INTRODUCCIÓN-A-LA-FORMULACIÓN

5/17/2018 INTRODUCCI N-A-LA-FORMULACI N - slidepdf.com

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INTRODUCCIÓN A LA FORMULACIÓN DE

HELADOS.

La formulación del un helado tiene que ver con las

proporciones en que sus ingredientes serán mezclados

o procesados, en función de obtener un producto con

características definidas; muchas de las cuales

dependen directamente no sólo de los mismos

ingredientes, sino también de la legislación de cada

país, las preferencias de la población consumidora,

entre otros aspectos.

La idea de fabricar un helado está orientada -en el mejorde los casos- a obtener una calidad próxima o propia ala de un helado tipo “premiun” o “super premiun”; que

por su alta calidad y alto valor adquisitivo, no deben

suponer limitantes al momento de posicionar elproducto en el mercado. En este sentido, el helado ha detener una calidad aceptable y al mismo tiempo sereconómico; de manera que pueda competir y ofrecerbeneficios económicos. Las diferencias entre un heladonormal o estándar y uno premiun se observan en latabla Nº 1.

Tabla Nº 1. Composición de los helados premiun y normal [1].Helado Grasa

(%)Sólidosnograsos(%)

Azúcar(%)

Agua(%)

Overrun(%)

Normal 8-14 7-10 13-15 48-64 90-110

Premiun 14-17 7-12 14-18 40-58 20-50

Por lo general, el sabor y composición del helado son losque determinan las demás variables de producción; labase depende en gran medida del porcentaje de grasapresente y la formulación no sólo considera a ésta, sinotambién los parámetros legales del país, la naturaleza y

factibilidad o disposición de la materia prima y, laspreferencias del consumidor. Los helados con bajacantidad de sólidos y con grasa vegetal se envasan agranel y, los colores de los llamativos helados para niñosno suelen ser los mismos que los de los adultos.

Ante incorporación de grandes cantidades de aire en losmezcladores (preferiblemente capaces de variar susparámetros de trabajo y de adición de aire), es necesarioagregar alto contenido de sólidos, de manera que elhelado tenga una consistencia duradera.

De igual manera, la mezcla debe estar equilibrada yuniforme, es decir: la relación azúcar-grasa ha de serprecisa, a fin de no producir una sensación grasienta enla boca. La cantidad de sólidos no grasos en la mixturadeben ser equivalentes a la cantidad que pueda serabsorbida por el agua; alta proporción de sólidos totalesprovoca la cristalización de la lactosa (se tiene un heladoáspero) y una baja proporción conlleva a la formación decristales grandes (se tiene un helado vítreo, insípido ypoco consistente). La incorporación de aire en exceso



produce espuma y da poca consistencia al helado y, suausencia origina una sensación de producto “pesado”.

Si se supone que los sólidos no grasos lácteos (SNG)absorben seis veces su peso en agua, se podría calcularla cantidad de SNG necesarios según la expresión Ec. 1 y,consecuentemente la composición de los ingredientes:

Tomando como referencia el ejemplo ilustrativoseñalado entre las páginas 13 y 15 del texto Helados:

Elaboración, Análisis y Control de Calidad [1]:

Ejemplo: sea una composición de grasa (14%), azúcar (15%) y aditivos(0.3%), en la ecuación 1:

Equivalentes a la composición

de sólidos que debería haber en la mezcla.

