento gastronomico che ripropo-ne la tradizione altoatesina con gustosissimi piatti e gli splen-didi vini bianchi della zona. Ma cos’ha di particolare l’aspara-go di Terlano? È bianco, ha una leggera venatura rosata sullapunta e nel gambo ed è lungo tra i 17 e i 22 cm. Per evitareimitazioni è garantito dal marchio Margarete.(info: www.bolzanodintorni.info, tel. 0471 633488)

BOLZANOASPARAGI CHE PASSIONE!

G rappa Image! è l’importante momento dedicato allaGrappa, distillato immagine del nostro Paese, previsto

a Verona in concomitanza con il prossimo Vinitaly: invaderàtutta la citta con una serie di iniziative che culmineranno conl’omonima mostra fotografica che sarà ospitata dallo stori-co Palazzo della Gran Guardia dal 7 al 17 aprile. La mostraideata dall’Accademia della Grappa e delle Acquavite - asso-ciazione cui aderiscono sei tra i maggiori produttori italianie che promuove attività scientifiche e di ricerca per il miglio-ramento qualitativo della grappa e della sua comunicazione- presenterà questo tradizionale prodotto che fa parte delcostume e del dna degli Italiani attraverso gli scatti di gran-di fotografi che con la loro sensibilità di artisti hanno sapu-to interpretarne anche l’evoluzione nella società e nel costu-me. Accanto vi saranno le immagini di giovani dilettanti cheparteciperanno al concorso - indetto dall’Accademia - dal tito-lo L’emozione con lo spirito giusto riservato ai giovani dai 18ai 27 anni. Con il concorso l’Accademia si propone di farinterpretare ai giovani la ‘società giovane’ in cui vivono. Temadel concorso è quindi fissare in uno scatto il valore dello stareinsieme, in cui il ‘bere consapevole’ contribuisce a creare unasocietà più bella e sana. La premiazione avverrà durante ilGalà previsto per il 9 aprile.(info: www.grappaimage.it)

VERONA GRAPPA IMAGE!

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eventi gustosi

N el panorama delle molte iniziative più o meno ‘paluda-te’ previste per celebrare i 150 anni dell’Unità d’Italia si

distingue l’idea di far gustare agli Italiani di oggi i piatti(ovviamente ‘alleggeriti’ in ossequio alle attuali abitudini ali-mentari) che contribuirono a creare l’Unità del Paese.In una delle splendide sale di ogni mercoledì, giovedì evenerdì (in occasione della mostra ‘Cavour genio, seduttore,gourmet’) sarà possibile gustare una cena ispirata ai piattipreferiti dal grande statista piemontese, nonché amantedella buona tavola cui intelligentemente riconosceva unruolo anche politico (“Cattura più amici la mensa che lamente” è una sua celebre battuta). Le portate delle ceneproposte oltre che in base ai gusti del Conte sono state scel-te in modo da rispettare stagionalità e piemontesità dei pro-dotti utilizzati e rappresentano un’interessante opportunitàper conoscere come si articolava un menù della nobiltà pie-montese. Descrivere le diverse portate - se potrebbe farvenire l’acquolina in bocca - guasterebbe il gusto della sco-perta, da notare però due aspetti: il pranzo è introdotto,come allora, da un vermouth, aperitivo tipicamente pie-montese creato nel 1796 da Antonio Benedetto Carpanoimbottigliando del vino aromatizzato con una giusta quan-tità di china. Sarebbe auspicabile che queste celebrazioniriportassero alla ribalta prodotti che come il vermouthhanno fatto la storia del nostro Paese.La seconda notazione riguarda l’influenza francese che,nonostante la vicinanza non solo geografica, era limitataall’uso di ‘entrée’ invece dei ‘primi’, mentre cucina e vinierano soprattutto locali. Celebrare l’Unità con una cena diquesto tipo avrebbe avuto l’approvazione di Cavour cheforse avrebbe adattato la sua storica frase “Oggi abbiamofatto la Storia e adesso andiamo a mangiare”.(info: 011 887740, 011 884870, 011 8140981)

TORINOCENE RISORGIMENTALI

F ritto misto (Ascoli Piceno 28 aprile - 1° maggio): final-mente un’iniziativa per sfatare le false accuse e i pre-

concetti che da qualche tempo bersagliano ingiustamente ilfritto, un tipo di cottura che rende saporito e appetitosoqualsiasi alimento, anche il più sciapo.Certamente deve essere fatto bene, usando ottimi condi-menti (olio o burro, secondo le tradizioni delle diverse regio-ni). Molto opportune quindi le lezioni di frittura - svolte dachef ed esperti sulle tecniche per fare un buon fritto e sullerelative problematiche - dedicate agli appassionati (madovrebbero essere frequentate anche da tanti ristoratori).Nel Palafritto sarà possibile abbandonarsi alla gioia di assa-porare un buon piatto di fritto, anzi di fare un ‘tour del frit-to’ tra le diverse specialità regionali come l’emiliano gnoccofritto o i pugliesi panzerotti o recuperare il gusto originale dicerte leccornie come i cannoli siciliani che sono tali solo sefritti.Naturalmente regine della manifestazione saranno le padro-ne di casa, le olive all’ascolana cui sarà dedicato anche unodei Laboratori didattico-manipolativi riservati ai più piccoli,lodevole iniziativa per far loro capire (e di riflesso ai genito-ri) che i problemi per la salute non vengono da un buon frit-to fatto con i condimenti giusti, ma da certi prodotti dimoda.La Piazza delle Olive sarà un’intrigante occasione per cono-scere le molte qualità e i diversi utilizzi dell’Oliva tenera asco-lana la cui ‘fine’ non è solo fritta.(Info: www.frittomistoall’italiana.it)

