Italia a Tavola - n°219 Maggio 2014

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ

DIGITAL EDITION


Maggio 2014 · anno XXVI · n. 219


Carne Al ristorante e preferita la straniera

www.tupperware.it

www.ros.bergamo.it

4 Italia a Tavola · maggio 2014

Cresce l’interesse per i vincitoridel Concorso enologico di Vinitaly 2014

Il New Yorker vince il Premio Ferraricon un articolo su Massimo Bottura

26 l

42 l

Vino

«Fare sistema, la forza della Uir»Parola del presidente Igles Corelli

Leandro Luppi vince la sfidaFish & Chef conquista il Garda

Piccole realtà schiacciate dai gigantiMa ai clienti chi ci pensa?

Alcolici e terrorismo mediaticoAll’Italia serve più cultura...

58 l

63 l

64 l

70 l

Professioni

Abbinare ad ogni piatto la birra giustaper “contrapposizione” o “assonanza”

Sviluppare la cultura birraria in ItaliaLa mission di Interbrau

46 l

48 l

Birra

Ristorante ai raggi XBagno Franco MareOttimo pesce e non solo

Ice Q, rifugio alpino in stile modernoA Sölden buon vino e alta cucina

Il gusto crudo del marenel Fortino di Trani

74 l

74 l

82 l

Locali

46

10

58

64

Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 34333

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Maggio 2014 · anno XXVI · n. 219


Carne Al ristorante e preferita la straniera

Acqua, oltre 140 produttori in ItaliaNorda passa al 3° posto in classifica

Al ristorante la bistecca di carne bovina è oggi la più richiesta. Molte carni vengono importate dal nord Europa. Fondamentale l’indicazione d’origine in etichetta.

54 l

In copertina

Bevande

6

Dimmi da dove vieni ...e ti dirò che tipo di carne sei!

Solo il sigillo nero e La Fenicegarantiscono il vero Pata Negra

Glassatura e rischio del “salto taglia” Occhio all’etichetta dei crostacei!

10 l

14 l

16 l

Alimenti

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sommario

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5maggio 2014 · Italia a Tavola

Sagre autentiche per salvare l’Expo dal disastro

Aormai meno di un anno dall’avvio, Expo 2015 rischia di affondare nella palude della corruzione favorita dai contrasti fra istituzioni e politici lombardi, che non potevano non sapere che i ritardi nelle decisioni avrebbero portato a ricorrere alle scorciatoie tipicamente

italiane per eludere norme e controlli. Fra finanziarie regionali ad hoc e leggi speciali (nemmeno fossimo stati in presenza di catastrofi) si sono infatti aperti varchi alla discrezionalità dei dirigenti, col risultato di dovere commissariare quasi tutti i livelli di responsabilità. Se qualche Governo avesse sottratto per tempo le decisioni ai politici locali, forse non saremmo a questo punto, ma tant’è.

Il problema vero, però, è che ora si deve riempiere di contenuti la manifestazione per permettere alla filiera agroalimentare italiana di cogliere le opportunità offerte da Expo. Fra le molteplici proposte sul tappeto, avanziamo quella di fare delle “sagre” autentiche uno dei momenti di vetrina del fuori Expo sul territorio nazionale. Da anni siamo impegnati in una battaglia per restituire dignità e valore economico e culturale ad appuntamenti che nelle diverse località abbinano la tradizione ai prodotti tipici e alla cucina. Lo abbiamo fatto anche con un manifesto sottoscritto 4 anni fa da molte associazioni di categoria. Il disinteresse della politica ha purtroppo fatto degradare progressivamente la situazione al punto che la gran parte delle feste che si presentano come sagre sono solo occasioni per fare business scorretto (a danno di produttori onesti e ristoratori), ingrassando il sottobosco della politica grazie a frodi fiscali e previdenziali, imbrogli alimentari e mancato rispetto delle norme igienico sanitarie. Una situazione intollerabile di cui oggi si è fatta carico anche l’Unpli, l’Unione delle pro loco, unici enti a cui spetterebbe di organizzare le sagre autentiche, che si è attrezzata per garantire organizzazioni serie e certificate da un logo unico in tutta Italia, lanciando inoltre in un recente convegno all’Università di Macerata la proposta di selezionare ogni anno le migliori sagre nazionali (vedi codice articolo B 34410).

Perché questa ciclopica operazione di pulizia sia efficace è però fondamentale una legge nazionale che stabilisca che il termine sagra può essere usato solo per eventi seri e con tracciabilità di storia, di cultura e di prodotti. Solo a queste manifestazioni (che devono essere organizzate esclusivamente dalle Pro loco) dovrebbero essere concesse agevolazioni e incentivi dai Comuni. Per il resto, dagli amici della Nutella agli scampi in montagna, ognuno può organizzare le feste che vuole. Non ci devono essere però “aiuti” pubblici e non si può usare il termine “sagra”. La Sagra autentica tornerebbe ad essere simbolo dell’Italia delle tradizioni e dei prodotti tipici, garantendo sicurezza ai consumatori anche in termini di vero km zero e di cucine di territorio, rappresentando fra l’altro una formidabile vetrina per i turisti e per i visitatori dell’Expo interessati a conoscere l’Italia a tavola più autentica. Con costi quasi zero per lo Stato, si potrebbe bonificare il settore e garantire serie occasioni di sviluppo serie. Un’opinione del ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina non sarebbe sgradita.

È fondamentale stabilire per legge che il termine sagra può essere usato solo per eventi seri, con storia, cultura e prodotti certi. Le sagre autentiche potrebbero così diventare uno dei momenti di vetrina del fuori Expo

B Per i tuoi commenti cerca il codice 34409 su www.italiaatavola.net

[email protected]

il direttore


http://youtu.be/1qeNLl4NEY8


Alimenti · xxx


Carne e salumi · Alimenti

di Roberto Spiridigliozzi

Il consumo di carne bovina in Italia è in decrescita. Negli ultimi due anni il consumo è passato dai 25,2 kg pro

capite l’anno ai 20,7. Le stesse importazio-ni di carne rossa sono in calo di alcuni pun-ti percentuali. Sin dai primi mesi del 2013 il consumo è diminuito del 7% (fonte Istat) con le stesse macellazioni diminuite in ma-niera abbastanza drastica rispetto al 2010.

Secondo l’Anagrafe nazionale zoo-tecnica del ministero della Salute istituita presso il Cns dell’Istituto “G. Caporale” di Teramo, le macellazioni sono infatti in calo di oltre il 10%, da circa 260mila unità al mese a 230mila. Questi dati nascono da un minor livello della domanda alla base. Sono i consumatori che ricorrono meno all’acquisto del bovino e che soprattutto lo richiedono meno sulle tavole della ristora-zione.

Approfondiamo ora la conoscenza di offerta e domanda di carni rosse nella risto-razione capitolina, con l’intento di fornire alcuni elementi di valutazione applicabili anche a livello nazionale.

Il caso di RomaRoma è terra di gladiatori e culla della ga-stronomia luculliana. La Capitale eredita dal passato una cultura sul consumo di carne non indifferente. I Romani, quelli ricchi, erano grandi consumatori di car-ni pregiate, anche se di pochi bovini e ri-cercando una cucina piena di profumi e stranezze. Oggi non ne rimane molto. Il cittadino romano si rivolge alla ristorazio-ne con un altro atteggiamento. E ne riceve di conseguenza una diversa offerta. Sono pochi i locali che conservano l’originalità

dell’antica cucina romana fatta di tagli di carne non nobili come quelli di oggi.

La bistecca di carne bovina è oggi la re-gina del ristorante: la fiorentina, la costata o lo scamone per fare la tagliata. Nessun taglio di anteriore. La carne offerta sulle ta-vole della ristorazione capitolina è la cosid-detta danese che la fa da padrona rispetto alle altri carni bovine. Dati alla mano, è il bovino della Danimarca la scelta principale dei ristoratori. Carne dal colore rosso in-tenso e con la giusta marezzatura. Sapidità decisa e intensa.

Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un calo inesorabile dei consumi di carne: -7% nel 2013. Al ristorante la bistecca di carne bovina è oggi la più richiesta. Molte carni vengono importate dal nord Europa, Danimarca in primis. La provenienza di alcune carni bovine, tuttavia, spesso non viene specificata chiaramente in etichetta: questo finisce per mettere a rischio la fiducia da parte del consumatore

Consumi in calo e molto importLa danese tra le preferite al ristorante


Alimenti · Carne e salumi

Danese in primisRoma vede così una scelta da parte dei suoi operatori di carni prevalentemente del nord Europa: la Danimarca in primis. Anche per ragioni di prezzo: altamente valorizzabile da un punto di vista econo-mico. La carne danese la si può trovare anche nei locali centrali di Roma, dedicati soprattutto al turismo con menu a prezzo fisso. I principali fornitori di carne danese riconoscono che la Capitale è la principale piazza di acquisto delle loro carni. Il roma-no cerca una carne saporita e la migliore anche da un punto di vista economico: la danese ne ha tutti i requisiti.

E al secondo posto? Finita la “moda” della carne argentina, soggetta a specula-zioni troppo variabili e a costi troppo ele-vati. I ristoratori la rimpiazzano scegliendo così carni brasiliane o dall’Uruguay. Minor prezzo e, ahimè, minor qualità. C’è da do-mandarsi quale profilassi venga assicurata negli allevamenti locali del Sud America e l’età effettiva di quella carne macellata: arriva sulle tavole dei ristoranti dopo un lunghissimo viaggio in nave di moltissime settimane.

Dove è finita la Chianina?Poco spazio trova la razza Chianina. Dopo anni di sviluppo del mercato della ristora-zione, la principale carne italiana di razza non trova una diffusione così estesa presso gli operatori del canale Horeca. Solo alcuni operatori specializzati per una domanda di nicchia offrono tagli di carni di razza pre-giata. L’attività di alcuni ristoratori sta cer-cando di migliorare e formare la richiesta dei consumatori, non solo per gusti pura-mente soggettivi.

Poco utilizzate le carni irlandesi, scoz-zesi, australiane e degli Stati Uniti. Interes-santi i primi passi della carne piemontese all’interno della ristorazione capitolina.

Da registrare comunque in generale una lieve flessione nei consumi di carne rossa bovina. Gli stessi dati alla macellazio-ne rilevano un minor patrimonio bovino destinato alla produttività di carne. E que-sto si è riversato anche sulla Capitale.

I dati ufficiali sui consumi nella ristora-zione relativi ai primi mesi dell’anno indi-cano un calo degli acquisti di carne bovina fresca e refrigerata (-3,4%). Nella ristora-zione la riduzione della domanda dipen-de dalla crisi economica. A risentire della

f l e s s i o n e dei consumi

è stata così la carne b o v i n a

fresca na-turale, che ha

registrato un calo a fronte di una pro-

porzionale riduzione della spesa del consumatore medio.

Questo ha portato al mag-gior consumo di carne

suina e alla ricerca di tagli meno nobili

ma più economi-ci e più saporiti.

Proprio come n e l l ’ a n t i c a Roma. B cod 34377

Estate, tempo di grigliateLa bella stagione è ormai alle porte. Si ri-mettono in funzione i barbecue, rimasti fermi per parecchi mesi. Protagonista asso-luta è la carne: ma quali tagli preferire? E con cosa accompagnarla? Inoltre, come cu-cinarla perché sia sì buona, ma anche sana?

«La carne di manzo - spiega Manuela Pastore, dietista dell’Istituto Humanitas di Rozzano (Mi) - sopporta molto bene le cotture ad alte temperature, pertanto è l’ideale per la griglia. Da preferire il filetto, che rappresenta la parte più nobile e pregia-ta dell’animale, caratterizzata da una carne particolarmente tenera e priva di nervi, e la lombata, utilizzata per la preparazione di fiorentine e costate. Una grigliata classica oltre alla carne di manzo prevede anche la carne di maiale, in particolar modo le bra-ciole (costolette con l’osso) e le costine».

«All’acquisto della carne - prosegue la dottoressa Pastore - bisogna tenere conto che ogni procedimento di cottura com-porta un calo di peso variabile fra il 15 e il 30%. Le porzioni medie vanno dai 150 ai 250 g per persona: occorre tener conto che in generale i quantitativi si riferiscono alla carne fresca compresi gli ossi. La car-ne per essere tenera anche dopo la cottura deve essere stata sottoposta a frollatura. Un passaggio utile per ottenere il massimo dal-la cottura alla griglia è la marinatura fatta con un’emulsione di olio e un liquido aci-do come il succo di limone, la birra, il vino o l’aceto di vino, di mele o balsamico. Gli ingredienti di una marinatura “doc” sono erbe, spezie e sale che permettono di per-sonalizzare il sapore finale». B cod 34195




xxx · Alimenti

www.bovillage.eu



Il mercato nazionale italiano offre sva-riati tipi di carni rosse bovine. La loro provenienza geografica da ogni parte

del mondo, ormai, indica sicuramente un grado di maturità e concorrenza commer-ciale in grado di soddisfare ogni esigenza del cliente. Conoscere le varie differenze legate alla provenienza dell’animale costi-tuisce un’informazione importante per il consumatore medio. Ogni carne proposta sul bancone della macelleria o servita al ri-storante ha delle precise caratteristiche.

Chianina, non solo toscana...Iniziamo dalla regina delle carni italiane: la razza Chianina. Le carni del “gigante bianco” sono nell’immaginario collettivo provenienti dall’amata Toscana. Ma non è proprio così. Il disciplinare di produzione della razza pregiata italiana indica un ter-ritorio che dal Veneto scende lungo tutto l’Appennino Centrale passando per l’Um-bria fino a Frosinone. La Chianina non è quindi soltanto toscana ed è una scottona, bovino femmina di 24 mesi al massimo e presenta un colore rosso chiaro con una marezzatura “leggera” e dal bassissimo con-tenuto di colesterolo.

Danese... dalla Polonia!E la carne danese? La produzione di carni provenienti dalla Danimarca non riesce or-mai a fronteggiare più una domanda sem-pre più insistente e sempre maggiore. Per questo motivo le carni della bistecca danese

non provengono necessariamente da que-sto Paese. Le due più grandi aziende pro-duttrici di carne della Danimarca hanno ormai acquistato allevamenti in Polonia per dare maggior respiro alla continua doman-da crescente soprattutto del mercato italia-no. Il colore delle carni è decisamente più scuro della chianina e anche la marezzatura arriva fino al livello 4. Carne dal gran sapo-re proprio per la presenza di molto grasso.

Piemontese, una certezzaLe carni italiane offrono una razza prove-niente dalle regioni del nord ovest: la Pie-montese. Carne importante e dalla tenerez-za sorprendente. L’origine è esclusivamente quella della regione di Cavour e questo è quello che lega molto il suo consumo in Lombardia e in Liguria con cui sono sto-ricamente legate. La carne piemontese è quella che più avvicina la fiducia del con-sumatore per la sua effettiva provenienza: è sempre e solo il Piemonte. Non ha alcuna sorta di delusione sull’origine effettiva. Sen-za nulla togliere alle altre carni citate.

Importante sapere l’origineMolte provenienze di carni bovine non vengono bene specificate. Spesso si prefe-risce rassicurare i clienti con informazioni esclusivamente sulla provenienza naziona-le. Ce lo vedreste un macellaio offrire una bistecca specificando che il bovino è della Slovenia o della Polonia?

Sarebbe preferibile acquistare carni che vengono vendute obbligatoriamente con informazioni che specificano la loro effet-tiva provenienza. È il caso delle razze italia-ne, della piemontese, della carni del Nord Europa. Così è successo anche per le carni scozzesi, irlandesi e australiane. L’unica car-ne che rimane più “anonima” è quella di provenienza francese. Negli ultimi anni è stata però avvertita l’esigenza di rassicurare il consumatore italiano, già molto aperto all’acquisto del bovino francese. Questo rimarcando il ruolo della Francia sia come principale partner storico italiano sia come Paese dai pascoli molto estesi di alta qualità. È una carne di grande resa e non necessita di una lunga frollatura. B cod 34377

Dimmi da dove vieni ...e ti diròche tipo di carne sei!



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Wagyu, la carne più prelibata al mondo ospite d’onore al ristorante La Braseriadi Luana Locatelli

Una carne pregiata, gustosa e sorprendente, perché capace di sciogliersi in bocca e sprigionare un sapore deciso che conquista il palato. Si tratta del manzo Wagyu, la più squisita carne giapponese, proveniente dall’unico allevamento 100% fullblood a km 0 in Italia, Tenuta Ca’Negra, specializzata nell’allevamento di bovini da carne, da quattro generazioni.Wagyu significa semplicemente bovino (gyu) giapponese (wa) ed è comunemente conosciuto come “manzo di Kobe”, dal nome della città dove si allevano questi esemplari, sebbene quest’ultima dicitura sia impropria, perchè poco precisa.Per festeggiare degnamente questa esclusiva selezione, lo chef Luca Brasi ha infatti organizzato una straordinaria cena a tema, “100% Wagyu” nel suo ristorante La Braseria di Osio Sotto (Bg). L’aspetto marmoreo del Wagyu deriva dall’impiego riservato ai manzi giapponesi, durante il periodo Edo (1635-1868), quando lo Shogun (dittatore) proibì il consumo di carne di animali quadrupedi, i quali vennero allora “sfruttati” per lavorare i campi di soia e le risaie. I Wagyu femmine della Tenuta Ca’Negra, fondata nel 1939 da Ferdinando Borletti, sono adibite esclusivamente alla riproduzione, mentre i maschi sono destinati al macello; per questo motivo è necessario che seguano un regime alimentare piuttosto ferreo, seguito da un tecnico che viene proprio da Kobe, in Giappone. B 34372

www.carneperfetta.it

www.eblex.it




Bovillage è la marca di carne di vi-tellone francese di qualità, frutto di una produzione tradizionale

e di un savoir-faire unico. Questa carne, naturalmente gustosa, trae la sua bontà dall’impegno di tutta la filiera di produ-zione francese e dalle sue caratteristiche specifiche che garantiscono un prodotto di qualità unica: la ricchezza del territorio francese e dei suoi pascoli, l’alimentazione naturale dei bovini e il rispetto del benes-sere nell’allevamento, una vigilanza sani-taria continua e un sistema esemplare di tracciabilità.

Con oltre 13 milioni di ettari di pa-scoli, la Francia è infatti caratterizzata dal-la ricchezza del suo allevamento che per-mette di selezionare animali provenienti

da razze da carne o miste. I bovini, allevati in aziende di piccole e medie dimensio-ni, seguono un’alimentazione naturale al 100%, a base essenzialmente di foraggio, adeguata al loro fabbisogno.

Gli allevatori rispettano un “Discipli-nare delle buone pratiche di allevamento” che garantisce le migliori condizioni di vita per gli animali, sui quali è effettuata una costante vigilanza sanitaria a cura di veterinari autorizzati dal ministero dell’A-gricoltura francese.

Inoltre, un sistema esemplare di ana-grafe bovina, grazie al quale ogni capo è unico e possiede una vera e propria carta di identità, accompagna l’animale dalla nascita alla macellazione e permette di ri-salire facilmente alla sua origine.

Infine, il know how degli stabilimenti di macellazione francesi certificati Bovilla-ge in materia di tecniche di raffreddamen-to, frollatura e taglio della carne bovina permette di offrire il prodotto migliore in termini di tenerezza e qualità.

La carne di qualità francese Bovillage è quindi un alleato importante nella cucina grazie alla sua versatilità e diversità gastro-nomica, caratteristiche fondamentali per rispondere a tutte le aspettative degli chef professionisti e dei loro clienti.

Per ulteriori informazioni visita il sito: www.bovillage.eu. B cod 34198

All’origine del saporecon la qualità dei bovini francesi

Bovillage c/o Sopexa ItaliaTel 02 863741 - [email protected]



xxx · Alimenti

www.pentoleagnelli.it



di Alberto Lupini

Sono al massimo 100mila l’anno i veri prosciutti Pata Negra prodotti in Spagna, senza dubbio uno dei

prodotti più ambiti dai gourmet a livello in-ternazionale. Eppure, a giudicare da quante cosce sono offerte nelle gastronomie e o nei ristoranti di tutto il mondo (a partire dall’I-talia), ci sarebbe da pensare che almeno la metà dei 44 milioni di prosciutti spagnoli siano Pata Negra! Come dire che quando ci si approccia al più ricercato salume, un po’ di conoscenza e di umiltà, anche da parte di tanti critici più o meno improvvisati, non guasterebbe.

Ad evitare imbrogli (finora riscontrati ovunque) ci ha pensato una norma spagno-la che, speriamo in maniera più efficace di quanto avvenga da noi, ha regolato il sistema di etichettatura, e quindi di classificazione, dei Jamon iberici (i prosciutti più pregiati, prodotti in circa 2 milioni di pezzi) preve-dendo regole precise in base alla razza e all’a-limentazione. Sulla base di 4 etichette diver-se (bianca, verde, rossa e nera) solo 100mila

cosce su 2 milioni di Jamon possono, come detto, ottenere il pregiato sigillo nero che at-testa che provengono da suini iberici puri di qualità Bellota, allevati in stato di libertà e alimentati a ghiande nelle province sud oc-cidentali della Spagna (con 4 diverse deno-minazioni di origine). E solo se c’è il sigillo nero quel prosciutto si può chiamare “Pata Negra”.

In Italia a garantire questa provenienza sicura c’è “La Fenice - Pata Negra” di Gras-sobio (Bg), il cui titolare Beppi Bellavita (nella foto), oltre ad essere un selezionatore accurato, è un entusiasta divulgatore che ci ha accompagnato in visita presso allevamenti e aziende di preparazione dei prosciutti.

La maggior parte (almeno 1.620.000 pezzi) dei prosciutti Jamon iberici provengo-no da suini iberici incrociati e alimentati con mangimi e nel migliore dei casi con quel che trovano in campagna. Come dire che è im-possibile che tutti i prosciutti che vediamo in giro con la dicitura “Bellota” lo siano vera-mente. Per la gran parte si tratta di “Cebo”, ricavato da suini che vivono stabulati e che vengono alimentati con mangimi. Al mas-

Solo il sigillo nero e La Fenicegarantiscono il vero Pata Negra

Beppi Bellavita alle prese con il “Corte de Jamon”

In Spagna sono 100mila i prosciutti che ottengono la pregiata etichetta nera apposta solo su cosce di suini iberici puri di qualità Bellota. A garantire la provenienza sicura in Italia c’è “La Fenice” di Grassobio (Bg)

http://youtu.be/s5pxWz7h67o


simo hanno un sigillo bianco. Ci sono poi i “Cebo de campo”, prosciutti indicati col si-gillo verde. In questo caso i maiali vivono in campagna e si cibano di erbe e radici e ven-gono portati a peso con mangimi. Potrebbe-ro alimentarsi per periodi limitati anche di ghiande. È quello che precedentemente si definiva Recebo.

Più in alto nella piramide alimentare ci stanno i Bellota (puro e meticcio) per circa 380mila capi. Se è incrociato (e si deve di-chiarare la percentuale di purezza) ottiene il sigillo rosso, ma deve aver compiuto la Mon-tanera (un periodo in cui deve ingrassare di almeno 46 chili) arrivando a peso cibandosi di ghiande. Va ricordato in proposito che in un ettaro di solito sono presenti 30 alberi da ghiande. Ogni albero contribuisce media-mente ad 1 kg di aumento di peso. Quin-di ogni suino necessita di almeno 46 alberi, cioè di 1 ettaro e mezzo di bosco.

Per intuire la complessità di allevare allo stato brado il Bellota puro iberico basti ricor-dare che uno dei più qualificati produttori di Pata Negra, la famiglia Domecq (forse il più famoso allevatore di tori da corrida, i “To-ros Bravos de Lidia”), pur avendo un tenuta in Andalusia che supera i 30 milioni di mq, in questo momento ha in cattività soltanto 3mila suini, dai quali si ricava peraltro uno dei più ricercati prosciutti, nonché altri salu-mi come il lomo.

Dei Bellota, solo circa 50mila capi sono di razza pura iberica e solo questi ottengono

il sigillo nero e sono i ricordati Pata Negra. L’alimentazione a base di ghiande caratteriz-za questi prosciutti pregiati conferendo aro-mi e particolarità dei grassi insaturi. Nei pro-sciutti Cebo e Cebo de campo, ad esempio, il grasso è duro, mentre nei Bellota è quasi fluido, al punto che già a 10 gradi “suda”.

È questa la ragione, ad esempio, per cui il Pata Negra va tagliato solo a mano realiz-zando piccole fette, lasciando sempre liscia la parte della coscia da tagliare. L’alimentazione influenza anche la struttura della coscia che nei Bellota presenta una gamba più snella e allungata.

Per avere un Pata Negra il maiale alle-vato allo stato brado deve raggiungere, me-diamente in due anni, i 160-180 chili. Una

volta avvenuta la macellazione (il cosiddetto “Sacrificio”, da novembre ad aprile), le spalle e le cosce vengono fatte stagionare media-mente 2 anni le prime e 3 le seconde.

Dopo la fase di allevamento del maiale anche la stagionatura è fondamentale per avere un prodotto di altissima qualità. L’i-taliana Fenice si rifornisce direttamente dal consorzio, che fa capo ad uno dei più im-portanti gruppi agroalimentari spagnoli che ha un impianto nella provincia di Siviglia. Avviene prima la salatura (da un minimo di 8 ad un massimo di 13 giorni). Segue un periodo di asciugatura di circa due mesi (per legge deve avvenire in maniera artificiale).

La coscia passa in grandi ambienti dove appesa prende aria da speciali finestre, su-bendo escursioni termiche che vanno da 42 a 18 gradi. Dopo circa un anno il “quasi” Pata Negra viene trasferito nelle cantine dove stagiona fra i 12 e 20 gradi con umidità al 70%. Quando la maturazione è giusta ven-gono eseguiti dei test in 4 punti per accertare l’assenza di putrescenza o acari. A quel punto il Pata Negra è pronto per essere commer-cializzato (intero, ma anche pre-affettato e messo sottovuoto) e La Fenice lo distribuisce in Italia. B cod 33929

Produzione dei prosciutti spagnoli

Produzione annuale totale di prosciutti crudi Bellota (Puro e meticcio)Produzione totale annua di Jamon Iberico Puro di Bellota - Patanegra

La Fenicevia M. L. King 18 - 24050 Grassobbio (Bg)Tel 035 335177 - www.patanegra.it

44 milioni

380mila

100mila

2 milioni




Alimenti · Pesce

Scampi, gamberi, mazzancolle, ara-goste ed astici sono i più noti della famiglia dei crostacei, prodotto it-

tico in costante ascesa nei consumi per le sue caratteristiche organolettiche e per la grande varietà con cui si presenta in com-mercio. L’importante è che in etichetta o in fattura venga sempre indicato lo stato fisico del prodotto (cioè se fresco, congelato o de-congelato), la modalità di cattura (se selvag-gi o di allevamento) e la provenienza (cioè

la nazione nel caso siano di allevamento o la zona di pesca se selvaggi).

È chiaro che dal punto di vista dei sa-pori un crostaceo pescato sia migliore di quello allevato, e che il fresco sia più buono di quello congelato. In commercio si tro-vano prodotti congelati a terra o a bordo, tecnica quest’ultima che permette di otte-nere un prodotto molto simile a quello fre-sco in quanto i crostacei vengono congelati immediatamente dopo la pesca. I prezzi di vendita dei crostacei sono molto differen-ziati e dipendono dalla combinazione dei fattori fin qui indicati.

A complicare la valutazione ci si metto-no, nel caso del congelato, la glassatura e la taglia del prodotto. La glassatura è lo strato di ghiaccio che riveste il crostaceo al mo-mento del congelamento e che può avere quantità variabile: in altre parole, è la quan-tità di ghiaccio che si paga come crostaceo e che si trasforma in acqua dopo lo scongela-mento. È importante che in etichetta venga riportato il peso lordo e quello al netto della glassatura.

La taglia si definisce come numero di crostacei presenti in un chilo se siamo in presenza di un prodotto con testa, altri-menti è il numero di pezzi per libbra nel caso delle code. Facciamo un esempio: gambero 41/50 significa che in un chilo ci sono da 41 a 50 gamberi interi.

«Tenete presente - sottolinea Giovanni Cacciolo Molica, presidente di Orobica Pesca - che esiste la possibilità di combi-nare glassatura e taglia facendo scaturire il cosiddetto “salto taglia”. È facile trovarsi ad acquistare ad esempio degli scampi glassati che una volta scongelati risultano di una taglia inferiore rispetto a quella dichiarata, cioè più piccoli ma pagati di più. Il consi-glio è di acquistare presso strutture, come la nostra, che oltre a fare verifiche interne sui prodotti siano in grado di fornire informa-zioni dettagliate sui crostacei che si stanno acquistando». B cod 34201

Glassatura e rischio del “salto taglia”

Occhio all’etichetta dei crostacei!

