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Especial monográfico
Aesan informa
Publicación Mensual l Octubre 2013 l 27 €Publ
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DIRECTOR:Alfonso López de la Carrera
DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez
DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego
REDACTORA JEFE:María Jesús Díez
PUBLICIDAD:Natalia de las Heras
Alberto Ló[email protected]
Legalimentaria:[email protected]
SUSCRIPCIONES:[email protected]
DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen
ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles Teruel
Mª Teresa Martí[email protected]
EDITA:
(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)
C/ General Álvarez de Castro, 38 - 28010 MadridTels. +34 91 446 96 59
Telefax: +34 91 593 37 44
IMPRIME:Ediciones Digitales Integradas, S.L.
DEPOSITO LEGAL: M611-1964
ISSN: 0300-5755
Impreso en España
Imagen de portada: Miguel CapapeyLa empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.
Estimado lector:
El director de la revista, Alfonso López, me cede el testigode redactar el editorial y me toca iniciar esta tarea agradeciendo sulabor a Natalia de las Heras, hasta ahora responsable deldepartamento de Publicidad. GRACIAS, Natalia, por todos estos añosde dedicación y esfuerzo, por el excelente trato mantenido con los clientes y,cómo no, por tantos momentos compartidos con todo el equipo. Igualmente,damos la BIENVENIDA al nuevo responsable de Publicidad, Alberto López, queya ha iniciado su camino con nosotros con profesionalidad y el mejor de losánimos. A ambos, MUCHA SUERTE en vuestros respectivos proyectos.
En cuanto al presente número, además de las secciones habituales, leofrecemos monográficos dedicados al sector vitivinícola y al sector oleícola.Repasamos las últimas investigaciones de los centros tecnológicos y las bodegaspara elevar la calidad de sus vinos, reducir su grado alcohólico o eliminaralérgenos como los sulfitos, con el fin de obtener caldos que satisfagan lasnuevas exigencias de los consumidores. Por su parte, la innovación en el sectoroleícola se centra en las mejoras de las técnicas de análisis para evitar fraudes,la optimización y automatización de los procesos de elaboración y el desarrollo deherramientas que faciliten la comercialización de los aceites.
También le ofrecemos un especial sobre el 15º Salón Internacional de laLogística y la Manutención, SIL 2013; y sobre la III Jornada Técnica de Alfatec:Últimas tecnologías de extracción del color: termovinificación.
Por último, destacar los artículos “Compuestos tiólicos y pirazínicos envinos Sauvignon blanc y su impacto organoléptico varietal”, de Antonio Palacios,David Molina, Ann Dumont y José María Heras; “Higiene en la industria vinícola”,de Juan José Canet Gascó, Enrique J. Orihuel Iranzo y Ramón Bertó Navarro; y“Mercurio en conservas de atún en aceite: evolución de los niveles y estimaciónde la exposición de la población española”, de D. Sánchez Pozo, A. López-Santacruz Serraller, C. Cirugeda Delgado, A. Biel Canedo, V. Teruel Muñoz y M.E. Cirugeda Delgado.
Como siempre, quiero recordarle que nuestra web www.eypasa.com, ynuestras páginas en Facebook http://www.facebook.com/RevistaAlimentaria,Twitter https://twitter.com/RevistaAlimenta y Linkedin http://www.linkedin.com/company/2541119 le ofrecen cualquier información complementaria que desee.
María Jesús DíezRedactora Jefe
Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los AlimentosInstituto de Investigación en Ciencias de la
Alimentación (CIAL, CSIC-UAM)
Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca
Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida
Dr. Francisco A. Tomás BarberánProfesor de Investigación del Centro de Edafología y
Biología Aplicada del Segura - CEBAS
Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo
Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector del Gabinete del Rector
Universidad Politécnica de Madrid
Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas
Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca
y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO
Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias
Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos
Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil
Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación
Instituto de Investigación en Ciencias de laAlimentación (CIAL, CSIC-UAM)
Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación “ad honorem”
Instituto de Investigación en Ciencias de laAlimentación (CIAL, CSIC-UAM)
Dr. Abel Mariné FontProfesor emérito de Nutrición y Bromatología
Campus de la Alimentación. Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona
D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne
Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)
Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación
CSIC
D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad
Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)
Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología
Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León
Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector General del Parc de Recerca de la UAB
Catedrático de Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria
Universidad Autónoma de Barcelona
Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza
Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector de Servicios Tecnológicos
Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro
COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN
www.revistaalimentaria.eswww.eypasa.com
www.legalimentaria.es
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Alimentaria Informa.........................................................
AESAN Informa ...............................................................
Monográfico Sector Vitivinícola...........................................• La mejora de la calidad y la reducción del grado alcohólico centran las
investigaciones en el sector vitivinícola
• Artículo técnico: “Compuestos tiólicos y pirazínicos en vinos Sauvignon blanc
y su impacto organoléptico varietal”. A. Palacios, D. Molina, A. Dumont y J. Mª
Heras. LABORATORIOS EXCELL IBÉRICA, OUTLOOK WINE Y LALLEMAND
• Artículo técnico: “Higiene en la industria vinícola”. Juan José Canet Gascó,
Enrique J. Orihuel Iranzo y Ramón Bertó Navarro. BETELGEUX
• Artículo técnico: “Nuevas bebidas basadas en vino desalcoholizado:
innovación y desarrollo desde el consumidor”. B. Iñarra, M. García, I. Tueros, I.
Pérez, I. Hernández, A. Baranda, D. Pardal y V. Navarro. AZTI TECNALIA
• Artículo técnico: “Los secretos ocultos de un terroir: Levaduras a la carta.
Generación de bancos de levaduras autóctonas personalizados”. David García
Yoldi. LEV2050
• Caso práctico: “Implantación de un novedoso sistema LIMS de gestión integral
de la Calidad en la bodega Dominio de Pingus”.
• Caso práctico: ”Caves Bohigas mejora la línea productiva con un sistema
robotizado para el movimiento de botellas y nueva maquinaria”.
• Especial eventos: ”La III Jornada Técnica de Alfatec se centra en las últimas
tecnologías de termovinificación para la extracción del color”.
Monográfico Sector Oleícola...............................................• El sector oleícola avanza gracias a las nuevas tecnologías que mejoran el
procesado, el análisis y la comercialización del aceite
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• Artículo técnico: “Lubricantes de grado alimenticio: garantizando la seguridad
de su marca y de sus procesos”. Olivier dʼ´Anterroches. ROCOL
Artículos originales..........................................................• “Mercurio en conservas de atún en aceite: evolución de los niveles y
estimación de la exposición de la población española”. D. Sánchez, A. López-
Santacruz, C. Cirugeda, A. Biel, V. Teruel y M. E. Cirugeda. AESAN
Artículos técnicos............................................................• Nuevos productos funcionales en panadería y bollería. Joan Quílez. ASEMAC
• El código perfecto en bolsas de pan. VIDEOJET TECHNOLOGIES
Especial ferias ................................................................• El Salón Internacional de la Logística y la Manutención, SIL 2013, celebra su
15º aniversario con una destacada participación
Innovaciones tecnológicas .................................................
Normalización, certificación y ensayo ...................................• “La integración de la calidad y seguridad alimentaria en un grupo líder mundial
en aceite de oliva como Sovena”. Luis Aparicio Benítez. SOVENA GROUP
Actualidad legislativa. ......................................................
Leyendo para Ud.............................................................
Agenda .........................................................................
Tablón de anuncios breves y Directorio de proveedores ...........
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Las principales asociaciones repre-sentativas de la cadena agroalimen-taria han firmado con el Ministerio deAgricultura, Alimentación y MedioAmbiente (MAGRAMA) un Conveniode Colaboración voluntario a travésdel cual se comprometen a promo-ver la sostenibilidad medioambientaldentro de su ámbito de actuaciónhasta 2018.Este acuerdo ha sido fruto de un lar-go proceso de trabajo, de más de dosaños, entre todos los operadores dela cadena agroalimentaria.De este modo, se adhieren a esteconvenio con el Ministerio laAsociación Agraria de JóvenesAgricultores (ASAJA), laCoordinadora de Organizaciones deAgricultores y Ganaderos (COAG), laUnión de Pequeños Agricultores(UPA), la Federación Española deIndustrias de la Alimentación yBebidas (FIAB), CooperativasAgroalimentarias, la AsociaciónEspañola de Empresas de Cash &Carry (AESECC), la Asociación deCadenas Españolas deSupermercados (ACES), laAsociación Nacional de GrandesEmpresas de Distribución (ANGED),la Asociación Española deDistribuidores, Autoservicios ySupermercados (ASEDAS), laFederación Española de Hostelería(FEHR) y la Asociación Empresarialde Cadenas de RestauraciónModernas (FEHRCAREM).El sector agroalimentario declara que“la sostenibilidad ambiental es un ele-mento fundamental no solo para sudesarrollo empresarial, sino, lo quees más importante, porque de nues-tra relación con el medio ambientedepende que dispongamos de mate-rias primas seguras y de alta calidadde forma continua y adecuada. Enconsecuencia, el cuidado medioam-biental no solo implica proteger losrecursos naturales limitados del pla-neta, sino que también asegura nues-tra competitividad y la prosperidad alargo plazo”.
Principales objetivosPara poder desarrollar este compro-miso de sostenibilidad medioambien-tal, los firmantes del acuerdo inclui-rán en sus planes anuales la dimen-sión medioambiental de su actividad.Además, fomentarán entre sus aso-ciados el consumo eficiente de recur-sos naturales, en especial de mate-rias primas, agua y energía. Tambiéntrabajarán en la concienciación me-dioambiental de la cadena a travésde la formación, comunicación y difu-sión del conocimiento de esta mate-ria entre empresarios, trabajadoresy consumidores. Una de las herramientas que se po-drá emplear con este fin será la ela-boración de guías para promover ydifundir condiciones de uso sosteni-ble de los productos agroalimentariosentre los consumidores. Además, sepropondrá la realización de estudiosy análisis de posibles acciones rela-cionadas con la cadena agroalimen-taria y la sostenibilidad medioambien-tal. Por último, se espera que colabo-ren también con asociaciones deconsumidores y otras instituciones osectores de la sociedad interesadosen la promoción de la sostenibilidadmedioambiental en la cadena agroa-limentaria.Para el desarrollo y seguimiento deeste acuerdo, está previsto que loscomponentes de la cadena agroali-mentaria realicen planes de trabajoanuales que incluyan compromisoscompletos, y se creará una Comisiónde Seguimiento que vele por su apli-cación.La cadena agroalimentaria está com-prometida desde hace tiempo con lasostenibilidad ambiental como formade asumir sus responsabilidades conla sociedad y, al mismo tiempo, de lle-
var a cabo sus procesos de una ma-nera eficiente. Durante años ha de-mostrado su implicación en la minimi-zación de los impactos ambientalesque conlleva la producción y el con-sumo de los productos agroalimenta-rios, dando como resultado la reduc-ción del consumo de recursos natu-rales, como el consumo energético,el del agua, materias primas, el usoeficiente del suelo y la reducción enla generación de residuos.A pesar de haber puesto en marchanumerosas medidas, la mayoría deellas dirigidas a minimizar los focosde emisión, el conjunto de la cadenaha considerado oportuno establecereste marco estable de colaboraciónentre todos sus eslabones para lapromoción de la sostenibilidad me-dioambiental en sus respectivos ám-bitos de actuación.Entre las iniciativas que el sector haseguido cabe destacar, por su éxito,la Mesa Redonda Europea deProducción y Consumo Sostenible(Food SCP Round Table), plataformainnovadora integrada por toda la ca-dena agroalimentaria excepto la dis-tribución y presidida por la ComisiónEuropea, y el Retail Forum(Plataforma Europea de laDistribución); ambas iniciativas soncoordinadas. Sin embargo, hay quedestacar que con este convenio se haconseguido unir a toda la cadenadesde la parte productora hasta lahostelería. En su corta existencia, es-tas plataformas europeas han conse-guido acordar una serie de directricespara la evaluación del impacto me-dioambiental de los productos a lolargo del ciclo de vida y la manera decomunicar esta información a lo lar-go de la cadena, incluyendo el con-sumidor.
