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Un grano de café crudo o verde es un paquetito de p r o t e í n a s , carbohidratos, c a f e í n a , á c i d o s
orgánicos, grasa y humedad que en si no tienen un sabor apetecible. Para sacarle provecho es necesarios aplicar calor para que cambien su naturaleza. Durante el tueste suceden muchos fenómenos físicos y químicos que transforman, balancea, crean o alteran todos los componentes de ese paquetito para desarrollar el sabor, el cuerpo la acidez, resabio y aroma con los que identificamos el café. Durante todo este proceso alquímico se generan aceites aromáticos, CO2 y ácidos entre otros compuestos.
El tueste tiene varias fases, no sólo implica aplicar calor, también incluye la limpieza y clasificación de los granos de café verde para poder aprovechar mejor el calor del tostador y obtener un tueste parejo en los granos, el tueste propiamente dicho, el enfriamiento en el que se estabiliza el calor del grano y su posterior molienda y/o empaque. En teoría es un proceso sencillo, pero requiere mucha atención por parte del operador del tueste pues en cuestión de segundos se puede perder un excelente grano. El encargado de tueste se convierte en un artesano experto y profesional, tostar realmente es un arte y requiere mucha sensibilidad, sus únicas herramientas de control son sus ojos, nariz y oídos.
Hablando específicamente del tueste, éste se realiza desde un comal hasta grandes tostadores industriales, lo importante obviamente es la cantidad de café a tostar y qué tan románticos y gourmet queremos ser. El tueste se debe realizar a temperaturas de 188 a 282°C en un tiempo de 15 a 30 minutos. La mejor fuente de calor es el gas pues el café puede absorber sabores y olores de otros combustibles que no siempre van bien. Lo que tuesta al café no es la superficie caliente del tostador, es el calor al interior del cilindro de tostado.
Numero 7, JunioJulio 2007
AMCCE Miguel Angel 2A
Col. Moderna
Del. Benito Juárez
C.P. 03510
Méexico D.F.
Tel: 55799251
55799860
www.amcce.org.mx
Asociación Mexicana de Cafés y Cafeter ías de Especialidad A.C.
Boletín Informativo
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La temperatura interna de un tostador debe estar a 220°C al introducir el café verde, por lo que baja a 120° y luego vuelve a alcanzar altas temperaturas a medida que el grano va perdiendo humedad. En el tueste se da una serie de calentamientos endotérmicos en el que absorbe el calor y exotérmicos en los que libera calor.
Fases del tueste
El café empieza a perder agua, del tostador salen grandes cantidades de vapor, huele a hierba seca quemada y el grano cambia del verde al color paja. La clorofila, antocianinas y otros compuestos de color empiezan a descomponerse desde los 100°C
Se alcanzan los 205°C y el color del grano es como el de la canela, la primer reacción exotérmica se manifiesta, la liberación de calor rompe tejidos y el sonido o tronido nos recuerda a una olla en la que se hacen palomitas
de maíz. En este momento la sucrosa se transforma.
Contenido
Introducción al Tueste del Café........................p.1 Resultados de la 2a Competencia Mexicana de Baristas Region Sureste.....................................p.3 Participación de Salvador Benítez en la World Barista Championship.................................................... p.3 Curso de Capacitación con Klaus Thomsen ..... p.3 Competidores de la 6a Competencia Mexicana de Baristas..............................................................p.4 Stand de los Asociados a la AMCCE...................p.4 Expo Nacional del Café en Tepotzotlan ............p.5 Nuevos asociados................................... p.6 Concurso de Catación en Gourmet Show ...........p.6
Introducción al Tueste del Café Conceptos Generales
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Nuevamente se deshidrata el grano, ocurren la mayoría de las reacciones físicas y químicas que dan sabor, aroma y cuerpo al grano, empieza a oler a café.
Una nueva reacción exotérmica un segundo tronido nos indica que se han alcanzado los 225230°C, ya casi no hay humedad en el grano por lo que empiezan a liberarse los aceites que están en el interior de la célula, el café se vuelve más oscuro y brillante. Si el tueste continúa, el café se prende en llamas y quedaría carbonizado.