Orobica Pesca via Bianzana, 19 - 24124 BergamoTel 035 4172811 - www.orobicapesca.it



xxx · Alimenti

www.tosti.it

Secondo l’Organizzazione mon-diale della Sanità, circa 1/3 del-le malattie cardiovascolari e dei

tumori potrebbero essere evitati grazie a un’alimentazione sana ed equilibrata: pare che un consumo adeguato di frutta e verdura aiuterebbe ad evitare 3 milio-ni di morti ogni anno. Dati che fanno riflettere sull’importanza del cibo per il benessere psico-fisico di tutta la famiglia, adulti e bambini.

All’interno delle tipologie di nutri-menti utili a favorire i processi fisiologici e le funzioni protettive, sicuramente la verdura riveste un ruolo di fondamen-tale importanza; rappresenta infatti una fonte essenziale di fibre, utili a favorire il processo digestivo e il transito intesti-nale, oltre a regolare l’assorbimento del colesterolo.

Un adeguato apporto di fibra con-tribuisce dunque a prevenire stitichezza, sovrappeso e obesità, le malattie cardio-vascolari, il diabete e altre malattie del

metabolismo, i tumori del colon retto. Gli ortaggi sono inoltre ricchi di vitami-ne e minerali, essenziali nel corretto fun-zionamento dei meccanismi fisiologici. Contengono, infine, antiossidanti che svolgono un’azione protettiva.

Considerata la loro importanza in una alimentazione corretta, è consigliato prevedere 3 porzioni di verdura al gior-no. Ma per garantire davvero il benesse-re psico-fisico le verdure devono essere sicure e buone, come quelle garantite da Agrifood-Covalpa, che sceglie gli ingre-dienti migliori della Valle del Fucino, lavorati con cura ed attenzione per por-tare sulle tavole degli Italiani sempre il meglio.

Le verdure Agrifood-Covalpa sono sicure, perché ogni fase della lavorazio-ne e ogni anello della filiera è oggetto di rigidi controlli. L’azienda riserva, inoltre, un impegno costante affinché, a livello ambientale, le produzioni siano sempre più eco-sostenibili.

Non va dimenticato il vantaggio or-mai generalmente riconosciuto ai pro-dotti surgelati, per loro natura infatti permettono di portare a tavola in qualsi-asi momento dell’anno verdure raccolte in stagione. Le verdure surgelate sono inoltre pratiche, già pulite e pronte in pochi minuti.

La gamma di vegetali a marchio Agrifood è sinonimo di italianità, perché provenienti principalmente da colture agricole della Penisola, volte a soddisfa-re con la loro ampia varietà di soluzioni le molteplici esigenze della nostra tradi-zione culinaria. Scegli di offrire ai tuoi clienti solo prodotti di prima qualità, colora i tuoi piatti con le verdure Agrifo-od-Covalpa, proponi un’alternativa ve-getariana nel tuo menù, porta in tavola la gioia di grandi e piccini. B cod 34261

Agrifood AbruzzoBorgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq)Tel 030 9981530 - www.agrifood.it


Agrifood-Covalpa per un’alimentazione

sana ed equilibrata

Verdure buone e sicure

Considerata la loro importanza in un’alimentazione corretta, è consigliato prevedere 3 porzioni di verdure al giorno. Ma per garantire davvero il

benessere, devono essere sicure e buone: come quelle di Agrifood-Covalpa



xxx · Alimenti

www.creval.it


Alimenti · Frutta e verdura

Nelle cucine dei ristoranti ci sono operazioni che richie-dono un dispendio considerevole di tempo e forza la-voro, come sbucciare, lavare, tagliare e cuocere le pa-

tate. Può un prodotto pronto di V gamma far risparmiare tempo e denaro al ristoratore, garantendo inoltre la massima qualità sia della materia prima che del prodotto finale nel piatto? È la do-manda che si è posta McCain, azienda leader nella produzione

e commercializzazione di patate surgelate, che per venire incon-tro alle necessità dei professionisti del food ha studiato una linea completa di patate al 100% naturali, già sbucciate, lavate e cotte, pronte all’uso.

Questa nuova gamma si chiama Easy Nature e coniuga la se-lezione delle migliori materie prime con la maggiore praticità ed efficienza nella preparazione e nel servizio. Il confezionamento in buste sottovuoto garantisce non soltanto una grande praticità e un risparmio di spazio, ma anche la massima igiene e l’assenza di contaminazioni, nel pieno rispetto della normativa Haccp.

E non è tutto. Un altro dei tanti vantaggi è il notevole rispar-mio economico. Infatti, secondo test comparativi è emerso che, a parità di peso iniziale del prodotto, Easy Nature rende il 53% in più rispetto alle patate fresche in termini di porzioni servite, il tempo di preparazione si riduce del 55% e il costo per ogni porzione diminuisce del 21%.

Altro aspetto vantaggioso per il ristoratore è la ricchezza dell’as-sortimento, che spazia dall’eclettica Baking Potato, alla classica Patata Intera Sbucciata e alle Patate Novelle (con e senza buccia, disponibili in diversi calibri). B cod 34309

Pelare le patate è una seccatura?Con Easy Nature risparmi tempo e guadagni qualità

McCain Alimentari (Italia) - Food ServiceTel 035 4526136 - [email protected] www.mccain-foodservice.it

La nuova linea di patate McCain offre la massima qualità della materia prima, oltre ad un risparmio di tempo e denaro da parte del ristoratore, che in pochi minuti potrà preparare contorni, insalate e piatti di ogni tipo



www.orobicapesca.it


Olio

5° classificato fruttato medio

BrisighelloBrisighella Dop

Zona di produzione delle olive: Brisighella (Ra) Altitudine: 200 m slmVarietà delle olive: 100% Nostrana di BrisighellaMetodo di raccolta: manualeSistema di estrazione/molitura: a freddo per percolamentoAspetto: seta liquidaColore: verde doratoProfumo: delicato e fresco di erba appena tagliataSapore: intenso e delicato con sentori di carciofo e pomodoro verde Acidità media: -0.5%Impiego: a crudo, con battuta al coltello di tagli nobili, baccalà alla brace, carciofi , creme di verdura e legumiConfezioni: bottiglia da 75cl

Cab Terra di Brisighella via Strada 2 - 48013 Brisighella (Ra)

Tel 0546 81103 www.brisighello.net

di Mariella Morosi

Sono un calabrese, un toscano e un siciliano i migliori oli extravergi-ni di oliva Dop e Igp d’Italia. In

particolare: il Bruzio Dop dell’azienda Le Conche di Bisignano (Cs), 1° classifica-to nella categoria fruttato leggero; l’Igp Toscano di Oliviera Sant’Andrea di Sina-lunga (Si), 1° nella categoria fruttato me-dio; e il Monti Iblei Dop di Terraliva di Buccheri (Sr), 1° nella categoria fruttato intenso.

In tutto, nelle tre categorie del Premio Sirena d’oro sono stati assegnati ricono-scimenti a 7 regioni italiane. Tra i vinci-tori di questa 12ª edizione del concorso nazionale, promosso dalla città di Sorren-

to in collaborazione con FederDop Olio, Unaprol, Aifo e associazione Oleum, ri-cordiamo anche il Brisighella Dop della cooperativa Cab di Brisighella (Ra).

Si sono iscritte al concorso 160 azien-de, come sempre molto diversificate sul territorio. Tra le novità, la possibilità per i premiati di mettere un collarino speciale sulle bottiglie per aumentare la riconosci-bilità della qualità. Inevitabile, come in tutti gli eventi sull’extravergine, l’auspicio di una normativa migliore che possa ga-rantire i due poli della filiera, il produtto-re e il consumatore.

Per Massimo Gargano dell’Unaprol a vincere è sempre la qualità e per il con-sumatore scegliere un extravergine è con-cedersi un premio all’interno del proprio paniere d’acquisto. Le iniziative di pro-mozione al consumo degli oli Dop e Igp come quella del Sirena d’oro agevolano il trasferimento delle informazioni su un prodotto che promuove il suo territorio. Il settore può ancora crescere, ma spesso la burocrazia ne frena lo sviluppo. La leva del prezzo, e di quello più basso, non può essere una leva all’acquisto.

Per Daniele Salvagno di FederDop Olio i prodotti a denominazione di ori-gine protetta evocano nel consumatore l’idea del buono, di antico, di tradizionale e di genuino. Secondo il parlamentare Pa-olo Russo, con il concorso Sirena d’oro si consolida la valenza di un appuntamento che va al di là di un riconoscimento della qualità ad alcune aziende.

Le classifiche complete nelle varie ca-tegorie del concorso sono pubblicate su www.italiaatavola.net, con il codice arti-colo B 34068.

Bruzio, Igp Toscano e Monti Iblei i migliori al concorso Sirena d’Oro



Olio

Due primi posti e un premio speciale per la Puglia, un pri-mo posto e 2 secondi posti

per la Sicilia, 2 secondi posti e un premio speciale per l’Abruzzo, un primo posto e un secondo posto per l’Umbria, un primo posto per Lombardia e Sardegna, un secon-do posto e un premio speciale per il Lazio: sono questi i riconoscimenti attribuiti ai migliori oli extravergine d’oliva italiani in occasione della 22ª edizione di Ercole Oli-vario. Toscana grande assente tra le regioni premiate.

Tra le etichette vincitrici segnaliamo “Il Notturno di San Francesco” dell’umbra Ciarletti (2° classificato nella categoria Olio extravergine di oliva fruttato leggero) e “Barbàra C” della siciliana Barbàra (2° clas-sificato nella categoria Olio extravergine di oliva fruttato medio).

Il concorso di Unioncamere ha visto in gara 251 etichette provenienti da 16 regio-ni e 98 finalisti di cui 42 Dop, 52 extraver-gine, 4 Igp, 23 Bio.

L’elenco completo degli oli premiati nelle diverse categorie e di quelli che hanno ricevuto le Menzioni speciali è pubblicato su www.italiaatavola.net: cerca il codice articolo B 33880.

Ercole OlivarioIn testa Puglia, Sicilia e Abruzzo

2° classificato fruttato medio 2° classificato fruttato leggero

Il Notturno di San FrancescoOlio extravergine

Barbàra COlio extravergine

Zona di produzione delle olive: Trevi (Pg) Altitudine: 400-550 m slmVarietà delle olive: 100% MoraioloMetodo di raccolta: brucatura a manoSistema di estrazione/molitura: ciclo continuoa freddo Aspetto: limpidoColore: verde intenso con toni giallo doratiProfumo: netto fruttato Sapore: amaro/piccante equilibratoAcidità media: 0,16Impiego: olio principe per caratterizzare in modo deciso e personale carni verdure zuppe antipasti dolciConfezioni: bottiglie da 0,5 e 0,25 ltanica da 0,5 e 0,25 l

Zona di produzione delle olive: TrapaniAltitudine: 500-700 m slmVarietà delle olive: 100% Cerasuola Metodo di raccolta: manualeSistema di estrazione/molitura: ciclo continuoAspetto: limpidoColore: verde intensoProfumo: sfumature fresche di mela verde fave e carciofo Sapore: risulta morbido e fine, assai avvolgente, amaro e piccante in armonia Acidità media: 0,18 / 0,20Impiego: ideale come condimento su zuppe, riso, legumi e insalate Confezioni: bottiglia da 50cl

Frantoio az. Agraria Ciarletti via Pintura 3 - 06039 Manciano di Trevi (Pg)

Tel 0742 78354 - 347 3811929www.oliociarletti.it

Azienda Agricola Barbàra via Marsala 593 - 91100 Rilievo (Tp)

Tel 333 8515007 www.agricolabarbara.it



Olio

All’indomani dell’edizione 2014 di Sol&Agrifood, la rassegna internazionale dedicata all’agro-

alimentare di qualità, svoltasi a Verona in contemporanea a Vinitaly, l’Olio Garda Dop è stato protagonista con l’Osteria dell’Olio: un luogo di incontro e confron-to, ma soprattutto un’occasione per assag-giare gli extravergine ascoltando i racconti dei produttori.

I momenti di incontro non sono stati solo con i visitatori ma anche con gli ospiti del Consorzio. Come Diego Fortuna, atle-ta olimpionico del lancio del disco e oggi preparatore atletico e nutrizionista. Diego è intervenuto con una chiacchierata dedi-cata all’utilizzo dell’extravergine nello sport e nella dieta dei campioni.

All’Osteria dell’Olio sono state anche le tante degustazioni in abbinamento alle eccellenze del territorio. Dal Riso Vialone Nano Veronese Igp al Radicchio Tardivo di Treviso Igp e Variegato di Castelfranco Igp, dal Radicchio di Chioggia Igp al Radicchio di Verona Igp, dall’Asparago di Badoere Igp all’Insalata di Lusia Igp.

«Il Consorzio dell’Olio Garda Dop - ci ha spiegato il neopresidente Andrea Bertazzi (nella foto) - opera su 3 regione (Lombardia, Veneto e Trentino) e 4 pro-vince (Brescia, Mantova, Trento e Verona), bagnate dal lago di Garda. Produciamo all’incirca 2 quintali di olio all’anno». B 34175

L’Olio Garda Dop a Sol&Agrifoodin abbinamento a specialità tipiche

Frantoio Bonamini sulla guida Flos Oleicome Miglior Dop fruttato al mondo

Qualità del prodotto italiano, passione per il proprio territorio e per le tradizioni locali, sguardo aperto sul mondo e sull’accoglienza fanno del Frantoio Bonamini uno degli esempi simbolo di unione tra storia ed evoluzione. A conferma dell’alta qualità dei suoi prodotti, Frantoio Bonamini ha ricevuto un importante riconoscimento dalla guida Flos Olei 2014.«Ricevere un riconoscimento da Flos Olei - dichiara Sabrina Bonamini, titolare del Frantoio - è un grande onore, perchè si tratta di una guida internazionale, che seleziona i migliori produttori di olio presenti sui 5 continenti. Il nostro Frantoio è stato selezionato per il 5° anno, aggiudicandosi il titolo di Miglior Dop fruttato leggero al mondo».Spinti da una radicata storia d’amore per il prodotto e il proprio territorio Giancarlo e Sabrina Bonamini conducono con dovizia lo storico Frantoio, attivo dal 1965, che conta più di 40 anni di sfide e che oggi raggiunge una produzione di 220mila bottiglie all’anno distribuite in Italia e all’estero. La produzione degli oli extravergine d’oliva Dop, biologico e gli esclusivi Santa Giustina e San Felice, così come i prodotti correlati come gli aromatizzati, i sott’olio e la linea dedicata alla cosmesi trovano tra le colline che si affacciano sulle vallate della Val d’Illasi uno dei distretti più importanti a livello nazionale per quanto riguarda la produzione olearia.Un’azienda giovane e dinamica con un forte senso della sperimentazione e della continua ricerca. Filosofia che ha reso questo brand uno dei più riconosciuti nel mercato oleario e che continua ad essere punto di forza di questa famiglia. B cod 34227


http://youtu.be/NYv9Vd5__0Y


http://youtu.be/kDH7f6QUiMU


Olio

www.eni.com


Foto

Enn

evi

L'elenco dei premi speciali, delle medaglie e delle menzioni è pubblicato su www.italiaatavola.net. Per vederlo inserisci nel campo di ricerca il codice articolo B 33906.

Il Concorso enologico internazionale di Vinitaly, giunto alla 21ª edizione, è da sempre una modalità importan-

te di valorizzazione dell’eccellenza, oltre che una vetrina per le aziende vinicole. Nelle ultime settimane, infatti, è cresciuta l’attenzione per i vincitori delle medaglie, delle menzioni e dei premi speciali.

Come abbiamo riportato sullo scorso numero di Italia a Tavola, la Cavit di Tren-to è stata l’azienda che si è aggiudicata il riconoscimento più prestigioso: il Premio speciale Gran Vinitaly, che viene assegnato al produttore che totalizza il maggior risul-tato calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti a due vini che hanno ot-tenuto una medaglia in categorie diverse.

Il totale dei vini premiati quest’anno è 788. Tra questi, 715 hanno ricevuto il diploma di gran menzione, mentre 73 una medaglia. A 17 vini è andata la gran meda-

glia d’oro (tra cui l’Alta Langa Doc Cuvée Giulio I Millesimato 2007 di Giovanni Bosca Tosti e il Sicilia Igt Rosso Duca di Montalbo 2002 dell’Azienda agricola G. Milazzo), 16 hanno ricevuto la medaglia d’oro, 18 quella d’argento e infine 22 quel-la di bronzo.

Aspetto ancor più importante: i vini premiati dal Concorso enologico possono ora fregiarsi di una speciale etichetta iden-tificativa, che li contraddistingue agli occhi del consumatore come attestato di qualità riconosciuta.

A pochi giorni dalla diffusione dei ri-sultati del Concorso enologico, il Salone internazionale dei vini e dei distillati ha aperto le porte: in questo modo Vinitaly ha rappresentato per tutte le aziende vinci-trici un’importante occasione per rendere noti i propri riconoscimenti, ma soprat-tutto per far assaggiare a buyers, operatori

e semplici enoappassionati dei vini... da medaglia!

Per Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere, «la competizione rappresenta per le aziende che vi parteci-pano una importante leva per il marke-ting, non solo per le vincitrici di medaglie, meno del 3% sul totale dei campioni in assaggio, ma anche per quelle che hanno ottenuto la gran menzione. La prossimità di data del Concorso al Vinitaly favorisce, inoltre, la conoscenza dei vini premiati da parte degli operatori professionali prove-nienti da oltre 120 Paesi che sono presenti alla manifestazione».

Cresce l’interesse per i vincitoridel Concorso enologicodi Vinitaly 2014



Concorsi · Vino

Azienda agricola G. Milazzopluripremiata nei concorsi enologici internazionali

«Dopo un 2013 davvero incoraggiante, con una crescita del fatturato sana e ponderata, che negli ultimi dieci anni si è attestata in media oltre il 10%, il 2014 sarà un anno importante, per il quale ci attendiamo un incremento in linea con il nostro trend consolidato». A dichiararlo è Saverio Lo Leggio (nella foto), direttore generale dell’Azienda agricola G. Milazzo. Il 2014 sarà anche l’anno degli anniversari: nel 1974 Giuseppe Milazzo, da vero pioniere, realizzò il primo “tiraggio” in azienda, per il suo primo spumante metodo Classico. Decenni di spumantizzazione nel corso dei quali l’azienda si è potuta avvalere delle competenze e delle conoscenze dell’enologo Cesare Ferrari, che ha messo a disposizione la sua pluriennale esperienza, fondamentale per ottenere il meglio dalle uve per la spumantizzazione, e della preziosa consulenza dell’agronomo Pierluigi Donna e dell’enologo Angelo Divittini.Tanti i premi ricevuti nelle ultime settimane, a cominciare dal Concorso enologico internazionale di Vinitaly, in cui l’azienda di Campobello di Licata (Ag) ha ottenuto in totale ben 8 riconoscimenti: una Gran medaglia d’oro, una Medaglia d’oro, una Medaglia d’argento e 5 Gran menzioni. Con 5 ori e 4 argenti, Milazzo è poi risultata l'azienda italiana più premiata al Concours Mondial de Bruxelles. Inoltre ha ricevuto 3 medaglie d’oro, delle 19 assegnate ai vini italiani, al Concours Challenge International du vin di Bourg (Bordeaux). B cod 34162

Gran Medaglia d’Oro

Duca di Montalbo 2002 Sicilia Igt Rosso

Uve: 50% Nero d’Avola, 45% Nero Cappuccio, 5% Inzolia RosaVinificazione: macerazione fermentativa a freddo per 24-48 ore. Dopo l’avvio della fermentazione macerazione per 15-20 giorniInvecchiamento: in barrique di rovere francese, per 24 mesi. Poi 7 anni in fusti di inox Colore: rosso intenso tendente al porporaProfumo: intenso, ricco di aromi terziari. Note speziate e balsamiche con sentori di confettura di frutto rossoSapore: caldo, lungo, notevole la struttura ben supportata da una ricca dote in tannini maturiGradi: 14,5% vol.Servire a: 18°CAbbinamenti: piatti elaborati di carne, formaggi erborinati e a lunga stagionatura.

Azienda Agricola G. Milazzo ss 123 km 12.7 - 92023 Campobello di Licata (Ag)

Tel 0922 878207www.milazzovini.com

Gran Medaglia d’Oro

Cuvée Giulio I Millesimato 2007 Alta Langa Doc

Uve: 100% Pinot nero Vinificazione: pressatura soffice dell’uva ancora intera, il mosto fermenta a bassa temperatura per 10-15 giorni. Sosta sulle fecce fini con batonnageInvecchiamento: almeno 30 mesi sulle fecce. Remuage delle bottiglie e successivo degorgement con aggiunta dello sciroppo di dosaggioColore: giallo oro tenue con riflessi brillanti, perlage fine, costante e persistenteProfumo: molto intenso, complesso, con sentori di vaniglia e fruttato che ben si completano con richiami di frutta matura e crosta di paneSapore: fine, sapido ed elegante, il retrogusto è persistente. Note floreali e vanigliate che si colgono nel lungo finaleGradi: 12,5% vol.Servire a: 6-8°C

Tostiviale Italia 295 - 14053 Canelli (At)

Tel +39 0141 822011 www.tosti.it


http://youtu.be/Qw_2Qlouzm4

Gran medaglia d’oro all’Alta Langa TostiUn trionfo al Concorso enologico di Vinitaly

Ivini Tosti ottengono ogni anno pre-stigiosi riconoscimenti e certificati di qualità nazionali e internazio-

nali. Il più grande riconoscimento per l’azienda sono però i 15 milioni di bot-tiglie vendute nel mondo a consumatori soddisfatti: motivo di grande orgoglio e spinta per continuare a migliorarsi nel futuro. Quest’anno l’Alta Langa Doc me-todo Classico Cuvée Giulio I Millesimato 2007 Tosti ha ottenuto uno tra i massimi riconoscimenti enologici internazionali, la Gran medaglia d’oro Vinitaly 2014, superando le bollicine migliori del mon-do (per l’elenco completo dei vincitori vai su www.italiaatavola.net, codice articolo B 33906).

Questo eccellente e raffinato metodo Classico piemontese è il fiore all’occhiello di una lunga e storica passione di fami-glia: la produzione di bollicine. Un Alta Langa Doc metodo Classico elegante e complesso, dal profumo molto inten-so, con sentori di vaniglia e richiami di frutta matura, che ha riscontrato grandi apprezzamenti, sia tra gli intenditori pro-fessionali sia tra gli amanti del metodo Classico. Bollicine italiane di assoluto livello, ottenute con il 100% di uve di Pi-not nero provenienti da vigneti con una spiccata vocazione per la produzione di queste uve prelibate.

Tosti si trova nel cuore della zona di produzione del Moscato bianco Docg, un territorio unico al mondo per voca-zione vitivinicola. Dal 1820, attraverso i propri prodotti, Tosti regala situazioni piacevoli e leggere come le bollicine. Tosti e i vigneti di Canelli, ovvero la creatività, la tradizione e la storia di un territorio straordinario. Un magico equilibrio che da quasi due secoli si rinnova nel segno della qualità, dell’innovazione e dell’ori-ginalità. E naturalmente nel segno di To-sti, un marchio unico come la bottiglia, la sola al mondo con l’ombelico.

Dal 1820 Tosti produce vini e spu-manti ed è un’azienda familiare guidata da sette generazioni dalla famiglia Bosca. Un patrimonio fatto di cultura e tradizio-ne che ha portato a individuare le miglio-ri zone e i migliori metodi di lavorazione delle uve. 200 anni di esperienza che, oggi più che mai, guidano l’azienda nelle scelte e nelle sfide di domani.

«Lo stimolo che anima e che accom-pagna ogni giorno Tosti - si legge sul sito web dell’azienda - è quello di portare “l’effetto bollicine” nella vita di tutte le persone». B cod 34332

Elegante e complesso, dal profumo intenso, l’Alta Langa Doc metodo Classico Cuvée Giulio I Millesimato 2007 Tosti ha ottenuto uno dei massimi riconoscimenti enologici internazionali superando bollicine di qualità provenienti da tutto il mondo

Tostiviale Italia 295 - 14053 Canelli (At)Tel +39 0141 822011 - www.tosti.it

Vino · Concorsi · case history




xxx · Vino

www.worldofcoffee-rimini.com

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Vino · Aziende

Allegrini, azienda della Valpolicella Classica, è una delle realtà vinicole

italiane più premiate e riconosciute nel mondo. La famiglia Allegrini è protago-nista della storia di Fumane (Vr) e della Valpolicella fin dal XVI secolo e, da al-lora, tramanda la cultura della vite e del vino. Le realtà che compongono l'azien-da sono, oltre alla cantina storica, la te-nuta Corte Giara, sempre in Valpolicella, Poggio al Tesoro a Bolgheri e San Polo a Montalcino. E sono proprio le due tenu-te toscane a destare particolare interesse.«Allegrini è un’azienda storica della Val-policella», ci ha spiegato Marilisa Alle-grini, che abbiamo intervistato in occa-sione della 48ª edizione di Vinitaly. «Io rappresento la sesta generazione. I vigneti

si trovano nella parte collinare della Val-policella, quindi la parte più bella, che da tempo si è dedicata sia alla qualità che al concetto di cru. In Toscana arriviamo in anni più recenti, a Bolgheri nel 2002 e a Montalcino nel 2007. Si tratta di due realtà bellissime. Una si chiama Poggio al Tesoro, a Bolgheri, ed è un’azienda che nasce dal nulla, dal punto di vista dei terreni, perché non erano vitati e questo ci ha permesso di costruire tutto il processo viticolo. San Polo a Montalcino era invece un’azienda esistente alla quale abbiamo voluto dare continuità ma trasferendo anche la nostra identità, lavorando moltissimo nel vigneto e in cantina». La produzione complessiva delle quattro aziende è di 4 milioni di bot-tiglie. B cod 34094

ALLEGRINI, SEMPRE PIÙ IMPORTANTE LA REALTÀ DELLE TENUTE TOSCANE

Ivini della Cantina Viticoltori Friulani La Delizia sono da sempre la sintesi

della dedizione e passione per la terra, le stagioni e la vigna. Ma la vera svolta, avve-nuta negli ultimi mesi, ha portato un pro-fondo rinnovamento, che è culminato con la messa a punto di una comunicazione del brand fresca ed elegante, capace di coniuga-re esperienze e innovazione legate al territo-rio, come evidenzia il restyling della linea di vini Doc La Delizia, che è stato presentato in anteprima a Vinitaly. B cod 34252

I l Gewürztraminer è la varietà da sem-pre legata al paese di Termeno (Bz).