ASCOLI PICENO FRITTO MISTO

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eventi gustosi

G ourmet Made in Svizzera sarà il filo conduttore diSapori Ticino 2011 (3 aprile - 22 maggio) la manife-

stazione che da qualche anno fa conoscere agli appassiona-ti la notevole realtà della gastronomia svizzera, codificataperaltro da Guide prestigiose come GaultMillau e Miche-lin.La formula è quella collaudata: gli chef di alcuni tra i miglio-ri locali di Lugano, Ascona e Vacallo ospitano i colleghi dialtre aree o tradizioni (quest’anno i cuochi svizzeri delleGrandes Tables de Suisse) creando momenti gastronomiciunici e stimolanti.La gastronomia svizzera potrebbe essere definita ‘di frontie-ra’ essendo frutto di influssi francesi, italiani e tedeschi (conpeso diverso in relazione alla storia dei vari Cantoni): le noveserate e i quattro pranzi (novità di quest’edizione) offriran-no l’occasione, rimanendo in Ticino, di fare un tour tra lecucine dei Cantoni coinvolti, tasselli di un mosaico di saporie specialità.Le serate di Sapori Ticino permetteranno di conoscere moltipiatti delle tradizioni locali che spesso non escono dalla pro-pria regione, ma soprattutto faranno capire che, al di là diimmagini stereotipate e non vere la cucina elvetica è viva ein continua evoluzione: una sorpresa per chi non la conosce,così come gli ottimi vini svizzeri che accompagneranno i varipiatti. L’enologia svizzera è infatti caratterizzata da una qua-lità notevole e da una varietà di vitigni - anche autoctoni -che va ben oltre il ticinese Merlot.(info: www.sanpellegrinosaporiticino.ch)

TICINOGOURMET MADE IN SVIZZERA

M olti sono i modi per celebrare i 150 anni dell’ItaliaUnita: aulici, di routine, spontanei, popolari, intelli-

genti … Quello immaginato da Fontanafredda rientra certa-mente in quest’ultima categoria. Una selezione di 46 grandi chef di altrettante ‘osterie’ italia-ne (tutte le regioni sono rappresentate) si alterneranno finoal 18 dicembre nell’affascinante contesto della Villa Realedi Fontanafredda per proporre 230 cene tematiche.L’evento si propone di rappresentare l’unità del nostro Paeseattraverso quel grande patrimonio - il cui valore è proprionella forte differenziazione - di biodiversità alimentariespressione di culture e tradizioni frutto delle tante storiediverse delle nostre popolazioni venute a formare 150 annifa - per la volontà e il sacrificio di una minoranza illuminatache ha saputo creare un comune sentire - il prezioso mosai-co dell’Unità nazionale. Unità nella biodiversità è quindi ilnome dell’iniziativa.Ogni menù è di 5 portate e permetterà di viaggiare neisapori della cucina ricca e fantasiosa delle nostre regionistando comodamente seduti in un ambiente pieno di storiacome la Villa Reale in cui Vittorio Emanuele II dimorò con laBela Rosin e bevendo vini che da quella storia d’amorehanno avuto origine. Si deve infatti al loro figlio, imprenditore geniale, la nascitadi un’azienda (la Mirafiore) che contribuì non poco a creareuna moderna enologia e vini che degnamente figurarononei pranzi ufficiali in alternativa ai francesi.(info: www.fontanafredda.it, www.fondazionemirafiore.it,tel. 0173 626442)

SERRALUNGA D’ALBAOSTERIE UNITE D’ITALIA

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eventi gustosi

T erza edizione dall’8 all’11 maggio nei padiglioni diRho di Tuttofood, la manifestazione biennale che Mila-

no dedica al comparto alimentare per dotare il Paese di unSalone pari al suo ruolo internazionale.Le intenzioni e i programmi illustrati dagli organizzatori sem-brano quelli giusti: speriamo che la verifica della realtà siapositiva.Nell’alimentazione si assiste a due fenomeni apparentemen-te contrari, ma che derivano da una maggiore curiosità eattenzione del consumatore: la scoperta dei cibi etnici e lariscoperta delle nostre cucine tradizionali e dei relativi pro-dotti tipici.Entrambi questi aspetti saranno presenti al prossimo Tut-tofood unitamente ai sempre più completi comparti lattiero-caseario (i formaggi stanno acquisendo un ruolo crescentesulla tavola degli Italiani), dei salumi e delle carni per le qualisi registra uno spostamento di attenzione dalle rosse allebianche e della pasta di cui l’Italia è sempre leader per pro-duzione e consumo.Si preannunciano molto interessanti il settore dei dolci conuna rassegna delle varie specialità regionali e le nuove areeriservate ai surgelati (forse il comparto più innovativo) e albeverage in cui si assiste a un incremento delle bevandeanalcoliche, specialmente non gasate, e della birra che divie-ne sempre più ingrediente per ottimi piatti.A Tuttofood infine sono stati affiancati due saloni tematicidedicati rispettivamente alle Tecnologie per la sicurezza ali-mentare (Safe Food Tech) e al Biologico certificato (Bto BioExpo), indice di attenzione a quanto sta avvenendo nelmondo del food e soprattutto ai temi che diverranno primariin un futuro non lontano.(info: www.tuttofood.it)

RHO (MILANO)TUTTOFOOD

D omenica 1° maggio appuntamento a Rancate (nelMendrisiotto) per un simpatico e interessante trekking

intorno al Monte San Giorgio, patrimonio Unesco per la bel-lezza e le caratteristiche uniche.Si tratta della Mangialonga, manifestazione organizzata dalgruppo ‘Vineria dei Mir’ - sostenuta da Mendrisiotto Turi-smo essendo un’ottima vetrina del Mendrisiotto e del BassoCeresio - giunta alla undicesima edizione, ma ripresa nel2010 - dopo alcuni anni di sospensione - sul nuovo percor-so del Monte San Giorgio.Lo scopo è far scoprire gli ottimi prodotti del territorio e lebellezze paesaggistiche attraversando in modo slow - cia-scuno con il proprio passo - boschi, vigneti e terreni e respi-rando l’aria pura della montagna incontaminata.Si partirà e tornerà a Rancate dopo un percorso (adatto atutti, salvo ai passeggini e in alcuni tratti ai bambini piccoli)di circa 10 km con 400 m. di dislivello interrotto da undicisoste dedicate a specialità locali, salumi, formaggi, pescioli-ni, vini …: saranno una ventina i produttori che porranno indegustazione le loro eccellenze che comunque potrannoessere ritrovate e acquistate in un apposito capannone sullapiazza di Rancate.Durante tutto l’anno è anche percorribile il percorso (dotatodi interessanti pannelli didattici) in passato preparato daMendrisiotto Turismo e dal gruppo produttori ‘Merlot 06’.(info: www.vineriadeimir.ch)

