Grup colar de Industrie Alimentar Constana

2.3 nsuirile tehnologice ale finiiCaracteristicile fizice i chimice ale finii determin doar o parte din calitatea ei, deoarece fina posed i alte tipuri de nsuiri, i anume nsuiri de panificaie.

nsuirile tehnologice (numite i nsuiri de panificaie) ale finii utilizate la obinerea produselor de panificaie ofer o imagine asupra comportrii acesteia n procesul de fabricaie.

Aceste nsuiri se refer la:- capacitatea de hidratare (de a absorbi ap) pentru formarea aluatului de consisten normal

- puterea finii (nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice, adic elastico-plastice)

- capacitatea de a forma i de a reine gazele de fermentaieDin punctul de vedere al nsuirilor tehnologice, calitatea finurilor pentru produsele de panificaie variaz, n mod practic, ntre limite mari i ele trebuie cunoscute i determinate la fiecare lot de fin. Este posibil, chiar n cadrul aceluiai lot, ca nsuirile s difere, dac fina respectiv n-a fost suficient de omogenizat n moar sau provine din mcinarea unor loturi de gru cu nsuiri difereniate.

a) Capacitatea de hidratare Reprezint nsuirea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cu ea la prepararea aluatului. Acest proces are loc n mod complex i depinde de proprietile coloidale ale glutenului i amidonului, ca principali componeni ai finii. Capacitatea de hidratare a finii condiioneaz randamentul i calitatea produselor. Variaz n funcie de urmtorii factori:- cantitatea i calitatea glutenului, fiind mai mare la finurile cu coninut mai mare de gluten de mai bun calitate- gradul de extracie al finii, fiind mai mare la finurile negre (de extracie avansat), datorit coninutului sporit de tre care absorb mult ap- fineea finii, respectiv granulaia, hidratarea fiind mai mare la finurile fine, ntruct la acestea suprafaa de contact a pariculelor de ap este mult mai mare

- umiditatea finii care, cu ct este mai mare cu att reduce capacitatea de hidratarentre capacitatea de hidratare a finii, pe de o parte, i coninutul n proteine i gradul de extracie al finii, pe de alt parte, s-a dovedit ca exist o legtur direct. Acest fapt este explicabil, deoarece legarea apei de ctre fin n momentul preparrii aluatului este influenat nu numai de substanele proteice, ci i de ceilali componeni ai finii.

Datorit relaiei care exist ntre capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea glutenului din fin, capacitatea de hidratare poate servi la diferenierea finurilor din punctul de vedere al calitii. Pe aceast baz finurile se pot clasifica pe categorii de calitate conform tabelului.Sortimentul de fin Categorii de calitateCapacitatea de hidratare %

AlbFoarte bun

Bun

Satisfctoare peste 58

54-58

sub 54

SemialbFoarte bun

Bun

Satisfctoare peste 60

58-60

sub 58

Neagr Foarte bun

Bun

Satisfctoare peste 64

60-64

sub 60

b) Puterea finii

Reprezint nsuirea tehnologic de a forma aluat cu anumite proprieti reologice (elastico - plastice) n decursul folosirii ei pentru obinerea produselor de panificaie.

Aceast nsuire se datoreaz att att calitii ct i cantitii glutenului.Glutenul confer aluatului nsuiri fizico mecanice ce-l fac propriu prelucrrii, cu scopul de a obine produse de consum. Cu ct coninutul de gluten dintr-o fin de un anumit sort este mai mare i de calitate corespunztoare, cu att aceast fin este mai bun pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioar.

n tot cursul procesului tehnologic, glutenul i modific nsuirile iniiale, care scad cu att mai mult, cu ct calitatea lui este ma slab. Scderea respectiv se reflect n proprietile aluatului, i cu ct este mai mare, cu att caracterizeaz o fin de putere mai redus. Fina de putere redus are, deci, gluten cu rezisten slab i elasticitate sczut, n timp ce fina de putere mare conine gluten cu rezisten superioar i elasticitate bun.

Pentru fabricarea produselor de panificaie se cere fin cu putere mare dar nu exagerat, ntruct n cel din urm caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunztoare (este scurt), conducnd la produse cu volum redus i miezul dens. Pentru produsele finoase este necesar, de regul, fina cu putere mai redus; n mod deosebit fina de gru dur pentru paste finoase care are putere ma sczut datorit extensibilitii mari a glutenului, ceea ce confer aluatului nsuiri plastice deosebite, corespunztor cerinelor pentru obinerea produselor de calitate.

Calitativ, glutenul din fina destinat obinerii produselor de panificaie se clasific n dou categorii:

Categoria I: gluten tare, elastic i nelipicios => caracterizeaz fina de calitate superioar.

Categoria II: gluten moale, lipicios i filant => caracterizeaz fina de calitate inferioar.