Un vitigno che rappresenta la storia di un territorio e la cui valorizzazione parte dalla Tenuta J. Hofstätter, condotta oggi da Martin Foradori Hofstätter.Oggi, a distanza di 78 anni, nonostante il successo commerciale del Gewürztra-miner, l’azienda compie un passo impor-tante: eliminare la linea “base” per pro-durre solo la linea premium Joseph ed il cru Kolbenhof. B cod 33711

AVinitaly, Moncaro ha presentato due vini frutto di un importante

lavoro di ricerca in partnership con l’e-nologo Riccardo Cotarella, attuale presi-dente Assoenologi. Le due etichette sono contraddistinte dal marchio “Atavico” e sono un Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore annata 2013 e un Rosso Piceno Superiore Doc annate 2012 e 2013, entrambi prodotti senza solfiti aggiunti. B cod 34249

GEWÜRZTRAMINER, ADDIO ALLA LINEA “BASE”HOFSTÄTTER PRODURRÀ LA PREMIUM JOSEPH

MONCARO BRINDA “SENZA SOLFITI AGGIUNTI”A VINITALY CONQUISTA 6 GRAN MENZIONI

TEMPO DI RINNOVAMENTO PER LA DELIZIAPACKAGING ELEGANTE PER I VINI FRIULANI


http://youtu.be/y0iWMTFIJn4

www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=34094

http://youtu.be/S9X-ReCegck


http://youtu.be/73F98z4Kzb0


http://youtu.be/4gkZVp9Bibw


Grande appassionato di vini, l'im-prenditore tedesco Anton Börner

(nella foto) è l’ideatore di Ômina Roma-na, il marchio di vini grazie a cui ha dato corpo e concretezza all’attrazione e al le-game affettivo che lo uniscono al nostro Paese. Dopo attente valutazioni la scelta finale è caduta su una tenuta situata nel Lazio, regione le cui potenzialità nel set-tore vitivinicolo non sono oggi piena-mente valorizzate.Nel 2004 è stata acquistata la tenuta So-cietà Agricola Forestale La Torre i cui ter-reni, dopo studi sulla composizione dei suoli e sulle condizioni pedoclimatiche, effettuati in collaborazione con l’Univer-sità Hochschule Geisenheim in Germa-nia, con le Università di Firenze e Parma in Italia, sono risultati essere ideali per la coltivazione della vite per l’ottenimento di vini dall’elevato standard qualitativo.Il nome del brand scelto dalla famiglia Börner, Ômina Romana, è la forma plu-rale della parola latina “omen”, che signi-fica buon presagio. Inizia con l’ultima let-tera dell’alfabeto greco, omega, e termina con la prima, alfa, che rappresentano l’inizio e la fine: un nome che rappresen-ta il rispetto che l’azienda ha per il ciclo della natura e il susseguirsi delle stagioni, l’unica strada per ottenere un buon vino. B cod 34141

Dezzani è un’azienda nata dalla pas-sione enologica di un gruppo fami-

liare che si è sviluppata negli anni trasfor-mandosi in u na realtà produttiva che ha varcato i confini territoriali originali. È dal-la passione per la terra e per il vino che, nel 1934, l’avo Luigi Dezzani fonda la cantina storica a Cocconato d’Asti. Dopo 80 anni, è un altro Luigi Dezzani (nella foto) che si racconta, e lo fa attraverso una Barbera d’A-sti Superiore, simbolo del Monferrato, ri-sultato di un’attenta selezione delle migliori uve raccolte sulle colline di Poggio Ridente, in Cocconato, curata dalla vinificazione all’affinamento in barrique di rovere fran-cese per 24 mesi. B cod 34256

CON IL BARBERA D’ASTI SUPERIORE 2011DEZZANI CELEBRA I SUOI PRIMI 80 ANNI

AVinitaly il Gruppo Mezzacorona si è presentato forte dei risultati

ottenuti, che lo proiettano ad essere una delle più importanti aziende italiane del settore vitivinicolo. Il presidente Luca Rigotti e il direttore generale Fabio Mac-cari hanno tracciato un quadro positivo dell’azienda, impegnata a rafforzare le proprie posizioni nel mercato mondia-le. «Dalle classifiche relative al 2013 - ci ha raccontato Maccari - siamo risultati la terza azienda vinicola in Italia. Siamo in crescita soprattutto sui mercati inter-nazionali, ai quali è destinato circa l'80% della nostra produzione. I principali mer-cati esteri sono la Germania, l'Inghilterra, gli Stati Uniti, ma anche mercati nuovi come i Paesi dell'Est Europa, Russia in

particolare. Siamo molto forti in Giappo-ne, ma anche in Cina abbiamo da poco aperto un ufficio commerciale».Il Gruppo Mezzacorona ha chiuso il 2013 con un bilancio consolidato che ha supe-rato i 163 milioni di euro, record storico assoluto per l’azienda, con un aumento ri-spetto all’anno precedente dell’1,7%.A Vinitaly, Mezzacorona ha presentato in anteprima il “gemello” Rosé dell’AlpeRegis Trentodoc classico di Chardonnay, anna-ta 2010, che rappresenta il suggello della gamma Rotari AlpeRegis. Dalla Sicilia arri-va invece il fiore all’occhiello, il nuovo vino Feudo Arancio Tinchitè a base di Grillo, il cui nome significa abbondanza, ricchezza, per completare la già ricca collezione delle linee siciliane. B cod 34099

MEZZACORONA, GRUPPO IN CONTINUA ASCESAALPEREGIS ROSÉ E TINCHITÈ LE NOVITÀ

ÔMINA ROMANA, NOVITÀ ENOLOGICADAL LAZIO ALLA CONQUISTA DEL MONDO



http://youtu.be/QEI7mCAyV_g

http://youtu.be/AAzAX60DmxU


http://youtu.be/3nPIoFs-2cM


Vino · Aziende

Casa Vinicola Zonin punta sul Pro-secco Doc Zonin, presentandolo a

tutti i winelovers con un pack comple-tamente rinnovato, moderno, elegante, dedicato ai consumatori e nato in se-guito ad accurate ricerche di mercato. Il restyling del Prosecco fa leva sulla nuova “shape” della bottiglia, cui si accompa-gna un look elegante e fortemente iden-titario. Una proposta che nel suo com-plesso va nella direzione della modernità: è coerente con lo stile giovane e brillante di questo vino, ma strizza anche l’occhio alla tradizione che da sempre contraddi-stingue la filosofia di Casa Vinicola Zo-nin. Con performance di altissimo livel-lo, il Prosecco Doc Zonin si conferma, la bollicina più amata di sempre. Un vero e

proprio fenomeno di lifestyle che non co-nosce crisi. «Affrontiamo il 2014 - dichiara Francesco Zonin (nella foto, primo a sini-stra, insieme ai fratelli Domenico e Michele), vice presidente dell’azienda - con una buo-na vendemmia 2013, segnata dalla qualità media dei vini bianchi, le cui uve hanno raggiunto tutte, da nord a sud Italia, delle ottime maturazioni. Per quanto riguarda invece i rossi, attendiamo che finiscano il loro affinamento in bottiglia, anche se la qualità sarà un po' più a macchina di leo-pardo. Sicuramente il sud e zone più calde come la Maremma daranno dei risultati ottimali. Per le zone un po' più fredde sta-remo a vedere. Non credo che sarà un'an-nata memorabile, ma comunque un'anna-ta buona». B cod 34069

IL PROSECCO DOC ZONIN CAMBIA VESTESTILE ELEGANTE MA IN DIREZIONE MODERNA

La Gerardo Cesari ha presentato le ul-time annate lanciate sul mercato. «Per

quanto riguarda il nostro Amarone Classi-co - ha detto Cristoforo Materossi diret-tore marketing dell’azienda - presenteremo sul mercato verso maggio-giugno l’annata 2010, che rappresenterà la prima Docg per il nostro Amarone. Un altro prodotto di punta è l’Amarone Il Bosco, che stiamo presentando con l’annata 2007, mentre dell’Amarone Bosan presentiamo l’annata 2005». B cod 34136

La centenaria Cantina di San Mi-chele Appiano non tradisce le

aspettative e presenta un'eccezionale no-vità. È un rosso intenso il nuovo vino di Hans Terzer (nella foto), winemaker e responsabile della cantina dal 1977, e il suo nome è De Piano, Alto Adige Mer-lot Cabernet 2011, assemblaggio di due caratteri forti e dal colore della passione. L’uvaggio vede incrociarsi note differenti di ribes e liquirizia ma anche di caffè e cacao. B cod 34158

Nel 2014 l'azienda siciliana Pla-neta festeggia i primi 20 anni di

vita, vino e lavoro, con un calendario di eventi nelle cantine in Sicilia e nel mondo, che culmineranno il 20 otto-bre 2014 quando, in contemporanea in diversi luoghi del pianeta, si brinderà in onore di Planeta. B cod 34204

INIMITABILE AMARONE BOSANGERARDO CESARI PRESENTA L’ANNATA 2005

DE PIANO 2011, ELEGANTE NOVITÀ DELLA CANTINA SAN MICHELE APPIANO

A VINITALY PLANETA... DÀ I NUMERI!20 ANNI, 5 CANTINE, 3 NUOVI VINI


http://youtu.be/0wolo96cNdw


http://youtu.be/1ENcMHeTQD4


http://youtu.be/uvUKxULbjHw


http://youtu.be/wOZVIGPtLd8


Aziende · Vino

Il Morellino di Scansano Riserva 2009 Val delle Rose è ai primi posti nella

lista dei “Top 10 Best Value Wines in the World” nella fascia di prezzo “around 20 dollars” secondo Wine Searcher. Davide Oldani è il cuoco che ha fondato la cucina Pop dove la sperimentazione va di pari passo con l’eccellenza accessibile. Un matrimonio perfetto tra due realtà che, seppure ben distinte, hanno un co-mun denominatore ben chiaro: qualità come patrimonio possibile. Il rapporto qualità/prezzo determina l’af-fermazione del vino sul mercato. Cecchi ha sempre creduto in questo tipo di fi-losofia affermandone i contenuti con un lavoro costante. B cod 33968

CECCHI E DAVIDE OLDANICELEBRANO LA QUALITÀ A PREZZI ACCESSIBILI

Novità di prodotto per Santa Mar-gherita Gruppo Vinicolo: nuove

referenze e nuovi packaging che rispon-dono alle richieste di un consumatore sempre più esigente e selettivo nelle scel-te e nei gusti, grazie alle due novità Sas-soregale Vermentino Maremma Toscana Doc e Müller Thurgau-Glera Brut.Il Vermentino Maremma Toscana Doc di Sassoregale - la tenuta nel Grossetano di Santa Margherita Gruppo Vinicolo - è il primo vino bianco prodotto nei 38 ettari (30 a vigneto) che compongono questo gioiello toscano che sino ad oggi si era focalizzato su sangiovese, merlot e syrah. Un vino davvero di “territorio” - sempre più presente nelle scelte degli italiani (è fra i dieci vitigni più apprez-zati secondo le recenti classifiche Iri-In-foscan) - che nella Tenuta Sassoregale ha trovato tutti gli elementi per mostrarsi nella sua maturità. Le lavorazioni di campagna sono state improntate alla totale sostenibilità e in

cantina si è scelta la strada di quelle più semplici e naturali (spremitura soffice, fermentazione in solo acciaio, cinque mesi sui lieviti per ampliare il proprio corredo aromatico).Müller Thurgau e Glera si fondono assie-me per dar vita ad un nuovo spumante charmat secco, il Santa Margherita Müller Thurgau-Glera Brut, che va a rispondere ad una domanda crescente di vini innova-tivi, ma ricchi di storia e tradizione, affian-candosi ai “fratelli maggiori” monovitigno. Il Pinot Grigio “Carbon Neutral” rappre-senta invece una importante novità all’in-segna dell’evoluzione “green” dell'azienda veneta, che ha sede a Fossalta di Porto-gruaro (Ve), e che consiste nell'adesione a diversi protocolli, sia nazionali che ter-ritoriali, per la riduzione della chimica nei vigneti e la salvaguardia della biodiversità, e nell'autoproduzione dell’energia, neces-saria al funzionamento delle proprie can-tine, ricavabile da fonti rinnovabili come fotovoltaico e biomasse. B cod 34076

DUE NOVITÀ PER SANTA MARGHERITAE UNA SVOLTA ALL’INSEGNA DEL “GREEN”

Perenzin, la storica latteria di Bagnolo nel trevigiano, sostenendo il progetto

Montelvini - Fondazione Museo Canova, dedica i suoi formaggi di punta ad ogni dea figlia di Zeus rappresentata nella cele-berrima scultura “Le tre Grazie” del grande maestro Antonio Canova. Una liaison originale che è stata presenta-ta al Vinitaly, presso lo stand Montelvini, alla presenza della responsabile marketing Sarah Serena (nella foto, a destra), e che ha proposto in degustazione assieme ai for-

maggi, il Prosecco Superiore Asolo Docg Terre del Canova. «Partecipiamo di buon grado - afferma Emanuela Perenzin (nel-la foto, a sinistra), presidente di Latteria Perenzin - al progetto sostenuto da Mon-telvini e dalla Fondazione Museo Canova di Possagno per la valorizzazione del pa-trimonio artistico veneto. Condividiamo l’idea di legarci all’arte per dare un valore aggiunto alle nostre produzioni, ancorate anch’esse alle tradizioni e alla storia della nostra regione». B cod 34226

IL GUSTO DELL'ARTE DEL PROSECCO MONTELVINIINCONTRA I FORMAGGI D'ECCELLENZA PERENZIN


http://youtu.be/Edg8mwUXbbE


http://youtu.be/p4xnkbXBQg4


http://youtu.be/TBQ5T1SBxaE


Vino · Aziende

Hanno esordito nell’importante cornice di Vinitaly 2014 i nuovi

Rosé di Villa Franciacorta: Bokè Rosé Brut Millesimato 2010 e Briolette Rosé Demi-Sec. A definire la novità di questi raffinati Franciacorta è il nuovo packa-ging ideato dalla maison Villa, all’inse-gna della femminilità, della preziosità e dell’eleganza.

Rarissimo corallo rosa, assolutamente af-fascinante e con un nome poetico, Bokè, detto anche “peau d’ange”, pelle d’angelo, è una pietra di un’eleganza senza stagio-ni, come senza stagione è il Franciacorta Bokè Rosé Brut che ad esso si ispira.Briolette è invece il taglio di pietre pre-ziose che da sempre ha caratterizzato i diademi di regine come quello che or-nava il capo dell’imperatrice Maria Luisa d’Austria, moglie di Napoleone. I riflessi di Briolette, il nuovo Rosé Demi-Sec di Villa Franciacorta, si sprigionano in tutte le direzioni e la varietà di profumi, sen-sazioni olfattive e gustative si riallacciano alla perfezione alle molteplici sfumature di una gemma rosa taglio briolette.Le bottiglie sono per la prima volta in ve-tro trasparente, scelta strategica per esal-tare al massimo l’elegante rosa salmone dei Rosé di casa Villa. Decisione questa presa 4 anni fa considerando che Villa produce solo millesimati e si parla quindi di prodotti affinati sui lieviti per almeno 30 mesi. Le bottiglie sono inoltre avvolte in una veste rosata che ha il compito di proteg-gere il prezioso nettare dai raggi UV, ma che esalta ancora di più l’allure di questi Franciacorta tutti da raccontare. B cod 34199

BOKÈ E BRIOLETTE DI VILLA FRANCIACORTALE NOVITÀ ISPIRATE ALLE PIETRE PREZIOSE

Tutte le rivoluzioni aprono la strada a nuove idee e sradicano vecchie con-

vinzioni: Duca Enrico è figlio di una di queste rivoluzioni. Prodotto per la prima volta nel 1984, è il primo Nero d’Avola in purezza nella storia dei vini siciliani. A trent’anni di distanza, Duca di Salaparuta ha creato, in collaborazione con gli studenti del Politecnico di Torino, un’esclusiva Li-mited Edition. Una struttura leggera, in cui le bottiglie risultano “sospese”, realizza-ta in policarbonato trasparente e sorretta da quattro barre in argento brunito, che con-tiene tre annate di Duca Enrico, ciascuna simbolo di un decennio: la 1987, la 1997, e infine la 2008. B cod 34128

Voce storica nella Puglia enologica, Feudi di San Marzano (nella foto,

il presidente Francesco Cavallo e il direttore Mauro Di Maggio) ha alle spalle 50 anni di storia ed esperienza nel fare buon vino. Tra i prodotti più noti, in degustazione a Vinitaly c’erano il Primitivo di Manduria “Sessantanni” e il Negroamaro “F” Feu-di di San Marzano: rispetto per il frutto, freschezza, tannini morbidi e attenzione alla piacevolezza le caratteristiche predo-minanti. B cod 34320

Brentapack ha presentato l’innovati-vo sistema di anticontraffazione e

il tappo che, con un click, tutela il vino di qualità. La trama del sughero è come un’impronta digitale: i fori naturali la rendono unica. Attraverso YourWine-Story.com si può approfondire la cono-scenza del prodotto. B cod 34276

DUCA ENRICO, RIVOLUZIONE DAL 1984I PRIMI 30 ANNI DEL GRANDE NERO D’AVOLA

CANTINE SAN MARZANO A VINITALY PER ESALTARE I PRODOTTI D’ECCELLENZA DELLA TERRA PUGLIESE

YOURWINESTORY TUTELA IL VINO DI QUALITÀDA BRENTAPACK UN'APP ANTICONTRAFFAZIONE



http://youtu.be/cCme3o1Cps8


http://youtu.be/PfjYQj1RuQU


http://youtu.be/yAr_RjrrDU0


Aziende · Vino

Eccellenza dei prodotti ed expertise tecnica nell’appassimento sono le

due punte di diamante di Masi Agricola. A Vinitaly riflettori puntati sugli ulti-mi nati in casa Masi, il Rosa dei Masi 2013, rosato di forte personalità, da uve di Refosco leggermente appassite (15%), e il Mas’est 2012, elegante vino trenti-no dalle varietà Marzemino e Teroldego anche queste entrambe leggermente ap-passite prima della vinificazione. In evi-denza anche il Brolo Campofiorin Oro 2009 e la Riserva di Costasera Amarone Classico 2008, edizioni luxury dei vini portabandiera di Masi (Campofiorin e Costasera) proposti al canale on-trade e caratterizzati dall’aggiunta dell’antica uva Oseleta, riscoperta da Masi.Fiore all’occhiello per Vinitaly 2014: la Cantina Privata Boscaini, una colle-zione unica di vini rari e pregiati che la famiglia condivide con i più affezionati estimatori. L’appassimento è stato il fo-cus del 26° Seminario Tecnico di Masi, dal titolo “Un grande Amarone si fa attendere. Gli aromi vengono esaltati dal lungo appassimento”. Gli studi e la presentazione del Gruppo Tecnico Masi si sono interamente dedicati alla cinetica del fenomeno di appassimento, tema di grande attualità. B cod 34121

NUOVA LINEA CANTINA PRIVATA BOSCAINII VINI RARI E PREGIATI DI MASI AGRICOLA

Anche quest’anno si è conclusa la più importante fiera al mondo nel

settore enologico, Vinitaly 2014. Come di consueto, per molti si è rivelata un successo, per altri solo una fiera di rap-porti e relazioni. Per la Vecchia Cantina di Montepulciano si è trattato di un giu-sto connubio tra i due aspetti, registran-do sicuramente un aumento di visite presso lo stand da parte di operatori del settore, soprattutto stranieri.Un momento, comunque, per poter incontrare i clienti storici e consolidare rapporti che durano da anni. E quale mi-gliore occasione se non questa per poter-si confrontare di persona, cosa che nella quotidianità è sempre più difficile fare?Da non sottovalutare poi il rapporto diretto con il consumatore abituale o

l’eno-appassionato, che tramite una sem-plice conversazione riescono a comunicare le proprie sensazioni, le proprie emozioni o desideri attraverso i quali un attento pro-duttore riesce a dare risposte mirate con i propri prodotti, in linea con il mercato.È quello che la Vecchia Cantina di Monte-pulciano cerca di fare da sempre: investire non solo sui processi produttivi, ma anche sulla promozione e sulla comunicazione. L’obiettivo è “crescere”. Le nuove annate di vini che sono state portate in degusta-zione a Vinitaly hanno riscosso un notevo-le successo, soprattutto il Vino Nobile di Montepulciano Riserva 2008, il Vin Santo del Chianti 2007 e l’ultimo nato in can-tina, il Vinsanto di Montepulciano 2009, prodotto interamente con le uve dei soci. B cod 34312

UN VINITALY NEL SEGNO DELLA CRESCITAPER LA VECCHIA CANTINA DI MONTEPULCIANO

Accoglienza calorosa e alta qualità, dal vino alla ristorazione. Tutto questo è

l’Azienda agricola Ceraudo, di Roberto Ce-raudo e dei figli Susy (nella foto), Giuseppe e Caterina, presenti a Vinitaly con le eccel-lenze enologiche di terra calabra. Tra i viti-gni coltivati troviamo lo Chardonnay, va-rietà internazionale, e tanti autoctoni come il Greco bianco, il Mantonico, il Pecorello, il Gaglioppo, il Magliocco e il Cabernet Sauvignon. B cod 34314

AGRICOLA CERAUDO, LA CANTINA... OSPITALEDOVE IL VINO CALABRESE SPOSA LA CUCINA TIPICA


http://youtu.be/jjrYqFgfAvM



http://youtu.be/0ApkBQ3uKRM

Vino · Aziende

AVinitaly 2014 Campari Wines ha fatto sentire la propria presenza

anche attraverso l’organizzazione di de-gustazioni per raccontare le specificità dei singoli territori d’eccellenza, dalla Sarde-gna con il Torbato di Sella&Mosca, alla Toscana con la Vernaccia di San Gimi-gnano di Teruzzi&Puthod, fino al Pie-monte con il metodo Classico Alta Langa di Enrico Serafino.Campari Wines è la realtà che all’interno del Gruppo Campari si occupa del settore vinicolo, per il consumatore finale ma so-prattutto per l’Horeca. Comprende oggi quattro aziende vitivinicole di proprietà (Sella&Mosca, Teruzzi&Puthod, Enrico Serafino e Lamargue) e nove in distribu-zione esclusiva (Fazi Battaglia, Volpe Pasi-

ni, Le Fracce, Icario, Kupelwieser, Urciuo-lo, Capraia, Mouton Cadet e Villa Massa), oltre ai marchi Riccadonna, Mondoro (per il mercato italiano) e Zedda Piras, leader di mercato nella categoria Mirto di Sardegna.L’ultima acquisizione del gruppo è stata resa nota all’indomani di Vinitaly, e riguar-da la Fratelli Averna con i brand Braulio, Limoncetta e Frattina (vedi codice articolo B 34060 su www.italiaatavola.net).«In Campari Wines - ci ha spiegato Fabio Magon (nella foto), direttore marketing di Campari Wines - abbiamo un portfolio molto ampio ed abbiamo coperto le prin-cipali regioni vitivinicole italiane. Con la quasi totalità delle nostre aziende siamo presenti nel settore Horeca. Le uniche due aziende che hanno una presenza anche nel canale consumers sono Sella&Mosca e Fazi Battaglia. Per cui siamo comunque decisamente orientati verso l’Horeca, che è secondo il nostro punto di vista il vero canale per il vino».Sella&Mosca, dal canto suo, ha saputo rilanciare l'immagine della Sardegna eno-logica. «Da quando è nata - ci ha riferito Stefano Biscaro, winery coordinator di Sella&Mosca - la viticoltura dell'azienda si basa sui vitigni autoctoni, in particolare le denominazioni Vermentino di Sardegna e Cannonau di Sardegna, ma anche un al-tro nostro cavallo di battaglia, il Torbato di Alghero che coltiviamo e vinifichiamo in esclusiva, un bianco tardivo di quarta epo-ca». B cod 34066 e 34070

La famiglia Cottini a Vinitaly ha pre-sentato tutto il suo desiderio di cam-

biamento. Nuova la location dello stand, con un ampliamento e un rinnovamento che rispecchiano la crescita dell’azienda. La raggiunta maturità e i cambiamenti inter-ni, parallelamente, comportano un nuo-vo modo di approcciarsi con l’esterno. La nuova veste grafica dello stand ha espresso la perfetta convivenza di storia e innovazio-ne con tradizione e identità della terra in cui nasce l’azienda. B cod 34214

Di proprietà familiare, Carpineto possiede 4 tenute per un totale di

424 ettari tra le migliori denominazioni toscane. Tra i prodotti vincitori di premi ricordiamo Dogajolo, Chianti Classico, Vino Nobile, Farnito e Appodiati. A Vinitaly ha presentato la nuova annata delle etichette classiche, puntando sul nuovo Dogajolo rosato, che sta conqui-stando il mercato. B cod 34208

La cantina Menegolli si trova in Valpantena. La bottaia per l’affina-

mento del vino è situata a 11 metri di profondità rispetto al livello del terreno. Nella sala centrale della cantina si trova la “botte in funzione più grande del mon-do”, entrata nel Guinness dei primati, della capacità di 429 hl. B cod 34304

COTTINI SI RINNOVA IN STILE E NON SOLOQUANDO LA STORIA INCONTRA L’INNOVAZIONE

I GRANDI VINI TOSCANI DI CARPINETOSEMPRE PIÙ APPREZZATI ALL’ESTERO

CANTINA MENEGOLLI, ECCELLENZA VINICOLACON LA BOTTE PIÙ GRANDE DEL MONDO

CAMPARI WINES PUNTA SU EXPORT E HORECAE SELLA&MOSCA RILANCIA LA SARDEGNA ENOLOGICA


http://youtu.be/3CEwJrBfptI



http://youtu.be/7TEgG8RerVY


http://youtu.be/59DRzfpvndg


http://youtu.be/9afmnOuSBEs



Aziende · Vino

Un Vinitaly di successo per l’azien-da Gianfranco Fino, al cui stand si

sono accalcati buyer ed enoappassionati per degustare due tra le maggiori eccel-lenze del panorama vitivinicolo pugliese: “Es”, Primitivo in purezza, e “Jo”, Negro-amaro in purezza. «Grazie al patrimonio viticolo della mia terra - ci ha spiegato Gianfranco Fino (nella foto) - ho avuto la possibilità di produrre l’Es, un vino che da diversi anni incontra il favore del-la critica. Anche quest’anno si sono ac-corti della qualità del mio prodotto e del Primitivo in generale, perché questo è un successo della mia azienda, ma che sono contento di poter condividere con tanti miei colleghi che prima di me e anche ora stanno cercando di valorizzare questo vitigno e soprattutto il nostro territorio, la nostra Puglia». B cod 34349

Un’esplosione di colori, musica, al-legria all’insegna del buon vino. È

quanto è successo presso lo stand dell’a-zienda Ruffino all’ultima edizione di Vinitaly, dove ogni giorno il momento dell’aperitivo è stato interpretato secondo

la sua lunga tradizione vinicola offrendo un momento di relax a tutti i visitatori. Un clima di festa decisamente appropriato, se si considera il trend fortemente positivo re-gistrato dall’azienda toscana, che al Salone internazionale del vino ha presentato novi-tà e selezioni esclusive.«Nell’ultimo anno - ci ha spiegato Fran-cesco Sorelli, responsabile comunicazione - abbiamo completato la nostra linea Mo-menti. Sono vini giovani, fruttati, piacevo-li, con una bella linea, pensati per l’occa-sione dell’aperitivo. È recente il lancio del nuovo nato, un Prosecco che si presenta particolarmente beverino, brioso, con tutte le caratteristiche aromatiche che deve avere un buon Prosecco. E non dimentichiamo poi il nuovo fiasco, un'edizione rivisitata dello storico fiasco Ruffino, che da qualche anno è stato rilanciato e sta avendo sempre più successo, allargandosi ad altri mercati». B cod 34230

DALLA LINEA MOMENTI AL FIASCO RIVISITATORUFFINO A VINITALY CELEBRA TANTI SUCCESSI

Al 48° Vinitaly l’azienda pugliese Al-berto Longo ha portato tutta l’eccel-

lenza dei suoi vini, a cominciare dal celebre Cacc’e Mmitte di Lucera Doc.«Siamo un’azienda relativamente giovane - ci ha raccontato il titolare, Alberto Longo - la prima vendemmia è stata nel 2004. Tra i progetti per il futuro c’è quello di andare direttamente sui mercati maturi, in modo particolare negli Stati Uniti. Ho in mente a breve di aprire una società di importazione a New York». B cod 34359

I VINI PUGLIESI DI ALBERTO LONGOALLA CONQUISTA DEGLI STATI UNITI

Ultimo nato in casa Riondo, il Pro-secco Doc Millesimato 2013 si pre-

senta al pubblico per la prima volta forte di un riconoscimento importante, la Gran Menzione conseguita al 21° Concorso eno-logico internazionale di Vinitaly. Esprime le migliori peculiarità delle uve 100% Gle-ra, coltivate e raccolte a mano nella zona dei Colli Berici.L’azienda ha anche ottenuto un riconosci-mento ancor più importante, la Gran me-

daglia d’oro, con il suo vino dolce Cuvée Excelsa “Rioro”.Inoltre, dopo aver reinventato con iSpritz il celebre aperitivo tutto italiano, Riondo arricchisce la famiglia dei cocktail a base spumante di due nuovi prodotti: iHugo e iFragolino. Diventano così tre le proposte pensate per i momenti di festa e per chi predilige una gradazione alcolica contenu-ta, senza nulla togliere alla piacevolezza del gusto. B cod 34275

RIONDO PREMIATA AL CONCORSO ENOLOGICOE A VINITALY REINVENTA L’HAPPY HOUR

“ES” DI GIANFRANCO FINOIL VINO CHE METTE D'ACCORDOLE GUIDE ENOLOGICHE


http://youtu.be/fNbWYPyeCzQ


http://youtu.be/bQAMJneCceI


http://youtu.be/Q1UEFhu-FJg


http://youtu.be/nxTyrLzT9jw


Vino · Aziende

La degustazione presso la tasting room del Consorzio Franciacorta

all'ultima edizione di Vinitaly, guidata dalla sommelier e Ambasciatrice italia-na dello Champagne Claudia Bondi, è stata un successo: qui Cantine Biondelli ha presentato il Brut e il Satèn 2011 non millesimati e, in anteprima, il Biondelli Franciacorta Docg Brut base 2011, non millesimato (nella foto, da sinistra: Joska Biondelli, Roberto Ravelli e Cesare Ferrari).La sede dell'azienda è a Bornato di Caz-zago San Martino (Bs), nella parte di Franciacorta a sud del lago d’Iseo, con-traddistinta da un terreno identificato come “morenico sottile”. Il clima è carat-terizzato da inverni rigidi ed estati di cal-do prevalentemente secco, con altissime escursioni termiche provocate da correnti di aria fredda provenienti dalle Alpi che

si incanalano nella valle del lago d’Iseo. Le vigne delle Cantine Biondelli si estendono per 10 ettari coltivati a Guyot, di cui 8 di Chardonnay e 2 di Pinot Nero. Si trovano ad un’altitudine di 250 metri, esposizione a sud, densità di 4mila ceppi/ettaro. I vigneti sono 5, ognuno con proprio nome, già presente in documenti carto-grafici: Nave, vigneto principale, 3 ettari di Chardonnay che si esprime con superba complessità; Terrazze, dove viene coltivato il Pinot Nero, piante giovani, ancora non utilizzate; Brolo, nome che da sempre in-dica orto o frutteto cinto da muro o siepe; qui abbiamo un ettaro di Pinot Nero; Sta-zione, prende il nome dalla vicina stazio-ne ed ospita piante di Chardonnay; Paini, l’unico distaccato dai precedenti, qui lo Chardonnay esprime un particolare livello di acidità. (R.V.) B cod 34139