RANCATE (CH)RITORNA LA MANGIALONGA

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eventi gustosi

D iVinNosiola quando il vino si fa Santo è una simpaticainiziativa creata dall’Apt di Trento nella splendida Valle

dei Laghi, un’area bella e affascinante con il degradare dellemontagne in una successione di piccoli specchi acquei alpi-ni di un limpido azzurro come quello del cielo che riflettono,ma ‘gioiosi’ anche nelle grigie giornate autunnali.Tutti i sabati e le domeniche dal 2 al 25 aprile sono propostipercorsi trekking che offrono anche la possibilità di degu-stare il frutto delle uve Nosiola, interessante vitigno autoc-tono che nella Valle dei Laghi ha la sua zona d’elezione.Inoltre - come indica il nome della manifestazione con unsimpatico gioco di parole - viene prodotto un eccellenteVino Santo, molto equilibrato e ideale da centellinare conun buon libro.Così come le splendide grappe di Santa Massenzo (una dellearee trentine più vocate) particolarmente adatte dopo unaffascinante trekking tra i vigneti della Valle Cavedine o trale cascatelle in località Due Laghi o al castagneto sperimen-tale di Vigo Cavedine (con degustazione di miele a … cm.0!).Naturalmente in ogni percorso oltre ai vini Nosiola si degu-steranno ottimi prodotti tipici.Sono previste inoltre narrazioni musicate riferite ai Santi cuisono dedicate alcune chiese visitate.È possibile raggiungere la Valle dei Laghi con transfert daTrento e da Verona.(info: www.apt.trento.it, tel. 0461 216000, 0461 216060)

TRENTOQUANDO IL VINO SI FA SANTO

S an Terenziano è un suggestivo e tranquillo borgo umbro- non lontano da Gualdo Cattaneo in provincia di Peru-

gia - immerso tra i verdi degli oliveti e i cangianti colori delleviti.Tranquillo sempre, salvo che dal 6 all’8 maggio quandolungo le antiche strade e nelle belle piazze migliaia di turistibuongustai prendono d’assalto gli stand di Porchettiamo -festival delle porchette d’Italia, simpatica rassegna dedicataal più conosciuto e amato cibo di strada del nostro Paese. La porchetta è cibo antichissimo ed era protagonista dellefeste popolari - create per celebrare il ritorno della stagionein cui la natura era ricca di frutti - che avvenivano a maggioil cui nome deriva dal maiale (al quale i Romani avevanodedicato il mese) che sempre e ovunque ha significatoabbondanza.Nei giorni di Porchettiamo, a San Terenziano si scopre che sidice ‘porchetta’, ma si declina in tanti modi diversi: ingre-dienti, sapori, aromi e cottura riflettono le tradizioni dellediverse cucine locali. Si potranno quindi confrontare i gustilaziali con quelli delle varie zone di Umbria, Marche, Abruz-zi e Toscana, solo per fare qualche esempio.Interessanti gli abbinamenti che gli esperti proporranno coni vini della Strada del Sagrantino (nella piazza principale visarà un’apposita Enoteca) e con le birre italiane artigianalipresenti nella Birroteca.Novità di questa terza edizione saranno il ‘gemellaggio’ conil lampredotto, classico cibo di strada toscano, e l’attenzio-ne rivolta ai celiaci per i quali saranno preparati ad hocmigliaia di panini.Gli aspetti culturali saranno affidati a un convegno (6 mag-gio ore 17,30) che approfondirà temi sulla storia, la culturae l’attualità del maiale mentre la scoperta dei dintorni delborgo è affidata a splendide passeggiate nel verde e Pig-nicsarà il divertente appuntamento con porchetta e vino sul-l’erba.Porchettiamo quindi cerca di essere ‘multiculturale’ come ilcibo di strada e ha previsto occasioni per tutti, anche per gliappassionati di motori con il Raduno delle mitiche Lambret-ta.(info: www.porchettiamo.com)

SAN TERENZIANO (PERUGIA)PORCHETTIAMO

Fototeca Trentino S.p.A.Foto di Carlo Baroni

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O maggio al prelibato ortaggio, protagonista della cuci-na romana e dotato di innumerevoli proprietà tera-