La cadena agroalimentaria firmacon el MAGRAMA un
compromiso para promover lasostenibilidad ambiental
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Lallemand, productor de levaduras y bacterias para vi-nos y distribuidor de enzimas enológicas, celebró re-cientemente la 24ª edición de su encuentro EntretiensScientifiques Lallemand, que reunió en Lisboa a in-vestigadores de renombre de todo el mundo que pre-sentaron los descubrimientos más recientes sobre aro-mas varietales y el impacto de las fermentaciones al-cohólica y maloláctica en su expresión.Para comenzar, Eduardo Agosin, de la PontificiaUniversidad Católica de Chile, habló sobre la caracte-rización del potencial aromático de las variedades deuvas cultivadas en Chile y Argentina (carmenere y mal-bec para vino tinto y sauvignon blanc y muscat paravino blanco) y sobre la evolución de este potencial du-rante la fermentación y la maduración.Tras él, Mat Goddard, de la Universidad de Auckland(Nueva Zelanda) se centró en los efectos de tres con-diciones de fermentación y sus interacciones: la tem-peratura, los niveles de nitrógeno asimilable para laslevaduras (NDL) y la biodiversidad de la levadura.Frank Rogerson, de la Symington Family Estates(Portugal), disertó sobre la modulación posible de loscompuestos claves responsables del aroma a berga-mota en la variedad touriga nacional, típica de Portugal.Laurent Dagan, del grupo NYSEOS, explicó sus in-vestigaciones sobre el sulfuro de dimetilo (DMS), quedurante mucho tiempo se ha considerado solo como undefecto, mientras que estudios recientes muestran quepuede realzar las notas frutales de varios vinos tintos,como el shiraz.Por su parte, Engela Kritzinger presentó los resulta-dos de sus tesis de máster en la Universidad deStellenbosch sobre el rol del glutatión en el vino, queha demostrado tener una fuerte capacidad antioxidan-te. Se ha demostrado que la adición al mosto de leva-duras inactivas secas enriquecidas en glutatión (GSH-IDY) incrementa los niveles de glutatión del vino cuan-do se usa adecuadamente.Maret du Toit, también de la Universidad deStellenbosch, se centró en las bacterias del vino y mos-tró cómo se pueden utilizar diversas estrategias de ino-culación en la fermentación maloláctica para cambiarel estilo del vino.Para finalizar, Ana Escudero, de la Universidad deZaragoza, explicó los roles de los diferentes químicosaromáticos en los aromas positivos atribuidos al vinoy presentó un enfoque sistemático para la clasifica-ción de los distintos químicos aromáticos del vino.
Lallemand organiza unencuentro científico
sobre aromas varietales
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La empresa biotecnológica Guserbiotha lanzado dos nuevas LevadurasPremium aisladas y seleccionadas pa-ra la elaboración de vinos tintos jóve-nes y de guarda. La comercializaciónde estas levaduras es fruto de un pro-yecto de investigación de siete años deduración, llevado a cabo en colabora-ción con importantes bodegas y entida-des asociadas al mundo de la enología. Estas dos nuevas levaduras han sidoaisladas a partir del hollejo de uvas tin-tas de viñedos españoles, después devarios años de estudios e investigacio-nes sobre la diversidad y ecología delgénero Saccharomyces en diferentesáreas vitivinícolas españolas.Las dos levaduras se caracterizan porrespetar, desde el punto de vista aro-mático, el carácter varietal, además depresentar excelentes aptitudes enoló-gicas para la elaboración de vinos condiferentes variedades de uva tinta.La levadura destinada a la elaboraciónde vino joven se ha utilizado para laproducción de vinos con diferentes va-riedades de uvas tintas, entre ellas bo-bal, garnacha, graciano, mazuela,mencia, monastrell, pinot noir y tempra-nillo. Proporciona vinos glicéricos, den-sos y redondos, con excelente cuerpoy estructura en boca. Su uso permiteun mayor control sobre la fermenta-ción, favoreciendo la expresión de no-
tas típicas de frutos rojos. Por su par-te, la levadura para vino de guarda esuna levadura testada en elaboracionescon variedades como: bobal, cabernetsauvignon, garnacha, graciano, mal-bec, mazuela, mencía, merlot, monas-trel, syrah y tempranillo. Se caracterizapor presentar una elevada capacidadautolítica, que favorece la estabilidaddel color y reduce la astringencia, ofre-ciendo tras la guarda un vino equilibra-do, con matices de frutos rojos y con in-tensidad media-alta de color, depen-diente del tipo de uva.Estas dos nuevas levaduras completanla gama de Levaduras Premium queofrece Guserbiot para la elaboración devino, dentro de la cual se encuentrandos levaduras autóctonas, LevaduraAutóctona de Rioja Alavesa y LevaduraAutóctona de Rioja, lanzadas al merca-do en anteriores vendimias.Desde un punto de vista microbiológi-co, las fermentaciones espontáneasson difíciles de controlar, ya que elmosto no es estéril, por lo que el pro-ceso fermentativo puede verse afecta-do por la concentración y calidad de lascepas presentes, pudiendo resultar en
desviaciones de la calidad organolép-tica final del vino. Este riesgo se sub-sana con el uso de levaduras selec-cionadas.Como apuntan desde la empresa, has-ta la fecha, la mayoría de las bodegashan recurrido a levaduras comercialesprocedentes de Francia y Australiaque, si bien evitaban alteraciones mi-crobiológicas en las uvas, provocaban“una desnaturalización y estandariza-ción de los aromas y sabores propiosde los caldos nacionales”.En respuesta, Guserbiot ha apostadopor levaduras aisladas en nuestros vi-ñedos, que respetan el carácter genui-no de cada zona, a la vez que asegu-ran el proceso de vinificación y la cali-dad del vino. De esta forma, susLevaduras Premium aportan un valorañadido a las bodegas, al tratarse delevaduras “no genéricas”, aisladas yseleccionadas para la elaboración dediferentes caldos. Sergio Gutiérrez,presidente de Guserbiot, manifiesta:“Entendíamos que el carácter autócto-no y, sobre todo, conocer el origen delaislamiento de las levaduras era sinó-nimo de seguridad para las bodegas”.
Dos nuevas levaduras naturales deGuserbiot mantienen el carácter
autóctono de los vinos
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Premium AxFlow, S.A. y LaboratoriosDujardin Salleron (LDS) han alcanza-do un acuerdo de distribución de losanalizadores enológicos de la firmafrancesa en exclusiva para España.Laboratorios Dujardin-Salleron se de-dica a la instrumentación de precisiónaplicada a la enología. Además, susinstrumentos se usan en campos muyvariados: licores, destilería, vinagres,farmacología, perfumería, imprenta ysector hortofrutícola.El acuerdo comprende la comerciali-zación de la nueva línea de analiza-dores LDS, que sustituyen a los an-teriores modelos. Está formada por
extractores-destiladores DECompact, DE Evo y Vola 2000, valo-radores Sulfilyser, Iodolyser yTitralyser, y los prestigiososEbulliometer y Ebulliotronic. Los clien-tes también podrán adquirir a travésde AxFlow patrones y controles certi-ficados TITRIVIN. El acuerdo ofrece alos clientes condiciones comercialesmás ventajosas, así como el serviciopostventa de AxFlow.
AxFlow fue pionera en el suministrode equipos de infrarrojo y flujo conti-nuo para enología de las marcasTechnicon/Bran+Luebbe, ahora SEALy Zeutec. En 2012 incorporó a su port-folio todos los productos para enolo-gía del fabricante Steroglass, conanalizador de estabilidad tartárica,equipos secuenciales, kits de reacti-vos, valoradores y equipos de meta-les pesados.
AxFlow comercializará la nuevagama de analizadores
enológicos de Dujardin-Salleron
Bioser ha presentado el nuevo kit decuantificación de proteínas en vinoblanco y rosado de Bio-RadLaboratories (Food Science Division),VINEO™ Unstable Proteins, que sefundamenta en una técnica inmunoló-gica específicamente dirigida a lasproteínas implicadas en el enturbia-miento proteico, detectando la pre-sencia de proteínas inestables en elvino y determinando la cantidad exac-ta de bentonita necesaria para elimi-narlas en su totalidad.Gracias a la gran precisión del kit, seposibilita el máximo control en la adi-ción de bentonita y por tanto la máxi-ma preservación de las propiedadesorganolépticas del vino.Algunas de las principales caracterís-ticas del kit son: listo para usar; pro-tocolo sencillo; manipulación fácil; al-ta especificidad; inmunoensayo deprecisión y fácil lectura e interpreta-ción de los resultadosBio-Rad también dispone de kits quepermiten la detección y cuantificaciónde Brettanomyces bruxellensis.
Kit decuantificación
de proteínas envino de Bio-Rad
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Sanidad y el grupo Atresmedia cola-borarán para prevenir la obesidad in-fantil con mensajes que promuevanuna alimentación saludable y activi-dad física. El plan incluye acciones decomunicación con el fin de sensibili-zar y concienciar en materia de pre-vención de la obesidad infantil en elmarco del espacio “El Estirón”. La mi-nistra Ana Mato destacó en la presen-tación que “una sociedad saludablees también una sociedad más activa,más dinámica y más emprendedora”.En los últimos años, se ha observa-do una preocupante tendencia de au-mento de la obesidad y el sobrepesoen niños. De acuerdo con el último es-tudio ALADINO, el 19,1% de los me-nores de seis a diez años presentaobesidad y un 26,1%, sobrepeso, porlo que casi uno de cada dos niños su-fre exceso de peso. Muchos de los niños que presentanobesidad antes de la pubertad ten-drán obesidad cuando sean adultosjóvenes, adelantando la edad mediade presentación de enfermedades notransmisibles y con alta probabilidadde que esos niños y jóvenes se con-viertan en adultos obesos.No obstante, esta tendencia es rever-sible, puede modificarse con peque-ños cambios en el estilo de vida. Paraello es necesario trasmitir a los niñosy también a los adultos de su entorno,lo importante que es que coman ade-cuadamente y que hagan actividad fí-sica de forma regular para que asípuedan vivir mejor y tener menos pro-blemas de salud en el presente y enel futuro. Se deben aplicar distintas medidas endiferentes ámbitos y con la participa-ción de todos los sectores de la socie-
dad. Entre estas medidas, son nece-sarias iniciativas de sensibilización einformación. En este sentido, los me-dios de comunicación juegan un pa-pel fundamental, porque son un poten-te vehículo de transmisión de ideas, deactitudes y también de valores.Por ello, se ha firma-do un convenio en-tre el Ministerio, através de la AgenciaEspañola deS e g u r i d a dAlimentaria yNutrición (AESAN) yel Grupo Atresmediaque incluye accio-nes de comunica-ción con el fin deconcienciar en ma-teria de prevenciónde la obesidad infan-til utilizando el PlanIntegral contra laObesidad Infantil,también conocidocomo “El Estirón”,que ha puesto enmarcha Atresmedia.Se promoverán há-bitos saludables através de mensajespactados por am-bas partes que seemitirán en los ca-nales de televisiónde Atresmedia y enotros medios y so-
portes del grupo. En principio, se pon-drán en marcha cuatro acciones, quese emitirán en los medios de comuni-cación de Atresmedia, integrados porAntena 3, laSexta, Neox, Nova, Nitro,Xplora, laSexta3, Onda Cero yEuropa FM.