DA CANTINE BIONDELLI IN ANTEPRIMA IL FRANCIACORTA DOCG BRUT BASE 2011

Sotto il segno del “design del gusto”, focalizzato sul connubio tra immagi-

ne e contenuto, Mionetto si è presentata all’appuntamento fieristico più importante in Italia per il settore enologico con un’an-teprima assoluta: il Valdobbiadene Pro-secco Superiore Docg Millesimato “Rive di Santo Stefano”, l’ultima preziosa novità dell’esclusiva “Luxury Collection”, la linea di prodotti d’eccellenza dedicati all’Horeca. Ma a Vinitaly c’erano anche le altre referen-ze: il Cartizze, il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, il Prosecco Doc Treviso, la Cuvée Sergio 1887, la Cuvée Sergio 1887 Rosé e il Valdobbiadene Prosecco Docg “Spago”. B cod 34355

Anche quest’anno Torre Rosazza ha partecipato all’appuntamento più

atteso dell’anno per gli amanti del vino italiano, dove ha presentato un nuovo vino bianco: dall’annata 2013, l’offerta dell’azienda conta una nuova referenza, un Pinot bianco in purezza, vinificato in acciaio e affinato in vasche di cemento. Dopo aver assaggiato una vecchia anna-ta ritrovata in cantina, Torre Rosazza ha infatti riscoperto le potenzialità di questo vitigno. B cod 34382

Castellani ha lanciato il nuovo vino biologico “Toscano Santa Lucia”,

il primo prodotto dopo l'acquisizione della tenuta Santa Lucia e dei suoi 26 et-tari di vigneti. È imbottigliato con Helix, l’innovativa soluzione twist to open per il vino realizzata da O-I insieme ad Amo-rim Cork. B cod 33971

PROSECCO SUPERIORE“RIVE DI SANTO STEFANO”LA NOVITÀ DI MIONETTO PER L’HORECA

PINOT BIANCO FRIULI COLLI ORIENTALI DOCLA FRESCA NOVITÀ DI TORRE ROSAZZA

CASTELLANI PRESENTA TOSCANO SANTA LUCIAPRIMO VINO ITALIANO CON PACKAGING HELIX


http://youtu.be/Dyydx2HZlKA


http://youtu.be/09zCgMea_y8


http://youtu.be/iqrW6cgteQE


http://youtu.be/QiffsBLD2J4


Aziende · Vino

Per festeggiare i primi 50 anni del pre-stigioso Gioè Amarone della Valpo-

licella Doc Classico, a Vinitaly è stata or-ganizzata una verticale di 5 annate (2007, 2000, 1998, 1995 e 1977) e, in chiusura,

l’abbinamento con alcune preparazioni del pluristellato chef veronese Giancarlo Per-bellini. Sono passati 50 anni da quando Giancar-lo Begnoni decise di dedicare ai millesimi migliori un Amarone in cui l’eleganza dei profumi e la morbidezza del gusto si abbi-nassero alla stoffa poderosa di questo rosso tra i più celebrati d’Italia.«Il Gioè - racconta Begnoni - rappresenta l’impegno di tutta la mia vita, quello di produrre vini di qualità che sappiano dare piacere a chi li beve». Era il 1964 quando, giovane enologo, Giancarlo trovò sulla sua strada la «botte favolosa», per dirla con le sue parole, che ha dato inizio alla storia del Gioè, ma anche al suo percorso di enologo e imprenditore. (R.L.) B cod 34115

La storia delle Tenute Chiaromonte nasce nel lontano 1826, pochi anni

dopo il riconoscimento ufficiale del vi-tigno Primitivo. A Vinitaly quest'anno l'azienda ha proposto in degustazione le ultime annate. «I vini che produco - ci ha spiegato Nicola Chiaromonte (nella foto) - sono per la maggior parte Primiti-vi. Per il futuro mi riprometto di far co-noscere questi vini il più possibile in tutto il mondo». B cod 34371

All’ultimo Vinitaly l’azienda di Ro-vereto ha presentato in anteprima

il Trentodoc blanc de blancs “Quore” 2008, il Trentodoc “976 Riserva del Fondatore” 2004 e il Trentodoc Riserva 1998, fuori catalogo. B cod 34364

TRENTODOC QUORE 2008 E RISERVA 1998"CHICCHE" DI LETRARI IN ANTEPRIMA ASSOLUTA

NICOLA CHIAROMONTE, RE DEL PRIMITIVOTRADIZIONE DI FAMIGLIA DA QUASI 2 SECOLI

L’AMARONE GIOÈ DI SANTA SOFIA COMPIE I SUOI PRIMI CINQUANT’ANNI

Un'interessante novità è quella che ha presentato l’azienda Duca

Carlo Guarini di Scorrano (Le) all'ulti-ma edizione di Vinitaly, oltre alle nuove annate, tutte con una forte personalità, aromi autentici e capaci di soddisfare i consumatori più esigenti.«Quest'anno celebriamo 900 anni di coltivazione della vite - ci ha spiegato Giovanni Guarini (nella foto), titolare dell'azienda - e lo facciamo presentando una nuova linea, chiamata "900", che comprende tre vitigni rossi Primitivo, Negroamaro, Malvasia nera, e un unico bianco, ottenuto da uve Sauvignon».

«Un'altra importante novità riguarda un vino bianco particolare, perché ottenuto dalla lavorazione di uve rosse (Negroa-maro), molto interessante, equilibrato e gradevole. Ne siamo orgogliosi perché rap-presenta un vitigno autoctono, e nel nostro territorio non si trovano vitigni autoctoni bianchi».Tra le nuove annate Duca Carlo Guarini ricordiamo il Natìvo, Negroamaro in pu-rezza, e il rosato Campo di Mare, prodotti con uve biologiche certificate Codex: da qualche anno, infatti, è stata intrapresa la strada della trasformazione in biologico di tutta l’azienda. B cod 34348

DUCA CARLO GUARINI FESTEGGIA 9 SECOLIE A VINITALY PRESENTA LA NUOVA LINEA "900"


http://youtu.be/20r96zygnH4


http://youtu.be/9ZkzeNflTqg




Vino · Aziende

Tutta la qualità e l’unicità di un territorio... in bottiglia

Degustando un vino Col Veto-raz, nel calice è come scoprire tutto un territorio nella sua

unicità e nel suo profondo valore, quel-lo del Valdobbiadene Docg. Da sempre in azienda vige la filosofia del produrre secondo i criteri della più alta qualità. I grandi volumi di vinificazione consento-no di operare un’accurata selezione delle migliori uve provenienti dai pendii della fascia pedemontana, l’area più vocata alla coltivazione eroica del Valdobbiadene Docg, dove la vendemmia viene fatta com-pletamente a mano nel pieno rispetto della materia prima.

A questo si unisce un’attenta tecnica di trasformazione dell’uva a vino, utilizzando il meglio di ciò che offre la tecnologia, in modo da non togliere né aggiungere nulla a quanto la natura offre nel grappolo d’u-va. Un metodo che ha portato Col Veto-raz ad essere un punto di riferimento sul

territorio per l’eccellenza dei suoi prodotti, tutti rigorosamente Valdobbiadene Docg.

La cantina, che ha sede a S. Stefano di Valdobbiadene (Tv), è oggi una delle più autorevoli e premiate della denominazio-ne, insignita, negli anni, di ben 5 Gran medaglie d’oro al Concorso enologico in-ternazionale di Vinitaly.

Il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Millesimato dry è un vino elegan-te, intenso, fruttato con note floreali, dalla struttura rotonda e leggermente aromatico al palato. Molto versatile, è ottimo per l’a-peritivo ma anche ideale abbinamento con pranzi delicati e raffinati. Il Valdobbiade-ne Superiore di Cartizze Docg proviene da un’area di vigneto molto ristretta i cui terreni di argille, marne e arenarie garan-tiscono una inusuale concentrazione di aromi e grande salinità. Nel suo profumo intenso spicca il sentore delicato del mix di fiori e frutta matura. Al palato si presenta vellutato, pieno e giustamente aromatico.

Oltre ai vigneti di proprietà, l’azienda di S. Stefano di Valdobbiadene si appoggia ad una sessantina di conferitori di fiducia.

B cod 34173

Col Vetoraz SpumantiStrada delle Treziese 1 - 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 975291www.colvetoraz.it

Da sinistra, i soci Loris dall'Acqua (enologo), Francesco Miotto (titolare) e Paolo De Bortoli (agronomo).


http://youtu.be/F_ky17XCubU


Aziende · Vino

Una delle realtà più prestigiose e premiate d’Italia, Cantina Tramin, da anni è impegnata

nella produzione di alcuni tra i migliori vini bianchi aromatici altoatesini: il suo nome è legato inequivocabilmente alla fama del profumato vitigno Gewürztra-miner.

Grazie al clima dolomitico e alla conformazione dei terreni, i vigneti di Gewürztraminer della Cantina Tramin regalano vini estremamente ricchi di tes-situra setosa e minerale, equilibrati ed ele-ganti, con una vibrante intensità olfattiva che vira dall’aroma di Moscato, ai peta-

li di rose, alle spezie e ai frutti orientali come il litchi in un crescendo di sugge-stioni che evolvono attraverso gli anni di produzione e affinamento.

I migliori vigneti consacrati a questo vitigno si trovano nelle microzone di Söll (Sella) e Rungg (Ronchi), dove il vino di-venta ricco e morbido, grazie all’apporto minerale, e i profumi dei grappoli sono salvaguardati dalle condizioni climatiche fresche e alpine.

L’enologo Willi Stürz è da 20 anni nella Cantina Tramin. In questo arco di tempo ha cambiato l’identità dell’azien-da, contribuendo a farla diventare uno dei produttori di riferimento per i vini aromatici e una delle realtà enologiche più riconosciute e premiate in Italia e nel mondo. Stürz è stato eletto miglior enolo-go d’Italia e ha ottenuto il riconoscimen-to Cangrande ai Benemeriti della Vitivi-nicultura, rendendo il Gewürztraminer un vino interprete del gusto contempo-raneo. (Le foto del servizio sono di Florian Andergassen). B cod 34200

Vini aromatici altoatesiniDalla Cantina Tramininterpretazione autentica

Agriverde certificata tra le “Eccellenze Italiane” Leader del vino biologico

Situata nel territorio del comune di Ortona, protetta dal massiccio della Majella e cullata dal mare Adriatico in quella che viene considerata una delle province più “vitate” d’Italia (Chieti), Agriverde è stata la prima cantina italiana realizzata interamente in bioarchitettura con un progetto delle università di Roma e Parigi in collaborazione con la Federazione europea del paesaggio (Versailles).Considerata “pioniera nel biologico in Italia” dal Gambero Rosso, la cantina Agriverde è internazionalmente riconosciuta come una delle migliori produttrici in assoluto di vini italiani e compare nella lista francese delle 20 migliori cantine biologiche al mondo.Cantina biologica, certificata dal 1991 (certificazione Icea - Istituto per la certificazione etica e ambientale - e Usda National Organic Program), Agriverde nasce dalla secolare vocazione vitivinicola della famiglia Di Carlo, vignaioli dal 1830. Il fiore all’occhiello della produzione Agriverde è il Plateo, un Montepulciano d’Abruzzo Doc. La cantina produce vini quasi esclusivamente da vitigni autoctoni: Montepulciano d’Abruzzo, Trebbiano d’Abruzzo, Cerasuolo d’Abruzzo, Pecorino e Passerina con l’aggiunta dello Chardonnay. I circa 65 ettari di vigneti consentono una produzione media annua di 1 milione di bottiglie. B cod 34202

Cantina TraminStrada del Vino 144 - 39040 Termeno (Bz)Tel 0471 096633 - www.cantinatramin.it




Vino · Tendenze e mercato

di Clara Mennella

Nella prestigiosa cornice della Sala d’Onore della Triennale di Milano, è stato consegna-

to il Premio Ferrari, dedicato alla comu-nicazione giornalistica. A fare gli onori di casa Camilla e Matteo Lunelli (nella foto, a sinistra) di Cantine Ferrari; presen-ti inoltre numerose personalità di spicco del mondo della cultura, del giornalismo e dell’imprenditoria italiane.

Il New Yorker, storico e autorevole settimanale americano, si è aggiudica-to la prima edizione del Premio Ferrari “L’Arte di Vivere Italiana” grazie a un ap-profondito articolo di Jane Kramer sullo chef modenese Massimo Bottura (nella foto, al centro) dal titolo “Post-Modena”. Il Premio Ferrari, dal 2006, è rivolto ai “flash comunicativi” che, a parere della giuria, si sono fatti più ricordare nell’an-no precedente.

Alle sezioni “Miglior Titolo” e “Mi-glior Copertina”, quest’anno si è aggiun-to il premio “L’Arte di Vivere Italiana” dedicato all’articolo pubblicato sulla

stampa estera che meglio racconta l’ita-lianità. «Amiamo e crediamo nell’Italia - ha detto Camilla Lunelli (nella foto, a destra) nel discorso di apertura - per questo abbiamo voluto guardarla con gli occhi della stampa estera».

Il premio al miglior Titolo è andato a “Sono Stato”, pubblicato da Il Manifesto. Premiato invece come miglior copertina il settimanale SW SportWeek de La Gaz-zetta dello Sport.

Massimo Bottura ci ha raccontato con quanta cura, interesse e professiona-lità la Kramer ha trascorso alcuni giorni insieme al pluripremiato cuoco modene-se, per capirne il carattere e conoscere i segreti della sua eccelsa attività lavorativa, poi ci ha regalato una chiosa in esclusiva: «Credo - dichiara Bottura - che la giorna-lista sia rimasta colpita da una mia frase che è alla base del mio credo. Io guardo al passato in chiave critica e non nostalgica, in questo modo cerco di portare nel futu-ro solo il meglio del passato».

In chiusura di premiazione è stato proiettato in anteprima un filmato che racconta la storia delle Cantine Ferrari, girato nei luoghi di produzione e a casa della famiglia Lunelli, un piccolo gioiello di charme documentaristico e di grande suggestione.

Poi tutti a festeggiare, insieme ai grandi nomi del giornalismo e dell’im-prenditoria come Matteo Marzotto, Fau-sto Arrighi e Gelasio Caetani, comunica-tori come Chiara Maci e Sonia Peronaci e una nutrita schiera di amici chef. Nei calici, ça va sans dire, le migliori produ-zioni della Casa. B cod 34362

Il New Yorkervince il Premio Ferraricon un articolo su Massimo Bottura

Bene la vendemmia del 2013Ma i vigneti calano...

Nonostante sia terminato il regime di estirpazione con premio, continua nel Vigneto Italia l’erosione delle superfici a vite. Nel 2012 - rende noto l’Unione italiana vini - sono stati censiti 655mila ettari, 9mila in meno rispetto al 2011, 135mila in meno rispetto al 2000, quando gli ettari a vigna erano 790mila. Nella classifica mondiale l’Italia retrocede al terzo posto dopo Spagna (954mila ettari) e Francia (756mila). Perdono vigneti soprattutto Sicilia, Piemonte, Emilia Romagna e Sardegna, mentre un incremento si registra in Veneto e Friuli Venezia Giulia: qui è “effetto Prosecco”. Il fenomeno dell’abbandono dei vigneti porta a pericoli di stabilità idrogeologica e incuria del territorio, nonché alla perdita di tradizione e cultura legate al vino, che insieme alla cucina rappresenta una delle armi vincenti del turismo italiano.«Per incentivare il ritorno in vigneto dei giovani - dice il presidente Uiv, Domenico Zonin - occorre rendere meno difficile la vita alle aziende interessate a investire in viticoltura. Questo può essere attuato abbattendo la burocrazia e uniformando le procedure tecniche: a scoraggiare è la diversità di leggi e regolamenti non solo tra regioni ma addirittura fra territori confinanti. Necessari anche incentivi alla ristrutturazione dei vigneti».Intanto, nonostante tutto, la vendemmia 2013 ha messo in cantina 53,6 milioni di ettolitri di vino e mosti, con un aumento del 19% rispetto al 2012. È la vendemmia più abbondante in assoluto dal 2000: da allora i 50 milioni di ettolitri furono superati solo 5 volte. Anche le statistiche dell’export sono positive negli ultimi mesi. Finalmente l’Italia vinicola si sa porre nei modi che merita, non più con vini di basso prezzo (non sono scomparsi, sia chiaro) ma con prodotti di pregio che non vengono svenduti. B cod 34393

IL COMMENTO

di Roberto Vitali




non solo bionda Tutti i “colori” della birraGli italiani non sono certo fra i maggiori bevitori di birra al mondo, ma con 29,5 litri annui pro-capite si stanno avvicinando ai consumi del vino, scesi a 37,5 litri a testa. Una tendenza destinata a crescere grazie anche al costante miglioramento della qualità dei prodotti che, giorno dopo giorno, stanno conquistando sempre più spazio anche nella ristorazione. Proprio per tenere conto di questa evoluzione, il network di “Italia a Tavola” ha deciso di ampliare significativamente lo spazio di aggiornamento e informazione finora dedicato alla birra. Ciò vale per la rivista come per il portale quotidiano, al punto che le notizie sulla birra sono ora collocate in una sezione autonoma, al pari del vino, invece che in quella più generica di “bevande”. Una scelta fatta per aiutare nel lavoro quotidiano gli operatori dell’Horeca nella scelta fra marchi e abbinamenti.


Birra

di Marta Scarlatti

In Germania la birra è quasi una cosa sacra. Da millenni be-vanda alcolica per antonomasia del popolo tedesco, è parte integrante della vita individuale e sociale di tutti gli adulti, a prescindere dal sesso, dalle convinzioni politiche, dalle fedi

calcistiche o dal ceto sociale. E, del resto, i tedeschi hanno inse-gnato, soprattutto in materia di bassa fermentazione, al mondo. La stessa Pils, tipologia nata in Boemia nel 1842, si deve a un mastro birraio bavarese trasferitosi per lavoro nel paesino di Plzen.

In aggiunta a questa considerazione poco discutibile, c’è il gran vanto nazionale del Reinheitsgebot, noto in Italia come “Editto della Purezza”, decreto voluto nel 1516 dal duca Guglielmo IV di Baviera

che stabilì così per la prima volta gli ingredienti “obbligatori” della birra. Acqua, malto d’orzo e luppolo (sorvolando sul lievito che, al tempo, era ancora una cosa misteriosa). Ora, il Reinheitsgebot è storicamente importante soprattutto perché con esso s’introduceva ufficialmente e per la prima volta il luppolo tra gli ingredienti base. Ma, nel tempo, è diventato anche un potente strumento di marke-ting per la birra tedesca.

Tuttavia ogni medaglia ha due facce, e se da un lato l’editto è assurto a un ruolo di “garanzia” di qualità, dall’altro ha un po’ “im-prigionato” l’arte e l’espressività dei birrai tedeschi. Almeno, così sembrava fino a poco tempo fa. Ma, evidentemente, qualcosa sta cambiando e un segnale chiaro arriva dal progetto Braufactum.

Braufactum è fondamentalmente un’idea nata in seno a Ra-deberger, uno dei gruppi birrari leader in Germania, e affidato a Marc Rauschmann. Questo giovane birraio ha lavorato a una linea di birre che innovassero la secolare tradizione germanica. Le birre Braufactum sono oggi anche sul nostro mercato grazie a Radeberger Italia. Pensate in particolar modo per la ristorazione con la scelta di una bottiglia da 75 cl particolarmente raffinata ed elegante.

Ma quello che ci piace maggiormente è il contenuto. Prendete ad esempio la Progusta, un’aromatica India Pale Ale, stile certamen-te non originale della Germania, “profumata” con luppolo Citra, una delle varietà americane maggiormente interessanti sotto il profi-lo aromatico. E che dire della Indra, contaminazione del tutto inno-vativa tra un’India Pale Ale e una Weizen, dove al profilo aromatico agrumato tipico delle Ipa corrisponde una piacevole vena acidula e dissetante caratteristica delle birre di frumento bavaresi.

Sono al momento otto le etichette della linea Braufactum. Tutte di ottimo livello qualitativo e ideali per “sdoganare” anche come immagine la birra a tavola. E sono una delle più concrete dimostra-zioni empiriche di come quello della birra sia non solo un mercato in crescita, sul fronte delle sempre più numerose specialità birrarie, ma soprattutto un settore in fermento dove anche i custodi della tradizione come sono sempre stati i birrai tedeschi possono inno-vare e “giocare” sul tema. Fornendo così altre carte da giocare ai pubblici esercizi più intraprendenti e, certamente, più divertimento ai sempre più numerosi consumatori evoluti. B cod 34413

La tradizione tedesca al ristoranteChe la Germania sia patria di tante eccellenze birrarie non c’è dubbio. Ma qualcosa sta cambiando nella patria di Goethe e un segnale arriva dal progetto Braufactum: birre pensate in particolar modo per la ristorazione


Abbinare ad ogni piattola birra giustaper “contrapposizione” o “assonanza”


Birra

di Marta Scarlatti

Parlare di abbinamento cibo-birra è come esplorare un continente sconosciuto. Sembra di procedere

a tentoni ma, ve lo assicuriamo, le possibi-lità di scoprire un “Eldorado” sono davvero tante. In Italia è una strada ancora da per-correre sebbene si stiano moltiplicando le carte della birra nei ristoranti, il geniale Teo Musso di Le Baladin ha più volte parlato di qualcosa come “quattromila ristoranti”, e sempre più numerosi chef, spesso stellati, si cimentano in ricette o in abbinamenti con la bevanda di malto e luppolo.

Insomma, sembra che i matrimoni indissolubili come pizza e birra non siano proprio l’unico sentiero esplorabile. E nem-meno gli abbinamenti classici mutuati dalle cucine europee dove la birra regna sovrana. Gli abbinamenti, in quelle nazioni, hanno la forza della tradizione ma anche dell’abi-tudine, più che dell’incontro tra i sapori. Idem per quanto riguarda le ricette con la

birra (carbonade flamande, ostriche e stout, weisswurst bavaresi e weizen).

Tuttavia, siamo convinti che, almeno potenzialmente, la ristorazione italiana ab-bia tutte le carte in regola per giocare un ruolo da assoluta protagonista in materia. E ne siamo convinti per un ragionamento molto semplice: l’universo birra è come un mosaico fatto d’innumerevoli tesserine di colore diverso, ognuna delle quali coincide con uno stile o con una personalizzazione birraria differente. E la stessa cosa si può dire per la cucina italiana, massa composita di tradizioni regionali quando non addirit-tura locali, e molteplici stili interpretativi. Ergo, le possibilità di trovare il giusto inca-stro sono quasi infinite.

Il mondo della birra offre allo chef varianti che passano dalla tendenza dol-ce (buona parte birre belghe d’abbazia) a quella spiccatamente amara (il mondo delle Ipa), dall’acidità pronunciata (lambic) al lieve gusto salato (gose di Lipsia). Volete mettere che uno cuoco italiano che sa pa-droneggiare la cucina e abbia un certo in-teresse per la birra non possa fare scintille? Noi pensiamo proprio di sì.

Tuttavia, sebbene in tema di abbina-menti in generale noi si sia più favorevo-li alla fantasia e alla creatività che ai rigidi schematismi, alcuni consigli per iniziare ad avviarsi sulla giusta strada dell’abbinamen-to cibo-birra vogliamo darveli per evitare almeno gli inciampi iniziali. Il primo, ad esempio, richiama il concetto di “contrap-posizione” ben noto ai sommelier. Un piat-

to che manifesta una tendenza vagamente dolce o una certa grassezza chiede ad esem-pio una birra come una pils o una saison: fresche, moderatamente amare e con una frizzantezza che alleggerisca il piatto. Vice-versa piatti tendenti al sapido, al salato o all’amaro vogliono birre morbide, dal cor-po rotondo, dominate dal malto e non dal luppolo.

Diverso invece il discorso relativo ai dolci, dove invece si cerca l’assonanza. Ma chiudiamo con un ultimo esempio indi-cativo delle potenzialità birrarie in termini di abbinamento: le preparazioni a base di cioccolato. Un abbinamento dove il vino fa obbiettivamente fatica, ma dove invece la birra offre possibilità di scelta. Basti provare un alcolico barley wine, una oatmeal stout morbida per l’impiego di avena, fino a una chocolate stout (se ne fanno proprio con fave di cacao o anche con cioccolato vero e proprio). B cod 34417

Elav, birra ma non soloSi sperimenta nella valle di Astinodi Roberto Vitali

Hanno le idee chiare e soprattutto tanta voglia di fare Antonio Terzi e Valentina Ardemagni (nella foto), titolari del più produttivo, fantasioso ed intraprendente birrificio artigianale bergamasco, il Birrificio Indipendente Elav di Comun Nuovo, nato nel 2010 ed arrivato attualmente ad una produzione mensile di oltre 30mila litri di birra in una ventina di tipologie.Sono stati tra i primi a prendere in affitto una parte del parco agro-ambientale che si sta formando nella valle di Astino, ai piedi dei Colli di Bergamo. I due hanno

costituito la Società Agricola Elav che si dedicherà alla coltivazione biologica di luppolo per la birra artigianale, nonché di erbe officinali e frutti rossi per la produzione di altre birre sperimentali.Il 70% dei campi affittati verrà utilizzato per il luppolo, ma ci sarà spazio anche per l’orticoltura. Tra le prime ad essere piantate e utilizzate saranno le zucche: in autunno, quando saranno pronte, Antonio ha già deciso che preparerà la birra stagionale Pumpkin-Spicy Ale, brassata appunto con la zucca. B cod 34305

Il matrimonio tra birra e pizza è assodato, ma in cucina si può osare molto di più. È questione di sapere e di sapori, un po’ di pratica e al massimo qualche tentativo a vuoto. Ma alla fine ogni piatto avrà la sua birra




Birra

di Alberto Lupini

Sul mercato della birra ci sono oggi molte novità, dalle proposte dei micro birrifici alle nuove birre dei

grandi marchi italiani o esteri sempre all’in-segna dell’alta qualità. Ne abbiamo parlato con Sandro Vecchiato (nella foto), ammini-stratore delegato di Interbrau, l’azienda ita-liana di riferimento per la distribuzione di specialità birrarie di alta qualità.

Come si sta muovendo Interbrau per mantenere la leadership nella distribu-zione?

Interbrau da sempre punta sulla qua-lità dei prodotti e dei servizi che propone, con l’obiettivo di sviluppare anche in Italia la cultura birraria. La qualità, che deve es-sere costante nel tempo, è il valore su cui abbiamo sempre puntato, e sul quale oggi crediamo ancora di più.

In 4 anni avete praticamente rad-doppiato il vostro fatturato. Qual è il se-greto di questo successo?

Radici forti e uno sguardo verso il fu-turo, grande passione e continua volon-tà di innovazione: queste possono essere identificate come le chiavi del successo di Interbrau. Ci prendiamo cura di ogni pro-dotto a 360 gradi, curandone il posiziona-mento, la comunicazione, la distribuzione, il brand; ogni giorno ci troviamo ad accet-tare nuove sfide, che sono anche nuovi sti-moli per migliorare e crescere.

Quanto conta per voi fare cultura nel mondo della birra?

Bere meno ma bere meglio, sapere cosa si sta bevendo e saperne apprezzare la storia, le peculiarità, le caratteristiche; sa-pere come trattare la birra e come servirla, fino al consumatore finale: la cultura nel mondo della birra è fondamentale, e per Interbrau è uno degli asset più importanti. Non solo ci preoccupiamo che tutta la no-stra vendita sia sempre aggiornata e com-petente, ma organizziamo regolarmente corsi, lezioni e degustazioni a tema per gli operatori della filiera (distributori, respon-sabili e personale dei locali, buyer, ecc.). Abbiamo realizzato uno speciale catalogo Special Beers che permette a chiunque di conoscere i nostri prodotti, come servirli e con quali abbinamenti culinari propor-li.

