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I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino. Contaminazioni biologiche. Fabbiano Nunziata V TSR C. Anno Scolastico 2006 -2007. Nasce da. Prevenzione. Risques Microbiens. Concause di morte. Vivono quel periodo. Ungaretti. Il Bilancio. Conseguenze. Direttive comunitarie Dc lgl 155/97. - PowerPoint PPT Presentation
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I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino
Contaminazioni biologiche
Anno Scolastico 2006 -2007
Fabbiano Nunziata
V TSRC
Contaminazioni biologiche
Manuale di autocontrollo HACCP
Direttive comunitarieDc lgl 155/97
Prima Guerra Mondiale
Gli Ermetici
Prevenzione
Nasce da
Concause di morte
Vivono quel periodo
Ungaretti
Risques Microbiens
Conseguenze
La Crisi del ’29:Crollo di Wallstreet
Il Bilancio
Contaminazioni biologiche
MICRORGANISMI
PROTOZOI METAZOI
Infezioni Dissenteria amebica
Teniasi
Tossinfezioni
IntossicazioniGiardiasi
Echinoccoccosi
Ascaridiosi
Contaminazioni biologiche• La presenza in un ambiente di materiale
estraneo, tale da comprometterne la sterilità o la purezza è definita contaminazione.
• Sono dovute all’attività di microrganismi, di protozoi, e metazoi, che attaccano e decompongono le derrate alimentari.
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I batteri • Organismi unicellulari procarioti, privi di
membrana nucleare.• Parete cellulare costituita da glicoproteine• Membrana citoplasmatica di fosfolipidi e
proteine• Contenenti un unico filamento di DNA, e
unità genetiche accessorie: plasmidi
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Classificazione dei batteri• Riescono a sopravvivere in ambienti molto ostili• Fattori di crescita:
– Ossigeno – Temperatura– Tempo– Umidità (Aw)– Luce– pH
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Ossigeno • Aerobi: Listeria
• Anaerobi: Clostridi, quali botulinum e perfrigens
• Aerobi – facoltativi: Salmonelle, Stafilococcus aureus
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Temperatura • Psicrofili: 0 – 25° C ,come la Listeria • Mesofili: 20 – 45° C
• Termofili: 45 – 70° C
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Altri fattori di crescita• In condizioni favorevoli, hanno un rapido
sviluppo in termini temporali.• Prediligono alimenti con alta concentrazione
d’acqua• Ambienti bui• La luce utravioletta li uccide• Si sviluppano in un pH vicino alla neutraliutà
(pH 6,6 – pH 7,5)
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Forma • Classificati in:
– Bacilli: Salmonelle, Clostridi, Listeria – Spirilli– Vibrioni: Colera – Cocchi, ulteriormente suddivisi in:
• Diplococchi• Streptococchi• Stafilococchi: Stafilococcus aureus
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Sporogenesi • Spora: stato di temporanea quiescenza per
resistere a condizioni ambientali estreme– Sporigeni – Asporigeni
• Non appena si ripristinano le caratteristiche favorevoli si attivano a forma vegetativa
• La forma vegetativa produce le tossine:– Esotossine– Endotossine
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Contaminazioni ad opera di microrganismi
• Durante la preparazione, gli alimenti possono essere contaminati da microrganismi, che ne causano l’alterazione– Le alterazioni sono dovute alla mancata
inibizione dell’ accrescimento e metabolismo del microrganismo
• Le manifestazioni patologiche, causate da consumo di alimenti infetti, si definiscono in relazione alla presenza in esso di microrganismi patogeni, loro tossine,o di entrambi.
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Infezioni • Generate dalla sola presenza nell’alimento
di microrganismi patogeni.• Questi dopo l’ingestione si sviluppano
nell’intestino dell’ospite, causando lesioni ai tessuti.
• Tipiche infezioni sono:– EPATITE A – SALMONELLOSI – LISTERIOSI– COLERA
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Intossicazioni • Dovute alla presenza nell’alimento di una carica
tossica alta tale da generare la malattia nell’individuo.
• Può verificarsi anche successivamente ad un blando trattamento termico subito dall’alimento, nel quale il microrganismo è morto, ma allo stesso tempo la tossina, essendo termostabile, permane.
• Le intossicazioni sono quella BOTULINICA e quella STAFILOCOCCICA.