Acuerdo entre el Ministerio deSanidad y Atresmedia para
prevenir la obesidad infantil
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Reducción en la producciónmundial de vinoSegún el último informe estadístico dela Organización Internacional de laViña y el Vino (OIV), la producciónmundial de vino alcanzó los 252 Mhl(millones de hectolitros) en 2012, un6% menos que el año anterior.Tal y como indicó el director generalde la OIV, Federico Castellucci, en lapresentación de dicho informe duran-te el XXXVI Congreso Mundial de laViña y el Vino celebrado del 3 al 7 dejunio en Bucarest (Rumanía), los fac-tores responsables de este descen-so en la producción de vino son “lascondiciones climáticas adversas y lareducción de la superficie vitícola”. Encuanto a las consecuencias, paraCastellucci: “Esta disminución de vi-no disponible conlleva un alza de pre-cios en las categorías de vino menoscaras, así como la reducción de lasexportaciones de vino a granel”.Este nivel de producción es bajo es-pecialmente en Europa, donde paísescomo Francia han disminuido su pro-ducción un 18% respecto a 2011, que-dándose en los 41,4 millones de hec-tolitros (Mhl); Italia un 6%, con 40 Mhl,y España un 9%, llegando a los 30,3Mhl.No obstante, Europa aún responde demás de dos terceras partes de la pro-ducción mundial de vino (62,3%), in-cluso a pesar de haber perdido terre-no (contaba con un 73% del total en2001) con respecto a la competenciaen América (20% en 2012), Asia (6,9%en 2012 frente al 4,5% de 2001),Oceanía (5,9%) y África (5%).Por lo que se refiere a la superficie vi-tícola total en el año 2012, fue de7.528 miles de hectáreas (incluyendolos viñedos que aún no se han proce-sado o recolectado), lo que supone undescenso mínimo de un 1% respectoal año anterior. Este descenso se de-be principalmente a la reducción delos viñedos europeos. Como señala elinforme, hay que tener en cuenta queha finalizado el periodo (2008-2011)en el que la UE ofrecía primas por el
abandono definitivo de superficies vi-tícolas, por lo que 2012 fue el primeraño, en cuanto a campañas, que nose vio afectado por tales primas. Noobstante, como hemos visto, las su-perficies vitícolas también continuarondescendiendo entre 2011 y 2012.España supera ligeramente el millónde hectáreas cultivadas con viñas (esel país con mayor superficie de estecultivo del mundo), pese a que ha re-gistrado una reducción del 13% en elperiodo 2008-2012.En el caso de Asia, sus viñedos con-tinúan expandiéndose. Así, en 2012sobrepasaron la quinta parte de la su-perficie vitícola total (22,7%), lidera-dos principalmente por China, cuyo vi-ñedo casi se ha duplicado en la últi-ma década, con un incremento del90%. Por su parte, en EE UU y el he-misferio austral se ha producido unaumento leve de las nuevas planta-ciones (0,3%).Respecto a la producción mundial deuva, en 2012 fue de 691 millones dequintales, es decir, 23 millones dequintales menos que el año anterior.Sin embargo, la tendencia es al alza,con un crecimiento superior al 7%
respecto al año 2000, gracias a unmayor rendimiento, las condicionesmeteorológicas especialmente favo-rables durante años y las mejorascontinuas en las técnicas vitivinícolas.La productividad está aumentandoespecialmente en los países que pro-ducen productos no fermentados yuvas de mesa, ya que el rendimientode la uva de mesa suele ser mayorque el de la uva de vinificación.Europa, a pesar de contar con más dela mitad de la superficie vitícola mun-dial, cosecha únicamente el 44% dela producción mundial de uva. Asiadispone de algo menos de un tercio(28,7%), América tiene aproximada-mente un quinto (21%) y les siguenÁfrica (5,9%) y Oceanía (3%).En cuanto al consumo de vino, en2012 ascendió a 243 millones de hec-tolitros, lo cual indica que los consu-midores empiezan a volver a tener in-terés, después del descenso debido ala crisis económica. Algunos países,que son tanto grandes productorescomo grandes consumidores, han re-ducido su nivel de consumo. Porejemplo, en Francia el consumo glo-bal ha caído más de un 12% en algo
La mejora de la calidad y lareducción del grado alcohólico
centran las investigaciones en elsector vitivinícolaCada vez más, los centros tecnológicos y las
bodegas unen sus fuerzas para elevar la
calidad de sus vinos. Igualmente, la reducción
del grado alcohólico o la eliminación de
alérgenos (sulfitos) son otros de los aspectos
en los que se continúa innovando con el fin
de obtener vinos que satisfagan las nuevas
exigencias de los consumidores.
origen diverso. Asimismo, los inicia-dores foráneos pueden no controlar lafermentación si la carga microbianaautóctona es elevada.Hoy en día, la naturaleza competitivadel mercado mundial del vino urge ala producción de vinos premium concarácter regional. Además, los consu-midores también reclaman vinos queno contengan alérgenos, elaboradosmediante procedimientos naturales yorgánicos. Para lograr este fin, el usode S. cerevisiae o de levaduras no-Saccharomyces autóctonas o salva-jes es una herramienta para crear vi-nos con mayor complejidad y auten-ticidad. Asimismo, el uso de bacteriaslácticas o del ácido láctico (BAL) se-leccionadas puede controlar de formaeficaz la fermentación maloláctica yde este modo evitar la aparición deaminas biógenas.El aspecto innovador de este proyec-to radica en combinar cepas autócto-nas de S. cerevisiae con las deOenococcus oeni, también nativas,mediante el desarrollo de cultivos ini-ciadores de fermentación resultantesde una combinación particular de le-vaduras y bacterias.Estas formulaciones se diseñarán cui-dadosamente para cumplir todos losrequerimientos de vinificación esen-ciales y deseables, para que así pue-
dan servir como stárters en fermenta-ciones espontáneas inducidas para laproducción de vinos tanto orgánicoscomo convencionales.Para este propósito, se revisará deforma concienzuda la biodiversidadde las áreas de viticultura claves dela UE, para identificar cepas de im-portancia enológica por sus caracte-rísticas fenotípicas y genéticas. Suadecuación enológica se validará enfermentaciones a escala piloto y losvinos serán evaluados por análisissensorial y pruebas de aceptaciónde consumo. Los resultados permiti-rán (a) vinificaciones “de fermenta-ción autóctona”, (b) la producción devinos de terroir innovadores y segu-ros, y (c) cumplir con los reglamen-tos de la producción de vino orgáni-co y el contenido de aminas bióge-nas.En definitiva, el proyecto ayudará alas asociaciones de PYMEs de losprincipales países productores de vi-no de la UE (Francia, Grecia, Italia yEspaña) a aumentar las posibilidadesde marketing hacia una industria delvino más competitiva y sostenible.
Patentan un microorganismoque mejora la calidad de los vi-nos de la variedad caíño blan-co
Algunas variedades de uva poseencaracterísticas muy interesantes, pe-ro sin embargo también tienen otrosatributos que dificultan su vinificación.Las bodegas y centros de investiga-ción colaboran con frecuencia paramejorar estos atributos y permitir eluso de variedades de uva alternativasa las más empleadas para la elabo-ración de vinos de calidad.De esta forma, el Consejo Superior deInvestigaciones Científicas (CSIC) yBodegas Terras Gauda han seleccio-nado y aislado un microorganismopropio de caíño blanco que ha sidocertificado genéticamente mediantetest de ADN para garantizar la elabo-ración de vinos únicos. Así lo explicala agencia de noticias para la divulga-ción de la ciencia y la tecnologíaDiCYT.El departamento técnico de TerrasGauda utilizará ese microrganismo,que ha sido patentado, para realizaruna fermentación maloláctica parcialy controlar el proceso de forma natu-ral, lo que contribuirá a disminuir laacidez, aumentar la untuosidad del vi-no e intensificar su sabor sin perder elcarácter de variedad única ni alterarel resultado final.El microorganismo láctico ecotípicofue aislado del caíño blanco deBodegas Terras Gauda y la selección
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gentes, aportando sensaciones dulcespero sin contener azúcar residual los vi-nos fermentados con dicha levadura”.Por último, el resultado final, la fabri-cación y comercialización, ha sido po-sible gracias a la estrecha colaboraciónque mantiene la bodega desde junio de2010 para valorar la viabilidad del se-cado de la levadura con la empresaLallemand, dedicada a la fabricación ydesarrollo de levaduras vínicas a nivelmundial, a quien la bodega ha cedidola patente.“El éxito final del proyecto radica en po-der realizar la reproducción de la leva-dura Velluto BMV 58 para ser utilizadaen bodegas de elaboración a nivel in-dustrial”, resaltan desde Murviedro.Gracias a la red comercial deLallemand, se ha podido contrastar elcomportamiento de la levadura VellutoBMV 58 en diferentes bodegas espa-
ñolas, francesas e incluso del hemis-ferio sur, con ensayos realizados enChile, Argentina y Australia, donde la le-vadura mostró el mismo comporta-miento en su sensación de aterciope-lado en boca y altos contenidos de gli-cerina en todos los ensayos realizados.
Investigadores garantizarán lacalidad de los vinos a través dela “huella sensorial” Investigadores del Grupo deTecnología y Control Analítico deProcesos de la Universidad de La Rioja(UR) van a llevar a cabo durante lospróximos tres años un proyecto de in-vestigación que pretende garantizar lacalidad de los vinos de alta gama deBodegas Riojanas (conocida por susmarcas Monte Real y Viña Albina), ob-teniendo su 'huella sensorial' y evitan-do el 'sabor a corcho' y el carácter Brett.
Este proyecto, formalizado a través dela OTRI de la Fundación de la UR, es-tá dotado con 90.750 euros, que apor-tará Bodegas Riojanas. La empresatambién adquirirá dos equipos deEspectrometría de Movilidad Iónica(IMS, por sus siglas en inglés), necesa-rios para el desarrollo del proyecto, unode los cuales cederá a la Universidad.Los investigadores de la UR ConsueloPizarro Millán y José M.ª GonzálezSáiz serán los encargados de llevar acabo este contrato OTRI titulado'Nueva técnica de control que permiteobtener vinos de envejecimiento sinalérgenos. Puesta a punto de un siste-ma de detección de haloanisoles y fe-noles volátiles en bodega, basado endetección por espectrometría de mo-vilidad iónica'.En el caso de la 'huella sensorial', es-tá previsto caracterizar los compues-
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La principal línea de investigación delproyecto está enfocada en mantenerla fracción aromática del vino duran-te el proceso, ya que es la más volá-til y la primera que se desprende. Eneste sentido, se está realizando unasimulación del equipo validando conpruebas experimentales para ver có-mo se comportan los principales aro-mas del vino durante el proceso dedesalcoholización.Actualmente ya se han realizado ex-perimentos para numerosas varieda-des blancas (moscatel, chardonnay yxarel·lo) así como para variedades tin-tas (cabernet sauvignon, tempranillo,garnacha tinta, syrah y mazuela), quehan permitido obtener las condicionesde trabajo óptimas que permiten redu-cir el flujo de compuestos aromáticosa través de la membrana y conservar-los en el vino. Por otra parte, otro de
los problemas a los que se enfrentanlas bodegas es el de mantener la ca-lidad de los remanentes de vino decampañas anteriores, ya que el hechode mantenerlo en tinas durante uncierto tiempo hace que este vino seoxide y pierda calidad.Para hacer frente a esta problemáti-ca, se está actualmente trabajando enel campo de la desoxigenación. La eli-minación del oxígeno disuelto permi-te mejorar el mantenimiento de la ca-lidad de los vinos a largo plazo, evi-tando que los compuestos aromáticosse oxiden, reduciendo así su concen-tración en el vino. En este sentido, seestá estudiando la evolución de vinosdesoxigenados en botella frente a losmismos vinos sin desoxigenar, tal ycomo sucede en la actualidad.Aparte de la experimentación, se es-tán llevando a cabo una serie de si-
mulaciones con el fin de conocer elcomportamiento de todos los compo-nentes aromáticos en función de lascondiciones de operación.