peutiche.La tradizione della cucina romana annovera tra i suoiingredienti il carciofo romanesco. Prodotto prelibato ericco di proprietà organolettiche e terapeutiche, si propo-ne in una tre giorni di festa a Ladispoli, nella Sagra delCarciofo Romanesco (15-16-17 aprile 2011).La manifestazione, che si svolge ogni anno ormai da ses-santa edizioni, solitamente in aprile, offre anche l’occasio-ne di promuovere sia prodotti e piatti dell’enogastronomiatradizionale romanesca che provenienti da altre regioni d’I-talia. Un crogiuolo di profumi, sapori, delizie ed eccellenzein piazza anticipate, già nelle due precedenti settimane,dall’iniziativa Bi-settimana Gastronomica, in cui i miglioriristoratori della città propongono menù turistici a prezzofisso, con piatti tradizionali dedicati al carciofo, come ilbrodetto di carciofi, i carciofi alla Giudia, i carciofi allaromana, i carciofi fritti, i carciofi alla Giuditta, le linguine aicarciofi e i carciofi ripieni. Il carciofo romanesco, dettoanche “mammola”, può essere consumato a tavola inmoltissimi modi: fritto, stufato, lessato, grigliato oppure insalse e primi piatti. Negli stand gastronomici della sagra lapossibilità di degustarlo nelle varie cotture.In sagra anche momenti di animazione per i bambini,spettacoli di cabaret e musica in piazza per allietare i visi-tatori. Ladispoli offre, con l’occasione, anche l’opportu-nità di una piacevole passeggiata lungomare, al primosole primaverile.Per l'occasione verrà organizzato per gli amici camperistiun raduno che si svolgerà nei tre giorni di festa, con basepresso un parcheggio di un ristorante,oltre alle visite nellacittadina, per ammirare e degustare in vari modi l'ortag-gio, ci sarà una cena esclusivamente a base di carciofi, conserata danzante, visite guidate, e altro.

LADISPOLI (ROMA)SAGRA DEL CARCIOFO

G li Eiswein cioè i ‘vini del ghiaccio’ hanno un grandefascino forse perché abbastanza rari, forse perché

prodotti quasi esclusivamente nei paesi freddi (Canada,Germania e Austria ne sono leader), o perché il loro esse-re ‘dolci’ contrasta con l’idea che attribuisce questa tipolo-gia solo al caldo sole mediterraneo.Spesso eccezionali, da soli giustificano una visita alla IXMostra Nazionale dei Vini Passiti e da Meditazione che sisvolgerà nell’affascinante e storica cornice di Palazzo Gon-zaga a Volta Mantovana dal 29 aprile al 2 maggio. Saranno oltre 140 le etichette presenti e cinquanta gliespositori della mostra-mercato che offriranno agli appas-sionati l’opportunità di arricchire la propria vita quotidianacon splendidi momenti di relax centellinando sorsi di que-ste delizie.Nel grande Banco assaggio potranno essere riassaggiatiprodotti già conosciuti e amati confrontandoli con lenuove scoperte e per saperne di più sarà possibile parteci-pare alle Degustazioni guidate (si consiglia di prenotarsi online) in cui esperti illustreranno le caratteristiche di singolivini, il momento migliore per berli e gli eventuali abbina-menti.La Mostra - sviluppandosi anche nelle scuderie e nei trelivelli delle terrazze - sarà occasione per vivere una dellepiù affascinanti dimore dei Gonzaga, adagiata fra le colli-ne e gli incantevoli panorami del vicino lago di Garda. Lagalleria sotterranea che collega le scuderie ai giardini ospi-terà un’affascinante rassegna di etichette, mentre mostred’arte, momenti musicali e teatrali e la possibilità di visita-re palazzi e monumenti completeranno l’aspetto culturaledi un evento unico per tema e stile.Vietato infine partire da Volta Mantovana senza avergustato la cucina di almeno uno dei molti ristoranti che perl’occasione offriranno ricette della tradizione abbinate apassiti e vini locali.(info: www.vinipassiti.net)

VOLTA MANTOVANAARRIVANO GLI EISWEIN

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D al 28 aprile al 1 maggio 2011 torna a Perugia, neisuggestivi spazi della Rocca Paolina e del centro stori-

co, “Ditecheese!”, l’evento nato con l’obiettivo di valoriz-zare le produzioni casearie di qualità italiane e straniere edi favorire la cultura della degustazione di un prodotto cheè ai primi posti nel settore delle produzioni agroalimentariitaliane con un consumo procapite di 23 kg all’anno e unaspesa totale al consumo di oltre 21 miliardi di euro. Nume-ri che incuriosiscono e che invitano a riflettere su cosa por-tiamo ogni giorno in tavola!La manifestazione, giunta alla sua quinta edizione, si arti-colerà in diverse sezioni ad ingresso gratuito: mostra mer-cato di formaggi e prodotti latteo-caseari italiani e stranie-ri, prodotti di abbinamento (mieli, mostarde, salse) eaccessori per la degustazione (coltelleria, taglieri, ecc);degustazioni guidate da esperti nazionali per andare allascoperta – visiva, olfattiva e gustativa - delle numerosevarietà di formaggio disponibili e dei riti culinari che neesaltano il gusto in abbinamento anche a vini e ad altriprodotti culinari regionali (giovedì, venerdì e domenica alleore 18); cacioteca ed enoteca (aperti tutti i giorni dalle ore11 alle ore 20); ed altri eventi di intrattenimento che spa-ziano dagli happy hour della sera (“Aperitivo in Rocca”delle ore 19) e ai “Cacio Brunch” del weekend (sabato edomenica dalle ore 12,30 alle 14,30) agli spettacoli musi-cali e di cabaret (venerdì “Che cacio ridi!” e sabato “Sentiche cacio?”) al teatro di Santa Cecilia, a pochi passi dallaRocca Paolina. Il Santa Cecilia venerdì e sabato ospiteràanche “Turisti per cacio”, la sezione di approfondimentodedicata alle destinazioni turistiche del formaggio, perconoscere le caratteristiche e le peculiarità dei luoghi dovehanno origine prodotti noti e apprezzati in tutto il mondo.

PERUGIAFESTIVAL DEI FORMAGGIE DINTORNI

N ell’ambito delle attività che il Consorzio del Prosciuttodi Parma svilupperà in Italia durante il 2011 è prevista

un’iniziativa che coinvolgerà alcuni locali di tendenza,“happy hour” e della “ristorazione veloce” nelle principa-li città coinvolte nella attività promozionali con il dettagliotradizionale: Milano, Palermo, Napoli e Bari. Gli appunta-menti con il Parma sono a Palermo dal 4 al 7 aprile, a Baridal 2 al 5 maggio e a Napoli dal 16 al 19 maggio.“Quest’anno il nostro Consorzio – ha commentato Paolo

Tanara Presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma –ha deciso di intensificare ulteriormente le attività di promo-zione del nostro prodotto sia in Italia che all’estero, coin-volgendo, con questa attività, anche il canale “Fuori casa”nel quale il nostro prodotto è e deve essere protagonistaassoluto avendo tutte le caratteristiche per far parte sia diun pranzo veloce che dell’offerta dell’happy hour”.L’attività comprenderà due programmi distinti che caratte-rizzeranno il momento “pranzo” e quello “happy hour”. Tutta l’attività verrà comunicata anche all’interno di un sitointernet dedicato www.ilgustodicambiare.it.