Sul nostro sito (www.interbrau.it) si possono trovare tutti i nostri prodotti e la storia dei birrifici, notizie e curiosità: solo coinvolgendo i consumatori, creando inte-resse e curiosità, si può sviluppare anche in Italia la cultura birraria.

Quali iniziative specifiche dedicate al mondo della ristorazione?

Il mondo della ristorazione sta sco-prendo le potenzialità delle birre speciali, sia come accompagnamento che come ingrediente per i menu. Lavoriamo a stret-to contatto con i ristoratori per costruire insieme a loro menu capaci di valorizzare

le birre proposte; non più soltanto l’abbi-namento birra-pizza, ma piatti sempre più complessi e ricercati. È un universo nel quale c’è ancora molto spazio per cresce-re, dove la qualità è fondamentale e - per questo motivo - i nostri prodotti possono essere la risposta giusta all’esigenza di mol-ti chef.

Quanto conta l’essere un’azienda familiare, ormai alla seconda genera-zione, che seleziona e propone birre di qualità?

Interbrau ha sempre rivolto la sua at-tenzione anche verso i mercati esteri per capire trend ed evoluzioni di culture di-verse, interpretarli e portarli in Italia: tut-to questo è avvenuto grazie ad un solido background acquisito e alla possibilità di essere dinamici nello sviluppo di strategie. B cod 34420

Sviluppare la cultura birraria in ItaliaLa mission di Interbrau«Bere meno ma bere meglio, sapere cosa si sta bevendo e saperne apprezzare la storia, le peculiarità, le caratteristiche». Queste le parole di Sandro Vecchiato, che ci ha descritto quali sono gli obiettivi di Interbrau

Sandro Vecchiato, a.d. Interbrau



La nuova “Kikka” di Moncaro è una birra artigianale bion-da non pastorizzata ad alta fermentazione con aggiunta di Verdicchio dei Castelli di Jesi. La rifermentazione naturale

in bottiglia le dona grande complessità ed armonia con fine perlage compatto, persistente e di consistenza cremosa.

Kikka è una birra di grande carattere che esprime le tipiche note organolettiche del Verdicchio, evidenziando aromi fruttati con note agrumate e floreali ed una lunga persistenza al palato. È anche estremamente versatile negli abbinamenti gastronomici, tanto che può essere degustata sia come aperitivo sia con ricchi antipasti di pesce e carne, primi piatti di mare e di terra, nonché con sfiziose grigliate di mare e con formaggi di media stagionatura.

Quella di Terre Cortesi Moncaro è una storia che ha inizio nel 1964, anno della fondazione. Oggi l’azienda vitivinicola è costituita da tre centri di produzione a Montecarotto (An), uno dei più bei castelli della Vallesina, a Camerano (An), alle pendici del monte Conero, e ad Acquaviva (Ap), in terra picena. Il vigneto conta 850 ettari nell’area del Verdicchio, 200 ettari nell’area del Conero e 650 ettari nell’area del Piceno. Il 94% della superficie è destinato alla produzione di vini Doc e Igt. Nel 1980 l’azienda inizia a sperimen-tare la coltivazione biologica della vite secondo le direttive CEE.

Terre Cortesi Moncaro negli anni ha fatto della coltivazione a basso impatto ambientale uno dei punti forti della propria attività. Oggi gli ettari coltivati con agricoltura biologica sono più di 60. A questi si aggiungono le restanti superfici di vigneto che seguono la direttiva CEE 2078 per le produzioni a basso impatto ambientale, con un disciplinare di coltivazione che riduce al minimo gli inter-venti possibili. B cod 34311

KIKKAL’artigianale al VerdicchioDa provare in tavola con tanti piatti diversi

www.elavbrewery.com



Nastro Azzurro, la birra me-diterranea per eccellenza, e Gino Sorbillo (nella foto),

personaggio simbolo della mediterraneità e del prodotto italiano più conosciuto al mondo, la pizza napoletana, si sono uniti per dar vita al progetto di Nastro Azzurro sulla pizza di qualità. Tutto parte dalla se-lezione delle più interessanti pizzerie ita-liane, unite in un ideale club, “Gli artisti della pizza”, che proporranno le loro pre-stigiose specialità puntando, in partico-lare, su ingredienti mediterranei e ricette made in Italy.

Gino Sorbillo (www.sorbillo.it) farà da capofila perché, da sempre, auten-ticamente vicino ai valori della marca. «È forte - spiega - il legame che ho con Nastro Azzurro. Si tratta di un ricordo dell’infanzia, da quando nella pizzeria di famiglia ammiravo gli specchi, le tabelle e quel marchio Nastro Azzurro era anche presente nelle foto dei parenti che lavora-vano all’estero: pazzesco!».

«È stata grande l’emozione - continua - quando Nastro Azzurro ha scelto me per sposare la mediterraneità, perché questa birra per me è casa, ma è soprattutto qua-lità. Quando hai fatto del tuo meglio per ottenere una buona pizza devi abbinare una buona birra: per me è Nastro Azzurro per la sua freschezza, la sua bevibilità e la mediterraneità, appunto».

«All’inizio della mia carriera - raccon-ta - quando ero poco più che ragazzo, an-davo a prendere con la Vespa una o due casse di Nastro Azzurro e le portavo in pizzeria e quando, nel ‘95/96, il lavoro era tanto ma non potevamo permetterci mol-ti dipendenti, io lavoravo di continuo, fa-cevo le pizze e le cuocevo senza sosta e,

verso mezzanotte, mi sedevo proprio sulle casse di Nastro Azzurro per riposarmi. È familiare per la mia tradizione, come lo è il mio banco della pizza, il forno... Ecco, tra le cose che caratterizzano la pizzeria c’è anche Nastro Azzurro, che poi è stata da sempre la birra delle pizzerie. La colle-go alla trasparenza, al vivere quotidiano. Nastro è un’identità, un’emozione e poi, davvero, con la pizza... è la morte sua!».

Sorbillo presiederà la giuria del con-corso che Nastro Azzurro ha indetto per eleggere la “Pizza a Nastro”. Le pizzerie selezionate che aderiranno al concorso dovranno proporre in menu una pizza che rispecchi i valori e il percepito di Na-stro Azzurro. Saranno i clienti a votare la Pizza a Nastro che preferiscono e, ogni mese, una si aggiudicherà il primato. Il concorso terminerà ad ottobre e il mese successivo una giuria prestigiosa eleggerà la migliore Pizza a Nastro tra le vincitrici dei 6 mesi.

Per ulteriori dettagli sull’iniziativa vi-sita il sito www.nastroazzurro.it. Nastro Azzurro è distribuita in Italia da Birra Pe-roni srl. B cod 34263

Nastro Azzurro e l’arte della pizza Connubio nel segno della mediterraneità


www.radeberger.it


Birra

Herrnbräu Weissbier ai lieviti Kikka Artigianale al Verdicchio Menabrea 35 Light Top RestaurantMaterie prime: acqua di propria fonte minerale60% malto frumento e 40% malto d’orzo estivoGrado alcolico: 5,4% Vol.Grado plato: 12,8Stile: alta fermentazione in vasche aperteProfilo visivo: colore dorato chiaro, torbido per i lieviti sospesi e per la seconda fermentazione di 4 settimane in bottiglia, schiuma fine ed abbondanteIntensità olfattiva: marcataFrizzantezza: abbondanteCorpo: tipico gusto pieno, saporita di buon corpoAmaro: leggeroEquilibrio gustativo: ottimoRicchezza retrolfattiva: equilibrataPersitenza retrolfattiva: buonaFormati: bottiglia da 50 cl e fusto da 20 l

Materie prime: acqua del monte Nerone, malto di orzo prodotto e maltificato nelle Marche, Verdicchio dei Castelli di Jesi, zucchero, luppolo, lievitoGrado alcolico: 8% Vol.Tipologia: AleStile: SuperpremiumProfilo visivo: colore biondo paglierino, aspetto velato, schiuma consistente e cremosaIntensità olfattiva: aromaticaFrizzantezza: mediaCorpo: buona strutturaAmaro: moderatoEquilibrio gustativo: equilibratoRicchezza retrolfattiva: complessaPersitenza retrolfattiva: molto persistenteFormati: bottiglia da 75 cl

Materie prime: acqua delle prealpi biellesi, malto d’orzo, riso, luppoliGrado alcolico: 3,5% Vol.Stile: LightProfilo visivo: colore giallo dorato brillante, aspetto limpidoIntensità olfattiva: aroma di malto a cui si associa un gusto leggermente amaroFrizzantezza: mediaCorpo: leggeroAmaro: moderato Equilibrio gustativo: notevoleRicchezza retrolfattiva: delicataPersitenza retrolfattiva: equilibrataTemperatura di servizio: 6-8 °CAbbinamento: primi della tradizione italiana, pesce e carni biancheFormati: bottiglia 75 cl

Herrnbräu GmbHManchinger Str. 95 - 85053 Ingolstadt (D)

Tel +49 (0)841 6310 / 0544 569278 [email protected]

Terre Cortesi Moncarovia Piandole, 7/A - 60036 Montecarotto (An)

Tel 0731 89245 www.moncaro.com

Birra Menabreavia Ramella Germanin 4 - 13900 Biella (Bi)

Tel 015 2522320www.birramenabrea.com


Birra

Tenute Collesi EgoColonia BraufactumMaterie prime: acqua del monte Nerone, malto di orzo, zucchero, luppolo, lievito.Grado alcolico: 6% Vol.Tipologia: artigianaleStile: chiara non pastorizzata ad alta fermentazioneProfilo visivo: giallo dorato chiaro, perlage molto fine con una crema compatta e persistenteIntensità olfattiva: elevata, di frutti tropicaliFinezza olfattiva: gradevole, attraenteFrizzantezza: piacevoleCorpo: raffinato, armonioso e fruttato Amaro: giusto Ricchezza retrolfattiva: normalePersitenza retrolfattiva: discretaFormati: bottiglia da 75 cl e 50 cl

Materie prime: Acqua, malto d’orzo (Pilsener caramello), luppolo (Saphir)Grado alcolico: 5,5% Vol.Tipologia: artigianaleStile: KölschProfilo visivo: colore giallo dorato, aspetto limpido schiuma bianca, fine e persistenteIntensità olfattiva: buona, particolare per la luppolatura a freddo Frizzantezza: lieveCorpo: leggeroAmaro: spiccato Equilibrio gustativo: armonicoRicchezza retrolfattiva: altaPersitenza retrolfattiva: ottimaFormati: bottiglia da 0,355 e 0,75 l

Tenute Collesi loc. Pian della Serra - 61042 Apecchio (Pu)

Tel 075 933118www.forst.it

Radeberger Gruppe ItaliaVia Renata Bianchi, 40 - 16152 Genova

Tel 010 650 9459www.radeberger.it

Stakanov Session BeerMaterie prime: acqua, malto d’orzo (Pale, Crystal), luppolo (Amarillo), LievitoGrado alcolico: 3,8% Vol.Stile: Session BeerProfilo visivo: colore paglierino, aspetto leggermente velato, schiuma pannosa e bianca, molto persistenteIntensità olfattiva: elevata Frizzantezza: moderataCorpo: leggeroAmaro: elevato Equilibrio gustativo: perfettoRicchezza retrolfattiva: abbondantePersitenza retrolfattiva: discretaFormati: bottiglia da 33 e 75 cl, fustini da 16 lKey Keg da 30 l

Birrificio Indipendente Elavvia Autieri d’Italia, 268 - 24040 Comun Nuovo (Bg)

Tel 035 334206 www.elavbrewery.com

25 cl, 50 cl, 75 cl e 1 litro.

Linea Prestige.Una finestra d’eccellenza

sulla ristorazione.

San Benedetto è l’unicità di un’acqua oligominerale pura, equilibrata e 100% italiana. San Benedetto per la ristorazione è da sempre Prestige, lo stile essenziale ed esclusivo di un pack con la celebre “finestra con vista”. Novità 2014: nuovo design per i formati 25 e 50 cl in perfetta armonia con l’intera linea Prestige. Scopri di più su

www.sanbenedetto.it

Novità 2014

Da oggi Prestige ancora più unica

con il nuovo design dei formati da 25 cl e 50 cl.


Bevande · Distillati

di Lucio Tordini

In Italia il mercato delle acque mi-nerali confezionate gode di buona salute. Negli ultimi anni i consumi

sono cresciuti a ritmo costante, tanto che all’incirca 8 italiani su 10 consumano acqua minerale in bottiglia oltre a quel-la del rubinetto (4 su 10 bevono esclu-sivamente quella in bottiglia). I canali di vendita principali per l’acquisto di acqua confezionata sono la Grande distribuzio-ne (ipermercati, supermercati e discount) con una quota del 69%, il fuori casa (Ho-reca, catering e vending) con il 19% e la

vendita al dettaglio tradizionale e por-ta a porta con una fetta di mercato del 12%.

Nel nostro Paese operano oltre 140 stabilimenti di imbottigliamento, che producono 270 diversi brand di acqua confezionata per un volume complessivo di circa 12,4 miliardi di litri. Ma il merca-to presenta una forte concentrazione nelle mani dei primi 5 produttori (Sanpellegri-no/Nestlè, San Benedetto, Fonti di Vina-dio, Norda/Gaudianello e Gruppo Coge-di), che assorbono oltre la metà del totale della produzione nazionale. E aggiungen-do anche il 6°, 7° e 8° produttore (Ferra-

Nel nostro Paese si producono 270 diversi brand di acqua confezionata, pari a circa 12,4 miliardi di litri. Il fuori casa riguarda il 19% dei consumi. Con Sangemini, Norda incrementa i propri volumi raggiungendo il podio della classifica dei maggiori produttori

Più di 140 i produttori in ItaliaNorda acquisisce Sangeminie passa al 3° posto in classifica

Acqua


Acqua · Bevande

Acqua Bracca punta sull’eccellenzae mette l’evento “Alta Qualità” in retroetichetta

Il gruppo Bracca sceglie l’eccellenza e lo fa in grande stile. È pronta a sbarcare sul mercato una retroetichetta dedicata a un’iniziativa unica nel suo genere: Alta Qualità, la rassegna più attesa da palati ghiotti, operatori ed esperti del settore enogastronomico italiano. La manifestazione, nata dall’impegno dell’Associazione Culturale Signum di Bergamo, dal 30 maggio al 2 giugno, aprirà le porte a oltre 12mila visitatori nella prestigiosa location di villa Castelbarco a Vaprio d’Adda (Mi). Seminari, show cooking, workshop, degustazioni, laboratori per bambini e incontri B2B: con Alta Qualità l’offerta è per tutti i gusti. Un mix gustoso fatto di culture enogastronomiche radicate sul territorio e sapori genuini per raccontare una storia fatta di Made in Italy, di piccoli produttori e coltivatori, veri creatori dell’eccellenza italiana in ambito culinario e vinicolo. Acqua Bracca, il gruppo bergamasco leader nella produzione di acque minerali, rende così omaggio a uno dei simboli del nostro Paese: l’enogastronomia, qui rappresentata in un gigantesco mercato fatto di 10.000mq di primizie e prodotti speciali.«Da sempre crediamo nella forza tutta italiana di riuscire a produrre eccellenze - ha commentato Luca Bordogna (nella foto), amministratore delegato del Gruppo Bracca - ragione per cui abbiamo deciso di sostenere Alta Qualità, emblema di lavoro, passione e creatività». B cod 34365

relle, Spumador e Lete) si arriva a coprire una quota di oltre il 70%.

In termini di volumi, la classifica delle 8 principali aziende produttrici è guida-ta da Sanpellegrino/Nestlè Waters, con oltre 2 miliardi e mezzo di litri prodotti all’anno e una quota di mercato che su-pera il 20%. Seguono San Benedetto con 1 miliardo e 900 milioni di litri (15,3%), Fonti di Vinadio con 1 miliardo (8%), Norda/Gaudianello con 860 milioni (6,9%), Gruppo Cogedi (che comprende Rocchetta e Uliveto) e Ferrarelle sostan-zialmente a pari merito, ciascuno con cir-ca 850 milioni di litri (6,8%), Spumador

con 500 milioni (4%) e infine, in ottava posizione, Lete con 440 milioni di botti-glie (3,5%).

La classifica, stilata da Beverfood nell’Annuario Bevitalia 2013, dovrebbe tuttavia subire alcune variazioni, soprat-tutto alla luce della recente acquisizione di Sangemini da parte di Norda/Gaudia-nello (vedi il codice articolo B 33887 su www.italiaatavola.net). Il Gruppo Sange-mini, infatti, ha una produzione annua di circa 225 milioni di litri, che sommata al dato di Norda farebbe passare il gruppo con sede a Primaluna (Lc) dalla 4ª alla 3ª posizione. B 34391

Mercato Italiaacque confezionate

unità di misura 2013 2012

Unità imbottigliatrici n° 143 150

Le marche di acque conferzionate n° 268 280

I primi 4 gruppi produttivi % 51,1 52,2

Produzione totaledi cui:

acque minerali altre acque confezionate

milioni di litri

12.350

12.200150

12.450

12.300150

Giro d’affari totale dei produttori milioni di euro 2.360 2.420

Consumi interni milioni di litri 11.200 11.400

Consumi pro-capite litri 187 190

Saldo commercio estero milioni di litri1.150

9,3% del totale della produzione

1.0508,4% del totale

della produzione

Mix consumi per tipo di acqua lisce naturali frizzanti effervescente naturale

%651916

641917

Consumi per area Nord-Ovest Nord-Est Centro-Sardegna Sud

%29192527

30192526

Vendite confezioni plastica vetro boccioni + brick

%81172

80182

Canali di vendita Iper, super e discount dettaglio e door to door horeca, catering, vending

%711118

711118

fonti: stime annuario Bevitalia Beverfood.com su dati associativi, aziendali e di istituti di ricerca





Bevande · xxx

San Benedetto è l’unicità di un’ac-qua oligominerale, pura, equili-brata e 100% italiana. San Bene-

detto per la ristorazione è “Prestige”, una linea dal design essenziale e raffinato, stu-diata secondo precisi canoni di qualità, esclusività e ricercatezza estetica che do-nano alla bottiglia un aspetto slanciato ed elegante, esaltando, grazie alla trasparenza del vetro, la purezza dell’acqua minerale.

Per il 2014 San Benedetto ridisegna completamente le bottiglie dei due for-mati da 25 e 50 cl - che affiancano i tradizio-nali da 75 cl e 1 litro - proponendo un de-sign in perfetta ar-monia con l’intera linea Prestige. Ma il segreto del suc-cesso della linea Prestige si perce-pisce già nell’eti-chetta caratteriz-zata dall’ormai celebre “finestra con vista”che si

presenta stilizzata, quindi più “pulita” e moderna; il colore argentato rievoca lo skyline di montagne alpine, interrotte da un deciso taglio trasversale che lascia in-travedere, attraverso il vetro, la fonte San Benedetto, affondata in un panorama montano innevato.

L’aggiunta della bandiera tricolore, con il suo potere evocativo, testimonia la qualità e il piacere di un prodotto ti-picamente italiano, rendendo San Bene-detto ambasciatore in tutto il mondo di eleganza e di valore della tradizione. L’uso del colore nella retro etichetta differenzia

i tre gusti della gamma Prestige nei suoi 4 formati: la Naturale è caratterizzata dal rosa; la Frizzante, con la sua vivacità, dedicata a chi ama le sensazioni più decise, è contrad-distinta dal colore blu; la Legger-mente Frizzante, più delicata, per

chi cerca un piacere più gentile, viene va-lorizzata dal verde.

Acqua Minerale San Benedetto, con la prestigiosa Linea Prestige è stata confer-mata per il terzo anno consecutivo partner ufficiale di MasterChef, il talent culinario più famoso al mondo dedicato all’alta cu-cina condotto dai tre celebri chef stellati: Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Ba-stianich. Tale partnership ha permesso ad Acqua Minerale San Benedetto di far co-noscere ad un pubblico sempre più vasto la qualità dei propri prodotti e valorizzare il legame tra l’alta cucina e il bere italiano.

Con Prestige, Acqua Minerale San Benedetto conferma l’importanza della ri-storazione nelle sue strategie distributive; un comparto che presidia con un’offerta completa e trasversale di prodotti e for-mati in vetro e Pet altamente innovativa e che comprende, oltre alla Linea Prestige in vetro, anche Elite che abbina l’eleganza alla praticità del Pet. B cod 34259

Linea Prestige di San BenedettoFinestra con vista sulla ristorazione

Acqua Minerale San Benedetto viale Kennedy 65 - 30037 Scorzè (Ve)Tel 800 544555 - www.sanbenedetto.it



Bevande

Oro Caffè, torrefazione friulana che da oltre 25 anni seleziona, tosta

e miscela i migliori caffè del mondo, ha chiuso il bilancio 2013 con un fatturato di 5 milioni e 580mila euro, in crescita dell’11% rispetto al 2012. Un ottimo risultato determinato anche dall’apertura verso nuovi mercati esteri, quali Canada, Emirati Arabi, Russia e Ma-lesia. «Il bilancio positivo di quest’anno - commenta Chiara De Nipoti (nella foto), presidente del cda Oro Caffè - è frutto del-

la risposta più che favorevole che abbiamo riscontrato sul mercato italiano, dove ab-biamo superato i mille clienti tra grossisti ed operatori del settore Horeca, ma anche sul mercato estero, che determina oggi il 45% del nostro fatturato». Oro Caffè sarà artefice dell’inaugurazione di molteplici “AdORO Caffè”, la prima catena di loca-li in franchising a marchio Oro Caffè, e aprirà al pubblico “La Scuola Oro Caffè”, pronta ad offrire una formazione completa riguardo la cultura del caffè. B cod 34231

Dalla profumazione impetuosa e persistente e con evidenti ed in-

tensi sentori floreali di viola, la “Riserva Vitae” è stata la vera novità del Vinitaly 2014 per Mazzetti d’Altavilla-Distillato-ri dal 1846. Una Grappa Riserva invecchiata oltre 18 mesi in barriques di legni pregiati presso la sede storica situata nel cuore del Monferrato piemontese, , capace di stupire con le sue caratteristiche pro-rompenti. Le particolarità della Riserva Vitae sono diverse. La prima curiosità è data dalla tipologia dei vitigni: in que-sta Riserva si fondono infatti le Grappe di Grignolino e Ruchè, due “rossi” del Monferrato. B cod 34317

NUOVA GRAPPARISERVA VITAE A VINITALY LA PIÙ APPREZZATA DI MAZZETTI D’ALTAVILLA

BILANCIO 2013 IN ATTIVO PER ORO CAFFÈ+11% DI FATTURATO ED EXPORT A GONFIE VELE

Storica distilleria piemontese, impe-gnata nella viticoltura a basso impat-

to e nel recupero delle energie rinnova-bili, Francoli in occasione di Vinitaly ha proposto due esclusive e gustose novità: la Grappa 15° anniversario Luigi Fran-coli, creata per festeggiare i 15 anni del

marchio, e la Grappa Luigi Francoli “Sorsi di Prosecco Follador”, nata dalla collabora-zione con la celebre cantina della zona del Conegliano Valdobbiadene. «Celebrare i 15 anni dell’azienda - ci ha spiegato il ti-tolare Alessandro Francoli (nella foto) - è per noi un’emozione. In realtà la distillerie esiste da molto più tempo, ma 15 anni fa abbiamo voluto regalare al nostro prodot-to principe una dignità ancora maggiore. Luigi Francoli, mio padre, è stato il fonda-tore dell’azienda, e attraverso il suo nome abbiamo voluto dare ancor più credibilità, notorietà e valore al marchio stesso».Il pubblico di Vinitaly ha potuto inoltre scoprire gli altri prodotti premium della storica distilleria piemontese, come Crystal Head Vodka e B4Hugo, grazie alla pre-senza di una barlady e di un barman che hanno proposto colorati e gustosi cocktail, per raccontare l’ampia gamma del mondo Francoli. B cod 34179

Tutto il gusto delle mele trentine, provenienti dai frutteti più alti

d’Europa, si ritrova nell’irresistibile Sidro Montano, lanciato nel novembre 2013 in Inghilterra da un’idea dei produttori scoz-zesi della birra Tennent’s. Nel nostro Paese è stato presentato in anteprima assoluta a Vi-nitaly 2014. Sidro Montano è distribuito in Italia da Interbrau, l’azienda italiana di riferimento per le specialità birrarie (e non solo) di altissima qualità. B cod 34085

DALLE MIGLIORI MELE TRENTINENASCE IL NUOVO SIDRO MONTANO

DISTILLERIE FRANCOLI FESTEGGIA 15 ANNIE RILANCIA IL GUSTOSO HUGO


http://youtu.be/LEtp_hTsCGg


http://youtu.be/yTO0SVlxp9w


http://youtu.be/LiNfog-nAnI



Professioni · Cuochi

Parole fiduciose quelle del neo-presidente, che prospetta una strada ambiziosa e in salita, ma che mira a fare di Uir un punto di riferimento centrale in Italia e all’estero per tutti i professionisti della ristorazione

«Fare sistema, la forza della Uir»Parola del presidente Igles Corelli

di Alessandra Cioccarelli

Chef patron del ristorante At-man di Pescia (Pt) e tra i più prestigiosi rappresentanti della

cucina d’autore, lo stellato Igles Corelli (nella foto), il 24 marzo scorso, presso la storica cantina Albina di Reggio Emilia, è stato nominato presidente dell’Unione italiana ristoratori (Uir). Un cambio di vertice importante per la storica associa-zione che, da 43 anni a questa parte, pro-muove la cucina italiana di alta qualità e, a fronte di uno scenario estremamente dinamico e competitivo, intende porsi sempre più come un organo sindacale

compatto e unitario, atto a soddisfare le impellenti richieste del settore e a far fronte alle imposizioni del sistema attua-le.

Igles, quali sono i punti di forza dell’Unione italiana ristoratori?

La capacità di fare sistema. I ristorato-ri di norma sono una realtà frammentaria e poco coesa, è importante l’esistenza di un’organizzazione solida e strutturata che si faccia portavoce degli interessi della ca-tegoria e che abbia potere contrattuale con le istituzioni.

Quali sono le maggiori difficoltà emerse nell’ultimo convegno della Uir?

La gravosa tassa sui rifiuti, le eleva-


xxx · Professioni

te commissioni delle carte di credito sul transato, il problema del “no show” (clienti che prenotano e “bidonano” all’ultimo), particolarmente sentito ad esempio dal collega Claudio Sadler. Sono tutti problemi sui cu il consiglio direttivo dell’Uniosne italiana ristoratori e il vice direttore esecutivo Mario Palmieri lavo-reranno nei prossimi mesi, avviando, ad esempio, una negoziazione con alcuni istituti di credito per trovare delle ade-guate convenzioni.

Quanti sono gli associati che hanno aderito alla Uir? Il numero degli iscrit-ti è in crescita?

Ad oggi l’Unione italiana ristoratori annovera oltre 170 associati ma i soci sono in costante aumento. Merito anche della nuova veste dell’associazione che of-fre ai ristoratori un aiuto concreto nella risoluzione dei problemi più comuni e quotidiani.

Che requisiti sono necessari per en-trare a far parte della Uir?

L’Unione italiana ristoratori inten-de riunire i locali che rappresentano la ristorazione italiana tradizionale più au-tentica, per questo sono escluse realtà come fast food, pizzerie, tavole calde, bar, self-service, circoli privati e simili. Ai ristoranti aderenti è richiesto l’utilizzo di materie prime genuine, attrezzature tec-nologicamente idonee e sicure, la massi-ma igiene e cortesia nel servizio, una mise en place elegante e moderna e un calibra-to rapporto qualità/prezzo.

L’adesione all’associazione com-porta diritti e doveri. Che impegni as-sumono i soci che firmano “La Carta della Qualità” della Uir e di quali van-taggi possono avvalersi?

Per l’iscrizione è prevista una quota associativa di 150 euro + Iva, un contri-buto simbolico che permette agli iscrit-ti di usufruire delle promozioni speciali degli sponsor a noi legati, dei servizi che offrono le nostre agenzie di consulenza, oltre che l’opportunità di partecipare, e avere visibilità, agli eventi, serate, coo-

king show organizzati nel corso dell’an-no dall’associazione. In cambio gli chef si impegnano a presenziare al Congresso Nazionale annuale, a promuovere l’asso-ciazione esponendo, ad esempio, l’appo-sita targa all’interno del proprio locale e inserendo il logo Uir sul menu.

L’Unione Italiana Ristoratori dif-fonde e tutela il meglio della tradizio-ne enogastronomica italiana. Di quale tipologia di cucina l’associazione vuole farsi portabandiera?

