INTRODUCCION

El pollo beneficiado es el cuerpo del animal al cual se le han cortado las patas y la cabeza, después de someterlo al proceso de faenado, el cual incluye insensibilización, desangre, escaldado, desplume y eviscerado. El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o despresado.

NORMATIVIDAD

El decreto 2278 del 2 de agosto/82 de min-salud titulo II, presenta los aspectos pertinentes al beneficio de aves en cuanto a:

PROCESO DE RECEPCION

El examen ante-mortem individual al azar, en el cual se evalúa el ave, su conformación corporal, lesiones externas, la presencia o ausencia de signos clínicos y el ayuno del animal. Además se complementa con la realización de necropsias a animales ahogados o muertos en el transporte, la observación de los guacales, el tipo de materia fecal y sonidos respiratorios.

El tiempo del proceso de ayuno recomendado para las aves va de” 8 a 12 horas, contemplando: el tiempo de espera en granja, recolección, transporte y espera en planta”2, debe ser un proceso equilibrado que no permita la pérdida de peso y condición del animal.

En la planta se supervisa una serie de variables de las cuales depende la calidad de las aves que entran al proceso: insensibilización, sangría, escaldado, desplume, evisceración, pre - enfriamiento y enfriamiento La primera actividad es el colgado, el cual debe ser eficiente por la velocidad de la línea, las aves son conducidas al relajador de pechuga, de ahí van al insensibilizador, cuya función es relajar las aves, ocasionando su inconsciencia mediante la generación de un desfase neuronal y cardiaco, al facilitar la conductibilidad eléctrica que empieza en la cabeza, va al cuerpo y termina en las patas.

INSENSIBILIZACION O ATURDIMIENTO

Se basa en una perturbación de los sentidos ocasionado por un golpe u otra causa física o moral. Se podría decir, que un procedimiento de sacrificio, puede ser considerado justo para el animal siempre que se aplique con un mínimo de fases de miedo y excitación para éste, siempre que no sea doloroso. Es por ello que existe una legislación que obliga a un aturdimiento previo al sacrificio sin repercusión sobre la salubridad de las carnes y despojos, produce a los animales un estado de inconsciencia en el que se mantienen hasta el sacrificio, para evitarles un sufrimiento. Esta práctica se efectúa mediante choque eléctrico. Se pueden utilizar alto y bajo voltaje; este último opera entre 30 y 120 voltios y es el más recomendable. Normalmente se utilizan choros de agua electrificados, los cuales escurren dentro de una cámara aislada. Cualquiera que sea el tipo de insensibilizador, de alto o bajo voltaje, las ventajas de su uso están relacionadas con la facilidad de la operación de sacrificio; la calidad del des-plumaje y la calidad de la canal y de la carne.

De una buena insensibilización, depende el sangrado, la relajación de los poros para el desplume y la calidad de la canal, por ende se tienen que tener en cuenta 3 variables del equipo a considerar: Voltaje, Frecuencia y Amperaje, los cuales deben ser manejados de acuerdo a las condiciones del ave: Edad, Peso, Sexo, Raza, Uniformidad del lote4 y Tamaño, se debe evaluar el tiempo de aturdido es decir la velocidad de la línea correlacionada con la longitud del equipo y la recuperación del ave que nos muestra el tipo de insensibilización que estamos realizando, y debemos chequear en el ave los siguientes signos: cuello arqueado, ojos abiertos, pupilas dilatadas y piernas rígidas y extendidas5; porque se debe que diferenciar entre una descarga completa paralizante que puede desencadenar agonía y una relajación completa con buenos tiempos de reacción. Es el primer procedimiento que se revisa y se debe ajustar ya que cuando no es bien manejado se observa canales mal sangradas, canales maltratadas por un aleteo constante y de baja calidad. Hemorragias en punta de alas, contaminación mediante defecación.

CORTE DE CUELLO

El corte del cuello puede ser mecánico o manual puede ser de tres clases: Corte lateral externo (secciona vena yugular o carótida), Corte ventral externo: (secciona vena yugular y arteria) y Corte interno: Se realiza a través del cuello y pico y se cortan venas y arterias6. Después se evalúa el tiempo de sangría el cual no debe ser inferior a 90 segundos para garantizar un buen desangre del aves y evitar la contaminación de las canales y la disminución de la vida útil de las mismas.