Análisis digital de imágenespara conocer el grado de ma-duración fenólica de las uvasLa Fundación Descubre informa deque el grupo de científicos de laUniversidad de Sevilla Color yCalidad de Alimentos, dirigido por elcatedrático Francisco José Heredia,ha desarrollado una tecnología quepermite conocer el estado de madu-ración fenólica de las semillas deuva a partir del empleo de técnicasde análisis digital de imágenes y unsoftware de creación propia prote-gido por la Universidad de Sevilla enel Registro de la PropiedadIntelectual.
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procedentes de cepas con escasa dis-ponibilidad de agua dan mostos conmenor contenido polifenólico. Los in-vestigadores también determinaronque la respuesta de planta está más in-fluenciada por la cantidad de agua dis-ponible durante la campaña que por sudistribución a lo largo de la misma.No obstante, estos expertos llegarona la conclusión de que cuando la dis-ponibilidad de agua es limitada, espreferible no restringir el riego en lafase brotación-tamaño guisante y pro-ducir un déficit moderado en la fasede maduración, lo que implica que losagricultores deben poner un mayorénfasis en el riego de la planta desdeantes de brotación hasta envero, res-tringiendo posteriormente el riego deforma moderada.Por tanto, este estudio corrobora quela falta de agua de manera continua-
da e intensa produce mostos de me-nor calidad, a diferencia de lo quesostiene la sabiduría popular.En muchos casos, los agricultores es-pañoles han asumido como ciertos,tópicos que en nuestra viticultura dezona cálida no están justificados; co-mo por ejemplo, que un mayor riegoes equivalente a un alto rendimientode la vid y que ello hace que las co-sechas sean de peor calidad, o queun mayor nivel de riego produce unabaya más grande y de mala calidad.Fruto de este proyecto y de la trayec-toria de estudio sobre el riego en lavid para vinificación de más de 25años por este grupo de investigaciónde la UPM es que a través de diver-sas organizaciones de apoyo al viti-cultor se ha solicitado apoyo para es-tablecer pautas y recomendacionesde riego, como en las D.O. Vinos de
Madrid, Rueda o el Institut Coopératifdu Vin (ICV).
Un dispositivo basado en ultra-sonidos permitirá ahorrar en elagua del riegoEl Centro de Investigación yTecnología Agroalimentaria de Aragón(CITA) y Grandes Vinos y Viñedos(GVV) van a trabajar conjuntamenteen el desarrollo de un sistema no in-vasivo que evalúe las necesidades hí-dricas de la vid y permita minimizarel consumo de agua de riego.El objetivo general del proyecto es laoptimización del riego en el cultivo dela vid, manteniendo o incluso aumen-tando la calidad de la uva, medianteel empleo de un dispositivo no inva-sivo basado en ultrasonidos acopla-dos al aire que será desarrollado es-pecialmente para este fin.
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De esta forma, a comienzos de añoel Parque Tecnológico del Vino (VI-TEC) recibió una subvención de451.000 euros del programa INN-PACTO 2012 del Ministerio deEconomía y Competitividad, para lle-var a cabo un proyecto de investiga-ción pionero en nuestro país que per-mitirá elaborar, obtener y comerciali-zar vinos libres de dióxido de azufre.En el proyecto participan BodegasRoda (La Rioja), Adegas Valmiñor(Rías Baixas) y Agrovin, empresa fa-bricante y distribuidora de productosenológicos. En total, el proyecto harecibido una financiación superior alos 2.000.000 de euros.VITEC lidera la investigación del pro-yecto, que lleva por título “Desarrollode un itinerario enológico para ela-borar vinos de alta calidad libres dedióxido de azufre (VINNOSO2)”.Para desarrollar dicho itinerario eno-lógico (el conjunto de operacionesdel proceso de elaboración del vino),se recurrirá a la aplicación de tec-nologías disponibles en el sectoragroalimentario y de los conocimien-tos que ya existen en el sector viti-vinícola. Esta investigación, que cul-minará en 2015, permitirá reducir oeliminar el dióxido de azufre del vi-no, garantizar su calidad sensorial,su estabilidad microbiológica y evi-tar la oxidación química de los vinos,entre otros.Se trata de eliminar la adición de sul-fitos y mantener la calidad del produc-to para evitar los efectos negativos delos sulfitos. Para ello, se evalúa lafunción del dióxido de azufre en lasfases de vinificación, almacenamien-to y embotellado y propone productosy procedimientos alternativos.Actualmente se encuentran en elmercado algunos vinos sin dióxidode azufre (sulfito) añadido, princi-palmente procedentes de la llama-da viticultura y enología biodinámi-ca, centrada en el calendario astro-nómico y en la elaboración de pre-parados vegetales y minerales. Afecha de hoy, sin embargo, prácti-
camente no existen vinos elabora-dos de forma convencional que noañadan dióxido de azufre en el pro-ceso de elaboración, ya que es elmejor producto actualmente dispo-nible para preservar la calidad delproducto, ante problemas microbio-lógicos o de oxidación.El proyecto busca obtener y comer-cializar un nuevo producto no existen-te actualmente en el mercado: un vi-no tinto de uva tempranillo y un vinoblanco de albariño libres de sulfitos,para responder a las necesidades deun mercado cada vez más exigenteen cuestiones relacionadas con la sa-lud y el bienestar.Tal y como indican desde el ParqueTecnológico del Vino, el anhídrido sul-furoso, o dióxido de azufre, antioxi-dante E-220 o SO2, se genera natu-ralmente en el proceso de fermenta-ción alcohólica por parte de levadu-ras, y además, es el aditivo más uti-lizado en el proceso de vinificación.Inhibe el crecimiento de los microor-ganismos y protege al vino de oxida-ciones químicas y enzimáticas.Además, el azufre protege los aro-mas, elimina el carácter plano de losvinos y evita los cambios de color delvino.Sin embargo, el dióxido de azufrepresenta algunos efectos negativos.Si se excede la dosis de 20 mg/l, em-pieza a ser perceptible a nivel olfati-vo, dejando un desagradable olor aazufre en el vino. Pero su principalproblema es que puede llegar a pro-ducir reacciones alérgicas en algunaspersonas. Por este motivo es obliga-torio declarar en el etiquetado la pre-sencia de dióxido de azufre median-te la expresión “contiene sulfitos”.Actualmente, sin embargo, no hay unproducto alternativo al dióxido deazufre en la elaboración convencio-nal de vinos. Por este motivo, la bús-queda de alternativas que permitan ladisminución o eliminación del dióxi-do de azufre es una de las priorida-des para muchas bodegas e investi-gadores y gobiernos.
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persona y almacenarla para su usofuturo. Su estudio se ha publicado enla revista Antioxidants and RedoxSignaling.Estos compuestos trabajan modulan-do señales en el hipocampo y el cór-tex, zonas cerebrales que controlan lamemoria y el aprendizaje. Se ha ha-llado que alteran positivamente unaserie de proteínas ligadas al correctoalmacenamiento de los recuerdos enel cerebro. Muchas de ellas disminu-yen con la edad, haciendo que la me-moria sea menos eficiente a edadesavanzadas y que puedan aparecercondiciones como la demencia. Elchampán ralentiza estas pérdidas eincluso podría ayudar a prevenir laspérdidas cognitivas que se producendurante el envejecimiento cerebralnormal y atípico.El champán tiene niveles relativamen-te altos de compuestos fenólicos encomparación con el vino blanco, de-rivados principalmente de los dos ti-pos de uvas tintas, pinot noir y pinotmeunier, que se emplean en su pro-ducción, junto con la uva blanca char-donnay. Como hemos mencionado,los investigadores creen que son es-tos compuestos fenólicos los respon-sables de los efectos beneficiosos delchampán sobre el cerebro.El profesor Jeremy Spencer, delDepartamento de Ciencias de losAlimentos y la Nutrición de laUniversidad de Reading, afirma:“Estos resultados muestran por pri-mera vez que el consumo moderadode champán tiene potencial para in-fluir en las funciones cognitivas co-mo la memoria. Estas observacionesse han indicado previamente en el vi-no tinto, por la acción de los flavonoi-des que contiene. Sin embargo,nuestra investigación señala que elchampán, que carece de flavonoi-des, también puede influir en la fun-ción cerebral mediante la acción decompuestos fenólicos más peque-ños, que antes se creía que carecí-an de actividad biológica.Recomendamos un consumo de al-
cohol responsable y nuestros resul-tados sugieren que un consumo muybajo de una o dos copas a la sema-na puede ser eficaz”.Por su parte, David Vauzour, investi-gador del estudio, añade: “En el futu-ro cercano estamos buscando trasla-dar estos hallazgos a humanos. Estose ha logrado con éxito con otros ali-mentos ricos en polifenoles, como elarándano o el cacao, y predecimosresultados similares del consumo mo-derado de champán sobre la cogni-ción en humanos”.Investigaciones previas de laUniversidad de Reading revelaronque dos copas de champán diarias
podrían ser positivas para el corazóny la circulación y podrían reducir elriesgo de sufrir enfermedades cardio-vasculares e infartos.
Descubren 23 nuevas molécu-las en el vino tinto que puedenser saludablesCientíficos de la Universidad de BritishColumbia (UBC) de Canadá han des-cubierto 23 nuevas moléculas que po-drían significar que el vino posee másvirtudes para la salud incluso que lasque ya se están investigando.Cédric Saucier, que dirige el laborato-rio de Enología del campus Okanagande la UBC, lleva investigando los
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Esta investigación, publicada en la re-vista Proceedings of the NationalAcademy of Science (PNAS) de laAcademia Nacional de Ciencias deEstados Unidos, supone el primeranálisis global de los impactos delcambio climático en la producción yconservación del vino. En ella se pro-dujo el primer mapa mundial de la pro-ducción futura de vino, utilizando múl-tiples modelos de aptitud para la viti-cultura.Como indica el estudio, “el aumento delas temperaturas y la disminución delas precipitaciones están afectando eldelicado equilibrio entre temperaturay humedad, elementos principales pa-ra el cultivo de uvas de vino de alta ca-lidad. Esto prevé una contracción delárea apta actual para la producción devino en algunas zonas y su ampliaciónen otras, con posibles consecuenciasnegativas sobre el capital natural yecosistemas esenciales para las espe-cies y el bienestar humano”.Así, según el estudio para el año 2050la zona apta para la viticultura dismi-nuirá entre el 25% y el 73% en las re-giones productoras de vino más im-portantes, que son las de clima medi-terráneo. Al mismo tiempo, nuevasáreas donde tradicionalmente no exis-tía aptitud para la viticultura por estara altas latitudes, como es el caso dealgunas zonas del Oeste de Américadel Norte y Norte de Europa, serán ca-da vez más adecuadas y buscadaspor los productores de vino.El estudio encontró que el impacto delcambio climático será dramático en al-
gunas zonas y puede generar conflic-tos importantes entre la mantenciónde esta actividad industrial, la conser-vación de la biodiversidad y la provi-sión de servicios ecosistémicos clavescomo ser la provisión de agua dulce.Esto último es particularmente impor-tante en el caso de Chile, donde yaexiste un alto grado de estrés hídricoel cual se verá acentuado en el futurode acuerdo a las proyecciones delcambio en el clima para la región. Eneste escenario, la mayor demanda porparte de la industria del vino paramantener cultivos viables y producti-vos sin duda agravará la situación enel contexto de una reducción de un15% promedio en las precipitaciones.Lee Hannah, autor principal del artícu-lo y especialista mundial en cambioglobal de la organizaciónConservation International de EstadosUnidos, argumenta que “el cambio cli-mático va a mover las regiones conpotencial para producir vinos a distin-tos lugares. Estos cambios globalespresionarán sobre la fauna silvestreen algunos lugares sorprendentes.”Según Hannah “la sensibilización delos consumidores, la industria viticul-tora y las acciones de conservaciónson necesarias para ayudar a mante-ner el vino de alta calidad y reducir lasexternalidades negativas sobre losecosistemas y los servicios que estosproveen para la humanidad”. El inves-tigador señala que “esto es solo lapunta del iceberg y el mismo consejose debería tener en cuenta para mu-chos otros cultivos globales”.