Alla base della filosofia della Uir c’è la valorizzazione delle migliori materie pri-me, il famoso made in Italy che tutto il mondo ci invidia, la passione e il rispetto per le nostre radici culturali e culinarie. Senza dimenticare, però, l’importanza della sperimentazione, dell’aggiorna-mento costante e l’apertura verso le cu-cine straniere. E, naturalmente, la neces-sità di coniugare la creatività in cucina alle capacità imprenditoriali. Qualità che ogni chef nel momento storico odierno non può non avere.

Quali ritieni siano, quindi, le linee guida che l’Unione Italiana Ristorato-ri deve seguire per una definitiva affer-mazione e consolidamento nel mondo della ristorazione?

Ritengo che sia necessario concen-trarsi sull’aspetto della divulgazione e sulla formazione degli associati. Que-sti, per quanto mi riguarda, sono due punti chiave su cui bisognerà lavorare il più possibile in armonia. Non meno importante sarà, poi, il coinvolgimento dei giovani ristoratori all’interno dell’as-sociazione, perché i giovani sono un fondamentale supporto e sono il nostro futuro.

Parole generose e fiduciose quelle del neo-presidente Igles Corelli, che pro-spetta una strada ambiziosa e in salita, ma che mira a fare di Uir un punto di riferimento centrale, in Italia e all’estero, per tutti i professionisti della ristorazio-ne. Certamente un messaggio di speran-za per chi non vuole arrendersi alla crisi. B 34268




Più tutela per la categoriaIn campo contro commissioni e false prenotazioni

di Valentina Brambilla

«Essere socio dell’Unione ita-liana ristoratori oggi non vuol dire solo dare visibilità

al proprio ristorante, bensì affidarsi e pren-dere parte a un sistema che mira al rag-giungimento di obiettivi concreti volti alla soluzione dei problemi dell’impresa della ristorazione italiana». È così che potrebbe essere riassunta la filosofia della Uir, un’as-sociazione fondata nel 1971 ma che negli ultimi anni «ha cambiato pelle e che vede nell’elezione di Igles Corelli come nuovo presidente, il coronamento di tale mutazio-ne ed evoluzione».

Queste le parole di Savino Vurchio (nella foto) e Mario Palmieri, rispettivamen-te direttore e vice direttore esecutivo della Uir, che nel corso della presentazione uffi-

ciale del neo presidente hanno anche parla-to di quella che vuole essere un’associazione trasversale, rappresentativa ma soprattutto attiva, che vuole offrire assistenza per au-mentare la professionalità in quella che è la gestione di una vera e propria impresa, e creare spirito di aggregazione e appartenen-za per fare “sistema”.

Oggi la Uir può contare su oltre 170 associati ma ha l’ambizioso progetto di rag-giungere in breve tempo il numero mille, proprio per aumentare questa rappresen-tatività e per dare più valore al lavoro del ristoratore e a tutto il comparto che vi ruota intorno. Negli ultimi mesi l’associazione sta affrontando problemi sentiti come partico-larmente importanti dalla categoria, ovvero l’abbassamento delle commissioni sulle car-te di credito e la risoluzione delle problema-tiche legate alle prenotazioni fasulle. Uir si è già esposta concretamente, tramite i propri legali, per stipulare un accordo con un im-portante Istituto di Credito per la riduzio-ne delle commissioni sulle carte di credito. «Le trattative - ha dichiarato Vurchio - sono in dirittura di arrivo e Uir è certa di portare a casa i risultati a cui ambisce».

Altro discorso è la richiesta di tutela da parte dei ristoratori per avere più garanzie per le prenotazioni, sempre più spesse di-sattese. Uir si è fatta portavoce di tale esi-genza, ha già attivato una serie di richieste per uscire dall’immobilismo burocratico che si trova alla base della legislazione e ha in programma anche la creazione di un’app che consenta di trattenere una “penale” in caso di prenotazione disattesa. Il cambia-mento è in atto. B cod 33818

Una realtà di professionisti fondata nel 1971

L’Unione italiana ristoratori (Uir), fondata nel 1971, unisce i ristoranti dove l’arte della cucina, della cantina e della tavola sono nobilitate dall’arte figurativa in un’unità di intenti mirata ad offrire al cliente tutto quanto si aspetta di trovare fuori dalle mura domestiche. Un pranzo o una cena, serviti impeccabilmente nel corretto accostamento delle vivande abbinate ai vini, seguendo la Carta delle Qualità, che sancisce l’operato dei Soci.La Uir si avvale della collaborazione del portale www.saporie.com uno strumento di lavoro per tutti gli operatori del settore (punto di riferimento per ristoranti, vinerie, enoteche, alberghi, Ais, Aibes, associazioni di categoria), ma anche una testata di cultura enogastronomica e turismo riservata a tutti coloro che credono nei “piaceri della vita”. Da sempre è stata una realtà a numero chiuso, 100 ristoranti appunto, e ogni anno veniva data la possibilità di ingresso a nuovi soci, solo se venivano a meno ristoranti iscritti che, per chiusura o diversa scelta di gestione, non avevano più le caratteristiche necessarie per farne parte.

Come aderireChi fosse interessato ad aderire può compilare il form su www.ristorantiuir.it/associarsi/ richiedendo una copia della domanda di adesione. L’ammissione del nuovo socio non è automatica, ma deve rispondere a precisi requisiti statutari.



Cuochi · Professioni

www.ubibanca.com



L’aspetto per niente im-ponente, la voce per niente possente non de-

vono trarre in inganno perchè Salvatore Frequente (nella foto), dallo scorso mese di marzo, ha acquisito la direzione del suo quarto ristorante di rango.

Chef di riferimento del prestigio-so Tschuggen Hotel Group, è execu-tive dei tre ristoranti dell’Hotel Eden Roc di Ascona in Svizzera, ognuno con una cucina, una brigata e una perso-nalità differente: La Brezza (16 punti Gault&Millau) con haute-cuisine medi-terranea; il Marina, casual e trendy (14

punti Gault&Millau); La Casetta, una villetta direttamente sul lago, un piccolo paradiso che nei mesi estivi propone una cucina leggera e creativa. Inoltre, per la stagione invernale si trasferisce a St. Mo-ritz nel Restaurant Romanoff (15 punti Gault&Millau) all’interno del maestoso Carlton Hotel.

Trapiantato al nord, non tradisce le sue origini; siciliano di Agrigento ha fre-quentato l’alberghiero nella sua terra na-tale, ha mosso i primi passi in Sardegna per poi risalire l’Italia.

Forte ma gentile e amabile, su una cosa non transige, la qualità delle mate-rie prime. B cod 34281

SOTTO LA TOQUE: TOSTO, APPASSIONATO, MEDITERRANEO

di Clara Mennella

Abbiamo sollevato il cappello a Salvatore Frequente

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il primo sapore che ti ricordi.

Qual è il senso più importante?

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Come hai speso il primo stipendio?

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Che rapporto hai con le tecnologie?

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Il muratore, mi ha sempre affascinato come mettono le pietre in tufo una sull’altra mi ricordano la Valle Dei Templi.

La salsa si pomodoro fresca fatta durante la raccolta dei pomodori, si poteva sentire tutto il cuore del sole della Sicilia.

Il tatto, senza non riuscirei a trasmettere l’essenziale nei miei piatti.

Ogni piatto che ho pensato di fare non è stato mai facile, abbinare sapori e colori insieme non è sempre semplice

I miei primi coltelli da lavoro, sono stato troppo fiero e contento, finalmente avevo qualcosa che mi apparteneva e che ancora conservo con tanta cura.

Bucatini con le sarde e finocchietto, Arancini al Burro, Pane “cunzatu”.

Pizza e melanzane.

Fusilli lunghi in salsa di scorfano, finocchietto e pomodoro ciliegino, infine una spolverata di pane tostato.

Molto utile in cucina e nella vita quotidiana.

Decido sempre io cosa mangiare ovunque mi trovo o vada.

Le persone che veramente mi stanno o che mi sono state vicino in ogni momento importante della mia vita.

“Guernica” di Picasso.

“La Cura” di Franco Battiato.




Felice Lo Basso stupisce a MalcesineE approda alla guida delle cucine dell’Unico di Milano

Ora che Fabio Baldassarre ha aperto il suo ristorante all’Hotel Carlyle in zona Brera, il ristorante Unico di Milano ha accolto il suo nuovo chef: Felice Lo Basso (nella foto). Lo scorso 8 maggio si è tenuta l’inaugurazione della nuova gestione delle cucine del “ristorante più alto d’Italia”, al 20° piano del grattacielo WJC. Felice per il momento è ancora l’executive dell’AlpenRoyal di Selva di Val Gardena (Bz), che ha ottenuto 1 stella Michelin. Qui resterà fino ad ottobre, come da contratto. Già da questo mese, però, una brigata guidata dallo chef a distanza si insedierà nelle cucine.Conosciamo meglio Felice Lo Basso. La carta d’identità e le esperienze sono quelli da chef “di rango”: natali pugliesi, apprendistato in grandi ristoranti gourmet in Italia, quindi l’approdo in un ambiente, la montagna, solo apparentemente agli antipodi rispetto al territorio dei procedenti impegni.Il 3 maggio scorso, in occasione di Fish & Chef, l’evento culinario sulla sponda veronese del lago di Garda Lo Basso ha preparato un menu speciale al Ristorante Agone del Lago dell’Hotel Baia Verde di Malcesine (Vr), che comprendeva: Lavarello in primavera, Maionese di pomodoro, asparagi, patata viola e salsa al rafano; Canederlo di salmerino alpino in brodo di porcini, limoni del Garda e cipollotto; Tagliatelle di Kamut al ragù di trota, crema di piselli e spuma allo speck; Guancia di bue in casseruola, patate alla borragine e salsa di mandorle; e per finire, il dessert Mascarpone, liquirizia e caffè. B cod 34296

Leandro Luppi vince la sfidaFish & Chef conquista il Garda

Il ristorante Vecchia Malcesine, nel centro storico di Malcesine (Vr), è un locale indicato soprattutto per

chi ama il pesce di lago e apprezza una vista diretta sul Garda. Lo chef patron Leandro Luppi (nella foto) ha inventato, 15 anni fa, una cucina capace di stupire piacevolmente i clienti, grazie alla qualità della materia prima ittica, che viene lavo-rata per dare vita a piatti ambiziosi, ma ben riusciti.

L’obiettivo principale di Luppi è quel-lo di far conoscere sempre di più le mate-rie prime d’eccellenza che provengono dal lago, in primis il pesce.

Luppi ha partecipato a Fish & Chef, evento gastronomico di cui in qualche modo è l’ispiratore. «La novità di quest’an-no - ci ha raccontato - è che ci si sta allar-gando sempre di più sulle sponde del lago. Se inizialmente l’evento riguardava solo la zona di Malcesine, già dall’anno scorso sono stati coinvolti i territori di Garda e Cavaion. Quest’anno abbiamo aggiunto

Bardolino e Peschiera, e la prossima edi-zione comprenderà tutto il lago». Durante l’evento grandi nomi della cucina italiana hanno interpretato il pesce di lago, l’Olio extravergine d’oliva del Garda Dop e gli altri prodotti del Garda.

Oltre a Leandro Luppi, le cene stel-late di quest’anno sono firmate da Luigi Taglienti, Mauro Uliassi, Felice Lo Bas-so, Alberto Tonizzo, Anthony Genovese, Giuseppe D’Aquino, Stefano Baiocco, Gionata Bignotti, Paolo Cappuccio e An-drea Costantini. B cod 34301


http://youtu.be/D5jl-VRxBPU


http://youtu.be/6jN7HH9A_as



Sì, c’è un po’ di confusio-ne nella ri-

storazione, in tutto il com-parto dei pubblici esercizi e in quello più ampio del cibo e del vino. Pren-diamo ad esempio questi ultimi mesi, cominciamo dall’evento massimo, l’Ex-po di Milano. Non sta a noi stabilire se i lavori sono nei tempi previsti, né tantomeno giudicare i dirigenti se sono colpevoli o meno di qualche mancanza. Sono altri i percorsi e i giudici. Ma se si leggono i giornali qualche preoccupazio-ne viene spontanea: arriveremo preparati e in tempo?

L’Expo sarà un evento dedicato al cibo, e come tale viene promozionato. Ma nella categoria, per esempio, della ristorazione milanese e della Lombardia qualche per-plessità comincia ad emergere, man mano che le iniziative sono rese pubbliche. Ol-tre 200 saranno i “ristoranti” all’interno del sito Expo, eventi di musica (Scala compresa) e arte giornalmente proposti.

La grande novità, rispetto a tutte le altre manifesta-zioni, sarà la chiusura a mezzanotte, mentre la normalità erano le 19.30. In aggiunta a questo ci sarà anche

un biglietto scontato solo per la sera.

Ci chiediamo se i visitatori che avran-no una permanen-za media di tre giorni, una volta

entrati nell’evento aperto fino a mezzanotte, avranno la voglia ed il tempo di avventurarsi nella provincia e nella cit-tà, alla ricerca di un ristorante?

Altra confusione, per certi versi posi-tiva su Milano: nel giro di 15 giorni ha debuttato, Eataly Smeraldo, Brian & Bar-ry Building e leggiamo di un’altra loca-tion simile sotto il palazzo della Regione Lombardia dove appunto oltre 3.500 mq saranno anche qui dedicati al cibo.

Mai Milano ha avuto a disposizione una tale offerta qualificata e diffusa di cibo. Una domanda ci viene spontanea, se l’universo della clientela è sempre lo stesso, a chi tolgono lavoro questi nuovi

mega supermercati di cibo? E tutto que-sto mentre la ristorazione tradizionale sta soffrendo, anzi sta chiudendo.

Il Fico di Bologna, sempre creatura di Oscar Farinetti con la supervisione di Massimo Bottura, con gli oltre 20mila mq previsti, che impatto avrà sulla “pic-cola” città di Bologna?

In maniera direttamente proporziona-le a questi grandi cambiamenti c’è anche il fenomeno del “Wanted Chef”, un tur-nover e un cambiamento di cuochi mai visto prima. Non è importante fare nomi, tanto sono sulla bocca di tutti, ma la con-fusione è grande. Chef stellati e non, che aprono pseudo-trattorie, che cambiano alberghi e location con una frequenza imbarazzante, senza costruire più nulla se non ripetere che “bisogna fare una cucina più semplice e meno costosa”.

Ma come la pensano i clienti? Siamo sicuri che questi continui cambiamenti possano produrre un beneficio alla Cuci-na? Molti amici ormai si dicono infastiditi da tutto ciò, in fondo vorrebbero andare a mangiare in posti semplici, magari ele-ganti, con la certezza che sia il contenuto del piatto a dettare le regole, buono, buo-nissimo e possibilmente con il prezzo mi-gliore. B cod 34032

Piccole realtà schiacciate dai giganti Ma ai clienti chi ci pensa?

di Matteo Scibilia

Nel settore della ristorazione regna la confusione. Con Expo 2015 alle porte

son tanti i dubbi e le domande senza risposta. Intanto la ristorazione tradizionale

sta soffrendo, anzi sta chiudendo




di Matteo Scibilia

Ed eccoci a “visitare” ancora una scuola di formazione, un Istituto di formazione professionale con

particolare attenzione alla preparazione di nuovi cuochi e nuovi addetti alla sala. Re-censire, parlare, visitare una scuola di For-mazione per la cucina, potrebbe sembrare una operazione facile, ma non è cosi.

In un mercato del lavoro perenne-mente in crisi, con una disoccupazione giovanile oltre il 40%, con i ristoranti che chiudono, i giovani cuochi di oggi, dove troveranno lavoro? Ecco allora che anche le scuole hanno caratteristiche diverse, hanno anime diverse, ci sono le scuole statali che rispondono a certe esigenze, ci sono scuole “private” con compiti pubblici che rispondono apparentemente alle stesse

esigenze, ma hanno un origine diversa. La Galdus di Milano è una di queste scuole, ne abbiamo parlato con il direttore Diego Montrone (nella foto). Il pensiero di Die-

go è semplice, e per certi versi è il mio pensiero: il mestiere del cuoco non è facile, oggi è un po’ meno faticoso di ieri, ma con il passato ha una matrice

identica, la passione, certamente è un lavoro complicato che preve-de sempre più una conoscenza, prevede che il cuoco non sia solo in cucina, ma sappia co-municare con il cliente e non solo, che conosca i principi

della salutistica. Nata oltre vent’anni fa nella zona

della parrocchia di San Galdino - da cui il nome - Galdus è stata costituita nel 1990 da un gruppo di professionisti della forma-zione e dell’orientamento al lavoro. Oggi si articola su tre sedi; la più ampia è parte di un campus polifunzionale, denominato l’Officina, di oltre 18mila m² che raccoglie aule, laboratori, spazi sportivi, sale conve-gni, appartamenti, un centro per il lavoro. Lo scopo? Che ciascuno riscopra e impari a valorizzare i suoi talenti: nella vita, nell’e-sperienza professionale, nei rapporti fami-liari.

Oggi Galdus, un istituto professiona-le regionale, ha due sedi a Milano, uno a Lodi ed un altro a Cremona, nelle sedi milanesi sono oltre 800 gli allievi del set-tore Cucina, Galdus è una delle poche realtà che hanno realizzato un percorso formativo con il mondo carcerario, soprat-

tutto con l’istituto di Opera, è in maniera innovativa le cucine di Via Pompei Leoni sono un punto di promozione e formativo di una delle aziende più importanti della tecnologia di Cucina, la Rational.

Un’idea intelligente di Rational, per-ché, periodicamente clienti cuochi e risto-ratori sono ospiti presso la cucina di Gal-dus per dimostrazioni della tecnologia dei forni Rational, ma nello stesso tempo gli allievi vivono l’esperienza a stretto contatto con gli imprenditori, creando una occasio-ne unica di opportunità lavorativa.

Altra novità è il corso di Pizzeria in collaborazione con l’Apes, l’Associazione Pizzaioli, corso breve di 40 ore che sta ot-tenendo un grande successo. Lo staff della Galdus è formato da Diego Montrone Di-rettore, Paola Missana che è responsabile dell’area Giovani, Stefano Bertolina dell’a-rea Adulti, e Claudio Bandini dell’area La-voro. B cod 34387

Quale futuro per i giovani cuochi?L’istituto Galdus

punta sul talento

SCUOLA E FORMAZIONE PROFESSIONALE



Professioni · Pizzaioli

Il Campionato mondiale della pizza si conferma essere la maggiore ma-nifestazione internazionale del set-

tore con più di trenta team internaziona-li in gara. A vincere tra più di 600 con-

correnti è stato il pizzaiolo di Putignano (Ba) Giulio Scialpi (nella foto) della pizzeria “Barsentum”, con la pizza “Con-tadina”.

Al secondo posto Diego Segato della Pizzeria Rocca D’asolo - S. Vito Di Alti-vole (Tv) con la pizza “Primavera asola-na”. Al terzo posto Davide Bianchi piz-zeria S. Ampelio Bordighera (Im) con la pizza Bordighera Monet.

«Tutti - afferma Scialpi - ci aspettia-mo di vincere. È dal 2000 che provo a vincere questa manifestazione e ora che ci sono riuscito sono contentissimo. A chi dedico la mia vittoria? Ai miei figli e a mia moglie. Ho scelto di portare una pizza con ingredienti a km zero, perché volevo dare al mio piatto un tocco perso-nale, con ingredienti del territorio e della regione da cui provengo - la Puglia - . Mozzarella stracciatella, melanzane, po-modorini, caciocavallo, burrata e alici,

sono alcuni dei prodotti più tipici del nostro territorio».

Massimo Puggina, presidente di Pizza e Pasta Italiana, la rivista che com-pie 25 anni e che organizza l’importante evento, ha sottolineato l’importanza del Campionato: «Il Campionato mondiale della pizza si attesta come la maggiore manifestazione mondiale che aggrega professionisti da tutto il mondo. Un punto di scambio e di crescita per un set-tore tra i più importanti in assoluto an-che a livello economico».

«In questa edizione abbiamo avuto la prova che è anche come una delle più amate dai “non addetti ai lavori” con un’affluenza migliaia di persone nei tre giorni di Gare al Palacassa di Parma. Stiamo già lavorando all’edizione del 2015 che sarà collegata ad Expo2015 e quindi particolarmente ricca e rilevan-te». B 34035

Il pugliese Giulio Scialpiè il Campione mondiale della pizza 2014



Pizzaioli · Professioni

Si è svolto lo scorso aprile il Cam-pionato del Mondo di pizza a Parma e tra le categorie spiccava,

ovviamente, anche la pizza senza glutine. Purtroppo quando si parla di senza glu-tine spesso la pizza non ha un buon ri-scontro.

Questo era il secondo anno da giudi-ce per me e devo dire che si rivela sempre un’esperienza magica: profumi e sapori nuovi che arrivano al palato da ogni par-te del Mondo. Una tre giorni ricca di concorrenti ed eventi. Infatti le gare si sono svolte per le seguenti categorie: Piz-za Classica, Pizza in Teglia, Pizza Stg, Pizza Senza Glutine, Pizza a Due, Trofeo Heinz Beck, Pizza in Pala, Pizza più Lar-ga, Pizzaiolo più Veloce, Stile Libero In-dividuale, Squadre Acrobatiche, Presen-tazione della Pizza.

La categoria Senza glutine è stata tra i protagonisti. In gara per la categoria senza glutine c’erano 33 pizze. Una grandissima sfida che ha visto pizzaioli professionisti cimentarsi tra le farine senza glutine. Ma, oltre l’impasto, c’era anche il gusto e l’abbinamento degli in-gredienti. Questi ultimi erano spesso delle chicche: verdura e frutta di stagio-ne abbinati a pesce o salumi, bottarghe di vario genere, formaggi dai sapori deli-cati e alcuni molto stagionati con sapori molto forti.

La qualità italiana era il filo condut-tore per tutti gli ingredienti, anche da parte degli stranieri che apprezzano sem-pre di più il pomodoro italiano e la vera mozzarella di bufala. L’accostamento de-gli ingredienti era studiato fin nei mini-mi particolari: dal baccalà con le fragole, al mascarpone all’arancia con lo speck sono solo alcuni degli abbinamenti che hanno stuzzicato il palato dei giudici.

Otto ore di gara, 264 fette di pizza distribuite, centinaia di persone curiose

che hanno voluto provare le pizze senza glutine. Ma il campione del Mondo può essere solo uno e quest’anno ha vinto la semplicità unita all’italianità più classica: il pizzaiolo Antonio Villani (nella foto in basso, il secondo da sinistra) - Pizzeria Al Grillo, Concesio (Bs) ha presentato la migliore pizza margherita dal titolo “O bene mio”.

Gli ingredienti? Farina senza glutine, acqua, sale, lievito, passata di pomodoro fatta in casa, fior di latte di Agerola e ba-silico. Una semplice pizza che ha delizia-to i giudici e non solo. Ancora una volta le eccellenze italiane nella gastronomia le sappiamo riconoscere. Un ringraziamen-to a tutti: giudici, concorrenti e organiz-zatori per l’impegno e la dedizione dedi-cata al proprio lavoro ed un augurio al Campione del Mondo che questa vitto-ria sia la prima di una lunga serie. B 34386

La pizza margherita “O bene mio” ha vinto il Campionato Mondiale della Pizza di Parma, per la categoria Senza glutine. Ha vinto la semplicità unita all’italianità più classica; una semplice pizza che ha deliziato la giuria

di Mariapia Gandossi

GLUTEN FREE

...e nella categoria gluten free vince la pizza O bene mio di Antonio Villani di Concesio



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Sempre più i locali di tendenza van-no alla ricerca di spazi “outdoor”. Il concetto cardine dell’ambien-

te “open air” va inteso come il massimo comfort trasferito dall’interno all’esterno, dal cigar room al fumoir esterno, e quin-di del benessere totale offerto al cliente. È in continuo aumento l’uso degli spazi di abitazioni e locali pubblici che mirano a portare fuori dagli edifici parte della vita domestica o sociale. Maggiore informalità, grandi spazi, possibilità di adattare l’am-biente a varie esigenze sono i motivi prin-cipali della crescita di questo fenomeno.

Spiega Gianpietro Sacchi, architetto di interni, designer e professore del Poli-tecnico di Milano: «Più che di outdoor rispetto a indoor, oggi si dovrebbe parlare di “open door”, a testimoniare un continu-um spazio-temporale tra l’interno e l’ester-no, che coinvolge tanto la progettazione quanto le tendenze abitative e ristorative. Le separazioni nette tra gli arredi esterni ed interni vanno progressivamente ridu-cendosi e la richiesta, sempre crescente, di versatilità, si insinua anche nell’outdoor design, collegando gli spazi e allargandone le funzioni».

Gli spazi fumoir diventano “open door”

di Fabrizio Franchi

Per organizzare un Fumoir, con tutti i suoi servizi, in Hotel - Ristoranti - Wine Bar - Showroom, potete contattare:

Spazio Fumoir srlvia Campansi, 30 - 53100 SienaTel e fax 0577 [email protected] www.fumoir.it

Tempo d’estate emozioni en plen air

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Più che di outdoor e indoor oggi si dovrebbe parlare di “open door”: le separazioni nette tra gli arredi esterni e interni vanno progressivamente riducendosi. Il dehors è un biglietto da visita e un’occasione di business: qui convivialità, relax e desiderio di evasione si esprimono con la massima spontaneità tutto l’anno


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Fumoir manager · Professioni

Va da sé che il dehors deve rispettare lo stile complessivo della struttura che lo contiene, privata o pubblica che sia. Nello specifico del locale pubblico, non deve mai essere lasciato al caso o arredato senza una forte continuità con l’interno. La tenden-za che si registra, infatti, è la progettazione degli interni dei locali a protendersi sem-pre di più verso l’esterno, a diventare una sorta di spazio esterno alla rovescia.

Lo spazio esterno è sempre più apprez-zato come luogo dove rilassarsi davanti ad un buon puff, ad un aperitivo, o al distillato del dopo cena. La possibilità di poter gode-re di spazi aperti anche se ridotti, significa quindi poter godere anche di un “lusso im-materiale” inteso appunto come accumulo e arricchimento del proprio tempo.

Occasione di businessIl dehors è un biglietto da visita per un locale, la prima cosa che, insieme con l’in-segna, balza agli occhi della clientela. Am-pliando gli spazi, consente di creare isole per tipologie specifiche di clienti - come i fumatori - e renderlo più attraente d’estate e, con i dovuti accorgimenti, anche in in-

verno. Gli spazi esterni diventano quindi quelle “stanze in più” dove convivialità, re-lax e il desiderio di evasione si esprimono con la massima spontaneità tutto l’anno.

La scelta attenta dei materiali resistenti all’usura del tempo e agli agenti atmosferi-ci sono i requisiti fondamentali e prioritari, che contraddistinguono la qualità e la du-rata degli arredi, che hanno limitato fino a qualche tempo fa l’utilizzo esterno di tipo-logie delicate come gli imbottiti e i tessili.

Ipotizziamo di parlare con il gestore di un locale a proposito della progettazione di uno spazio esterno dedicato. Le voci da considerare sarebbero: tra i costi, la tassa di occupazione suolo pubblico, la struttura dehors, l’arredo, la climatizzazione, i deco-ri e il personale. Tra le entrate: incremento del fatturato di almeno +30/50% rispetto all’attività senza lo spazio esterno (ad esem-pio rispetto all’estate), e possibilità di servi-zio al tavolo. B cod 34351

foto

: me.

emu.

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Professioni · Barman

Alcolici e terrorismo mediatico

All’Italia serve più cultura...

Aprile possiamo definirlo un mese storico, in quanto per la prima volta una scuola alberghiera italia-

na ha aperto ad un cocktail contest interna-zionale, ospitando nei propri laboratori di sala/bar 16 barman professionisti italiani, se-lezionati tra 84 partecipanti che durante l’in-verno hanno inviato le proprie ricette al Do-maine de Canton Cocktail Contest al fine di definire il rappresentante italiano che volerà ai Caraibi a Cap St. Martin alla fine di giugno per aggiudicarsi il trofeo mon-diale del brand e vincere i 10mila dollari messi in palio dall’azienda internazionale, in collaborazione con Rossi & Rossi di Tre-viso, importatore italiano.

L’importanza dell’evento va sottolineata, in quanto ha permesso ai giovani studenti dell’istituto alberghiero Carlo Porta di Mila-no di comprendere il complesso mondo del food & beverage, visto anche da una diversa angolazione, che non sia solo quella mostrata in televisione dalla parte della cucina. I giova-ni studenti hanno avuto modo di incontrare i professionisti e di chiedere che tipo di lavo-ro sia fare il barman, hanno potuto osservare

le preparazioni dei cocktail e i diversi tipi di tecniche utilizzate, dall’affumicatura

degli ingredienti all’uso del ghiaccio secco all’utilizzo di spezie ed oli essenziali.