Si se utiliza mantequilla al 80% de grasa, despreciando azúcar y sólidosno grasos:

Si se utiliza azúcar; 15% en forma de sacarosa (80% del total) y de jarabe de glucosa (20%, con 80% de extracto seco) -despreciando grasay sólidos no grasos- con 100% de pureza. Los ingredientes a añadir son:

Si se utiliza aditivos con 100% de pureza:

Si se usa 10,1% de sólidos no grasos como leche desnatada en polvo(97%):

El agua se determina por diferencia:

Aire: se considera el índice de aireación del helado (Overrun) paradefinirlo en %volumen respecto la mezcla:

No hay una definición específica sobre términosaceptados en la industria para helados “Premium” o

“super premiun”, pero sí una diferencia en cuanto acostos y una relación respecto al contenido de grasa,sólidos totales, aire y demás ingredientes. En la tablaNº2 se muestra la composición común de una mezcla dehelado:

Tabla Nº 2. Composición general de una mezcla de helado [2]

Composición Rango deconcentración

Grasas lácteas >10-16%

Sólidos no grasos de la leche: Proteínas, lactosa y minerales 9-12%

Edulcorantes:- Sacarosa- Sólidos de jarabe de maíz

10-14%3-5%

Estabilizantes:Guar, carragenina, celulosa de metilcarboxilo(celulosa),Celulosa micro-cristalina(gel), alginato de sodio,gelatina

0-0.25%

Agua 55-64%

La tabla Nº 3 en cambio, muestra la clasificacióncomparativa de los helados en categorias standard,premiun y super premium, dando para ello los valorespromedios del contenido de grasa, solidos totales, aire ycosto:

Tabla Nº 3. Clasificación de los helados. [2]

Componente Economía Estándar PremiumSuper-

premium

Grasa

máximopermitido

entre10-12%

10-12% 12-15% 15-18%

Sólidostotales

El mínimolegal

usual:36%

36-38% 38-40% >40%

AireMáximo

permitido~100% 60-90% 25-50%

Costo Bajo PromedioMás alto

que elpromedio

Altos

1.1- FORMULACIONES SUGERIDAS PARA UNA AMPLIAGAMA DE PRODUCTOS DE HELADERÍA.

Dependiendo de la proporción de un componente dado,se puede establecer las proporciones de los demáscomponentes, de manera que se obtenga un heladoestable y de buena calidad. Por ejemplo, en la tabla Nº4se especifican algunas de las relaciones comerciales máscomunes entre el contenido de ciertos ingredientes.



Tabla Nº 4. Formulaciones sugeridas para una gran gama de productosde heladería [2] Componente Proporción (%)

Grasaláctea

10.1

11.0

12.0 13.0 14.0 15.0 16.0

Sólidoslácteos

no grasos

11.0

11.0

10.5 10.5 10.0 10.0 9.5

Sacarosa10.

0

10.

012.0 14.0 14.0 15.0 15.0

Sólidos de jarabe de

maíz5.0 5.0 4.0 3.0 3.0 - -

Estabilizantes0.35

0.35

0.30 0.30 0.25 0.20 0.15

Emulsionantes

0.15

0.15

0.15 0.14 0.13 0.12 0.10

Sólidostotales

36.5

37.5

38.95

40.94

41.38

40.32

40.75

Generalmente hay una relación inversa entre la grasa ylos sólidos totales comparados con los sólidos lácteos nograsos. El componente de la lactosa en los SNG es muy

insoluble; sí hay alta cantidad de lactosa ante poca aguaen la mezcla, existe el riesgo de cristalización de lalactosa. El jarabe de maíz contribuye en dar una firmezay textura masticable, por lo tanto es más convenientecuando hay más sólidos presentes. Del mismo modo,cuando aumentan los sólidos totales se requieren menosestabilizantes. Al incrementarse la relación entreestabilizantes y el agua, se produce gomosidad (que enniveles altos es indeseable). Al disminuir la cantidad deagua disminuye los problemas asociados a la re-cristalización del hielo y, al aumentar la cantidad degrasa se estrecha la cuantía de emulsionantes.

1.2- MEZCLAS SUGERIDAS PARA PRODUCIR HELADOSSUAVES CONGELADOS.

El helado suave (también conocido por el nombre desoft o helado blando) se caracteriza por tener un bajocontenido de grasa y por ser de elaboración almomento; lo cual le proporciona gran frescura. Laconcentración en grasa depende del gusto de lapoblación consumidora y por lo general se mantienecercana al 4%. En la tabla Nº 5 se puntualizan y sugierenalgunas formulaciones para este tipo de helado.