En algunos países agregan azúcar (Francia, España, México o Costa Rica) o mantequilla (Italia) que dan otros sabores y texturas al grano. La decisión de añadir algo extra al café recae en los tostadores según la preferencia de sus clientes. En México la cantidad permitida de azúcar es de 10% del total de café tostado y de otro tipo de azúcares como el piloncillo o mascabado va del 11 al 30%.
Cuando el café ha alcanzado el grado que el encargado de tostar desea, se saca del tostador y se enfría rápidamente ya sea con agua o con aire. Desafortunadamente el uso del agua representaría un 5% del peso del café, pero sobretodo, lo más grave es que oxida los granos y bloquea sus aromas.
Muchas veces nos preguntamos que es mejor ¿un tueste claro o uno oscuro? La respuesta depende de muchos factores: el tipo de bebida que prepararemos con el café, si vamos a realizar una mezcla, o si vamos a catar. Por lo general se considera que los granos en tueste más claros guardan sus características de origen y es más fácil determinar las condiciones de suelo y clima en los que fueron cultivados. Mientras tanto, los tuestes oscuros desarrollan más los sabores a tostado y éste puede ser tan dominante que incluso opacan la acidez y sabor original de un grano.
Hay un nombre para un grado de tueste según cada país, pero en general podemos encontrar los siguientes grados.
Claro. Suele llamarse light, cinnamon roast, canela, half city o New England. Este tono se crea después del primer tronido, cuando ya ha doblado su tamaño, la superficie es seca. Algunos lo usan para preparar el café americano. Su sabor conserva la acidez del grano, ligeramente herbal y astringente.
Medio. También se llama Full City, americano o regular. Este tono se genera después de 9 u 11 minutos. Es el favorito de los catadores y de m u c h o s tostadores pues se pueden determinar los orígenes geográficos y la «personalidad» del grano. Tiene un aspecto seco, de sabor más dulce, el cuerpo se ha desarrollado y la acidez es agradable.
O s c u r o . Conocido como vienés, italiano o continental, y se produce a los 12 o 13 minutos, cuando los granos empiezan a sisear y están tronando por segunda vez. Empiezan a liberarse los aceites por lo que tienen un poco de brillo, se desarrolla el cuerpo y se pierden los aceites, se pierde en aroma pero se gana en dulzor.
Muy oscuro. También llamado francés o espresso italiano y se obtiene después de los 14 minutos, ya no se expanden los granos, y en vez de vapor, liberan humo, el azúcar que antes se había caramelizado se empieza a carbonizar. Su superficie es muy oleosa, el sabor ligeramente ahumado y sabe a tostado, no tiene una «personalidad» en especial.
De ese paquetito de carbohidratos, proteínas, cafeína, grasa y humedad inicial, encontramos ahora color, aroma volátil, perdida casi total de proteínas y ácidos orgánicos. Hay cientos de cambios que aún no son totalmente entendidos pero cada vez más el café es sometido a pruebas de laboratorio que nos ayudarán a entender porqué el café sabe a café y a controlar mejor la calidad.
Continuación...... Introducción al Tueste.
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Los pasados 30 de junio y 1 de julio del presente, se llevó a cabo la 2ª competencia Regional del Sureste en el puerto de Veracruz. El evento estuvo organizado por la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad y por el H. Ayuntamiento de la Ciudad y Puerto de Veracruz. Además de la competencia se organizó un taller previo para los baristas a cargo de Adriana Hid en el que participaron baristas de las empresas: Café Bacio, Café Hacienda Coyametla, Café las Truchas, Relax Coffee and Tea de Chiapas, Stroke Coffee Gourmet, Sorbetto Café y La Crepa y el Café.