El establecimiento de viñedos en laselevaciones más altas puede condu-cir a la eliminación y la degradaciónde la vegetación natural, que tienenefectos a largo plazo sobre la calidaddel hábitat para las especies nativas.El oeste de Norte America, sobre to-do en las Montañas Rocosas, cercade la frontera Canadá-EstadosUnidos es una de estas zonas.Los autores de este estudio interna-cional concluyeron que las uvas sonun símbolo de una gran variedad decultivos cuyos desplazamientos geo-gráficos, en respuesta al cambio cli-mático, tendrán implicaciones impor-tantes para la conservación y que senecesitan con urgencia medidas deadaptación para mantener la produc-tividad y minimizar los impactos so-bre los ecosistemas terrestres y deagua dulce.Entre las recomendaciones de los in-vestigadores del estudio, destacanlas siguientes: 1) la planificación con-junta de la expansión de los viñedosentre los gerentes de las empresasy los científicos expertos en conser-vación, para evitar zonas de alta im-portancia ambiental, 2) Fomentar laconciencia del consumidor incenti-vando el consumo de vinos que pro-vienen de viñas que poseen mane-jos sustentables y son compatiblescon la biodiversidad y 3) invertir ennuevas variedades de uvas queofrezcan sabores similares, pero contolerancias climáticas distintas y me-jor adaptadas a los cambio cambiosfuturos en el clima.
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Tal y como indican fuentes deMercasa, España es líder mundial enproducción, comercialización y expor-tación de aceite de oliva. Además,nuestro país cuenta con la mayor su-perficie de cultivo destinada al olivardel mundo, con 2.580.577 hectáreasen 2011, de las cuales 2.443.408 co-rrespondían a olivos destinados a laproducción de aceite; 80.951 corres-pondían al olivar de aceituna de me-sa y 56.219 eran de doble aptitud(aceituna de mesa o de almazara).En 2011 el valor de los productos ob-tenidos del olivar supuso el 7,1% dela producción vegetal y el 4,2% de larama agraria, porcentajes muy supe-riores a los del año precedente.Al contrario que en 2010, cuando elsector tuvo unos resultados muy po-sitivos, en 2011 el volumen de produc-ción de aceite descendió un 0,6% aefectos de calcular la renta agraria (seutilizan los datos de producción de lacampaña 2010/2011) y los precios ba-jaron un 5%.Con estos datos, el valor generadopor el sector se situó en 1.749,3 mi-llones de euros a precios corrientes(un 5,6% menos que en 2010).Por lo que se refiere al volumen, en lacampaña olivar 2011/2012 se regis-traron 1.607.100 toneladas de aceitede oliva, más de 200.000 toneladasque en la campaña anterior, lo que su-pone un récord de producción paraEspaña.La aceituna molturada ha sido7.620.695 toneladas (casi un millónde toneladas más que en la campa-ña anterior), con un rendimiento me-dio del 21,1% (0,63 puntos por enci-ma del de la campaña pasada).Durante la campaña de comercializa-ción 2011/2012 (de noviembre de2011 a mayo de 2012), las importacio-nes de aceite alcanzaron las 40.300toneladas, casi 15.000 toneladas másque en el mismo período de la cam-paña anterior. La mayor parte de es-tas entradas de aceite fueron movi-mientos entre países de la UniónEuropea. Por su lado, las exportacio-
nes se elevaron en este periodo a560.100 toneladas, prácticamente14.000 toneladas más que en la cam-paña 2010/2011.La comercialización total hasta la fe-cha se cuantifica en 943.300 tonela-das, lo que supone un incremento del2% con respecto a la campaña ante-rior y del 12% sobre la media de lascuatro últimas. La media de salidasen estos ocho meses ha sido de117.910 toneladas.Finalmente, el volumen total de exis-tencias que había en mayo de 2012ascendía a 1.175.400 toneladas,cuando un año antes no se alcanza-ba el millón de toneladas.En España, cerca de 350.000 agricul-tores se dedican al olivar y entregansu aceituna en las cerca de 1.740 al-mazaras distribuidas en 13 comunida-des autónomas. También existenunas 60 extractoras de aceite de oru-jo, cada vez con mayores problemasdebido a la práctica del remolido, yunas 20 refinerías de aceite lampan-te y de orujo. Por su parte, el númerode envasadoras, aunque cambia de
una a otra campaña, se aproxima alas 1.550, la mayor parte de ellas vin-culadas a almazaras.Si nos centramos en la campaña2012/2013, los datos que ofrece laAgencia para el Aceite de Oliva (AAO)a fecha 30 de junio (es decir, los pri-meros nueve meses de la campaña)son de 614.000 toneladas de aceiteproducido y de 3.338.144 toneladasde aceituna molturada.Por lo que se refiere a las importa-ciones, los datos provisionales se es-timan en 88.000 toneladas, mientrasque las exportaciones se cuantificanen 433.400 toneladas.Por último, las existencias registradasascienden a 599.800 toneladas, locual asegura, según la Agencia parael Aceite de Oliva y a falta de tres me-ses, un enlace de campañas suficien-te para abastecer el mercado interiory de exportación.
Semillas oleaginosasPor lo que se refiere a otros tipos deaceite, Mercasa indica que la produc-ción de semillas oleaginosas (girasol,
El sector oleícola avanza graciasa las nuevas tecnologías que
mejoran el procesado, el análisis yla comercialización del aceiteMejorar las técnicas de análisis para evitar
fraudes y garantizar que los diversos aceites
tengan la calidad que reivindican poseer es
una de las líneas en las que trabaja el sector.
La optimización y automatización de los
procesos de elaboración y el desarrollo de
herramientas que faciliten la
comercialización de los productos son otros
asuntos que preocupan al sector.
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El mercurio (Hg) es un componentenatural de la corteza terrestre que selibera al medio ambiente a través deprocesos naturales como conse-cuencia de la actividad volcánica, lameteorización de las rocas, así co-mo debido a numerosas actividadeshumanas (industria papelera, extrac-ción minera de mercurio, quema decombustibles fósiles, producción decemento y eliminación de resi-duos)[1]. El mercurio se consideraun contaminante según la definiciónlegal en la Unión Europea, y supo-ne un riesgo a nivel de seguridad ali-mentaria, ya que la principal expo-sición humana a este metal ocurrea través de los alimentos. Su toxici-dad e implicación en la salud huma-na se ha puesto de manifiesto en nu-merosos informes de evaluación delriesgo a nivel internacional desdeque se documentó su toxicidad porprimera vez en los años 50 en laBahía de Minamata, en Japón [2, 3].La especie orgánica del mercurio,el metilmercurio (MeHg), es la formaquímica más tóxica y afecta sobretodo al sistema nervioso central endesarrollo, de ahí que la poblaciónmás sensible a este metal sean losniños pequeños, por exposición di-recta a través del consumo de ali-mentos, y los fetos humanos por ex-posición indirecta a través de la pla-centa materna durante el embarazo[4-8].El pescado y el marisco son los ali-mentos que más preocupan en re-lación con el riesgo asociado a la ex-posición al mercurio, por ser los quetienen mayores contenidos y hallar-se éste mayoritariamente en formade MeHg. Las concentraciones máselevadas de MeHg se encuentran enlos peces, tanto de agua dulce comosalada, en particular en especies degran tamaño situadas en el nivelmás alto de la cadena trófica, comoel tiburón, el pez espada, el lucio yalgunos atunes [9]. En febrero de 2004 la AutoridadEuropea de Seguridad Alimentaria
(EFSA) publicó la opinión científicasobre el mercurio y metilmercurio [4]tomando como referencia la IngestaSemanal Tolerable Provisional
(Provisional Tolerable WeeklyIntake, PTWI) de 1,6 μg/kg de pesocorporal, establecida por el ComitéMixto de Expertos de la FAO/OMS
D. Sánchez Pozo1,A. López-Santacruz Serraller2,
C. Cirugeda Delgado3,A. Biel Canedo4,
V. Teruel Muñoz5, M. E. Cirugeda Delgado6
1Jefe de la Sección de Metales Pesados yElementos Tóxicos.Sección de Metales Pesados y ElementosTóxicos.Centro Nacional de Alimentación. [email protected] de Servicio de Gestión deContaminantes.Subdirección General de Gestión deRiesgos Alimentarios. [email protected]écnico Superior Facultativo yEspecialista.Sección de Metales Pesados y ElementosTóxicos.Centro Nacional de Alimentación. [email protected]écnico SuperiorSubdirección General de Gestión deRiesgos Alimentarios. [email protected] de Área de Gestión de RiesgosQuímicos.Subdirección General de Gestión deRiesgos Alimentarios. [email protected] del Servicio de Contaminantes.Servicio de Contaminantes.Centro Nacional de Alimentación. [email protected]: Centro Nacional deAlimentación. Agencia Española deSeguridad Alimentaria y Nutrición(AESAN).Carretera de Pozuelo a Majadahonda, km5,100, 28220 – Majadahonda (Madrid).EspañaTeléfonos: +34913380091 1 y 3 y+34913380586 6
Subdirección General de Gestión deRiesgos AlimentariosAgencia Española de SeguridadAlimentaria y Nutrición (AESAN).Alcalá 56, 28071 Madrid. EspañaTeléfonos: +34913380017 2; +34913380171 4 y +34913380122 5
Mercurio en conservas de atúnen aceite: evolución de los
niveles y estimación de laexposición de la poblaciónespañola
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Cada vez es más evidente el incremen-to de la demanda de productos innova-dores por parte del consumidor y quese adapten a los nuevos estilos de vi-da y tendencias de consumo, debien-do estos satisfacer sus costumbres,prácticas, valores o búsqueda de la fun-cionalidad. El sector industrial de pa-nadería, bollería y pastelería no es aje-no a este cambio, encontrándose encontinuo crecimiento.De todos es sabido que los ingredien-tes básicos a la hora de elaborar el panson harina, agua, levadura y sal. Si bienes cierto que existen en el mercado unaextensa variedad de materias primas eingredientes que, además de las ante-riores, pueden incorporarse a la recetapara obtener diferentes tipos de produc-tos; • Gluten de trigo seco o húmedo, sal-vado o grañones.• Leche entera, concentrada, conden-sada, en polvo, total o parcialmentedesnatada o incluso suero en polvo.• Huevos frescos, refrigerados, conser-vados y ovoproductos.• Harinas de leguminosas, como puedeser harina de soja, habas, guisantes,lentejas y judías, en cantidad inferior al3% en masa de harina empleada, solao mezclada.• Harinas de malta o extracto de malta,azúcares comestibles y miel.• Grasas comestibles.• Cacao, especias y condimentos.• Pasas, frutas y otros vegetales natu-rales, preparados o condimentados.• Azúcares, semillas, vitaminas, mine-rales, omega-3.En este sentido, la industria de panade-ría y bollería está haciendo un trabajoconstante por lanzar al mercado pro-ductos innovadores más acordes conlos nuevos gustos y exigencias de unconsumidor cada vez más informado einteresado por una alimentación sanay equilibrada. Así, mediante la aplica-ción de la I+D+i, se pueden obtener pro-ductos funcionales que incorporan a sucomposición ingredientes que benefi-cian la salud, los llamados “panes fun-cionales” o con características nutricio-