Tabla Nº 5. Mezclas sugeridas para productos congelados suaves [2] Componente Porcentaje (%)

Grasa láctea 10.0 10.0

Sólidos lácteos no grasos 12.6 12.0

Sacarosa 13.0 10.0

Sólidos de jarabe de maíz - 4.0

Estabilizantes 0.15 0.15

Emulsionantes 0.20 0.20

Sólidos totales 36.0 36.3

Habitualmente, mientras el contenido de grasa semantiene bajo, el contenido de sólidos lácteos no grasos

es más alto para los productos más congelados o demenor cremosidad. La cristalización de la lactosa no esun problema de estos productos ya que se consumeninmediatamente después de la congelación. Los sólidosde jarabe de maíz son a menudo utilizados, pero puedeconducir a una sensación mejorada de la gomosidad. Losestabilizadores también se utilizan, generalmente para

mejorar la viscosidad y dar sensación agradable en laboca, pero su función en la re-cristalización del hielo yano es necesaria. La sequedad y textura son controladascon un alto contenido emulsionante.

1.3- MEZCLAS SUGERIDAS PARA HELADOS BAJOS ENGRASA O DE LECHE (3-5% DE GRASA) Y HELADOS TIPOLIGHT (6-8% DE GRASA)

Existen muchas clases que dependiendo del lugar deproducción y las legislaciones de éste, estipulanporcentajes específicos en el contenido de grasa. Lascategorías de helados con un contenido de grasa

reducida pueden englobarse en tres: hielo crema, deleche o bajo en grasa y, sin grasa; todas ellas en sumayoría entre el 5 y 7,5% de grasa. Se pueden lograrmenores porcentajes haciendo uso de sustitutos grasos.Algunas formulaciones para estas mezclas se dan en latabla Nº6.

Tabla Nº 6. Formulas sugeridas para helados de leche [2] Componente Porcentaje (%)

Grasa láctea 3.0 4.0 5.0 6.0 8.0

Sólidos lácteos no grasos 13.0 12.5 12.5 12.0 11.5

Sacarosa 11.0 11.0 11.0 13.0 12.0

Sólidos de jarabe de maíz 6.0 5.5 5.5 4.0 4.0

Estabilizantes 0.35 0.35 0.35 0.35 0.35

Emulsionantes 0.10 0.10 0.10 0.15 0.15

Sólidos totales 3.0 4.0 5.0 6.0 8.0

1.4- MEZCLAS SUGERIDAS PARA LOS TÍPICOSCOMPONENTES DEL SORBETE.

El sorbete se diferencia fundamentalmente del heladocomún en no poseer ingredientes grasos, motivo por elque su contextura tiende a ser menos firme y compacta.Sus ingredientes principales tienden a ser el zumo defrutas, el sirope o miel, las infusiones de hierbasaromáticas y los licores o vinos. Suele tomarse

generalmente para ser un postre lácteo congelado apartir de un producto lácteo; conteniendo un mínimo(máximo definido legalmente, por ejemplo 5%) del nivelde sólidos lácteos no grasos, incluida la grasa de la leche,así como un alto nivel de edulcorantes (azúcar y sólidosde jarabe de maíz, 30-35%). Se le añade ácido, por logeneral a más de un mínimo legalmente definido -porejemplo 0,35%-, expresado como ácido láctico. Las formulaciones sugeridas figuran en la tabla Nº 7; losniveles de azúcar y ácido en las frutas o purés de frutasson considerados también en estas formulaciones.



La naturaleza acidificada de los sorbetes suele añadirseen forma de ácido cítrico o tartárico, y este nivel deacidez modifica la percepción de dulzura que de otromodo sería creado por el alto nivel de azúcar. El ácido nose debe agregar al hielo y a la mezcla de sorbete hasta

justo antes de la congelación; una adición de ácido a la

mixtura en el que los sólidos de leche se han incluido,puede dar lugar a la precipitación de proteínas.