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Tossinfezioni • Stati morbosi derivanti dal consumo di alimenti
contaminati sia da tossine che da microrganismi.• Le tossine agiscono anche dopo l’introduzione
per via orale, poiché non sono distrutte dai succhi digestivi; inoltre esse continuano ad essere prodotte dai batteri ingeriti. Determinando,così un doppio grado di tossicità.
• Es. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS e TOSSINFEZIONI DA MUFFE.
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Parassitosi da Protozoi• Queste parassitosi sono dovute ad
organismi unicellulari, che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri viventi.
• Questi vengono veicolati dagli alimenti attraverso i quali passano da un ospite all’altro,provocando malattie quali:
• Dissenteria amebica• Giardiasi
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Parassitosi da Metazoi • Sono dovute ad organismi pluricellulari che
conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri organismi animali.
• Gli organismi ospiti rappresentano l’habitat a spese del quale i parassiti possono riprodursi.
• Provocano nell’essere umano una serie di patologie.
I metazoi interessati sono:• Platelminti (Tenia solium, Tenia saginata,
Echinococcus granulosus).• Nematodi (Ascaris lumbricoides).
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Teniasi •Mappa concettuale
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Echinococcosi •Mappa concettuale
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Ascaridiosi Torna alla Mappa
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Prevenzione
Il manuale HACCP• Ogni impresa che svolge operazioni di
manipolazione alimentari, deve adottare un piano di autocontrollo specifico per la propria attività, in ogni tappa della produzione, volto a prevenire l’insorgenza del danno.
• Finalità:– Prevenire le contaminazioni,e assicurare la salubrità e
la sicurezza degli alimenti.
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Principi • Questo sistema si sviluppa attraverso 5 fasi
fondamentali:– Identificazione dei rischi– Determinazione dei punti da controllare (ccp =
punti critici di controllo)– Definizione dei parametri entro i quali devono
essere contenuti i valori– Sorveglianza dei punti critici– Valutazione ed interventi correttivi da
apportare in caso di fallimento delle procedure di sorveglianza
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Autocontrollo • Il manuale per il ristoratore si traduce nella
sorveglianza e nel monitoraggio della propria produzione al fine di garantire la sicurezza alimentare
• Predispone che ogni caporeparto vigili sull’aderenza delle attività svolte nella propria area ai principi dell’HACCP
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Nasce da
Direttive comunitarie & D.lgs 155/97
• Decreto Legislativo n. 155– emanato dallo stato italiano in attuazione delle
direttive dell’Unione Europea n. 93/43 CEE e 96/3 CE.
– Direttive concernenti l’igiene dei prodotti alimentari per la tutela della salute e della sicurezza dei consumatori
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Tutela dei consumatori
• La tutela della salute e della sicurezza dei consumatori riveste un ruolo essenziale nell’Unione Europea– il successo del nuovo mercato unico dipende dalla
partecipazione attiva dei cittadini – consumatori
• Emanazione di più atti giuridici, volti a tutelare gli interessi del consumatore. – Esempio, direttive 93/43 CEE e 96/3 CE, in merito
all’igiene dei prodotti alimentari recepite dal nostro ordinamento dal D.lgs. 155/97.
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Le direttive comunitarie• Atti giuridici volti ad avvicinare ed
armonizzare le varie realtà nazionali su temi di interesse comune.
• Vincolano lo Stato membro cui è rivolta a perseguire determinati obiettivi
• Gli organi nazionali detengono le competenze in merito alla forma e ai mezzi di attuazione.
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D. Lgs 155/97• Arreca precise norme di vigilanza sulla
salute pubblica, attraverso il controllo dell’igiene degli alimenti, in tutte le fasi del processo di produzione.
• Introduce: – l’autocontrollo delle industrie alimentari– l’utilizzo del sistema HACCP – la predisposizione di manuali di corretta prassi
igienica – i controlli ufficiali
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Autocontrollo• Previene i danni attraverso la vigilanza in
tutte le fasi successive alla produzione primaria
• Il RIA deve garantire l’igiene del prodotto tramite l’attuazione delle procedure previste dal sistema HACCP
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I Controlli• Frequenza in relazione al rischio• Gli ispettori sanitari devono:
– Prendere visione dei manuali adottati– Valutare i rischi individuati– Considerare i CCP evidenziati– Accertare la corretta sorveglianza– Controllare il prodotto nelle condizioni in cui è
esposto
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Risques Microbiens en
France
Risques microbiens• Il existe plusieurs dangers, associés aux
aliments, qui peuvent causer des préjudices à la santé humaine.