nales mejoradas respecto a sus homó-logos convencionales, tanto en pan co-mo en bollería. En definitiva, son pro-ductos con propiedades fisiológicasmás allá de la simple necesidad de co-mer.Los productos alimenticios funcionaleso con características nutricionales me-joradas han registrado un importanteavance en los últimos años en Europa,estimándose que en 2020 un 30% delconsumo nacional procederá de este ti-po de alimentos. El sector panadero noes ajeno a esta corriente creciente, in-troduciéndose cada vez más en el mer-cado este tipo de productos, que regis-tran un crecimiento anual del 7%, segúndatos de Euromonitor Internacional. Eléxito de estos panes pasa no solo porlos beneficios que aportan a la salud delconsumidor, sino que no pierden textu-ra ni sabor, permitiendo además unamayor diversificación de productos.Todos estos cambios ayudarán a ofre-cer los mejores productos al mejor pre-cio, pero sobre todo a reforzar las ven-tas en el mercado español y ganar com-petitividad en Europa, un mercado don-de cada día estamos más presentes yexisten posibilidades de crecimiento.Así pues, podemos encontrar en el mer-cado panes enriquecidos con ácidosgrasos omega-3, pertenecientes al gru-pos de las grasas poliinsaturadas,esenciales para el buen funcionamien-to del organismo, ya que compensanel desequilibrio actual en la ingesta deácidos grasos, contrarrestando los pro-cesos inflamatorios y actuando comoreductor de riesgo de las enfermeda-des cardiovasculares.El pan con alto contenido en fibra, nor-malmente deficitaria en nuestra dieta,ayuda a mejorar el tránsito intestinal yaumenta la sensación de saciedad.Normalmente rebaja el índice glicémico
del pan ayudando a regular el nivel deazúcar en sangre. Contribuye también areducir los niveles de colesterol, princi-palmente cuando está enriquecido confibra soluble. Un ejemplo de este pan se-ría el de centeno, elaborado con la ha-rina de centeno (Secale cereale). La pa-nificación muestra una miga más oscu-ra que el clásico pan de trigo y es por es-ta razón por la que se denomina a ve-ces como pan negro. En la actualidad sesuele comercializar este pan con mez-clas de otras harinas con el objeto demejorar sus prestaciones de miga. Secaracteriza por su fuerte sabor y por lacapacidad de permanecer comestibledurante largos periodos de tiempo. Setrata de un pan que posee un alto gra-do de fibra alimentaria, especialmentecuando se elabora con centeno integraly es de gran consumo en el centro y nor-te de Europa, aunque hoy en día es muypopular también en nuestras latitudes.También tenemos que tener en cuentael pan integral, que está compuesto deharina de trigo no refinada o que se leha restituido el contenido de salvado ori-ginal del grano entero, siendo la carac-terística de este pan el hecho de queposee también una gran cantidad de fi-bra dietética. Algunos panes considera-dos de elaboración tradicional son de-nominados también integrales, porejemplo el pan de soda irlandés. En los-países del norte de Europa se consi-dera el consumo de este pan como uningrediente de la dieta equilibrada, as-pecto que se ha comprobado de ma-nera fehaciente a través de diferentesestudios que demuestran los beneficiosde consumir pan integral. La populari-dad de este producto ha ido creciendodesde finales del siglo XX y hoy en díaes fácil encontrarlo en las panaderías,autoservicios o bien envasado en lossupermercados.
Joan Quilez Presidente de la Comisión Técnica deASEMAC
Nuevos productos funcionalesen panadería y bollería
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Estas cifras han consolidado una vezmás la posición del Salón, que esteaño además alcanzó su 15ª edición,como encuentro líder en España y elSur de Europa. Se trata del segundoSalón a nivel europeo centrado en elsector de la logística.En cuanto a la participación interna-cional, de nuevo fue notable, con un45% de las empresas expositorasprocedentes de fuera de España.Entre los países con mayor represen-tación cabe destacar Alemania,Andorra, Argelia, Brasil, Bélgica,Colombia, Francia, Finlandia, Italia,Holanda, Líbano, Lituania,Luxemburgo, Marruecos, México,Perú, Polonia, Portugal, Rusia, Suiza,Turquía y Uruguay. Además, este añoMarruecos fue el país invitado.Además, el SIL 2013 acogió diversosactos enfocados al Networking. En es-ta línea, se celebraron los LunchNetworking del Círculo Logístico.Dentro del Círculo Logístico, más de50 directores de logística de destaca-das empresas industriales se dieroncita con las empresas expositoras delSalón. En total, participaron más de100 profesionales en busca de opor-tunidades y nuevos negocios y cola-boraciones.También tuvo lugar el acto de networ-king Synergys SIL 2013, organizadopor el Ayuntamiento de BarcelonaActiva para generar oportunidades denegocio a partir de retos de empresasdel sector. Empresas relacionadas conel transporte, las infraestructuras, el al-macenaje o las tecnologías aplicadasa la logística compartieron sus expe-
riencias en la búsqueda de propuestaspara mejorar su competitividad.Asimismo, las 18 jornadas y sesionesde conferencias celebradas en el SIL2013 contaron con una amplia asisten-cia, que rondó los 3.600 participantes.Este año se han sumado como nove-dades la 1ª Jornada Smart Logistics yla 1ª Jornada SIL Import & Export.En el caso de la 1ª Jornada SmartLogistics, se celebró dentro delSimposio SIL Logistics Directors y tra-tó temas relativos a los sectores de laenergía, la tecnología o la innovación.Por su parte, en la 1ª Jornada SILImport & Export, bajo el títuloSoluciones y estrategias para afrontarlos retos de las importaciones y expor-taciones en materia de productos hor-tofrutícolas y agroalimentarios, se die-ron a conocer las dificultades logísti-cas con las que se encuentran los pro-
ductores y fabricantes.Contó con la colaboraciónde Prodeca, IRTA,Mercabarna, ATFRIE,Amec, ALDEFE, ElVigia.com y FEPEX.Además de estas jorna-das nuevas, hubo otrasque celebraron una nuevaedición, como por ejem-plo el 11º FórumMediterráneo de Logística
y Transporte y el 4º SIL Food, que enesta ocasión llevó por título ¿Cuálesson las tendencias logísticas de la ca-dena de suministro en los sectores delGran Consumo y de la Alimentacióndel siglo XXI?
5ª Jornada de Sistemas de laInformación para la LogísticaPor su parte, en la 5ª Jornada deSistemas de la Información para laLogística se presentaron casosprácticos de empresas comoToolsGroup, Fagor Industrial,Panrico Donuts, BROSE,Jungheinrich España, TransportesBoyaca, Pikolín y Altius.Enric Parera, director general deToolsGroup, empresa que patrocinóesta jornada un año más, habló so-bre cadenas de suministro globalesy presentó las principales tendenciasobservadas en el último año en laCadena de Suministro. Remarcó nosolo la relevancia de la tecnología enáreas como el Big Data y Analytics,sino el impacto que la Cadena deSuministro tiene sobre los resultadosde negocio de las compañías. “Deahí que haya que optar por tecnolo-gías, procesos y talento que lesaporte competitividad”, indicó.Como hemos mencionado, entre lasponencias de la Jornada destacó la de
El Salón Internacional de laLogística y la Manutención, SIL
2013, celebra su 15º aniversariocon una destacada participaciónDesde la organización del SIL 2013 resaltan
las más de 500 empresas participantes, los
200 actos de empresas y las 100 novedades
mundiales presentadas en Barcelona a lo
largo de los tres días de duración del
certamen (del 18 al 20 de junio).
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La compañía productora de taponessintéticos para vino Nomacorc ha lan-zado la nueva versión deNomaSense, su nuevo y revoluciona-rio medidor de oxígeno que ofrece suprimer (TPO) portátil (paquete medi-dor de oxígeno) diseñado específica-mente para la industria del vino y quepermite a los usuarios medir y contro-lar la cantidad total de oxígeno en vi-no, particularmente durante el embo-tellado.Este equipo permite a las bodegasmedir la concentración de oxígeno di-suelto en el vino y la cantidad de oxí-geno gaseoso, por ejemplo en el es-pacio superior de una botella, entre elvino y el corcho, usando una calcula-
dora de conversión integrada para de-terminar el TPO.El NomaSense O2 P300 tiene un lí-mite de detección de 15 partículas pormil millones (ppb) y está pensado pa-ra su uso durante el proceso de ela-boración del vino y especialmente du-rante el embotellado para mejorar elcontrol de calidad.El NomaSense O2 P6000 es aún mássensitivo y tiene un límite de detec-ción menor de una partícula por milmillones. Puede servir como herra-mienta de control de calidad, pero es-tá pensado de forma más específica
para su uso en laboratorios y para es-tudios científicos.Las mejoras en el dispositivo estánbasadas en el feedback de los usua-rios iniciales, haciendo que se adap-te bien al entorno del vino. Otros be-neficios incluyen un software mejor ycon una navegación más sencilla, asícomo una mejora de datos y de ges-tión de archivos para una mejor traza-bilidad. Además, los nuevos dispositi-vos hacen más fácil la identificaciónde la muestra gracias a un lector decódigo QR. Por último, el nuevo equi-po es más pequeño y asequible.
Nueva generación del medidorde oxígeno NomaSenseTM
Avery Dennison ha lanzado su nuevoportafolio de etiquetas Aqua Stick®, di-rigidas a facilitar el etiquetado de bo-tellas de vinos y espumosos cuandoestán más fríos que su entorno y res-balan a causa de la condensación desu superficie. Esta novedad permiteahorrar las prácticas requeridas hastaahora para prevenir la condensacióndurante el etiquetado, que tienen unelevado coste en tiempo y dinero.Aqua Stick se ha desarrollado en estre-cha colaboración con fabricantes dedestacados vinos y espumosos y ha te-nido en cuenta las condiciones reales
a las que se enfrentan adhesivos y eti-quetas. Esta novedad reduce los des-perdicios y permite realizar cambios deproducto más rápidos, con mejorasdestacadas en el rendimiento operati-vo de este tipo de aplicaciones.Los materiales del portafolio Aqua Stickutilizan la exclusiva emulsión adhesi-va Z3338 de Avery Dennison.Diseñada para ambientes húmedos ycon temperatura variable, Z3338 ab-sorbe de forma activa cualquier hume-dad presente en la superficie, eliminan-do la necesidad de llevar las botellasa temperatura ambiente.El adhesivo permite el procesado enlínea de hasta 600 botellas por minu-to, con un posicionamiento de las eti-quetas consistente. Ni siquiera la sali-da del túnel de etiquetado, donde sue-le producirse la condensación, planteaproblemas.Las mejoras en el rendimiento conti-núan durante todo el ciclo de vida deuna botella. Z3338 puede resistir la ex-posición a un cubo de hielo o a unacaja fría, y mantener la etiqueta en sulugar firmemente.