Tabla Nº 7. Formulas sugeridas para Sorbete [2] Componente Porcentaje (%)

Grasa láctea 0.5 1.5

Sólidos lácteos no grasos 2.0 3.5

Sacarosa 24.0 24.0

Sólidos de jarabe de maíz 9.0 6.0

Estabilizantes/Emulsionantes 0.3 0.3

Acido cítrico (solución al 50%) 0.7 0.7

Agua 63.5 64.0

Total 100.0 100.0

1.4- MEZCLAS SUGERIDAS PARA HELADOS DE YOGURT.

La formulación ejemplo dada en la tabla Nº 8, es típicade un helado de yogur tradicional. Sin embargo, en lamayoría de las jurisdicciones legales, el yogurtcongelado no es estándar, por lo que existe una ampliagama de productos, incluyendo aquellos en los que laacidez no se desarrolla mediante el cultivo bacteriano,pero se ha añadido en forma de ácido cítrico.

Tabla Nº 8. Formulas sugeridas para helados de yogurt [2]

Componentes Porcentaje (%)

Grasa láctea 2.0

Sólidos lácteos no grasos 14.0

Azúcar 15.0

Estabilizantes 0.35

Agua 68.65

Total 100.0

Para hacer un helado de yogurt tradicional, se siguendos etapas: la fabricación de un ingrediente fermentadocomo el yogurt y, la mezcla de este producto con elresto de los ingredientes. Por ejemplo, el 20% de lamezcla en la tabla Nº 8, que consiste en leche desnataday leche desnatada en polvo; se mezclan para dar lossólidos lácteos no grasos en 12,5%, luego se pasteuriza a85-90 º C, se enfría a una temperatura de 40-43 ° C, se

prepara un cultivo de yogurt (típicas de procesamientode yogurt) y, cuando la fermentación se ha completado(a la acidez deseada) el "yogurt" se enfría. Para hacer lamezcla "dulce", se combinan la crema, el azúcar, elestabilizador, y el resto de la leche desnatada en polvo yla leche descremada; se pasteurizan, se homogenizan, seenfría (típico para el procesamiento de helado), yfinalmente se mezcla con el yogurt.

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Un ejemplo (sugerido por Daniel Potti en la página webwww.mundo helados.com) para la formulación de unhelado deseado se puede observar en el diagrama Nº 1.En éste, se realiza una combinación de materia primapara la mezcla, permitiendo dar diversos resultados encuanto la cremosidad, el contenido de grasa y la textura:

Asistente de formulación: Bases (leche y cremaMatriz)

1 litro de agua.+

250 grs. de leche en polvo entera+

290 grs. de azúcar (sacarosa)+

Estabilizante base leche con emulsionante(cantidad necesaria)

Tenor graso 4,50% aproximadamente

+

Opción 1

+

Opción 2

+

Opción 3

40 grs. de

crema de leche

Tenor graso:5%

50 grs. de cremade leche

y20 grs. de grasa

vegetal

Tenor graso: 6,5 %

70 grs. de cremade leche

y40 grs. de grasa

vegetal

Tenor graso: 8%

+

Opción 4

+

Opción 5

+

Opción 6

50 grs. de yema dehuevo fresco

Tenor graso: 6%


Tenor graso: 7%


Tenor graso: 9%

Mejoradores Mejoradores Mejoradores

+

Opción 7

+

Opción 8

+

Opción 9



Agente de batidocrema de 15 a 75

grs.(agregando de 90 a120 grs. se obtieneuna textura mousse

helado)

Tenor graso: 6%

Agente de batidocrema de 15 a 75

grs.(agregando de 90 a120 grs. se obtieneuna textura mousse

helado)

Tenor graso: 7%

Agente de batidocrema de 15 a 75 grs.(agregando de 90 a120 grs. se obtieneuna textura mousse

helado)

Tenor graso: 9%

+

Opción 10

+

Opción 11

+

Opción 12

Gel emulsionante

10/15 grs.