Los ganadores de esta contienda fueron:
1° Jaime Rafael Gutiérrez (Independiente) Veracruz
2° Carlos Peña Lobato (Independiente) Coatepec
3° Alejandro Ortiz Baez (Café Baccio), Coatepec
4° Gerardo Andrade Arcos (Café las Truchas), Xalapa
5° Ignacia González Nicona (Café las Truchas) Altotonga
6° Ricardo Nava Mendoza(Café Hacienda Coyametla) Orizaba
El evento contó con el valioso patrocinio de Cafés Basa de Córdoba, EPC México, La tradición de la Parroquia además de ser honrados con la presencia del Campeón Mundial Klaus Thomsen de Dinamarca y a Salvador Benítez, Campeón Mexicano 2006. Agradecemos el apoyo de todo el personal del Ayuntamiento que hizo posible este evento, a los medios de comunicación que cubrieron el evento, a los baristas participantes por su entusiasmo y compromiso y al público asistente por su ánimo e interés. No puede faltar el
Resultados de la 2a. Competencia Mexicana de Baristas Región Sureste
Puerto de Veracruz
Curso de capacitación con K laus Thomsen El día 29 de junio se llevó a cabo un curso de capacitación para baristas avanzados con el ganador de la Competencia Mundial 2006, el danés Klaus Thomsen. Fue apoyado por el Ing. Arturo Hernández y por Salvador Benítez. Se les enseño algunas técnicas para mejorar la preparación de café, desde el mejor conocimiento del molino hasta la mejor forma para espumar la leche. Con las técnicas aprendidas seguramente tendrán un mejor desempeño en su profesión.
agradecimiento a los jueces y voluntarios: Felipe González, Arturo Hernández, Martín López, Adriana Hid, Jesús García, Laura Méndez, Ana García, Álvaro Carrasco, Nathalie Villa, Aquiles, González, Sylvia Gutiérrez, Rodolfo Weber y Enrique Vargas.
Participación de Salvador Benìtez en la World Barista Championship
Salvador Benítez fué a Japón, compitió y se ganò el corazón de muchas personas mexicanas y extranjeras. Logró el lugar 21 y sentó un precedente para que los futuros campeones mexicanos se esfuercen y trabajen con mucho ahinco. Los ganadores de esta contienda fueron: 1er. lugar James Hoffman (Inglaterra) 2o. lugar Heather Perry (Estados Unidos) 3er lugar Carl Sara (Nueva Zelanda). ¡Felic idades Chava!
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Competidores de la 6a. Competencia Mexicana de Baristas
En el mes de julio se llevaron a cabo las eliminatorias para la CMB que se llevará a cabo los días 6,7, y 8 de septiembre. Realizadas en Guadalajara, Tijuana, Monterrey y Distrito Federal fueron seleccionados y a su vez confirmaron los siguientes baristas:
Nombre Cafetería Estado Amaya Morales Uvaldo Manfre Café Europa Michoacán Bautista Lozano Hector Eduardo Independiente Distrito Federal Benítez Espinoza Salvador Café Passmar Distrito Federal de la Torre Basilio Roberto Eduardo Espresso Central Hidalgo Delgado Delgado Carlos Servando Tu KFE Distrito Federal Díaz Ortíz Manuel OK Comercializadora Jalisco Domínguez Domínguez Martha Café Sabarex Baja California Durán Briseño Lucia Fátima O’ Connell St. Coffeee Nuevo León Duran Briseño Maria Isabel O’ Connell St. Coffeee Nuevo León García Ana Otilia Ana Mary’s Café Distrito Federal González Pereyra Aquiles Café Etrusca Distrito Federal Gutiérrez Romero Arturo The Buzz Café Durango Islas Gómez Elias OK Comercializadora Jalisco Jimenez Munive Abraham Espresso Central Hidalgo Juárez Lucero Renato Axel Caos Baristi Distrito Federal Juárez Lucero Rodrigo Jazheel Caos Baristi Distrito Federal Juarez Osuna Alejandro Rico’s Coffee Bar Sinaloa López Rincón Felix Café Sabarex Baja California López Vizcaino Juan Miguel Coffee House Jalisco Malias Ferreyra Lancelot Café Europa Michoacán Martínez de la Rosa Moises Espresso Central Hidalgo Miranda Rodríguez Eliazar Café Europa Michoacán Ortiz Baez Alejandro Café Baccio Veracruz Villa Giral Nathalie Café Etrusca Distrito Federal
Esta será una competencia por demás emocionante. No dejen de asistir para dar ánimo a sus competidores favoritos. Le deseamos mucha suerte a todos los competidores.