MILANO, PALERMO, NAPOLI, BARIIL PROSCIUTTO DI PARMACELEBRA L’HAPPY HOUR

N uova edizione a Cassone - a circa 3 km da Malcesinecon un cinquecentesco centro storico intatto e con

uno dei più romantici e antichi porti del lago di Garda - diFish & Chef creata per far conoscere le eccellenze gastro-nomiche di quel tratto di riviera gardesana e rendere acces-sibile la buona cucina a tutte le tasche. I buongustai nelle prime quattro domeniche di maggio (1- 8 - 15 e 22) potranno gioire di un fitto programma didegustazioni e assaporare una cena gourmet affidata altalento e alla creatività - oltre che degli ottimi ristoratorilocali - di alcuni nomi importanti, anche stellati, della risto-razione italiana. Abbandonati per l’occasione i propri localie i prodotti delle proprie tradizioni, gli chef ospiti giunge-ranno a Malcesine da varie località italiane per interpretarei prodotti tipici del lago di Garda: il pesce, l’olio extravergi-ne Garda Dop, la carne garronese veneta e, dalle malghedel Monte Baldo e della Lessina, i formaggi dell’alpeggioestivo tra cui l’eccellente Monte veronese dop.Gli ottimi vini locali e in particolare il Bardolino in tutte lesue declinazioni accompagneranno questa bella e gustosaesperienza.(info: www.fishandchef.it, tel. 045 7400837)

MALCESINEFISH & CHEF

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Straordinaria mostra a Firenze fino al30 aprile, nelle sale del Museo degliargenti a Palazzo Pitti, dedicata al

vino e alla sua storia, anzi al suo periodopiù misterioso: quello delle origini.Vinum nostrum - arti, scienza e miti delvino nelle civiltà del Mediterraneo anticoè il tema di questo percorso affascinantetra reperti archeologici antichissimi comel’eccezionale vaso in argilla - VI millennioa.C. - proveniente da Tblisi (Georgia). Sitratta, risalendo al tardo Neolitico, di unodei più antichi (per alcuni il più antico)oggetti per contenere vino, testimonian-za che in quella regione transcaucasicagià esisteva una viticoltura organizzatache ha continuato a evolversi come indi-cano le brocche in argilla provenientidalla stessa area e attribuite al periodo dal3400 al 2000 a.C. Ancor oggi i vini geor-giani sono ottimi. Tema principale diVinum Nostrum sono oltre 2000 anni distoria dell’uomo raccontati attraversoquesto dono divino dalle mille implican-ze: gli aspetti culturali, religiosi e sociali(splendida la statua della Vecchia ubriaca- copia romana di un originale del II seco-lo a.C. - ad ammonire sulle conseguenzedell’abuso) affiancano il tracciato delladiffusione della coltivazione della vite edelle relative tecniche, indici del grado disviluppo delle civiltà coinvolte.Le testimonianze delle origini della viticol-tura in Asia e in Egitto fanno da battistra-da all’affermarsi del vino nel quotidianoellenico testimoniato dal culto di Dioniso,successivamente recepito come Bacco daiRomani cui si deve la grande diffusionedella viticoltura nei territori dell’Impero esoprattutto l’elaborazione di più moder-ne tecniche di vinificazione. Preziose indi-cazioni sono fornite su questi temi daimateriali esposti. Ampio lo spazio dedica-to agli Etruschi e ai Fenici cui si deve lacoltivazione della vite nel Mediterraneo edi grande interesse la sezione riservataalla viticoltura di Pompei e delle cittàvesuviane. L’ampia documentazionegiunta fino a noi a causa dell’eruzionenon solo ha permesso di conoscere tuttele fasi della filiera (in epoca romana) dallacoltivazione della vite al commercio delvino, ma ha consentito anche di reim-piantare i vigneti dell’antica Pompei evinificare un ottimo vino (Villa dei Misteri)assurto a immagine internazionale per ilnostro Paese.Affreschi, sculture, reperti archeologici edocumenti oltre a modelli funzionanti eapparati multimediali consentono diconoscere la millenaria storia del vino e

l’influenza esercitata sulla cultura degliantichi e di meglio comprendere religionie relazioni sociali delle popolazioni che siaffacciano sul Mediterraneo.L’interessante e articolato catalogo editoda Giunti con i numerosi contributi ad

alto livello consente con una piacevolelettura di approfondire varie tematiche esoddisfare molte curiosità.(info: Firenze musei tel. 055 2654321,www.museogalileo.it/vinum)

S.L.

