Ingeniería aplicada a los de Procesos Pizza

7/26/2019 Ingeniera aplicada a los de Procesos Pizza

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ESTUDIO DEL MTODO DE LA MICROEMPRESA PIZZA ITALIA FOOD INC.

Realizado por:INGRID FRANCOJESSICA CAON

JEISON CALDERONLORENA FRESNEDA

INFORME DEL PROCESO DE PRODUCCI!N DELA MICROEMPRESA PIZZA ITALIANA FOOD INC

Pre"e#$ado a:FA%IO AUGUSTO DUITAMA %ULLADo&e#$e de Pro&e"o" I#d'"$riale"

UNI(ERSIDAD CENTRALINGENIER)A INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES%OGOT* D.C.

+,-


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CONTENIDO

GLOSARIO /

RESUMEN /

INTRODUCCI!N /

-. No01re del pro&e"o 2

+. Al&a#&e del pro&e"o 2

/. De3i#i&i4# 2

2. Re"'l$ado 5Ta1la -.6 2

. Clie#$e" dire&$o" 5Ta1la +.6 27. Re8'i"i$o" del Clie#$e 5Ta1la /.6 2

9. Re&'r"o" del pro&e"o 5Ta1la 2.6

9.- Ma#o de o1ra dire&$a

9.+ Ma8'i#aria e8'ipo 5Ta1la .6 7

9./ Ma$eriale" 5Ta1la 7.6 -,

;. De"&rip&i4# del pro&e"o 5Ta1la 9.6 -,

RECOMENDACIONES -7

%I%LIOGRAF)A -9


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ESTUDIO DEL MTODO PIZZA ITALIA FOOD INC.

GLOSARIO

-. Pizza: La pizza es una comida rpida famosa y apreciada en el mundo, es unplato nacional favorito de los italianos; simplemente est conformada por un panplano horneado, cuya base es elaborada con harina de trigo, sal, agua ylevadura. Generalmente es cubierto por salsa de tomate u otros ingredientescomo salami, championes, cebolla, jamn, aceitunas, entre otros.?-@

+. Lo$e: cantidad de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales.?-@

/. Ma$eria pri0a ali0e#$aria: sustancia ue para ser utilizada como alimento

precisa de alg!n tratamiento o transformacin de naturaleza u"mica, f"sica obiolgica.?-@

RESUMEN

#n el siguiente informe usted encontrar el proceso detallado de la realizacin de unapizza a nivel industrial desarrollado por la microempresa $izza %talia &ood %'(. )entrodel informe se establecer el alcance del proceso, las personas afectadas por elproducto y los insumos y herramientas utilizadas para su elaboracin; se estableceruna instruccin bsica de elaboracin del producto ilustrado en un diagrama deproceso; se especificara el panorama de riesgo y los indicadores operativos del procesodentro de la empresa.

INTRODUCCI!N

#l presente informe se refiere a la aplicacin de la caracterizacin de procesos ueconsiste en identificar los elementos en la elaboracin del procedimiento estndar depizza hecho por la microempresa $izza %talia &ood %'(; se identificaran condiciones y*oelementos ue hacen parte del proceso ue fabrica $izza %talia, para las cafeterias delos colegios de la localidad de antonio nario, con el fin de sastisfacer la necesidad delas cafeterias , ya ue se otorga un producto versatil, economico y de calidad, producidoen la empresa $izza %talia food %'( con normas de higiene y altos estadares de calidad,con la ayuda de operarios y mauinaria industrial, distribuyendo el producto por solicitude pedido. +e mostrarn indicadores de acuerdo con los objetivos, resultados yevolucin de la ejecucin. $or !ltimo se presentar una propuesta de mejora comoresultado del desarrollo de este informe.


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-. No01re del pro&e"o$reparacin de una pizza por solicitud de proyecto.

+. Al&a#&e del pro&e"o. I#i&ia:-listamiento de los ingredientes. Ter0i#a:$izza embalada.

/. De3i#i&i4#$reparacin de pizza de / porciones, dimetro de 0 cm. La pizza var"a seg!n lasolicitud, puede ser1 ha2aiana, pollo con championes, carnes y vegetariana.

2. Re"'l$ado 5Ta1la -.6%ie# "er=i&io I#3or0a&i4# De"perdi&io"

$izza $izza de /

porciones con

dimetro de 0

cm, seg!n

especificaciones

del consumidor.

3arina de trigo haz de

oro 4-pro56 g7 por

pizza.

#mpaues de los

insumos.

3uesos y piel de las

pechugas de pollo.

(ascara de tomate.

. Clie#$e" dire&$o" 5Ta1la +.6%ie# Ser=i&io I#3or0a&i4# De"perdi&io"

(afeter"as 8efe de

produccin.