Personalmente, credo sia giunto il mo-mento di affrontare la questione professiona-le legata al mondo del food & beverage in modo serio, se vogliamo che questo Paese abbia un futuro turistico nell’accoglienza dei potenziali visitatori.

Dovremo creare la giusta cultura attorno al mondo alcolico, smettendola con il maso-chismo di certa stampa e televisione che in-sorgono appena vi è un incidente stradale legato, forse, anche all’abuso di bevande al-coliche: ma questa stampa e questa televisio-ne sanno che l’Italia è all’ultimo posto in Europa per consumi d’alcol? L’Irlanda con circa il 10% della popolazione italiana è inve-ce nei primi posti, ma mi pare sia un Paese civilissimo e di cultura.

Certa stampa ha anche contribuito in meno di 20 anni a dimezzare il consumo di vino con i suoi allarmismi ingiustificati, anzi-ché fare cultura per un corretto approccio al consumo di bevande alcoliche e comunicare che se si esagera con il bere è la salute che a lungo andare ci rimette e che se si beve non si

guida, ma che se consu-mato con moderazione in individui sani, il vino può avere anche degli effetti benefici. Ma tutto ciò va spiegato giorno dopo giorno e non bisogna par-lare delle bevande alcoliche solo dopo un in-cidente stradale in modo negativo. Certa stampa ha fatto “terrorismo mediatico” al settore delle bevande, forse gli stessi che oggi lamentano la discesa dei consumi e il conse-guente rischio di perdita di posti di lavoro, sia nella produzione che nel pubblico eserci-zio. E meno male che esiste il mercato estero, dove la cultura del bere è fatta in modo serio e coerente.

Ma torniamo all’evento... Alla fine della giornata i giovani studenti hanno avuto modo di applaudire il vincitore, il barman dell’Hotel Four Seasons di Milano, Luca Marcellin, che ha proposto una ricetta ela-borata con l’utilizzo di spezie e ghiaccio sec-co, dall’aspetto attraente. Al secondo posto Matteo Stafforini, barman del Bar Annabella di Pavia, mentre al terzo il giovane Mattia Pastori del Bamboo Bar dell’Armani Hotel di Milano. B cod 34284

di Carmine Lamorte

Il recente Domaine de Canton Cocktail Contest ha permesso a giovani studenti di interpretare correttamente

il complesso mondo del food & beverage



Gestione e normative · Professioni

Una buona gestione della dispensa inizia dal corretto trasporto e dall’ igiene

La conservazione delle materie pri-me parte già dalla loro ricezione. Bisogna sempre fare attenzione

che la merce che riceviamo corrisponda alle quantità e alla qualità da noi richie-sta, che l’imballaggio sia appropriato e che durante il trasporto non si siano verificati cambiamenti di temperatura rilevanti.

Il trasporto non accurato, l’imballag-gio non appropriato o un mezzo di tra-sporto delle merci non adeguato possono compromettere la qualità di qualsiasi tipo di derrata. È bene accertarsi sempre che i prodotti freschi, oltre ad avere carat-teristiche consone agli standard da noi richiesti, siano anche ad una temperatu-ra di sicurezza. Gli sbalzi di temperatura fanno aumentare in maniera esponenziale la carica batterica, quindi la loro corretta conservazione da parte nostra potrebbe già non essere di aiuto. Ricordiamoci che le tossinfezioni alimentari più pericolose si manifestano a posteriori.

La certificazione per i prodotti freschi e l’etichettatura per i prodotti confezio-nati ci danno un supporto concreto per capire se i prodotti che riceviamo abbiano avuto una corretta conservazione prima e

dopo il trasporto. Nelle nostre procedure vanno tenute sempre ben presenti le nor-me igieniche che riguardano la persona e gli ambienti.

Le zone di preparazione dovranno es-sere organizzate in modo da permettere una facile pulitura. Anche i frigoriferi e le celle frigo saranno organizzate in tale ma-niera. La pulitura e il lavaggio degli uten-sili da lavoro, delle superfici, delle mac-chine dovrà essere periodica e metodica. Su questo sarà di aiuto il nostro manuale Haccp. Il personale dovrà attenersi a rego-le di abbigliamento e igiene personale sta-bilite a priori dalla direzione. Inoltre una catalogazione dei vari detersivi e disinfet-tanti, aggiunta a un’accurata etichettatura, diminuirà il rischio di contaminazioni ai cibi.

Il nostro menu sarà impostato in modo che i prodotti che non hanno lunga conservazione abbiano buona visibilità e che i piatti contenenti questi ingredienti siano presenti anche in menu degustazio-ne o in offerte speciali come il menu del giorno. Se comunque non riuscissimo a vendere il nostro prodotto in giornata, la tecnologia ci viene incontro: dai frigoriferi

ventilati al sottovuoto a atmosfera modi-ficata.

Vorrei fare un appunto particolare riguardo le cotture sottovuoto, tanto di moda oggigiorno. La ricerca di tenerezza assoluta e della concentrazione dei sapo-ri ci porta spesso all’utilizzo di bassissime temperature per lunghi periodi. Questo fa aumentate le possibilità di rigenerazione batterica all’interno degli alimenti. Se il processo di preparazione non è meticolo-so, ci si espone a rischi. Pensiamo al sale; anch’esso è trasportatore di batteri.

Non sono inferiori i rischi di contami-nazione batterica di alimenti cotti o semi-lavorati. Le preparazioni di cucina com-prendenti ingredienti quali ossa, pesci, uova, latticini (per citarne alcuni) dopo la cottura e prima della conservazione devo-no essere raffreddati in maniera che non si permetta in essi lo sviluppo di batteri nella fascia più a rischio: quella tra i 60 e i 40°C. In genere, con l’aiuto di acqua ghiacciata o di abbattitore di temperatu-ra si deve ottenere un abbassamento della temperatura da novanta gradi a sessanta in meno di due ore, e da sessanta a quattro in meno di una. B cod 34279

La certificazione per i prodotti freschi e l’etichettatura per quelli confezionati ci danno un supporto concreto per capire se i prodotti che riceviamo abbiano avuto una corretta conservazione prima e dopo il trasporto. Inoltre non vanno mai trascuratele norme d’igiene e la pulizia delle superfici di lavorazione degli alimenti

di Giancarlo PastoreAmministratore Cipas



Professioni · Gestione e normative

Sicurezza alimentare e globalizzazione

Verso una comunicazione più completa e precisa

Carne equina, germogli di soia, pesto, verdesca, frutti di bosco surgelati sono gli alimenti più

chiacchierati sul web e che ritroviamo all’interno della relazione annuale 2013 del Sistema di allerta comunitario Rasff (Rapid alert system for food and feed), ai quali si aggiungono zuppa di verdure, gor-gonzola al mascarpone, vongole veraci, ostriche, prodotti della pesca congelati, prodotti crudi nei primi mesi del 2014.

La gestione delle allerte alimentari è un tema di altissima attualità, più vivo che mai, che coinvolge, oltre alle industrie, le società di ristorazione e le istituzioni oggi anche i consumatori, ma facciamo un pas-so indietro.

Il ritiro e il richiamo, questi sconosciutiIl termine ritiro ed il termine richiamo rappresentano i perni su cui verte il siste-

ma di allerta alimentare. L’impiego però di questi termini non è sempre univoco ed il valore che assumono possono avere signi-ficati diversi. Il Reg. (CE) 178/02, che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, non defini-sce giuridicamente né il ritiro né il richia-mo; una definizione legale è rinvenibile nella Dir. 2001/95/CE relativa alla sicu-rezza generale dei prodotti (non alimenta-ri).

di Massimo Artorige GiubilesiTecnologo alimentare

di Valeria Annunziata Responsabile qualità e sicurezza alimentare

La qualità e la velocità della comunicazione nell’era della globalizzazione sono requisiti fondamentali per una corretta gestione delle allerte alimentari e quindi nella tutela della salute pubblica


xxx · Professioni

All’art. 2 l g) si definisce richiamo: le misure volte ad ottenere la restituzione di un prodotto pericoloso che il fabbricante o il distributore ha già fornito o reso di-sponibile ai consumatori, mentre alla l h) si definisce ritiro: qualsiasi misura volta a impedire la distribuzione e l’esposizione di un prodotto pericoloso, nonché la sua of-ferta al consumatore.

In pratica, il ritiro è quando il prodot-to incriminato non è ancora stato venduto e quindi si rintraccia nelle vari fasi di stoc-caggio senza coinvolgere il consumatore; il richiamo invece, ben più complicato da coordinare ed attuare, è il sistema di rin-tracciabilità del prodotto, quando questo è già stato venduto, creando per la mag-gior parte delle volte un allarme pubblico, oltre che mediatico.

I sistemi di allerta, Rasff e autoritàIl Rasff trova il fondamento giuridico nel-la Direttiva 92/59/ CEE recepita col D.Lgs. 115/95, relativa alla sicurezza genera-le dei prodotti, nel Reg. CE 178/02 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimen-tare (Efsa) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Il sistema a rete del Rasff composto dalla Commissione europea, da tutti i Pa-

esi membri Ue e dall’Efsa, deve garantire la completezza delle informazioni e la tempestività della comunicazione, me-diante schede di notifica standard e uso della posta elettronica o, in casi gravi, an-che di comunicati stampa e radio-televisi-vi. L’attività del sistema di allerta prevede il ritiro di prodotti di qualsiasi natura pe-ricolosi per la salute umana o animale e le notifiche vengono comunicate e condivise tra gli Stati membri via rete, in tempo rea-le.

La “globalizzazione della filiera ali-mentare”, necessita che la Commissione Ue mantenga un contatto diretto anche con le autorità per la sicurezza alimentare

nei Paesi Terzi, al fine di trasmettere le no-tifiche a tali paesi terzi e di assicurare lo scambio di informazioni pertinenti rispet-to a tali notifiche e a qualsiasi rischio diret-to o indiretto per la salute umana dovuto agli alimenti o ai mangimi.

Il ruolo del webAppare evidente in questo scenario com-plesso, come la “qualità e la velocità della comunicazione”, giochino un ruolo stra-tegico nei confronti della gestione delle allerte e quindi nella tutela della salute pubblica, evitando fenomeni di “allarmi-smo mediatico” che possono causare effet-ti devastanti sul sistema economico.

Un grande valore deontologico e tec-nico-scientifico viene assegnato ai prota-gonisti della filiera alimentare: imprese produttive e del commercio, consulenti, università e centri di ricerca, associazioni di consumatori, autorità competente, ma anche ai professionisti della comunicazio-ne multimediale, al fine di condividere esperienze e competenze al servizio del pubblico interesse. B cod 34383

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com


99 marzo 2014 · ItalIa a tavola

tecnologia · attrezzature

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Locali

Bagno Franco MareOttimo pesce e non soloEsperienza indimenticabile

RISTORANTE AI RAGGI X


Locali

di Andrea Lupini

Interamente ristrutturato dall’architetto Tiziano Lera, il risto-rante dello stabilimento balneare Franco Mare di Marina di Pietrasanta (Lu), di proprietà della famiglia Stefanini,

quest’anno rimarrà aperto tutto l’anno, dando l’opportunità ai suoi clienti di godersi le poesia del mare d’inverno. Dalla cena romantica a bordo piscina, alle serate con Live dinner music, agli Aperitif par-ties, non mancherà l’opzione dell’intrattenimento e della cultura,

con presentazioni di artisti del marmo e feste della tradizione locale, come lo spettacolo pirotecnico di S.Ermete. In sala troviamo Doria Stefanini, insieme ai figli Davide e Nicola, mentre il padre Andrea va a procurarsi la materia prima per il ristorante direttamente alla fonte: in mare.

«Con la barca di famiglia - spiega Andrea Stefanini - un moder-no pattino a motore ormeggiato nel vicino porticciolo de Il Cinqua-le, peschiamo entro le 3 miglia marine con la curiosità di scoprire, ogni volta che tiriamo una “spanna di rete”, cosa il mare ci ha

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http://youtu.be/O3TQwB2QsBg


Locali

Attrezzatura Azienda

Frigoriferi Grossi Guido

Abbattitore Grossi Guido

Sottovuoto Grossi Guido

Piano cottura Grossi Guido

Friggitrice Grossi Guido

Pacojet Grossi Guido

Affettatrice Kolossal

Impastatrice Grossi Guido

Frullatore Grossi Guido

Macchina da caffè Faema

Microonde Smeg

Coltelleria Sambonet

Fabbricatore del Ghiaccio Grossi GuidoCU

CIN

A

donato quel giorno». Oltre al pesce freschissimo, la famiglia ha anche un orto di

circa 2mila metri quadrati nella campagna versiliese che segue con passione nel rispetto della natura e delle stagioni. In cucina trovia-mo lo chef Alessandro Filomena (nella foto in apertura dell’artico-lo) insieme alla sua brigata di cucina.

Un cuoco artista e innovativo, innamorato degli ingredienti più genuini da combinare nei suoi piatti, che segue la filiera con-tando sulle verdure dell’orto della famiglia Stefanini e sull’ottimo pesce pescato di Andrea.

Si definisce un autodidatta: «Non sono l’allievo di nessuno per-ché ho affinato il mio lavoro accanto a molti chef e in varie cucine, dall’Enoteca Pinchiorri di Firenze fino all’Hotel Posta di Cortina. Ho collaborato anche con Carlo Cracco al Principe di Forte dei Marmi e ho fatto l’apertura, più recentemente, del Bistrot Mosca».

SALA

Prodotti Azienda Tipologia

Posateria Sambonet -

Bicchieri Riedel -

Tovagliato noleggio misto lino cotonne

Arredo Nardini forniture stile marino

Illuminazione Murano -

Divise del personale Jordi -

Climatizzazione Sabiana -

Menu e carta dei vini Taf srl -

Cantinette Bacchus Genius -

Accessori per il servizio in sala

Ambone-Barbone -


Locali

Grande amore per la materia prima e l’alta qualità degli ingre-dienti, esaltati dalle cotture a basse temperature sono il mix che rende i suoi piatti una vera esplosione di sapori sul palato. Tra gli antipasti non si può non provare la tartare di tonno rosso con la mousse di yogurt. Tra i primi da assaggiare assolutamente il risotto Carnaroli “Principe di Lucedio”, con gambero rosso e burrata, lo spaghetto Mancini allo scoglio o i Pici cacio e pepe.

Per i secondi piatti non si può uscire dal ristorante senza aver ordinato il cubo di tonno laccato con soia, miele e pepe nero, rata-touille di verdure e yogurt al prezzemolo o la tempura di gamberi con crema di banane e mango.

Non solo pesce però, infatti per gli amanti della carne troviamo il filetto di manzo al burro nero con liquirizia, purea di patate di Sant’Anna e il suo fondo. Variegati e sempre diversi i dolci che, a seconda della stagione, variano per dare sensazioni sempre fresche e nuove.

Insieme a Doria, in sala troviamo il sommelier professionista Cristiano Pellegrinetti (nella foto accanto), un vero personaggio del vino in Versilia, ben due volte vice campione toscano dell’Associa-zione italiana sommelier. «Con la nostra carta ricca di quasi 500 etichette - spiega - abbiamo voluto esplorare nuovi sapori regionali e vigneti autoctoni oltre ad alcuni vini della migliore enologia fran-cese, non solo di Champagne».

La carta dei vini è particolarmente ricca, c’è di tutto: dai rossi ai bianchi, alle bollicine nazionali ed internazionali, fino ad arrivare a bottiglie che sono da considerarsi dei veri e propri tesori, come il Dom Ruinart Blanc de Blancs 1996, Lafite Rothschild 1993, Bien-venues Batar Montrachet Grand Cru Louis Jadot 2005, Redigaffi Tua Rita 2001. B cod 34398

SERV

IZI

Dislocazione: vicino all’ingresso1 bagno uomini, 1 bagno donne e 1 bagno disabili

Attrezzatura Azienda

Wc Geberit

Lavabi Geberit

Rubinetteria Geberit

Asciugamani in carta

Arredobagno Geberit

Area per neonati -

Saponetteria Villa Buti

80 coperti interni, 60 esterni giardino esterno con vista

mare orto di proprietà parcheggio quotidiani e riviste carte di credito: tutte musica in sala animali: ammessi prenotazione: telefono, mail lingue straniere: inglese,

francese, spagnolo

Ristorante Franco Mareviale Lungomare 41 - 55044 Marina di Pietrasanta (Lu)Tel 0584 20187 - www.bagnofrancomare.com

Cuvée du Prince - Cave du Vin Blanc de Morgex e de la Salle

Lugana - Ca’ Lojera

Poem Malvasia colli di Parma - Monte delle Vigne

Vermentino colli di Luni - Il Monticello

Matraia bianco colli Lucchesi - Fattoria Colle Verde

Palmazio Vermentino Isola di Capraia - La Piana

Verdicchio Superiore dei Castelli di Jesi - Vignamato

Vino 450 etichette tra Italia, Francia e internazionali

Distillati 50 etichette da tutto il mondo

Acqua Levissima e Sanpellegrino

Birra Menabrea

Oli Sant’Agata d’Oneglia

I “vini del cuore”

CA

NTI

NA

BAG

NO



Locali

di Alberto Lupini

Il cuore sono le barrique e le prime bottiglie di Pino 3000, il Pinot nero assemblato in alta quota, con i vini

provenienti dalle vigne tedesche presso Kaiserstuhl, quelle austriache di Gols nel Burgenland e quelle altoatesine di Appia-no, dall’hotel 5 stelle Das Central di Söl-den (in Tirolo).

A custodire questa piccola cantina, ad oltre 3mila metri, è stato però realizza-to il più moderno rifugio alpino, l’Ice Q che costituisce un vero e proprio tempio gourmet a disposizione di sciatori e non. Un progetto unico, sia per l’idea del vino, sia per le soluzioni architettoniche adotta-te per un rifugio assolutamente all’insegna dello stile e del design.

Dopo il successo di pubblico della sta-gione invernale, quando è stato aperto, l’I-ce Q ha visto la sua inaugurazione ufficiale per il mondo dei gourmand in occasione dell’ormai tradizionale evento (siamo alla

13ª edizione) che a fine aprile fa diventa-re Sölden la meta di rinomati viticoltori e chef, leggende dello sport e intenditori di vino da tutto il mondo, l’esclusivo “Wein am Berg” (vino in quota) organizzato dall’hotel Das Central e quest’anno dedi-cato ad un incontro fra Austria ed Asia. «Viticoltori, conoscitori di vino e giornali-sti hanno confermato che qui a oltre 3mila metri sul livello del mare il vino è sempli-

cemente più buono», racconta la titolare dell’hotel, Angelika Falkner (nella foto), che ha fortemente voluto sia il vino sia il nuovo rifugio che rappresenta l’ultimo tassello di un gruppo leader nell’ospitalità nella valle dell’Ötztal. B cod 34238

Da sinistra: Martin Sperdin, Angelika Falkner e Michael Waschl, rispettivamente sommelier, titolare e direttore dell’hotel Das Central (foto: Stefano Scatà)

Das Central Hotel - Alpine Luxury LifeAuweg 3 - A-6450 Sölden (Austria)Tel +43 525422600 - www.central-soelden.at

Ice Q, rifugio alpino in stile modernoA Sölden buon vino e alta cucina


http://youtu.be/QrMSEvJrOtc


Locali

www.bayernland.it


Locali

Nella storica piazza San Giacomo di Udine, Mezza Lib-bra trasforma l’angolo sotto i portici in uno scorcio metropolitano, combinando l’ispirazione newyorke-

se alla ricercatezza del gusto italiano. L’unità di misura del locale, come spiega già il nome, è anglosassone, ma non mancano punti di contatto con la tradizione locale. Un luogo adatto per tutti gli spuntini, che punta sull’apertura lunga della piazza centrale: dalla colazione del mattino con muffin, cheesecake e donuts - ma an-che gli italianissimi cornetti - sfornati dalla pasticceria interna, alla proposta dolce e salata del brunch.

A pranzo e cena si dispiega il ventaglio dell’hamburgheria, con una scelta tra carne di fassona, black angus, pollo, prosciutto di maiale o hamburger vegetariano. Il locale prosegue in dolcezza per

l’ora del tè e diventa American pub fino a mezzanotte. Birre arti-gianali e a caduta, ovvero senza aggiunta di anidride carbonica, completano i pasti, miscelando sapori friulani e intercontinentali.

Spiega l’idea Paolo Tassone, uno dei soci del Mezza Libbra: «È una scommessa, la nostra scommessa tra amici. Una sfida sul-la spinta del divertimento. Non tutti veniamo dalla ristorazione; ognuno apporta il suo know-how, per mettere insieme un’offerta originale e di qualità». Il confronto giocoso con il mondo del food si riflette nel look del locale un po’ fuori dagli schemi, realizzato da Costa Group: lampadari a forma di ceste, biciclette appese, pa-vimento ricostruito con vecchie maioliche, sgabelli villosi, lampa-dine inglobate in bottiglie di vetro e “mezze sedie” rovesciate che spuntano dalle pareti.

«Ora ho 48 anni - aggiunge Tassone - e ho attraversato varie esperienze. Quando avevo 14 anni andavo al pub con gli amici, poi c’è stato il momento delle cene in pizzeria. Oggi c’è un ritorno al desiderio di vedersi nel dopocena: per questo restiamo aperti a lungo. E siccome volevamo essere unici, abbiamo optato per una proposta che sul territorio non esisteva». L’impulso è lo stesso da secoli: inseguire il sogno americano. Anche nel cuore di una città rinascimentale. B cod 34131

Mezza Libbrapiazza San Giacomo - 33100 Udine - Tel 0432 508344

Mezza LibbraUna vetrina americananel centro di Udine



Locali

Dopo Lucca e Pisa ecco sbarcare a Milano il terzo locale a firma Massimo Minutelli, frizzante e creativo patron de La Griglia di Varrone, nome di un famoso filosofo,

ma qui non si filosofeggia... la regina è la griglia, enorme, costruita su misura e alimentata con pregiato legno di quercia, il giusto giaciglio per una selezione di carni di qualità assoluta: Black Angus Usa, Rubia Gallega dalla Galizia, la Piemontese di casa nostra e chicche da Giappone e Australia.

L’ambiente però non è rustico e fumoso, bensì elegante e di design, come si addice alla zona, che è uno dei punti nevralgici della movida milanese, ai piedi del futuristico skyline. La carne occhieggia, goduria anche per la vista, da vetrine e frigoriferi e viene offerta anche cruda in freschissimi e leggeri carpacci e tarta-re.

In questo trionfo di proteine animali, un’offerta esagerata an-che di insaccati hight-quality; su tutti i salumi di Joselito, quelli del

mitico Paolo Parisi e il culatello dell’Antica Corte Pallavicina. Se la carne è in cima ai vostri desideri qui sarete in paradiso, e non vi faranno mancare i giusti vini in abbinamento e un dolce per chiu-dere in bellezza... tutto a prezzi più che onesti. B cod 34133

MILANO EAT&DRINK

La Griglia di VarroneIl paradiso della carne di alta qualità

La Griglia di VarroneVia Tocqueville 7 - 20154 Milanowww.lagrigliadivarrone.it

di Clara Mennella

Benessere al Grand Hotel di Stoccolmacon i rituali della tradizione nordica

Inaugurato nel 1874, il Grand Hôtel Stockholm abbraccia il lusso da sem-pre. A pochi passi dal Palazzo Reale

e da Gamla Stan, la città vecchia, il mae-stoso edificio si affaccia su uno dei fiordi più belli della città scandinava. Tradizione e innovazione si scambiano con eleganza il ruolo di regine a partire dalla Sala degli Specchi che nel 1901 ha ospitato il primo banchetto del Premio Nobel. Le camere sono diverse l’una dall’altra per mobilio e arredi. Supera le aspettative la Princess Lilian Suite dove, su una superfi-cie di 330 m², si articolano il living room, la biblioteca, la cucina, due camere da let-to, una sala per le proiezioni e una spa con tanto di vasca a mosaico, getti a cascata e un hammam con aromaterapia.

La Raison d’Être Spa & Fitness è il luo-

go ideale sia per una sfer-zata d’energia sia per una pausa rilassante. I rituali del benessere, che si allacciano alla tradizione nordica di contatto diretto con la natura. Caldo e freddo si alternano in una piacevole sensazione di leggerezza. I trattamenti traggono ispirazione dalla mi-tologia scandinava. Un esempio? Il Nor-diska Badet, una rivisitazione soft del rito praticato un tempo nella Casa Svedese dei Bagni (la prima fu creata nel 1269) dove si usava sferzare la pelle con ramoscelli di betulla finché non si arrossava. Il risultato? Un corpo tonificato e uno spirito rinvigo-rito. B cod 34283

Grand Hôtel StockholmSödra Blasieholmshamnen 8 - Stoccolma Tel +46 (0)8 6793500 - www.grandhotel.se

di Lucia Siliprandi




Locali

Affacciato sul porto di Trani, con prodiga vista sulla magnifica cat-tedrale sospesa sull’acqua, il Ri-

storante “Le Lampare al Fortino” risiede all’interno dell’ex chiesa di Sant’Antuono (XII sec), sconsacrata sul finire del Quat-trocento e inglobata nella successiva forti-ficazione della cinta muraria.

Questa storia preziosa torna a rifulgere con l’accorta opera di restauro condotta da Antonio Del Curatolo (nella foto), ristoratore artefice di un innovativo dina-mismo culturale che, nel 2008, sottrae la rocca all’imperdonabile stato di abbando-no, e ne spalanca i battenti alla pregevolez-za enogastronomica dal carattere pugliese.

Fra pietre romaniche, e navate esaltate dal candore della pietra di Trani, spicca un poliedrico “Quadro d’Autore”: si realizza con un cuore di burratina di Andria che si riempie di gamberi rossi di Gallipoli, si spennella di germogli di pomodoro e di cipollotto, si colora di riccioli di sedano e carote, s’intinge nella crosta di pane di Altamura, si bagna di un filo d’olio ex-travergine, con tocco di alici di Cetara. O di ricci tranesi, oppure di tartufo e funghi murgiani, a seconda del ritmo naturale, trasmettendo sensazioni diverse tutto l’an-no.

Un piatto che inneggia ai colori dell’orto e del porto.

Un ristorante nell’antico fortino sul porto di Trani lo ha reso il simbolo della rivalutazione culturale di un presidio storico-artistico, trasformandolo in rocca dell’alta cucina pugliese

di Sabrina Merollaconduttrice televisiva e [email protected]

Antonio Del Curatolo, patron del ristorante “Le Lampare al Fortino” di Trani

con il “Quadro d’Autore” , opera culinaria che inneggia alle tipicità

di mare più ricercate


Locali

Dal terrazzo sul mare, Antonio sorve-glia l’andirivieni della flotta peschereccia che quasi attracca nelle sue cucine.

«A Trani - dichiara Antonio Del Cura-tolo - il trionfo del crudo è nel sapore dei ricci. La polpa arancione, raccolta col cuc-chiaino o con un pezzo di pane, inebria del gusto del mare. Sul porto, poi, basta

avvicinarsi ai circoli ricreativi dei pescato-ri e osservare le mascelle degli anziani. Le vedi ruminare cicale o scampi vivi, come fossero gomme da masticare».

Negli ultimi dieci anni, il consumo di pesce crudo ha subìto la spinta modaiola giapponese, con l’emblema del sushi, un fenomeno dilagante anche in Puglia.

«Ma - aggiunge Antonio - non pos-siamo che guardare con compassione il crudo nipponico affogato in fronzoli aro-matizzati di frutta e spezie».

Sofismi culinari inaccettabili persino per i “crudaioli” più mitigati che, a mala pena, annegano il mollusco in qualche goccia di limone.

Sì, perché noi pugliesi dell’ostrica but-tiamo via la perla e rubiamo il frutto. E Antonio tutela anche questo segreto: «È il modo più autentico per farsi inondare dal sublime sapore di mare».