Fina puternic are o cantitate mare de gluten de bun calitate (elastic i rezistent), iar fina slab are o cantitate redus de gluten de calitate inferioar (rezistena i elasticitatea redus, dar extensibilitate mare).

c) Capacitatea de a forma i a reine gazele de fermentaie

Reprezint o nsuire de mare importan a finii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afnrii pe cale biochimic, de aceast capacitate depinznd volumul produselor. Caracterizeaz cantitatea de CO2 produs n aluatul supus fermentaiei timp ndelungat (de 4-5h) i nsuirea de a reine o cantitate suficient din aceste gaze, astfel nct n timpul coacerii s se obin produse cu miez cu porozitate uniform i fin. La o capacitate mare de formare i reinere a gazelor de fermentaie, produsele finite au volum mare i miez elastic.Formarea gazelor este condiionat de coninutul finii n zaharuri simple (glucoz, zaharoz i maltoz), precum i de aciunea fermenilor care descompun amidonul pn la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din finuri de extracie mai ridicat avnd o cantitate de zaharuri simple mai mare i fiind mai bogate n enzime amilolitice fermenteaz mai uor. Asemntor fermenteaz i aluatul din finurile de calitate inferioar, comparativ cu aluatul preparat din finuri foarte bune, din acelai sortiment. Uneori finurile albe au capacitate redus de fermentare, motiv pentru care practicienii le numesc tari la foc, din ele rezultnd produse cu coaj palid. Asupra formrii zaharurilor n aluat influeneaz i fineea finii, dimensiunea granulelor de amidon i gradul de deteriorare mecanic a lor la mcinarea boabelor, adic are importan suprafaa liber specific a particulelor de fin i a granulelor de amidon asupra creia pot aciona enzimele.

Cunoscnd puterea finii de a forma gaze, se poate stabili mersul i durata fermentaei aluatului n procesul tehnologic de panificaie. Formarea gazelor de fermentaie este accelerat de adaosul de materii dulci, n cazul n care reeta produselor prevede adugarea acestora.

Reinerea gazelor de fermentaie n aluat depinde, n cea mai mare parte, de cantitatea i calitatea glutenului. Dintr-o fin de calitate bun sau foarte bun se obine aluat care reine o parte nsemnat a gazelor de fermentaie.

Calitatea finiiCanitatea reinut de gaze de fermentaie Calitatea produsului finit

bun mareSuperioar: volum mare, porozitate dezvoltat, uor asimilabile

slab redusInferioar: volum redus, porozitate nedezvoltat, greu asimilabile

n consecin, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltat i fin, se coc uor i sunt asimilabile. n funcie de capacitatea de reinere a gazelor asociat cu aceea de formare a gazelor de fermentaie, se poate stabili momentul optim pentru introducerea aluatului n cuptor, astfel nct produsele s rezulte cu un volum maxim.2.4 Compoziia chimic a finii

Fina de gru conine componente chimice i biochimice n diferite proporii care au rol important n procesul de fabricaie, influennd calitatea produselor finite.

Compoziia chimic a finii depinde urmtorii factori:

- soiul grului

- condiiile climatice din perioada maturizrii i recoltrii grului

- gradul de maturizare al grului

- tehnologia de mcinare

- gradul de extracie

Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele i enzimele (fermenii). Compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu gradul ei de extracie, cantitatea unor componeni scznd, iar a altora crescnd pe msur ce fina conine mai multe pri de la exteriorul bobului, deci cnd are extracie mai mare i culoarea mai nchis. Ca urmare, compoziia chimic imprim finii nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.

Glucidele sunt substane chimice ternare, formate din C, H i O. Ele au proprietatea de a fi dulci i de a forma, prin hidroliz, substane cu gust dulce, ce mai poart numele de zaharide. Principalele glucide ale finii, care intereseaz la fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoz, zaharoz, maltoz) i celuloza. Amidonul (C6H10O5)n , unde n reprezint gradul de polimerizare a moleculei care are urmtoarele valori, pentru componentul amiloz 300 i circa 3000 pentru amilopectin, ce constituie principalul glucid al finii. Proporia amidonului este de 60-70% n cazul finurilor negre i peste 75% n cazul finurilor albe.Amidonul din fin se prezint sub form de granule, cu mrimea de 10-15 n cazul grului i 10-16 n cazul secarei.

Componentele amidonului, amiloza i amilopectina, au structura i unele proprieti diferite. Astfel amiloza este linear, iar amilopectina ramificat. Granulele amidonului de gru conin 17-19% amiloz - restul fiind amilopectin - aceast alctuire conferind amidonului proprieti coloidale importante, i anume: n mediu umed, la temperatura de 20 - 50C granulele se hidrateaz, iar la 60C, granulele se umfl puternic, absorbind o mare cantitate de ap existent n aluat, iar apoi gelific i contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu ct fina este de extracie mai mic i de calitate mai bun, cu att gelifierea amidonului este mai avansat i, ca urmare, miezul produsului apare mai uscat.n cazul finii de secar, gelifierea amidonului are i mai mare importan la fabricarea pinii, deoarece acestei fini i lipsete glutenul, formarea miezului datorndu-se, n exclusivitate, procesului de gelifiere a amidonului.

Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele au fost deteriorate mecanic prin procesul de mcinare, ceea ce este n funcie de granulaia finii (un grad mai avansat de mrunire a boabelor mcinate provocnd sfrmarea granulelor de amidon), influeneaz calitatea finii (privind formarea aluatului, proprietile fizico-mecanice ale aluatului, desfurarea procesului de fermentaie i calitatea produselor). Acesta este motivul pentru care, la fabricarea produselor de panificaie, se cere ca fina s aib o granulaie medie. Glucoza (C6H12O6), zaharoza i maltoza (C12H22O11) sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon. Cantitatea acestora este cu att mai mare, cu ct extracia finii este mai avansat, astfel c fina alb conine circa 1,1%, fina semialb circa 1,5%, iar cea neagr 2% glucoz, zaharoz i maltoz la un loc. Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile; cantitatea lor influeneaz intensitatea iniial a procesului de fermentaie, pn n momentul cnd ncepe s fie fermentat maltoza rezultat prin hidroliza amidonului. Celuloza (C6H10O5)n n care n este egal cu cel putin 3000 provine n fin mai ales din frmarea n procesul de mcini a nveliului boabelor i stratului aleuronic, astfel nct coninutul n celuloz crete concomitent cu gradul de extracie al finii. Aproximativ, coninutul n celuloz al finurilor albe este de 0,15%, iar al celor negre crete pn la circa 1,3% i reprezint cam a aptea parte din coninutul n tre al finii.

Prezena n cantitate mare a celulozei, respectiv a trelor n fin, nu este dorit, deoarece pe parcursul desfurrii procesului tehnologic de panificaie, diminueaz nsuirile aluatului i nrutete calitatea produselor. Totodat celuloza, nefiind asimilabil, nu are valoare alimentar pentru organismul omenesc. Ajutnd ns la digestie, ea devine util n cazul unei alimentaii de regim, sau, dup preri mai recente ale unor specialiti n nutriie, ea are efecte directe, locale, asupra funciei intestinale i efecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce intereseaz n alimentaia normal.Protidele (proteinele) sunt substane organice macromoleculare cu structur complex, coninnd n molecula lor, ca elemente de baz C, H, O, N, S, adeseori P i uneori mici cantiti de Fe, Cu, Mg, Co, se gsesc n fin ntr-o proprie care variaz cu gradul de extracie, finurile albe avnd un coninut de proteine total mai redus (10 11%), iar cele negre un coninut mai ridicat (12 13%). Proteinele au nsuiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap. Ca urmare, prezint importan aparte n procesul de panificare a finii de gru. n fin se gsesc proteine asimilabile i neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic i din nveliul bobului. Principalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina, ambele asimilabile, care n prezena apei se umfl puternic, formnd o mas elastic numit gluten. Fina de secar nu formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadin i glutenin; se crede c raportul nefavorabil ntre cele dou proteine este cauza principal a acestui fenomen. Gliadina i glutenina reprezint circa 75 80% din totalul proteinelor finii de gru.Glutenul umed reprezint un gel coloidal puternic umflat, care conine de obicei 60 70% ap, restul fiind substan uscat, alctuit n cea mai mare parte din proteine (75 90%) i cantiti reduse de amidon, celuloz, grsimi, zaharuri i substane minerale. n masa aluatului preparat din fin de gru, glutenul formeaz un schelet tridimensional , care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reine n bune condiii gazele de fermentaie, formnd o structur afnat, poroas, care se transmite i produsului finit. La coacerea aluatului glutenul sufer procesul de coagulare, astfel c peliculele de gluten care nglobeaz granulele de amidon parial gelifiate formeaz pereii miezului de pine.Cantitatea i calitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care depind nsuirile ei de panificaie, respectiv acele caracteristici care influeneaz n mod hotrtor procesul tehnologic de fabricaie al produselor. Fina cu coninut mai mare de gluten de bun calitate d produse de panificaie superioare. La coninut redus de gluten, volumul produselor de panificaie este mic, forma aplatizat, iar durata de meninere a prospeimii sczut. Glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor subiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosier.

n practic, se exprim calitatea glutenului prin indice de deformare respectiv diferena dintre diametrul pe care l capt o sfer format din 5 g de gluten umed meninut o or la 30C, i diametrul esenial.

Deformarea de 3 16 mm caracterizeaz, n condiiile finurilor actuale, glutenul de bun calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil.

Prezena trelor n fin, cum este cazul finurilor de extracie mare, degradeaz calitatea glutenului, datorit att prezenei n cantitate sporit a enzimelor proteolitice care hidrolizeaz gliadina i glutenina, ct i aciunii mecanice a trelor, care produce micorarea rezistenei glutenului, prin recuperarea n timpul frmntrii, mai ales atunci cnd finurile sunt de slab calitate.Finurile utilizate n panificaie se clasific pe categorii de calitate, n funcie de cantitatea i calitatea glutenului.