EL ESCALDADO

Seguidamente entran a escaldado cuya función es facilitar el proceso de desplume, mediante la desnaturalización de las proteínas de los folículos de plumas7, por lo cual se debe asegurar una buena inmersión del ave en el agua y una agitación en el tanque; aquí se debe medir la temperatura del equipo y el tiempo de escaldado, ya que aquí en esta etapa sino se tiene un manejo adecuado, podría tener nuestro primer punto de selección de producto.

DESPLUMADORA

Luego ingresan a la desplumadora, donde el desgaste de los dedos y el manejo de los discos es el aspecto más delicado y en el cual debemos colocar mucha atención, porque de lo controlarlo podría influir en un mal desplume de canales, fracturas en las alas y contaminación de producto.

El escaldado y el desplume en el esquema de inspección se conectan entre sí, uno depende del otro y aquí se genera un segundo punto de selección de producto.

ÁREA DE EVISCERACIÓN

Donde se inspecciona tiempo de evisceración que no debe ser mayor de 30 8 minutos, ya que después de este tiempo existe una proliferación de la carga bacteriana del intestino que contaminaría la canal, luego se observa: la extracción de cloaca , abertura del abdomen, que se constituye en un punto de selección de producto e inspección post-mortem, aquí se observa las BPM que se aplican, se inspecciona calidad de vísceras, corte de cuello, separación de tráquea, extracción de pulmones que afectan la vida útil del producto, en este punto se realiza una selección e inspección post-mortem antes de ser conducidos al prechiler con el fin de bajar la carga bacteriana del mismo y por ende evitar la proliferación bacteriana de organismos oportunistas como e.coli, salmonella y campylobacter.

INSPECCION SANITARIA

Deberá ser efectuada por una autoridad sanitaria, quien dictaminará sobre las condiciones de salubridad de las canales y demás órganos provenientes del animal.

CORTE DE PICO, UÑAS Y PATAS

Escaldado: Se realiza sumergiendo las patas en agua caliente a 80°C.

Pelado: Se debe controlar la velocidad de la peladora para evitar la caída de aves al paso y la fractura de las patas.

Corte de uñas: Con un utensilio bien afilado se deben cortar las uñas.

Corte de patas: Se debe practicar a nivel de la articulación de los huesos.

AREA DE ENFRIAMIENTO

A continuación Inicia el preenfiamiento en prechiler, donde se verifica el tiempo de permanencia, recambio de agua, calidad del agua.

Después va al enfriamiento directo donde se evalúa el tiempo de permanencia, la cantidad de hielo por pollo, la concentración de la solución desinfectante, las características de las canales que salen y que reflejan el proceso, como son: temperatura inferior a 4 grados, conformación magra, sin presencia de pulmones o vísceras, piel sin rasgaduras, ni plumas, no presencia de hematomas, productos sin contaminación de bilis, ausencia de pollos rojos o mal sangrados.

Se realiza la prueba de hidratación como un método para determinar el porcentaje de agua retenida por la canal durante el proceso de enfriamiento, el cual se realiza ave por ave mediante un tamaño de muestra y cuyo porcentaje depende de una serie de factores como.

EQUIPO CHILLER

Básicamente el pre-chiller desciende a unos 16°C en aproximadamente 15 min, por efecto de agua corriente, se utiliza en el beneficio de aves con los siguientes fines:

Es conveniente renovar permanentemente el agua de pre-refrigeración debido a la alta contaminación que ocasiona el lavador de pollos.

a-. Tipo de Equipo de Chiler: Los equipos de tornillo hidratan menos que los de aspa o vaivénb-. Capacidad del Chiler: Depende del número de avesc-. Presencia de espacios muertos en chiler: Cuando no se agita totalmented-.Tiempo en Prechiler – Chiler. Depende de la velocidad de la líneae-.Velocidad de volteo del chiler: depende del tamaño del lote en enfriamientof- Línea de escurrido: Complementa la acción en línea, después del chilerg-. Cantidad de hielo adicionado por ave: Va relacionado directamente con el enfriamientoh-.Tamaño de las aves: Las aves más pequeñas absorben más cantidad de aguaf-. Edad de las aves: Las aves más jóvenes absorben más cantidad de agua