La qualità e la tradizione trovano una nuova espressione nei piatti proposti al ristorante Le Lampare al Fortino, carat-terizzandosi per la freschezza e la ricerca continua di ingredienti del territorio, sen-za trascurare la loro presentazione estetica. Buon vento. B cod 34399

Le Lampare al Fortinovia Tiepolo, Molo Sant’Antonio - Trani (Bt)Tel 0883 480308 - www.lelamparealfortino.it



Locali

C’è una Ma-remma da

scoprire. Quella più lontana dai bei lidi marini, anche dalle terme e dalle zone collinari. È dalle parti di Massa Marittima (Gr), borgo davvero incantato, che il giovanissi-mo Alessio Guazzini ha deciso di de-dicarsi all’agricoltura nella sua strut-tura che prende il nome dal podere: Campo Ruffaldo. La particolarità di questa struttura, dove si può allog-giare in camere rustiche, è un’attività legata alla produzione di extravergi-ne, ma anche di alberi da frutto dai quali si ricavano le confetture e le marmellate di casa. E tra un’escursione e l’altra una sosta è d’obbligo al ristorante dell’agritu-rismo. È qui, in questo posto molto suggestivo e accogliente, che viene presentata la tradizione maremmana sul piatto. I vini da abbinare sono del territorio: Monteregio di Massa Ma-rittima, Montecucco e qualche Mo-rellino. B cod 34380

Continua a cambiare, il

volto della ristora-zione romana gra-zie ad un’imprendi-toria attenta, che fa tesoro delle nuove tendenze: qualità assoluta, varietà, accessibilità del prezzo ed elasticità di orari. “Supplizio Cibo di Strada” fa di più: torna alla memoria del cibo, quello dei primi gusti dell’in-fanzia, ai sapori che ci ricollegano subito e fisicamente alla nostra cul-tura d’origine. E quella romana regala sapori in-tensi, di un agroalimentare povero e pastorale sublimato nelle carbonare o nelle amatriciane, ma anche nelle Polpette “di allesso”, felice riutilizzo degli avanzi della festa. Ma c’è anche la Rosetta primo sale con mosto cot-to e verdure, la Pasta e patate, la Cia-vatta di Giggietto con fettina panata e broccoletti ripassati, le crocchette e la panzanella di Baccalà. Qui tutto, dalle farine alle alici, dal-le pizzette con la mortadella al pane di Laziano, è d’autore, di quella qua-lità eccelsa che da sola può dare il massimo gusto. Unici e inimitabili i supplì di Roma, preparati quasi

con devozione dallo chef Arcangelo Dandini. La romanità del cibo, frutto di flashes della memoria e ricerche di Dandini e del socio Lorenzo D’Ettor-re insieme ad amici, come il re della pizza romana Gabriele Bonci, è sotto-lineata già dal nome del locale: “Sup-plizio Cibo di Strada” e non il più eso-tico street food.Romanissima anche la location nel centro storico: via dei Banchi Vecchi. Le mura del 1300 e il pavimento di maioliche sono stati recuperati e re-staurati. La cucina è sempre espressa e ogni giorno arrivano materie prime da artigiani di indiscussa fama: dal Forno Roscioli la pizza bianca e la focaccia genovese, dalla Boulangerie MP le pizzette rosse e dalla Pasticceria De Bellis la zuppa inglese. Sono disponibili, anche per portarseli a casa, oli extravergini di oliva, salse di pomodoro, riso, vini, champagne e birre artigianali. Buona, e non accor-tamente sterminata, la lista dei vini, con prevalenza di quelli laziali, e al-trettanto buono il rapporto qualità-prezzo. B cod 34378

A ROMA “SUPPLIZIO CIBO DI STRADA”RICORDA I PRIMI SAPORIDELL’INFANZIA

Ristorante BradCorso del Rinascimento, 68 - 00185 Roma Tel 06 68802235www.bradrestaurant.it

di Alessandro Maurilli

CAMPO RUFFALDOUNA PERLA IN MAREMMAAMBIENTI RUSTICIE PRODOTTI LOCALI

AGRIGUSTAROMA EAT&DRINK

Agriturismo Campo RuffaldoLocalità Marsiliana, Massa Marittima (Gr) Tel. 0566 918081www.camporuffaldo.it

di Mariella Morosi




Appartiene al gruppo alberghiero Rocco Forte, è classificato a 5 stelle

ed è una storica costruzione che si trova proprio sul retro del municipio di Bru-xelles che sulla facciata principale con la sua alta torre dà sulla Grand Place: un passaggio diretto lo rende ideale meta per i banchetti di matrimonio. L’Hotel Amigo prende il nome dalla via in cui si trova e in tempi storici, vista anche la posizione, era un carcere: resta come vestigia una finestrella sola con la grata, visibile da una delle 7 sale riunioni.Le categorie di camere sono 3, più cin-que tipi diversi di suite, per un totale di 173 stanze, incluse le 19 suite, tutte ar-redate in tre tonalità calde, coordinando l’arredo ai colori delle pareti e ai marmi nei bagni. L’albergo ha anche una vo-cazione congressuale, con ampie sale al piano terra e salette più piccole all’am-mezzato. Il salone da ballo fronte strada può accogliere fino a 200 persone. Il collegamento internet wi-fi è disponibi-le dappertutto.Al piano terra a destra della hall si tro-va il bar Amigo, un ambiente aperto e rilassante, in cui si può ascoltare buo-na musica, piano, boogie, jazz, blues e swing, tutti i giovedì sera dopo le 19.00. A sinistra della hall di ingresso, invece, ma con entrata separata anche dalla strada, si trova il premiato ristorante italiano Bocconi, fiore all’occhiello del gruppo inglese, la cui ristorazione è su-

pervisionata dal famoso chef italiano Fulvio Pie-rangelini.La posizione, che ne fa l’hotel più centrale della città, la bellezza della co-struzione, la classe delle finiture delle camere e la ristorazione di alto livello ne fanno l’indirizzo più noto della capitale belga. A Ferragosto di quest’anno la Grand Place sarà trasformata in un tappeto multicolore di fiori, per l’occasione l’hotel ha prepa-rato un pacchetto speciale denominato appunto “Begonia”. B cod 34282

Locali

Dopo un restyling “Bir&Fud” torna a riproporre il miglior connubio tra

birra artigianale e gastronomia di qualità su cui questo locale di Trastevere punta dal 2007. C’è una migliore funzionalità degli spazi e più attenzione al ruolo estetico de-gli ambienti. Al di là del bancone “Bir”, rivestito da tronchi in legno di castagno appena levi-gati, si raggiunge un ambiente ampio, lo spazio sociale della sala “Fud”. Dieci saran-no dedicate a birre “residenti” e le altre 26

a rotazione a birrifici artigianali italiani e stranieri con spazio ai cask di provenien-za inglese. La cantina racchiude un vero e proprio tesoro, con birre “da invecchia-mento”, trappiste belghe, barley wine vintage e lambic. Grande risalto anche al “Fud”: le pizze sono cotte nel nuovo forno a legna secondo le regole di Gabriele Bonci e la cucina è curata da Cristina Bowerman, chef del ristorante stellato Glass Hostaria. Gli orari sono no stop, tutti i giorni, e i prezzi interessanti. (M.M.) B cod 34385

Da piccola gastronomia del cen-tro storico di Firenze che anno-

vera più di cinquant’anni di attività, l’Osteria de l’Ortolano amplia la pro-pria offerta con un ristorante aperto di sera. Questa è la nuova sfida dei due proprietari, Marta Mezzetti e Massi-mo Zetti. L’alta qualità dei prodotti è frutto di una continua ricerca delle materie prime genuine e il più possi-bile naturali. La cucina dell’Osteria de l’Ortolano rispecchia appieno que-sta filosofia adottata nei confronti dei prodotti genuini. B cod 34129

LA NUOVA VERSIONEDI “BIR&FUD”A TRASTEVERE BIRRAE CIBO DI QUALITÀ

OSTERIA DE L’ORTOLANO DIVENTA RISTORANTEALTA QUALITÀ NEL CENTRO DI FIRENZE

Osteria de l’OrtolanoVia degli Alfani 91r, FirenzeTel 055 2396466 www.osteriafirenze.com

UN... AMIGO A BRUXELLESPOSIZIONE CENTRALE E AMBIENTI DI LUSSO

Hotel AmigoRue de l’Amigo 1 - Bruxelles (Belgio)Tel 0032 2 5474747www.roccofortehotels.com

di Leonardo Felician





Locali

Che il Vomero sia cosa altra ri-spetto alla Napoli ai piedi del colle è cosa nota non solo ai

napoletani ma anche ai forestieri. Scri-vemmo, e qui brevemente riportiamo, che chi è nato a Napoli si sente vomerese prima che napoletano. E di conseguenza anche la ristorazione vomerese ha qual-cosa di diverso, magari nuances, rispetto alla ristorazione del centro città.

Fa eccezione, lodevole eccezione, Scugnizzi, grazioso locale, ristorante e pizzeria, del Vomero. Qualche tavolo all’aperto nella lunga bella stagione. Scu-gnizzi, si sa, a Napoli erano negli anni

bui dell’immediato dopoguerra i ragazzi poverissimi che vivevano praticamente in strada e che imparavano presto, ahi-noi, l’arte di arrangiarsi.

La cucina vuole conservare le ricette, gli ingredienti e la preparazione di piatti che caratterizzano l’identità culturale in-confondibile dell’antica tradizione culi-naria napoletana.

Impostazione semplice, ingredienti di qualità, ben cucinati e mai stravolti, con una naturale impostazione tradizio-nale. Una sontuosa parmigiana di me-lanzane, appena graveolente, ha funto da antipasto. Un appetito meno robusto

l’avrebbe considerata un congruo piatto unico. A seguire un primo piatto di sor-prendente fattura: lo zito allardiato, semplicemente squisito. Ci è stato dato di assaggiare anche un’ottima pasta e pa-tate con provola.

Per secondo, a fronte di prevalenti proposte di carne, abbiamo optato per una fritturina di alici. Per trovarne di buone così abbiamo dovuto aprire i cas-setti della memoria. Le pizze sono quelle vere napoletane, impastate nella madia di legno a mano con farina “00”, con lie-vito madre, acqua e sale marino, molto leggere e digeribili grazie ad una lunga maturazione a lievitazione naturale a temperatura ambiente. Abbiamo cedu-to, rimpianto zero, alla tentazione della loro pizza caratteristica: la pizza alla ge-novese. Buona.

Nella carta dei vini compare una net-ta prevalenza di etichette campane. Vino incluso, per tale pranzo, il conto è stato di 30 euro. B cod 34397

NAPOLI EAT&DRINK

Trattoria ScugnizziAntica tradizione napoletana tra carne e pesce di qualità

ScugnizziVia Luigi Caldieri - 80128 Napoli - Tel 081 0403392 - www.trattoriascugnizzi.it

di Vincenzo D’Antonio

www.consultazienda.it



Enoteche · Locali

Taormina, creata per sedurrePer bere e mangiare benesi va da “Rossodivino”

Negli anni ’90 la varietà e qualità dei vini italiani tro-vò corrispondenza nel pubblico degli appassionati; le enoteche e vinerie proponevano centinaia di eti-

chette e qualche bottiglie si apriva per la mescita a calice. Oggi l’offerta di vini è notevole e ogni regione propone anche i cru di

piccoli vignaioli; i frequentatori delle enoteche sono sempre più esperti.

Di conseguenza le etichette in carta sono molto meno e ruo-tano più volte all’anno, mentre l’oste tende ad aprire tutte le bottiglia anche per il consumo a calice.

Tutto “si stappa” nella Trinacria dei cru

di Claudio Riolo

A due passi dal centrale teatro Politeama, l’enoteca Vinodivino è un luogo d’incontro per conoscere cibi e vini, organizzato dal proprietario Pasquale Lombardo, coadiuvato da Michele Puleo (nella foto) in sala e Antonio Genchi in cucina. Dalle vetrine si nota la saletta bianca, gli scaffali sono disegnati come installazioni artistiche colorate; più di cento libri giustificano l’appellativo di “enoteca letteraria”. Il cuoco Antonio è attento alla genuinità e propone, in primis, specialità tipiche di campagna da accostare ai vini. Il menu per la cena comprende ottima carne alla griglia in taglio da 400 grammi, involtini con vari ripieni; gamberoni, calamari, pesce del giorno, frittura, solo per esempio.La carta dei vini è frutto della passione di Michele, delle degustazioni e frequentazioni di piccoli vignaioli. L’oste, a richiesta, apre ogni bottiglia anche per un solo calice e ve ne spiega con passione i segreti. La carta propone, con rotazione periodica, 30 cantine di tutte le zone vinicole dell’isola; i vini sono un centinaio, tutti siciliani, comprese anche valide etichette di Spumante. L’enoteca organizza serate tematiche: “aperidivino”, musica dal vivo, cicli di degustazione e visite alle cantine. B cod 34396

Vinodivino Enoteca Letteraria di Siciliapiazza Sant’Oliva 35/36 - 90130 Palermo Tel 091 612 1423 - www.vinodivino.pa.it

A Palermo vini senza segretiEnoteca letteraria, tappa obbligata

Ancor oggi è valida la meraviglia di Guy de Maupassant a fine ‘800. Per esempio, percorrendo il viottolo che costeggia il giardino del palazzo dei duchi di Santo Stefano, si raggiunge una deliziosa osteria vicino a porta Catania. Due giovani coppie a fine 2012 diedero nuova vita a un locale storico, Rossodivino, e come tutti i professionisti hanno i loro segreti: le sorelle Sara e Jacqueline Ragusa stanno perfettamente fra i tavoli, Alessandro Correnti è un appassionato esperto di vini, Paolo Trimarchi è anche comproprietario di un’eccellente pescheria a Giardini. Con loro anche Fabio Scordo, esperto cuoco, che lavora tutto con perizia e velocità. La meritevole carta dei vini nasce dall’esperienza e dai ripetuti assaggi dei proprietari. Propone 160 vini siciliani, soprattutto di minimi vignaioli e degni di nota; si possono scegliere al calice oltre che a bottiglia. Siciliana anche la carta di spumanti, cui si aggiunge una selezione di Champagne biodinamici. In giardino si organizzano anche degustazioni di vini accompagnati da musica jazz. Aperta a pranzo e cena, chiusa martedì; da giugno a metà ottobre è aperta tutti i giorni, dalle 18,30 all’una di notte. B cod 34395

Rossodivino Osteria Wine Bar vico Spuches 8 - 98039 Taormina (Me)Tel 0942 628 653 - [email protected]




Cucinare sano è diventano un “must” nella vita mo-derna, ma non sempre il tempo a disposizione ci consente metodi di cottura alternativi alla piastra. La

soluzione è rappresentata dal forno a microonde, che consente cotture rapide e con poca aggiunta di sale e grassi.

Oggi la grande novità è rappresen-tata dalla cottura a vapore nel forno a microonde con un prodotto che non è un semplice contenitore, ma un vero e proprio sistema di cottura: Microgourmet Tupperware!

Sì, perché Microgourmet Tupperware cuoce davvero a vapore grazie all’acqua inserita nella base che, una volta riscaldata dalle microonde, produce il vapore che passa attraverso i fori dei due diversi colini, che sono invece schermati alle microonde. In questo modo l’alimento non viene cotto dall’azione diretta delle microonde ma dal va-pore prodotto dal riscaldamento dell’acqua.

E così, con i due colini di diverse capacità, si potranno cuo-cere contemporaneamente due diversi alimenti. Un esempio? In soli 20 minuti si può portare in tavola del delizioso salmone con contorno di patate, e non c’è nemmeno bisogno di condimen-

to tanto sono saporiti! Microgourmet Tupperware può essere completato da 8 mini contenitori per cuocere dei flan di verdure o dei go-

losi budini senza i tempi lunghi del ba-gnomaria: una vera e propria meraviglia.

Per un menu a tutto vapore, è disponi-bile uno speciale ricettario dello chef Mattia

Poggi. Con Microgourmet Tupperware, niente più scuse di mancanza di tempo:

la cucina sana e saporita diventa una realtà quotidiana! B cod 34260

Tupperware Italiapiazza Velasca 8/10 - 20122 Milano

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Cucinare sano e veloce?Con Microgourmet Tupperware si può!



Attrezzature

Coltelleria Collini (www.coltelleriacollini.it), azienda specializzata da oltre 40 anni nella vendita di coltelli per la cucina e accessori professionali, annuncia in

anteprima per il mercato italiano Minova Japan, la linea di “col-telli gioiello” creati e costruiti interamente in Giappone.

Questa bellissima serie di coltelli presenta una lama in cera-mica e manicatura in elegante porcellana con inserti in oro plac-cato 11 carati. La ceramica, ottenuta da una purissima polvere di zirconio, è lavorata e decorata nella città di Tajimi, una delle patrie della ceramica artistica moderna in Giappone.

Queste le caratteristiche della ceramica: non trasporta gusti e odori, è di materiale inerte, non provoca reazioni chimiche con gli alimenti, evita sapori sgradevoli di metallo, non arruggi-nisce, non si deteriora, non ha parti ossidabili, è facile da lavare, basta sciacquarla, è leggerissima e maneggevole, rimane perfet-tamente affilata, anche per anni.

La linea di coltelli Minova Japan è ideale da proporre sia in cucina che a tavola, adatta per la carne, la frutta, i formaggi e i dolci. Un’idea regalo originale, utile ed elegante per ogni occa-sione. B cod 34197

Funzionali ed eleganti i coltelli gioielli di Minova Japan

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Attrezzature

Degustare il vino... con stileDiva Living, bicchieri per ogni occasione

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quotidiana grazie al suo stelo di media al-tezza, sottile e sensuale. Questa gamma di calici in crystal è un partner perfetto per la degustazione formale ed informale del vino. Aggiungerà impatto, eleganza e stile

a qualsiasi tavola, e si sposa bene con qual-siasi tipo di vino.

Grazie alla tecnologia Tritan® Protect, la resistenza alla rottura e la durata del vetro sono state migliorate. Dalla forma perfetta e rilucente, le collezioni di bicchieri con il vetro brevettato Tritan-Kristallglas unisco-no un design funzionale, materiali naturali, una brillantezza che dura nel tempo e otti-mi risultati se lavati in lavastoviglie.

In cooperazione con il consiglio di con-trollo tecnico Tüv Rheinland, le collezioni sono continuamente ottimizzate in termi-ni di proprietà ecologiche. E con Tritan® Protect è stato sviluppato uno stelo in vetro ancora migliore: due volte più forte e con molta maggiore resistenza ai graffi.

Con lo sviluppo della tecnologia bre-vettata internazionale Tritan® in collabo-razione con l’ex capogruppo Schott di Mainz, Zwiesel Kristallglass ancora una volta ha scritto la storia vetraria. Una ri-cetta unica: ottimo materiale, una misce-la perfetta ed il controllo computerizzato della produzione sono ciò che garantisce la

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Ecco in sintesi le caratteristiche di Diva Living: bicchiere con profilo ecologico e una bas-

sa quantità di Carbon Footprint; brillante, infrangibile e lavabile in lava-

stoviglie; senza piombo o nickel; ha ottenuto il certificato ISO 14001:2004

per la sostenibilità ambientale e ISO 14040:2009 per il profilo ecologico; ora disponibile anche come Tritan® Pro-

tect con il doppio della forza di rottura. Per informazioni: [email protected]

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di Sergio Pezzotta

Degustare... con stile



Attrezzature

www.mccain-foodservice.it


Attrezzature

La versatilità sposa la buona cucinaLe pentole in alluminio, se di qualità certificata, permettono di mantenere un’alimentazione gustosa, sicura e salutare, adatta a tutti. Lo spessore ideale è di 5 mm perché ha una maggiore conduttività

Non c’è da stupirsi se le pentole in alluminio sono annoverate tra quelle più utilizzate nelle

cucine professionali italiane. Ma perché proprio l’alluminio è stato scelto come ma-teriale per produrre pentole professionali? La risposta è nelle sue qualità. Tra tutte, la prima è la versatilità (si adatta a diverse tec-niche di cottura), poi l’ottima conduttività di calore costante su tutta la sua superficie, la maneggevolezza (è molto leggero), la re-

sistenza (agli urti, agli shock termici, alle abrasioni, alla corrosione) e il facile mante-nimento (non necessita di manutenzione). E in più l’alluminio è un materiale ecoso-stenibile riciclabile al 100%.

Oltre a ciò, alcuni test hanno verifica-to che anche dal punto di vista della salute l’alluminio non comporta alcun rischio nel contatto con gli alimenti, come indica il Decreto Legge del 18 aprile 2007 recante la disciplina igienica dei materiali e degli oggetti di alluminio e di leghe di alluminio destinati a venire a contatto con gli alimen-ti, pubblicato dal ministero della Salute.

Lo spessore della pentola in alluminio è un altro importante requisito per distin-guerne la qualità: ad esempio lo spessore di 3 mm è quello minimo per avere una buona performance, ma è lo spessore di 5 mm l’ideale, perché consente una maggiore conduttività termica, riducendo il rischio di surriscaldamenti locali e bruciature. Una pentola dotata di buona conduttività ter-mica infatti consente allo chef di regolare

con precisione la temperatura, permetten-do la distribuzione uniforme del calore sia sul fondo che sulle pareti dello strumento. Inoltre con un importante spessore si ha un sensibile risparmio energetico dato dal minor consumo delle fonti di calore sia per raggiungere che per mantenere la tempera-tura desiderata.

Le pentole in alluminio si dimostrano utili per la realizzazione di molteplici pre-parazioni, sia sui piani cottura che in forno. La varietà delle forme e delle dimensioni oggi disponibili sul mercato consente di poter disporre di strumenti appropriati per qualsiasi ricetta e cottura. Le pentole in alluminio, infatti, se di qualità opportu-namente certificata, permettono di “com-binare” sapientemente saperi e sapori per dare vita ad un’alimentazione gustosa, sicu-ra e salutare, adatta a tutti. B cod 34306

Pentole Agnellivia Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg)Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it



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Attrezzature


Attrezzature

M-iCleanLa risposta ai ristoratoriper una clientela informata ed esigente

Il panorama della ristorazione si evolve con il concetto del cosiddetto people on the move, “gente in movi-

mento”. Nonostante la crisi, le abitudini di consumo fuori casa (che riguardano 12 milioni di italiani, un dato in cresci-ta) diventano giorno dopo giorno sempre più critiche ed esigenti. Ormai tutti sono collegati al web, canale di informazione comparativa e valutativa del punto di ri-storo.

Di recente Meiko ha effettuato un’in-dagine su oltre 2mila operatori del set-tore Horeca per identificare le principali esigenze dell’area lavaggio espresse dai clienti della ristorazione, chiave di volta nell’influenza delle loro scelte. I risultati hanno tracciato la fotografia di 4 proble-matiche ricorrenti, sfatando il mito della valutazione del locale basata meramente

sulla bontà del piatto e sulla bravura dello chef (TripAdvisor insegna): insoddisfazione riguardo il lavaggio e la

pulizia delle stoviglie; eccessivo consumo di acqua ed energia; utilizzo di detergenza non efficace; frequenti ed eccessivi guasti degli im-

pianti di lavaggio installati.La maggior parte dei commenti degli

internauti punta il dito sulla presentazio-ne del piatto e dei bicchieri, consideran-doli come il biglietto da visita del locale, quindi soggetti a valutazione (sempre più frequenti le foto di stoviglie e bicchieri sporchi con i relativi commenti).

A queste problematiche Meiko ri-sponde con il lancio di una nuova linea di lavastoviglie altamente innovativa: M-iClean, un concentrato di tecnologia che garantisce risultati di lavaggio perfetti con

grande efficienza in termini di acqua ed energia, costi ridotti e interventi tecnici minimi. Il lavaggio non è mai stato così economico, ecologico e piacevole. M-iClean si distingue esteticamente per un moderno design e per la maniglia segnale-tica con illuminazione LED. Il nuovo di-splay touch screen ergonomico è un pan-nello di controllo e comunicazione con l’operatore. M-iClean è inoltre dotata di un unico braccio combinato di lavaggio e risciacquo; la macchina è completamente in acciaio Inox (zero plastica): persino i tubi di dosaggio detergente e brillantante sono in acciaio Inox, per durare in eterno. B cod 34219

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Con la crescita costante dei consumi fuori casa, è importante per il ristoratore garantire la massima pulizia. La nuova M-iClean è la lavastoviglie ideale: lavaggio impeccabile, costi ridotti e interventi tecnici minimi

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Salute

In collaborazione con Rosa Sica, nu-trizionista specializzata in Scienza dell’alimentazione dell’istituto di

Medicina genetica preventiva di Milano (Imgep), vogliamo spiegare cos’è il latto-sio, quali sono i sintomi dell’intolleranza al lattosio e cosa comporta il deficit di lat-tasi.

Il lattosio è uno zucchero disaccaride, presente nel latte (di vacca, di capra, di asi-na oltre che nel latte materno). I disaccari-di sono zuccheri complessi, poiché sono

formati da due molecole e il nostro orga-nismo non può digerirli così come sono, pertanto necessita di uno specifico enzi-ma, per ogni disaccaride, che sia in grado di scindere questi zuccheri in molecole semplici (monosaccaridi).

L’intolleranza al lattosio è l’incapacità dell’intestino di scindere il lattosio, in due zuccheri semplici: glucosio e galattosio che sono assorbibili dall’intestino. Tale in-capacità è dovuta alla mancanza totale o parziale di un enzima (lattasi) che si trova

a livello della superficie delle cellule che rivestono l’intestino.

SintomiIl lattosio che rimane nel lume intestinale senza essere digerito, viene fermentato dalla flora batterica presente nell’intestino stesso con produzione di gas e acidi grassi a catena corta, provocando sintomi ga-stro-intestinali quali nausea, gonfiore ad-dominale, meteorismo, alitosi, dolori ad-dominali, diarrea o stipsi.

In molti sono intolleranti al lattosio senza rendersene conto. Si parte dal pre-supposto, infatti, che le intolleranze si ma-nifestino esclusivamente con sintomi ga-stro-intestinali. In realtà si manifestano anche sottoforma di stanchezza, insuffi-cienza respiratoria, calo della vista, dolori articolari, perdita di memoria e altro.

Deficit di lattasiLa lattasi è una proteina adibita alla dige-stione del lattosio, nel caso in cui si verifi-chi un deficit di lattasi, digerire il lattosio diventa molto complicato. Esistono tre tipi di deficit di lattasi: il primo legato a un deficit congenito di lattasi, più raro; il se-condo, più frequente, consiste nella pro-gressiva perdita dell’attività di questo enzi-ma che si manifesta con incidenza cre-scente dall’età prescolare a quella adulta; il terzo legato a danno della mucosa intesti-nale (deficit secondario di lattasi) che si manifesta in seguito a gastroenteriti, celia-chia, morbo di Crohn, terapie farmacolo-giche o interventi chirurgici.B cod 34374

Stanchezza e poca memoriaSintomi per individuare l’intolleranza al lattosio

INTOLLERANZE & CO

di Tiziana Colombo



Salute

99 marzo 2014 · ItalIa a tavola

tecnologia · attrezzature

http://www.italiaatavola.net/pagine_interne.aspx?pag=5


Eventi · Fiere e manifestazioni

Grande attesa per l’edizione 2014 di World of Coffee, in programma a Rimini Fiera dal

10 al 12 giugno prossimi. World of Coffee è l’evento premium in Europa per il caffè di qualità - dal chicco alla tazzina - e presenta i più innovativi prodotti e servizi attual-mente disponibili sul mercato. L’evento è organizzato dalla Speciality coffee associa-

tion of Europe (Scae), quest’anno in colla-borazione con Rimini Fiera, e, con oltre 30mila visitatori professionali attesi, oltre 200 brand esposti, 20mila metri quadrati di superficie espositiva e oltre 50 nazioni partecipanti, sta già suscitando grande atte-sa tra gli operatori del settore.

La kermesse riminese di giugno sarà ar-ticolata su tre momenti principali per veni-re incontro alle esigenze di target differenti: una sezione espositiva, una dedicata all’alta formazione, un’altra ancora incentrata sulle competizioni mondiali.

La parte espositiva metterà in mostra ogni aspetto della produzione del caffè. In un unico grande evento saranno presenti le nazioni produttrici di caffè, le nuove tecno-logie, le ultime tendenze, i modelli più at-tuali di consumo e i prodotti da tutto il mondo, con aree dimostrative nelle quali il meglio del caffè speciality, il dolciario, l’alta cucina, il gelato e la panetteria saranno uni-ti per la prima volta a Rimini.

La sezione formativa, invece, sarà costi-tuita da incontri, seminari e momenti di aggiornamento rivolti ai principali player

del settore. Didat-tica, formazione, sviluppo di capaci-tà e certificazione sono, infatti, gli obiettivi primari di Scae. Lo Scae Coffee Diploma System rag-gruppa tutti i corsi didattici Scae in un si-stema modulare in cui gli appassionati di caffè possono scegliere i corsi in base alle esigenze professionali e personali e ogni anno Scae porta il suo prestigioso Coffee Diploma System anche al World of Coffee.

La terza sezione sarà dedicata, invece, alle competizioni mondiali. Nei tre giorni dell’appuntamento riminese concorrenti da tutto il mondo si confronteranno sul palco-scenico internazionale per i titoli di tre cam-pionati mondiale del caffè, che comprendo-no il più prestigioso World Barista Cham-pionship, oltre al World Brewers Cup e al World Coffee Roasting Championship. A questi si aggiunge anche Cezve/Ibrik Cham-pionship, il campionato di caffè alla turca. Info: www.worldofcoffee-rimini.com. B cod 34326

GIUGNO

Dal 10al 12

L’universo del caffè a Rimini FieraOltre 200 marchi in esposizione



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Italia a Tavola - n°219 Maggio 2014