VINUM NOSTRUMDuemila anni di storia dell’uomo attraverso il suo rapporto con il vino

Pastiche con tralci di vite

Coppa a figure nere

Rhyton a protome di grifo a figure rosse

P arlare di ‘attesa e speranza’ per unafiera è quanto di più banale sipossa fare, ma nello stesso tempo

sono i due termini che meglio sintetizza-no l’avvicinarsi del prossimo Vinitaly(Fiera di Verona 7 - 11 aprile) conside-rando sia il perdurare della crisi a livellointernazionale - nonostante qualchesegnale di ripresa, peraltro meno vivace, edi molto, nel nostro Paese - sia alcuneproblematiche relative alle prospettive diconsumo.Problematiche che saranno oggetto diincontri e convegni, ma saranno anchepresenti nelle conversazioni tra espositori:se le esportazioni continuano infatti aessere caratterizzate da un trend positivo(+8,6% nei primi sei mesi del 2010 rispet-

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eventi gustosi

IN ATTESA DI VINITALY 2011

to all’analogo periodo 2009), il mercatointerno resta stagnante se non in reces-sione per alcune componenti.Come sempre Vinitaly ha sviluppato nelcorso del 2010 una forte azione interna-zionale a favore del vino italiano (soppe-rendo anche al deficit di iniziative o diidee di molte strutture pubbliche), attivitàdi cui le aziende devono essere grate eche si traduce anche nella sempre cre-scente presenza di operatori esteri inFiera: sulla base delle richieste gli organiz-zatori stimano che verrà superato il note-vole record dell’ultima edizione con circa47.000 presenze da 114 Nazioni su quasi153.000 visitatori, pari al 31% (in Italia lamedia per le manifestazioni internaziona-li è del 10%).Il problema dei consumi interni statici o in

decrescita non deve essere però essere‘preso sottogamba’: fino a quando e aquali livelli l’export può sopperirvi?Personalmente quando produttori midicono di esportare il 70/80% dei proprivini sono orgoglioso come italiano di que-sti successi, ma non posso non averequalche dubbio sui rischi dell’affidarsiquasi totalmente a mercati i cui consu-matori non avendo alcun legame cultura-le, gastronomico e storico con il nostroterritorio non possono non essere piùesposti alle politiche commerciali di altriPaesi.Saranno da seguire con attenzione alcunimomenti del prossimo Vinitaly chepotranno fornire utili indicazioni. Adesempio il convegno ‘Dalla vigna alloscaffale’ nel cui ambito verranno presen-

tati i risultati di una ricerca effettuata perconto di Vinitaly che indica nel 2010 unaflessione di -0,9% delle vendite nella gdo,di gran lunga il maggior canale distributi-vo con oltre il 60% delle vendite. Flessio-ne che non può essere totalmente adde-bitata alla crisi economica se nello stessoperiodo si è avuto un incremento per i vinicon costo a bottiglia superiore ai 6 euro.Indica, invece, che probabilmente il muta-mento della cultura del bere (meno quan-tità, più qualità) è tuttora in atto, masoprattutto destano preoccupazione lasituazione nella ristorazione in cui il con-sumo del vino è sempre più penalizzatoda generalistiche campagne antialcolichee la scarsa propensione o meglio educa-zione dei giovani a bere vino.Interessante su questi temi è stato ilrecente dibattito svoltosi su www.vini-taly.com in cui è emerso che ci si preoc-cupa giustamente di conquistare nuovimercati, mentre poco o nulla si fa perpromozionare i consumi interni e perrecuperare i consumatori che negli ultimidecenni hanno mutato le abitudini ali-mentari e sociali e i giovani che dal vinospesso sono lontanissimi. Né deve trarrein inganno il proliferare dei corsi dellevarie Associazioni e il fatto che di vino sene parli molto, forse anche troppo, neisalotti di qualsiasi tipo: si tratta di mino-ranze o di mode per ambiti elitari con ilrischio di far perdere al vino la matricepopolare che ha sempre avuto.E se il vino divenisse un prodotto d’élite,anche il relativo business alla lunga nerisentirebbe.Sono queste alcune problematiche chealeggiano tra i produttori più avvertiti iquali si pongono giustamente il problemadel futuro nel momento in cui il vino ita-liano è comunque in fase positiva. Sono problematiche cui un Salone nonpuò dare risposte, ma che hanno in unamanifestazione come Vinitaly un fonda-mentale momento di presa di coscienza edi elaborazione.Per quanto concerne Vinitaly 2011 è inu-tile dare numeri: quando un Salone supe-ra stabilmente i 4.000 espositori e rag-giunge i 100.000 mq netti espositivi nonè qualche decina di stand in più o inmeno che conta (salvo che per le statisti-che). Vinitaly è il Salone che da oltre qua-rant’anni rappresenta il principale appun-tamento per i produttori, gli operatori egli appassionati di tutto il mondo ed è l’u-nica occasione in Italia per scoprire nuovivitigni e vini e conoscere in anteprimaquelli che saranno proposti sul mercatonel corso dell’anno e per scoprire quantoe come si sta producendo all’estero, spe-cialmente nei Paesi nuovi produttori oemergenti.(Info: www.vinitaly.com)

S.L.

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Continua il trend positivo dell’export del vino italiano, mai consumi interni sono statici, quelli nella ristorazione for-temente penalizzati e quelli dei giovani dall’incerto futuro

LA SCHEDAL’anatra felice - Via Campiol, 15 (nel navigatore inserire: via Busa) -37054 Nogara (Verona) - Tel. 0442 88326 - prenotazioni@anatrafelice.it- www.anatrafelice.itN. coperti: 60 (in estate anche esterni)Apertura settimanale: venerdì sera, sabato sera, domenica a pranzo -Chiusura per ferie: sempre aperto (forse nel 2011 chiusura a giugno peruna settimana) - Prenotazione: consigliata - Parcheggio: ampioPrezzi: un pasto normale (antipasto, primo, secondo, contorno, dessert,senza tartufi, funghi o altre ricercatezze) con vino della casa:25/28 euro

L’anatra felice

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Bil buongustaiodi Salvatore Longo

P ercorrendo la pianura padanasi scoprono le mille diversitàdovute al lavoro umano, al

gioco dei colori delle colture, ai pic-coli centri che vengono incontro piùimprovvisi di quanto ci si aspetti inpianura, alle chiese romaniche comequella di Gazzo Veronese (interessan-te vicino a Gazzo anche il complessochiamato Ceson), alle antiche costru-zioni agricole raccolte intorno alle aiee, nel Veronese, agli specchi acqueidelle risaie.Le risaie di questa parte di Venetosono forse le meno conosciute in Ita-lia, eppure vi si coltiva l’unica varietàdi riso italiana ed europea protettadall’Igt,marchio con cui l’Europa tute-la i prodotti agricoli e alimentari cheoffrono al consumatore garanzia diqualità e genuinità. Si tratta del RisoNano Vialone coltivato nelle acque dirisorgiva (altra particolarità di questerisaie) di una ventina di comuni dellapianura veronese.La cucinaNogara, nel cuore dell’area del Nano