Soluciones de Avery Dennisonpara etiquetar botellas con
condensación en la superficieLa compañía especializada en tecnolo-gía de sujeción y sistemas de amarreSchunk ha lanzado su nuevo mandrilcon tres garras de tipo ROTA NCD, es-pecial para sujetar piezas de alta pre-cisión en tornos. Es adecuado sobre to-do para usuarios que mecanizan variaspiezas en una máquina y puede redu-cir los tiempos de preparación y loscostes.Debido al orificio pasante extremada-mente grande, en el ROTA NCD sepueden mecanizar varios diámetros debarras. Además, el sistema de garrasde pinzas patentado de Schunk evitatener que levantar las garras de fija-ción, lo que aumenta la estabilidad y re-duce las vibraciones. El ROTA NCD sepuede combinar con todas las garrassuperiores actuales.Otra ventaja del nuevo mandril es quees extremadamente rígido y estable.Igualmente, cuenta con múltiples posi-bilidades de uso, por lo que el usuariopuede cambiar de forma rápida y flexi-ble entre las distintas versiones de con-figuración.
Nuevo mandrilcon tres
garras de Schunk
Octubre 4472013Alimentaria
Intermec, compañía especializada en soluciones decaptura y gestión de la información, ha lanzado sunueva impresora industrial de dos pulgadas, la PM23c,que completa la oferta en gama media de la compa-ñía junto a los modelos PM43.Se trata de un equipo muy robusto, construido íntegra-mente en metal y diseñado para soportar aplicacionescríticas, entre ellas la trazabilidad alimentaria, en lasque se exigen los más altos niveles de fiabilidad y pro-ductividad.La PM23c ofrece las mismas prestaciones avanzadasque los modelos PM43 y PM43c, incluyendo opcionesde comunicación intuitivas y fiables, con una pantallatáctil en color disponible en diez idiomas o bien un in-terfaz de usuario basado en iconos universales.Igualmente esta gama de impresoras ofrece un siste-ma de gestión multi-idioma basado en web y certifi-caciones WIFi y CCX. La impresora ofrece de mane-ra opcional los principales sistemas de conectividadde la industria, como Bluetooth.La nueva impresora reduce los tiempos en sustitu-ción y manejo de consumible gracias a la utilidadPrecision Print; puede imprimir códigos muy peque-ños, textos e imágenes con una gran precisión, aho-rrando al usuario tiempo y dinero. Igualmente ayudaa reducir los errores de impresión e incrementa la efi-ciencia de los procesos gracias a las capacidades deSmart Printing de Intermec, líder del mercado en sis-temas de impresión inteligente. Entre estas capaci-dades cabe mencionar el recientemente anunciadolenguaje de impresión inteligente C# de Intermec.Smart Printing con C# permite a los usuarios crearfácilmente aplicaciones autónomas desarrolladas através del lengua-je de programa-ción embebido, loque posibilita quelos usuarios pue-dan controlar através de la im-presora otros dis-positivos comolectores de códi-go, balanzas, te-clados y otros pe-riféricos.
Intermec lanza laimpresora industrial
de código de barrasPM23c
i nn . t ecno lóg i cas
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2013Alimentaria
FT System, compañía especializada entecnologías de inspección y sistemasde control para líneas de embotelladoy envasado, ha presentado reciente-mente dos novedades.La primera de ellas es el inspector deetiquetas IE 4000, el primero que pue-de inspeccionar a la vez botellas de ba-se cuadrada o rectangular, así comobotellas cilíndricas que no llegan orien-tadas a la línea.De esta forma, supone una solución ala problemática de los clientes que de-bían optar por poner dos equipos, unopara cada tipo de botella, o decidir au-tomatizar solo un tipo de botella. El ins-pector de etiquetas IE 4000 produceahorros en costos y en espacio y suuso es sencillo e intuitivo.Desde FT Systems resaltan que susinspectores utilizan la tecnología 3D yefectúan la reconstrucción real de unmodelo en 3D de la botella (gracias al
motor real 3D). Permiten inspeccionarel posicionamiento de las etiquetas delenvase, la correspondencia con el for-mato en producción, integridad de lasetiquetas, soldadura correcta (en el ca-so de botellas con sleeve), correcto po-sicionamiento y color del tapón, integri-dad del código, lote, fecha de caduci-dad, lectura de códigos de barras,Datamatrix y QR.
Nuevo equipo para el controlde CO2 y O2
En cuanto a la segunda novedad, setrata del equipo PCS para el controlde CO2 y O2, capazde analizar la pre-sión interna y el vacío en botellas demodo no destructivo, sin contactocon la botella y en línea a produc-ciones superiores a las 1.200 bote-llas por minutos por espectroscopialáser (TDLAS) realiza la inspecciónen el espacio de cabeza de las bo-tellas llenadas y tapadas.Se trata de un método revolucionariopor permitir la inspección en línea,sin contacto con el envase, de mo-do no destructivo. Es convenientepara cervezas, refrescos, vinos, ca-
vas, zumos... La inspección se reali-za tanto en caso de botellas transpa-rentes y semitransparentes, de plás-tico o vidrio, sin importar el color delenvase o del tapón.Como explican desde la compañía,en la industria de bebidas la medi-ción de la presión interna de las bo-tellas es muy importante. En el casode los vinos espumosos, también esfundamental el control del CO2 parapoder cumplir con los requisitos delas denominaciones de origen.También es importante controlar lapresencia de nitrógeno en los pro-ductos bajo presión, así como el va-cío en productos como los zumos defruta pasteurizados.Hasta el momento, estos controlesse hacían con instrumentos de labo-ratorio para las botellas de vidrio, pe-ro es un método que solo se aplicaen algunas unidades y destructivo (labotella analizada ya no se puede co-mercializar). Por su parte, en el ca-so de las botellas plásticas se utiliza-ba el sistema de correas tipo squee-zer, con un coste elevado y poco hi-giénico.
Novedades en inspección deetiquetas y en análisis de la
presión interna en botellas
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Smurfit Kappa, especialista en em-balaje de cartón para el sector horto-frutícola, ha desarrollado un innova-dor embalaje que permite transportar8 kg de plátanos en un solo manto.Esta bandeja de cartón ondulado hasido diseñada con un novedoso an-claje inferior que posibilita su apila-miento con las cajas de 17 kg que elcliente utiliza en la actualidad, sin ne-cesidad de incrementar la superficie.En colaboración con la empresaBonnysa Agroalimentaria, SmurfitKappa Canarias desarrolló un nuevoformato de embalaje destinado al sec-tor del plátano con el objeto de mejo-
rar la presentación final del productoy reducir, a su vez, los tiempos de ma-nipulación en las grandes superficies.Como resultado, Smurfit Kappa hacreado una innovadora bandeja decartón ondulado con capacidad de 8kg de plátanos en un solo manto queya está implantada con éxito en variosclientes del Grupo.Esta nueva bandeja sustituye a la ca-ja de plástico, mejorando el impacto
ecológico en la cadena logística delos clientes.
Smurfit Kappa desarrolla unnuevo embalaje para el sector
del plátano
SIG Combibloc, proveedor de envasesde cartón y máquinas llenadoras parabebidas y alimentos, y ServerProducts, proveedor de soluciones deservicio de alimentos, han presentadoel nuevo Smart Dispenser, una unidaddispensadora duradera y reutilizable,diseñada para productos de alimenta-ción vendidos en el envase de cartónaséptico combiblocMaxi.Consta de una caja provista de tapa encuyo interior se coloca el envase decartón; luego se inserta directamente labomba a través de la aberturarevestida, abriendo el envase. Con unasencilla acción manual, permite unaadministración precisa y limpia deproductos como jarabes aromatizadoso mezclas que sirvan de base parasmoothies y cócteles. El rendimientodel dispensador es un 98% deevacuación de producto, con lo que seminimiza el desperdicio.El Smart Dispenser centra inicialmen-te su interés en la categoría de bebi-das, en productos como purés de fru-ta, bases de smoothies, preparadospara cócteles, jarabes aromatizados yconcentrados.
Nuevo SmartDispenser de
SIG Combibloc
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normalización, certificación y ensayoOctubre 447
2013Alimentaria
La industriaLa industria del aceite de oliva es unade las que más ha crecido en los últi-mos años dentro del sector de la ali-mentación. Un buen ejemplo de estecrecimiento rápido y a la vez sólido esSovena: una empresa que en pocomás de una década se ha convertidoen el segundo fabricante y envasa-dor de aceite de oliva del mundo yque exporta a más de 70 países, li-derando los mercados de España yPortugal.Sovena Group nace de la reconver-sión del grupo portugués Nutrinvesteque, a partir de 2008, reformuló suestrategia para convertirse, como loes actualmente, en un referentemundial del aceite de oliva. Paraello, la compañía dispone de centrosproductivos en Portugal, España,Túnez y Estados Unidos y cuentacon cuatro áreas de negocio:Agricultura, Oil Seeds, ConsumerGoods y Biodiesel.La sección Consumer Goods del gru-po Sovena en España es SovenaEspaña S.A., empresa que nace apartir de la compra en 2002 de la em-presa sevillana Agribética que ya porentonces mantenía un acuerdo de su-ministro con la que hoy es una de lasmayores cadenas de distribución delpaís: Mercadona. La planta está ubi-cada en Brenes, en el corazón deAndalucía, la mayor zona productorade aceite de oliva del mundo, y con-centra sus actividades no solo en elrefinado y envasado de aceite de oli-va sino también de aceites de semi-llas. Aunque su principal mercado es el es-pañol, su actividad exportadora estácreciendo de manera significativa, so-bre todo en el ámbito de los produc-tos de aceite de oliva en marca pri-vada. Actualmente, Sovena Españacuenta con una plantilla de alrededorde 160 trabajadores, una capacidadde refinado diaria de unas 500 tone-ladas distribuida en dos refinerías yuna capacidad de envasado en tornoal millón de litros.
El productoEl aceite de oliva se utiliza desde ha-ce miles de años especialmente enla zona del Mediterráneo. Sus carac-terísticas nutricionales y sus benefi-cios para la salud residen en la com-posición de ácidos grasos monoinsa-turados, antioxidantes naturales yotros nutrientes esenciales que loconvierten en un alimento básico encualquier dieta equilibrada.Esta composición y sus propiedadesorganolépticas están reguladas a ni-vel internacional por el COI (ConsejoOleícola Internacional) que es el or-ganismo que define los estándaresde Calidad y monitoriza la autentici-dad de los productos que se comer-
cializan. Así, se definen tres diferen-tes grados de Calidad:– Aceite de oliva virgen extra, con unaacidez (expresada como ácido oleico)no mayor a 0,8 gramos cada 100 gra-mos.– Aceite de oliva virgen, con una aci-dez (expresada como ácido oleico) nomayor a 2 gramos cada 100 gramos.– Aceite de oliva, con una acidez (ex-presada como ácido oleico) no ma-yor a 3,3 gramos cada 100 gramos.Valores de acidez por encima de los3,3 solo pueden encontrarse en acei-tes “lampantes”, no aptos para el con-sumo. No obstante, además de la aci-dez, la verdadera diferenciación entrelas calidades comercializables (Virgen
Luis Aparicio Benítez Director de Calidad, Medioambiente e I+Dde SOVENA GROUP
La integración de la calidad yseguridad alimentaria en un
grupo líder mundial en aceite deoliva como Sovena
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a c t u a l i d a d l e g i s l a t i v aOctubre 447
2013Alimentaria
Reglamento (UE) Nº 691/2013 de la Comisiónde 19 de julio de 2013Objeto: Modifica el Reglamento (CE) nº 152/2009 en cuan-to a los métodos de muestreo y análisis.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 20/07/2013
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Reglamento de Ejecución (UE) Nº 716/2013de la Comisiónde 25 de julio de 2013Objeto: Se establecen disposiciones de aplicación delReglamento (CE) nº 110/2008 del Parlamento Europeo y delConsejo, relativo a la definición, designación, presentación,etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebi-das espirituosas.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 24/07/2013Vigor: Entrará en vigor el séptimo día siguiente al de supublicación en el Diario Oficial de la Unión Europea. Seráaplicable a partir del 1 de septiembre de 2013. Los artí-culos 3 y 4 se aplicarán a partir del 1 de marzo de 2015.