Visita a nuestros Asociados en ExpoCafé
Tropical Moka Stand No. 1202 Cafeteras La Pavonii Stand No. 612
Cafeteras Nacional Stand No. 502 y 602 Café Etrusca Stand No. 712
Eurote Stand No.912 Equipos Profesionales para Café Stand No.302
Luisa Cantú en su conferencia «Cafés de Ayer , Hoy y Siempre, hacia dónde van las nuevas técnicas» del viernes 7 a las 16:45 hrs. Salón Palenque
No dejen de visitar el stand No. 112 de la AMCCE donde con gusto los atenderemos.
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Expo Nacional del Café en Tepotzotlán Los pasados 17,18 y 19 de agosto del presente se llevó a cabo la Expo Nacional del Café Tepotzotlan 2007 en la plaza de la Cruz de Tepotzotlan, Estado de México, cuya organización estuvo a cabo de Lucero Luna de la Revista Lo Mejor del Café y del H. Ayuntamiento de Tepotzotlán.
Hubo venta y degustación de café, bebidas de especialidad, presencia de baristas y catadores de café y un interesante programa artístico cultural, pero lo mejor del evento fueron los mexiquenses que dieron la bienvenida al café en grande demostrando que son grandes conocedores y consumidores del aromático.
Los expositores fueron:
Productora Integral de Café Potosino «El Cañon» de San Luis Potosí Beneficio de Café «Lalaxo» de San Luis Potosí Café 10 Zapoteco de Oaxaca Café Las Truchas de Veracruz Café Etrusca de Ciudad de México Café Colibrí de Puebla Café de Olla Soluble «La Paz» de Guanajuato Joyas del Cofre de Veracruz Eurote de Ciudad de México Grabado Pintura al Oleo de Ciudad de México Café Oriental de Ciudad de México Revista «Lo Mejor del Café» de Ciudad de México Asoc. Mex. de Cafés y Cafeter ías de Especialidad de Ciudad de México El Mesón Café de Ciudad de México Café Gabilondo de Ciudad de México Comercio Justo México de Ciudad de México Primer Café de Ciudad de México Antica Gelateria Italiana de Ciudad de México Café Aznar, Abejin, GogoDonuts & Coffee y Xallapan Café
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PON A APRUEBA TU SENTIDOS, TU PUEDES SER UN BUEN CATADOR…
COMPITE EN EL TEST DE TRINGULACION DEL CQI Objet ivos :
Aprender a evaluar formalmente café para elegir el café la mejor calidad Probar y comparar cafes de diferentes origines Aprender a reconocer los sabores del café
Pro toco lo de competencia : § Basados en e l tes t de tr iangulación del CQI (Coffee Quality Institute), el ganador
será se leccionado en una ser ie de e lim inator ias § Al inicio de cada elim inator ia se explicara detalladamente e l proceso de
ca lif icación y se lección § El 1er d ía se harán 3 sesiones para elegir 18 personas, quienes competirán al día
siguiente para pasar a la final § En la final 6 competidores buscarán el 1er lugar
§ Los participantes aprenderán a degustar y calif icar el ca fé de (Etiopía , Costa Rica, Sumatra , Colombia , Brasil, Mexico, Kenia , Panamá y Nicaragua)
Premio: Al ganador del 1er lugar de la competencia se le dará kit con café de varios países productores
que degusto en la competencia Dentro del marco de: Gourmet Show 7 y 8 de sept. 2007 World Trade Center Cos to : $600.00 pesos IVA INCUDO Incluye mandil de expo café, reconocimiento y cuachara de catación Para mayor informes: Thania Pinal, (55) 5604 4900, 01 800 200 EXPO
¡Damos la bienvenida a nuestros nuevos asociados!
Garcomex
Av. Miguel Alemán No. 3840
Col. Fierro
Monterrey Nuevo León C.P.
64590
www.garcomex.com.mx