-u5iliar operativo

7. Re8'i"i$o" del Clie#$e 5Ta1la /.6%ie# "er=i&io I#3or0a&i4# De"perdi&io"

9uen sabor

(occin completa.

(recimiento y

conte5tura

esperada.

#ntrega a tiempo

9uena presentacin

del producto.

%nsumos

frescos

(antidades

correctas.

(umplir con

especificacione

s.

)isponibilidad

:rdenados

(lasificados por

tipo

)isponibilidad

de recipientes

para su

almacenaje

temporal.


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9. Re&'r"o" del pro&e"o 5Ta1la 2.6

9.- Ma#o de o1ra dire&$a

9.-.-Caro: 8efe de $roduccin y (alidad.

NB0ero de per"o#a": .

De"&rip&i4# del &aro: Las actividades a realizar por el jefe deproduccin son1 +upervisar ue los operarios hagan uso adecuado de la

mauinar"a y utensilios necesarios en el desarrollo del proceso. erificar el correcto funcionamiento de la mauinaria.

%dentificar los fallos ue puedan presentarse en el proceso y

darles solucin.


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@sar el horno de crecimiento, para obtener el volumen

esperado de la masa. @sar el horno pizzero, en el ue se introduce el producto

terminado. (ortar la pizza cocinada para ser embaladas.

#mpacar el producto final.Cara&$er"$i&a" Per"o#ale": )ebe ser una persona responsable,dedicada, cumplida, comprometida, aseada, ordenada la cual logrellevar sin inconveniente las actividades ue se le asignan.

Co#o&i0ie#$o 3or0al: =>cnico en preparacin de alimentos ybebidas.

Co#o&i0ie#$o i#3or0al: La persona debe tener un conocimientoprevio del cmo se prepara el producto en un nivel industrial y losutensilios ue se usan en el proceso de preparacin del mismo.

a1ilidadEperie#&ia: ?anejo adecuado de utensilios esenciales decocina, capacidad matemtica para medir, capacidad de manejo de lamauinaria usada en el desarrollo del proceso.#5periencia m"nima de ao en el campo de preparacin dealimentos.

9.+ Ma8'i#aria e8'ipo 5Ta1la .6NMERO NOM%RE DESCRIPCI!N ESPECIFICACI!N

?ezcladora ?ezcla los

ingredientes

#l>ctrico, capacidad

6ABA6 litros, motor

de alto rendimiento

467

(ilindradora )a la te5tura a la

masa


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6 monofsico, C6

3z, potencia de

6,EBHF. (apacidad

m5ima Hg.

0 ?esones #n -cero %no5idable +irve de soporte

para adicionar los

ingredientes a la

pizza

=otalmente lisos.

)imensiones1

.6 mt alto, ancho

.B6mt y mt largo

B Gramera %ndustrial #uipo de pesaje -cero ino5idable, grado

de $roteccin %$CB

(ontra polvo y

humedad, capacidad CHg,

acumulacin de

$esaje o $iezas y

@nidades 4g, Lb,

:nzas, Hg7

C 3orno de crecimiento )a volumen a la

masa.

$ara B latas,

fabricado en acero

ino5idable, a gas

natural.

E 3orno pizzero (ocina la pizza al

punto reuerido.

/B50/50/ 4L 5 F 5 37,

Hg

apro5imadamente,


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consumo de gas de

B6666 9=@*h, 6

/ 'evecon Aparato

electrodomstico para

preservar los

ingredientes.

Nevera sin escarcha. 369

L.

Dimensiones

aproximadas:

Alto:134.8cm

Ancho:66cm

ro!"ndo:6#.$cm.

I #stufa - gas natural para

cocer el pollo y

calentar el agua.

)imensiones1.6 ?t de ancho 5 ?t de fondo 5 .D6 ?t$eso1

/6 g.C fogones

6 (ortadora de pizza (ortador de pizza


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pizzero tablero contrachapado

66K abedul de I mm,

altamente resistente y

estable. -cabadas con

un lijado fino, en

madera natural.

D/ 5

0,B cm, con mango de

6 cm. Grueso del

tablero1 I mm

?olde o blonda ?edir el dimetro

de la pizza de 0

cm.

?olde circular de 0

cm, liso.