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Reglamento (UE) Nº 718/2013 de laComisiónde 25 de julio de 2013Objeto: Se modifica el Reglamento (CE) nº 608/2004, rela-tivo al etiquetado de alimentos e ingredientes alimentarioscon fitosteroles, ésteres de fitosterol, fitostanoles o ésteresde fitostanol añadidos.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 24/07/2013Comentarios: Se indicará en el etiquetado de estos produc-tos que el producto no está destinado a las personas que nonecesitan controlar su colesterolemia.
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Reglamento (UE) Nº 851/2013 de laComisiónde 3 de septiembre de 2013Objeto: Se autorizan determinadas declaraciones de pro-piedades saludables en los alimentos, distintas de las rela-tivas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarro-llo y la salud de los niños, y se modifica el Reglamento(UE) nº 432/2012.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 04/09/2013Vigor: Entrará en vigor el vigésimo día siguiente al de supublicación en el Diario Oficial de la Unión Europea.
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Corrección de erroresObjeto: Del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, porel que se derogan total o parcialmente determinadas re-glamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad re-feridas a productos alimenticios.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 17/07/2013
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Ley 12/2013de 2 de agosto de 2013Objeto: De medidas para mejorar el funcionamiento dela cadena alimentaria.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 03/08/2013Vigor: La presente ley entrará en vigor a los cinco me-ses de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.
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Valencia rOrden 11/2013 de la Consellería dePresidencia y Agricultura, Pesca,Alimentación y Aguade 13 de agosto de 2013Objeto: Se desarrollan algunos aspectos del Decreto75/2012, de 18 de mayo, del Consell, por el que se regu-la la obligatoriedad de mantener la trazabilidad en los pro-ductos agrícolas de la Comunidad Valenciana y su pri-mera comercialización.Boletín: Diario Oficial de la Comunidad Valenciana.Fecha: 21/08/2013Vigor: Entrará en vigor a los dos meses siguientes de supublicación en el Diario Oficial de la ComunidadValenciana.
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Cataluña rDecreto 220/2013de 27 de agosto de 2013Objeto: Se modifica el Decreto 285/2006, de 4 de julio,por el que se desarrolla la Ley 14/2003, de 13 de junio,de calidad agroalimentaria.Boletín: Diario Oficial de la Generalitat de Cataluña.Fecha: 29/08/2013Vigor: Entrará en vigor el día siguiente de su publicaciónen el Diario Oficial de la Generalitat de Cataluña.
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Europea Nacional y Autonómica
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l e y e n d o p a r a V D .Octubre 447
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Se trata de un documento para la im-plantación del autocontrol basado enel sistema de Análisis de Peligros yPuntos de Control Crítico (APPCC),aunque con un enfoque más flexible.En su elaboración han participado lasdiferentes organizaciones del sector,la Universidad Autónoma deBarcelona y el Instituto Catalán de laViña y el Vino (INCAVI), que ha actua-do como coordinador del documento.La primera parte de esta Guía está
dedicada a los programas de prerre-quisitos y registros derivados, ade-más de contener todos los planes vo-luntarios que configuran el sistema dehigiene de una bodega (diseño higié-nico, formación, buenas prácticas demanipulación, mantenimiento de loca-les y equipamientos, plan de limpie-za, control de la trazabilidad).Por su parte, la segunda parte reco-ge el análisis de los peligros que po-demos encontrar, los consiguientes
puntos de control y las medidas co-rrectoras.
Coordinadoras: Rosa DomènechBertrán, Noemí Llop Sunyer y CarlotaPalau ParisiEdición: 2012
Nº páginas: 79Precio: Se puede descargar de formagratuita en la web de la ACSA.
Agencia Catalana de SeguridadAlimentaria (ACSA)
www.gencat.cat/salut/acsa
Guía de prácticas correctas dehigiene para el sector
vitivinícola
Coordinadoras: Carme Domingo ySilvana V. RomeroEdición: 2012
Nº páginas: 143Precio: Se puede descargar de formagratuita en la web de la ACSA.
Agencia Catalana de SeguridadAlimentaria (ACSA)
www.gencat.cat/salut/acsa
Esta Guía pretende conseguir que elsector productor de aceite disponga deuna herramienta de trabajo que le fa-cilite la implantación de las medidas deautocontrol, las cuales permiten man-tener un alto nivel de seguridad alimen-taria.Las prácticas recogidas en esta Guíano son legalmente obligatorias, sinoque se pueden utilizar de forma volun-taria como ayuda para el cumplimien-to de las obligaciones de una empresaalimentaria. Sin embargo, cuando unaempresa alimentaria utiliza una guíacomunitaria o nacional creada de
acuerdo con la legislación comunitaria,las autoridades competentes deben te-nerla en cuenta durante las actividadesde control oficial. La Agencia Catalana de SeguridadAlimentaria ha clasificado a los acei-tes como un alimento de bajo riesgo, esdecir, que se trata de un alimento conpocas probabilidades de contener pe-ligros en adecuadas condiciones deproducción.El concepto que pone en práctica estaGuía es el de flexibilidad, que permitela aplicación de los principios del aná-lisis de peligros y puntos de control crí-
tico (APPCC) en todas las situacionesen función de la naturaleza y el tama-ño de la empresa alimentaria, peroadoptando los ajustes necesarios pa-ra facilitar esta aplicación.
Guía de prácticas correctas dehigiene para la elaboración de
aceite de oliva virgen
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a g e n d aOctubre 447
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Food 13 Brokerage EventFecha: 21 y 22 de octubreLugar: MurciaAsunto: El VI Encuentro Europeo de Transferencia deTecnología (Murcia Food Brokerage Event 2013) coinci-de con el VI Simposium Internacional sobre TecnologíasAlimentarias. Su objetivo fundamental es el intercam-bio de tecnologías en cuatro áreas temáticas:• Diseño higiénico de instalaciones y seguridad alimen-taria (alérgenos, autentificación de alimentos, sistemasrápidos de control, etc.).• Biotecnología (biosensores, nuevos alimentos comoprobióticos, funcionales..., aprovechamiento de subpro-ductos en general, etc.).• Envases y tecnología de conservación (gases en es-tado supercríticos, envases activos y nuevos envases,etc.).• Automatización y control de procesos (monitorizaciónde un proceso, sensores, comunicación, robótica...).Información: Instituto de Fomento de la Región deMurciaTel.: +34 968 362 800 / 807E-mail: [email protected]://www.b2match.eu/murciafood2013
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SIMEI 2013Fecha: 12-16 de noviembreLugar: Milán (Italia)Asunto: El 25º Salón Internacional de Maquinaria parala Enología y el Embotellado es el único evento a nivelinternacional que presenta al mismo tiempo equipos,máquinas y productos para la producción, el embote-llado y el empaquetado de todos los líquidos comesti-bles.El panorama expositivo comprende pequeñas, media-nas y grandes instalaciones para el embotellado, maqui-narias específicas para la vinificación; así como tambiéndiferentes tipos de tratamientos del vino, materiales pa-ra el empaquetado de líquidos embotellados, equipa-mientos interiores empresariales, recipientes de todogénero y dimensión, coadyuvantes tecnológicos, etc.Información: Unione Italiana Vini soc. coop.Tel.: 0039 02 72222825/26/28Fax: 0039 02 866575E-mail: [email protected]://www.simei.it/es
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EMPACK - LOGISTICS 2013Fecha: 13 y 14 de noviembreLugar: MadridAsunto: La sexta edición de EMPACK será de nuevoel punto de encuentro anual de la oferta y demanda delenvase y embalaje. Al celebrarse junto con la tercera
edición de LOGISTICS, la plataforma comercial del al-macenaje, manutención y logística, los visitantes podránencontrar ideas en todas las fases de la cadena de va-lor. Información: easyFairs IberiaTel.: +34 915 591 037Fax: +34 915 421 922E-mail: [email protected]://www.easyfairs.com/es/events_216
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Food Ingredients (Fi) - NaturalIngredients (Ni) Europe 2013Fecha: 19-21 de noviembreLugar: Frankfurt (Alemania)Asunto: Food ingredients Europe (Fi Europe) es el pun-to de encuentro global para todos los agentes relacio-nados con la industria de ingredientes alimentarios. Enparalelo se celebra Natural ingredients (Ni), evento de-dicado a los ingredientes naturales y orgánicos para nu-tracéuticos, alimentos y bebidas funcionales y cualquierotro tipo de alimento.Información: Matthias BaurTel.: + 31 (0) 20-40 95 530E-mail: [email protected]://www.foodingredientsglobal.com/europe
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I Congreso Alimentos M4F 2013Fecha: 21 y 22 de noviembreLugar: ValenciaAsunto: Organizado por la escuela de marketing ali-mentario M4F Business School, reunirá a los principa-les profesionales del marketing alimentario del país y lasprincipales empresas de gran distribución en España(para nuestros lectores, descuento de 40 euros al com-prar la entrada con el siguiente código promocional:prensa).Información: Tel.: +34 900 834 947E-mail: [email protected]://congresoalimentos.com
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SITEVI 2013Fecha: 26-28 de noviembreLugar: Montpellier (Francia)Asunto: El Salón Internacional de los sectoresVitivinícola y Hortofrutícola expone la oferta más ampliade equipos para viticultura, arboricultura y horticultura;el envasado y la venta; la vinificación y la enología; la
Ferias y Congresos ❑
Annabel Reyes Ràfols. Ingeniera Química Industrial de 26 años con curso de 60h de "Gestión y control de la Calidad". Perfectodominio del castellano, dominio del inglés y ligero dominio del francés.He formado parte del departamento de Calidad y de I+D de una empresa alimentaria haciendo análisis demateria prima, producto medio y producto acabado así como resolviendo no conformidades, problemasde calidad en producción y aprendiendo a usar el SAP. También he dado soporte a la investigación.Actualmente he implantado la ISO 9001 de gestión de calidad.Soy una chica joven, eficiente y con ganas de [email protected] 213 505
Antonio Soengas. Desarrollo, Implantación y Mantenimiento de Sistemas de Calidad y MedioambienteIngeniero Superior en Informática con amplia experiencia en Sistemas de Calidad y Medioambiente (ISO9001, ISO 14001, ISO 15504, CMMI DEV, CMMI SVC). Acostumbrado a trabajar en equipo, con iniciativa,flexibilidad y capacidad de organización y planificación. Responsable de Departamento de Calidad yMedioambiente, Desarrollo de Procedimientos, Identificación y medida de indicadores de calidad,Realización de Auditorías [email protected] 936 234
Francisco García Medina.Licenciado en Biología, con experiencia en laboratorio clínico microbiológico y en laboratorio de I+D.Actualmente, complementado su formación con curso de Microbiología Alimentaria. Gran capacidad deaprendizaje y de trabajo en equipo. Se ofrece para trabajar en laboratorios de I+D y control microbiológi-co. Interesado en empresas de la Comunidad de Madrid y [email protected] 084 473
María José Villalba Gómez.Química analista Medioambiental con 8 años de experiencia en el sector industria agroalimentaria, zumosy bebidas y sector público área de ingeniería y proyectos.Amplia experiencia en calidad y medioambiente, ISO 9001, ISO 14001 y emas. Microbiología de aguas yproductos elaborados, riesgos laborales, gestión y análisis aguas residuales, normas, elaboración de pro-cedimientos, programas calidad y M. Ambiente, declaraciones ambientales (emisiones, vertidos, residuos...),informes INE, métodos de trabajo, etc. para industria agroalimentaria y plantas EDARS. Calidad y seguri-dad alimentaria, programas I+D y Responsabilidad Social [email protected] 111 029
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4. Control de calidad3. Compresores
Indice1. Análisis enológico
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