• En chaque étape de la chaine alimentaire, il y a le risques de contamination.
• Les sources de ces risques biologiques sont des bactéries, virus, insects et humains.
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Quels sont les risques• Plusieurs personnes se peuvent intoxiquer
avec des produits contamuné.• Ces produit peuvent provoquer:
– Listeria– Clostridium botulinum– Salmonelle
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Concause di morte nella:
I Guerra mondiale•Mappa concettuale
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I Guerra mondiale• Malattie derivanti da contaminazioni sono
state tra le concause di morte dei soldati impegnati al fronte nella I Guerra mondiale. – Fu una guerra di logoramento– Combattuta nelle trincee– Carenze igieniche
Morti per ferita, 48,59 % ;morti per malattia, 33,05 % ; dispersi e scomparsi, 16,51 % ; varie e non indicate, 1,85 %.
Tutti questi dati sono ricavati dalla originale"Pubblicazione Nazionale sottol' Augusto Patronato di S.M. il REcon l'alto assenso di S.E. il Capo del Governo"In occasione del decennale della VittoriaPubblicato a Firenze dalla Vallecchi Ed., anno 1929
morti per malattia, 33,05 % ;
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Il 28 giugno 1914, a Sarajevo, l’arciduca Francesco Ferdinando, erede al trono d’Austria, e sua moglie Sofia furono uccisi dal nazionalista serbo Gavrilo Princip (nella foto d’epoca, il momento del suo arresto). L'assassinio minò l’assetto delle potenze europee, già in grave crisi, e il fragilissimo rapporto dell’Austria con la Russia, grande protettrice della Serbia, diventando la miccia che avrebbe fatto divampare la prima guerra mondiale. Il 28 luglio infatti l’Austria-Ungheria, con l’appoggio dell’alleato tedesco, dichiarò guerra alla Serbia.
Lo scoppio della guerra•Mappa concettuale
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Dalla guerra lampo alla guerra di trincea
• Fallimento del piano tedesco di guerra lampo
• I tedeschi, ripiegano verso il Mare del Nord, con l'obiettivo di acquisire il controllo dei porti sulla Manica.
• Fine della guerra di movimento sul fronte occidentale e inizio della guerra di logoramento.
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L’entrata in guerra dell’Italia• Inizialmente posizione neutrale• Sottoscrizione del patto di Londra • 24 maggio 1915: l’Italia dichiara guerra
all’Austria – Ungheria • Le battaglie dell’Isonzo non produssero
risultati di rilievo• Spedizione punitiva dei tedeschi
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1916• Situazione di stallo
• Attacco tedesco a Vedrun
• Diversivi russi sul fronte orientale
• Tentativo di negoziato proposto dal presidente americano Wilson
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1917• L’ingresso in guerra degli Stati Uniti per
proteggere la libertà di commercio, dalla guerra sottomarina tedesca
• Fallimento della guerra sottomarina tedesca• Il ritiro della Russia, e fine dei
combattimenti sul fronte orientale
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Sconfitte italiane• Proseguono le battaglie dell’ Isonzo per la
conquista di Trieste, da parte del generale Luigi Cadorna
• Battaglia di Caporetto • Rinforzi inglesi e francesi • Sostituzione di Cadorna da parte del
generale Armando Diaz
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1918: Fine del conflitto• Vittoria degli italiani in Vittorio Veneto• Insurrezione di cechi, slovacchi e slavi, che
indussero l’ Austria – Ungheria alla firma dell’armistizio
• Resa della Germania• Conferenza di Versailles
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Vivono in quel periodo
Gli Ermetici• Esprimono i tragici sentimenti maturati al
fronte e nelle città devastate dalla guerra
• La corrente letteraria nasce intorno agli anni 20’
• Deriva da Ermete ,dio delle scienze occulte
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Analogie e differenze• Similitudini con i simbolisti francesi:
– Concezione della poesia come “illuminazione” della realtà
– Ritorno della concezione dell’arcana corrispondenza tra le cose
– Rifiuto dell’eloquenza ottocentesca• Differenze:
– Poesia ottocentesca – Poesia crepuscolare – Poesia futurista
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Contenuti • “Poesia pura”, espressione del nostro essere
più profondo e segreto• Sviluppa il motivo della solitudine disperata
dell’uomo• Aggravata da:
– L’incomunicabilità – L’alienazione – La frustrazione
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Il linguaggio• Parole essenziali, scarne e secche