Sortul de fin, cantitatea i calitatea glutenului Categoria de calitate a finii

Foarte bunBunSatisfctoare

Fina alb: - cantitatea de gluten %

- calitatea glutenului (deformarea), mmFina semialb:

- cantitatea de gluten %

- calitatea glutenului (deformarea), mm

Fina neagr:

- cantitatea de gluten %

- calitatea glutenului (deformarea), mm peste 30

3 9 peste 29

3 9

peste 28

3 9 28 30

10 12

27 29

10 13

26 28

10 14 26 28

13 15

25 27

14 16

24 26

15 16

Aceast clasificare se recomand pentru utilizarea n unitile de panificaie, n vederea aplicrii corespunztoare a reetelor de fabricaie tip.

Normele actuale prevd urmtorul coninut minim de gluten de bun calitate: 26% pentru fina alb, 25% pentru fina semialb i 24% pentru fina neagr.La fabricarea produselor finoase se recomand utilizarea de finuri cu coninut n gluten i calitate difereniat, n funcie de sortiment. Astfel, fina pentru biscuii trebuie s aib un coninut mic de luten (18 25%), iar n ce privete calitatea, acesta s fie mai extensibil dect glutenul finii destinate panificaiei. Coninutul sczut de gluten al finii i caracterul lui extensibil permit obinerea aluatului de biscuii cu elasticitate redus, care se prelucreaz uor, nu se contract i, deci, produsele i pstreaz forma dat prin modelare. Din finurile bogate n gluten se obin biscuii cu structur neuniform i grosier, cu suprafa poroas i aspr, cu form lipsit de simetrie (ntruct bucile de aluat au tendina de micorare a dimensiunilor); atunci cnd intervine i elasticitatea glutenului, exist pericolul ca aluatul s devin prea scurt sau sfrmicios, nemaiputndu-se lamina i suprapune n straturi. Fina pentru produsele de patiserie, de asemenea, trebuie s aib coninut redus de gluten (circa 20%) i s fie extensibili. n caz contrar, aluatul nu crete n msur suficient, astfel c produsele sunt slab dezvoltate, nu se desprind de pe pereii tvilor de copt i au aspect moale i umed, fiind de calitate inferioar. Spre exemplu, din fin cu coninut redus de gluten se obine turt dulce cu form corect, volum mare i bine afnat, n timp ce din fina cu coninut sporit de gluten rezult produse care au tendina spre o form rotund, volum mic i porozitate necorespunztoare. Pentru fabricarea foietajelor,ns, este necesar ca fina utilizat s aib un coninut ct mai mare de gluten extensibil, necesar obinerii produselor cu structur lamelar. O situaie similar se cere finii de paste, care trebuie s aib peste 30% gluten extensibil. La un coninut de gluten redus nu se pot obine paste suficient e plastice, compacte i rezistente, care la fierbere s nu capete suprafa cleioas i s nu se sfrme.Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de cenu (ntruct se determin prin calcinarea finii), cuprind o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si n cantiti ceva mai mari, Fe, Mn n cantiti mici i urme de F, I, Al.Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie, fiind destul de redus la finurile de extracie mic (albe) i ridicat la cele de extracie mare (negre). Deoarece ntre coninutul n substane minerale, extracia finii i culoarea ei exist o dependen direct, se pot distinge sorturile de fin. Pe acest considerent s-a introdus noiunea de tip amintit mai nainte.

Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramur se folosesc sorturi de fin alb cu un coninut n cenu de maximum 0,68%, fin semialb pn la 0,90% i de fin neagr pn la 1,75%. Fina de secar are are coninutul n cenu de maximum 1,2%. De remarcat este ns faptul c, la fina de paste finoase, coninutul n substane minerale nu trebuie limitat, el fiind n mod practic superior finurilor albe de panificaie. Condiia este ca o astfel de fin s nu conin prea multe puncte troase. Aceast cerin presupune ca grul din care provine fina s aib coaja de culoare mai deschis, pentru ca, rarele particule troase care se gsesc n mod firesc n griuri s nu contrasteze cu fondul glbui al finii, condiie pe care o ndeplinete grul dur.

Substanele minerale din fin au rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a produselor (n primul rnd aportul de Ca), iar n procesul tehnologic un coninut ridicat permite obinerea aluatului mai bine legat (cum este cazul finurilor negre). ntruct cantitatea de substane minerale este corelat cu coninutul n tre al finii (care prezint o serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic, se prefer finurile cu un coninut mai redus n substane minerale, deci finuri de un tip mic. Totui, caracterizarea finii numai dup tip (respectiv coninut n cenu) este orientativ, deoarece valoarea ei tehnologic i alimentar este condiionat de o serie ntreag de factori. Pe plan mondial se renun treptat la cenua finii ca indicator de calitate, trecndu-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilit prin metode obiective moderne), dat fiind legtura dintre aceste dou caracteristici ale finii, operativitatea metodei i rolul practic al culorii.Grsimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori, se gsesc n fin n cantiti variabile, n funcie de gradul de extracie, deoarece ele sunt repartizate neuniform n prile morfologice ale bobului, fiind concentrate n embrion i n stratul aleuronic. Astfel, fina alb de gru are un coninut de grsime sub 1%, pe cnd cea neagr depete 2%, creterea fiind oarecum analog cu cea a substanelor minerale. n fina de secar, coninutul de substane grase variaz ntre 1,2 i 2,1%.