NMERO NOM%RE DESCRIPCI!N ESPECIFICACI!N

D


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plstico

9./ Ma$eriale" 5Ta1la 7.6

NB0ero No01re E"pe&i3i&a&io#e" 3arina de trigo D6gr*


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;. De"&rip&i4# del pro&e"o 5Ta1la 9.6DIAGRAMA DE PROCESO DE ELA%ORACI!N DE PIZZA AHAIANA

NOM%RE DE LA MICROEMPRESA $izza %talia &ood %'(

NOM%RE DEL PROCESO$reparacin de pizza ha2aiana de /

porciones de dimetro de 0cm

ALCANCE DEL PROCESOINICIA -listamiento de los ingredientes

TERMINA #ntrega de la pizza embalada.ELA%ORADO POR: FECA DE ELA%ORACI!N

8eison (aldern, %ngrid &ranco, Lorena

&resneda, 8essica (an. de septiembre de 6B

No S01olo Tie0po 5"6 Di"$a#&ia 5&06 De"&rip&i4# D66 s A (olocar todos los ingredientes 4 harina de

trigo, el az!car, la sal, or>gano molido y la

levadura, agua y el aceite de oliva e5tra

virgen7 en la gramera hasta obtener el pesoreuerido

D C66 s A #ncender la mezcladora en velocidad media

para ue los ingredientes se mezclen.

0 s A -pagar la mezcladora.

B D6 s A +acar la masa del recipiente de la

mezcladora

C s A #ncender la cilindradora

E 06 s A (olocar la masa en la bouilla superior y


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D 6 s 6 (olocar la lmina de masa en la tabla.

0 6 s A %mprimir en la lmina de masa con el molde

de circunferencia de blonda.

No S01oloTie0po

5"6

Di"$a#&ia

5&06

De"&rip&i4#

B C66s B6 $asar con la tabla la masa al horno de

crecimiento

C 6s A +acar con la tabla la masa del horno

crecimiento

E 6 s A erificar ue la masa tenga un crecimiento

ptimo

/ 6s A (olocar en la masa la pasta de tomate

I C6 s A (olocar uniformemente los trozos de jamn

en la masa

6 C6 s A (olocar la pia en trozos uniformemente en

la masa

C6 s A (olocar uniformemente el ueso rallado en

la pizza

D66s A $asar la pizza con los ingredientes al horno

pizzero

D C6 s A #nsamblar la caja de pizza

0 6 s /6 +acar con la tabla la pizza del horno pizzero

B 6 s A )ejar la pizza en la caja de pizza

C 6 s A


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transportador

To$al DB s D/6 cm

Re"'0e# A&$'al O1"er=a&io#e"

:peracin DC +e identifican oportunidades de mejora en

tiempos de la operacin al disminuir latemperatura de la masa para colocar los

ingredientes; para mejorar en esos tiempos

es necesario implementar mejoras a nivel

tecnolgico, seguir una produccin en l"nea

en donde se lleve la continuidad de todo el

proceso.

%nspeccin

-lmacena

miento

6

=ransporte 6

n se identifica la iluminacin como riesgo, ya ue si la zona en donde sedesarrolla el proceso tiene una iluminacin inadecuada esto puede alterar lacapacidad de visin de los operarios, incurriendo en posteriores problemas desalud.

Rie"o" 8'0i&o": (omo riesgos u"micos se identifican el gas con el uefuncionan los hornos, ya ue si se deja de manera inconsciente la perilla abierta,este se e5tender ocasionando daos de salud a las personas ue seencuentren en el lugar, las cuales sino se percatan de esto podr"a ocasionar lamuerte.

Rie"o" 1iol4i&o": +e debe verificar ue los alimentos ue se van a usarest>n en perfecto estado y ue su fecha de vencimiento a!n no haya e5pirado.#l lugar en donde se va a preparar el alimento debe estar en un buen estadohigi>nicoAsanitario, para evitar contaminantes e5ternos. $or lo ue tambi>n laspersonas encargadas de la preparacin del mismo, deben tener sus manos y losutensilios ue va a usar muy limpios, para hacer una adecuada manipulacin delos mismos y de este modo evitar la presencia de otro tipo de microorganismos


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ue puedan alterar el proceso u ocasionar enfermedades al cliente e5terno o a lamisma persona encargada de la preparacin del alimento.

Rie"o" el&$ri&o": #ste tipo de riesgo puede presentarse con el manejoinadecuado de la mauinaria y euipo ue se tiene gracias a circuitos el>ctricos

energizados de muinas, euipos e instalaciones locativas, redes dedistribucin de energ"a. Las cuales al entrar en contacto con los trabajadores,ue no posean ning!n tipo de proteccin pueden provocar lesiones,uemaduras, shoc, fibrilacin ventricular, etc., pueden ocasionar cortos circuitossino se hace un preventivo uso de ellas.

Rie"o" Mei&o": #n este tipo de riesgo puede dar lugar a una lesin por laaccin mecnica de elementos de muinas, herramientas o piezas a trabajar oel estado de las instalaciones los cuales pueden generar golpes, atrapamientos,ca"das, traumatismos y*o daos materiales, en este tipo de riesgo tambi>n sehabla de las acciones repetitivas ue realiza el trabajador las cuales pueden

ocasionar problemas de salud en el transcurso del tiempo.