• Uso frequente di: – Analogia– Sinestesia
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Ermetici e Fascismo• Il regime professava ideologie esaltanti, ma
vuote
• Gli Ermetici opposero una poesia scarna ed essenziale
• Ungaretti, contro la guerra, ma simpatizzante del Fascismo
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Giuseppe Ungaretti• Nasce in Egitto nel 1888• Frequenta gli ambienti del Simbolismo francese• Partecipa alla Grande Guerra • Trasferitosi in Brasile, perde il figlio di nove
anni• Torna in Italia per insegnare Letteratura• Muore a Milano nel 1970
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La poetica • Concepita come strumento di conoscenza
della realtà • Contiene la sua evoluzione spirituale• Immediata, priva di punteggiatura • Ogni parola rappresenta un concetto
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Opere • Il porto sepolto
– Significato simbolico
• L’allegria– Significato allusivo– Veglia
• Il sentimento del tempo – Significato allusivo– Forme metriche più classiche– Avvicinamento alla fede religiosa
• Il dolore– Non gridate più
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Conseguenza della grande
guerra
Crisi di Wallstreet• Sovrapproduzione rispetto alla domanda• Speculazione azionaria • Mancanza di coincidenza tra investimenti e
finanziamenti delle banche • Crollo della borsa• Rilevazione dei pacchetti azionari delle
banche
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Bilancio • Rappresentazione della situazione aziendale in un
dato periodo• Funzione
– Informativa• investitori di capitale di rischio• finanziatori• fornitori e creditori• clienti• concorrenti • uffici fiscali
– Di controllo
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I principi• Disciplinato dal Codice Civile
– Redatto con chiarezza– obbligo di rispettare gli schemi previsti dalla legge– divieto di raggruppamento di voci in un unico importo– divieto di compensazione di partite di segno opposto
– in modo veritiero e corretto• Principio della prudenza• Principio della continuazione aziendale• Principio della costanza• Principio della separatezza• Principio della competenza economica
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Documenti di Bilancio• Stato patrimoniale
• Attivo » Crediti verso soci» Immobilizzazioni » Attivo circolante» Ratei e risconti
• Passivo » Patrimonio netto» Fondi per rischi e oneri» Trattamento di fine rapporto» Debiti » Ratei risconti
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Documenti di bilancio • Conto economico
» Gestione caratteristica o operativa A) e B) » Gestione finanziaria C)» Rettifiche di valori delle attività finanziarie D)» Gestione straordinaria E) » Carico fiscale
• Nota integrativa– Funzione esplicativa
» Criteri di valutazione » Ammortamenti » Ratei e risconti
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Analisi di Bilancio• Riclassificazione
• Stato patrimoniale• Impieghi
• Attivo circolante• Attivo immobilizzato
• Fonti • Passività correnti• Passività consolidate• Capitale proprio
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Analisi economica• Informa sulla capacità dell’impresa di
produrre reddito
Utile d’esercizioROE = ---------------------- x 100
Capitale proprio
ROL ROI = --------------------- x 100 totale impieghi
ROLROS = ----------------------------- x 100 Ricavi netti di vendita
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Analisi patrimoniale• Indici di composizione degli impieghi
Immobilizzazioni 1. Indice di rigidità degli impieghi = -------------------------- Totale impieghi
Attivo circolante2. Indice di elasticità degli impieghi = -------------------------- Totale impieghi
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Indici di composizione delle fonti Passività correnti 1. Indice di incidenza dei debiti a breve = --------------------------- Totale impieghi
Passività consolidate 2. Indice di incidenza dei debiti a M/L termine = ----------------------------- Totale impieghi
Capitale proprio 3. Indice di autonomia finanziaria = ---------------------------- Totale impieghi Passività consolidate + capitale proprio4. Indice di rigidità delle fonti = --------------------------------------------------- Totale impieghi
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•Economia
Analisi finanziaria1. MARGINE DI STRUTTURA = PN – AI
2. MARGINE DI STRUTTURA GLOBALE = (PN + DL) – AI
3. MARGINE DI TESORERIA = (Ld + Li) – DB
4. CAPITALE CIRCOLANTE NETTO = AC – DB
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Grazieper l’attenzione