Principalele grsimi care se afl n fin fac parte din grupa gliceridelor (grsimi neutre). Aceste grsimi, n condiii de depozitare necorespunztoare a finii, su aciunea umiditii i cldurii se descompun (rncezesc), dnd finii miros neplcut i gust amar. Studii recente arat c grsimile influeneaz procesul de panificaie, efectele funcionale pe care le manifest fiind mult mai diverse i mai subtile dect n aparen. S-a dovedit c, la un coninut mai mare de lipide, calitatea finurilor este superioar, deoarece lipidele contribuie la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, i n final a calitii produselor. n absena lipidelor, aluatul se formeaz mai greu i are elasticitate redus, structura miezului produselor se nrutete, iar prospeimea este redus.

Vitaminele sunt compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizatori n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici. Cu toate acestea ele au rol important pentru valoarea alimentar a produselor, mai cu seam privind pinea, care este consumat zilnic, ea furniznd organismului cantiti apreciabile de vitamine. Fina conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce extracia finii este mai mare.Coninutul mediu n vitamine al finurilor de gru este n uniti /100g fin:- fin alb: 60g B1, 30g B2 i 170g PP;

- fin semialb: 170g B1, 80g B2 i 1030g PP;- fin neagr: 350g B1, 180g B2 i 2620g PP.Vitamina B1 (aneurina sau tiamina), numit vitamina antiberi-beri, are un deosebit rol fiziologic n metabolismul glucidelor i sinteza grsimilor rezultate din glucide.

Vitamina B2 (riboflavina), are un rol important n procesele de oxido - reducere celular i ca factor de reglaj n metabolismul glucidelor. Coninutul n vitamina B2 al produselor de panificaie se mbogete prin folosirea drojdiei, n care se gsete n cantitate mare.Vitamina PP (nicotinamida sau niacinamida) se mai numete i vitamina antipelagroas, deoarece lipsa ei din alimentaie produce mbolnvirea de pelagr.

Datorit procesului termic de coacere, o anumit parte din vitamine se distruge, astfel c produsele de panificaie au un coninut n vitamine mai redus dect al finii utilizate la fabricarea lor.

Enzimele (fermenii) sunt catalizatori biochimici produi de protoplasma celular vie, se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n proporie mai mic n finurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate n embrionul bobului, la periferia endospermului i n stratul aleuronic. Enzimele determin o serie de procese chimice n fin, ct i n decursul prelucrrii ei, modificnd, prin aciunea lor, starea componenilor macromoleculari ai finii i, respectiv, proprietile reologice i de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezint mare importan n tehnologia panificaiei.Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul ei de extracie, fiind mai mare la finurile de extracie avansat i mai redus la cele de extracie mic. Pentru realizarea produselor de bun calitate, trebuie ca fina s aib un nivel optim al activitii enzimatice. O activitate slab sau prea intens face ca aluatul s aib caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.Principalele enzime din fin sunt amilazele ( i amilaza) i proteazele. Prin hidroliz, amilazele descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului, iar proteazele scindeaz proteinele pn la aminoacizi pe tot parcursul desfurrii procesului tehnologic de obinere a produselor. Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei n vederea afnrii aluatului. Deci activitatea acestor enzime este util, ntruct cantitatea de zaharuri fermentescibile existente n fin este insuficient pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentaie pe toat durata procesului tehnologic. Coninutul n amilaze al finii condiioneaz volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii i aroma produselor de panificaie.Finurile normale, provenite din cereale recoltate i depozitate corespunztor, conin cantiti relativ mari de amilaz i numai urme de amilaz. Dimpotriv, finurile provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunztor au un coninut de amilaz, care n timpul fermentaiei aluatului i al coacerii, produce cantitate mare de dextrine. Ca urmare, produsele obinute dintr-o astfel de fin au miezul lipicios i coaja intens colorat.

Proteazele, prin activitatea lor, scindeaz legturile peptidice ale lanurilor proteice, modificnd astfel proprietile fizice i chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, nsuirile aluatului se nrutesc, scznd consistena i elasticitatea, ntruct glutenul este parial descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab.

Finurile normale au activitate proteolitic redus, n timp ce finurile provenite din gru ncolit sau atacat de plonia grulu, au activitate proteolitic deosebit de puternic, motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de finuri sunt de calitate necorespunztoare (aplatizate, crpate, cu miezul dens).