LA PRUEBA DE HIDRATACIÓN SE REALIZA DE LA SIGUIENTE FORMA:

1-. Se elige un viaje determinado, se revisa su certificado sanitario, se toman variables de proceso, velocidad de la línea.2-. Se toman de 25 a 50 animales, se almacenan en canastillas, antes de que vayan a bajar a prechiler, se identifican uno a uno, se proceden a pesar y se registra como peso inicial3-. Cuando salgan del chiler o la línea de escurrido, dependiendo de los equipos de la planta, se pesan igualmente uno a uno y se registra como peso final.

ESCURRIDO

Se puede recomendar el uso de carros mesas, donde cuelgan las canales después de ser enfriadas, para que se produzca el escurrido de los excesos de agua.

PESAJE FINAL

Se practica con el fin de determinar los rendimientos y para efectos de su clasificación.

ALMACENAMIENTO

• Refrigerado se debe almacenar a Tº -1.5 y 4°C y humedad relativa lo mas alta posible.

• Congelado se debe almacenar a Tº -12 y - 25°C o menos, y humedad relativa alta.

• En estas condiciones puede permanecer de 4 a 20 meses.

TIPOS DE ALMACENAMIENTO

Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u otras no utilizadas en los procesos.Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en frío (congeladores, heladeras), así como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeración.

Al almacenar los alimentos se mantendrán retirados de las áreas de lavado de utensilios y de almacenamiento de residuos.En general, un establecimiento debería tener las siguientes áreas para almacenamiento:

Almacenamiento Refrigerado: Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura por debajo de los 5°C, como la mejor medida para evitar la multiplicación de las bacterias. La temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de alimento, así por ejemplo, las frutas y vegetales se congelarían si se almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el pescado. Esta es la razón por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas para los diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura óptima.

Mantener buena circulación de aire: La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene mucha importancia para mantener los alimentos por debajo de 5°C. Por eso la temperatura del aire debe ser de unos 4°C, lo cual ha de ser comprobado al menos una vez durante cada turno de trabajo, mediante el uso de un termómetro colocado en la parte mas “caliente” del equipo.

Evitar almacenar alimentos calientes: El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a que el interior del equipo se caliente al punto que los demás alimentos entren en la zona de temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya que se impide la circulación del aire frío y el contacto de este con los alimentos en refrigeración.

Almacenamiento Congelado: Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos 18°C, condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, sí reducen su crecimiento. No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo más rápidamente posible dentro de su fecha de vencimiento.

Almacenar rápido los alimentosUna vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados, identificando el contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el congelador. Si hay algunos productos que van a ser usados de inmediato, estos se colocarán en la heladera.

CORTES DEL POLLO

POLLO ENTERO

Cuerpo del pollo al cual se le han cortado las patas a nivel de la articulación después de someterlo al proceso de faenado.

PECHUGA Y FILETE

La pechuga se obtiene mediante un corte realizado a nivel de la articulación de la escápula y el húmero.

El filete de pechuga se obtiene mediante un corte realizado a nivel de la articulación de la escápula y el húmero al cual se le a extraído todos los huesos.

ALAS

Las alas se obtienen al realizar el corte a nivel de la extremidad del humero.

MUSLOS

El muslo se obtiene realizando un corte a nivel de la extremidad del fémur

PIERNA PERNIL

La pierna pernil se obtiene al realizar el corte a nivel de la extremidad del fémur.

PIERNA

El pernil se obtiene realizando un corte a nivel de la extremidad de la tibia.

Bibliografia:

1 CERVANTES, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 12 CERVANTES, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad,

Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 13 CERVANTES, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 1 4 NUNES, Fabio, ABC de la Plataforma de Recepción. Noviembre del 20065 Norma NTC 3644-2- Industrias Alimenticias Pollo Beneficiado. Primera Actualizacion.6 CERVANTES, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 17, López Eduardo, Procesamiento de Pollos, Aspectos que afectan la Calidad, Inocuidad y el Rendimiento. Tomo 1 9 Ross Tech. Notes. Diciembre del 200810 Artículo 372 del decreto 2278 de 198