Vialone, posta sugli assi viari Verona-Modena e Mantova-Legnago è facil-mente raggiungibile da Mantova(circa 18 km),da Verona (circa 27 km)e dal Lago di Garda.A Nogara, in una bella struttura un po’fuori dal paese, si trova L’Anatra Feli-ce, meta dei buongustai alla ricerca diuna genuinità dei cibi che si può tro-vare solo in un agriturismo che siaveramente tale e i Benedini che gesti-scono il locale sono agricoltori di anti-ca tradizione.Laura Benedini - giovane ed entusiastacontitolare insieme alla sorella Eleo-nora - ha così sintetizzato alla nostratestata la nascita de L’anatra felice: “Nasco da una famiglia di agricoltori, lacampagna, la terra e i prodotti che nederivano fanno parte della mia vita dasempre” parole che confermano ditrovarsi in presenza di persone nonimprovvisatesi per moda o per utiliz-zare eventuali facilitazioni previstedalle leggi.La decisione di aprire l’agriturismo edi dedicarsi alla coltivazione del riso

continuando la tradizione familiare(già il bisnonno era un risicoltore) èdel 2001, dopo che nel 1999 le croni-che difficoltà dell’agricoltura italianaaggravata dalla mancanza di mano d’o-pera avevano causato l’abbandonodell’attività agricola. Ma quando certepassioni si hanno nel dna non c’ènulla da fare: non si può tradire sestessi, quindi la decisione di tornarealla risicoltura abbinandola all’agritu-rismo per “rendere partecipi gli altridi quello che la terra ci ha trasmesso”.L’anatra felice è nata quindi per “ren-dere gli altri felici” con la genuinità efreschezza dei cibi così come lo sonole anatre allevate in azienda che sinutrono becchettando i chicchi diNano Vialone Veronese (da qui ilnome dell’agriturismo).Le materie prime utilizzate sonoessenzialmente del territorio, rispet-tando i parametri previsti dalla leggeregionale veneta (60% di produzionepropria, 25% provenienti da altreaziende locali e il 15% di provenienzavaria) e organizzando il menù secon-

Ritrovare i sapori e i profumi delle verdure appena colte e gustare le ricette dimentica-te tra le anatre che felici becchettano i chicchi di riso delle vicine risaie

il buongustaio

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LE RICETTE

Risotto radicchio e reciotoIngredienti:400 g. di Riso Nano Vialone IGP - 2cucchiai di mascarpone - 2 cespi diradicchio rosso di Verona - mezzobicchiere di vino Recioto della Val-policella - una cipolla - brodo vege-tale - 2 cucchiai di olio extra vergi-ne d'oliva - 4 cucchiai di formaggiograna grattugiato - 40 g. di burroPreparazione:mondare e lavare il radicchio, sgoc-ciolarlo bene e tagliarlo a listarellesottili, fare appassire la cipolla trita-ta in un tegame con burro e olio,unire il radicchio e lasciarlo insa-porire per un paio di minuti,mescolando, aggiungere il riso egirarlo nel condimento per unminuto, spruzzare con il Recioto e,quando sarà evaporato, portare acottura, incorporando poco allavolta il brodo necessario, dopo 15minuti, amalgamare con il mascar-pone e lasciare sulla fiamma peraltri 3 minuti, regolare di sale,pepa-re e condire il risotto con il granagrattugiato

Germano reale arrostoIngredienti:un germano pulito e privato delleinteriora di circa 900 g. - 2 spicchid'aglio - olio extra vergine d'oliva -aromi (salvia, rosmarino e alloro) -cannella in polvere - vino rosso -brodo vegetale - sale pepePreparazione:mettere l'anatra in una casseruolache la contenga bene, porre nellacavità addominale uno spicchiod'aglio, sale, pepe, cannella, salvia,rosmarino e alloro rosolarla benesfumarla con il vino e bagnarla conil brodo,adagiare sul fondo un maz-zetto di salvia, rosmarino, alloro euno spicchio d'aglio, cuocere afuoco dolce per circa un'ora con ilcoperchio, a cottura ultimata servi-re l'anatra calda irrorata con il sugodi cottura e polenta abbrustolita.

do la stagionalità dei prodotti e conun occhio a quanto si produce e alle-va.I piatti di carne, quindi, sono preva-lentemente di maiale e di anatra(molto meno … felice quando si trovanel piatto per rendere felici i com-mensali),mentre le verdure provengo-no dal proprio orto e ripropongono alcliente quei gusti originari spessopersi e che forse - specialmente nellenuove generazioni cittadine - non siconoscono più.Cosa c’è di più ‘emozionante’ di un’in-salata raccolta nell’orto pochi minutiprima di essere consumata? I sapori ei profumi la fanno sembrare totalmen-te diversa dalla stessa verdura consu-mata in città:nemmeno lontana paren-te. Per non parlare dei pomodori che,salvo la forma e il colore, nulla hannoin comune per sentori e sapori con laproduzione ‘industriale’ per la gdo.La cucina è il regno incontrastatodella mamma, la signora Paola - peral-tro aiutata dal marito Ferdinando - chevi infonde la grande passione per i for-nelli (vera gioia degli amici per i fre-quenti inviti a gustare piatti squisiti,“atavola non eravamo mai quattro”ricor-dava Laura) e la cultura gastronomicadi piatti sani, genuini e di stagioneappresa in famiglia.Fa parte di questa cultura anche ilrecupero di ricette desuete - che rap-presentano un patrimonio di cono-scenze dei costumi e delle abitudinidella civiltà contadina - come quelle abase di erbette che danno al piatto ilsenso della stagione e della fragranzao che riprendono antiche consuetudi-ni come l’uso del tastasal.Il tastasal si ricollega alla tradizionedel maiale ed esattamente alla produ-zione dello stortino (piccoli salamistorti, in origine solo morbidi, e con-servati immersi nello strutto): primadi procedere a insaccare, occorrevacontrollare l’equilibrio specialmentedi sale del macinato, la verifica avveni-va prendendo una porzione di maci-nato e utilizzandola per un risotto. Ènato così il Risotto con tastasal (ilmacinato è rosolato parte e poiaggiunto al risotto cotto a pilaf)A L’anatra felice si può gustare ancheuno splendido Risotto, recioto, radic-chio e tastasal che fa parte della vastagamma di risotti, ovviamente, in carta.Altro piatto ‘recuperato’ è il Risottocol pessin (il pessin è un pesciolino dirisaia, fritto viene unito al riso cottopilaf).Alla tradizione mantovana sonolegati i Tortelli di zucca, mentre l’ana-