Dup cum se constat, compoziia chimic a finurilor de diferite sorturi d indicaii att asupra valorii lor alimentare, ct i a produselor la fabricarea crora acestea s-au utilizat. Att finurile albe (de extracie redus), ct i cele negre (de extracie mai mare) prezint avantaje i dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza o reprezint variaia n mod diferit a compoziiei lor chimice. Astfel, finurile albe au un coninut mai mare de amidon i proteine digestibile, dar au foarte puine vitamine i substane minerale.La finurile negre situaia este invers.n cadrul produselor finoase interseaz mai ales nsuirile fizice ale finurilor care se utilizeaz, ntruct compoziia chimic a produselor rezultate din prelucrarea ei este conferit, n cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite (lapte, ou, grsime).III. Controlul tehnic de calitate al finii i interpretarea rezultatelor3.1 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale finii

La unitile de panificaie i produse finoase calitatea finii se va verifica cu ocazia recepiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organoleptice) i fizico-chimice, i compararea lor cu cele prevzute n normativele de calitate. n acest scop se iau probe elementare din fiecare lot, care se amestec pentru uniformizare, din care apoi se alctuite proba medie, aceasta din urm servind la verificarea clitii finii. Acest proces poart numele de recepie calitativ.Conform normativelor in vigoare se verific:

Culoarea finii

Mirosul

Gustul

Infestarea

Impuritile metalice

Granulaia (fineea)

Coninutul n gluten umed

Umiditatea

Cenua

Aciditatea

Pentru verificarea complet a calitii finii se mai analizeaz i:

Capacitatea de hidratare a finii Puterea finii

Capacitatea finii de a forma i reine gaze

La unitile de panificaie pe lng verificarea calitii fina este supus i verificrii cantitii primite, numit recepie cantitativ.

Caracteristica

Sortul de fin

Alb (tip 480)Semialb (tip 780)Neagr (tip 1300)

Culoare:

Alb cu nuan glbuie Alb glbuie cu nuan slab cenuie i urme vizibile de treCenuie deschis cu nuan alb glbuie, coninnd particule de tre

Miros:

Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin

Gust:

Specific, uor dulceag, nici acru, nici amar , fr scrnet la masticare (datorit impuritilor minerale nisip, pmnt)

Infestare:Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare

Impuriti metalice:

- sub form de pulbere

- sub form de achii 3 mg/kg

lips

Granulaie:

- reziduu pe sita de mtase nr. 8xxx (ochiuri de 195) % max.

- trece prin sita de mtase nr. 10xxx

(ochiuri de 155) % min.

- reziduu pe sit metalic nr. 0,5 (ochiuri de 500) % max.

- trece prin sita de mtase nr. 8xxx % min. 2 %

65 %

1 %

65 %

2 %

60 %

Gluten umed % min.

26 % 25 % 24 %

Umiditate % max.

14,5 % 14,5 % 14,5 %

Aciditate grade max.

2,2 3 4

Cenu raportat la substana uscat % max.

0,48% 0,73% 1,30%

3.2 Analiza senzorial a finiiPrincipiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate: culoare, gust, miros i infestare.Materiale necesare: Culoare - lopic de lemn

- paclu sau plac de sticl

- balan tehnic

- vas cu ap rece

Miros - pahar Berzelius

- termometru

- sticl de ceas

- balan tehnic

Gust - balan tehnic

Infestare - lup cu putere de mrire de minimum 5x

- sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. 4xxMod de lucru:

Culoare

se cntresc 50g fin i 50g fin etalon

se ntind pe o lopic de lemn (straturi dreptunghiulare egale)

se preseaz straturile cu o plac de sticl

se compar cele dou straturi

se introduce lopica ntr-un vas cu ap rece circa 1 minut

se scoate lopica i se las s se zvnte la temperatura camerei se compar cele dou straturi

Miros

Varianta I

Se cntresc 10g fin

Se pune fina ntr-un pahar i se adaug 25 cm ap cu temperatura de 60 - 70C

Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se las circa 4 5 minute

Se agit, apoi se las n repaus pn se depune finaSe ridic sticla i se miroase lichidul

Se decanteaz lichidul i se miroase fina

Varianta IISe cntresc 5 g fin

Se freac n palme fina

Se miroase fina

Gust:

Se mestec 1g de fin. Se stabilete i prezena impuritilor minerale

Infestarea Se cntresc 0,5 kg fin

Se cerne fina

Se examineaz restul de pe sit cu lupta pentru a constata prezena insectelor sau acarienilor vii

3.3 Determinarea aciditii finii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.

Mod de lucru:Se cntresc 5g fin cu precizia de 0,01g

Se introduc ntr-un pahar Erlenmayer fina i 50 cm de ap

Se agit timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaelor

Se adaug 3 picturi de fenolftalein

Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1 n pn la apariia coloraiei roz

Mod de calcul:

n care:

V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml

0,1 normalitatea soluiei de NaOH 0,1 nm masa probei luat pentru determinare

3.4 Determinarea capacitii de hidratare

Principiul metodei: Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condoii stabilite.Materiale necesare: pipet, mojar de porelan, rigl de lemn, termometru, spatul, bucat de sticl, balan tehnic.