Tenor graso: 6%

Gel emulsionante

10/15 grs.

Tenor graso: 7%

Gel emulsionante

10/15 grs.

Tenor graso: 9%

Diagrama Nº 1. Asistente de formulación [3]

Categorías del producto final (Clasificados según elnúmero de opción):

Bueno: Matriz base, 1 y 4Muy bueno: 2 y 5; 3 y 6Excelente: 7, 10Premium: 8, 11Super Premium: 9, 12.

COSTOS DE MATERIA PRIMA:

A continuación se detallan los precios de algunosingredientes empleados en la elaboración de helados;tras consulta en diversos establecimientos (PANDOCKC.A., SELPA C.A., Fresas La Villa, Heladería Fresas Mériday, DIFALCA) o distribuidoras de la ciudad de Mérida; estocon la intensión de tener en cuenta que la disposición ycosto de los ingredientes son determinantes almomento de decidir bajo qué consideraciones ha defabricarse el producto y con ello, la formulación autilizar.

PANDOCK C.A. (solo precios al detal, para precios almayor hay que comprar más de diez cajas):

Crema de leche (1 lt): 23 Bs.Estabilizante (1 kg): 43 Bs.

Chocolate de cobertura (1 kg): 62 Bs.

SELPA C.A (no venden al mayor):

Crema de leche (1 lt): 40 Bs.

Sabor artificial (1/2 kg): 15(mantecado, fresa)-20 (chocolate) Bs.

Estabilizante (1/2 kg): 70-80 Bs.

FRUTAS NATURALES (precios al mayor y detal):

Fresas La Villa: 14 kg (1ra calidad): 145 Bs.

Heladería Fresas Mérida: 1kg: 23 Bs.

DIFALCA (solo precios al mayor):

Crema para batir : 336 Bs. (1 caja x 12 lt)

Glucosa: (no se ha podido encontrarproveeedor)

Ácido cítrico (1 kg): 19.34 Bs.

Esencias (1 galón= 3.8 lt):51.81 Bs. (vainilla blanca)153.53 Bs. (limón)

Colorantes (1/2 kg):56.97 Bs. (rojo),31.79 Bs. (amarillo huevo)

FUENTES CONSULTADAS:

Fuentes de consulta directa:

[1] Ana MADRID, I. CENZANO. Helados: Elaboración, Análisis y Controlde Calidad. I Edición. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, España. Año2003. Páginas 31 – 89.

[2] H.D. Goff, R.W. Hartel. Handbook of Food Science, Technology,and Engineering, Volume 4. Capitulo 154: Ice Crea and FrozenDesserts. 2006.

[3] http://www.mundohelado.com/helados/formula-base-blanca.htm POTTÍ, Daniel. Helados: Asistente de formulación: Bases a la leche y

crema. 12/05/2007.www.mundohelados.comLunes, 18/10/2010. 06:00 pm

Fuentes de consulta indirecta:

ARBUCKLE, W. Ice Cream. The Avi Publishing Company, inc.Inglaterra, 1966.

FORMOSO, Antonio. Formoso. 2000 procedimientosindustriales al alcance de todos. 13

raEdición.

Procedimientos Industriales A. FORMOSO. España, 1991.

CABALLERO, Ángel. Temas de Higiene de Los Alimentos.

Editorial Ciencias Médicas. Cuba, 2008. (Fuente digital)

http://www.cuidate.com/alimentos.php3?num=16Cuídate.com. 2010Lunes, 18/10/2010. 06:00 pm.

http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/119.pdf CHÁVEZ, Jorge. Componentes que se emplean en la

elaboración del helado. Soluciones Prácticas ITDG. Perú.Lunes, 18/10/2010. 06:00 pm.

http://www.mundohelado.com/helados/formula-base-blanca.htm


http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/119.pdf






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