Rie"o" p"i&ola1orale": #l estado psicolgico de la persona encargada de laelaboracin del alimento, puede alterar el proceso, debido a cargas de estr>svinculadas con su ambiente laboral, las cuales pueden cambiar sucomportamiento y dar como resultado un producto no tan deseado, por la maladisposicin de la persona.

Rie"o" #a$'rale": $ueden presentarse riesgos de tipo natural, si se evidenciantormentas el>ctricas, granizadas o vendavales las cules pueden provocar uese presente la ausencia de electricidad en la zona en donde se est>

desarrollando el proceso, por lo ue esto puede ocasionar retardos en la entregadel producto u otro tipo de alteracin en el proceso.

Rie"o" lo&a$i=o":


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-,. I#di&adore" opera$i=o" del pro&e"o 5Ta1la ;.6 ?/@

%&'()& %()*L+AD&),N)*-&)

1. Nombre: &n time

deliver

Definicin: -edir el

nivel de c"mplimiento

de la compa/0a para

realiar la entrega de

los pedidos2 en la

!echa o periodo detiempo pactado con el

cliente

Medicin: (Nmero

de pedidos entregados

d"rante el periodo

en la !echa o periodopactado5 Nmero

total de pedidos

solicitados para el

periodo

Unidad:orcenta7e de

c"mplimiento

Meta del indicador:

9

Quin responde por

el resultado:;e!e de

prod"cci


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CONCLUSIONES

. #l proceso de la elaboracin de la pizza es mecnicoA manual 4E6K hombreAD6K

muina7, debido a ue aunue cuentan con mauinaria >sta no lleva un control

total de la actividad siempre debe tener supervisin y manejo de mano de obra

directa, su proceso no es automatizado.. La pizza maneja un grosor estndar no tiene innovacin en la elaboracin de la

masa./. #l proceso tiene tiempos significativos de inspeccin en partes muy particulares

como cuando se ingresa la masa al horno de crecimiento o al horno pizzero,0. #l estudio permiti analizar el comportamiento pasado y proyectar a futuro el

proceso del bien, analizando los factores de diversa "ndole ue influyen sobre

calidad, eficacia y eficiencia.

RECOMENDACIONES

. $ara agilizar el proceso de corte se podr"a disear en una sola pieza de acero

ino5idable un cortador ue realice todo el proceso en un solo movimiento para

as" optimizar el tiempo.

. La microempresa $izza %talia &ood %'( no deber"a trabajar solamente por

proyecto sino tener un local de uso e5clusivo en donde den a conocer las

variedades de producto y tener una proyeccin a largo plazo de inaugurar ms

sedes para entrar directamente en competencia con la industria de la pizzer"a.D. @n operario deber"a ser encargado de mantener en neveras las porciones de los

ingredientes 4pia, ueso, champin, etc.7 debidamente cortadas, pesadas y

almacenadas de tal manera ue en el momento ue se reuiera para el montaje

en la pizza solo sea sacarlo de la nevera y utilizarlo, de esta manera se reducir"a

tiempo operacional.


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0. @bicar una banda transportadora ue lleve continuamente la masa en la

cilindradora, es decir, ue la bouilla superior e inferior se encuentren unidas por

la banda transportadora para omitir la mano de obra de estar recibiendo la masa

y colocndola de nuevo en la bouilla superior, con este ajuste tecnolgico se

reducir"an tiempos operacionales.

B. @bicar una banda transportadora ue lleve continuamente la masa en laamasadora, es decir, ue entrada y salida de la amasadora se encuentren unidas

por la banda transportadora para omitir la mano de obra de estar recibiendo la

lmina de masa y colocndola de nuevo en la entrada de la amasadora, con este

ajuste tecnolgico se reducir"an tiempos operacionales.C. La microempresa $izza %talia &ood %'( deber"a incluir procesos de inspeccin en

casos muy particulares como cuando se coloca la masa en el horno de

crecimiento y el horno pizzero pues no se deber"a permitir p>rdidas de pizzas

cuando la mauinaria sufren aver"as o daos.E. La microempresa $izza %talia &ood %'( deber"a realizar mantenimiento

preventivo a la mauinaria ue posee, para evitar daos inoportunos./. La microempresa $izza %talia &ood %'( podr"a incluir como innovacin ue el

borde de la pizza sea relleno ya sea de ueso 4para las pizzas de sal7 o de alg!n

ingrediente especifico solicitado por el consumidor.I. La microempresa $izza %talia &ood %'( podr"a incluir como innovacin ue el

cliente escoja los productos ue desea incluirle a la pizza y permitir aadir

porciones e5tra de productos obviamente con un recargo econmico.

%I%LIOGRAF)A

. &-99

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