Mod de lucru:

Se umple mojarul cu fin Se niveleaz cu o rigl de lemn.Se face o adncitur cu pistilul

Se pun n adncitur 10 cm de ap cu temperatura de 20C Se amestec fina cu ap, nti cu spatula, apoi cu mna.

Se cntrete aluatul obinut cu o precizie de 0,01g

Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob

Mod de calcul:

n care:

m masa apei folosit la determinarea n grade.m masa aluatului rezultat dup frmntareCa rezultat se ia media aritmetic a dou determinri

3.5 Determinarea coninutului de gluten umed

Principiul metodei: Separarea sub form de gluten a substanelor proteice prin splarea cu soluie de NaCl 2% a aluatului pregtit din rot integral de gru i zvntarea glutenului obinut.Materiale necesare: moric de laborator, mojar cu pistil, sticl de ceas, sit 0,5 , pahar Berzelius, balan tehnic, instalaie pentru splare manual, sit de mtase, cilindru 25 cm, soluie de NaCl 2%.

Mod de lucru: se cntresc 50 g rot cu precizie de 0,01 g

se introduce rotul n mojarul uscat

se toarn peste rot 25 cm de soluie NaCl 2% apoas

se frmnt cu pistilul 3 4 minute

se acoper mojarul cu aluat cu o sticl de ceas i se las n repaus 5 minute

se spal bila de aluat la nceput cu picturi repezi de soluie de NaCl 2%

pe msur ce splarea progreseaz curentul de soluie se mrete pn cnd acesta curge n fir subire i continuu

fraciunile de gluten czute pe sit n timpul splrii se culeg i se adaug glutenului aflat n curs de splare

splarea se consider terminat cnd glutenul nu mai conine urme de tr, cnd la stoarcerea acestuia ntr-o soluie de iod nu se coloreaz n albastru i cnd picturile de lichid ce se scurg nu produc opalescen

glutenul obinut se stoarce prin rotire ntre palmele uscate care se sterg de repetate ori cu o crp uscat pn cnd glutenul ncepe s se lipeasc de palme

Se fac dou determinri, iar diferena dintre acestea trebuie s fie mai mic cu 2%. Se face media aritmetic a acestora.

n STAS valoarea glutenului umed este de minim 22%

Importana determinrii: d indicaii asupra nsuirilor de panificaie ale grului.

IV. Concluzii i propuneriGru este un termen generic care desemneaz mai multe cereale aparinnd genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate n aproape ntreaga lume. Grul este a doua cultur mondial ca mrime dup porumb, a treia fiind orezul. n Europa Occidental i n Orientul Mijlociu, grul i derivatele sale fac parte din alimentaia curent.

El este materia prim din care se obine fina. Coninutul de fibre este mic la fina alb, dei acestea au o deosebit importan profilactic i nutritiv. Se prefer s nu se renune la acestea de dragul culorii i gustului.

Cu ct gradul de extracie scade (cu ct fina este mai alb), cu att deficitul aminoacidic al proteinelor din gru se accentueaz, n principal doi aminoacizi eseniali (dar i cei din bobul de gru) i nu pot fi sintetizai de organism. n unele cazuri e posibil ca exact aceti doi aminoacizi s lipseasc, astfel c organismul va fi i el lipsit de cele mai valoroase elemente plastice.

Fina alb este folosit din anul 1870.Dr. Gene Spiller scrie c mult lume nu a neles consecinele nutriionale care au decurs din introducerea acestei tehnologii . Dezavantajele i efectele negative ale folosirii finii albe:- valoarea nutritiv sczut deoarece fina alb nu conine dect o parte din bobul de gru (circa 50%);din pcate n partea alb a finii rmn cele mai srccioase elemente nutritive; este adevrat c gustul pinii albe e agreabil, dar nu este recomandat ca de dragul unei senzaii gustative s sacrificam valoarea nutritiva a alimentului- procentul de vitamine scade vertiginos astfel c, fa de fina integral: vitamina B1- 23 %; riboflavin -20%; nicotinamid- 19%; piridoxin-29%; acid pantotenic-50%; acid folic 33%; vitamina E-14%;- la fel procentul de minerale scade semnificativ: crom-13%; mangan 9%; fier-19%; cobalt-13%; cupru-10-20%; zinc 17%; molibden-50%; magneziu-17% (4, 5, 18); - fina alb conine aditivi chimici, iar uneori vitamine (medicamente)- adugate cu scopul de a compensa pierderile; aceast practic contravine principiilor medicinei naturiste ca niciodata valoarea nutritiv a vitaminelor de sinteza nu se ridic la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate n mod natural n bobul de gru; n plus, aditivii au ntotdeauna un grad de risc i de incertitudine privind reaciile adverse pe care le pot induce n timp.- coninutul de fibre scade vertiginos n fina alb; toi autorii sunt de acord c fibrele au o importan deosebit profilactic i nutritiv i este regretabil c se renun la ele numai de dragul culorii i gustului.- cu ct gradul de extracie se micoreaz (cu ct fina este mai alb), cu att deficitul aminoacidic al proteinelor din gru se accentueaz, aminoacizii eseniali (inclusiv cei din bobul de gru) nu pot fi sintetizai de organism; ori prin extracia finii albe - tocmai acetia se ndeprteaz, lipsind organismul de cele mai valoroase elemente plastice.- proteinele din fina alb au valoare biologic mic;- astfel, 300 grame pine alb aduc numai 15 % din necesarul zilnic de tiamin, aceeai cantitate de pine din fin intermediar aduce 25% tiamina, iar cea din fina integral, 40% .- fina alb este incriminat i n patogenia cariilor (Burger)V. Anexe