tra caratterizza molti piatti: dal Risottocon l’anatra alle Lasagnette con l’ana-tra, all’Anatra arrosto per citarne tremolto gettonati, insieme allo Stortinoprodotto con maiali allevati nell’agri-turismo.La cantinaLa lista dei vini essenzialmente locale(secondo quanto previsto per gli agri-turismi dalla legge veneta) presentauna buona scelta tra diverse etichettedi Custoza,Valpolicella, Soave e Luga-na (i cui prezzi variano tra gli 8 e i 20euro), senza dimenticare Amarone eRecioto, due vini per le occasioni spe-ciali.Unica eccezione alla territorialitàveneta il Lambrusco mantovano per leforti influenze anche gastronomichedi Mantova (del resto dista da L’anatrafelice solo 18 km, meno di Verona),ennesimo esempio di come i confini,tutti i confini, siano linee tracciatesulla carta e non nella cultura deipopoli.

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eventi gustosi

Rrecensioni

Nella collana Il Gusto edita da Gribaudo, uno dei piùattivi e attenti editori italiani di gastronomia, è recen-

temente apparso il bel volume dedicato alla cucina di unodei giovani cuochi emergenti nella ristorazione italiana:Paolo Cappuccio il quale racconta la sua Cucina Mediter-ranea.Paolo Cappuccio, napoletano d’origine, poco più che qua-rantenne, ha scelto di portare la solarità mediterranea e ilmare che ha nel cuore in un ambiente altrettanto eccezio-nale, ma totalmente diverso come le Dolomiti del Brenta.Cappuccio racconta simpaticamente che fu accolto con dif-fidenza per la giovane età nel locale in cui nel 2009 avreb-be conquistato la stella Michelin grazie a una filosofia dilavoro che - come sostiene scherzosamente - ha quattropunti cardinali: follia, mediterraneità, prodotto e qualità.In realtà la sua cucina è personale, frutto di una continuaricerca e del desiderio costante di provare nuovi abbina-menti creando sinfonie di sapori originali, sempre equili-brati sotto il segno della semplicità e mai finalizzati ad‘accontentare’. Sostiene con un po’ di civetteria “Penso aipiatti nel modo in cui vorrei mangiarli”.Nel volume splendidamente illustrato circa quaranta ricette- raccontate in modo da renderne facile la realizzazione -tracciano un percorso goloso dall’antipasto al dolce: scor-rendole appare chiara la straordinaria rilettura della cucinamediterranea (che comunque resta dominante) nelle tradi-zioni di una gastronomia con influssi mitteleuropei. (P. CAPPUCCIO, La cucina mediterranea, 2010, Milano, ed.Gribaudo, pp. 120, euro 23.00)

S. L.

L’EMILIA E LA ROMAGNATERRA DI VINI E DI CONFINI

LA CUCINA MEDITERRANEA

L' uva nasce e matura nella terra, il vino nasce e matu-ra in cantina. La domanda che viene spontaneo farsi

è: a chi il merito quando il vino eccelle? Dell'agronomo cheha portato l'uva a maturazione o dell'enologo che ha tra-sformato l'uva in vino?Quando pongo questo quesito agli agronomi il meritomaggiore è loro e viceversa quando rivolgo la domandaagli enologi. Produrre una bottiglia di vino richiede profes-sionalità e capacità manageriale come ogni altra attivitàimprenditoriale. L'imprenditore che ha saputo scegliersi uomini preparati(agronomo ed enologo) è quello che meno rischia durante"i momenti di burrasca" e porterà a destinazione un pro-dotto di ottima qualità. Pertanto il vero ed unico respon-sabile della qualità dei vini che vengono prodotti in unaazienda è esclusivamente uno: il vignaiuolo che sapràmeglio interpretare la politica commerciale che ritiene diadottare nella propria azienda.. Noi consumatori siamosubissati dalla pubblicità e dagli osti che ci consigliano i vinipiù famosi tanto per non sbagliare o i meno noti ma chedanno utili più soddisfacenti. Il giudizio dei sommelier èimportante, spesso mette soggezione o timore reverenzia-le per quei "sentori di grafite" che non riuscite mai acogliere. Le guide enologiche sono un altro veicolo diinformazione, spesso pilotato, che detta ogni anno sen-tenze inappellabili pronte però a modificarle l'anno suc-cessivo. Noi poveri consumatori siamo sballottati in questomare di vino...Questo libro ci racconta la storia di 65 imprenditori a capodi aziende produttrici di vini eccellenti rappresentanti qua-lificati della enologia della regione Emilia Romagna.Andrea Zanfi - L’Emilia e la Romagna Terra di Vini e di Con-fini - Carlo Cambi Editore - Pagg. 300 - euro 90

Lamberto Selleri