Peeling-ul cu fin de gru este indicat tenului ncrcat

Peeling-urile reprezint o form mai agresiv de curare a tenului. Acestea au scopul de a corecta anumite imperfeciuni, precum ridurile, urmele de acnee sau petele. De asemenea, peeling-ul ajut att la curarea tenului n profunzime ct i la deblocarea porilor, lucru att de necesar tenului ncrcat. De regul acest tip de tratament se face ntr-un cabinet de cosmetic cu ajutorul acizilor din fructe n concentraie mare sau a unor substane abrazive, precum cristalele de aluminiu. Consultantul n beauty Dana Sota spune c acest tratament se poate face i acas cu ajutorul finii de gru. Ingredientele necesare pentru acest tip de peeling sunt : o lingur de fin de gru, o linguri de lapte praf, dou de fulgi de ovz i dou linguri de migdale mcinate. Fulgii de ovz se amestec cu migdalele i se se rnesc pentru a se obine un praf fin. Apoi, praful obinut este pus ntr-un vas de plastic i este amestecat cu fina de gru i laptele praf peste care se toarn o jumtate de can de ap fierbinte pn se obine o past omogen.Cu ajutorul unei pensule pasta este aplicat pe fa, gt i decolteu. Se las se acioneze timp de 30 de minute i se ndeprteaz cu ap cald cu micri circulare. Pentru a oferii tenului o mai bun elasticitate i luminozitate, micrile se fac din interior spre exterior. Este bine de tiut c peeling-ul va avea un efect sporit dac nainte de aplicare pielea se nmoaie la abur sau la du, explic Dana Sota. Specialistul adaug c persoanele care recurg la acest tip de tratament s nu abuzeze de acest procedur. Este recomandat cel mult o dat pe sptmn, concide Dana Sota. Mai mult, acest tip de piele nu necesit folosirea cremelor n mod abuziv, deoarece acesta este destul de ncrcat i necesit mai nti o curare mai atent. Fia de lucru numrul 1

Lucrarea: Analiza senzorial a finii

Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate: culoare, gust, miros i infestare.Materiale necesare:

Culoare - lopic de lemn

- paclu sau plac de sticl

- balan tehnic

- vas cu ap rece

Miros - pahar Berzelius

- termometru

- sticl de ceas

- balan tehnic

Gust - balan tehnic

Infestare - lup cu putere de mrire de minimum 5x

- sit de mtase sau de estur din fibre sintetice nr. 4xx

Mod de lucru:

Culoare

Miros

Gust:

Infestarea

Fia de lucru numrul 2

Lucrarea: Determinarea aciditii finiiPrincipiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftalein soluie alcoolic 1%, ap distilat fiart i rcit la circa 60C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipet, biuret.

Mod de lucru:

Mod de calcul:

n care:

V volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml

0,1 normalitatea soluiei de NaOH 0,1 n

m masa probei luat pentru determinare

Rezultate personale:

Aciditatea = 1,8 grade de aciditate

Interpretarea rezultatelor:

Proba de analizat corespunde valorilor STAS, fina nu este foarte veche, ns trebuie introdus n consum ct mai repede posibil.Fia de lucru numrul 3

Lucrarea: Determinarea capacitii de hidratarePrincipiul metodei: Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap, necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condoii stabilite.

Materiale necesare: pipet, mojar de porelan, rigl de lemn, termometru, spatul, bucat de sticl, balan tehnic.

Mod de lucru:

Mod de calcul:

Rezultate personale:

Capacitatea de hidratare = 58%Interpretarea rezultatelor:

Fina este de calitate bun, este apt pentru a fi introdus n procesul tehnologic.VI. Bibliografie

Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentar

Editura Tehnic, Bucureti, 1998

Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea i fiabilitatea produselor

Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1994

David D. ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria alimentar

Editura Ceres, Bucureti, 1984

Petculescu E. Procese i aparate n industria alimentar

Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1993

Coman M., Scarlat G. Lucrtor n morrit i panificaie

Editura Oscar Print, Bucureti, 2005

www.ecursuri.ro ndrumar de laborator http://ro.wikipedia.org XXX Colecie de STAS uri

www.velpitar.ro

www.painenaturala.ro www.nepa.ro www.gustos.ro www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica ro.wiktionary.org

PAGE 1